Distribución y Consumo, ISSN 1132-0176 de la habana, 180 - 28036 madrid ... juan ignacio robles 117 ... consumidor individual vs consumidor institucional:

Gestión y reciclaje deresiduos mayoristas

Legumbres, arroces ypastas ganan terreno en elmenú de los nuevosconsumidores

Consumidores digitales,un nuevo interlocutor

Alimentación en España. Carne de vacuno

116DistribuciónConsumoY

AÑO 21 - MARZO ■ ABRIL 2011

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Estrategias de aprovisionamiento de larestauración comercial, colectiva y socialVíctor J. Martín Cerdeño 5

Los modelos de negocio de los mercadoselectrónicos en el sector de laalimentación en EspañaFrancesco D. Sandulli 33

Consumidores digitales, un nuevointerlocutorAlberto Relaño 44

Gestión y reciclaje de residuos en losmercados mayoristasIngrid Buera 52

Legumbres, arroces y pastas gananterreno en el menú de los nuevosconsumidoresSylvia Resa 60

Brand equity innovation: el uso de lasnuevas tecnologías en el sector del vinopara el incremento del valor de marca*Inés Küster, Natalia Vila y Joaquín Aldás 67

Mercado 23 en Cancún (México)Yanet Acosta 68

Alimentación en España: Carne de vacunoJosé Luis Murcia, Ismael Díaz Yubero,Miguel Ángel Almodóvar y Víctor J. Martín Cerdeño 71

* Versión íntegra de este artículo en www.mercasa.es

DistribuciónConsumoY AÑO 21 - MARZO ■ ABRIL 2011116

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Novedades legislativas 100 Notas de prensa /Noticias 102

MERMERCACASASA

Foto portada: Restaurante CasaMarcial. La Salgar. Asturias.

Mercados/Literaturas El largo cauceIgnacio Sardiñas Sánchez yMaría Luisa Santiesteban Corral 108

Mercado Central de AlmeríaJuan Ignacio Robles 117

Esta revista está impresa en papel concelulosa blanqueada totalmente sin cloro,a partir de materias obtenidas con criterios

ecológicos y sostenibles.

Distribución y Consumo 5 Marzo-Abril 2011

Los estudios sobre consumo, y deforma concreta los relacionadoscon el aprovisionamiento de ali-mentos y bebidas, han tenido un

tratamiento distinto en función del mo-mento en que se han desarrollado. Losprocesos de consumo, desde la perspec-tiva individual, han sido abordados encuanto a las necesidades, preferencias,restricciones y elecciones de los sujetos;sin embargo, las compras en las organi-zaciones no han sido tratadas con el mis-mo interés o rigor en temas como, porejemplo, los objetivos que se pretendensatisfacer o la forma de tomar las deci-siones.

Estrategias de aprovisionamientode la restauración comercial,colectiva y socialPosicionamiento de las Mercas en el abastecimiento de alimentos frescospara consumo fuera del hogarVÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑOUniversidad Complutense de Madrid

■ RESUMEN

La alimentación fuera del hogar es un hábito que se ha extendido durante los últimosaños apoyándose en los cambios de la demanda (económicos, demográficos, sociales,culturales) y en la proliferación de los establecimientos de restauración (tanto comercialcomo colectiva y social). El avance económico de este sector no ha llevado una atenciónparalela en el entorno académico que desembocase en estudios e investigaciones sobreel mismo. Este artículo se centra en analizar algunas facetas básicas del aprovisiona-miento del canal Horeca teniendo en cuenta que existen notables diferencias con respec-to a la compra de alimentos y bebidas que se realizan para consumo en el hogar. En es-te contexto, las Mercas se configuran como el principal operador en el aprovisionamien-to de alimentación perecedera, aunque también es necesario atender a las nuevas estra-tegias que implantan el resto de proveedores.PALABRAS CLAVE: restauración, Horeca, aprovisionamiento, productos frescos, comer-cio mayorista, Mercasa.

Durante los últimos años se viene ob-servando un consumo significativo de ali-mentos y bebidas para tomarlos fuera delhogar. La demanda extradoméstica deproductos de alimentación se puede divi-dir, por un lado, en restauración comercialpara hacer referencia a los alimentos ybebidas que se toman en establecimien-tos de hostelería y restauración (bares,cafeterías, restaurantes, hoteles...) y, porotro, en restauración colectiva y socialvinculándose al consumo en comedoresde empresa, colegios, hospitales, cuarte-les militares, prisiones o residencias.

Las actividades de restauración se ca-racterizan por su enorme heterogenei-dad. No obstante, aparecen muchas pau-tas comunes en los negocios del canalHoreca que permiten avanzar de formaconjunta en su análisis. Este artículoaborda la función de aprovisionamientoen los establecimientos de restauración.

El trabajo aparece sistematizado encinco apartados. En primer lugar se plan-tean las características de las decisionesde compra en las organizaciones o institu-ciones aprovechando para destacar lasdiferencias más notables con el consumi-dor individual. La segunda parte se ciñe alas pautas de aprovisionamiento que si-guen los establecimientos del canal Hore-

ca tomando como referencia varios traba-jos de campo que se han desarrollado enel contexto del mercado español. A conti-nuación se abordará un análisis cuantita-tivo sobre los canales de abastecimientode los establecimientos de restauraciónen carne, pescado, patatas, hortalizas yfrutas sobre la base de los Paneles deConsumo Alimentario del Ministerio deMedio Ambiente y Medio Rural y Marino.La cuarta parte se centrará en el posicio-namiento de las Mercas en la distribuciónde productos alimentarios, básicamenteperecederos, al canal Horeca. El artículotermina con un análisis DAFO que resumelos aspectos tratados en los apartadosanteriores mostrando las bases para unaestrategia de aprovisionamiento al canalde alimentación fuera del hogar.

CONSUMIDOR INDIVIDUAL VS

CONSUMIDOR INSTITUCIONAL:

HOGARES FRENTE A CANAL HORECA

Cada vez resulta más frecuente encontrarestudios detallados sobre los hábitos decompra o los hábitos de consumo de losindividuos. Los primeros hacen una espe-cial referencia al lugar y a la forma en quelos consumidores compran los produc-

tos, mientras que los segundos se rela-cionan con los bienes y las cantidadesque adquieren los compradores. Ahorabien, cuando se plantea el análisis de es-tos hábitos, tanto de compra como deconsumo, desde la vertiente de las em-presas, instituciones y organizaciones,las conclusiones obtenidas son menosrelevantes, lo que viene a demostrar quela atención prestada a esta parcela delconsumo no ha sido tan significativa.

A la hora de hablar de consumo en unaempresa o institución se puede estable-cer una identificación con un cierto colec-tivo formal, puesto que aparecen muchaspautas comunes en sus procesos de ad-quisición. Esto es, desde la compra insti-tucional se ofrece respuesta a las actua-ciones laborales de un trabajador que de-be respetar las políticas formales, las li-mitaciones y los requisitos establecidospor su organización. La definición aporta-da por Webster y Wind (1972) sobre lascompras corporativas se ha convertido enla más habitual para hacer referencia aeste tipo de procesos. Esto es, las com-pras corporativas pueden caracterizarsecomo el proceso de toma de decisionesmediante el cual, las empresas y otras or-ganizaciones formales establecen la ne-cesidad de comprar productos y serviciose identifican, evalúan y eligen entre lasdistintas ofertas y suministradores rela-cionados con los productos o serviciosque ellos, a su vez, venden a sus clientes.

Cuando esta circunstancia se trasladahacia la esfera del mercado de alimentosy bebidas, es posible afirmar que son co-nocidos con suficiente detalle los hábitosde compra y consumo de los hogaresmientras que, por contra, se cuenta conescasa información sobre la forma o es-tructura de abastecimiento de restauran-tes, cafeterías, hoteles, hospitales, cole-gios o cuarteles, entre otros.

El dinamismo y heterogeneidad de laoferta comercial, junto al incremento ycomplejidad de la demanda de las organi-zaciones formales, han supuesto quequedara atrás la época en que apenasuna persona fuese la encargada de reali-zar todos los aprovisionamientos. En la

Estrategias de aprovisionamiento de la restauración comercial, colectiva y social


actualidad, resulta habitual que las deci-siones de compra sean afrontadas por ungrupo de personas (centro o departamen-to de compra) donde, además del com-prador están otros individuos que influyenen función de sus intereses y motivacio-nes (usuario, prescriptor, decisor, filtros).

Las organizaciones tienen la necesidadde realizar compras que responderán a al-guno de los siguientes motivos: incorpora-ción al proceso de elaboración de bieneso servicios que, posteriormente, permitenpresentar una oferta en el mercado; con-sumo o utilización de bienes y serviciosen las actividades habituales, aunque nose incorporen de forma directa a la ofertafinal; o, además, reventa del producto, sinmodificación, aunque ofreciéndose en unentorno diferente al original –circunstan-cias concretas de espacio, tiempo y pre-sentación, básicamente–.

No todas las compras que realiza unaorganización están guiadas por los mis-mos criterios. En este sentido, Robinsony otros (1967) establecieron tres situacio-nes distintas en cuanto a las adquisicio-nes de las empresas o instituciones que,en su momento, denominaron clases decompra:

– Una compra nueva es aquella que serealiza por primera vez o tiene un ca-rácter especial para la organización y,por tanto, requiere conseguir informa-ción y establecer criterios rigurosospara evaluar al producto o servicio altiempo que se fijan las pautas paralas compras posteriores. Cuanto ma-yor sea el coste o riesgo, mayor seráel número de agentes participantesen la decisión; del mismo modo,cuanto mayor sea la búsqueda de in-formación en la decisión, mayor seráel tiempo que se necesita para tomar-la.

– La recompra directa es una operaciónsistemática que supone adquisicio-nes realizadas en condiciones simila-res a compras anteriores con el obje-tivo de satisfacer necesidades per-manentes o recurrentes de la organi-zación. La elección entre los diferen-tes proveedores se realiza a partir de

una lista aprobada por la organiza-ción donde aparece ponderada la sa-tisfacción en las compras anteriores.

– La situación de recompra modificadaresponde a la valoración de las adqui-siciones realizadas hasta ese mo-mento, con la reevaluación de todaslas posibles alternativas y ofreciendocomo resultado una nueva opción enfunción del producto, servicio, preciou otros términos similares.

La compra institucional se asemeja, enalgunos aspectos, a la realizada por losconsumidores finales. Así pues, el resul-tado, con independencia de los fines per-seguidos, tanto para los particulares co-mo para las organizaciones, es la realiza-ción de una compra. Al mismo tiempo, lasorganizaciones y los particulares siguenun proceso, con diferentes etapas, en elanálisis de la decisión de compra. Sinembargo, una comparación entre el com-portamiento de los consumidores indivi-duales y el comportamiento de las organi-zaciones apunta, sobre todo, divergen-cias. Esto es, los productos industrialesno se venden porque alguien realmentequiera comprarlos; los clientes institucio-nales tienen necesidades económicas,no deseos. A diferencia de los productos

de consumo, no hacen que nadie seamás guapo o se sienta mejor y no tienenningún valor estético en particular. Losproductos industriales se compran sólopara ayudar al usuario a fabricar, distribuiro vender más eficazmente, de forma quemejore su posición económica y competi-tiva. Por esta razón, las organizacionesponen el énfasis en el control relación ca-lidad/precio y en los balances en el papelde adquisición de la compañía, que mu-chas veces no existen en situaciones decompra de artículos domésticos (Ames yHlavecek, 1984).

Los argumentos sobre las compras enlas organizaciones que se exponen en elcuadro 1 sirven, por un lado, para caracte-rizar al consumo institucional y, por otro,para plasmar las diferencias con las ad-quisiciones que realizan los consumido-res en su vertiente individual.

Por último conviene apuntar que han si-do numerosos los autores que han elabo-rado modelos para conseguir una aproxi-mación al proceso de adquisición que de-sarrollan las organizaciones. Con carác-ter general, estos modelos sobre el com-portamiento de compra institucional sehan clasificado en totales o parciales enbase a que apareciesen analizadas todas



o solamente algunas de las fases del pro-ceso de compra. La revisión de las apor-taciones más relevantes en cuanto a lamodelización del comportamiento decompra institucional lleva a considerar,sin pretensión de minuciosidad, los prin-cipales argumentos de los modelos queaparecen enumerados en el cuadro 2.

PAUTAS EN EL APROVISIONAMIENTO

DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

RESTAURACIÓN

La principal característica de las activida-des de restauración es la gran heteroge-neidad que manifiestan en cuanto a lapreparación de bienes y servicios y, en

consecuencia, el hecho de comer fuerade casa lleva aparejado toda una serie defenómenos económicos, sociales y cultu-rales que han desembocado en una multi-plicidad de fórmulas de restauración(Martín, 2002).

Las particularidades de los negociosde restauración hacen que sea complica-



• Las organizaciones tienen una demanda derivada, en último término, de la demanda final de bienes de consumo: si los consumidores individuales no

compran determinados bienes o servicios, las organizaciones disminuyen las adquisiciones necesarias para producirlos o prestarlos.

• La demanda institucional se caracteriza por una oscilación mayor que la observada en los mercados en los que realizan sus adquisiciones los indi-

viduos. La compra institucional guarda estrecha relación con el ciclo económico y el principio de aceleración (una variación moderada en la deman-

da del consumidor conduce un cambio mucho mayor en las organizaciones).

• El volumen total de bienes y servicios que compran las organizaciones no está afectado proporcionalmente por los cambios producidos en el nivel

de precios, ya sean aumentos o disminuciones, lo que indica que la demanda institucional es inelástica.

• Las compras corporativas pueden identificarse con la gestión de la “fabricación externa”. Las organizaciones valoran, inicialmente, las posibilida-

des de comprar o de fabricar. Las fuentes externas de aprovisionamiento suponen comprar los artículos adecuados, en la cantidad adecuada y pa-

ra ser recibidos en el momento y lugar adecuados.

• Las estrategias de venta utilizadas para las organizaciones son directas, es decir, la venta se efectúa a través de vendedores propios, con comu-

nicación específica y sin medios de comunicación de masas para promocionar los productos.

• Aparece simetría de información entre compradores y vendedores. Los especialistas, tanto de compra como de venta, utilizan lenguajes técnicos,

científicos, precisos y las decisiones están apoyadas en mediciones rigurosas que se verifican con la adecuación de la oferta, la conveniencia del

precio y el ofrecimiento de servicios complementarios.

• Los mercados organizacionales pueden ser verticales u horizontales. En un mercado vertical, el producto o servicio se vende prácticamente a to-

das las organizaciones de un sector. Los mercados horizontales son muy dispersos y heterogéneos, puesto que el producto o servicio se vende a

un amplio conjunto de actividades.

• Las cantidades compradas por las organizaciones, tanto en unidades como en valor monetario, son significativas con respecto a las adquiridas por

los consumidores finales. En ocasiones se produce una alta concentración del poder de compra debido a que tan sólo unos pocos compradores,

generalmente grandes empresas, realizan la mayor parte de la compra.

• El proceso de compra de las organizaciones se puede considerar complejo, largo y duradero debido, primero, al elevado valor monetario que suelen

tener las compras efectuadas; segundo, a la naturaleza técnica de alguna de ellas, y, tercero, al número de individuos afectados en el proceso de

decisión (actualmente las web institucionales recogen el perfil de contratante para facilitar estas circunstancias).

• Las decisiones de compra tomadas desde las organizaciones tienen en cuenta criterios variados. Los más relevantes son los racionales que inci-

den sobre aquellos factores que se basan en causas económicas: permiten cuantificar costes y, en consecuencia, posibles beneficios. También

existen los criterios emocionales basados en la satisfacción global que reporta la oferta para la organización.

• Los productos que adquieren las instituciones están destinados a participar en las funciones de fabricación, distribución o venta. El undécimo

mandamiento de Detroit -no parar la línea de montaje- es un reflejo del coste por hora de parada y de la dependencia respecto a los suministra-

dores externos de materias primas o productos semielaborados, Howard (1989).

• La relación entre comprador y vendedor lleva, en ocasiones, a plantear una fidelidad hacia la fuente de aprovisionamiento y, por tanto, una estabi-

lidad en los intercambios comerciales entre organizaciones.

• Los compradores organizacionales muestran un elevado grado de concentración geográfica, ya que los intereses privados tienden a estar repre-

sentados en los centros urbanos más significativos. Sin embargo, no hay que olvidar que existe una fracción representativa de consumo en orga-

nizaciones que está muy atomizada.

• Los compradores organizacionales dudan en escoger a proveedores exclusivos para los bienes y servicios que necesitan, puesto que pueden pro-

ducirse circunstancias imprevistas que supongan una rotura de stock.

• En las operaciones del mercado organizacional existe el aplazamiento de pago y, por tanto, las condiciones financieras se convierten en elemento

de análisis para los decisores de compra.

FUENTE: Elaboración propia.

CUADRO 1

Características del consumo en organizaciones e instituciones



CUADRO 2

Principales aportaciones sobre la modelización del comportamiento de compra de las organizaciones

• Plantea las diferencias existentes en el comportamiento de compra. Las situaciones más sencillas son

las referidas a la recompra automática, mientras que las más complejas se producen con las nuevas

adquisiciones.

• Diferencia siete fases en el proceso de compra de las organizaciones.

• La lealtad al suministrador se determina en función de la proporción de compra que se efectúa a un

proveedor concreto.

• La lealtad al suministrador depende de variables económicas, la experiencia, las preferencias de la or-

ganización y de variables que simplifican las compras.

• Determina cinco factores que inciden sobre el proceso de compra: circunstancias que rodean al pro-

ceso, factores que condicionan la decisión final, duración del proceso de compra, restantes alternati-

vas consideradas e influencias de las fuentes de información.

• Considera cuatro conjuntos de variables que sirven para determinar el comportamiento en las orga-

nizaciones: los factores del entorno, las características propias de cada organización, las relaciones

interpersonales y distintas variables individuales –CA = f (FE, CO, RI, VI)–.

• En el proceso de compra se advierten cinco etapas.

• El comportamiento de compra de las organizaciones atiende, de forma principal, a características psi-

cológicas, factores condicionantes de la toma de decisiones conjuntas y proceso de toma de decisio-

nes.

• Media ponderada con la puntuación de las diecisiete variables que consideran más relevantes para

comprar: reputación, condiciones financieras, confianza, comodidad, precio, servicio técnico…

(Aj= 17

i=1w

iA

ij, siendo A

j: la valoración total otorgada al proveedor j-ésimo, A

ij: la puntuación en el atri-

buto i-ésimo del proveedor j y wi: la ponderación o importancia que se le otorga al atributo i-ésimo y es

idéntico para todos los proveedores)

• Tres estadios en la decisión de compra de las organizaciones: estadio negativo (la decisión precisa de

una autorización posterior), punto cero o punto de retorno (la decisión de compra está tomada) y es-

tadio positivo (se adoptan decisiones relacionadas con el control de las compras).

• Modelo operacional que trata de aislar aquellas variables de marketing que inciden de una forma más

significativa en la decisión de compra y, por tanto, sobre las que es posible desarrollar estrategias co-

merciales.

• Resulta posible agrupar a los compradores que tienen idénticos criterios en microsegmentos.

• La probabilidad para una serie de compras puede ser formulada como la probabilidad conjunta de rea -

lizar las distintas etapas y, por tanto, estas decisiones pueden ser encadenadas en una secuencia de

probabilidad que predice el acto de compra.

• Indica la probabilidad de que un proveedor i obtenga un pedido para un producto j de un determinado

comprador.

• Modelo sobre los centros de compras donde las personas que participan en la decisión se ajustan a las

diferentes etapas del ciclo de vida del producto a la hora de realizar las adquisiciones.

• A medida que crece la empresa, disminuyen las posibilidades para que cualquier empleado participe en

el centro de compras y, por tanto, la tarea de compra se hace más especializada.

• El proceso de compra de las organizaciones está condicionado por los factores referentes a la propia

organización, los factores situacionales y las características de las personas que adoptan las decisio-

nes de compra.

• Modelo sobre el proceso de compra de las organizaciones que se basa en el comportamiento de los in-

dividuos y, de manera más concreta, en la forma en que son medidas y recompensadas sus actividades

dentro de la organización.

• El modelo unitario está referido a una sola organización y proporciona una representación sobre las

formas en que se compran bienes para fabricar, comercializar o distribuir.

• El modelo dual está referido a dos organizaciones que participan en transacciones y recoge la inter-

dependencia entre vendedor y comprador.

Modelo de Robinson y Faris

Modelo de lealtad al suministrador

de Wind

Modelo de adopción de innovaciones

de Ozanne y Churchill

Modelo de Webster y Wind

Modelo de Stheth

Modelo de selección de suministradores

de Lehmann y O’Sahughnessy

Modelo de Hillier

Modelo de Choffray y Lilien

Modelo de Cardozo

Modelo de Lilien y Wong

Modelo de Bonoma y Shapiro

Modelo de Anderson y Chambers

Modelo de compra corporativa de

Howard y Bender

FUENTE: Adaptado de Martín (2002).

da la comparación de esta actividad conotras del sector terciario y, al mismo tiem-po, exista dificultad para valorar, regular opromover su ámbito de actuación. Noobstante, resulta posible extraer las si-guientes notas particulares sobre esteconjunto de actividades:

– La variedad de los atributos de losoferentes desemboca en una compe-tencia monopolística, por ejemplo, entérminos de calidad, atención al clien-te o surtido –los mercados no se sa-turan y la misma necesidad puedeser cubierta de formas diferentes–.

– El mercado está articulado en variosniveles geográficos con diferentes es-cenarios de acción para cada empre-sa –internacional, nacional o local– y,por tanto, se limita la actuación a unentorno territorial concreto.

– Una parte importante de los recursosque se precisan para ser oferente enlas actividades de restauración son

intangibles, es decir, no se puedenadaptar a los diferentes niveles dedemanda.

– Los consumidores de estos serviciostienen la necesidad de desplazarse y,por tanto, deben emplear tiempo y di-nero para disfrutar del mismo.

– La oferta, debido a su enorme varie-dad, no está sujeta a una utilidadmarginal rápidamente decrecienteconforme se va consumiendo en uni-dades adicionales.

– Los individuos no tienen una informa-ción perfecta sobre la oferta antes deconsumirlo y, además, no están capa-citados para obtenerla en las mismascondiciones en otro lugar distinto,puesto que se caracteriza por ser pe-recedera y, en un porcentaje repre-sentativo, no tangible.

Con carácter general ha sido habitualplantear distintos argumentos que mues-tran una eficacia limitada en la realización

de las compras de los establecimientosde restauración y, en algunos casos, pue-den identificarse comportamientos anár-quicos en cuanto a su adquisición de artí-culos de alimentación y no alimentación.Entre las principales causas que puedenexplicar esta falta de organización apare-cen las siguientes:

– La mayor parte de los establecimien-tos están regentados por trabajado-res autónomos que constituyen susnegocios como personas físicas don-de, además, otorgan una importanciamuy significativa a las ayudas familia-res. Estas características derivan enadquisiciones poco programadas,irregulares y realizadas en el lugar ymomento que resulta más fácil y có-modo.

– La escasa implantación de cadenas yasociacionismo en la restauraciónsupone que se diluyan las posibilida-des de negociar compras en condicio-


nes más ventajosas con los fabrican-tes o los distribuidores.

– Las actividades de hostelería y res-tauración soportan una elevada esta-cionalidad y, por tanto, se dificulta elaprovisionamiento regular, la negocia-ción de contratos con proveedores yel almacenamiento de los productos.

– Los trabajadores de las actividadesde hostelería y restauración manifies-tan una elevada rotación que implica,por tanto, una escasa continuidad enlos procesos de compra.

– La categoría de bares alcanza la fac-turación más significativa en este ca-nal y, por tanto, se entiende que es elcolectivo que necesita realizar lascompras más cuantiosas. Sin embar-go, se trata de los establecimientosde menor tamaño, con el mayor gradode estacionalidad y con la más eleva-da participación del propietario en lagestión del negocio.

En Martín (2002) se planteaba unaaproximación a los hábitos de consumo yde compra de las actividades de restaura-ción apoyándose en un estudio que utili-zaba el método Delphi. Al mismo tiempose ampliaba el análisis con un acerca-miento a las prácticas de comercializa-ción que llevan a cabo los fabricantes ydistribuidores de artículos de alimenta-ción perecedera y no perecedera con lasactividades de hostelería y restauración.El cuadro 3 recoge las principales conclu-siones cuantitativas y cualitativas obteni-das en esa investigación.

Por otra parte, un estudio realizado so-bre el canal Horeca en España (FIAB e IC,2007) plantea entre sus objetivos la ne-cesidad de conocer la situación actual delsector de la restauración y, además, in-vestigar sobre el funcionamiento de lasestrategias de suministro en este canal.Este trabajo se apoya, por un lado, en285 encuestas a establecimientos endistintos entornos geográficos (urbano,rural, playa) distribuidas en un 24% a ca-feterías, un 19% a restaurantes, un 23% abares, un 4% a establecimientos de comi-da rápida, un 2% a locales nocturnos, un18% a hoteles y un 10% a otros estableci-



• La restauración, tanto independiente como en cadenas, dedica una tercera parte de sus

compras a alimentación y bebida y, además, el valor de los alimentos perecederos es ligera-

mente superior al de no perecederos. Los establecimientos en cadena, como diferencia con

los independientes, tienen firmados algunos contratos para asegurarse abastecimientos

periódicos. Por último, el canal Horeca mantiene que un incremento de precios en los produc-

tos de alimentación supone un menor beneficio porque el precio al cliente no se incrementa.

• Las actividades de restauración gastan, aproximadamente, la misma cantidad en alimenta-

ción perecedera y no perecedera. No obstante, existen diferencias en cuanto a los canales de

aprovisionamiento utilizados según se trate de restauración tradicional, organizada o temá-

tica, aunque en todas ellas existe una elevada periodicidad de compra –mayoritariamente a

diario–.

• Los autoservicios mayoristas comercializan artículos perecederos y, sobre todo, no perece-

deros para las actividades de hostelería y restauración. Aunque tienen dificultad para cuan-

tificar de forma exacta la participación en sus ventas de hoteles, restaurantes, cafeterías y

bares, estiman que son prácticamente las mismas en todo momento. Además, los cash and

carry consideran que compiten en estas ventas con las líneas de alimentación de hipermer-

cados y, sobre todo, con los fabricantes. Por último, apuntan que los precios de los productos

que compran los hoteles y los restaurantes reflejan las variaciones diarias del mercado de

origen.

• Los distribuidores al por mayor de alimentos perecederos consideran que sus ventas a hote-

les, restaurantes, cafeterías y bares están en torno al 10% y, además, son más significativas

en el caso de los restaurantes. El nivel de demanda que atienden varía en función de los pro-

ductos que existen en cada momento y encuentran como principal competidor al comercio

especializado. Por último, mantienen que los precios de los productos perecederos están

muy condicionados por las variaciones diarias que se producen en el mercado de origen.

• Los fabricantes de bienes de alimentación que deciden distribuir directamente una parte de

su producción hacia la hostelería y la restauración encuentran como principales clientes a los

hoteles que realizan unas compras prácticamente constantes en cada momento. La periodi-

cidad de las ventas es una vez semanal y aseguran que los precios de los productos sufren

mínimas variaciones. Por último, consideran que los hipermercados son el principal competi-

dor a la hora de abastecer de alimentos y bebidas a los hoteles y restaurantes.

FUENTE: Adaptado de Martín (2002).

CUADRO 3

Aprovisionamiento de alimentación y bebidas en el canal Horeca

mientos. Al mismo tiempo se realizan 60encuestas a empresas suministradorasde establecimientos de restauración diri-giéndolas a directores generales, directo-res comerciales, directores de división ydirectores de compras (65% fabricantes,17% mayoristas y 18% otros provee -dores).

Paralelamente hay otro estudio realiza-do sobre el mercado potencial de las Mer-cas (Mercasa, 2009) que también plan-tea distintos aspectos sobre el aprovisio-namiento de las actividades de restaura-ción. Entre otras cuestiones analiza el po-sicionamiento de las Mercas frente al res-to de proveedores del sector, evalúa la im-portancia de un conjunto de servicios enel aprovisionamiento de los negocios Ho-reca y, además, determina algunos hábi-tos de compra y consumo de los alimen-tos frescos y congelados. Este trabajo sedesarrolla con los responsables de com-pra de alimentación fresca o congeladatomando una muestra de 2.000 entrevis-tas (1.174 en el sector Horeca y 826 encomercio especializado) y apoyándose enla técnica CATI (Computer Assisted Telep-hone Interviewing).

Ambos estudios se configuran comouna herramienta útil para conocer algu-nos hábitos, tanto de compra como deconsumo, desde la vertiente del canal Ho-reca. Algunas de las conclusiones aporta-das resultan relevantes y se sistematizana continuación. Por ejemplo, en el canalHoreca, el abastecimiento de frutas, hor-talizas, carnes y pescados cuenta con lassiguientes particularidades (Mercasa,2009):

– Un 80,2% de la fruta y hortaliza se ad-quiere en caja o granel, un 11,4% enbolsa, un 5,8% envasado en peque-ños formatos (bandeja o cestas, porejemplo) y un 0,5% lavado, pelado ytroceado (un 2% de los restauradoresno compra este producto).

– Un 38,2% de las carnes se compraen canales o piezas enteras, un34,5% en piezas, un 19,9% troceadoy fileteado y un 4,3% en bandejas oenvasado (un 3,2% de los estableci-mientos no compra este producto).



SECTOR SECTOR

RESTAURACIÓN COMERCIO

Calidad 86,5 89,2

Variedad de oferta 36,1 32,1

Atención al cliente 31,8 28,2

Entrega a domicilio 35,3 20,0

Información de precios y productos con antelación(Internet, teléfono…) 15,0 11,4

Adaptación del proveedor a los plazos de pago 13,8 11,1

Soluciones a imprevistos 13,5 10,8

Adecuación en volumen del pedido 13,2 7,4

Servicio de pedidos 24 horas 10,6 5,4

Precio 9,8 6,2

Envasado del producto 7,5 6,1

Compra a distancia (Internet, teléfono) 6,6 5,6

Elaboración y manipulación del producto 6,2 5,2

Seriedad 2,1 0,7

Puntualidad 2,0 0,5

FUENTE: Elaboración propia con datos de Mercasa (2009).

CUADRO 4

Aspectos valorados para elegir un proveedor de alimentos perecederos.Porcentaje, respuesta múltiple

– El 47,2% del pescado y marisco seadquiere en piezas enteras, un26,2% en piezas limpias (sin esca-mas ni vísceras), un 10,3% troceadoy fileteado y un 5,5% en bandejas oenvasado (un 10,8% de los estableci-mientos no compra este producto).

Aparecen visiones muy diferentes entrelos motivos de los establecimientos derestauración para elegir a sus proveedo-res. Para el caso concreto de la demandaa mayoristas, la principal justificación esel servicio ofrecido (84,4%) seguida delprecio (75%), la calidad (28,1%) y la rela-ción calidad/proximidad (15,6%) confor-me al estudio de FIAB e IC (2007).

Las necesidades más importantes quelos establecimientos de restauraciónplantean o solicitan a los proveedoresson la calidad (86,5%), la variedad deoferta (36,1%), la entrega a domicilio(35,3%), la atención al cliente (31,8%) y lainformación previa sobre productos y pre-cios (15%), tal y como muestra detallada-mente el cuadro 4.

Las cadenas de restauración organiza-da no se decantan claramente por ningu-na opción de aprovisionamiento, aunqueeligen el precio como la principal motiva-ción a la hora de elegir proveedor. Los res-taurantes independientes marcan tam-bién como principal razón para elegir a suproveedor el precio, pero seguida de cer-ca por el servicio (en ambos casos sequiere asegurar un nivel mínimo de cali-dad de servicio).

La restauración organizada planteaunas pautas de abastecimiento más sis-tematizadas que el resto de estableci-mientos. Generalmente se realiza a tra-vés de fabricantes, distribuidores oficia-les regionales u operadores logísticos.Entre las principales preocupaciones deeste segmento de la restauración estáasegurarse una cobertura geográfica na-cional. Las adquisiciones de la restaura-ción organizada cuentan con un grado ele-vado de profesionalidad y el uso de siste-mas y tecnologías avanzadas. Habitual-mente se recurre a pocos proveedorescon cobertura nacional aunque también,en algunos casos, se cuenta con provee-



SECTOR SECTOR


Productores en origen 9,8 20,5

Mayoristas fuera de Merca 43,5 30,9

Mayoristas dentro de Merca 12,0 40,5

Autoservicio Mayorista (cash&carry) 7,2 0,7

Detallistas 9,1 1,0

Distribuidores 18,3 4,9

Otros 0,3 1,4

FUENTE: Elaboración propia con datos de Mercasa (2009)..

CUADRO 5

Participación de los proveedores del sector Horeca. Porcentaje respecto al volumen

de kilos

SECTOR SECTOR


Al momento 31,9 38,3

Entre 1 y 10 días 12,7 31,7

Entre 11 y 20 días 9,5 7,5

Al mes (30 días) 37,4 19,0

A 60 días o más 5,6 2,7

No contesta 2,9 0,5

FUENTE: Elaboración propia con datos de Mercasa (2009)..

CUADRO 6

Aplazamiento del pago a proveedores. Porcentaje

dores locales (de manera especial en pro-ductos frescos).

Aunque el número de proveedores de-pende del tamaño del establecimiento,posibilidades de almacenaje y estructuraadministrativa, el estudio de FIAB e IC(2007) deduce que un establecimientode restauración tiene entre 10 y 15 pro -veedores significativos (no ocasionales).Los restaurantes (un 24% cuenta entre21 y 30) y los hoteles (un 27% tiene entre21 y 30) son los que utilizan un mayor nú-mero de proveedores. Conforme a Merca-sa (2009), los establecimientos de res-tauración trabajan, además de la Merca,con otros 10 proveedores de productosperecederos.

La encuesta realizada a los estableci-mientos de restauración indica que elaprovisionamiento de productos perece-deros, como porcentaje aproximado conrespecto al volumen total en kilos, serea liza habitualmente en mayoristas



CUADRO 7

Características de los proveedores del canal Horeca

• Modelo de empresa pequeña y familiar, con el propietario al frente de la misma

• Estructura básica en ventas, compras, almacén y administración

• Zona de cobertura que no cubre, en muchos casos, el entorno provincial

• Focalizados en servicio a clientes (por ejemplo, entrega de pedidos urgentes en menos de dos horas)

• Obtienen una alta fidelidad de los clientes y ejercen sobre ellos una influencia notable

• Avanzan en la posibilidad de asociarse a centrales de compra

• Importan el sistema de organización típico del sector comercial (proceden, en muchos casos, de este

segmento de negocio)

• Están experimentando un profundo proceso de transformación

• Amplían su surtido con productos específicos para hostelería y restauración

• Superficie de venta cada vez más grande

• Incorporación de vendedores (o al menos promotores de venta)

• Posibilidad de realizar el reparto de los pedidos a sus clientes

• Ampliación de fórmulas de pago de los mismos

• Cerca de un tercio tienen una división comercial de Horeca independiente y con participación en el co-

mité de dirección

• Los fabricantes suelen vender en todos los canales de Horeca, pero los de mayor relevancia son los dis-

tribuidores y las cadenas de restauración organizada

• Más de un 30% atiende directamente a los establecimientos (sobre todo en el caso de bebidas)

• En pocos casos se cuenta con marcas diferentes para el canal Horeca, aunque una gran mayoría afirma

disponer de formatos específicos para este segmento de negocio

• Escasos departamentos de marketing que cuenten como foco de trabajo el desarrollo de marcas y/o

formatos específicos para este canal y menos los que desarrollan productos específicos para Horeca

Distribuidor

Autoservicios mayoristas (cash&carry)

Fabricantes

FUENTE: Elaboración propia con datos de FIAB e IC (2007).

fuera de Merca (43,5%) y en distribuido-res (18,3%). Los mayoristas dentro deMerca tienen una representatividad del12% (cuadro 5). Esta situación difierede la existente en el sector comercialque, por el contrario, se abastece bási-camente de mayoristas dentro de Merca(40,5%).

No resulta habitual una visita continua-da y permanente por parte de los provee-dores de los negocios de restauración y,por el contrario, muchos pedidos se reali-zan por teléfono (49,8%). Los pedidos porInternet son menos significativos (5,7%),aunque en los establecimientos de comi-da rápida (60%) y en los hoteles (17%) seeleva la participación.

La forma de pago más utilizada es enefectivo al propio vendedor (43%), gene-ralmente al realizar el pedido siguiente,mientras que la transferencia (7,7%) y ladomiciliación (3,4%) apenas son usadas.De forma concreta, el pagaré y el chequeson el medio de pago más utilizado en ho-teles y restaurantes (conjuntamente lle-gan al 43,2% y superan al efectivo).

Si bien los plazos de pago del canalHoreca son muy diferentes según el tipode producto y la fuente de aprovisiona-miento, y considerando además la opaci-dad propia de este sector, el estudio deFIAB e IC (2007) generaliza para las ca-denas de hoteles una media de 95 días,los hoteles independientes 75 días, lascadenas de restauración 60 días, la res-

tauración social 70 días y los bares/ca-feterías 15 días. Según Mercasa(2009), en el canal horeca la forma depago más habitual es al mes (37,4%),mientras que el pago al momento es lasegunda opción (31,9%). El cuadro 6 de-talla el aplazamiento de pago en Horecaestableciendo una comparación con elsector comercial.

La falta de personal cualificado justificauna buena aceptación de los productosde cuarta y quinta gama en el canal Hore-ca. Según este estudio (FIAB e IC, 2007),una cuarta parte de los establecimientosde restauración demanda estos produc-tos (en el caso de restaurantes y hoteleseste porcentaje llega al 44% e incluso enlos establecimientos de comida rápida seeleva al 50%).

En el sector de la restauración, un27,5% de los establecimientos necesitacontar con los productos frescos a prime-ra hora de la mañana (entre las 7 y las 9horas), casi la mitad (un 48,8%) lo requie-re entre las 9 y las 11 horas, mientras un21,5% puede recibirlo entre las 11 y las13 horas. No obstante, un 60,7% de losrestauradores encuestados manifiestaque no aceptaría otro proveedor que le lle-vase el producto en otra franja horaria(Mercasa, 2009).

El cuadro 7, a modo de conclusión, ca-racteriza a algunos de los proveedoresdel canal Horeca conforme a FIAB e IC(2007).

CANALES DE ABASTECIMIENTO

DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

RESTAURACIÓN EN CARNES, PESCADOS,

FRUTAS Y HORTALIZAS

Desde 1987 se viene abordando el análi-sis de la alimentación española (ahoracon el Ministerio de Medio Ambiente y Me-dio Rural y Marino y anteriormente con elMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimen-tación) mediante el Panel de Consumo Ali-mentario. A partir del año 2004 se comen-zó a analizar por separado el consumo ex-tradoméstico (restauración comercial yrestauración colectiva y social).

El objetivo del Estudio de Consumo Ali-mentario Extradoméstico en España: Sec-tor Hostelería y Restauración es recoger yanalizar, de manera sistemática, informa-ción sobre la demanda de los consumido-res fuera del hogar apoyándose, para estecometido, en el gasto que realizan los ne-gocios de restauración en el momento desu aprovisionamiento. Concretamente, serecaban estadísticas sobre la cantidadcomprada, el gasto efectuado, el preciopagado o el tipo de proveedor que utilizanlos establecimientos del canal Horeca(restauración independiente, cadenas derestauración, bares y cafeterías, hoteles yocio nocturno) o de colectividades (porejemplo, residencias, colegios o sanidad).La muestra de este estudio llega hasta los1.500 establecimientos para la restaura-ción comercial y a los 300 establecimien-tos para la restauración colectiva y social.

A pesar de que se trata de un estudioconsolidado durante años y reconocidodentro del Plan Estadístico Nacional, re-sulta conveniente plantear alguna peque-ña matización metodológica en cuanto ala presentación de las formas de aprovi-sionamiento de hostelería y restauración:

– La delimitación precisa del términomayorista se convierte en una tareacompleja puesto que, si bien esta ca-tegoría canaliza una parte muy signifi-cativa de las compras alimentariasde hostelería y restauración, englobaa distintos intermediarios del escalónmayorista dificultando conocer el pe-so específico de cada uno de ellos.



