Andoni Luis Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones.

Su pertenencia al Patronato de la Fundación Basque Culinary Center, al Instituto Ibermática de Innovación y a la Junta Directiva de Innobasque afianzan la actitud multidisciplinar de Aduriz y posibilitan la unión entre la innovación en la cocina y en todos aquellos sectores relacionados con ella. Y si no lo están, no pasa nada; Andoni consigue crear puentes entre mundos sin aparente relación. Su participación en actividades teatrales con la Fura dels Baus y la promoción del documental Mugaritz BSO lo demuestran, y son prueba de su versatilidad como creador y una actitud valiente ante los límites preestablecidos. Sin duda, el objetivo de Aduriz es el de seducir mediante una experiencia que abarque todos los sentidos.

Pero algo así no se consigue de la noche a la mañana. Andoni Luis Aduriz nació en 1971 en Donostia, uno de los ejes principales de la gastronomía vasca. Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, tras un recorrido bastante fallido por el mundo académico, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Catalunya a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de

O

N

T O U

R

O

N

T O U

R

BIOGRAFÍAAndoni Luis Aduriz

Disfruta siendo una estrella

posibilidades entre los fogones.

Fue en 1998 cuando comenzó su apuesta más arriesgada y satisfactoria: abordó en solitario el proyecto de Mugaritz, que desde el año 2006 cuenta con dos Estrellas Michelin. Mugaritz se ha convertido en sinónimo de I+D, y allá la palabra restaurante está desterrada. “Es algo más”, tal y como el propio Aduriz reconoce.

Mugaritz, que cierra durante cuatro meses al año para dedicarlas íntegramente a la creatividad en la restauración, “es un sitio en el que hasta damos de comer”. El lugar, ese roble en la frontera, ofrece al chef un lienzo sobre el que derramar su incansable creatividad, además de ser un espacio rodeado de tradición y producto local. Aduriz consigue en Mugaritz la perfecta combinación entre vanguardia y cocina tradicional vasca. La transgresión en los fogones ha llevado al restaurante de Aduriz a cosechar innumerables éxitos: desde el año 2006 se mantiene entre los diez primeros restaurantes del mundo según la revista Restaurant.

Como parte de la socialización de su idea de la cocina, Andoni Luis Aduriz ha impartido cursos formativos en la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto, el Centro de Formación de Alain Ducasse en Francia y en la escuela The Culinary Institute of America en Estados Unidos, entre otros.

En el campo de la divulgación, el cocinero va un paso más allá. Además de los citados cursos, Aduriz también ha participado en conferencias científicas, por ejemplo, fue parte del Congreso de Psicología Cognitiva organizado por el Basque Center on Cognition, Brain and Language y que tuvo lugar en 2012 en el Kursaal. Ese mismo año, y también en el Kursaal, Aduriz participó en el Congreso de Atención Primaria al que asistieron 200 directivos. Asimismo, fuera de la Comunidad Autónoma Vasca, el chef fue ponente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Valencia y en el Congreso Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular de Sevilla (2012). Toda su actividad como formador, basada siempre en su experiencia, le ha valido para ser un referente, un guía que ha estimulado equipos de trabajo de muy diversas áreas de actuación.

El chef, además, es asesor en proyectos como el de la Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid), en la que Aduriz asesora desde el año 2012. Sin duda, Aduriz se enfrenta uno de los grandes retos de su carrera debido a la peculiaridad del lugar elegido para el restaurante, y es que este se sitúa en un monasterio del siglo XII.

De la misma manera, en abril de 2014 el chef se dispone a diseñar la oferta culinaria del Health-House Las Dunas en Estepona (Málaga). El grupo Kiluva (Naturhouse), dueño del complejo, ha pedido al chef que sea el asesor del servicio de restauración con dieta al más alto nivel que ofrecerá la Healthouse. De esta manera, con el objetivo de aunar cocina de élite y creativa con una alimentación nutritiva y dietética, Aduriz diseñará las cartas de cada estación, comenzando esta misma primavera a medida para cada tratamiento que ofrece el complejo: adelgazamiento, antiestrés, antiaging y detox, además de trabajar diferentes propuestas para los programas específicos de reducción de peso.

Pero hablar solo del aspecto laboral de Andoni Luis Aduriz sería un notable error. Su lado más humano se ve representado en sus acciones, por supuesto, siempre relacionadas con la comida. El cocinero impulsa de forma anual iniciativas gastronómicas que tienen como único objetivo recaudar dinero para asociaciones como Asteamur, Fundación L’ataxie de Charlevoix-Saguenay, Starlight Children’s Foundation Australia y tantas otras.

La combinación entre el abordaje de nuevas disciplinas a la hora de enfocar la cocina y su incansable cuidado del producto le han valido a Andoni Luis Aduriz innumerables reconocimientos desde los inicios de su carrera:

-Premio Nacional de Gastronomía (2002).

-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).

-Premio “Chef’s Choice Award”, de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).

-Premio Eckart Witzigmann (2012).

O

N

T O U

R

O

N

T O U

R

BIOGRAFÍAAndoni Luis Aduriz

Disfruta siendo una estrella

En su labor didáctica, algunos de sus proyectos se han plasmado en papel. Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:

- La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial

- El mercado en el plato (1998). Ixo editorial

- Tabula Huevo (2000). Ixo editorial

- Foie Gras (2002). Ixo editorial

- Tabula Bacalao (2003). Montagud editores

- Clorofilia (2004). Ixo editorial

- Txikichef (2006). Hariadna editorial.

- Bestiarium Gastronomicae (2006). Ixo editorial

- Tabula 35 mm (2007). Ixo editorial

- Diccionario Botánico para Cocineros (2007). Ixo editorial

- La botánica del deseo (2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.

- Las primeras palabras de la cocina (2009). Ixo editorial

- Los Bajos de la Alta Cocina (2009). Ixo editorial

- El Dilema del Omnívoro (2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.

- El Gourmet Extraterrestre (2011). Editorial Planeta.

- Larousse Gastronomique (2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz.

- Innovación abierta y alta cocina (2011). Ediciones Pirámide

- Mugaritz - A Natural Science of Cooking - (2012). Editorial Phaidon Press

- Cocinar, comer, convivir (2012). Ediciones Destino.

- Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino.

O

N

T O U

R

O

N

T O U

R

BIOGRAFÍAAndoni Luis Aduriz

Disfruta siendo una estrella