DISEÑO COMPLETO PROCESO RESTAURANTE SERVICIO BUFFET

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-01: REVISIÓN PARA LA APERTURA

EL SOUS CHEF:

- SUPERVISA LA LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO DE LAS COCINAS, MÁQUINAS Y UTENSILIOS ANTES DE COMENZAR EL PRIMER SERVICIO DEL DÍA.

- SUPERVISA QUE CADA TRABAJADOR DE LA COCINA ESTÉ DEBIDAMENTE UNIFORMADO Y CUMPLIENDO LOS ESTÁNDARES GENERALES DE HIGIENE.

- RECEPCIONA Y REALIZA LOS PEDIDOS AL ALMACÉN ENTRE 7.00 Y 01.00 PM SOBRE LA BASE DE LA CANTIDAD DE CLIENTES Y LOS MENÚS.

- COMPROBARÁN LOS INVENTARIOS DE INSUMOS Y ALIMENTOS, FUNDAMENTALMENTE: QUESOS Y EMBUTIDOS, PRODUCTOS CONGELADOS, LÁCTEOS, JUGOS, INFUSIONES, PANES Y DULCES, FRUTAS, VEGETALES, HUEVOS Y MANTEQUILLA.

- ASISTENCIA DEL PERSONAL. EL JEFE DE SALÓN:

- SUPERVISA LA LIMPIEZA Y LA MONTA DEL SALÓN. - SUPERVISA QUE CADA TRABAJADOR DE LA GASTRONOMÍA ESTÉ DEBIDAMENTE

UNIFORMADO Y CUMPLIENDO LOS ESTÁNDARES GENERALES DE UNIFORMIDAD. - RECEPCIONA Y REALIZA LOS PEDIDOS AL ALMACÉN ENTRE 7.00 Y 13.00 A.M. SOBRE

LA BASE DE LA CANTIDAD DE CLIENTES Y LOS MENÚS. - COMPROBARÁN LOS INVENTARIOS DE INSUMOS, FUNDAMENTALMENTE: MANTELERÍA,

VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA, AZÚCAR, SAL, PIMIENTA, ACEITE, VINAGRE, SALSAS, SERVILLETAS DE PAPEL Y PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA.

- ASISTENCIA DEL PERSONAL.

EL SOUS CHEF Y EL JEFE DE SALÓN REPORTARÁN AL PUESTO DE MANDO DE SERVICIOS TÉCNICOS CUALQUIER AVERÍA O ROTURA DEL EQUIPAMIENTO INSTALADO SEGÚN EL LIBRO DE EVIDENCIAS.

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0 EDICIÓN: 0

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-02: MONTA DEL SALÓN DEL RESTAURANTE BUFFET

LA MONTA DEL SALÓN SE REALIZARÁ SEGÚN LOS PASOS SIGUIENTES:

- ALINEAR MESAS. - ALINEAR SILLAS - MONTAR LA GUATA O MULETÓN. - MONTAR MANTEL. - MONTAR CUBRE MANTEL. - MONTAR LA MESA. - MONTAR APARADOR (PETIT MÉNAGE). - MONTAR INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET.

MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO (VER FOTO):

- CUBIERTOS PARA FRUTAS. - CUBIERTOS PARA ASADO (DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO) - TAZA PARA CAFÉ CON LECHE (DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO) - CUCHARILLA PARA POSTRE - SERVILLETA DE TELA - SALERO – PIMIENTERO - CENICERO (SÓLO EN ÁREAS PARA FUMADORES). - AZUCARERA.

MONTA DE LA MESA PARA ALMUERZO – CENA (VER FOTO):

- CUBIERTOS PARA FRUTAS. - CUBIERTOS PARA ASADOS. - CUCHARILLA PARA POSTRE. - COPA PARA AGUA. - SERVILLETA DE TELA. - SALERO – PIMIENTERO. - CENICERO (SÓLO EN ÁREAS PARA FUMADORES).

TODA LA CUBERTERÍA Y LA CRISTALERÍA MONTADA ESTARÁ CORRECTAMENTE BRILLADA Y PULIDA Y NO PRESENTARÁ PARTIDURAS, RAJADURAS, MARCAS DE AGUA, MARCAS DE DEDOS, RESTOS DE ALIMENTOS O BEBIDAS. LOS SALEROS – AZUCARERAS - PIMIENTEROS ESTARÁN ABASTECIDOS Y TANTO LA SAL COMO LA AZÚCAR Y LA PIMIENTA NO PRESENTARÁN HUMEDAD LO CUAL SE COMPROBARÁ SI LOS PRODUCTOS SALEN SIN DIFICULTAD POR LOS AGUJEROS DEL SALERO, AZUCARERA O PIMIENTERO. EN EL CASO DE QUE EL AZÚCAR SE SIRVA EN MINIDOSIS, IGUALMENTE SE COMPROBARÁ QUE LOS SOBRES NO ESTÉN HÚMEDOS O VACÍOS. FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0 EDICIÓN: 0

REALIZADO

REVISADO APROBADO

TODAS LAS SERVILLETAS QUE SE EMPLEEN PARA EL SERVICIO SERÁN DE TELA Y NO SE PODRÁN USAR SERVILLETAS DE PAPEL U OTRO MATERIAL QUE NO SEA TEXTIL, EXCEPTO LA SERVILLETA PARA COCTEL QUE ES DE PAPEL. MONTA DEL APARADOR (PETIT MÉNAGE):

- ANGARILLA (ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE). - SALSAS PICANTES Y NO PICANTES. - MULETILLA PARA CUBIERTOS. - COPAS PARA REMONTA: PARA AGUA, CERVEZA, VINO BLANCO Y VINO TINTO. - TAZAS PARA CAFÉ EXPRESO. - CENICEROS. - SERVILLETAS. - CUBIERTOS PARA FRUTAS, PARA ASADOS, CUHARILLAS PARA CAFÉ Y POSTRE. - MANTEL Y CUBRE MANTEL.

MONTA DE INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET EN EL DESAYUNO:

- PLATOS Y TAZAS PARA CAFÉ CON LECHE. - VASOS PARA JUGO. - TAZAS PARA CEREAL. - COPA PARA CÓCTEL. - PINZAS PARA ALIMENTOS. - TERMOS PARA CAFÉ, AGUA CALIENTE, LECHE CALIENTE Y CHOCOLATE CALIENTE. - DISPENSADORES DE JUGO, AGUA Y LECHE. - PLATOS PARA ASADO Y FRUTAS. - CUCHARA SOPERA. - TOSTADORA. - CUCHARÓN PARA CÓCTEL. - CUCHILLO PARA EL PAN. - TABLA DE CORTE PARA EL PAN. - IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.

