diferentes compuestos lipidicos

7/26/2019 diferentes compuestos lipidicos

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CLASIFICACIN DE LOS

LIPDICOS


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Los lpidos son un extenso grupo de compuestos

qumicamente diferentes que incluyen grasas(slidos) y aceites (lquidos), de acuerdo a su

estado fsico a T ambiente.

LPIDO - DEFINICIN

Son los componentes principales del tejido adiposo y,

junto con las protenas y carbohidratos, constituyen

los principales componentes estructurales de las

clulas vivas.


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ORIGEN DE LAS GRASAS/ACEITES

Las grasas o aceites pueden tener un

origen animalo vegetal

Las de origen vegetal a su vez, pueden

ser de origen natural o industrial.


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Origen animal:

El tejido adiposo de los animales (sebo de bovinosy ovinos, grasa de cerdo y manteca de cerdo).

Los lcteos enteros y derivados como la

mantequilla, la nata, quesos, yogures, etc.La grasa no visible o escondida (no aparente por el aspecto y

textura del alimento), que acompaa al msculo en carnes o

pescados.


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Origen vegetal:

Las semillas y aceites vegetales (girasol,

soja, canola, maz, lino, ssamo, etc.).

(aceituna, coco, palma).

Derivados como las margarinas y mayonesas

(elaboradas a partir de aceites vegetales).


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FUNCIONES PRINCIPALES

Las principales funciones de los lpidos son las

siguientes

Funcin energtica: Aportan 9 kcal/g.

Actan de reserva energtica en animales y vegetales.

ege a es: se acumu an pr nc pa men e en a sem a.

Animales: se acumulan en el tejido adiposo.

Estructura de un grano de trigo

Germen Parte del grano con mayor

contenido en lpidos.


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Funcin plstica: Forman parte de las membranas celulares.

Constituyen entre un 20-40% de la masa corporal.

Protegen la integridad de la piel.

, .

Son indispensables para el crecimiento

y regeneracin de tejidos.


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Funcin reguladora:

Aportan cidos grasos esenciales, los cuales nuestro organismo no

puede sintetizar.

Intervienen en la composicin de las membranas celulares y

Intervienen en la sntesis de sales biliares y hormonas reguladoras.

Actan como vehculos de vitaminas liposolubles.

Actan como aislantes trmicos y ayudan

a mantener la temperatura corporal.


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Desde el punto de vista de la formulacin de los alimentos, son

responsables de determinadas caractersticas organolpticas de

los alimentos como:

Sabor: los lpidos actan como vehculo de aromas.

Textura: forman y estabilizan emulsiones, dando textura blanda,sobretodo al calentar. Mejoran la palatabilidad de los alimentos.

Sensacin de saciedad: porque se absorben

lentamente.


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LIPIDOS

TIPOS

Triglicridos (glicerol + AGS, AGMI, AGPI) cidos grasos libres (AGS, AGMI, AGPI)

Fosfolpidos (glicerol + 2 AG + PO4 + alcohol)

AGS = cidos grasos saturados

AGMI = cidos grasos monoinsaturadosAGPI = cidos grasos poliinsaturados

Otros compuestos lipdicos

Esteroles

Vitaminas liposolubles Otros compuestos

Colesterol (animal)

Fitoesteroles (vegetal)


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AG monoinsaturado

AG saturado

AG

Saturado

AGs Insaturados

AGsMonoinsaturados(1 doble enlace)

AGsPoliinsaturados

(2 dobles enlaces)

CIDOS GRASOS

Tipos de cidos grasos:

AG poliinsaturado

monoeno

cismonoenotrans

monoenocis-cis


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cidos grasos (AG)

Los AG generalmente se encuentran formando parte de un

lpido como son los triglicridos (TG) o los fosfolpidos.

CIDOS GRASOS

La presencia de AG libres en elevada cantidad haceaumentar el ndice de acidez e indica en muchos casos el

deterioro del alimento.


