Diseño de Planta Uht Terminado

7/26/2019 Diseo de Planta Uht Terminado

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DISEO DEPLANTA UHT


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INTRODUCCINLa leche cruda o leche bronca no sera apta para sucomercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos prindustriales que aseguraran que la carga microbiolgica dentro de unos lmites seguros.

Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar losmicroorganismos que pudieran degradar al vino o la cerv

despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas yelevando su temperatura hasta los 44 C durante un breperiodo. Comprob experimentalmente que las poblacionaceorbaterse reducan en extremo hasta quedar casiesterilizado el alimento.


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Objetivos

Desarrollar una planta de leche de larga vida, cotecnologa innovadora.

Obtener el menor numero de MO posibles en la lObtener un ambiente asptico para el envasado d

producto finalProcesar 20.000 litros de leche/dia


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Justifcacion

Es de vital importancia disear y poner en marcha plantindustriales procesadoras de leche fresca y de los derivase pueden obtener de esta, ya que con ellas se puede darmayor valor agregado a la leche y se puede conservar a eun mayor tiempo, adems se puede ayudar a mejorar laaccesibilidad de la poblacin nacional a este tipo de prod

que contribuyen a la mejora de la seguridad alimentarahabitantes del pas.


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DEINICION DE L!ATERIA PRI!A


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LECHE Lalechees una secrecinnutritiva de color blanquecinoopaco producida por las glndulas

mamarias de las hembras (a vecestambin por los machos) de losmamferos (incluidos losmonotremas)

Qu es?

Se puede definir la leche desde lossiguientes puntos de vista:

Biolgico: es una sustancia segregadapor la hembra de los mamferos con lafinalidad de nutrir a las cras.

Legal: producto delordeode unmamfero sano y que no representa unpeligro para el consumo humano.

Tcnicoofsico-qumico: sistema enequilibrio, constituido por tres sistemasdispersos: solucin, emulsin ysuspensin.

Definicin
http://es.wikipedia.org/wiki/Orde%C3%B1ohttp://es.wikipedia.org/wiki/Orde%C3%B1o


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)

Definicion

La leche cruda de vaca no sedestina directamente al consumohumano, sino que es sometida adiferentes tratamientos trmicos atravs de los cuales se obtienen lasleches de consumo.


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Propiedadesfsicas

densidad media de 1,032 g/l. sistema coloidal de tres fases: Solucin, Suspensin, EmulsinAgua (cerca del 87%).Extracto seco el resto

Propiedadesqumicas

pH comprendido entre 6,6 y 6,8Acidez que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Propiedades

microbiolgicas

La leche recin obtenida es un sustrato ideal para un gran nmero de gneros bacterianalgunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimen

Propiedadesnutricionales

Grasas protenas GlcidosVitaminas


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CO!POSICION DLA LECHE


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Fuente: tetra Pak

TA"LA CO!POSICIN APRO$I!ADA DE LA LECHE DE %ACA


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TA"LA# CO!POSICIN APRO$I!ADA DE LA LECHE DE %ACA

CONSTITUYENTES

CONCENTRACION

(peso por

litro/leche)

Agua 860-880 g

Lquidos en emulsin

Grasa (triglicridos) 30 - 35 gFosfolipidos 0.30 gCarotenoides 0.1 - 0.6 mg

Vitamina A 0.1 - 0.5 mgVitamina D 0.40 mgVitamina E 1.00 mg

Protenas en dispersin coloidal

Casena 25.00 gB-lactoglobulina 3.00 gA-lacto globulina 0.70 gAlbmina 0.30 gEuglobulina 0.30 gPseudoglobulina 0.30 g

Otras albminas y globulinas 1.30 gMateriales disueltos

1.- Carbohidratos

Lactosa 45 - 50 gglucosa 50.00 mg

2.- Iones y sales orgnicas

Calcio 1.25 gMagnesio 0.10 gSodio 0.50 g

Potasio 1.50 gFosfatos 2.10 gCitratos 2.00

CONSTITUYENTESCONCENT

(peso por l

3.- Vitaminas Hidrosolubles

Tiamina 0.40Riboflovina 1.50Niacina 0.2 - 1Pirodoxina 0.70Acido Patotico 2.90

biotina 1.00Acido Flica 150.0Colina 7.80Vitamina 180.0Inositol 20 .0

4.- Materiales Nitrogenados

Amonia 2 - 1Aminocido 3.50Urea 100Creatina 15.0

Acido rico 7.00Acido Carboxlico - 4

uracil50 - 1

Acido Hiprico 30 -6

5.- Gases

Anhidro Carbnico 100.0Oxigeno 7.50Nitrgeno 15.0

UENTE# P&o'o&ciona(o 'o& )


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%ALOR NUTRITI%O

La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara enfuncin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca delao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores.

Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente porgrasa !cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol",protenas casena, lactoalb#minas y lactoglobulinas" e hidratos decarbono lactosa principalmente". $s mismo, contiene moderadascantidades de vitaminas $, %, y vitaminas del grupo &,especialmente &', &(, &) y &('" y minerales fsforo, calcio, zinc y

magnesio".


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Para poder llevar a cabo la realizacin del proyecto esimportante definir la materia prima e insumos a utilizar.

MATERIAPRIMA

LECHE(ENTERA DE VACA)

INSUMOS

BOLSAS DEPOLIETILENO

DEBAJA DENSIDAD


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O"TENCION +PROCESADO DE L

LECHE

PRO%EEDORES


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PRO%EEDORES

CENTRO DE ACOPIO DIRECCION PRECIO ($us/lts) PRECIO (Bs/lts

Colonias menonitas Yapacani 0.30 2.076

Centro de acopio El Pailon Pailon 0.30 2.076

El naranjal Km. 46 al norte 0.32 2.2144

TC: 6.92b

Los distintos proveedores que se averiguaron para poder tener segn los requerimientosprincipal materia prima, fueron tomados en cuenta de la ciudad de Santa Cruz.

Los principales factores para el anlisis de la eleccin de los proveedores fue tomcuenta:

El precio al cual venderan la leche,tomando en cuenta si es puesto en planttendr que adicionar algn costo de transporte hacia la misma. Distancia recorrida desde el lugar donde nos proveern la leche hasta el lugar

planta.

Los proveedores a los cual el proyecto hizo las respectivas cotizaciones y tomando en cuenrequerimientos de la materia prima para su posterior procesamiento fueron:

FUENTE: investigaciones propias, precio de la leche en da 5/01/2011


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RECUENCIA DE LECHE

LUN MAR MIE JUE VIE SAB0

5000

10000

1500020000

25000

30000

35000

40000

45000

COMPRA VS TIEMPO

COMPRA (LTS)

PROD. (LTS)

'*+

(*+

-*+

*+

/*+

)*+

,CO!PR

A


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Leche cruda de la granja

Leche lquida Derivado oproducto lcteo

1. Almacenamiento de la leche en la granja2. Transporte a una central lechera

3. Recepcin en la central lechera4. Termizacin5. Procesado de la leche

- desnatado- estandarizacin- homogeneizacin- tratamiento trmico

!. "n#asado

ORDEO DE LALECHE EN LA GRANA

!ROD"C#O #ER$%NAL%O !ARA CON&"$

R id l i


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$eche recin orde%adaT& 35-3'()

*edio ideal para elcrecimiento de *+

",RA*"R/P0+ A 4

$eche de uena calidad)umple legalidad n( grmenes ml*aor ganancia econmica

Recogida y almacenamienrefrigeracin de la leche e

granjas

T d fi i


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-acero ino6idale-capacidad de 57.777-177.777 l-hermticos

-agitacin-control de temperatura-#8l#ulas de entrada salida-cone6iones para limpiar el depsit

- entrega de leche a la central9 c

d:as-reduccin de costes de transporte

'entaja(

!recaucione(

A;TA)


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oTemperatura-ptima 4-!()-T&>3() ?enmenos de congelacin

-mportante controlar las T& del 2@ 3 4 orde%o se mezclan de 35() con !()no sorepasar los 17()

oPer:odo de almacenamiento-cuanto maor es el tiempo de almacenamiento maor

es el crecimiento microiano

T& !() almacenamientos de 24 horas

T& 4() almacenamiento de 4 horaso)ontenido inicial de grmenes- condiciones de orde%o o manipulacin

oBelocidad de en?riamiento- 2 horas posteriores al orde%o casi no crecen *+

Factores que afectan a la eficacia del almacenamienrefrigeracin


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"#olucin del contenido en *+ de la leche cruda durante '2 horaalmacenamiento en ?uncin de la contaminacin inicial la T& de almacenamient

"#olucin del contenido en *+ de la leche cruda durante 4 horaalmacenamiento a 4() en ?uncin de la contaminacin inicial la #elocidaen?riamiento

d ll h d l j l ll


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)odi*icar condicione( de tran(porte

Granja Central lechera

-Tan=ue de almacenamiento Cm#ilD re?rigerado de acero ino6idale cap. 15777 l

)isterna di#idida en c8maras

-Eistema de control de temperatura-Eistema de control de #olumen recogido-Eistema de desgasi?icacin impide entrada de aire-Eistema de toma de muestra9 almacena una muestra de cada leche eti=uetada

?echa@ #olumen@ procedencia@ acidez@ temperatura de entrada

impedir mo#imiento e6cesi#orecogida de leche de di?erente

calidad

Transporte de la leche de la granja a la central le

#ecnologa de la


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g

#ran(va(e de la lechedel ca)i+n ci(terna

,iltraci+n de(+lido( -./0 ))

De(aireaci+n

#o)a de )ue(tra Centri*ugaci+n

En*ria)iento C

&ilo( re*rigerad

in del +2amiento de la grasan de espumas

Primeros controles de calidad aspecto@

olor@ saor@ T&@ grasa@ acidez@antiiticos@ recuento acteriano


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Con(iciones (ea)-acena-iento Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elason los "termos de recoleccin", camiones especialmente diseadla actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnolde extraer una muestra de la leche que contiene dentro deldeterminar automticamente su temperatura y volumen.

