Diagrama Proceso Carnicos 2

7/28/2019 Diagrama Proceso Carnicos 2

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PROGRAMA DELAP

CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO

FABRICA DE EMBUTIDOS

DE CARNE DE LLAMA

Potos, mayo de 2008


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CONTENIDO

1. Resumen Ejecutivo

2. El Producto

3. Equipo de Trabajo

4. Plan Comercial

5. Sistema de Organizacin y Operaciones

6. Plan de Implantacin

7. Riesgos

8. Financiacin

Anexos


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PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA

CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO

La misin de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potos concalidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena

alimentacin. Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad

productiva en la industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de

carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del

departamento de Potos.

Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y

explotadores de ganado camlido del Departamento de Potos. Actualmente en el

mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de

cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de

protena, resultan ser perjudiciales para la salud.

La diferencia de protena y grasa la podemos ver en la siguiente tabla:

Composic in de protena y grasa de diferentes carnes

Especie Protena % Grasa %

Llama 24.82 3.69

Pollo 21.87 3.76

Vacuno 21.01 4.85

Porcino 19.37 20.06

Ovino 18.91 6.53

Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general

Se trata entonces del producto Embutidos de carne de llama, que adems de ser una

idea innovadora, contribuir a la sociedad con los siguientes beneficios:

- Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.


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- Disminuir ndices de malnutricin

- Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol

- Ofrecer un producto con alto contenido protenico

- Aportar a la mejora de la seguridad alimentara

El equipo de trabajo de la Fabrica de embutidos de carne llama, estar formado por:

- Un gerente general

- Un tcnico en administracin de empresas

- Un tcnico en ventas y mercadeo

- Cuatro operarios de planta

Los valores y la misin que tiene la empresa sern compartidos por el equipo de

trabajo, lo cual se constituir en un reto para lograr los resultados deseados. Elmercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la poblacin de la

ciudad de Potos. Con ese objetivo, la empresa producir ptimamente 583, 775 y 967

kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamn, salame y chorizo

parrillero) para los ltimos meses de los aos 2009, 2010 y 2011, respectivamente,

dando una produccin anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos

perodos.

Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo

de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de

consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto

se ofertar al mercado local de la siguiente forma:

- Del productor al consumidor final (Agencias Propias o mvil repartidor)

- Del productor al intermediario (Empresas de comercializacin)

- Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle)


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Los productos a ofertar son:

Producto Forma de presentacin Forma de distr ibuc in

Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayorMortadela de llama

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle

Moldes de 3 kilos Ventas al por mayorjamn de l lama

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle

Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalleSalame de llama


Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalleChorizo Parrillero de

llama Saches al vaci de Kilo Ventas al detalle

Fuente: Elaboracin Propia

El monto que se requiere para ejecutar la fbrica de embutidos con carne de llama es

de 216.114 Bolivianos, lo cual permitir producir ingresos propios y recuperar la

inversin al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica.

El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a

20%.

Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementacin de este

negocio.


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CAPITULO 2. EL PRODUCTO

Se trata de llevar al mercado de Potos: embutidos de carne de llama, productos finos e

higinicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes

orientaciones generales.

La misin de nuestra empresa es producirembutidos de carne de llama de Potos con

calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena

alimentacin

Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la

industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de carne de llama de

calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potos.

Esta actividad productiva resultar en un beneficio social y econmico para todas

aquellas personas que se dedican a la crianza y explotacin de camlidos. Los

productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y

ofertaremos al mercado de Potos son:

J amn de llama

Mortadela de llama

Salame de llama

Chorizo parrillero de llama


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Clientes consumidores

Los clientes consumidores que tenemos identificados son:

Turistas nacionales y extranjeros

Poblacin de ingresos econmicos medios y altos

Supermercados

Restaurantes Gourmet especializados

Mercados o centros de abasto.


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Necesidades y problemas del cliente consumidor

Debido a una alimentacin deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de

grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por

conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productoscontribuirn con los siguientes beneficios:

Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.

Disminuir ndices de nutricin

Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol

Ofrecer un producto con alto contenido protenico

Aportar a la mejora de la seguridad alimentara

Caractersticas de los embutidos de llama

Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una

mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripanatural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceracin o

cocimiento y pueden ser servidos como plato fri o caliente.

Mortadela de llama

La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne

de llama y tocino de cerdo.

La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla

perfecta con los aditivos especias y condimentos.


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Jamn o jamonada de llama

La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado

constituido de carne de llama especias y aditivos.

Salame de llama

El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,

tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada.

Chorizo Parrillero de llama

Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras

especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripasnaturales.

Presentacin y dis tribucin


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La presentacin y forma de distribucin de los embutidos de llama se muestra en la

tabla de la siguiente pgina:

Tabla 2.1 Presentacin y distr ibuc in de embutidos de llama

Producto Forma de presentacin Forma de distr ibuc in

Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayorMortadela de llama


Moldes de 3 kilos Ventas al por mayorJamn de llama

Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle

Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalleSalame de llama


Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalleChorizo Parril lero de

llamaSachets de Kilo Ventas al detalle


At ributos de los embut idos de l lama

La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas y bajo contenido de grasa en

comparacin con otras carnes, dando como consecuencia menor formacin de

colesterol.

La diferencia de protena y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla:


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Composic in de protena y grasa de diferentes carnes

Especie Protena % Grasa %

Llama 24.82 3.69

Pollo 21.87 3.76

Vacuno 21.01 4.85

Porcino 19.37 20.06

Ovino 18.91 6.53

Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general

Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con

esta materia prima tendrn estas caractersticas, por lo tanto los embutidos de carne de

llama, sern productos de calidad superior.

Posicin de los embutidos de llama con relacin a la competencia en Potos

Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son

productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo.

No existen productos con carne de cerdo.

Esta aseveracin se puede apreciar en la tabla de la siguiente pgina:


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Marcas de fiambres y embut idos en el mercado

Marca Origen Materia prima

ALG Cochabamba Pollo

Dillman Cochabamba Cerdo y Res

Torito La paz Res

Cobolde Sucre Cerdo


Singularidad de embutidos de llama con relacin a la competencia

Actualmente nuestro producto es nico en el Departamento de Potos. Anteriormente

existan estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron

del mercado.

En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una

comparacin inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla

Marcas que producen embutidos con carne de llama

Marca Origen Situacin Actual

Campo sano Cochabamba No esta vigente en el mercado.

Annimo Oruro No esta vigente en el mercado.

Camel Daysi La paz Esta vigente en el mercado.



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CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO

Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la

empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misin

ser la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visin deconstituirnos en la principal industria alimentara de Potos para el 2010.

Miembros del equipo de trabajo

El equipo de trabajo deber ser el adecuado y, adems, debe conocer el rea de la

agroindustria. Los miembros del equipo son:

Equipo de t rabajo

Cargo Estudios

1 Gerencia y Produccin Egresado Universitario de la carrera de

Ingeniera de Alimentos

1 Administracin Egresado Universitario de la carrera de

administracin o tcnico superior en

administracin de Empresas

1 Comercializacin y

ventas

Egresado Universitario d la carrera de

Mercadotecnia o tcnico Superior

4 Operarios de planta Bachiller


El responsable de estos cargos ser seleccionado reuniendo requisitos

predeterminados en el Manual de Funciones.

