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Contenido
Presentación 7
Introducción 13
La denominación de Origen “No es una varita mágica” 21
Mensajero de los dioses Pallar de Ica 35
Lágrimas de luna Loche de Lambayeque 61
Milagros y leyendas en el Valle Sagrado Maíz blanco gigante Cusco 87
La nobleza del barro Chulucanas 113
Trece años después del fn del mundo Caé Machu Picchu - Huadquiña 139
Caé Villa Rica Las grandes minorías 165
Gusto y Orgullo peruano Pisco 198
Bibliograía y Agradecimientos 217
Denominación de Origen
Maravillas del Espíritu Peruano
Copyright © InstitutoNacional deDeensa dela Competenciay dela Proteccióndela PropiedadIntelectual (Indecopi) yProyectoUSAID| FacilitandoComercio, dela Agenciade los Estados Unidos parael DesarrolloInternacional.CalleDeLaProsa104- SanBorja, Lima41y CalleLos Tulipanes 147Ocina602-Santiagode Surco, Lima33, Perú, respectivamente.
Edicióny redacción: GonzaloRojas SamanezDiseñoy diagramación: JuanCarlos CoronelFotograía: PaoloLópezCoordinaciónytranscripciones: WidadTubbehAlcázar
Impresión: Formae Imagende BillyVictor OdiagaFranco
I mp re so e n el P er ú J un io 2 01 1 – P r im er a Ed ic ió n
Tiraje: 1000ejemplares
Hechoel DepósitoLegal enla BibliotecaNacional del Perú- N°201106897
Unagradecimiento especial atodas aquellas personas einstituciones quehicieron posiblela ediciónde estelibro:
Por el Indecopia: Eduardode laPiedraMauricioGonzálesPatriciaGamboaLilyEscobarAshyadeeVásquezVerónicaPereaAdrianaHerrera
Por el ProyectoUSAID|FacilitandoComercioa:ElenaConternoCatherineEscobedoJoséNarvaezCeciliaFerreyrosInés ElejaldeKattiaHuayta
Diseñode carátula: JuanCarlos Coronel Y muyespecialmenteal MinisteriodeAgricultura yal InstitutoGeográcoNacional del Perúqueseinvolucraronycomprometieronconlaedicióndeestelibro.
2011INSTITUTO NACIONALDE DEFENSA DELA COMPETENCIA Y DELA PROTECCIÓN DELA PROPIEDADIN TELECTUALPROYECTO USAID|FACILITANDO COMERCIO
Lainormación contenidaeneste documentopuede ser reproducidatotal oparcialmente, inormandopreviay expresamentealos propietarios delos derechos deautor, ymencionando los créditos ylas uentes deorigenrespectivas.Asimismo, sedeberánenviar tres ejemplares al Indecopiy al ProyectoUSAID |Facilitando Comercio.
El contenidode estedocumento es deresponsabilidad delos autores yno necesariamenterefejael puntode vistadela Agenciade los Estados Unidos parael DesarrolloInternacional – USAID, nidel Indecopi.
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Presentación
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o circunstancias más adversas— somos capaces de crear, de innovar, de
producir aquello que parece imposible.
Tengo latente aún el recuerdo de cada u na de las ceremonias de de -
claración de protección de denominaciones de origen en las que he par-
ticipado y revivo la satisacción, la alegría por el esuerzo realizado y el
reconocimiento alcanzado, por las mujeres y los hombres detrás de cada
historia. Por ello, no podría ser más apropiado el título: Denominación deOrigen: Maravillas del espíritu peruano. Porque cuando vemos lo que los
peruanos somos capaces de hacer, no nos sorprenderá encontrar detrás
de una etiqueta exitosa, nuestro arte e historia, nuestro legado milenario
y el alma de nuestra gente sacrifcada, tenaz y llena de un espíritu que
disruta en la innovación.
Esas son las maravillas que usted encontrará en esta obra que, espera-
mos, sea la primera de una serie en la que más adelante incluyamos Maca
Junín-Pasco, denominación de origen cuya protección se declaró cuando
esta publicación se encontraba en su ase de cierre.
Entregar este libro, no habría sido posible sin la concurrencia y el in-
valorable apoyo de personas e instituciones como el Proyecto USAID |
Facilitando Comercio de la Agencia de los Estados Unidos para el Desa-
rrollo Internacional, el equipo de la Dirección de Signos Distintivos deIndecopi y el aporte de los consultores que han logrado recoger y plas-
mar inormación, testimonios e imágenes que muestran una realidad no
siempre visible, que subyace y trasciende al procedimiento técnico admi-
nistrativo. A todos ellos, nuestro agradecimiento y reconocimiento por su
compromiso y voluntad de diundir, en estas páginas, una muestra de la
esencia de nuestro Perú.
Eduardo de la Piedra Higueras.