La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda calidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuentalaboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizadasegn su composicin y estado higinico o bien descartado si no cel estndar mnimo exigido por la empresa.

DIERENCI


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DIERENCIAS

Tratamiento UHT Esterilizacin del prodenvasado

Mayores eficacias.

Costes de funcionamiento menores.

Mayor aprovechamiento energtico.

Mejor aroma y sabor.

No contiene residuos slidos.

Menor dao trmico a la leche

Ms baratas.

Ms sencillas.

Sabor a cocido

Es por esto que se utilizara enel diseo de planta eltratamiento UHT


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TA!AO DE LA PLANTA

La capacidad de produccin de leche en la plantaser de 2500 litros/ hora diarios, se trabajara 8 al dia de lunes a sbado, los domingos se realizalimpieza y el mantenimiento preventivo de los equmaquinarias.

Lnea de produccin de leche UHT: 2500 litros/h


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DESCRIPCION DEPROCESO


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DESCRIPCION DEL PROCESODE PRODUCCION

RECOLECCION

ALMACENAMIENTO DELA LECHE EN LA

GRANJA

TRANSPORTE A UNA

CENTRAL LECHERA

RECEPCION EN LACENTRAL LECHERA

TERMIZACION

DESNATADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TEUHT

ENVASADORASEPTICA


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Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboson los "termos de recoleccin",camiones especialmente diseaen la actualidad cuentan con un sistema computarizado tecnologa capaz de extraer una muestra de la leche que contiendel termo y determinar automticamente su temperatura y volum

La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda scalidad higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta laboratorio de avanzada tecnologa, donde la leche es analizada,segn su composicin y estado higinico o bien descartado si nocon el estndar mnimo exigido por la empresa.


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RECEPCION DE LA LECHE

Es el proceso mediante el cual se recibe el producto (Leche frescaplanta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misasegurar su calidad higinica para su posterior uso.

La leche cruda es recibida en cisternas a temperatura de refrigeraca 6C, con acidez de 0.13 a 0.14%.


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.


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$ continuacin se hace circularpor un desaireador que elimina elaire disuelto que lleva la leche yque puede estar en proporcionesconsiderables en torno al 01 en

volumen". 2s necesario eliminarlopara no cometer errores en lamedida volumtrica del caudal .

Desai&eaci.n


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CONTROL DE CALIDAD DELECHESabor y olorPrueba de limpieza de depsitos (cisterna)

Prueba de resazurina

Recuento de clulas somaticas

Recuento de bacteriasContenido de protenas

Contenido de grasa

Punto de congelacin

Si la leche pasasatisfactoriamente estocontroles se proceder filtracin de la misma.


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i)t&aci.n (e )a )ec/e 0)ava(o (e ciste&nas Posteriormente se realiza un filtrado de la leche con filtros de aceroinoxidable de dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las parms groseras.

En la zona de descarga, se realiza la limpieza de las cisternas que hutilizadas para el transporte de la leche.

La limpieza se realiza con soda caustica, acido ntrico y agua.


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En1&ia-iento (e )a )ec/e a)-acena-iento en e) si) Una vez realizado el anlisis de laboratorio se deposita ensilos, donde se mantiene hasta su utilizacin a unatemperatura menor a 4 C.

la leche en el tanque silo de almacenamiento (enfriamiento)esta leche no debe exceder los dos das en el tanque, por lo

ya antes mencionado del crecimiento de las bacteriassicrfilas.


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!o(e)o DMST20000%o)u-en 20000 litros

Di2-et&o 2250mmA)tu&a 6500mmPotencia 1.5kW

uente (e ene&34a 380V/50HZ/3P

Dia-5 (e ent&a(a 0sa)i(a

51 mm

Tanque de Almacenamiento deLeche de 20000 LDMST20000


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Se har un proceso previo para la reduccin de presencia demicroorganismos en la leche, esto por la vida til que tendr el prodfinalizar.

Esta etapa del proceso se realizar en el intercambiador de placas ycargo de un operario que se encargar de manipular el controlador programarlo, ya que este intercambiador ser el mismo que se utilizla pasteurizacin.

