Click here to load reader

Diagrama de Flujo de Procesos Pan de Arbol

  • View
    17.619

  • Download
    3

Embed Size (px)

DESCRIPTION

NAZARENO

Text of Diagrama de Flujo de Procesos Pan de Arbol

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL

EZQUEMATIZACION Y ANALISIS DE PROCESO DE PAN DE ARBOL Y DERIVADOSLas tcnicas bsicas de procesamiento identificadas y validadas para la elaboracin de los Productos intermedios a partir de las variedades seleccionadas pan de rbol son: 1. Secado + refinacin (produccin de harina cruda) En este tem fueron evaluados tcnica y econmicamente diversos procesos de produccin De harina refinada cruda de pan de rbol. Finalmente, se defini por costos, tolerabilidad Y calidad del producto final el sistema artificial por tandas que consiste en una etapa de Secado en un secador de capa fija y una etapa de molienda y refinacin en el mdulo de Refinacin (Figura 4, 5 y 6).

Figura 4. Sistema Artificial Por Tandas.

Figura 5. Secador De capa Fija.

Figura 6. Mdulo de refinacin.

Las harinas crudas producidas pueden ser usadas directamente para la elaboracin de Fideos econmicos, coladas y sopas crudas, pan, galletas, tortas o cualquier otro producto De panadera (Figuras 7 y 8).

2. Secado + refinacin + extrusin (produccin de harina extrudida) Las harinas crudas de pan de rbol obtenidas en sistema artificial por tandas se llevan a Un proceso de pre coccin por extrusin, donde pueden ser mezcladas con harinas de otros Cultivos como maz, arroz y frjol (Figura 9).

El producto obtenido presenta buenas caractersticas de coccin y tiene potencial para Utilizarse en el desarrollo de alimentos como coladas, sopas y productos horneados (Figuras 10 y 11).

3. Coccin + secador de rodillos (produccin de hojuelas) En este proceso las hojuelas se producen combinando la coccin en agua o en vapor, del pan de rbol, ms el secado en el secador de rodillos

El producto recocido en forma de hojuelas tiene potencial para el desarrollo de masas Para la elaboracin de alimentos como purs instantneos (Figuras 14 y 15).

4. Coccin + secado artificial en bandejas (produccin de harina precocidad) En la elaboracin de la harina precocidad se han evaluado mtodos y tiempos de coccin de Las semillas del pan de rbol y la inclusin de un periodo de reposo a Baja temperatura despus de la coccin. Este reposo es necesario para obtener masas de Mejor calidad sensorial. La masa es llevada posteriormente a un secador de bandejas para

Su deshidratacin final y a un molino de martillos para la produccin de la harina(Figuras 16 y 17).

Con esta harina precocidad se elaboran alimentos horneados como croquetas y arepas Asadas (Figura 18). 5. Coccin convencional (produccin de masa cocinada) Esta lnea se enfoca especficamente hacia el ama de casa que prepara sus alimentos directamente del rbol de pan. El proceso bsico es la coccin en agua de lado las Semillas del pan de rbol, estableciendo los tiempos ptimos de coccin para cada variedad

Los productos cocidos se utilizan solos o con otros ingredientes para preparar entradas, Platos de fondo, postres y bebidas (Figura 20).

Finalmente, una de las actividades ms importantes es identificar y establecer un acuerdo De cooperacin con un programa de distribucin de ayuda alimentaria de alguna de las Zonas piloto de impacto del proyecto, para incorporar los alimentos desarrollados con los Cultivos de rbol de pan o pan rbol en las dietas de nios en edad escolar, mujeres embarazadas y Lactantes de (Figura 21).

