Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació

Edita:

Dirección General de Investigación , Desarrollo Tecnológico e InnovaciónConsejería de Economía, Hacienda e InnovaciónGovern de les Illes Balears

Producción Editorial: Mallorca a la Carta s.l.

14, 15 y 16 de marzo 2007Palma de Mallorca

DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y

NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO

I FORO INTERNACIONAL

Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació

PÁGINA RESERVADA PARA PRESENTACIÓN DE LA CONSELLERÍA(POR FAVOR, SI CORRESPONDE ADJUNTAR FOTOGRAFÍA)

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 7 ·

I FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN LA DIETA MEDITERRÁNEA

Entre los objetivos del Gobierno de las Islas Baleares en esta legislatura figura

la decidida voluntad de potenciar diferentes disciplinas relacionadas con la

búsqueda y la innovación, en el marco de una política que pretende aumentar

la transmisión de conocimiento a la sociedad. En este contexto, el I Foro

Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición a la Mediterránea,

organizado el año 2007 por la Consejería de Economía, Hacienda e Innovación,

es una evidencia más de la interrelación necesaria que debe haber entre las

diferentes disciplinas científicas. Y entre estas disciplinas, los estudios

relacionados con la nutrición y la manipulación de alimentos despiertan un

interés creciente entre nuestra sociedad. Este volumen es un resumen de la

participación, traducida en ponencias y diferentes sesiones de trabajo, de un

numeroso grupo de cocineros de prestigio, como también de especialistas e

investigadores, que trabajan desde hace tiempo en el campo de la nutrición y,

particularmente, en el estudio de las propiedades de la dieta mediterránea,

altamente beneficiosas. Más concretamente, el Foro trató las consecuencias

provechosas para la salud del pan y del agua, dos ingredientes básicos de las

dietas. Quiero animar a los organizadores y participantes para que continúen

llevando a término, en el futuro, nuevas ediciones de este encuentro

internacional, que obtuvo unos resultados muy exitosos. La promoción y la

implantación de la dieta mediterránea a nuestra sociedad, como también los

estudios relacionados con esta disciplina científica, tendrán todo nuestro

apoyo. Nos va la salud, el progreso social y económico y el desarrollo de una

cocina innovadora, moderna y más asequible para la sociedad.

Carles Manera Erbina, Consejero de Economía, Hacienda e Innovación.

Presentación

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 9 ·

encuentrosPasado, presente y futuro

de la Dieta Mediterránea

El modelo alimentario común que define la Dieta Mediterránea tradicional

consiste en un consumo importante, generoso, de vegetales, legumbres,

fruta, frutos secos y cereales; por un consumo importante, abundante, de

aceite de oliva, al tiempo que bajo de grasas saturadas; por un consumo

moderado de pescado; por un consumo de bajo a moderado de derivados

lácteos, principalmente queso y yogur; por un consumo bajo de carne; y por

un consumo moderado, pero constante, de vino, principalmente durante

las comidas.

Hoy sabemos que la Dieta Mediterránea se está modificando, pues en par-

te se está abandonando y se están introduciendo nuevos alimentos hasta

hace poco desconocidos ¿Acaso no es habitual hoy en día el consumo de la

soja o las frutas tropicales? ¿Cuál será entonces la Dieta Mediterránea del

futuro? ¿Será necesario redefinir la Dieta Mediterránea?

El encuentro que se propone, reúne a grandes especialistas en el tema, que

sabrán dar cumplida respuesta a todos estos interrogantes.

Josep A. Tur

encu

entr

os

encuentros

encuentros

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 10

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 11 ·

Elaboración de un Menú Mediterráneo

El Mar Mediterráneo (del latín, medius terra) es un mar “entre tierras” al que abren

tres continentes: Europa, Asia y África. Es un mar en el que se han gestado las civi-

lizaciones más antiguas, los mundos fenicio, egipcio, griego, cartaginés y romano,

las civilizaciones cristiana, bizantina y musulmana, las vías de comunicación con el

lejano Oriente, la ruta de la seda, el África de los animales exóticos y la India de las

especias1.

El Mediterráneo fue, también, un lugar de confrontación entre el mundo cristiano

y el mundo árabe, entre el Occidente cristiano y el Oriente del Imperio Otomano.

Hasta que se produjo el descubrimiento de América y de la ruta a Asia a través del

Cabo de Buena Esperanza, en torno a los siglos XV y XVI, el Mediterráneo fue el lu-

gar geográfico en el que se decidían los destinos de los pueblos y donde se forma-

ban o desaparecían los imperios.

En este marco histórico de tensiones y de contrastes es como debe entenderse la

Dieta Mediterránea, no tanto como circunscrita a un lugar geográfico, sino como

fruto de una mezcla antigua de gentes, de culturas, de costumbres y de alimentos,

en absoluto inmutable, sino variable según las circunstancias de cada momento.

Pero, sobre todo, la Dieta Mediterránea debe entenderse como totalmente vincu-

lada a la forma de ser y entender la vida propia de los pueblos que habitan la cuen-

ca Mediterránea.

Esta forma de ser es el fruto tanto de nuestra cultura e historia comunes, como de

la aportación de todos los pueblos que han visitado y poblado las costas mediterrá-

neas y que han conformado diferentes manifestaciones culturales con un nexo co-

mún: En el transcurrir de los siglos, los pueblos de la cuenca del Mediterráneo han

dedicado la mayor parte de su esfuerzo y sabiduría a perfeccionar el arte de vivir y

de entender la vida.

El arte de vivir y la personalidad mediterránea se han concretado en una gastro-

nomía diversa, de base común, surgida cuando los productos y las tradiciones de

las gentes que han poblado el Mediterráneo se han entrecruzado, enriqueciéndose

mutuamente y configurando lo que hoy conocemos como Dieta Mediterránea.

Autor: Josep A. Tur

Grupo de Investigación en Nutrición Comunitaria y Estrés Oxidativo, Universitat de

les Illes Balears, Palma de Mallorca. e-mail: pep.tur@uib.es

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 12

¿En qué consiste el modelo común de Dieta Mediterránea?

El modelo alimentario común que define la Dieta Mediterránea tradicional

consiste en un consumo importante, generoso, de vegetales, legumbres,

fruta, frutos secos y cereales; por un consumo importante, abundante, de

aceite de oliva, al tiempo que bajo de grasas saturadas; por un consumo

moderado de pescado; por un consumo de bajo a moderado de derivados

lácteos, principalmente queso y yogur; por un consumo bajo de carne; y por

un consumo moderado, pero constante, de vino, principalmente durante las

comidas2-4.

No obstante, en los países mediterráneos, encontraremos diferentes cul-

turas y religiones, pero un mismo modelo de alimentación, aunque existan

diferentes formas de expresarlo.

Es decir, que el modelo unitario de Dieta Mediterránea se concreta local-

mente de distintas maneras a lo largo de la cuenca mediterránea, dando así

lugar a las distintas “Dietas Mediterráneas” o distintas expresiones locales

de ese modelo común (vean unos ejemplos).

La gastronomía mediterránea, la Dieta Mediterránea por tanto, está vin-

culada a nuestra forma de ser y de entender la vida, a nuestra cultura y a

nuestra historia.

¿En qué se basa la cultura gastronómica mediterránea?

La Dieta Mediterránea se basa en tres pilares fundamentales, el aceite de

oliva, los cereales y el vino, en torno a los cuales giran las diferentes mani-

festaciones gastronómicas de los pueblos mediterráneos desde hace más

de cinco mil años.

Esta tríada mediterránea no es casual, pues representa los símbolos de

una economía y de una cultura firmemente enraizada en la agricultura como

actividad primera para la producción de alimentos, con el concepto de que

la cultura gastronómica es una creación humana. De hecho, el pan, el vino y

el aceite (la tríada mediterránea) son alimentos que no existen en la natura-

leza, sino que han tenido que ser fabricados.

Estos símbolos representan la gastronomía civilizada, de la cual los anti-

guos griegos y romanos tan orgullosos se sentían. No sólo recolectamos

alimentos sino que, además, los creamos5.

Pero la Dieta Mediterránea no sólo procede de las civilizaciones antiguas,

sino que ha habido otros hechos históricos que han contribuido de forma

muy importante a esta Dieta.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 13 ·

?

Por una parte, la supervivencia de un auténtico estado romano hasta el siglo

XV, como fue el Imperio Bizantino, permitió conservar la riqueza gastronómica

clásica antigua, al tiempo que enriquecerla con aportaciones de Oriente. Los

bizantinos mantuvieron la costumbre clásica y mediterránea de comer vegeta-

les y aceite de oliva, unos alimentos que nunca faltaron en la mesa de los em-

peradores bizantinos, mantuvieron la tradición repostera de los antiguos ro-

manos y, además, inventaron el huevo hilado, el hojaldre y el tenedor6-8.

Por otra parte, cabe considerar la implantación del Islam, a mediados del

siglo VII, que supuso el desarrollo de otra cultura alimentaria ligeramente

distinta en la orilla sur del mediterráneo, en la cual el vino y el cerdo estaban

proscritos.

No obstante, esto no significó una separación mediterránea, pues en las

mesas medievales de ambas orillas del Mediterráneo se combinaban ali-

mentos y platos de distintos orígenes mediterráneos, principalmente en

España y Sicilia que, por haber sido parte del Islam, desarrollaron una gas-

tronomía particular y diferenciada. De esta forma, la colonización islámica

proporcionó a los europeos del sur unas características gastronómicas pe-

culiares e inconfundibles5.

Básicamente, el Islam adoptó, recuperó, transformó y renovó valores y

sabores antiguos, principalmente de la cocina romana, que se estaban per-

diendo y, además, supo transmitirlos a la Europa medieval.

El Islam incluso supo recuperar las tradiciones bizantinas, asimilarlas y

transmitirlas a sus vecinos del norte.

Por ejemplo, a principios de la Edad Media, los árabes trajeron a Europa

dos productos clave de la gastronomía clásica, como son los cítricos y el

azúcar de caña. Incrementaron el gusto por las especias, puesto que si los

romanos utilizaban casi únicamente la pimienta, gracias a los árabes se en-

riqueció la cocina mediterránea con la canela, el jengibre, la nuez moscada

y otras más5.

Los árabes también introdujeron nuevos alimentos, que luego se convir-

tieron en parte integrante de la Dieta Mediterránea, como son las berenje-

nas y las alcachofas, al tiempo que activaron los cultivos y el uso de otros

alimentos ya existentes, como son las almendras, un ingrediente esencial

en los dulces árabes5,9.

Otras dos contribuciones muy importantes fueron el arroz, que durante la

Edad Media fue un alimento corriente en la cocina Mediterránea, y la pasta,

pues los romanos solo la conocían en forma de una ancha lasaña. A través

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 14

de los árabes, la pasta se convirtió en parte integral de la cocina mediterrá-

nea. Los árabes introdujeron en Sicilia la pasta alargada, seca, que después

se extendió a Liguria y Provenza. La pasta se podía transportar y vender

fácilmente y, si era necesario, comerse en ruta. Por esto formaba parte de la

dieta de los marineros9.

El último gran acontecimiento histórico que supuso una revolución gas-

tronómica mediterránea llegó a partir del siglo XV, con el descubrimiento

de América.

¿Alguien puede concebir la actual Dieta mediterránea sin los tomates, las

judías verdes o los pimientos?

¿Dije el último gran acontecimiento histórico? ¿Y qué ocurre con la actual

introducción de los últimos alimentos de origen oriental, como la soja?

¿Formará parte de la Dieta Mediterránea como ahora forman parte los to-

mates?

Como vemos, la Dieta Mediterránea es una realidad compleja, que no se

puede reducir a un conjunto de guías dietéticas o a una indicación geográ-

fica, pues implica una cultura, una historia y un estilo de vida cotidiano.

La Dieta Mediterránea es fruto de culturas muy antiguas, profundamente

arraigadas a las gentes que habitan el Mediterráneo y que éstas han apren-

dido a cambiar y a adaptar constantemente. Es fruto, en definitiva, de una

historia común.

¿Qué ventajas nos proporciona la Dieta Mediterránea?

El seguimiento de la Dieta Mediterránea, no sólo en su contenido, sino

en su ritmo de comidas y en el número de raciones de cada alimento, es

muy beneficioso para disfrutar de una vida saludable. En especial, existen

varios aspectos o características importantes de la Dieta Mediterránea

que refuerzan sus ventajas:

La Dieta Mediterránea es una dieta sana, sabrosa, económica, evolutiva,

variable, amplia, frugal, diversa e imaginativa1,9.

Es una dieta sana, pues los más diversos autores de prestigio la han

considerado entre las más perfectas a nivel nutricional, con equilibrio de

sus nutrientes, correctas aportaciones vitamínicas y minerales, adecuada

proporción de grasas totales y ácidos grasos saturados, así como de car-

bohidratos complejos y fibra, además de poseer proteínas de alto valor

biológico. Sus efectos favorables reflejan la baja incidencia de enfermeda-

des cardiovasculares en la región.

Es una dieta sabrosa, aunque este factor esté influido por razones edu-

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 15 ·

cativas y culturales, es evidente que en su composición entran muchos

principios sápidos o suculentos y que, al ser la alternancia de sabores muy

habitual, la aceptabilidad de la Dieta Mediterránea es muy elevada.

Es (o debería ser) una dieta económica, porque la mayoría de los alimen-

tos que la componen suelen tener un precio bajo, con frecuencia inferior

al de otros alimentos que, con ayuda del marketing y la publicidad, se van

introduciendo en nuestra alimentación.

Es una dieta evolutiva, pues ha ido incorporando alimentos de proce-

dencia no mediterránea que, con el tiempo, han llegado a convertirse en

parte inseparable de la Dieta Mediterránea.

Es una dieta variable, pues en la Dieta Mediterránea es habitual el núme-

ro tan diverso de alimentos que la componen, como así la gran variabili-

dad de platos que con aquéllos se elaboran.

Es una dieta amplia, pues en ella caben alimentos de todos los grupos

posibles y es difícil designar a alguno que no pueda consumirse en el seno

de la Dieta Mediterránea; si bien deberá vigilarse, como en toda dieta sa-

ludable, la proporción adecuada entre cada uno de estos alimentos.

Es una dieta frugal, porque se basa en los productos del campo y del mar

y, al mismo tiempo, es una dieta energéticamente pobre, con un elevado

contenido en fibra, de amplia base vegetal y que proporciona una rápida

sensación de saciedad con una ingesta baja en calorías. Esta es una venta-

ja de la Dieta Mediterránea, puesto que a una dieta hipocalórica se aunará

una aportación importante de las vitaminas y los minerales necesarios.

Es una dieta diversa, pues la frugalidad ha sido tradicionalmente com-

pensada con la imaginación culinaria. La cocina Mediterránea tradicional

utiliza un número muy importante de ingredientes en la elaboración de

sus platos, por simples que estos sean. A mayor número de ingredientes

culinarios, mayor posibilidad habrá de que estén presentes todos los nu-

trientes necesarios. Otra ventaja estriba en que un mismo nutriente podrá

obtenerse desde diversas fuentes, con lo cual habrá una composición nu-

tricional diversificada y rica en matices. Por tanto, la gran efectividad de la

Dieta Mediterránea provendrá de su diversidad.

Es una dieta imaginativa, pues sus ingredientes permiten sumar su gran

valor nutritivo con la satisfacción de los paladares más exigentes.

La Dieta Mediterránea es una dieta sana y equilibrada, donde el aceite

de oliva juega un papel muy importante, como también verduras, pesca-

dos, derivados lácteos, cereales, legumbres y frutos secos, aderezados

con orégano, pimienta, ajo, tomate, berenjena, cebolla o albahaca. Igual-

mente, el vino es el mejor acompañante, no sólo por su rico sabor sino por

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 16

la cantidad de beneficios para la salud que provee cuando se consume de

forma moderada, si bien este consumo puede variar entre las riberas nor-

te y sur del mediterráneo. Es una gastronomía que cuenta con gran varie-

dad de alimentos saludables que, combinados, ofrecen una dieta exquisi-

ta y adecuada a nuestro clima1.

La comunidad científica internacional reconoce hoy las ventajas de la

Dieta Mediterránea, la más sana, sabrosa y equilibrada del mundo, ratifi-

cando lo que las generaciones pasadas ya habían descubierto hace cien-

tos de años.

Otro importante aspecto de la Dieta Mediterránea que deberá ser igual-

mente considerado: Los estudios realizados hasta la fecha han demostra-

do que los efectos positivos de la Dieta Mediterránea se deben también a

la importante acción antioxidante de los compuestos contenidos en los

alimentos que conforman esta dieta, evitando o minimizando los proce-

sos de estrés oxidativo habitualmente asociados a enfermedades cardio-

vasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, Alzheimer y otras enferme-

dades de las consideradas raras1.

Resulta evidente que la Dieta Mediterránea tiene, en sus varias formas,

muchas cualidades favorables. Es sabrosa y diversificada, siendo por lo

general equilibrada desde el punto de vista nutricional. Cuando se la con-

sume con moderación y como parte de un estilo activo de vida, puede in-

cluso contribuir a la reducción de riesgos de algunas enfermedades cróni-

cas. Asimismo, se trata de una dieta bien integrada en las culturas del

Mediterráneo. Como tal, hay en ella mucho de recomendable.

Hoy en día, sabemos que bajo el nombre de Dieta Mediterránea se defi-

nen los hábitos de vida y de cultura que mejor contribuyen a potenciar la

salud, la longevidad y la calidad de vida de aquellos que la aplican.

Pero como todos sabemos, y sobran los ejemplos ilustres en la cultura

de los pueblos del Mediterráneo, la dieta no es sólo una parte de la educa-

ción que vincula nutrición y salud. Ni la Dieta Mediterránea en su conjun-

to, ni cualquiera de sus componentes, aceite de oliva, vino o cereales, de-

berían considerarse fórmulas mágicas para la salud. La actividad física y

los estilos de vida son factores que, entre otros, intervienen de manera

relevante en esa ecuación. Proteger la Dieta Mediterránea implicaría, en-

tonces, proteger y favorecer todos los elementos que contribuyen a la

buena nutrición y a la buena salud en la región. Comidas placenteras y en

tranquilidad contribuyen, junto a la actividad cotidiana, a la salud de la

persona10.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 17 ·

No está de más mencionar que así como el cuerpo

humano es un universo extremadamente complejo,

en cuyo funcionamiento y evolución contribuyen tan-

to la información genética como su existencia con-

creta en una sociedad dada, así la cultura mediterrá-

nea se compone de elementos y relaciones en conti-

nua transformación, cuyos respectivos atributos y

utilidades surgen tanto de sus valores intrínsecos,

como de los vínculos que entre ellos ha trazado la

historia a lo largo de los siglos. La dieta, las llamadas

costumbres de mesa, no son ajenas a ese complejo

llamado cultura; por el contrario, constituyen una de

sus mejores, más delica-

das y perdurables expre-

siones. Siendo así, la pro-

tección de la Dieta Medite-

rránea implica la protec-

ción de la propia cultura y

el desarrollo de diálogos e intercambios entre cultu-

ras distintas, como base de su renovación y fuente de

creación de futuro10.

La Dieta Mediterránea es un concepto que va más

allá de la utilización de determinados ingredientes o

recetas, pues está plenamente asociada al clima, la

geografía, las costumbres y los modos de vida de los

pueblos del Mediterráneo.

Es una forma de alimentación que recoge la heren-

cia del pasado y se proyecta hacia el futuro, al combi-

nar ingredientes tradicionales y renovados, recetas y

modos de cocinar de cada región mediterránea, y la

cultura y estilos de vida propios del Mediterráneo.

Ejemplo de todo lo que hemos dicho lo encontra-

rán ahora en las presentaciones y recetas de dos

grandes profesionales: Fatêma Hall y Jaime Balada,

que presentarán las expresiones de la Dieta Medite-

rránea en las riberas norte y sur, respectivamente.

Referencias

• 1. Tur JA. Los antioxidantes en

la Dieta Mediterránea. Rev

Esp Nutr Comunitaria 2004;

10 (4): 198-207.

• 2. Willett WC, Sacks F, Tricho-

poulou A, Drescher G, Ferro-

Luzzi A, Helsing E, Tricho-

poulos D. Mediterranean Diet

pyramid: A cultural model for

healthy eating. Am J Clin

Nutr 1995; 61 (suppl. 6): 1402-

1406.

• 3. Trichopoulou A, Costacou T,

Christina B, Trichopoulos D.

Adherence to a Mediterra-

nean Diet and survival in a

Greek population. N Engl J

Med 2003; 348: 2599-2608.

• 4. Tur JA, Romaguera D, Pons

A. Food consumption patter-

ns in a Mediterranean region:

Does the Mediterranean Diet

still exists ? Ann Nutr Metabol

2004; 48: 193-201.

• 5. Montanari M. El Mediterrá-

neo y Europa. En Serra Ll,

Ngo J (eds.) ¿Qué es la Dieta

Mediterránea? Nexus Edicio-

nes, Barcelona 2002, pp. 14-

18.

• 6. Tur JA, Pons A. La alimenta-

ción en el imperio bizantino.

En: Salas J, García P, Sánchez

JM (eds.) La alimentación y

la nutrición a través de la His-

toria. Editorial Glosas, Barce-

lona 2005, pp. 159-184.

• 7. Flandrin JL. La humaniza-

ción de las conductas alimen-

tarias. En: Falndrin JL, Mon-

tanari M (eds.) Historia de la

alimentación. Trea, Gijón

2004, pp. 21-30.

• 8. Tur JA. Frutas y verduras en

las culturas mediterránea y

europea. En: Aranceta J, Pe-

rez-Rodrigo C (eds.) Frutas,

verduras y salud. Masson-El-

sevier, Barcelona 2006, pp.

137-157.

• 9. Díaz I. Factores determinan-

tes en el mantenimiento y

promoción de la Dieta Medi-

terránea: la administración y

sus iniciativas. En: En Serra

Ll, Ngo J, Fundación para el

Desarrollo de la Dieta Medite-

rránea (eds.) Dieta Mediterrá-

nea: beneficios y promoción

Nexus Ediciones, Barcelona

2004, pp. 31-37.

• 10. Funes S. El Mediterráneo y

Europa. En Serra Ll, Ngo J

(eds.) ¿Qué es la Dieta Medi-

terránea? Nexus Ediciones,

Barcelona 2002, pp. 9-13.

Con

clus

ión

Recetas por Jaume Balada

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 18

Esqueixada de bacalao

Mar y Montaña

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 19 ·19 ·

EsquEIxada dE BaCalao

Ingredientes

bacalao en salazón crudo

tomares cherry pelados

espuma de bacalao

aceite de aceitunas negras

tomate

escarola

chalota

La esqueixada de bacalao sintetiza

muy fielmente lo que es la cocina del

mediterráneo, una cocina basada en la

tradición y muy abierta a la integra-

ción: El bacalao llega de los mares del

norte, el tomate viene de América y

ambos se mezclan con nuestro aceite

de oliva ¿qué puede ser más mestizaje

que ésto? A parte, reivindica también

otro punto importante de la dieta me-

diterránea, la estacionalidad del pro-

ducto, ya que una esqueixada de

bacalao no puede ser bue-

na si no la tomamos

cuando hace calor y te-

nemos unos buenos

tomates.

