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información sobre el vino , elaboración
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EL VINO
NTEGRANTES :• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA
INTRODUCCION
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello. (aunque existen algunas excepciones a este último dato).Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos, a saber: región con clima, suelo y topología, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino, llevada y cultivada en otro lugar, producirá un vino con características distintas.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros, estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Así como también la glucosa, galactosa rollisona, etc. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso.
¿Qué ES VINO ?
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Uvas que se puede utilizar para el vino
Garnacha MencíaMerlot Chardonay Torrontés:
Es otra uva típica , que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña). Es una uva muy frutal, sin
embargo, no envejece tan bien en barrica como la
tempranillo.
Es una uva con mucho tanino que da unos
vinos con una ligera
astringencia, pero con mucha personalidad. El mejor lugar para encontrarlas, las
bodegas de el Bierzo
También de origen francés, es la uva más aromática, y en boca suele tener un gusto suave. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos, Saint Emilion. Para algunos críticos, su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona.
Considerada la reina de las uvas blancas,
produce en la Borgoña Francesa algunos de
los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Su cultivo se
extendió exitosamente a muchos países,
obteniéndose con ella vinos de aroma
voluptuoso, aptos para la fermentación y el estacionamiento en
barriles de roble nuevo. También muy usado para vinos de base de espumosos
tipo Champagne.
La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina, ya que sus características se consideran únicas en el mundo. De origen incierto, su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromático. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas, aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).
R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar
SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos
PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .
DESPEPITADO: se eliminas las pepas ,por que darían un sabor
amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .
ESTRUJADO: trozamos y estrujamos la fruta o la
licuamos ,prensamos nuevamente manualmente ,así obtenemos el
mosto que es la pulpa de la fruta.
CORRECCIÓN DEL MOSTO : corregir con adición de azúcar para
que este en alrededor de 20 ° brix .adicionar también 0,015 – 0,020
% de metabisulfito de odio o potasio .
ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA : para la fermentación alcohólica
se usa levadura liofilizada .previamente activada .luego se añade al
mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .mosto y
tres cucharaditas de azúcar .agregamos y diluimos poco a poco la
levadura ,cubrimos la mezcla y la dejamos reposar de 15 a 20
minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c .la cantidad de
levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .
ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto
corregido .para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y
cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa
de fermentación .la trampa de fermentación consiste en un corcho con
agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto
hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° .basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días ,una vez al día por 6 días .
DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura
y solidos precipitados al fondo del recipiente .adicionar también 0,015 –
0,020 % de metabisulfito de odio o potasio.
TRASIEGO: el vino descubado ,sin residuos de levadura ni solidos de
fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .luego
se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio
a y través de un tamiz .adiciona también 0,015 – 0,020 % de
metabisulfito de odio o potasio.
CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .luego
de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el
tercero y ultimo trasiego
EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .
Clasificación de vinos :
Vinos blancos
Se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el
mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación
se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no
es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de
la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego
se fermenta el mosto filtrado
vino rosados
Elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su
elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado
pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
vino claretes
posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con
métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que
las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces
es conocido como vino fortificado.
Vino generoso, Seco o dulce:
CLASIFICACION POR SU COLOR
Vinos corrientes elaborados según la definición
anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas
empleadas para los "vinos especiales", sin tener en
cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre
ellos se distinguen, al menos:
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de
uvas tintas, como el color está en el hollejo,
Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en
barrica de madera.
Crianza: Dos años de vejez, de los cuales al
menos seis meses en madera.
Reserva: Tres años de vejez, de los cuales al
menos uno en madera.
Gran Reserva: Cinco años, de los cuales al menos
dos en madera.
Defectos que puede presentar el vino
El vino ácido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino
malo.La acidez de un vino
puede estar causada por dos factores:
Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser
remediado dejando añejar la botella.
Cómo ayuda a la salud?
1.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra
accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria
del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias)
2.- Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol
bueno) en la sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene
un poderantioxidante, es decir, hace inofensivo el colesterol LDL
(malo) al impedir suoxidación.
3.- Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica; reduce las
alergias
5.- Evita la formación de coágulos al producir una acción
anticoagulante; mejora la circulación de sangre en el cerebro y
disminuye las inflamaciones.
6.Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio, zinc,
litio,calcio, hierro y potasio
7.-Ayuda a la digestión de proteínas, por lo que se recomienda
acompañarlo con carnes y queso
8.- Controla las infecciones urinarias. Baja el riesgo de la formación
decálculos renales
9.- Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides; contrarresta las
várices
10.- Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre
ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS:
PARTE A
la alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido
suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas
PARTE B
BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS:
estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el acetobacter pasteurianus. ya
que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:
son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son
lactobacillus y leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
HONGOS:
ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.
MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la
maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan
en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
LEVADURAS:
son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del
embotellado del vino.
ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la
sidra.
LA CATA DE VINOS
La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica, es el análisis sensorial de los vinos.
La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto.
Fase Visual
En esta fase se evalúa el color, la transparencia,
el brillo, su intensidad, matices de pigmento y
formación de burbujas.
Fase Olfativa :
Aquí analizaremos los tipos de aromas, frutales,
florales, herbáceos, tostados y especiados;
valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Los aromas se dividen en primarios, secundarios y
terciarios.
Fase Gustativa
El análisis en boca, como suele llamársele, se enfoca en la acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc. Vertical Horizontal A ciegas
CONCLUSIONES Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto.La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacteriasEl vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este.En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación