Diseño SanitarioDiseño Sanitario• Estructuras, edificios y sistemas

• Especificaciones de equipo y utensilios

Por Javier A. Huertas

Objetivo de las Buenas Prácticas de Manufactura: Proveer al consumidor un alimento

seguro, que no afecte adversamente su salud.

Una de las acciones que hay que tomar para este objetivo:

Evitar que el alimento esté expuesto a contaminación.

Definición Contaminación

Cualquier elemento extraño o no deseado en un alimento, que puede producir daños a la salud o vida del consumidor.

Tipos de Contaminación:

Física Química Microbiológica

Contaminación Física

Ejemplos: vidrio, huesos, pedazos de cuchillas, madera, etc.

Contaminación Química

Ejemplos: Desinfectantes, plomo, mercurio, plaguicidas

Contaminación Microbiológica

Ejemplos: Bacterias patógenas.

Los Microorganismos están presentes en

todas partes algunos son

patógenos se reproducen

rápidamente bajo ciertas condiciones

Reproducción de los microorganismos

Gráfica de reproducción

Los Microorganismos evitar el crecimiento de estos

en los alimentos es tema de otros seminarios (Ej. HACCP)

es tema de este seminario el reducir la posibilidad de contaminación física, química o microbiológica de estos en alimentos mediante las BPM

¿Cómo reducir posibilidad de contaminación de alimentos?

Mantener alejado del alimento todo tipo de fuentes de contaminación

Áreas asociadas a la reducción de posibilidades:

Procedimientos de producción, higiene y mantenimiento

Conocimiento y compromiso del personal y gerencia

El diseño de equipos y estructuras

Diseño de estructuras y equipos:

mantener alejado fuentes de contaminación

ser adecuados para limpieza y sanitización efectiva

Fuentes de Contaminación (Física)

Estructuras Bombillas Pedazos del techo Lozas sueltas Revestimientos de tubería

Fuentes de Contaminación (Física)

Equipos Partes desmontables (tornillos,

tuercas, etc.) Material de superficies en

contacto con alimentos (cristal, plástico, madera o metal desprendidos)

Fuentes de Contaminación (Química)

Material de superficies Plomo, cobre, hierro

Plaguicidas Químicos de limpieza Aceites y lubricantes

Fuentes de Contaminación (Biológica)

El polvo del aire Agua empozada o sucia Tierra o excremento Alimentos podridos Superficies porosas o grietas

Fuentes de Contaminación (Biológica)

Patas de insectos, roedores y otros animales

Consideraciones de las estructuras:

Exteriores Interiores

Exterior de edificios

Terrenos y alrededores deben drenar adecuadamente

Exterior de edificios

Basureros deben estar alejados de las estructuras. Estos deben estar tapados, sobre una superficie plana, pavimentada, que drene adecuadamente.

Exterior de edificios

Se recomienda dejar una zona marcada de poco menos de 7 metros (20 pies) para evitar acumulación de equipos, paletas, etc.

Exterior de edificios

Se recomienda una acera de concreto o gravilla de 1 metro de ancho y 8 a 10 cm de alto, rodeando el edificio.

Puertas

Las puertas deben estar construidas para que sellen en las áreas alrededor de estas.

Puertas

Las puertas exteriores deben tener sistemas para cerrar por si solas.

Puertas

Se recomienda el uso de cortinas de aire o mallas (screens) para evitar entrada de insectos.

Puertas (with spaces between the jam)

Las plataformas de carga deben tener un diseño que prevenga la entrada de roedores.

Ventanas

La mejor ventana es no tener ventana…

Ventanas

Si no, usar ventanas selladas y resistentes a golpes

Ventanas

En caso de utilizar otro tipo de ventanas, usar mallas metálicas y poseer un programa de mantenimiento frecuente para el lavado e inspección de estas.

Drenajes

Debe haber drenajes en las áreas de producción con rejillas desmontables que eviten la entrada de roedores.

Drenajes

Las trampas de grasa deben estar colocadas de forma que se le pueda dar fácil mantenimiento periódico.

Los pisos deben:

Tener una inclinación adecuada

Ser lisos (sin porosidad) Ser fáciles de limpiar

Pisos

Bordes entre paredes y pisos deben ser curvos.

