Upload
diego-f-noguera
View
127
Download
0
Tags:
Embed Size (px)
Citation preview
DIAGRAMASDE
PROCESO
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO CAQUETA
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 16 -20º Th; Densidad: 1.0300 – 1.0330 gr/ccpH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
PCC
20 gramos de cloruro de calcio x 100 litros de leche, igual cantidad de nitrato de potasio o sal nitro.El cloruro debe ser disuelto en agua caliente.
Ajuste de la acidez 21 °Th.
Cuajo: Según indicación del fabricante.
Tiempo: 1 hora y media
Tiempo: 5 minutos.Corte de 2 x2 x2 cm con liras También utilizando agitador de leche.
Recepción Materia Prima
Adición del cuajo
Reposo
Corte de la cuajada
2
Estandarización de la leche
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
Tiempo: 10 minutos
Tiempo: 20 minutos. La agitación es lenta y va aumentando la velocidad hasta formar una tamaño de granulo como grano de arroz.
Grados Baume: 21º Baume2700 gramos de sal por 10 litros de agua.La cantidad de salmuera 15 –20% del total de la leche.
Tiempo: 10 minutos.
Tiempo: 15 minutos.Cortar cubos de 2 cm. de lado.No se debe desmenuzar, ni maltratar el granulo de cuajada
Tiempo: 20 minutos.Colocar los cubos en la salmuera. Aproximadamente 5 - 6% de Sal, por este tiempo.
Reposo
Agitación
Preparación de la salmuera
Desuerar
Corte de la Cuajada
3
Salado
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
PCCMoldes Cilíndricos o rectangulares de 2 – 3 @.
Tiempo: 48 horas.Fuerza de prensado: 2,5 veces el peso del mismo aproximadamente.
Tiempo: 5 días.El queso se debe voltear diariamente durante los primeros 5 días.
En tulas plásticas.
PCCTemperatura: Ambiente 27 °C.En alacenas. El queso con 6% de sal tiene una duración aproximada de 3 meses.
Moldeo
Prensado
Volteo
Empacado
Almacenamiento
4
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE YOGURT DE ARAZA
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 16 -20º Th; Densidad: 1.0300 – 1.0330 gr/ccpH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
Temperatura: 32º CCantidad: 9% de azúcarEstabilizante: 2% de CMCConservantes: 200-1000 mg/Kg
PCCTemperatura: 85º CTiempo 10-20 minutos
Bajar la temperatura a 45º C
PCCAgregar 2% de cultivo
Temperatura 45º CTiempo: 4 horas
Recepción de materia prima
Adición de ingredientes
Pasterización
Ajuste de temperatura
5
Inoculación
Fermentación
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
Temperatura 4º CTiempo: 12 horas
Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente
Fruta: 500gr + 500 gr. azúcar + Acido Cítrico + 100ml de agua Tiempo 30 min.
Temperatura: 4-6º C
PCC
Presentación: 200 cc 250 cc Bolsa plástica o vaso. 1000gr, Bolsa plástica o garrafa 2000gr garrafa.
Temperatura: 4-6 ºC
6
Almacenamiento
Empaque
Enfriamiento
Adición de Fruta
Agitación
Conservación en frío
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE KUMIS
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 16 -20º Th; Densidad: 1.0300 – 1.0330 gr/ccpH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
Temperatura: 32º CCantidad: 9% de azúcarEstabilizante: 2% de CMCConservantes: 200-1000 mg/Kg
PCCTemperatura: 85º CTiempo 10-20 minutos
Bajar la temperatura a 25º C
PCCAgregar 2% de cultivo Mesofilo
Temperatura 25º CTiempo: 12 – 16 horas
Recepción de materia prima
Adición de ingredientes
Pasterización
Ajuste de temperatura
7
Inoculación
Fermentación
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
Agitar fuertemente por 2 min. Transversalmente
Temperatura: 4-6º C
PCC
Presentación: 200 cc 250 cc Bolsa plástica o vaso. 1000gr, Bolsa plástica o garrafa 2000gr garrafa.