Presidente del Consejo Directivo
Presentar una obra como la que usted tiene ahora en sus manos, con
testimonios de esuerzo conjunto, de consensos, de impulso y de
logros, resulta sumamente satisactorio. Denominación de Origen. Mara-
villas del Espíritu Peruano, nos lleva al pasado con orgullo, a partir de un
presente expectante. Nos sumerge en una materia cuyo conocimiento y
comprensión aún no son muy extendidos en nuestro medio, pero cuyas
potencialidades van determinando —sobre todo en los últimos años—el interés cada vez mayor de nuestros productores por acudir al uso de
herramientas de propiedad intelectual como son las denominaciones de
origen.
Pisco, Maíz Blanco Gigante Cusco, Chulucanas, Pallar de Ica, Caé Vi-
lla Rica, Loche de Lambayeque, Caé Machu Picchu-Huadquiña y Maca
Junín-Pasco, nuestras denominaciones de origen, se referen a productos
únicos por su procedencia geográfca, pero también por poseer una ca-
lidad que los hace “especiales” e indica al mercado y a los consumidores,
que dichos productos cumplen con un determinado estándar.
En países como el Perú, con una biodiversidad y una variedad tan
grandes, la denominación de origen puede contribuir signifcativamen-
te a un mejor posicionamiento de nuestros productos en los mercados
internacionales, lo cual viene ocurriendo ya con Pisco y Chulucanas. Sinembargo, tenemos rente a nosotros, como se podrá apreciar en esta
obra, un amplio horizonte de desarrollo.
Este libro tiene algo de historia y de antropología, pero también es
un recorrido por nuestra geograía y un encuentro con nuestra gente:
mujeres y hombres que con dedicación, esuerzo y convicción, orjan día
a día un Perú que crece y mejora. Revisando sus páginas, nos contagiare-
mos de su mirada optimista y descubriremos cómo, cuando los peruanos
miramos el presente con alegría y esperanza —aun en las condiciones
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El proyecto USAID | Facilitando Comercio , de la Agencia de los Estados Uni-
dos para el Desarrollo Internacional, busca avorecer y mejorar el clima de
negocios y la competitividad del Perú y otros países andinos, a fn de que más
personas y empresas puedan benefciarse directa e indirectamente de las opor-
tunidades que orece el comercio entre naciones.
El Proyecto trabaja en los componentes de Propiedad Intelectual, Derechos La-
borales, Facilitación del Comercio, Simplifcación Administrativa, Medicamentos y
Telecomunicaciones. El apoyo y entusiasmo con las denominaciones de origen se
inscribe en el primero de los componentes mencionados.
En relación a este tema, estamos apoyando a Indecopi, además de esta pu-
blicación, con una evaluación de impacto de las denominaciones de origen del
Loche de Lambayeque y del Caé Vi lla Rica. En Colombia estamos apoyando a
productores para lograr la inscripción de la denominación de origen de veinte
productos, iniciativa que esperamos replicar pronto en el Perú. En Ecuador esta-
mos apoyando la promoci ón del uso de la denominación de origen Cacao Arriba.
La globalización llega a nivel local respetando y valorando la historia, la geo-
graía y la tradición de los pueblos, o, si se quiere lo local llega al escenario global
aportando desde su propia identidad: bajo esa perspectiva entendemos la deno-
minación de origen. Ello es notorio en esta publicación que recoge inormación
científca, técnica, pero también tradición oral, pasión, innovación, esuerzo, orgu-
llo por productos peruanos que, en muchos casos, representan cientos de años
de historia y la riqueza de nuestra geograía, la diversidad, la cultura, la gente.
Confamos en que la denominación de origen, como signo distintivo, contri-
buya a mejorar el posicionamiento de muchos productos peruanos en el merca-
do internacional y a lograr una mayor retribución para los productores.
El minucioso trabajo realizado por el equipo involucrado en la presente publi-
cación nos lleva, inevitablemente, a que la próxima vez que disrutemos un plati-
llo hecho con Loche de Lambayeque, Maíz Blanco Gigante Cusco, Pallares de Ica,
o disrutemos un Caé Villa Rica, de Machu Picchu-Huadquiña o un exquisito Pisco,
o contemplemos una pieza de cerámica escultórica de Chulucanas, lo hagamos
sabiendo que se trata de una de las Maravillas del Espíritu Peruano.
Elena Conterno Martinelli
Jea de Proyecto
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Introducción
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Una de las ventajas de ese, a veces, súbito uror por la uniormidad
que conlleva la aldea global, está precisamente en que, al meter-
nos a todos en el mismo canal, nos conronta, nos permite comparar sin
oender, competir —se supone— sin malas artes, en buena ley, no con el
cuchillo entre los dientes.
