Determinacion de La Humedad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA 1

DETERMINACIÓN DE HUMADAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCIÓN

El agua se encuentra en los alimentos en dos formas como agua enlazada y

como agua disponible o libre; el agua enlazada incluye moléculas de agua

unidas en forma química por puentes de hidrógeno o grupos iónicos o polares,

mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la matriz del

alimento y se puede congelar o perder con facilidad por evaporación o secado.

Los alimentos poseen variables de ambas formas.

Existen métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos la

proporción de los tipos de humedad en el alimento es variable y se obtiene una

mala correlación de los resultados pero si se sigue con cuidado las

instrucciones empíricas se obtendrá resultados prácticos satisfactorios. Los

métodos pueden clasificarse en secado, destilación, procedimientos químicos e

instrumentales.

El método de secado incluye la determinación de la pérdida de peso por la

evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a él.

La pérdida de peso también depende a otros factores incluyendo el tamaño de

partícula y el peso de la muestra, el tipo de capsula de porcelana y variaciones

de temperatura entre una y otra charola del horno. Los hornos con ventilador

interno dan mejores resultados y a una mayor velocidad de secado.

Durante la fabricación de alimentos se efectúa determinaciones rápidas de

humedad usando hornos especiales que operan a temperaturas elevadas, otros

contienen lámparas infrarrojas para secado e incorporan lecturas directas de

peso como los hornos microondas los emplean para harinas y carnes.

El método de destilación incluye el huso de un disolvente no miscible con punto

de ebullición mayor y gravedad específica menor que la del agua, como el

tolueno, etano y sileno. Sus resultados son bajos pero la ventaja es que requiere

poca tensión una vez montado el aparato y los aceites volátiles de la muestra

destilan con el disolvente y no se mide y es recomendable para yerbas y

especies.

El método químico (Karl Fischer) se basa en la reacción no estequiometria de

agua con yodo y dióxido de azufre en una solución de piridina-metanol; se

emplean instrumentos electrométricos. Se usa principalmente en

determinaciones en materiales con muy bajo contenido de humedad (caramelos,

chocolates, melazas y verdura seca).



II. OBJETIVO

Determinar la humedad que contiene la muestra de harina de arveja y

durazno mediante el método por pérdida de peso con la estufa.

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra

utilizada.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

Harina de arveja

Durazno fresco

Balanza Analítica

Estufa (105-110°C)

Pinzas

Placas Petri

Cuchillo

Papel aluminio

Cuchara

Reloj

3.2 Procedimiento

1. Marcamos las placas para ver la muestra tanto de harina como del

durazno.

2. Llevar a pesar las placas Petri vacías.

3. Agregar las muestras de harina de arveja y durazno por separado a su

respectiva caja Petri, y pesar en la balanza analítica.

Pesos de las placas Petri sin muestra

Ha1 34.3940 g

Ha2 34.4488 g

Du1 34.5274 g

Du2 33.5789 g

Pesos de las placas Petri con muestra

Ha1 5.0865 g

Ha2 5.0057 g



Du1 10.4904 g

Du2 10.1212 g

4. Colocar las muestras anteriores inmediatamente a una estufa a

temperatura de 105 ºC – 110 ºC por un tiempo de 12 a 16 horas hasta

peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.

5. Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la

muestra y luego se lleva a porcentaje.

100

)(

)(

)(% x

muestradegpeso

muestraladeaguadegPeso

bhHumedad

100

sec)(

)(

)(% x

amaterialadegpeso

muestraladeaguadegPeso

bsHumedad

Tabla Nº 01

Peso de la muestra inicial – el peso de la muestra

deshidratada = peso de agua

Ha1 5.0865 – 4.807 = 0.2795 g

Ha2 5.0057 – 4.7317 = 0.274 g

Du1 10.4904 – 1.476 = 9.0144 g

Du2 10.1212 – 1.3345 = 8.7867 g

Por cada 100 g de materia humeda existen 5.49% de agua



Por cada 100 g de materia seca existen 5.81% de agua

Por cada 100 g de materia húmeda existen 5.47% de agua






Hallamos el porcentaje de materia seca por diferencia de peso inicial de

materia (100%) y el porcentaje de humedad hallada.