Vamos a hacer una

esqueixada divertida

para comerla de pie,

que se pueda servir

para bastante gente

presentada en un vaso

de cocktel, demostran-

do que nuestra cocina

también puede ser coci-

na en miniatura.

Ponemos el bacalao cortado en trozos

en el fondo del vaso, luego echamos

por encima unos tomates cherry sal-

teados previamente, y después una

espuma de bacalao hecha con las pie-

les de este pescado. Le echamos por

encima un poco de aceite de aceitunas

negras y finalizamos adornando la

parte superior del vaso con el corazón

de un tomate, la esca-

rola y unos aros de

chalota.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 20· 20

MaR y Montaña

Ingredientes

Agar-agar

Pimentón

Ajos tiernos

Lomo de conejo con su riñones

Cabezas de cigalas

Cigalas

Piñones

Cebollino

Vamos a actualizar un Mar y Montaña

de conejo con cigalas intentando su-

perar los guisos grasosos, con ensam-

blaje de productos con cocciones dife-

rentes. En concreto, el clásico Mar y

Montaña ponía en una cazuela a cocer

en un sofrito tanto las cigalas y el co

nejo durante un largo tiempo, lo cual

ha cambio de dejar una buena salsa

hacía que la carne de las cigalas que-

dara gomosa. Nosotros, en cambio,

vamos a producir una salsa más ligera

y dejar cada alimento en su punto.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 21 ·21 ·

Primero haremos un caldo de cigalas

tradicional con las cabezas de cigala,

una bresa, cuando tengamos la bresa

rehogada junto a las cabezas de cigala

le echaremos un poco de pimentón

para que no tenga un color tan pálido,

y echaremos el agua para formar el

caldo.

Una vez tengamos el caldo lo colare-

mos, lo mezclamos con el agar-agar,

con una proporción de alrededor 0'6

gramos por dos decilitros de caldo,

pero esto podrá variar según la con-

sistencia que se le quiera dar a la gela-

tina. Es importante señalar aquí que el

agar-agar aguanta una temperatura de

hasta unos 70 grados, por lo que una

vez dejado enfriar para que tome cuer-

po lo podemos pasar por el horno o

darle un poco de salamandra para su

servicio, con lo que aligeramos el pla-

to y evitamos que tenga cocciones

muy largas. Lo montamos como base

en un plato.

Después, salteamos por una parte los

lomos y los riñones del conejo hacién-

dolos al gusto, y por otra las colas de

las cigalas. Así mantendremos la tex-

tura y el sabor propio de cada produc-

to del plato. Marcamos los ceps que

servirán de acompañamiento, y termi-

namos con unos ajos tiernos, que ha-

bremos escaldado previamente, a la

plancha para que queden dorados y

crujientes.

Para presentar el plato lo montaremos

con el conejo, las cigalas y el acompa-

ñamiento sobre la gelatina. Añadimos

unos piñones y unos trocitos de cebo-

llino.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 22

Receta por Fatema Hal

Couscous

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 22

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 23 ·

CousCous

Ingrédients:

1kg couscous

2 tomates

1 c.s. ras el-hanout

1 botte coriandre

4 c.s. huile d'olive

1 branche céleri

1'2kg d'agneau

1 c.s. concentré de tomate

3 carottes

1 piment

3 navets

1 oignon

3 courgettes

sel et poivre

150g pois chiche

Le couscous est un plat qui est vérita-

blement emblématique, puisque la

cuisine est la seule alliance forte qui

reste partout dans le monde. C'est

pourquoi je prends l'exemple du cous-

cous parce que pour nous ce qui est

imigrantes en France devient réelle-

ment le plat qui nous unit à aux autres,

la plat de l'intégration par excellence.

Le couscous est ou des plats les plus

équilibrées du monde à condition de

respecter la qualité du produit. Grâce

à la redoutable faculté d'adaptation le

couscous est préparé sur les ingré-

dients qu'un trouve sur sa route. Nous

trouvons couscous à base de semoule

de blé dur en Rome, maïs en Asie et de

riz en Espagne. Et que dire du rôle de

ce couscous avec lait de noix que nous

trouvons au Brésil, introduit par ce qui

est portugais. La préparation et la ma-

nière de être cuisinée sont le fruit de

l'ingéniosité de de celui qui l'a inven-

tée et illustre de merveille la vie du

peuple nomade.

23 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 24· 24

Une règle d'or, le couscous est avant

tout un symbole de partition. Dans

une tentative de chercher dans un ma-

nuel d'histoire culinaire le couscous

non est conçu en singulier. Nous le

mangeons en famille, avec des voi-

sins, avec les amis, ou avec les étran-

gers qu'ils passent. Le couscous ac-

compagne aux musulmans tout au

long de la vie dans les événements

heureux ou dans d'autres plus diffici-

les à confronter.

Pour faire cette plat, d'abord, nous de-

vons mettre dans une cuscusier la

viande d'agneau, nous jetterons quel-

que 150-200 grammes de viande par

personne mais c'est une chose qui va

au goût. Nous ajouterons aussi un jet

d'huile, une poignée de coriandre, une

branche de céleri coupé dans deux,

une fiole d'eau, l'oignon entiere ou

coupées à manière groso, le sel, le

poivre, les 150g de pois chiches et tout

ceci nous lui laisserons cuire 45 minu-

tes et entretemps , nous allons prépa-

rer notre couscous.

Nous mettons la semoule dans une

grand plat profonde ou nous ajoute-

rons une cuillerée d'huile d'olive et

on melange. Donc, on lui jette

un peau d'eau et aussi on

mélange . Nous prendrons

maintenant l'autre partie du

cuscusier (ça est composé

de deux parties), nous la

mettrons sur la baisse où on

cuisine la viande et onva ajou-

ter la semoule que nous avons

traitée avant. Pour savoir si cette pre-

mière cuisson cette liste puisqu'on doit

répéter l'opération trois fois, suffit de

voir si la vapeur traverse les trous du

cuscusier. Passés les 45 minutes et

pouvons déjà retirer la semoule du feu

et la mettre de nouveau dans le plat. Et

nous allons maintenant laisser cuire

pendant quelque quinze minutes les

légumes comme les carottes, les cour-

gette et les navetts coupée dans des

morceaux et nous l'introduisons dans

le cuscusier avec la viande. Nous ne

devons pas oublier de la tomate fraî-

che coupée dans quatre morceaux ni

d'ajouter des petites cuillerées de ras

el-hanout (mélange de 27 épices). La

tomate concentrée nous pouvons jeter

à la fin pour lui donner un peu plus de

couleur et de goût. Nous mettons à

nouveau le petit cuscusier sur ce qui

est grand et laissons cuire.

25 ·

Si la semoule a des grumeau nous

rompons avec la main. Nous répétons

à nouveau la même opération de met-

tre la semoule dans le feu puisque

c'est une opération qui comme j'ai dit

doit être répétée trois fois. Une fois

que nous aurons le couscous nous

ajouterons un peu de beurre fondu et

on continue à melanger.

Donc, quan il est prêt finalement nous

mettrons sur le plat avec la semoule,

la viande, et ensuite les légumes. Dans

beaucoup de régions du Maroc les

personnes font de boules avec la main

et ils offrent ça à une autre personne.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 25 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 26· 26

Receta por Manolo de la osa

Sopas de cenizas de ajo

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 27 ·FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 27 ·

soPas dE CEnIzas dE aJo

Ingredientes:

Pan

Ajo

Jamón

Cebolla morada

Pimentón

Setas

Aceite

Esta sopa de ajo que vamos a preparar

es perfecta para el invierno, hace uso

de productos muy humildes y sería un

claro ejemplo del aprovechamiento

del pan. La novedad de esta sopa es

que los ajos se hacen a la brasa que-

dando prácticamente cenizas para

posteriormente espolvorearlos en el

caldo dándole un sabor tradicional y

rústico.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 28 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 28

Para elaborar el plato primero tene-

mos que sofreir la cebolla morada y

las cabezas de ajo ya previamente asa-

das junto con un poquito de jamón,

pimentón y unas setas. Luego, se le

añade el caldo.

Por otro lado, fondeamos el pan corta-

do junto con un par de trozos de chori-

zo. Todo esto irá posteriormente al

horno para que se vaya secando y así

se desgrase.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 29 ·29 ·

Al final, colamos el caldo y lo verte-

mos en el cuenco en el que va a ser

servido. Añadimos la yema previa-

mente cocinada al horno el tiempo

justo para que quede un poco cocida.

Luego, espolvoreamos el polvo de ajo

y el polvo de jamón para darle más

textura al plato y finalmente añadire-

mos el pan seco formando una mon-

taña.

Autor: Mercè Vidal Ibáñez (Dietista-Nutricionista, Antropóloga)

Directora de la ONG NUTRICION SIN FRONTERAS / merce@nutricionsinfronteras.org

Calabria, 273 entlo 1ª - 08029 Barcelona - Tel: +34 93 410 86 46 / +34 6 52 93 40 45

Resumen

En el periodo Neolítico ya se cultivaba trigo en los territorios del norte,

centro y sur de Europa. El trigo era el cereal más importante para los pue-

blos egipcio, sumerio y griego. Se cree que en la época Neolítica ya se

conocía el proceso de fermentación del trigo y seguramente por casuali-

dad se elaboro el pan, resultante de la cocción de una masa elaborada a

base de harina, agua, bacterias aeróbicas y alguna fuente de calor.

Los egipcios descubrieron la fermentación, consolidando las técnicas

de panificación y crearon los primeros hornos para cocer el pan. El pan sin

fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi

habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible”.

El cereal (trigo-cebada), semilla de civilización e inseparable compañero

de los mediterráneos, fuente primordial de pan y poderoso talismán contra

el hambre, es uno de los símbolos más potentes de la salvación espiritual.

Cuerpo del Mesías cristiano, de la Ceres romana, de la Demeter griega,

del Osiris egipcio, de la Nisaba mesopotámica y de otras divinidades ve-

neradas, en el mediterráneo. El pan siempre ha significado el principio de

la vida física y la abundancia, y el poder germinativo del grano, uno de los

símbolos más potentes de resurrección.

Del rico mestizaje cultural en la cuenca del mediterráneo, nace un paisa-

je común de pan, vino y aceite, donde el valor simbólico y alimentario se

entrelaza con lo que hoy en día conocemos como valor nutricional de unos

alimentos heredados de nuestros antepasados.

Palabras clave

pan / mediterráneo / simbolismo del pan / alimentos sagrados

El Pan en el Mediterráneo

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 30

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 31 ·

Summary

Bread was already being cultivated in the Neolithic period in Northern,

Central and Southern Europe. Wheat was the most important cereal for

the ancient Egyptians, Sumerians and Greeks. It is believed that the pro-

cess of wheat fermentation can be traced back as early as the Neolithic

times, and due to pure coincidence, bread was discovered- the result of

mixing wheat flour, water and aerobic bacteria along with a source of

heat.

The Egyptians discovered fermentation, consolidating techniques of

bread making and creating the first ovens for baking bread. Bread that

doesn’t undergo the process of fermentation is called unleavened bread.

The Hammurabi code already made mention of “edible beer” and “drinka-

ble bread”.

Cereal (wheat-barley), the seed of civilisation and inseparable compa-

nion of Mediterranean peoples, is one of the most potent symbols of spi-

ritual salvation, as well as being the fundamental source of bread and a

powerful talisman against hunger.

The Body of the Christian Messiah, the Roman Ceres, the Greek Deme-

ter, the Egyptian Osiris, the Mesopotamian Nisaba and other venerated

divinities in the Mediterranean. Bread has always signified the beginning

of life and abundance, and the germinating power of the grain, one of the

most potent symbols of the resurrection.

The rich cultural mixing within the Mediterranean Basin has established

the common background of bread, wine and olive oil, where symbolic va-

lue and food and nutrition are interlaced with what today is known as the

nutritional value of certain foods that we’ve inherited from our ancestors.

Keywords:

bread / Mediterranean / symbolism / sacred foods

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 32

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 33 ·

Origen del pan

En el periodo neolítico ya se cultivaba trigo en los territorios del norte,

centro y sur de Europa. La gran revolución económica del neolítico empie-

za con la sedentarizacion del hombre y la domesticación de plantas y ani-

males. Los hombres viven dependientes de los cultivos de cereal; constru-

yen sus poblados permanentes, muelen el cereal y lo transforman en pan

y cerveza. Se han hallado espigas de trigo fosilizadas en territorios neolí-

ticos y en terrenos de las edades del bronce y del hierro. El trigo era el

cereal más importante de los pueblos, egipcio, sumerio y griego. Muchos

autores consideran a estos pueblos la cuna de la civilización. En la tumba

de Zer-ta, tercer rey de la primera dinastía egipcia, que vivió de 3000-4000

años antes de Cristo, fueron descubiertas espigas de trigo talladas en

marfil y madera.

Podemos situar los orígenes del pan en la Época Neolítica. Seguramente

un antepasado del hombre que ya conocía el trigo y otros cereales. Elabo-

raba una papilla con cereales molidos y agua. Si suponemos que este

hombre olvido la papilla cerca del fuego, al volver se encuentro con una

torta granulada, seca y aplastada; el primer pan, fruto del azar, acaba de

aparecer, acompañándonos hasta nuestros días.

Historia del Pan

Mesopotamia, Egipto y el Mediterráneo Oriental. Del 4000 a.C-1000 a. C.

Aparecen los primeros estados agrarios, en cuyos graneros se acumula-

ba el excedente de cereales. En Mesopotamia, cuna de la escritura y de las

leyes, aparece el primer código escrito, El código de Hammurabi (2000 a.

de C.) que habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al

pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y

levadura. Aunque seguramente el pan ácimo, elaborado sin levadura, re-

presentaba junto con la cerveza los alimentos básicos para los sumerios.

Los egipcios descubrieron que añadiendo un poco de masa ya fermen-

tada (masa madre) a la mezcla de harina, sal y agua conseguían iniciar la

fermentación del pan sin necesidad de esperar a que actuaran las bacte-

rias aeróbicas. El pueblo egipcio descubrió el pan, tal y como lo conoce-

mos hoy en día y creó la costumbre de colocar un pequeño pan de trigo en

el lugar de cada comensal.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan

y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".

Grecia, a través de las relaciones comerciales con Egipto, perfecciona la

elaboración del pan. En el siglo III a. C. los panaderos griegos utilizaban

formas variadas de panes, utilizando diferentes cereales, como: trigo, ce-

bada, avena, salvado, centeno e incluso arroz; añadiendo a estas masas

panaderas, especias, miel, aceites, frutos secos. El pan ácimo –sin fer-

mentar– era considerado un manjar.

Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter

daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los

animales salvajes. El pan de origen divino, se convirtió en sustento diario,

símbolo de la comida por excelencia.

Es posible que, el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro, sea una

metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.

Los griegos hicieron de la elaboración del pan un oficio, un negocio. Los

panaderos elaboraban más de 70 panes diferentes, trabajaron los panes

fritos, los panes dulces, y las tartas de quesos.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 34

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 35 ·

Durante el I milenio a.C., los fenicios y griegos colonizaron todo el litoral

mediterráneo en busca de nuevas tierras de cultivo, y riquezas. Aparece

un mestizaje de gentes, creencias y alimentos comunes como el pan, vino

y aceite que los romanos consolidaron creando el Mare Nostrum, con sus

conquistas de pueblos, en todo el mediterráneo.

El pan de la época romana

En un principio, el pueblo romano prefería alimentarse de gachas y pa-

pillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanza-

ble; sólo aparecía en las comidas de los ricos.

Los griegos popularizaron el consumo de pan en Roma, encargándose

del funcionamiento de los primeros hornos de pan. Dependiendo de la ca-

lidad de la harina utilizada, de la forma del pan o de la cocción, el mercado

ofrecía: pan blanco o moreno, ácimo o fermentado, tortas duras para mojar

y modalidades refinadas, con pasas, comino, semillas de adormidera, etc.

En el año 30 a. C.; el precio del pan estaba regulado por los magistrados

y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una prime-

ra asociación de panaderos.

Los panaderos elaboraban diferentes panes en función de su composi-

ción, forma y función, crearon el panis militaris, para los soldados, que

tenían una dieta basada en pan y vino. Los panes para el pueblo, hecho de

harina gruesa “panis plebeius” y panes para los aristócratas “panes pala-

tius” de harina refinada, separaron las clases sociales.

Así como los griegos introdujeron la panadería en Roma, Roma propagó

la cultura del pan por todas sus colonias. Excepto en las que ya se conocía

como en Hispanía, donde los celtíberos ya elaboraban pan cuando los

conquistaron los romanos.

El pan en la Edad Media

En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los

principales productores de pan.

El Pan de levadura se convirtió en la base de la dieta de las poblaciones.

A partir de 1200 d.C., en las ciudades, la producción de pan fue reglamen-

tada por el gobierno y se formaron los gremios de artesanos panaderos.

Los trabajadores cargaban sus panes envueltos en telas a sus trabajos para

alimentarse durante el día. En grandes hornos comunitarios, los habitantes

de los pueblos hornearon panes de gran tamaño para toda la semana.

En los países fríos, los panes secos que se guardaban por meses, fueron

la base de la supervivencia para los inviernos.

Pero en el mediterráneo, las épocas de hambruna eran habituales y el

pan, convertido ya en símbolo de alimento primordial, significaba que no

tener pan, era tener hambre.

El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social,

sólo accesible para clases ricas y los pobres comían pan negro, elaborado

con harinas menos refinadas.

Desde la Edad Media una gran rebanada de pan comenzó a ser colocada

entre dos comensales, que la compartían durante la comida. Eran, por

tanto, compañeros: com-pain.

Hasta el sigo XV el cereal mas utilizado para hacer el pan fue la cebada, el

trigo era considerado un cereal de lujo y los panes de trigo se reservaban

solo para los días festivos o para ser consumido por las clases altas y ricas.

En tiempos de guerras y revoluciones el pan y los cereales se volvieron

escasos y caros. Como ejemplo, la revolución francesa se inicia el 14 de

julio 1789 a raíz de una protesta del pueblo frances, por falta de pan.

El pan en la península Ibérica

En el siglo III a. C., los celtiberos ya elaboraban pan, por lo que ya se

conocía cuando llegaron los romanos a la península.

En la España mozárabe el pan era el alimento base de la dieta cotidiana;

en casa, se amasaba el pan y se cocía en los hornos públicos, cada casa

marcaba a su pan con un distintivo y el panadero cobraba una tasa por

hornear el pan. Durante esta época se consumía pan blanco y un pan más

tosco, formado por harina y salvado.

Los judíos españoles en la Pascua judía, elaboraban tortas de pan áci-

mo, mazzot, sin levadura, por la prohibición de consumir alimentos fer-

mentados o hamez; durante esta festividad. Que recuerda la huida de

Egipto del pueblo hebreo.

En la cena del viernes, los judíos españoles, realizaban un ritual, por

parte del padre de familia que consistía en la bendición del vino (qiddush),

la ablución de las manos y la bendición y partición del pan.

El pan sigue siendo un alimento de primer orden, se encuentran alusio-

nes y representaciones del pan, en la literatura y pintura de la época des-

de Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes,

Lope de Vega, Tirso de Molina; Zurbarán y Velásquez que lo representaron

en sus bodegones.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 36

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 37 ·

En la zona del mediterráneo español, en el año 1200 consta la existencia

escrita del gremio de panaderos de Barcelona, considerada una de las

más antiguas.

Simbolismo del pan

Los alimentos sagrados en el mediterráneo son el pan, vino y aceite. Con-

figuran la identidad de los pueblos del mediterráneo como símbolos de

civilización, prosperidad y culto a la fertilidad que ha sido heredado de

milenio en milenio y de oriente a occidente.

En las comunidades del neolítico, el cereal se considera divino alimento

como símbolo de resurrección y permanecía, muestra de ello son las figu-

ras de divinidades femeninas de cuerpo redondo y ojos en forma de cereal

que aseguran la fertilidad de la tierra, encontradas en los ajuares funera-

rios de la época.

En la cosmogonía de los sumerios, Ea creó simultáneamente al dios del

trigo y al de las viñas, “para multiplicar las ofrendas en los templos”. Ea,

considerado por los sumerios, Dios de las aguas, la fertilidad y de la sabi-

duría. Se le representa a menudo como un ser con cuerpo de pez con ca-

beza humana y con pies similares a los humanos.

Nisaba, la diosa sumeria de la fertilidad, de la escritura y los cereales.

Isis "la gran diosa Madre, reina de los dioses, diosa de la maternidad y

del nacimiento, en la mitología egipcia. "Señora de las pirámides" en Giza.

Esposa de Osiris, Osiris era el dios de la resurrección, símbolo de regene-

ración y fertilidad.

En Grecia, los iniciados en los misterios de Eleusis, comulgaban con la

diosa nutricia Démeter compartiendo ritualmente un pan eucarístico lla-

mado pélanos y un vino llamado kykeion.

Demeter, diosa madre, madre distribuidora, considerada por los grie-

gos, diosa de la agricultura.

Ceres, diosa romana de la agricultura y de los frutos de la tierra, es el

equivalente en la mitología romana de la diosa Demeter, griega. Cristo, el

Mesías, “el Ungido” en griego y en hebreo, en unos pasajes del Evangelio

cristiano, dice: “mientras estaban comiendo, tomo Jesus pan y lo bendi-

jo, lo partió y dándoselo a sus discípulos, dijo: Tomad, comed, este es mi

cuerpo. Tomo luego una copa y, dadas las gracias, se la dio diciendo: Be-

bed de ella todos, porque esta es mi sangre de la alianza” (San Mateo 26,

26).

El cristianismo recoge una tradición ancestral heredada, en su ritualiza-

cion de divinizar al pan, como alimento sagrado. Se reafirma el simbolis-

mo del pan desde el neolítico hasta nuestros días, como significado de

principio de vida física y de salvación espiritual.

Así desde las religiones cosmogónicas antiguas hasta las tres grandes

religiones monoteístas que surgen en el mediterráneo, han seguido consi-

derando al pan su valor divino.

En la religión ismalica se considera pecado tirar el pan, al suelo. Se utili-

za para comer la mano derecha con un trozo de pan como si fuera un cu-

bierto. Y si no hay pan en la mesa no se considera una comida completa.

Marruecos, en las zonas rurales, todavía existe la costumbre de preparar

el pan en casa, lo prepara la madre para toda la familia y se considera un

bien muy preciado. Los beréberes del Sahara preparan un pan que se cue-

ce enterrado en la arena del desierto. A este pan, antes de cocerlo se le

rellena con verduras y carnes (si disponen de ellas).

En muchos lugares de España, se han otorgado al pan efectos benditos,

milagrosos y curativos. Así en la medicina tradicional catalana de finales

del siglo XIX y principios del XX, encontramos muestra de ello.

En el año 1927, en la provincia de Girona se utilizaba un remedio casero

para bajar la fiebre que consistía en: “Colocar en la planta de los pies, tos-

tadas de pan mojadas en vinagre”.

En el Emporda, (provincia de Girona) para curar los tumores: Se utiliza-

ban “cataplasmas de sopas de pan con uva verde”

En Galicia, Para curar el “Mal do aire”, “se arrojaban en el horno 9 bicas

(bollos de maíz sin levadura) una a una diciendo por cada una un Padre

nuestro y un Ave Maria, después puesto al niño ante un cacharro de pez,

se ve en esta la figura del gato o perro, que le produjo la enfermedad”.