En ese contexto y más allá del origen mismo de la legislación reerida
a la denominación de origen (aquí sí vale la redundancia), en casi todas
sus versiones y especícamente en la manera en que se aplica en el Perú,
debe entenderse en ella el ejercicio del legítimo derecho que asiste a
personas o instituciones a usuructuar el nombre de un producto, siem-
pre asociado a un ámbito geográco especíco, unas prácticas sociales
y a una cultura determinada, como signo distintivo a su avor y al del
consumidor.
El Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Es-
tados Unidos para el Desarrollo Internacional y el Instituto Nacional de
Deensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelec-
tual-Indecopi, entidad encargada por el Estado peruano para administrar,
regular y otorgar el uso de la denominación de origen (DO) en el territorio
nacional, han impulsado este libro. Una publicación que es, en realidad,
parte de una política de omento, diusión y apoyo al recurso de la DO
como signo distintivo que, bien entendido y apropiadamente utilizado
por productores y consumidores, puede convertirse en poderosa palanca
de expansión hacia los mercados externos y en un servicio de mejora en
la inormación, bajo garantía de calidad y respeto por el consumidor.
Es importante destacar que esta publicación no pretende un nivel de
análisis técnico o de demostración jurídica sobre los estudios que sus-
tentan cada uno de los pedidos ormulados a la entidad rectora de estos
procesos en el Perú —nos reerimos desde luego a Indecopi— ni abar-
ca el soporte técnico en detalle de las consideraciones que se tuvo en
cuenta para otorgar la denominación de origen a cada producto. Se trata,
más bien, de una suerte de presentación en sociedad de los primeros
siete productos peruanos que han alcanzado la aprobación de sus expe-
dientes de denominación de origen. Desde luego, en cada caso, hay una
Resolución y un expediente que detalla el cumplimiento de los requisitos
de “registrabilidad”, los análisis eectuados, los actores naturales, climáti-
cos, humanos, y los aspectos legales, entre otros, en virtud de los cuales
se otorga la DO. Estos expedientes se encuentran a disposición de cual-
quier persona que quiera revisarlos y analizarlos, para vericar la minu-
ciosidad que se ha aplicado en la evaluación. Las opiniones que en este
libro puedan expresarse, no refejan necesariamente la posición ocial de
Indecopi, ni del Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO; esto por obvio
no puede, sin embargo, omitirse.
El caso de Chulucanas es interesante a modo de ejemplo. Bien utiliza-
da, con un Consejo Regulador activo y enérgico, la DO puede signicar
una revaloración del producto —no de toda la cerámica que se hace en
Chulucanas, sino una garantía para ciertas empresas y asociaciones—,
mientras que para los consumidores, dentro o uera del país, la seguri-
dad de que las piezas que llevan el holograma DO han sido abricadas
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siguiendo determinados estándares y que ha existido una entidad que
lo ha vericado. Los resultados ya se e stán viendo. Algunas piezas que se
certican en su calidad y reciben la DO han triplicado o cuadriplicado su
valor en el mercado. El artesano empieza a entender que si cumple con
ciertas normas en la abricación y en el control de calidad —que condi-
cionan todo el proceso, desde el recojo de arcilla hasta la conservación
de las piezas— entonces el comprador estará dispuesto a pagar más por
ese producto sin correr el riesgo de recibir “gato por liebre”. De eso trata
la denominación de origen, de proteger derechos, tanto de productores
como de consumidores.
Corresponde al autor agradecer a ambas organizaciones, Indecopi y
al Proyecto USAID|FACILITANDO COMERCIO de la Agencia de los Estados
Unidos para el Desarrollo Internacional, por un encargo que ha resultado
extraordinariamente enriquecedor. En el camino de recoger inormación,
viajando por las tres regiones naturales del Perú, hemos comprobado
que estas siete denominaciones de origen: Pisco, Pallar de Ica, Loche de
Lambayeque, Caé Machu Picchu - Huadquiña, Maíz Blanco Gigante Cus-
co, Chulucanas y Caé Villa Rica, identican productos que son represen-
tativos de la riqueza, la variedad y la historia ascinante de un país diverso,
complejo y desaante.
