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DISEÑO DE UN PLAN BASICO COMO PARTE DEL
PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS GANADERAS EN
EL FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A
Presentado por:
Sergio Andrés Mujica Serrano
ID 103013
Presentado a:
Luis Arturo Cárdenas Pinto
Director de pasantías y prácticas profesionales
Universidad Cooperativa de Colombia
Universidad Cooperativa de Colombia
Seccional Bucaramanga
2016
CONTENIDO
Contenido INFORME DE PRACTICA PROFESIONAL .......................................... ¡Error! Marcador no definido.
CONTENIDO ................................................................................................................................... 2
1. Introducción .......................................................................................................................... 4
2. Marco conceptual ................................................................................................................. 6
2.1 Servicios prestados por frigorífico Vijagual S.A ................................................................... 6
2.2 Reseña histórica ............................................................................................................... 8
2.3 marco legal ...................................................................................................................... 170
3. materiales y metodos ………………………………………………………………………………………………………..17
3.1 Descripción del estudio ................................................................................................. 17
3.2 Población ....................................................................................................................... 17
3.3 Materiales ..................................................................................................................... 17
4.georeferenciacion .................................................................................................................... 18
5.poblacion…………………………………………………………………………………………………………………………….20
6.metodologia………………………………………………………………………………………………………………………..21
6.1 Fases del procesamiento ................................................................................................... 23
6.1.1 Insensibilización ......................................................................................................... 23
6.1.2 Sangría ........................................................................................................................ 23
6.1.3 Anudado de esofago .................................................................................................. 24
6.1.4 Corte de cabeza .......................................................................................................... 24
6.1.5 Corte de manos .......................................................................................................... 24
6.1.6 Corte de patas ............................................................................................................ 25
6.1.7 Desuelle parcial .......................................................................................................... 25
6.1.8 Desuelle total ............................................................................................................. 25
6.1.9 Corte de esternón ...................................................................................................... 26
6.1.10 Eviscerado ................................................................................................................ 27
6.1.12 Limpieza de canales .................................................................................................. 27
6.1.14 Lavado de canales .................................................................................................... 28
6.1.15 Desinfección de canales ........................................................................................... 28
6.1.16 Empaque y distribución ............................................................................................ 29
7. Resultados ............................................................................................................................... 30
8. Discusión ................................................................................................................................. 36
9. Conclusiones............................................................................................................................ 37
10. recomendaciones…………………………………………………………………………………………………………….
1. Introducción
La Universidad Cooperativa de Colombia UCC, mantiene un convenio firmado
con el frigorífico Vijagual S.A, para que los estudiantes de medicina veterinaria
hagan las prácticas relacionadas con el proceso de cárnicos, con el fin de
afianzar y potenciar sus conocimientos, mediante el desarrollo de experiencias
y habilidades que les permitan ser mejores profesionales en las áreas de
calidad. De esta manera los futuros profesionales podrán asumir con
conocimiento, ética y responsabilidad a las necesidades del sector, teniendo
en cuenta que los procesos de calidad desarrollados en la empresa, son
garantía para la búsqueda y sostenimiento de mercados y para que los
consumidores finales puedan disfrutar de los productos cárnicos con la
seguridad y tranquilidad de que estos no van a causarle daños en su
organismo.
Toda empresa que se dedique al sacrificio de bovinos, deben siempre buscar la
inocuidad alimentaria, siguiendo el acatamiento de la legislación en
cooperación con los entes regulatorios y de vigilancia en cumplimiento de los
requisitos de los productos, implementando una serie de parámetros y
procedimientos para proteger la salud de los consumidores, de igual forma se
ejecutan procesos ajustados y limpios que permitan la disminución notoria de
microorganismos en el lugar donde se sacrifica
Por lo tanto la manipulación de alimentos es una actividad que requiere de
especial cuidado y atención, siendo de vital importancia seguir los protocolos
establecidos para el cumplimiento de la normatividad y la protección de la salud
de los consumidores.
Referente a lo anterior, en el frigorífico vijagual se busca optimizar su
funcionamiento mediante evaluación, prevención, control, protección,
verificación y mejora continua de todo un sistema ajustado e inocuo, para la
obtención de canales cárnicas con las mejores características de salubridad,
establecimiento de métodos de vigilancia en todas las fases de su
manipulación y sobre aquellos peligros de tipo físico, químico o microbiológico
que puedan afectar su estructura o composición.
