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veronicaandreaarroyov
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leches
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RESULTADOS
DISCUSIONES:
Según WALSTRA (2001) en los trabajos realizados sobre la leche de
vaca (“bronco”), obtuvo una densidad a 15° C de 1,031 g/mL
acercándose a nuestro dato obtenido en el laboratorio que fue de
1,0336 g/mL ,WALSTRA (2001) explica que la diferencia de
densidades se debe a que depende de la proporción de la grasa o de
otros componentes de la leche con respecto al agua. Si la grasa es
menos densa que el agua, cuando el contenido de grasa en la leche
aumenta, su densidad disminuye; en cambio cuando el contenido de
solidos no grasos de la leche aumentan, su densidad aumenta. En
este caso con respecto a nuestros resultados se podría inferir que
nuestra leche analizada posee un contenido de grasa menor a lo que
obtuvo WALSTRA(2001) y también respecto nuestra leche posee
mayor contenido de solidos no grasos respecto a WALSTRA(2001).
WALSTRA(2001) también menciona que la densidad puede
modificarse por la temperatura, por lo que es importante especificar
la temperatura a la que se mide la densidad; comúnmente se hace a
15° C o a 20°C. Este parámetro es útil para verificar la Integridad y
equilibrio de los componentes de la leche. En nuestro caso la
temperatura de la leche fue de 23 ° C es por ello que se usó un
factor de 0,0002 para obtener una densidad corregida.
REVILLA (1982) menciona que la densidad varía según la
composición. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 g/mL y 1.038
g/mL, siendo nuestro resultado de 1,0336 g/mL encontrándose dentro
del rango, REVILLA (1982)al igual que WALSTRA (2001) llegan a la
conclusión que esta variación se debe al contenido de grasa, solidos
no grasos y agua, Sin embargo la densidad de la leche permanece
invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que
tengan la misma densidad o es aguada y desnatada al mismo tiempo.
GOSTA (1996) menciona que la densidad de la leche puede disminuir
por adición de agua, materia grasa y también por aumento de
temperatura. Por el contrario, puede aumentar con el descremado y
al disminuir la temperatura .Es por ello que al trabajar con una
temperatura que no se encuentra dentro del rango establecido la
densidad puede variar disminuyendo en el caso que se aumente la
temperatura y si se disminuye ocurre lo contrario. GOSTA (1996)
también menciona que la leche dejada en reposo después de la
ordeña, aumenta su peso específico rápidamente al principio, luego
en forma lenta hasta estabilizarse; el rápido aumento ha sido
atribuido al escape de gases de la leche. El aumento producido en
forma lenta es generalmente atribuido a la lenta solidificación de la
grasa, este efecto se conoce como efecto Recknagel. Además de la
lenta modificación del estado físico de la materia grasa, existe otra
causa, puesto que se ha comprobado lo mismo en leche descremada,
que se produce por las variaciones en la cantidad de agua ligada a las
proteínas.
REVILLA (1982) menciona que el índice de refracción de la leche es
el índice de refracción del solvente (agua), más los índices de los
solutos. Si la concentración de los solutos cambia, por ejemplo, por
aguado, ello se reflejará en el índice de refracción que se acercará al
del agua, lo que permitirá detectar el fraude. Pese a que el índice de
refracción sirve para descubrir el aguado de la leche, se debe tener
en cuenta que si el índice de refracción de la leche es elevado, podrá
admitir una cierta cantidad de agua que no se descubrirá con la
determinación de este valor, así como tampoco se puede descubrir el
aguado con soluciones preparadas con índice semejante al de la
leche.
El índice de refracción disminuye con la edad, enfermedades de la
vaca (mastitis), lo aumenta la acidez.
WALSTRA (2001) menciona que el índice de refracción del agua a 20
°C (nD20) es 1,3330 y el valor de la leche está en el rango 1,3440 a
1,3485, en nuestro caso obtuvimos un índice de refracción de 1,345
en contrastándose dentro del rango y comparando con lo que
menciona la REVILLA (1982) comprueba que nuestra leche no ha sido
aguada. Lo que puede servir para comprobar la falsificación más
común de este importante alimento.
BIBLIOGRAFIA:
WALSTRA P, GEURTS TJ, NOOMEN A, JELLEMA A, VAN BOEKEL
MAJS(2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos
lácteos, Ed. Acribia. España.
REVILLA, A.(1982), “Tecnología de la Leche”, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura, San José,
Costa Rica.
GOSTA BYLUND,S.(1996) , “Manual de Industrias
Lacteas”,Ediciones Madrid Vicente,Madrid,España.