Por ejemplo, cuando usted disrute de una deliciosa morusa de pallar
(Phaseolus lunatus) o un picante de pallares en algún huarique—un esta-
blecimiento no muy conocido, barato, que quizás no presente hileras de
cubertería dorada a cada lado del plato pero donde tendremos certeza
absoluta sobre la excelente calidad de la comida— ubicado, digamos, en
las aueras de Ica, no sólo aplacará esa hambre atrasada que trae desde su
lejano o cercano lugar de procedencia sino que, sabiéndolo o no, usted
se integrará en una tradición culinaria que hunde sus raíces miles de años
de antigüedad. Los Nazca, por entonces, ilustraban sus vasos y botellas
con imágenes en las que aparece no sólo el pallar sino también el gusano
que suele atacar a esta leguminosa. Hay, asimismo, pallares adornando
los hermosísimos mantos Paracas. Y más al norte, los Moche, 200 años
a.C., incluían en sus magnícas botellas, estilizadas representaciones de
platillos diversos, sobre todo, de pallares. Pero también, pallares guerreros
o, algo que ha intrigado a los arqueólogos y antropólogos por más de
un siglo, representaciones de divinidades animales antropomorzadas,
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entregadas a lo que Golte dene como “juego de los pallares”. Este an-
tecesor remotísimo del popular juego de “jacks” o yaces consistía en tirar
palillos al aire y, mientras estos estaban en suspenso, intentar recoger pa-
llares de dierentes colores del suelo arenoso. Los pallares eran, además,
de dierentes calidades y colores, lo cual hacía más complejo el juego.
Desde luego no se trataba de un simple juego de niños. Golte cree que
se trataba de una ceremonia reservada a los sacerdotes y gobernantes,
una liturgia en la que se producía el “tinku”, es decir, el encuentro de los
mundos de arriba y de abajo.
Pero eso no es todo. En los museos de Ica, de Berlín, de Santiago de
Chile, de Lima, de Lambayeque, podemos encontrar vasijas en orma de
pallar o que representan la cabeza de hombres pallarizados, que se usio-
nan con un pallar; o de pallares antropomoros que corretean llevando
pequeñas bolsas de … pallares, como una orenda a las divinidades del
cielo y de la tierra, o pallares antropomoros practicando el juego de los
pallares. Igualmente, se aprecian pallares diminutos que corren y en el ca-
mino se van convirtiendo en guerreros. Pallares en serie, en serio y, quizás,
hasta en broma. Pallares ad innitum.
Por características intrínsecas que lo dierencian de otros cultivos es-
tacionales, para el pueblo Moche y el Nazca, el pallar ocupaba un lugar
de ábula y privilegio, como parte de una cosmovisión y una simbología
necesarias para sociedades agrícolas sólidamente jerarquizadas, embar-
cadas en la ormidable tarea de irrigar los valles de la costa peruana.
No es distinto el caso del loche o del maíz, ambos rodeados por una
considerable paraernalia de creencias, mitos, canciones que hoy se si-
guen cultivando. En Chulucanas se da el enómeno curioso de una reva-
lorización entre los artesanos piuranos, de la cerámica ornamental Vicús,
a partir de estudios arqueológicos realizados en la década de los años
sesenta y la pérdida de valor, en esa misma década, de la cerámica utili-
taria por la introducción de las ollas de metal y los utensilios plásticos. En
otra vertiente más cercana, el cultivo y la adaptación del caé que llegó
con los españoles y su adopción por parte de los campesinos cusqueños
o las amilias migrantes austro alemanas junto a integrantes de la etnia
Yanesha; o de la uva en la costa por españoles, aroperuanos y mestizos,
para producir esa bebida exquisita, inconundible e imprescindible que
se llama Pisco, nos hablan precisamente del principal activo (y reto) que
tenemos como país: la variedad.
Lo que presentamos en las páginas que siguen es apenas la punta de
ese gran icebergde historia, tradición y cultura que sostiene nuestro pre-
sente, que convierte el simple acto de comer mote (maíz hervido) con
queso blanco, o de beber chicha, en r ituales de acercamiento a lo innito,
a lo divino.
Si el Perú uera un restaurante, este ramillete sería como un menú de
connaisseur , digno de recompensar el gusto más riguroso. Aquí está una
parte de lo mejor, no todo, de lo que este país orece al mundo: caé que
brota cerca de la misteriosa ciudadela perdida de los Incas; barro quese hace arte y nobleza en cerámica de belleza magistral; maíz, pallares
y loche (zapallito) que no sólo se convierten en deliciosos potajes, sino
que son parte undamental de renadas culturas que perviven en el ima-
ginario popular, ya sea en la orma en que se producen y se procesan o
en la que se utilizan o se piensan. Aquí, hasta en la raseología técnica,
tenemos una muestra representativa de esa mixtura de sangres, de cul-
turas, de ascinantes rituales y de misterios, y también de oposiciones y
preguntas, que conguran el Perú.
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Denominación de Origen:“no es una varita mágica”
PATRICIA GAMBOA,Directora Nacional de Signos
Distintivos de Indecopi
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Denominación de Origen:“no es una varita mágica”
N
o había terminado aún sus estudios universitarios cuando entró a
Indecopi y a partir de entonces ha desarrollado una carrera siem-
pre en ascenso. Patricia Victoria Gamboa Vilela, chiclayana, estudió en el
Colegio Nuestra Señora del Rosario en su tierra natal y luego Derecho
en la Pontifcia Universidad Católica del Perú. En esa época, la institución
contaba con aproximadamente 300 trabajadores, ahora son más de mil.