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en Mercavalencia, es hoy en día, la tradición

y la continuidad del negocio que inició

su familia, en el antiguoMercado de Abastos

de Valencia.

Comercializando hasta hace poco con caracoles vivos y envasados en mallas,actualmente Caracoles PERIBAÑEZ, S.L.ha evolucionado al punto, de distribuir caracoles lavados, hervidos y listos, para darles el último punto de cocción y aliño de salsas, avanzando de esta manera con el actual mercado de caracoles, donde predomina la comodidad y en el que es preciso ofrecer las máximas garantías de calidad.

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los caracoles, quitándoles todas las impurezas de tierras y residuos

que llevan en las conchas.Posteriormente se hierven

y se ofrecen con la carne fuera y embolsándolos con agua limpia.

Elaboración

Proceso de producción >

Formatos

Formato MALLA (caracol vivo)> 1 kg. > 2 kg. > 5 kg.

Formato BOLSAS (caracol precocido)> Bolsa de 500 g. x 12 uds. = Caja 6 kg.> Bolsa de 1.000 g. x 6 uds. = Caja 6 kg.

Formato CAJAS (caracol congelado)> Bolsa de 2.500 g. x 4 uds.

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Formato de la CAJA(caracoles en salsa)> 16 bandejas.



SECTOR MAYORISTAS AUTOSERVICIOS LIBRESERVICIO COMERCIO OTROS

PRIMARIO MAYORISTAS (SUPERMERCADOS E ESPECIALIZADO CANALES

(CASH&CARRY) HIPERMERCADOS)

Total carne 22,7 61,8 4,9 3,6 4,4 2,6

Carne fresca 14,5 62,2 5,1 5,5 7,9 4,8

Bovino 14,3 64,0 5,4 4,6 11,1 0,7

Pollo 18,1 54,1 4,9 6,1 4,1 12,8

Ovino 9,0 66,8 6,7 3,2 14,0 0,2

Porcino 14,7 65,9 5,1 6,0 6,1 2,1

Despojos y casquería 11,6 61,5 4,1 4,4 10,2 8,2

Resto aves frescas 7,6 73,9 5,2 6,5 4,3 2,4

Otras carnes frescas 9,9 62,7 4,2 10,3 11,3 1,6

Total pescado 7,2 78,7 4,5 2,4 5,4 1,9

Pesca fresca 9,8 65,8 3,0 3,1 15,2 3,2

Pescado fresco 8,8 65,0 3,2 3,6 16,6 2,9

Atún y bonito 10,8 59,1 2,8 0,7 25,9 0,7

Merluza y pescadilla 9,7 67,8 3,3 4,6 14,1 0,5

Otros pescados frescos 8,4 64,9 3,2 3,6 16,4 3,5

Marisco fresco 11,5 67,1 2,7 2,2 12,8 3,8

Langostinos y gambas 16,7 65,5 2,6 1,2 12,5 1,5

Moluscos y crustáceos 10,1 67,5 2,7 2,5 12,9 4,4

Pesca congelada 6,3 87,1 3,2 1,9 1,1 0,4

Pescado congelado 6,2 87,5 2,8 2,0 1,2 0,3

Calamar 6,9 87,2 2,4 1,8 1,5 0,2

Merluza y pescadilla 5,4 87,5 2,9 3,2 0,5 0,4

Otros pescados congelados 5,7 87,7 3,2 1,9 1,0 0,4

Marisco congelado 6,6 86,2 4,2 1,7 0,7 0,7

Langostinos y gambas 6,7 84,7 5,0 1,9 0,7 1,0

Moluscos y crustáceos 6,4 87,9 3,3 1,5 0,7 0,2

Conservas de pescado 4,6 72,7 13,9 2,8 0,5 5,5

Total patatas 30,1 60,2 4,0 2,6 2,2 0,8

Patatas frescas 6,1 77,8 6,2 4,3 4,2 1,4

Total verduras y hortalizas 8,8 74,4 5,3 5,3 4,4 1,9

Verduras y hortalizas frescas 9,2 72,7 5,5 5,7 4,9 2,0

Cebollas 6,5 74,5 6,6 5,5 4,7 2,3

Champiñón y otras setas 3,8 75,4 6,8 3,3 9,2 1,5

Espárragos 1,1 83,3 4,4 2,8 6,7 1,8

Tomates 7,0 74,1 5,9 6,4 5,1 1,6

Judías verdes 0,9 68,6 3,7 11,4 8,3 7,1

Lechuga, escarola y endibia 23,9 57,6 4,5 7,3 5,3 1,4

Otras hortalizas frescas 0,9 80,0 5,3 5,1 5,1 3,6

Pimientos 1,5 80,3 6,1 4,9 5,2 2,0

Total frutas frescas 2,4 78,2 5,9 5,4 5,0 3,1

Fresas y fresones 2,2 83,1 5,2 2,8 3,6 3,1

Frutas con hueso 1,0 82,5 6,0 4,7 3,3 2,5

Limones 2,1 71,8 8,1 7,5 8,4 2,1

Manzanas 8,0 72,5 7,4 6,4 3,6 2,0

Melones y sandías 1,1 85,0 5,0 4,1 3,2 1,6

Naranjas y mandarinas 2,5 77,4 5,2 5,4 4,9 4,5

Otras frutas con pepitas 3,7 83,8 4,7 4,0 3,0 0,8

Otras frutas frescas 1,0 80,7 6,4 2,3 5,7 3,9

Plátanos 0,8 81,7 5,8 7,0 3,7 0,9

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

CUADRO 8

Participación en el aprovisionamiento de carne, pescado, hortalizas y frutas para la restauración comercialy la restauración social. Porcentaje sobre consumo total


Por ejemplo, las Mercas, importantemecanismo de canalización de pro-ductos frescos y perecederos en elcanal Horeca, no aparecen diferencia-das del resto de intermediarios mayo-ristas u operadores logísticos.

– Considerando que la actividad delmayorista es la compra y venta deproductos en grandes cantidades (di-ferenciándose varias formas comer-ciales mayoristas), no parece adecua-do plantear una categoría general demayoristas y, por otro lado, a los auto-servicios mayoristas –cash andcarry– que son un formato comercialconcreto del comercio al por mayor.

– La clasificación también presentamezcladas formas comerciales conformas asociativas. Por ejemplo, unacooperativa aparece por la asocia-ción de un conjunto de agentes quetienen el objetivo de mejorar sus con-diciones de actuación o de presta-

ción de servicios y, para ello, adoptanla forma jurídica de cooperativa; aho-ra bien, ese conjunto de agentes a lahora de realizar sus funciones pue-den ser considerados como sectorprimario, mayoristas o establecimien-tos especializados.

La información detallada del Estudio deConsumo Alimentario Extradoméstico enEspaña permite acercarse a conocer loscanales de abastecimiento de los esta-blecimientos de restauración. Por tanto,el cuadro 8 detalla las fuentes de aprovi-sionamiento en el canal de restauración(tanto comercial como social) para carne,pescado, hortalizas y frutas:

– La cuota de mercado de los mayoris-tas resulta ser la más significativa entodas las familias de productos(61,8% en carne, 78,7% en pescado,60,2% en patatas, 74,4% en verdurasy hortalizas y 78,2% en frutas).

– El aprovisionamiento de carne se re-

parte en un 22,7% para el sector pri-mario, un 61,8% en mayoristas, un4,9% en autoservicios mayoristas(cash and carry), un 3,6% en estable-cimientos de libreservicio, un 4,4%en comercio especializado y el 2,6%restante en otros canales.

– Las ventas de pescado a Horeca serealizan en un 7,2% por el sector pri-mario, un 78,7% en mayoristas, un4,5% en autoservicios mayoristas(cash and carry), un 2,4% en estable-cimientos de libreservicio, un 5,4%en comercio especializado y el 1,9%restante en otros canales.

– Las patatas se canalizan en un30,1% por el sector primario, un60,2% en mayoristas, un 4,0% en au-toservicios mayoristas (cash andcarry), un 2,6% en establecimientosde libreservicio, un 2,2% en comercioespecializado y el 0,8% restante enotros canales.

■ Cámaras frigoríficas para todo el sector alimentario yfarmacéutico

Desde que iniciara su andadura, la dirección de COF ha apostado claramentepor ofrecer a las empresas una oferta global, independientemente de su acti-vidad. La compañía participa en la construcción de cámaras frigoríficas parapreenfriar o madurar frutas, para fermentaciones, para congelar y conservar,túneles de gran congelación (hasta -60º C) y salas blancas, secaderos (paraquesos, embutidos, bacalaos, jamones, etc.), silos de hielo e instalaciones paragrandes superficies, desde almacenes frigoríficos robotizados o de distribuciónhasta proyectos para mataderos, fábricas de embutidos o de pan y bollería yfarmacéuticas.

■ Zócalos y bordillos de protección POLYSTO

COF.SL tiene la representación exclusiva y distribuye para todo el territorionacional los sistemas de protección para cámaras frigoríficas de la firma belgaPOLYSTO, zócalos y bordillos especialmente indicados para la industria ali-mentaria, supermercados, catering e industria farmacéutica. Estos productosson de fácil instalación y también fácilmente reemplazables en caso de dañoo deterioro de la pieza.

■ Llaves en mano

COF ofrece un servicio de ‘llaves en mano’, hecho que nos permite tratar conun solo proveedor en todo el procesa de construcción, además de otra serie deventajas, tales como el conocimiento previo del coste de la obra y la entregade un precio y plazo totalmente cerrado. José Amigo, gerente de la empresa,añade que COF ‘puede realizar la ingeniería de la instalación y entregarla to-talmente acabada y lista para su uso, pero también podemos centrarnos en laobra civil y el aislamiento el aislamiento. ‘Nos encargarnos de cada proyectode forma integral o parcial según las necesidades del cliente’, concluye.

expertos en el control absolutode la cadena del frío



– La distribución de frutas y verdurasse realiza en un 8,8% por el sector pri-mario, un 74,4% en mayoristas, un5,3% en autoservicios mayoristas(cash and carry), un 5,3% en estable-cimientos de libreservicio, un 4,4%en comercio especializado y el 1,9%restante en otros canales.

– El abastecimiento de fruta fresca seorganiza en un 2,4% por el sector pri-mario, un 78,2% en mayoristas, un5,9% en autoservicios mayoristas(cash and carry), un 5,4% en estable-cimientos de libreservicio, un 5,0%en comercio especializado y el 3,1%restante en otros canales.

La información obtenida en los Pane-les de Consumo Alimentario Extradomés-tico para cafeterías y bares, restauraciónindependiente, restauración organizada,hoteles, restauración colectiva y centrosescolares aporta estadísticas detalla-das y resulta posible elaborar análisisexhaustivos para cada tipo de estableci-miento conforme a los productos adqui-ridos en los distintos proveedores. El es-tudio de la casuística concreta por pro-ductos y establecimientos sobrepasalos cometidos de este artículo, aunqueconviene atender a las siguientes con-clusiones generales:

– Para cafeterías y bares, los principa-les proveedores de productos de ali-mentación son los mayoristas (porejemplo, 76,7% en pescado y 69,3%en patatas). El sector primario cuentacon cierta representatividad en la fa-milia de carne (13,9% de cuota demercado), destacando en pollo y por-cino. Para estos establecimientos,los autoservicios mayoristas son sig-nificativos en las conservas de pes-cado (17,8%) y en algunos tipos defrutas (por ejemplo, fresas y manza-nas). Los establecimientos de libre-servicio (supermercados e hipermer-cados) llegan a una cuota representa-tiva en verduras y hortalizas (15,4%) yfruta fresca (13,9%) destacando, porproductos, en aves frescas, merluza ypescadilla, judías verdes y plátanos.Finalmente, el comercio especializa-

do aprovisiona, especialmente, carnede bovino (10,4%), pescado fresco(10,5%) o limones (10,3%).

– En el caso de los restaurantes inde-pendientes, los mayoristas vuelven aser la opción de aprovisionamientomás utilizada (llegan al 76,1% en pes-cado, al 77,1% en verduras y hortali-

zas y al 78,3% en frutas). El sectorprimario consigue la mayor participa-ción en el abastecimiento de pollo(17,7%), porcino (15,0%), atún y boni-to (12,4%) o moluscos y crustáceos(12,7%). Los autoservicios mayoris-tas vuelven a tener la mayor participa-ción en conservas de pescado

SECTOR SECTOR


Fruta fresca 79,1 50,1

Hortalizas frescas 79,9 48,8

Carne fresca 87,1 12,2

Pescado fresco 74,5 29,1

Pescado congelado 43,5 19,6

Hortalizas congeladas 32,7 3,3

Carne congelada 31,6 0,5

Productos elaborados (fileteado, cuarta gama…) 12,8 0,5

Productos de quinta gama 5,0 0,1

Marisco 0,3 1,5

Otros 3,4 2,5


CUADRO 9

Productos de alimentación perecedera comprados fuera de la MercaPorcentaje, respuesta múltiple

SECTOR SECTOR


Necesitaría personal para ir a la Merca 43,0 16,0

Coste de desplazamiento 30,9 24,9

El horario de venta no es el adecuado 21,8 16,6

Precios 15,5 21,9

Satisfacción con otro proveedor 6,3 24,3

Coste de entrada 8,9 5,9

Lejanía 6,1 7,1

Nivel de servicios bajo 5,9 5,3

Calidad inadecuada 4,6 9,5

Fidelidad a otros proveedores 3,0 12,4

Oferta de alimentación poco variada 3,8 6,5

Escasa actividad de mercado 3,6 6,5

Compra de pequeñas cantidades 4,8 1,2

Comodidad 3,4 1,2

Oferta de no alimentación escasa 2,7 3,0

Oferta de alimentación seca escasa 2,7 1,8

Imposición o pactos previos 2,7 —

Otros 6,4 11,2


CUADRO 10

Motivos para no comprar en las Mercas. Porcentaje, respuesta múltiple


(14,7%). El comercio especializadoresulta una opción de compra rele-vante en productos de consumo co-mo, por ejemplo, ovino (15,6%), atún

y bonito (32,6%) o langostinos y gam-bas (19,8%).

– El aprovisionamiento de la restaura-ción organizada y fast food plantea

notables diferencias con respecto alresto de establecimientos, como yase apuntaba en algún otro apartadode este trabajo. En este caso destacala opción del sector primario que seconvierte en la principal fuente decompra (70,9% en carne, 73,7% enpatatas o 43,2% en hortalizas). Noobstante, los mayoristas también sonrelevantes en algunas familias con-cretas como, por ejemplo, pescado(67,6%) o frutas frescas (93,3%). Elresto de proveedores consigue cuo-tas poco significativas.

– Los hoteles recurren habitualmente alos mayoristas para realizar sus apro-visionamientos (sirvan como ejem-plos las cuotas superiores al 80% entodas las familias de alimentos anali-zadas). Cabe señalar la participacióndel sector primario en la venta de car-ne (12,9% y, sobre todo, en pollo con23,7%) y en pescado (3,9% destacan-

SECTOR SECTOR


Mejor calidad 52,7 60,7

Mejor precio 52,6 50,2

Confianza 30,2 33,4

Reparto a domicilio 32,6 12,8


Gama de productos más amplia 17,3 20,1

Mayor facilidad para comprar pequeños volúmenes 18,7 8,8

Posibilidad de comprar mayor volumen 7,6 5,6

Cercanía/proximidad 2,5 0,6

Comodidad 1,6 1,0

Otros servicios 1,3 1,8


CUADRO 11

Aspectos valorados en operadores distintos a las Mercas. Porcentaje,

respuesta múltiple

do, especialmente, la merluza y pes-cadilla con 15,7%).

– La restauración colectiva y socialtambién realiza la mayor parte de suscompras de alimentación en mayoris-tas (el 70,9% de la carne fresca, el91,2% del pescado fresco, el 77,5%de las hortalizas frescas y el 83,3%de las frutas frescas). La mayor parti-cipación del sector primario en elabastecimiento de esta parte de larestauración se ciñe a la carne(14,7%). El comercio especializadoresulta una opción de compra para al-gunos productos concretos como, porejemplo, ovino (17,3%), fresas (9,8%)o frutas con hueso (10,5%).

– Finalmente, la información sobre elaprovisionamiento de los centros es-colares ofrece un comportamientodistinto al resto de establecimientosanalizados puesto que, además delos mayoristas, aparecen otros cana-les para realizar las compras. Los ma-yoristas consiguen una cuota elevadaen carne (63,7%), pescado (73,5%),patatas (66,1%) y frutas (80,5%). Loscanales menos convencionales lle-gan a una cuota del 25,2% en carne,del 22,6% en pescado, del 18,3% enpatatas y del 36,5% en verduras yhortalizas. También hay que resaltarla significatividad del comercio espe-cializado en productos como las pata-tas frescas (14,2%), fresas (31,9%),frutas con hueso (43,4%) o melonesy sandías (16,7%).

POSICIONAMIENTO DE LAS MERCAS

EN EL ABASTECIMIENTO DE LOS

ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

Los intermediarios mayoristas, conformea lo expuesto en el apartado anterior, seconfiguran como el principal referente enel abastecimiento de los negocios de res-tauración, y en el mercado español, lasUnidades Alimentarias de Mercasa ac -túan como el operador fundamental en lacomercialización de alimentos frescos enel escalón mayorista.

Las funciones de los intermediariosmayoristas han sido ampliamente difundi-das por numerosos estudios –por ejem-plo, recientemente en Cruz Roche (2010)y Casares y Martín (2010)–. Muchas deellas tienen aplicación en el canal Horeca

y, por tanto, conviene resaltar, al menos,las siguientes tareas que muestran losdistintos enlaces económicos y socialesde estas actividades:

– Selección de abastecimientos: elec-ción de los posibles suministradores



ÁREAS DE MERCAS QUE DEBERÍAN AMPLIARSE

• ZAC: Ampliación y diversidad de operaciones, incorporación de plataformas logísticas.

• Servicios comunes: ampliación de áreas e instalaciones.

• Incremento del tamaño de los módulos.

• Infraestructuras para TIC.

• Salas de manipulación mayorista.

• Oficinas en el interior de las naves.

• Mejora de accesos y aparcamiento.

• Adecuación de horarios a los clientes (minoristas y canal Horeca).

NUEVOS SERVICIOS PARA AMPLIAR EL EQUIPAMIENTO DE LAS MERCAS

• Formación.

• Servicios al canal Horeca.

• Salas de manipulado.

• Información “online” de precios medios de venta.

• Recogida y tratamiento de envases y residuos, lavadero de envases.

• Web de comercialización, portal común a los distintos sectores, compra electrónica.

• Servicios varios: restauración, deportivos, farmacia, bomberos, policial y correos.

• Distribución a minoristas y canal Horeca.

VENTAJAS DERIVADAS DE LA AMPLIACIÓN DE LAS MERCAS

• Mejora de la competitividad.

• Facilidades para la captación y fidelización de clientes.

• Mejor servicio a clientes y rapidez en las compras.

• Ampliación de actividad.

• Modernización.

• Comodidad para mayoristas.

• Fluidez de tráfico y eliminación de atascos.

• Calidad de servicio al cliente.

• Transparencia.

• Sostenibilidad y medio ambiente.

• Responsabilidad social corporativa.

FACTORES CONDICIONANTES DE LA COMPETENCIA CON OTROS MAYORISTAS FUERA DE LA MERCA

• Económicos: costes, precios y formas de pago.

• Mayor eficiencia y servicio: horario, reparto, adecuación a necesidades, surtido…

• Competitividad: más eficaces.

• Estabilidad de precios, regularidad y homogeneidad en el abastecimiento.

• Incremento de comercialización directa desde origen.

• Pérdida de peso del canal detallista frente a distribución organizada.

• Concentración del canal minorista.

• Desarrollo de la logística del frío.

• Desarrollo de plataformas (centrales de distribución).

• Internacionalización.

FUENTE: Elaboración propia basada en Casares, Fernández y Martínez (2007).

CUADRO 12

Bases para la modernización de las Unidades Alimentarias

y negociación de las condiciones decompra y entrega.

– Consolidación de un surtido atracti-vo.

– Transporte desde origen hasta los al-macenes del mayorista.

– Almacenamiento temporal de losstocks hasta la entrega al comprador.

– Aumento del valor del producto me-diante su presentación, marca, enva-sado y transformación.

– Financiación del periodo de tiempo

que media entre el pago al productory el cobro al cliente.

– Búsqueda de compradores: accionescomerciales dirigidas a los colectivosde minoristas y de hostelería, restau-ración y colectividades.

– Servicios complementarios ofrecidosa los compradores (recepción de pe-didos por medios no presenciales,envíos a domicilio, gestión de devolu-ciones y reclamaciones, recogida deenvases vacíos, etc.).

En el mercado español, la capacidad deatracción de las Mercas se refleja en suárea de influencia comercial que, en algu-nos casos, tiene un impacto suprarregio-nal que supera los 300 kilómetros. Lacuota de mercado de la red de Mercas esmayoritaria en frutas y hortalizas y en pes-cados, mientras que en carnes es más re-ducida debido a que los mataderos y mer-cados de carne no existen en toda la red(además, no se comercializa pollo).

La Red de Mercas está formada por un



Un mercado digital (marketplace) es un punto de encuentro entre empresas compradoras y vendedoras de productos o servicios.

Los mercados digitales surgen como consecuencia de la búsqueda de economías de escala por parte de las empresas debido a que gran parte del

trabajo que realiza un comprador con sus proveedores puede ser aprovechado por otros compradores.

Mediante una infraestructura tecnológica común, neutral, fiable y segura, los marketplaces aportan un conjunto de servicios y herramientas

específicamente estudiados y diseñados para reducir costes y aumentar la eficiencia en la comercialización de productos y servicios.

OPTIMIZACIÓN DE LOS COSTES DE TRANSACCIÓN EN UN MERCADO DIGITAL

• Costes de búsqueda: tiempo necesario para identificar el mejor producto y el mejor proveedor.

• Costes de procesamiento: amplitud de la oferta de productos, número de errores en las órdenes de compra, nivel de intercambio de información

con proveedores, tiempo necesario para procesar una orden de compra, número de personas dedicadas a tareas administrativas y disponibilidad

horaria de los proveedores para la resolución de consultas o incidencias.

• Costes de entrega: número de errores en las entregas y tiempo medio de entrega.

• Costes de motivación: complejidad de los contratos y número de conflictos comerciales derivados de las compras por Internet.

MEJORAS EN LOS COSTES DE COORDINACIÓN DE LAS TRANSACCIONES EN UN MERCADO DIGITAL

• Reducción de errores.

• Mayor disponibilidad de información.

• Reducción del tiempo de proceso.

• Minoración de las tareas administrativas.

• Mayor facilidad e integración.

TIPOS DE MERCADOS DIGITALES

• Horizontales: contenidos y servicios responden a las necesidades de las empresas, independientemente del sector de actividad.

• Verticales: especializados en ofrecer servicios sectoriales.

BENEFICIOS DE PARTICIPACIÓN EN UN MERCADO DIGITAL PARA LAS EMPRESAS COMPRADORAS

• Acceso a un mayor número de proveedores, productos y servicios.

• Optimización de precios.

• Negociación dinámica y transparente.

• Optimización de la gestión documental.

• Reducción de tareas administrativas.

• Mejor control del gasto.

BENEFICIOS DE PARTICIPACIÓN EN UN MERCADO DIGITAL PARA LAS EMPRESAS VENDEDORAS

• Mejora de la comunicación y servicio al cliente.

• Incremento del número de clientes potenciales y oportunidades de negocio.

• Actualización y personalización de catálogos.

• Acceso a un nuevo canal de ventas con un bajo coste.

• Servicios centralizados de facturación, cobro, financiación, logística…

FUENTE: Elaboración propia con Sandulli y otros (2006), Sandulli y otros (2010) y Asociación Española de Comercio Electrónico.

CUADRO 13

Mercados digitales (marketplaces)

total de 23 Unidades Alimentarias, cuyasuperficie global se sitúa en unos 7 millo-nes de metros cuadrados, de los que entorno a un millón son superficie neta demercados y 2,3 millones corresponden alas Zonas de Actividades Complementa-rias (ZAC). El resto de superficie son zo-nas urbanizadas (viales, aparcamientos,zonas verdes, etc.) y áreas dedicadas aservicios comerciales y administrativos.En estas estructuras desarrollan su acti-vidad unas 3.600 empresas, de las quecerca de 2.000 son mayoristas instala-dos en los Mercados de Frutas y Hortali-zas, Pescados, Flores y Carnes, y el resto

empresas dedicadas a actividades com-plementarias de mercados, de distribu-ción logística o de atención a los usuariosde las Mercas.

De forma concreta para el canal Hore-ca, la importancia de las Mercas se ad-vierte en el conocimiento que tienen delas mismas los establecimientos de res-tauración –el estudio de Mercasa (2009)plantea que el 88,8% de los entrevista-dos afirma conocer las Mercas–. Al mis-mo tiempo, un 46,3% de los negocios derestauración entrevistados compra en lasMercas productos de alimentación frescao congelada (frutas, hortalizas, carne,

pescado y marisco), aunque también re-curre a otros canales para realizar susaprovisionamientos.

Por otra parte, el cuadro 9 recoge lacuota de alimentación perecedera com-prada fuera de las Mercas por los esta-blecimientos de restauración y, además,establece una comparación con el sectorcomercial. Con carácter general, en el ca-nal Horeca los productos de alimentaciónperecedera que más se compran fuera delas Mercas son, por este orden, carnefresca (87,1%), hortalizas frescas(79,9%), fruta fresca (79,1%) y pescadofresco (74,5%).

Los principales motivos de los opera-dores en el canal Horeca para no com-prar en Merca son necesidad de perso-nal para ir a la Merca (43%), costes dedesplazamiento (30,9%), horario de ven-ta inadecuado (21,8%), precios (15,5%)y coste de entrada (8,9%). El cuadro 10resume estos aspectos junto a otrostambién relevantes y, al mismo tiempo,realiza una comparación con el sectorcomercial.

Los cinco aspectos que más destacanlos entrevistados al comparar los provee-dores de fuera de la Merca con los pro -veedores que se encuentran en las Mer-cas, son la mejor calidad (52,7%), el me-jor precio (52,6%), el reparto a domicilio(32,6%), la confianza (30,2%) y la aten-ción al cliente que les ofrecen los prime-ros (19,6%). El cuadro 11, comparandocon el sector comercial, recoge esta infor-mación.

En Casares, Fernández y Martínez(2007) se plantea la existencia de un altogrado de competencia tanto entre los ma-yoristas situados en las Mercas como en-tre éstos y los mayoristas localizados fue-ra de ellas; esta situación se reproducetanto en frutas y hortalizas como en pes-cados. Las esferas principales de compe-tencia son precios, calidad y surtido deproductos aunque, sobre ellos, destaca laimportancia otorgada a los servicios aclientes en la forma de trato preferencialhacia los más importantes. El estudio re-alizado por estos profesores permite lle-gar a plantear unas bases para la moder-



SECTOR SECTOR



Entrega a domicilio 7,9 7,0

Variedad de oferta 7,4 7,3

Adaptación a los plazos de pago 7,3 6,9

Elaboración y manipulación del producto 7,4 7,0

Envasado del producto 7,4 6,9

Adecuación del pedido a volumen y envase 7,2 6,7

Información previa de precios y servicios (Internet, teléfono…) 6,9 6,4

Servicio pedidos 24 horas 6,8 6,1

Compra a distancia (Internet, teléfono, …) 6,1 5,6


CUADRO 14

Servicios que deben ofrecer las Mercas (escala 0-10, siendo 0 servicio nada importante

y 10 servicio muy importante)

nización de las Unidades Alimentarias deMercasa que permitieran mejorar su posi-cionamiento en el aprovisionamiento delcanal Horeca tal y como sistematiza elcuadro 12.

Incidiendo en la importancia de lasMercas en el aprovisionamiento del ca-nal Horeca se advierte que el mayorista

puede seguir una estrategia de especia-lización o de carácter generalista (CruzRoche, 2010). En un modelo comercialen el que los clientes se desplazan a laMerca y configuran sus compras me-diante productos que provienen de va-rios mayoristas, la estrategia de espe-cialización es más atractiva ya que per-

mite tener ventaja competitiva frente alos competidores, puesto que no será fá-cil que dispongan de un surtido tan pro-fundo. Por el contrario, si los clientes nose desplazan de forma habitual a losmercados, buscarán que pocos mayoris-tas les proporcionen un surtido amplio,que puedan encargar sus pedidos sinacudir presencialmente al mercado, e in-cluso que les resuelva la entrega en susestablecimientos; la evolución de la de-manda en hostelería, restauración e ins-titucionales hace atractiva esta estrate-gia generalista.

Una estrategia de crecimiento apoyadaen la especialización o la generalidad ha-cia nuevos canales (por ejemplo Horeca)se presenta como una oportunidad paralos mayoristas de las Mercas. Esta ex-pansión también puede apoyarse conprácticas innovadoras que permitan de-sarrollar nuevas actividades o mejorar losprocesos existentes (por ejemplo, con losmercados digitales o marketplaces querecoge el cuadro 13).

Los servicios más importantes que laMerca debe ofrecer son la atención alcliente y entrega en el establecimiento(7,9 en una escala de 0 a 10). Tambiénresulta importante la variedad de oferta,la elaboración y manipulación del produc-to y el envasado del producto (alcanzanuna puntuación de 7,4 en la escala referi-da). Un 62% de los restauradores encues-tados manifiesta que si las Mercas ofre-cieran estos servicios, las consideraríancomo proveedores.

A MODO DE CONCLUSIÓN:

DAFO PARA UNA ESTRATEGIA DE

APROVISIONAMIENTO AL CANAL HORECA

Los apartados anteriores de este trabajohan descrito las principales pautas en elaprovisionamiento que siguen los esta-blecimientos de restauración y, además,han cuantificado la participación de losdistintos proveedores en la distribuciónde alimentación, especialmente perece-dera, en el canal Horeca.

No cabe duda de que es necesario rea-



CUADRO 15

Potencial económico de los mayoristas como proveedores de hosteleríay restauración (DAFO)

OPORTUNIDADES

• Gasto consolidado en hostelería y

restauración

• Compatibilizar con la oferta en otros

segmentos (distribución comercial, por

ejemplo)

• Desarrollo de productos y servicios

específicos

• Oferta de servicios unida a productos

• Mercado amplio y parcialmente

desatendido

• Introducción de nuevas tecnologías (por

ejemplo, mercados digitales)

• Prioridad por los productos sanos,

naturales y ecológicos

AMENAZAS

• Mercado condicionado por la coyuntura

económica

• Abundante competencia

• Condiciones de negociación desfavorables

(asociación de clientes)

• Demanda atomizada

• Importancia del precio

• Demanda de servicios específicos y

complementarios

• Integración hacia atrás de los clientes

FORTALEZAS

• Aprovechamiento de economías de escala

• Utilización de la capacidad distributiva

excedentaria

• Aplicación de los conocimientos existentes

(know-how)

• Estructura creada de aprovisionamiento,

ventas y finanzas

• Capacidad financiera

DEBILIDADES

• Desconocimiento del mercado de

hostelería y restauración

• Necesidad de ampliaciones en la

estructura de aprovisionamiento, ventas y

finanzas

• Incorporación de técnicas y tecnologías no

desarrolladas

• Incertidumbre de las nuevas inversiones

• Riesgos financieros (impagos y rotación de

dietas)

ANÁLISIS EXTERNO

ANÁLISIS INTERNO




lizar más estudios sobre los hábitos decompra de los establecimientos del sec-tor Horeca porque existe una asimetríanotable con respecto a las investigacio-nes que se realizan sobre la demanda dealimentación y bebida en el hogar. Losprocesos de adquisición de las organiza-ciones difieren de las pautas seguidas enlos hogares, como se ha explicado en elprimer apartado de este artículo. A pesarde ello, los proveedores comienzan a

atender al canal de extradoméstico comoun segmento con un notable potencial decrecimiento y diversificación para sus ne-gocios.

El cuadro 15, a modo de resumen, reco-ge muchos de los aspectos que se hanplanteado en este trabajo. En este casoaparecen sistematizados en un DAFO conun análisis externo (oportunidades y ame-nazas) y un análisis interno (fortalezas ydebilidades). ■

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BIBLIOGRAFÍA


Los modelos de negocio de losmercados electrónicos en el sectorde la alimentación en EspañaFRANCESCO D. SANDULLIUniversidad Complutense de Madrid

■ RESUMEN

Este trabajo analiza las fuentes de creación de valorde los mercados electrónicos en España. Se analizacómo los mercados electrónicos crean valor a tra-vés de la reducción de los costes de transacción.Concretamente se estudia el impacto de la funcio-nalidad ofrecida por los mercados electrónicos enlos costes de búsqueda y los costes de coordinación.El análisis arroja como resultado principal el escasovalor aportado por los mercados electrónicos exis-tentes en la actualidad en España, con limitadas ga-nancias en costes de búsqueda y en costes de coor-dinación.PALABRAS CLAVE: mercado electrónico, eficiencia,costes de transacción, sector de la alimentación, Es-paña.

En los últimos diez años nu-merosas empresas han op-tado por realizar operacio-nes de compra y venta a tra-

vés de mercados electrónicos. Con-viene, por tanto, analizar su compor-tamiento, así como sus principalesfuentes de valor (Malone et al.,1987; Cassiman y Sieber, 2001;Dans y Allen, 2002; Fillis et al.,2004; Mustaffa y Beaumont, 2004;Lefebvre et al, 2005; Sandulli et al.,2006; Standing et al., 2010; Bundu-chi, 2008; Walters, 2008; Yu y Tao,2009; Zhao et al., 2008). Los merca-dos electrónicos son mercados vir-tuales, normalmente bajo la formade portales de Internet, que median

entre oferentes y demandantes y po-nen a su disposición una serie de he-rramientas informáticas que permi-ten la realización de transaccionesde compraventa a los agentes quedeciden incorporarse al mercadoelectrónico (Kollman, 2000; Zhao etal., 2008). Los mercados electróni-cos pueden ser públicos o privadosen función del gobierno del mismo.En los mercados privados, los partici-pantes en el mercado electrónicosuelen ser menos numerosos y sue-len haber mantenido relaciones co-merciales anteriores a la existenciadel mercado; además, en estos mer-cados el propietario del mercadoelectrónico suele tener que autorizar

la entrada de nuevos participantes (Mi-lliou y Petrakis, 2004). En los mercadoselectrónicos privados suele existir un ma-yor grado de integración tecnológica entrelos participantes y en numerosas ocasio-nes las empresas que quieran participaren ellos deben realizar inversiones en ac-tivos de alta especificidad, por lo queexisten fuertes barreras de entrada y sali-da. En los mercados electrónicos públi-cos suelen existir muchas menos barre-ras de entrada y salida, teniendo quecumplir las empresas que deseen partici-par unos requisitos mucho menos estric-tos y normalmente no existen fuertes in-versiones específicas, salvo el tiempo de-dicado por la empresa a aprender a reali-zar de forma eficiente el mercado. Las pe-queñas barreras de entrada y salida ha-cen que los mercados electrónicos públi-cos tengan un mayor número de partici-pantes.

Desde el punto de vista teórico, losmercados electrónicos proporcionan op-ciones a vendedores y compradores paracapturar valor a través de la reducción delos costes de transacción (Garrido et al.,2008; Walters, 2008). Además, estosmercados facilitan los procesos de co-mercialización a través del incremento dela transparencia de los procesos de com-praventa o el aumento del número de ofe-rentes y demandantes en un mercado(Grieger, 2003; Zhao, 2009). Al calor deestas promesas, los mercados electróni-cos crecieron de forma significativa en losprimeros años de este siglo. Sin embar-go, a partir de la explosión de la burbujatecnológica en el año 2001, muchos mer-cados electrónicos empezaron a verseobligados a cerrar por la falta de operacio-nes y socios. Los más afectados fueronlos mercados electrónicos públicos, yaque su modelo de negocio y rentabilidaddependen del número de agentes queparticipen en el mercado. A partir de en-tonces, los mercados electrónicos han te-nido considerables problemas para en-contrar un modelo de negocio sostenible.

Las dificultades que se puede encon-trar un mercado electrónico en España ala hora de establecer un modelo de nego-

cio sostenible quedan reflejadas en elgráfico 1. El fuerte crecimiento en el nú-mero de empresas que realizan comercioelectrónico, que ha pasado del 14% al43% en diez años, no se ha reflejado enun crecimiento similar en la utilización demercados electrónicos, que ha pasado deun 2% al 11%. La integración electrónicacon proveedores y clientes se ha manteni-do constante en esta última década en ni-veles muy bajos, del 4 % para la integra-

ción con proveedores y el 2% para la inte-gración con clientes. La conclusión quese puede extraer del gráfico 1 es que lamayor parte de las empresas españolasque realiza comercio electrónico prefiereno utilizar intermediarios y no realizar in-versiones específicas en tecnología de in-tegración de los flujos de información conproveedores y clientes.

En este artículo analizamos esta situa-ción actual de los mercados electrónicos

Los modelos de negocio de los mercados electrónicos en el sector de la alimentación en España


* Datos no disponibles para 2007.

FUENTE: EVERIS-AETIC (2001-2010).

GRÁFICO 1

Utilización de mercados electrónicos en España, comercio electrónico eintegración tecnológica con proveedores y clientes. % sobre total de empresas*

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2008 2009 2010

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

Empresas que realizan comercio electrónico

Vende marketplacesIntegración con clientes

Integración con proveedores

Compra marketplaces

en España y desarrollaremos un marcoteórico para analizar la viabilidad del mo-delo de negocio de mercados electróni-cos que se quieran desarrollar en el futu-ro, con especial atención al sector de laalimentación.

LA CREACIÓN DE VALOR

EN LOS MERCADOS ELECTRÓNICOS

En este apartado analizamos la fuente decreación de valor de los mercados elec-trónicos. Esta fuente está en la base delmodelo de negocio de los mercados elec-trónicos. La mayoría de los mercados pre-senta ineficiencias. La dificultad para quese cumplan en el mundo real las condicio-nes de un mercado de competencia per-fecta ha sido ampliamente analizada porla teoría de los costes de transacción.Los mercados electrónicos se postulancomo una posible solución frente a fallosen el mercado y, por tanto, su capacidadde crear valor estará directamente rela-cionada con su capacidad para reducirlos costes de las transacciones. A conti-nuación analizamos una serie de meca-

nismos que permiten reducir los costesde transacción, centrándonos en los cos-tes de búsqueda y en los costes de comu-nicación.

Reducción de los costes de búsqueda

Uno de los costes de transacción en losque incurre una empresa al comprar es elcoste de búsqueda. Según Maes et al.(1999), como la información en los mer-cados no es perfecta, el comprador incu-rrirá en un coste para poder recopilar todala información necesaria para poder reali-zar una comparación satisfactoria de lasposibles alternativas. Bakos (1997) des-compone el coste de búsqueda en costede búsqueda de información del productoy coste de búsqueda de información delprecio. Aplicando esta descomposición, elcoste total de búsqueda vendrá determi-nado por la suma del coste de búsquedade información del precio y del coste debúsqueda de información del producto.En gran parte de la literatura sobre merca-dos electrónicos (ver Malone et al., 1987;Lee y Clark, 1996; Bakos, 1997; Lee y

Wang, 1998; Grover y Ramalal, 1999; Ka-plan y Sawhney, 2000; Wise y Morrison,2000; McAfee, 2000; Kenney y Curry,2001; McAfee, 2001; Zaheer y Zaheer,2001; entre otros) se plantea el hecho deque los mercados electrónicos e Internettienen un gran potencial para reducir loscostes de búsqueda de los compradores.Esta reducción se justifica por dos aspec-tos. En primer lugar, en los mercados elec-trónicos e Internet la comparación entredistintas alternativas de compra es mássencilla y, en segundo lugar, el número dealternativas disponibles a los comprado-res aumenta, es decir, aumenta el tamañoy se reduce la fragmentación de la ofertadel mercado (ver grá fico 2). La información sobre productos. La efi-ciencia del mercado está relacionada conla capacidad de los proveedores paraapropiarse de rentas extraordinarias, derentas que corresponderían a los compra-dores. Según Grover y Ramalal (1999),cuanto más complejos y específicos seanlos productos negociados en un mercado,más probable será que los proveedoresobtengan rentas extraordinarias a costade los compradores. Los mercados elec-trónicos producirán dos efectos contra-puestos sobre la complejidad de la infor-mación sobre los productos. Un primerefecto es aquel por el cual los mercadoselectrónicos aumentan esta complejidad,ya que las tecnologías de la informaciónsobre las que están construidos permitenaumentar la cantidad de información dis-ponible para cada producto (mayor des-cripción, fotos, opiniones de usuarios,etcé tera).

