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137
Determinación de la calidad microbiologica y bromatologica del yogurt incluido
el desayuno escolar de las escuelas públicas del municipio Sucre Urbano –
Bolivia, 2008
Marcela Arce, Heidy Cari, Eliana Delgado, Concepcion Diaz, Mariana Escobar, Aldo Magne y Elia
Quispe
M. Arce, H. Cari, E. Delgado, C. Diaz, M. Escobar, A. Magne y E. Quispe
Universidad Mayor, Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, Facultad de Medicina, Calle Colon esq.
Rene Moreno s/n, [email protected]
M. Solís (ed.) Ciencias de la Salud, Handbooks -©USFX- Sucre, Bolivia, 2014.
138
Abstract
The nutrition is a factor of balance between the nutritional necessities and the corporal power cost
to which the human being in the course of his life is subject.
The objective of the Scholastic Breakfast is to contribute to the improvement of the level of
learning and yield of the students through fortification of its daily diet, offering a scholastic
breakfast in the best nutritional conditions of the fiscal educative system; one of products in this diet
is the yogurt, object of this investigation.
One collected 45 samples, grouped by lot number; a sample was taken at random from each
lot with a final resultant of 15 samples.
At the time of the sample harvesting it was placed the same one in a protective plastic stock
market, the one that was identified with the number of sample and origin. Microbiological analysis,
worked in microbiology laboratory, with the corresponding measures of biosecurity, avoiding the
smaller possible contact of the samples with contaminated surfaces changing the protective bags in
which it collected the sample by other new and clean ones; at the time of the original opening of
stock-market the same one with hypochlorite of sodium was washed like the scissors and the inns of
work. For all the work material sterilized and in its disposable case as was used previously the case
of the pipettes.
Bromatological analysis, worked in laboratory following the methodology of analysis
previously studied.
Finished the analysis, the presence of polluting microorganisms (Escherichia coli sp and
Enterobacter sp.) in three samples which determines to carry out a pursuit or later analysis
considering the manipulation and probable contamination considering that the main source of
contamination is fecal.
13 Introducción
El desayuno escolar que se otorga a los niños que cursan el ciclo prebásico y básico en las
diferentes unidades educativas públicas del Municipio Sucre urbano incluye en su programación la
dotación de yogurt una vez por semana el cual tiene el objetivo de luchar contra la desnutrición en
los niños de edad escolar, por lo tanto este aporte debe ser de calidad garantizada y fortalecido en su
valor nutricional, aspectos que son necesarios controlar mediante la determinación microbiológica y
bromatológica de dicho alimento.
13.1 Materiales y métodos
Métodos: Se utilizaron los siguientes métodos:
- Experimental
- Descriptivo
- Longitudinal
- Prospectivo
- Cuantitativo
139
Muestreo.- Se recolectó 45 muestras, agrupadas por número de lote; se tomó una muestra al azar de
cada lote con una resultante final de 15 muestras.
Condiciones de muestreo.- Al momento de la recolección de muestra se colocó la misma en una
bolsa plástica protectora, la que fue identificada con el número de muestra y procedencia, al mismo
tiempo se llenó una ficha de identificación para el registro.
Condiciones de análisis.- Para el análisis microbiológico se trabajó en un laboratorio de
microbiología, con las medidas de bioseguridad correspondientes, se buscó el menor contacto
posible se las bolsas de yogurt con superficies contaminadas cambiando las bolsas de plástico
protectoras en las que se recolectó la muestra por otras nuevas y limpias; al momento de la apertura
de la bolsa original del producto se lavó la misma con hipoclorito de sodio al igual que la tijera y los
mesones de trabajo. Para todo el trabajo se utilizó material previamente esterilizado.
Para el análisis bromatológico se trabajó en un laboratorio de bromatología siguiendo la
metodología de análisis previamente estudiada.
Materiales
Para la realización de la investigación propuesta se utilizaron los siguientes materiales o
instrumentos:
- Encuestas a los directores de las escuelas públicas del Municipio Sucre urbano.
- Medios de cultivo.
- Microscopios.
- Reactivos.
- Material de laboratorio.
- Equipo de laboratorio.
- Formato de informe para procesamiento microbiológico de muestras.