Y para curar las lombrices intestinales, a los niños se les daba de comer:

“Pan cocido en agua cuen dente de allo”.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 38

todas las culturas del mediterráneo han comido pan, para alimentar el cuerpo

y el alma. Para que el simbolismo de un alimento se convierta en un sistema

coherente hace falta que una cultura lo utilice durante siglos y siglos. El pan,

además de cumplir una función alimenticia de primer orden, esta revestido de

una significación simbólica muy antigua que ha perdurado hasta nuestros días.

los cereales y el pan son los alimentos básicos en la pirámide de la dieta me-

diterránea aportando los hidratos de carbono complejos indispensables para

conseguir un equilibrio nutricional adecuado y saludable. Pero no podemos olvi-

dar que la historia del pan en el mediterráneo, esta ligada a la historia de las

culturas mediterráneas desde sus orígenes, así la utilización del pan en el me-

diterráneo no es otra, que la historia del hambre, de la comunicación y del

mestizaje de la cuenca del mediterráneo, donde se

veneran los mismos alimentos sagrados, fruto de

un mismo paisaje de trigales, viñedos y olivos que

representan el paisaje simbólico de nuestro imagi-

nario colectivo, ligado al culto de la fertilidad de la

tierra y la continuidad de la especie humana.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 39 ·

Bibliografía consultada

• Capel, José Carlos: El pan. Madrid: Montse-

rrat Matéu, 1991.

• Cuavin, J: Naissance des divinités, naissan-

ce de l’agriculture. La révolution des symbo-

les au Néolitique. Paris : Flammarion, 1997

• Graves, R : Los mitos griegos I. Madrid :

Alianza, 1995

• Levi-Strauss : La pensée sauvage; Paris,

Plon, 1976

• Lis Quiben, V: Medicina popular en Galicia;

Madrid: Akal, 1980

• Marti i Perez, J: La medicina popular en Cata-

lunya; Barcelona:Antropología nº 3, 1988;

69-89

• Tejera Osuna, Inmaculada: El libro del pan;

Madrid: Alianza editorial, 1993.

• Varela, Gregorio: El pan en la alimentación

de los españoles; Madrid: Eudema, 1991.

• Zimmermann, S. Pan, aceite y vino, alimen-

tos sagrados del Mediterráneo en Dieta Me-

diterránea: beneficios y promoción. Serra

Majem, LL., Ngo, J. (ed), Barcelona: Nexos,

2004; 85-90

Conclusión

Receta por tomeu Caldentey

Picantón con cuscussó y foie

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 40

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 41 ·

PICantón Con CusCussó y FoIE

Ingredientes

Para el cuscussó

½ Kg de pan de sopas

2 unidades de albaricoques secos

2 unidades de ciruelas secas

Azúcar

Canela en polvo

Limón rallado

Aceite de oliva y Manteca

Sal y pimienta negra

150 Grs. de harina de

almendra cruda

Para el picantón con foie

4 Picantones

200 Grs. de foie de pato fresco

8 Cucharadas soperas de jugo de

carne ligado

Sal y pimienta negra

Un cuscussó es la herencia que deja-

ron los musulmanes en Menorca y

que con el tiempo se ha transforman-

do en un plato típico de Navidad que

se come a cucharadas como si fuera

un postre o como relleno de algún ave.

Esta receta lo que hace es sustituir el

trigo propio del couscous por pan tro-

ceado finamente.

Para realizar este plato primero tosta-

remos el pan de sopas en el horno y

después lo dejaremos enfriar, para a

continuación triturarlo hasta dejarlo

fino y granulado.

41 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 42· 42

Luego sofreiremos ligeramente en una

sartén con un poco de aceite de oliva

los albaricoques y las ciruelas secas

cortadas en dados pequeños, el resul-

tado debe ser un rehogado suave que

no queme los frutos, ya que lo que

queremos es extraer el sabor ácido de

los albaricoques y dulce de las cirue-

las para lograr un contrapunto gustati-

vo. Lo mezclaremos después con el

pan torrado y lo condimentaremos

con harina de almendra, canela en

polvo, limón rayado, y azúcar. Para li-

garlo un poco y darle consistencia le

echaremos jugo de carne.

Seguidamente quitaremos los huesos

a los picantones y los cortaremos por

la mitad dejando en cada trozo una

pechuga y un muslo, cortaremos el

foie de pato en tiras de 25 grs y prepa-

raremos 8 hojas de papel de plata de

20x25 cm.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 43 ·43 ·

Estiraremos cada picantón condimen-

tado con sal y pimienta sobre un film

de plástico, y repartiremos por encima

el cuscussó y un trozo de foie de pato,

para a continuación hacer un rollo

procurando que todo quede bien cu-

bierto.

Envolveremos cada uno con la lámina

de papel de aluminio que previamente

habíamos preparado, y haremos la

cocción en un horno de convección a

unos 210 grados unos 15 minutos. Los

dejaremos reposar 24 horas en el fri-

gorífico, para después, una vez baña-

dos con una cucharada de jugo de car-

ne, darles otro toque de horno a unos

200 grados durante 5 minutos. Cuan-

do los extraigamos los colocaremos

sobre un papel de cocina para elimi-

nar la grasa sobrante.

Para presentarlo los cortaremos por la

mitad, les añadiremos un poco de cus-

cussó por encima, y los acompañare-

mos con una base de puré de coliflor y

patata, y terminaremos con un poco

de jugo de carne y unas verduras es-

caldadas y salteadas.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 44

la diversitat dels productes derivats del Pa

Autor: Núria Bàguena

C/ Marina 287 bis, 6e, 4a - 08025 Barcelona - Tel +34 645 500 371 / nbaguena@gmail.com

NúRIA BàGUENA és llicenciada en Humanitats. És estudiosa de la història de la cuina. Ha

escrit els llibres: Cuinar i menjar a Barcelona 1850-1900 (2007) i De l’antiga Roma a la teva

cuina (1997). També ha estat coautora de diversos llibres de la seva especialitat. Col·labora

amb mitjans de comunicació, fa programes de ràdio i escriu articles periòdicament. En el

terreny de les exposicions ha estat comissària al Palau Robert (Barcelona), amb les següents

exposicions: Llibres de cuina a Catalunya (2005), Del raïm al vi i al cava. (2004), La cuina

medieval catalana (2003), Els menjars de Nadal (2002), La ruta de la Fruita seca (2002).

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 45 ·

Resum

Els derivats del pa formen un extens grup dins de les cuines del món. Els

trobem ja de des les primeres civilitzacions (els sumeris i els egipcis ja feien

derivats del pa, com ara les coques). Els trobem en les ofrenes als déus, i

també a les tombes, acompanyant els morts en el seu viatge al més enllà.

A partir de la massa de pa s’han generat al llarg de la història de la humani-

tat un ventall molt ampli de productes. La trobem fent de suport d’altres in-

gredients, com ara la pizza i les coques, o fent d’embolcall, com ara les pana-

des, elaboracions presents en la majoria de les cultures culinàries del món.

Les varietats estan subjectes, en primer lloc, a la farina amb què s’elabo-

ren i també com s’amassa, i si s’enriqueix o no amb altres ingredients. En

segon lloc, a la manera de coure: si són al forn, al caliu, a la planxa o al va-

por s’obtenen resultats diferents. Les trobem en versió salada, i també for-

mant part del món dels dolços. Algunes són menges per a dies especials, i

formen part d’un ritual; altres són l’aliment principal de cada dia.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 46

Els derivats del pa, fets amb la farina de cereals amassada amb aigua,

enriquida o no, fermentada o no, han generat un ampli ventall de produc-

tes. A cada zona on hi ha un grup humà, aquest ha generat una àmplia

varietat de pans i també de derivats del pa. Alguns són menges per a dies

especials, i formen part d’un ritual; altres són l’aliment principal de cada

dia. Les varietats estan subjectes, en primer lloc, a la farina de què són

fetes, com el pa blanc, fet de blat, o el pa moreno, fet de sègol. En segon

lloc, a la tècnica de cocció: fets amb llenya, o al forn de tandoor, o cuits al

caliu, o dins de motlles, o en paelles, s’obtenen gustos ben diversos. En

tercer lloc, un factor a tenir en compte és la mida de la peça: els prims no

tenen molla, queden cruixents; els rodons i grossos tenen molla i queden

tous. També s’obtenen uns gustos i matisos diferents segons com s’amassa

la farina: si es deixen fermentar molt o poc, si s’enriqueixen amb altres

ingredients, com l’oli, tal com fan Algèria, o amb llet, com en els pans de

Viena.

A partir de la massa de pa s’han generat al llarg de la història de la huma-

nitat un ventall molt ampli de productes. La riquesa dels pans i dels deri-

vats està lligada a la riquesa de les cuines del món, i forma part del seu

patrimoni cultural. Des que hi ha pa, hi ha derivats del pa; la tradició atri-

bueix als egipcis la consolidació de la tècnica de panificació, així com

l’elaboració de pa llevat. Els egipcis1 coneixien i feien pans de moltes me-

nes i de moltes formes: rodons, plans, ovalats i cònics. També feien pans

enriquits amb llavors. Elaboraven pans dolços i pastissos als quals afegien

fruita seca (com els dàtils), mel, i també hi posaven espècies. Existia l’ofici

de forner, i n’hi havia uns d’encarregats de fer coques i uns altres de fer

pastissos.

Dels grecs en tenim moltes més referències2; a través de la seva literatura

podem esbrinar dades sobre el pa. A les grans epopeies d’Homer, l’Odissea

i la Ilíada, són menges dels heroics grecs.

1 Wilson, H. (2001), Egyptian Food and Drink. London: Shire Publications and British Library.

2 García Soler, M. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia. Madrid: Editorial

Biblioteca Nueva.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 47 ·

Ateneu de Nàucratis3, autor d’època romana, del segle iii dc, i que des

d’Alexandria va escriure en grec sobre la cultura grega de 800 anys abans,

en el seu llibre El banquet dels Erudits dóna un munt d’informacions molt

importants sobre aquest producte: hi ha algunes pàgines dedicades al pa

grec, i en descriu formes, mides i preferències de diversos autors.

En l’època romana4 també trobem que els cereals van ser molt importants

en l’alimentació. Ens han arribat molts tractats d’agricultura d’aquesta èpo-

ca, com el de Cató5 i el de Varró6, on han deixat escrit el cultiu, el comerç, i

fins i tot alguna recepta de pans, com la placenta, un pa enriquit que era

ofrena per als déus. El llibre XIV de La Història Natural de Plini el Vell7 està

dedicat als cereals, i hi descriu els cereals arribats des de molt lluny, com el

mill negre procedent de l’Índia, i també cita diversos tipus de pans.

Els derivats de la massa de pa, els podem classificar de diverses maneres,

i a vegades la frontera entre què és un pa enriquit i un derivat del pa es fa

difícil de definir. Una manera que ens ha semblat adequada de fer-ho és la

següent:

El grup de les coques

Aquest grup inclou les elaboracions fetes amb la massa de farina, amas-

sada, estirada plana, que cou conjuntament amb altres ingredients crus o

cuits. En trobem a molts països, i n’hi ha versions dolces i de salades. En

són exemples: la Coca de recapte a Catalunya, que es consumeix a les

terres de Lleida i Tarragona, feta amb la massa de pa prima, plana, de for-

ma allargada, cuita al forn, amb el farciment per sobre, de ceba, pebrot i

3 Ateneo (1998), El Banquete de los Eruditos (Llibre III). Madrid: Ed. Gredos.

4 André, J. (1981), L’alimentation et la cuisine à Rome. París: Les Belles Lettres.

Blanc, N.; Nercessian. A. (1994), La cuisine romaine antique. París: Ed. Glénat, Faton.

5 Cató, M. (1927), De Agricultura. Barcelona: Fundació Bernat Metge.

6 Varró (1928), Del camp. Barcelona: Fundació Bernat Metge.

7 Pline L’ancien (1956), Històrie Naturelle. París: Les Belles Letres.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 48

albergínia, que també pot ser de llonganisses repartides al llarg dela peça,

o d’una arengada; la Coca amb tallades de Mallorca, feta amb farina pas-

tada i que a sobre porta trossos de sobrassada o de botifarró i va coberta

de sucre; la Coca escaldada a València, feta amb la farina escaldada amb

aigua calenta, amassada, amb la qual es fan les coquetes, que poden ser

d’espinacs, de lletsons, de créixens i d’altres herbes silvestres; la tarta

Pissaladière de França, feta amb la massa de pa plana, rodona o quadra-

da, i amb el farcit dibuixat geomètricament per sobre, amb anxoves i oli-

ves negres sobre una capa de tomàquet; d’Itàlia és la Focaccia, la pizza

antiga, que normalment no porta tomàquet, i que té com a versió més in-

ternacional de totes la Pizza, en què la massa de pa porta a sobre una capa

de tomàquet poc cuit i els altres ingredients escampats per sobre, tota ella

tapada amb mozzarella i una mica d’orenga. També pertanyen a aquest

grup les Quiches típiques de França, una tarta que es cou emmotllada, i en

la qual la massa de pa puja un parell de dits pels laterals, i així reté el far-

ciment més o menys líquid que cou i qualla dins d’ella, en el qual predomi-

na sempre una barreja de crema de llet, ous i formatge ratllat; la quiche

pren el nom de l’ingredient que acompanya aquest farcit: quiche de bo-

lets, de porros, de tomàquet, etc.

El grup de les panades

En aquest grup posem les elaboracions fetes amb la massa feta de farina,

amassada, estirada plana, que fa d’embolcall d’ingredients, crus o cuits.

Es cou al forn, a la planxa, es fregeix o també es pot coure al vapor, tal com

fan a l’Orient, amb els Momos al Tibet o els Dim Sum a la Xina; exemples

característics d’aquest grup són: el Panadó a Catalunya; el Cocarroi a Ma-

llorca, coqueta de pasta de farina, que tot d’una es fa rodona i ben aprima-

da, i després hi posen col, bledes, panses i d’altres ingredients damunt

d’una banda de la coca, i dobleguen l’altra banda damunt, de manera que

la coca pren forma semicircular o de mitja lluna, i es cou al forn; també de

Mallorca són les Espinagades; les Formatjades a Menorca; les Empana-

des a Galícia i a tot el continent sud-americà; els Briouats al Marroc, molt

típics, que es poden preparar amb diferents farcits: de pollastre, de forma-

tge, de vegetals, etc.; els Börek a Turquia, farcits, que acostumen a portar

formatge tendre, i las Samoses a l’Índia, farcides de moltes maneres, nor-

malment de vegetals, i fregides.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 49 ·

El grup de les tortillas, papadums, nans, pitas

En aquest apartat agrupem les elaboracions fetes amb la massa de farina

amassada estirada que, un cop cuita, acompanya ingredients crus o cuits.

Aquest grup també el podríem classificar com a pans. Exemples en són els

Papadums de l’Índia, molt prims, d’un pam de diàmetre, amb la textura

cruixent; els Naan, plans i prims, amb la massa fermentada, originaris del

nord de l’Índia i el Pakistan; les Tortillas, de Mèxic, fetes de blat de moro,

primes, que fan de suport del farcit, ofereixen gran varietat de possibili-

tats i són una menja diària; les Arepas de Veneçuela i Colòmbia, fetes amb

blat de moro, cuites a la planxa, d’un cert gruix, acompanyen aliments

gustosos, i poden ser dolces o salades; les Pites al Pròxim Orient, fetes de

massa de pa, rodones, petites, primes i planes, tendres i suaus, que un cop

cuites s’inflen i deixen en el seu interior un espai buit, que va molt bé per

omplir; els falafels es mengen pels carrers, i els serveixen dins de pites

acompanyats de salsa de iogurt.

El grup de les creps

En aquest apartat agrupem les elaboracions fetes amb la massa, barrejada

amb altres ingredients, més o menys líquida i que no s’amassa, i que un

cop cuita acompanyen plats o es farceixen. Exemples: les Crêpes a França,

típiques sobretot de la Bretanya, fetes amb la massa fina, dolça, tova, que

cou en planxa i un cop cuita es plega, i es pot farcir de diversos ingre-

dients, dolços i salats; els Blinis a Rússia, petits i rodons, fets de blat o

fajol (blat negre), esponjosos pel llevat, que se serveixen molt calents,

acabats de sortir de la paella on couen, i acompanyen normalment el ca-

viar i el salmó i se serveixen amb crema agra; els Pancakes als EUA, fets

amb farina de blat, rodons, individuals, cuits a la planxa, que queden tous

i melosos, dolços i tendres, i que s’acompanyen de melmelades, de crema

fresca, de xarop d’arç o de mel, que per menjar-los es pleguen o es tapen

amb un altre pancake i que són un esmorzar un final d’àpat; les Creps a

Xina, que es preparen amb farina de blat i són l’acompanyament de molts

plats de la cuina del nord, les més conegudes de les quals són les creps

que es mengen amb l’ànec Pequín.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 50

El grup de les masses derivades

De la massa de farina enriquida i tractada de diverses maneres en surten

les masses base de la pastisseria i la rebosteria: la pasta brioix, enriquida

amb ou i doble fermentació; la pasta sablée, amb una textura trencadissa;

la pasta de full, que ha donat lloc a un ampli ventall d’elaboracions i de

pastes derivades, com la pasta del croissant; la pasta brisa, amb la qual

normalment es fan les tartaletes i les quiches; la pasta filo, que és la que

es fa servir a Grècia, Turquia i a tot el món àrab, molt prima, en la qual se

superposen capes; la pasta chou, amb la qual es fan les lioneses i els

eclairs; la massa de fer bunyols, més líquida, que s’infla en coure i que es

pot farcir, i la massa de fer pans de pessic i magdalenes, d’on surten un

ampli i variat ventall de pastissos.

El grup de les galetes

Aquest és un grup molt extens, perquè hi ha moltes galetes tradicionals

a molts països. Alemanya en té moltes, com els Spekulatius; els Eisenle-

bruchen; cobertes de xocolata; els Lebkuchen, fets amb ametlles. Dina-

marca és la terra de les galetes de mantega. El món àrab té un ampli

ventall de galetes i pastes dolces derivades de la massa del pa, sempre

aromatitzades amb fruita seca, com els dàtils, i espècies, com el sèsam,

i n’hi ha un grup fetes amb pasta filo untada d’almívar, molt dolces, com

els Baklavas.

Hi ha moltes especialitats dels derivats del pa que són típiques d’una fes-

ta, com el Panettone per Nadal a Itàlia, a la zona de Milà, o les Neules, in-

separables dels torrons i del Nadal a Catalunya. El calendari festiu de mol-

tes zones del món té moltes vegades la seva expressió amb un derivat del

pa: una galeta, un pastís que any rere any ens recorda el pas del temps i

les nostres tradicions.

Bibliografia

• García Soler, M. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia. Madrid: Editorial Biblioteca Nueva.

• Ateneo (1998), El Banquete de los Eruditos (Llibre III). Madrid: Ed. Gredos.

• André, J. (1981), L’alimentation et la cuisine à Rome. París: Les Belles Lettres.

• Blanc, N.; Nercessian. A. (1994), La cuisine romaine antique. París: Ed. Glénat-Faton.

• Catón, M. (1927), De Agricultura. Barcelona: Fundació Bernat Metge.

• Flandrin, J. i Montanari, M. (dir.) (2004), Historia de la alimentación. Madrid: Trea.

• Salas, J. (dir.) (2005), La Alimentación y la Nutrición través de la historia. Barcelona: Editorial Glosa.

• Pline L’ancien (1956), Històrie Naturelle. París: Les Belles Letres.

• Varró (1928), Del camp. Barcelona: Fundació Bernat Metge.

• Wilson, H. (2001), Egyptian Food and Drink. London: Shire Publications and British Library.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 51 ·

El Pa i els Cereals

Sempre he defensat que el lloc de naixement o de

residència imprimeix una manera de fer i d’actuar

particulars en les persones que ens converteixen

a tots en individus susceptibles de ser identificats

pels nostres trets culturals, i que aquests se’ns no-

ten fins i tot a taula. La Mediterrània ha estat i és

encara el bressol d’una cultura culinària especial,

plena de contrastos, que és rica i variada i que ha

estat lloada fins i tot pels científics estudiosos dels

costums culinaris.

La nostra és una cuina amb tres puntals molt sò-

lids: el pa, el vi i l’oli, productes sans, gustosos i

amb molt de joc a taula. Avui Mallorca ens cita a

les jornades sobre cuina Mediterrània, on es de-

bat si serem capaços de mantenir la qualitat d’una

herència cultural que no para de globalitzar-se, i

on ens preguntarem, entre altres coses, com trac-

tem el mar i la terra, per tal d’encarar un futur que

no oblidi el respecte per la natura

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 52

Inte

rve

nci

ó d

e C

arm

e R

usc

alle

da

a le

s Jo

rnad

es

de

Mal

lorc

a

sob

re C

uin

a M

ed

ite

rràn

ia

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 53 ·

Sóc filla de Sant Pol de Mar, un poble petit i bonic, encarat com un anfite-

atre natural davant del Mediterrani. Un poble d’origen mariner, amb car-

rers estrets i costeruts, amb gent amable d’esperit comunicatiu. El mar ha

estat sempre una presència constant a la meva vida, ja que de fet era tan

sols a cinquanta metres de les ventalles de casa meva; però a l’entrada del

casal hi havia també una parada de pagès: el carro aturat arran dels sacs,

els cistells, les caixes i els canats. Els vespres, prenia protagonisme un

petit taulell que es trobava situat al fons del pati i on es despatxava la llet

de les vaques que teníem a la cort, en un altra casa molt a prop de la que

habitàvem. A casa meva hi havia també celler, amb cup, premsa i bótes,

perquè també veníem vi de producció pròpia. Al fons de la casa, una eixi-

da ampla, amb esglaons de pedra rústega, terraplens amb marqueses i

hortènsies, cort, gàbies, galliner, safareigs, pou amb bomba de mà, gruta

i comuna, era el paradís bucòlic de gallines, conills, porc, cavall, gats, i

orenetes a l’estiu.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 54

Així doncs, des de petita vaig tenir un contacte molt directe amb la pro-

ducció estacional de vegetals, fruita i llegums. A la taula de casa meva es

parlava quasi sempre només del producte, de la collita, de les bones i les

males anyades, de les plagues i també del preu del mercat.

Al voltant de la cuina familiar hi havia molta vida, era un espai ample amb

rajoles vermelles, llar de foc, cuina econòmica, un fogó de carbonet incor-

porat al pedrís i un altre de solt, de petroli. La cuina era un lloc que em

fascinava. Allà s’hi produïen transformacions, veritables metamorfosis,

que per a un infant eren gairebé màgiques: les taques de sang i de ploma,

el pèl de conill, les peles de patata o les bajoques de pèsol, fabes i fesols,

es convertien en brous o en platillos perfumats, polits i deliciosos. Era una

època en què les cuines de les cases eren habitades per dones que treba-

llaven de valent en tasques que es realitzaven totes a mà, sense la robòtica

que avui dia ens auxilia a la cuina, tant si és professional com domèstica.