Este aumento de información no facili-ta una reducción de los costes de bús-queda, más bien al contrario, supone unincremento de dichos costes, ya que alaumentar la información suministradapor producto, aumenta el número de atri-butos a comparar y por tanto aumenta lacomplejidad de la elección del producto(Malone et al., 1987; Bakos, 1997; Gro-ver y Ramalal, 1999). Sin embargo, el se-gundo efecto de los mercados electróni-cos e Internet, y es el que realmente per-mite reducir la complejidad de los produc-



tos, es la estandarización de los atributosde los productos. Algunos mercados elec-trónicos dictan normas dirigidas a promo-ver la homogeneización de los productosnegociados en ellos, y permitir así la com-paración objetiva de productos (ver Ba-kos, 1997 o Wise y Morrison, 2000 entreotros), siendo esta estandarización de losatributos del producto necesaria y benefi-ciosa cuando las transacciones de com-pra que realiza un agente son muy hetero-géneas bien desde el punto de vista delas características, precio y disponibilidaddel producto negociado, o bien desde elpunto de vista de la localización de losagentes involucrados en la transacción. La información sobre el precio. En rela-ción a la información sobre el precio, losmercados electrónicos pueden actuar detres formas diferentes. En primer lugar, elmercado electrónico puede no suminis-trar información sobre los precios de losproductos. Como bien afirman Choudhuryet al. (1998) el impacto de estos merca-dos electrónicos sobre los costes de bús-queda de información del precio es obvia-mente nulo. En segundo lugar existenotros tipos de mercados electrónicos quesuministran información sobre los pre-cios de los productos, pero no estandari-zan dicha información. Son mercados

electrónicos, como afirma Bakos (1997),en los que los proveedores pueden ocul-tar el precio relevante de un producto utili-zando técnicas como la inclusión o exclu-sión en el precio final del producto de loscostes de transporte, de incentivos, depromociones, de costes financieros, etc.El impacto de estos mercados electróni-cos sobre los costes de búsqueda de pre-cios es poco relevante. Finalmente, exis-ten mercados electrónicos que suminis-tran información comparable sobre los

precios. Estos mercados reducirán el cos-te incremental de obtención de informa-ción adicional sobre proveedores adicio-nales y, al mismo tiempo dificultarán lapráctica de tratar de ocultar los preciosrealmente relevantes de los productos(Bakos, 1997). En este caso, los merca-dos electrónicos actúan como los espe-cialistas descritos por Coase (1937), yaque suministran información sobre losprecios relevantes y reducen los costesde transacción.



GRÁFICO 2

Reducción de los costes de búsqueda en los mercados electrónicos

Aumento de la homogeneizaciónen la descripción del producto

Externalidad de la red

Virtualidad de las transacciones

Reducción de problemas deselección adversa

Facilidad comparacióndel producto

Aumento del tamañodel mercado

Reducción de loscostes de búsqueda


Aumento del tamaño del mercado. Sehan identificado varios casos (ver Maloneet al., 1987; Lee y Clark, 1996; Kaplan ySawhney, 2000; McAfee, 2001; Zaheer yZaheer, 2001; entre otros) en los que lautilización de los mercados electrónicospermite aumentar el número de compra-dores y vendedores presentes en un mer-cado y en un momento en el tiempo. Esdecir, Internet y los mercados electróni-cos permiten aumentar el tamaño y la li-quidez del mercado. Una primera razón aeste fenómeno es que, en general, si lasbarreras de entrada al mercado electróni-co son bajas en términos de inversionesen activos específicos, será más proba-ble que haya más individuos en el merca-do electrónico que en un mercado físico.

Una segunda razón es que en un mer-cado electrónico es una red de usuarios.Si el mercado electrónico consigue crearuna dinámica de externalidad de red posi-tiva, el tamaño del mercado crecerá expo-nencialmente. El problema para los mer-cados electrónicos es que para poder ge-nerar la externalidad positiva, el mercadoelectrónico necesita llegar a una base deusuarios mínima y que en muchas ocasio-nes no se alcanza condenando al merca-do a una creación de valor y una rentabili-dad muy limitadas. Finalmente, el tamañode un mercado electrónico depende de sucapacidad para resolver los problemas deoportunismo de sus participantes.

Podría parecer complicado que en unmercado electrónico en el que no hay con-tacto físico se llegue a niveles de confian-za similares a un mercado físico, sin em-bargo sorprendentemente existe eviden-cia empírica (Lee y Wang, 1998; Choud-hury et al., 1998; Garicano y Kaplan,2001) de que, en algunos mercados elec-trónicos, los problemas de selección ad-versa no se agravan y la calidad media delos productos negociados es generalmen-te superior a la calidad media de los pro-ductos negociados en mercados físicos.Esta aparente contradicción con la teoríade Akerlof (1970) se explica por la exis-tencia en muchos mercados electrónicosde controles de calidad institucionaliza-dos, de mecanismos extralegales como

sistemas de reputación de usuarios y desistemas de arbitraje como, por ejemplo,la iniciativa Confianza Online en España.

Hay que tener en cuenta que la magni-tud del impacto de los mercados electró-nicos sobre los costes de búsqueda de-pende de las propias características delmercado. Se ha observado que el aumen-to del tamaño del mercado producido porlos mercados electrónicos es especial-mente beneficioso para mercados frag-mentados, en los que por definición exis-ten muchos posibles compradores y pro-veedores. Para Kaplan y Sawhney (2000)y Choudhury et al. (1998) el aumento deltamaño del mercado favorece a aquellosmercados en los que se realizan transac-ciones esporádicas. Finalmente, Choud-hury et al. (1998) reconocen la importan-cia del mayor tamaño de mercado en mer-cados de productos difíciles de encontrar,como objetos de coleccionista (cuadros,discos, etc.), piezas de aviones antiguos yen general productos descatalogados.

COSTES DE COORDINACIÓN

DE LAS TRANSACCIONES

Las transacciones comerciales implicanflujos de bienes y de información. Las em-presas incurrirán en costes de transac-ción al intentar coordinar ambos flujos.

Estos costes de transacción son los quevamos a considerar como costes de coor-dinación. Las mejoras en la coordinaciónde las transacciones dependerán muchode la funcionalidad suministrada por elmercado electrónico. Existen algunosmercados que no ofrecen ningún tipo defuncionalidad transaccional y que sonsimples directorios de empresas de unsector: en estos mercados, las mejorasen la eficiencia de las transacciones se-rán escasas. En el otro extremo se en-cuentran mercados electrónicos que faci-litan la emisión y el seguimiento del pedi-do, la gestión logística de las transaccio-nes, la emisión de facturas e incluso elcobro. Es en estos mercados donde lasmejoras potenciales en la eficiencia se-rán mucho mayores.

Porter y Millar (1985) observaron laexistencia de vínculos entre las cadenasde valor de diferentes organizaciones, ydefendieron la posibilidad de crear valoroptimizando o coordinando estos víncu-los con el exterior. La capacidad creadorade valor de los mercados electrónicos através de la optimización de los vínculosexternos depende del nivel de intercam-bio de información que existe entre las or-ganizaciones con cadenas de valor vincu-ladas. Por tanto, será el nivel de intercam-bio de información entre empresas unode los elementos fundamentales en la



creación de valor a través de la coordina-ción de los vínculos de las cadenas de va-lor. A la hora de medir este aspecto pode-mos identificar, en función del grado deestandarización de los datos comparti-dos, dos niveles de intercambio de infor-mación: 1) la integración electrónica dedatos, y 2) el simple intercambio electró-nico de datos.La integración de la información de lasempresas en el mercado. Según Good-hue et al. (1992), la integración de datossupone la estandarización de definicio-nes y estructuras de datos por medio deluso de un esquema conceptual común,aplicado a un conjunto de fuentes de da-tos. Por su parte, el simple intercambiode información hace referencia al hechode compartir información sin realizar nin-gún proceso formal de estandarización delos datos. La cuestión que se plantea esla siguiente: ¿Cuál es el nivel de intercam-bio de datos más adecuado en un merca-do electrónico?

En principio, para las empresas com-partir información en la cadena de sumi-nistro va a ser siempre beneficioso inde-pendientemente de si los datos comparti-dos están integrados o no (Gavirneni etal., 1999; McAfee, 2001;). Sin embargo,a partir de este planteamiento inicial, lasrespuestas a la cuestión planteada pre-sentan numerosos matices.

En general, se puede afirmar que la in-tegración genera mayor reducción de cos-tes, menores tiempos de entrega y me-nos errores (Malone et al., 1987; Choud-hury et al., 1998). A pesar de estas venta-jas, la integración electrónica de datospresenta también serios inconvenientes.En primer lugar, la integración exige de lasempresas inversiones en activos específi-cos, como son los mecanismos de inte-gración de datos (por ejemplo, la progra-mación de interfaces, el establecimientode redes de comunicación, etc.). Un pri-mer problema que se plantea es la impor-tante cuantía de las inversiones en meca-nismos de integración. Los mecanismosde integración suponen una inversión ina-bordable para muchas empresas. Un se-gundo problema es la naturaleza específi-ca de la inversión que, como afirman Por-ter y Millar (1985), liga muy estrechamen-te a las dos empresas que integran susdatos. Muchas empresas pueden no es-tar dispuestas a establecer este grado deinterdependencia con otras empresas.Choudhury et al. (1998) y Malone et al.(1987) consideran que las empresas op-tarán por la integración de datos y, portanto, establecer un alto grado de interde-pendencia si la relación con los proveedo-res se materializa en transacciones recu-rrentes de productos de cierto valor (engeneral productos utilizados en el proce-

so productivo). En estas circunstancias,las empresas, por ejemplo, podrían inte-grar datos relativos a sus niveles de in-ventario, a la planificación de la produc-ción, etc. Sin embargo, estos autores afir-man que ante una inversión tan específi-ca como la integración electrónica de da-tos, es más aconsejable la utilización dejerarquías electrónicas que la utilizaciónde mercados electrónicos.

Existe la posibilidad de que sea el pro-pio creador del mercado electrónico quienrealice las inversiones necesarias en me-canismos formales de estandarizaciónpara integrar electrónicamente a todoslos miembros de dicho mercado. Este espor ejemplo el modelo de negocio delmercado electrónico en el sector de la ali-mentación Dairy.com, que proporciona elsoftware necesario para integrar la cade-na de suministro de la producción de le-che como un servicio (software as a servi-ce, SAAS). Esta posibilidad reduce el nivelde especificidad de la inversión necesariaen mecanismos de integración por partede los participantes en el mercado elec-trónico, y eliminaría la necesidad para es-tos participantes de establecer una jerar-quía electrónica, al menos en transaccio-nes recurrentes con otros miembros delmercado electrónico. Además, esta posi-bilidad presenta indudables ventajas decoste para los miembros del mercadoelectrónico, que se benefician, por un la-do, del ahorro derivado de no haber teni-do que realizar una gran inversión especí-fica y, por otro lado, del ahorro en costesderivado de la integración electrónica conlos otros participantes.

Sin embargo, la posibilidad de que seael creador del mercado electrónico quiénlidere la integración electrónica de datostambién presenta una serie de importan-tes inconvenientes. El primer inconve-niente es la pérdida de flexibilidad de losparticipantes en el mercado electrónico.Esta pérdida de flexibilidad es conse-cuencia de la adaptación al estándar deintegración electrónica establecido por elmercado electrónico. Gupta y Govindara-jan (1986) afirman que la fijación de unestándar de comunicación reduce la efi-



ciencia del sistema. En primer lugar, por-que dicho estándar reduce la flexibilidadde las empresas frente a imprevistos lo-cales, es decir específicos de una empre-sa y no de la cadena de suministro en suconjunto. En segundo lugar, porque el es-tándar de comunicación establecido cen-tralmente no satisface muchas de las ne-cesidades de las empresas. A partir delrazonamiento que hemos presentado deGupta y Govindarajan (1986), Goodhue etal. (1992) llegaban a la conclusión de quecuanto más heterogéneas sean las em-presas que forman la cadena de suminis-tro, más difícil será la integración de da-tos entre dichas subunidades.

Otro inconveniente de la integraciónelectrónica de datos es que puede seruna importante barrera de salida delmercado electrónico: una empresa pue-de quedar cautiva del mismo. Por ejem-plo, en el caso de Dairy.com, a pesar deque la mayor parte de la inversión en me-canismos de estandarización la puederealizar el creador del mercado electróni-co, las empresas que participan en dichomercado deberán realizar siempre ciertainversión en estandarización, aunque só-lo sea para adaptar sus propios siste-mas al estándar que fija el mercado elec-

trónico. Esta inversión constituirá una in-versión en un activo específico, en la me-dida que el estándar de comunicacióndel mercado electrónico no sea generali-zable a transacciones realizadas fuerade dicho mercado. La inversión en el es-tándar de comunicación del mercadoelectrónico puede suponer para losmiembros de dicho mercado una impor-tante barrera de salida de dicho mercado(Grover y Ramalal, 1999, entre otros).Otra desventaja de la integración electró-nica como barrera de salida del mercadoelectrónico es la posibilidad de pérdidade rentas por parte de las empresascompradoras que participan en el merca-do. Grover y Ramalal (1999) afirman quelas empresas proveedoras que partici-pan en el mercado electrónico puedenobservar que la integración electrónicaes una importante barrera de salida dedicho mercado. También la estrategia delmercado electrónico puede influir sobrela viabilidad de la integración de datos.Wise y Morrison (2000) afirman que si unmercado electrónico trata de favorecer laselección de proveedores basada princi-palmente en precios, por ejemplo a tra-vés de un sistema de subasta inversa, di-ficultará el establecimiento de lazos es-

trechos entre las empresas que partici-pan en el mercado y, por tanto, dificultarála posibilidad del establecimiento de in-tegración electrónica.

Concluyendo, la gravedad de los proble-mas que pueda producir la integraciónelectrónica de datos depende, en primerlugar, de la cuantía de la parte de la inver-sión en mecanismos formales de estan-darización que le correspondería a losmiembros del mercado electrónico y, ensegundo lugar, del grado de especificidaddel estándar de comunicación de estemercado. Sin embargo, aunque las em-presas que participan en el mercado elec-trónico tengan que realizar una inversiónpequeña y el estándar de comunicaciónutilizado por el mercado sea abierto, la in-tegración electrónica de datos presentaimportantes problemas de flexibilidad yadaptación a las necesidades específi-cas de cada empresa. Esto explica que laintegración se dé prácticamente sólo enmercados electrónicos privados, creadospor empresas con un fuerte poder de ne-gociación que obligan a participar en esemercado a sus proveedores o clientes.Un ejemplo de esta situación en Españason los mercados electrónicos privadoscon fuerte integración de sistemas desa-rrollados por los fabricantes de cochesque obligan a los proveedores de compo-nentes a realizar las transacciones a tra-vés de dicho mercado.

En los mercados electrónicos públicoses difícil que las empresas participanteslleguen a integrar sus datos, siendo másprobable que se limiten al simple inter-cambio electrónico de los mismos.

LOS MODELOS DE NEGOCIO

DE LOS MERCADOS ELECTRÓNICOS:

UNA APLICACIÓN AL

SECTOR DE LA ALIMENTACIÓN

Los tipos de mercados electrónicos

En el apartado anterior se ha analizadocómo la creación de valor de un mercadoelectrónico es una función del impacto dela funcionalidad de los mercados electró-



nicos sobre los costes de búsqueda delmercado y la integración entre empresas.En función de estas dos dimensiones sepueden identificar tres tipos distintos demercado electrónico empresa a empresa: • Catálogos electrónicos: Son mercados

electrónicos públicos que proporcionanuna funcionalidad con un impacto so-bre los costes de búsqueda que estáasociado principalmente al tamaño y al-cance del mercado. Generalmente, ladescripción de los productos y de losprecios no permite realizar una compa-ración sencilla de los mismos o nego-ciaciones para un mismo producto convarios proveedores simultáneos. Lasrelaciones entre los agentes suelen seresporádicas. La funcionalidad se orien-ta a dotar a los agentes de capacida-des de comercialización, sin embargono suelen disponer funcionalidades deintegración entre las empresas. Pue-den ser mercados horizontales queabarcan varios sectores de actividad,normalmente comercializando inputsindirectos o productos MRO, o bien ver-ticales, enfocados a un sector y comer-cializando inputs directos para la pro-ducción o productos finales. Un ejem-plo de este mercado en el sector de laalimentación es el portal Agrelma.

• Consorcios industriales: Son merca-dos electrónicos públicos que propor-cionan una funcionalidad con un ciertoimpacto sobre los costes de búsqueda,aunque a veces éste es limitado debidoal hecho de que el tamaño del mismoes reducido porque el acceso al merca-do está restringido a un limitado núme-ro de agentes en el sector. Estos mer-cados suelen proporcionar funcionali-dad de integración y estar orientados ala comercialización de inputs directos.Suelen implicar una inversión en acti-vos específicos que constituyen unafuerte barrera de salida del mercado.Dairy.com es un ejemplo de este tipode mercados.

• Mercados privados: Son mercadoselectrónicos propiedad de uno de losagentes participantes en el mercado,comprador o vendedor, y no de un pro-

motor/gerente del mercado virtual. Laparticipación en estos mercados debeser autorizada por el titular. El principalvalor de estos mercados es la integra-ción funcional de los participantes, es-tando poco orientados a la reducciónde costes de búsqueda. Se negocianprincipalmente inputs directos y suelenestablecerse relaciones de largo plazoentre el propietario del mercado y losdemás agentes. Existen inversiones es-pecíficas que hacen que las barrerasde salida sean altas. El riesgo de opor-tunismo es menor, ya que las relacio-nes entre los agentes suele ser anteriora la creación del mercado.

Los mercados electrónicos en España

A partir de la clasificación anterior pode-mos analizar los mercados electrónicosque operan en España en el sector de laalimentación según el directorio eMarket-Services para el año 2010 (ver cuadro 1).El modelo de negocio de los cinco merca-dos electrónicos analizados sigue la cate-goría de catálogo electrónico. Estos mer-cados se caracterizan por ser mercadospúblicos, en los que la entrada al merca-

do es libre para cualquier agente quecumpla las condiciones genéricas de par-ticipación, sin necesidad de permiso ex-preso. En estos mercados es inexistentela integración tecnológica entre los parti-cipantes. Su modelo de negocio estáfuertemente enfocado a la comercializa-ción de productos, constituyéndose prin-cipalmente en una herramienta para labúsqueda de nuevas oportunidades denegocio de los vendedores. Los compra-dores obtendrán unas ganancias limita-das en términos de costes de transac-ción, ya que, salvo el mercado de aceiteMFAO y el genérico Agrelma, los merca-dos electrónicos presentan una automati-zación de la transacción muy limitada.Además, salvo en el caso de MFAO, existeuna limitada transparencia en precios.Este modelo tiene éxito en aquellos con-tados casos en los que el mercado alcan-za un número de participantes suficiente-mente elevado para activar externalida-des de red positiva. Por ejemplo, es el ca-so del mercado electrónico chino Alibaba.En el caso de los mercados electrónicosde la alimentación, su tamaño y alcancees bastante reducido, por lo que se plan-tean dudas a largo plazo sobre la viabili-dad futura de estos mercados electróni-





cos. Asimismo están enfocados a la reali-zación de transacciones esporádicas, li-mitando la recurrencia en ingresos queobtienen mercados electrónicos comoDairy.com orientados a proporcionar unafuncionalidad que permita mantener rela-ciones de largo plazo a los participantesen el mismo. Finalmente, salvo el merca-do de distribución de pescado Pesca2,los mercados electrónicos del sector dealimentación en España proporcionanuna serie de mecanismos de prevenciónde comportamientos oportunistas a tra-vés de controles institucionalizados comopor ejemplo rating financieros de partici-pantes en los mercados electrónicos overificaciones de empresas que quierenacceder al mercado o de las ofertas queplantean. En todos los casos, los produc-tos comercializados son inputs directos.

CONCLUSIONES

En este artículo se han analizado algunosfactores de los que depende el éxito deun modelo de negocio de mercado elec-trónico. Se ha estudiado cómo los merca-dos electrónicos crean valor a través de lareducción de los costes de transacción,concretamente los costes de búsqueda yde coordinación. Los costes de búsquedase reducen en la medida que los merca-dos electrónicos sean capaces de facili-tar la comparación de ofertas, de prevenircomportamientos oportunistas y de con-seguir un número de oferentes y deman-dantes significativo que active externali-dades de red positiva. Los mercadoselectrónicos consiguen la reducción de

los costes de coordinación a través de laintegración de sistemas de gestión de lacadena de suministro. Sin embargo, la in-tegración electrónica propuesta por algu-nos mercados electrónicos implica unasinversiones en activos específicos queaumentan las barreras de salida al mer-cado. En función del impacto sobre loscostes de búsqueda y los costes de coor-dinación se han desarrollado tres catego-rías de mercado electrónico: catálogoselectrónicos, consorcios industriales ymercados electrónicos privados.

A partir de este estudio se ha analizadola situación de los mercados electrónicosen el sector de la alimentación en Espa-ña. Todos los mercados electrónicos es-tudiados comparten el mismo modelo de

negocio como catálogos electrónicos. Es-tán sesgados hacia los vendedores, sien-do éstos los agentes más beneficiadospor la funcionalidad propuesta. Los com-pradores obtienen ventajas muy limitadasde operar en estos mercados, ya que sutamaño es pequeño, la funcionalidad pro-porcionada no reduce apenas los costesde búsqueda y no ofrecen integración desistemas. La falta de tamaño y el escasovalor ofertado al comprador explican elescaso éxito de estos mercados electró-nicos, que en la configuración actual sólotendrían como salida el aumento de ta-maño a través de campañas de captaciónmasiva de nuevos participantes, en lasque la internacionalización del portal seantoja una necesidad ineludible. En estesentido, el panorama de los mercadoselectrónicos en el sector de la alimenta-ción no es muy distinto al de mercadoselectrónicos que operan en otros secto-res en España, fuertemente orientados agenerar oportunidades de venta a los ven-dedores y con una proposición de valorque se apoya de forma escasa en la re-ducción de los costes de transacción pa-ra los compradores, llamando la atenciónel bajo nivel de sofisticación tecnológicaque implica que prácticamente ningúnmercado público en España ofrezca fun-cionalidad de integración de la cadena desuministro. La falta de utilización de losmercados electrónicos en España no sólose debe achacar a la “tradicional” falta desofisticación tecnológica de nuestro teji-do industrial, sino más bien a la escasezde modelos de negocio que en la actuali-dad estén aportando un valor sustanciala los partícipes en dichos mercados. ■

REDUCCIÓN COSTES DE BÚSQUEDA INTEGRACIÓN

ESTANDARIZACIÓN TAMAÑO MERCADO MECANISMOS CONTRA OPORTUNISMO

DESCRIPCIONES/ PRECIOS

BIOFORUS.COM Baja Reducido Control de acceso al mercado Inexistente

IBERLONJA Media (falta precio) Reducido Control previo de ofertas Inexistente

MFAO Alta Reducido Mecanismos de garantía financiera, pero no garantía real Inexistente

PESCA2 Baja Reducido Inexistentes Inexistente

AGRELMA Baja Alto Rating financiero Inexistente

CUADRO 1

Características de los mercados electrónicos en el sector de la alimentación



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BIBLIOGRAFÍA


Consumidores digitales, un nuevointerlocutorALBERTO RELAÑODirector de Digital en TNS España

■ RESUMEN

Este trabajo analiza el impacto de las nue-vas tecnologías en el comportamiento delos consumidores y las empresas. La socie-dad de la información se basa en la difu-sión de un gran volumen de conocimientosy en las múltiples posibilidades de accesoa ellos. Digital Life se configura como unaherramienta útil para evaluar el mundo di-gital, desde la doble perspectiva interna-cional y local, tomando como referencia unamplio trabajo de campo desarrollado en46 países. En el contexto del mercado es-pañol destaca cómo más de la mitad delos internautas busca y evalúa informaciónantes de realizar una compra.PALABRAS CLAVE: internet, Digital Life,consumidor digital, comercio electrónico.

INTRODUCCIÓN:

¿POR QUÉ DIGITAL LIFE?

La llegada de Internet a nuestras vidas hasupuesto cambios cuantitativos y cualita-tivos importantes. La forma de trabajar,gestionar nuestra vida, adquirir produc-tos, informarse y hasta relacionarse hasufrido adaptaciones a este nuevo medio,el medio digital. De esta manera encon-tramos nuevas tendencias en términos deconectividad, control, personalización, co-mercio y comunicación que configuran unnuevo consumidor.

Este individuo digital tiene unos nive-les de conectividad muy elevados, yaque tiene la posibilidad de estar conec-tado en todo momento y lugar con cual-quier persona del mundo, y además escapaz de generar su propio contenido.

Esto le convierte en un consumidor muyinformado y actualizado que pasa a te-ner un componente importante de con-trol de la imagen y comunicación de lasmarcas, debido a esa alta conectividady su poder de prescripción. Es el consu-midor el que marca cómo y cuándo dis-fruta de los productos y servicios y de-termina su propio entorno de marcas ycontactos.

¿Qué suponen estas transformacionespara el mundo empresarial? Principalmen-te que las empresas deben enfrentarse aun nuevo interlocutor. Un consumidor alque pueden acceder desde innumerablespuntos de contacto, que tienen una enor-me capacidad de influencia y que han he-cho del WOM (Worth on mouth) y la gene-ración de contenidos un verdadero arte.Conocer a este consumidor y ser cons-

ciente de sus necesidades y motivacio-nes será la clave para ofrecerle productosy servicios adaptados y que despiertensu interés.

Desde esta preocupación por ofreceruna visión amplia, precisa y completa delconsumidor digital y su comportamientonace el proyecto Digital Life, el mayor ymás completo estudio sobre el consumi-dor digital, no sólo por su alcance geográ-fico sino por la profundidad de análisiscon la que cuenta. Digital Life se ha reali-zado en 46 países del mundo que repre-sentan el 88% de la población digital glo-bal. En este estudio de alcance mundial,se cubren mercados en los que el mundodigital es casi omnipresente, pero tam-bién otros que comienzan ahora su anda-dura digital. Este acercamiento es de es-pecial importancia para empresas quedeseen embarcarse en actividades enmercados emergentes, como son Brasil,Rusia, India o China.

La fortaleza de Digital Life radica en sucapacidad para dar una visión “GLocal”del mundo digital, permitiendo una visiónglobal del panorama digital internacionalpero aportando datos locales sumamen-te operativos. Igualmente el análisis por-menorizado permite ir más allá del dato,ofreciendo reflexiones y conocimientosque pueden ayudar a responder cuestio-nes críticas acerca del estado actual delpanorama digital, las oportunidades queel consumidor digital está ofreciendo ocómo llegar a ese nuevo consumidor y ha-cerse escuchar.

Para ello se realizaron entrevistas a50.000 individuos a través de Internet. Elanálisis de la información obtenida en es-tas entrevistas se sumó a la informaciónprocedente del click streaming realizadoen cinco países, que midió pasivamenteel comportamiento real del usuario duran-te tres semanas, ofreciendo una imagenmás precisa y completa de qué están ha-ciendo los consumidores y por qué.

A partir del análisis de esta informa-ción, Digital Life identifica no solamentelos tiempos, formas y lugares desde losque se realiza la conexión al mundo digi-tal, sino también las actividades que rea-

lizamos online en nuestro tiempo de ocio,que hemos agrupado en cuatro catego -rías básicas:

– Actividades organizativas, incluyen-do la administración personal, el usode Internet para el conocimiento y laplanificación/organización de activi-dades.

– Actividades informativas, incluyendola lectura de noticias y la búsquedade información.

– Actividades relacionadas con el en-tretenimiento, que comprenden to-das las actividades relativas a intere-ses personales, multimedia, juegoonline y compra online.

Consumidores digitales, un nuevo interlocutor


FUENTE: Digital Life de TNS.

GRÁFICO 1


GRÁFICO 2

– Actividades de comunicación, inclu-yendo el correo electrónico y las re-des sociales.

Estas categorías definidas por DigitalLife no son estancas, ya que existen acti-vidades que pueden responder a más deuna categoría, como ocurriría en el casode los medios sociales utilizados para ju-gar o informarse. La realización más omenos frecuente de cada una de estasactividades así como las horas emplea-das, o las preferencias por unas u otras,variará mucho de unas zonas geográficasa otras y en función de sexo y edades, yaque detrás de cada una de estas activida-des existen motivaciones e interesesmuy diferentes.

ESTILOS DE VIDA DIGITALES

Digital Life además define seis estilos devida digitales o perfiles de internautas através de los cuales puede segmentarseal consumidor digital y que pasamos a de-finir brevemente a continuación:

El influyente es un consumidor que con-sidera que Internet es una parte integralde su vida. Por lo general es joven y ungran usuario de Internet móvil, accedien-do a Internet constantemente desde cual-quier lugar. Nos encontramos frente a unbloguero consumado, un apasionado delas redes sociales que cuenta con mu-chos amigos en ellas y que desea hacer-se oír.

El comunicador, por su parte, es unusuario al que le gusta hablar y expresar-se sea cual sea el medio y desea que es-ta capacidad de expresión sea similar ensu vida online y offline. Suele ser usuariode smartphones y se conecta muy a me-nudo a través de ellos.

Los buscadores de conocimiento usanInternet para informarse y educarse, y noestán muy interesados por las redes so-ciales. Por el contrario encuentran espe-cialmente atractivo contactar con pres-criptores que puedan ayudarles a tomardecisiones de compra acertadas y estarsiempre a la última.

Para los conectados a redes Internet

supone una forma de entablar y mantenerrelaciones, que les permite mantenerseconectados a gente con la que de otra for-ma, debido a la ocupación del día a día,no podrían estarlo. Son grandes usuariosde Internet en casa y están abiertos a in-teractuar con marcas y promociones porInternet.

Los aspirantes por su parte son perfi-les bastante nuevos en Internet que bus-can crear un espacio personal online y au-mentar su actividad online, que a día dehoy se desarrolla principalmente desdecasa.

Finalmente los funcionales ven Internetcomo una herramienta puramente funcio-nal. No necesitan expresarse online yusan fundamentalmente Internet para leer sus mails, ver las noticias, deporteso el tiempo y además comprar online.Son perfiles más senior que no están taninteresados por las novedades tipo redessociales y que están preocupados por laprivacidad y la seguridad.

Como puede observarse en el gráfi-co 3, el perfil Influyente es el más abun-dante a nivel mundial, seguido por los co-municadores, pero esta distribución varía




GRÁFICO 3

Distribución de los estilos de vida digital en el mundo

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mucho por regiones. No en vano existenzonas en las que Internet todavía tienebajos niveles de penetración como losmercados emergentes, en los que pode-mos encontrar situaciones muy dispares.En el caso de los países subsaharianos,por ejemplo, perfiles como los influyenteso los conectados a redes son todavía mi-noritarios y encontramos mayoritariamen-te aspirantes, personas deseosas dedespegar en su uso de Internet. Muy porel contrario, en China, en pleno y rápidodesarrollo, son los comunicadores losque lideran el crecimiento digital.

Esta segmentación permite a las mar-cas y empresas conocer en profundidadal nuevo consumidor digital, sus actitu-des y sus necesidades, y en función delperfil que más se adecúe a su target, ofre-cerle aquello que está buscando o quenecesita. Estos aspectos son fundamen-tales para cualquier tipo de negocio quedesee embarcarse en el mundo digital,pero lo son más aún para aquellos quedeseen integrar el e-commerce en su es-trategia de venta.

Para este tipo de negocios, saber québuscan y compran los consumidores enla red, cómo lo hacen y por qué se con-vierte en cuestiones clave para las queDigital Life, desde su visión 360º, ofrecerespuestas. Y es que Digital Life no sóloofrece claves sobre el estado del comer-cio electrónico en nuestro país, sino que

además es capaz de hacer una radiogra-fía completa del consumidor español entérminos de comportamientos, motivacio-nes y actitudes en el mundo digital.

RADIOGRAFÍA DEL CONSUMIDOR

DIGITAL ESPAÑOL

En lo que respecta a nuestro país, el mun-do digital es ya una auténtica realidad.Según datos de Internet World Stats con-tamos con una penetración de Internetdel 62,6% y el crecimiento del número deusuarios desde el año 2000 hasta día de

hoy ha sido del 440%. En España, el usode Internet está muy repartido por sexosy por edades –a pesar de que a más edadse observa un menor acceso a Internet– yla red se considera un servicio necesario,que hace la vida más fácil y eficiente. Dehecho, cada vez es un medio más rele-vante para el consumidor español y porprimera vez supera en frecuencia de usoa la televisión: el 65% de los internautasdeclara usar al menos una vez al día Inter-net. La cifra aumenta hasta el 93% en losjóvenes entre 16 y 20 años: son los usua-rios que pasan mayor tiempo conectadosy los más implicados.


GRÁFICO 4

Medios prioritarios de acceso a internet

PC/Portátilen casa

PC/Portátilen el trabajo

PC/Portátilen cibercafé

Dispositivomóvil

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

8593

35

24

135

26

14

Mundo España



El medio prioritario de acceso a Inter-net del usuario español es el PC, dedicán-dole casi 12 horas semanales a navegara través de este medio, mientras que enacceso a través del móvil todavía esta-mos bastante lejos de la media mundial(14% de acceso en el último mes en Es-paña frente a un 26% a nivel mundial).

En lo relativo a las actividades onlinedefinidas por Digital Life, las más valora-das por los españoles son leer emails ylas redes sociales, con algunas diferen-cias interesantes entre sexos. Las muje-res priorizan la compra online por encimade la realización de actividades multime-dia, mientras que los hombres prefierenver noticias a usar Internet para planificarsus vidas. Igualmente se observa cómosegún aumenta la edad del internauta es-

pañol disminuye la preferencia por el usode las redes sociales y las actividadesmultimedia.

Sin embargo, si nos referimos a la fre-cuencia de realización de actividades através de Internet, encontramos que leero enviar emails y leer noticias son las ac-tividades realizadas por mayor númerode internautas en nuestro país a diario.La compra online es todavía la actividadque menor frecuencia diaria presenta apesar de que, como veremos más ade-lante, la búsqueda previa a la compra síque se realiza frecuentemente a travésde Internet, sobre todo para determina-dos sectores.

Por su parte, las redes sociales son lacuarta actividad más realizada diariamen-te y la segunda en lo relativo al tiempo

que nos ocupa, 2,6 horas semanales. Es-to es debido a que se trata de una activi-dad que absorbe bastante cantidad detiempo como otras (lectura de noticias…)a pesar de que no se realice tan frecuen-temente. En grupos de edad como los 16-20 años el tiempo empleado semanal-mente a redes sociales se dispara hastalas 5,6 horas.

Se trata además de la actividad a laque más tiempo se dedica cuando se na-vega a través del móvil, ocupando másde hora y media a la semana: los consu-midores de Internet móvil necesitan es-tar continuamente conectados y actuali-zados. En España contamos con 90 ami-gos de media en redes sociales, un pocopor debajo de los 120 de media mundial,y las mujeres y los jóvenes hasta 24


GRÁFICO 5

Amigos en redes sociales

España

90

Mujeres Hombres 16-20 21-24 25-34 35-44 45-60

103

77

169

111

8478

61

1. Emailing.

2. Redes sociales.

3. Conocimiento y educación.

4. Interés personal.

5. Administración personal.

6. Planificación y organización.

7. Noticias, deportes y tiempo.

8. Búsqueda y precompra.

9. Multimedia y entretenimiento.

10. Compra online.

11. Juego online.


CUADRO 1

Ranking de actividades online másvaloradas por los españoles

años son los que cuentan con más amis-tades online.

En lo relativo a las actitudes y valorespersonales que tiene el consumidor digi-tal español hacia Internet, es especial-mente relevante la preocupación por laseguridad y la privacidad en la red, aspec-tos claves para el despegue del comercioelectrónico. El consumidor español consi-dera que Internet le ayuda a comunicarsecon gente que piensa como él y le propor-ciona un espacio personal. La relevanciadel mundo digital en nuestro país es unhecho constatado: un 42% de los inter-nautas cree que la vida sin Internet seríamucho más aburrida y un 36% declaraque ya no puede imaginarse una vida sinInternet.

Esta actitud positiva hacia Internet serefuerza con el hecho de que los internau-tas prevén que en el futuro harán un usomás intensivo de todas las actividadesque ya hacen online. Este crecimiento esparticularmente relevante en lo que res-pecta al uso de Internet para informarseo para buscar información para realizar lacompra.

No en vano, el perfil más abundante ennuestro país corresponde al denominadobuscador de conocimiento, quien utilizaInternet para obtener conocimientos, in-formarse y educarse. Dicho perfil, repre-sentado por el 28% de los internautas es-

pañoles, es predominantemente masculi-no, y su uso de Internet se centra en elemail y en la búsqueda de información,permitiéndole tomar decisiones con fun-damento y justificadas (principalmente entemas de compra).

El segundo perfil más abundante sonlos funcionales, aquellos para los que In-ternet es una herramienta funcional y quesuponen el 21% de los internautas espa-ñoles. Es un perfil más senior, con pocosamigos en redes sociales e interesadopor el aspecto práctico y rápido del mun-do digital más que por el aspecto emocio-nal de éste.

Finalmente, los influyentes, con unapresencia del 17%, representan el tercerperfil en importancia en nuestro país. Setrata de jóvenes que acceden muy fre-cuentemente a Internet y que realizan to-das las actividades online indicadas pre-viamente; para ellos, Internet les ofrece li-bertad de expresión y cercanía con susamigos.

Tanto los buscadores de conocimientocomo los influyentes son perfiles intere-santes para la compra online, ya que losprimeros hacen especial uso de Internetpara informarse sobre compras que van arealizar a posteriori, y los segundos sonperfiles muy abiertos a la interactuacióncon las marcas y activos compradores on-line.

BÚSQUEDA PREVIA

A LA COMPRA Y COMPRA

ONLINE: E-COMMERCE EN ESPAÑA

Según hemos podido ver, el 65% de losconsumidores digitales españoles acce-de a diario a Internet, dedicando esetiempo a diferentes actividades de ocio,entre las que se encuentran la búsque-da de información para tomar decisio-nes de compra y la propia acción decompra o contratación de productos yservicios.

El abanico de medios donde informar-se antes de realizar una compra se havisto ampliamente incrementado con lallegada de la revolución digital. Lo queantes debía consultarse en los mediostradicionales, buscando recomendacio-nes o preguntando directamente al ven-dedor, actualmente puede encontrarsenavegando por Internet. A nivel general,más de la mitad de los internautas espa-ñoles busca información antes de reali-zar una compra usando para ello exclusi-vamente Internet. Sin embargo, existendiferencias significativas por sectores,siendo los viajes, automóviles o la tele-fonía móvil aquellos en los que más bús-quedas online se producen, superandoel 70%.

Se trata de categorías de productos oservicios más complejos o con mayor in-volucración en la compra (debido porejemplo a que suponen un elevado de-sembolso económico), por lo que el con-sumidor necesita conocer detalles, com-parar y meditar antes de tomar una deci-sión de compra.

La revolución digital ha originado ade-más una nueva situación en lo relativo alas fuentes. El consumidor puede seguirbuscando información en las fuentes“oficiales” generadas por las propiasmarcas, pero además cuenta ahora confuentes de información que han sido cre-adas por otros consumidores. Frente alas webs de proveedores, webs de mino-ristas, los motores de búsqueda o loscomparadores de precio, el consumidorcuenta con webs de reviews, blogs, foroso incluso comentarios en redes sociales




GRÁFICO 6

Distribución de los estilos de vida digital en España

para tomar decisiones de compra. Setrata de espacios personales de valora-ción que, poco a poco, comienzan aaceptarse como fuentes de información,pero que no son todavía utilizados demanera masiva. Ni siquiera las redes so-ciales, cuarta actividad que más se reali-za a diario en Internet, se configura ac-tualmente como una fuente de informa-ción recurrente ni que derive en unacompra real. Su uso es todavía bastantebajo y además varía por sectores: en elsector audiovisual el 9% de los que bus-caron información por Internet acudierona comentarios en redes sociales, perosin embargo en otros sectores, comoelectrodomésticos, esta cifra baja al 3%.Se trata por tanto de canales en creci-miento pero que tendrán que evolucio-nar hasta ser considerados como fuen-tes de información válidas para tomaruna correcta decisión de compra.