El procesamiento del pan de arbol es diferente otros frutos; deben separarse la cascara o corteza q cubre el fruto en si de la manera mas perfecta posible, no siendo conveniente la trituracin total de los frutos, ni la obtencin de pasta mediante prensa

Como subproducto el residuo en los proceso de produccion del pan de arbol Obtenemos la cascara q envuelve el fruto que se puede reutilizar recuperendo asi gran porcentaje de perdida asi obteniendo vario productos como alimentos balanceado y aimentos para mascotas La cscara deshidratada (pellets) se puede vender a empresas q estan en el rubro de alimento balanceados , y q contengan almidon en sus productos ya que el principal uso es de complemento para la alimentacin del ganado como alimento balanceado y mascotas La cscara de pan de arbol es un producto de la industria agricola q se le puede dar varios usos en la agricultura como abono organico Debido a su gran contenido en fibra, la cscara de pan de arbol podra transformarse en un nutracutico, alimento que posee un efecto beneficioso sobre la salud. Estos alimentos a menudo se denominan tambin como alimentos funcionales,

siendo apta la cscara del pan de arbol para elaborar un alimento funcional veterinario, aunque el sabor amargo de este residuo limita su nivel de incorporacin a la dieta. En este proyecto se propone eliminar los residuos por extraccin y/o degradacin, con una posterior suplementacin con una fuente de protenas e hidratos de carbono para transformarlos en pellets para la alimentacin de ganado vacuno y de mascotas

Estos subproductos tienen propiedades funcionales aplicables al desarrollo de NUEVOS alimentos.

VENTAJAS CONPETITIVASEs la diferenciacin de nuestro producto en el mercado por ser un producto nuevo y orientada al cliente contratos de distribucin de largo perodo tcnicas de produccin de bajo costo, liderazgo en costes equipo profesional altamente calificado.

Utilizacin de tecnologa avanzada en optimizacin en los proceso para abaratar costos de produccin y que nos permite un magnifico posicionamiento. ya que esta innovacin es lo que nos permite mantener una barrera temporal hasta que nuestros competidores o empresas haga ciertas modificaciones o realice una nueva innovacin que le permita competir con nuestro producto en cuanto a los atributos que posea. Poseemos excelentes puntos de venta centrados en importantes centros de compras y supermercados realizando alianzas estratgicas con nuestros distribuidores y teniendo una mejora continua con todos nuestros puntos: proveedores, distribuidores, usos logsticos .etc.

NORMAS PERUANAS A CONSIDERARSE EN LOS PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN DE RBOL Y DERIVADOLEY GENERAL DE SALUD DEL PERDECRETO SUPREMO N 007-98-SA

EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA CONSIDERANDO:

La Direccin General de Salud Ambiental autoriza la inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario de

Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de los productos descritos Bajo las siguientes condiciones: La empresa y su representante legal son solidariamente responsables de que los productos descritos en el tem C sean puestos en el mercado nacional en condiciones inocuas y aptas para el consumo humano. El envase del producto debe consignar el Cdigo del Registro Sanitario, el lote de fabricacin y la fecha de vencimiento del producto Cualquier cambio o nuevo diseo en el envasado, envase, presentacin o etiquetado, slo requerir una notificacin a DIGESA, la cual incorporar automticamente dicho cambio en el Registro. La vigencia de la presente autorizacin de inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas es de cinco aos a partir de la fecha de su expedicin.REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INDICE DE NORMAS SANITARIAS VIGENTESNmero de Resolucin R.M. 349-97-SA-DM (1997-08-06) Cdigo de Norma NTP 205.027:1986 Ttulo HARINA DE TRIGO PARA CONSUMO DOMESTICO Y USO INDUSTRIAL (obligatoria

1. Norma Tcnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano. R.M. N 245-2009/MINSA del 20 de Abril de 2009. 2. Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de atencin de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. N 222-2009/MINSA del 6 de Abril de 2009. 3. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. R.M. N 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008. 4. Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricacin de Alimentos envasados de baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. R.M. N 495-2008/MINSA del 21 de Julio de 2008. 5. Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto Legislativo N 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento aprobado por Decreto Supremo N034-2008-AG. 6. Reglamento de la Ley que dispone la fortificacin de harinas con Micronutrientes - Ley N 283147.

Modifican artculo de la "Norma Sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales" RM N860-2007/MINSA, 18 de octubre 2007

8. Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas RM N 461-2007/MINSA. 07 de Junio del 2007 9. Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas RM N 449-2006/MINSA. RM publicada el 17 de mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006

10.Aprueban la Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentos. R.M. N 451-2006/MINSA. 13 de Mayo del 2006 11.Reglamento de la Ley N 27932- Ley Que Prohbe el Uso de la Sustancia Qumica Bromato de Potasio en la Elaboracin de Pan y Otros Productos Alimenticios Destinados al Consumo Humano.