De esta manera se propicie el desarrollo de destrezas suficientes en el campo
de trabajo, para brindar un gran aporte al desarrollo y progreso del frigorífico
vijagual permitiendo a la empresa obtener productos con un alto estándar de
calidad y ofrecer productos inocuos mediante las normas HACCP, dando paso
a la elaboración de un diseño de plan básico como parte del programa de
buenas prácticas ganaderas en el frigorífico vijagual s.a.
Por consiguiente se da lugar a la implementación de capacitaciones
informativas, afianzando la normatividad con cada personal de trabajo, y se
brinda el apoyo necesario en el análisis evaluativo de cada fase del proceso de
beneficio bovino, aportando mejores resultado en la calidad de productos
cárnicos
2. MARCO CONCEPTUAL
Para el 2015. Frigorífico Vijagual S.A. será la mejor empresa Colombiana proveedora
de servicios y productos cárnicos en todas sus manifestaciones.
2.1 Servicios prestados por frigorífico Vijagual S.A
La empresa Frigorífico Vijagual S.A, nace del desarrollo de una idea que surge a partir
de la necesidad de una comunidad en 1996, con el fin de ofrecer servicio de sacrificio
de bovinos, contando con los primeros sacrificios entre noviembre y diciembre de 1998.
Actualmente es una empresa con gran proyección y crecimiento que ofrece productos y
servicios cárnicos. La empresa cuenta con los siguientes productos y servicios:
Productos: Canales de bovino, cortes de bovino, despojos y derivados cárnicos.
Servicios: Desposte, beneficio, logística y transporte y refrigeración.
El Frigorífico Vijagual S.A., comprometido con los procesos de gestión de calidad,
desarrolla una serie de actividades que permiten alcanzar controles eficaces durante los
procesos que realiza, como los que se describen a continuación:
Inspección de bovinos en corrales, inspección ante-morten y post-morten,
realizada por el médico veterinario de Frigorífico y funcionarios del INVIMA.
Control de temperatura de canales y cortes.
Control de pH de canales y cortes.
Control de temperatura de salas de proceso, y cuartos de almacenamiento.
Control de cloro residual, para agua potable.
Verificación de grados de limpieza de canales y cortes.
Inspección miembros y paquete visceral post-morten realizada
por médico veterinario de Frigorífico y funcionarios del INVIMA
2.2 Reseña histórica
Año 1996:Empresa fundada en el Km 8 vía Bucaramanga – Rionegro, el 28 de
noviembre de 1996, como Sociedad Anónima, inicialmente denominada Central
de Beneficio y Frigorífico de Santander – Frigosan S.A., y posteriormente
cambio de denominación social a Frigorífico Vijagual S.A.
FRIGORIFICO VIJAGUAL S.A. cuenta con una estructura funcional soportada
por una Asamblea de Socios que a su vez, nombra a la Junta Directiva que
determina las políticas de la empresa y elige al Presidente de quien dependen
las áreas de administración, técnica, mercadeo, planta, recursos humanos y
contable. Lo anterior le permite responder en el desarrollo óptimo de los
procesos de prestación de sus servicios.
Año 2000: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –
INVIMA y el Instituto Colombiano Agropecuario – ICA organismos
gubernamentales de inspección y control declararon al Frigorífico como apto
para la exportación de carne y fue certificado como Matadero Clase I.
Durante el año 2001, 2002, 2003, 2004, 2005 se ha recibido autorización
por parte de Venezuela, Aruba y Curazao para exportar a estos países, y es
así como se han venido realizando exportaciones en canal y carne despostada
de bovinos y caprinos.
Año 2002: En el mes de marzo de 2002 se inició el proceso de diseño e
implementación del Sistema de Gestión de la Calidad ISO 9001: Se obtuvieron
los Certificados ISO 9001:2000 (ICONTEC e IQNET) vigencia de tres años. El
Alcance: “BENEFICIO DE ANIMALES BOVINOS, PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACION DE CARNE FRESCA, REFRIGERADA, EMPACADA
AL VACIO Y VISCERAS PARA CONSUMO HUMANO.
Año 2003: En el año 2003 se desarrolló el proyecto de producción más limpia
en el Frigorífico con la asesoría de ECOPROFIT, trabajando en el uso eficiente
del agua y el uso eficiente de la energía.
En diciembre de 2003 se inicia el proceso de ajuste de documentación e
implementación del Sistema HACCP: Análisis de peligros y control de puntos
críticos, con asesoría del Centro de Desarrollo Productivo de Alimentos
(CDPA).