- Formato de informe para procesamiento bromatológico de muestras.
- Programa Estadístico Excel para el análisis y tabulación de la información obtenida.
140
13.2 Resultados obtenidos
Análisis Microbiológico
Tabla 13 Número de muestras por lote
N° Lote Número de muestras
1 G5AC 2
2 E3AC 3
3 O4AC 2
4 E1AC 2
5 G2AC 3
6 P5AC 6
7 P1AC 2
8 P4AC 3
9 G3AC 10
10 E4AC 4
11 P2AC 2
12 E2AC 2
13 O1AC 1
14 G4AC 2
15 G1AC 1
Total
Grafico 13
23
22
3
6
23
10
4
2 21 2 1
NÚMERO DE MUESTRAS POR LOTE
G5AC
E3AC
O4ACE1AC
G2AC
P5AC
P1AC
El 22,2% de las muestras recolectadas pertenece al lote G3AC.
141
Tabla 13.1Numero de muestras de yogurt contaminadas
N° Lote Yogurt contaminado Yogurt no contaminado
1 G5ac Si
2 E3ac No
3 O4ac No
4 E1ac Si
5 G2ac Si
6 P5ac No
7 P1ac No
8 P4ac No
9 G3ac No
10 E4ac No
11 P2ac No
12 E2ac No
13 O1ac No
14 G4ac No
15 G1ac No
Total 3 12
Grafico 13.1
20%
80%
CONTAMINACIÓN
SI
Del total de las muestras recolectadas 3 muestras presentan contaminación.
142
Tabla 13.2 Número más probable de coliformes encontrados
Muestra Nmp ct / 100ml Nmp cf / 100ml Nmp ec / 100ml
1 20 3 3
2 7 7 0
3 3 0 0
4 3 3 3
5 11 7 7
6 3 3 0
7 7 0 0
8 0 0 0
9 9 0 0
10 9 3 0
11 28 28 0
12 3 0 0
13 3 0 0
14 3 0 0
15 3 0 0
NMP CT = Número más probable de Coliformes totales
NMP CF = Número más probable de Coliformes Fecales
NMP EC = Número más probable de Escherichia coli
La tabla 13.2 nos permite conocer el número más probable de coliformes totales, coliformes
fecales y Escherichia coli encontrados en cada una de las muestras procesadas.
143
Tabla 13.3 Parámetros microbiológicos empleados
MUESTRA Determinación Escherichia coli Determinación Salmonella - Shiguella Determinación
Vibrio cholerae
Determinación
Otros
Microorganismos
1 Negativo Negativo Negativo Enterobacter s.p.
2 Negativo Negativo Negativo Negativo
3 Negativo Negativo Negativo Negativo
4 Positivo Negativo Negativo Negativo
5 Positivo Negativo Negativo Negativo
6 Negativo Negativo Negativo Negativo
7 Negativo Negativo Negativo Negativo
8 Negativo Negativo Negativo Negativo
9 Negativo Negativo Negativo Negativo
10 Negativo Negativo Negativo Negativo
11 Negativo Negativo Negativo Negativo
12 Negativo Negativo Negativo Negativo
13 Negativo Negativo Negativo Negativo
14 Negativo Negativo Negativo Negativo
15 Negativo Negativo Negativo Negativo
En todas las muestras recolectadas se tomaron en cuenta parámetros microbiológicos que
nos permitieron determinar la presencia de Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae y
otros microorganismos; de las 15 muestras analizadas 2 resultaron positivas para E. coli sp. y una
para Enterobacter sp.
144
Tabla 13.4 Frecuencia de germenes contaminantes identificados
Microorganismos
Contaminantes Positivas Negativas Total
Escherichia coli 2 13 15
Salmonella 0 15 15
Shigella 0 15 15
Vibrio cholerae 0 15 15
Enterobacter sp. 1 14 15
Grafico 13.2
Positivo
Negativo00%
20%
40%
60%
80%
100%
E. coli sp.Salmonella
ShigellaEnterobacter sp.
13%
00%00% 07%
87%100% 100%
93%
La frecuencia de contaminación de las muestras del yogurt distribuido en el desayuno
escolar con Escherichia coli sp.se constituye el 13% y con Enterobacter sp. El 7% del total de
muestras analizadas.
