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8/19/2019 Diseño de Una Empresa de Restauración
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DISEÑO DE UNA
EMPRESA DERESTAURACIÓN
Gestión de la producción en cocina
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EMPRESA DE CATERINGCOCINA CENTRA
SER!ICIO A DOS "OSPITAES PRI!ADOS DEA REGIÓN DE MURCIA
SER!ICIO A GERI#TRICO PRI!ADO
SER!ICIO A CADENA DE RESTAURANTES
$RAN%UICIA
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Dise&o de la instalaciónDi'u(o)Plano
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Especi*caciones +onas
1. Zona recepción y carga Reci'i,iento pro-eedores . ,aterias
pri,as/ Car0a de productos ter,inados Pro-ista de1 23scula 0ran pesada
23scula pe4ue&a pesada Ter,ó,etro l3ser/ Carros de transporte
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2. Ofcina de control
Tra'a(o ad,inistrati-o de la e,presa5Pro0ra,ación de ,en6s7 escandallos7arc8i-o de 9acturas7 al'aranes7 re0istro
docu,ental de APPCC: Pro-ista de1 Mesa de o*cina
Tel;9ono $a< Ordenadores
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3. Zona de personal
Puerta distinta a la de recepción . car0a/ !estuario/ Cone
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4. Antecámara
C3,ara con te,peratura controlada de=>?/
Pro-ista de1 Estanter@as Mesas
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5. Economato
Al,ac;n de productos no perecederos/ Te,peratura no supera los ?C Conectado con antec3,ara7 c3,aras de
re9ri0eración . con0elación . ta,'i;ncon cocina a tra-;s de un pasillo/
Pro-isto de1
B Estanter@as de acero
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6. Cámara dererigeración Al,acena,iento de productos
perecederos Te,peratura controlada ? Conectada con antec3,ara Pro-ista de1 Estanter@as di9erenciadas Testi0o de presencia Docu,ento de re0istro diario de
te,peraturas 5autocontrol:
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!.Cámara de congelación
Al,acena,iento productos con0elados Te,peratura controlada de B>?C Pro-ista de1 Estanter@as/ Testi0o de presencia/ Docu,ento de re0istro de te,peraturas
diarias 5autocontrol:
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". C#arto de limpie$a
Productos . utensilios de li,pie+a .desin9ección/
Ane
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%. C#arto rio&'reela(oración
i,pie+a7 despiece . racionado de pescados . carnes/ a-ado . corte de 9rutas . 8ortali+as/ Ela'oración de ensaladas/ Ela'oraciones 9r@as/ Ela'oraciones de las ,asas/ Te,peratura constante de =?C/ Conectado con cocina pero aislado por cerra,iento de cristal Pro-isto de1
Mesas tra'a(o de acero $re0adero Ti,'res re9ri0erados/ Material de tra'a(o propio/
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1). Cocina caliente
Trans9or,ación de ,aterias pri,as/
CRUDO COCINADO Conectada con econo,ato7 cuarto 9r@o7
cuarto de 'asuras7 c3,ara deter,inados . +ona de personal/
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E*#ipamiento COC+,A CA-+E,E
2lo4ue de 9o0ones Mar,ita a'ati'le Ca,pana e
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11. C#arto de (as#ras
Al,acena,iento de desperdicios ate,peratura de ? C
Conectado con cocina . con el e
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12. Cámara determinados Conser-ar 'ar4uetas selladas/ Te,peratura entre ? . F? C/ Conectada con cocina . +ona de car0a/
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O$ERTA GASTRONÓMICA
Consta de1 /en0s preesta(lecidos de
colectiidades.
'latos contratados por otrasempresas de comercio y
resta#ración.
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Men6s preesta'lecidos de colecti-idades5"ospital . 0eri3trico:
Co,prendidos por1
E,A,E '+,C+'A- 'OE
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MEN =/ DIETA 2ASA/
Entrantes Ensalada
,i
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MEN DIETA $#CI MASTICACIÓN
Entrante Cre,a de
puerros)pisto)+aran0ollo)0a+pac8o)Ensaladillarusa
'rincipales Pastel de -erduras)pota(e de le0u,'res)lente(as
rio(ana)Guiso ,arinero)Merlu+a a la -asca)Arro+con -erduras
'ostres $lan)Natillas)Arro+ con lec8e)Mousse de
c8ocolate)Co,pota de ,an+ana
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MEN H/ DIA2TICOS7 "IPERTENSIÓN7COESTERO
Entrantes Cre,a de puerros )0a+pac8o)Ensaladilla
rusa)Ensalada ,i
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Platos contratados por otras e,presasde restauración . co,ercios
Ensaladilla rusa/ 2ar4uetas de >7 >>7=>>> . >>> 0/
Ma0ra con to,ate/ 2ar4uetas de >7
>>7 =>>> . >>> 0/ Tortilla de patatas/ =7 > o c, de
di3,etro/
Cro4uetas de pollo/ 2ar4uetas =>>>7>>> . >>> 0/
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ORGANIGRAMA DE PERSONA +ECO E
CAE+,
7'E8+O
Dpto/ OGJSTICA Dpto/AMACN
Dpto/COCINA
Ke9eproducción
Transportista
Encar0adoecono,ato
Mo+oal,ac;n
Ke9ecocina
Cocineros
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ORGANILACIÓN DE "ORARIOS
-7,E A 8+E,E
O 7,O
TURNO ESPECIA DEPARTAMENTO DEOGJSTICA 5MEDIA KORNADA:
AM) =F PM
=F PM) = PM
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C#CUOS DE TRA2AKADORES
a e,presa per,anece a'ierta 5 d9as a la semana7 lo 4uesupone1 26) d9as al a:o.
> d@as < turnos al d@a 52) t#rnos al a:o. > d@as H> -acaciones =F 9esti-os 216 t#rnos por
tra(a;ador. > turnos ) = turnos por tra'a(ador 2
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