A pesar de niveles de búsqueda onlinesuperiores a la media mundial, en Espa-ña no es posible hablar de una correla-ción directa entre los niveles de búsque-da y transacciones online. Es decir, toda-vía tenemos una tasa de conversión dela búsqueda en compra efectiva bastan-te baja. Incluso para categorías comolos viajes, donde mayor volumen de com-pra online se produce, dichas transac-ciones sólo suponen el 31% del total,mientras que el resto se divide en un16% de contrataciones por medios tradi-cionales y un 17% que mezcla online conoffline. El resto de categorías no lleganal 20% de ventas online, siendo espe-cialmente relevante el caso de la catego-ría audiovisual, con un 62% de búsquedaexclusivamente online pero sólo un 7%de compras online.

Sin duda, uno de los frenos a la com-pra online es la preocupación por la pro-tección de datos y la privacidad, temasmuy recurrentes entre los internautasespañoles y especialmente marcadosen los perfiles buscadores de conoci-miento y funcionales, que en conjuntosuponen el 49% de los internautas espa-ñoles. Se trata de una barrera que habráque vencer, ya sea mediante la mejora

de los sistemas o a través de una comu-nicación clara acerca de los medios enInternet que garantizan la seguridad enlas transacciones.

En definitiva, las empresas tienen fren-te a sí nuevos e interesantes retos rela-cionados con la búsqueda de informa-ción y la compra online. Por un lado, de-berán encontrar la manera de aprovecharel crecimiento de blogs, foros y redes so-

ciales como medios informativos, inte-grándolos en sus estrategias de marke-ting y comunicación; y, sin duda, tendránque potenciar la conversión de búsque-das en ventas efectivas. Cuentan paraello con perfiles afines como son los bus-cadores de conocimiento y los influyen-tes, a los que tendrán que dirigirse paraconvertirles en motor del crecimiento dele-commerce en España. ■




GRÁFICO 7

Fuentes de búsqueda previa a la compra

Viajes

Auto

Teléfono móvil

Audiovisual

Servicios financieros

Inmuebles

Productos bebés

Electrodomésticos

Ropa

Cosmética

Tabaco

Comida/Bebida

Productos limpieza

78 8 6

69 8 12

71 3 12

62 8 15

59 9 17

59 7 21

59 4 10

56 5 19

54 2 9

49 4 20

31 7 19

34 3 18

31 4 17

Sólo online Online + offline Sólo offline


GRÁFICO 8

Fuentes de compra por categorías

31 17 16

15 9 29

13 23 33

12 11 38

11 9 23

7 10 33

7 15 44

7 9 28

6 10 46

4 9 18

4 9 23

2 7 26

Sólo online Online + offline Sólo offline

Viajes

Teléfono móvil

Ropa

Cosmética

Servicios financieros

Electrodomésticos

Comida/Bebida

Audiovisual

Productos limpieza

Compra inmuebles

Productos bebés

Tabaco


Gestión y reciclaje de residuosen los mercados mayoristasPor unas Mercas más limpias y sosteniblesINGRID BUERA. Departamento de Comunicación de Mercabarna

■ RESUMEN

La gestión de los mercados mayoristas de ali-mentos perecederos exige una atención cre-ciente a la recogida selectiva y el reciclado deenvases de diferentes materiales, que varíanen función de las necesidades para unos uotros productos (frutas y hortalizas, pescados,carnes, etc.). Además, esta orientación res -ponde al objetivo de eficiencia y sostenibili-dad, cada vez más relevante en las estrategiasdel servicio público que prestan las Mercas. Eneste artículo se repasan dos ejemplos pione-ros y muy significativos al respecto, mediantela puesta en marcha y la gestión de los puntosverdes de recogida selectiva y reciclado de re-siduos de Mercabarna y Mercapalma.PALABRAS CLAVE: residuos, envases, recicla-do, Mercas, sostenibilidad.

La actividad comercial de losmercados centrales españolesgenera grandes volúmenes deresiduos anuales. De hecho, di-

chos residuos aumentan cada año por-que los nuevos hábitos de consumotienden a productos más elaborados,que utilizan más envases.

Gestionar correctamente estos resi-duos debe ser uno de los objetivos prin-cipales de la política ambiental de cual-quier Merca, ya no sólo por cumplir lasexigencias legales y preservar el medioambiente, sino también para reducir loscostes que implicaría llevar dichos resi-duos a un vertedero.

De esta manera, el comercio de pro-ductos frescos que se realiza en losmercados mayoristas contribuiría a lamejora del medio ambiente, potencian-

do los valores de calidad de vida y sa-lud de los alimentos que se comerciali-zan.

Dentro de la Red de Mercas españo-las, hay dos que destacan por ser pio-neras en el desarrollo de puntos ver-des de recogida selectiva y recicladode residuos. Se trata de Mercabarna yMercapalma.

LA EXPERIENCIA DE

MERCABARNA: PIONERA EN EUROPA

Mercabarna cuenta desde 2002 con unPlan Integral de Gestión de Residuos,pionero entre todos los mercados ma-yoristas europeos, que pone al alcancede los usuarios de este gran mercado(mayoristas y detallistas) toda una se-

Informadores de la última campaña de sensibilización ambiental entre los usuarios del Mercado del Pescado de Mercabarna.

rie de infraestructuras y servicios para fa-cilitarles la separación de los residuos ge-nerados por su actividad comercial.

Gracias a este plan y a la colaboraciónactiva de todos los usuarios, en Merca-barna se recicla hoy el 80% de los resi-duos que se generan en su recinto, lo quela convierte en un referente de sostenibili-dad entre los mercados centrales delmundo.

Mercabarna es uno de los mercadosmayoristas europeos con un mayor ratiode ventas por metro cuadrado y, en con-secuencia, con una mayor problemáticade gestión de sus residuos. En sus dosrecintos (el principal situado en la ZonaFranca de Barcelona y otro al lado del ae-ropuerto que alberga el Mercado de laFlor) se concentran 700 empresas, queabastecen a un total de 10 millones deconsumidores.

Esta gran actividad comercial de lasempresas de Mercabarna genera diaria-mente unos 150.000 kg de residuos (bá-sicamente, envases, embalajes, restosde materia orgánica...), una cifra similaral volumen de residuos que se genera enuna ciudad de unos 100.000 habitantes.Esto significa que se recogen al año cerca

de unos 40.000.000 kg, cerca de un 2%del tonelaje total del producto que se co-mercializa en este gran mercado.

Un poco de historia:

del 30 al 80% de reciclaje

Bajo los lemas “Por una Mercabarna máslimpia y sostenible” y “Reciclaje al pormayor”, Mercabarna puso en marcha en2002 el Plan Integral de Gestión de Resi-

duos después de dos años de pruebas pi-loto.

El nuevo modelo de gestión de resi-duos se implantó con la experiencia quehabían aportado estos dos años, en quese probaron diferentes sistemas para fa-vorecer la tarea de separación de los resi-duos, dada su complejidad por las dife-rentes necesidades de cada uno de loscolectivos de usuarios que operan dentrode Mercabarna (frutas y hortalizas, pes-cados, carnes, flores y plantas...).

Desde 1999, el número de residuosque se reciclaban en Mercabarna habíaido aumentando hasta situarse a finalesde 2001 en el 37%. Con el nuevo Plan In-tegral de Gestión de Residuos, la cifra devalorización se incrementó hasta el 72%en tan sólo un año, y en 2010 ya se ha si-tuado en el 79,8%. En total, en 2010 sehan recogido 28.262 toneladas de resi-duos comerciales y 8.931 toneladas deresiduos industriales.

La recogida selectiva en los mercados

El Plan de Gestión de Residuos cuentacon la implantación de la recogida selec-

Gestión y reciclaje de residuos en los mercados mayoristas


Imagen del Punto Verde de Mercabarna.

Materia orgánica vegetal 24,50

Rechazo 20,10

Madera 13,70

Cartón 11,10

Materia orgánica cárnica 10,50

Lodos EDAR 8,40

Materia orgánica pescado 4,40

Estiércol 3,40

Plástico 2,20

Sangre 1,10

Vidrio 0,10

Residuos industriales 0,03

CUADRO 1

Tipología de residuos recogidosen Mercabarna en 2010. Porcentaje

tiva en los tres mercados mayoristasque hay en Mercabarna: Mercado Cen-tral de Frutas y Hortalizas, Mercado Cen-tral del Pescado y Mercabarna-Flor. Así,alrededor de los mercados hay instala-dos unos contenedores-compactadorespara facilitar y hacer más cómoda la ta-rea de separación de los residuos de losmayoristas.

En el Mercado de Frutas, por ejemplo,cada uno de los siete pabellones tiene enlos muelles dos puntos de separación deresiduos, con contenedores para la mate-ria orgánica, los envases y el rechazo.

En cuanto al Mercado del Pescado, dis-pone de nueve puntos de recogida paraseparar las diferentes fracciones inorgá-nicas (madera, porex y rechazo) y uno pa-ra la materia orgánica.

En Mercabarna-Flor los usuarios tam-bién separan la madera, el cartón, el cris-tal y la materia orgánica.

Un Punto Verde único

Sin duda, una de las obras más importan-tes integrada en el plan medioambientalde Mercabarna es la construcción, en

2002, del Punto Verde, una instalaciónespecializada dotada de la tecnologíamás avanzada y creada para gestionar co-rrectamente los residuos comerciales ge-nerados en Mercabarna.

Así, Mercabarna sigue la tendencia delos países más avanzados en materiamedioambiental, donde los puntos ver-des están situados en los centros comer-ciales, que son la fuente de origen de loque después serán residuos.

Con una superficie de 5.700 m2, el Pun-to Verde está hecho a medida de las ne-cesidades específicas de los usuarios deMercabarna. Para ello consta de una zo-na destinada al colectivo de empresasubicadas en el recinto y otra dirigida a loscompradores, para que éstos puedandesprenderse de forma ordenada de losrestos originados por su actividad.

Por su novedad, el Punto Verde abrióuna línea tecnológica dentro de los mer-cados mayoristas europeos. En este sen-tido se diseñó un sistema específico derecogida de materia orgánica que utilizatecnología neumática existente en el sec-tor alimentario. En cuanto a la materiainorgánica, el Punto Verde cuenta con unaplanta de selección donde unos operarios

hacen la separación según el tipo de en-vase o embalaje (papel y cartón, maderao plástico). Así se permite su posterior re-ciclaje por parte de empresas reciclado-ras autorizadas.

La zona exclusiva para el colectivo ma-yorista da sobre todo servicio a aquellasempresas que están situadas en la Zonade Actividades Complementarias y no enlos mercados. Para ello hay contenedoresespecíficos para depositar los residuosorgánicos y otros para los envases de ma-dera, plástico, cartón, papel, porex, film yrechazo.

En cuanto a los compradores que acce-den a la Unidad Alimentaria para proveer-se, antes de efectuar sus compras tienenque dirigirse con su vehículo al Punto Ver-de para depositar los residuos de la pro-pia actividad comercial separados en dosúnicas fracciones: la orgánica, que se de-posita en una tolva (boca o apertura), y lainorgánica, en una cinta transportadoraque va a parar a la zona de selección.

Esta operación la pueden realizar un to-tal de 10 vehículos detallistas a la vez enmuy pocos minutos, si llevan los restosbien separados. En una hora pueden llegara pasar más de un centenar de vehículos.



Imagen de los contenedores-compactadores situados en el Mercado Central de Frutas de Mercabarna.

La problemática del porex

El Punto Verde de Mercabarna tambiéndispone de una máquina especial que re-cicla el porexpán o poliestireno expandi-do, un material de uso habitual en el Mer-cado Central del Pescado y en numerosasempresas de la Zona de Actividades Com-plementarias (ZAC).

Hasta ahora, el porexpán que se reco-gía en la Unidad Alimentaria iba directa-mente al vertedero, ya que la suciedad y,principalmente, el olor a pescado presen-tes en este material no hacían viable sureciclaje.

Este problema se ha resuelto con estanueva máquina, que tritura y prensa el po-rexpán, transformándolo en barras com-pactas. De esta manera se reduce su vo-lumen y se optimiza para su transporte auna empresa gestora. Ya fuera del PuntoVerde, esta empresa gestora limpia lasbarras de porex, las funde y las usa comoplástico de segunda categoría, que sirvepara fabricar, por ejemplo, perchas. Estamáquina puede reciclar hasta 200 kilo-gramos por hora. Actualmente, en Merca-barna se reciclan 110 toneladas de porexal año.



Zona de selección del Punto Verde de Mercabarna.

Distribución de pescados en Mercapalma.

Acuerdo para la reutilización de palés

Con el objetivo de continuar reduciendolos residuos que se generan en el recinto,Mercabarna también ha firmado un acuer-do de colaboración con una empresa dealquiler de palés, para recuperar los palésde dicha empresa.

Así, Mercabarna recoge en el Punto Ver-de los palés que provienen de los conte-nedores de madera de todo el recinto pa-ra que un camión se los lleve periódica-mente. Además de los palés en buen es-tado, también se recuperan los que estánrotos para repararlos.

Esta iniciativa, que también se lleva acabo en otros Mercas, es un gesto másen favor del medio ambiente, ya que evitaque muchos palés se conviertan en resi-duos.

El tratamiento más adecuado

Mercabarna lleva la gran parte de los resi-duos a las plantas de reciclaje del ÀreaMetropolitana de Barcelona para que reci-ban el mejor tratamiento posible, de ma-nera que se conviertan en recursos apro-vechables.

Lo que hace que esta Unidad Alimenta-ria sea un generador de residuos tan sin-gular es la especificidad de algunos de

sus residuos: restos de pescado, frutas yhortalizas, flores y plantas. Esta materiaorgánica de origen vegetal es muy limpia(no contiene casi impropios) y de gran ca-lidad y, por eso, es muy apta para hacercompostaje.

La fracción orgánica vegetal se trans-porta hasta plantas de compostaje delárea de Barcelona, para que se puedatransformar en compostaje de la mejorcalidad. Los envases de cartón, madera yplástico, una vez separados, se llevan di-rectamente a las empresas de reciclaje,para hacer nuevos productos con estosmateriales.

La fracción no recuperable se lleva auna planta de selección cercana a Merca-barna, donde se hace la última selecciónpara aprovechar los máximos recursosposibles y el resto va a un depósito con-trolado.

Campañas de información

medioambiental

A lo largo de estos años, la dirección deMercabarna ha llevado a cabo diversascampañas de información y sensibiliza-ción ambiental dirigidas a todos los usua-rios de esta Unidad Alimentaria.

Bajo diferentes mensajes (“Por unaMercabarna limpia y sostenible”, “Reci-

claje al por mayor” o la más reciente “Últi-ma parada: el reciclaje”, que acabó estepasado mes de enero) todas tienen unmismo propósito: informar y recordar alos usuarios (mayoristas y detallistas) lasbuenas prácticas a la hora de separar losresiduos comerciales que genera su acti-vidad.

Instrumentos de evaluación

Las diez asociaciones de empresarios(mayoristas y detallistas) implicadas enel Plan de Gestión de Residuos y la di-rección de Mercabarna firmaron en2002 un Acuerdo de principios. Se tratade un compromiso para hacer funcionarel nuevo modelo de recogida selectiva yes también un instrumento para evaluarperiódicamente la calidad de la limpiezay la gestión de los residuos de Merca -barna.

Banco de los Alimentos

Es importante destacar que en la cadenade suministro de productos frescos tam-bién hay alimentos que, a pesar de serdescartados para su comercialización enel mercado, aún son aptos para el consu-mo. En estos casos, estos productos se



Parque Verde de Mercapalma.

Para favorecer la correcta gestión, tratamiento y reci-clado de los residuos de Poliestireno Expandido seconstituyeron en el año 2000 los centros ECO EPS.

Los Centros de reciclado “ECO-EPS” son empresas es-pecializadas en el reciclado de poliestireno expandidoque parten de empresas transformadoras de este ma-terial, lo que supone una elevada sinergia ya que unade las opciones de reciclado de los materiales recupe-rados consiste en introducirlos nuevamente en el pro-ceso de fabricación del Poliestireno Expandido.

Estos centros de reciclado se constituyen de conformi-dad a lo dispuesto a la legislación establecida en ma-teria medioambiental y de gestión de residuos.

Actualmente anape, la Asociación Nacional de Po-liestireno Expandido, cuenta con cinco centros de-dicados a la gestión y reciclado de residuos dePoliestireno Expandido. Estos centros están estableci-dos por distintos puntos de la geografía españolacomo Islas Baleares, Cataluña, Galicia y Madrid.

En el Proyecto “ECO-EPS” de anape también colaboranCICLOPLAST, que es la entidad constituida para la ade-cuada gestión de los residuos plásticos y, a través deun convenio de colaboración, ECOEMBES, entidad de-dicada a la gestión de residuos de envase y embalaje.

Actualmente se recicla alrededor de un 80% del ma-terial recuperado aunque se trabaja con la expectativade aumentar esta cifra cada año.

En el reciclado de EPS participan distintos actores, yaque, según su procedencia, los residuos son gestiona-dos como envase doméstico, como envase industrial,como residuo plástico, etc. y por tanto gestionados porempresas de distinta entidad.

A nivel doméstico el poliestireno expandido deberá serdepositado en los contenedores amarillos destina-dos al plástico. También puede ser entregado en lospuntos limpios o centros de recogida convenidos condistintas organizaciones públicas y mercantiles pararea lizar el acopio de este material.



donan al Banco de los Alimentos de Bar-celona, una entidad que se encarga de re-partir alimentos entre numerosas entida-des benéficas que ayudan a los más ne-cesitados.

Más de un centenar de empresas deMercabarna colabora habitualmente conel Banco de Alimentos. En total, en 2010,estas empresas han donado entre todasunos 531.000 kg de frutas y hortalizas ymás de 12.000 kg de pescado. Además,desde 2002, la dirección de Mercabarnacede a esta entidad un almacén dentrodel recinto de la Unidad Alimentaria, quesirve como centro de recogida y como pla-taforma de distribución de frutas y hortali-zas y pescado.

LA EXPERIENCIA DE

MERCAPALMA: EL PARQUE VERDE

Mercapalma, ubicada en Mallorca, conmás de 30 años en el sector, es otro mer-cado mayorista de referencia en cuanto apolítica ambiental.

Como consecuencia de la actividad que

se lleva a cabo en su recinto, donde seconcentran unas 120 empresas que ofre-cen una amplia gama de productos fres-cos, se generan grandes cantidades deresiduos urbanos.

Desde sus inicios, en Mercapalma sehan generado residuos, incrementándosela producción en los últimos 10 años, de-bido a diversos factores, como son: lacreciente demanda de productos de ali-mentación envasados de forma indivi-dual; el crecimiento demográfico; la mo-dernización de la sociedad; la insulari-dad, que requiere alimentos importadosenvasados, etc.

Hasta la creación del Parque Verde, larecogida selectiva en Mercapalma funcio-naba de la siguiente forma:

– Mediante contenedores colectivosde recogida selectiva situados en zo-nas comunes de carga y descarga, loque dificultaba el control de impro-pios, con lo que los contenedores dereciclables superaban el porcentajepermitido.

– Varias empresas utilizaban el mismocontenedor sin poderse cuantificarlos residuos generados por cada uno,

lo que implicaba que los costes detratamiento de residuos se dividieranentre todos.

– El sistema de recogida diaria eracostoso, ya que los contenedoresestaban distribuidos por todo el mer-cado.

Por otro lado, la situación de cambio enlos mercados y la necesidad de profundi-zar en el conocimiento del cliente supo -nían desarrollar mecanismos de mejoraen la gestión. Ante esta situación en2005 Mercapalma decide empezar a tra-bajar conjuntamente con sus clientes pa-ra garantizar la calidad de sus servicios,para ello inicia un ambicioso plan de ex-celencia que incluye diferentes accionesorientadas a ser un referente en el sector,entre las que destaca la creación del Par-que Verde, un único punto de recepción yrecogida de residuos.

Desde 1999 hasta 2005, la fracción deresiduos a incinerar fue aumentando deforma progresiva. En esta situación, y si-guiendo el plan de excelencia que se ha-bía establecido por la dirección, se desa-rrolló un proyecto interno con una claraorientación hacia la satisfacción de las

Parque Verde de Mercapalma.

expectativas de grupos de interés de Mer-capalma: los accionistas, el personal, losclientes y la sociedad.

Definidos los grupos de interés sobrelos que se quería actuar, se procedió a es-tablecer un proceso que definiera la siste-mática de actuación para el funciona-miento del parque verdePara llevar a cabo su proyecto, Mercapal-ma se centró en la estrategia de conse-guir alianzas con distintos colectivos a finde unir aportaciones para conseguir unobjetivo común.

Incremento del porcentaje de reciclaje

Con la implantación del Parque Verde, elvolumen de residuos a incinerar ha dis-minuido significativamente desde el año2006. De hecho, se ha conseguido reci-

clar más del 94% de residuos genera-dos, los cuales se destinan a distintasplan tas de reciclaje, aprovechándose to-talmente.

Se evidencia que se alcanzan las ex-pectativas: minimización de costes, mini-

mización de fracción a incinerar y, por lotanto, maximización de la separación deresiduos.

Desde el inicio del proyecto, además, lacantidad y calidad de los residuos a reci-clar han aumentado progresivamente. ■



CUADRO 2

Alianzas estratégicas para la creación del Parque Verde de Mercapalma

CA

LE

ND

AR

IO D

E A

DH

ES

IÓN

AL

PR

OY

EC

TO

PA

RQ

UE

VE

RD

E

AÑO

2005

2006

2007

2007

2008

COLECTIVO

Mercapalma

Asociación Patronal de

Mayoristas de Frutas y

Hortalizas

Empresa Municipal de

Recogida de Residuos de

Palma (EMAYA)

Consell de Mallorca

En 2008, la práctica totalidad de las empresas de Mercapalma se adhirió al plan de separación selectiva de residuos urbanos.

EXPECTATIVA

Disminución de costes de

tratamiento de residuos

para Mercapalma y sus

clientes.

Reducción de costes de

recogida de residuos.

Ahorro en tiempo de

recogida, en personal y en

transporte.

Plan de reducción,

separación y reciclaje de

residuos.

APORTACIÓN

Propone la creación de un

centro fijo de recepción y

recogida de residuos, que se

conocería con el nombre de

PARQUE VERDE.

Separar y pesar los residuos en

origen, entregándolos en un solo

punto.

Realizar la retirada y el

transporte de los residuos

reciclables de forma gratuita,

además de 2 compactadoras a

disposición de Mercapalma.

Programas y material de

formación y concienciación para

la reducción y reciclaje de

residuos.

Ceder contenedores a los

mayoristas para separar las

distintas fracciones en sus

propias empresas.

Gratuidad en el tratamiento de

residuos reciclables.

OBSERVACIONES

Con un sistema automático de

imputación de los residuos

generados por cada mayorista.

Los gastos comunes se

reparten siguiendo criterios

objetivos.

El coste incluye las

instalaciones y los gastos de

gestión del Parque Verde. Aun

así resulta más económico.

Actualmente, EMAYA sólo

acude cuando los

contenedores están llenos, y

con una sola persona realiza la

recogida en un solo punto.

Los mayoristas se

comprometen a hacer uso

responsable de los

contenedores cedidos por el

Consell, reponiéndolos en caso

de rotura.

GRÁFICO 1

Evolución del porcentaje de reciclaje desde 2005 en Mercapalma

2005 2006 2007 2008 2009 2010

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

73,0677,78

83,17

92,35 95,27 94,72

Legumbres, arroces y pastas gananterreno en el menú de los nuevosconsumidoresSYLVIA RESAPeriodista

■ RESUMEN

Legumbres, arroces y pastas alimenticias son pro-ductos refugio a los que recurre el consumidor cuan-do la situación económica es incierta. Lo común alos tres sectores es que se trata de mercados cen-trados en el precio, donde las marcas de la distribu-ción campan a sus anchas. En este artículo se anali-zan, mediante referencias estadísticas y la opiniónde expertos y las propias empresas, las tendenciasmás recientes en los mercados de legumbres, arro-ces y pastas alimenticias. Finalmente, también serecogen aspectos nutricionales y gastronómicos.PALABRAS CLAVE: legumbres, arroz, pastas ali-menticias, mercados en precio, marcas de la distri-bución, productos refugio, innovación, platos prepa-rados.

Garbanzos antes que lentejas, el redescubrimiento de la variedadde arroz bomba, y entre las pastas son las secas y concretamentelos macarrones los que gozan de una mayor oferta. Son tres sec-tores a los que agrupa una demanda más intensa cuando la situa-

ción económica es incierta. Porque además un consumidor más informado yque practica el smart shopping o compra inteligente busca no sólo el precio,sino todo aquello que le aporte valor añadido. Es la vuelta a la tradición sinabandonar la modernidad.

“La innovación es transformación, es recuerdo, es tradición y por ello las le-gumbres han estado y estarán siempre presentes en la gastronomía españo-la”. Lo dice Susi Díaz, chef del restaurante La Finca, en la ciudad alicantina deElche, con una estrella Michelín desde el año 2006.

En este establecimiento la carta está formada mayoritariamente por platoscuya base son los productos mediterráneos, entre ellos el arroz, materia pri-ma a la que la chef alicantina ha dedicado su carrera entre fogones: “Nuestracultura es la que tenemos y esa cultura se puede multiplicar”.

En un reciente taller de gastronomía impartido por esta cocinera en Huesca,ella habló de las posibilidades del arroz desde el punto de vista culinario, ela-



Legumbres, arroces y pastas ganan terreno en el menú de los nuevos consumidores

borando varias recetas ad hoc. Galletas,crujientes, cremas, bombones y hasta he-lados. Todo preparado con dicho cereal. Aligual que sus pañuelos de arroz con hue-vas en salazón, los boquerones con pielcrujiente de arroz o las rocas de arroz cru-jiente con chocolate blanco y canela.

“Es un taller de cuatro horas, donde ha-cemos un recorrido de fantasía desdesnacks hasta platos tradicionales y comohilo conductor el arroz; una cadena y loque se quiere transmitir es que este pro-ducto abre muchas posibilidades de in-vestigación”, dice la reputada chef.

“Es que como ingrediente tiene uncampo tremendo; en La Finca nos gustapensar un poco más allá, ver qué pode-mos hacer que no sea lo tradicional”, diceSusi Díaz, que revela en parte su formade trabajar: “Realizamos cocciones sepa-rando las aguas, deshidratamos el arroz,lo freímos y conseguimos una tierra dearroz frito que a lo mejor procede de unapaella, de un socarrat obteniendo otrosmatices; con esos arroces se acompañaun calamar o una sepieta y resulta que noes un plato clásico. La Finca tiene mu-chos matices de arroz”.

“En España se consume arroz porquees un producto básico”, dice Eduardo Ce-jas, ejecutivo de cuentas senior de la em-presa de investigación de mercados ACNielsen; “sin embargo, es un mercadocentrado en el precio, ya que el valor per-cibido es pequeño”.

Esto provoca que sean las marcas dela distribución las reinas del canal mino-rista. El tipo de arroz más consumido enEspaña es el redondo, con el 58,7% y55,9% del total del mercado en volumen yvalor, respectivamente, según datos de laTasa Anual Móvil (TAM) enero 2010-enero2011 de AC Nielsen. Le sigue el arroz lar-go, con el 28,4% y 21,5% de cuotas res-pectivas en cuanto a volumen y valor, se-gún el mismo índice.

En el primer segmento citado, las mar-cas de la distribución (MDD) pesan el60%. Según Cejas, en 2010 el precio delarroz cayó debido al comportamiento a labaja de las materias primas; no obstante,y en el nuevo contexto de subida generali-

zada de precios, la competencia entremarcas del fabricante y MDD no auguraganador, ya que se desconoce quién ten-drá qué comportamiento.

La explicación está en que las MDD tie-nen un margen de maniobra muy bajo,que previsiblemente no sería capaz de ab-sorber el incremento en el precio de lasmaterias primas. Por el contrario, las mar-cas del fabricante quizá puedan contarcon un margen más amplio.

Y es que el sector empresarial está li-derado por Ebro, que tras la compra deSos, operación que se materializará enlos próximos meses, tiene un peso del43% en el mercado de arroz español, conenseñas como Herba, Brillante, La Falle-ra, La Cigala, Nomen y Sos, entre otras.

En cifra de producción, no obstante, lacuota del gigante arrocero se eleva hastael 65%, ya que también envasa arroz conmarca de la distribución.

Al tratarse de un producto básico, unade las previsibles salidas viene de la ma-no de la innovación, creando referenciasde la denominada quinta gama, esto es,platos preparados listos para calentar yservir. Sin embargo, y según dice EduardoCejas, de Nielsen, “la quinta gama repre-senta un porcentaje muy pequeño en elmercado del arroz”.

La marca Brillante fue la que ha impul-sado los vasitos de arroz, que tienen en laenseña Sos, también del mismo grupoempresarial, su inmediato valedor. En ter-cer término se sitúan las MDD. Estas últi-mas son junto a la enseña Brillante lasque ocupan el liderazgo en arroz vaporiza-do especial para la elaboración de paella.

PLATOS DE CUCHARA

“Las legumbres son alimentos con proteí-nas, carbohidratos y fibra muy beneficio-sos para el organismo”, dice Carmen Gó-mez Candela, jefa del Servicio de Nutri-ción del Hospital La Paz y presidenta de laSociedad Española de Nutrición Básica yAplicada (SENBA); “jamás hemos dejadode recomendar su consumo al menosdos veces por semana”.

A pesar de que según Gómez Candelalas legumbres se han asociado a ali-mentos altamente calóricos como toci-nos o chorizos, por sí mismas constitu-yen un alimento cuya ingesta se reco-mienda al menos dos veces por sema-na, “aconsejamos su consumo para to-do tipo de pacientes, incluso para losque hacen dieta”.

Pero al mercado legumbrero español leaquejan otros males, tal y como apuntaAlberto Arnés, del departamento comer-cial de AC Nielsen: “La de legumbre secaes una categoría muy madura y penaliza-da por otras como arroces y pastas quemediante nuevos formatos en barquetasy platos preparados les quitan mercado, apesar de que la situación económica estéfavoreciendo la vuelta al consumo en ho-gares”.

En la época invernal, que es la de ma-yor consumo, tan sólo El Hostal, de Ali-mentos Naturales, se ha atrevido a incre-mentar el precio. Según Arnés, el restode compañías han preferido tirar destocks y no elevar el precio ante el incre-mento esperado en el de materias pri-mas. “El fabricante que consiga mante-ner el precio, se mantendrá en el merca-do”, dice Alberto Arnés, para quien enmomentos de crisis “el consumidor sue-le refugiarse en estas categorías; sin em-bargo, esto no está pasando con las le-gumbres secas”.

Por lo que se refiere a la categoría delegumbres cocidas, según el citado porta-voz de AC Nielsen, “venían con un creci-miento en volumen y valor de dos dígitos,por lo que eran el segmento más dinámi-co; en cambio en estos momentos se tra-ta de una categoría estable”.

Sea como fuere, se trata de otro de lossectores en los que las MDD marcan ten-dencia, pues el peso en volumen y valores, respectivamente, del 71% y 58% en elcaso de las legumbres secas y del 76% y67% en el de las cocidas.

En cuanto a la distribución minorista, elhipermercado está cayendo en venta delegumbres. En ambas categorías. Estecomportamiento se ve paliado por el su-permercado, formato que consigue equili-

brar la pérdida de rotación de las legum-bres en los lineales de su formato compe-tidor.

Alberto Arnés considera que el incre-mento en el precio de las materias pri-mas llevará, tarde o temprano, a un au-mento del precio de venta al público “queseguramente se suavizará mediante laspromociones, pues en este año el temafundamental será el precio”. Tanto lasMDD como La Asturiana o Luengo han de-cidido no incrementar el precio.

En el caso de Legumbres Luengo, suproducción alcanzó en 2010 un volumende 32.670 toneladas entre legumbres se-cas y cocidas, lo que se ha traducido enuna cifra de negocio de 29 millones deeuros. Fuentes de la compañía prevén uncrecimiento del 10% durante el presenteejercicio.

Cuenta con distribución en todo el mer-cado español, especialmente en áreascomo País Vasco, Andalucía, Extremaduray Valencia. En el canal de hostelería, res-tauración y catering (Horeca) el negociotiene un peso del 12% en el total de laempresa. Legumbres Luengo está pre-

sente en los lineales de Suiza, Francia,Bélgica, Filipinas, México, Estados Unidosy Portugal, destinos a los que exporta en-tre el 6% y el 7% de su producción.

Las mismas fuentes aseguran que sucrecimiento como marca se sitúa por en-cima del experimentado por las MDD, en-señas para las que también fabrica pro-ducto.

Pero quizá su principal baza como com-pañía sea la inversión en innovación, quedurante los dos últimos años ha supues-to un importe de 550.000 euros que handado sus frutos: las legumbres Gran Se-lección, que se han posicionado en lossupermercados gourmet, y los combina-dos de legumbres con diversas verduras:una docena de referencias nuevas.

Pero no ocurre lo mismo con otras em-presas del sector. Si se atiende a la teoríade Arnés, de AC Nielsen, el presente va aser un ejercicio basado en el precio. Si enel canal alimentación las cosas pintan di-fíciles, en el de Horeca no lo hacen mejor:“La situación del sector de restauraciónno es óptima, todo lo contrario”, dice Al-berto Arnés; “particularmente desde la

puesta en marcha de la ley antitabaco;esto ha causado impacto en el sector, cu-yas compras han bajado, también en lacategoría de legumbres”.

Al igual que en el caso del canal de ali-mentación, en Horeca la especializaciónes un grado. Así parecen haberlo entendi-do los responsables de La Máquina de Lu-gones, la emblemática taberna asturianacon más de un siglo de existencia y pre-sente en Madrid desde hace dos años.

Luis Gómez es su propietario, ademásde maestresala y cocinero. La carta de LaMáquina está compuesta de fabes…, ypoco más, pues el plato fuerte no es otroque la fabada asturiana. Las fabes llegana Madrid desde la localidad asturiana deVillaviciosa, donde también se lleva a ca-bo matanza al menos dos veces al añopara suministrar a ambos restauranteslos ingredientes para el afamado com-pango casero de La Máquina.

“Abrimos a mediodía, pues se trata deun plato contundente no apto para ce-nas”, dice Luis Gómez, que cada jornadase encarga de preparar las fabes que seservirán el día siguiente; “en la carta con-tamos también con carne roja, jamón, to-mate raf y arroz con leche, pero los clien-tes vienen por la fabada, que se elaborasegún la receta original de La Máquina enAsturias”.

En dicho establecimiento es dondeLuis recibió su formación en hostelería,sector en el que lleva un recorrido de cua-tro décadas, lo que le vale de sobra paraevaluar la marcha del restaurante: “Va-mos sin quejarnos, pues aunque el aforoes irregular, llegamos a 50 comensalesdiarios”.

PASTA, LA TERCERA EN CONCORDIA

“Son productos baratos que admitenmuchas elaboraciones, desde la mássencilla con tomate y carne picada aotras más elaboradas con langostinos yespuma”, dice María José Monterrubio,maestresala del Real Café Bernabéu, enMadrid, a propósito de las pastas ali-menticias. En dicho establecimiento se





trabaja con una receta propia, los taglia-telle a banda, como si de un arroz se tra-tase.

Y es que, tal y como reconoce la que esPremio Nacional de Gastronomía desde2007, “la mejor cocina y la más creativaes la que te tienes que inventar cuandolas cosas van mal; es como un reto”. Ase-gura que en todos los lugares en los queha desarrollado su actividad profesional,desde Chantarella, donde era propietaria,hasta Nodo o La Broche, “la pasta se hautilizado, ha estado presente en las res-pectivas cartas”.

Para la directora de sala de RCB, “lapasta incita a salir, aunque luego el clien-te elija de la carta, pero lo importante esque hay mucha gente a la que le gusta es-te tipo de producto, que no creo que se

vendiera menos cuando la situación eco-nómica era más favorable”.

“La pasta es un alimento universal yversátil que encaja perfectamente en ladieta de los consumidores”; dicen enGrupo Gallo, una de las compañías líde-res del sector; “representa un bagaje cu-linario común para muchas personas, ypermite que se elabore de maneras dis-tintas”.

En España, y según datos del anuarioAlimentación en España de Mercasa, elmercado de pastas alimenticias creció el5% en volumen durante 2009, último ejer-cicio contabilizado. El consumo de pastassecas cuenta con un peso del 74,6% y54%, respectivamente, del volumen y va-lor dentro del mercado global de pastasalimenticias. En un sector en el que domi-

nan las MDD, el segmento de enriqueci-das alcanza una cuota del 20,3% en volu-men y el 26,7% en valor, mientras lasfrescas sólo representan poco más del5% del volumen y el 19,3% del valor delmercado total.

De vuelta al segmento de seca, el seg-mento con mayor oferta es el de maca-rrones y figuritas, con casi el 43% del vo-lumen total. Espaguetis y tallarines tie-nen el 29%, casi el 27% es para las so-pas y canelones y las lasañas se quedancon el 1,5%.

Grupo Gallo, una de las empresas líde-res en el mercado español, tiene cuotasdel 35% en pasta seca, del 26,2% en elsegmento de las salsas frescas, del 12%en platos preparados y del 10% en el seg-mento de pasta fresca. Las tres últimasgamas forman parte del segmento de pro-ductos frescos.

Silvia Espona, directora de comunica-ción de Gallo, asegura que “el mercadode pasta seca no ha entendido de crisis yha seguido desarrollándose; de hecho, enesta categoría hemos lanzado una gamainexistente en el mercado español, comoson los productos Mini de pasta clásica;actualmente en nuestro catálogo de pro-ductos existen 230 referencias sólo en elsegmento de pasta seca”.

“En la categoría de fresca, Gallo es laúnica marca española del mercado”, dicela misma fuente; “durante el ejercicio pa-sado, la línea Sabores Nuestros ha tenidouna buena acogida por parte de la distri-bución y de los consumidores”.

Las MDD tienen el 66,5% y casi el 50%del volumen y valor dentro del segmentode pasta seca, donde los incrementos in-teranuales alcanzan el 4%.

En enriquecidas, las cuotas de volu-men y valor de las marcas de distribuciónson del 60% y 47%, respectivamente y enpasta fresca las de la distribución se que-dan con el 53% y el 40% del volumen y va-lor respectivos del mercado.

La distribución se da en más del 80% através del canal alimentación, que repre-senta un gasto de 286 millones de euros,con 3,7 kilos per cápita.

El supermercado acapara el 53,5% de la

distribución minorista de la pasta, segúndatos de la empresa de investigación demercados Kantar Worldpanel para la TAMmarzo 2010; le sigue a gran distancia el hí-per, cuya cuota es del 24,2%; al formatodiscount corresponde una cuota del 14,3%.

En el segmento de pasta seca las cuo-tas vuelven a dar el mismo orden de for-matos: 54,3%, 21,4% y 17%, respectiva-mente, para el súper, híper y descuento. Yen fresca parece que la distancia entrelos dos primeros se acorta, ya que cuen-tan con el 50% y el 36%, a la vez que eldescuento se distancia, al quedarse contan sólo el 3,25% del mercado.

“En una situación como la actual y conun mercado tan maduro como el de lapasta, sólo la innovación puede abrir nue-vas puertas”, afirma Silvia Espona, direc-tora de comunicación de Gallo; “por esonuestra compañía apuesta por los lanza-mientos que aporten valor, ya que el con-sumidor de hoy demanda productos nue-

vos de calidad y sigue siendo muy exigen-te con las novedades, aun en el contextoeconómico actual”.

En esta línea, la empresa anuncia quepara el próximo año lanzará productos pa-ra las ensaladas, “para potenciar su con-sumo no sólo en verano, sino también eninvierno con ensaladas tibias, así comotambién nuevas referencias de la gamaSabores Nuestros con ingredientes de lagastronomía española”.

“Gallo siempre ha sido pionera en elcampo de la innovación y hemos sidosiempre fieles a este espíritu innovadorcon productos como las pastas integra-les, ricas en fibra, con verduras, sin gluteny gourmet”, dicen fuentes de la propiacompañía; “la innovación nos ha permiti-do progresar, crecer y mantener el lideraz-go en nuestro sector”.

Esta innovación también es decisiva enel caso del canal Horeca. Según datos delanuario de Mercasa antes citado, el sector

de hostelería, restauración y catering se re-parte entre la restauración comercial, quetiene un peso del 12% en el consumo depastas alimenticias, y la colectiva, con el8%. En la primera, el canal mayorista es elde mayor cuota en la distribución de estosproductos, con el 64%, seguido por los fa-bricantes, con el 15%. Cataluña, Aragón yBaleares son las principales áreas consu-midoras de pasta en los restaurantes.

La enseña líder cuenta con dos marcasen este canal: Gallo y Faisán; esta última,según explican fuentes de la empresa,“elaborada con los mismos estándaresde calidad, aunque se trata de una gamamás ajustada a las necesidades del res-taurador”.

“A pesar de la crisis, este sector no esuno de los más afectados, ya que sus pre-cios hacen que sea un producto asequi-ble para muchos consumidores y que suconsumo no haya disminuido”, dice lamisma fuente de Grupo Gallo. ■




Qué piensan de…

▼ LEGUMBRES

• Susi Díaz, chef de La Finca, restaurante en Elche, Alicante. “Las legumbres sonnecesarias; en nuestra cocina cocemos y salteamos las lentejas como si de se-tas se tratara; luego le añadimos cebolla o también setas”.“Las legumbres son parte de nuestra gastronomía; en estos momentos en LaFinca cuento con unas lentejas naranja sin piel que salteo con setas, cebolla yavellanas para colocarle encima una gamba no muy cara y tan sólo cuajada conaceite”.Pero las posibilidades son tantas como variedades existen, tal y como reconocela propia cocinera alicantina: “Puede ser una crema de garbanzos con bacalaoconfitado en el caldo, que aparto; de esta forma, el cliente puede tomárselo co-mo consomé o sobre el bacalao; o también unos guisantes crudos, salteadoscon espardeñas que maridan muy bien”.Para Susi Díaz, “las legumbres secas es preciso mimarlas más, pues hay que hi-dratarlas y tienen un campo más limitado”.

• María José Monterrubio, maestresala del Real Café Bernabéu, en Madrid. “Lapasta, al igual que un buen plato de lentejas con foie o un arroz, si le gusta a lagente ésta repite; y no hace falta clavar en la cuenta”.

▼ ARROZ

• Susi Díaz, cocinera de La Finca, en Elche. “Cuando era pequeña y preguntaba quéiba a comer mi madre siempre me respondía que un arroz no sé con qué, decía,pero arroz…, esto sólo ocurre con este producto, que es un alimento versátil”.“Siguiendo esa tradición, en el restaurante no pensamos en una receta sino enhacer arroz y, luego, lo que venga”.“Mimo el caldo, pues un buen arroz es el que tiene uno bueno, de pescado comoauténtica mediterránea; mis favoritos son con cascaruja de gamba, porque dejabuen sabor tanto en los aceites como en los caldos”.

▼ PASTA

• Carmen Gómez Candela, endocrinóloga y nutricionista. “Pasta y arroz son muydiferentes a las legumbres, ya que si no son integrales, no tienen fibra ni proteí-nas”.“La pasta se come con mayor frecuencia de lo que aconsejamos, pero en cual-quier caso nunca debe consumirse en detrimento de las verduras, cuya ingestaha de ser dos veces al día”.“Estos alimentos son bajos en fibra, por lo que en su variedad integral obtienenvalor añadido”.

• María José Monterrubio, maestresala del Real Café Bernabéu, en Madrid. “Sonplatos que los clientes piden y mucha gente asocia a menú económico, porque ala hora de la verdad, lo que cuenta es lo que se lleva en el bolsillo; y esto es váli-do tanto para las familias como para las empresas”, dice; “hay un poco de miedoa gastar más, aunque no se esté en crisis”.

María José Monterrubio.

Susi Díaz.

Distribución y Consumo en Internet


Las nueve páginas de este artículo pueden consultarse íntegras en la web Mercasa.es, dentro del número 116 de Distribución y Consumo

Brand equity innovation: el uso de lasnuevas tecnologías en el sector del vinopara el incremento del valor de marcaINÉS KÜSTER, NATALIA VILA y JOAQUÍN ALDÁS. Universidad de Valencia

■ RESUMEN

A través de este artículo de reflexión se pretende abrir las puertas de la innovación y de las nuevas tecnologías al mundo de la comer-cialización y marketing del vino. Así, la constante aparición de nuevas bodegas, denominaciones de origen y marcas de vinos hacen con-veniente que bodegueros y distribuidores se preocupen por el desarrollo del valor de marca. Desde aquí enfatizamos el uso de las inno-vaciones y las nuevas tecnolo gías como herramientas clave para la creación de valor de marca dentro del mundo del vino, subrayandolos aspectos clave a considerar para que esa innovación permita construir un valor de marca (Brand quity innovation) efectivo. En estesentido, y sobre la base de la importancia del papel que la percepción del consumidor juega en la construcción del valor de marca, eneste trabajo se defienden las tecnologías orientadas al cliente como aquellas más idóneas y sobre las que, consecuentemente, bode-gueros y distribuidores deberían de centrar sus esfuerzos.PALABRAS CLAVE: sector del vino, nuevas tecnologías, innovación, valor de marca (brand equity).

El Mercado 23 huele a chicharróncrujiente y a salsa verde. Está enel centro de la ciudad mexicanade Cancún ajeno a los miles de

turistas que visitan sus centros hotelerosy playas. Sólo los locales esperan en filapara conseguir las mejores tortillas parasus tacos, pavo para enchilar, camaronessecos para caldo o chiles poblanos quese transformarán en deliciosas rajas conqueso.

El Mercado 23 es el primero que secreó en Cancún, una ciudad joven que na-ció a la par que el enclave turístico que lle-va su nombre en los años 70 del siglo XXen la península del Yucatán. La ciudad deCancún está estructurada en superman-

zanas numeradas y la 23 es en la que es-tá situado el mercado. Esta plaza tomacomo segundo nombre el de Javier RojoGómez, quien fue gobernador del territo-rio federal de Quintana Roo, al que perte-nece Cancún, y uno de los principales im-pulsores del desarrollo turístico de estazona.

Cuando la población se fue congregan-do en esta ciudad que mira al interior, pro-cedencia de la mayoría de sus nuevos ha-bitantes, apenas tenía un par de estable-cimientos para el abastecimiento de ali-mentos. El mercado marcó un punto deinflexión, para que los mexicanos llega-dos de todos los puntos del país no sóloconsiguieran los productos de sus platos,

sino también un lugar de reunión genuinoen el que comprar y comer es parte de lavida. El tiempo, aunque sea un periodocorto, pasa y actualmente los mall de cor-te estadounidense son los protagonistasdel abastecimiento alimenticio en estaciudad. Afortunadamente, el Mercado 23se mantiene como punto genuino de en-cuentro para muchos de sus habitantes.

Se trata de un sencillo edificio cubiertopintado de blanco, aunque algo descon-chado, limpio y luminoso. Los puestos gi-ran en torno a patios y están organizadospor tipo de alimentos. Pese a la cercaníaal mar, la zona de las carnicerías es lamás animada, junto con los puestos devegetales. También se encuentran para-


Mercado 23 en Cancún (México)El secreto del YucatánTexto y fotos: YANET ACOSTA

MERCADOS DEL MUNDO

das de pescado fresco y seco, además dealgunos de ropas y utensilios diversos, in-cluidos los necesarios para la práctica dela santería.

Deslizarse entre los puestos de frutas yverduras hace sentirse al visitante en me-dio de una vegetación reconocible, perodesconocida. Del techo cuelgan las hojasde maíz seco para abrazar la harina de lostamales, y en las paredes los racimos deuvas y de naranjas adornan los estantesrepletos de frutas, vegetales y yerbas. En-tre las más desconocidas, la chaya, hojasverdes de un arbusto maya que se tomauna vez cocida (cruda es tóxica) y con laque se elaboran, entre otras especialida-des, el agua fresca de chaya, una bebidarefrescante y energética que se sitúa en-tre los mejores antioxidantes.

La variedad de chiles, tanto frescos co-mo secos, sorprende hasta al menos ne-ófito. Variedades de tomates, piñas tropi-cales y bananas. Entre las frutas, una

cesta repleta de hojas de cactus llama-dos nopales, con los que se elaboran en-saladas, y ramilletes de hojas de ma-guey, otro cactus conocido por ser la ma-teria prima para el tequila.

En la zona dedicada a las carnes desta-can unos pequeños puestos en los quese vende al peso el chicharrón de cerdopreparado. El aroma abre el apetito acualquiera y en busca de su crujiente y ju-gosa textura se puede ir a cualquiera delos restaurantes que se encuentran en elpatio central del mercado.

Varios restaurantes con las cocinas ala vista se afanan en servir consomé, ta-cos (los bocados tradicionales hechoscon tortillas de maíz o trigo y que se sue-len rellenar de diversos tipos de carnesasadas) y tortas (bocadillos habitualmen-te rellenos de carne a los que también seles añade lechuga, tomate, cebolla).

La comida está presente en cada es-quina de este mercado, no sólo a través

de sus puestos y restaurantes, sino tam-bién muchas cocineras venden especiali-dades como los tlacoyos o clacoyos, unantojito mexicano que consiste en unatortilla gruesa ovalada y larga rellena conuna fina capa de frijol, papa, chicharrón oqueso. La señora vocea su mercancía yse la ofrece a una güerita que la pruebacon todos sus acompañamientos: guaca-mole y ensalada de nopal. A la vuelta dela esquina, otra voz anuncia jugos verdesy rojos. Hay que probar los dos. El rojo,una mezcla de remolacha, que en Méxicollaman betabel, y zanahoria. El verde, unacombinación a primera vista imposible depiña, toronja, perejil, apio y, en algunasocasiones, nopal. Su sabor, refrescante,ligero y algo amargo. Sus propiedades, in-calculables. El verdadero secreto de laeterna juventud y de la energía para co-menzar la mañana a toda máquina en es-ta joven ciudad de la península del Yuca-tán. ■

Mercado 23 en Cancún (México)


Come ok, carne de conejo

CARNE DE CONEJO

La carne de conejo está considerada como un alimento adecuado para todas las edades, habitual en la alimentación mediterránea tradicional, y que forma parte de gran variedad de menús a lo largo de nuestra geografía. Además es una carne muy sabrosa, y posee unas propiedades nutricionales magníficas. Es idónea para dietas de adel-gazamiento, ya que es una carne magra con solo un 5.3% de materia grasa.

Dra. Susana Monereo Jefe de la Sección de Endocrinología y Nutrición. Hospital Universitario de Getafe

¿Por qué tomar carne de

conejo?

ya que es una carne magra que solo contiene

un 5.3% de grasa, con un bajo contenido en

colesterol.

al elevado valor biológico de sus proteínas, y

a su importante aporte de minerales como el

hierro, zinc y el magnesio.

sus preparaciones culinarias suelen incorpo-

rar hierbas aromáticas, por lo que se puede

prescindir de la sal.

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Con el deporte, siempre una dieta sana.

Gervasio Deferr Gimnasta Olímpico 2008

En nuestra cocina, siempre una dieta sana.

Mario Sandoval Cocinero, 1 Estrella Michelin

La carne de conejo es un alimento esencial dentro de una dieta equilibrada, completa y sana.

Alimentación en España

ı Carne de vacuno: de salvaje a sustento familiar ı Historia y presente de la carne de vacuno.Importancia alimentaria y cualidades nutricionales ı El Arte Cisoria del vacuno

ı Rutas con sabor de carne de vacuno ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciadaı Consumo de carne de vacuno en España

Carne de vacuno

Carne de vacuno

Nada más y nada menos que 280 razas de vacunoprovienen del primitivo Bos primigenium, identifi-cado con el uros o toro salvaje europeo. Aunque laelección del nombre bos (buey en latín) no parecemuy afortunada, ya que por buey entendemos úni-camente a los toros castrados que generalmente sededicaban a ejercer como animales de tiro y termi-naban sus días en parrillas o sartenes sin posibilidadalguna de reproducción, lo cierto es que esa fue lapalabra aplicada por los naturalistas. De aquellosanimales salvajes de antaño y de las pequeñas caba-ñas de carne establecidas en buena parte del mun-do descienden las razas vacunas de carne y tambiénde leche, muchas de las cuales pasan también a lacadena de carne, que forman parte de algunos delos platos más placenteros de nuestra variada gas-tronomía. Muchos de ellos, en pequeño número,han sido durante mucho tiempo el sustento fami-liar.

El ganado vacuno ha significado para el grueso de la huma-nidad una importante posibilidad de desarrollo económico ybuena prueba de ello la encontramos entre los antiguos habi-

tantes del área mediterránea y Oriente Próximo, como lo asevera en suestudio Cristina Delgado Linacero, doctora en Historia del Arte por la Uni-

versidad Complutense de Madrid, sobre El ganado vacuno en Sumeria y Acadia. Apunta en élque hacia el VII milenio antes de Cristo era ya un hecho el proceso de domesticación de animales vacunos

como lo demuestran los hallazgos arqueológicos de aldeas como Buqras o Tell es Sinn en la llanura del Eú-frates, que datan de los años 6400-5900 antes de Cristo, y que corroboran la existencia de pastoreo de este

tipo de animales.Como todo pastoreo, el objetivo inicial de las cabañas de vacuno fue la captura de reses vivas que ayudasen al

abastecimiento de reservas cárnicas alimenticias y que les evitase la muerte a manos de enemigos potenciales opor muerte natural. De esta forma, el sacrificio de cada ejemplar suponía, de forma automática, una nueva captura y

su reposición. En este sentido, el vacuno fue culpable de que algunos pueblos, inicialmente nómadas, se asentaran en lasprimeras aldeas agrícolas de la humanidad, ya que su crianza requería zonas de especial valor en los suelos y con recursoshidrológicos importantes, ya que el ganado vacuno demanda, para su subsistencia, gran cantidad de agua y hierba fresca,lo que no ocurre con otras especies como el ovino o el caprino, mientras su movilidad es mucho menor que la de los an-teriores.Así, Cristina Delgado apunta que estos asentamientos pudieron darse en torno al año 4000 antes de Cristo y el vacuno co-

Carne de vacuno: de salvaje a sustento familiar

JOSÉ LUIS MURCIA



menzó a desarrollar su labor como animal detiro, con lo que aquellos pobladores cumplí-an con el difícil equilibrio del sostén conjun-to de agricultura y ganadería. El ganado va-cuno se convertía en proveedor de carne, le-che, piel, cuernos y estiércol, además de usarsu fuerza de tracción en el campo y en eltransporte humano.De esta forma, el ganado vacuno, por su par-ticular idiosincrasia, se convertía en el granaliado del hombre a la hora de asentarse ésteen las tierras más ricas en aguas como las ve-gas de los ríos o lugares donde podían hacer-se obras de canalización. Delgado señala quelos dos biotipos de vacuno de la época meso-potámica corresponden al uruk (3750-3200a.c.) y jemdet-nasr (3200-2900 a.c.).Los pastores dormían en el suelo junto a susrebaños y de ahí adquirieron un profundoconocimiento sobre sus usos y costumbres.Llevaban un claro control sobre los toros quepodían dedicarse a la reproducción, la mejoredad fértil de las hembras, que establecieronantes de los cuatro años, las que parían bien,las que abortaban, los terneros que nacíanfuertes, los que nacían con retraso, los pre-maturos o los toros que eran castrados y losque permanecían con todos sus atributos.Sin embargo, era tal el valor, según Delgado,que estos pueblos daban al ganado vacunoque su carne rara vez formó parte de la die-ta cotidiana, ya que en vida les proporciona-ban leche y trabajo. Su consumo quedabarestringido para los sacrificios a la divinidady el alimento de los poderosos.En definitiva, la vaca doméstica desciendede un grupo de razas de aurochs o uros (Bostaurus primigenius), ya desaparecidos. El úl-timo ejemplar murió en 1627 en un parquepolaco. En otros tiempos estas especies fue-ron muy comunes tanto en Europa como enChina y el Sudeste Asiático con dos tipos debovinos domésticos: los cebúes (Bos taurusindicus) que tienen una marcada joroba, ylos taurinos (Bos taurus taurus) con unamisma línea de ascendencia, ya que tantolas razas europeas como las africanas, seacual sea su familia, vienen de un mismotronco, pero no así las razas indias, incluidoel bisonte europeo y el americano, llamadobúfalo sin justificación, ya que este animal(Bubalus bubalis) sólo existe en África y Asia.

EDADES VACUNAS

Con un periodo aproximado de gestación de275 días, la vaca pare una cría que recibirá elnombre de ternero o ternera hasta que cum-pla su primer año, momento en que empiezaa denominarse añojo o añoja, nombre quesólo pervive alrededor de seis meses. Conaño y medio se denomina becerro o becerrahasta que cumple los dos primeros años enque empieza a llamarse novillo o novilla,ejemplar femenino que puede tener su pri-mer parto entre los dos y tres años, ya que lafertilidad real comienza hacia los 15 mesesde edad. Cuando pare por vez primera, elanimal recibe el nombre de novilla primala.A partir del segundo parto ya se habla de va-ca y su vida útil oscila entre los 6 y los 8años, con mayor esperanza para las dedica-das al ordeño que a la reproducción exclusi-va de terneros.Los novillos que sustituyen a los sementalesexistentes suelen realizar su primera cubri-ción cuando tienen dos años y medio más omenos y su tiempo de vida productiva se si-túa generalmente en los seis años, tal y co-mo recoge Ángel Fálder Rivero en su Enci-clopedia de los Alimentos, una obra maestraen su género. El novillo se llama eral cuandotiene entre dos y tres años y utrero entre tresy cuatro años. A partir de ese momento esun toro cuatreño y después cinqueño, termi-nología muy empleada en la tauromaquia,ya que esa es la edad en la que los toros sa-len a la plaza, con excepción de los dedica-dos a las novilladas que, como su propionombre indica, se trata de novillos.

RAZAS ESPAÑOLAS DE VACUNO

◗ Alistana sanabresa. Tiene un perfil cón-cavo de la cabeza y tamaño medio. Estáorientada hacia la producción de carne,aunque también se utiliza para la obten-ción de leche y como animal de tiro. Es decolor castaño con hocico negro y quedanunas 13.000 cabezas.

◗ Asturiana del valle. Es de tamaño pe-queño a medio con perfil recto o escasa-mente convexo. Aunque puede utilizarsepara leche, su orientación es cárnica. Esde color rojizo, que va desde el retinto alcastaño claro. Hay más de 40.000 ejem-plares y produce en general añojos deunos 500 kilos.

◗ Avileña negra ibérica. Tiene tamañomedio-grande con perfil cóncavo y esempleada en la obtención de carne. Es ne-gra con morro ancho y tiene cuernosblancos o negros con la punta negra.Cuenta con 150.000 cabezas y los machospesan en torno a 900 kilos.

◗ Berrenda andaluza colorada. De tama-ño grande, cuenta con un perfil recto ylongilíneo. Tiene manchas rojas y blancasy su morro es de color rubio. Los machospesan 800 kilos. Destinada a carne, noexisten más de 3.000 cabezas.

◗ Berrenda en negro. Tiene perfil recto ytamaño mediano. Su capa es con man-chas blancas y negras, cabeza grande decolor negro, igual que las extremidades, ycabeza de gran tamaño. Existen algo másde 3.000, cabezas concentradas en Anda-lucía en su mayor parte.


Alimentación en EspañaCarne de vacuno

Panes. Asturias.



◗ Blanca cacereña. Es de tamaño medio,perfil recto y morro sonrosado pequeño. Esde capa blanca, que tiende a amarillearcuando envejece y se destina a carne cuan-do los terneros pesan menos de 200 kilos.

◗ Caldelana. Porta este nombre por su ori-gen de Castro Caldelas (Orense), con perfilrecto y tamaño medio. Su morro es de co-lor negro con una banda clara, en ocasio-nes. Tiene capa blanca y cuernos negros.Los machos pesan unos 650 kilos y su po-blación, dedicada a la carne y al tiro, estápor debajo de los 5.000 ejemplares.

◗ Canaria. Es un animal de capa rubia queclarea por el vientre. Su perfil, recto, detamaño medio que tira a grande. Su mo-rro es entre negro y sonrosado, con cuer-nos blanquecinos y los machos llegan alos 1.000 kilos. De leche y carne, quedanunos 5.000 ejemplares.

◗ Cárdena andaluza. Tiene capa cárdenacon pelos negros y blancos y morro negro.Es de tamaño medio y perfil recto y losmachos pesan unos 800 kilos.

◗ Lidia. Es una mezcla de razas en las que secruzan negro ibérico, rojo andaluz y cas-taño del norte. Su tamaño y peso es bajo,no llegan los machos a los 500 kilos yexisten alrededor de 120.000 ejemplaresen toda España.

◗ Limiana. Es de capa castaña con morrogrande negro rodeado con una banda blan-ca. Tiene un tupé que le caracteriza y seemplea indistintamente para carne y leche.

Sus cuernos son de color nácar con puntasnegras y quedan unas 30.000 cabezas.

◗ Menorquina. Su capa varía del rubio alretinto, sin cuernos o con cuernos atrofia-dos. Los machos pesan unos 800 kilos, sonde perfil convexo y tamaño medio, y seemplea para carne y leche. Su censo as-ciende a 25.000 cabezas.

◗ Monchina. Es de capa castaña y morronegro con halo blanco. Perfil recto y ta-maño medio, con cuernos blancos y unostoros que pesan 450 kilos. Sus 10.000 ca-bezas viven en las montañas cántabras.

◗ Morucha. Es una vaca de capa negra uni-forme con manchas blancas en algún caso.Se utiliza para carne tanto en terneros co-mo en añojos. Es de perfil rectilíneo y tama-ño medio. Existen unas 120.000 cabezas.

◗ Murciana. Es de capa castaña oscura ynegra alrededor de los ojos. De tamañomedio y perfil cóncavo, tiene origen afri-cano. Los machos pesan unos 800 kilos,aunque se sacrifican los terneros conunos 300 kilos.

◗ Negra andaluza. Es de capa negra zaínacon tonos rojizos en ocasiones. Su perfiles ligeramente cóncavo y su tamaño me-dio. Con cuernos grandes y abiertos, blan-cos con puntas negras, hay unos 10.000ejemplares.

◗ Palmera. Es originaria de la isla de La Palmay los ejemplares actuales no alcanzan ni elmillar. Es de capa rubia y con morro sonro-sado. Su perfil es recto y el tamaño medio.

◗ Pirenaica. Tiene capas de diversos coloresque van del trigueño al rojo. Su morro esancho y de color azulado y su perfil rectoy de tamaño medio. Existen unas 10.000vacas reproductoras al sur de los Pirineos.

◗ Retinta. Es de capa roja con diversas tona-lidades y degradación de color alrededorde los ojos (como las perdices). Sus cuernosson blancos con puntas oscuras y su perfilconvexo. Existen casi 250.000 cabezas.

◗ Rubia gallega. Es la principal raza autóc-tona de España y ofrece una carne exqui-sita. Su perfil es recto y su tamaño grande.De cuernos rosados, su capa es de colorcanela y sus pezuñas duras y claras. Haymás de 400.000 cabezas.

◗ Sayagüesa. Es de capa negra con difumi-nación en la bragada. Sus cuernos songruesos y de color blanco nacarado conpuntas negras. De perfil cóncavo y tama-ño medio, hay unas 4.000 reproductoras.

◗ Serrana. Es de capa castaña oscura, mo-rro oscuro con halo blanco, perfil cóncavoy tamaño medio. De cara alargada y 600kilos en los machos, quedan unas 2.000reproductoras.

◗ Tudanca. En las montañas cántabrasexisten unas 10.000 vacas reproductorasde una especie con perfil cóncavo y tama-ño medio, capa negra en machos y diver-sas en hembras y orlas blancas en el mo-rro y alrededor de los ojos. Sus cuernosson blancos con puntas negras.

◗ Vianesa. Con 20.000 animales censados,se trata de una raza de perfil cóncavo ytamaño medio, apta para leche, carne ytiro. Es de capa castaña que se oscureceen los machos, morro negro con haloblanco y cuernos nacarados con extremi-dades negras.

Entre la multitud de razas foráneas que exis-ten en el mercado conviene destacar la Fri-sona, de grandes cualidades lecheras, ya queen España existen más de 32 millones de ca-bezas. Importantes son también la Charole-sa, con 1,7 millones de cabezas en Francia, yla Aberdeen Angus, escocesa, de tamañogrande y de la que hay más de 20 millonesde cabezas en el mundo. También cabe des-tacar la Simmental berrenda en rojo, de ca-beza blanca, de origen suizo, de las que exis-ten más de 60 millones en el mundo.

Carne de vacuno

Colmenar Viejo. Madrid.



AL MATADERO

En el matadero, además de terneros/as yañojos/as, las reses que sobrepasan el año ymedio y tienen menos de cuatro años se de-nominan vacuno menor, mientras el nombrede vacuno mayor se reserva para sementa-les, vacas de desecho y otros animales quesobrepasan esa edad. Los bueyes, de escasaproducción en España, son animales castra-dos con una distribución de grasa similar a lade terneras y novillas jóvenes, que son muyapreciados en las artes culinarias.En las épocas medievales y en las fiestas vi-kingas, así como todavía en algunos lugaresde Sudámerica como Argentina o Chile, elvacuno se asa entero y el despiece se realizasobre la mesa de los anfitriones, pero esa noes la costumbre ni en España ni en la Europacomunitaria, donde el vacuno es vendidodespiezado en sus partes más nobles y con lacasquería, de alto valor gastronómico tam-bién a lo largo de la historia, aparte.◗ Calidad extra. El cuarto trasero del vacu-

no cuenta con las mejores calidades decarne como el solomillo (parte interna delmúsculo dorsal), lomo (alto y bajo, ya queel solomillo queda en el medio), y el entre-cot (músculo dorsal propiamente dicho).

◗ Calidad primera. Aquí se sitúan tambiénla babilla (cara anterior del muslo y utili-zada como filetes), cadera y tapilla de ca-dera (carne obtenida de glúteos y usadacomo filetes y asados), contra y redondo(partes externas del muslo, la primera ha-

cia adentro y la segunda hacia fuera), ta-pa (músculo de la cara anterior del muslo,que se emplea también para filetes), cula-ta de contra y rabillo de cadera (la prime-ra va entre la tapa y el tendón de la tapa,detrás de la contra; el rabillo de cadera sesitúa entre la cadera y la babilla).

◗ Calidad segunda. Morcillo, zancarrón ojarrete es la parte baja de la pata.

◗ Calidad tercera. Falda, parte baja delvientre del animal; costillar, que queda enla parte posterior, y rabo, todos ellos seutilizan para guisos.El cuarto delantero, menos noble que eltrasero, cuenta con otro tipo de piezas:

◗ Calidad primera B. Aguja (músculos delas primeras vértebras dorsales que dan fi-letes de calidad media), espaldilla (partesuperior de la parte delantera que se utili-za como carne para el cocido) y pez (piezaalargada entre la espaldilla y el brazueloempleada para asados y carne mechada).

◗ Calidad segunda. Llana (porción muscu-lar pegada a la espalda, usada para file-tes); brazuelo (parte musculosa de la patadelantera empleada en cocidos), aleta(músculos de la caja torácica apoyados enel esternón que se emplean en carne me-chada), morcillo de la extremidad anterior(empleado en cocido) y morrillo (múscu-los que unen cuello y pecho, usado tam-bién cocido).

◗ Calidad tercera. Pescuezo o cuello, pe-cho y costillar son empleados en guisos.

BLANCAS O ROJAS

La carne de vacuno es másclara en los animales lactan-tes y va cambiando su color(enrojeciendo) cuando la resadquiere edad y peso. Es cu-rioso que algunos consumi-dores consideren que la blan-cura es signo de calidad, perolo cierto es que las carnes ro-jas contienen, en principio,más elementos nutritivos quela blanca, pero también máscolesterol. En el apartado gas-tronómico no hay color. Las

carnes rojas, ya sean de buey o de vacunomayor, son las reinas y tampoco existe unaasociación clara entre blancura y terneza.Pero blancas o rojas, lo que sí parece ciertoes que la producción mundial de carne devacuno se mantendrá durante 2011, segúnlas previsiones realizadas por el Departa-mento de Estado de Agricultura de los Esta-dos Unidos (USDA), y que sitúa en 56,6 mi-llones de toneladas, tras las reducciones delos años 2009 y 2010 en que la caída fue su-perior al 15%.Este descenso en la producción, que se tras-lada automáticamente al consumo, tienemucho que ver con la crisis y afecta espe-cialmente a Estados Unidos y la Unión Euro-pea, que tienen un retroceso del 2 y el0,25%, respectivamente, frente al aumentode otros países en crecimiento como es elcaso de Brasil, que se aproxima al 2%. La cri-sis, claro está, no afecta sólo al bolsillo delconsumidor sino que también repercute, yde qué forma, en el ganadero que ve cómosuben sin parar los precios de las materiasprimas, hecho que afecta directamente a laexistencia de las explotaciones más vulnera-bles, especialmente por su tamaño.Los grandes productores de vacuno siguensiendo, por este orden, Estados Unidos (12,2millones de toneladas), Brasil (9,1 millones),China (6 millones), Argentina (2,85 millones),Australia (2,3 millones), Rusia (1,7 millones),México (1,68 millones) y Francia (1,5 millones).España se sitúa en 17º lugar con 635.000 to-neladas, inmediatamente delante de dos pe-queños países, pero grandes productores,como Nueva Zelanda y Uruguay, que produ-cen 634.000 y 600.000 toneladas, respecti-vamente.El consumidor de carne de vacuno no es, porotra parte, ajeno a las modas. Cada vez tien-de más a la compra de bandejas con carnepicada, a piezas individuales, en consonan-cia con la mayor cantidad de familias com-puestas únicamente por un solo miembro odos como mucho, y a la compra de hambur-guesas, filetes rusos y carnes preparadas pa-ra calentar. Asimismo, cada vez existe unamayor tendencia a comprar carnes con indi-cación geográfica, ya que el consumidor lassiente más cercanas y de calidad más con-trastada. ■

Carne de vacuno

LABELES DE CALIDAD

L a carne de vacuno en España cuenta con

10 indicaciones geográficas protegidas, 4 de-

nominaciones de calidad y un embutido clásico co-

mo es la cecina de León, producto cárnico elabora-

do con carne de vacuno ahumada en salazón.

◗ Carne de Ávila. Su zona de producción se ex-

tiende por Andalucía, Aragón, Castilla-La Man-

cha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja,

Madrid y Valencia, aunque la de producción se

centra en Castilla y León y Madrid. Ampara no-

villos de la raza Avileña Negra Ibérica, cuenta

con 509 ganaderías inscritas, 29 industrias,

21.100 reproductoras y 1,3 millones de kilos

anuales.

◗ Carne de Cantabria. El área de producción

es la Comunidad Autónoma de Cantabria y

agrupa las razas autóctonas Tudanca, Monchi-

na, Asturiana, Pardo Alpina y Limusina. Abarca

289 explotaciones ganaderas, cinco mataderos

y 12.500 cabezas de ganado, con una comer-

cialización media de 250.000 kilos anuales.

◗ Carne de la Sierra de Guadarrama. Ampa-

ra las carnes de añojo y ternera de la sierra ma-

drileña con las razas Avileña, Limusina, Charo-

lesa y sus cruces con Serrana. Hay 246 explota-

ciones inscritas con 6.000 animales, cinco ma-

taderos y comercializa al año 1,6 millones de

kilos.

◗ Carne de Morucha de Salamanca. La zona

de producción del vacuno incluye a toda la

provincia de Salamanca con la raza autóctona

Morucha que se explota en régimen intensivo.

En el Consejo Regulador hay inscritas 144 ga-

naderías con 14.000 cabezas de ganado, cua-

tro mataderos y ocho industrias cárnicas. La

comercialización anual de carne protegida su-

pera los 390.000 kilos.

◗ Carne de Vacuno del País Vasco (Euskal

Okela). La zona de producción y elaboración

del vacuno vasco engloba todo el territorio de

la comunidad autónoma con las razas Pirenai-

ca, Pardo Alpina, Limusina, Blonda y sus cru-

ces. En el Consejo Regulador figuran 1.439 ga-

naderías y se sacrifican al año 13.500 cabezas

de ganado, con un total de 4,2 millones de ki-

los de carne.

◗ Ternera Asturiana. La zona de producción y

elaboración del vacuno asturiano comprende

todo el territorio del Principado de Asturias. El

ganado procede de las razas Asturiana de los

Valles, Asturiana de las Montañas y del cruce

de ambas. Figuran inscritas 5.739 explotacio-

nes con 68.454 vacas madre, 10 mataderos y

212 carnicerías autorizadas. La comercializa-

ción anual supera los cinco millones de kilos.

◗ Ternera de Extremadura. La zona de pro-

ducción y elaboración del vacuno se localiza en

las 22 comarcas agrarias de la comunidad au-

tónoma extremeña. El ganado procede de las

razas autóctonas Retinta, Avileña Negra Ibéri-

ca, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas en

negro y colorado y sus cruces. Figuran inscritas

460 ganaderías con 36.000 vacas madre y 13

industrias cárnicas y producen una media de

dos millones de kilos anuales.

◗ Ternera Gallega. La zona de producción y ela-

boración del vacuno se ubica en la Comunidad

Autónoma de Galicia con animales de las razas

Rubia gallega, Morenas del Noroeste y sus cru-

ces. Están registrados más de 6.725 ganaderos

con un total de 109.000 terneros y 73 industrias

cárnicas, que certifican cerca de 80.000 canales

y comercializan 17 millones de kilos de carne.

◗ Ternera de Navarra. La zona de producción y

elaboración del vacuno se ubica en la Comunidad

Foral de Navarra con animales de las razas Pire-

naica, Blonde, Pardo Alpina, Charolais y sus cru-

ces. Se encuentran inscritas 629 explotaciones

con un total de 18.994 cabezas, así como diez in-

dustrias cárnicas que sacrifican al año 7.800 ter-

neros por un peso de 2,4 millones de kilos.

◗ Vedella del Pirineus Catalans. La zona de

producción y elaboración del vacuno se ubica

en la zona pirenaica y prepirenaica de la Co-

munidad de Cataluña y abarca las razas Bruna

de los Pirineos, Charolais, Limusina y sus cru-

ces. Las 87 ganaderías inscritas cuentan con

2.500 cabezas de ganado y comercializan

anualmente 200.000 kilos de carne.

Por otra parte, cuentan con denominación de ca-

lidad las Ternera Charra y de Aliste, en Castilla y

León; la Carne de Vacuno de Aragón y la Vedella

de Cataluña. ■

Toda la información que se recoge enestas páginas sobre la carne de vacunopuede completarse consultando la GuíaPráctica del Vacuno, editada por Mercasa,y cuyos autores son José Luis Illescas,

Susana Ferrer y Olga Bacho. Unapublicación editada a finales de 2009, con250 páginas, que contiene informaciónmuy exhaustiva sobre todas las fases dela cadena de producción del vacuno.



Carne de vacuno

Para saber más: Guía práctica del vacuno


Carne de vacunoAlimentación en España

La triple aptitud de la especie bovina paraser explotada para la producción de carne, de le-che y de trabajo fue la causa de que en Hispania

se diese preferencia a estas dos últimas, con lo que suimportancia como abastecedor de carne fue limitada,aunque sin perjuicio de ser utilizada al final de los díasde cada animal. Algunos historiadores romanos hacenreferencia a que las especies fundamentalmente con-sumidas eran las de lanar y cabrío, y Estrabón refiereque “sus habitantes comen principalmente carne decabrón”. En algunas regiones el consumo estaba orien-tado a la carne de cerdo y sus chacinas, pero como se-ñala Enrique de Villena en su Arte Cisoria se comíanmuy variadas especies que enumera en la siguiente lis-ta: “Bueyes, Bacas, Bufanos (búfalos), estas ay en Gra-nada, Ciervos, Gamos, Enodios (ciervos pequeños)tambien los ay en Granada, Liebres, Conejos, Cabrasmonteses, Hardas (lebratos), Puercos, Lechones, Cabri-tos, Carneros, Obejas, Cabrones, Meflones (muflones)de estos ay en Mallorca, Camellos, Nutras, Erizos, Tasu-gos (tejones), Cabras, e los de esta manera ellos o com-plision semejable”.

CALIDAD HISTÓRICA DE LA CARNE DE VACUNO

Fernán González canta las excelencias productivas y lariqueza ganadera de España en la siguiente composi-ción:Sobre todas las tierras mejor es la Montañade vacas e de ovejas no hay tierra tamañatantos hay ahí de puercos que es fiera hazañaSírvense muchas tierras de las cosas de España.

Pero lo cierto es que una pragmática de Carlos I prohí-be el sacrificio de terneras hembras y pone dificultadesal de los machos jóvenes, porque se pretendía que sudestino principal fuera el trabajo, lo que hacía que losanimales que llegaban al matadero aportasen una cali-dad de carne deficiente, tanto que se hizo necesaria lapublicación de un edicto en el año 1500 que regulabael sacrificio de los bueyes en los siguientes términos: “E

Carnicería[1920]. Papel litografiado. 24,2 x 18,2.■ La publicidad comercial sobre carnes en general, y de vacuno en particular, no era (ni

es) muy abundante. Como la de casi todos los productos frescos, tal vez por ladificultad de ser acogidos bajo una marca que los diferenciase, la carne fresca que sepresenta en este anuncio (de estética alemana, aunque se utilizase para una casacomercial española) cifra toda su calidad y atractivo, más que en la esbeltez de laspiezas colgadas en la tienda, en la sonrisa, felicidad y orondez del carnicero que estádespachando a la niña.La “marca” de esta carne fresca parece querer mostrarnos que el carnicero dice: “No essólo la pieza…, soy yo”.

Historia y presente de la carne de vacuno. Importancia alimentaria y cualidades nutricionales

ISMAEL DÍAZ YUBERO


Alimentación en EspañaAlimentación en España

per quanto a acaecido que los traen a lascarnecerías muy flacos e dolientes, de guisaque la gente se quexa diciendo que es daño-sa la tal carne para comer, por ende quienasí lo quiera vender en carnecería, si geneso(gordo) no estuviese fagalo piensar (cebar)hasta que esté geneso e si geneso estuvierevenderlo al precio de la vaca, e si tal no es-tuviese ponga precio la justicia”. Muchosaños después, a principios del siglo XX, SanzEgaña considera que junto a las vacas y bue-yes cutrales, procedentes del desvieje, decarnes oscuras, firmes, correosas, duras y desabor no muy agradable y de olor intenso yprofundo, había unas terneras blancas queproporcionaban una carne excelente, peroque estaban sometidas a un sacrificio con-trolado, porque no se consideraban comesti-bles los animales que no hubiesen cumplidotreinta días, que no hubiesen desprendido elombligo, que la cola les llegase a los corvejo-nes, que debían tener unos determinadosdientes de leche o que tenían que alcanzarun determinado peso. La realidad es que lasnormas, que evolucionaban, se incumplíanpor el simple sistema de recurrir al sacrificiode urgencia cuando el animal se había roto,o le habían roto, una pata y entonces se po-día proceder a su comercialización en casitodos los casos, o al menos al consumo delpropietario y su familia.Por otra parte, las razas autóctonas españo-las, que se habían seleccionado sobre todopara dedicarlas al trabajo, tenían una con-formación en la que dominaba el desarrollo

del tercio anterior, con un pecho profundo yun cuello amplio, es decir con predominio delas regiones productoras de carnes de se-gunda calidad en detrimento del desarrollodel tercio posterior, en el que se asientan so-bre todo carnes de primera calidad. Es ciertoque había excepciones, pero durante muchotiempo el mercado de la carne estuvo polari-zado en piezas de animales de desvieje, queera la carne que más se consumía, y en lasterneras (machos y hembras) de carnesblancas, suaves y tiernas, aunque no dema-siado sabrosas, que sólo llegaban a las clasespudientes. No se disponía de carnes de cali-dad, o eran demasiado secas y duras o exce-sivamente tiernas y con frecuencia insípidas.Si alguien tenía acceso a carnes rojas, jugo-sas y sabrosas era porque las conseguía en elmercado de importación, o aprovechaba al-gún viaje al extranjero, que por otra parteeran escasos, para disfrutar del placer gas-tronómico de degustar un buen chuletón.