El cas és que vaig aprendre a cuinar perquè tocava ajudar, i també, és clar,

perquè la cuina m’agradava més que cap altra feina de la llar.

Al meu entendre, la cuina és un patrimoni cultural tan sòlid com la llengua,

la literatura, la música, la pintura o l’escultura, entre d’altres. Penso que la

Mediterrància, tal com la canta el poeta, és “un pont de mar blava”, i que

hi ha moltes similituds culinàries entre les diverses ribes que esquitxa. Un

pont que invita al coneixement, a l’assaig, i que desperta així la creativitat

culinària, protagonista en aquestes jornades a Mallorca.

Amb els anys m’he convertit en el cap de cuina d’un restaurant gastronò-

mic: aquest ha estat el corol·lari d’una evolució professional en el camp de

la carnisseria i la xarcuteria, a les quals he dedicat tanta entrega i il·lusió

com ara mateix a la cuina. Des del 1975 treballo amb el meu home, en Toni

Balam, fent bona una fórmula de complicitat, autocrítica, inconformisme i

exigència. Aquesta empenta en el treball ens va portar, fa anys, a sentir la

força i la confiança necessàries per emprendre un altre rumb professional,

amb més compromís i creativitat, cap a la gastronomia. El nostre és un

treball que, com el de tants d’altres autodidactes, només pot assolir el re-

sultat que es proposa aconseguir gràcies a la constància i a l’esforç diari.

El Maresme, la comarca on es troba el Sant Pau, és un lloc amb memòria

gustativa pròpia, interessant i diferent. Defenso el valor de la diferència

territorial, i fins i tot municipal, perquè això ajuda a generar interès pel

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 55 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 56

propi camp de treball. La meva formació, tal com us he explicat, prové di-

rectament del món productiu familiar i ha estat, a més, emparada i refor-

çada per una cultura culinària que m’atreviria a descriure com d’emprenta

santpolenca.

Aviu en dia, l’economia mundial permet que els mercats siguin plens de

mercaderies fresques de tot el món. Sempre és primavera en algun punt

del globus, per això si, per Nadal, et ve de gust menjar cireres, segur que

en trobes de vermelles, sucoses i fresques, encara que les més properes,

les del teu territori, les que pots gaudir en plena primavera, són sense cap

dubte les més bones, les més emocionants, les més saludables.

Cal que mantiguem viva a la nostra ment la imatge de la “Piràmide de la

dieta mediterrània” , que fa de bon repassar quan ens desviem del que ens

toca menjar, perquè són moltes les vegades que invertim la base ampla,

d’aigua, cereals, vegetals i fruites, per la punta prima, de greixos i sucres.

Atenció, però: som el que mengem; i és que l’alimentació, a banda de nu-

trició i plaer, és també salut. Per això, penso, és recomanable posar la

cuina a la llista de les coses interessants de la vida. Podem sentir-nos afor-

tunats, els qui hem nascut a prop de la riba mediterrània, perquè podem

practicar una cuina amb una gran varietat productiva, tant salvatge com

de conreu, feta amb productes que han inspirat la nostra coquinària més

antiga i la d’ara, la del segle XXI.

El tema central de la cita a Mallorca és el pa i els cereals, dos puntals, jun-

tament amb el vi i amb l’oli, de la nostra cuina més pura i interessant. Val

la pena reivindicar l’aroma del pa, la textura de la molla i la de la crosta,

avui que el mercat ens ofereix veritables boutiques de pa, amb mil i una

formes, mil i un colors, però moltes vegades sense “suc ni bruc”. El pa

mereix una presència gastronòmica contundent a taula, com el vi i com

l’aigua. A taula, el pa prendrà protagonisme a la conversa quan, en partir-

lo, recuperem una presència que només d’acostar-la a la boca ja fa olor

d’aliment, i la mossegada és tendra però ferma i solta.

El pa és també ingredient principal en mil i una receptes de cuina tardicio-

nal, com sopes, pastes, picades, coques o farcits que podem reinterpretar,

reinventar, i així convertir-lo en motiu inspirador per a una cuina mediter-

rània, renovada, natural i espòntania.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 57 ·

A banda del blat, la família dels cereals, la civada, l’ordi, el sègol, o el blat

de moro, no és pas una família oblidada, tot al contrari: són productes re-

cuperats en dietes especials o en receptes actuals i gastronòmiques. Tam-

bé des de Mallorca, en aquestes jornades, serà bo de reclamar seguretat

alimentària en les manipulacions genèriques d’aquest productes. No po-

dem pas oblidar l’arròs, que a la nostra cultura, només d’anomenar-lo, ja

ens predisposa cap a un àpat de festa.

El món gurmet mira cap a la Mediterrània, segurament per totes les cultu-

res antigues que hi han deixat la seva empremta, però també pels produc-

tes agrícoles, els del mar, de la muntanya, del corral, de la gàbia. Tots

aquest productes que desperten la il·lusió d’encendre el foc per compartir

taula, per rebre visitants de lluny o de la vora; per menjar a fora en contac-

te amb la natura, arran de mar o a peu de muntanya, perquè la nostra cli-

matologia ho permet, i que ens fan esperar amb delit els productes estaci-

onals de la nostra terra, siguin albercocs o préssecs, rovellons, múrgoles

o tòfones.

Tan sols si som capaços de mantenir la qualitat, la puresa, la salubritat

d’aquests productes, ens mantindrem a la llista dels llocs gastronòmica-

ment interessants. Cites com aquesta de Mallorca serveixen principalment

per encarar el futur alimentari amb coherència i respecte.

Des de Sant Pol de Mar, en fi, treballem amb dedicació per aconseguir

acostar el paisatge a la taula, sempre gràcies a un constant treball d’equip

on tots i cadascun dels professionals del restaurant interpreten una part

indispensable: una orquestra gastronòmica arran de mar, que fa possible

d’emetre cada dia un recital de menjar i beure amb un estil propi, lliure i

d’inspiració mediterrània.

CArme rusCAlledA

Mallorca, 16 de març de 2006

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 59 ·

encuentros

El Pan en la mesa

El pan en la mesa es abordado por cuatro profesionales de distintos ámbitos, un científico, un comunicador, un cocinero y un artesano del pan. Ellos nos muestran desde sus diferentes puntos de vista el significado y la realidad del pan en nuestra mesa. Hacer un recorri-do por las mesas del mediterráneo y comprobar la presencia del pan, exponer las técnicas de elaboración y su evolución a lo largo del tiempo, discutir el papel del pan en la mesa, su necesidad o no, y por último presentar unos vivos ejemplos de como el pan se con-vierte en arte culinario ya no solo junto al plato sino dentro de él.

Emilio Martinez

encu

entr

os

encuentros

encuentros

La importancia del Pan en la Dieta MediterráneaEl pan ha constituido el alimento básico del mundo mediterráneo duran-

te milenios y con ese gran pan podemos hacer bocadillos, espesar cre-

mas, añadir a sopas, guisos, y en nuestra gastronomía Mallorquina es un

ingrediente fundamental, lo podemos ver en el Pa-amb-oli, en las cocas,

en las sopas mallorquinas, en pan cuit, en pan fonteta, en aperitivo pan

con ali-oli, etc.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 60

Recetas por Javier soriano

Pa amb oli de chuletas de conejo y gambas encebolladas Dip de pa amb oli 2007

Degustación de tres cocas (sin levadura) Pan de algarroba

Tosta de algarroba con calamar, corazón de pimiento y flor de almendroTorrija de pan de menta

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 61 ·61 ·

Mirando la gastronomía de

Mallorca vemos que en

muchas de las recetas

tenemos el pan (sin sal)

como un ingrediente más,

y en otras casi como ingre-

diente fundamental, es

el caso del Pa amb oli,

un plato que nos vale

de entrante o de plato

fuerte:

Pa aMB olI dE CHulEtas dE ConEJo y gaMBas EnCEBolladas

Ingredientes

8 gambas

8 chuletas de conejo limpias

1 cebolla grande

Unas bolitas de pimienta negra

1 hoja de laurel

Del pan amb oli

200gr. De miga de pan moreno

1 tomate de ramillete

Aceite de oliva virgen

Sal

Elaboración

Para el pan amb oli

Tomamos todos los ingredientes y los

trituramos en la thermomix. Les da-

mos forma rectangular como si fuera

un trozo de pan moreno y los reser-

vamos.

Salpimentamos las chuletas de

conejo, las pasamos por harina y

las freímos en un poco de acei-

te de oliva, reservándolas

luego.

En una olla con un poco de aceite de

oliva rehogamos la cebolla cor-

tada muy fina, el laurel, la

pimienta en grano y una

pizca de sal. Cuando

este bien dorada, le

introducimos las

chuletas ya sofreí-

das y las gambas

crudas, mezclándo-

lo todo con cuida-

do hasta que la

gamba esté lista.

Montaje de la tapa

Colocamos las chuletas y gambas en-

cebolladas encima del rectángulo de

pan.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 62

Otra versión más moderna seria:

dIP dE Pa aMB olI 2007

Ingredientes

Para el pan de tomate

2 ajetes

2 tomates

½ c.c. De azúcar moscabado

100gr. de agua templada

10 gr. de levadura prensada

10 gr. de aceite de oliva

1 cucharada sopera de mantequilla

Sal

Harina

2 claras de huevo

Para el pan de aceituna

100gr. de aceitunas verdes o negras

100gr. de agua templada

10 gr. de levadura prensada

10 gr. de aceite de oliva

1 cucharada sopera de mantequilla

Sal

Harina

2 claras de huevo

Para el pan normal

100gr. de agua templada

10 gr. de levadura prensada

10 gr. de aceite de oliva

1 cucharada sopera de mantequilla

Sal

Harina

2 claras de huevo

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 62

Para las perlas de ajo

½ l. de caldo de pollo

1 cabeza de ajos

1 cucharada sopera de agar-agar

Para el aceite montado de ajo

150ml. De aceite de oliva

50ml. De aceite de oliva virgen extra

1 cabeza de ajos

Para el aceite montado de jamón

150ml. De aceite de oliva

50ml. De aceite de oliva virgen extra

Un trozo de jamón serrano

Elaboración

Del pan de tomate

Sofreímos los tomates con los ajetes,

y luego caramelizamos con el azúcar.

Dejamos secar. Una vez seco lo tritura-

mos para que quede polvo.

Poner la levadura en un bol y la desha-

cemos con el agua, añadimos el aceite,

la mantequilla y la claras, iremos aña-

diendo la harina que admita y un poco

de sal. Una vez que tengamos hecha la

masa le añadimos el polvo de tomate.

Del pan de aceituna

Secamos las aceitunas las trituramos

para hacer polvo y el proceso igual

que el pan de tomate.

Del pan normal

Lo mismo que los panes anteriores

pero sin nada seco y triturado.

De la espiral de panes

Cogemos las tres masas y las estira-

mos por separado en una placa de hor-

no, y las cocemos al horno a 160 gra-

dos hasta que estén apunto. Luego

ponemos las masas una encima de

otra, y cortamos tiras iguales con los

tres sabores. Y con la ayuda de un tubo

de acero enrollamos las tres tiras ha-

ciendo una espiral, que volveremos a

meter al horno para que nos quede la

forma.

De las perlas de ajo

Tostamos ligeramente los ajos lamina-

dos, los introducimos en el caldo hir-

viendo, lo retiramos y lo dejamos in

fusionar.

Volvemos a poner al fuego ¼ l. del cal-

do y una vez que hierva se le añade la

gelatina, colamos y dejamos enfriar.

En un molde grande cubierto de aceite

ir echando gotas del caldo de ajos con

la ayuda de un biberón. Una vez cuaja-

das las perlas colamos y las remoja-

mos en agua, las reservamos.

Del aceite montado de ajo

Confitar los ajos en los aceites, tritura-

mos y lo metemos en la nevera hasta

que cuaje. Una vez ha cuajado, pone-

mos en la montadora previamente en-

friada y montamos hasta obtener una

crema.

Del aceite montado de jamón

Lo mismo que el montado anterior.

Montaje de la tapa

Colocamos el aceite montado de ajo

en un vasito y encima las perlas, en

otro vasito colocamos el aceite monta-

do de jamón serrano. Y con la ayuda

de la espiral de panes cogemos los

aceites montados (a esto se le llama

dipear).

63 ·63 ·FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO

Las masas de coca son un derivado de

pan con o sin levadura, las hay de mu-

chas clases:

dEgustaCIón dE tREs CoCas (sIn lEvaduRa)

Ingredientes

Para la masa

100ml. de aceite de oliva

100ml. de agua

Y la harina que admita

Una pizca de sal

De trampo

Cebolla, tomate, pimiento verde, pi-

miento rojo, aceite y sal

De pimientos asados

y champiñones

Pimiento verde y rojo asados, champi-

ñones, aceite y azúcar

De cebolla

Cebolla, piñones, pasas, sal y miel

Elaboración

De la masa

Mezclamos en un recipiente hondo el

aceite, el agua, la sal y la harina que

admita hasta que tengamos una

masa uniforme.

Una vez hecha la masa no la tenemos

que mezclar mucho, luego la tapamos

con un papel de cocina y la dejamos

reposar en temperatura ambiente.

Una vez reposada la estiramos con un

rodillo hasta el punto de grosor desea-

do y la cortamos los rectángulos a

nuestro gusto, dando unos cortes a

los trozos con un palillo para que no

suba la masa y los metemos al horno

unos 5 minutos a 200 grados. Los sa-

camos del horno y los reservamos.

Montaje de la tapa

Por otro lado cortamos todos los in-

gredientes de las tres clases y los ali-

ñamos. Colocamos cada una de ellas

en un rectángulo de masa y por último

les añadimos un poco de pimienta.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 64

65 ·

Rescatando algún dato histórico del

pan en la isla, hemos encontrado que

se hacía un pan en Soller que tenía un

gusto especial, logrado por la harina

que se guardaba en sitios húmedos,

entonces al hacer el pan con harina

húmeda salía un gusto totalmente di-

ferente al de harina seca.

Y con esta técnica nosotros hemos he-

cho:

Pan dE algaRRoBa

Ingredientes

40gr. de levadura prensada

1k. de harina

100gr. de polvo de algarroba

10ml. De agua templada

10gr. de aceite de oliva

Sal

Elaboración

Dejamos la harina y el polvo de alga-

rroba 2 días en un sitio húmedo.

Deshacemos la levadura con el agua,

mezclamos el aceite y luego el resto

de ingredientes hasta conseguir una

masa. Dejamos fermentar. Hacemos

las raciones y las ponemos en los mol-

des untados de aceite lo dejamos fer-

mentar otra vez ¾ del molde y lo me-

temos al horno a 170 grados.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 65 ·

Y con este pan hemos logrado este

plato:

tosta dE algaRRoBa Con CalaMaR, CoRazón dE PIMIEnto y FloR dE alMEndRo

Ingredientes

Pan de algarroba

Rabitos de pimientos verdes

Para el espagueti de pimiento verde

1 pimiento verde

Sal

1 cucharada sopera de aceite de oliva

virgen

Pimienta negra

100gr de agua

½ cucharada de agar-agar

Para el espagueti de calamar

1 calamar limpio

Brandy

Leche

Sal

1 cucharada sopera de aceite de oliva

virgen

Pimienta negra

100gr de agua

½ cucharada de agar-agar

Para el crujiente de calamar

1 calamar

Elaboración

Cortamos una finas tostas de pan de

algarroba y reservamos.

Del pimiento

Pelamos las rabitos y los cocemos en

un poco de agua y los reservamos.

Del espagueti de pimiento verde

Trituramos el pimiento, el aceite, la pi-

mienta y sal.

Hervimos el agua y la gelatina y mez-

clamos lo anterior, después vamos re-

llenado unas pajitas.

Del espagueti de calamar

En una sartén doramos el calamar tro-

ceado, le añadimos un poco de brandy

y cubrimos con leche, cuando hierva

lo trituramos y colamos. Lo volvemos

a poner al fuego y le añadimos la gela-

tina, y rellenamos unas pajitas.

Del crujiente de calamar

Cortamos el calamar muy fino, lo colo-

camos en una bandeja de horno con

peso encima y lo secamos.

Montaje de la tapa

Montamos encima de la tosta de pan

de algarroba los espaguetis de pimien-

to y calamar que hemos sacado de las

pajitas.

Por último decoramos con los rabitos

de pimiento, flor de almendro y cru-

jiente de calamar.

· 66 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 66

Para aprovechar el pan de un día para

otro hemos hecho un postre que no es

típico de aquí pero con esto quería ex-

plicar un poco la influencia de platos

de otras culturas:

toRRIJa dE Pan dE MEnta

Ingredientes

De la crema de algarroba

125ml. De leche

125ml.nata

3 yemas de huevo

40gr. De azúcar

50gr. De polvo de algarroba

De las torrijas a la menta

4 rebanadas de pan duro

(del día anterior)

125ml. De leche

1 huevo

Un trozo de cáscara de limón sin la

parte blanca

Unas ramitas de menta fresca

Aceite de oliva

Elaboración

Para la crema de algarroba

Hervimos la leche, la nata y el azúcar.

Luego añadimos la mezcla las yemas

y la llevamos a 85 grados, lo retiramos

del fuego y le añadimos el polvo de al-

garroba poniéndolo luego en la ther-

momix hasta que emulsione. Lo colo-

camos en un recipiente tapado con

film plástico hasta que enfríe y luego

dejamos que repose 8 horas en la ne-

vera. Reservamos.

Para las torrijas de menta

Calentamos la leche con la cáscara de

limón y las ramitas de menta, la deja-

mos hervir y la reservamos. Cuando la

leche este fría le añadimos el pan y lo

dejamos unas horas en remojo. Escu-

rrimos el pan, lo pasamos por huevo

batido y lo freímos en aceite. Final-

mente lo rebozamos en azúcar y men-

ta picada.

Montaje de la tapa

Colocamos una torrija y encima una

quenelle de crema de algarroba con la

ayuda de una cuchara pequeña. Deco-

ramos con menta y con polvo de alga-

rroba.

También podemos aprovechar el pan

haciendo un pan cuit que es una sopa

de ajos pero al estilo mallorquín.

Antiguamente como último aprove-

chamiento del pan se hacia pan fonte-

ta (fuentecita), cuando ya tenía 4 y 5

días se ponía en remojo en agua se es-

curría y se aliñaba con aceite, vinagre

y sal.

Gracias a Miquel Ferrà i Martorell que me ha

ayudado con todos los datos históricos del

pan en la isla, a Tolo Trias que me ayudo a

sacar el pan de algarroba, a Alejandro Ballester

y sobre todo a mi padre un gran apoyo.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 67 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 68

Autor: Dra. Silvia Castells Molina

Escuela universitaria de Enfermería y Fisioterapia de la universidad de la laguna.

departamento de Enfermería. Campus de ofra s/n - la Cuesta 38071

santa Cruz de tenerife - tel. 922 319 288 - scastell@ull.es

valor nutricional del Pan

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 69 ·

Resumen

El objetivo de la ponencia es enseñar el valor nutricional del pan. El pan

es fundamental en nuestra alimentación y puede formar parte de todas las

comidas del día. Debe ser de consumo diario junto con otros alimentos que

proporcionen hidratos de carbono.

Con respecto al valor nutricional, es rico en almidón (55%), el contenido

proteico es del 7-8%. Presenta un bajo contenido en grasa (1-1,5%), siendo

ésta principalmente insaturada como ácido oleico. Como vitaminas desta-

can algunas del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina y folatos. Entre los

minerales si bien no están en muy alta cantidad predominan el magnesio,

selenio, manganeso y zinc. En menor proporción hiero y calcio.

Palabras clave: Pan / Tipos de pan / Valor nutricional

The aim of this talk is to teach the nutricional value bread. Bread is essen-

tial in our diet and may be included at every meal. It should be eaten every

day along with other foods that provide carbohydrates. Bread has high con-

tent of starch (55 %), the percent of protein is 7-8 % and it has a low fat

content (1-1.5 %), which are mainly monounsaturated fats such as oleic fatty

acid. Bread also containts important B vitamins such as B1, B2, B3 and B9.

Significant amounts of magnesium, selenium, manganese and zinc are

found in bread, and trace amounts of iron and calcium are also present.

Keywords: bread / Nutritional composition

Summary

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 70

Introducción

El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Si se rea-

liza un recuerdo histórico se conoce la forma de alimentarse de los egipcios

por los textos grabados en las paredes de los templos y tumbas y por restos

de las ofrendas a los muertos.

El arte funerario relata la vida cotidiana mediante estatuillas de caliza o

madera (ushebtis) que son los sirvientes del muerto preparando el pan,

moliendo el grano, sirviendo cerveza y asando carnes.

Sus alimentos básicos fueron el pan y la cerveza que se combinaban con

otros alimentos. Desde aquella época ya se encontraban gran variedad de

panes, en torno a 20 con diversas formas y composición1.

El pan es un alimento fundamental en nuestra alimentación y debe ser de

consumo diario, y además debería formar parte de prácticamente todas las

comidas del día. Se debe combinar de forma adecuada con otros alimentos

que proporcionen hidratos de carbono como el arroz, pastas, patata o le-

gumbres, éstas últimas de consumo semanal.

Existe la creencia errónea de que los hidratos de carbono engordan, esto

hace que se disminuya su consumo y sin embargo se produce un aumento

en el consumo de alimentos ricos en proteínas y grasa lo que conduce a

una dieta desequilibrada. En definitiva, en todos los alimentos hay que res-

petar el número de raciones recomendadas en la alimentación saludable en

calidad y cantidad. En una dieta equilibrada la mitad de la energía que se

precisa, en torno a un 55%, debe aportarse por los hidratos de carbono, un

15 % de la energía mediante los alimentos proteicos (carne, pescado, hue-

vos y lácteos) y el 30 % de la energía procedente de la grasa, pudiendo lle-

gar al 35% si se consume aceite de oliva 2,3,4,5,6,7, 8.

DefiniciónPara la definición de pan y panes especiales hay que tener en cuenta la

reglamentación técnico sanitaria vigente.

El pan es un producto que se obtiene de la cocción de una masa obtenida

por una mezcla de harina, normalmente de trigo, sal y agua, que se fermen-

ta cuando se añaden levaduras activas2,3,9.

El pan ácimo o si fermentar es el pan más simple de elaborar, en el mismo

no se añade levadura. Como no se produce gas, puesto que no hay fermen-

tación se produce una masa muy compacta y no esponjosa. Lo toman los

judíos durante la pascua o los cristianos durante la comunión2,3.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO · 71

La harina más utilizada es la de trigo y a continuación la harina de cente-

no. La harina de maíz no se emplea mucho en la panificación, pero es ideal

con personas con intolerancia al gluten.

Atendiendo a dichos ingredientes que conforman el pan se pueden elabo-

rar distintos tipos de panes. En un mismo cereal según la harina utilizada se

pueden obtener panes blancos, semiintegrales o integrales. También se

puede cambiar el cereal o bien utilizar una mezcla de cereales (trigo, cente-

no, cebada, avena o maíz). Incluso se puede modificar la cantidad de agua.