Año 2004: En el año 2004, la empresa gana el premio a MEJOR
DESEMPEÑO AMBIENTAL, dado por el Nodo de Producción más Limpia de
Santander.
Año 2006: Entra en funcionamiento los cuartos fríos nuevos, la sala de
desposte nueva y el área de Derivados Cárnicos. Se inicia la construcción del
Laboratorio Vijagual y compra de equipos, para entrar en funcionamiento en el
año 2007
Año 2007: En el mes de marzo de 2007, se inicia la asesoría para la
Certificación HACCP.
Se renueva la Certificación para Exportación expedida por el ICA
Se renueva el Permiso de Vertimientos con vigencia de 5 años
Año 2008: Se da apertura a los puntos de venta de Medellín Laures y Piazza, y
en Bucaramanga a Servigirón y Serviflorida.
En el mes de febrero se entrega al INVIMA el Plan Gradual de Cumplimiento de
la planta de bovinos y desposte.
En el mes de mayo se entrega al INVIMA el Plan Gradual de Cumplimiento de
la planta de porcinos.
Año 2009: Se inicia el proceso de certificación Carne Selecta Colombiana y se
retoma el proceso de certificación del sistema HACCP.
Año 2010: Se inicia el proceso de implementación del Sistema HACCP. Se
recibe certificación para exportar a los países de Perú y Egipto.
Año 2011: El día 18 de Febrero del 2011 se obtiene la certificación del Sistema
HACCP con vigencia hasta el 17 de Febrero del 2013.
Año 2012: En el mes de Junio se renovó la Certificación para exportar a
Venezuela.
En Julio se presentó la auditoria de seguimiento y se mantiene la Certificación
HACCP.
En Septiembre se presentó la auditoria de recertificación del Sistema ISO
9001:2008 con concepto Favorable.
2.3 Marco legal
la Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional, por la cual se dictan medidas sanitarias, protección del medio ambiente; norma generales que servirá de base a las disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana, dando lugar a la implementación de procedimientos y medidas que se deben adoptar para la regulación, legalización y control de los descargos de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las condiciones sanitarias del Ambiente. Las Buenas Prácticas de Manufactura, son los principios básicos y prácticas generales de higiene, en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, de los alimentos, para garantizar condiciones sanitarias adecuadas y se disminuir los riesgos inherentes a la producción de alimentos, el Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura, es indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). el Decreto 1036 de 1991, análisis de riesgo y cadena alimentaria, de manera que se garantice la inocuidad de la carne, de los productos cárnicos comestibles y de los derivados cárnicos destinados al consumo humano en el territorio nacional y en el exterior; por el cual El Ministerio de Salud podrá autorizar el funcionamiento de los mataderos de animales para consumo humano para una o más especies y señalar las condiciones en que puedan llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y procedimientos. el Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y y se aplicarán:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos;
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional;
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano;
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos; sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
• el decreto 1500 de 2007 Establecer el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos
destinados para el consumo Humano y los requisitos sanitarios y de
inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la
cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y
tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y
prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a
los consumidores
.
Establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos destinados para el consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas
de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y
tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir
las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los
consumidores
Norma HACCP
La presente Norma está conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas en la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control.
Estableciendo en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de producto. Uniformizar los criterios para la elaboración y aplicación de los Planes HACCP en los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas Las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el mercado nacional o internacional, están obligadas al cumplimiento de la presente norma. La aplicación del Sistema HACCP en la pequeña y micro empresa alimentaria, se hará conforme a lo establecido en la Sétima Disposición Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
La aplicación del Sistema HACCP se hará mediante un Plan HACCP para cada
producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicación del
Sistema HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con
un Programa de Buenas Prácticas de Higiene, conforme a los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius y el Código de Prácticas
específico para la fabricación de cada tipo de alimento.
El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operación
concreta por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en
las operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y
tecnología alimentaria. Ante cualquier modificación en el alimento, en el
proceso o en cualquier fase de la cadena alimentaria de proceso, debe
examinarse la aplicación del Sistema HACCP y debe enmendarse el
correspondiente Plan HACCP con la consiguiente notificación obligatoria de los
cambios a la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de
Salud.
Los Organismos de Inspección sean privados o públicos autorizados por la
DIGESA, previa evaluación en su idoneidad técnica y administrativa, y por
encargo, podrán realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y
servicios que le corresponda vigilar, realizar las actividades de validación
técnica y seguimiento periódico de la aplicación de los Planes HACCP, con el
fin de verificar la idoneidad de los Planes HACCP y su efectiva aplicación en el
proceso de fabricación de alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fábricas de alimentos y bebidas de consumo humano
para el seguimiento del Sistema HACCP. Se realizará con una frecuencia
acorde con el nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la
verificación de la correcta aplicación del sistema y de sus requisitos y
condiciones previas y será por lo menos semestral.
