diseño de plata de rastro avicola.doc

RASTRO AVÍCOLA

“EL POLLITO”

RASTRO AVÍCOLA “EL POLLITO”

PROLOGO

Al analizar la zona de Xicotepec nos percatamos de la deficiencia que tiene en cuanto al sacrificio de aves, no se cuenta con un rastro para el sacrificio especifico de aves por lo que el sacrifico que se hace de estas es de manera clandestina o casera lo que hace difícil la supervisión de este proceso. Este método es de riesgo para la salud del consumidor debido a que por lo general el sacrificio clandestino o casero no se hace de manera adecuada con las buenas prácticas de manufactura e higiene.

Es importante tener en cuenta que parte de nuestra salud alimenticia proviene de la responsabilidad higiénica que se tenga igualmente de quienes se implican y contribuyen en el trabajo de matanza de animales y de su protección interna.

Esta responsabilidad no solo recae en las autoridades de salud si no también en otras instituciones como son la sagarpa, senasica.

El proceso de sacrificio del Rastro Avícola “El Pollito” fue diseñado para obtener un producto de calidad y totalmente inocuo, se crearon las distintas áreas administrativas, de proceso y almacenes para tener un control correcto de producción así como una correcta administración.

Con este proyecto esperamos satisfacer las necesidades de los consumidores así como también la demanda de carne de pollo de la región.

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INDICE I. INTRODUCCIÓN..........................................................................................................................5

II. ANTECEDENTES..........................................................................................................................6

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................................7

IV. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................8

V. OBJETIVOS..................................................................................................................................8

V.I. OBJETIVO GENERAL......................................................................................................................8

V.II. OBJETIVOS ESPECIFICOS..............................................................................................................8

VI. METODOLOGIA.......................................................................................................................9

VI.I. Descripción de actividades..........................................................................................................9

VI.II. Cronograma de actividades......................................................................................................10

VII. RESULTADOS........................................................................................................................11

VII.I. LOCALIZACIÓN DEL RASTRO AVÍCOLA “EL POLLITO”................................................................11

VII.I.I. Macro localización.................................................................................................................11

VII.I.II. Micro localización.................................................................................................................11

VII.II. DEFINICIÓN DE PROCESO A APLICAR......................................................................................12

VII.III. OPCIONES TECNOLOGICAS.....................................................................................................12

VII.IV. MATERIAL Y EQUIPO A UTLIZAR............................................................................................13

VII.V. DIAGRAMA DE BLOQUES........................................................................................................14

VII.VI. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES..........................................................................15

VII.VII. FICHAS TECNICAS DE EQUIPO...............................................................................................17

VII.VIII. ORGANIGRAMA DEL RASTRO AVÍCOLA “EL POLLITO”.........................................................22

VII.IX. PLANO DE DISTRIBUCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO..........................................................23

VII.X. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS.......................................................................................25

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VII.XI. DIAGRAMA DE FLUJO-BALANCE DE MATERIA..........................................................27

VII.XII. RECURSOS...............................................................................................................29

VII.XII.I. RECURSOS HUMANOS.........................................................................................................29

VII.XIII. PRESUPUESTO FINAL............................................................................................................29

VII.XIII.I Costos de maquinaria..........................................................................................................29

VII.XIV. PLAN DE PRODUCCIÓN........................................................................................................30

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I. INTRODUCCIÓN

Un rastro es un sistema de trabajo semi automático o automático con producción de línea, del proceso de sacrificio de aves.

Un rastro es una manera de realizar la operación de sacrificio de los pollos en forma organizada, con facilidad de lograr controles de calidad, higiene y salud. Un rastro de aves es una combinación de una línea de transportación de pollo, que cuenta con un aturdidor – atontador, una tina escaldadora automática (con autocontrol de calentamiento de agua), desplumadura y posiblemente mesas para evisceración, equipos construidos de acero inoxidable, basados en la Norma TIF.

El sistema de producción de un rastro para pollos, puede tener incluida una o varias desplumadoras automáticas de disco, equipos construidos de acero inoxidable.

El rastro para pollos puede contener tinas para hinchado (templado o caliente e hidratación tipo chiller).

Un rastro es para producir y trabajar organizadamente se tiene una mayor oportunidad de tener un control clara de los costos de producción, se puede evitar depender de tener un control de mano de obra tradicionalmente condiciona su disponibilidad de trabajo puede ayudar a tener facilidad de higiene y evitar contaminación cruzada en el proceso de producción, tener un control de calidad en el proceso, en la temperatura, tiempo y desangrado.