LA ESPECIALIZACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE

Cuando se dejó de explotar el ganado vacu-no para el trabajo y cuando un poco mástarde los avances en genética, alimentacióny manejo se difundieron, la situación cambióradicalmente. El desarrollo de la insemina-ción artificial fue determinante, porque ade-más de que nuestras razas extensivas se me-joraron con razas de conformación cárnica,

sobre todo charolés y limusín, estas mismasrazas se utilizaron para cubrir a las hembrasde aptitud láctea, que ya eran casi en su to-talidad de raza frisona con lo que, salvo al-gunas hembras de especial valoración lácteaque se explotaban en pureza, las demás em-pezaron a producir unos animales de con-formación adecuada, que bien cebados yaprovechándose el efecto positivo de unasprimas que se establecieron, en base a unplan denominado de “Acción concertada”para fomentar el cebo de los añojos, fue po-sible que en España se empezase a consumircarne de vacuno de alta calidad, aunque enalgunos momentos la utilización de “finali-zadores”, sobre todo de clembuterol y deri-vados, volvieron a producir un importanteretroceso en la calidad, que desde hace unosaños está totalmente superado.Las razas españolas se empezaron a selec-cionar por sus características, genéticas y fe-notípicas, correspondientes a la producciónde carne y en muy poco tiempo se ha produ-cido un cambio fundamental, porque seconfirmó que la explotación extensiva, com-plementada con cebo intensivo, podía hacera nuestras carnes homologables con las delresto de los países europeos. Nuestras razas(gallega, asturiana, pirenaica, avileña, moru-cha, retinta, etc.) se comportaron excelente-mente y empezaron a salir magníficas car-nes al mercado. Por otra parte se diversifica-ron los sistemas de producción, las vacasviejas se empezaron a cebar al terminar suproceso productivo lácteo, e incluso se vol-

P.E.A.R.Lleó [1950]. Cartulina litografiada. 30,8 x 16.■ En los años treinta, y ante la dieta escasa en

consumo de carne que el bajo nivel de vidacorrespondía a la mayor parte de lapoblación, eran muy normales los caldos yextractos de carne, que tenían una discutiblerelación con la supuesta base cárnica de supublicidad.Con este sabor del glutamato, conocidopotenciador natural de sabores que se añadeen guisos y sopas, se contribuyóenormemente a engañar bocas y estómagosde muchas personas, máxime cuando estosproductos, como el de este anuncio, seacompañaban de una sonriente y rellenacara de hombre, y con la aclaración deltexto: “Proporciona energías”.

Carne de vacuno



vió a disponer de carne de buey que prácti-camente había desaparecido, salvo algunaexcepción que sólo se producía con el cebode algunos ejemplares que se destinaban alarrastre de piedras en el País Vasco, o a lafunción de cabestros en las regiones de críade animales con destino a la lidia.

LAS PIEZAS DE CARNE

La calidad de la carne que llega al plato de-pende de muchos factores. Entre los que tie-nen mayor importancia están la edad delanimal, el sexo, la raza, la alimentación, lazona de la que procede la pieza y el cortepracticado. La consecuencia es que de lascarnes se pueden obtener muy variadas sen-saciones gustativas, en textura, sabor y aro-ma, que son determinantes en su califica-ción.Según la edad, la carne puede ser de ternera,añojo, novillo, vaca, toro y buey, y en algunoscasos se les diferencia con algunas denomi-naciones no excesivamente claras como ce-bón, ternero de pasto, etc. Siempre fue unfactor importante la catalogación por edad,pero cada vez lo es menos porque, además,muchas veces los límites están poco marca-dos. En principio cuanto mayor es el animalmayor será la dureza de la carne, pero mássabrosa y más infiltrada de grasa, aunqueninguna de las tres cosas se repite con segu-ridad, ni siquiera el color que, aunque sueleser más intenso y rojo en los animales adul-tos, va a depender también y de forma im-portante del tipo de explotación y de la ali-mentación a la que se le ha sometido.En una canal hay muchas piezas y la valora-ción comercial de cada una de ellas es muydiferente. De hecho, el precio que se percibepor una canal es el resultado de la suma delprecio obtenido por cada una de las partes,pero teniendo en cuenta que en algunos ca-sos el kilo de las más caras, el solomillo porejemplo, puede llegar a ser 10 veces el precioque se pagó por el kilo/canal, en tanto queotras se pueden vender a la décima parte delprecio del kilo/canal. Es lógico que las pro-piedades que le pidamos a cada una guarderelación con estas condiciones. Pero ademáses muy importante la forma en la que se ha

producido, que a veces está controlada y ga-rantizada por las indicaciones geográficasprotegidas, que como es lógico aspiran, y ca-si siempre lo consiguen, a tener un plusvalorcorrespondiente a los cuidados que se hanproporcionado al animal para mejorar su ca-lidad. Siempre fue importante la edad delanimal, pero este factor tiende a ser menosvalorado, porque hoy se aprecia más la carnede un animal viejo, si está bien rematado, co-mo por ejemplo un buey que el de una terne-ra de leche. Es muy importante la raza y, aun-que cada vez está más extendido el cebo deanimales cruzados, se valora mucho a losanimales de razas puras, que se han criado encondiciones tales que permitan ofrecer unasmagníficas canales y de esta forma razas mi-noritarias, como la sayaguesa, alcanzan unosniveles de calidad extraordinarios.

LA CARNE EN LA GASTRONOMÍA

No fue habitual el consumo de carne de va-cuno, aunque estuviese presente en deter-minados guisos, a veces festivos, como cal-

deretas o como un ingrediente más, y a ve-ces ocasional, de ollas, potes, marmitas opucheros a los que le van muy bien las pie-zas grasas, ricas en tejido conjuntivo, queexigen una cocción prolongada, como lafalda o el morcillo. Fueron muy apreciadoslos despojos que, en algunos casos, el tiem-po ha consagrado como bocados exquisitos,una vez que han perdido el toque vulgar,canalla incluso, que se les atribuía. Las car-nes fileteadas eran excepción porque inclu-so las piezas que tienen esta vocación, co-mo la babilla, tapa, contra, etc., necesitaban,con frecuencia, tratamientos térmicos pro-longados, por lo que su destino era prefe-rentemente los guisos. Las piezas de vacunoenteras, asadas, aparecen pocas veces en losrecetarios clásicos y con cierta asiduidad enlas crónicas de sociedad de las coronacio-nes, conquistas, victorias, bodas y fastos fu-nerarios pero, como es lógico pensar, en es-tos acontecimientos la asistencia no erafrecuente y además estaba limitada a muypocas personas.La cocina italiana, alemana, inglesa y sobretodo la francesa evolucionan rápidamentea finales del siglo XIX y principios del XX y

ProtectorFederico Blanco [1950]. Papellitografiado offset. 68 x 46,7.■ Ante la dificultad de una

publicidad explícita sobre lacarne fresca, cuando apareceuna vaca o un toro en uncartel, lo hace de formaindirecta, lo mismo que sepodría decir hoy en día deella, para hablar de algorelacionado con el animal ysu higiene o alimentación.Este curioso y simpáticoanuncio (hoy poco correctopolíticamente, por lautilización clara de laposibilidad de fumar)presenta una sonriente vaca,fumándose un veguero, ycon unas frases bienexplicativas de un piensoque pretendía ser un“alimento de fama mundial”,al equiparar el placer de unabuena comida acompañadade un puro con los piensosProtector, ideales para elganado.


se consagran algunas denominaciones quehasta entonces fueron poco más que refe-rencias literarias y aparecen en las cartasde los restaurantes los términos “entrecô -tte”, ”tournedos”, “chateaubriand”, ”filetemignon”, “boeuf bourgignon”, “ blanque -tte” “steak tartare”, “roast beef”, “T-bone” y“beefsteak”, que españolizamos como bis-té, e incluso hacemos algunas aportacio-nes como el Villagodio, preparación de altonivel, o el “pepito”, filetillo popular que na-ce en las, entonces, recién aparecidas cafe-terías.Hay que reconocer que la llegada de la carnede vacuno de calidad a las mesas españolasha sido relativamente moderna, porqueaunque hay especialidades muy notables,tanto de guisos de carne de los cortes consi-derados como de segunda y de tercera cali-dad comercial como de vísceras, la realidades que el solomillo o el chuletón son de re-

ciente implantación en los hogares, y sóloun poco antes se prodigaron en los restau-rantes de lujo o en los asadores de algunasregiones. Por otra parte, nuestra cocina se ha sofisti-cado, ha aprendido a ensamblar las carnescon guarniciones muy específicas y estudia-das, para que la armonía sea alta y de estaforma las trufas, boletus, setas de cardo,criadillas de tierra, chalotas, puerros, zana-horias, jamón ibérico de bellota, orejones, hi-gos secos, almendras, nueces, piñones, tomi-llo, romero, albahaca, vino oloroso, Pedro Xi-ménez, brandy, etc., aparecen en los más es-cogidos platos de carne, individualmente oen combinaciones de varios elementos ysiempre acompañados de aceite de oliva vir-gen, que definitivamente ha derrotado a latradicional mantequilla que nos llegó por in-fluencia francesa.Hoy disponemos de un amplísimo catálogo

de carnes de vacuno de calidad, de diferen-tes tipos y en diferentes cortes y presenta-ciones, lo que contribuye a hacer que la co-cina española, que siempre ha estado basa-da en los productos naturales, haya evolu-cionado y que vaya siendo descubierta porlos expertos gastrónomos, por la prensa ypor las guías de todo el mundo. Razas vacu-nas mejoradas por una selección cuidadosa,sistemas de explotación, controles sanitariosy de calidad han conseguido que la carne devacuno se haya convertido en protagonistaimportante de nuestra cocina y sobre todoque tenga un excelente porvenir.

ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA CARNE DE VACUNO

La carne de vacuno está formada por agua(entre el 70 y el 75%), proteínas (entre el 16


N uestro refranero, rico en casi todo, no lo es en cambio en lo

que se refiere a la carne, seguramente porque su consumo en Espa-

ña no ha sido tradicionalmente habitual, pero casi siempre que algún di-

cho popular se refiere a este producto le da un punto de producto elitista

deseado, a veces poco alcanzable o por lo menos un poco alejado de

nuestras posibilidades.

Carne de junto al hueso, dame de eso. Casi nunca es la que tiene

mejor presentación, ni la que comercialmente más se valora, pero hay un

consenso general en que es la más sabrosa y, aunque muchas veces se ig-

noren las razones, las hay y poderosas. En primer lugar porque en el hue-

so es en donde se insertan los músculos y lo hacen a través de un tejido

conectivo, rico en colágeno, que cuando se cocina se hace gelatinoso,

porque absorbe agua y hace que la carne sea más tierna y jugosa, lo que

sucede en el caso del jarrete o del ossobuco que, aunque exigen coccio-

nes prolongadas, nos recompensan con su sabor y textura. Otra caracte-

rística es que junto al hueso casi siempre hay más grasa y en ella se con-

centran los sabores, que es lo que ocurre en el caso del rabo, y finalmente

se da la circunstancia de que, al cocinarse la carne, el hueso la protege de

un calentamiento excesivo, por lo que queda menos “hecha”, como pasa

en el caso de los chuletones asados con la carne pegada a la vértebras o

a las costillas, que es jugosa, suave y muy sabrosa.

Hay otra acepción de este refrán, que no se refiere a la carne como alimento

sino a la configuración femenina, que durante muchos años se prefirió redon-

deada, aunque siempre hubo algunos partidarios de la belleza más estilizada.

Cuando hay para carne es vigilia. Es similar al conocido dicho de que

“Dios da pan a quien no tiene dientes”, en referencia al hecho de que ca-

si nunca existe la felicidad completa y a la dificultad de que cuando se pue-

de disponer de un placer, casi siempre hay algo que impide o al menos di-

ficulta su disfrute. Las vigilias eran prácticas observadas con asiduidad y

como durante ellas no se podía comer carne, la posible disponibilidad difi-

cultaba su aprovechamiento. Es posible, sin embargo, que el refrán se re-

fiera sobre todo a la carne de matanza del cerdo, que empezaba a estar a

punto tras su curación justo cuando comenzaba la Cuaresma.

Fraile que pide pan, toma carne si le dan. Pedir lo indispensable no

significa que renunciemos a lo superfluo, o mejor dicho que lo que hoy

consideramos menos necesario, lo sea tras un cierto cambio de las cir-

cunstancias, que casi siempre tienden a mejorar. En concreto la historia de

la alimentación, y específicamente de la española, está llena de ejemplos

de incorporación de alimentos, que fueron ejemplo de calidad y no siem-

pre alcanzable y que en algún momento se empezaron a producir en tales

cantidades que fue posible diversificar su consumo y que llegasen a una

población mucho más amplia. Es lo que ha sucedido con los huevos, con

el pescado y sobre todo con la carne de vacuno, especialmente en lo que

se refiere a las piezas más nobles, que durante mucho tiempo estuvieron

reservadas para determinadas clases sociales. ■

LOS REFRANES DE LA CARNE


Carne de vacuno

y el 20%), hidratos de carbono (alrededor del1%), sales minerales, vitaminas, enzimas ypigmentos que están presentes en propor-ción variable. La cantidad de agua de la car-ne va disminuyendo con la edad, inversa-mente a lo que sucede con la proteína, lagrasa y en general el resto de los componen-tes, pero esta variabilidad por sí sola no jus-tifica las diferencias organolépticas que seaprecian entre unas piezas y otras, porque loque es fundamental en la calidad del pro-ducto final es la edad, el sexo, la alimenta-ción, el corte de la carne, la raza y el trata-miento culinario, que van a condicionar latextura, el sabor, el olor, el color y en menorproporción el aporte de nutrientes, que pue-den ser casi idénticos en un solomillo que enla porción muscular del rabo, siempre que setrate de una misma res e incluso muy pareci-dos entre las diferentes piezas musculares deanimales de diferente edad, sexo y alimenta-ción. Quiere esto decir que todas las carnesde vacuno son nutricionalmente parecidas,aunque hay algunas diferencias importantesen lo que se refiere a la calidad de las proteí -nas, que están formadas por dos grupos di-ferentes. En uno se clasifican las que partici-pan en la formación de los músculos y enotro las que conforman el tejido conjuntivo,en el que son muy ricos los tendones, losnervios y las aponeurosis, y además sucedeque mientras las fibras musculares son tier-nas y están más o menos infiltradas de grasaque les aporta sabor, estos últimos tejidosson duros, elásticos, secos y en algunos ca-sos absolutamente incomestibles.La proteína de vacuno es muy similar a lahumana en su composición, por lo que suvalor biológico y la digestibilidad son altísi-mos. Hay ocho aminoácidos esenciales queson los que el organismo no es capaz de sin-tetizar y por lo tanto deben estar presentesen los alimentos que ingerimos. Son la lisina,leucina, isoleucina, metionina, triptófano,valina, fenilalanina y treonina, y todos ellosestán en elevadas proporciones en la com-posición de la carne, aunque triptófano ymetionina están en proporción ligeramentesuperior en los huevos y en la leche, que sonlos únicos alimentos que superan ligera-mente a la carne en lo que respecta al valorbiológico. La digestibilidad de la carne es

muy alta, pero se diferencia entre unas pie-zas y otras en función de la proporción quetengan de tejido muscular y conjuntivo, poreso el lomo por ejemplo, que está formadocasi exclusivamente por tejido muscular, tie-ne una digestibilidad que es prácticamentedel cien por cien, en tanto que es más bajaen la falda, el pescuezo, el rabo o el morcillo,

que son ricos en tejido conjuntivo, aunque apesar de ello es muy superior a la de los ali-mentos de origen vegetal.En la grasa debemos distinguir la de depósi-to o extramuscular, que fueron muy valora-das cuando la ingesta calórica era deficita-ria, que es en algunos casos componentefundamental de algunos platos, como el po-

Concurso Agro-Pecuario Puebla de Vallbona (VALENCIA).Calandín 1944. Papel litografiado.100 x 69,6.■ En términos globales, sobre la

ganadería siempre han sidomuy comunes los concursos yferias de ganado queintentaban presentar, por zonasgeográficas más o menossimilares (en este caso, Valencia,Liria, Sagunto y Torrente), todolo relacionado con el mundoanimal y, a veces, también conel vegetal.Hoy también se siguencelebrando a lo largo de todo elpaís, pero al poco de acabar laguerra, en octubre de 1944, yen Puebla de Vallbona se editóun cartel de Calandín, muyatractivo de colores e imágenes,con ganado variado (una vacaen primer plano), frutas,verduras, aves, y un campesinoarando un campomanualmente, con un tiro demulos.


Caldo Reggi[1940]. Papel litografiado sobrecartón. 29 x 20,2.■ Aunque estéticamente este

cartel no tiene ningún valor,ya que sólo está compuestopor letras y no tiene ningúnadorno estético, su contenidosí que resulta de bastanteinterés.Por un lado está la descripciónde los componentes: “extractode carne de buey, substanciasextraídas de legumbres [sic,¿cuáles?], la sal y loscondimentos necesarios [ ¿cuáles también?]”, cuya descripción recuerda bastante a locomentado para el caldo P.E.A.R. en estas mismas páginas.Por otra parte aparece en este cartel un sistema de promoción y venta que ya se utilizaba enlos años treinta: pedir al comprador que guardase las etiquetas para que “por cada 50” quepresentase se le diese una participación de “cincuenta céntimos” en la Lotería Nacional. Por loque se ve, hay cosas que cambian con los años, pero otras siguen igual casi un siglo después.

te gallego, pero hoy está considerada como un subproducto,que además es rico en ácidos grasos saturados. En lo que serefiere a la grasa intramuscular, cada día es más apreciada co-mo un factor de calidad, porque es la responsable fundamen-tal del sabor de las carnes y es rica en ácidos grasos insatura-dos, sobre todo en araquidónico y linoleico, que se presentanen mayor proporción si los animales se han criado en régimenextensivo que si lo han sido a pesebre y con piensos, sobre to-do si en la composición han entrado semillas oleaginosas enalta proporción. En cambio si en el pienso se añaden altasproporciones de grasas poliinsaturadas, generalmente en for-ma de emulsión, sus efectos son tales que algunos estudiosconcluyen afirmando que puede llegar el consumo a bajar losíndices de colesterol. Es, en definitiva, lo que los japoneseshan logrado con la carne de Kobe, que une a la cualidad die-tética la de alcanzar unos niveles gastronómicos muy altos.No tiene mucha importancia desde el punto de vista nutri-cional la composición en hidratos de carbono, pero en cam-bio sí la tiene a efectos gustativos, porque la presencia deglucógeno, que es más alta en los animales sanos y en buenestado, que se transforma en ácido láctico y azúcares, va acondicionar la maduración tras el sacrificio, de tal forma quees fundamental para obtener carnes bien maduradas, sabro-sas, blandas y de alta calidad.La carne no es muy rica en vitaminas liposolubles, aunque sí loson las vísceras, que incluso se recomiendan para ciertos esta-dos nutricionales, como por ejemplo el hígado de ternera du-rante el crecimiento, por su riqueza en vitaminas A y D. Encambio, la riqueza en hidrosolubles y sobre todo del grupo B esmuy alta, sobre todo en tiamina, riboflavina y niacina, y es muysignificado el contenido en vitamina B-12, o cianocobalamina,que es necesaria para la función hematopoyética y que no seencuentra en el reino vegetal, por lo que esta falta es la princi-pal crítica que se hace a los regímenes vegetarianos.Están presentes todos los minerales (calcio, fósforo, sodio,potasio, magnesio, cobre, yodo, cobalto, selenio y algún otro)en cantidades vestigiales, pero muy necesarias para nuestraalimentación. Son especialmente importantes el hierro y elcinc, que tienen en la carne el principal vehículo de aporte anuestra alimentación. El hierro se presenta en forma hemíni-ca, que es como principalmente la absorbe el organismo, porlo que el consumo de carne es muy importante para comba-tir las anemias. El cinc es necesario en la cicatrización de lasheridas, en el crecimiento y en el mantenimiento de la sensi-bilidad gustativa (hipogeusia), que disminuye con la deficiencia deeste mineral.Es rica en enzimas, aunque muchas se inactivan tras el sacrificio, pe-ro hay algunas que permanecen y juegan un importante papel en la

maduración de la carne, como es el caso de las proteolíticas que pro-porcionan jugosidad y aumentan la terneza, y las lipolíticas, que ha-cen posible la liberación de los ácidos grasos, responsables funda-mentales de los aromas y sabores. ■



Dirección General de Ganadería[1931-36 ]. Papel litografiado. 98,5 x 65,9.■ Este cartel resulta de gran interés por tres motivos: su estética innovadora, su

didactismo claro y útil, y ser un buen ejemplo de propaganda institucionalsobre un tema concreto, el del tratamiento de las pieles, en unas fechas tantempranas como la II República (aunque no tiene fecha, el escudo de Españacon la corona almenada denota su época).Las cuatro escenas recogidas, movimiento de ganado vacuno con jinetes ygarrochas, marca a fuego del mismo, desollamiento de una res muerta y larvase insectos que pueden tener los ganados, a los que hay que extirpar, componenun pequeño, útil e inteligible tratado de sanidad animal presentado en bellasimágenes ya hace ochenta años.

Carne de vacuno

Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es


L a carne de vacuno incluye la debuey, vaca y ternera o ternero, aun-que el consumo de la primera ha si-

do y sigue siendo algo ocasional, muchasveces anecdótico, y las más un nombre quefalsea lo que en realidad es vaca de desvieje.La razón es simple. El buey fue siempre ani-mal utilísimo para la agricultura, al punto deque en los tiempos clásicos sólo se cambia-ban por esclavas muy diestras en el tejido dela lana o se daban de comer a los gladiado-res, desde que un tal Pitágoras, que no hacíateoremas, sino que adiestraba corredoresolímpicos y luchadores de circo romano,descubrió que la carne de buey era la dieta amedida de los atletas. Aunque la medicinaoficial que siguió a los maestros Galeno yAvicena se empeñó en considerar que elconsumo de carne de vaca o de ternera con-llevaba el riesgo potencial de que se contra-jera la lepra o la cuartana, el rey inglés Jaco-bo I acabó con la polémica otorgándole el tí-tulo de Sir al cocinero que fue capaz de in-ventarle el bistec.Cortar correctamente las piezas de carne devacuno y trincharlas a posteriori como man-

dan los cánones constituye todoun arte sólo al alcance de unos po-cos elegidos. Es tarea que incluyemuchas tareas, como deshuesar,despiezar, leudar y escalonar, y entodas ellas el maestro debe tenerconocimientos a iguales partes deanatomía y de gastronomía. A lolargo de la Edad Media, el Renaci-miento y el Barroco, manejo y fae-na tales alcanzaron cotas de subli-midad y de ello resultó un libro, Ar-te Cisoria, escrito por Enrique deAragón, don Enrique de Villena,maestre de Calatrava y conocidocomo “el Nigromántico”. Claro quehay que decir que este arte, en Es-paña, más allá de los periodos his-tóricos de referencia, no ha sido nivalorado ni cultivado como corres-pondía. Y en El Practicón, subtitu-lado Tratado completo de cocina alalcance de todos y aprovecha-miento de sobras, libro de cocinade Ángel Muro publicado en 1869,se decía: “Ni las reses se educan


El Arte Cisoria del vacunoMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR


para ser comidas, ni metan bien, ni se des-cuartizan, ni se venden en circunstanciasoportunas y con arreglo a las prácticas deotros países. Pero así y todo, en las grandespoblaciones, en Madrid principalmente, hayexcepciones, y siendo el comprador un pocoexigente y no dejándose engañar, se consi-gue comer carne buena, no del todo malcortada”. Diez son básicamente los cortes que, cualmandamientos, admite la ley gastrófica. Elprimero es el bistec, llegado desde el solomi-llo o filete e incluso del bajo lomo o sirloin,con un mínimo de dos centímetros de grosory un peso aproximado de doscientos gramos.Sus puntos de asado pueden ser “crudo”,raw o blue, con la sola corteza tostada; “po-co hecho”, rare o saignant, con un núcleorojo y crudo en el centro; o “en su punto”, àpoint, donde el color rosa se generaliza y eljugo deja de ser sangriento.El segundo corte de referencia es el châteu-briand, que se saca de la parte central delsolomillo u otras partes nobles de la res, enpiezas de cuatrocientos gramos de peso ycuatro centímetros de espesor.Sigue en la lista el tournedó, que son las par-tes del filete que siguen a derecha e izquier-da del châteubriand, con un grosor que su-

pere los cuatro centímetros y con un peso deentre cien y ciento cincuenta gramos. Ade-más de como tournedó, en las cartas suelefigurar como medaillons o medallones.A continuación hay que situar el filet mig-non, partes de los extremos del filete de cer-ca de algo menos de cien gramos para dospersonas.Luego llega el entrecôte, que como su nom-bre indica se obtiene de entre dos costillasdel lomo bajo, es corte pensado para dospersonas y con alrededor de cua-trocientos gramos de peso.Siguen en la lista el equipo queforman chuletas, chuletones yribs, obtenidas de costillas o chu-letas delanteras, que, según el ta-maño, aquí se llaman chuletas ochuletones; los anglosajones lla-man ribs, distinguiendo entrechuck rib, middle rib y for rib, se-gún la posición, y los francesesdenominan côtes découvertes.El último corte engloba dos fór-mulas casi exclusivamente norte-americanas: el T-bone y el Porter-house, que llevan la “T” en su labelporque el hueso queda unido conla carne en forma de tal letra, se

obtiene del lomo alto y forma parte de lapieza que aquí llamamos filete. Cerrando laclasificación, el Porterhouse es más grande,y pesa casi un kilo.

LA VACA COMO SINÓNIMO DE NATURALEZA Y LÍRICAPASTORIL

Terneras y vacas forman parte del paisajecampestre al punto de que unos y otros soninconográficamente inseparables en el ima-ginario popular, al punto de que a una em-presa alemana, Stallduft, se le ha ocurridofabricar y comercializar latas con aroma devaca. El producto vale tanto para los que vi-vidos en el agro añoran sus colores y aromascomo para los urbanitas que presienten lorural como la última frontera y el lugar don-de escapar ante el apocalipsis. Dicen que lacosa huele tanto a la piel del rumiante comoa los gases que lanzan al aire, aunque éstosse hayan considerado responsables en bue-na medida del llamado efecto invernadero ydel calentamiento global de la atmósfera,habida cuenta de que una sola vaca expele adiario suficiente gas metano como para lle-nar cuatro centenares de botellas. La cosa essencilla y lo explica la leyenda adherida a lapared del recipiente: “Simplemente coloquesu nariz en la lata, retire el adhesivo y sientael auténtico aroma del campo”. ■


Parque natural de Urkiola. Vizcaya.


Rutas con sabor / Carne de vacuno

Rutas con saborde carne de va

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Arévalo.

Arriondas.

Ávila.

Ciudad Rodrigo.

Castro Urdiales.

Jerez de los Caballeros.

Luarca.

Vilalba.

Santillana del Mar.



a ruta comienza en San Agustín delGuadalix, en la cuenca del medio Jarama,Madrid, zona donde se ampara la produc-ción de carne, añojo y ternera de vacas deestirpe Serrana y sus cruces con Avileña, Li-musina y Charolés, acogidas a la IndicaciónGeográfica Protegida (en adelante, IGP) Car-ne de la Sierra de Guadarrama. Soberbiosparajes naturales y una edificación solariega

del Siglo de las Luces, donde se ubica El Ca-serón de Araceli y donde la carne asada ylos solomillos a la plancha dejan su impron-ta indeleble en la memoria del paladar anda-riego.Primer alto en Manzanares el Real, en elParque Regional de la Cuenca Alta del Man-zanares, dominado por La Pedriza imponen-te y su Yelmo impertérrito, ensimismado en

De Madrid a Madrid ,por abulenses caminos

Restuarante Araceli. San Agustín de Guadalix. Madrid.

San Agustín de Guadalix. Madrid.

L

cunoGuernika.

Jaca.

Roncesvalles.

San Agustín de Guadalix.

Rutas con sabor / Carne de vacunoAlimentación en España

Rutas con sabor / Carne de vacuno

el castillo colosal de los Mendoza. Tarea gra-ta para el viajero será caminar por las callesque paseó el Arcipreste de Hita, quedar lamirada perdida en los horizontes, y luego to-marse unas tapas en el bar Parra para salirdel trance.De Manzanares a Guadarrama, que suena amontaña, a carne buena y a gambas, aunquela cosa suene a chiste y paradoja, que en elpueblo que es cruce de caminos serranos seubica Casa Sala, proveedor de toneladas ytoneladas de gambas de Huelva fresquísi-mas y a la plancha. Tras el festín de crustá -ceos diez patudos, paseo por las dehesas paraver la carne de vacuno en vivo y a otra cosa.Dejando atrás la provincia de Madrid, el ca-mino se adentra en tierras abulenses, que

son, entre otras cosas, de jugosa carne devacuno de la raza Avileña negra Ibérica, conIGP Carne de Ávila, y en ello se llega a Aré-valo, en el cruce de los ríos Adaja y Arevali-llo. Villa con espléndida y popular castellanaPlaza Mayor, iglesias mudéjares y castilloapuesto. Y de un salto a la capital, Ávila, ConjuntoHistórico Artístico y Patrimonio UNESCO dela Humanidad, que se eleva sobre un pro-montorio desde el que deja caer unas mura-llas medievales completas, que sobrecogen yalientan. Allí hay que pasear la ciudad, salirextramuros para contemplar la magníficavista desde “los Cuatro Postes”, y luego pa-sarse a yantar a La Bruja, un local ,odernoque pone ante los ojos y el paladar del visi-

tante un soberbio chuletón de ternera deÁvila.El periplo concluye entrando de nuevo en laprovincia de Madrid y haciendo casi meta aSan Martín de Valdeiglesias, con magnífi-co casco histórico y cuajado de ermitas ro-mánicas por los cuatro costados. Compra yprovisión de carne en la tienda de EmiliaOtero de Francisco, y un pasito más hastaEl Tiemblo, a unos tres kilómetros, donderesiden y moran los Toros de Guisando, quea lo peor no eran toros sino cerdos sementa-les o berracos, pero que Federico los dio porbuenos en su llanto torero: “...y los toros deGuisando,/ casi muerte y casi piedra,/ mu-gieron como dos siglos/ hartos de pisar latierra”. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: San Agustín del Guadalix (Madrid): Restaurante El Caserón de Araceli; C/ Olivar, 8. ■ Manzanares el Real (Madrid): BarParra; C/ Panaderos, 15. ■ Guadarrama (Madrid): Restaurante Casa Sala; Ctra. de Los Molinos, 2. ■ Arévalo (Ávila): Restaurante Perotas; C/ Manolo Pero-

tas, 1. ■ Ávila: Restaurante La Bruja; Paseo del Rastro, 1. ■ San Martín de Valdeiglesias (Madrid): Carnicería Emilia Otero de Francisco; C/ Dueña, 7.




Dehesas salmantinas y campos de la Extremadura

arretera y manta en tierras que aco-gen a las vacas de raza Morucha y que sonIGP Carne de Morucha de Salamanca, en eljusto punto de Alba de Tormes, capital delrománico mudéjar salmantino y lugar de re-poso eterno de la santa que intuyó que en-tre pucheros anda Dios, por lo que no estaráde más empezar la gira haciendo provisiónde los riquísimos hornazos que allí hacen,ante la perspectiva de la luenga distancia enel horizonte del camino.Listo y provisto, el peregrino llega a CiudadRodrigo, villa comunera y enclave que hacede sus calles y edificios una gincana de his-toria, arte y cultura. Imprescindible ver y vi-sitar el edificio del Ayuntamiento, la Cate-dral, el Castillo de Enrique II, la iglesia de laPasión y el Palacio de los Águila, para des-pués tapear largo y tendido, entre carnebuena y contundente farinato, por las callesde Colada y de Toro y con paradas en El Li-ma, La Artesa, El Cruce y El Rodeo, aménde todos los muchos otros baretos sensiblesque los flanquean.Atrás tierras de Salamanca, la ruta penetraen los campos extremeños, que cuentan, so-bre sí y para el que quiera conocerla, conuna IGP, Ternera de Extremadura, que proce-de de las razas Retinta, Avileña Negra Ibéri-ca, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas enNegro y Colorado, más sus controlados cru-ces. Para empezar la cata, el peregrino optapor la cacereña Coria, la Cauria romana,que se acopla en la vega del Alagón y que esun generoso puñado de grandes cosas his-tórico-artísticas, tales como el palacio de losDuques de Alba (que fue hogar del doctorCamisón, médico personal de Alfonso XII, ydel primer ministro sin cartera de Franco,Rafael Sánchez Mazas), el puente medieval,las puertas romanas, muralla, la Plaza Ma-yor, multitud de iglesias, conventos, y una

catedral que entre sus muchas preciosas re-liquias guarda un buen trozo de la cruz deCristo, el mantel de la Última Cena y una go-ta de leche de María Santísima. Para hacer elimprescindible tránsito hacia lo de nuevoterrenal, conviene sentarse en el comedorde Casa Campana, con murallas romanasen el comedor, y muchas cosas ricas sobre lamesa.Siguiente alto en Alcántara, donde el Tajorecibe al Alagón, donde dejaron su huellaromanos, visigodos y musulmanes, y dondehay mucho y hermoso que ver, tal y como elconvento de San Pedro de Alcántara, el ba-rrio judío que fue cuna del antedicho y elmás que flamante puente romano. Visto todo, el recorrido se acerca a la pacen-se Mérida, la romana Emerita Augusta, quefue capital de la Lusitania y ahora lo es de lacomunidad autónoma extremeña. Lugar

magnífico y gratísimo que hay que recorrera muchos palmos, por entre el teatro, el an-fiteatro y el circo romanos, los acueductosde San Lázaro y de los Milagros, y la Conca-tedral de Santa María, para finalmente ir adar a los comedores de El Caballo de lasLomas, uno de los restaurantes más señerosde la familia Cordero.Así las cosas, la caminata concluye en Jerezde los Caballeros, que fue fenicia Ceret, ro-mana Caeria, y punto final de los últimostemplarios extremeños. Conjunto Histórico-Artístico, plagado de iglesias barrocas y be-llezas extraordinarias, aunque a la hora delcondumio no hay que tener pereza en ha-cerse otros veintitantos kilómetros y llegarsea Fregenal de la Sierra, donde está LaMontanera, un restaurante de cosas poten-tes y lugar idóneo para repasar punto porpunto el largo recorrido. ■

C

Badajoz.

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Coria (Cáceres): Restaurante Casa Campana; Plaza de San Pedro, 5. ■ Mérida (Badajoz): Restaurante El Caballo de las Lomas;Avda. Reina Sofía, 78. ■ Fregenal de la Sierra (Badajoz): Restaurante La Montanera; Paseo de la Constitución, 7.



Por senderos cantábricos y atlánticos

a tercera de las rutas empieza en Cas-tro Urdiales, Cantabria, entorno por el quetransitan vacas del tronco cántabro (Tudan-ca, Monchina y Asturiana), Pardo Alpina y Li-musina, que se acogen a la IGP Carne deCantabria. Castro es pueblo marinero concaseríos de balconadas en madera y playasrumorosas, en el que la cata de vacuno pue-de hacerse a satisfacción y a un puñadín dekilómetros en el Asador el Túnel, en Mioño,que a ello arrima un potente surtido de ma-riscos y pescados salvajes a la parrilla, que demenos nos hizo Dios.Llena la andorga y el corazón palpitante, elperegrino hace la segunda recalada en San-tillana del Mar, bellísima villa medievalpespunteada de casas blasonadas que seelevan sobre sus adoquinadas calles. Allí hayque ver la Colegiata, la Casona de los Tagle y,ya de salida, el Monasterio Diocesano Regi-na Coeli.Y de Santillana, al concejo asturiano de Pa-res, en la vega de los ríos Piloña y Sella, don-de se enclava Arriondas, sitio hermoso yentrada a la zona de cría y producción de va-cas de las razas Asturiana de los Valles y As-turiana de la Montaña, más su correspon-dientes cruces, que se enmarcan e inscribenen la IGP Ternera de Asturias. Cerca deArriondas, a unos cinco kilómetros, en LaSalgar, reside uno de los grandes de la coci-na asturiana, Nacho Manzano, que allí dis-pone mesa y mantel en su coquetón restau-rante Casa Marcial, lugar a gozar.Siguiente parada en Luarca, en el concejode Valdés, pueblo genuinamente marinerocon magníficas playas y asombrosos acanti-lados, en cuyo puerto y lonja encaja un lugarde referencia, el restaurante Sport, que lomismo te pone unos chipirones encebolla-dos con arroz blanco que un buen filete de

ternera asturiana o un jarrete estofado al es-tilo del país.Dejando atrás Luarca, el caminante entra enGalicia, donde la IGP Ternera Gallega ampa-ra la carne de vacuno de las razas Rubia Ga-llega, Morenas del Noroeste y sus cruces, y lohace por Vilalba, Lugo, capital de la TerraChá, entre prados, valles y bosques, que,otrosí de la carne, es referente sumo delqueso de vaca ahumado y cónico San Si-món. Allí, paseo y reposo de la vista, seguidode provisión de producto en la carnicería Jo-sé Manuel, y vuelta al camino que de untrote conducirá a la capital espiritual hispa-na, Santiago de Compostela, Patrimonio

de la Humanidad de la UNESCO, tumba delapóstol, rosa mística de piedra, a cidade dela cultura y cuantísimas cosas más que hayque gozar in situ, pues no faltaría más. Visi-ta, sobre todo y ante todo, a la catedral, yantes de entrar decir lo que Don Gaiferos deMormaltán: “Gracias meu señor Santiago,aos vosos pés me tes xa, si queres tirarme avida, pódesma señor tirar, porque morrereicontento nesta santa Catedral”. Luego, y sinapartarse del pregón, al restaurante DonGaiferos, que hace un tournedó Enrique IVque es honra y prez del vacuno gallego yque, ya se ha dicho pero nunca será ociosorepetirlo, de menos nos hizo Dios. Y de allí, para concluir el devaneo andariego,a Lalín, que es cruce de caminos y patria co-mún de la mejor ternera y de un cocido don-de se puede aprender geografía en la cabezadel cerdo. Para concluir con lo primero, quees a lo que el pregrino iba por esta ruta, na-da mejor que regalarse y cuchipander de lolindo en el Mesón o Cruce, que quizá yapuede resultar cargante, pero que de menosnos hizo Dios. ■

L

Cantabria

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Mioño (a 5 km de Castro Urdiales, Cantabria): Asador el Túnel; Barrio La Estación, s/n. ■ La Salgar (Asturias): Restaurante Ca-sa Marcial; La Salgar, 10. ■ Luarca (Asturias): Restaurante Sport; Paseo Ribero, 9. ■ Vilalba (Lugo): Carnicería José Manuel; C/ Plácido Peña, 28. ■ Santia-go de Compostela (A Coruña): Restaurante Don Gaiferos; Rúa Nova, 23. ■ Lalín (Pontevedra): Mesón o Cruce; C/ Vilatuxe, s/n.

Restaurante Casa Marcial. La Salgar. Asturias.


Alimentación en EspañaRutas con sabor / Carne de vacuno

En vericuetos cárnicos de nacionalidades históricas

a última ruta de cárnico va-cuno abre puertas y ventanas enGernika y Lumo/Guernica, sím-bolo iconográfico de lugar mártiry Ciudad de la Paz, que además dereflexión exige visita al árbol bajocuya sombra y desde tiempos re-motos se reunían las juntas delSeñorío de Bizkaia. Cumplidos ta-les trámites y en la ineludibleobligación de empezar a conocerlo mucho que da de sí la carne dela Euskal Okela o Carne de Vacu-no del País Vasco en su correspondiente IGPy referido a las razas Pirenaica, Pardo Alpina,Limusina, Blonda y sus cruces, procede diri-girse al restaurante Baserri Maitea, a unostres escasos kilómetros del lugar, en Forúa,donde el producto se respeta y trata con de-licado mimo.Y con la música a otra parte, que será la gui-puzcoana Tolosa, que suena a riquísimasalubias, a masas corales, a xaxus, que son de-licias y almendra, y, cómo no, a carne de ca-tegoría. Primero visita a la iglesia de SantaMaría, de estilo gótico vasco, albarroco palacio barroco de Idiá-quez, a la Casa Consistorial y alpalacio de Aramburu. Luego, almomento del condumio, inevita-ble Casa Julián, donde el chule-tón a la parrilla es cosa memora-ble.De Tolosa a Orreaga/Roncesva-lles, que es sitio de paso natural ala península, sustancial enclavejacobeo, enclave épico de LaChanson de Roland, y lugar queni pintado para ponerse frente ala rica carne de vacas de razas Pi-renaica, Blonde, Parda Alpina,

Charolais y sus cruces, que se produce bajoel manto de la IGP Ternera de Navarra. Siguiente parada en Jaca, Huesca, villa me-dieval y también muy jacobea, donde hayque pasear y entrar si cabe en la Catedral, elCastillo de San Pedro y sus varias y guapasiglesias románicas. Para reponer fuerzas, na-da mejor que el restaurante La Cocina Ara-gonesa, donde, saliéndose un poco delguión rutero, conviene probar el corderitolechal confitado con escarola.Después de Jaca, la ruta se detiene en Sort-

Pallars Sobirà, para entrar en losdominios de la IGP Vedella delsPirineus Catalans (Ternera de losPirineos Catalanes), que es carnevacuna de las razas Bruna de losPirineos, Charolais, Limusina y suscruces. Sort, otrora conocida sucasco de sabor medieval, su cate-dral y sus pintores paisajes natu-rales, y hoy como referente loteroen La Bruja de Oro, la administra-ción de venta de lotería líder enEspaña. De manera que paseo,

compra de algún décimo y comilona en elFogony, donde además de a la buena carnehay que hincarle el diente a sus curiosos y fi-nísimos postres.Tras Sort, el camino llega a La Seu d’Ur-gell/Seo de Urgel, donde se citan los ríosSegre y Valira y donde tantos cruces históri-cos recuerdan los siglos. Villa de traza me-dieval, La Seu es sobre todo naturaleza agrandes tragos que conviene acompañarcon trozos de carne de vacuno y del afama-do gall roig, precedida de una ensalada de

sus crestas. Para tal, la cita esobligada en Andria, restaurantede postín en casona hermosa ygarantía de buen yantar entre susparedes.El caminar se acaba en Bellver deCerdanya, cruce de caminos en-tre Francia, Andorra y Francia, ycon visitas al estremecedor Maci-zo del Cadí. Allí, además de la car-ne vacuna y tierna, hay que pro-bar el trinxat, plato autóctonoque se hace con col de invierno,patatas y tocino. Hecho lo cual, apensar en el siguiente futuro pe-riplo. ■

L

La Vall de Boí. Lleida.

Restaurante Baserri Maitea. Forúa. Vizcaya.

■ ■ ■ ■

SUGERENCIAS DEL AUTOR: Forúa (Vizcaya): Restaurante Baserri Maitea; Atxondoa, s/n. ■ Tolosa (Guipúzcoa): Restaurante Casa Julián; C/ Santa Clara, 6.

■ Jaca (Huesca): Restaurante La Cocina Aragonesa; C/ Cervantes, 6. ■ Sort-Pallars Sobirà (Lleida): Restaurante Fogony; Avda. Generalitat, 45. ■ La Seud’Urgell/Seo de Urgel (Lleida): Restaurante Andria; Pº Juan Brudieu, 24.


■ ARAGÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDASCARNE DE ÁVILA **/ ✪

CARNE DE VACUNO MONTAÑAS DE ARAGÓN *

MARCA DE GARANTÍA DE CALIDAD

CARNE DE VACUNO

■ ASTURIAS

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

TERNERA ASTURIANA ✪

■ CANTABRIA


CARNE DE CANTABRIA ✪

■ CASTILLA-LA MANCHA


CARNE DE ÁVILA **/ ✪

■ CASTILLA Y LEÓN



CARNE DE MORUCHA DE SALAMANCA ✪

DENOMINACIONES DE CALIDADMARCA DE GARANTÍA

CARNE DE CERVERA Y DE LA MONTAÑA PALENTINA

TERNERA CHARRATERNERA DE ALISTE

■ CATALUÑA


VEDELLA DELS PIRINEUS CATALANS(TERNERA DE LOS PIRINEOS CATALANES)

MARCAS DE CALIDAD ALIMENTARIAMARCA «Q»

TERNERAS

■ EXTREMADURA


TERNERA DE EXTREMADURA ✪


■ GALICIA


TERNERA GALLEGA ✪

■ LA RIOJA



■ MADRID


CARNE DE LA SIERRA DE GUADARRAMA ✪

■ NAVARRA


TERNERA DE NAVARRA ✪

■ PAÍS VASCO


EUSKAL OKELA (CARNE DE VACUNODEL PAÍS VASCO) ✪

* Denominación en tramitación** Denominación compartida con otras CC AA

✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las denominaciones de origen y de calidad diferenciada en www.mercasa.es, dentro del apartadoAlimentación en España.

ara el año 2011, las previsionesindican que la producción mundial decarne de vacuno se mantendrá estable(cercana a las 56,6 millones de tonela-das), aumentando la oferta en países co-mo Brasil e India aunque descendiendoen otros como Estados Unidos o la UniónEuropea.El censo mundial de ganado vacuno as-ciende a 1.347 millones de cabezas. Lospaíses con una participación más signifi-cativa son Brasil (175 millones), India(174 millones), Estados Unidos (96 millo-nes), China (82 millones) y Argentina (50millones); la Unión Europea supera los90 millones.La producción de carne de vacuno se re-parte principalmente entre Estados Uni-dos (19,6%), Brasil (14,4%), la UniónEuropea (12,8%), China (9,3%) y Argen-tina (4,5%). En el contexto de la produc-ción comunitaria se ha producido undescenso del -8,5% durante la última dé-cada aunque, por el contrario, Españaexperimentó un aumento del 40% en esemismo periodo (la producción españolade carne de vacuno ocupa el quinto lugarsuperada por Francia, Alemania, Italia yReino Unido).La carne de vacuno acusa distintos fenó-menos que repercuten tanto en su de-manda como en su oferta. Por una parte,ante una situación de recesión y reduc-ción de gasto, muchos hogares cambianel consumo de vacuno por otro tipo decarnes con un precio más bajo como, porejemplo, el pollo o el cerdo (efecto susti-tución). Al mismo tiempo, los cambios enla demanda internacional de materiasprimas se han traducido en un incremen-to significativo del coste de producciónde la carne de vacuno como consecuen-cia del mayor gasto en la alimentación

animal. También es destacable la inci-dencia provocada por algunas crisis ali-mentarias (por ejemplo, vacas locas) quehan dado lugar a desequilibrios en elmercado de esta variedad de carne por eldescenso de la demanda y las restriccio-nes impuestas al sector ganadero.La carne de vacuno aparece como unproducto que tradicionalmente ha sidodemandado por los consumidores espa-ñoles y, por tanto, ha resultado habitualen su cesta de la compra –incluso la de-nominación genérica de carne se ha veni-do utilizando para hacer referencia a esteproducto–. Los hogares españoles de-mandan más de 300 millones de kilos decarne de vacuno (76,4% ternera, 17,8%añojo y 5,8% mayor) y gastan cerca de2.700 millones de euros (76,8% ternera,16,9% añojo y 6,3% mayor). Los estable-cimientos de restauración comercial al-

canzan una demanda en carne de bovinode cerca de 52 millones de kilos y 510 mi-llones de euros, mientras que la restaura-ción colectiva e institucional llega a 14 mi-llones de kilos y 90,6 millones de euros.El consumo de carne de vacuno cuentacon distintas particularidades en España(cuadro 1). Por ejemplo, las diferenciasregionales en la demanda suponen unadivergencia de casi 9,5 kilos per cápitaentre los individuos con un mayor consu-mo (Castilla y León) y los que tienen elmenor (Extremadura). Cataluña, Madrid,Castilla y León, Galicia, Asturias, Canta-bria, País Vasco y La Rioja están por enci-ma de la media nacional en el consumode carne de vacuno, mientras que Ara-gón, Baleares, Comunidad Valenciana,Murcia, Andalucía, Castilla-La Mancha,Navarra, Extremadura y Canarias estánpor debajo.

Consumo de carne de vacuno en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

P

Carne de vacuno



Mercado de Maravillas. Madrid.

El municipio de residencia se convierteen una variable importante en cuanto alconsumo de carne de vacuno, puestoque existe una diferencia de casi 1,8 ki-los entre la cantidad demandada por unindividuo que vive en un municipio conmenos de 2.000 habitantes y otro que re-side en una ciudad con más de 500.000habitantes. La demanda de bovino tam-bién está condicionada por la edad delconsumidor, de tal manera que los másjóvenes cuentan con un consumo inferiora la media y los mayores están por enci-ma. A modo de ejemplo, puede plantear-se que existe una diferencia de 5,6 kilosen el consumo de vacuno entre una per-

sona menor de 35 años y otra mayor de65 años.El consumo de carne de vacuno decrececlaramente en los hogares que cuentancon menor nivel de ingresos; esto es, enlos hogares de renta alta y media alta exis-te un consumo casi un 30% superior a lamedia nacional, mientras que en los hoga-res de renta baja la diferencia es negativay se cuantifica en un -22%. La condiciónlaboral del encargado de realizar las com-pras también resulta determinante para elconsumo per cápita de bovino; en este ca-so, cuando la persona está activa existeuna minoración del consumo per cápitacon respecto a la media (casi -1 kilo).

Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de vacuno; porejemplo, en los hogares sin niños se al-canzan 8,4 kilos por persona, mientrasque en los hogares con niños menores de6 años no se sobrepasan 4,2 kilos. Lacomposición del hogar en cuanto al nú-mero de integrantes también repercutesobre la demanda de vacuno, suponien-do un consumo per cápita mayor en loshogares de dos personas (a partir de 3personas empieza a contarse con unadesviación negativa con respecto a lamedia, por ejemplo, en las categorías deañojo y mayor).



CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta ternera, añojo, mayor —Media ternera, añojo, mayor —Media baja — ternera, añojo, mayorBaja — ternera, añojo, mayor

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños ternera, añojo, mayorNiños < 6 años — ternera, añojo, mayorNiños 6-15 años — ternera, añojo, mayor

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa — ternera, añojo, mayorNo activa ternera, añojo, mayor —

EDAD < 35 años — ternera, añojo, mayor35-49 años — ternera, añojo, mayor50-64 años ternera, añojo, mayor —> 65 años ternera, añojo, mayor —

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona ternera, añojo, mayor —2 personas ternera, añojo, mayor —3 personas ternera añojo, mayor4 personas — ternera, añojo, mayor5 y más personas — ternera, añojo, mayor

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes — ternera, añojo, mayor2.000-10.000 habitantes — ternera, añojo, mayor10.001-100.000 habitantes — ternera, añojo, mayor100.001-500.000 habitantes ternera, añojo, mayor —> 500.000 habitantes ternera, añojo, mayor —

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes — ternera, añojo, mayorParejas jóvenes sin hijos — ternera, añojo, mayorParejas con hijos pequeños — ternera, añojo, mayorHogares monoparentales — ternera, añojo, mayorParejas adultas sin hijos ternera, añojo, mayor —Adultos independientes ternera, añojo, mayor —Retirados ternera, añojo, mayor —


Cuadro 1Consumo de carne de vacuno en función de las características de los hogares

Carne de vacuno



En función de la conformación de los ho-gares se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de vacuno. Con caráctergeneral, los hogares de parejas adultassin hijos cuentan con el consumo mássignificativo, mientras que sucede locontrario en las parejas con hijos peque-ños. Aparece un consumo por encima dela media en parejas adultas sin hijos,adultos independientes y jubilados.

Comercialización

Con carácter general, la carne de vacunose canaliza fundamentalmente a travésdel comercio especializado (53,5%),

Gráfico 1 Cuotas de distribución de la carne de vacuno. Porcentaje


– 8 de cada 10 entrevistados compran habitualmente la carne de vacuno al corte, 1 de cada 10 embarquetada y 1 de cada 10 alterna la compra al corte conel embarquetado. Por edad, los jóvenes son los que más carne de vacuno embarquetada consumen. A medida que aumenta la edad, disminuye el consu-mo de embarquetado.

– La conservación en el establecimiento y el aspecto de la pieza son los factores más importantes para el consumidor a la hora de comprar carne de vacu-no. No existen diferencias cuando se analizan los resultados según formato de compra (al corte vs. embarquetada).

– En la carne de vacuno, la calidad se asocia con la textura del producto, tiene que estar tierna, y con el aspecto de la pieza, “que se vea fresco”. El lomo y elsolomillo son las piezas preferidas. Los productos de casquería de carne de vacuno gustan al 19,2%, resultado que aumenta a 29,3% entre los hombres.

– La carne de vacuno se consume una media de 7,7 días al mes. Los resultados son homogéneos por sexo, edad y hábitat. Por formato de compra, los consumido-res que adquieren la carne de vacuno al corte la consumen con más frecuencia (7,81 veces al mes) que los que la compran embarquetada (6,89 veces al mes).

– Los principales motivos que justifican el consumo de carne de vacuno son el sabor y variar la tipología de carne.– El 68,3% de los entrevistados prefiere la carne de vacuno roja a la blanca. Por sexo los resultados son homogéneos. Por edad, a medida que aumenta és-

ta, aumenta la preferencia por la carne de vacuno blanca.– Los platos elaborados a base de carne de vacuno y envasados por la industria no generan confianza entre los consumidores, sólo el 6,9% manifiesta com-

prarlos. Los hombres y los entrevistados con edades hasta 45 años son los que más acuden a ellos.– En la mayoría de hogares (41,6%), cuando se compra carne fresca, se consume una parte y otra se congela. Un 36,0% la consume en el mismo día.– 7 de cada 10 entrevistados afirman que cuando la carne de vacuno le sale mala no cambia de establecimiento, pero se lo comenta al carnicero.– El 45,7% de los consumidores manifiesta que la carne de vacuno que adquiere procede de su comunidad autónoma. Un 37,7% desconoce el origen, des-

conocimiento que aumenta entre los jóvenes y los mayores de 65 años.– La mayoría de entrevistados (83,2%) no echa en falta más información en los etiquetados.– En cuanto al precio, la carne de vacuno se percibe como un producto caro. En una escala de 0 (muy barata) a 10 (muy cara) le otorgan una valoración me-

dia de 7,7 puntos.– Dentro de los diferentes tipos de carne de vacuno, la carne de vacuno blanca (6,6 sobre 10) es la que se considera menos saludable y la ternera la más

saludable (7,5 sobre 10).– La confianza en la producción de carne de vacuno es valorada con una puntuación media de 7,7 sobre 10. El aspecto que más preocupa de la producción

es la alimentación del animal.– La presencia de sellos de calidad en la carne de vacuno es valorada con una puntuación media de 7,8, en una escala de 0 a 10, aunque un 47,5% de los

entrevistados no conoce ninguna marca o distintivo de calidad. En cuanto a la intención de compra, algo más de la mitad de entrevistados (51,9%) afir-ma estar dispuesta a pagar algo más por este tipo de carne.

– Internet, como canal de compra de carne de vacuno, es rechazado por la práctica totalidad de los entrevistados.


Cuadro 2Tendencias en el consumo de carne de vacuno


Carne de vacuno

puesto que supermercados (30,5%), hi-permercados (10,6%) y resto de canales(5,4%) cuentan con menor representati-vidad. El gráfico 1 detalla la casuística decomercialización de los distintos tipos decarne de vacuno en el mercado españoly, por tanto, puede destacarse la mayorrepresentatividad del comercio especiali-zado en ternera (55,8%), el peso supe-rior del supermercado en añojo (33,5%)y la representatividad de otros canales enel mayor (9%).En el Monográfico sobre carne de vacuno,elaborado por el Ministerio de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino (MARM),se desarrolla un exhaustivo trabajo de

campo que permite extraer las conclusio-nes que recogen los cuadros 2 y 3.Finalmente, conviene apuntar que la de-manda de carne de vacuno cuenta conotra vía complementaria en el canal dealimentación fuera del hogar. En este ca-so destacan los siguientes aspectos:– La restauración comercial concentra el

78,8% del consumo de bovino fuera delhogar y el 84,9% del gasto efectuado enesta variedad de carne. Los porcentajesrestantes de consumo y gasto se vinculancon la restauración social y colectividades.

– Por tipo de establecimiento, los restau-rantes independientes canalizan el63,9% del vacuno consumido fuera

del hogar, mientras que las cafeterías ybares y los hoteles también tienen unaparticipación significativa (17,9% y14%, respectivamente).

– El aprovisionamiento de carne de vacu-no para los establecimientos de restau-ración se realiza fundamentalmente através de los mayoristas (64,2% de lacuota) y del sector primario (14,7%). Elresto de canales (cash and carry, libre-servicio y comercio especializado) tieneuna menor importancia. ■

■ ■ ■

(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).


– A la hora de adquirir carne de vacuno para su establecimiento, los distribuidoresvaloran especialmente que sea un producto fresco y la información que aparecereflejada en los etiquetados.

– El 85,6% de los profesionales entrevistados comercializa carne de vacuno fresca,un 50,6% embarquetada, un 26,7% al vacío, un 12,4% congelada y un 9,4% pre-parada.

– El 57,1% vende carne de vacuno nacional y un 42,1% tanto nacional como impor-tada. Estos últimos se sirven principalmente del etiquetado para diferenciarlas.

– 6 de cada 10 profesionales entrevistados comercializan carne de vacuno con se-llos de calidad diferenciada y el 66,8% de los que la comercializan, realiza pro-mociones específicas de la carne de vacuno con indicación geográfica protegida.

– La mayoría de distribuidores (72,6%) manifiesta que el consumidor se interesapor la procedencia de la carne de vacuno. El origen y el precio son los principaleselementos de consulta.

– El lomo y la cadera son las piezas de carne de vacuno más demandadas.– 9 de cada 10 distribuidores entrevistados manifiestan vender más carne roja que

blanca.– Los profesionales creen que el consumidor confía bastante en la carne de vacuno.

En una escala de 0 a 10 le otorgan una confianza de 7,7 puntos.– Reducir precios, utilizar campañas institucionales para promocionarla y ofrecer

mayor información sobre el producto son los elementos clave para aumentar elconsumo de carne de vacuno según los distribuidores.

– La alimentación del animal y los controles sanitarios son los aspectos que máspreocupan al distribuidor de la producción de carne de vacuno.

– 9 de cada 10 distribuidores afirman conocer la normativa europea que obliga amostrar al consumidor determinadas características del animal como su referen-cia de trazabilidad, lugar de nacimiento, engorde y sacrificio.

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari-no (2009).

Cuadro 3Tendencias en la distribución de carne de vacuno

Vilalba. Lugo.

CARNE DE CORDERO SELECTO CERTIFICADO100% ESPAÑOL

El sello de Cordero Selecto Certificado es una marca creada por INTEROVIC, para que el consumidor pueda identificar que compra carne de cordero nacido, criado, sacrificado y comercializado en España, bajo los requisitos impuestos por la organización.

La etiqueta Cordero Selecto Certificado garantiza un proce-so de elaboración determina-do que garantiza la alimenta-ción y el binestar animal.

La etiqueta permite informarte de otros datos que pueden ser de tu interés a la hora de seleccionar una carne de cordero de la máxima calidad.

Puede encontrar dónde

adquirir este alimento en la web

www.interovic.es/corderoselecto

¡Busque cordero español!

a webderoselecto

El MARM financia esta actuación en el marco de las ayudas a las Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias. Cualquier opinión contenida en este documento es responsabilidad exclusiva de INTEROVIC y no representa la opinión del MARM.

Denominación:

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Cordero Lechal

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RaRazaza:aAlimenmenntactact ión:

Cordero Lechhalal

EspañaEspaña (10-14440/ Avv))

SXC.HU 258626258-FF

RECIOPRECIO KILOKILO

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CHULULLETETETAASAS DE OCORDDRDERERE OLOGOMarca Comercial

ORGANISMO

EXTERNO DE

NOMBRE DEL

CONTROL

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SELECTO

CERTIFICADO

CERTIFICADO POR:

■ Novedades Legislativas


Sistema de alerta paraproductos alimenticios

El pasado 1 de febreroentró en vigor el Regla-mento (UE) 16/2011,por el que se establecenmedidas de ejecución delSistema de Alerta Rápidapara los productos condestino a la alimentaciónhumana y animal en lorelativo a notificacionesde alerta, de seguimientoy de rechazo en fronterade productos en los quese hayan verificado situa-ciones de riesgo alimen-tario. Pueden ser miem-bros del Sistema de AlertaRápida tanto los Estados

miembros de la Unión Europea como otros países que lo soliciteny celebren el correspondiente acuerdo internacional. Todos los Es-tados miembros deben enviar notificaciones de alerta a la Comi-sión Europea en un plazo no superior a 48 horas desde que se leshaya comunicado una situación de riesgo alimentario por parte deotro miembros o algún operador.Para evitar que se produzcan perjuicios sin motivo, el propio regla-mento exige que, antes de transmitir cualquier notificación, debe-rá verificarse una serie de datos sobre la certeza del riesgo alimen-tario, la adecuación de la norma jurídica aplicable y sobre el len-guaje utilizado en la notificación que, en cualquier caso, deberá serfácilmente comprensible.

Materiales y objetosplásticos en contactocon alimentosEl pasado 4 de febreroentró en vigor el Regla-mento UE 10/2011, so-bre materiales y objetosplásticos destinados a en-trar en contacto con pro-ductos de alimentación,que no es de aplicación alas resinas, al caucho ni alas siliconas, elementosque se regulan medianteotra normativa especial.Los materiales y objetos plásticos sólo pueden ser introducidos enel mercado de productos alimenticios si cumplen los requisitos pa-ra el uso previsible de contacto con alimentos, además de las con-diciones legales establecidas en materia de composición, etiqueta-do y trazabilidad industrial en su elaboración. La lista de sustancias autorizadas para la fabricación de estos pro-ductos plásticos deberá ser actualizada con periodicidad y sólo po-drá incluir como materias primas los monómeros u otras sustanciasde partida, así como aditivos, auxiliares para la producción de polí-meros y macromoléculas de fermentación sin que puedan incluir-se disolventes ni colorantes en su elaboración. El reglamento también regula los requisitos especiales exigidos aestas sustancias, así como los límites máximos de cesión del mate-rial plástico, que en ningún caso podrán ser superiores a diez mi-ligramos por decímetro cuadrado, así como las características delos materiales y de los objetos multicapa.

El 16 de marzo ha entrado en vigor la Directiva 2011/UE delParlamento Europeo y del Consejo, por la que se establecenmedidas de lucha contra la morosidad en las operacionescomerciales, que en realidad es una refundición dedisposiciones comunitarias sobre esta materia.La nueva disposición regula todas las operacionescomerciales con independencia de si se realizan entreempresas públicas o privadas o entre éstas y lasAdministraciones Públicas, teniendo en cuenta que éstasrealizan pagos de volumen considerable a las empresas.También regula las operaciones comerciales entrecontratistas principales y subcontratistas. Como medidaesencial para frenar la morosidad, la propia directivadispone que las autoridades nacionales deberán reforzar ladifusión de las buenas prácticas comerciales incluyendo la

publicación oficial de listas de pagadores puntuales;además las autoridades nacionales deberán velar porque,en las operaciones comerciales, el acreedor tenga derechoa intereses de demora sin necesidad de aviso devencimiento, así como a percibir compensación por el costede la operación de cobro. También dispone la necesidad degarantizar, mediante normativa nacional, que ni lascláusulas contractuales ni las prácticas comercialesabusivas puedan ser de aplicación, teniendo en cuenta quese consideran manifiestamente abusivas todas aquellasque sean contrarias a la buena fe y a la actuación leal en elcomercio a la vista de la naturaleza del bien o del serviciocontratado. Los Estados miembros tienen de plazo hastamarzo de 2016 para adoptar las disposiciones nacionalesde aplicación de esta nueva directiva.

Directiva europea sobre morosidad en lasoperaciones comerciales

La denominación de origenChosco de Tineo ya tienereconocimiento europeoEl 11 de marzo entró en vigor el Reglamento UE 152/2011, por elque se inscribe en el registro de denominaciones de origen protegi-das y de indicaciones geográficas protegidas de la Comisión Europeala denominación de origen Chosco de Tineo, embutido elaboradoen el término municipal del mismo nombre de la zona surocciden-tal de Asturias.

Nueva Ley de ComecioInterior de GaliciaEl pasado mes de enero entró en vigor la Ley 13/2010 de ComercioInterior de Galicia, que regula, entre otras cosas, el régimen de hora-rios comerciales, la autorización de establecimientos con implanta-ción supramunicipal, el sistema de promoción de productos así co-mo la inspección e información de locales.

La ley regula los establecimientos comerciales incluyendo los centrosde fabricantes u outlets que deberán incluir el término venta de sal-dos, también regula las autorizaciones comerciales disponiendo quela licencia municipal de apertura de establecimientos comerciales se-rá concedida de acuerdo con la normativa vigente en materia de se-guridad, salubridad, urbanismo y protección del medio ambiente. La ley crea el registro de comercio de la comunidad autónoma quetiene por objeto la inscripción de los establecimientos y asociacionescomerciales de Galicia, que se formará con la información proce-dente de los municipios relativa a la autorización de licencias deapertura de establecimientos comerciales y declaraciones de respon-sabilidad; además, cualquier comerciante podrá solicitar su inscrip-ción.Asimismo, se regula el régimen de pago a proveedores y la docu-mentación de adquisición de mercancías, el Observatorio del Co-mercio de Galicia, las actividades de promoción de ventas y ventasespeciales, así como la inspección y el régimen sancionador.


Esta sección ha sido elaborada por Víctor Manteca Valdelande, abogado

Más información:legislación nacional: www.boe.es;

legislación europea: eur-lex.europa.eu;normas autonómicas: páginas web de cada comunidad autónoma


■ Notas de Prensa ■ Noticias

Una delegación del Gobiernode Angola visita Mercamadrid

U na delegación del Gobierno de Angola, enca-bezada por Manuel Francisco Gomes Maiato,presidente del CENCO (Centro Nacional de

Compras) y coordinador del PRESILD, viajó a Españael pasado mes de marzo para realizar una visita oficial aMercamadrid. Esta visita se enmarca en el ámbito de co-laboración de Mercasa con el Gobierno de Angola, quese ha concretado ya en el proyecto y la construcción decuatro naves del gran complejo mayorista y logísticoagroalimentario que se está desarrollando en Luanda, asícomo en otros ámbitos de promoción de estructuras co-merciales y formación de los agentes de la cadena ali-mentaria.


Colocación de la primera piedra del mercado municipal de Valdesparteraen Zaragoza

E l alcalde de Zaragoza, Juan Alberto Belloch; el consejerode Urbanismo, Carlos Pérez Anadón, y el Presidente deMercasa, Ignacio Cruz Roche, colocaron el pasado 28 de

marzo la primera piedra del futuro mercado municipal de Valdes-partera, que se levantará en una parcela cedida por el consistoriozaragozano en la confluencia de las calles Paseo de los Olvidados,Luces de la Ciudad y la Quimera del Oro, para dar una respuestaintegral de productos de compra cotidiana a los clientes de estesector de la capital aragonesa. La obra tiene un presupuesto de 2,5millones de euros y un plazo de ejecución de 7 meses.El mercado, que ocupará 3.348 m2, se ha concebido como un vo-lumen funcional y bello en el que tiene mucha importancia la luz.Se han eliminado de su diseño las plantas soterradas. La sala deventas destinada a los productos frescos (carnes, pescados, frutas yverduras) es la gran protagonista del edificio. Por eso ocupará la zo-na más visible y será la entrada natural desde el exterior. Además,canalizará el acceso al supermercado.Al final de la sala de venta de productos perecederos se llegará alacceso al supermercado; una sala de 1.400 m2. La presencia de unamediana superficie se concibe como un complemento en la ofer-

ta, de manera que el cliente tiene cubiertas todas sus necesidadesde alimentación en el mismo recinto.La restauración tendrá reservado un espacio de 148 m2. Se trata deun entorno que se interpreta como una servicio más para el clien-te. No obstante, se situará en la zona perimetral, semiintegrado enel conjunto comercial, para favorecer su funcionamiento fuera delhorario del mercado.

Mercado de Parque VeneciaPor otra parte, y en el mismo ámbito de colaboración, el presi-dente de Mercasa y el alcalde de Zaragoza han firmado tambiénun convenio para construir un nuevo mercado municipal en elbarrio zaragozano de Parque Venecia, especializado en unaoferta integral de productos de compra cotidiana (alimentaciónfresca y alimentación seca) y que estará integrado por una salade ventas con puestos de mercado y una mediana superficie, asícomo por actividades comerciales complementarias y activida-des auxiliares: despachos, almacenes, muelles de carga y descar-ga y aparcamiento.

Premios vitivinícolas Envero 2010

A finales del pasado año se fallaron los Premios Envero2010, impulsados por el Ayuntamiento de Aranda deDuero. Otorgados en tres órdenes y para seis categorías

distintas, su objetivo ha sido premiar la calidad de las bodegas yvinos elaborados bajo la marca de calidad Ribera del Duero, a losque en 2010 se presentaron 208 muestras de vino procedentes de73 bodegas distintas.En la categoría de vinos rosados el primer premio fue para Alvi-des 2009, de Bodegas Casado Alvides. Viña Vilano 2009, de Bo-degas Viña Vilano, obtuvo idéntico galardón en el apartado detinto joven. En tinto joven roble quedó clasificado en primer lu-gar Ródalo 2009, de Bodegas Cooperativas San Andrés. Tamaral2008, de Bodegas y Viñedos Tamaral, ganó el primer premio enla categoría tinto crianza. Callejo 2006, de Bodegas Félix Calle-jo, hizo lo propio en tintos reserva, y en el apartado de tintos dealta expresión la primera posición fue otorgada a Torresilo 2007,de Bodega Cillar de Silos.

El chef Juan Jiménez se clasificapara la final del IV ConcursoCocinero del Año

E l cocinero Juan Jiménez, del restaurante del Hotel Con-des de Barcelona, ha sido proclamado vencedor de la se-gunda semifinal de la cuarta edición del Concurso Co-

cinero del Año, un evento culinario avalado por el chef MartínBerasategui y dirigido a chefs profesionales. En esta ocasión sehan podido presentar al concurso cocineros de Cataluña, Aragóny Baleares. El Concurso Cocinero del Año se desarrolla a travésde seis semifinales que se celebran por toda España. La próximacita, la tercera, tendrá lugar en Mijas (Málaga) el día 1 de juniode 2011 y a ella se podrán presentar chefs de Andalucía, Extre-madura, Canarias, Ceuta y Melilla.



Entregados losPremiosQcom.es

L a Escuela Supe-rior de IngenierosAgrónomos de

Madrid fue el lugar elegi-do para la entrega, elpasado 2 de marzo, de losPremios Qcom.es 2010, a

través de los cuales el periódico gratuito especializado en elsector agroalimentario Qcom.es, dirigido por RicardoMigueláñez, reconoce el esfuerzo diario de las empresas einstituciones del sector. El Premio Especial Qcom.es recayóen Rabobank, mientras que el Premio Qcom.es al Produc-to Agrario más Innovador fue para la empresa Planasa. Por suparte, la Junta de Castilla y León recibió el Premio Qcom.esa la Mejor Institución Pública, mientras que Anecoop se alzócon el Premio Qcom.es a la Mejor Empresa Cooperativa. LaCNTA se llevó el Premio Qcom.es a la Mejor AsociaciónAgroalimentaria y Grupo Pascual fue reconocido con elPremio Qcom.es a la Mejor Empresa Privada.

Valles del Esla recupera lossabores tradicionales del campoen sus pollos de corral

E n su objetivo por producir sólo productos cárnicos demáxima calidad, Valles del Esla introduce el pollo decorral, tras varios años de experimentación. Criados

en granja al aire libre y rodeados de la vegetación típica de lamontaña leonesa, su carne traslada al paladar los auténticosaromas y sabores del campo. Los pollos de corral de la marcaValles del Esla se producen siguiendo los mismos parámetrosde calidad que en el resto de sus carnes.

Fruit Attraction obtiene lacategoría de “Feria Internacional”

F ruit Attraction, la feria profesional del sector de frutasy hortalizas, que tendrá lugar del 19 al 21 de octubreen Madrid, ha obtenido la calificación de “Feria Inter-

nacional” que concede el Ministerio de Industria, Turismo yComercio, calificación que coincide con un incremento de lapresencia de expositores extranjeros para esta tercera edición.El número de visitantes extranjeros en la segunda edición au-mentó un 88% en relación a la primera, destacando Italia conun 16,6% del total de visitantes extranjeros, seguida de Fran-cia (13,9%), Reino Unido (10,3%), Portugal (9,9%), Países Ba-jos (6,2%) y Polonia (5,3%).

Nueva campaña de promoción delas manzanas Val Venosta

L as manzanas Val Venosta, producidas en los Alpes italianos,han puesto en marcha, un año más, una campaña de pro-moción en puntos de venta y en televisión. Durante el

periodo de promoción, un grupo de actores recorrerán los prin-cipales mercados españoles para animar a los consumidores a ad-quirir manzanas Val Venosta y les informarán de las promocio-nes puestas en marcha por estas manzanas producidas en los Al-pes italianos, gracias a las que podrán optar al sorteo de miles decortamanzanas y carros de la compra exclusivos. Asimismo, y porsegundo año consecutivo, se han incluido telepromociones enTelecinco y Cuatro, con el patrocinio del programa Pasapalabra,cuñas publicitarias en el programa Sálvame de Telecinco de ma-no del presentador Jorge Javier Vázquez, así como numerososspots en Cuatro protagonizados por Nuria Roca.

Campaña de información ypromoción de los signos de calidadcertificada en España y Francia

L a Unión Europea y el Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino van a invertir 2,4 millones deeuros en una campaña de información y promoción de

los signos de calidad certificada -denominaciones de origen(DO) e indicaciones geográficas protegidas (IGP)- en España yFrancia, que tendrá una duración de tres años. La campaña, queestá protagonizada por tres marcas de calidad españolas: Espá-rrago de Navarra, Alcachofa de Tudela y Pimiento del piquillode Lodosa, y cuatro francesas: Espárrago de las Landas, Fresa delPérigord, Kiwi de l´Adour y Uva de Mesa Muscat del MontVentoux, se dará a conocer a través de un plan de publicidad enprensa y de acciones de promoción en puntos de venta. Asimis-mo, todos los profesionales y consumidores que quieran acce-der a las informaciones relativas a los signos de calidad IGP-DOP, al desarrollo de la campaña y a las características de losproductos, lo podrán hacer a través de la dirección webwww.europafirma.com.

Canals & Munné pone a laventa el Cava Brut NatureCosecha 2006

L a bodega Canals & Munné acaba de lanzar almercado la cosecha 2006 de su cava BrutNature, que ha obtenido la calificación de

“muy buena” por parte del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Cava. La comercializaciónde este cava, elaborado de forma artesanal, se ha li-mitado a 10.000 botellas de tamaño medio, 50.000estándar y 1.000 botellas de tamaño magnum.



Restaurama se consolida como unode los salones locomotora de laedición de Alimentaria 2012

E l salón internacional de la alimentación fuera del hogar,Restaurama, que ocupará unos 8.000 metros cuadrados delpabellón 6 de Fira de Barcelona en la próxima edición de

Alimentaria 2012, que tendrá lugar del 26 al 29 de marzo del pró-ximo año, se consolida como uno de los salones locomotora de lapróxima edición de esta feria. Restaurama, ofertará al máximo ni-vel negocio, formación, información y eventos, y además acogeráun gran número de actividades paralelas, como el Congreso Inter-nacional de Gastronomía BCN Vanguardia y el Concurso Coci-nero del Año.

Mahou renueva su imagen

E l grupo cervecero Mahou-San Miguel ha decidido cambiarla imagen de la gama Mahou, con un diseño más contem-poráneo y atractivo, donde la “M” cobra protagonismo co-

mo icono de la marca y refuerza su posicionamiento en el segmen-to prémium. Las modificaciones, efectivas a partir del mes de marzo,afectan a tres de sus marcas, Mahou Cinco Estrellas, Mahou Clásicay Mahou Sin, en todos sus formatos y tamaños (botella, botellín, la-ta y packs) disponibles desde el mes de marzo en los canales de ali-mentación y hostelería. Además de en la etiqueta, el cambio se dejasentir en el collarín, que también se transforma sin llegar hasta la bo-ca de la botella, con lo que gana practicidad para el consumidor.


Marcas líderes y distribuidores.Buenas prácticas de colaboración

J osé María Vilas, expresidente deUnilever y actual presidente dePanrico, acaba de publicar el li-

bro Marcas líderes y distribuidores. Bue-nas prácticas de colaboración, en el quese expone, a través de casos reales, cómo la colaboración entre distribui-dores y proveedores es una apuestaeficiente para un crecimiento futuro.En este manual se reflexiona sobre in-novación, nuevas tendencias y buenasprácticas para lograr eficiencia del li-neal; sobre integración de la cadena

logística, así como las mejores formas para añadir valor a la cadena ysatisfacer al consumidor. El manual incluye la colaboración de másde 100 profesionales del sector que muestran algunos de los casos deéxito de grandes marcas en primera persona.

La cadena de valor agroalimentaria.Análisis internacional de casos reales

E ditorial Agrícola acaba de publicar el libroLa cadena de valor agroalimentaria. Análisisinternacional de casos reales, coordinado por

los profesores Julián Briz e Isabel de Felipe. El li-bro, que incorpora trabajos de 50 autores con per-files muy distintos, ubicados en diversos lugaresdel mundo, está organizado en dos partes diferen-ciadas. La primera parte, dedicada al análisis delmarco socioeconómico en el que se desenvuelvela cadena de valor, se inicia con una exposicióngeneral sobre el sistema agroalimentario, la cadenade valor como instrumento de análisis y la importancia de la trans-parencia y el medio ambiente. Los capítulos siguientes abordan as-pectos de integración, confianza y riesgo, así como la capacidad delas tecnologías de información y comunicación para fortalecer a lospequeños productores, habitualmente el eslabón más débil de la ca-dena.


Cultivar obtiene la certificación InternationalFood Standard Logistics

C ultivar, empresa familiar dedicada a la importación y distribución defrutas y hortalizas frescas, ha obtenido recientemente la certificación In-ternational Food Standard Logistics, un estándar de calidad y seguridad

para empresas alimentarias que garantiza la comercialización de productos segu-ros. La acreditación International Food Standard (IFS), auditada bajo normativaalemana, es un estándar de gestión de calidad reconocido a nivel internacionalque vela por mejorar la seguridad alimentaria de los productos dirigidos al con-sumidor.

El sector del cartón ondulado creció un 4,6%en 2010

E l sector del cartónondulado en Españaalcanzó un volumen

de producción de 4.207 mi-llones de metros cuadradosen 2010, un 4,6% más que enel año anterior, según datosde la Asociación Española deFabricantes de Envases yEmbalajes de Cartón Ondu-lado (AFCO). Por su parte, la facturación global del sector creció un 6,14% has-ta superar los 3.700 millones de euros. El papel consumido en onduladora du-rante 2010 fue de 2.553.690 toneladas, con una producción neta total de2.302.407 toneladas, un crecimiento del 4,07% respecto a 2009.

LIBROS

SanBrandán reduce lostiempos de cocción de susproductos artesanales

S anBrandán, empresa gallega elaboradorade pan y empanadas tradicionales, ha op-timizado los tiempos de cocción de sus

productos artesanales Bolla, Redondo y Chattade 25/30 minutos a 5/6 minutos. Esta reducciónen los tiempos de horneado se suma a la ya con-seguida en la gama de Barras y Barritas San-Brandán, que tienen un tiempo de cocción deapenas 4 minutos, el más bajo del mercado enproductos de estas características.

Fenavin 2011 ya tienereservado todo su espaciocon casi 1.200 bodegas

L a VI Edición de la Feria del Vino, Fena-vin, de carácter bienal y que tendrá lu-gar del 10 al 12 de mayo en Ciudad

Real, ya tiene reservado todo su espacio expo-sitivo -un total de 29.525 metros cuadrados-,en el que casi 1.200 bodegas de todas las deno-minaciones de origen españolas mostrarán suoferta vitivinícola.


Avería

Estaba ojeando en la pantalla las noticias dis-traídamente; como siempre, más que cosasque sucedían, las noticias contenían opinionesacerca de las mismas, por lo que pocas le lla-maban la atención. Buscó la sección de “insóli-tas”, Planet Press contaba un nuevo avista-miento del yeti, esta vez en una perdida zonaen el interior del bosque de Nepal, y una ser-piente gigantesca de más de cincuenta metroshabía sido avistada en otra remota aldea de lacuenca del Orinoco y en un sitio llamado Lepetambién habían visto un monstruo similar. Erauna sección divertida, pero lógicamente no so-

lía tener nunca fotos ni vídeos que documenta-ran los maravillosos encuentros.Sonó un zumbido que le hizo mirar hacia elgran monitor en el que se podían ver todas lasinstalaciones cuyo mantenimiento correspon-día a la brigada de la que formaba parte. Obser-vó cómo se activaba una señal de alarma en unpunto situado prácticamente al final del gigan-tesco circuito. –Es en la otra punta, vaya marrón –murmurómientras se bebía el último sorbo de la taza decafé que tenía al lado del teclado.Se levantó, recogió el instrumental de mante-nimiento y activó el intercomunicador de sumuñeca.

El largo cauceIgnacio Sardiñas Sánchez y María Luisa Santiesteban Corral

■ MERCADOS / LITERATURAS


–Jenna, a moverse, hay una avería en la instala-ción de terraformación.–¿Ahora?, ¡pero si termino el turno en menosde dos horas!–Ahora, ya recuperarás después el tiempo quedediquemos a arreglar este marrón, paso a re-cogerte.–Vale Indy, vale, como tú digas. Pero lo recupe-raré en cuanto regresemos, y sin cortes. Indy salió del cuarto de control y se dirigió porel pasillo hasta el hangar de la brigada de man-tenimiento, ella esperaba ya a la puerta del ha-bitáculo de descanso del personal de guardiacon cara de pocos amigos.–Espero que sea de verdad algo importante, ote vas a acordar.–Es una avería urgente, es en la zona crítica, nopodemos esperar a que cambie el turno, losiento.–Está bien, vamos.Salieron del hangar y se dirigieron a la estaciónde embarque del monorraíl. A los pocos minu-tos entró en la misma el pequeño vehículo quecirculaba sobre el raíl, entraron en su interior yse sentaron. Con un suave zumbido arrancó,adentrándose en la gigantesca caverna por laque circulaba pegado a la pared de la derechafrente al carril que, situado al otro lado, discu-rría en dirección contraria.

El halcón

El camino discurría por el monte pareciendoperderse en la nada, el coche levantaba unapolvareda considerable pese a circular a escasavelocidad. El vehículo se detuvo.–Sabes, colega, yo para los bolos siempre mellevo el infiernillo, la sartén y el aceite, a mí nome vuelven a pillar a cuenta de esperar a tocarpara quedarme al final sin cenar –dijo Diegosaliendo del vehículo por el lado del copiloto. –Ya ves –contestó Doc, mientras abría la puertade atrás donde viajaba la rapaz plácidamentesobre su alcándara.–Yo antes del bolo me pongo el infiernillo, me

frío una patatita y un filete y me quedo comonuevo, así no me importa que haya que espe-rar, y tengo la tripa llena por lo menos.Doc se concentró en organizar toda la parafer-nalia que llevaba para sus sesiones de cetrería. –Seguro que el John Lennon estuvo por aquí–aseveró Diego mientras se liaba un cigarri -llo.–No tengo la más mínima duda –contestó Doc.El halcón viajaba en el asiento trasero del co-che, en una alcándara (posadero), lo cogió trasrevisar el chaleco a ver si llevaba el silbato, unalonja y tornillo de recambio por si acaso, el cu-chillo, y los papeles del pájaro y la licencia decaza por posibles encuentros con el Seprona.Cogió también un escape por si no había caza,una paloma. Miró la telemetría (emisor, recep-tor y pila para el emisor). Puso el emisor en la pata al halcón, le quitó lalonja y el tornillo, y aflojó los cerraderos de lacaperuza. Empezaron a andar con el pájaro enel guante por la desértica meseta alejándosedel coche. Caminaron un rato hasta donde divi-saban el cauce del río al fondo ocupado porhuertas y cortijos aislados. Al otro lado se divi-saban los acantilados de la otra orilla, de consi-derable altura. Descaperuzó al halcón y lo soltóa volar. –Joder, cómo ha salido –dijo Diego ajustándoselas gafas a la cara.–Tan rápido como mal –respondió Doc contra-riado.En efecto, el halcón había salido escopetado,pero en un vuelo rasante alejándose sin parecertener intención de volver. Doc le soltó una palo-ma, que en cuanto fue divisada por el halcónprovocó que éste se aprestara a perseguirla,apretando todo lo que pudo su vuelo, pero sién-dole finalmente imposible de capturar. Había re-corrido unos dos mil metros cuando se volvióhacia ellos; entonces Doc pegó un silbatazo y lesacó el señuelo para atraerlo y que cuando fueraa agarrarlo, darle un tirón para que volviera a re-petir durante varios intentos para ejercitarle asídurante un rato. Por fin, en una acometida bue-na, se lo dejó trabar y que comiera.



Se encendieron un par de cigarrillos mientrascomía y tras atarle una pihuela a la lúa con unsalto de pihuelas, una tira de cuero enganchadapor un lado al guante y con un enganche en elotro extremo con lo que agarraba una pihuelapor seguridad. Cuando pensó que ya estababien de comer en el suelo, le ofreció algo en elpuño para que se subiera al guante, le dejó picary le encaperuzó para que acabase de comer conla caperuza.–Luego he quedado con el Gabi en el bar de sufamilia –dijo Doc.–Yo tengo la tarde libre, Doc –replicó Diego mi-rando hacia la lejanía.–Me decía no sé qué de una mudanza o algo así–continuó Doc.–¿Pero en Almería? –preguntó Diego.–Sí, sí, me dijo que tenía que bajar a la ciudad–contestó Doc.–Bueno, nos pilla de camino, luego podíamosacercarnos al local a ensayar un rato –continuóDiego.–No es mala idea, vale, cuando acabemos lodel Gabi nos acercamos al local –contestó Doc.–Es que se me ha ocurrido un temilla, así enplan reggae, dedicado al halcón, a un halcónque reptaba, para ser exactos –remató pensati-vo Diego.Deshicieron el camino andado por el páramoen dirección al coche. A medida que se acerca-ban divisaron dos todoterrenos de la GuardiaCivil. Se acercaron con calma, se les acercó ununiformado dirigiéndose a ellos. –Buenas tardes –les dijo con expresión seria.–Buenas –contestaron Doc y Diego a coro.–Saben que aquí no está permitida la caza, su-pongo –continuó el guardia civil.–No estábamos cazando, sólo paseando al hal-cón para acostumbrarlo al campo –respondióDoc.–A ver la documentación del animal –dijo seca-mente el guardia extendiendo la mano derecha.–Aquí tiene –dijo Doc entregándole los papelesdel halcón– está todo en regla.Leyó detenidamente toda la documentacióntomándose un buen rato, mientras observaba

al halcón sobre el guante y a los dos presuntoscazadores furtivos de cuando en cuando. Final-mente le devolvió la documentación a Doc.–Bien, todo está en orden, pueden continuar,buenas tardes –dijo por fin el guardia civil.–De acuerdo, gracias –respondieron ambosmientras Doc abría la puerta trasera del cochepara acomodar al halcón en la alcándara y sedeshacía de todos los bártulos que había cogi-do para la sesión, mientras Diego se sentaba enel asiento del copiloto. Doc entró y arrancó elmotor, los dos todoterrenos de la Guardia Civilemprendieron su camino a la vez siguiendo endirección contraria a la suya. Volvieron a la ca-rretera.Tiraron hacia la izquierda por la carretera quediscurría paralela al cauce del río hacia el sur,siguiendo el cauce hacia la desembocadura.–Pensar que este río era navegable hasta aquíarriba en la antigüedad –dijo Diego mirando ha-cia el cauce ocupado por los cortijos y sus culti-vos.–Llevaría algo más de agua entonces –respon-dió Doc.–Posiblemente –remató Diego.

Los túneles

No se distinguía el techo, la negrura era abso-luta. “Ni una estrella, sólo un oscuro techo”,pensó Indy mientras miraba hacia arriba por laventanilla del monorraíl de mantenimiento.Era un largo y tedioso recorrido hasta llegar a lazona del Área X, al fondo del sistema, pasada lazona de los clones. En realidad apenas algunasveces en su vida había visto las estrellas, salvoen los hologramas divulgativos y de aventurasespaciales, pues era ya la cuarta generación na-cida allí abajo.Tantas cúpulas transparentes y ciudades flotan-tes y al final se había optado por lo más práctico,utilizar lo que ya existía y estaba bajo el suelo,los gigantescos túneles de lava creados hacíamillones de años. Resultaron ser el mejor lugarpara asentarse sin complicaciones por estar



dentro de unas estructuras sólidas de roca vol-cánica. No había que construir mucho para po-der empezar, y en la superficie las temperaturassalvajes y los imprevisibles vientos de cientosde kilómetros por hora habían demostrado laescasa viabilidad de construir nada habitable.Miró a Jenna 23 que estaba abstraída con su pe-queño juguete portátil. Estaba enfrascada en-cajando piezas holográficas de distintas formasgeométricas que parecían caer de la nada; amedida que avanzaba el juego, se aceleraba lacaída de objetos y era más difícil encajarlos. Lamusiquita reiterativa que acompañaba el juegole pareció realmente estresante a Indy. Por fin el vehículo se detuvo y con un resoplidolas puertas se abrieron, acababan de llegar a lazona de acceso restringido sólo a personal conautorización. Una enorme puerta metálica ce-rraba el paso a cualquier intruso y los cartelesavisaban de la prohibición de traspasar la en-trada a la zona. A un lado de la puerta se distin-guía una terminal de identificación con lecto-res de huellas y retina, además del lector delcódigo insertado en el microchip subcutáneoque obligatoriamente poseía todo el personalde las instalaciones. –Esta zona es de acceso restringido, identifí-quese para acceder a la misma –oyeron por elaltavoz de la máquina. Se acercó un poco más para la lectura de retinamientras apoyaba el dedo en el escáner de hue-lla, lo que permitía la lectura del chip de su mu-ñeca. “Identificación correcta, puede acceder ala zona”. Jenna repitió sin prestar atención losmovimientos obteniendo la misma respuesta.Se acercaron a la puerta mirando discretamen-te a las cámaras situadas a ambos lados por en-cima de sus cabezas. Observaron los cañonesdel armamento situado inmediatamente deba-jo de las mismas que apuntaba directamente asus cabezas. Cuando la puerta se abrió, dejaronde contener la respiración, a fin de cuentas na-die podía garantizar que una máquina no falla-se algún día haciendo fuego contra el personalautorizado por error.Desde allí pasaron a través de una cámara de

descontaminación y esterilización en la que tu-vieron que esperar unos segundos hasta ser to-talmente irradiados. Ni un microbio, ni una bac-teria. Nada del exterior pasaba hasta aquella zo-na. Cuando se abrió la siguiente compuerta, lavoz les informó: “Están accediendo al Área Unode la zona de soporte vital, circulen por la zonapermitida, no traten de acceder a equipos o ins-talaciones para las que no estén habilitados”.–Nos espera un buen paseo –dijo Jenna con vozde aburrimiento.–Podemos coger un vehículo de ésos –respon-dió Indy señalando a un lado en el que se veíanaparcados media docena de pequeños cocheseléctricos.–No los había visto –confesó Jenna con un tonoalgo más animado–, es una buena idea.–Mejor que andar kilómetros desde luego quees –le respondió Indy dirigiéndose hacia la má-quina más próxima.Se subieron e Indy arrancó enfilando el gigan-tesco y recto pasillo rodeado de habitáculosiluminados con una luz rojiza y cerrados her-méticamente, excepto por una puerta con sucorrespondiente terminal de identificación depersonal. A ambos lados del gran pasillo cen-tral se veían las cabinas repartidas en hileras yen cuatro alturas frente a las que discurrían pa-sillos metálicos suspendidos del techo, con as-censores de acceso repartidos entre cada tra-mo a lo largo de todo el recorrido. –Ésta es la zona de las madres –dijo mientrasseñalaba las cabinas laterales.–Ya la conocía, estuve aquí reparando una ter-minal de identificación hace un tiempo –res-pondió Jenna.–Pues nos queda un buen tramo hasta el ÁreaDécima, así que disfruta del paseo y del paisaje.Aquí caben millones de madres, pensó Jennamirando las instalaciones desde su asiento.

Portes

Aparcaron el coche en la calle cerca de la en-trada del bar. Salieron del coche y se dirigie-



ron al mismo. A la puerta estaba esperando sullegada Gabi, que les saludó mientras se acer-caban, de hecho casi ocupaba toda la puertadado su tamaño. Entraron los tres en el barque estaba en penumbra. Gabi se dirigió a labarra y sacó tres botellines, mientras Doc yDiego se sentaban alrededor de una mesa si-tuada al lado de la ventana desde la que se veía la vía de servicio y la carretera un pocomás allá.–¿Cómo vas, Gabi? –dijo Doc.–Ahí andamos, currando todo lo que se puedecon el camión –respondió Gabi.–Te moverás un huevo –intervino Diego mien-tras bebía el primer sorbo del botellín.–Sí que viaja, desde el moro hasta casi el polo–intervino Doc.–Sí, pero es muy bonito si no tienes que condu-cir un camión, no te creas –respondió Gabimientras atacaba con el cuchillo jamonero eljamón que había tras la barra.–Pues a nosotros nos ha caído un control enmitad de la nada –dijo Diego.–¿Y eso? –preguntó Gabi.–Volando el pájaro, que nos han entrado losdel Seprona, es lo normal, pero es un coñazo,claro –dijo Doc.–Eso sí que es un curro bueno –dijo Gabi–, to-do el día por el monte con el todoterreno o lamoto y cobrando.–No, si como curro no está nada mal, pero a ve-ces tocan un poco los huevos –dijo Doc dandoun sorbo a su cerveza.–¿Y qué te cuentas?, me mandaste un mensaje.–Sí, es que tengo que ir a recoger una furgonetapara bajar al mercado, mi primo anda de mu-danza de puesto por unas obras y he quedadoen echarle una mano; si os apuntáis, os invitoluego a unas cañas y unas raciones de caracola–les informó Gabi.En ese momento apareció procedente de la co-cina una señora que limpiándose las manos enel delantal se dirigió hacia la mesa donde esta-ban sentados.–Doctor, cuánto bueno por aquí –dijo la señora

cogiendo la mano de Doc con sus dos manos.Luego se dirigió a Gabi.–¡Cómo no me has avisado de que venía de vi-sita el doctor!, hubiera salido antes –dijo la se-ñora.Viendo que el plato con el jamón ya estaba vacíolo recogió, les sirvió tres cervezas más y cortóuna nueva ración de jamón que acercó a la me-sa. Siguieron bebiendo y comiendo hasta acabarcon las cervezas y el jamón de nuevo. Al acabar,se levantaron y se acercaron a la señora que es-taba ocupada organizando la barra del bar.–Que nos vamos, que voy a ayudar al primo

con la mudanza –dijo Gabi.–Aceite de Tabernas –dijo la señora sacandouna garrafa de cinco litros de detrás del mos-trador y ofreciéndosela a Doc–, no me lo puederechazar, es el mejor.–Muchas gracias, pero no era necesario... –dijoDoc.–Cójala, se la guardaba para cuando viniese,doctor –replicó la señora.–De verdad que no era necesario..., gracias,muchas gracias –dijo Doc cogiendo la garrafade aceite.Salieron del bar y se acercaron hasta el coche,Doc metió en el maletero la garrafa de aceite ylos tres se montaron en el vehículo. Cruzaron alotro lado del cauce y entraron en el pueblo.–Para aquí, que esa es la furgoneta –dijo Gabi aDoc.Se apeó del coche y se dirigió a la furgoneta nosin antes decirles que le siguieran. Diego apro-vechó para pasarse al asiento delantero.–Hasta aquí llegaba el mar cuando los roma-nos.–Pues sí que se ha alejado la orilla –respondióDoc–, ¿te he contado lo del trigo?–¿Qué le pasa al trigo? –dijo Diego.–La primera vez que me dijeron que si queríaun plato de trigo, pensé que era trigo tostado oalgo similar, como mucho unas gachas.–Trigo lleva el plato –dijo Diego.–Ya, pero no me esperaba que debajo del trigohubiera un cocido completo –respondió Doc.



–Me imagino que en el norte hay poco trigo ypor eso no conocéis la receta –dijo pensativoDiego.–Sí, con lo del cocido nos parece suficiente, lodel trigo no lo conocía hasta que llegué –repli-có Doc.Arrancó la furgoneta conducida por Gabi y lasiguieron. Para su asombro no salió en direc-ción hacia la ciudad, sino que cogió otra carre-tera en sentido contrario. Al cabo de un rato,la furgoneta se desvió hacia la izquierda de lacarretera en una amplia zona de aparcamientosituada al final de un pueblo en el que no seveía un alma por las calles. Aparcaron a su la-do y bajaron del coche, enfrente suyo se le-vantaba una especie de bar de los del oesteamericano, un gran edificio de madera en mi-tad de un gran solar. Siguieron a Gabi y cruzaron la puerta. Cuandosus ojos se adaptaron a la luz interior, vieronque estaban en un típico bar de los que salenen las películas, con una temperatura entre he-lada y glacial. Al fondo del local estaba unagran barra, hacia la derecha, una zona con me-sas y un billar, la pared situada a la izquierdaestaba dividida en compartimentos separadospor mamparas, en cada uno de los cuales habíauna mesa y dos asientos corridos a cada ladode la misma. El local estaba totalmente lleno ysillas y mesas ocupadas por familias enteras.Los niños pequeños correteaban por los pasi-llos y a los lados de alguna mesa se podían vercochecitos de bebé.–Una y bajamos a donde mi primo, es que hayque hacer tiempo, he quedado más tarde –dijoGabi.–Un alucine el sitio –respondió Diego.–Está todo el pueblo aquí dentro –comentóDoc.–Es por el aire acondicionado, es el más poten-te del pueblo y es donde más fresquito se está–comentó Gabi dirigiéndose a la barra del fon-do.–Muy interesante –dijo Diego observando lainstalación de aire acondicionado.

–Lo curioso es que lo iluminen como si fuerade noche –dijo Doc.–Es como los que salen en las películas ameri-canas, sólo falta la banda de country –intervinoDiego.–O los Blues Brothers en un escenario con telade gallinero –terció Doc.–Tres cervezas bien frías –dijo Gabi al camarerosituado tras la barra.

Los clones

La zona de clones era la que precedía a la zonade producción. En ella millones de clones detomates, pepinos, lechugas y demás vegetalescrecían a la espera de que los implantadoreslos enviasen a las naves de producción. Se ali-mentaban en circuitos de agua con nutrientescontinuos de la que no se desperdicia ni unagota. Los techos cubiertos de luces de enraiza-miento iluminaban el sitio dándole un color ro-jizo a todo el ambiente. Había distintas zonasque incluían todo tipo de variedades de cultivo,incluyendo la zona de clones de árboles. Haciael final estaba la gran zona del banco de germo-plasma separado del banco de especies modifi-cadas al ambiente del planeta.Habían atravesado cinco áreas en el silenciosovehículo descubierto. Traspasaron la últimacompuerta y desembocaron en una amplia zo-na donde de nuevo el techo no era visible dadasu enorme altura. A la derecha del pasillo por elque circulaban había una instalación cerradacon paredes metálicas que ascendían hastaperderse en la oscuridad, no presentaba venta-nas de ningún tipo y parecía estar hermética-mente cerrada. Un rótulo advertía, “Prohibidoel paso a personal no autorizado: Banco deGermoplasma”. Al otro lado del pasillo, una ba-randilla marcaba su límite y se podía ver unaenorme masa de negras y quietas aguas del al-jibe de la instalación de varios kilómetros delargo.Atravesaron la zona y se encontraron de nuevo



ante las puertas de una nueva sección, “Área VZona de Clonación” decía el enorme rótulo si-tuado sobre las mismas.–Ya queda menos –dijo Indy un poco harto detan tedioso recorrido–, realmente está al finalde las instalaciones.–Menudo viaje, a estas horas debería estardando por finalizada mi jornada, ¿sabes? –re-plicó Jenna.–No te agobies, lo pagarán como horas extras–le contestó Indy.La puerta se abrió y entraron en la nueva zona.Básicamente era igual que la zona de madres,aprovechada hasta el último milímetro de espa-cio disponible a ambos lados del pasillo central.Allí estaban en sus protegidos receptáculos losmillones de clones que el sistema necesitaba pa-ra funcionar correctamente. Un sistema automa-tizado comprobaba el estado de desarrollo delos mismos para trasladarlos a la zona de cultivocuando presentaran el estado óptimo, mientrastanto se sustentaban con el flujo continuo de nu-trientes y la luz adecuada para su correcto desa-rrollo. La intervención humana era nula.Tras un buen rato de recorrer las instalacionesllegaron al final de las mismas, donde una nue-va puerta daba acceso a la siguiente sección,rotulada como “Áreas VI a X Zona de Biodesa-rrollo”. Entraron impacientes por acabar con eltedioso viaje hasta su destino. –¿Te imaginas que haya sido por una interven-ción alienígena? –dijo Jenna mirando de reojoa Indy.–¿Exterior o interior? –le siguió la corrienteIndy.–Dado donde estamos es más posible una inte-rior –continuó Jenna.–No sé, algún tipo de bicho desconocido, o al-go así, siempre hay rumores sobre eso.–También los hay de hallazgo de artefactos deuna civilización con millones de años de anti-güedad –replicó Indy.–Veo que no te lo tomas en serio –respondióJenna algo mosqueada. Para ella, todo aquellomás que posible era probable.

–No, si no niego que pudiera suceder, lo queocurre es que hasta ahora nunca han aparecidopruebas de ninguno de esos descubrimientos–dijo con poca disimulada sorna Indy.–Te crees que lo sabes todo, pero sólo llevamosaquí menos de doscientos años. No sabemosnada y mucho menos lo que podamos descu-brir en un futuro –remató Jenna sin disimularsu enfado. Volvió a activar su holojuego, estavez aparecieron flotando frente a ella las cartasde un solitario.

El mercado

Llegaron hasta la ciudad siguiendo la furgone-ta conducida por Gabi, aparcaron al lado delmercado y salieron de los vehículos, se dirigie-ron a la entrada. La fachada estaba coronadapor una estatua de una figura femenina con ungran cesto de frutas en sus brazos, acompaña-da a ambos lados de la cornisa por unos jarro-nes que continuaban en hilera a lo largo de lamisma, rellenos a su vez de productos agrícolasde la zona.–Ahora vamos a ver a mi primo Raf –dijo Gabi.–¿Se llama Rafael? –preguntó distraído Diego.–Huy no, se llama Antonio en realidad –res-pondió Gabi–; es más, mejor que no le llaméisRaf, no le hace mucha gracia.–¿Y si se llama Antonio, cómo es que le llamanel Raf? –preguntó intrigado Doc.–Os lo cuento, pero que no se os escape delan-te de él, ¿eh tíos? –dijo Gabi.–De acuerdo, tío, sácanos de la duda –dijo Die-go–, seremos como tumbas.–El caso es que el primo Antonio se comió ha-ce un par de años un camión de frente en la ca-rretera, al parecer se quedó dormido –les co-mentó Gabi.–¿Y? – preguntó Doc intrigado.–Bueno, pues resulta que se comió el camióncon toda la cara, literalmente se lo comió. Ima-ginaos cómo le quedó la cara al pobre y, claro,tardó en aparecer alguien que encontrase un



parecido entre su cara y un tomate raf. Totalque se ha quedado con lo del Raf, pero no veascómo se mosquea cuando se lo dicen a la cara.–¡Joder, vaya pasada! –dijo Diego.Avanzaron por el pasillo central bajo la cubiertasostenida por columnas de hierro que se eleva-ba sobre unos ventanales que iluminaban conluz natural la zona. Situado al lado de un pues-to de verduras y hortalizas, alguien les saludómientras se acercaban. Llegaron a su lado, eraindudablemente Antonio el Raf, el primo deGabi.–Te lo agradezco, primo, veo que traes refuer-zos –dijo el Raf.–Hombre, pues sí, eso de tener que trasladar elpuesto necesita mano de obra, seguro –replicóGabi.Diego miraba distraído a las cajas de verdurassituadas a la espalda del primo de Gabi. En unmomento divisó una caja de tomates con unaforma inconfundible.–Hombre, mira, qué hermosos, el pata negra deltomate, colegas –dijo sin pensar lo que decía.Se hizo un silencio sepulcral en el grupo, Gabi,Diego y Doc se miraron rápidamente conscien-tes de lo que acababa de pasar. Antonio el Rafse volvió a organizar unas cajas dándoles la es-palda.–Venga, manos a la obra, que cuanto antes aca-bemos antes nos tomamos las cañas y la cara-cola –intervino Gabi rápidamente.–Sí, va a ser lo mejor –dijo Doc.–Sí, que luego queremos acercarnos al local deensayos a hacer un poco de ruido –terció Diegoaliviado por poder escapar de la tensa situación.

El descubrimiento

Llegaron finalmente al Área X. En las hileras la-terales del pasillo se podían ver millones deplantas creciendo en el sistema hidropónicodesde la altura del suelo hasta el techo de lanave. Los goteros suministraban nutrientes di-sueltos en el agua a los plantones, el excedente

caía en unos canalones situados debajo de lasplantas y circulaba hacia las estaciones desdelas que, tras ser procesada, volvía repitiendoun circuito de manera continua. Pasaron las zo-nas una tras otra a lo largo de las distintas áreas de cultivo. Al final del pasillo estaba elproblema.En las hileras de cultivo del final se podían vertomates perfectamente rojos, todos del mismotamaño, color y forma perfecta. Así era el siste-ma, todas las plantas eran homogéneas parafacilitar el trabajo de los sistemas de recolec-ción que las cosechaban cuando estaban en sumomento perfecto para ser consumidas. Y allíal fondo estaba el recolector atascado, algo leimpedía poder avanzar y había hecho saltar lasseñales de alarma. Se acercaron esperandoaveriguar cuál era el problema y arreglar la ave-ría del sistema. A medida que se aproximabanempezaron a ver algo que no encajaba con elresto de la instalación.Llegaron a la altura del recolector. Éste emitíaun zumbido intermitente, el brazo robotizadose acercaba hasta el fruto, lo barría con su uni-dad lectora y, con otro zumbido, volvía a la po-sición inicial, no podía identificar lo que debíarecolectar.–Mira esto, ¿habías visto antes algo así? –dijoIndy asombrado.–Pues no, es muy raro, nunca había visto unode verdad –respondió Jenna acercándose paraobservar el fruto con más detalle.Entre los millones de pequeños y perfectamen-te redondos tomates de la zona había surgidouno de forma irregular, de color más verde querojo, de tamaño y forma no esperados por elprograma de reconocimiento del recolector.Jenna lo arrancó sin contemplaciones. El brazorecolector esta vez pasó de largo al no encon-trar fruto que analizar y recolectar, se acercó alsiguiente tomate y, comprobados su forma, ta-maño y color, procedió a recolectarlo conti-nuando su labor con la siguiente planta.–Asunto solucionado, vámonos –dijo satisfe-cha Jenna.



–Asombroso, un tomate bloqueando el siste-ma, si me lo cuentan no me lo creo –dijo Indyrascándose la cabeza.Se dirigieron a la salida del Área X, Jenna juga-ba con el deforme tomate lanzándolo al aire yrecogiéndolo en la mano repetidamente. Seacercaban a la puerta de salida, cuando ya nopudo aguantar su curiosidad.–¿Y tu nombre verdadero, cuál es, Indiana o Ín-dico? –le soltó Jenna mientras se acercaban a lasalida del invernadero.–¿Te importa mucho? –respondió Indy pare-ciendo algo molesto.–Yo te puedo contar que el mío viene de unaantepasada de la Tierra, que vivió en el siglo XXo XXI antes de que emigráramos a Marte, dehecho yo soy Jenna 23, y lo normal es que tú mecuentes por lo menos de dónde viene tu nom-bre –replicó ella rápidamente. A cada momento que pasaba se daba máscuenta de que a él no le hacía mucha gracia ha-blar de aquello, y disfrutaba de su venganza porhaberle interrumpido su descanso por tan in-significante motivo como un tomate.–Fue cosa de mi padre... cuando me registró lo

hizo con un nombre que le gustaba... me pusoIndalo –confesó Indy bajando la voz hasta que-dar casi en un susurro.–¡No me jodas que te llamas Indalecio! –dijoJenna riéndose a carcajadas.–Indalecio no, Indalo. Dejémoslo en Indy... y teruego que no se lo digas a nadie, que quede en-tre nosotros –remató Indy ya realmente mos-queado.–Descuida, Indalo..., quiero decir Indy, por míque no quede –replicó Jenna mientras le mira-ba por el rabillo del ojo. Seguro que a partir deahora se lo pensará antes de cortarme el des-canso tontamente, pensó, o toda la colonia seva a enterar de su gran secreto.Salieron por la puerta, sobre la que se podía leer en un enorme rótulo: Área Natural de Agri-cultura, Recolección, Aprovisionamiento y Te-rraformación X.

Ilustración: Pablo Moncloa■■■

El mercado de referencia utilizado por losautores de este cuento es el Mercado Centralde Almería.


L a evolución del Mercado Central deAlmería corre paralela a la historiacomercial, social y arquitectónica de

la ciudad de Almería. El emplazamiento actual del mercado habíasido ya utilizado desde el siglo VIII porAbderramán III en el período árabe para eldesarrollo de ferias y todo tipo detransacciones vinculadas al comercio.El comercio al por menor se habíadesarrollado durante siglos intramuros, deforma ambulante en el centro histórico deAlmería, en los aledaños de la actual plazade la Constitución. Fue allí donde se pensóedificar a mediados del siglo XIX el nuevomercado. Sin embargo, el esplendor de la clasecomerciante burguesa de la ciudad entremediados y finales del siglo XIX impulsóuna renovación urbanística en la zona delevante de la ciudad. Fue en esta zona de

desarrollo urbanístico del ensanche dondese ubicaría el Mercado Central de Almería,ocupando parte de los terrenoscomprados anteriormente a la Iglesia a raízdel proceso de desamortización impulsadopor el ministro Mendizábal.El edificio fue encargado en 1892 alarquitecto Antonio Martínez Pérez, aunquefue finalmente diseñado y ejecutado por elentonces arquitecto municipal TrinidadCuartara Cassinello en 1893. Lainauguración tuvo lugar cuatro añosdespués, en 1897.Nació así un mercado construido en hierro,cristal y madera, emblemático deldesarrollo y modernidad de la ciudad deAlmería, acorde con el gusto modernistade finales del siglo XIX en toda Europa. Unedificio que se convertiría hasta laactualidad en símbolo del espíritu ilustradoy del compromiso de la ciudad con el

EL MERCADO CENTRAL DE ALMERÍA

bienestar y progreso equilibrado delconquistado estatus de ciudadanía de losalmerienses. La estructura del mercado cuenta con unasuperficie de unos 4.500 metroscuadrados, con semisótano, planta interiora pie de calle y cubierta mudéjar al gustomodernista historicista de la época, que seconservó casi intacto hasta la primeraremodelación de 1982. El Mercado Central de Almería ha sidodurante décadas el núcleo de ladistribución de alimentación del centro dela ciudad. Sin embargo, a partir de lainstalación en los años 80 de los primerossupermercados de barrio e hipermercados,el Mercado Central de Almería empezó aresentirse al igual que tantos otrosmercados municipales de toda España. Llegamos así al crucial momento actual.En el año 2007 se plantea laremodelación integral y en profundidaddel mercado. En este caso laremodelación implicaba no solamenteuna puesta al día de los elementosarquitectónicos, sino toda unareordenación de las estrategiascomerciales del mercado; en el marco deldisputado espacio comercial de laalimentación, en dura competencia conlos formatos súper e hipermercado y el

pequeño comercio de proximidad de bajacalidad. La remodelación fue diseñada encolaboración con el propio Ayuntamientode Almería. El 17 de mayo de 2009, elantiguo y bello Mercado Central de Almeríacierra sus puertas y los comerciantes, unos148 en ese momento, son trasladados almercado provisional en una zona alejadade la clientela habitual.La inauguración del Mercado Central deAlmería ya remodelado se espera conimpaciencia por los comerciantes para elmes de diciembre de este mismo año 2011.Estos dos años de permanencia en elmercado provisional han sidoextremadamente duros para loscomerciantes del mercado: ausente suclientela habitual, golpeados por losmomentos más duros de la crisiseconómica, la unión de comerciantesalrededor de la sociedad que crearon pararepresentarse y diseñar un futuro común seha ido resquebrajando. En el futuro próximo, el Mercado Central deAlmería está destinado a convertirse enbuque insignia de la “cultura de mercado”que comparte con los ocho mercadosmunicipales existentes en la ciudad deAlmería. Frente a la homogeneidadimpuesta por los formatos súper e


■ MERCADO CENTRAL DE ALMERÍA

El Mercado Central de Almería en obras.


hipermercados que rodean la ciudad, losnueve mercados municipales de Almeríarepresentan el futuro del comercio decalidad, una oferta profesional,diversificada y directamente vinculada a losproductos producidos en la tierra delPoniente y el mar de Alborán. Los comerciantes que volverán al mercadoa finales de 2011 serán en total unos 92 delos 148 que salieron hace dos años rumboal mercado provisional. Por el camino hanido jubilándose o abandonando el sectorcomercial, tras haber vivido vinculadosmuchos de ellos durante generaciones alMercado Central de Almería. El perfil actual de los comerciantessupervivientes que volverán al mercado esjoven, muy joven, una media de unos 35años, la mayor parte hijos, nietos e inclusobisnietos de antiguos comerciantes de esteemblemático mercado.Cuando el nuevo mercado abra sus puertastendrán ante ellos el desafío de recuperar ala antigua clientela de los barrios del centroque rodean al mercado y ganarse a unanueva clientela, más joven y con mayorpoder adquisitivo, residente en zonasaledañas al mismo. La fórmula la conocendesde hace generaciones: calidad,diversidad, atención personalizada yconfianza.

El Mercado Central de Almería se hacaracterizado por su vinculación con losproductos y productores de la tierra y elmar. El gremio de pescaderos, un 50%aproximadamente de la oferta comercialdel mercado, se ha abastecidotradicionalmente del pescado procedentede la costa mediterránea que llegadiariamente a la lonja. De hecho, los díasen que la mar no permite la salida de laflota almeriense, las pescaderías no abrensus puertas o ven muy mermada su oferta. En el caso del gremio de frutas y verduras,la mayor parte de los comerciantescompran directamente en las alhóndigasde la rica zona de producción del Ponientealmeriense. Su conocimiento del terreno yde los productores les permite ofrecer lacalidad exacta que demandan sus clientes.La oferta, cada vez más extensa, escomplementada con frutas y verdurascompradas en los almacenes mayoristasde la ciudad. Respecto al gremio de carnesen todas sus variedades, los comerciantesdel Mercado Central de Almería se hanabastecido de las provincias limítrofes,preferentemente de Granada, Málaga yMurcia. Algunos de los productos másselectos son traídos directamente demataderos de otras provincias españolascon denominación de origen.


que se ha ido desplazando a zonas másalejadas del centro. Un primer paso está relacionado con elcambio de los horarios. Los comercianteshan decidido implementar un horario másacorde a las pautas de compra de estaclientela en edad laboral: apertura por lastardes y sábados por la mañana. La ideaque están manejando es abrir solamentelas tardes más señaladas comercialmente,las del jueves y el viernes. Aunque lacercanía a los centros de producciónagrícola y pesquera les permite un horariode compra más flexible en las alhóndigas olas lonjas, de mañana o tarde, sinembargo, los horarios comerciales deapertura de mañana y tarde durante toda lasemana supondrían un enorme esfuerzodifícil de encarar.Por otra parte, el Ayuntamiento estáplanteándose la integración de un formatosupermercado en la estructura delmercado que complemente, conalimentación envasada y seca, la oferta dealimentación perecedera que correspondelegítimamente a los comerciantes. Estaoferta integral podría ser un acicate para elmercado. Sin embargo, la experiencia enotros mercados municipales del territorioespañol señala que la fórmula es positiva onegativa para los comerciantes y clientesen función del grado decomplementariedad y equilibro de ambasofertas. Cuando las grandes distribuidoras

La clientela tradicional del mercado,residente en los barrios del centro de laciudad que rodean al mercado, volveráncon seguridad a los puestos en los quehan comprado durante toda su vida. Aúnsiendo una población de enorme valorsocial, sin embargo, ha ido envejeciendo,disminuyendo paralelamente su gastomensual en alimentación del mercado.Para sobrevivir, el Mercado Central deAlmería tendrá que ganarse la clientelamás joven actualmente en edad laboral y



logran imponer una oferta, horarios ydinámicas propias, el mercado terminasiendo una sucursal de la grandistribuidora, desnaturalizándosepaulatinamente el espíritu propio y la“cultura de mercado” del espaciocomercial.El nuevo mercado ya remodelado constaráde tres plantas: la planta a pie de calle seráocupada por los comerciantesadjudicatarios del mercado. En la plantasemisótano se reubicaría el gremio depescadería junto con la franquicia delsupermercado elegido. Una planta másabajo estarían instaladas las cámaras delos comerciantes.Un desafío añadido para el nuevo mercadoserá lograr articular la “cultura de mercado”(calidad, diversidad, profesionalidad) con la“cultura de la comodidad ciudadana”vinculada a la utilización del vehículoprivado como medio de transporteprioritario para realizar las compras. Enesta cuestión el tema es más complejo, yaque, aunque el mercado tiene establecidoun acuerdo con la gestora del parkingaledaño al mercado que permite lautilización de aproximadamente unas 500plazas de aparcamiento, sin embargo, elmodelo de “centro comercial abierto” es elque se va imponiendo en otros espacios

urbanos de características semejantes entoda Europa. Es decir, ofrecer en elmercado y en las zonas aledañas unaoferta comercial de calidad vinculada aldisfrute de un espacio urbano limpio, conuna marcada identidad propia, un espaciosocial y medioambientalmente equilibradoy sano. Es decir, hablando con sencillez,que al tiempo que el ciudadano hace sucompra de productos de calidad, sanos yfrescos, puede recorrer un espacio




logrado recuperar el espacio comercial ysocial que nunca debieron perder, son losque han logrado establecer una accióncomercial coordinada a partir de lainiciativa de sus propios comerciantes. Sonellos la piedra angular que da o quitasolidez a todo proyecto colectivo demercado municipal. Nadie va a defender loque ellos no defiendan.Casi 120 años después de su creación, elMercado Central de Almería vuelve asimbolizar la consolidación de un posiblenuevo modelo de ciudad protagonizado poruna parte de la ciudadanía –cada vezmenos minoritaria– que reclama unacalidad de vida vinculada a un consumomás sano y equilibrado social ymedioambientalmente. ■

Juan Ignacio RoblesProfesor del Departamento de Antropología Social

Universidad Autónoma de Madrid

NOTA: Todas las fotografías corresponden al mercadoprovisional que está operando hasta que concluyanlas obras en el Mercado Central de Almería.


peatonal limpio de vehículos y tomarse uncafé o sentarse en una terraza a leer elperiódico o compartir con la familia y/o losamigos. Este modelo comercial se corresponde conun “modelo de ciudad” que incluye untransporte público operativo y unaadecuación del espacio urbano. Por partede los comerciantes se requiere unacoordinación estratégica que permitaarticular servicios al cliente como un ágilservicio a domicilio, entre otros. Por tanto, el nuevo Mercado Central deAlmería estará físicamente acondicionado alas exigencias comerciales del siglo XXIgracias a sus modernos accesos, sureparto del espacio, su nueva climatizacióny mejora de infinitos elementos deiluminación y ornamento. Sin embargo, elalma de todo mercado, sea de hierro o deladrillo, anticuado o remodelado, son suscomerciantes, ellos son el edificio socialque dota de vida y sentido el espaciofísico. En pleno siglo XXI, los mercados que han

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