La información sobre los procedimientos de limpieza, desinfección y control de
plagas deben indicar como mínimo, objetivos, alcance, responsables,
herramientas y materiales, uso, frecuencia, control, verificación y registros.
Asimismo se deben indicar las sustancias químicas a utilizar (desinfectantes y
plaguicidas) y sus concentraciones. Además se deben incluir los controles
físico-químicos y microbiológicos necesarios para verificar su eficacia
1 INVIMA.(s.f.).ley 1500de 2007.obtenido de ley 1500de 2007:https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/Decreto1500_2007.pdf
2plantas de sacrificio de bovinos.(s.f.).obtenido de plantas de sacrificio de bovinos:
tal.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Plantas%20Sacrificio%20Bobinos%20y%20P
orcinos.pdf
3. Materiales y métodos
3.1 Descripción del estudio
Se realizó un estudio de tipo descriptivo cuya principal variable medida fue el
desempeño de los operarios durante las diferentes fases del proceso de beneficio bovino
en el frigorífico Vijagual S.A en el periodo comprendido entre enero a abril del presente
año, cuyo objetivo constituyo; mejorar el desempeño operativo de la empresa
respetando los procedimientos operativos y la vigilancia estricta de los puntos críticos
de control HACCP
3.2 Población
La población beneficiada con el desarrollo de este trabajo son 30 operarios de diversas
fases del procesamiento, tras una evaluación del desempeño y diario operar de estos
trabajadores se evidenciaron falencias operativas en materia de cumplimiento de la
legislación vigente y de las normas HACCP. Fue elegido la totalidad del personal que
tiene labores en procesamiento de canales, empacado y en general manipulación del
producto.
3.3 Materiales
Dentro de la realización de la práctica se utilizaron diversos implementos ya sean para
la realización correcta de las labores relativas a la fase de procesamiento, como para la
estructuración y realización de las charlas y capacitaciones que se realizaron como
medidas correctivas. Estos materiales fueron;
Cuchillos,
guantes de seguridad
cascos de seguridad
Botas
Termómetros de alimentos
Video beam
Papelografo
Computadores
4. Georreferenciación
La planta de sacrificio de Vijagual S.A esta localizada en el departamento de Santander
área rural del municipio de Bucaramanga, junto a uno de los corredores viales más
importantes del país comunicando el interior del país con la costa caribe.
Específicamente en el kilómetro 8 vía Bucaramanga vereda Vijagual.
Imagen 1 planta de beneficio Vijagual SA fuente: Vijagual
(invima) (invima, decreto 3075 de 1997) (invima, decreto 3075 de 1997)S.A
A una altura sobre el nivel del mar de 598 msnm y una temperatura promedio de 27
grados centígrados, la planta de beneficio Vijagual se sitúa a 8 kilómetros de la capital
santandereana en la vía que conduce a Rionegro.
Imagen 2 Georreferenciación fuente: Google maps
5. POBLACIÓN
Este proyecto cuenta con las actividades a desarrollar en el frigorífico vijagual S.A,
empezando por la cantidad de animales a sacrificio diario el cual es base para la
realización de esta práctica, la empresa cuenta con una capacidad de 1200 animales día
pero la llegada a sacrificio diariamente es de 500 a 600 bovinos con capacidad de
procesamiento de120 bovinos por hora, donde 100 son el promedio estándar para la
exportación a Jordania donde pasan a la cadena de frio en los cuartos de refrigeración
con capacidad de almacenamiento de 3000 canales de bovinos otra cantidad que varía
entre 50 y 100 búfalos para sacrificio dependiendo de los animales que lleguen a planta
cada día, la otra cantidad de animales se mantienen en el salón de oreo con temperatura
y humedad relativa y velocidad de aire controlado con una capacidad de 500 canales de
bovino por día, que irán a su destino final a los puestos de plaza , para el área de
desposte El Frigorífico cuenta con capacidad para 600 canales/ día y Capacidad de
empaque: 600 canales / día.
6. Metodología
La práctica profesional requirió de un plan de trabajo con una duración de 20
semanas donde se inicia con la inducción de 8 horas en el cual se explica la
primera parte de las actividades en el frigorífico.
