1. Uso en Tecnología de los Vinos:

Tipos de Vino. Dosis (valores legales). Sulfuroso libre, sulfuroso cambiado.

Efectos antimicrobianos.

Vinos: efecto sulfuroso. Componentes fenólicos.

¿Cuál es la concentración de molecular necesaria para garantizar la estabilidad

microbiológica de un vino?

La concentración de variará con respecto al tipo de vino, en función de su pH y del

microorganismo en cuestión que se pretenda inhibir. La respuesta es compleja debido a que

en el vino existen otros agentes microbianos que también contribuyen a la protección del vino.

Por ejemplo, el etanol o ácidos grasos de cadena corta que también proporcionan un efecto

protector. Un vino de menor graduación alcohólica es más frágil que uno de graduación

alcohólica más elevada.

Por regla general se considera que para una buena estabilización microbiana se necesita:

Vino tinto seco: 0’5 mg/L de molecular.

Vino blanco seco: 0’8 mg/L de molecular.

Vino dulce: 2 mg/L de molecular.

pH molecular

0’5 mg/L 0’8 mg/L 2’0 mg/L

2’8 5 8 20

2’9 6 10 25

3’0 8 12 31

3’1 10 16 39

3’2 13 20 49

3’3 16 25 62

3’4 19 31 78

3’5 24 39 98

3’6 31 49 123

3’7 39 62 155

3’8 49 78 195

3’9 62 98 246

4’0 78 124 310

4’1 97 156 390

Vino blanco seco estándar: pH comprendido entre 3’2 y 3’4, necesitaríamos entre 20 y

31 mg/L de dióxido de azufre.

Vino tinto de pH ácido: pH entre 3’5 y 3’6, necesitaríamos entre 24 y 31 mg/L.

En la realidad actual, en vinos tintos los valores de pH son superiores a los descritos, con

algunas excepciones. En valores de pH de 3’8 y 3’9 (o superiores), las dosis de dióxido de

azufre libre necesarias para alcanzar unos niveles suficientes de molecular se vuelven

enormes. Para pH 3’8 necesitaríamos 49 mg/L de anhídrido sulfuroso libre. Y en un pH 3’9, 62

mg/L. Y si un vino presenta pH de 4’1, harían falta 91 mg/L.

Para mantener 2 mg/L de molecular que precisa un vino dulce, las concentraciones de

dióxido de azufre libre que necesita son muy elevadas, a menos que tenga un pH muy ácido.

Por eso la mayoría de los vinos dulces tienen una mayor graduación alcohólica. Y se les

adiciona ácido ascórbico (E-200) para completar su acción antiséptica.

Un exceso de libre puede frenar la evolución de un vino tinto de crianza.

2. Métodos de Análisis:

En el vino: AENOR, Métodos Ministerio de Agricultura, AOAC, OIV.

Existen diversos métodos para su determinación, pero la mayoría de las bodegas utilizan dos

métodos. El método de Ripper y el método Oficial.

El método de Ripper se basa en la reacción de oxidación del con el yodo en presencia de

almidón como indicador. Es perfectamente válido para vinos blancos y rosados. Pero en vinos

tintos presenta unos inconvenientes, resulta difícil detectar el cambio de color sobre el fondo

tinto y el yodo no reacciona con los compuestos fenólicos del vino dando lugar a una

sobreestimación de la medida. Por eso es recomendable realizar el método Oficial para el

análisis de vinos tintos.

Estos métodos evitarán los posibles errores y asegurar de tener nuestros vinos correctamente

protegidos.