El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusao Vargas, quien cuenta

con estudios universitarios en Ingeniera de Alimentos, ha realizado una pasanta en la

universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prcticas en

PROTAL Cochabamba mejorando la tcnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en


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la Cervecera Nacional de Potos por 3 aos. Actualmente esta llevando adelante su

empresa de embutidos con carne de llama

Seleccin del equipo de trabajo por el grado de instruccin

Personal Colegio Escuela

tcnica

Universidad Post grado

1 Gerencia y

produccin

Ingeniero de

alimentos

Gerencia de

empresas

1 Administracin Tcnico

Superior en

administracin

1Comercializacion

y ventas

Tcnico superior

en marketing

4 Operarios Bachilleres

Motivacin para conformar un equipo de trabajo

Las principales motivaciones son:

Sacar adelante la actividad empresarial

Necesidad de tener un trabajo formal

Aportar con una industria crnica para el Departamento de Potos

Ser una opcin de inversin para Potos muy aparte de la minera


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Innovacin del equipo de trabajo

Los componentes del equipo de trabajo sern capacitados de acuerdo con las

exigencias de las innovaciones de trabajo.

Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo sern:

Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas

Buenas practicas de higiene en el trabajo

Capacitacin y mejoramiento en sus reas de trabajo


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CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL

Descripc in del mercado de Potos

Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son

productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmacin se

corrobora en la siguiente tabla:

Marcas de fiambres y embutidos en el mercado

Marca Origen Materia prima

ALG Cochabamba Pollo

Dillman Cochabamba Cerdo y Res

Torito y

Stege

La paz Res

Cobolde Sucre Cerdo


Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no

existen productos con carne de llama en el mercado de Potos.

La demanda de embutidos en Potos esta relacionada con el consumo familiar,

consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronmicas que

utilizan para la elaboracin de bocadillos en ccteles y recepciones sociales.


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Segmentacin del mercado

La segmentacin del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede

estructurar en dos segmentos:

Consumo familiar directo

Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias,

mercados etc.

Consumo Familiar Directo

El consumo familiar directo depende de los siguientes factores:

Ingresos econmicos por familia

Producto garantizado ( tenga su certificacin sanitaria)

Precio de venta

Consumo Masivo

Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los

factores determinantes son:

Producto garantizado (con certificacin sanitaria)

Precio de venta

Distribucin

La distribucin de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas:

Del productor al consumidor final (agencias Propias o mvil repartidor)

Del productor al intermediario (empresas de comercializacin)

Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle)


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Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios

La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue

realizada en distintas zonas de la ciudad de Potos, entre febrero y marzo de 2008,

mediante entrevistas directas y visitas a domicilio.

l numero de personas que se someti a esta encuesta fue de cien; los resultados por

pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo.

Conclusiones de la encuesta

Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones:

A. Los productos que se puede ofertar son:

Mortadela

Chorizo parrillero

J amn

Salame

B. Sobre el proceso de elaboracin de los embutidos, debe considerarse como

factores relevantes:

Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones)

Precios diferenciados respecto a sus similares

Productos elaborados higinicamente y nutritivos


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C. El sistema de distribucin y comercializacin se realizara de la siguiente forma:

Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los

siguientes centros de abastecimiento:

Supermercados

Agencias

Restaurantes

Mercados zonales

Ferias zonales

Demanda

El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos

aproximados:

% de consumidores de carne de l lama Destino del consumo final

80 % Carne y charque de llama

20% Medallones Hamburguesas y Chorizos

Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005


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Tendencia del consumo de carne de camlidos en Bol ivia

Segn estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en

Bolivia es de crecimiento, segn se puede apreciar en la siguiente tabla:

Ao Consumo en toneladas

2000 2600

2002 3200

2004 3800

2006 5200

2008 6200

2009 7500

2010 7800

Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005

Tendencia del consumo de carne de camlidos en el Departamento de Potos

El consumo histrico aparente de carne de llama del departamento de Potos es del 13

% del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes:


2000 338

2002 416

2004 494

2006 676

2008 806

2009 975

2010 1014



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Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potos

El consumo histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos es del 25.8 %

con relacin al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potos. En la

tabla que sigue se muestran los datos histricos y proyectados.


2000 87

2002 107

2004 127

2006 174

2008 208

2009 252

2010 262


Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la

ciudad de Potos

El consumo intermedio histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos esdel 20 % respecto del Departamento de Potos.


2000 17

2002 21

2004 25

2006 35

2008 42

2009 50

2010 52



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RECUADRO N 1: LA MARCA

La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin con otras carnes y el bajo contenidode su grasa no incide en la formacin de colesterol; ambas caractersticas responden a las necesidades yrequerimientos del consumidor moderno.

Las cualidades de mayor aceptacin por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para lasalud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que laetiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedadesnutricionales de esta.

Concepto:Saludable, de buena calidad y de buen sabor.Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipode consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud.

Elementos: Uso de imgenes, productos y origen de la carne.

Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos. Etiqueta con la leyenda Carne de llama incluyendo sus beneficios.

Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras.


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Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y

embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camlidos proveniente de los

mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y

tecnologa para la generacin de productos de calidad e higiene. Las principales

empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial

S.R.L.

Segmentos de mercado

Geogrficamente el segmento de mercado es Potos, ms propiamente la ciudad.

Considerando las variables sociodemogrficas tenemos a los estratos Medios y Altos

de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su

salud y conocen de las caractersticas de la carne de llama por su mayor contenido de

protenas y menores de niveles de grasa, en relacin con otras especies como la ovina

y bovina.

Para el caso de los EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto

en la ciudad de Potos, con personas de niveles medio bajo y medio.

Concepto:

Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores

productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de

embutidos de carne de llama que ofertar al mercado de Potos son: J amn de llama,

Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero.


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Ofertade productosOfertade productos

Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto.

Las reacciones iniciales frente al concepto de Embutidos de carne de Llama, es

positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama an

es considerada como un producto extico, es decir, no de consumo frecuente.

Es un buen producto pero la carne de llama no se consume

mucho en las casas slo para algunos platos tpicos,

aunque dicen que es menos mala. (Varn de 30 aos deestrato social medio).

La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se

piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensar de los embutidos.

La carne de llama no es considerada an como un alimento de consumo cotidiano sino

ms bien ocasional y est estrechamente ligada a ciertos platos tpicos de los

departamentos de Oruro y Potos.


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RECUADRO N 2: EL ETIQUETADO

La comercializacin de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de

etiquetado que denotan la preocupacin del fabricante por la salud de los clientes. Losconsumidores deben encontrar en la etiqueta la informacin precisa y suficiente para garantizarla ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (verRecuadro N 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, unejemplo de cmo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la informacinnecesaria de los embutidos Aldo.

Registro

Logotipo de laempresa

Nombre delproducto

Ingredientes

Instrucciones deconservacin

Datos de laempresa

Peso NetoFecha devencimiento

La caractersticas nutricionales como la de contener mayores niveles de protenas an

se encuentran en la mente de los consumidores como algo an muy superficial.

La carne de llama se consume sobre todo en platos tpicoscomo el charquekan orureo, es para ocasiones especiales

(Ama de casa de 25 a 30 aos de estrato social medio).


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El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado

potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los dems

proveedores del servicio).

Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son consideradoscomo algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo

frecuente.

Estara bien probar o para darse un gustito de vez en

cuando. Adems debe se caro porque no debe haber

mucho. (Mujer de 35 aos clase media baja).

Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que seconsidera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la

gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en

relacin a las otras y se estima que estas propiedades tambin se pueden hallar en los

embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las

caractersticas nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el

deseo de consumir algo diferente en alguna ocasin especial.

He odo que la carne de llama es menos mala para lasalud, entonces los embutidos deben ser igual. Estara bien

para personas que no pueden comer mucha carne (Varn

de 45 de aos de clase media).

La sensibilidad precio demanda (el nivel de variacin de precios, y el punto de

quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda).

Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el productoha de ser costos ya que no ser algo comn y es adems algo lgico porque la carne

de llama es cara por no ser consumo masivo.


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Si tomamos en cuenta que no es algo comn y que adems

es bueno para la salud de los que no puede comer mucha

carne, me parece que el precio debera ser igual o un

poquito ms que la mejor competencia (Consenso unnime

de los participantes)

Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto.

Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores

o con problemas de salud (por alguna razn estn prohibidos de consumir mucha

carne) y el de los jvenes que desean diversificar sus hbitos alimenticios y valoran las

propiedades nutritivas de la carne de llama.

Sera bueno comenzar a consumir cosas ms saludables

en lugar de cerdo (Varn de 25 de aos de clase media).

Siempre hay que tratar de consumir productos saludables

y tradicionales, sera bueno para las personas mayores que

ya no pueden comer como antes (Mujer de 30 de aos de

media baja).

Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto,

vale decir, caractersticas ideales y su impacto en el incremento de la demanda)

En cuanto a la presentacin, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las

formas y tamaos convencionales porque ya estn acostumbrados a ello.

Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de Carne de llama. Adems debe de

alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos

aspectos que no deben faltar en su diseo.

Lugares de compra. El lugar ms apropiado para su venta, a decir de los

entrevistados, son los frales o una agencia propia que asegure la calidad del producto.


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Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y

semanalmente.

Garanta. Un aspecto que se destac con insistencia es el hecho de que el producto

debe ofrecer las garantas a la salud. Tener todos los registros que garantice suconsumo.

Promocin

La venta personal ser la clave para llevar una estrategia de promocin PULL en

Potos, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propsito de jalar la

venta del producto.

2. P romocion de ventas

3. P ublicidad

P o t o s

1. Venta personal

La promocin de ventas consistir en degustaciones y demostraciones ya que el

objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte

del pblico. En esta lnea se deber pensar en la manera de hacer probar nuestroproducto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de Llama o

no.

Adems es importante destacar que ms del 70 % de las amas de casa realizan sus

compras el fin de semana. Entonces habra que concentrar los esfuerzos

promocionales en estos das.

Plaza (Distribucin)

Mediante un sondeo de opinin se podido identificar algunos hbitos de compra de la

gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que

compran la carne en:


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Mercados de la Ciudad 55%

Friales 34%

Los canales de distribucin sern de dos tipos:

En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribucin ser a travs de la

instalacin de la agencia propia en Potos. La mayor parte de las amas de casa

realizan las compras el da sbado, de acuerdo a sondeo ms del 50% de las

entrevistadas se dedica a hacer mercado este da y el 34% compra la carne en friales o

agencias establecidas.

Consumidor

P roductor

Consumidor

P roductor

.

En una segunda etapa se implementar un segundo canal de distribucin que ser a

travs de los detallistas:

.

DetallistaDetallista ConsumidorConsumidor

Productor


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CICLO DE VENTAS

Los grficos que siguen, muestran la evolucin de las ventas de los cuatro productos

en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetracin de mercado,

radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercializaciny mercadotecnia que acompaarn la produccin.

La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del

14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potos. La demanda por

embutidos de Llama en la ciudad de Potos se estima en 50.000Kg. La meta para la


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empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En

trminos mensuales la anterior relacin significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg

l 2010 y 967 kg/mes el 2011.

el 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El anlisis por lnea de

roducto es:

mensuales, los que seomercializaran a partir de diciembre del tercer ao.

ma mensuales, los que se comercializaran a partir de

iciembre del tercer ao.

ama mensuales, los que

e comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.

ma mensuales, los que

se comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.

e

Las lneas de mortadela, jamn, salame y chorizo tendrn una participacin del total de

produccin d

p

En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de

10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas

promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de produccin y ventas es

de 387 kilogramos de mortadela de llamac

Para el producto jamn de llama, las ventas promedio mensuales pasan de

8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio

para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de produccin y ventas es de 290

kilogramos de jamn de lla

d

El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas

promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para

el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de

produccin y ventas es de 97 kilogramos de salame de ll

s

Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promediomensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18.

Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de produccin y

ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de lla


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CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA

La empresa producir embutidos de carne llama del Departamento de Potos con

calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiar la carne de llama,

materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias.

Proceso productivo de los embutidos de llama

La produccin de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general:

Recepcin y pesado

de la carne de llama

Desposte de la

carcasa o pieza

Molido de la carneMezclado

Cocimiento o

MaceracinEmbutidoProducto final:

Embutido de

llama


35/100

Recepcin y pesado de la carne de llama

La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama.

Se pesa en una balanza, previa inspeccin, para rechazar aquellas carnes en mal

estado. Toda esta actividad se realiza en un rea adecuada para recibir las materias

primas e insumos.

Desposte de las piezas.

En esta etapa, la carne de llama se somete a una separacin de grasa hueso y nervios

o tendones que contiene.

Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidabley es adecuada para realizar esta tarea.

Molido de la carne

La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, para ser

introducidos a la maquina moledora de carne.

Mezclado

La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a

un mezclado de la materia prima y los dems aditamentos para obtener una masa

uniforme y homognea y procesar un producto especfico, como ser chorizo, salame,

etc.

Embutido

Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina

embutidora.

Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintticas.


36/100

Cocimiento o maceracin

Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una accin calorfica, en

recipientes que se llaman marmitas de coccin.

La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazn del producto y una

adecuada pasteurizacin del producto. Dando como resultado de este proceso el

producto final.

Envasado al vacio en Bolsas de Plstico

El proceso de sellado al vaci sigue las siguientes operaciones generales:

Proceso de Envasado de los Productos

Recepcin

Los productos se reciben del almacn en bastones de acuerdo a una orden de

produccin.

Pesado

Para el pesado se efecta un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja dela balanza y se efecta el registro de su peso.

Laminado o fileteado

En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastn del embutido,

primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los

nmeros de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el

siguiente cuadro:


37/100

Producto No. De corte de la punta No. De corte de lamina

Mortadela 15 2

J amn 7 1.5

Salame 7 2

Pesado de laminas

Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos

regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en

grupos de 200 gramos.

Envasado y sellado

Finalizado el pesado las lminas del embutido se introducen a las bolsas de plstico

manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. .

Registro y colocado de fecha de vencimiento

En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con

el fechero.

Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se proceder a registrar

la produccin.

Proceso de distribucin del producto al consumidor

El sistema de distribucin y comercializacin se realizar adoptando diversos canales:

Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con

los siguientes centros de abasto:

Frales, Agencias

Restaurantes especiales que ofrecen mens con carne de llama.


38/100

Mercados zonales

Ferias zonales

El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribucin y comercializacin de

los embutidos

Fabrica de Embutidosde llama

Intermediarios:Agencias, Empresas de

comercializacin,Supermercados, etc.