Así encontramos dos tipos de pan: pan bregado, de miga dura, español o

candeal tiene una humedad máxima del 30 %. Como ejemplos están la te-

lera, lechuguino o fabiola. En el pan de flama su humedad es mayor y está

en relación con el peso de las piezas (piezas superiores a 501 g 39%, piezas

de 401-500 g 37%, piezas inferiores a 400 g 35%).

El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40%. En ciertos

casos la humedad máxima puede llegar al 45% en panes especiales que por

sus características de proceso, diseño o ingredientes justifiquen una absor-

ción mayor de agua.

Por otra parte, se pueden adicionar diversos componentes que enrique-

cen al pan en uno o varios nutrientes como se muestra a continuación: si se

añaden proteínas como el gluten se obtiene el pan de gluten. También se

pueden añadir vitaminas (tiamina, riboflavina, nicotínico, fólico) y minera-

les (calcio o hierro). En definitiva, existen multitud de variantes, de ahí que

podamos encontrar panes con ingredientes como ajo, cebolla, frutos secos,

aceite o panes aromatizados entre numerosas opciones2,3,9,10.

Valor nutricional

El principal componente del pan es un hidrato de carbono complejo de-

nominado almidón. Está presente en torno a un 55 %, de ahí el valor ener-

gético de este alimento, así 100 g de pan proporcionan 255 kcal, puesto que

las proteínas representan un 7-8 % y la grasa se sitúa en torno a 1-1,5 %.

Las proteínas no son de alta calidad puesto que son deficitarias en un

aminoácido esencial llamado lisina, excepto en la harina de maíz que es

deficitaria en triptófano. Sin embargo, si se combina el pan con otros ali-

mentos que contengan proteínas la calidad mejora debido a la complemen-

tariedad proteica.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 72

Entre las proteínas que están en el pan destaca el gluten que está forma-

do por glutenina, que da elasticidad a la masa y la gliadina que permite la

extensibilidad.

El gluten permite que la harina sea panificable, por ello, cuando se elabo-

ra el pan, en el momento que a la harina se le añade agua se forma una

masa muy fácil de amasar. Sin embargo, el centeno, como contiene menos

gluten, para favorecer la panificación se le añade harina de trigo.

Cuando se habla de fuerza de una harina se refiere a su contenido en

gluten. Así, una harina fuerte es rica en gluten y absorbe mejor el agua esto

permite obtener masa de consistencia y elasticidad adecuada obteniendo

panes con más volumen, buena presentación y textura. Por lo contrario,

una harina floja contiene poco gluten, por lo que retiene poco agua y forma

masa flojas, dando como resultado panes aplastados y pesados. Estas hari-

nas no son buenas para fabricar pan, pero sí son útiles en repostería.

Por tanto, la harina con mejor capacidad panificadora es la de trigo y le

sigue la de centeno2,3,6,7,10.

En paciente celiacos que muestran intolerancia al gluten los cereales que

pueden consumir son el arroz y el maíz. En apariencia parece una dieta fácil

puesto que se pueden consumir de todos los demás grupos de alimentos.

Sin embargo, el problema reside en que en numerosos alimentos elabora-

dos se añaden trigo como espesante (salsas, salchichas).

Estudios recientes muestran nuevas perspectivas para el tratamiento de

la enfermedad celiaca al producir una degradación del gluten en el proceso

de fabricación del pan mediante la utilización de determinados lactobacilos

y proteasas fúngicas11,12,13.

El pan es pobre en grasa entre 1-1,5 %, destaca por ser insaturada con la

presencia de los ácidos grasos oleico y linoleico2,3,6,10. Existe una harina de

espelta que procede de una variedad de de trigo adaptado a climas duros,

húmedos y fríos que presenta mayor cantidad de ácidos grasos insatura-

dos, más minerales y menor cantidad de ácido fítico que el trigo14.

El contenido graso puede aumentarse de forma industrial del 5 al 15%,

como sucede en ciertas variedades comerciales de pan de molde o tosta-

do9,10,15.

Como vitaminas, destacan algunas del grupo B, tiamina, riboflavina, nia-

cina, piridoxina y folatos.

Entre minerales si bien no están en muy alta cantidad, fundamentalmente

se encuentran el magnesio, selenio, manganeso y zinc. En menor propor-

ción hierro y calcio2,3,6,16.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 73 ·

El contenido en vitaminas y minerales está condicionado por el grado de

extracción de la harina. Así, una harina de grado de extracción 100, es la que

se obtiene de moler los granos de cereal sin eliminar ninguna parte del ce-

real. Si por ejemplo se elimina un 30 % del cereal, se obtiene una harina de

grado de extracción 70. A menor grado de extracción más eliminación de

componentes como son las vitaminas y minerales. También se disminuye el

contenido de compuestos antioxidantes como el tocoferol, inositol, flavo-

noides y compuestos fenólicos17.

Tipos de pan Se entiende por pan especial el que presenta las siguientes característi-

cas, es el que incorpora aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados

tanto a la masa panaria como a la harina, utiliza harina enriquecida y/o aña-

de ingredientes que elevan su valor nutritivo.

Existen en la actualidad una gran variedad de panes, a continuación se

citan los más consumidos y los que merecen una mención especial por su

aporte nutricional (figura 1).

a. Pan integral: es un pan que se elabora con harina integral porque se obtie-

ne del grano de cereal completo, excepto la cubierta externa, aporta más

vitaminas y minerales.

En ocasiones se observan fragmentos de salvado, se debe a la adición

artificial del mismo a la harina blanca, obteniéndose el pan de salvado o

pseudointegral. Tanto el pan integral como el pan de salvado aportan más

fibra, 8,5% mientras que el pan blanco un poco menos de la mitad 3,5 %.

También el pan integral posee más compuestos antioxidantes, vitaminas

y minerales que el blanco, para el resto de los nutrientes el valor nutricio-

nal es similar. El pan integral aporta entorno a 15 kcal menos que el pan

blanco.

El pan integral está indicado principalmente en el estreñimiento, diabe-

tes, colesterol y dietas de adelgazamiento, puesto que la fibra favorece el

tránsito intestinal, reduce la absorción de azúcares y colesterol y la sensa-

ción de hambre. Sin embargo siempre habrá que prestar atención al eti-

quetado, puesto que en ocasiones a los panes integrales se le añaden

grasas no cardiosaludables como la manteca, mantequilla o aceites de

coco y palma, aumentando su valor calórico y ofertando por tanto un

producto con ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans. En caso de

adicionarse grasa la mejor opción es el aceite de oliva

FIGURA 1

tipos de pan

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 74

b. Pan con grañones: es el elaborado con una harina integral al que se le han

añadido grañones convenientemente tratados.

c. Pan de Viena y Pan francés: Es un pan de flama que se elabora a base de una

masa blanda en cuya composición están presentes además de los ingre-

dientes básicos, azúcares, leche o una mezcla.

d. Pan tostado: se obtiene después de su cocción, se corta en rebanadas y se

somete a tostación y envasado.

Posee más densidad nutritiva que el pan sin tostar debido a que el conte-

nido en agua es menor. Su valor nutritivo y energético dependerá de los

ingredientes añadidos. Como regla general, 20 gramos de pan sin tostar

equivalen a 15 gramos de pan tostado, salvo que se añadan otros ingre-

dientes como grasas, azúcares o se elabore con una harina enriquecida o

con ingredientes que aumentan su valor nutritivo.

El contenido calórico de 100 g de pan es de 250 calorías, pero a un pan

tostado al que se le haya añadido grasa vegetal, azúcar, jarabe de glucosa

y harina de malta no solo se modifica su valor nutritivo, sino también el

calórico que pasa a 384 cal/100g.

e. Biscote: es el que se obtiene después de su cocción en moldes con tapa,

se corta en rebanadas, se tuesta y envasa.

f. colines: se fabrican con una masa panaria que contiene cantidad suficien-

te de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en

cilindros, fermentada y horneada.

Se conocen también como picos, son palitos de diferentes tamaños y

formas. Su consistencia es similar a la de un biscote.

Tienen más calorías que el pan normal por presentar menor contenido en

agua y más contenido en grasa, en torno a 300-400 kcal. Es conveniente

saber tal como se indicó anteriormente de qué tipo de grasa se trata.

g. Pan de otro cereal. Se elabora con harina de trigo mezclada con harina de

otro cereal que aporta más de un 51 % y el pan recibe el nombre de este

último cereal. El pan de centeno aporta algo más de fibra y sodio que el

de trigo. Cuando se cuece un pan de centeno adquiere un color siena ca-

racterístico, que es diferente según el grado de extracción de la harina.

FIGURA 1

tipos de pan

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 75 ·

h. Pan enriquecido: en su elaboración se incorporan harinas enriquecidas o

bien se añaden sustancias enriquecedoras según indique la reglamenta-

ción técnico sanitaria.

i. Pan de molde: es el que tiene una ligera corteza blanda y en su cocción ha

sido introducido en molde, aunque presenta un contenido de grasa supe-

rior (5%).

Cuando se quiere prepara un pequeño bocadillo a veces se piensa que el

pan de molde engorda menos que el pan normal, sin embargo esto no es

así. El pan de molde tiene un contenido de grasa aproximadamente del 5

% superior al pan común. Además, debido a su aspecto aplanado se inter-

preta que 2 rebanadas de pan de molde (50 g) pesan menos que la misma

cantidad en pan.

En su composición además de harina enriquecida puede presentar otros

ingredientes como gluten de trigo, salvado, lácteos (leche, leche en polvo

total o parcialmente desnatada, suero en polvo, lactosuero), huevos, hari-

na de leguminosa, azúcar, miel, grasas vegetales, condimentos y especias

principalmente. De nuevo se insiste en que hay que conocer si los ingre-

dientes que figuran en el etiquetado deben o no formar parte de nuestra

alimentación. De modo que se intentará seleccionar aquellos que no pro-

porcionen grasa saturada (mantequilla, manteca, sólidos lácteos).

El pan de molde presenta como ventajas el disponer de un mayor tiempo

de conservación y ser blando, siendo muy útil en personas con dificultad

para masticar.

En cuanto al peso de las rebanadas de pan de molde, si son de tamaño

pequeño suelen ser de 25 g, las de tamaño grande 40 g.

j. Pan rallado: es el producto que se obtiene de la trituración industrial del

pan. Está prohibido fabricarlo con restos de establecimientos de consu-

mo2,3,6,9,10,15.

A continuación se citan algunos ejemplos de Panes esPeciales:

Pan con salVado: cuando se amasa la harina se le añade salvado, aproxima-

damente 200 g de salvado por kg. de harina.

Pan glutinado: se elabora con harina y gluten de trigo de modo que el con-

tenido en proteínas sea igual o superior al 25 % de su peso en seco.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 76

Pan al gluten: es similar al anterior, pero el contenido de proteínas debe ser

igual o superior al 15 %, pero inferior al 25 % de su peso seco.

Pan dextrinado: es un pan tostado que se elabora con harina dextrinada,

siendo más digestivo, puesto que el almidón está parcialmente digerido y

transformado en dextrina.

Pan de hueVo: a la masa panaria se le añade huevo en la cantidad de 125- 200

g/kg de harina.

Pan de leche: a la masa panaria se añade leche en polvo 50-100g/kg de hari-

na.

Pan con Pasas: a la masa panaria se le añaden pasas entorno 500g /kg de

harina.

Pan de aceite: a la masa panaria se le adiciona aceite de oliva2,3.

Productos semielaBorados

Además del pan común y de panes especiales mediante las innovaciones

tecnológicas hay una serie de productos semielaborados como son los si-

guientes:

Masa de pan, común o especial, en los que se interrumpe su cocción y

posteriormente sufre un proceso de congelación o cualquier proceso de

conservación autorizado.

Masa de pan, común o especial, fermentado o no, formando la pieza o no

se ha congelado posteriormente.

Masa de pan, común o especial que, fermentado o no, formando la pieza o

no, se someten a un proceso diferente de la congelación posteriormente.

últimamente ha aumentado el consumo de los panes tipo bake-off, en los

que se ha realizado algunas etapas de la elaboración del pan, como el ama-

sado y la primera cocción se congelan se comercializan y el punto de venta

se realiza la cocción definitiva18.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 77 ·

Bibliografía

• 1. El pan, mucho más que un alimento.

Disponible en http://www.ceopan.es

[acceso 28-may-2007]

• 2. Mataix Verdú J, Mariné Font A. Ce-

reales y derivados y otros alimentos

hidrocarbonatos. En: Mataix Verdú J

(dir). Nutrición y Alimentación Huma-

na. I Nutrientes y alimentos, Madrid,

Ergon 2002, pp 273-290.

• 3. Mataix Verdú J, Carazo Marin E. Ali-

mentos hidrocarbonatos. En: Mataix

Verdú J (dir). Nutrición para Educado-

res, Madrid, Díaz de Santos 2005, pp

201-226.

• 4. Tur JA, Romanguera D, Pons A. Does

the diet of the Balearic population a

Mediterranean type diet, ensure com-

pliance with nutritional objectives for

the Spanish population?. Public Health

Nutr 2005; 8(3):275-283.

• 5. Tur JA, Romanguera D, Pons A. Food

consumption patterns in a Mediterra-

nean region: does the Mediterranean

diet still exist?. Ann Nutr Metab 2004;

48(3):193-201.

• 6. Salvador Castell G, Mataix Verdú J,

Serra Majem L. Grupos de alimentos.

En: Serra Majem L, Aranceta Batrina J

(dirs). Nutrición y Salud Pública. Méto-

dos, bases científicas y aplicaciones,

Barcelona, Elsevier-Masson 2006; pp

38-51.

• 7. Pérez Rodrigo C, Ruiz Vadillo V. Wheat,

bread and pasta in Mediterranean diet.

Arch Latinoam Nutr 2004; 54(2 Suppl

1)52-58.

• 8. Matthys C, De Henauw S, Bellemans

M, De Maeyer M, De Backer G. Breakfast

habits affect overall nutrient profiles in

adolescents. Public Health Nutr 2007;

10(4):413-421.

• 9. Boletín oficial del Estado (B.O.E.

280/2002). Real Decreto 1202/2002, de

20 de noviembre, por el que se modifi-

ca la Reglamentación técnica-sanitaria

para la fabricación, circulación y co-

mercio del pan y panes especiales,

aprobada por el Real Decreto 1137/1984

de 28 de marzo.

• 10. El pan. Disponible en http://www.

revista.consumer.es [acceso 23-nov-

2006]

• 11. Gibert A, Espadaler M, Angel Canela

M, Sanchez A, Vaque C, Rafecas M. Con-

sumption of gluten-free products:

should the threshold value for trace

amounts of gluten be at 20, 100 or 200

p.p.m.?. Eur J Gastroenterol Hepatol

2006; 18(11):1187-1195.

• 12. Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno

R et al. Highly efficient gluten degrada-

tion by lactobacilli and fungal porteases

during food processing: new perspecti-

ves for celiac disease. Appl Environ Mi-

crobiol 2007; (Epub ahead of print).

• 13. Gobbetti M, Giuseppe Rizello C, Di

Cagno R, De Angelis M. Sourdough lac-

tobacilli and celiac disease. Food Mi-

crobiol 2007; 24(2):187-196.

• 14. Rubial-Mendieta NL, Delacroix DL,

Mignolet E et al. Spelt (triticum aesti-

vum ssp. Spelta) as a source of bread-

making flours and bran naturally enri-

ched in oleic acid and minerals but not

phytic acid.

• 15. Johansson L, Borgejordet A, Peder-

sen JI. Trans fatty acids in the Norwe-

gian diet. Tidsskr Nor Laegeforen

2006;126(6):760-763.

• 16. Malinowska E, Szefer P. Concentra-

tion of several bioelements in bread

and other plant supplements. Rocz

Panstw Zakl Hig 2005; 56(2):171-178.

• 17. Michalska A, Ceglinska A, Ama-

rowicz R, Piskula MK, Szawara-Nowak,

Zielinski H. Antioxidant contents and

antioxidative properties of traditional

rye breads. J Agric Food Chem 2007,

55(3):734-740.

• 18. Límites legales para el pan congela-

do. Disponible en http://www.consuma-

seguridad.com [acceso 8-may-2006.]

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 78· 78 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO

Receta por Benet vicens

Sopas Mallorquinas

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 79 ·79 ·

soPas MalloRquInas

Ingredientes:

Agua mineral

Verduras del tiempo

Sal

Aceite

Cebollas

Tomates de ramallet

Puerros

Acelgas

Col

Huevo

Pan de sopas

Las sopas mallorquinas es uno de los

platos más tradicionales y humildes

que hay en nuestra culinaria, que por

lo raro que es encontrarlo en restau-

rantes suele sorprender de forma

agradable a los comensales sin mucha

complejidad técnica.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 80· 80

Hoy por hoy es un plato de lo más re-

comendable para los jóvenes ya que

suple sus necesidades de agua y ver-

duras. Lo primero, en concreto, es un

detalle determinante para dar sabor a

este plato, y aunque se puede usar

agua de grifo al estar tratada y no con-

tener microorganismos vivos, no es

recomendable cocinar con ella sin fil-

tros ya que contiene nitratos y cloros.

Es por eso que en el caso de esta rece-

ta que vamos a realizar usaremos agua

mineral o recogida directamente de

un manantial.

Para empezar haremos una mise en

place con verduras del tiempo, por

ejemplo, alcachofas, tirabeques, ha-

bas y coliflor. Aunque podemos añadir

otras, pues al ser un plato tradicional

los ingredientes varían según la esta-

ción. Estas verduras una vez cortadas

las coceremos a fuego lento hasta de-

jarlas en su punto, pudiendo usar

como aceite una mezcla de aceites en

crudo que permitan personalizar el sa-

bor del plato. Algunas verduras las po-

demos intentar cocer en el propio cal-

do, el cual será un sofrito mallorquín

al uso que prepararemos durante 45

minutos a base de cebolla, tomate de

ramallet, puerros y acelgas, no hace

falta usar una verdura muy escogida

ya que hay que recordar que es un pla-

to que se hacía con lo que se encontra-

ba en la huerta. El agua que echare-

mos al sofrito en proporción a la

verdura que utilicemos formará el cal-

do, al que añadiremos sal para corre-

gir su sabor.

Para la presentación prepararemos un

huevo a baja temperatura, en un baño

maría, a 63 grados durante 35 minutos.

Aunque en este punto la cuestión téc-

nica no importa mucho ya que antes lo

que se hacía era poner sobre el pan de

sopas sobre el caldo bien caliente y las

verduras y abrír un huevo encima, téc-

nicamente se adhería igual porque con

el calor del plato de barro permitía la

misma cocción.

Por otra parte prepararemos una col,

que pondremos por encima del sofrito,

y que acompañará el plato junto al pan

de sopas.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 81 ·81 ·

Autor: Dr. Rafael Codony Salcedo (Departamento de Nutrición y Bromatología,

Universidad de Barcelona, Facultad de Farmacia) / e-mail: rafaelcodony@ub.edu

Av. Juan XXIII s/n - 08028 - Barcelona - Tel. 934 02 45 14 - Fax. 934 03 59 31

Resumen

El agua es el componente mayoritario de nuestro organismo y es, por lo

tanto, el nutriente que debemos ingerir en más cantidad (1,5-2 litros/día).

De la misma forma, el agua es el componente mayoritario de muchos ali-

mentos, que además del agua de bebida son aporte de este nutriente. Sin

embargo, las aguas no sólo aportan moléculas de agua, sino que también

llevan sustancias en disolución. En las aguas minerales naturales, estos

compuestos son las sales minerales (Cl, Na, Mg, Ca, bicarbonatos, etc), lo

que confiere a cada agua unas caracteristicas diferenciales, en algunos

casos muy apreciadas por sus efectos beneficiosos.

Pero además, debemos destacar que el agua desempeña en los alimen-

tos unas funciones muy relevantes, siendo el compuesto clave en la textu-

ra de muchos alimentos, tanto si son masas plásticas, emulsiones, geles,

etc. Esta función estructural es posible debido a la estructura dipolar (+-)

de su molécula, que le permite establecer interacciones electrostáticas

entre diversas moléculas de agua, así como con otros componentes bási-

cos de los alimentos (proteínas, glúcidos y lípidos). En este artículo se

discuten las principales características que determinan la calidad de las

aguas y su influencia en la elaboración y cocción de los alimentos.

Palabras clave

agua / elementos minerales / elaboración y cocción de alimentos

El agua en la preparacion y cocción de alimentos

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 82

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 83 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 84

Abstract

Water is the main constituent of the human body and for this reason is

the nutrient we have to take in the highest amount (1,5-2 liter/day). Mo-

reover, water is the main constituent of foods. Thus, a part from water and

drinks, foods are good suppliers of water for our body. However, waters

are products containing not only water molecules but another soluble

compounds. I.e., in natural mineral waters, we could find a wide variety of

mineral elements in different combinations (Cl, Na, Mg, Ca, bicarbonate,

etc). For this reason, the consumption of different types of water lead to

the intake of different proportions of mineral elements. In some cases this

presence leads to particular health benefits.

Water in foods shows another critical role. It is responsible for the textu-

re characteristics in most food products (emulsions, gels, etc). This struc-

tural properties are related to the dipole (+-) character of the water mole-

cule. This character leads to the creation of links (through electrostatic

interactions) between water molecules, as well as between these molecu-

les and another food components (proteins, carbohydrates and lipids).

The present paper deals with the main characteristics that define water

quality, and with the role of water in food elaboration and cooking.

Keywords:

water / mineral elements / food elaboration and cooking

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 85 ·

El agua como alimento

Aguas y otras bebidas son una parte fundamental de nuestra dieta, ya

que suministran al organismo el agua necesaria diariamente para mante-

ner su balance hídrico. Podríamos decir que el agua es, con gran diferen-

cia, el nutriente que debemos ingerir en mayor cantidad (1,5-2 litros/día).

Hoy en día, el consumidor encuentra a su disposición una variada oferta

de bebidas en el mercado, pero el agua sigue siendo la bebida básica por

excelencia. Las cifras de consumo de aguas minerales naturales envasa-

das han crecido de forma muy importante en las últimas décadas, por una

parte debido al menor consumo de agua de suministro público, y por otra

parte en sustitución de otras bebidas y refrescos 1,2. Las razones de este

incremento de consumo son muy complejas y podrían resumirse en las

siguientes: la disminución de la calidad del agua de suministro público; el

progreso en la industria del envasado y en los canales de distribución co-

mercial; el incremento de la diversidad de oferta de aguas minerales en el

mercado; su diversidad de composición y propiedades sensoriales; y la

imagen de salud que se asocia con el consumo de esta agua minerales 3,4.

Hoy en día se conocen científicamente sus propiedades, pero su consumo

generalizado no implica que el consumidor conozca bien dichas propieda-

des. Sólo suele diferenciar entre agua "con" y "sin gas", pero rara vez soli-

cita un agua por sus caracteres diferenciales y, por lo tanto no está dando

toda la importancia que realmente tiene a la diferente composición mine-

ral de las mismas.

Estas diferencias en su composición mineral tienen una repercusión evi-

dente en su sabor, pero también tienen una importancia nutricional, ya

que muchos elementos minerales son nutrientes esenciales para nuestro

organismo 5, 6. De esta forma, a veces se aprecia un agua por su escasa

mineralización, pero las aguas más mineralizadas nos ofrecen un valor

nutritivo nada despreciable, desde el punto de vista mineral. Este tema es

muy amplio y podría dar por sí solo para un largo artículo, pero a modo de

ejemplo presentamos en la tabla 1 unos datos seleccionados de composi-

ción que permiten comparar los diferentes aportes minerales que conse-

guiríamos con el consumo de tres aguas minerales naturales diferentes.