Seguidamente se inicia el proceso de monitorear temperaturas y pH en
producto terminado y toma de pesos en el proceso de desposte, el cual es
realizado durante las primeras 4 semanas, empezando por la actividad de toma
de pesos con un promedio de error 10 gramos por encima del peso. también se
observa el empacado que se encuentre en excelente estado , se revisa la fecha
de expedición, fecha de caducidad y el envase que se encuentre al vacío si no
cumplen con esto se devuelve el producto para ser re empacado, donde en
cada hora se realizaba esta evaluación, después de esta actividad se pasaba a
la zona de refrigeración donde se tomaba las temperaturas de productos al
vacío donde esta no podía pasar de cuatro grados, si no debía reportarse para
que acondicionaran las cavas de refrigeración ,estas temperaturas se tomaban
dos veces al día sin excepción.
Luego para las siguientes 16 semanas se recibió la inducción durante 8 horas y
se proseguío al desarrollo de las actividades, se iniciaba a las 12:00 pm con la
liberación de la planta en compañía de los señores del INVIMA, la planta debía
cumplir con las buenas prácticas de manufactura, como son las instalaciones:
Localización y accesos
- Diseño y construcción
- Abastecimiento de agua
- Disposición de residuos
- Instalaciones sanitarias
- Pisos, paredes y techos
- Ventanas, puertas
- Iluminación y ventilación
Al estar la planta en un estado óptimo dan lugar a liberarla y asi se puede
proseguir al proceso de beneficio bovino, se inicia como monitor de seguridad
el cual realizaba la inspección de la entrada de cada operario a la planta, que
cumplieran con las medidas de higiene personal como son:
Limpieza e higiene personal
- Lavado de manos con Jabón Antibacterial
- Uso de Gorro para mantener cabello recogido
- Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Usar calzado cerrado.
- Uso de guantes
- Uso obligatorio de tapabocas.
- No uso de joyería, relojes u otros accesorios
El operario que no cumpliera con la norma no se permitirá la entrada a la planta
y es suspendido por el mal uso de las BPM.
Así el proceso de beneficio bovino se inicia con la evaluación de los puntos
Críticos de control donde cada punto representa el tamaño de muestra de 8
animales los cuales son evaluados, que cada proceso sea realizado
correctamente, dado que no cumplan con este, se toman las medidas
correctivas para brindar el mejor desarrollo en cada uno de los puntos.
Esta actividad tuvo una duración de dos meses.
Durante los siguientes dos meses se inició con una inducción de 8 horas ya
que las practicas fueron cambiadas a monitor de delanteros con un tamaño de
muestra del 50% de los animales sacrificados al igual que el monitor de
traseros, para monitoreo final de proceso el tamaño de muestra aumentaba a
un 100% de las canales, el cual estas tres labores eran intercaladas pero en
general con una misma función, ya que en todas se debía revisar que las
canales no pasaran sucias o contaminadas por piel, pelo, materia fecal,
contenido ruminal y presencia de leche, la diferencia radica en las partes de la
canal pero con un mismo objetivo.
Posterior al proceso de evaluación de los puntos críticos y el monitoreo de
canales se inició una serie de charlas y capacitaciones con duración de dos
horas abordando el marco legal que concierne a la producción y manipulación
de carne bovina para el consumo humano en nuestro país, así como de las
normativas internacionales que regulan los puntos críticos de control como las
normas HACCP.
A continuación se describen las temáticas abordadas;
Normatividad y conceptualización de la norma HACCP
Ley 09 de 19790 aspectos relevantes
Decreto 1500 de 2007
Decreto 3075 de 1997
Decreto 1036 de 1991
Ya para terminar esta sección vale la pena resaltar que no se elaboró un
método de análisis estadístico pues las variables eran medidas
cualitativamente y mediante la inspección visual de las canales y
productos de la empresa
6.1 Fases del procesamiento
6.1.1 Insensibilización
el análisis inicia desde la entrada de cada animal con el fin de que entren uno por uno a
la trampa de aturdimiento, evitando que los animales en espera observen el que este en
la trampa y así evitar el menos estrés posible para cada animal utilizando una pistola
neumática para el aturdimiento de los animales
Imagen 3 Insensibilización fuente: Autor
6.1.2 Sangría
el evitar mezclar la sangre con contaminantes como excrementos en corrales, y la
utilización de cuchillos huecos para llevar a su respectivo lugar la sangre a recolectar
impidiendo su almacenamiento a temperatura ambiente mas de 6 horas, en este caso
debe refrigerarse.