La ley de creación de Indecopi data de noviembre de 1992. Con el creci-
miento económico y del mercado interno, la demanda de servicios de la
institución, en particular los relacionados con los signos distintivos, se ha
multiplicado exponencialmente y sigue creciendo.
Empecemos con las defniciones. ¿Qué es la denominación de ori-
gen (DO)?
Es un signo distintivo que sirve para identifcar aquellos productos
que tienen características especiales vinculadas a su ámbito geográfco.
En tal sentido, debe entenderse, no como un elemento que reivindica un
producto autóctono u originario del lugar, sino como una herramienta
empresarial que identifca productos locales “especiales” y que permite
posicionarlos en un mundo que, siendo globalizado, muestra una marca-
da preerencia por productos cuyas características no se replican en otra
zona, precisamente porque se encuentran indisolublemente asociadas a
un medio geográfco bien determinado. Este es un “nicho de mercado”
que se abre para nuestros productores y artesanos y lo deben aprovechar
porque en nuestro país tenemos, precisamente, esos productos locales,
especiales, que se dierencian de los similares de su especie por el medio
geográfco en el cual se producen, extraen o elaboran. En el caso de pro-
ductos agrícolas y agroindustriales, por ejemplo, podemos y debemos
apuntar a los mercados llamados gourmet , es decir, más especializados enlos que el consumidor da mayor valor a este tipo de productos.
¿Quizá un ejemplo sea útil para comprender esto?
A veces propongo esto en las presentaciones que hago a los produc-
tores: si nosotros vemos una botella que dice brandy, de una marca X, el
consumidor tal vez pague una determinada cantidad de dólares por ese
producto, pero si en esa botella en lugar de decir solamente brandy dice
Brandy de Jerez o Cognac , es muy probable que el consumidor esté dis-
PATRICIA GAMBOA, Directora de Signos Distintivos de Indecopi
puesto a pagar más porque no es cualquier brandy, es un brandy elaborado
en una zona particular (Jerez en España, o Cognac en Francia, respectiva-
mente), bajo características y en condiciones especiales. La denominación
de origen es un signo distintivo porque, puesto en la etiqueta, ayuda al
consumidor a distinguir un producto de otro, a quien no quiere comprar
cualquier brandy y prefere un Jerez o un Cognac, le permite elegirlo.
¿Y en nuestro caso?
Trasladado a nuestra denominación de origen emblemática que es el
Pisco, tenemos que el aguardiente de uva puede ser elaborado en cual-
quier parte, tener una presentación muy vistosa, muy bien elaborada, yel consumidor tal vez lo compre y pague un determinado precio por esa
botella. Pero si la etiqueta de esa botella en lugar de “aguardiente de uva”
dice Pisco, con toda seguridad el consumidor estará dispuesto a pagar
más. Ello, antes que por el atractivo de la marca que identifca al pro-
ducto, ocurre por la denominación de origen, porque sabe que Pisco es
un aguardiente especial que se elabora sólo en determinadas zonas y
bajo determinados parámetros. La denominación de origen, permíteme
insistir en esto, es una herramienta de distinción del producto, es uno de
Abril 2011, taller de capacitación aproductores de loche en Lambayeque.
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los signos distintivos (como la marca, marca colectiva, marca de certifca-
ción) que pueden ir en la etiqueta y que ayudan al consumidor a tomar
una decisión de compra.
En el caso de las denominaciones de origen, ¿cuál es la unción de la
Organización Mundial de Propiedad Intelectual, OMPI?
La OMPI es el organismo especializado del sistema de organizaciones
de las Naciones Unidas al que le competen los temas de propiedad in-
telectual. Dentro de sus unciones está la de brindar asistencia técnico-
jurídica a los países, propiciar el intercambio de inormación tecnológica
y omentar la armonización en las legislaciones sobre propiedad intelec-
tual; así como administrar los tr atados internacionales existentes. Precisa-
mente uno de los tratados internacionales que la OMPI administra es el
Arreglo de Lisboa para la Protección de las Denominaciones de Origen y
su Registro Internacional, que a la echa cuenta con 27 países miembros,
uno de los cuales es el Perú. En virtud de este Tratado un país miembro
puede gestionar la protección de sus denominaciones de origen en los
demás países miembros. Para ello, a través de la ofcina competente local
(que en el caso del Perú es Indecopi) se envía una solicitud a OMPI, que, a
su vez, se encarga de remitirla a los otros países miembros del Arreglo de
Lisboa. Este mecanismo administrado por OMPI acilita el proceso para no
tener que ir a cada uno de esos países (con idiomas dierentes, monedas
dierentes para propósito del pago de tasas, etcétera). Debemos precisar
que cada país miembro tiene la acultad y la potestad de proteger o no
la denominación de origen solicitada con arreglo a su legislación interna.