De un rastro TIF obtenemos un trabajo y producción organizada, donde tenemos una oportunidad de aplicación de las normas de salud e higiene, tener un control y disminución de mermas en el producto, conocimiento claro y especifico de los parámetros del producto. También tendremos la oportunidad de crecer como una empresa, ya que se tiene un control de todo.

Para darse cuenta que es una mejor opción un rastro de TIF primero es pensar en una producción de 1000 hasta 1200 aves por hora o mas.

Así como volúmenes de producción intermedios.

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II. ANTECEDENTES

La caza fue una de las primeras actividades del hombre para obtener parte de sus alimentos. Al convertirse el hombre en sedentario, la domesticación de animales surgió como complemento esencial de su nueva forma de su vida productiva.

Algunos documentos demuestran que la domesticación de animales comenzó en algún lugar cercano a oriente (8,500 años A.C.). En América central, los primeros granjeros tenían amplia variedad de animales domesticables. Con el paso de los años la domesticación casera de animales se transformaría en una actividad comercial, la cual buscaría aumentar la producción de animales para producir carne y abastecer a la población consumidora.

En roma, los primeros mataderos o rastros públicos funcionaron desde la época del consulado. Se especializaron en la matanza de cerdos y reses. Posteriormente en parís el gremio de carniceros fue reorganizado por la real cedula de 1316. Su primer rastro se localizaba cerca de la catedral.

Continuaron funcionando diferentes rastros y en 1389 fueron unificados por enrique IV. En esta época también surgieron en Alemania (fuera de la ciudad a orillas de un rio) al cuidado de las asociaciones de carniceros.

Siglos más tarde, a causa de las falsas ideas acerca de la posibilidad del contagio de enfermedades decayó la institución. En 1807 Napoleón I ordeno la construcción de un rastro en Paris y se extendió en todas las ciudades francesas construirlos.

En Alemania por la epidemias de triquina y las toxinfecciones carneas hubo la necesidad de crear un diseño adecuado de rastros.

En 1902 se extendió la inspección sanitaria de los rastros y se tomaron disposiciones para asegurar que se extendieran en las localidades que no tuviesen.

Un reglamento sanitario de 1904 dispuso que no se pudiera sacrificar para el consumo público los animales que hubieran sido vacunados o inoculados durante el periodo de aislamiento que debe seguir la inoculación.

Se dividieron los rastros por su concepto arquitectónico y se redujeron a tres grupos:

Sistema abierto: serie de pequeños locales destinados a la matanza en donde resulta difícil la inspección veterinaria o sanitaria.

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Sistema mixto: espaciosos para grupos de reses bovinos o porcinos, por lo que era posible una buena inspección; la conservación de carnes se hacia mediante cámaras adjuntas.

Sistema unitario: en este se reunían todos los locales en un solo edificio para facilitar el trabajo, se encontraba a la intemperie. La ventilación e iluminación se lograban mediante una serie de disposiciones arquitectónicas.

En la época prehispánica no existió un lugar específico donde se realizara la matanza, porque no había una ganadería definida. Los rastros se originaron entre 1870 y 1880 en América latina.

En Guatemala en el año de 1930 se comenzaron a construir mataderos o rastros cerca de la zona metropolitana, como consecuencia del crecimiento urbano.

Con la aparición de la fiebre aftosa, en 1946 y el cierre de las fronteras norte y sur, surgió la posibilidad de exportar ganado en pie. Se creó la Ley Federal de Inspección de Carnes, con la cual se estimularía la construcción de nuevas empacadoras con el fin de exportar carne fresca, higiénica y saludable.

Las aves y los seres humanos.

Restos arqueológicos muestran que, hace mucho tiempo antes del inicio de la historia escrita, los seres humanos se alimentaban de aves. Todavía para algunas tribus las aves salvajes o sus huevos son una de las fuentes más importantes de proteínas. Con la agricultura y civilización llego la domesticación de los animales. En la mayor parte del mundo, las especies de aves que como alimento humano (en especial pollos, pavos, gallinas, patos y palomas) se crían y producen con ese propósito y lo mismo ocurre con sus huevos. En la mayoría de los países ya no es necesario cazar con fines alimenticios; aunque la caza de aves como deporte está muy extendida.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Es importante tener en cuenta que parte de nuestra salud alimenticia proviene de la responsabilidad higiénica que se tenga, igualmente de quienes se implican y contribuyen en la matanza de los animales y de su protección interna.