No obstante, los datos de cualquiera de estas tablas de composición son

difíciles de interpretar, ya que los valores de concentración no son compa-

rables entre diferentes minerales. Por esta razón, para saber si un agua

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 86

aporta mucho o poco desde el punto de vista nutricional no podemos

guiarnos únicamente por esta concentración, sino que debemos tener en

cuenta cuál es la cantidad de cada elemento mineral que nuestro organis-

mo necesita ingerir diariamente como nutriente (valor que se formula en

las recomendaciones oficiales como el valor CDR ó Cantidad Diaria Reco-

mendada)7 . Así, por ejemplo, las necesidades diarias de calcio son de 500

mg, mientras que las de yodo son sólo de 0,15 mg. Ello explica que un

agua con concentraciones muy bajas de algunos elementos pueda ser, sin

embargo, una excelente fuente nutricional de estos minerales. Para ilus-

trarlo con algún ejemplo de las aguas anteriores (tabla 1), podemos ver

como el consumo de 1 litro del Agua-2 aportaría al organismo 1mg de

flúor. Como la CDR del flúor establecida para el adulto es de 1,5 mg, resul-

taría que el consumo diario de 1 L de esta agua cubriría un 66% de la can-

tidad total que debemos ingerir. Otro ejemplo sería el de la concentración

de yodo en el Agua-1, que es de 0,05 mg/litro, por lo que el consumo diario

de 1 L de esta agua cubriría un 33% de las necesidades de este elemento

(puesto que su CDR es de 0,15 mg). Estos dos ejemplos, el yodo y el flúor,

son muy interesantes, ya que siguen siendo dos deficiencias nutricionales

observadas en determinadas poblaciones y dicha deficiencia está usual-

mente debida a que las aguas de suministro público en esas zonas son

pobres en estos elementos. Así, la fluoración de las aguas es una práctica

habitual para evitar deficiencias en la población.

A parte de la concentración del elemento mineral, cabe también tener

en cuenta el factor denominado “Disponibilidad”, que mide cuantitativa-

mente el % del mineral que es finalmente absorbido y aprovechado por el

organismo. En general, la dispobilidad de los minerales presenta cifras

bajas o muy bajas para casi todos ellos. Así, para algunos casos como el

hierro la disponibilidad oscila del 2 al 10%, mientras que para otros, como

flúor y yodo, este valor puede alcanzar valores del 80-90%. Usualmente,

no supera como media el 25-35% y este valor es variable para un elemen-

to dado en función de la composición de la matriz del alimento que lo

acompaña 8,9. En este sentido, es interesante el papel de las aguas en el

aporte de minerales, ya que la disponibilidad a partir del agua mineral es

buena, por estar adecuadamente solubilizados y ser la matriz más simple.

Recientes estudios muestran que el % de disponibilidad del calcio y del

magnesio, por ejemplo, presente en las aguas minerales es elevado y si-

milar al de la leche 10,11. Pero a parte de su valor nutricional, es importante

también destacar que algunas de estas aguas minerales, por su composi-

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 87 ·

ción particular en elementos minerales, se han utilizado y recomendado

médicamente para mejorar o paliar diferentes trastornos o patologías (di-

gestivas, dermatológicas, renales, etc). La experiencia clínica y los estu-

dios clínicos que se han ido acumulando en los últimos tiempos empiezan

a aportar datos significativos en la relación existente entre el consumo de

aguas ricas en determinados elementos minerales y un efecto favorable

para la salud. Por poner uno de los ejemplos más recientes, que contradi-

ce alguna de las creencias existentes, se ha observado que el consumo de

aguas carbonatadas sódicas no supone un incremento de la tensión arte-

rial ni modifica la excreción urinaria de Na ni la densidad ósea 12. Igual-

mente, se observó que el consumo de este tipo de aguas favorece un des-

censo de la lipemia y del riesgo cardiovascular en determinadas poblacio-

nes 13,14. Otros estudios apoyan la hipótesis de que el sodio en formas di-

ferentes del cloruro (bicarbonato, citrato, etc) no ejercen su mismo efecto

fisiológico y de hecho son favorables para el mantenimiento de la presión

arterial y la salud vascular en general 15.

Importancia del agua en la composición de los alimentos

Pero nuestra ingesta diaria de agua no procede únicamente de las bebi-

das y agua consumidas, sino que debemos tener en cuenta también que

los alimentos sólidos están constituidos por una elevada proporción de

agua. La tabla 2 presenta los contenidos típicos de diversos alimentos de

nuestra dieta y podemos apreciar como existe una larga serie de produc-

tos en los que el agua supone entre un 60 y un 95% de la composición to-

tal. En todos los casos, esta elevada proporción de agua es un factor críti-

co, ya que desempeña en los alimentos unas funciones estructurales rela-

cionadas con la constitución de diferentes tipos de textura (masas plásti-

cas, emulsiones, geles, etc).

Entre las funciones del agua presente en los alimentos cabe citar las de

nutriente, disolvente de componentes hidrosolubles, reactivo y medio de

reacción, factor clave para el crecimiento de microorganimos y el de es-

tructurante. Este papel como agente crítico para la textura de los alimen-

tos se basa en el carácter dipolar de la molécula de agua, con el extremo

cargado negativamente correspondiente al átomo de oxígeno y el carga-

do positivamente correspondiente a los de hidrógeno. Esta dipolaridad

conduce a que pueda establecer numerosas interacciones con otras molé-

TABLA 1

Comparación de la composición mineral

de tres aguas minerales naturales

Agua 1 Agua 2 Agua 3

Calcio 32 12 9

Magnesio 4,6 7,3 5,7

sodio 9,6 1125 49,7

Potasio 1,3 51,7 4,5

Flúor 0,2 1 0,52

yodo 0,05 0,01 <0,01

Cloruro 6,7 631 15,7

sulfato 23 44,3 1,3

Bicarbonato 80 2013 165

Todas las concentraciones en mg/litro

TABLA 2

Contenido de agua en diversos

alimentos

% Agua

verduras frescas 90

leche entera 87

Frutas frescas 85

Huevos 74

Pescados 70

Carnes 60

Pan 35

Harinas 8

Frutos secos 8

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 88

culas dentro de la matriz del alimento. En primer lugar, con otras molécu-

las de agua y, después, con otras moléculas que presenten grupos carga-

dos positiva y negativamente. Entre esta moléculas que presentan inte-

raccones con el agua, las más relevantes son aquellas que a través de di-

cha interacción determinan la estructura del alimento, como son los poli-

sacáridos, las proteínas y los glicéridos.

De una forma más sistemática, podemos clasificar los procesos de inte-

racción del agua con otros componentes alimentarios en: disolución, inte-

racciones electrostàticas e interacciones hidrofóbicas 16. La disolución

afecta a sales cristalinas, compuestos orgànicos ionizables o polares y a

los hidrocoloides. Las interacciones electrostàticas se establecen entre

agua y compuestos macromoleculares con grupos polares o ionizados.

Las interacciones hidrofóbicas se establecen con compuestos macromo-

leculares apolares, pero que contienen algunos grupos funcionales pola-

res o iónicos. Como en los alimentos se encunetran simultáneamente di-

versas porporciones de grasa, proteínas y polisacáridos (almidones o fi-

bra), las interacciones que establece el agua en la matriz de cada alimento

son complejos y variables de un alimento a otro. De forma general, en los

alimentos eminentemente feculentos y proteicos, las moléculas de agua

se organizan en torno a fuerzas electrostáticas que conducen a las estruc-

turas que se conocen como un “gel”, que es simplemente la estructura

inversa a una disolución. Ésta es la dispersión de sólidos en agua, mien-

tras que el gel es la dispersión de agua en una matriz sólida. De esta forma

esta estructura de gel permite la retención de una gran proporción de

agua en un peso menor de sólidos. De aquí que muchos alimentos pudan

contener un % de agua tan elevado (hasta 90%) de una forma estable.

Igualmente, cuando introducimos algunos ingredientes o aplicamos algún

tratamiento físico a los alimentos, es posible que parte de estos enlaces

electrostáticos se pierdan y se observe una separación de agua del pro-

ducto. Recordemos por ejemplo el caso de la congelación-descongelación

de carnes y pescados, en la que finalmente se pierde agua, lo que se debe

a una cierta desnaturalización proteica. También en los yogures (obteni-

dos por coagulación/gelificación de la leche sin separación de suero), po-

demos observar como se va separando un cierto volumen de agua a me-

dida que pasa el tiempo de conservación. Por el contrario, tenemos el

caso de otros productos gelificados, como las confituras o los flanes, en

las que la estabilidad del agua en el producto es muy alta. Otros casos

importantes en la formación de diversas estructuras son la formación de

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 89 ·

emulsiones, que exige una cierta proporción de agua y de lípidos, pero

además la presencia de un agente emulsionante que estabiliza la interac-

ción hidrofóbica de repulsión, que conduciría a la separación de las fases

grasa y acuosa (lo que sucede cuando se corta una mayonesa, ejemplo de

emulsión por excelencia). Otro ejemplo son las espumas, estructura que

depende del mantenimiento de vacuolas de aire en el interior de la masa

líquida del producto. En este caso, se necesita también la presencia de

agentes espumantes que, interaccioando con el agua, hacen de película

que permite mantener separadas las vacuolas de aire entre sí. Las proteí-

nas son generalmente los mejores espumantes, aunque también algunos

polisacàridos pueden actuar de esta forma.

Funciones del agua en la elaboración y cocción de los alimentos

A partir de estos conceptos enunciados antes de forma muy simple, po-

demos ahora describir alguns casos concretos de componentes y de pro-

cesos en que interviene el agua como factor fundamental en la obtención

de productos alimenticios. Para comenzar, el ejemplo más simplificado

sería la utilización de almidones para la elaboración de salsas o purés. Los

almidones son mezclas de dos tipos de moléculas tipo polisacárido, la

amilosa y la amilopectina, ambas cadenas formadas por moléculas de glu-

cosa. Sin embargo, la amilosa es una cadena corta y lineal y la amilopec-

tina es larga y con muchas ramificaciones. Según lo antes comentado, las

moléculas de amilopectina serán aquellas capaces de dar interacciones

más numerosas y más complejas, con el resultado de la formación de una

red tridimensional capaz de atrapar numerosas moléculas de agua. La

amilosa no puede dar este tipo de estructura. Como existen almidones de

diversa procedencia (patata, trigo, maíz, etc) y según el vegetal las propor-

ciones de amilosa y amilopectina varían, las propiedades de cada almidón

serán diferentes. Pero además, un segundo factor que determina su inte-

racción con el agua será la proporción agua/almidón. Un tercer factor es

el tratamiento físico aplicado (temperatura de calentamiento, batido, etc)

y un último factor es la presencia de otros macrocomponentes (glicéridos,

proteínas, otros polisacáridos) capaces también de interaccionar con las

moléculas de agua y con las de almidón 17. Buscando ejemplos simplifica-

dos volvemos a una salsa, en la cual se añadiría almidón simplemente con

la intención de espesar (aumentar la viscosidad), pero sin gelificación. En

este caso, las condiciones serían: poca proporción de almidón respecto al

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 90

agua, almidones con menos amilopectina, poco calentamiento. Pero si se

desea una textura más o menos gelatinizada, usando almidones, las con-

diciones son el uso de mayores proporciones de almidón, el almidón debe

ser pobre en amilosa y debe aplicarse un tratamiento térmico a tempera-

tura idónea (entre 60-75ºC) y durante un tiempo suficiente. No obstante,

los almidones son buenos espesantes, pero no son los mejores agentes

gelificantes, ya que el gel resultante tiene problemas de estabilidad y con

el tiempo se “retrograda”, compactándose sus moléculas y liberando

agua. La figura 1 ilustra las diferencias entre las acciones “espesante” y

“gelificante” de los almidones. En la gráfica superior se ilustra el efecto

espesante de los almidones, obtenido con bajas concentraciones, y que se

caracteriza por un incremento variable de la viscosidad en frío, pero que

se revierte al calentar. Este efecto es debido a la ordenación en red cuando

se enfría, por la interacción entre agua y moléculas de amilopectina, inte-

racción que se rompe progresivamente al ir calentando. En la gráfica infe-

rior se muestra el comportamineto gelificante de los almidones, que re-

quiere de mayores concentraciones que en el caso anterior. Aquí podemos

ver que el efecto de aumento de viscosidad sólo se consigue después de

haber calentado de forma continuada durante unos minutos (a temperatu-

ra y tiempo variables, según el tipo de almidón). Pero dicho aumento de

viscosidad de hecho no se alcanza hasta haber enfriado la mezcla calenta-

da previamente. Hay que destacar que esta alta viscosidad se consigue

precisamente por la formación de lo que hemos denominado un “gel”, en

el cual las moléculas de almidón estan interaccionando de forma mucho

más fuerte y constituyen una red tridimensional que retiene elevadas can-

tidades de agua en el producto. No obstante, los geles de almidones son

FIGURA 1

los almidones como agentes espesantes

VISC

soluble en frio

soluble en caliente

Moléculas aisladas

Moléculas poco ligadas

20ºC 90ºC 20ºC

VISC

gránulos secos

Moléculas aisladas

20ºC 90ºC 20ºC

gránulosinflados

gelificación

los almidones como agentes gelificantes

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 91 ·

termoreversibles, de forma que cuando calentamos el gel éste vuelve a

perder viscosidad.

Esto puede ser un hecho deseable en determinados preparados culina-

rios o en platos preparados que hay que calentar antes de servir. Es aquí

donde el uso de los almidones encontraría mayor aplicación. Existen, no

obstante, otros agentes gelificantes que dan geles no reversibles por cale-

facción (su gráfica se correspondería a la línea punteada final del gráfico),

que permiten realizar preparaciones industriales o culinarias como las

“gelatinas”, que no se deshacen al calentar. Otro efecto menos deseable

que se observa en los preparados gelificados con almidón es que la esta-

bilidad (incluso en frío) no es muy larga. Así, por ejemplo en algunos pos-

tres lácteos pude observarse como hay una cierta separación de agua de

la masa viscosa el producto, si se almacena un tiempo largo. Ello es debi-

do a la escasa fuerza de las interacciones almidón agua en estos geles.

Debido a esta capacidad reducida de gelificación de los almidones natu-

rales, la industria alimentaria y la cocina han introducido otros ingredien-

tes como sustitutivos para mejorar su acción. Un primer ejemplo son los

llamados “almidones modificados”, que son almidones que han sido so-

metidos a tratamientos que aumentan su grado de reticulación o ramifica-

ción, así como introducen grupos más polares en su molécula (ésteres,

TABLA 3

usos de diversos polisacáridos solubles

como agentes de textura en los alimentos

Compuesto Efecto Aplicaciones

K-carragenato gelificante Postres lácteos, batidos, helados y cremas, conservas cárnicas

I-carragenato gelificante Postres, salsas y aderezos, helados y cremas heladas

l-carragenato Espesante Postres, salsas y aderzos

goma xantana Espesante salsas, alimentos preparados para animales

goma guar Espesante salsas, helados y cremas, alimentos preparados para animales

goma garrofín Espesante Helados y cremas, alimentos preparados para animales

Pectinas(baja metilación)

gelificante(variable según Ca)

Postres lácteos, fruta confitada, confituras de bajo extracto seco

Pectinas (alta metilación) gelificante Confituras, productos de confitería,

productos lácteos ácidos

alginatos Espesante gelificante (+Ca ó ácido)

Helados y cremas heladas, productos de pastelería, productos reestructurados

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 92

éteres, etc), con la consecuencia de un incremento en su capaciad de ligar

moléculas de agua de forma más fuerte y estable. Pero la alternativa más

utilizada es la sustitución por otras moléculas de polisacàridos naturales

solubles (gomas, pectinas y otros hidrocoloides), que solos o en mezclas

permiten conseguir, aún a bajas concentraciones, una mayor diversiad de

acción espesante y gelificante. Así, por ejemplo, ciertos hidrocoloides ob-

tenidos de algas (alginatos, carragenatos, agar) pueden ser usados tanto

como espesantes o como gelificantes con excelentes resultados, alcan-

zando mayor estabilidad y, en algunos casos (con adición de sales de Ca)

dando geles no termoreversibles. Por el contrario los diferentes tipos de

gomas (garrofín, guar, tragacanto, etc) son muy buenos espesantes pero

poco útiles como gelificantes. Por el contrario, las pectinas (presentes de

forma natural en muchas frutas) son excelentes agentes gelificantes (efec-

to incrementado en medio ácido), razón por la cual son muy usadas en

confituras de fruta y jaleas. La tabla 3 presenta un resumen de los princi-

pales hidrocoloides que se utilizan para diferentes usos en la preparación

de alimentos 17. Cabe también mencionar en este apartado a otros agen-

tes, de origen animal en este caso, que tienen una naturaleza proteica, y

son también muy usados como gelificantes. Son lo que se denominan

propiamente “gelatina” y cuya utilización se remonta a la antiguedad.

Como resumen, podemos comentar que muchos alimentos de muy diver-

sa naturaleza y proceso de elaboración son de hecho estructuras de gel,

dentro de la cual coexisten otras estructuras incluidas (vacuolas de aire,

glóbulos grasos, etc). Así, la carne presenta también una matriz de gel, en

el seno de la cual se disponen los haces de fibras musculares, mientras

que un derivado cárnico como la salchicha de frankfurt es una masa pro-

teica gelatinizada muy compacta, con inclusiones grasas. También el yo-

gur, la cuajada y los diferentes quesos presentan una matriz básica de gel

proteico, que se modifica a medida que el queso pierde agua por madura-

ción. El pan es un ejemplo perfecto de estructura compleja ya que en el

seno de la miga encontramos una red muy bien estructurada debida al

gluten (proteína insoluble de la harina), que interacciona fuertemente con

el almidon gelatinizado, y esta matriz es tan resistente y elástica que per-

mite la retención de una gran cantidad de aire.

Para finalizar esta presentación de la importancia del agua en los ali-

mentos, debemos volver al principio y recordar que las aguas llevan en

disolución diversas proporciones de elementos minerales. En consecuen-

cia, no todas las aguas tendrán el mismo comportamineto cuando las uti-

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 93 ·

licemos en algunas elaboraciones o preparaciones culinarias. Así, de for-

ma popular sabemos que las aguas muy duras no son buenas para cocer

ciertos productos, o simplemente para el remojado de granos y legum-

bres. En este aspecto hay varias cuestiones que se podrían discutir. Por

ejemplo, durante el pelado, troceado y lavado (o remojado) de ciertas ver-

duras, hortalizas y frutas aparece rápidamente un oscurecimiento, que es

debido a la oxidación enzimática de flavonoles, efecto que no se observa

en aquellas verduras o frutas que no poseen estos enzimas. Así, en alca-

hofas, champiñones, manzanas o peras, este oscurecimiento es caracte-

rístico, mientras que no se observa en melón, piña, fresas, ni en patatas,

tomates, calabacín u otras frutas y hortalizas. Para evitar este efecto es

bien conocida la práctica de adicionar limón en el agua de lavado, lo que

se explica porque los enzimas oxidativos se inhiben en medio ácido. De la

misma forma podría evitarse dicho oscurecimiento sumergiendo unos se-

gundos las hortalizas en agua hirviente, o sometiéndolas a vapor de agua,

lo que tiene igualmente un efecto destructor de dichos enzimas.

Otro hecho conocido de forma popular es que las aguas muy duras no

van bien para el remojado de legumbres ni para su cocción posterior. Este

hecho podría explicarse porque la presencia de elevadas concentraciones

de calcio y magnesio (que es lo que confiere dureza a las aguas) tiene un

efecto rigidificante de la fibra lo que dificulta la entrada de agua en los

granos. La adición de bicarbonato sódico a esta agua duras palía en parte

estos problemas, ya que aumenta la proporción entre sodio y calcio

+magnesio y, además, durante la cocción el bicarbonato forma sales inso-

lubles con calcio y magnesio, disminuyendo así la dureza del agua. Final-

mente, también es pràctica común la adición de bicarbonato sódico a las

aguas de cocción de verduras y hortalizas verdes. En este caso, el efecto

beneficioso del bicarbonato puede justificarse por el hecho de que esta

adición alcaliniza ligeramente el pH del agua, lo que favorece la estabili-

dad de la molécula de clorofila y, por tanto, la estabilidad de la coloración

verde del producto.

Para finalizar, es interesante volver al tema de la proporción de agua en

los alimentos y su relación con la textura. Hablando ahora de productos

cocidos, también podemos observar como la textura idónea del producto

cocido dependerá de la proporción adecuada de agua retenida en el pro-

ducto y de la destrucción parcial de los enlaces entre cadenas de poli-

sacàridos, proteínas y otras macromoléculas. Como ejemplo relativamen-

te simple, puede comentarse el trabajo publicado por Kala y Prakash 18, en

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 94

el que comparan la retención de agua en las judías secas después de la

cocción aplicando tres sistemas alternativos, en olla a presión, en olla con-

vencional y en horno microondas. Los resultados muestran como el siste-

ma más eficiente es la olla a presión ya que permite la máxima absorción

de agua con el empleo de la mínima cantidad de agua (100 mL/500 g ju-

días), mientras que el hormo microondas ofrece la menor absorción de

agua, necesitando además de cantidad superior de agua adicionada (150

mL). De esta forma, podemos concluir que es posible optimizar (con algu-

nas limitaciones para algún sistema) la textura adecuada a obtener en un

producto cocido, si se utilizan las condiciones adecuadas y el volumen de

agua adicionado es adecuado al peso del producto y al tipo de sistema de

cocción utilizado.

Otra cuestión directamente relacionada con esta optimización de las

condiciones de cocción de los alimentos, es la mayor o menor pérdida de

vitaminas que resulta según el sistema de cocción usado y las condicio-

nes empleadas (cantidad de agua, temperaura, tiempo de cocción, etc). La

figura 2 nos permite observar estos efectos sobre la retención de dos vita-

minas hidrosolubles en pollo, cordero y pescado, utilizando tres tipos de

cocción alternativos 19. Como podemos ver en la gráfica de la izquierda,

correspondiente al % de retención de la vitamina B1 (tiamina), la cocción

en horno microondas es la más favorable, mientras que el rustido o el

horneado convencional reducen mucho la tiamina presente en el produc-

to. Sin embargo, al observar la gràfica correspondiente a la niacina, pode-

mos observar que los mismos tratamientos aplicados a los mismos ali-

FIGURA

Porcentajes de retención de tiamina y niacina durante la cocción de pollo, cordero y pescado (19)

% Retención de Niacina

100

80

60

40

20

0

.

Horno Microondas Rustido

pescadocorderopollo

% Retención de Tiamina

80706050403020100

.

Horno Microondas Rustido

pescadocorderopollo

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 95 ·

Referencias

• 1 Auby JF. Les eaux minérales. Paris, Presses Universitaires de

France, 1994; pp 33-65

• 2 Hartemann P, Moll M (dir). Aguas envasadas. Mexico D.F., Limu-

sa-Noriega Ed, 1999; pp 1-54.