El proceso local para obtener la DO tiene requisitos. Primero, verif-
car la legitimidad de la entidad o en la empresa o las asociaciones
proponentes y luego empieza un proceso, ¿qué es lo más importan-
te para que Indecopi otorgue o no la denominación de origen?
Lo más importante es lo que nosotros llamamos expediente técnico,
otros países le dicen pliego de condiciones. Este documento es el que
debe demostrar que estamos rente a un producto especial, cuyas carac-
terísticas particulares se deben al medio geográfco de producción, ex-tracción o elaboración (incluyendo actores naturales y humanos). La de-
nominación de origen es un signo distintivo que inorma al consumidor
sobre el vínculo que existe entre el producto y el medio geográfco del
cual procede. Esto debe quedar técnicamente acreditado a través de es-
tudios realizados por proesionales especializados. Estos estudios orman
parte del expediente técnico. Junto a ello, se deben presentar medios de
prueba que acrediten que en el mercado, los agentes vienen utilizando el
nombre del lugar geográfco para identifcar el producto.
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¿En muchos productos hay un aspecto material que tiene que ver
con el agua, el suelo, la orma de cultivo pero también un aspecto
cultural, antropológico?
Cuando hablamos de medio geográfco nos reerimos tanto a actores
naturales como humanos. Se privilegian los actores naturales, pero estos
no pueden desligarse de la intervención humana, por ejemplo las ormas
de cultivo, de cosecha, de sembrado, recolección, secado y en el caso de las
artesanías, las técnicas de elaboración. El propio paisaje en el que se desa-
rrollan las actividades en el campo casi siempre incorpora modifcaciones
que son producto de la ocupación del espacio por el ser humano.
¿Qué ventajas y qué oportunidades orece la denominación de ori-
gen a un productor común y corriente, por ejemplo, de Chulucanas
en Piura o de Loche en Lambayeque?
La denominación de origen es una herramienta comercial, compren-
der esto es muy impor tante. Es un signo distintivo y como tal es un instru-
mento, no genera un eecto económico por el solo hecho de su registro,
o en orma inmediata y directa, depende de cómo se use. Tal como ocu-
rre, por ejemplo con las marcas: cuando a un empresario se le otorga el
registro de una marca, con ello no se le asegura que, como eecto inme-
diato y automático, va a tener éxito en el mercado. Lo que se le otorga es
seguridad jurídica, la posibilidad de excluir a terceros del u so de su marca
para que pueda invertir con la tranquilidad de que no va a ser copiado
y que, en todo caso, tendrá los mecanismos efcientes para deenderse
de terceros que usen su marca sin autorización. El éxito económico de-
penderá de la calidad de sus productos, las estrategias de publicidad y
posicionamiento, etcétera. Lo mismo se aplica a una denominación de
origen: el registro otorga la seguridad jurídica y la posibilidad de impedir
que productores de otras zonas geográfcas utilicen indebidamente la
denominación. Es importante tener en cuenta que, al ser un signo de
uso colectivo, los productores autorizados a utilizar la denominación de
origen deben trabajar de manera coordinada y organizada para obtener
buenos resultados en la gestión de este intangible.
Esas son las ventajas para los productore s, pero ¿qué ventajas trae
para los consumidores?
Para entender la importancia de los signos distintivos, desde la pers-
pectiva de los consumidores, imaginemos por un momento que estos
signos distintivos no existen. En ese escenario, se elevarían los costos de
transacción. El consumidor tendría que invertir más (tiempo o dinero)
para obtener la inormación necesaria que le permita tomar adecuadas
decisiones de compra. Si una persona compra, por ejemplo, una bebida,
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la prueba y no le gusta, lógicamente ya no querrá volver a comprarla,
¿cómo lo puede hacer si no tiene herramientas que le permitan identif-
carla o reconocer ese producto en el mercado? De la misma manera, no
tendría cómo reconocer el producto que sí le gustó y que desea comprar
nuevamente. Para ese propósito, como medios de identifcación es que
sirven los signos distintivos, entre ellos la denominación de origen, que
brinda inormación respecto a las características del producto, vinculadas
a su medio geográfco. La denominación de origen, al igual que los otros
signos distintivos, es para el consumidor un vehículo de inormación que
le permite elegir en el mercado.
Ver en una botella en la que dice denominación de origen protegi-
da, hace que el consumidor valore el producto de otro modo…
Cuando en una etiqueta aparece la expresión “Denominación de Ori-
gen”, el consumidor recibe inormación importante: se trata de un pro-
ducto distinto a los del mismo género, las características especiales que
presenta se deben al medio geográfco, y ha sido designado o protegido
como denominación de origen por una entidad del Estado que ha ve-
rifcado que esto es realmente así. Además, sabe que ese producto se
produce o elabora bajo un esquema de control en cuanto a estándares
de calidad; pueden ser diez o veinte productores distintos, con marcas
dierentes pero que producen bajo los mismos estándares de calidad.