145
Tabla 13.5 Relación del recuento total de mesofilos con parámetros aceptables
Número de Muestra Recuento de Microorganismos Mesófilos
1 RM < PA
2 RM < PA
3 RM < PA
4 RM < PA
5 RM < PA
6 RM < PA
7 RM < PA
8 RM < PA
9 RM < PA
10 RM < PA
11 RM < PA
12 RM < PA
13 RM < PA
14 RM < PA
15 RM < PA
RM< PA = Recuento Menor a Parámetros aceptables
RM> PA = Recuento Mayor a Parámetros aceptables
146
Gráfico 13.3
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Recuento mayor aparámentos aceptables
Recuento menor aparámentros aceptables
0,0%
100,0%
Del total de las muestras analizadas, ninguna presenta Recuento de Mesófilos Superior a los
parámetros aceptables.
147
Análisis Bromatológico
Tabla 13.6 Análisis bromatológico
N° Color Olor Sabor pH Acidez Cenizas Lactosa Extracto toral Almidón
1 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 1,7 7,7 12,4 +
2 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,6 5,6 10,8 +
3 Blanco Coco Coco 4,8 0,7 1,1 6,2 12,0 +
4 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,4 3,5 9,4 +
5 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 1,0 5,9 10,7 +
6 Blanco Coco Coco 4,7 0,7 0,5 3,4 9,5 +
7 Blanco Coco Coco 4,8 0,7 0,6 6,8 10,6 +
8 Blanco Coco Coco 4,8 0,7 0,5 3,5 9,3 +
9 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 0,6 3,6 10,0 +
10 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 0,8 6,2 12,1 +
11 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,6 3,1 9,7 +
12 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,5 3,9 10,7 +
13 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,6 5,4 10,5 +
14 Blanco Coco Coco 4,9 0,6 0,6 3,8 9,8 +
15 Blanco Coco Coco 4,7 0,6 0,4 3,4 9,7 +
Valores de referencia
pH: - 3 cepa primaria / + 3 cepa secundaria
Acidez: +/- 1 g%
Cenizas: 4,5%
Lactosa: menor a 2g%
Extracto toral seco: hasta 18g%
Almidón: Negativo
De acuerdo a los resultados obtenidos, el producto no cumple con las especificaciones ni con
las características nutricionales requeridas.
148
13.6 Conclusiones
- La presencia de agentes microbianos contaminantes en el yogurt distribuido en el desayuno
escolar de los establecimientos educativos públicos de Sucre urbano, pueden constituirse en un
riesgo para la salud del consumidor.
- Se evidenció la presencia de microorganismos contaminantes como Escherichia coli sp. y
Enterobacter sp., cuya principal fuente de contaminación es de tipo fecal.
- Es necesario efectuar un seguimiento que permita determinar la fuente de contaminación así
como las condiciones de transporte, almacenamiento y distribución que podrían ser una de las
causas para este tipo de contaminación, de la misma manera, informar a las autoridades
respectivas para que se establezcan estrategias de control que permitan mejorar la calidad
bromatológica - microbiológica del yogurt otorgado en el desayuno escolar de los
establecimientos públicos de nuestra ciudad.
- Se recomienda realizar estrategias de sensibilización y capacitación sobre la importancia de la
higiene y la correcta manipulación de este alimento, por parte de los responsables de la cadena
de distribución, que contribuyan a minimizar los riesgos y a preservar la salud de la población
infantil consumidora.
13.7 Agradecimientos
A la Universidad San Francisco Xavier de Chuquisaca, por dar la oportunidad a todos aquellos
estudiantes que, como nosotros, tienen el anhelo de ser útiles a la sociedad mediante la
investigación.
13.8 Referencias
Jawetz et al. (2002). Microbiología Médica. México, Manual Moderno.
http://www.microbiologia.org.mx
http://www.sabormediterraneo.com/salud/yogur.htm
http://radiocontempo.wordpress.com/2008/03/18/yogurt-el-alimento-ligero-y-nutritivo/
http://es.wikipedia.org
http://www.laprensa.com.bo
http://bvs.sld.cu
http://www.azprensa.com
http://www.revistaindustriayalimentos.com
http://www.ecologia.unam.mx