Temperatura: 4-6 ºC
8
Almacenamiento
Empaque
Enfriamiento
Agitación
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESILLO
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 15 - 20 ºTh; Densidad: 1.030-1.033pH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
PCC
Acidez: 130-150 ºTh; pH: 3.4-3.8; Materia grasa 3%;
La temperatura se debe llevar mínimo a 32 ºC
Cantidad: 1.5 gr. de cuajo por 100 lt de leche Fuerza 1:100.000
Tiempo 10 – 20 min. Suero obtenido : 44-46 ºTh; pH: 5.1-5.3 Materia grasa: 0.2-0.4% Cuajada: pH: 5.2-5.3 Temperatura 32 ºC
Trozos de 10 – 15 cm. De ancho.
9
Recepción de la materia prima
Adición lenta de Suero Acido
Ajustar temperatura
Adición del cuajo
Reposo
Corte
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
Suero obtenido: Acidez: 44 a 45oTh; pH: 5,1 a 5,2; cuajada pH: 5,1 a 5,2; Temperatura: 30 a 31oC. Tiempo: 6 a 10 minutos.
PCCTiempo de 10-15 min.
Agregar 1% - 2% del peso de la cuajada
Temperatura 65 ºC Tiempo total: 12 a 16 horas y Temperatura ambiente. Voltear a las 6-8 horas.
Temperatura 4 a 6 ºC
10
Desuerado
Hilado
Adición de sal
Moldeo
Almacenamiento
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE TRADICIONAL
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 16 - 20º Th; Densidad:1.030-1.033pH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
Acidez: 13º ThBicarbonato de sodio: 0.01%
Azúcar: 14-22%Citrato de Sodio: 0.05%
PCCAumento de la temperaturaTiempo 4 horas
Grados Brix: 70ºBrix
Punto de Gota.
Recepción de materia prima
Neutralización
Adición de materias primas
Condensación por evaporación
Obtención del punto final
11
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
PCCTemperatura: 60ºC
Temperatura: 4ºC
Empaque
Almacenamiento
12
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE AREQUIPE CON ENZIMA
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 16 - 20º Th; Densidad:1.030-1.033pH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
PCC
Temperatura: 75 °CTiempo: 5 minutos
Temperatura: AmbienteTiempo: 2 horasDosis: Enzima Lactasa según fabricante
Acidez: 13º ThBicarbonato de sodio: 0.01%
Azúcar: 14-22%Citrato de Sodio: 0.05%
Recepción de materia prima
Neutralización
Adición de materias primas
13
Deslactosado
Pasterización
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
PCCAumento de la temperaturaTiempo 4 horas
Grados Brix: 70ºBrix
Punto de Gota.
PCCTemperatura: 60ºC
Temperatura: 4ºC
Condensación por evaporación
Obtención del punto final
Empaque
Almacenamiento
14
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
DIAGRAMA DE FLUJO DE PANELITAS
FLUJO PARÁMETROS DE PROCESO
Características de la leche Acidez: 16 - 20º Th; Densidad:1.030-1.033pH:6.5-6.8Materia grasa: min. 3%
Azúcar: 14-22%Citrato de Sodio: 0.05%
PCCAumento de la temperaturaTiempo 4 horas
Grados 80 -82 ºBrix
PCC
Tiempo: 15 minutosAgitar suave y constantemente hasta obtener un color no brillante y consistencia pastosa.
Recepción de materia prima
Adición de materias primas
Condensación por evaporación
Obtención del punto final
15
Preenfriamiento
CONVENIO FOMIPYME – COMITÉ DEPARTAMENTAL DE GANADEROS DEL CAQUETA
PROYECTO: MSF O35-4 PLAN DE TRABAJO DE LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA EN LACTEOS
Temperatura: 60ºC
Tiempo: 20 minutosTemperatura ambiente
Temperatura: ambienteSegún tamaño deseado
Recipiente plástico con tapa.
Temperatura: Ambiente
Moldeo
Corte
Empaque
Almacenamiento
16
Enfriamiento