Dichas labores de sacrificio hoy en día se hacen de manera antihigiénica y de manera clandestina, lo que hace difícil la supervisión y control de estos procesos para lograr la inocuidad alimentaria.

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La propuesta de la construcción de un rastro avícola surge en la necesidad de ofrecer un producto de calidad, inocuo e higiénico a la población de Tulancingo, Huachinango y Xicotepec ya que en estos municipios no se cuenta con un rastro avícola que proporcione un producto con las características de calidad antes mencionadas y que mantengan satisfechos a los consumidores.

IV. JUSTIFICACIÓN

Se decidió diseñar un proceso de matanza avícola para su posterior implementación en Xicotepec de Juárez debido a que esta zona no cuenta con un rastro TIF y es necesario para satisfacer las necesidades que la población tiene en cuanto a la calidad e inocuidad avícola.

V. OBJETIVOS

V.I. OBJETIVO GENERAL

Diseñar un proceso de matanza avícola en Xicotepec de Juárez con base en conocimientos técnicos de ingeniería de procesos con el fin de evaluar la viabilidad del proyecto.

V.II. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Ubicar la zona geográfica más adecuada para la localización de la planta. Elegir la opción tecnológica más apta para el proceso de matanza Definir el proceso de matanza avícola Elaborar el diagrama del proceso de matanza avícola. Elaborar un diagrama de distribución de maquinaria y equipo. Elaborar fichas técnicas para la selección de la maquinaria y equipo a

utilizar. Elaborar el plano de distribución de áreas. Elaborar un plan de producción adecuado para tener un buen rendimiento y

obtener mayores ganancias. Elaborar un presupuesto de inversión para cotizar los ingresos necesarios

para la puesta en marcha del rastro. Establecer el personal directo e indirecto necesario para el manejo de la

empresa.

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VI. METODOLOGIA

VI.I. Descripción de actividades

Se decidió ubicar la planta en base a la disponibilidad de la materia prima.

Se eligió el proceso de acuerdo con el producto a obtener y en base a NOM’S.

La definición del proceso para el rastro avícola el pollito se realizo de acuerdo a la elección de dicho proceso y a las características que se deseen obtener en el producto terminado.

Se diseñó un diagrama del proceso elegido donde se especifique cada una de las etapas a realizar, controlando cada uno de los factores que intervienen como: temperatura, presión y tiempo.

El diagrama de distribución de maquinaria y equipo se diseñó de acuerdo al proceso elegido para tener un mejor control de las áreas, distribuyendo de manera óptima los equipos.

Las fichas técnicas se realizaron basándose en las características necesarias para el funcionamiento adecuado de cada uno de los equipos a utilizar en el proceso.

Se diseño un plano de distribución de áreas empleando de manera correcta los espacios de la planta.

Se elaboró un plan de producción adecuado para la obtención de un buen rendimiento y mayores ganancias.

El presupuesto de inversión se elaboró de acuerdo a los requerimientos necesarios para la puesta en marcha de la empresa.

El personal directo e indirecto se estableció con base en las necesidades y conocimientos mínimos de recursos.

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VI.II. Cronograma de actividades

CRONOGRAMA DE ACTIVIADES

ACTIVIDAD05-

nov10-

nov19-

nov20-

nov21-

nov22-

nov23-

nov24-

nov25-

nov26-

nov27-

nov28-

nov29-

nov30-

nov

DEFINICION DEL PROYECTO ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS

UBICACIÓN DE LA PLANTA ESTABLECIMIENTO DE LAS OPCIONES TECNOLÓGICAS

ELABORAR FICHAS TECNICAS ELABORAR DIAGRAMA DE BLOQUES ELAB. DIAGRAMA DE DISTRIBUCION DE MAQ Y EQ. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS ELABORAR UN PLAN DE PRODUCCIÓN ELABORAR UN PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

ESTABLECER MANO DE OBRA

ENTREGA DE PROYECTO

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VII. RESULTADOS

VII.I. LOCALIZACIÓN DEL RASTRO AVÍCOLA “EL POLLITO”

VII.I.I. Macro localización

El municipio de Xicotepec de Juárez, se localiza en la parte Noroeste del estado de Puebla. Sus coordenadas geográficas son los paralelos 20º 14' 18" y 20º 26' 12" de latitud norte y los meridianos 97º 45' 00" y 98º 03' 06" de longitud occidental. Sus colindancias son al Norte con Jalpa, al Sur con Juan Galindo y Zihuateutla, al Oeste con Zihuateutla y al Poniente con Tlacuilotepec.

En Xicotepec de Juárez viven 37026 personas de las cuales 17560 son masculinos y 19466 femeninos. Hay 21795 ciudadanos que son mayores de 18 años, 3054 personas de ellos tienen 60 años o más de edad. Los habitantes de Xicotepec de Juárez visitan un promedio de 4 años la escuela y 6987 personas mayores de 15 años tienen educación post básica. Entre las personas de 15 años o más de edad se encuentran unos 2724 analfabetas.

VII.I.II. Micro localización

La ubicación de la planta estará en la Colonia El Tabacal.

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Xicotepec de Juárez

Micro localización de la planta.


VII.II. DEFINICIÓN DE PROCESO A APLICAR

El proceso a aplicar para el sacrificio industrial de nuestras aves será el que se describe en las Normas Oficiales Mexicanas que se mencionan a continuación:

NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres.

NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.

Se decidió basar el proceso en estas normas para cumplir adecuadamente con los estrictos estándares de calidad que exige el gobierno y de esta manera satisfacer al consumidor.

VII.III. OPCIONES TECNOLOGICAS

El sacrificio puede realizarse por varios métodos, de estos se consideran tradicionales:

Desnucado, degolladura, la puntilla con un clavo o con la punta de un cuchillo fino, corte en el cráneo, por presión en el pecho, decapitado, punción cerebral, punción auricular, retorcido de la cabeza.

Y los métodos considerados modernos son: por corte en el paladar y por incisión profunda, cuando el número de animales a sacrificar es elevado se puede utilizar la técnica de matanza que a continuación se detalla.

El sacrificio incluye el colgado, el degollamiento y el desangrado y se efectúa como sigue:

1. Cada animal de suspende introduciendo las patas en un dispositivo colgador, con la cabeza hacia abajo y el vientre hacia el operador. Antes de efectuar el degollamiento es necesario esperar de 2 a 3 minutos para que el ave se relaje y se tranquilice.

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2. El degollamiento se efectúa agarrando el pico con al mano izquierda y con la garganta hacia el operador. Colocar un cuchillo bien afilado detrás del lóbulo de la oreja, un poco debajo de la misma y presionar hacia dentro para que la hoja entre en la piel. Manteniendo el cuchillo perpendicular al cuello, se voltea la cabeza ligeramente hacia la izquierda y hacia arriba con la otra mano para cortar la arteria y la vena.

3. Una vez que se realiza el corte en el cuello para el sacrificio, la línea para el desangrado será de 2 a 3 minutos. Durante este tiempo se permitirá la pérdida de un 30 a 50 % de sangre. El desangrado permite que se produzca la falla cerebral debido a la hipoxia y por lo tanto la muerte.

VII.IV. MATERIAL Y EQUIPO A UTLIZAR

Bascula Desplumadura Tina de escaldado Carriles aéreos Línea de llama Refrigerador

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VII.V. DIAGRAMA DE BLOQUES

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REFRIGERADO

PESADO

LAVADO

COLOCADO EN CAJAS

PESADO

DESPLUMADO MECANICO

CHAMUSCADO

DESPLUMADO MANUAL

LAVADO

CORTE DE PESCUEZO

CORTE DE PATAS

EVISCERADO

RECEPCIÓN

PESADO

COLGADO

DEGOLLADO

DESANGRADO


VII.VI. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓNEn esta área las aves se recibirán evitando el maltrato y estrés para su posterior procesado.

PESADOSe registra el peso de los pollos en cajas de 10 unidades.

COLGADOEn esta etapa se procede a colgar las aves de las patas con ganchos de acero inoxidable y se colocan en un riel aéreo.

DEGOLLADOAntes de efectuar el degollamiento es necesario esperar de 2 a 3 minutos para que el ave se relaje y se tranquilice.

En esta etapa, se corta la vena yugular de las aves con un cuchillo para obtener un desangrado eficaz.

DESPLUMADO MECANICOEl método mecánico consiste en una maquina con tambores que giran con rapidez, los cuales están provistos en su superficie de varios dedos de goma o plástico, estriados transversalmente y de distintas formas y durezas. Las combinaciones de grupos de dedos de goma permiten la remoción de las plumas en las diferentes partes de la canal, logrando así el desplume en la canal completa.

CHAMUSCADOSe realiza para eliminar los residuos plumíferos.

DESPLUMADO MANUALEl método a mano consiste en quitar las plumas con la canal todavía caliente, asiendo y arrancando primero con los dedos las plumas largas de las alas y de la cola imprimiendo movimientos de torsión con la mano. Después se separan las plumas grandes del cuerpo y por ultimo frotando la piel del animal con las manos y los dedos se eliminan las plumas pequeñas.

LAVADO

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Los pollos se lavan con agua limpia para la disminución de residuos plumíferos procedentes del chamuscado.

CORTE DE PESCUEZOLa cabeza se corta en el punto más arriba del esófago con sierra.

CORTE DE PATASEn esta etapa se cortan las dos patas de las aves en las articulaciones.

EVISCERADOConsiste en dejar la canal libre de vísceras (torácicas y abdominales); suelen quedar adentro el pulmón, riñones y testículos u ovarios.La extracción de los órganos se efectúa apoyando al ave en al mesa o sosteniéndola por la espalda o por los muslos con la mano izquierda. Se hace penetrar suavemente la mano en la cavidad abdominal a lo largo de la quilla hasta superar la molleja, luego con un suave movimiento se extraen los órganos de la canal.

LAVADOLos pollos se lavan con agua limpia, se ponen a escurrir. Después de la evisceración las canales pasan a través de aspersores externos / internos que están dirigidos al interior y exterior de la canal para remover cualquier material adherido a la canal

COLOCADO EN CAJASEn esta etapa se procede colocar 10 unidades de pollo e cajas de plástico para su después refrigeración.

PESADOEn esta etapa se pesan las cajas con 10 unidades de pollo

REFRIGERADOEl objetivo de la cámara de enfriamiento es la reducción del crecimiento bacteriano a niveles que se pueda maximizar la seguridad alimentaria y el tiempo disponible para el mercadeo. Se debe alcanzar una temperatura de 4°C o menos tan pronto como sea posible después de la evisceración (1 a 2 horas postmortem).

PESADOEn esta se registran las cajas de 10 unidades de pollo.

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VII.VII. FICHAS TECNICAS DE EQUIPO

DESPLUMDORA fabricada con olla y forro en acero 1oo% inoxidable tipo industrial

chasis estructural pintado electrostáticamente y/o

galvanizada de 1.5 H.P 127 a 102 volt. 2 Ph 5-10 pollos. Promedio pollos por hora 250

El tiempo de Desplumado X Pollo se estima en un lapso de 20 a 30 segundos.

De 1 Hp 127 o 220 volts Capacidad de 15 a 20 pollos Fabricada en acero inoxidable sanitario e

industrial y combinación acero galvanizado

Las Tinas están construidas 100% Acero Inoxidable. En el interior de la tina lleva un Aspa de lámina cribada que lentamente, sumerge y saca el Pollo. Su mecanismo consta de un Motor y un Reductor de Velocidad, acoplado con banda y cadena Industrial, que es lo que da la fuerza de tracción.

ESCALDADORES

CÁMARA FRIGORÍFICA

Cámaras de frió uso:

media y baja temperatura, climatizaciones. Aislación térmica poli estirenoExpandido, poliuretano inyectado."Paneles tipo industrial, rápido montaje y sencillas de ampliar.

•Terminación:

prepintado en P.R.F.V

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BACSA ESPAÑA

15Kg. Desde 0,1 g hasta 0,5 g Balanza electrónica cuenta piezas simple con doble display (1 delantero y uno trasero) con salida de relés.

Cumple con las funciones de pesaje simple, contaje porcentaje. Ip53

Dimensiones del plato de acero inoxidable: 230mm x 335mm

Dimensiones de la báscula: 320mm x 335 mm x 110 mm. 3.5 Kg 0.5 A 3W 60Hz 330 MM

Eléctrica 100Vwww. Botón de puesta acero. Botón de tara.