Pero también tienen que existir mecanismos de control del Estado,
de Indecopi…
Por una parte, el control o fscalización del adecuado uso de la denomi-
nación de origen, es competencia y obligación del Estado, a través de laDirección de Signos Distintivos de Indecopi, que tiene la unción de v elar
porque solamente usen la denominación de origen quienes estén autori-
zados. Por otro lado, el control de calidad, de estándares y demás acciones
que permitan el posicionamiento de la denominación de origen, compete
a los propios productores debidamente organizados para actuar de mane-
ra conjunta en el mercado. Así, la alianza del Estado y de los productores
(teniendo a estos últimos como protagonistas), es la que puede asegurar
el adecuado uncionamiento de un sistema de denominaciones de origen.
¿Qué acciones despliega Indecopi en relación al primer aspecto?
La Dirección de Signos Distintivos de Indecopi realiza campañas de
fscalización para detectar usos no autorizados. Por ejemplo, en el caso
de Pisco, cada año realizamos aproximadamente unas 60 a 70 visitas de
inspección en distintas regiones (con el apoyo del Área de Fiscalización
y de las Ofcinas Regionales del Indecopi). Nos gustaría hacer un mayor
número de fscalizaciones, pero obviamente los recursos del Estado son
limitados.
Si como resultado de esas acciones de fscalización se detectan usosno autorizados, ormulamos, de ofcio, una denuncia por inracción a los
derechos de propiedad industrial contra quienes incurran en esa con-
ducta. Se pueden dictar medidas cautelares, tales como el comiso de
productos, cese de uso, entre otras. Si la denuncia se declara undada, es-
tas medidas cautelares se convierten en defnitivas y se pueden además
dictar sanciones económicas (multas de hasta 150 UIT). Si se detecta que
un productor autorizado hace mal uso de la denominación de origen, se
inicia el procedimiento administrativo para cancelarle la autorización. Las
F o t o G o n z a l o R o j a s
Diciembre de 2010 entrega delcertifcado de Denominación de
Origen del Loche de Lambayeque
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denominaciones de origen constituyen un tema prioritario para el país,hemos tenido avances, pero nos espera aún un largo camino por recorrer.
Apuntamos a que, en un tiempo no muy lejano, tengamos los recursos
necesarios para que, al interior de la Dirección de Signos Distintivos, se
implemente un área dedicada exclusivamente al tema de denominacio-
nes de origen con la cantidad adecuada de personal especializado para
tareas de control y con los recursos necesarios. Yo creo que estamos fr-
memente encaminados hacia ello.
Los artesanos y los productores también pueden ayudar mucho, de-
nunciando…
Desde luego. Nosotros hacemos las campañas de fscalización pero
obviamente ellos están más cerca de la inormación certera sobre la exis-
tencia de productos adulterados, algo que a nosotros nos puede tomarmucho tiempo en descubrir. Por eso e s tan importante que se constituya
un consejo regulador para cada uno de los productos que cuentan con
denominación de origen. Es el caso de Chulucanas y Pisco, que ya cuen-
tan con un Consejo Regulador, entidad que tiene, precisamente entre sus
unciones, alertar a Indecopi sobre posibles usos no autorizados, lo que
nos permitirá utilizar mejor nuestras capacidades y recursos.
¿Qué pasa después que se obtiene la DO?
Estamos caminando a paso lento pero seguro, y a la vez, en cierto
modo, regresando sobre lo ya andado para hacer los ajustes necesarios.
Al principio se impulsó la obtención de la denominación de origen pero
se descuidó un tanto la parte asociativa, que es undamental para el éxito
en este tema. En realidad es ahí donde tiene que empe zar el camino parala denominación de origen y lo hemos visto aortunadamente en los ca-
sos recientes de Machu Picchu - Huadquiña y Villa Rica, donde, desde mu-
cho antes de que concibieran la idea de gestionar la obtención de una
denominación de origen, ya habían asociaciones uertes de productores,
que venían trabajando en conjunto y con una clara visión empresarial.
¿Forzosamente tiene que ser un producto orgánico para contar con la DO?
No, no es orzoso. Puede ser un producto orgánico pero puede que
no lo sea. Por ejemplo Caé Macchu Picchu - Huadquiña identifca a un
producto que es orgánico, pero esto no es condición o requisito para
acceder a una denominación de origen.
¿Cuál es el uturo que avizora a las denominaciones de origen en el
Perú?