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CIDOS GRASOS

Estructura

La frmula general de un AG es:

CH3-(CH2 )n -COOH

que forma la cadena hidrocarbonada.

cadena hidrocarbonada

Grupo metilo Grupo carboxilo


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Segn la longitud de la cadena del AG y del nmero y

posicin de los dobles enlaces, el cido graso o lpidoderivado tendr unas propiedades u otras.

CIDOS GRASOS

,

mientras que las de origen vegetal suelen ser lquidas

(aceites); la diferencia entre ambas radica en los AG

que las componen.


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CIDOS GRASOS SATURADOS

cidos grasos saturados (AGS)

Son aquellos AG que slo poseen enlaces sencillos (-CH2-CH2)entre los tomos de carbono, y todos los tomos de carbono

(menos el terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno.

Es decir, estnsaturados

de hidrgenos.

Este tipo de cidos grasos se disponen muy juntos, y forman

una estructura slida o semislida a T ambiente.


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cidos grasos insaturados (AGI)

Son aquellos AG que poseen uno o varios enlaces dobles entrelos tomos de C carbono (-CH=CH).

CIDOS GRASOS INSATURADOS

AG con 1 slo doble enlace: cido graso monoinsaturado (AGM)

AG con 2 o ms dobles enlaces: cido graso poliinsaturado (AGP)


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A pesar de sus efectos beneficiosos, cuanto ms

insaturados son los AG, ms sensibles son a la

oxidacin.

CIDOS GRASOS INSATURADOS

Asegurar el aporte

de ANTIOXIDANTES

,

y as evitar que los AG

insaturados se

oxiden.


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CIDOS GRASOS ESENCIALES

cidos grasos esenciales

Son aquellos AG imprescindibles para elfuncionamiento del organismo que no podemos

sintetizar y deben ser aportados por la alimentacin.

Los AG esenciales son AG poliinsaturados y

pertenecen a la familia omega-3 y omega-6. La

denominacin de omega hace referencia a la situacindel primer doble enlace a partir del extremo metilo

terminal.


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Por ejemplo:

AG esencial -6 cido linoleico (18:3)

1

CIDOS GRASOS ESENCIALES

AG esencial -3 cido linolnico (18:2)

Donde: Longitud de la cadena (nm. de carbonos) Nm. de dobles enlaces


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Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -3 con

distintos efectos sobre la salud. Los principales son:

cido alfa linolnico (ALA) AG esencial

CIDOS GRASOS -3

cido eicosapentaenoico (EPA) cido docosahexaenoico (DHA)

AG no esenciales


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CIDOS GRASOS -3

El cido -linolnico (ALA)

AG esencial.

Se obtiene exclusivamente a travs de la dieta.

Precursor de otros -3 como el EPA y DHA.

La tasa de conversin puede ser ms o menos eficiente en

funcin de:

Del individuo.

Las necesidades de EPA y DHA.

Del balance -3/-6 (ver a continuacin).

Al ser menos insaturado que el EPA y DHA, es menos

sensible a la oxidacin.


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CIDOS GRASOS -3

cido eicosapentaenoico (EPA)

& cido docosahexaenoico (DHA)

AG no esenciales. Se obtienen a partir de:

Los alimentos.

La formacin endgena a partir de ALA.

Se les atribuye efectos beneficiosos para la salud (prevencin

de enfermedades cardiovasculares, entre otras).

Al ser ms insaturados que el ALA, son mas sensibles a la

oxidacin.


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Existen diferentes tipos de AG poliinsaturados -6 con

distintos efectos sobre la salud. Los principales son:

cido linoleico AG esencial

CIDOS GRASOS -6

cido araquidnico AG no esencial


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CIDOS GRASOS -6

El cido linoleico

AG esencial. Se obtiene exclusivamente a travs de la alimentacin.

-

Al ser menos insaturado que el cido araquidnico, es menos

sensible a la oxidacin.


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CIDOS GRASOS -6

cido araquidnico

AG no esencial.