• 3 Dormoy J-F. Eaux minérales : Le guide de l’amateur. Courbevo-

ie, Ed. Soline, 1999; pp 1-133.

• 4 Evina E. Le guide du buveur d’eau. Paris , Editions Solar, 1997;

pp 51-250.

• 5 Garrrow JS, James WPT, Ralph A. Human Nutrition and Diete-

tics, 10th edition. London, Churchill Livingstone, 2000; pp 149-

210.

• 6 Schroeder MD. The trace elements and man. Old Greenwich, De-

vin-Adair Co., 1982.

• 7 Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes. Applications in

Dietary Assessment. Washington, National Academy Press, 2000.

• 8 Fairweather-Tait SJ. Bioavailability of trace elements. Food

Chem. 1992; 43: 213-217.

• 9 Widdowson EM. Absorption, excretion and storage of trace ele-

ments: studies over 50 years. Food Chem. 1992; 43: 203-207.

• 10 Couzy F, Kastenmayer P, Vigo M, Clough J, Muñoz-Box R, Bar-

clay DV. Calcium bioavailability froma calcium- and sulfate-rich

mineral water, compared with milk, in young adults women. Am.

J. Clin. Nutr. 1995; 62: 1239-44.

• 11 Sabatier M, Arnaud MJ, Kastenmayer P, Rytz A, Barclay DV.

Meal effect on magnesium availability from mineral water in heal-

thy women. Am. J. Clin. Nutr. 2002; 75: 65-71.

• 12 Schoppen S, Pérez-Granados AM, Carbajal A, de la Piedra C,

Vaquero MP. Bone remodelling is not affected by consumption of

a sodium-rich carbonated mineral water in healthy postmenopau-

sal women. British J. Nutr. 2005; 93: 339-344.

• 13 Schoppen S, Pérez-Granados AM, Carbajal A, Oubiña P, Sán-

chez-Muniz FJ, Gómez-Gerique JA, Vaquero MP. A sodium-rich

carbonated mineral water reduces cardiovascular risk in postme-

nopausal women. J. Nutr. 2004; 134: 1058-1063.

• 14 Schoppen S, Pérez-Granados AM, Carbajal A, Sarriá B, Sán-

chez-Muniz FJ, Gómez-Gerique JA, Vaquero MP. Sodium bicarbo-

nated mineral water decreases postprandial lipaemia in postme-

nopausal women compared to a low mineral water. British J. Nutr.

2005; 94: 582-587.

• 15 McCarty MF. Should we restrict chloride rather than sodium?

Medical hypotheses 2004; 63: 138-148.

• 16 Fennema OR. Water and ice. En : Fennema OR. (dir) Food Che-

mistry. New York, Marcel Dekker, 1996 ; pp 18-94.

• 17 Dickinson E, Lorient D (dir). Food macromolecules and colloids.

Cambridge, Royal Society of Chemistry, 1995.

• 18 Kala A, Prakash J. The comparative evaluation of the nutrient

composition and sensory attributes of four vegetables cooked by

different methods. Int. J. Food Sci. Technol. 2006 ; 41 : 163-171.

• 19 Kumar S, Aalsbersberg B. Nutrient retention in foods after ear-

th-oven cooking compared to other forms of domestic cooking. 2.

Vitamins. J. Food Comp. Anal. 2006; 19 : 311-320.

mentos dan en todos los casos valores de retención muy altos para esta

vitamina. Ello tiene una fácil explicación, que es el factor que denominare-

mos “termoestabilidad”, que nos indica la mayor o menor alteración que

puede sufrir una vitamina por su estructura molecular. Así, es incorrecto

generalizar y decir que la cocción induce pérdidas elevadas de las vitami-

nas y, en todos los casos, como hemos visto, hay que indicar que esto

sería cierto sólo para las vitaminas más termolábiles (como la vitamina B1,

E, C, etc), pero no para las demás. Así mismo, también hemos visto como

también dependerá dels sitema de cocción utilizado y sus condiciones, lo

que tampoco permite la generalización que antes se comentaba respecto

a las pérdidas por cocción.

Autor: Dr. Félix Grases, A. Costa-Bauzá. Laboratorio de Investigación en Litiasis Re-

nal, Instituto Universitario de Investigación en Ciencias de la Salud (IUNICS), Universi-

dad de las Islas Baleares. e-mail: fgrases@uib.es

Laboratorio de Investigación en Litiasis Renal (IUNICS) - Universidad de las Islas

Baleares - 07122 – Palma de Mallorca - Baleares - Tel. 971 17 32 57 - Fax 971 17 34 26

Resumen

El agua es un componente esencial de la dieta ya que en ella tienen lugar

las reacciones que nos permiten estar vivos y a través del riñón ayuda a

eliminar las sustancias tóxicas o que se encuentran en exceso en el organis-

mo. Para el correcto funcionamiento del sistema excretor se debería ingerir

alrededor de 2.5 litros de agua diariamente. Debido al uso del agua con

pretendidos fines curativos desde tiempos lejanos, existen muchos falsos

mitos sobre el efecto de su consumo sobre la salud. En ocasiones el efecto

no es debido a su consumo sino que hay que asociarlo a la acción relajante

del contacto con el medio acuoso, que puede incrementar el nivel de endor-

finas con el consiguiente beneficio para el sistema inmunitario. El agua car-

bónica, por sus efectos sobre el pH del estómago y de la orina es la única

cuyo consumo puede generar claros beneficios para la salud debido a la

presencia de bicarbonato (acidez de estómago, cálculos renales de ácido

úrico, cálculos renales de cistina), lo mismo que puede estar totalmente

contraindicado su consumo en determinadas ocasiones (cálculos renales

de hidroxiapatita, cálculos renales de brushita).

Palabras clave

agua / salud / beneficios / necesidades.

agua y salud: verdades y mitos

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 96

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 97 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 98

Summary

Water and health: facts and miths

Water is an essential component of diet, because most reactions necessary

for life take place in this fluid, and it is the way for elimination of toxics or

metabolic waste products through the kidneys. It is necessary to drink

around 2.5 liters of water daily to attain a correct function of the excretory

system. Due to the use of water from ancient times with curative purposes,

there are a lot of false myths about the effects of its consumption on health.

In occasions, the effects are not due to its intake, but they are associated to

the relaxing action of contact with water, that can increase the endorphin

level with the corresponding benefits for the immune system. Carbonic

water, considering its effects on stomach pH and urinary pH, is the only

water whose consumption can generate clear benefits for health (stomach

acidity, uric acid renal calculi, cystine renal calculi) due to the bicarbonate

content, although at the same time its consumption can be totally harmful

in special occasions (hydroxyapatite renal calculi, brushite renal calculi).

Keywords:

water / health / benefits / needs

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 99 ·

Introducción

El agua es un componente esencial de la dieta ya que ayuda a la diges-

tión, en ella tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos, es

una sustancia reguladora de la temperatura corporal, a través del riñón

ayuda a eliminar las sustancias tóxicas o que se encuentran en exceso en

el organismo y que son consecuencia del propio metabolismo y por tanto

se están generando constantemente. Es preciso considerar que el acúmu-

lo de estas sustancias no-útiles o incluso tóxicas favorece reacciones in-

deseables y acelera el envejecimiento. La deshidratación crónica o de lar-

go plazo puede contribuir, entre otros, a problemas de salud tales como el

estreñimiento, los cálculos renales y agravar las infecciones del tracto uri-

nario. Para el correcto funcionamiento del sistema excretor se deberían

ingerir alrededor de 2.5 litros de agua diariamente, repartidos a lo largo

del día (no sólo en las comidas). En épocas muy calurosas o si se realiza

ejercicio intenso, hay que incrementar esta cantidad. El té, el café y las

bebidas de cola no pueden contabilizarse, ya que contienen cafeína y pre-

sentan un efecto diurético.

El agua no debe contener microorganismos patógenos, ni un exceso de

determinados solutos (calcio, sodio, cloruro, fluoruro, cloro, sulfato, nitra-

to), ni contaminantes ambientales. La legislación vigente delimita clara-

mente las concentraciones máximas permitidas de estas sustancias, de

tal manera que un agua que supera los valores permitidos se clasifica

como no-potable y no debe utilizarse para consumo humano. En la Tabla

1 se especifican los niveles máximos permitidos de algunos contaminan-

tes ambientales, así como los posibles efectos sobre la salud por exposi-

ción a cantidades superiores a las permitidas.

Las características organolépticas de una agua concreta y sus efectos

sobre la preparación de alimentos viene determinada por la concentración

de determinados componentes (sabor salado de aguas ricas en sodio, di-

ficultad en la cocción de legumbres con aguas “duras”, etc.).

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 100

Falsos mitos sobre el efecto del agua en la salud

Debido al uso del agua con pretendidos fines curativos desde tiempos

lejanos, como por ejemplo en las termas romanas (Figura 1), existen mu-

chos falsos mitos sobre el efecto del consumo de agua sobre la salud. Así,

por ejemplo, todavía en la actualidad se atribuye la alta incidencia de cál-

culos renales en algunas zonas geográficas al consumo de aguas duras

(aguas que contienen un alto nivel de sales minerales, especialmente

compuestos de calcio y magnesio) de la zona. Esta asociación causa-efec-

to es debida a la observación de las consecuencias del uso de estas aguas

duras sobre útiles de cocina, tuberías o electrodomésticos. El agua dura

genera con facilidad depósitos sólidos blanquecinos calificados vulgar-

mente como “cal”, causantes de obstrucciones en tuberías y averías en

electrodomésticos. Sin embargo, estos depósitos, calificados como “cal”,

son en realidad carbonato cálcico y en humanos los cálculos de carbonato

cálcico son muy poco frecuentes (alrededor del 1 por 1000 de la pobla-

ción) y generalmente son consecuencia del consumo abusivo de bicarbo-

nato sódico, si bien son frecuentes en rumiantes (cabras, vacas). Tampoco

puede atribuirse al elevado contenido en calcio de estas aguas su preten-

dida capacidad litógena, ya que la ingesta de calcio a través de otros com-

ponentes de la dieta (leche, carne, etc.) es generalmente muy superior a la

que aporta el agua de bebida. Por otra parte, estudios recientes han de-

mostrado que la excreción de calcio por la orina puede verse afectada, de

manera mucho más importante, por la ingesta de sodio que por la de cal-

cio (1). Finalmente, incluso se han efectuado estudios que han intentado

relacionar el consumo de aguas duras con el aumento de la incidencia de

litiasis renal, sin encontrar ninguna asociación clara, tal y como era de

esperar (1-3).

También es frecuente que se asocien efectos curativos, casi milagrosos,

al agua de determinados manantiales, que en muchas ocasiones hay que

atribuir a la fantasía popular, consecuencia de leyendas ancestrales o a

ocultos intereses comerciales. En ocasiones, sin embargo, pueden produ-

cirse ciertos efectos curativos que no son consecuencia del consumo die-

tético del agua, sino que deben asociarse a la acción relajante y placentera

del contacto con el medio acuoso. Así, este aumento del bienestar puede

incrementar el nivel de endorfinas con el consiguiente beneficio para el

FIGURA 1

termas romanas

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 101 ·

sistema inmunitario. En este sentido, es preciso recordar que el flujo más

importante de hormonas segregadas en nuestro cuerpo procede del hipo-

tálamo. Esta corriente hormonal irriga la glándula pituitaria que a su vez

estimula la producción de diversas hormonas que luego se dirigen a dife-

rentes órganos por medio del sistema circulatorio. Precisamente, en épo-

cas recientes se ha demostrado que los estados placenteros incrementan

la producción de endorfinas y estas a su vez estimulan al sistema inmuni-

tario, es decir, mejoran las defensas del organismo con el consiguiente

beneficio para la salud (4-7).

Acción curativa del agua

Sin duda, el efecto del agua no-carbónica más importante y realmente

clave para la salud se refiere a su función como componente esencial del

organismo (el 70% del organismo humano es agua), constituyendo el me-

dio en el que se producen las reacciones químicas fundamentales para la

vida y actuando como vehículo fundamental para poder eliminar del cuer-

po los productos indeseables que se están generando constantemente.

Como ya se ha comentado, es preciso ingerir diariamente del orden de 2.5

litros de agua no-carbónica y únicamente es necesario tomar precaucio-

nes en el caso de pacientes con insuficiencia renal o con problemas de

hipertensión aguda. El agua carbónica, por sus efectos sobre el pH del

estómago y de la orina, es la única cuyo consumo puede generar claros

beneficios o perjuicios para la salud debido a la presencia de bicarbonato.

Así, es bien conocida la acción del agua carbónica por sus efectos sobre el

pH del estómago, ya que el ion bicarbonato capta protones generando

CO2 y como consecuencia disminuyendo la acidez y elevando el pH, por lo

que el agua carbónica puede ser de gran ayuda para neutralizar los jugos

gástricos que provocan los ardores de estómago (8-9). El ion bicarbonato,

a nivel de la nefrona, debido a su capacidad para captar protones, dará

lugar a una disminución de la excreción de ácido y como consecuencia a

un incremento del pH urinario. Así, el consumo de agua carbónica se aso-

cia claramente con un aumento del pH urinario. Precisamente uno de los

factores más importantes asociados con la formación de cálculos renales

de ácido úrico (Figura 2) es la persistencia de valores de pH urinario infe-

riores a 5.5 (el ácido úrico es insoluble en esas circunstancias). Por tanto,

el consumo de bebidas carbónicas puede ayudar a incrementar el pH uri-

nario por encima de 5.5, evitando de esta manera la insolubilización del

FIGURA 2

Imágenes de cálculos renales

BR

US

HIT

AH

IDR

Ox

IAPA

TIT

AÁ

CID

O ú

RIC

O

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 102

ácido úrico y disminuyendo el riesgo de formación de cálculos de ácido

úrico (10-11). Debe considerarse también que la litiasis úrica, como la ma-

yoría de litiasis, es un proceso multifactorial y por tanto en muchas oca-

siones es preciso tomar además otras medidas como son la disminución

del consumo de carnes rojas y otros productos ricos en purinas (11). Una

situación parecida ocurre con los cálculos renales de cistina. Los pacien-

tes que generan estos cálculos, como consecuencia de una alteración ge-

nética, suelen excretar grandes cantidades de cistina, que es un aminoáci-

do insoluble para valores de pH urinario ácido, por lo que el agua carbóni-

ca puede contribuir a disminuir su riesgo de formación, aunque en este

caso suele ser necesario tomar también otras medidas (11). Es también

muy importante tener en cuenta que si la elevación del pH es muy consi-

derable (debido por ejemplo a un consumo abusivo de agua carbónica) y

alcanza valores superiores a 6.0, para dichos valores se insolubilizan los

fosfatos cálcicos (la orina siempre contiene fosfato y calcio) y pueden ge-

nerarse cálculos de hidroxiapatita o de brushita (Figura 2). Esta circuns-

tancia nos indica también claramente que el consumo de agua carbónica

puede estar totalmente contraindicado en pacientes que formen cálculos

renales de hidroxiapatita o brushita (10). Así, debido a que el pH urinario

para cada individuo puede ser diferente y depende de su metabolismo, es

aconsejable no abusar de agua carbónica (o bebidas carbónicas) y en

aquellos casos en los que sea aconsejable su consumo (litiasis úrica o

cistínica), ajustar las cantidades ingeridas en función de los valores de pH

urinario que se alcancen en cada individuo.

Conc

lusi

ones Para mantener un buen estado de sa-

lud, el volumen de líquidos del orga-

nismo debe permanecer constante,

disponiendo el organismo de varios

mecanismos para regular el agua total

del cuerpo, como la sed, la hormona

antidiurética (ADH) y los riñones.

El organismo funciona adecuada-

mente gracias a la cantidad de agua

que contiene. El agua tiene muchas

funciones fisiológicas en el organismo,

lo que hace que sea imprescindible

para mantener la vida y la salud inte-

gral. Entre las principales funciones

podemos citar las siguientes:

• Participa en la mayoría de las reacciones

químicas del metabolismo, así como en

los procesos de digestión, respiración,

absorción y excreción.

• ayuda a eliminar toxinas del cuerpo.

• Es el medio ideal para transportar nu-

trientes a todas las partes del cuerpo y

recoger las sustancias de desecho de la

actividad celular.

• Contribuye al mantenimiento de la tem-

peratura corporal del organismo. Por

medio de la generación de sudor lo man-

tiene fresco y libre de toxinas.

• Forma parte de los fluidos corporales,

como la sangre, saliva, líquido sinovial,

lágrimas, secreciones mucosas, etc.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 103 ·

Referencias

• 1. Curhan GC, Willett WC,

Knight EL, Stampfer MJ.

Dietary factors and the risk

of incident kidney stones in

younger women. Nurses’

health study II. Arch Intern

Med 2004;164:885-891.

• 2. Caudarella R, Rizzoli E,

Buffa A, Bottura A, Stefoni

S. Comparative study of the

influence of 3 types of mi-

neral water in patients with

idiopathic calcium lithiasis.

J Urol 1998;159:658-663.

• 3. Schwartz BF, Schenkman

NS, Bruce JE, Leslie SW,

Stoller ML. Calcium nephro-

lithiasis: effect of water har-

dness on urinary electro-

lytes. Urology 2002;60:23-

27.

• 4. Gein SV, Baeva TA, Kicha-

nova OA. Effect of beta-en-

dorphin on production of

antibodies and IL-4 under

conditions of opioid recep-

tor blockade. Bull Exp Biol

Med 2006;142:226-229.

• 5. Solomon GF, Fiatarone

MA, Benton D, Morley JE,

Bloom E, Makinodan T. Psy-

choimmunologic and en-

dorphin function in the

aged. Ann N Y Acad Sci

1988;521:43-58.

• 6. Dunn AJ. Nevous sys-

tem-immune system inte-

ractions: an overview. J Re-

cept Res 1988;8:589-607.

• 7. Venjatraman JT, Fernan-

des G. Exercise, immunity

and aging. Aging (Milano)

1997;9:42-56.

• 8. Robinson M, Rodriguez-

Stanley S, Miner PB, McGui-

re AJ, Fung K, Ciociola AA.

Effects of antacid formula-

tion on postprandial oeso-

phageal acidity in patients

with a history of episodic

heartburn. Aliment Pharma-

col Ther 2002;16:435-443.

• 9. Simmons TC, Hogan DL,

Selling JA, Maxwell V, Isen-

berg JI. The effect of so-

dium bicarbonate versus

a l u m in u m - m a g n e s i u m

hydroxide on postprandial

gastric acid in duodenal ul-

cer patients. J Clin Gas-

troenterol 1986;8:146-149.

• 10. Grases F, Villacampa AI,

Costa-Bauzá A, Söhnel O.

Uric acid calculi. Types,

ethiology and mechanisms

of formation. Clin Chim Acta

2000;302:89-104.

• 11. Grases F, Costa-Bauzá

A, Prieto, R.M. Renal lithia-

sis and nutrition. Nutr J

2006;5:23-29.

• aumenta el volumen del contenido intes-

tinal y ayuda a su eliminación.

• Regula los niveles de acidez del organismo.

• Participa en la reparación y crecimiento

celular del organismo.

• da más vitalidad, elasticidad, suavidad a

la piel e hidratación interna, lo que hace

que tenga mejor aspecto.

Debido a que el agua forma parte de

todas las estructuras del cuerpo huma-

no, las consecuencias que provoca la

pérdida excesiva de agua son varias,

entra estas destacan:

• Cálculos renales e infecciones urinarias,

por la falta de dilución de las sustancias

de desecho de la orina.

• Mayor propensión a desarrollar infecciones

bacterianas y virales debido a una inadecua-

da hidratación de las mucosas que recubren

la nariz, garganta, bronquios y pulmones.

• Fisuras anales y hemorroides debido al

estreñimiento.

• ulceras por presión en diversas partes

del cuerpo, debido a la falta de hidrata-

ción de la piel.

• gingivitis, o sea inflamación de las en-

cías y otras enfermedades bucales oca-

sionadas por alteraciones en la saliva.

• alteraciones cardiovasculares.

• Estado de coma y muerte, en casos ex-

tremos de deshidratación.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 104

ContaminanteMNMC1 (mg/l) 4

NMC2 o TT3(mg/l)4

Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el NMC

Fuentes de contaminación comunes en agua potable

antimonio 0.006 0.006aumento de colesterol en sangre; descenso de azúcar en sangre (aumento de colesterolhemia;

hipoglucemia).

Efluentes de refinerías de petróleo; retardadores de fuego; cerámicas; productos electrónicos; soldaduras.

arsénico ninguno5 0.010 lesiones en la piel; trastornos circulatorios; alto riesgo de cáncer.

Erosión de depósitos naturales; agua de escorrentía de huertos; aguas con residuos de fabricación de vidrio y

productos electrónicos.

asbestos (fibras >10

micrómetros)

7 millones de fibras por litro

(MFl)7 MFl alto riesgo de desarrollar pólipos intestinales

benignos.

deterioro de cemento amiantado (fibrocemento) en cañerías principales de agua; erosión de depósitos

naturales.

Cadmio 0.005 0.005 lesiones renales.Corrosión de tubos galvanizados; erosión de depósitos naturales; efluentes de refinerías de metales; líquidos

de escorrentía de baterías usadas y de pinturas.

Cromo (total) 0.1 0.1 dermatitis alérgica. Efluentes de fábricas de acero y papel; erosión de depósitos naturales.

Cobre 1.3 nivel de acción=1.3; tt6

Exposición a corto plazo: molestias gastrointestinales. Exposición a largo plazo: lesiones

hepáticas o renales. aquellos con enfermedad de Wilson deben consultar a su médico si la cantidad

de cobre en el agua superara el nivel de acción.

Corrosión de cañerías en el hogar; erosión de depósitos naturales; percolado de conservantes de

madera.

Cianuro (como cianuro libre) 0.2 0.2 lesiones en sistema nervioso o problemas de

tiroides Efluentes de fábricas de acero y metales; efluentes de

fábricas de plásticos y fertilizantes

Flúor 4.0 4.0 Enfermedades óseas (dolor y fragilidad ósea) los niños podrían sufrir de dientes manchados

aditivo para agua para tener dientes fuertes; erosión de depósitos naturales; efluentes de fábricas de

fertilizantes y de aluminio.

Plomo ceronivel de

acción=0.015; tt6

Bebés y niños: retardo en desarrollo físico o mental; los niños podrían sufrir leve déficit de atención y de capacidad de aprendizaje. adultos: trastornos

renales; hipertensión

Corrosión de cañerías en el hogar; erosión de depósitos naturales.

Mercurio (Inorgánico) 0.002 0.002 lesiones renales Erosión de depósitos naturales; efluentes de refinerías y fábricas; lixiviados de vertederos y tierras de cultivo.

nitrato (medido como

nitrógeno)10 10

los bebés de menos de seis meses que tomen agua que contenga mayor concentración de nitratos que el nMC, podrían enfermarse gravemente; si no se los tratara, podrían morir. Entre los síntomas se incluye dificultad respiratoria y síndrome de bebé

cianótico (azul).

aguas contaminadas por el uso de fertilizantes; percolado de tanques sépticos y de redes de alcantarillado; erosión de depósitos naturales.

nitrito (medido como

nitrógeno)1 1

los bebés de menos de seis meses que tomen agua que contenga mayor concentración de nitritos que el nMC, podrían enfermarse gravemente; si no se los tratara, podrían morir. Entre los síntomas se incluye dificultad respiratoria y síndrome de bebé

cianótico (azul).

aguas contaminadas por el uso de fertilizantes; percolado de tanques sépticos y de redes de alcantarillado; erosión de depósitos naturales.

selenio 0.05 0.05 Caída del cabello o de las uñas; adormecimiento de dedos de manos y pies; problemas circulatorios.