. .12. Otorgan

Autorizacin Sanitaria a Aditivos Alimentarios y Mezcla de Aditivos de Producto Nacional o Extranjera y los Destinados a Exportacin Permitidos por el Codex Alimentarias R.D. 0684/2003/DIGESA/SA.

13.Modifican resolucin que estableci medidas sanitarias preventivas y correctivas de control de harina, mejoradores de masa y alimentos que contengan bromato de potasio R.D. N 1289/2002/DIGESA/SA. 14.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S. N 007-98-SA.CAPITULO VIIIDE LA INSPECCIN SANITARIA A FBRICAS

Artculo 65.- Procedimiento de la inspeccin sanitaria La inspeccin sanitaria a las fbricas de alimentos y bebidas as como la toma de Muestras para el anlisis de los productos elaborados, sern realizadas de conformidad con las Guas de inspeccin que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando corresponda por el Ministerio De Pesquera. Artculo 66.- Facilidades para la inspeccin sanitaria El propietario, el administrador o la persona responsable de la fbrica est obligado a Prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras. Artculo 67.- Facultades del inspector Los inspectores estn facultados para efectuar las siguientes acciones: a) Evaluar las condiciones higinico-sanitarias de las fbricas de alimentos y bebidas. b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su anlisis. El

Fabricante, est obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo correspondiente. c) Exigir la rectificacin de las prcticas de fabricacin, almacenamiento y despacho Que hayan sido observadas como inadecuadas. d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad sanitaria, Contaminados, alterados o adulterados. e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias o Tcnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la salud del consumidor. f) Disponer la exclusin de los manipuladores de alimentos de la sala de fabricacin Cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin para los alimentos. Cuando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida de Seguridad, el inspector deber, bajo responsabilidad, elevar el acta correspondiente en un Plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspeccin al titular del rgano Competente a fin de que ste ratifique, modifique o suspenda la medida adoptada. Tratndose de fbricas de procesamiento de productos microbiolgicos la aplicacin de Las acciones previstas en el literal e) de la presente disposicin se sujetarn al procedimiento Establecido en las normas que dicta el Ministerio de Pesquera . Artculo 68.- Formulacin del acta de inspeccin Una vez concluida la inspeccin, el inspector, levantar el acta correspondiente por Triplicado, con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de las deficiencias Encontradas y las recomendaciones formuladas, as como los plazos para subsanarlas. Se Har constar en el acta los descargos del propietario, administrador o responsable del Establecimiento.

El acta ser firmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento. En Caso que ste se negara a hacerlo, se dejar constancia en el acta sin que ello afecte la validez De la misma. Artculo 69.- Destino de los productos no aptos La disposicin final y/o destruccin de un alimento o bebida inapto para el consumo Humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.

REGLAMENTO DE DISEO DE PLANTA DE ALIMENTOSCAPITULO IDE LA ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES DE LAS FBRICAS

Artculo 30.- Ubicacin de las fbricas Las fbricas de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del Lugar en donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones O tareas que realizan ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores O malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que fabrican. Igual limitacin rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el prrafo Precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una Fbrica de alimentos y bebidas. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o Que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de Establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas. Las municipalidades verificarn el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Disposicin, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva. Artculo 31.- Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin Directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo de Industria. Artculo 32.- Vas de acceso Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del Establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn Destinadas. Artculo 33.- Estructura y acabados La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricacin de Alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la Accin de los roedores. En las salas de fabricacin o produccin: a) Las uniones de las paredes con el piso debern ser a media caa para facilitar su Lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos. b) Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente Dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos. c) Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable De colores claros. d) Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles De limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de Agua y la formacin de mohos. e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma Que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de Medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la

Presente disposicin Artculo 34.- Iluminacin Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La Iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en Que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser Adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes: a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. b) 220 LUX en las salas de produccin. c) 110 LUX en otras zonas. Artculo 35.- Ventilacin Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para Evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de Aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra Limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de Material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza. CAPITULO IIDE LA DISTRIBUCIN DE AMBIENTES Y UBICACIN DE EQUIPOS

Artculo 36.- Distribucin de los ambientes Las instalaciones de las fbricas de alimentos y bebidas deben tener una distribucin De ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin De equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas De fabricacin.