Se obtiene a partir de:

Los alimentos.

a ormac n en gena a par r e c o no co.

Al ser ms insaturados que el cido linoleico, son ms

sensibles a la oxidacin.


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Es importante asegurar el aporte de -6 y -3, siguiendo

una proporcin de 4:1 respectivamente.

El aporte excesivo de -6 puede inhibir significativamente

la formacin endgena de EPA y DHA a partir de ALA, ya

BALANCE -3/-6

que los -3 y -6 compiten por las mismas enzimas(elongasas y desaturasas) en el proceso de transformacin

a sus respectivos derivados.

El aporte actual de -6

es de 10 a 20 veces

superior al de -3.


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BALANCE -3/-6

Etapas metablicas de la

biosntesis de cidos grasos

-6 y -3 a partir de sus

precursores.


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cidos grasos trans (AG trans)

En la naturaleza, los dobles enlaces de los cidos grasostienen una configuracin cis. Este tipo de configuracin hace

ue los cidos rasos se ordenen de una forma no lineal.

CIDOS GRASOS Trans

Durante los procesos de preparacin de los alimentos

(fritura, refinado, etc.) o por hidrogenacin parcial, se

puede pasar de la forma cis a la forma trans, adoptandouna forma ms lineal.


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Config.cis

AGP

CIDOS GRASOS Trans

Estructura similar a la de los cidos

grasos saturados.

El doble enlace cisdobla la

molcula sobre s misma.

Config.transAGM


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CIDOS GRASOS Trans

De forma natural en la grasa de los rumiantes,

como el ganado bovino, caprino y ovino, ya que en

Los AG trans se originan principalmente por 3 vas:

.

Debido a esto, aparecen AG trans en la grasa de la

carne y la leche y en productos derivados de ellos

(lcteos, mantequillas, etc.).


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CIDOS GRASOS Trans

Durante el proceso de refinado de aceites

vegetales y de pescado, al someterse a altastemperaturas (190C aprox.), los enlaces cis se

modifican a trans.


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CIDOS GRASOS Trans

Durante el proceso de la hidrogenacin parcial, donde

se modifica la composicin de las grasas, y por tanto,

sus propiedades fsicas y qumicas. Tambin mejora la

resistencia a la oxidacin atmosfrica, lo que permite

una me or conservac n e as grasas.


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CIDOS GRASOS Trans

Si bien existen diferentes fuentes deAG trans,

aporte al total de la energa.

Estudio Transfair

Beltrn B, Carbajal A, Cuadrado C, Nez C, Toledano G. TRANSFAIR Study in Spain. III. Asociation between -cis and trans- fatty acids

isomer content of adipose tissue, dietary intake and plasma lipid fractions.Clin Invest Arterioscl. 2000;12:327-32.


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CIDOS GRASOS Trans

Actualmente, las principales tcnicas utilizadas para

incrementar los slidos en grasas insaturadas son las

siguientes:

Gracias a estos cambios, las margarinas de mesa espaolas

contienen


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ACILGLICEROLES

Acilgliceroles

Alrededor del 99% de los cidos grasos se encuentran

esterificados al glicerol.Reaccin de esterificacin

Glicerol 3 cidos grasos Triacilglicrido (TG)

Triacilglicridos: Los ms comunes en los alimentos.


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Glicerol

1 cido graso (AG)

Monoacilglicrido

Mono- y Diglicridos

ACILGLICEROLES

Glicerol

2 cidos grasos

Diacilglicrido

Menos comunes en los alimentos.

Utilizados como aditivos alimentarios (Por ej. Emulgentes)

COLESTEROL


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COLESTEROL

El colesterol

El colesterol puede ser sintetizado por nuestro organismo u

obtenido a partir de los alimentos que consumimos.

Desempea un papel importante en la estructura de las

membranas celulares y es precursor de los cidos biliares,necesarios para la digestin y la produccin de vitamina D, y

de hormonas esteroideas.