Indicación de sobrecarga y de batería baja. Iluminación en los display. Dispone de acumulador interno recargable. Puede funcionar con batería o conectada a la red eléctrica.

Dos displays: uno en la parte frontal y otro en la parte trasera.

Apta para trabajo en temperatura ambiente.

Los receptores de carga han sido estudiados especialmente para un uso intenso y están equipados con una célula con un punto de apoyo central para una fiabilidad y precisión óptimas. Se le puede utilizar sobre el suelo o sobre una mesa. Revisar voltaje indicado con polo a tierra. Punto de trabajo estable, libre de corriente de aire.

BALANZA ACS-15Z DD

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Banda transportadora Marca: C.I. TALSA

Procedencia: Colombia

Referencia: BV-01

Materiales: Construido 100% en acero inoxidable tipo AISI 304. Banda plástica. Acabado: Sand blasting Función: La banda permite el transporte de bloques de carne congelada desde una altura de aproximadamente 1 mt a una altura aproximada de 2.2 mts.

Descripción: Los bloque son ubicados por un operario en una mesa que se encuentra de frente a la banda, de tal forma que el primer bloque se encuentra en contacto con la superficie

La banda posee separadores a lo largo de su superficie, los cuales permiten transportar los bloques de forma segura.

Al poner el transportador en movimiento desde el panel de control, el separador de la banda recoge el primer bloque y lo lleva a una altura de aprox. 2.2 mts. repitiéndose el ciclo las veces que se requiera.

Ventajas: Permite un transporte continuo, rápido y seguro de bloque de carne congelada para la alimentación de maquinas del proceso productivo.

Características: Construido en acero inoxidable AISI 304 calidad alimenticia

Velocidad de la banda: 9 mts/min aprox. Para trabajar bloques de carnes de 40 cm x 60 cm x 20 cm. Banda plástica intralox. (Serie 800 Flush Edge Tough Flat.Top Hi-Impact Blanco). Caja de control inoxidable. Variador de velocidad. Conexión trifásica 220V + tierra Piso nivelado Dimensiones: 860 mm x 2310 mm x 3060 mm

CARACTERÍSTICAS:

COLORES:

CARPETA CUCHILLOS

CCH3 NEGRO

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Acabados de Alta calidad.

Buena presentación.

Disponible en color Rojo, Verde y Negro pero se pueden confeccionar de todos los colores.

C.I TALSA

COLOMBIA

CCH3

Carpeta de cuchillos de 3 compartimentos, para llevarlos de una forma práctica y segura, con un diseño que se acomoda las diferentes formas de los cuchillos y herramientas de corte.

SIERRA SJ 295SJ- 295 en acero inoxidable, altamente resistente, acabado gris amartillado de pintura epoxica. Bisteckeador, carro y plancha en acero inoxidable.

Cortes de carne con hueso. 295 cm / 116”. 16 m/seg. 35 cm./13.75”. 40 cm/ 15.75” 1.5 HP/ Monofásico 110 /220 volts. 158 Kg. /348 lb. Ancho:89 cm largo: 97 cm Alto: 180.3 cm

-Con regulador de corte, protector de cinta movible y boleros sellados libre de mantenimiento.

-Los componentes principales son fácilmente desmontables para su limpieza y la cinta banda puede reemplazarse sin necesidad de desarmar ningún Las guías tienen insertos de carburo de tungsteno, este tipo de guías duran más que las guías comunes, ya que son resistentes a la fricción.

-El sistema de limpiadores mantienen las poleas y la cinta banda, libres de grasa y desperdicio.

-Regulador de espesor de corte graduado que permite ajustar fácilmente el grosor de los cortes, ayudando a tener productos más resistentes

-Mantiene la tensión de la cinta banda, alargando la

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vida de la misma y realizando cortes rápidos y precisos. Cuenta con un punto indicador para facilitar el ajuste.

-Contiene en una de sus bases un nivelador de piso.

