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Curso Internacional

ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS DE PEPITA Y

CAROZO

Dra. Ana Cecilia Silveira

acsilver@fagro.edu.uy

anacesilveira@gmail.com

• Color de fondo

• Firmeza de la pulpa

• SST(°Brix)

• Acidez titulable

• Contenido de almidón (test de yodo)

DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA ÍNDICES MÁS USADOS

NIVELES DE C2H4 A COSECHA Y DESTINO DE LA FRUTA

N° de frutos C2H4 (ppm) Destino

10 de 10 < 0,1 Retrasar la cosecha

3 de 10 0,1-0,5 AC almacenamiento prolongado

3 de 10 0,5-1 AC almacenamiento mediano plazo

3 de 10 1-5 AC almacenamiento corto plazo

3 de 10 5-10 FC hasta 4 meses

3 de 10 > 10 FC almacenamiento corto plazo / industria

Fuente: Dilley, 1981

Cultivar 0 ºC 5ºC 10ºC 20ºC

Red Delicious 2-5 3-7 5-10 15-25

Fuji 4-6 5-9 11-15 28-47

Granny Smith 2-4 3-6 5-9 17-28

Gala 6,5-8 12-18 25-55 ----

Respiración (mL CO2 kg-1 h-1) y producción de C2H4 (µL kg-1 h-1) en cvs. de manzana en dos estados de madurez a diferentes T°s

El valor más alto corresponde a manzanas en madurez de consumo

MANEJO DE LA TEMPERATURA

Cultivar 0ºC 5ºC 10ºC 20ºC

Red Delicious 1-10 2-20 5-40 20-125

Fuji 2-4 4-22 10-47 40-210

Granny Smith 1-6 3-15 5-36 18-85

Gala 4-12 8-30 20-80 -----

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ALMACENAMIENTO

DEPENDE DE LOS OBJETIVOS

• Conservación en frío

• Conservación en condiciones

de AC

Uso de pre-enfriado

• Poco beneficio

• Hidro-enfriado

• Aire forzado

O2 (%) CO2 (%) AC estándar 2,5-3,5 0-5 (según variedad)

AC bajo oxígeno (LO)

1,5-1,8 0-3,5 (según variedad)

AC muy bajo oxígeno (ULO)

1-1,2 0-3 (según variedad)

AC dinámicas (CDA)

Variable (apenas superior al pto.de extinción o

compensación)

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Tipos de AC usadas para la conservación de manzanas y peras

ATMÓSFERA CONTROLADA

ATMÓSFERA CONTROLADA

NaClO 100-200 ppm

MÁS DE 3 MESES MENOS DE 3 MESES

ALMACENAMIENTO EN FRÍO ALMACENAMIENTO

EN FRÍO Y AC

Antioxidante+ CaCl2

+ FUNGICIDAS

MANEJO POSCOSECHA

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OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

CLORO

• Agente desinfectante (100-200 ppm)

¿Para qué se usa?

• Reducir la incidencia de enfermedades poscosecha (volcado en

agua)

REDUCIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Problemas de quemado en variedades sensibles

(Gala)

DIFENILAMINA (DPA)

Agente antioxidante

¿Para qué se usa?

• Inhibir la oxidación del α-farneseno (escaldado)

• Reducir la acción de las enzimas oxidantes (PPO,

peroxidasa y lipooxigenasa)

• Evitar la oxidación de clorofilas (mz verdes)

• Reducir la producción de C2H4

OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

CALCIO

Fuentes y concentraciones utilizadas

2-3% CaCl2 (77% pureza)

1,5-2% CaCl2 (100% pureza)

0,5-0,8% en base a ión Ca

¿Para qué se usa?

Bajar la incidencia de las fisiopatías resultantes de deficiencia

de calcio

Mantenimiento de la firmeza de la pulpa

OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

FUNGICIDAS

Principales

Imazalil (75 cm3 100 L-1), TBZ (120-200 cm3 100 L-1)

en combinación o no con Folpet, Captan

¿Para qué se usa?

Bajar la incidencia de podredumbres poscosecha

OBJETIVO DE LOS TRATAMIENTOS POSTCOSECHA

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ALMACENAMIENTO

DEPENDE DE LOS OBJETIVOS

• Conservación en frío

• Conservación en condiciones

de AC

Uso de pre-enfriado

• Poco beneficio

• Hidro-enfriado

• Aire forzado

Cultivar

Temperatura

(°C)

O2

CO2

Tiempo de almacenamiento

(meses)

Red Delicious 0-1 1-2 1-3 7-11

Fuji 0-1 1-2 ≤1 7-9

Granny Smith 0-2 1-2 ≤1 7-11

Gala 0-1 1,5-2 1,5 4-6

Pink Lady 0 1,5-2 1 9

CONDICIONES DE CONSERVACIÓN RECOMENDADAS

Fuente: Kupferman, 1997

PRINCIPALES ALTERACIONES

CORAZÓN ACUOSO

PICADO AMARGO (BITTER PIT)