En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo de esporulados, tales como bacilos, esta termizacin suele eliminarnmero o porcentaje de esos microorganismos.

Este paso solo es necesario cuando se tiene gran cantidad recepcionada, de esta manera, la leche durara hasta 24 horaspasteurizar.

Te&-i6acion


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Desnata(o Este procedimiento puede realizarse utilizando

una Desnatadora centrifuga. La leche queentra a la centrifugadora sale dividida en dosdistintas: leche desnatada y nata,representando esta ltima como el 10 % delcaudal total.

La velocidad e flujo de la leche a travs de loscanales de separacin se vera disminuida si sereduce el caudal de leche que pasa por la

maquina. Esto hace que los glbulos de grasatengan mas tiempo de sedimentarse y serdescargados a travs de la salida de la nata.

Consecuentemente la capacidad de desnatadode una separadora aumenta al reducir elcaudal y viceversa.


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Ho-o3eni6acion

Cuando la leche es calentada a 60C, esta es mandada al homogenel cual trabaja a una presin de 1000 psi, el cual presenta pistonepequeos orificio por donde pasa la leche, con la finalidad de reduglbulos grasos y evitando la sedimentacin posterior de la leche

Durante este proceso se reduce el tamao de los glbulos de grasaleche, que se dispersan en forma uniforme.


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T&ata-iento UHT

Es un proceso trmico para obtener esterilidad de la leche, sin camsabor ni sus propiedades nutricionales. Consiste en exponer la lechun corto lapso (de 2 segundos) a una temperatura que oscila entre C y seguido de un rpido enfriamiento, no superior a 32C. Esto seforma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto ncontamine mediante el envasado asptico. La leche esterilizada y UHleche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un ptecnolgico para asegurar la destruccin de los microorganismos pr


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AL!ACENA!IENTO DELECHE PASTEURI7ADA

oUna vez la leche haya pasado por el proceso termico (pasteurizacin)ser almacenada en otro tanque silo para su posterior envasado.

oEn el tanque se contar con un operario capacitado para el control dmismo.


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EN%ASADO

oEl envasado de la leche ya pasteurizada para suposterior distribucin y comercializacin, se realizar enuna maquina envasadora y selladora.

oLos envases sern de PEBD de 100 u.

oEn la maquina se contar con un tcnico en envasadopara el control del equipo y otro operario para el

respectivo control de las bolsas


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AL!ACENA!IENTO DE

PRODUCTO TER!INADOoEl producto terminado ser dispuesto a una cmara de refrigeracinpara su posterior distribucin. La temperatura en la cmara seraproximadamente de 2-4C.


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%i(a 8ti) (e) '&o(ucto

Leche en bolsa cerrada: 40 das Leche en bolsa abierta: 48 hrs.

Temperatura de almacenamiento bolsa cerrada: 2-4C

Temperatura de refrigeracin una vez abierta la bolsa: 2-8C

Re9ue&i-iento (e -29uinas0 e9ui'os


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9 90 e9ui'os

TEMS N DEMAQUINAS

CAPACIDAD POTENCIA

Equipo de control 1 2.000

Litros/hora

Tanque de almacenamientoleche cruda

1 20.000 Litros 1.5 Kw/hr

Desnatadora 1 2.000Litros/hora

22 Kw/hr

Intercambiador de calor deplacas

1 2.000Litros/hora

10 Kw/hr

Homogenizador 1 2.000

Litros/hora

18 kw/hr

Bomba centrifuga 4 2.000Litros/hora

1.5 Kw/hr

Tanque de almacenamientoleche

pasteurizada

1 20.000 Litros

Envasadora 1 1500-2100bolsas/hora

1.6 kw/hr

SISTEMA HTST"High temperature short time

Fuente: Delani Trading Corp.


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EQUIPO DE CONTROL

Descripcin Capacidad

tubera flexible,

10,000L/h a 50,000l/h

bomba de recepcin de leche,

eliminador del aire

filtro de tubera,

bomba de leche

medidor de flujo,vlvula de muestra

control automtico de PLCcon interfazantropomecnica, poseeprecisin, muestreo

uniforme.

TAN:UE DE AL!ACENA!IENTO DE LECHCRUDA


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CRUDADescripcin CARACTERISTICAS

acero inoxidable 304, el grosor de la capainterior es de 3mm, y el de la capa exterior esde 2mm.

.

Modelo

DM

El material aislante y la perlita aumentada,que tiene un buen rendimiento para conservarla temperatura de la leche en el tanque, amenos de 2 grados Celsius que alcanza en 18horas.

Volumen 20

El agitador tambin est incluido con eltanque; su velocidad es aproximadamente 75rpm.

Dimetro

Mantenimiento manual, bola de limpieza CIP(limpieza en sitio), medidor de temperatura,rejilla de ventilacin, entrada y salida delproducto, patas regulables; todo el montajeest incluido en el tanque

Altura

Potencia

DESNATADOR


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Descripcin CARACTERISTICAS

Las centrfugas descremadoras del tipodisco son equipos separadores de alta

velocidad

Modelo

DDHNZ

Puede separar las partculas slidasminsculas extremas dispersadas en formade suspensiones en la fase lquida

Capacidad (l/h)5000/

Tiene descarga totalmente automtica delos residuos, funcin que asegura que elseparador funcionar confiablemente porlargo tiempo

Potencia(Kw)

22,0

. La configuracin centrpeta profesionalnica de la bomba puede asegurar la altapresin de descarga (> 0.4 Mpa)

Presin (Mpa) 0.,1 a 0

Peso (Kg) 2300

Medidas

LxAxH(mm.)

1950x1

0

INTERCA!"IADOR DE PLACAS


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El intercambiador de calor de placas se

emplea para calentar o enfriar lamateria prima

Capacidad Me

El material de la placa es aceroinoxidable 304 y 316L dependiendo delproducto que se vaya a tratar

2000 L/h 700 x 6

1300m

La presin de funcionamiento puede

lograr a 1.0Mpa. La superficie escorrugada a menudo para crear unflujo ms turbulento, que da a lugar auna mejor transferencia del calor.

4000 L/h 900 x 7

1300m

El material del bastidor delintercambiador es acero inoxidable.

5000 L/h 900 x 7

1300m

HO!O;ENI7ADOR


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El proceso de homogenizacin consiste

tratar mecnicamente los glbulos degrasa contenidos en la leche,fragmentndolos a un menor tamaode tal forma que quedenuniformemente dispersos en la leche.

Capacidad 2000lt.

Materila de acero inoxidable 304 Max presin 350 bar

Cabezal de homogenizacin de dosestaciones.Pistones de acero inoxidableendurecido.

Presin deoperacin

350 bar

Vlvula de enfriamiento de agua consolenoides.Motor.

Peso 1700 Kg.

Potencia 18 kW

3F/380V/

ZDimensiones 1450X100

100 mm.

"O!"A CENTRIU;A


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Descripcin CARACTERISTICA

Las centrfugas descremadoras deltipo disco son equipos separadoresde alta velocidad

Modelo

DDH

Puede separar las partculasslidas minsculas extremasdispersadas en forma desuspensiones en la fase lquida

Capacidad(l/h)

500

Tiene descarga totalmenteautomtica de los residuos,funcin que asegura que elseparador funcionarconfiablemente por largo tiempo

Potencia(Kw)

22

. La configuracin centrpetaprofesional nica de la bombapuede asegurar la alta presin dedescarga (> 0.4 Mpa)

Presin(Mpa)

0.,1

Mpa

Peso (Kg) 2300

Medidas

LxAxH(mm.)

1950

960

TAN:UE DE AL!ACENA!IENTO DE LECHEPASTEURI7ADA


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Orificio de inspeccin.

Diversos tipos de limpiadores CIP.

Medidas del

tanqueDH)

26403

Cubierta sanitaria respirable resistentea moscas y otros insectos.Soporte triangular regulable.

Altura totalH

5400

Montaje interno de tuberas conmateriales desmontables.

Termmetro (segn requerimiento).

Dimetro deentrada y salida

51

Escalera (segn requerimiento).Mezcladora vertical (tipo paleta o tipo

bastidor segn requerimiento)

Capa deconservacin decalor

60

Potencia 1.5kW

Fuente de

energa

380V/50

P

EN%ASADORA


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Este equipo es de alta precisin yavanzada tecnologa. Realiza sellado

por tres lados, intermitente y vertical

Modelo DSJ-ZF1000

Puede completar los procesos deconformacin de la bolsa, llenado,sellado, impresin, cortado, conteoautomtico, control pormicrocomputadora, fotocelda derastreo, orientacin

Capacidad 1500-

2100b/h

La temperatura del sellado en calientese controla automticamente, laproduccin es limpia y rpida.

Rango de

llenado

50-

500mL (1000

l)

Opcionalmente, se puede elegir lacubierta de seguridad para vidrios,codificador de cintas de color, yesterilizador UV.

Voltaje 220V-

380V/50HZ-

60HZ 1.6KW

Medidas (mm) 1050x850x2

0Peso (kg) 450kg

e9ui'os


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9 '


55/96

"ALANCE DE !ATERIAPOR E:UIPOS

"ALANCE DE !ASA


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"ALANCE DE !ASAPOR E:UIPOS

DESAIREADORElimina el aire de laleche en un 8%

Leche con aire23000 l/da

Leche sin air21160 l/da

Aire eliminado1840 l/da

"ALANCE DE !ASA


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TERMIZADOR Leche reducimicroorganis21160 l/da

Leche sin aire21160 l/da

"ALANCE DE !ASA


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153 Kg/da de Grasa

21642 Kg/da21012l/dade Leche consolo 3% en gr

Si tomamoscuenta que 100g de lecentera hay 3grasa

Leche sin aire21160 l/da21795 Kg/da

Densidad de lleche1,03 kg/l

CLARIFICADOR0.7 %

POR E:UIPOS

"ALANCE DE !ASA


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HOMOGENIZADOR

21012 l/dade Leche consolo 3% en grasa

(4ade leche con lagrasa distribuiuniformement

"ALANCE DE !ASA Si tomamos encuentaun5%de


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POR E:UIPOS

MEMBRANACERAMICA

5%19961 l/daLechepasteurizada

(4ade leche con lagrasa distribuidauniformemente

cuenta un 5% deretencin enmembrana

1050 l/dia

"ALANCE DE !ASA


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SILO DEALMACENAMIENTO

19961 l/daLechepasteurizada

19961 l/daLechepasteurizada

"ALANCE DE !ASA


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ENVASADORAASEPTICA

19961 l/daLeche envasa

19961 l/daLeche

DESCRIPCION DEL PROCESO


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DESCRIPCION DEL PROCESODE PRODUCCION

RECOLECCION

ALMACENAMIENTO DELA LECHE EN LA

GRANJA

TRANSPORTE A UNACENTRAL LECHERA


TERMIZACION

DESNATADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION TRATAMIENTO TEUHT

ENVASADORASEPTICA

Lec/es L49ui(as UHT ?En(


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Desc&e-a(a 0Se-i(esc&e-a(a

Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga durason aquellas que son sometidas a un tratamiento trmicfuerte que inactiva y/o destruye la totalidad demicroorganismos, esporas y enzimas presentes en la mis

Adems debe tener un envasado asptico que garantice lcompleta esterilizacin del producto ya empacado, para aalargar su vida til.

P&o(ucci.n (e )ec/e )a&3a


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P&o(ucci.n (e )ec/e )a&3a(u&aci.n Pa&a )a '&o(ucci.n (e )ec/e )a&3a (u&aci.n se uti)i6an (os

-Bto(os#

Este&i)i6aci.n (e) '&o(ucto envasa(o@ ca)ent2n(ose e) '&o(e) envase a unos ,,C (u&ante


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Nuevastecno)o34as (e'asteu&i6aci.n

P&ob)e-2tica (e )os


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P&ob)e-2tica (e )ost&ata-ientos tB&-icos El mantener la leche durante mucho tiempo a elevada temperatura reacciones que pueden modificar sus caractersticas organolpticas

En condiciones de almacenamiento la leche tratada trmicamente apresentado un aumento en algunos compuestos voltiles, generalmedebido a la actividad enzimtica residual.

Las reacciones qumicas ocasionan una alteracin en el color, oscureste proceso es conocido como pardeamiento enzimtico, debido a la

formacin de pigmentos coloreados por reaccin del grupo amino deprotenas con el grupo carboxilo de los azucares.

Sabor a cocido, debido a la liberacin de compuestos que contienen lactoglobulina)

P&ob)e-2tica (e )os


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P&ob)e-2tica (e )ost&ata-ientos tB&-icos Sabor a caramelo a causa de la caramelizacion de los azucares exisla leche.

Desnaturalizacin parcial de las protenas, por lo cual ests pierdenpropiedades funcionales y por ende tiene un efecto sobre los componutritivos.

Solo la vitamina C se ve afectada mediante tratamiento trmicos mo

El efecto mas importante es el que se produce sobre las sales minersobre el CA(OH)2 pues este pierde solubilidad, modificando las propde la leche, por ende se aade calcio de manera artificial para compperdidas durante el proceso de fabricacin.

C)asifcaci.n (e tecno)o3


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C)asifcaci.n (e tecno)o3se38n su (esa&&o))o

N t ) 4


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Nuevas tecno)o34as

P&inci'a)es a')icaciones (e )atecno)o34a UHPH en e) '&ocesa-ien


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3 '(e '&o(uctos )2cteos

Pasteurizacin fra: Asegurar inocuidad y extendtil (inactivacin de microorganismos patgenos alteradores)

Pasteu&i6aci.n 1&4a#


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Pasteu&i6aci.n 1&4a#E1ecto sob&e -ic&o*o&a conta- Inactivacin de los MO a diferentes presiones durante 15 min VSpasteurizacin termica a 72C durante 15 seg.

E1ecto sob&e (istintos


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-ic&oo&3anis-os

E1ecto (e )as a)tas


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'&esiones sob&e )a casein El efecto mas importante de la alta presin sobre las protenas lctedisrupcin de las micelas de casena. Este efecto se da a presiones sa 200 Mpa y resulta en la formacin de micelas de menor tamao.se produce un aumento progresivo de casena soluble en suero.

E1ectos (e a)tas '&esionesob&e ot&os co-'onente


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sob&e ot&os co-'onente )a )ec/e Proteinas sricas:

Beta LG :Es la mas afectada a partir de los 200 Mpa comienza ladesnaturalizacin. A partir de los 300 Mpa se incrementa en formaimportante y a 500 Mpa se desnaturalizo en un 80%.

Alfa-LA:presenta mayor estabilidad que la antes mencionada, iniciadesnaturalizacina los 400 Mpa.

Inmunoglobinas:Presentan tambin alta estabilidad, a diferencia d

tratamientos trmicos. (alternativa para la preservacin de calostro)

E1ectos (e a)tas '&esionesob&e ot&os co-'onente


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sob&e ot&os co-'onente )a )ec/e Lactosa:el tratamiento con APH no la afecta (no se produce isomerreaccin de Maillard)

Lpidos:El tamao y la cantidad de los glbulos grasos se modificatratamiento a altas presiones: a temperatura ambiente y moderadasincrementa a la cantidad de glbulos de menor tamao y a temperarefrigeracin el efecto es opuesto.

Conc)usiones 'asteu&i6ac


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'1&4a (e )ec/es Permite alcanzar reducciones de recientos de MO contaminantes y psimilares a la pasteurizacin trmica.

Produce modificaciones en algunos componentes de la leche y enconsecuencia cambios en las propiedades fisicoqumicas cuando sepresiones mayores de 600 Mpa.

E9ui'os (e UHPH


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E9ui'os (e UHPH

Bsicamente el equipo consiste en unhomogeneizador de alta presin quecontiene un generador de alta presinensamblado a una vlvula diseadaespecialmente para resistir laaplicacin de presiones elevadas. Encualquier tipo de vlvula de

homogenizacin, el fluido procesadopasa a travs de una seccinconvergente llamada espacio de la

vlvula y luego se expande.

Stanste( ui( 'oKe& Lt(


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Stanste( ui( 'oKe& Lt(5 Esta fabricada con un material cermico

capaz de soportar presiones de hasta 400Mpa.

A pesar de que la configuracin de lavlvula parece ser sencilla, la fluido-dinmica involucrada es bastantecompleja. En la vlvula dehomogenizacin ocurren diversos

cambios de energa cuando el liquidopasa de alta presin y baja velocidad abaja presin y alta velocidad.

Es9ue-a (e o'e&aci.n (e


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e9ui'o UHPH El sistema de alta presin consta de un par de intensificadores que traba

ayuda de una bomba de alta presin. Dichos intensificadores estn ensauna vlvula diseada especialmente para resistir la aplicacin de altas p

Adems el equipo puede tener la posibilidad de utilizar una segunda vlvhomogenizacin a presiones reducidas.

El intercambiador de calor colocado al inicio cumple la funcin de precalleche a la temperatura deseada, mientras que el intercambiador ubicadodel circuito tiene la misin de refrigerar rpidamente la leche de tal man

minimizar la retencin de temperatura. Mediante la utilizacin de sensores es posible efectuar durante los tratamcontrol de las principales temperaturas como la temperatura de entrada temperatura antes de alcanzar la vlvula de alta presin (T1), la temperade alanzar la segunda vlvula (T2) y la temperatura final tras refrigerar la

Es9ue-a (e e9ui'o (e a)


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'&esi.n (e /o-o3eni6aci

PROCESO POR UHPH


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PROCESO POR UHPH

RECOLECCION

ALMACENAMIENTO DE LALECHE EN LA GRANJA

TRANSPORTE A UNACENTRAL LECHERA


TERMIZACION

DESNATADO

ESTANDARIZACION

PASTEURIZACION FRIA PORUHPH ENFRIADO

ENVASADORA


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P&o(ucci.n (e )ec/e )a&3a

(u&aci.n ?ESL -e(iante-e-b&anas ce&2-icas (e-ic&o f)t&aci.n

Conce'tos b2sicos


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Conce'tos b2sicos Las membranas pueden ser definidas como barreras semipermeabl

separan en dos corrientes y restringen el paso de varias sustancias especifica.

La funcin primordial de la membrana es actuar como barrera selecpermitiendo el paso de los determinados componentes y la retencinde una determinada alimentacin.

Su selectividad esta relacionada con las dimensiones de la molculapartcula de inters.

Lec/e ESL


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Lec/e ESL Denominada ESL por su nombre en ingles Extended Shelf Life

La leche ESL supone la posibilidad de alargar la vida til de una gamproductos que se pueden conservar en frio mas alla de los tradicionlimites de conservacin.

Este tipo de leche se beneficia con una creciente aceptacin porque sabor y la naturalidad de la leche pasteurizada las ventajas que posleche UHT cuya caducidad es mas larga.

La suma de una serie de medidas asegura que puedan lograrse unacaducidad prolongada de hasta 25 das y una calidad casi constant

P&inci'ios (e se'a&aci.n b


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-e-b&anasEn la industria lctea las tcnicas de separacin por membranas se utiliza

diferentes procesos:OI: Se utiliza para la deshidratacin de lacto-suero, el permeato de UF y condensado.

NF: Se utiliza cuando se desea la deshidratacin parcial del lacto-suero,permeato de UF o el retentato.

UF: Normalmente se utiliza para la concentracin de las protenas de la l

lacto-suero y para la normalizacin proteica de la leche destinada a la fabde queso, yogurt y otros productos lcteos.

MF: Bsicamente se utiliza para la reduccin del numero de bacterias endesnatada, lacto-suero y salmueras, pero tambin para la reduccin delen grasas del lacto-suero destinado a la fabricacin de concentrados protlacto-suero(CPL) y para el fraccionamiento de protenas.


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P&inci'iosb2 i


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b2sicos En el caso de tratamiento por micro-

filtracin se ha de tener en cuenta,principalmente, los tamaos de lasprincipales bacterias contenidas en laleche al tratar, como se indica en lasiguiente tabla.

Una vez conocidos los tamaos de lasbacterias mas comunes en la leche sedebe seleccionar una membrana con untamao de poro adecuado para retener la

mayor parte de bacterias patgenaspresentes, teniendo en cuenta el tamaode diferentes productos que no interesaseparar con lo retenido (grasa y caseinas)

Tecno)o34a con -e-b&an!i f)t i.


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!ic&o*f)t&aci.n Los procesos de separacin por micro-filtracin estn basado en el us

membranas, la cual es una barrera selectiva que permite el transportcomponentes e impide el de otros.

Estas contienen poros por los que pasan las especies en funcin del tmolecular de las mismas.

La micro-filtracion puede reducir la cantidad de bacterias y esporas sal sabor de la leche y proporciona una vida til mayor que la pasteurpuesto que puede llevarse a bajas temperaturas o bien temperatura a

Las operaciones de micro-filtracin se realizan con leche desnatada pel rpido ensuciamiento de la membrana.

Tienen el atractivo de su bajo consumo energtico, su elevada eficaciaseparacin y la mejora del producto final.

!ODELOS DE ILTRACION


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!ODELOS DE ILTRACION

DISEO APLICACIN TIPICA

LAMINAS ENROLLADAS ENESPIRAL

OI, NF, UF

PLACAS Y BASTIDOR UF,OI

TUBULAR BASADO EN

POLIMEROS

UF,OI

TUBULAR BASADO ENCERAMICA

MF, UF

FIBRA HUECA UF

DISEO TU"ULAR A "ASECERA!ICA


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CERA!ICA El concepto tubular con membranas

cermicas va en ascenso de la industria lcteapor su uso en la reduccin de las bacterias enla leche, lacto sueros, CPL, y salmueras.

Las paredes delgadas de los canales queconstituyen la membrana se fabrican concermica de grano fino. Y el material desoporte es de grano grueso.

Se alimenta con leche desnatada, la mayor

parte del alimento pasa por la membranacomo permeato, con un numero reducido debacterias.

El retentado que es el 5% del alimento es unaleche desnatada rica en bacterias.

!ic&of)t&acion


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La membrana que se ocupara ser una membrana cermica de 0,1

micrmetros de tamao de poro y 7 canales, KERASEP con una capde ZrO2+TiO2

La presin en el retenido es de 4 bar, la densidad de flujo de permea50 l/h*m y 50C de temperatura

La leche es recogida directamente de la desnatadora bombendola hequipo de micro filtracion el cual a sido previamente sometido a untratamiento de limpieza estndar.

!ic&of)t&acion co-bina(con TTI ?,,G ,


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con TTI ?,,G*,


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PARA ESTE PRO+ECTOAplicaremos la tecnologa combinada de microfiltracion con Tratami

Temperatura Indirecto, ya que experimentalmente ha demostrado seefectivo en comparacin de los otros, pues otorga una leche de calidnutricional y libre de compuestos patgenos que puede durar a temambiente hasta 60 das.

PROCESO DE!ICROILTRACION


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CO!"INADARECOLECCION

ALMACENAMIENTO DE LALECHE EN LA GRANJA

TRANSPORTE A UNA

CENTRAL LECHERA


TERMIZACION

DESNATADO

MICROFILTRACION ATRAVEZ DE MEMBRANA

CERAMICA 0,1 uM

TRATAMIENTO TERMICO A

115C POR 2 Se! ENFRIADO RA

ENVASADORA


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;RACIAS POR SATENCION

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Diseño de Planta Uht Terminado