Imagen 4 Sangría Fuente: Autor
El tiempo que debe permanecer el animal desangrando debe ser superior a tres minutos
6.1.3 Anudado de esófago
Revisar que la separación del esófago y tráquea sea una correcta operación y la
localización de la grapa en el esófago introduciéndola en la cavidad torácica ubicándola
en el cardias para anudarlo y así evitar la regurgitación que se presente y contamine la
canal
Se debe realizar el lavado de manos y cuchilla entre bovino y bovino de acuerdo al
procedimiento establecido
6.1.4 Corte de cabeza
Se supervisa que se realice un desprendimiento correcto de cabeza y cuello con el
cuchillo previamente esterilizado por cada animal
6.1.5 Corte de manos
El operario realiza el rayado hasta el ombligo y ejecuta el corte transversal separando
mano del antebrazo con cuchillos previamente esterilizados.
Se debe realizar el lavado de manos y cuchilla entre bovino y bovino de acuerdo al
procedimiento establecido
6.1.6 Corte de patas
El bovino llega a la primera plataforma donde hay dos frenos, el operario con la tijera
respectiva hace corte de la pata derecha, una vez el operario cuelga el bovino de la
pierna derecha y suelta la izquierda
La tijera neumática es desinfectada en solución de ácido orgánico al 3%
Se debe realizar el lavado de manos entre bovino y bovino de acuerdo al procedimiento
establecido
Imagen 5 corte de patas Fuente: Autor
6.1.7 Desuelle parcial
Desuelle de piernas: Se realiza el desuello de la pierna derecha interna y externamente
y se hace la incisión en el tendón para colgar el bovino de su parte derecha.
Desuello sobre barriga: En la segunda plataforma dos operarios hacen el desuello de la
sobrebarriga con los cuchillos neumáticos
Desuelle de brazos y cadera: Luego otro operario ubicado junto a esta plataforma
realiza el desuelle de brazos llamado (vuelta) con cuchillo manual y paralelamente en la
plataforma 3 se hace el desuelle de la cadera con el cuchillo manual.
Para esta operación los operarios cuentas con dos cuchillos los cuales se esterilizan
entre bovino y bovino procesado
Se debe realizar el lavado de manos y cuchillo entre bovino y bovino de acuerdo al
procedimiento establecido
Embolsado de recto: El operario corta la borla (pelos de la cola) de cada bovino y las
almacenan en una canastilla que más adelante es llevada al área de subproductos.
Posteriormente realiza el desprendimiento del ano, el cual se embolsa y se anuda para
evitar contaminación de las canales.
Imagen 6 embolsado de recto Fuente: Autor
6.1.8 Desuelle total
Cuando el bovino llega a la despieladora, el operario con la cadena le sujeta los brazos
a un tubo ubicado frente a la máquina, y la piel se sujeta al rodillo con otra cadena de
manera que al accionar la maquina el rodillo avanza de forma ascendente y se desprende
totalmente la piel.
Cuando la piel queda en la parte superior, se hace avanzar por los rieles y
posteriormente se baja la piel, de esta manera se evita la contaminación de la carne por
contacto con la piel.
6.1.9 Corte de esternón
El bovino llega al área de la sierra de esternón, el operario raya el pecho con un cuchillo
manual, y luego con la sierra esternón hace la abertura del pecho, teniendo la precaución
de no romper el paquete visceral y causar contaminación de la canal
6.1.10 Eviscerado
El bovino llega a la plataforma de eviscerado, el operario lo raya por la línea media,
desprende el ano, intestino grueso y delgado, los estómagos y el esófago los cuales
envía por el tobogán respectivo a salón de vísceras blancas y el desprendimiento hígado,
bazo, tráquea y pulmones que envía al salón de vísceras rojas realizándose este
procedimiento menor o igual a 30 minutos, evitando cualquier tipo de rompimiento que
cause contaminación en la canal
6.1.12 Limpieza de canales
Las medias canales continúan por un riel hasta la plataforma de inspección, los
limpiadores (operarios) remueven cebo, coágulos, hematomas y cualquier tipo de
contaminación (contenido ruminal, pelo, piel, leche) en caso de encontrarse, esta debe
ser removida por medio de un cuchillo previamente esterilizado.
6.1.14 Lavado de canales
Las canales son lavadas con agua potable por medio de una manguera que tiene pistola
para manejo de la presión del agua. la supervisión por parte del practicante de
veterinaria donde realiza el muestreo diario de pH y cloro residual para garantizar su
calidad
6.1.15 Desinfección de canales
Las canales luego de salir del lavado son sometidas a una aplicación de solución
desinfectante que se ha preparado previamente con base en ácido orgánico al 0.2%.