Efluentes de refinerías de petróleo; erosión de depósitos naturales; efluentes de minas.

talio 0.0005 0.002 Caída del cabello; alteración de la sangre; trastornos renales, intestinales o hepáticos.

Percolado de plantas procesadoras de minerales; efluentes de fábricas de vidrio, productos

QUÍMICOS INORGÁNICOS

TABLA 1

algunos estándares de agua potable, según la agencia de Protección ambiental (EPa) de Estados unidos

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 105 ·

acrilamida cero tt7 trastornos sanguíneos o del sistema nervioso; alto riesgo de cáncer.

se agrega al agua durante el tratamiento de efluentes y de agua de alcantarillado.

Benceno cero 0.005 anemia; trombocitopenia; alto riesgo de cáncer.Efluentes de fábricas; percolado de tanques de

almacenamiento de combustible y de vertederos para residuos.

Benzo(a)pireno cero 0.0002 dificultades para la reproducción; alto riesgo de cáncer.

Percolado de revestimiento de tanques de almacenamiento de agua y líneas de distribución.

tetracloruro de carbono cero 0.005 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas químicas y de otras actividades

industriales.

Clorobenceno 0.1 0.1 trastornos hepáticos o renales. Efluentes de plantas químicas y de plantas de fabricación de agroquímicos.

o-diclorobenceno 0.6 0.6 trastornos hepáticos, renales o circulatorios. Efluentes de fábricas de productos químicos de uso industrial.

p-diclorobenceno 0.075 0.075 anemia; lesiones hepáticas, renales o esplénicas; alteración de la sangre.

Efluentes de fábricas de productos químicos de uso industrial.

diclorometano cero 0.005 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas químicas y farmacéuticas.

Ftalato de di-(2-etilhexilo) cero 0.006 dificultades para la reproducción; trastornos

hepáticos; alto riesgo de cáncer Efluentes de plantas químicas y de fabricación de

goma.

dinoseb 0.007 0.007 dificultades para la reproducción aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas utilizados en soja y vegetales.

dioxina (2,3,7,8-tCdd) cero 0.00000003 dificultades para la reproducción; alto riesgo de cáncer

diquat 0.02 0.02 Cataratas aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.

Endotal 0.1 0.1 trastornos estomacales e intestinales. aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.

Epiclorohidrina cero tt7 alto riesgo de cáncer y a largo plazo, trastornos estomacales.

Efluentes de fábricas de productos químicos de uso industrial; impurezas de algunos productos químicos

usados en el tratamiento de aguas.

Etilbenceno 0.7 0.7 trastornos hepáticos o renales. Efluentes de refinerías de petróleo.

glifosato 0.7 0.7 trastornos renales; dificultades para la reproducción. aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.

Hexaclorobenceno cero 0.001 trastornos hepáticos o renales; dificultades para la reproducción; alto riesgo de cáncer.

Efluentes de refinerías de metales y plantas de agroquímicos.

lindano 0.0002 0.0002 trastornos hepáticos o renales. aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en ganado, madera, jardines.

Metoxicloro 0.04 0.04 dificultades para la reproducción. aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en frutas, vegetales, alfalfa, ganado.

oxamil (vidato) 0.2 0.2 Efectos leves sobre el sistema nervioso. aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en manzanas, papas y tomates.

Bifenilos policlorados (PCB) cero 0.0005

Cambios en la piel; problemas de la glándula timo; inmunodeficiencia;dificultades para la reproducción o problemas en el sistema nervioso; alto riesgo de

cáncer.

agua de escorrentía de vertederos; aguas con residuos químicos.

Pentaclorofenol cero 0.001 trastornos hepáticos o renales; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas de conservantes para madera.

Picloram 0.5 0.5 trastornos hepáticos. aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.

QUÍMICOS ORGÁNICOS

ContaminanteMNMC1 (mg/l) 4

NMC2 o TT3(mg/l)4

Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el NMC

Fuentes de contaminación comunes en agua potable

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 106

Estireno 0.1 0.1 trastornos hepáticos, renales o circulatorios. Efluentes de fábricas de goma y plástico; lixiviados de vertederos.

tetracloroetileno cero 0.005 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de fábricas y empresas de limpieza en seco.

tolueno 1 1 trastornos renales, hepáticos o del sistema nervioso. Efluentes de refinerías de petróleo.

trihalometanos totales (ttHM) ninguno5 0.10 trastornos renales, hepáticos o del sistema nervioso

central; alto riesgo de cáncer. subproducto de la desinfección de agua potable.

1,2,4- triclorobenceno 0.07 0.07 Cambios en glándulas adrenales. Efluentes de fábricas de textiles.

1,1,1- tricloroetano 0.20 0.2 Problemas circulatorios, hepáticos o del sistema nervioso.

Efluentes de plantas para desgrasar metales y de otros tipos de plantas.

tricloroetileno cero 5 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas para desgrasar metales y de otros tipos de plantas.

Cloruro de vinilo cero 2 alto riesgo de cáncer. Percolado de tuberías de PvC; efluentes de fábricas de plásticos.

xilenos (total) 10 10 lesiones del sistema nervioso. Efluentes de refinerías de petróleo; efluentes de plantas químicas.

ContaminanteMNMC1 (mg/l) 4

NMC2 o TT3(mg/l)4

Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el NMC

Fuentes de contaminación comunes en agua potable

giardia lamblia cero tt8 trastornos gastrointestinales (diarrea, vómitos, retortijones). desechos fecales humanos y de animales.

Conteo de placas de bacterias

heterotróficas(HPC)n/a tt8

El HPC no tiene efecto sobre la salud; es sólo un método analítico usado para medir la variedad de bacterias comúnmente encontradas en el agua.

Cuanto menor sea la concentración de bacterias en el agua potable, mejor mantenido estará el sistema.

Con el HPC se determinan las diversas bacterias que hay en forma natural en el medio ambiente.

legionella cero tt8 Enfermedad de los legionarios, un tipo de neumonía9.

Presente naturalmente en el agua; se multiplica en los sistemas de calefacción.

Coliformes totales (incluye coliformes

fecales y E. coli)cero 5.0%10

Por sí mismos, los coliformes no constituyen una amenaza para la salud; su determinación se usa para

indicar si pudiera haber presentes otras bacterias posiblemente nocivas11.

los coliformes se presentan naturalmente en el medio ambiente; los coliformes fecales y la E. coliprovienen

de heces fecales de humanos y de animales.

turbidez n/a tt8

la turbidez es una medida del enturbiamiento del agua. se utiliza para indicar la calidad del agua y la

eficacia de la filtración (por ejemplo, para determinar si hay presentes organismos que provocan

enfermedades). una alta turbidez suele asociarse a altos niveles de microorganismos causantes de enfermedades, como por ejemplo, virus, parásitos

y algunas bacterias. Estos organismos pueden provocar síntomas tales como náuseas, retortijones,

diarrea y dolores de cabeza asociadas.

agua de escorrentía por el terreno.

virus (entéricos) cero tt8 trastornos gastrointestinales (diarrea, vómitos, retortijones). Heces fecales de humanos y de animales.

MICROORGANISMOS

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 107 ·

Notas de la Tabla 1

1. Meta del Nivel Máximo del Contaminante

(MNMC). Es el nivel de un contaminante en el

agua potable por debajo del cual no se conocen

o no se esperan riesgos para la salud. Los MNMC

permiten contar con un margen de seguridad y

no son objetivos de salud pública obligatorios.

2. Nivel Máximo del Contaminante (NMC) - Es el

máximo nivel permitido de un contaminante en

agua potable. Los NMC se establecen tan próxi-

mos a los MNMC como sea posible, usando para

ello la mejor tecnología de tratamiento disponi-

ble y teniendo en cuenta también los costos. Los

NMC son normas obligatorias.

3. Técnica de Tratamiento (TT) Proceso obligatorio,

cuya finalidad es reducir el nivel de un contami-

nante dado en el agua potable.

4. Las unidades se expresan en miligramos por li-

tro (mg/l) a menos que se indique otra cosa.

5. Los MNMC se establecieron luego de la Enmien-

da de 1986 a la Ley de Agua Potable Segura. El

estándar para este contaminante se fijó antes de

1986. Por lo tanto, no hay MNMC para este con-

taminante.

6. El plomo y el cobre se regulan mediante una Téc-

nica de Tratamiento que exige la implementación

de sistemas que controlen el poder corrosivo del

agua. El nivel de acción sirve como un aviso para

que los sistemas de agua públicos tomen medi-

das adicionales de tratamiento si los niveles de

las muestras de agua superan en más del 10 %

los valores permitidos. Para el cobre, el nivel de

acción es 1.3 mg/l y para el plomo es 0.015mg/l.

7. Todos y cada uno de los sistemas de agua deben

declarar al estado, por escrito, que si se usa acri-

lamida y/o epiclorhidrina para tratar agua, la

combinación (o producto) de dosis y cantidad de

monómero no supera los niveles especificados,

a saber: acrilamida = 0.05% dosificada a razón de

1 mg/l (o su equivalente); epiclorohidrina = 0.01%

dosificada a razón de 20 mg/l (o su equivalente).

8. La Regla de Tratamiento de Agua de Superficie

requiere que los sistemas que usan agua de su-

perficie o subterránea bajo influencia directa de

agua de superficie, (1) desinfecten el agua y (2)

filtren el agua o realicen el mismo nivel de trata-

miento que aquellos que filtran el agua. El trata-

miento debe reducir los niveles de Giardia lam-

blia (parásito) en un 99.9% y los virus en un

99.99%. La Legionella (bacteria) no tiene límite,

pero la EPA considera que si se inactivan la Giar-

dia y los virus, la Legionella también estará con-

trolada. En ningún momento la turbidez (entur-

biamiento del agua) puede superar las 5 unida-

des nefelométricas de turbidez ("NTU") [los sis-

temas filtrantes deben asegurar que la turbidez

no supera 1 NTU (0.5 NTU para filtración con-

vencional o directa) en al menos el 95% de las

muestras diarias de cualquier mes]; HPC- no

más de 500 colonias por mililitro.

9. La Enfermedad de los Legionarios se produce

cuando las personas susceptibles inhalan un ae-

rosol que contiene Legionella, no cuando se

bebe agua que contiene Legionella. (Las duchas,

grifos de agua caliente, jacuzzis y equipos de en-

friamiento, tales como torres de enfriamiento y

acondicionadores de aire, producen aerosoles).

Algunos tipos de Legionella pueden provocar un

tipo de neumonía llamada Enfermedad de los

Legionarios. La Legionella también puede pro-

vocar una enfermedad mucho menos grave lla-

mada fiebre Pontiac. Los síntomas la fiebre Pon-

tiac pueden incluir: dolores musculares, cefaleas,

tos, náuseas, mareos y otros síntomas.

10. En un mes dado, no pueden detectarse más de

5.0% de muestras con coliformes totales positi-

vas. (Para sistemas de agua en los que se reco-

gen menos de 40 muestras de rutina por mes, no

puede detectarse más de una muestra con coli-

formes totales positiva). Toda muestra que pre-

sente coliformes totales debe analizarse para

saber si presenta E. colio coliformes fecales, a fin

de determinar si hubo contacto con heces feca-

les humanas o de animales (coliformes fecales y

E. colison parte del grupo de coliformes tota-

les).

11. Coliformes fecales y E. coli son bacterias cuya

presencia indica que el agua podría estar conta-

minada con heces fecales humanas o de anima-

les. Los microbios que provocan enfermedades

(patógenos) y que están presentes en las heces,

causan diarrea, retortijones, náuseas, cefaleas u

otros síntomas. Estos patógenos podrían repre-

sentar un riesgo de salud muy importante para

bebés, niños pequeños y personas con sistemas

inmunológicos gravemente comprometidos.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 108 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 108

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 109 ·109 ·

encuentros

El Pan y el Aguaingredientes básicos de la

Cocina Balear

encu

entr

os

encuentros

encuentros

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 110

sopas Mallorquinas

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 110

MA

LLO

RC

A

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 111 ·FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 111 ·

Ingredientes

1 cebolla mediana

2 puerros

3 patatas grandes, cortadas a

rodajas y después partidas por

la mitad como si fuesen medias

lunas

1 col rizada

2 pimientos verdes y dos rojos

de carne gruesa

4 tomates grandes bien maduros,

pelados y picados

1 manojo grande de perejil,

separando los tallos de las hojas

5 cebolletas tiernas

100 gr de guisantes

100 gr de coliflor, desgranada del

tamaño de una nuez

2 cucharadas soperas de pimentón

dulce

6 dientes de ajo

Una hoja de laurel

Una guindilla

por Mª antonia Cantallops

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 112· 112

Las sopas son uno de los platos típicos

más significativos de Mallorca ya que

forman parte del legado gastronómico

que a lo largo de la historia las familias

mallorquinas han sabido proteger ge-

neración tras generación. Diferentes

son las recetas que se autoproclaman

como las “originales”, pero ciertamente

parece que no existe un concepto ce-

rrado de las mismas, si no que la ver-

satilidad del plato al utilizarse verduras

de temporada ha hecho posible su

proliferación en la geografía insular.

En esta receta vamos a realizar unas

sopas mallorquinas vegetarianas. Para

ello primero de todo pondremos una

cazuela de barro con aceite de oliva

extra virgen sobre fuego vivo, también

se puede utilizar una de acero inoxida-

ble. Acto seguido, antes de que el acei-

te se caliente demasiado, echaremos

los ajos como si los confitásemos.

Nuestra intención es que los ajos aro-

maticen el aceite, por ello es importan-

te controlar la temperatura para que

no se doren demasiado.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 113 ·113 ·

Luego sofreiremos bien los puerros, la

cebolla, el laurel, la guindilla y los

tronquitos de perejil, para posterior-

mente añadir y rehogar las patatas, los

pimientos y la col. Iremos incorporan-

do el agua a las verduras al tiempo

que ellas la pidan, es decir, sin ahogar-

las, tapando la cazuela y dejando que

se cuezan en su propio jugo. Posterior-

mente, le toca el turno a las cebolletas

y al tomate. Hay que mezclar bien, y

vigilar el fuego, que aunque tiene que

estar fuerte no debe provocar el her-

vor. Cuando las verduras casi estén

agregaremos la coliflor y los guisan-

tes, rectificando la sal si es necesario.

Finalmente añadiremos el pimentón, y

removeremos con cuidado. Durante

todo este proceso es importante des-

tacar que las verduras deben quedar

al dente para conservar su sabor, es

por ello que se deben ir añadiendo se-

gún la textura de cada una.

Cuando la verdura esté cocida, apaga-

remos el fuego y dejaremos reposar

las sopas. En una cazuela de barro,

dispondremos una capa de verduras y

encima de ésta otra de pan de sopas.

Regaremos el pan con abundante acei-

te de oliva y espolvorearemos con ho-

jas de perejil picadas. Repetiremos el

proceso creando una segunda capa

idéntica a la primera. Se pueden co-

mer directamente de la cazuela o dis-

ponerlas en el centro de la mesa y ser-

virla en platos hondos.

Si sobran, al día siguiente las pode-

mos sofreir y servir junto con un hue-

vo frito y un trozo de sobrassada.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 114

oliaigo

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 114

ME

NO

RC

A

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 115 ·FÒRUM INTERNACIONAL D’INVESTIGACIÓ EN CUINA I NUTRICIÓ A LA MEDITERRàNEA 115 ·

Ingredientes

Tomates de ramallet

Agua mineral

Aceite de oliva

Pimiento verde

Cebolla

Ajos

Perejil

Pan de sopas

por Miguel Mariano

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 116

El oliaigo, en Menorca vendría a ser el

equivalente de las sopas mallorquinas

en la capital Balear. Al igual que estas,

tienen su origen en la antigua payesía,

ya que se trataba de un plato muy eco-

nómico que estaba al alcance del pre-

cario nivel monetario de la gente que

años atrás vivía en el campo.

Esta receta tiene diferentes variantes,

dependiendo de si incorporamos en

ella espárragos o col, la que nosotros

vamos a realizar es la más simple. Para

ello cortaremos en pequeños trozos

en forma de dado el tomate, la cebolla

y los pimientos.

· 116

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 117 ·

Laminaremos los ajos y los pondre-

mos en una cazuela de barro con acei-

te de oliva. Añadiremos la cebolla, y

cuando empiece a soltar su jugo echa-

remos los tomates. Dejaremos cocer

las verduras a fuego lento, y cuando

casi estén, introduciremos el pimiento

verde. Sofreiremos bien, a fuego len-

to, removiendo de forma regular.

Cuando la verdura empiece a estar co-

cida, añadiremos el agua con una pro-

porción de un vaso por persona

aproximadamente. Dejaremos la ca-

zuela en el fuego unos minutos más,

sin permitir que llegue a hervir, y recti-

ficaremos la sal. Finalmente introduci-

remos el ramillete de perejil entero

para aromatizar el plato, apagaremos

el fuego y lo dejaremos reposar unos

minutos más.

Apartamos el ramillete de perejil y ser-

vimos en plato hondo acompañado

con pan de sopas.

117 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 118 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 118

sopes de Peix

IBIZ

A

119 ·

Ingredientes

1’5 k de Jerret

Pan de sopas

Un puñado de sofrits

1 pimiento

1 tomate

1 patata

1 cabeza de ajos

Una ramillete de perejil

Pimentón dulce

Pimienta blanca

Sal

Agua mineral

por Catalina Riera

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 119 ·

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 120· 120

Para realizar este plato típico de Ibiza

en invierno realizaremos un sofrito de

pimiento, tomate, cebolleta tierna,

ajos y los sofrits que hayamos elegido

y previamente cortado. Una vez esté

bien sofrito echaremos el agua y a

continuación el jerret entero.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 121 ·121 ·

Le añadiremos también una patata

para que el caldo tenga más consis-

tencia y esperaremos a que hierva un

poco para que el pescado sin que se

rompa suelte su jugo lo cual indicará

que ya estará listo para servir. Sazona-

remos con la pimienta, el pimentón y

la sal.

A la hora de servirlo, pondremos como

base en el plato el pan especial para

sopas y añadiremos caldo según al

gusto. En cuanto al jerret lo servire-

mos aparte en una bandeja con aceite,

perejil espolvoreado y limón.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 122

Ensalada Payesa

FOR

ME

NT

ER

AFORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 122

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 123 ·123 ·

Ingredientes

Pescado seco (pescados

cartilaginosos como las rallas

o las mantas)

Cebollas

Tomates

Pimientos

Pan especial (Costres de bescuit)

Agua mineral

por toni Mayans

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 124· 124

Antes de preparar esta ensalada ten-

dremos que secar el pescado. Para

ello lo limpiaremos primero, lo corta-

remos en tiras y haremos una salmue-

ra (agua con sal). Para saber si la sal-

muera contiene suficiente sal echa-

remos a la mezcla una patata y si

vemos que flota no será necesario

añadir más.

Meteremos el pescado durante 15 mi-

nutos en la salmuera dependiendo del

grosor de la tira y posteriormente lo

colgaremos al sol unos 3 o 4 días.

Para preparar la ensalada, primero

cortaremos en trozos pequeños las

patatas previamente cocidas, luego el

tomate y la cebolla. Después dare-

mos un golpe de plancha al pescado

seco, lo desmigaremos a golpe de

mortero y lo añadiremos a las verdu-

ras. También echaremos en forma de

tiras los pimientos previamente asa-

dos y pelados.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 125 ·125 ·

Usaremos las costres de bescuit que

son costras de pan marcadas y al hor-

no. Las mojaremos unos segundos en

agua y las romperemos en pequeños

trozos por encima de la ensalada. Fi-

nalmente aliñamos el plato.

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 126

La Dieta Mediterránea es, en nuestro entorno, la dieta más sana, saludable,

diversificada, sabrosa y conveniente, siendo por lo general equilibrada des-

de el punto de vista nutricional. Cuando se la consume con moderación y

como parte de un estilo activo de vida, contribuirá decisivamente a reducir

el riesgo de sufrir diversas enfermedades.

La Dieta Mediterránea es un concepto que va más allá de la utilización de

determinados ingredientes o recetas, pues está plenamente asociada al cli-

ma, la geografía, las costumbres y el estilo de vida de todos y cada uno de

los pueblos del Mediterráneo, en los que se expresa de forma particular,

aunque bajo un modelo alimentario y nutricional común. Comidas placen-

teras y en tranquilidad contribuirán, junto a la actividad cotidiana, a la salud

de las personas.

Es una forma de alimentación que recoge la herencia del pasado y se pro-

yecta hacia el futuro, al combinar ingredientes tradicionales y renovados,

recetas y modos de cocinar de cada región mediterránea, así como la cultu-

ra y estilos de vida propios del Mediterráneo.

La Dieta Mediterránea está viva y es fuente de inspiración de los profesio-

nales de la cocina y así debe mantenerse.

El I Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en el Mediterráneo, tras los trabajos

realizados en las sesiones celebradas los días 14, 15 y 16 de Marzo de 2007, ha obtenido las siguientes

conclusiones

1234

FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 127 ·

Se apuesta decididamente por incrementar la incidencia de la Dieta Medite-

rránea, principalmente a nivel educativo, familiar y social.

El pan, en tanto que alimento históricamente ligado a la Dieta Mediterránea,

se reconoce como un alimento cuya presencia en la mesa es conveniente y

deseable, por razones históricas, de costumbres, de interés nutricional por

su aportación energética y vitamínica, y por su papel preventivo de enfer-

medades crónicas. En este sentido, se apuesta por promover el uso y con-

sumo de panes y harinas integrales.

Se expresa la necesidad de contar con panes de calidad, tanto a nivel del

consumo familiar, como en las empresas de restauración de referencia.

El agua se reconoce como un alimento imprescindible en la Dieta Medite-

rránea, tanto en forma de agua de bebida, como nutriente integrante de

los alimentos, y como ingrediente que modificará la preparación de los

alimentos.

Será necesario incrementar el conocimiento de los distintos tipos de agua,

buscando los más adecuados a la confección de los alimentos, a los menús

diseñados y a las necesidades propias y características de cada persona, de

la estación y de la región en que se encuentre.

5678910

Los asistentes al Primer Forum Internacional de Investigación en

Cocina y Nutrición en el Mediterráneo, se declaran decididos a

continuar la celebración de estas sesiones, en la convicción de

que la promoción e implantación de la Dieta Mediterránea en

nuestra sociedad supondrá proteger y favorecer todos los ele-

mentos que contribuyen a la buena nutrición y a la buena salud.

Impresión: Gráficas PlanisiPalma de Mallorca, 2008.

Diseño: Diana Cricelli para Mallorca a la Carta

Printed in Spain

ORGANIZADORES

COLABORADORES

PATROCINADORES

Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació