CD de Monografías 2012

(c) 2010, Universidad de Matanzas “Camilo Cienfuegos”

Diagnóstico de la calidad del producto arroz consumo en la Unidad “Antonio Maceo”, municipio Martí.

MSc. Hilda Maricel Morales Aranguren1, Ing. Elisa Rodríguez Hernández2

1. Universidad de Matanzas “Camilo Cienfuegos”, Vía Blanca

Km.3, Matanzas, Cuba.

2. Empresa ABC, S.A., Carretera a Manguitos, km 32, Matanzas,

Cuba.

Resumen

La investigación se realizó en la Unidad Empresarial Básica “Antonio Maceo”, ubicada en

el Consejo Popular Hoyo Colorado, municipio Martí, provincia Matanzas, con el objetivo

de diagnosticar la calidad del producto arroz consumo (LP-5) para proponer las acciones

de mejoras en su producción. Esta entidad se dedica a los procesos de secado y molinado

de arroz cáscara, para obtener arroz elaborado (blanco), destinada al consumo directo de

la población y su comercialización. El resultado del diagnóstico permitió conocer las causas

que afectan la calidad del proceso de molinado, para obtener el arroz (LP-5) en óptimas

condiciones, y se analizan las características de calidad que demuestran que existen

incumplimientos en los estándares, demostrando así la mala calidad del producto

terminado, siendo los granos amarillos la característica más crítica.

Introducción.

En Cuba como en otros países existe la necesidad de incrementar la producción de

alimentos, este es un problema no solo de carácter nacional sino también de repercusión

internacional, prestar servicios, con mayor calidad es un objetivo de creciente importancia

dentro de la actividad empresarial, por su repercusión en la eficiencia así como por el efecto

positivo que provoca sobre la economía del país y en la satisfacción de las demandas de la

población; aun cuando se trata de una de las actividades priorizadas.

El arroz es un alimento que ha acompañado al hombre desde hace miles de años y que

además forma parte de su dieta cotidiana, no solo por ser un cereal abundante en Cuba sino

también por su valor nutricional, su alto aporte calórico y sobre todo por su asequibilidad y

economía. El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbáceo de la

familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo.

El objetivo de la Industria Arrocera es transformar el arroz cáscara en arroz blanco o

consumo, que es la forma en que encontramos este producto en el mercado. Durante esta

transformación los granos son sometidos a fuerzas de gran magnitud que pueden provocar

la ruptura de todos aquellos que son estructuralmente más débiles. Por esto es fundamental

mejorar los factores que influyen en este tema, desde el cultivo hasta la elaboración.

El control de la calidad no está exento a esta situación, porque además tiene un efecto

económico fundamental y se deben adoptar todas las medidas técnico - organizativas que

procedan para lograr que con el mínimo de recursos se obtengan los niveles de calidad

requeridos siendo esto responsabilidad de todos los trabajadores vinculados a la producción

arrocera.

El último proceso para que el arroz llegue al público y sea apto para el consumo es el

molinado, que consiste en separar la cáscara del grano. Una vez retirada la cáscara, queda

un grano de un cierto color pardo; este grano es el denominado hoy en día arroz integral. A

este grano todavía se le ha de quitar una primera capa que aunque tiene muchas vitaminas

también contiene mucho almidón, una vez pulido obtenemos ese grano de arroz de color

blanco que se vende para el consumo.

En el área del almacén de producción terminada de esta Unidad se recibe el arroz consumo

y se almacena según lo establecido por las diferentes reglas de almacenamiento, donde

permanece hasta tanto se traslada para su destino final. El procedimiento para la entrega del

mismo incluye la emisión del Certificado de Concordancia donde se reflejan todos los datos

técnicos del resultado de las características de calidad del tipo de producción obtenida y

lista para su venta a los diferentes clientes.

En el molinado del arroz el producto obtenido no deja de ser importante y a la vez

preocupante tanto así que hacia él están encaminadas la aplicación de alternativas que

garanticen a la población la satisfacción de la demanda de tan preciado producto y es en

ese empeño que tanto: técnicos, especialistas como trabajadores en general del sector

dedican sus más esmerados esfuerzos por lograr producciones con eficiencia y calidad.

Desarrollo.

La calidad del grano de arroz se puede medir de diversas formas, tanto por su apariencia,

tamaño, forma, translucencia, y rendimiento industrial.

El concepto de calidad en el arroz depende de las características del producto valoradas por

el industrial que compra, vende y transforma el arroz cáscara en apto para el consumo; no

obstante, la calidad, en su esencia, debería ser definida principalmente por quien va a

consumir el producto. Los criterios que conforman el concepto de calidad en el arroz son,

en efecto, bastante numerosos y en algunos casos están en oposición entre sí.

Indudablemente, la calidad depende también del destino que el producto va a recibir y de la

forma de empleo porque en sus diversas aplicaciones y técnicas de empleo cierto arroz

puede ser satisfactorio o no según el destino o forma de tratamiento y cocción. Es también

cierto que no se puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a noción alguna de

calidad. Cualquier país que produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y

particulares parámetros estándar cualitativos con el fin de definir y clasificar el producto.

La industria arrocera y también el agricultor en relación con el máximo beneficio

económico consideran como importantes factores de calidad, los parámetros antes citados:

1) El máximo rendimiento en productos utilizables y de mayor precio, obtenibles mediante

la elaboración del arroz cáscara.

2) La menor presencia de defectos en el arroz blanco o en los subproductos de la

elaboración.

3) El estado de conservación.

4) Las características de aspecto.

Tales características están estrechamente relacionadas con la variedad, por lo que se

utilizan para su clasificación en grupos comerciales.

El proceso de molinado consiste en aplicar a los granos secos varias operaciones en

diferentes máquinas que inician en la eliminación o disminución del por ciento de

impurezas hasta lograr un descascarado al que se le aplica una tecnología de punta para

obtener el blanqueo establecido que finalmente conforma el producto obtenido denominado

arroz consumo.

A grandes rasgos, el proceso de molinería consiste en desproveer el grano de la cascarilla

que lo envuelve y eliminar el embrión (germen) y las capas superficiales de salvado

rozando la superficie del grano contra una superficie abrasiva. El objetivo es transformar el

arroz cáscara en un arroz blanco (elaborado) que es la forma en que habitualmente se utiliza

para su consumo. Durante esta transformación el arroz es sometido a fuerzas de gran

magnitud que pueden provocar la rotura de aquellos granos que son estructuralmente más

débiles.

El primer objetivo de la unidad donde se realiza la investigación es obtener un arroz lo

suficientemente blanqueado para que sea aceptado por el mercado con la mínima incidencia

posible de roturas durante este proceso o lo que es lo mismo, maximizar el porcentaje de

granos enteros en el arroz resultante. Este objetivo tiene un marcado carácter económico, ya

que el valor comercial de los granos enteros puede llegar a tipificar al de los granos rotos.

En la unidad existen dos líneas diferentes de producción: una es donde se realiza el proceso

de secado del arroz cáscara húmedo y la otra es el proceso industrial de molinería del

Arroz Cáscara Seco, el cual lleva implícito diferentes operaciones tecnológicas tales como

limpia, descascarado, pulido y clasificación del grano, con el objetivo de obtener un arroz

con calidad para el consumo y su comercialización.

En el proceso de molinado del arroz consumo (LP-5) se realizan diferentes operaciones a

continuación se explican cada una de ellas.

Toda materia prima (Arroz Cáscara Seco), que llega a la industria, de diferentes

proveedores y determinadas unidades de transportación, es recibida y sometida al pesaje e

inspección de calidad, para analizar las características físico, química que debe poseer este

según las normas establecidas.

Se deposita el arroz en la tolva de recibo. En esta operación el técnico de laboratorio

realiza una inspección más exhaustiva y determina el contenido de impurezas presentes en

el arroz, la humedad y la temperatura.

Mediante elevadores llega el arroz a los silos de recibo y de estos pasa al molino para ser

sometido al proceso de molinería, comenzando por la primera operación que es la de

limpieza preliminar la cual consiste en eliminar del arroz cáscara seco, parte del contenido

de impurezas con el cual fue recibido. Esta operación es inspeccionada cada cuatro horas.

Continúa el proceso con la operación de descascarado, donde un flujo de granos de arroz

es dosificado y conducido a través de un alimentador vibratorio y a través de un conductor

que lleva el arroz para un bocal de alimentación que por su vez, lleva los granos hacia dos

rodillos de goma que giran en sentido contrario y con rotaciones diferentes.