Artculo 37.- Material de equipo y utensilios El equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de alimentos, deben estar Fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas ni impregnen a los Alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean Resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y Desinfeccin. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de Orificios y grietas. Artculo 38.- Diseo higinico del equipo y utensilios El equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y Completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su limpieza Adecuada. Artculo 39.- Equipo de refrigeracin Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicin Y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar visible y mantenerse En buenas condiciones de conservacin y funcionamiento

CERTIFICACINES INTERNACIONALES DE SISTEMAS DE GESTIN Y PRODUCTONormas Tcnicas Peruanas Obligatorias Las Normas Tcnicas Peruanas son aprobadas por el Indecopi en su calidad de Organismo Peruano de Normalizacin, estos documentos son en principio de carcter voluntario, sin embargo, si su inaplicacin afecta la seguridad, la salud, la proteccin al consumidor o el ambiente, los Organismos Competentes (Ministerios), las pueden hacer obligatorias, incorporndolas en sus Reglamentos Tcnicos. El Indecopi, ha credo conveniente poner a disposicin de todos los interesados el texto completo de las siguientes

Normas Tcnicas Peruanas Obligatorias, sealando la Resolucin que les dio ese carcter.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACUTRA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen un conjunto de normas mnimas para la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano. De modo general podemos decir que las BPM son recomendaciones que involucran los tres vrtices de la produccin: el personal involucrado, las instalaciones donde se efecta el proceso y el producto fabricado. La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin

Las BPM son obligatorias para los sectores farmacuticos y de alimentos Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA) constituyen requisitos de obligatorio cumplimiento, por lo que corresponde al Comit Especial exigir su obligatoria presentacin y suprimir los factores que evalan la presentacin del certificado BPM y BPA para el sector alimentos El (BPM) se entiende como las condiciones operacionales mnimas para la obtencin de alimentos inocuos y constituyen, a su vez, un requisito previo para el sistema HACCP.

EL SISTEMA HAZARD ANLISIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

El sistema HACCP, tal como se aplica en la elaboracin de los alimentos, es un proceso sistemtico que identifica los peligros para la inocuidad alimentara y establece mtodos de control, con especial nfasis en la prevencin. Es unos sistemas de gestin de seguridad alimentaria La certificacin (HACCP) le permite demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria y la satisfaccin del consumidor, como tambin la continua mejora de la

imagen corporativa, integrando las realidades de un mundo cambiante. HACCP es un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentaria. El sistema de HACCP ayuda a las organizaciones a enfocar los peligros que afectan la seguridad e higiene y sistemticamente los identifica creando lmites de control crticos durante los procesos de produccin de alimentos. HACCP est construido sobre la base de siete principios: 1. Anlisis de peligros alimentarios: biolgicos, qumicos y fsicos. 2. Identificacin de los puntos de control crtico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribucin y consumo. 3. Establecimiento de lmites de control crticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura tiempo mnimos de cocinado de los alimentos. 4. Control y seguimiento de los puntos de control crtico identificados. 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas. 6. Mantenimiento de registros. 7. Auditoras sistemticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificacin independientes.

LAS NORMAS ISO Todas las normas elaboradas por el ISO no son obligatorias, excepto cuando los pases y las industrias las adoptan y les aumentan requerimientos legales. Se crean a raz de la especializacin de la industria. Estas normas tienen un remoto origen en los contratos militares firmados en Europa y Amrica a consecuencia de la Segunda Guerra Mundial. La industria se haca entonces

ms especializada y las organizaciones militares necesitaban un mtodo disciplinado y mejor estructurado para el desarrollo y produccin de equipos militares. Son normas para el sector manufacturero, del comercio y la comunicacin DISEO DE PLANTA DE PAN DE ARBOL 1. SECADO + REFINACIN (PRODUCCIN DE HARINA CRUDA) 2. SECADO + REFINACIN + EXTRUSIN (PRODUCCIN DE HARINA EXTRUDIDA) 3. COCCIN + SECADOR DE RODILLOS (PRODUCCIN DE HOJUELAS) 4. COCCIN + SECADO ARTIFICIAL EN BANDEJAS (PRODUCCIN DE HARINA PRECOCIDA)