Consumidor Final

Estos procesos generales se detallan a continuacin eslabn por eslabn. Se inicia con

estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspeccin visual de alguna

enfermedad zoontica, por ejemplo sarcocistiasis, despus de calificar la carne

veterinariamente se procede a la inspeccin fsico-qumica para determinar el estado

de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a travs de la prueba

de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los anlisis microbiolgicos y

fsico-qumicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad est

enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentaras. Si los valores

obtenidos exceden los niveles permitidos, se deber adquirir equipos especializados

para su tratamiento.


39/100

La elaboracin de jamn de llama se detalla a continuacin.

Recepcin demateria prima

Troceado

Molido

Mezclado yamasado

Embutido yprensado en

moldes

Cocido

Envasado

Almacenamiento

PCD1INST 1

REG 1

REG 2

INST 3

INST 2

INST 4

INST 5

INST 6

INST 7

INST 8 REG 3

Elaboracin de jamn de llama

Especias y

aditivos

El balance msico para la elaboracin de jamn de llama se muestra en la siguiente

pgina.


40/100

Carne de llama

31,5 kg

Troceado 31,5 kg

Molido 31,5 kg

Mezclado y

amasado 50 kg

Embutido yprensado en

moldes 49,5 kg

Cocido 50 kg

Envasado 49,5 kg

Almacenamiento49,5 kg

Balance de masa elaboracin de jamn de llama

Especias y aditivos6,5 kg

Hielo y agua 12 kg

Tripa natural 0,5 kg

Producto inicial =Producto final(31,5 +12 +6,5 +0,5) kg =(49,5 +0,5 +0,5) kg

50,5 kg =50,5 kg

Perdida 0,5 kg

Perdida 0,5 kg


41/100

La elaboracin de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue.


Troceado

Molido

Mezclado yamasado

Embutido y atado

Coccin

Envasado

Almacenamiento

PCD1INST 1

REG 1

INST 3

INST 2

INST 4

INST 5

INST 6

INST 7

INST 8

Elaboracin mortadela de llama

Especias yaditivos

REG 2

REG 3


42/100

El balance msico para la elaboracin de la mortadela de llama es el siguiente.

Carne de llama20 kg

Troceado 35 kg

Molido 35 kg

Mezclado yamasado 50,063

kg

Embutido y atado50,563 kg

Coccin 50,563kg

Envasado 50 kg

Almacenamiento50 kg

Balance de masa elaboracin de mortadela de llama

Especias y aditivos6,5 kg

Tocino de cerdo 15kg


Producto inicial =Producto final(20 +15 +10,2 +4,863 +0,5) kg =(50 +0,563) kg

50,563 kg =50,563 kg

Perdida0,563 kg

Hielo 10,2 kg


43/100

El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema.


Troceado

Molido

Mezclado yamasado

Embutido yatado

Ahumado

Envasado

Almacenamiento

PCD1INST 1

REG 1

INST 3

INST 2

INST 4

INST 5

INST 6

INST 7

INST 8

Elaboracin Salame de llama

Especias yaditivos REG 2

REG 3


44/100

Y el balance msico para la elaboracin de este producto es el siguiente.

Carne de llama17,2 kg

Troceado 24,6 kg

Molido 24,6 kg

Mezclado yamasado 30,4 kg

Embutido y atado30,9 kg

Ahumado 30,9 kg

Envasado 30 kg

Almacenamiento30 kg

Balance de masa elaboracin de Salame de llama

Especias y aditivos3 kg

Tocino de cerdo 7,4kg


Producto inicial =Producto final(17,2 +7,4 +2,8 +3 +0,5) kg =(30 +0,9) kg

30,9 kg =30,9 kg

Perdida 0,9 kg

Hielo 2,8 kg


45/100

Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos.


Troceado

Molido

Mezclado yamasado

Embutido yatado

Precocido

Envasado

Almacenamiento

PCD1INST 1

REG 1

INST 3

INST 2

INST 4

INST 5

INST 6

INST 7

INST 8

Elaboracin chorizo parrillero de llama

Especias yaditivos REG 2

REG 3


46/100

El balance msico de este ltimo producto se anota en el siguiente esquema.


27 kg

Troceado 44,9 kg

Molido 44,9 kg

Mezclado yAmasado 52,378 kg

Embutido y Atado53,378 kg

Precocido 53,378 kg

Envasado 52,844 kg

Almacenamiento52,844 kg

Balance de masa elaboracin de chorizo parrillerode llama

Tocino de cerdo17,9 kg

Caldo de coccin2,8 kg

Especias y Aditivos4,678 kg

Tripa natural 1 kg

Perdida 0,534 kg

Producto Inicial =Producto Final

(27+17,9 +2,8 +4,678 +1) kg =(52,844 +0,534) kg53,378 =53,378 kg


47/100

Recepcin de materia prima

La recepcin de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar

la posible contaminacin zoontica, caracteres organolpticos y la interpretacin de la

certificacin de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda.Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigar la misma a travs de la

inspeccin visual y ensayos tcnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo

de retencin de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendr

que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto.

Troceado

Inicialmente consiste en la eliminacin de las partes no utilizables en el proceso de laelaboracin de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartlagos. Luego la

carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se

procede al pesado correspondiente segn las cantidades establecidas en el balance de

masa.

Molido

En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, que

posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deber tener el

cuidado respectivo y verificar la mquina de molienda para evitar la posibilidad de una

contaminacin cruzada si existe residuo de un molido anterior.

Mezclado y amasado

En esta fase la materia prima se somete a la operacin de mezcla y/o amasado, en

esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de

tener una masa compacta y homognea. Cuando corresponda y en funcin al tipo de

producto que se elabora, la masa compacta se refrigerar durante dos a 4 horas.


48/100

Embutido y atado y prensado en moldes

En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta

las tripas naturales o sintticas a las boquillas del embudo y se efecta el relleno. El

dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico que el de la tripa; cuando eltrabajo en est fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla

debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa

escurra durante el embutido.

Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se

atan de inmediato.

En el caso de utilizar tripa animal, se realizarn los procedimientos necesarios para lainocuidad del insumo.

Precocido, coccin y ahumado

La fase de precocido que en funcin al flujo correspondiente se aplica en la elaboracin

del chorizo parrillero de llama, es una fase que despus del embutir pasa por una

accin calorfica, pero que no asegura la eliminacin completa de contaminacin

microbiolgica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus caractersticas de

proceso para culminar su cocimiento al frer el mismo antes del consumo otorgndole

ciertas caractersticas tpicas organolpticas.

La coccin, que se aplica a la produccin de jamn y mortadela de llama es una parte

del proceso donde asegura la reduccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos

en el producto, adems que pone a disposicin el mismo para su consumo directo, ya

que sus caractersticas de presentacin final tienen ese diseo.

En ambos casos se trabaja ests fases en marmitas de coccin.


49/100

En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en

estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composicin de las maderas est

de acuerdo al gusto de las personas.

El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividadde agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y

proporcionan al producto un aroma caracterstico.

Envasado

El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales:

Envasado al vaco de los productos que tienen su presentacin en bolsas plsticas,

actividad manual donde se procede tambin al sellado correspondiente. Otros

materiales de y para el envase son; cajas de cartn, cinta adhesiva, etiquetas, otros.

Almacenamiento

Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de

conservacin que no sea superior a los 5 C para salvaguardar la calidad e inocuidad

de los productos antes de la salida de la empresa.

Estos productos crnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en

estanteras del almacn de materiales auxiliares

Identificacin de posibles peligros de contaminacin

El peligro se encuentra en la produccin, existe la posibilidad de contaminacin a

travs de agentes patgenos que se transmiten al hombre a travs de la carne, el ms

significativo e importante es, (Ej. Salmonella), tambin la enfermedad zoontica como

el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicacin de buenas

prcticas correctas de produccin y la inspeccin veterinaria de forma frecuente.


50/100

La clasificacin de peligros tpicos y comunes de empresas crnicas son: fsicos por

presencia de materiales metlicos procedentes de maquinarias, utensilios y

manipuladores, pequeos fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros.

Tambin por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas seas); restos

biolgicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc.

Dentro de los peligros qumicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento

bacteriano, los residuos de antibiticos en los alimentos pueden producir respuestas

individuales de tipo alrgico, resistencias, etc.

Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestticos, otros tranquilizantes,

antiparasitarios, etc.

En todo el proceso, y por el diseo de las operaciones, la manipulacin de las materias

primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios adems de el transito interno

viabilizan la posibilidad de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos.

Para la produccin y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los

siguientes documentos.


51/100

Procedimientos Descripcin

PCD 1 Procedimiento para la recepcin de la materia prima

Instructivos Descripcin

INST 1 Instructivo para la recepcin de materia prima

INST 2 Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios

INST 3 Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne

INST 4 Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar losingredientes y aditivos alimentarios

INST 5 Instructivo sobre el manejo de la embutidora

INST 6 Instructivo para el registro de temperaturas de coccin y ahumado

INST 7 Instructivo sobre los aspectos bsicos del envasado

INST 8 Instructivo sobre las atenciones bsicas del almacenamiento deproductos

Registros Descripcin

REG 1 Registros de pesado y recepcin de materia prima

REG 2 Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos

REG 3 Registros de salida y entrada de almacenes

La documentacin adicional para el control de los procesos, es la siguiente.

Programas, procesos y procedimientos

Programas de limpieza y desinfeccin

Programa de control de plagasProcedimiento de manipulacin de los alimentos

Procedimiento de buenas prcticas agrcolas

Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios

Procedimiento de recepcin de materia prima


52/100

Pesado de los productos

Mantenimiento de la maquinaria y equipos

Instructivos:

Almacenamiento de producto terminado

Desmontado y montado de la maquinaria y equipos

Encendido y funcionamiento de los equipos

Almacenamiento de detergentes y desinfectantes

Lavado de manos

Registros:

Peso, cantidad y tipo de materia prima

Salida de insumos y materiales

Materia prima y de producto terminado en almacenes

Anlisis fsico qumico, microbiolgico y toxicolgico de la materia prima y productoterminado

Mantenimiento de equipos

Calibracin de equipos

Limpieza de los servicios higinicos e instalaciones

Insumos de limpieza y desinfeccin

Manuales:

Buenas Prcticas de Manufactura

Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control

Sistema de Gestin de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000

Distribucin de la Planta


53/100

La presente distribucin de reas de trabajo en planta, est de acuerdo a los criterios

de las Buenas Prcticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la

contaminacin cruzada y favorecer la produccin inocua de los alimentos

La construccin de la planta se realizar en un trabajo conjunto de profesionalcompetente en el rea de diseo y construccin, siguiendo las orientaciones del

presente esquema.

Almacn

Modelo T-2 Superficie 70 m2

Lay out de los Procesos

Especificaciones sobre las instalaciones

Todos los ambientes y reas de trabajo debern estar de acuerdo a los criterios de

Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los

establecimientos de elaboracin de alimentos (ver Anexo al final del documento).

Almacn

Productoterminado

Oficina

Sala de Procesos

Insumos

Recepcinde

Materias

Primas

EnvasadoT

roceado

oldes

Ahumado

Embutido y prensado en m

Produc

toterminado

Oficina

Sala de Procesos

Insumos

Recepcinde

Materias

Primas

Envasado

Troceado

WC


54/100

rea Pisos Paredes Otras

Recepcin de

materia prima

Pisos de cemento

liso, inclinacin

para desage 2

Lavables Desages

Sala de troceado y

molido

Piso de cermica

de color claro,

inclinacin para

desage 2

Azulejo de color claro

hasta el techo

Desages

Lavamanos

Sanitizadores

Sala de mezclado y

amasado

Piso de cermica

de color claro


1.8 m de altura

Lavamanos

Sanitizadores

Embutido y

prensado

Pisos de cermica Azulejo de color claro Lavamanos

Sanitizadores

Sala de Procesos

precocido, coccin y

ahumado

Piso de cermica

de color claro,

inclinacin para

desage 2


hasta el techo

1 Desage por

cada 35-40 m2

Sanitizadores

Envasado Cermica de color

claro


1.5 m de altura

Lavamanos

Sanitizadores

Almacenamiento Cemento liso Azulejo de color claro Higrmetro,

Termmetro

Depsito de

materiales e

insumos

Cemento liso Azulejo de color claro Sanitizador


55/100

Capacidad de los equipos

Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones segn la

marca, modelo, procedencia.

Las capacidades que hemos planificado estn por encima de los requerimientos

demandados, sin embargo si los volmenes de produccin se incrementan, la

maquinaria no tendr ningn problema de abastecer esta demanda.

Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir

maquinaria de calidad alimentaria para procesos mnimos.

Otra alternativa es realizar su construccin en el mercado nacional para menor

capacidad.

Anlisis a real izar

Para la entrega del Nmero de Registro Sanitario se deben realizar 3 anlisis

obligatorios y uno opcional:

Microbiolgico: Para determinar la inocuidad de los alimentos

Fsico Qumico: Para determinar la calidad organolptica y otros parmetros de calidad

Toxicolgico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes,

edulcorantes, plaguicidas, toxinas.

Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional)

Si el agua que se utiliza tanto para la produccin como para el lavado de maquinarias y

utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle anlisis:


56/100

Agua

Fsico qumico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio).

Microbiolgico: (Coliformes totales, Escherichia coli).

Productos

Anlisis de laboratorios para embutidos:

Microbiolgico: Mesfilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium

Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella

Fsico Qumico: Color, olor, sabor, almidn, acidez, pH, grasa, cenizas

Toxicolgico: Colorantes, Aditivos (nitritos)

Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados

especficamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se

puede realizar un anlisis de protenas, carbohidratos, kcal.

Normativa aplicable

La normalizacin es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos,

tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboracin de unos documentos

tcnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de

normalizacin reconocidos en los mbitos nacional, regional o internacional.

El Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad - IBNORCA, es una asociacin

privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo N 23489 del 29 de abril

de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993.

IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el

organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboracin de las

normas tcnicas bolivianas NB.

NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados


57/100

NB 17001:2001 Escritura de nmeros

NB 792:1997 cdigo de prcticas de higiene para la carne fresca de camlidos

sudamericanos de matanza

NB 793:1997 Cdigo para la inspeccin ante-mortem y post-mortem de camlidos

sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre

camlidos sudamericanos de matanza

NB 794:1997 Clasificacin de las canales de camlidos sudamericanos de matanza

(alpaca y llamas)

NB 796:1997 Cortes de canal de camlidos sudamericanos de matanza

NB 797:1997 Embutidos de camlidos - Definiciones

NB 798:1997 Embutidos de camlidos - Requisitos

NB 799:1997 Carne molida - Requisitos

NB 850:1997 Productos crnicos no embutidos - Requisitos

NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque Requisitos

NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas Especificaciones de calidad

NB 853:1997 Cdigo de prcticas de elaboracin del ch`arqui o charque

Sobre el agua

Se deber tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada

para el proceso de generacin de vapor.

La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el

equipo debido a formaciones calcreas en el interior del equipo.


58/100

Se realizara un anlisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos,

con el objetivo de implementar medidas preventivas.

Acuerdos con los proveedores de carne de llama

Para lograr el desafo que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una

alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de

insumos, cuyos miembros son los siguientes:

Criadores de camlidos de Potos. (proveedores de materia prima)

Socios del matadero de Cantumarca de Potos (proveedores de tocino de

cerdo).

Estos agentes econmicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio,

pero su participacin deber ser indirecta.

Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un

convenio mencionado con los criadores de camlidos y socios del matadero de

Cantumarca de Potos.

Objetivos Fundamentales de la empresa

Los objetivos son:

Construccin de una infraestructura adecuada que rena las normas requeridas

para garantizar as la elaboracin de embutidos de buena calidad.

Obtener certificaciones y ttulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Cdigo

de Barras, Certificaciones IBNORCA.

Mejorar la produccin y comercializacin de los productos.


59/100

Organizacin de la empresa

La empresa estar organizada de la siguiente forma:

Gerenciay

Produccin

Administracin

Comercializaciny

Ventas

Operario1 Operario 2 Operario 3 Operario 4

Gerencia y produccin

Las tareas principales de la gerencia son:

Planificar, organizar, dirigir la administracin de la planta en la produccin ycomercializacin y todos los niveles de la empresa.

Representar a la empresa ante las dems instituciones

Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa

Contratar personal previa coordinacin con las necesidades

Las tareas de produccin son:

Planificar programar y dirigir la produccin

Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento

Planificar controles en la produccin para mejorar la produccin


60/100

Administ racin

Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control econmico y

financiero. Sus tareas principales son:

Velar por la aplicacin eficiente de los sistemas administrativos y contables de laempresa

Administrar el sistema presupuestario de la empresa

Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carcter laboral ysocial

El responsable de este cargo ser seleccionado reuniendo ciertos requisitos que

denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa.

Comercializacin y Ventas

La tarea principal de este cargo es:

Control de las ventas

Programar las ventas de acuerdo a la produccin

Disear estrategias de promocin

El responsable de este cargo ser seleccionado a partir de su experiencia en cargos

similares y de su iniciativa para promocionar el producto.

Trabajadores de planta

Las tareas principales que desempearan sern:

Pesado de las materias primas

Desposte de la carne

Molido y mezclado de la carne

Picado de la carne

Curado de la carne


61/100

Embutido

Maceracin o Ahumado

Envasado al vaci de los productos

La fotografa de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la

microempresa.


62/100

CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA

Importancia J ulio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diceimbre

Act ivi dad

B

M

edia

Alt

a1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Suscripcin del convenio

Testimonio de constitucin

Notariado y publicacin del

testimonio

Tramites tributarios

FUNDEMPRESA

Diseo y arquitectnico

Apr obac ion de pl anos

Inicio de obras

Construccin y supervisin

Confirmar cotizaciones

Visitas Guiadas EMB. CORTEZ

Tramites de adquisicin

Logistica de adquisicin

Lay Out

Emplazar equipos

Calibrar equipos

Ajuste

Capacitacion BPM

Capacitacin Mantenimiento de

Maquinaria


63/100

Importancia Marzo Abril MayoAct ivi dad

B M A 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Prototipos y pr ueba de mercado

Asi stencia en Gestin

Promocin y ventas


64/100

CAPITULO 7 RIESGOS DE LA EMPRESA

Los riesgos que hemos identificado son:

Riesgos internos

Riesgo Causa Efecto Impacto Accin

Correctiva

Accidentes de

trabajo

Irresponsabilidad

del trabajador

Perdida de

algn miembro

de su cuerpo

Ocasionara

una carencia

de personal

Capacitacin

en seguridad

industrial

Fallas en el

proceso deproduccin

Mala ejecucin

de tarea

Productos

defectuosos

Ocasiona

perdida yretraso en la

produccin

Efectuar un

constantecontrol en el

proceso de

produccin

Ruptura con el

proveedor

Econmico y

superposicin de

atribucin

Puede

paralizar la

produccin

Puede quebrar

la empresa

Realizar

contratos

favorables

para ambos


65/100

Riesgos Externos

Riesgo Causa Efecto Impacto Accin

Correctiva

Inseguridad

jurdica con los

proveedores

Mala

interpretacin

de los

acuerdos

suscritos entre

ambos

Puede

paralizar la

produccin

Puede quebrar

la empresa

Realizar

acuerdos

justos para

ambas partes

Social Sueldo

elevadosQue paga la

minera

Abandono del

trabajador desu fuente de

trabajo

Desestabiliza a

la empresa

Proporcionar

asistencia yseguro social

al trabajador

Competencia

Desleal

Precios bajos

en el mercado

Preferencia del

cliente por ese

producto

Afecta la

produccin y

ocasionara el

almacenamiento

de productos

Ver una forma

de diferenciar

los precios de

nuestro

producto.


66/100

CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS

INVERSIONES

La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirn antes de iniciar las

operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes:

1) La inversin en infraestructura productiva ser de 86,112 Bs. y representa

el 40% del total de la inversin que deber ser financiada por el

emprendedor y el DELAP.

2) La inversin en equipo para la produccin ser de 85,486 Bs y representa el

40% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor

y el DELAP.

3) La inversin en mobiliario ser de 8,640 Bs y representa el 4% del total de

la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP.

4) La inversin en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logstica

y capacitacin) ser de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la

inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP.

Tabla de inversiones resumen

ITEM Inversin en Bs. %

Infraestructura 86,112 40

Equipos 85,486 40

Mobiliario 8,640 4

Otros 35,876 17

TOTAL 216,114 100

Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que

adems se describen las caractersticas de la maquinaria y equipo y los tiempos

de su implementacin.