MONTA DE INSUMOS PARA LA LÍNEA DEL BUFFET EN EL ALMUERZO O CENA:

- TAZAS PARA CONSOMÉ. - COPA PARA HELADOS. - PINZAS PARA ALIMENTOS. - PLATOS PARA ASADO Y FRUTAS. - CUCHARA SOPERA. - TOSTADORA. - CUCHARÓN PARA SOPAS, CREMAS O POTAJES. - CUCHILLO PARA EL PAN. - TABLA DE CORTE PARA EL PAN. - IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS.

FOTO DE LA MONTA DE LA MESA PARA DESAYUNO

FOTO DEL MONTAJE DE LA MESA PARA ALMUERZO - CENA

FOTO DE LA MONTA DEL APARADOR

FOTO DETALLE DE LA MONTA SUPERIOR DEL APARADOR

FOTO DETALLE MONTA DE LA MULETILLA (MONTA SUPERIOR DEL APARADOR)

FOTO DETALLE MONTAJE DE LA MESA PARA DESAYUNO EN EL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO

FOTO DETALLE DE LA MONTA DE LA MESA DEL DESAYUNADOR DEL PISO EJECUTIVO AL TERMINAR EL DESAYUNO

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-03: MISE EN PLACE ESTACIÓN DE COCINA DEL SALÓN BUFFET

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE BATIDOS Y JUGOS (SOLO DESAYUNO):

- AGUA FRÍA - LECHE FRÍA - AZÚCAR BLANCA - HIELO - 4 FRUTAS NATURALES

MISE EN PLACE ESTACIÓN HOT CAKE, HUEVOS Y TORTILLAS (SOLO DESAYUNO) :

- ESPÁTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS - HUEVOS - QUESO - JAMÓN EMBUTIDOS - VEGETALES - MASA PARA HOT CAKE - ACEITE - 4 SALSAS: KET CHUP, MOSTAZA, PERRY

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE PASTAS:

- PINZA PARA PASTAS - QUESO - EMBUTIDOS - 3 SALSAS: TOMATE, PESTO, SALSA BLANCA - 2 PASTAS A ELEGIR ENTRE: SPAGUETTI, TALLARINES, FUSILI - PASTA FRESCA A ELEGIR ENTRE: LASAGNA, CANELONES, PIZZA

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE GRILLADOS:

- ESPÁTULA, CUCHARA, PINZA PARA ALIMENTOS - SAL - PIMIENTA - ACEITE DE OLIVA - CARNES: CERDO O RES O POLLO O PAVO U OTRO - PESCADOS: CALAMAR O MERLUZA O PARGO U OTRO - RODAJAS DE LIMÓN - 3 SALSAS: ESPAÑOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO - MANTEQUILLA - BROCHETAS MIXTAS


REALIZADO

REVISADO APROBADO

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE TRINCHADO:

- 3 SALSAS: ESPAÑOLA, AGRIDULCE, MOJO CRIOLLO - CUCHILLO - TABLA DE CORTE - TENEDOR PARA TRINCHAR - PINZA PARA ALIMENTOS

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE ARROCES:

- PREPARADO PARA PAELLA - ARROZ - SALSA ROJA - PIMIENTÓN DULCE - COLORANTE ALIMENTARIO - SAL

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE PANES:

- TABLA DE CORTE - CUCHILLO PARA PAN - SERVILLETA DE PAPEL - MANTEQUILLA - TOSTADORAS - PINZA PARA ALIMENTOS

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE VEGETALES FRESCOS:

- SALSA VINAGRETA - SALSA MAYONESA - SALSA DERIVADA DE LA MAYONESA

MISE EN PLACE ESTACIÓN DE HELADOS:

- 3 SIROPES - 2 GUARNICIONES: SPONGE RUSH, BIZCOCHOS, GALLETAS U OTRA. - 2 BOLEADORAS

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-04: REUNIÓN DE INFORMACIÓN

EL CHEFF DE COCINA O EL JEFE DE SALÓN DEL ÁREA, REALIZA LA REUNIÓN DE INFORMACIÓN, DONDE PARTICIPA EL PERSONAL DE COCINA, ANALIZÁNDOSE, ENTRE OTROS LOS SIGUIENTES ASPECTOS:

- NÚMERO DE COMENSALES PREVISTOS. - MODIFICACIONES DEL MENÚ. - NUEVAS SUGERENCIAS. - TAREAS A REALIZAR - CUMPLIMIENTO DE LOS ESTÁNDARES DE HIGIENE POR LOS EMPLEADOS - USO CORRECTO DEL UNIFORME. - PRESENCIA DE CLIENTES VIP Y REPITENTES (ASIDUOS)


REALIZADO

REVISADO APROBADO

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-05: REALIZACIÓN DEL SERVICIO BUFFET

EL SALÓN DISPONDRÁ, EN UN ÁREA CLARAMENTE VISIBLE A LA ENTRADA AL SALÓN, DE LA INFORMACIÓN SIGUIENTE: HORARIO DE APERTURA Y CIERRE Y TIPOS DE TARJETAS DE CRÉDITO QUE SE ACEPTAN. A LA LLEGADA DEL CLIENTE AL SALÓN DEL RESTAURANTE SE LE DARÁ LA BIENVENIDA EN LA PUERTA DEL SALÓN Y SE LE SOLICITARÁ EL NÚMERO DE SU HABITACIÓN Y SE LE DESEARÁ BUEN PROVECHO. EL SALÓN TENDRÁ IDENTIFICADAS LAS ÁREAS PARA FUMADORES Y NO FUMADORES, EL CLIENTE ESCOGERÁ EN CUAL DE ELLAS SE SENTARÁ SEGÚN SU PREFERENCIA. EL CLIENTE SE SENTARÁ EN EL ÁREA DEL SALÓN QUE ÉL DESEE SIN RESTRICCIÓN, EXCEPTO LAS RESERVADAS. AL ARRIBO DEL CLIENTE SE DSIPONDRÁ DE MESAS CORRECTAMENTE MONTADAS Y DISPUESTAS PARA SER OCUPADAS. DURANTE EL HORARIO DE SERVICIO:

