HOMMAGE Á

DIANAKENNEDY

DÎNER DE GALA10 FÉVRIER / 2017

VATEL_Menu.indd 1 07/02/17 09:39

En 2017, Vatel Club Mexique brinda un homenaje a una de las figuras estratégicas de la gastronomía mexicana: Diana Kennedy, presencia in-marcesible a través de cuyo trabajo las cocinas de México han podido proyectarse a nivel internacional, con todo el carácter y la identidad cultu-ral que las distingue; pero sobre todo, a través de la visión y las palabras de una investigadora rigurosa, y tenaz, que expresa no sólo un inventario culinario, sino que antepone la riqueza de la tierra y sus productos, rin-diendo un continuo reconocimiento en su vasta y generosa obra.

Diana es Miembro de la Orden del Imperio Británico desde 2003 y autora de obras fundamentales como Oaxaca al Gusto, México: odisea culinaria y Lo esencial de la cocina mexicana; al respecto, ella está convencida que sólo el trabajo y la disciplina ponderan la escritura de libros, ya que considera que es una de las tareas más difíciles.

… “Es un trabajo laborioso. Hay que partir de una sólida investigación y de horas en la cocina, comprobando la veracidad de las recetas. Solo después de eso puedes pensar seriamente en la escritura. Son traba-jos profundos que no todos están dispuestos a hacer. Hay gente que quiere brincarse pasos, o que definitivamente no tiene la capacidad y la disposición para realizarlos”, dice Kennedy, quien llegó a México en 1957, junto con su esposo Paul, corresponsal del New York Times.

En la obra, de la también distinguida con la Orden del Águila Azteca, cada hierba y cada ingrediente poseen una historia y un motivo de reflexión sobre la salvaguardia de nuestra riqueza alimentaria.

Pres

enta

ció

n

“Ya la gente no puede apreciar el verdadero sabor del jitomate, dado las características de la variedad que se comercializa. Lo mismo ocurre con los chiles poblanos: no hay queja alguna sobre su sabor porque la mayoría no recuerda las características esen-ciales de esta variedad. No puedo creer que los chefs mexicanos, los que son líderes en la materia, estén más preocupados por hacer espumas y salir en las fotografías y en las listas, que por trabajar en la recuperación de los productos que son la esencia de nuestra cocina”.

“Debemos luchar en contra de la importación de los chiles, por-que los chiles de China, Perú y la India están distorsionando to-talmente la comida mexicana. Hay que empezar a resguardar los ingredientes, porque si no se tienen los ingredientes nativos, no se puede hablar de conservar una comida tradicional mexicana. Yo siempre he dicho eso: deben estar en la casa, aquí en Méxi-co, sé que hay muchas personas que pueden opinar de diferente manera, pero hay que recordar que sin los ingredientes nativos no va a existir una comida tradicional mexicana, hay que empezar rescatar sus ingredientes”, precisa.

El sabor del maíz mestizo y de la tortilla es uno de los grandes tesoros que la gastronomía mexicana no puede perder. Por eso, antes de hablar de una cocina patrimonial, hay que empezar con un verdadero rescate y ver qué variedades de maíz están resguar-dados y no han sido infectados por el maíz transgénico, expresa la “gran dama de la cocina mexicana” a quien en esta ocasión Va-tel Club Mexique celebra en toda su excepcionalidad y carácter.

RUBÉN HERNÁNDEZ

VATEL_Menu.indd 2 07/02/17 09:39

AcadémieCULINAIRE DE FRANCE

Délegation Mexique, Amerique Central et Caraïbe

Vingt deuxième Dîner de Gala

Accompagné de tous les Voeux de Vatel à

Et le Comité du Vatel Club México

Maryse BossièreMadame l’Ambassadrice de France au Mexique

Gérard MarechalMonsieur le Consul Général de France

Fabrice ProchassonMonsieur le président Mondial de l’Académie Culinairede France

Guy SantoroPrésident Délégué de l’Académie Culinaire de France Mexique, Amérique Central et Caraïbe

Jean BerthelotMonsieur le Président d’Honneur du Vatel Club México

Monsieur le Président Actif du Vatel Club México

VATEL_Menu.indd 3 07/02/17 09:39

BienvenidosDamas y caballeros, buenas noches:

Me es muy grato darles la más cordial bienvenida a una edición más de nuestra Cena de Gala del Vatel Club de México, A.C. y la Académie Culinaire de France, que en este 2017 cuenta con la presencia de distinguidas personalidades y colegas de la profesión culinaria, amigos todos.

En esta ocasión, me permito destacar un reconocimiento especial a la labor de una mujer que ha contribuido enormemente y durante muchos años en favor de la procuración de la cocina mexicana, la señora Diana Kennedy.

Sus aportaciones a través de libros e investigaciones en la materia han sido invaluables y a ella se debe en mucho, el cambio que poco a poco se fue gestando ante el mundo en la manera de ver a la gastronomía de este país.

Muy merecidos han sido los premios que ha recibido por su tarea a lo largo de toda una vida, como la Orden del Águila Azteca y su inclusión en la Orden del Imperio Británico. Asimismo, su inspiración ha motivado a los profe-sionales mexicanos a seguir sus pasos y compartir esa misma pasión por la cocina nacional.

Este año se nos plantean retos enormes, ante las expectativas económicas a nivel de la región y en el mundo en general, que sugieren cierta inestabilidad.

Es precisamente este momento, en el que todos debemos cerrar filas y unirnos para aportar nuestros conoci-mientos y echar mano de los recursos locales, para no permitir que la calidad de nuestros servicios decaiga, sino que se enriquezca con productos e ingredientes a la mano, con los que podemos innovar, acentuar y sublimar nuestras creaciones en la cocina.

Una vez más, hago hincapié en el aprovechamiento máximo de los vastos recursos que el suelo mexicano ofrece, la inmensa variedad de vegetales, especies y especias, productos del mar y de la tierra, que están ahí esperando a ser transformados y llevados a la mesa en un sinfín de talentosas creaciones.

Con la ayuda de la alta tecnología y las novedosas técnicas aprendidas por cada uno de nosotros, podemos desarrollar una nueva panorámica de la cocina que representa a México, con un sello de identidad propio y de la mejor calidad para competir orgullosamente en el competido plano culinario internacional.

Desde luego el factor higiene y las medidas de seguridad son vitales en nuestro buen manejo del producto, por lo tanto, debemos aplicar rigurosamente los procedimientos y lineamientos que marcan las autoridades oficiales de salud y bienestar. Es muy importante recalcar este punto continuamente para crear conciencia en la formación del personal de cocina.

Quiero mencionar también el gran papel que el apoyo del Vatel Club de México y la Académie Culinaire de France han jugado para la realización en conjunto con el evento gastronómico Sirha 2017, la expo más grande e importante del sector a nivel mundial en su segunda edición mexicana.

Esta nos recibe como la sede oficial del concurso de selección latinoamericana del Premio Bocuse d’Or, mismo que definirá al ganador que competirá en 2019 en la final mundial de este gran concurso en 2019 en Lyon, Francia.

Me complace dar la bienvenida a los nuevos miembros del Vatel Club de México que a partir de esta noche ingresan a nuestra asociación, para estrechar lazos y sumar con la misma vocación y pasión que sentimos por la cocina. Les recuerdo que nuestro compromiso con la profesión nos lleva a la responsabilidad común de reno-varnos día con día, compartir conocimientos, desarrollar técnicas, aplicar nuevas tendencias y buscar productos novedosos, saludables y sobre todo, sustentables.

No me resta más que agradecer la valiosísima aportación de nuestros patrocinadores, sin la cual no sería posi-ble la exitosa realización de esta magna cena de gala. Por este motivo, destacamos su gran apoyo inscribiendo su presencia en el menú que disfrutan ustedes esta noche.

Asimismo, vaya un reconocimiento al enorme apoyo de las brigadas de cocina y servicio de banquetes del Hotel Hilton Centro Histórico, nuestro anfitrión, comisionados y pendientes de satisfacer a nuestros invitados. Muchas gracias por su participación.

Guy Santoro

VATELCLUB MÉXICO

PresidenteVatel Club de México, A.C.

VATEL_Menu.indd 4 07/02/17 09:39

COMITÉ VATEL CLUB MÉXICO

COMITÉ ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE

Presidente ActivoGuy Santoro

Presidente Adjunto ActivoAzari Cuenca Maitret

Presidente FundadorOlivier Lombard †

Presidentes de HonorRégis LacombeIsabella DorantesMario Celis

Presidente HonorarioJean Berthelot

Presidentes de Honor DelegaciónThierry DufourAlfredo Santamaría

VicepresidentesRoberto HernándezCarlos Ramírez

SecretarioDavid Hernández

TesoreroFrédéric Lejeune

Delegados ReposteríaLaurent TroubléMarc Misseri

Delegados PanaderíaJoan BagurEduardo Da Silva

Comisión de AdmisiónDavid AcostaStephane ThomasMalik Meghez

Cocina JovenSergio Camacho

ComunicaciónRubén Hernández

Logística y EventosIdanit Medina

Delegación RegionalBaja California EnsenadaLeonardo GonzálezBaja California Los CabosGerardo Rivera

Bajío Guanajuato-LeónGustavo PalmaBajío QuerétaroAda ValenciaColima-ManzanilloNico MejíaGuerrero-AcapulcoJovani EsquivelJalisco-GuadalajaraJesús ÁvilaJalisco-NayaritThierry BlouëtMichoacán-UruapanGuillaume MorancéNuevo León-MonterreyHugo HernándezQuintana Roo-CozumelPhilippe FournierQuintana Roo-Rivera MayaFederico LópezSan Luis PotosíJorge MoralesVeracruzBruno JolyYucatán-MéridaChristian Bravo

Président DéléguéGuy Santoro

Président FondateurOlivier Lombard †

Membre d’HonneurJean Berthelot

Président d’HonneurRégis Lacombe

Vice-présidents DéléguésPascal MassonAlejandro Heredia

Vice-présidentIsabella Dorantes

TrésorierFréderic Lejeune

SecrétaireMartha Sánchez

ChancelierThierry BlöuetMario Celis

Commission d’AdmissionRoberto HernándezDavid Hernández

VATEL_Menu.indd 5 07/02/17 09:39

Nominaciones

PASCAL DEMORY

DIANA KENNEDY

AZARI CUENCA

Chef del año VatelClub México

Premio del espíritu Vatel de Moët & Chandon

Por su brillante trayectoria en la especialidad de pastelería y su labor en las actividades de Vatel Club y la Selección Mexicana en la Coupe du Monde de la Pâtisserie.

El reconocimiento al Espíritu Vatel Club, se otorga al Vateliano con una extraordinaria carrera, reconociendo la difusión que le dé a la cocina mexicana y el profesio-nalismo con el que se desempeñe en su cocina, ade-más del cariño que le tenga al Vatel, que se mantenga activo en los proyectos y actividades del Club.

Es un honor recibir en esta cere-monia de gala a los nuevos in-tegrantes de estas importantes instituciones, unidos bajo una con-signa de amistad y de trabajo en equipo por la gastronomía.

VICTOR TERÁNLES MEMBRESACADÉMIE CULINAIREDE FRANCE INTRONISÉSPOUR L’ANNÉE 2017

HOMENAJE A:

NOVEAUX MEMBRES DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE

IRVING QUIROZJORGE VALLEJOCARLOS CORONADOJUAN ESCAMILLAGIUSEPPE ATZORIMAZEH MOHAMED

CHEVALIER DE L’ORDRE MUNDIAL DE L’ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE

GUSTAVO BOLIO

Médaille d’OrVatel Club de México

Reconocimiento a periodista

Reconocimiento a mediode difusión

CECILIA NÚÑEZ

GOURMETEPEC

ÁLVARO GÓMEZ

VATEL_Menu.indd 6 07/02/17 09:39

MenúDÎNER DE GALA

VENDREDI 10 FÉVRIER 2017VATEL CLUB MÉXICO, ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE, SIRHA MÉXICO

Apéritif de Bienvenue | Aperitivo de bienvenida Casa Cuervo

Canapés Mandinga Oyster / Canada Beef

Terrine de Foie Gras Rougié, Chutney de Pomme, Orange et Piment Serrano, Petit Jardin | Terrina de Foie Gras Rougié, Chutney de Manzana, Naranja y Serrano, Pequeño Huerto

Euralis

Crème d’Asperges, Jambon Prosciutto et Sauge | Crema de Espárragos con Prosciutto y Salvia Samper / Río Nalón

Filet de Bar Confit, Purée de Choux Romanesco, Veloute de Carotte au Gingembre | Filete de Lubina Confitada, Puré de Coliflor Romanesco. Veloute de Zanahoria al Jengibre

Pacífico Aquaculture

Duo de Selle et Cote d’ Agneau Roti, Humus, Courgette Grillée aux Fines HerbesJus de Menthe et Coriandre | Duo de Silla y Cordero Rostizado, Humus, Calabacita Asada con Hierbabue-

na, Jugo de Menta y Cilantro Gastrosophía / Bon Marché

Les Grands DessertsGrandes Postres

Inspiration EuropéenneInspiración Europea

Selección Mexicana, Coupe du Monde de la Pâtisserie

Essence du OaxacaEsencia Oaxaqueña

 República del Cacao, Par de France

Café ou ThéPetit FoursNespresso

VINS

AmpelyChâteau Lauduc Bordeaux Rosé

Château Lauduc Bordeaux Rouge

Ferrer y AsociadosVieille Ferme Cotes du Ventoux

Möet Hennessy MéxicoChampagne Möet Imperial

Cognac Hennessy Very SpecialTerrazas de los Andes

Mesa de PanBridor

AMPHITRYON HOTEL HILTON MEXICO CITY REFORMA

RUBÉN HERNÁNDEZ

Maitre de Cérémonie

VICTOR TERÁN

Chef de Cuisine

JORGE GUTIÉRREZ

Directeur General

VATEL_Menu.indd 7 07/02/17 09:39

VATEL CLUB MEXIQUE TIENE EL PLACER DE REFORZAR SUS

LAZOS DE AMISTAD CON LOS PATROCINADORES

DE SU VIGÉSIMA QUINTA CENA

HOTEL HILTON MEXICO CITY REFORMAANFITRIÓN

VATEL_Menu.indd 8 07/02/17 09:39