La diferencia de rotación aliada a una presión radial sobre los rodillos, produce un esfuerzo

de cizallamiento sobre los granos provocando el rompimiento de la cáscara,

consecuentemente desprendiéndola del grano. El efecto de la rotación de los rodillos

imprime velocidad a los granos lanzándolos en dirección a una cámara de circuito cerrado

que hará la separación en tres fases distintas: arroz integral con arroz con cáscara,

recuperación (arroz mal granado, arroz partido e yesoso) y cáscara. Dicha operación se

realiza cada cuatro horas.

Seguidamente se pasa al separador de arroz con cáscara con chapa Alveolada Zaccaria,

(SMAZ- S2), como su propio nombre lo indica, tiene la función de separar la

fracción con cáscara de la sin cáscara.

El Separador de Arroz con Cáscara de 3 fases posee una alta producción y eficiencia

garantizadas gracias a concepciones modernas y soluciones innovadoras. Un flujo de

mezcla (arroz integral + marinero) proveniente de una tolva de carga, es separado en 3

fases:

• Integral.

• Marinero.

• Mezcla.

Después de obtenerse los 3 subproductos, los mismos son conducidos al sistema de

transporte apropiado (elevadores o sinfines), para que la parcela integral siga el

proceso, el marinero retorna al sector de descasque y la mezcla vuelva al propio separador.

El pulidor de piedras abrasivas es un equipo que tiene la función de retirar todo el

salvado del grano para poder obtener el arroz blanco deseado.

El Pulidor de Arroz con Micro Aspersión de Agua Saccaria Modelo WPZ – 1; es un

equipo destinado a promover el acabado del grano de arroz. Esta es otra de las operaciones

que se realiza en el proceso de molinería; es un proceso convencional de pulimento de

arroz, el principio consiste en la retirada del tegumento y el germen por medio abrasivo,

o sea, un disco de superficie abrasiva ejerce una acción sobre los granos de arroz,

arrancando la camada de afrecho. Por tratarse de una superficie abrasiva, la misma posee

aristas, las cuales “rayan” los granos de arroz, dejando su superficie opaca y posibilitando

el acumulo de afrecho. Además del aspecto visual y de interferir en los procesos

siguientes, ese afrecho adherido a la superficie, se deteriora debido a la oxidación del

aceite en el contenido y también absorbe humedad, proporcionando así un medio para el

desarrollo de microorganismos y hongos. El proceso de Pulimento con Micro Aspersión

de Agua Zaccaria WPZ-1, tiene como objetivo el acabado en la superficie del grano de

arroz. Compuesto por un núcleo, con geometría desarrollada para provocar presión

entre los granos de arroz y en un medio con humedad controlada, promoviendo la

remoción del afrecho sin dañar los granos. Se obtiene con esto un excelente acabado

superficial, con aspecto vítreo sin rayas y polvo.

El clasificador, este tiene la función de clasificar el arroz por su tamaño, (entero, ¾, ½

grano y ¼ ), grano basado en una concepción moderna que garantice una alta eficiencia en

la clasificación.

Durante el proceso de clasificación, los granos quebrados entran en los alvéolos y

quedan presos en su interior debido a la combinación del formato de los alvéolos y

la rotación del cilindro, siendo forzado a acompañar el sentido de rotación, mientras que

los granos enteros con dimensiones mayores no se alojan en los alvéolos, y son

forzados a caminar longitudinalmente en el interior del cilindro.

Los granos quebrados después de algún tiempo quedan libres del efecto provocado por los

alvéolos, siendo que en ese instante, su propio peso vence la fuerza centrífuga y

éste cae para el interior de una concha ubicada en el interior del cilindro. El

interior de la concha está dotada de una rosca transportadora que transporta los granos

quebrados evitando que se acumulen en su interior.

La clasificación final es otra de las operaciones que se realiza en el proceso de molinería

donde el arroz se mezcla en diferentes por cientos según su calidad, para posteriormente ser

envasado y almacenado, constituyendo estas las operaciones finales del proceso.

El muestreo realizado durante el proceso tecnológico, según lo establecido en la Norma

1622-005:83., demuestra las características que rigen la calidad del arroz consumo y su

comportamiento.

En la tabla siguiente se muestra según la norma las especificaciones de calidad de cada una

de ellas.

Características %

Humedad (12.5 -13.5)

Materias Extrañas (0 – 1)

Granos Dañados (0 – 3)

Granos Rojos (0 – 1)

Granos Amarillos (0 – 2)

Especificaciones de calidad del arroz consumo.NC 1622-005:83.

En el proceso de molinería otras de las características fundamentales que rigen la calidad

del arroz consumo son los granos amarillos, obtenidos del proceso de secado por la demora

en la entrada al secadero, o la poca capacidad del mismo, a la mala operación, y por paros

en rotura. Existe deterioro en equipos y accesorios (elevadores y sinfines) limitando la

capacidad del proceso.

En la tabla se representa el comportamiento por meses de las principales características que

afectan la calidad del arroz consumo (LP-5), siendo los granos amarillos, los de más

incidencia en la calidad del producto final, donde en el mes de julio se reporta la mayor

afectación.

CARACTERÍSTICAS

Materias Granos Granos Granos

Meses Humedad Extrañas Dañados Rojos Amarillos

Enero 12,52 0,02 0,70 0,7 1,63

Febrero 12,50 0,02 0,93 0,3 2,30

Marzo 12,50 0,02 1,14 0,8 2,40

Abril 12,54 0,02 1,45 1,5 2,53

Mayo 12,64 0,02 1,48 0,4 3,30

Junio 12,57 0,02 2,15 0,4 7,32

Julio 12,60 0,02 5,50 0,4 13,95

Agosto 12,50 0,02 4,00 0,4 11,40

Septiembre 12,52 0,02 3,09 0,4 10,50

Octubre 12,99 0,02 3,03 8,4 6,03

Noviembre 12,88 0,02 1,14 8,3 4,64

Diciembre 12,52 0,02 0,87 10,6 2,09

Total 12,61 0,02 2,12 2,7 5,67

Gráfico de recorrido de la característica granos amarillos.

Con la utilización de los expedientes de control del proceso de molinería y las entrevistas

realizadas a operadores, técnicos y personal directo al proceso, se obtuvo como resultado

que existe el seguimiento por cada uno de los diferentes equipos, de las características de

calidad que debe conservarse durante el proceso de molinado desde la entrada de arroz

cáscara seco, hasta convertirse en arroz elaborado o blanco.

Para determinar las causas que afectan la calidad del producto terminado, la autora realizó

entrevistas y encuestas con los trabajadores, técnicos, especialistas, clientes, es decir, un

filtrado.

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, la autora considera que el estudio es válido,

siendo los eventos causales los siguientes:

Poca capacidad en el proceso de secado.

Mala calidad de la materia prima.

Incorrecto proceso de molinado.

Es importante destacar que a través de la tormenta de ideas la autora pudo identificar las

sub-causas fundamentales derivadas de los principales eventos causales, las cuales son:

Deficiente manejo agrícola.

Incorrecto proceso de secado.

Violación del tiempo de reposo.

Incorrecta regulación de los equipos.

Desaprovechamiento del grano entero en la conformación de la mezcla.

Interrupciones prolongadas en el proceso.

Mayor producción agrícola.

Todas ellas se pueden representar a través del diagrama causa-efecto.

En el período que se realiza el análisis económico, casi la totalidad de la producción del

arroz consumo se vendió al 30 %, representando la tonelada un valor de $ 818.16 pesos; si

las producciones se hubiesen realizado al 20 %, al 10% y al 4%, la empresa obtendría

mayor ganancia ya que cada tonelada representaría un valor de $ 909.06 pesos, 1010.07

pesos y 1122.30 pesos respectivamente. La siguiente tabla muestra los requerimientos de

calidad para los diferentes % de mezcla.

Deficiente manejo

agrícola

Violación del

tiempo de reposo

del grano

Mala calidad en

el arroz consumo

(LP-5)

Mala calidad de

la materia prima

Poca capacidad

en el proceso de

secado

Mayor

producción

agrícola

Interrupciones

prolongadas

en el proceso

Incorrecto proceso

de secado

Incorrecto proceso de

molinado

Desaprovechamiento del

grano entero en la

conformación de la

mezcla

Incorrecta

regulación de los

equipos

Características 4% 10% 20% 30%

100 x 100 granos

enteros

96-100 85-95 75-84 65-74

½ grano 0-4 5-12 11-20 19-28

¼ grano 0-2 0-5 0-10 0-15

Requerimientos de calidad (Grados de Mezcla)

El informe mensual del corte de molinería durante todo el año 2011, facilitado por el

departamento de calidad y producción demuestra que las calidades del arroz procesado

solamente permitieron realizar mezclas al 30%, con valores inferiores a las producciones

con menor % de partido.