-Cinta para sierra 116”

VII.VIII. ORGANIGRAMA DEL RASTRO AVÍCOLA “EL POLLITO”

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DIRECTOR GENERALESTEBAN REYES ALDANA

GERENTE DE PRODUCCIÓN

ROCIO ALTAMIRANO VARGAS

DEPARTAMENTO DE FINANZAS

YAREBY RAMÍREZ GUTIERREZ

DEPARTAMENTO DE R. HUMANOS

ALBERTO RAMÍREZ VALDEZ

DEPARTAMENTO MERCADOTECNIA

LUZ ARELI SEBASTIAN MAR


VII.IX. PLANO DE DISTRIBUCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO

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VII.X. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS

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VII.XI. DIAGRAMA DE FLUJO-BALANCE DE MATERIA

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VII.XII. RECURSOS

VII.XII.I. RECURSOS HUMANOS

El Rastro Avícola “El Pollito” contará con 8 trabajadores, los cuales trabajarán por una jornada de 8 horas diarias en el área de procesado.

Se contará también con dos personas encargadas de la vigilancia, con jornadas diarias de 12 horas.

Una persona se encargará de la administración de la empresa.

Se contará con un chofer que laborará 8 horas diarias.

VII.XIII. PRESUPUESTO FINAL

VII.XIII.I Costos de maquinaria

Maquinaria Cantidad Costo unitario

Total

Banda transportadora 2 $5,000 $10,000

Bascula 3 $750 $2,250

Desplumadura 1 $8,000 $8,000

Tina de escaldado 1 $3,500 $3,500

Carril aéreo 1 $4,000 $4,000

Línea en llama 1 $2,500 $2,500

Cuchillos 4 $50 $200

Sierra automática 2 $6,000 $12,000

Cámara frigorífica 1 $120,000 $120,000

Cajas 240 $15 $3,600

Total $166,050

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VII.XIV. PLAN DE PRODUCCIÓN

PLAN DE PRODUCCIÓN DÍA SEMANA MES AÑOProducción (pzas) 1200 7200 28800 345600SUBPRODUCTOS Patas 2400 14400 57600 691200Cabezas 1200 7200 28800 345600INSUMOS Agua (lts) 4000 24000 96000 152000Luz ($) 200 1200 4800 57600Gas (Kg) 20 120 480 5760R. HUMANOS Obreros ($) 1200 7200 28800 345600Administrativa ($) 150 900 3600 43200Choferes ($) 120 720 2880 34560Vigilantes ($) 200 1200 4800 57600

VIII. CONCLUSIONES

Se cumplió con todos los objetivos establecidos para el diseño de un proceso de matanza avícola que se ubicará en la región de Xicotepec de Juárez, Puebla.

El Rastro Avícola “El Pollito” contará con un área de producción de 375 m 2, y con un área total de 1425 m2, incluyendo áreas verdes, oficinas, estacionamiento, baños y vestidores.

Se eligió la opción tecnológica mas apta para cada una de las etapas del proceso de producción. Se procesarán 1200 pollos durante una jornada de 8 horas diarias.

El proceso será semi-automatizado, y contará con 16 etapas desde la recepción de aves hasta la refrigeración del producto terminado.

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La fichas técnicas se realizaron para los equipos mas utilizados en el proceso como son: sierra eléctrica, desplumadura, escaldadora, etc.; de igual manera se elaboró un organigrama estableciendo el nivel jerárquico del personal responsable.

Se estableció un requisito de personal mínimo de 8 obreros en el área de proceso, 1 persona encargada del área administrativa, 2 vigilantes y 1 chofer. Finalmente se elaboró un presupuesto financiero para maquinaria y equipo utilizados en la empresa el cual fue de $166050.00.

IX. BIBLIOGRAFÍA CITADA Programa de necesidades, Requerimientos por el Ministerio de Agricultura,

Ganadería y Alimentación. MAGA. /2001 Tesis Agronomía USAC Jorge Castro Ing. Agrónomo/ Monografía de

Jalapa. G:\rstro el pollito_files\rstro el pollito.htm www.citalsa.com

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X. ANEXOS

MEMORIA DE CÁLCULO

Cada pollo tendrá un peso promedio de 2.800 Kg

SANGRE

2.800 Kg ----------- 100 %

56 ml ----------- X X = 2 %

1000 ml ----------- 1 litro

56 ml ----------- X X = 0.056 (300) = 16.8

PLUMAS

0.400 Kg ----------- 1 POLLO

X ------------ 300 POLLOS X = 120

PEZCUESO

0.08 Kg ----------- 1 POLLO

X ----------- 300 POLLOS X = 24

VISCERAS

0.30 Kg ----------- 1 POLLO

X ----------- 300 POLLOS X = 0.9

PATAS

0.030 Kg ----------- 1 POLLO

X ----------- 300 POLLOS X = 12

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