Paredes y techos

Bajo ningún concepto deben haber falsos techos en las áreas de producción y/o almacenamiento.

Paredes y techos Paredes y techos deben ser fáciles

de limpiar Deben ser impermeables (no

absorber agua) Deben ser resistentes y duraderos Evitar el uso de pinturas de plomo No deben tener grietas

Iluminación Debe ser adecuada en todas las

áreas 550 lux en áreas de procesamiento 220 lux en otras áreas

Iluminación Postes de iluminación externa

deben estar alejados y apuntar hacia la estructura (10 metros)

Iluminación

Se recomienda el uso de bombillas seguras (safety type light bulbs), que toleran golpes.

Iluminación

Sino, las bombillas deben estar protegidas con protectores de seguridad.

Iluminación

Se recomienda el uso de bombillas de emisión baja de UV.

Iluminación

Recomendadas: Bombillas de sodio (bajo UV)

No Recomendadas: Bombillas de vapor de mercurio y

filamento de metal (alto UV)

Flujo de aire

El aire debe ser filtrado.

Flujo de aire

Debe existir una presión positiva en las áreas de producción para minimizar la entrada de polvo.

Flujo de aire

El flujo de aire debe ir en contracorriente

al flujo de la producción.

Agua Potable

La tubería de agua potable no debe estar conectada a otras tuberías de agua.

Agua Potable

Se deben tomar precauciones para evitar que los sistemas de agua potable se contaminen cuando la presión de agua es negativa.

Agua Potable

Separación de toma de agua de fregaderos o piletas

Agua Potable

Uso de dispositivo contra flujo (check valves): especialmente en mangueras.

Agua Potable

Ejemplo de dispensadores de refrescos (bióxido de carbono – ácido carbónico – cobre)

Instalación de equipos

Se debe dejar suficiente espacio entre el interior de las paredes y los equipos para que la limpieza se pueda efectuar con facilidad.

Los espacios entre equipos deben ser adecuados para que los empleados realicen sus labores con facilidad.

Planificación Producción

Diseño y Ambiente del Proceso Producción

El número de entradas y salidas a las áreas de producción deben ser mantenidas a un mínimo.

Diseño y Ambiente del Proceso Producción

Las áreas de recibo de materia prima y almacenaje de producto final deben estar separadas físicamente.

Materiales de limpieza

Áreas de almacenamiento de materiales de limpieza, detergentes y plaguicidas debe estar alejadas de las áreas de producción o almacenaje.

Materiales de limpieza

Área de lavado de materiales de limpieza no puede estar en las áreas de producción, recibo o almacenaje de productos.

Áreas de procesamiento

Sobre las áreas de procesamiento de alimentos no deben haber tuberías de aguas negras, vapor, ni conductos de acondicionador de aire.

Áreas de procesamiento

Estas áreas deben estar libres de poleas, motores, cadenas, etc. (30 cm a cada lado y por debajo, y libre hasta el techo).

Sistemas control insectos

Los dispositivos de control de insectos deben proveer un sistema adecuado de recolección de insectos muertos y deben instalarse alejados de las áreas de manejo de alimentos.

Áreas de lavado de manos

Se recomienda que a la entrada de los cuartos de manejo de alimentos existan áreas para el lavado de manos.

Equipos de Procesamiento:

Deben ser de fácil limpieza. Las superficies en contacto

con los alimentos deben ser lisas (sin porosidad) y de materiales aprobados.

Equipos de Procesamiento:

Estos materiales no deben reaccionar químicamente con los alimentos.

Tampoco deben ser de materiales en donde las condiciones de operación provoque la lixiviación que pueda causar envenenamiento.

Equipos de Procesamiento:

No deben haber piezas desmontables (tornillos, tuercas, etc.) sobre áreas donde se manejan alimentos.

Las bombas deben ser sanitarias Las tuberías deben tener soldadura

sanitaria.

Equipos de Procesamiento:

Se recomienda el acero inoxidable pulido para superficies, tuberías, etc.

Los equipos deben estar diseñados para que no hagan daño físico al alimento.

No se recomienda termómetros de cristal (en especial de mercurio).

¿Preguntas?¿Preguntas?