Esta desinfección se hace por las dos caras de la media canal y en zigzag.
Las canales luego de salir del lavado son sometidas a una aplicación de solución
desinfectante que se ha preparado previamente por parte del practicante de veterinaria,
con base en ácido orgánico al 0.2%. Esta desinfección se hace por las dos caras de la
media canal y en zigzag.
Imagen 7 faena de desposte Fuente: Autor
El proceso de desposte se desarrolla en una moderna sala por medio de dos bandas de
desposte en flujo continuo, bajo el seguimiento de personal competente, basados en las
directrices del sistema de identificación de peligros y control de PCC, asegurando la
inocuidad de los productos.
El Frigorífico cuenta con capacidad para el desposte de 600 canales/ día
Capacidad de empaque: 600 canales / día.
6.1.16 Empaque y distribución
El proceso cuenta con las siguientes técnicas que garantizan la prestación de un
excelente servicio:
Toma de pesos en producto Porcionado.
Toma de temperaturas en producto con empaque al vacío.
Se realiza monitoreo de temperaturas y pH en producto terminado en canales y
monitoreo de pesos diariamente y cada hora en el proceso de desposte.
Imagen 8 desposte y monitoreo de embalaje Fuente: Autor
7. resultados
Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel
establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de
abasto público o para consumo humano, así como tareas complementarias de
elaboración o industrialización del producto. Para el desarrollo cumplimento de los
objetivos específicos planteados inicialmente así como utilizando datos de análisis
posteriores al inicio de la práctica, se diseñó un plan de capacitaciones abarcando las
siguientes áreas:
Normatividad y conceptualización de la norma HACCP
Ley 09 de 1979 aspectos relevantes
Decreto 1500 de 2007
Decreto 3075 de 1997
Decreto 1036 de 1991
Paralelo a esto se realizaron labores operativas encaminadas a la evaluación y
mejoramiento de procesos operativos estandarizados POES y que significaron a la larga
una mejora en la vigilancia y control de los puntos críticos de producción. A
continuación en el grafico 1 se esquematiza el enfoque bi-metodológico utilizado.
El proceso de beneficio bovino se inicia con actividades protocolarias y de seguridad
como lo es la liberación de planta donde el invima como autoridad máxima verifica el
cumplimiento y realiza la supervisión de esta, que cumpla con la norma haccp
presentado un excelente grado de inocuidad en todas las instalaciones, donde se realiza
la verificación de aguas potables tomando muestras de cloro y temperaturas adecuadas
en los esterilizadores correspondientes.
El INVIMA como máxima autoridad en la planta de beneficio da la orden de iniciar
proceso siempre y cuando la planta del cumplimiento de la normatividad legal vigente y
sistema de inocuidad HACCP para brindar un producto de calidad a los consumidores.
El proceso de beneficio de bovinos se realiza bajo estándares de
calidad, normatividad legal y sistema de inocuidad HACCP, que permiten obtener
un producto, cumpliendo con las especificaciones del cliente. El proceso cuenta con
personal altamente calificado, involucrado
de forma continua, garantizando conformidad en el producto
terminado, igualmente cuenta con el acompañamiento de funcionarios del INVIMA,
quienes hacen seguimiento sanitario a los procesos.
La Empresa cuenta con tecnología que garantiza la reducción de
errores operativos, sin desvincular la mano de obra que es de gran importancia en
la prestación de este servicio.
Este proceso se inicia desde el lavado de los animales hasta las canales puestas en la
sala de oreo para ser cargadas y puestas en plaza.