COLESTEROL


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COLESTEROL

Para que el colesterol pueda ser transportado a travs del

torrente sanguneo, es necesario que ste se asocie a

diferentes lipoprotenas, las principales son las siguientes:

LIPOPROTEINAS FUNCIN

Lipoprotenas de baja

densidad (LDL)

Transporta el colesterol a los

diferentes tejidos.

Lipoprotenas de alta

densidad (HDL)

Capta el colesterol de los

diferentes tejidos.

COLESTEROL


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Cuando los niveles de colesterol estn elevados, el colesterol LDL

se acumula en las paredes de las arterias, las vuelve rgidas y

ms estrechas y dificulta el paso de la sangre hacia rganosvitales como el corazn y el cerebro, privndolos de oxgeno y

otros nutrientes vitales para su funcionamiento normal.

COLESTEROL

Por otra parte, el colesterol HDL

se conoce como "bueno" porque

ayuda a prevenir la acumulacin

de colesterol LDL en las arterias.

Fuente: IonsClub.com

ESTEROLES VEGETALES


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Esteroles vegetales

Poseen una estructura similar a la del colesterol.

En las plantas, desempean un papel parecido al del colesterol

en los humanos: mantenimiento de la estructura y funcin de

ESTEROLES VEGETALES

.

Disminuye la absorcin del colesterol por un fenmeno de

competicin.

Se han identificado ms de 40 esteroles vegetales, siendo los

ms abundantes el betasitosterol, el campesterol y el

estigmasterol.

ESTEROLES VEGETALES


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Colesterol y esteroles vegetales

ESTEROLES VEGETALES

(Estructura qumica similar)

HO

COLESTEROL

HO-SITOSTEROL

CAMPESTEROLHO

ESTEROLES VEGETALES


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Disminuyen las concentraciones de colesterol plasmtico

mediante la reduccin de la absorcin intestinal decolesterol y una mayor excrecin de ste a travs de

distintos mecanismos de accin.

ESTEROLES VEGETALES

Lo que proporciona un efecto adicional al

de la alimentacin y al de los frmacos.

ESTEROLES VEGETALES


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DietaColesterol

MicelaHeces

Intestino Cristales

Absorcin del colesterol y esteroles

ESTEROLES VEGETALES

Bilis

Enterocito

Esteroles vegetales

HgadoTransportador

ESTEROLES VEGETALES


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Tambin pueden disminuir la absorcin de vitaminas

liposolubles (A, D, E, K), en particular el -caroteno y-tocoferol.

ESTEROLES VEGETALES

Asegurar ingesta adecuada de

alimentos ricos en estas vitaminas.

...

FOSFOLPIDOS


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FOSFOLPIDOS

Fosfolpidos

La principal funcin en nuestro organismo es formar parte

de las membranas celulares actuando como componente

estructural.

Otras funciones:- Emulsionante.

- Activacin de enzimas.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES


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VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Vitaminas liposolubles

Vitamina A, D, E y K Compuestos minoritarios que seencuentran en la fraccin grasa de los alimentos.

De aqu la importancia de la funcin

de las grasas como vehculo de

vitaminas liposolubles.

VITAMINA A


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VITAMINA A

Vitamina A

Fuentes alimentarias: Funciones:

- Mantenimiento de la

integridad del tejido epitelial.

- Interviene en la estabilidad

de membranas celulares y en

el proceso de la visin.

VITAMINA D


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VITAMINA D

Vitamina D

Fuentes alimentarias: Funciones:

- Estimula la absorcin

intestinal de calcio y fsforo

as como su reabsorcin enlos riones.

VITAMINA E


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VITAMINA E

Vitamina E

Funciones:

- Acta como antioxidante,

protegiendo las membranas

Fuentes alimentarias:

celulares.

VITAMINA K


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VITAMINA K

Vitamina K

Funciones:

- Participa en la coagulacin

sangunea afectando a la

Fuentes alimentarias:

sntesis de protrombina.

- Participa como cofactor en

la mineralizacin sea.

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