67/100

Cronograma: Julio Septiembre 08

En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP

N

ITEM Asesora J urdica,

constitucin 20% 80%

1 Constitucin de la empresa 1440 288 1152

1 Publicaciones 216 43,2 172,8

1 Costos notariales 720 144 576

Total 2376 475,2 1900,8

Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) Noviembre (compra de

Equipos)

FINANCIACIONEn Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP

N ITEMS Maquinaria y Equipos 50% 50%

1 Moledora de carne de 50 Kg/h 6840 3420 3420

1 Embutidoras de 15 Kg/bach 5040 2520 2520

1 Inyector de salmuera de 30 l 2880 1440 1440

1 Ahumador de 8 m3 2160 1080 1080

1 Lmparas de rayos UV 15 W 1080 540 540

1 Higrmetros 216 108 108

1 Balanza analtica hasta 300 Kg 3024 1512 1512

1 Balanza analtica hasta 30 Kg 1440 720 720

1 Freezer de 200 l 4320 2160 2160

2 Termos de plastoformo de 100 l 360 180 180

1 Secadoras de manos mecnica de 2

Kw

1080

540 540

2 Lavamanos con accionamiento de

pedal

1440 720 720

2 Sanitizadores 216 108 108

3 Tablas de picar Teflon 648 324 324

2 J uegos de cuchillos 432 216 216

3 Canastillos de plstico de 20 l 489,6 244,8 244,8


68/100

1 Carros de transporte 504 252 252

1 Termocuplas de temperatura 324 162 162

2 Mesones de trabajo de mampostera 1296 648 648

2 Revestimiento de acero inoxidable -

Mesas de trabajo 2 x 0,9

6480 3240 3240

2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos,

guantes, mandl)

288

144 144

1 Guante malla de cota 360 180 180

1

Eliminador de insectos elctrico 30

W 1224 612 612

Total 42141,6 21071 21071

1 Marmita de (50 kg) 23040 11520 11520

1 Caldero de vapor de 100 l 20016 10008 10008

2 Extractor de aire 288 144 144

Total 43344 21672 21672

TOTAL ACUMULADO 85486 42743 42743

Cronograma: Agosto (diseo, trmites) - Agosto - Enero (Inicio obras y

finalizacin)


N ITEM Infraestructura 50% 50%

1 60 m2 Costo de Construccin 82944 41472 41472

1 Costos de Diseo (4 USD/m2) 1728 864 864

1 Costos Tramites 1440 720 720

Total 86112 43056 43056

Cronograma: Noviembre 08


N ITEM Costos de Transporte 50% 50%

1 Transporte de maquinas, equipos 3600 1800 1800

Total 3600 1800 1800


69/100

Cronograma: Enero 09


N ITEM Costos de Instalacin 50% 50%

1 Instalacin de equipos en planta 2160 1080 1080

Total 2160 1080 1080

Cronograma: Enero 09


N

ITEM Costos de aditamentos

accesorios 50% 50%

1

Accesorios, implementos,

conexiones 2160 1080 1080

Total 2160 1080 1080

Cronograma: Febrero Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM)


N

ITEM Asistencia

Tcnica/Capacitacin 20% 80%

1 Capacitacin BMP 7200 1440 57601 Visitas 2880 576 2304

1

Capacitacin Mantenimiento de

Equipos 1440 288 1152

1 Asistencia en Gestin Empresarial 5760 1152 4608

Total 17280 3456 13824

Cronograma: Abril 09


N ITEM Equipo de Oficina 50% 50%

1

Computadora, Impresora, Mesa,

sillas 8640 4320 4320

Total 8640 4320 4320


70/100

Cronograma: Abril 09


N

ITEM Registros/Capital de

operacin 50% 50%

1

Capital de operaciones

(Condimentos, especies, etc.) 4600 2300 2300

1 Registro Sanitario 3000 1500 1500

1 Cdigo de barras 700 350 350

Total 8300 4150 4150

Total otros en Bs 35876

TOTAL GENERAL EN Bs 216114 102160 113954

RENTABILIDAD

El flujo de caja proyectado para tres aos tom en cuenta solamente los ingresos

por operacin del negocio. No se prevn ingresos por financiamiento (prstamos

bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido

calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las

operaciones. No se prev la adquisicin de equipo adicional ni la salida de efectivo

producto de obligaciones crediticias (amortizacin de capital e intereses).

La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se

basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un

DPF en moneda nacional.

El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del20%, lo que demuestra que el emprendimiento generar riqueza para el

propietario y empleo sostenible para el municipio.

.


71/100

PREMISAS - FLUJO DE CAJA

Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carnSe calcula que la demanda total ser de 50000Kg el ao 2009. La meta es logar producir y ve11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En trminos mensuales la meta comeKg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las lneas de mortadela, tendrn una participacin del total de produccin del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente.

Otros datos: Los costos directos estn en relacin a los Kg. producidos. Los impuestos calccrdito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades despus contaLa depreciacin del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equde 5 aos. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CN2% vivienda y 2,71% fondo capitalizacin). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN a62,934 y la TIR del 20%

Flujo decajaneto

250000

200000

150000

100000

50000

0

50000

1 3 5 7 9 11 13 15 1 7 19 21 23 2 5 27 2 9 31 33 35 3 7

Mes

Flujo

deca

ja

enBs

Fl

ne


72/100

Totalingresos operacin

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

Mes

Ingreso

enBs

Total in

operac

Totald eegresos d eefectivo

0

50000

100000

150000

200000

250000

1 3 5 7 9 11 13 1 5 17 19 2 1 23 2 5 27 29 3 1 33 35 3 7

Mes

E

gresos

enBs

Totaldeegre

efectivo


73/100

Indicadorderentabilidad

TasaInternadeRetorno (TIR)Valoractualneto(VAN)Tasadedescuentoanual


74/100

INGRESOSDEOPERACIN

Producto1 Mortadela Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7

a) Cantidades 221 222 223 224 225 226 228

b) Preciounitario 48 48 48 48 48 48 48 48

c)=a)*b)Ventas 0 10. 602 10.655 10. 708 10.762 10.816 10.870 10. 924

d) Ingresodeefectivoporventas 10.602 10.655 10.708 10.762 10.816 10.870 10.924

Producto2 Jamon Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7

a) Cantidades 166 166 167 168 169 170 171


c)=a)*b)Ventas 0 7.952 7.991 8.031 8.071 8.112 8.152 8.193


Producto3 Salame Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7

a) Cantidades 55 55 56 56 56 57 57


c)=a)*b)Ventas 0 2.651 2.664 2.677 2.690 2.704 2.717 2.731


Producto4 Chorizoparrillero Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7

a) Cantidades 110 111 112 112 113 113 114

b) Preciounitario 34 34 34 34 34 34 34 34c)=a)*b)Ventas 0 3.755 3.774 3.793 3.812 3.831 3.850 3.869


552 555 558 561 563 566 569

0 24. 959 25.084 25. 209 25.335 25.462 25.589 25. 717

Totaldeingresosdeefectivo 0 24. 959 25.084 25. 209 25.335 25.462 25.589 25. 717

Totalingresosoperacin

TotalproduccionenKg

1,01

1,01

1,01

1,01


75/100


76/100


77/100


78/100


79/100


80/100

Flujodecajaneto - Flujodescontado - VAN0 1 2 3 4 5 6 7

216.114 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975

216.114 5.553 5.595 5.637 5.679 5.720 5.762 5.803

279.047

Inversioninicial 216.114

VAN 62.934


5 %

62.934

20%

CalculoIUEMes 0 1 2 3 4 5 6 7

Flujodecajaneto 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975

Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602

Utantesimpuestos 1.974 2.040 2.106 2.172 2.239 2.306 2.373

TasaInternadeRetorno (TIR)

Valoractualneto(VAN)

Mes

Flujodecajaneto

Tasadedescuentoanual

Flujodecajadescontado

(Flujodecajadescontado)

Flujodecajaneto - Flujodescontado - VAN13 14 15 16 17 18 19

7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.7

6.794 7.087 1.797 7.688 7.996 8.310 8.630 8.9

Inversioninicial

VAN 62.934


CalculoIUEMes 13 14 15 16 17 18 19

Flujodecajaneto 7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.7

Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.6

Utantesimpuestos 3.569 3.909 1.689 4.615 4.980 5.354 5.738 6.