% Materia Seca = 100% - %Humedad



% materia seca Ha1 (Bh) = 100% - 5.4949%

= 94.5051%

% materia seca Ha1 (Bs) = 100% - 5.8144%

= 94.1856%

% materia seca Ha2 (Bh) = 100% - 5.4738%

=94.5262%

% materia seca Ha2 (Bs) = 100% - 5.7907%

=94.2093%

% materia seca durazno1 (Bh) = 100% - 85.9300%

=14.07%

% materia seca durazno1 (Bs) = 100% - 610.7317%

=-510.7317%

% materia seca durazno2 (Bh) = 100% - 86.8148%

=13.1852%

% materia seca durazno2 (Bs) = 100% -658.4164 %

=-558.4264%



IV. RESULTADOS

Tabla Nº 02

Pesos realizados hasta encontrar pesos constantes

Peso 8:20 am 9:30 am 10.40 am

Ha1 39.2115 g 39.2029 g 39.2010 g

Ha2 39.1829 g 39.1817 g 39.1805 g

Du1 36.0091 g 36.0044 g 36.0034 g

Du2 34.9213 g 34.9173 g 34.9134 g

Tabla Nº 03

Peso constante de la muestra – peso de las placas Petri = peso

constante de la muestra sola

Ha1 39.2010 – 34.3540 = 4.807

g

Ha2 39.1805 – 34.4488 = 4.7317

g

Du1 36.0034 – 34.5274 = 1.476

g

Du2 34.9134 – 33.5789 = 1.3345

g

V. DISCUSIÓN

el porcentaje obtenido fue de 5,81% pero según COVENIN la

Humedad en la harina max es de 13,5 %. El contenido de humedad de

las harinas varían de acuerdo con el acondicionamiento del trigo y

para la harina de arvejas el máximo es de 15,0%; así como con las

condiciones climáticas. Se deduce que las harinas contienen gran

cantidad de agua unida de ahí que los valores obtenidos en los

métodos de secado varían considerablemente según la temperatura de

trabajo. Pero para (D pearson) el máximo de humedad de 15 minutos

es de 12 – 15% humedad, sin embargo obtuvimos este resultado ya

que el secado en la estufa fue durante 15 – 16 horas a 90°C y la

muestra fue de 5,0g

Según KIRK SAWYER los cereales solo una porción de agua presente

se pierde a temperatura de secado; el resto principalmente agua

enlazada es difícil eliminar está asociada con las proteínas presentes

pero esto es porque utiliza el método de secado nos recomienda

utilizar una temperatura menor a 70°C y aplicar al vacío, sin embargo

nosotros utilizamos una temperatura de 90°C y aun si no alcanzamos

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos34/el-trabajo/el-trabajo.shtml



al porcentaje máximo de humedad para harinas según las normas de

COVENIN.

El durazno como fruto, posee una composición media formada por:

agua 77 – 90%, azucares totales 6 al 16%, proteínas alrededor de 0.3 -

0.9%, cenizas en un 0.3-0.6%y fibra del 0.3 al 1.4% (Herrero y

Guardia 1992) al comparar este dato con los resultados coincidimos ya

que obtuvimos un porcentaje de 86.8% se utilizó el método de secado

en la estufa a una temperatura de 90°C por 15 a 16 horas el cual fue

adecuado para esta evaluación

VI. CONCLUSIONES

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la

práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporciones una

buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo

procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos

ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten

con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Los

métodos principales para la estimación de la humedad son:

Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor

o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para

valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos

métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre

bases de comparación, es preciso tener presente que:

Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la

humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es susceptible de

descomponerse.

En los cereales, las pérdidas de peso debidas a la

volatilización aumentan conforme se incrementa la

temperatura de secado.

Métodos de destilación (método de Bidwell – Sterling), en los

cuales para la determinación de humead implica la destilación a

reflujo de los alimentos con un líquido no miscible con el agua,

menos denso que ella y normalmente con un punto de ebullición

más elevado por ejemplo, tolueno (p. Eb., 110º C) o xileno (p.

Eb., 140 ºC)



VII. BIBLIOGRAFIA

R.S KIRK SAWYER EGAN ¨COMPOSICION Y ANLISIS DDE

ALIMENTOS DE PEARSON 4ta¨EDICION 2002.MEXICO

HART, L. y Fisher, H. “Análisis Modernos de los Alimentos”, 2da

Edición. Editorial Acribia. Zaragoza – España.

MATISSEK, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. « Análisis de los alimentos:

Fundamentos, métodos y aplicaciones». Editorial Acribia S.A. Zaragoza

– España. 1998.

AOAC. “Official Methods of Analysis”. 16th. Edition. Association of

official Analytical. Arlington, Va. USA. 1995.

Determinación de humedad covenin 1077:1997 (2ª revisión)

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.

pdf (consultado 16 del mes de abril)

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf

Documents

Determinacion de La Humedad