En el proceso de beneficio se realiza el análisis y supervisión de cada parte del proceso
de sacrificio con el fin de verificar que los procedimientos sean correctos y como la
normatividad lo indica, los cuales son:
Dentro del marco legal vigente (mencionado anteriormente) el frigorífico Vijagual cumple con las especificaciones técnicas y operativas
necesarias para garantizar la inocuidad de los productos, sin embargo y posterior a un análisis realizado por el autor del presente documento se
establecen ciertos puntos críticos en los cuales se encontraron deficiencias así;
ASPECTO EVALUADO ESTADO INICIAL ACCIONES CORRECTIVAS PRACTICANTE Norma HACCP No hay capacitación charla con duración de 2 horas Ley 09 de 1979 No hay capacitación charla con duración de 2 horas
Decreto 1500 de 2007 No hay capacitación Socialización Decreto 3075 de 1997 No hay capacitación charla con duración de 2 horas Decreto 1036 de 1991 No hay capacitación charla con duración de 2 horas
Análisis de procesos de beneficio
bovino
Tecnólogo en alimentos a cargo de cada
análisis de cada proceso de beneficio bovino
Practicante de veterinaria a cargo de cada
análisis de cada proceso de beneficio bovino
Monitoreo de delanteros Operario como monitor de delanteros Practicante de veterinaria como monitor de
delanteros
Monitoreo de traseros Operario como monitor de traseros Practicante de veterinaria como monitor de
traseros
Monitoreo final del proceso No hay presencia de monitor final de proceso
de beneficio bovino
Practicante de veterinaria como monitor final de
proceso beneficio bovino
Aspecto evaluado Material encontrado Tamaño de muestra Porcentaje de error Acciones correctivas
Monitor de delanteros Canales con piel, pelo,
materia fecal, contenido
ruminal o leche
50% 5% Remover con cuchillo
Monitor de traseros 50% 3% Remover con cuchillo
Monitoreo final del
proceso
100% 5% Remover con cuchillo
Aspecto evaluado Puntos de control critico
Fase del proceso Tamaño de muestra Estado Acciones correctivas
Análisis de proceso de
beneficio bovino
Pc 1 Ingreso de animales limpios y escurridos
8 animales
Bueno ninguna
Sangría Bueno ninguna
Pc2 Anudado de esófago Regular Lavado de esófago
Pc 3 Desuelle parcial Bueno ninguna
Pc4 Embolsado de recto Bueno ninguna
Pc5 Corte de esternón Bueno ninguna
Pc6 eviscerado Regular Lavar y limpiar
Pc7 Limpieza de canales Regular Remover con cuchillo
Lavado de canales Regular Lavar materia fecal
Pc8 Desinfección de canales
Bueno ninguna
Aspecto
evaluado
Limpieza y
desinfección
Temperatura
esterilizadores
frecuencia cada
hora
Cloro residual 03 – 2.0 ppm
Lavado
frecuente de
manos
Desinfección de
canales Ac.organico
Esterilización
frecuente de
utensilios
Análisis de
procesos de
beneficio bovino
c c c En ocasiones
no cumplian C En ocasiones no
cumplían
8. Discusión
En este punto se hace necesario resaltar que por la naturaleza del presente informe de práctica profesional, no es posible comparar las hipótesis y
resultados sino evaluar las labores al interior de una frigorífico, además se hace necesario comparar los resultados con la normatividad vigente.
En el aspecto legal la planta cumple con la normatividad vigente y se apega a los cánones de funcionamiento establecidos en la misma, sin
embargo se evidencia una deficiencia en el área de capacitación del personal para el cumplimiento de la misma, por ello se diseñó una serie de
charlas y socializaciones que aportaran elementos al operario, para entender su tarea y la importancia de la misma. De esta forma también el
trabajo del autor del presente documento permitió mejorar los parámetros de evaluación así como el monitoreo de los puntos críticos de control.
9. Conclusiones
Posterior a la realización de la práctica profesional con una duración de 20 semanas se puede concluir que los objetivos específicos planteados al
inicio del presente documento han sido cumplidos satisfactoriamente como la articulación de los saberes adquiridos académicamente con la
utilización practica de los mismos.
Se brindó además asesoramiento y apoyo en cada uno de los puntos críticos de control, contribuyendo así al correcto funcionamiento de la planta
de beneficio y la inocuidad de los productos en esta procesados.
Igualmente el proceso de supervisión constituyo una parte sustancial del desarrollo de la práctica profesional, de tal forma se adquirió habilidades
y destrezas útiles en la vida profesional y personal
10. Recomendaciones
Se requiere seguir implementando capacitaciones sobre las buenas prácticas ganaderas y la normatividad requerida para el
desarrollo de las mismas, y así estar brindando la información necesaria a cada periodo del año, para permitir que los operarios
mejoren su rendimiento y la calidad en el proceso de alimentos.
Es importante que toda persona que realice actividades de manipulación de alimentos deba tener formación, especialmente en las
buenas practicas ganaderas, en la manipulación de alimentos, igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos
cárnicos .
Cuando el plan de capacitaciones se realice a personas jurídicas o naturales estas deberán contar con la autoridad competente
del frigorífico vijagual, para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas para
garantizar el buen desempeño de los trabajadores basado en el aprendizaje de las mismas.