Mes

Flujodecajaneto





81/100

Flujodecajaneto - Flujodescontado - VAN25 26 27 28 29 30 31 32 33

11. 740 12. 089 12. 444 10.331 13.175 13.551 13.933 14.323 14.720

10. 581 10. 850 11. 123 9.1 96 1 1.67 8 1 1.9 62 12 .2 48 1 2.5 39 1 2. 83 3

Inversioninicial

VAN 62.934


CalculoIUEMes 25 26 27 28 29 30 31 32 33

Flujodecajaneto 11. 740 12. 089 12. 444 1 0.3 31 1 3.17 5 1 3.5 51 13 .9 33 1 4.3 23 1 4. 72 0

Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602

Utantesimpuestos 8.138 8.487 8.842 13.933 9.573 9.949 10.332 10.721 11.118



Mes

Flujodecajaneto





82/100

.

.

ANEXOS


83/100

ANEXO 1

Encuesta de Plan de Negocio:Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama

Datos generales:

Edad en aos: ( )15 25 ( ) 26 35 ( ) 36 45 ( ) Ms de 45Sexo: ( ) Masculino ( ) FemeninoNumero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( ) masde 6Ingresos Econmicos (B$): ( ) 200 400 ( ) 401 800 ( ) 801 1600

( ) 1601 3200 ( ) 3201 6400 ( ) ms de 6401

Cuestionario:

1. Consume usted embutidos?

S ( ) NO ( )

Porque? ............................................................................

2. Con que frecuencia consume?

( A ) Mortadela (Carne Fra)( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes

( B ) J amn( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes

( C ) Chorizo parrillero( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes

( D ) Salame( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes

( E ) Todos los anteriores( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes


84/100

3Cul es la marca de su preferencia?

( ) Dillman ( ) COBOLDE( ) Stege ( ) Rico Sur( ) ALG ( ) Otros

4Cul es la razn por la que prefiere esa marca?

( ) Marca Prestigiosa ( ) Otras razones : .......................................( ) Buen precio

5 De las siguientes caractersticas: cual le motiva para la compra delproducto?

( ) Nutritivo ( ) Buen acompaante( ) Agradable al paladar ( ) Cuenta con registro sanitario( ) Disponible en todas pastes ( ) Calidad garantizada

6El precio actual del producto es un precio accesible ?

S ( ) NO ( )

7Cul es el lugar de su compra?

( ) Tienda de barrio Mercados ( )( ) Ferias zonales Agencias ( )

8 Razn por la que compra en ese lugar

( ) Cercana Costumbre ( )( ) Limpieza Buena Atencin ( )

9 Consume usted carne de llama?

( ) SI ( ) NO

10 Con que frecuencia consume carne de llama?

( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes

11 Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama?

( ) S ( ) NOPorque........................................................................................................................

12 El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible?

( ) S ( ) NO


85/100

ANEXO 2

Resultados de la Encuesta

Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes:

Pregunta 1: Consume usted embutidos

Respuesta Porcentaje %S 89NO 11


Pregunta 2: Con que frecuencia consume

Producto Diariamente%

1 vez ala

semana%

2 vecespor

semana%

1 vezal mes

%

No consumen%

Mortadela 8 42 22 28 0ChorizoParrillero

1 12 6 49 32

J amn 2 12 22 42 0Salame 0 8 1 39 52


Pregunta 3: Cual es la marca de su preferencia

Marca Porcentaje %Cobolde 26Stege 25Dillman 8Otros 37Rico sur 1

ALG 3Total 100Fuente: Elaboracin Propia


86/100

Pregunta 4: Cual es la razn por la que prefiere esa marca

Razn Porcentaje %

Marca Prestigiosa 32Buen precio 11Otras razones 57Total 100


Pregunta 5: Motivacin de la compra o consumo

Motivo Porcentaje %Nutritivo 9

Agradable al paladar 25

Disponible en todas partes 6Buen acompaante 17Cuenta con Registro S. 28

Calidad garantizada 15Total 100


Pregunta7: Cual es su lugar de compra

Lugar de compra Porcentaje %Tienda de barrio 15

Ferias zonales 5Mercados 23Agencias 57

Total 100Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 8: Razn por la que compra en ese lugar

Razn de compra Porcentaje %Cercana 37

Limpieza 28Costumbre 18Buena atencin 17Total 100



87/100

Pregunta 9: Consume usted carne de llama

Respuesta Porcentaje %S 86

NO 14Fuente: Elaboracin Propia

Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama

Respuesta Porcentaje %Diariamente 181 vez a la semana 142 veces por semana 121 vez al mes 56

TOTAL 100


Pregunta 11: Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne dellama

Respuesta Porcentaje %S 95NO 5


Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible

El precio limita la compra Porcentaje %S 77NO 23


El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$):Ingreso (B$) Porcentaje %200 400 26401 800 5

801 1600 251601 3200 123201 6400 186401- Mas 14



88/100

Edad en aos de las personas encuestadas:

Edad en aos Porcentaje %15 25 29

26 35 3836 45 12Mas de 45 21


Numero de hijos de los encuestados:

Cantidad de hijos Porcentaje %Ninguno 8

1 572 143 84 45 36 5Mas de 6 1


Sexo de la persona encuestada

Respuesta Porcentaje %Masculino 42Femenino 58



89/100

ANEXO 3

DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEELABORACIN DE ALIMENTOS

RecomendacionesMaterias Primas.

No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados alimentos o crasde animales destinados a alimentacin humana, en reas donde la presencia desustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminacin de esosalimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para lasalud.Se deber prestar especial cuidado en la recepcin de las materias primas a fin deevitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento.

Recepcin de Materias Primas.

El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente quecontenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas oextraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de clasificacin y/o reparacin o elaboracin.

Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes dellevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarseensayos de laboratorios.

Agua.No se cultivara, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados ala alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diversosprocesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para lasalud del consumidor.

Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presinadecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin ycon proteccin adecuada contra la contaminacin. En caso necesario dealmacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y en lascondiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un controlfrecuente de la potabilidad del agua.

El agua a utilizarse en los establecimientos con excepcin de la empleada para losservicios mecnicos, retretes y mingitorios, deber ser potable, libre deorganismos o elementos qumicos que puedan producir contaminaciones oalteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condicin de alimento humanosin ninguna restriccin.


90/100

Principios de Buenas Prcticas de Manufactura Segn el Codex Alimentarius

Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son:

1. Personal, que incluye la higiene (manos, uas, bao diario, cabello, salud engeneral), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos).

El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de nocontaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en elSEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedir una muestra de sangre,heces y orina para realizarle los anlisis respectivos. El carnet lo debe portar encualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de plantadebe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. Asmismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, esdecir que tambin los manipuladores eventuales tienen la obligacin depresentarlo.

Todas las personas que estn de servicio en una zona de manipulacin dealimentos debern llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo.Todos estos elementos debern ser lavables, a menos que sean desechables ymantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee.

La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o malque probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o seanportadores, no podrn entran en ninguna zona de manipulacin u operacin dealimentos si existiera la probabilidad de contaminacin de estos. Cualquierpersona que este afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin delestablecimiento que est enferma.

Si un operario sufre un accidente a la hora de la produccin, deber comunicar elaccidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar laherida y cubrirla con un vendaje de color.

En cuanto a higiene personal, cada empleado deber darse un bao diario antes ydespus de sus actividades. Si es necesario

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Diagrama Proceso Carnicos 2