BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

ALESSANDRO CONTEChef - Consultor Gastronomico

Objetivos

Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP.

Reconocer la importancia de las BPM y de la implementación del Sistema HACCP en la manipulación de los alimentos.

Temas a desarrollar

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

¿Qué es el Sistema HACCP? ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP? ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP? ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP? ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema

HACCP en un servicio de alimentación? ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

Buenas Prácticas de ManufacturaDecreto 3075 de 1997

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Buena Prácticas de Manufactura

Edificación e instalaciones:Aislados de focos de insalubridadAlrededores limpiosFacilitar la limpieza y la desinfecciónAbastecimiento de agua potableÁreas para la disposición de residuos líquidos y

sólidos Instalaciones sanitarias

Buena Prácticas de Manufactura

Equipos y utensilios:Resistentes a la corrosiónFacilitar el proceso de desinfecciónNo deben favorecer la proliferación de

microorganismos (lisos)

Buena Prácticas de Manufactura

Manipuladores de alimentos:Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales)

Curso de manipuladores de alimentosTener higiene personalVestimenta:

Color claroCremalleraSin anillos, aretes, reloj ni cadenaCabello cubierto y recogidoUñas cortas y sin esmalteZapato cubierto

Buena Prácticas de Manufactura

Materias primas:Deben ser inspeccionadasLavadas y desinfectadasConservar la temperatura de almacenamientoEvitar la contaminación cruzada

Sistema HACCPDecreto 60 de 2002

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Hazard Analysis Control Critical Points

Sistema HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Principios del Sistema HACCP

1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCP

5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.

7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos del Sistema HACCP

1. Las Buenas Prácticas de Manufactura;2. Un Programa de Capacitación dirigido a los

responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997

3. Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;

4. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;

Prerrequisitos del Sistema HACCP

5. Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;

6. Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;

7. Planes de Muestreo

Etapas del Sistema HACCP

1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados.

Etapas del Sistema HACCP

2. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados.

Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.

Etapas del Sistema HACCP

3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC.

Criterios («criteria») son los límites especificados de características de naturaleza física (por ejemplo tiempo o temperatura), química (por ejemplo sal o ácido acético) o biológica (por ejemplo sensorial o microbiológica).

Etapas del Sistema HACCP

4. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente.

5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.

6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.

Ventajas del Sistema HACCP

El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos.

Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico.

Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas.

El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.

Bote de leche condensada sin

edulcorar

Mezclar la leche y el agua

Alimentar al niño

Azúcar

PCC: TiempoPCC: Tiempo

PCC: TiempoPCC: Tiempo

PCC: lavar bien, hervir

PCC: lavar bien, hervir

PCC: TemperaturaPCC: Temperatura

Agua hervida

Enjuagar el biberón Abrir y mantener a la temperatura de la

habitación hasta que se utilice

Biberón

Mantener a la temperatura de la habitación hasta la

hora de tomarlo

Posibilidad de contaminación con patógenos por superficie

Posibilidad de contaminación con patógenos por manipulación

Proliferación bacteriana

Destrucción de bacterias

Posibilidad de sobrevivencia