ESCALDADURA SUPERFICIAL

LENTICELOSIS

DECAIMIENTO INTERNO

Quemado de sol

Daños por mal manejo de AC

Daños mecánicos (golpes, machucado)

Fitotoxicidad (cloro)

• Desorden fisiológico interno

no altera la apariencia de la fruta

• Sectores de aspecto vidrioso

y traslúcido en la pulpa

(acumulación de sorbitol)

• Haces vasculares puede extenderse a carpelos

• En fruta almacenada

puede ocurrir pardeamiento interno

y depresión de tejidos

CORAZÓN ACUOSO O VITRESCENCIA

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INCIDENCIA DEPENDIENTE DE DIVERSOS FACTORES

• Altas T° y exposición a la radiación (temprano)

• Madurez avanzada, cosechas tardías, bajas T° nocturnas

(tardío)

• Vinculado a los niveles de N (alto) y Ca (bajo)

• Ca vinculado al retraso de la madurez y la integridad de las

membranas

• Otros factores: vigor excesivo, poda y raleo severos

CORAZÓN ACUOSO O VITRESCENCIA

• Una de los principales DF en mz

(hasta 40% de incidencia)

Manchas embebidas de agua (inicio)

Deshidratación y muerte

(manchas oscuras, corchosas, deprimidas)

• Asociado a una deficiencia localizada

de Ca

• Efecto sobre la permeabilidad de

Membranas (daños irreversibles y muerte)

BITTER PIT

FACTORES IMPLICADOS EN SU DESARROLLO

• Variedad: niveles de acidez de la fruta (reacción con el Ca2+

libre, se depositan en las vacuolas como malato y oxalato)

• Estado de madurez: fruta inmadura, mayor contenido de

ácidos, mayor incidencia

• Fertilización: Exceso de N, crecimiento vegetativo

(detrimento de los frutos)

Otro competidor importante, además del NH4+, es el K+

Absorción catiónica: NH4+ > K+ > Mg 2+ > Ca2+

BITTER PIT Localización del calcio en tejidos de manzana (citoquímica y ultraestructura)

almacenadas por 60 días a 0°C

Localización del calcio en las vacuolas de frutos afectados por bitter pit (A) y sanos

(B). Las flechas indican la acumulación de calcio que es mayor en las vacuolas de

los frutos con Bitter pit

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Las flechas indican células sanas (a), células plasmolizadas (b) y células senescentes (c) En D, las flechas indican la desintegración de las membranas celulares durante el desarrollo del Bitter pit

Localización del calcio en tejidos de manzana (citoquímica y ultraestructura)

almacenadas por 60 días a 0°C

A: concentración de calcio en las células corticales de frutos sanos y frutos con BP B: grado de desesterificación de las pectinas en frutos sanos y con BP C: grado de desesterificación de los ácidos urónicos en frutos sanos y con BP D: contenido de calcio en frutos sanos y con BP

CALCIO Y BITTER PIT

RELACIÓN ENTRE NUTRIENTES

Y DESARROLLO DE BITTER PIT

N/Ca ˂ 10 K/Ca ˂ 30-35 Mg/Ca ˂ 1

PREDICCIÓN –INFILTRACIÓN AL VACÍO

Al infiltrar Mg remplaza al Ca

en la pulpa

Falta de Ca genera las

manchas y daño

característico

Manchas 15-20 días después

de la infiltración

40-20 días antes de cosecha

Reforzar aplicaciones en

Plantaciones de alto riesgo

Corto periodo de almacenaje

PRÁCTICA EMPLEADA EN

SISTEMAS PRODUCTIVOS

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• DF que aparece en mz y peras

• Pardeamiento difuso de la cáscara

• Daños a nivel de la hipodermis

de cloroplastos situados

debajo de la epidermis (no profundizan)

• Inducción durante períodos

prolongados de almacenamiento

(3-4 meses)

ESCALDADURA

FACTORES PREDISPONENTES

• Variedad: vinculado al tipo de cubierta cerosa (intercambio

gaseoso y la disipación de compuestos tóxicos)

Sistema antioxidante (protección de lípidos)

• Madurez: fruta menos madura, mayor susceptibilidad

(menor actividad sistema antioxidante)

ESCALDADURA

FACTORES PREDISPONENTES

• Aspectos nutricionales: frutos grandes, con baja

concentración de Ca2+, alta fertilización nitrogenada,

presentan mayor incidencia

• Factores climáticos: daños severos en veranos secos y

calurosos (últimas semanas de crecimiento)

• La aclimatación (T° ˂ 10) por más de 150 horas, reducen la

susceptibilidad

ESCALDADURA

• Antioxidantes (oxidación del α-farnaseno)

