PRACTICA 03: DETERMINACION DE VITAMINA C EN ZUMOS DE FRUTAS

INTRODUCCION

En esta práctica se determinará la cantidad de vitamina c o ácido ascórbico presente en los diferentes zumos de frutas como la naranja, mandarina, lima y limón por medio de reacciones redox, por el método de titulación.

Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos.

Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida.

La importancia de las vitaminas se ha reconocido por más de 200 años, ya que son esenciales para conservar la salud. Aunque no se requieren en grandes cantidades en la dieta, la deficiencia de una o más puede provocar serios desórdenes nutricionales y enfermedades como el escorbuto, el raquitismo, el beriberi, entre otras.

El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los alimentos es más efectivo que las que se producen en laboratorio.

Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua.

OBJETIVOS

Detectar la presencia y cantidad de vitamina C en diferentes zumos de frutas.

Determinar la cantidad de vitamina c en frutas a través del método de titulación con 2,6-diclorofenol-indofenol.

FUNDAMENTO TEORICO

La vitamina C

La vitamina C tiene varios nombres por los que se la conoce: ácido ascórbico, ácido hexurónico, factor antiescorbútico, o antiescorbutina (Figura 1). Esta vitamina está implicada en la síntesis de colágeno y en varias funciones inmunológicas y antibacterianas.

El ácido ascórbico se describe como un polvo blanco, cristalino, muy soluble en agua, con un sabor muy similar al del zumo de naranja cuando se encuentra en solución. El ácido ascórbico se denomina, también, ácido L-ascórbico, existiendo el ácido D-ascórbico que es imagen especular del anterior pero que no tiene la actividad de la vitamina C.

Figura 1: Estructura Química de la Vitamina C.

Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C debidas, principalmente, a que es muy termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a las radiaciones ultravioletas, potenciándose sus propiedades en presencia de bioflavonoides, calcio y magnesio.

La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo por un largo período de tiempo y se elimina en pequeñas cantidades a través de la orina. El ácido ascórbico tiene la estructura de una lactona con una configuración enodiol; su acidez se deriva del carácter enólico de los grupos hidroxilos en C2 y en C3; el hidroxilo en C3 es el más ácido. La característica más importante del ácido ascórbico es su oxidación reversible para formar ácido deshidroascórbico. En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se degrada fundamentalmente, vía su monoanión, a ácido deshidroascórbico. Este último compuesto posee actividad completa de vitamina C. Las fórmulas estructurales (Figura 2) del ácido ascórbico y del ácido deshidroascórbico son las siguientes:

Figura 2: Ácido ascórbico y deshidroascórbico. Tomado de Goodman y Gilman. Las bases farmacológicas de la terapéutica.

La Association of Official Analytical Chemist (AOAC) ha recomendado la determinación de vitaminas mediante métodos microbiológicos, espectrofotométricos y fluorométricos. La cromatografía líquida de alta eficacia

(HPLC) ha sido la principal vía de análisis de las vitaminas. Los detectores flluorométricos y espectrofotométricos acoplados a HPLC se han usado para el análisis de las vitaminas tanto en preparaciones farmacéuticas como en fuentes naturales; la cromatografía de fase reversa también la han aplicado mucho en el estudio de estos compuestos.

Los métodos rutinarios de volumetría igualmente pueden ser empleados y permiten su aplicación en un laboratorio de control de calidad de productos de la colmena, constituyéndose en un método alternativo válido en situaciones en que no se dispone de equipamiento de última generación.

El método volumétrico recomendado por la AOAC es la titulación con el indicador redox 2,6-diclorofenolindofenol. El análisis implica la oxidación del ácido ascórbico con un colorante redox, como el 2,6-diclorofenolindofenol (azul en medio básico y rojo en me dio ácido), el cual se reduce en presencia del ácido (Figura 3). El contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la muestra para reducir una solución estándar determinada por titulación.

Figura 3: Reacción de oxidación del ácido ascórbico.

La cuantificación de vitamina C, por el método del 2,6-diclorofenolindofenol, es un método rutinario de titulación con 2,6-diclorofenolindofenol en el cual sólo se determina la forma reducida; sin embargo, rinde buenos resultados en el análisis de frutas e incluso en el extracto de vegetales no sometidos a tratamientos térmicos, porque toda la vitamina C presente en ellos se encuentra en la forma reducida.

Usos y aplicaciones del ácido ascórbico

El ácido ascórbico ha sido utilizado para tratar una gran variedad de dolencias como el catarro común, las infecciones de las encías, el acné, la depresión y otros padecimientos.

Es utilizado como profilaxis y tratamiento de estados carenciales de vitamina C, como estados gripales e infecciones agudas o crónicas, fumadores, estados de stress y agotamiento.

El ácido ascórbico es esencial para mantener la integridad del organismo, en especial para la reparación de los tejidos y la formación de colágeno.

MATERIALES/EQUIPOS

Soporte Universal

Tubos de ensayo

Matraz Erlenmeyer

REACTIVOS

Frascos de agua destilada

Reactivo 2,6-diclorofenol-indofenol

Jugo de frutas

PROCEDIMIENTO

2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

2.1 Preparación del zumo de fruta

- Extraer zumos de frutas (naranja, limón, mandarina y lima) de los cuales se va a determinar la cantidad de vitamina c, filtrarlos y colocarlos en un recipiente.