- SE ORIENTARÁ AL CLIENTE ACERCA DE LA OFERTA MENÚ DEL RESTAURANTE - SE ORIENTARÁ AL CLIENTE ACERCA DE LA UBICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EL SALÓN - SE REPASARÁ CONTINUAMENTE LA LIMPIEZA DEL SALÓN DE LA LÍNEA DEL BUFFET - SE SURTIRÁ CADA ESTACIÓN ACORDE CON LOS ESTÁNDARES DEL MENÚ - SE VERIFICARÁ Y REALIZARÁ LA REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS - SE LIMPIARÁN, DESBARASARÁN Y REMONTARÁN LAS MESAS - SE REALIZARÁ EL CAMBIO DE CENICEROS (SÓLO EN ÁREAS PARA FUMADORES) - SE REALIZARÁ EL SERVICIO DE BEBIDAS QUE SOLICITE EL CLIENTE - SE SERVIRÁN LAS BEBIDAS EN VASOS Y COPAS BRILLADOS Y PULIDOS - NO SE EMPLEARÁ EL MISMO RECIPIENTE NI EL MISMO HIELO MÁS DE UNA VEZ. UNA VEZ

UTILIZADO, EL HIELO DEBE SER DESECHADO Y EL RECIPIENTE LAVADO. PARA LA VENTA DE BEBIDAS, TANTO NATURALES COMO MEZCLADAS, SE DEBEN OBSERVAR LAS NORMAS SIGUIENTES:

- LOS REFRESCOS, CERVEZAS Y JUGOS SE ENFRÍAN ANTES DE SERVIRLOS - LOS VINOS ESPUMOSOS (CHAMPAGNE, SIDRA, ETC.) SE ENFRÍAN ANTES DE SERVIRLOS - LOS VINOS NATURALES SE ENFRÍAN ANTES DE SERVIRLOS - LOS VINOS TINTOS SE SIRVEN A LA TEMPERATURA DE 18 OC - LOS VINOS APERITIVOS (VERMOUTH, JEREZ SECO, DUBONNET, ETC.) SE ENFRÍAN ANTES

DE SERVIRLOS - LOS VINOS DULCES (VIÑAS, MOSCATEL, OPORTO, ETC.) SE SIRVEN A LA TEMPERATURA

AMBIENTE - LAS CREMAS, LICORES, LAS BEBIDAS FUERTES Y EL AGUARDIENTE SE SIRVEN A

TEMPERATURA AMBIENTE FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 0 EDICIÓN: 0

REALIZADO

REVISADO APROBADO

SIEMPRE QUE LAS MESAS NO ESTÉN MONTADAS CON MANTEL, SE UTILIZARÁN LOS POSAVASOS PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS CON EL FIN DE EVITAR LA FORMACIÓN DE CHARCOS DE AGUA SOBRE LA SUPERFICIE DE LA MESA O LA BARRA. AL TERMINAR LA ESTANCIA DEL CLIENTE EN EL SALÓN SE LE COBRARÁN LOS SERVICIOS QUE CORRESPONDAN Y SE LE DESPEDIRÁ AMABLEMENTE.

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-06: CIERRE DEL SERVICIO BUFFET

AL TERMINAR EL SERVICIO DE DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SE PROCEDERÁ DE LA FORMA SIGUIENTE:

- RETIRAR TODOS LAS ALIMENTOS EN EXPOSICIÓN O PARA REPOSICIÓN SOBRANTES HACIA LA COCINA CENTRAL.

- ELABORAR VALE DE RETORNO DE LA MESA BUFFET. - SE RETIRAN LOS TERMOS, DISPENSADORES, JUGUERAS, TOSTADORAS, ETC. Y SE

LAVARÁN. - SE RETIRAN TODOS LOS INSUMOS DE LA MONTA DE LA LÍNEA DEL BUFFET. - SE APAGAN TODOS LOS EQUIPOS DE LA LÍNEA DEL BUFFET. - SE LIMPIAN LAS PLANCHAS, LOS MÁRMOLES Y PANTALLAS DE CRISTAL DE LA LÍNEA DEL

BUFFET. - SE CAMBIAN LOS MANTELES Y LOS CUBRE MANTELES QUE SEAN NECESARIOS. - SE MONTAN LAS MESAS PARA DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SEGÚN CORRESPONDA

ATENDIENDO A LA I-04-06-02. - SE RETIRAN LOS IDENTIFICADORES DE ALIMENTOS. - SE RETIRAN Y SE LAVAN LOS CARROS DE SERVICIO DEL SALÓN. - SE DESMONTA EL APARADOR (SÓLO AL CONCLUIR LA CENA).


REALIZADO

REVISADO APROBADO

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-07: ESTÁNDAR DEL MENÚ DEL SERVICIO BUFFET

MENÚ ESTÁNDAR PARA EL DESAYUNO DEL RESTAURANTE BUFFET: 1- ESTACIÓN DE LAS FRUTAS.

- 6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGÚN LA TEMPORADA: NARANJA, PLÁTANO, SANDÍA, TORONJA, PIÑA, MANGO, GUAYABA, FRUTA BOMBA, MELÓN DE CASTILLA

- 1 VARIEDAD DE GELATINA DE FRUTA - 1 BOLO DE COCTEIL DE FRUTAS FRESCAS 2- ESTACIÓN INTERNACIONAL. - 3 VARIEDADES DE YOGOURT. 1 NATURAL Y 2 SABORIZADOS - 5 VARIEDADES DE CEREALES - 4 SABORES DE MERMELADAS - 1 VARIEDAD DE MIEL DE ABEJAS - 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA 3- ESTACIÓN CENTRAL MESA FRIA. - 5 VARIEDADES DE EMBUTIDOS: JAMÓN COCIDO, JAMÓN DE AGUA, MORTADELLA,

SALCHICHÓN, CHORIZO - 3 VARIEDADES DE QUESOS: AZUL, GOUDA, PATAGRÁS, CREMA, EMENTAL O BLANCO 4- ESTACIÓN CENTRAL MESA CALIENTE. 4 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTES FIJO: HUEVOS DUROS, PERRO CALIENTE, - REVOLTILLO, BACON - 4 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTE VARIABLES : ALBONDIGAS DE RES, ESPERLAN DE

PESCADO, GARBANZOS FRITO, LASAÑA DE CARNE 5- ESTACIÓN DE LA PLANCHA.

- 3 TIPOS PLATOS CALIENTES COOKING SHOW: TORTILLA (NATURAL, DE QUESO, DE JAMÓN, VEGETAL O MIXTA), PIZZA, HOT CAKE

6- ESTACIÓN DEL PAN. - 5 VARIEDADES DE PAN: FLAUTA, BAGUETTE, INTEGRAL, ROLL, MOLDE. 7- ESTACIÓN RINCON DEL DULCE. - 4 VARIEDADES DE PASTELES: BRIOCHES, CROISSANTS, PASTEL DE HOJALDRE, PASTELERÍA

LOCAL - 2 BEBIDAS FRÍAS: LECHE, AGUA - VARIEDADES DE BATIDO DE FRUTAS FRESCAS SEGÚN LA TEMPORADA: FRUTA BOMBA,

GUAYABA, PLÁTANO, MANGO, MAMEY, PIÑA U OTRA - 8 MESAS NEUTRAS A LOS LADOS DERECHO E IZQUIERDO DE LA ISLA CENTRAL. - 6 BEBIDAS CALIENTES: CAFÉ CLÁSICO, LECHE, TÉ, MANZANILLA, POLEO, CHOCOLATE

FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: 06/01/01 EDICIÓN: 0

REALIZADO

REVISADO APROBADO

9- ESTACIÓN DE LAS PASTAS. - 4 VARIEDADES DE JUGOS NO NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIÑA, MANGO, NARANJA,

COCTEL DE FRUTAS U OTRO - 1 VARIEDAD DE JUGO NATURAL: NARANJA - 1 CÓCTEL DE FRUTAS ELABORADAS. 10- ESTACIÓN CUBETA FRIA DE LA ISLA CENTRAL. - 3 VARIEDADES DE ENSALADAS DE VEGETALES: TOMATE, LECHUGA, COL, PEPINO, CEBOLLA,

COMPUESTA MENÚ ESTÁNDAR PARA EL DESAYUNO DEL PISO EJECUTIVO :

- 6 FRUTAS ENTERAS O CORTADAS, SEGÚN LA TEMPORADA: NARANJA, PLÁTANO, SANDÍA, TORONJA, PIÑA, MANGO, GUAYABA, FRUTA BOMBA, MELÓN DE CASTILLA

- 3 VARIEDADES DE YOGOURT. 1 NATURAL Y 2 SABORIZADOS - 5 VARIEDADES DE CEREALES - 4 SABORES DE MERMELADAS - 1 VARIEDAD DE MIEL DE ABEJAS - 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA - 5 VARIEDADES DE EMBUTIDOS: JAMÓN COCIDO, JAMÓN DE AGUA, MORTADELLA,

SALCHICHÓN, CHORIZO - 3 VARIEDADES DE QUESOS: AZUL, GOUDA, PATAGRÁS, CREMA, EMENTAL O BLANCO - 3 VARIEDADES DE PLATOS CALIENTES: HUEVOS CON PISTO, VEGETALES SALTEADOS,

CHURROS, GARBANZOS, BACON - 2 VARIEDADES DE HUEVOS: DUROS, REVUELTOS, ADEMAS SE PREPARAN DE ACUERDO A

LA SOLICITUD DEL CLIENTE - 5 VARIEDADES DE PAN: FLAUTA, BAGUETTE, INTEGRAL, ROLL, MOLDE - 4 VARIEDADES DE PASTELES: BRIOCHES, CROISSANTS, PASTEL DE HOJALDRE, PASTELERÍA

LOCAL - 4 VARIEDADES DE JUGOS NATURALES DE FRUTAS: GUAYABA, PIÑA, MANGO, NARANJA,

COCTEL DE FRUTAS U OTRO SOLICITADOS A LA CARTA. - 1 CÓCTEL DE FRUTAS ELABORADAS. - VARIEDADES DE BATIDO DE FRUTAS FRESCAS A SOLICITUD DEL CLIENTE. - 6 BEBIDAS CALIENTES: CAFÉ CLÁSICO, LECHE, TÉ, MANZANILLA, POLEO, CHOCOLATE - 1 BEBIDAS FRÍAS: LECHE.

MENÚ ESTÁNDAR PARA EL ALMUERZO DEL RESTAURANTE BUFFET:

1. ESTACIÓN DE VEGETALES FRESCOS O CONGELADOS. - 8 VARIEDADES DE VEGETALES - 4 VARIEDADES ENTRES ALIÑOS Y AEDRESOS

2. ESTACIÓN ENSALADAS COMPUESTAS: - 5 VARIEDADES DE ENSALADAS COMPUESTAS: DE PASTAS, DE ARROZ, DE HUEVOS,

VEGETALES, COMBINADA 3. ESTACIÓN DE GUARNICIONES CALIENTES, 8 PLATOS VARIEDADOS:

- ARROCES ( 2 VARIEDADES ) - VIANDAS ( 3 VARIEDADES ) - VEGETALES ( 3 VARIEDADES ) - GUISADOS SALTEADO, COCIDOS, AL VAPOR, FRITOS Y REVOSADOS.

4. ESTACIÓN DE POSTRES Y HELADOS: - 3 VARIEDADES DE DULCES CRIOLLOS. - 3 VARIEDADES DE DULCES INTERNACIONALES. - 3 SABORES DE HELADOS: FRESA, CHOCOLATE, VAINILLA Y OTRO SABOR NO

PREDETERMINADO. - 3 VARIEDADES DE SIROPE. - 1 VARIEDAD DE CONFITURAS

5. ESTACIÓN DE LAS FRUTAS: - 5 VARIEDADES DE FRUTAS NATURALES O EN CONSERVAS

6. ESTACIÓN DE LOS ARROCES: - 1 VARIEDAD: PAELLA - 1 ESPEJO CON UN ENTREMES FRIO.

7. ESTACIÓN DE LAS PASTAS: - PIZZAS VARIADAS ( 4 VARIEDADES) - PASTAS VARIAS ( 3 VARIEDADES) - SALSAS VARIAS ( 3 VARIEDADES ) - PREPARACION DE MISE EN PLACE

8. ESTACIÓN DE GRILLADO DE CARNE: - 4 VARIEDAD DE PRODUCTOS CARNICOS. - 2 VARIEDAD DE AEDREZO PARA CARNE

9. ESTACIÓN DE GRILLADO DE PESCADOS Y MARISCOS: - 4 VARIEDAD DE PRODUCTOS DEL MAR. - 2 VARIEDAD DE AEDREZO PARA PESCADO

10. ESTACIÓN DE PRODUCTOS AHUMADOS 11. ESTACIÓN DE LA PANADERÍA:

- 5 VARIEDADES DE PAN: CORTEZA DURA, SUAVE E INTEGRAL - 1 VARIEDAD DE MANTEQUILLA.

12. ESTACIÓN DE SOPAS Y CREMAS: - AL MENOS UNA VARIEDAD ENTRE SOPAS, POTAJE Y CREMA

MENÚ ESTÁNDAR PARA LA CENA DEL RESTAURANTE BUFFET:

1. ESTACION DE LOS ARROZES - PREPARACION DE 6 VARIEDADES ENTRE (PAELLA, ARROZ COMBINADO, RISOTTO) - PREPARACION DE MISE EN PLACE Y DECORACION DE LA ESTACION

2. ESTACION DE LAS PASTAS - 8 VARIEDADES DE PIZZAS - 3 VARIEDADES DE PASTAS SECAS O RELLENA - 3 VARIEDADES DE SALSAS - PREPARACION DE MISE EN PLACE Y DECORACION DE LA ESTACION

3. ESTACION DE LOS PLATOS SHOW - 3 VARIEDADES DE FRUTAS FRESCAS - PREPARACION DE MISE EN PLACE PARA FRUTA FLAMBE - DECORACION DE LA ESTACION

4. ESTACION DE GRILLADO DE CARNE: - 5 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE: CERDO, RES, POLLO, PAVO, CORDERO - 3 VARIEDADES DE AEDREZOS PARA CARNE

5. ESTACION DE GRILLADO DE PESCADO Y MARISCO - 5 VARIEDADES A ELIGIR ENTRE: CAMARON, CALAMAR, SALMONETE, MERLUZA, SARDINAS - 3 VARIEDADES DE AEDREZO PARA PESCADO

6. ESTACION DE TRINCHADO - 2 VARIEDADES A ELIGIR ENTRE: CERDO, PAVO, POLLO, CORDERO, TERNERO, PESCADO, - 2 VARIEDADES DE SALSAS

7. ESTACION DE LA PANADERIA - 5 VARIEDADES DE PAN: CORTEZA DURA, SUAVE, INTEGRAL Y SABORIZADO - 1 VARIEDADES DE MANTEQUILLA - DECORACION DE LA ESTACION CON PAN DE FIGURAS Y OTROS

8. ESTACION DE POSTRES Y HELADOS: - 3 VARIEDADES DE DULCES CRIOLLO - 5 VARIEDADES DE DULCE INTERNACIONAL - 4 SABORES DE HELADOS - 3 VARIEDADES DE SIROPES - 3 VARIEDADES DE CONFITURAS

9. ESTACION DE GUARNICIONES Y PLATOS FURTES CALIENTE - 2 VARIEDADES DE ARROZES - 2 VARIEDADES DE VEGETALES - 2 VARIEDADES DE VIANDAS - 2 VARIEDADES DE PLATOS FUERTES (CARNE O PESCADO) - 3 VARIEDADES DE MISCELANEA

10. ESTACION DE VEGETAL FRESCOS O CONGELADOS - 8 VARIEDADES DE VEGETALES - 6 VARIEDADES DE ALIÑOS Y AEDREZOS

11. ESTACION DE ENSALADA COMPUESTAS - 6 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE; DE PASTA, DE ARROZ ,DE HUEVO, DE VEGETAL, DE

MARISCO 12. ESTACION DE LOS QUESOS

- 4 VARIEDADES DE QUESOS NACIONAL Y INTERNACIONAL - DECORACIONCON CON ESPEJO TEMATICO

13. ESTACION DE EMBUTIDOS - 4 VARIEDADES DE EMBUTIDOS NACIONAL E INTERNACIONAL - DECORACION CON ESPEJO TEMATICO

14. ESTACION DE SOPAS Y CREMAS - 2 VARIEDADES A ELEGIR ENTRE. POTAJE, CREMA, SOPA

15. ESTACION DE ENCURTIDOS - 6 VARIEDADES DE VEGETAL ENCURTIDO - DECORAQCION CON ESPEJO TEMATICO

16. ESTACION DE LAS FRUTAS - 6 VARIEDADES DE FRUTAS NATURALES O EN CONSERVA - 1 VARIEDAD DE COCTEIL DE FRUTAS FRESCAS - 1 VARIEDAD DE GELATINA DE FRUTA - DECORACION CON CESTA MIXTA DE FRUTA FRESCA

17. SUGERENCIAS DEL CHEF: SEGÚN LAS VARIANTES QUE ESTE SUGIERA

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-08: MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET

MISE EN PLACE EN COCINA PARA DESAYUNO (ÁREA CALIENTE):

- LECHE - CAFE - CHOCOLATE - REVOLTILLO - HUEVOS HERVIDOS - HUEVOS A LA CATALANA - MINIPIZZA - CHURROS - ALBONDIGAS - EMPANADILLA DE QUESO - EMPANADILLA DE POLLO - CROQUETAS - SAMOSA - ROLLITOS PRIMAVERA - BACON - MASA PARA HOT CAKE

MISE EN PLACE EN COCINA PARA ALMUERZO (ÁREA CALIENTE) :

- ASADOS - ESCALOPES DE CARNE Y PESCADO - BROCHETAS - ARROCES COMPUESTOS - ARROZ BLANCO - VIANDA FRITA - VEGETALES SALTEADOS O AL VAPOR - PASTAS FRESCAS


REALIZADO

REVISADO APROBADO

MISE EN PLACE LUNCH PARA DESAYUNO (AREA FRIA) :

- 3 ENSALADAS COMPUESTAS - 8 VEGETALES FRESCOS - 1 COCTEL DE FRUTAS - 1 QUESO MOLIDO PARA TORTILLA - 1 EMBUTIDO MOLIDO PARA TORTILLA - VEGETALES CORTADOS PARA TORTILLA

MISE EN PLACE LUNCH PARA ALMUERZO (ÁREA FRÍA):

- 3 ENSALADAS COMPUESTAS - 8 VEGETALES FRESCOS

MISE ENPLACE PANADERÍA – DULCERÍA (DESAYUNO, ALMUERZO Y CENA):

- 5 VARIEDADES DE PAN - 4 VARIEDADES DE PASTELERIA - 2 VARIEDADES DE BOLLERIA

MISE ENPLACE DE EQUIPAMIENTO EN EL SALÓN PARA DESAYUNO:

- TERMO PARA LECHE, CAFÉ, LECHE, AGUA Y CHOCOLATE CALIENTE - DISPENSADORES PARA JUGO, AGUA, LECHE FRÍA - MÁQUINA PARA JUGO NATURAL DE NARANJA - BATIDORA - CARROS Y TERMOS PARA REPOSICIÓN O REMONTA DE ALIMENTOS

MISE ENPLACE DE EQUIPAMIENTO EN EL SALÓN PARA ALMUERZO Y CENA:

- CARROS Y TERMOS PARA REPOSICIÓN O REMONTA DE ALIMENTOS

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO INSTRUCCIÓN I–04-06-09: REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS EN EXPOSICIÓN

SE REALIZARÁ LA REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS CUANDO EL RECIPIENTE DONDE SE EXHIBE

CONTENGA ¾ VACÍOS. NO SE REMONTARÁN LOS RECIPIENTES INTERCAMBIANDO PRODUCTOS ENTRE SÍ EN EL PROPIO SALÓN. TODA LA REMONTA DE LOS RECIPIENTES SE REALIZARÁ EN LA COCINA. SE REPONDRÁ UN RECIPIENTE SEMI VACÍO (¾) POR RECIPIENTE LLENO TOTAL. LOS RECIPIENTES

SEMIVACÍOS SE RETIRARÁN HACIA LA COCINA. EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS O CUALQUIER PERSONAL DE COCINA UTILIZARÁ

GUANTES DESECHABLES PARA MANIPULAR LOS RECIPIENTES Y REALIZAR LA REPOSICIÓN DE LOS

ALIMENTOS. EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CAMBIARÁ EL PLATILLO PARA LA PINZA PARA

ALIMENTOS DE LA LÍNEA DEL BUFFET CUANDO SE ACUMULEN RESTOS ALIMENTOS EN EL MISMO. EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS LIMPIARÁ CUALQUIER DERRAME DE

ALIMENTOS SOBRE LA LÍNEA DEL BUFFET. EL AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS VERIFICARÁ QUE EL ALIMENTO REPUESTO SE

CORRESPONDA CON LA IDENTIFICACIÓN DEL ALIMENTO COLOCADA, DE LO CONTRARIO LO INFORMARÁ AL

JEFE DE SALÓN PARA CAMBIARLA, ASÍ COMO LA PINZA PARA ALIMENTO QUE SE ESTABA UTILIZANDO. DENTRO DEL SALÓN SE UBICARÁ EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIÓN

DE:

- FRUTAS - PANES, PASTELES Y BOLLERÍA - PLATOS CALIENTES - HUEVOS Y EMBUTIDOS - QUESOS - LÁCTEOS ENVASADOS


REALIZADO

REVISADO APROBADO

DENTRO DE LA COCINA SE UBICARÁ EN LOS CARROS TERMOS, NEVERAS O APARADORES LA REPOSICIÓN

DE:

- LÁCTEOS A GRANEL - JUGOS A GRANEL - ASADOS - VEGETALES - ENSALADAS COMPUESTAS - CARNES Y PESCADOS - CAFÉ, LECHE, CHOCOLATE Y AGUA CALIENTES

REGISTRO DE TRABAJO REGISTRO R–04-06-0: Parte de trabajo /inspección restaurante buffet (cocina y servicio)

SERVICIO DE DESAYUNO

FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:

SUPERVISA: CONFORME NO CONFORME OBSERVACIONES

REVISIÓN PARA LA APERTURA: Limpieza y funcionamiento del equipamiento de cocina, línea del buffet y utensilios para la preparación de los alimentos

Asistencia del personal Uniformidad e higiene personal de los trabajadores de cocina

MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL DESAYUNO: Mise en place en cocina (área caliente) Mise en place lunch (área fría) Mise en place panadería - dulcería Mise en place equipamiento en el salón LÁCTEOS ENVASADOS Y A GRANEL JUGOS A GRANEL NARANJA NATURAL EN FRUTA INFUSIONES MANTEQUILLA MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL DESAYUNO: Estación de jugos y batidos Estación de panes Estación de hot cake, huevos y tortillas MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA DESAYUNO: 6 Frutas 3 Yogurt 5 Cereales 4 Mermelada 1 Miel 1 Mantequilla 5 Embutidos 3 Quesos 3 Platos calientes 3 Platos calientes cooking show 3 Huevos 5 Pan 4 Pastelería




MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA DESAYUNO: 4 Jugos 1 Cóctel de frutas 3 Batidos y jugos 6 Bebidas calientes 2 Bebidas frías 3 Ensaladas de vegetales PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Presentación de los alimentos Reposición de los alimentos Remonta de los cuadrantes Limpieza de la línea del buffet CIERRE DEL DESAYUNO: Retirados todos los alimentos sobrantes. Retirados y lavados los utensilios para la preparación de alimentos

Retirados y lavados los termos, dispensadores y máquina de hacer jugo

Apagados los equipos de la línea del buffet Limpias las planchas, mármoles y pantallas de la línea del buffet

SERVICIO DE ALMUERZO





MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL ALMUERZO: Mise en place en cocina (área caliente) Mise en place lunch (área fría) Mise en place panadería - dulcería Mise en place equipamiento en el salón MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL ALMUERZO: Estación de pastas Estación de grillado Estación de trinchado Estación de arroces Estación de panes Estación de vegetales frescos Estación de helados MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA EL ALMUERZO: 8 vegetales frescos o congelados 5 ensaladas compuestas 1 paella 2 arroces 3 viandas 3 vegetales 3 dulces criollos 3 dulces internacionales 3 sabores helado 3 siropes para helado 1 confitura 1 variedad de sopa.




MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA EL ALMUERZO: 5 frutas naturales o en conservas 4 Pizzas varias 4 variedades de productos carnicos. 4 variedades de producto del mar. 1 estación de productos ahumados. 5 variedades de pan corteza, dura, suave e integral 1 variedad de mantequilla PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Presentación de los alimentos Reposición de los alimentos Remonta de los cuadrantes Limpieza de la línea del buffet CIERRE DEL ALMUERZO: Retirados todos los alimentos sobrantes. Retirados y lavados los utensilios para la preparación de alimentos




FECHA: JEFE DE SALÓN:


REVISIÓN PARA LA APERTURA: Limpieza del salón y línea del buffet Montaje de las mesas Montaje de los aparadores Montaje de los insumos para la línea del buffet Limpieza de los carros para el servicio Asistencia del personal Uniformidad e higiene personal de los trabajadores de gastronomía

PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Desbarace de las mesas Remonta de las mesas Limpieza de los manteles y cubre manteles Limpieza de las mesas Desbarace de los carros para el servicio Servicio de bebidas Cambio de ceniceros Reposición de los alimentos Limpieza de la línea del buffet Limpieza del salón CIERRE DEL DESAYUNO: Retirar y lavar los carros para el servicio Retirar todos los insumos de la línea para el buffet Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios Montar las mesas para el próximo servicio Retirar los identificadores para alimentos Desmontar los aparadores (al concluir la cena)

SERVICIO DE DESAYUNO PISO EJECUTIVO FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:




MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL DESAYUNO: Mise en place en cocina (área caliente Y Fria) Mise en place panadería - dulcería LÁCTEOS ENVASADOS Y A GRANEL JUGOS EN CAJAS NARANJA NATURAL EN FRUTA INFUSIONES MANTEQUILLA MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA EL DESAYUNO: Estación de panes MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA DESAYUNO: 6 Frutas 3 Yogurt 5 Cereales 4 Mermelada 1 Miel 1 Mantequilla 5 Embutidos 3 Quesos 3 Platos calientes 2 Huevos 5 Pan 4 Pastelería 4 Jugos 1 Cóctel de frutas 6 Bebidas calientes 2 Bebidas frías

SERVICIO DE DESAYUNO PISO EJECUTIVO FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:


PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Presentación de los alimentos Reposición de los alimentos Remonta de los cuadrantes Limpieza de la línea del buffet CIERRE DEL DESAYUNO: Retirados todos los alimentos sobrantes. Retirados y lavados los utensilios para la preparación de alimentos




FECHA: JEFE DE SALÓN:



PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Desbarace de las mesas Remonta de las mesas Limpieza de los manteles y cubre manteles Limpieza de las mesas Desbarace de los carros para el servicio Servicio de bebidas Cambio de ceniceros Reposición de los alimentos Limpieza de la línea del buffet Limpieza del salón CIERRE DEL ALMUERZO Retirar y lavar los carros para el servicio Retirar todos los insumos de la línea para el buffet Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios Montar las mesas para el próximo servicio Retirar los identificadores para alimentos Desmontar los aparadores (al concluir la cena)

SERVICIO DE CENA FECHA: JEFE DE SALÓN:



PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Desbarace de las mesas Remonta de las mesas Limpieza de los manteles y cubre manteles Limpieza de las mesas Desbarace de los carros para el servicio Servicio de bebidas Cambio de ceniceros Reposición de los alimentos Limpieza de la línea del buffet Limpieza del salón CIERRE DEL CENA: Retirar y lavar los carros para el servicio Retirar todos los insumos de la línea para el buffet Cambiar manteles y/o cubre manteles necesarios Montar las mesas para el próximo servicio

Desmontar los aparadores (al concluir la cena)

SERVICIO DE CENA FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:




MISE EN PLACE EN COCINA PARA LA CENA: Mise en place en cocina (área caliente) Mise en place lunch (área fría) Mise en place panadería - dulcería Mise en place equipamiento en el salón MONTAJE DE LA MISE EN PLACE DE LAS ESTACIONES PARA LA CENA: Estación de pastas Estación de grillado Estación de trinchado Estación de arroces Estación de panes Estación de vegetales frescos Estación de helados MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA LA CENA: 8 vegetales frescos o congelados 5 ensaladas compuestas 1 asado, braceado o guisado 2 variedades de sopa. 2 Platos fuertes 1 variedad de arroz 1 vianda frita o hervida 3 vegetales salteados o al vapor 3 dulces criollos 3 dulces internacionales 4 sabores helado 3 siropes para helado 3 variedades de confitura.

SERVICIO DE CENA FECHA: SOUS CHEF DE COCINA:


MONTAJE DEL MENÚ ESTÁNDAR PARA LA CENA: 5 frutas naturales o en conserva. 8 Pizzas varias 5 variedades en el grillado de las carnes. 1 estación de preparación de arroces. 5 variedades en el grillado de los pescados. 2 pieza para trinchar: (cerdo, pavo, pollo, cordero) 5 variedade de pan, corteza dura ,suave e integral. 1 variedad de mantequilla PRESTACIÓN DEL SERVICIO: Presentación de los alimentos Reposición de los alimentos Remonta de los cuadrantes Limpieza de la línea del buffet CIERRE DE LA CENA: Retirados todos los alimentos sobrantes. Retirados y lavados los utensilios para la preparación de alimentos



FICHA DE PROCESO

F-04-06 PROCESO RESTAURACIÓN Y COCINA

RESTAURACIÓN SERVICIO BUFFET OPERACIÓN RESPONSABLE REALIZACIÓN REGISTROS RESPONSABLE APROBACIÓN

UNA HORA ANTES DE LA APERTURA DEL RESTAURANTE EL JEFE DE SALÓN Y EL SOUS CHEF DE COCINA REALIZARÁN LA REVISIÓN PARA LA APERTURA SEGÚN LA I-04-06-01

Jefe de salón/ sous chef MODELO DE PEDIDO / ENTREGA ----

EL JEFE DE SALÓN/CAPITÁN DE SERVICIO GASTRONÓMICO SE DIRIGE A LA RECEPCIÓN DEL HOTEL Y OBTIENE EL RACK DE CLIENTES PARA CONOCER LA CANTIDAD DE COMENSALES SEGÚN PLAN ALIMENTARIO. ASIMISMO REVISARÁ LAS VENTAS DE RESERVACIONES DEL BURÓ DE TURISMO Y ORDENES DE SERVICIO EMITIDAS POR LA DIRECCIÓN COMERCIAL PARA CONOCER CUALQUIER EVENTO QUE INCLUYA DESAYUNOS, ALMUERZOS O CENAS EN EL RESTAURANTE.

Jefe de salón/ Capitán de servicio gastronómico RACK DE CLIENTES DEL HOTEL

RESERVACIONES DEL BURÓ DE TURISMO R-04-01-01 ORDEN DE SERVICIO

----

MONTA DEL SALÓN PARA DESAYUNO, ALMUERZO O CENA SEGÚN LA INSTRUCCIÓN I-04-06-02

Jefe de salón/Capitán de servicio gastronómico/

dependiente de servicio gastronómico ---- maître


Proceso: Cocina y restauración RESPONSABLE PROCESO: CHEF DE COCINA/MAITRE/ JEFE DE SALÓN/JEFE DE BARES Y CANTINAS

Alcance: Servicio de Cocina, Alimentación y Bebidas en el restaurante buffet ENTRADAS: BOOKING, ORIENTACIÓN DEL MERCADO, OPINIONES DE LOS CLIENTES, REQUISITOS PARA LA CATEGORÍA QUE OSTENTA EL HOTEL, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

RESPONSABLE: CHEF DE COCINA / MAITRE/ JEFE DE SALON/JEFE DE BARES Y CANTINAS

SALIDAS: PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y BEBIDAS DE ACUERDO A LAS NECESIDADES Y GUSTOS DE LOS CLIENTES Y REQUISITOS DE CATEGORIZACIÓN

RESPONSABLE: CHEF DE COCINA / MAITRE/ JEFE DE SALON/JEFE DE BARES Y CANTINAS

REALIZADO POR: REVISADO APROBADO

RESTAURACIÓN SERVICIO BUFFET

OPERACIÓN Responsable realización REGISTROS responsable aprobación

REALIZACIÓN DE LA MISE EN PLACE ESTACIÓN DE COCINA EN EL SALÓN SEGÚN I 04-06-03

sous chef/ayudante general de elaboración de

alimentos --------- chef de cocina

REALIZACIÓN DE LA REUNIÓN DE INFORMACIÓN SE ANALIZA DE FORMA OPERATIVA EL MENÚ A OFERTAR, LA CANTIDAD DE CLIENTES ATENDER, SE INFORMA LA PRESENCIA DE ALGÚN CLIENTE VIP SEGÚN LA I-04-06-04

Jefe de salón / Capitán de servicio gastronómico ---- ----

REALIZACIÓN DEL SERVICIO SEGÚN I-04-06-05

Jefe de salón / Dependiente de servicio

gastronómico / sous chef/ ayudante general de

elaboración de alimentos ---- maître/ chef de cocina

CIERRE SEGÚN LA I-04-06-06



elaboración de alimentos ---- maître/ chef de cocina

COCINA SERVICIO BUFFET

OPERACIÓN RESPONSABLE REALIZACIÓN REGISTROS RESPONSABLE APROBACIÓN

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ SEGÚN LA I-04-06-07 Y COMUNICACIÓN AL RESTAURANTE BUFFET SOUS CHEF/ JEFE DE SALON MENÚ PLANIFICADO CHEF DE COCINA

REVISIÓN PARA LA APERTURA SEGÚN LA I-04-06-01 SOUS CHEF MODELO DE PEDIDO / ENTREGA ----

PREPARACIÓN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA SEGÚN EL ESTÁNDAR DEL MENÚ TENIENDO EN CUENTA LA I-04-06-08

COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ---- ----

ELABORACIÓN DE LOS PLATOS SEGÚN FICHAS TÉCNICAS COCINERO/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

APPCC ANEXO VI “REGISTRO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS” ----

ENCENDER EL EQUIPAMIENTO DE LA LÍNEA DEL BUFFET SOUS CHEF/ AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ---- ----

MONTAR Y EXPONER LOS PLATOS EN EL SALÓN AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS APPCC “REGISTRO DE CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LAS MESAS DE EXPOSICIÓN” ----

DECORAR LA LÍNEA DEL BUFFET SOUS CHEF/AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ---- ----

REPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA I-04-06-09 AYUDANTE GENERAL DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS ---- ----

CIERRE SEGÚN LA I-04-06-06



elaboración de alimentos IPV DE MERCANCÍAS DE LA COCINA maître/ chef de cocina

COCINA (SERVICIO BUFFET)

OPERACIÓN INSPECCIÓN RESPONSABLE INSPECCIÓN CRITERIO

ACEPTACIÓN/ RECHAZO

REGISTRO INSPECCIÓN

PREPARACIÓN DE LA MISE IN PLACE EN COCINA CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-08

CHEF DE COCINA / SOUS CHEF

CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS ESPECIFICACIONES R-04-06-01

REALIZACIÓN DE LA MISE IN PLACE DE COCINA EN EL SALÓN

CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-03



REALIZACIÓN DEL SERVICIO CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-05, I-04-06-09



CIERRE DEL SERVICIO CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-06



EN CASO DE NO CUMPLIR CON MAS DEL 10% DE LOS REQUISITOS IDENTIFICADOS SE TOMARÁN MEDIDAS, REGISTRANDO ESTE HECHO EN UN “PARTE DE NO CONFORMIDAD” Y ESTABLECIENDO LA SOLUCIÓN ADECUADA PARA SOLUCIONAR DICHA DESVIACIÓN SEGÚN F-05-03: “CONTROL DE LAS NO CONFORMIDADES” EN TODAS LAS OPERACIONES SE CUMPLIRÁ LO ESTABLECIDO EN EL MANUAL QUE DESCRIBE EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

REFERENCIAS: I-04-06-01 REVISIÓN PARA LA APERTURA RESTAURANT BUFFET I-04-06-02 MONTA DEL SALON BUFFET I-04-06-03 MISE PLACE ESTACION RESTARANTE BUFFET I-04-06-04 RÉUNION DE INFORMACION RESTAURANTE BUFFET. I-04-06-05 REALIZACION DEL SERVICIO BUFFET. I-04-06-06 CIERRE DEL SERVICIO BUFFET. I-04-06-07 ESTANDAR DEL MENU DEL SERVICIO BUFFET I-04-06-08 MISE EN PLACE EN COCINA PARA EL SERVICIO BUFFET I-04-06-09 REPOSICION DE LOS ALIMENTOS EN BUFFET R-04-06-01 PARTE DE TRABAJO E INSPECCION BUFFET (COCINA Y SERVICIO)

RESTAURACIÓN (SERVICIO BUFFET)

OPERACIÓN INSPECCIÓN RESPONSABLE INSPECCIÓN CRITERIO

ACEPTACIÓN/ RECHAZO

REGISTRO INSPECCIÓN

MONTA DEL SALÓN CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-02 JEFE DE SALÓN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS

ESPECIFICACIONES R-04-06-01

REALIZACIÓN DEL SERVICIO CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-02, I-04-06-05 JEFE DE SALÓN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS


CIERRE DEL SERVICIO CUMPLIMIENTO DE LO ESPECIFICADO EN LA I-04-06-06 JEFE DE SALÓN CUMPLIMIENTO DEL 100% DE LAS


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DISEÑO COMPLETO PROCESO RESTAURANTE SERVICIO BUFFET