• Atmósfera controlada (AC, ULO, ACD) disminuye el proceso

de oxidación (bajos niveles de O2) efectividad mayor cuanto

menor el nivel de O2 (otros desórdenes)

• 1-MCP (vinculación entre C2H4 y la síntesis de α-farnaseno)

efectivo pero dependiente de la madurez de la fruta

• Diversos productos con actividad antioxidante, menos

efectivos pero desarrollo para sustituir la DPA

ESCALDADURA

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• Calentamiento intermitente (luego de 12-16 semanas)

5 días a 15°C

3-5 días a 20°C

• Ventilación y movimiento de aire (evaporación de α-

farnaseno)

• Tratamientos de acondicionado (demora en el enfriamiento)

• Enfriamiento escalonado (5-6°C)

ESCALDADURA Microscopía de barrido confocal en cáscara de manzana Granny Smith

Mayores niveles de fluorescencia indican mayor presencia de EROS

CONTROL DE LA ESCALDADURA

Calentamientos intermitentes por 7 días a 20°C luego de 0, 10, 17, 31 y 58 días de almacenamiento

Conservación por 180 días a 0°C

CONTROL DE LA ESCALDADURA

MÉTODOS ALTERNATIVOS

Mayor T°C de almacenaje (3-4 °C)

Enfriamiento lento o paulatino (disminución gradual de T°C)

Atmósferas controladas (ULO y dinámicas)

RELACIÓN CON EL C2H4

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• Depresiones pardas que se inician

en una lenticela, no afectan a la pulpa

• Se generan durante el crecimiento

del fruto pero se expresan durante la

conservación

• Susceptibilidad varietal (Gala y Fuji),

clima (calor y sequía)

madurez avanzada

LENTICELOSIS EFECTO DEL PROCESAMIENTO

FRUTA A BAJA T° EN AGUA A MAYOR T°

LENTICELAS EXPANDIDAS INGRESO DE DETERGENTE

ENCERADO HORNO

REINGRESO AL FRÍO DEPRESIÓN LENTICELAR

PARDEAMIENTO INTERNO

• Zonas de la pulpa de color pardo,

forma difusa y sin una clara separación

del tejido sano

(aumento de permeabilidad membranas

liberación de solutos,

acumulación de compuestos tóxicos)

Radial (%) Difuso (%) Mixto (%) Total (%)

EVALUACIÓN 120 DÍAS

FC 1°C (Testigo) 7,7 b 2 0,8 10,5 a

FC 3°C + 1-MCP 0,4 a 0,2 0 0,6 b

EP+ 1-MCP+ AC 2°C 0,6 a 0,7 0,3 1,6 a

EP + 1-MCP + FC 1°C 1,1 a 0,3 0,1 1,5 a

Significancia * NS NS **

EVALUACIÓN 180 DÍAS

FC 1°C (Testigo) 8,4 a 7,6 2,9 18,9 a

FC 3°C + 1-MCP 0,6 b 1,7 0,3 2,6 b

EP+ 1-MCP+ AC 2°C 1,3 a 0,8 0,5 2,6 b

EP + 1-MCP + FC 1°C 4,6 ab 8,4 1,1 14,1 a

Significancia * NS NS **

PARDEAMIENTO INTERNO

Resultados obtenidos por el Centro de Pomáceas, Utalca, 2013-2014. Proyecto 13PDTN-26762

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LAVADO Y SANITIZACIÓN

Una de las principales

fuentes de contaminación de

la fruta es el agua de lavado

(volcado directo o

recirculación)

Los sanitizantes evitan la

contaminación cruzada

RADIACIÓN UV-C

Foto: Dr. Fernando Flores, Embrapa Clima Temperado, Pelotas, Brasil (2015)

Foto: Dra. Rosa María Valdebenito (2015)

RADIACIÓN UV-C

• Firmeza de la pulpa

• Color de fondo

• Sobrecolor en algunas variedades

• SST (°Brix)

• Forma

• Tamaño

DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA ÍNDICES MÁS USADOS

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VARIACIÓN EN LA FIRMEZA DE LA PULPA EN DURAZNO

CUT A: PARALELO A LA SUTURA

CUT B: LONGITUDINAL A LA SUTURA

TEMPERATURA

Herramienta más efectiva para extender

la vida poscosecha de los vegetales

DEMORAS EN EL ENFRIAMIENTO

Reducción de la calidad por

Consumo de azúcares, ácidos

vitaminas y otros compuestos

Aumento pérdida de agua

Cultivar 0 ºC 10ºC 20ºC

Respiración 2-3 8-12 32-55

Producción de C2H4

0,01-5 0,05-50 0,1-160

El valor más alto corresponde a duraznos en madurez de consumo

Respiración (mL CO2 kg-1 h-1) y producción de C2H4 (µL kg-1 h-1) en durazno Flavor Crest en dos estados de madurez a diferentes T°s

MANEJO DE LA TEMPERATURA CONDICIONES DE CONSERVACIÓN RECOMENDADAS PARA FRUTOS DE CAROZO

TEMPERATURA: -0,5 a 0°C

El pto de congelamiento depende del contenido de SST (-3 a -2 ºC)

HUMEDAD RELATIVA: 90-95%

TIEMPO DE CONSERVACIÓN: 3 a 6 semanas (duraznos y

nectarinas)

TIEMPO DE CONSERVACIÓN: 4-8 semanas (ciruelas)

El uso de pre-enfriado es muy beneficioso (hidroenfriado o aire

forzado)

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PRE-ENFRIADO

¿En qué consiste?

Eliminación del calor de campo

(próximo T° almacenamiento)

¿Por qué se realiza?

Evitar el deterioro de la calidad

La calidad de la mayoría de los productos se deteriora

rápidamente si no se elimina el calor de campo antes de su

transporte y distribución

CH3

Bloquea la acción del etileno

en fruta cosechada

1- Metil Ciclo Propeno

H C C

H

H H

1-MCP

¿QUÉ PASA CON

LOS DEMÁS

PARÁMETROS?

FISIOPATÍAS

DAÑOS POR FRÍO

PARDEAMIENTO INTERNO (DF)

COLORACIÓN NEGRA (INKING)

PITTING

DAÑOS MECÁNICOS (GOLPES, MACHUCADO)

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• Cambios físicos y/o fisiológicos provocados por acción de las

bajas T°s (por encima del punto de congelación)

• No se manifiesta de manera inmediata en gral. cuando los

productos se colocan a mayor temperatura

Umbral de daño: 0-15°C

PRODUCTOS SENSIBLES: muestran daño

PRODUCTOS RESISTENTES: pueden experimentar daño

pero en un mayor lapso de tiempo (no se manifiestan los

síntomas)

DAÑO POR FRÍO

Pueden ocurrir en cualquier etapa del desarrollo del producto

vegetal

Naturaleza y severidad de los síntomas depende de:

• Especie y variedad

• Tipo de tejido

• Estado de desarrollo

• Tiempo de exposición a la situación de estrés

DAÑO POR FRÍO

• Pardeamientos internos y superficiales

• Infiltración de agua a los espacios intercelulares

SINTOMATOLOGÍA

• Alteración de la textura (harinosidad)

SINTOMATOLOGÍA

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PARDEAMIENTO INTERNO

• Zona acuosa, parda en el interior del fruto

• Determinado genética y ambientalmente

Aparecen en frutos mantenidos en frío por largos períodos

Dz más susceptibles que nectarinas

Variedades tardías más que tempranas

ESTRATEGIAS PARA REDUCIR EL DAÑO POR FRÍO

TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Retraso en el enfriamiento (RE)

Acondicionamiento térmico o curado (C)

Calentamientos intermitentes (CI)

Efectos no del todo determinados posiblemente vinculados a

mayor madurez (RE y C) cambios en la permeabilidad de las

membranas y a la eliminación de metabolitos tóxicos (CI)

ACONDICIONAMIENTO EN CIRUELA

Acondicionado: 20°C durante 6 días previo al almacenamiento

ACONDICIONAMIENTO EN CIRUELA

Acondicionado: 20°C durante 6 días previo al almacenamiento

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DECOLORACIÓN DE LA CÁSCARA

• Manchas marrones o decoloración

Cáscara (no profundizan)

Resultan de un daño físico (abrasión)

Ruptura de células de la cáscara, liberación

de compuestos fenólicos y antocianos

(oxidación)

FACTORES PREDISPONENTES

PRÁCTICAS DE MANEJO POSCOSECHA TRATAMIENTOS PRECOSECHA

(FUNGICIDAS Y FERTILIZANTES FOLIARES)

Fuente: Crisisosto et al., 1999

FACTORES PREDISPONENTES

TRATAMIENTOS PRECOSECHA

(FUNGICIDAS Y FERTILIZANTES FOLIARES)

Fuente: Crisisosto et al., 1999

RECOMENDACIONES DE MANEJO

• Reducir el daño por abrasión

manejo cuidadoso, evitar traslados

largos, recipientes limpios

Calidad del agua (Fe, Al, Cu)

evitar aplicaciones foliares

de nutrientes que tienen

metales pesados

(22 días antes de cosecha)

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REGLAS BÁSICAS DE LA POSCOSECHA Curso Internacional

ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO

DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS

MANEJO POSCOSECHA DE FRUTOS DE PEPITA Y

CAROZO

Dra. Ana Cecilia Silveira

acsilver@fagro.edu.uy

anacesilveira@gmail.com