2.2 Titulación del ácido ascórbico

Se disolverá 1ml de muestra (zumo) en 9 ml de agua destilada y se colocara en un vaso de precipitación u otro recipiente.

Se utilizara una solución de 2,6-diclorofenol-indofenol y se colocara en la bureta.

- Titular lentamente gota a gota y agitar la disolución de zumo y agua hasta que se produzca un viraje, que pasa de azul oscuro a rosa para terminar finalmente decolorándose.

- Seguir añadiendo gotas hasta que el color rosado se mantenga. - Anotar las gotas empleadas. Repetir el proceso con cada una de las muestras. El

número de gotas utilizadas nos dará idea de la cantidad de vitamina c que contiene cada una de ellas.

Titulación de ácido ascórbico en la lima.

Titulación de ácido ascórbico en el limón.

Titulación de ácido ascórbico en la mandarina.

Titulación de ácido ascórbico en la naranja.

RESULTADOS

Vitamina C Numero de gotas Volumen Gastado Lima 10 (no reaccionó) 10 mlLimón 13 0,7 mlMandarina 7 0,4 mlNaranja 20 1,4 ml

Lima: no hubo reacción. Limón: reaccionó con 13 gotas de 2,6-diclorofenol-indofenol, produciendo un volumen gastado de 0,7 ml.

Mandarina: reaccionó con 7 gotas de 2,6-diclorofenol-indofenol, produciendo un volumen gastado de 0,4 mlNaranja: reaccionó con 20 gotas de 2,6-diclorofenol-indofenol, produciendo un volumen gastado de 1,4 ml.

Hallando los porcentajes de vitamina C en las muestras (zumos), utilizando la siguiente fórmula:

%Vit C=Constantede Cítricos×VolumenGastadoVolumendemuestra

×100

Limón:

%Vit C=0,088×0,7ml1ml

×100 ¿6,16 %

Mandarina:

%Vit C=0,088×0,4ml1ml

×100 ¿3,52%

Naranja:

%Vit C=0,088×1,4ml1ml

×100 ¿12,32 %

DISCUSION

Cuando hablamos de vitamina C La fruta de referencia es siempre la naranja, pero no es la única fuente de este micronutriente sino que existen muchas alternativas más para incorporar este antioxidante a la dieta. Por eso, hoy te mostramos 10 alimentos con más vitamina C que una naranja.

DISCUSIONES. Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos. Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398 - La vitamina C en el zumo de naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran valores constantes. V. CONCLUSIÓN. La técnica desarrollada permite estimar niveles concentración de vitamina C, en el rango de trabajo

estudiado, siendo suficientemente confiable y simple. Permite su aplicación en un laboratorio de control de calidad de cítricos y constituye un método alternativo válido en situaciones en que no se dispone de equipamiento de última generación. Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.

VI. RECOMENDACIONES Ara llegar a obtener una resultado más certero y más precisa es conveniente utilizar un instrumento de HPLC. Se recomiendo tener cuidado con la vitamina C ya que se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos tiempo este sometido al medio ambiente como calor, luz, etc, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.

CONCLUSIONES

La técnica desarrollada permite estimar niveles concentración de vitamina C, en el rango de trabajo estudiado, siendo suficientemente confiable y simple. Permite su aplicación en un laboratorio de control de calidad de cítricos y constituye un método alternativo válido en situaciones en que no se dispone de equipamiento de última generación. Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.

1. Se utiliza un método por titulacion yodometrica que permite hallar la cantidad de vitamina c presente en frutas y verduras.2.el metodo de titulacion yodometria es uno de los mas eficazes para la determinacion de acido ascorbico en zumos de frutas y verduras3.hay diferentes meodos para hallar la vitamina c presente en la frutas y verduras.entre los que se encuentran :metodo de mohr,titulacion yodomeria,espectrofometria etc...

Se puede pedir a los alumnos que realicen una lista ordenando de mayor a menor los zumos investigados según su cantidad de vitamina C. También pueden informarse sobre la cantidad diaria recomendada de vitamina C y calcular con cuantas piezas de fruta o zumos se consigue esa cantidad, etc. La vitamina C se oxida fácilmente en contacto con el aire , por lo que también se pueden realizar comparaciones entre la cantidad de vitamina que presenta un zumo recién exprimido y otro que lleve un tiempo en el laboratorio.

Una curiosidad es que los zumos envasados enriquecidos en

vitamina C presentan mayor cantidad de esta que las frutas naturales más ricas en esta vitamina como la naranja y el kiwi.

Usos y aplicaciones del ácido ascórbico El ácido ascórbico ha sido utilizado para tratar una gran variedad de dolencias como el catarro común, las infecciones de las encías, el acné, la depresión y otros padecimientos. Es utilizado como profilaxis y tratamiento de estados carenciales de vitamina C, como estados gripales e infecciones agudas o crónicas, fumadores, estados de stress y agotamiento. El ácido ascórbico es esencial para mantener la integridad del organismo, en especial para la reparación de los tejidos y la formación de colágeno

BIBLIOGRAFIA