En el mes de julio se reportó una producción rechazada correspondiente a un total de 1

240.750 TN y representa la mayor afectación dentro del año; para un 60.0% del total de

producción. La característica de mayor incidencia corresponde a los granos amarillos. Hay

que destacar que se le llama producción rechazada, pero realmente no es así porque se

vende al mismo precio, lo que se afecta es la calidad del producto.

No CARACTERÍSTICAS UM PRODUCCIÓN

RECHAZADA % % ACUMULADO

1 Granos Amarillos TN 1240.750 80.71 80.71

2 Granos Dañados TN 250.750 16.31 97.02

3 Granos Rojos TN 35.100 2.28 99.30

4 Materias Extrañas. TN 10.750 0.70 100.00

TOTAL 1537.35

Estructura de la Producción Rechazada por cada Característica en el mes de Julio de 2011

Acciones para mejorar los parámetros que afectan la calidad del Arroz Consumo (LP-

5).

1. Lograr que el arroz cáscara húmedo llegue al secadero dentro de los parámetros de

humedad, temperatura e impurezas óptimos, según lo establecido por las normas de

calidad, para evitar la presencia de granos amarillos, exigiendo que el corte se realice en

el tiempo establecido.

2. Garantizar que el arroz sea procesado dentro de las 24 horas después de cortado para

evitar fiebre y enquistamiento que tanto daño causan al grano de arroz, para ello se

debe exigir que en el proceso de secado no ocurran demoras entre pases.

3. Controlar sistemáticamente por parte del técnico de laboratorio el correcto proceso de

secado y molinado, garantizando el reposo necesario entre pases, para lograr la

disminución de los granos partidos y fisurados.

4. Evitar que en el proceso de molinado no exista desaprovechamiento del grano entero en

la conformación de la mezcla, garantizando así mayor producción y la no afectación en

el costo de la tonelada para cada porciento de mezcla.

5. Cumplir con las normas de calidad en cuanto al proceso de molinado, permitiendo la

regulación eficiente de cada equipo, exigiéndole al técnico que controle y cumpla con el

horario de muestreo para cada evento del proceso de molinería, garantizando la calidad

del arroz en cuanto a granos enteros y blancos.

Acciones para atenuar las afectaciones en la calidad del proceso de molinado.

1. Sugerir al departamento de inversiones del CAI Arrocero la necesidad de

ampliación de la unidad de secado de esta UEB, para garantizar que en el proceso

de molinería se obtengan granos de arroz enteros y con mayor rendimiento

industrial.

2. Proponer a la administración que se establezca en los contratos, que no se reciba el

arroz si no está dentro de las 24 horas después de cortado, para que no se afecten los

parámetros de calidad establecidos por las normas.

3. Capacitar a los trabajadores en temas referentes al arroz, calidad de secado y de

molinado, aprovechando el asesoramiento que brinda la universidad del municipio.

4. Los operadores del molino deben aprovechar al máximo la capacidad de cada

operación, que se realiza durante el proceso de molinería, para garantizar

producciones eficientes y eficaces con ahorros energéticos e insumos.

5. Aprovechar al máximo el grano entero en la conformación de la mezcla, evitando

dejar producciones en tanques, de un día para otro.

6. Aumentar el control del equipo: mesa densimétrica, evitando el retorno del arroz

integral, para lograr eficiencia en la selección de los granos.

7. Capacitar al personal que opera directamente en las funciones del proceso de

molinería, garantizando producciones con mayor calidad, para satisfacer las

necesidades de los clientes internos y externos.

Conclusiones

Con el análisis de las características de calidad se pudo demostrar que existen

incumplimientos en los estándares, manifestándose así, la mala calidad del producto

terminado, siendo los granos amarillos la característica más crítica. El diagnóstico permitió

conocer las causas que afectan la calidad del proceso de molinado, para obtener el arroz

consumo (LP-5) en óptimas condiciones.

El análisis económico demostró que el exceso de granos amarillos representa el 80.71 % de

la producción rechazada, el cual, aún, con mala calidad es vendido al precio de una calidad

excelente, afectando la economía de los clientes y el prestigio de la empresa. Como

resultado de la investigación se proponen las acciones para atenuar las causas que provocan

las afectaciones en la calidad del arroz consumo (LP-5) en aras de satisfacer las necesidades

de los clientes.

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