El tema Signos Distintivos ha evolucionado avorablemente en el Perú
en años recientes. En 1996 se recibían aproximadamente 12,000 solicitu-des de nuevos registros sobre signos distintivos, ahora son casi 27,000 por
año. En el caso particular de las denominaciones de origen, ahora tenemos
ocho, cuatro de las cuales se dieron en los últimos dos años. La fgura de
las denominaciones de origen está cada vez más diundida, hay interés de
parte de otras entidades públicas y de entidades cooperantes en apoyar
iniciativas para la generación de nuevas denominaciones de origen y para
apoyar a los productores en la generación de procesos asociativos, que
como he señalado, son la base para el éxito en este tema.
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Pero no es sólo cuestión de cantidad…
No se busca avanzar a paso acelerado para generar nuevas denomina-ciones de origen; tenemos el trabajo de revisar lo que se hizo para que
todas las ya existentes uncionen adecuadamente. Por ejemplo, estamos
trabajando para sensibilizar a los productores a fn de que reuercen sus
procesos asociativos. La DO tiene que desarrollarse en base a una alianza
entre el sector privado y el sector público, teniendo como motor princi-
pal al primero. Asimismo, se tiene que generar en el consumidor una cul-
tura a avor de las denominaciones de origen. Esto es muy importante. Si
el consumidor no sabe qué es, no va a estar dispuesto a pagar más por un
producto con denominación de origen, y si esto es así, los productores
no se van a ver compensados por el esuerzo desplegado en la calidad
de sus productos.
Ceremonia de autorización de uncionamiento delConsejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco
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Mensajeros de los dioses
Pallar de Ica
MUSEO LARCOLIMA-PERÚ
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Ante la ventana, al caer la no-
che, como en la parábola del
mensajero de Kaka que nunca ha
de llegar a su destino porque siem-
pre habrá una escalera, un muro, un
palacio exterior, que se interponga
entre él y su destino, entre el em-
perador y su súbditos, así podemos
imaginar también a un mensajero
moche, antecesor recóndito e im-
pensado de los chasquis chimús y
quechuas (y de los integrantes de
esa especie en extinción llamada
Carteros sp.), llevando en sus ma-
nos un pequeño morral hecho de
cuero curtido de llama y en el in-
terior de esa bolsita un puñado de
pallares. La parábola de Kaka nos
ilustra sobre la imposibilidad teóri-
ca de llegar a sitio alguno, la para-
doja del desplazamiento, –una idea
en la que Borges se solazaba con
recuencia- pero nosotros, estamos
peor que la tortuga borgiana y que
el mensajero kakiano, no somos
destinatarios del mensaje moche
y aunque nos llegase, tampoco
podríamos descirarlo, ni siquiera
podríamos estar seguros de que se
trata de un mensaje, una invitación
al juego, o una contribución para
la cena de mañana. Tal la magni-
tud de nuestra ignorancia sobre las
ideas y el genio extraordinario del
pueblo Moche (Kaka 1917, 1140-
1141), (Borges 1974 245-249), (Ka-
ka 1991 pp. 130-131. Prólogo de
JLB a “La Metamorosis”).
En realidad no estamos inven-
tando nada. Las bolsas se han en-
contrado. En el Museo Larco Herre-
ra de Lima y en otros del Perú y del
mundo podemos ver no sólo las
bolsas y los pallares, también cen-
tenares de botellas y vasijas –que
aquí se conocen como huacos-
con el pallar (Phaseolus Lunatus)
como motivo principal. Huacos en
los que guran pallares dibujados
en una representación “realista”,
huacos con orma de pallar, huacos
con orma de pallar antropomor-
zado (cabezas o cuerpos enteros
pallarizados), huacos en los que
aparecen pallares antropomoros
con piernas y brazos, o estilizados,
Bolsa que los mochicasutilizaban para llevar
pallares y otros granos
Vasija de asa estribo con gura de
pallar antropomoraMUSEO LARCOLIMA-PERÚ
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versidad Católica del Perú, dedica
una minuciosa refexión a la impor-
tancia de los pallares en la cultura
Moche y poco antes, Claude Levi-
Strauss, nada menos, había desta-
cado la importancia que ciertas se-
millas de leguminosas tienen para
diversos pueblos “distantes en el
tiempo y en el espacio”, incluyendo
los antiguos peruanos. Su artículo
titulado “Pythagore en Amérique”
ue publicado en “Le Regard Eloigne”
(Levi-Strauss 1983).
Por su parte, Hocquenghen
(1984, 405-411) señala: Vemos que
en la iconograía moche los pallares
aparecen en las representaciones
relacionadas con los ritos de inicia-
ción de los jóvenes guerreros, los
ritos de pasaje de la adolescencia a
la mayoría de edad. Esto se conr-
ma si consideramos las representa-
ciones de pallares antropomoros.
Los pallares antropomoros llevan
la vestidura, los ornamentos y las
armas de los guerreros. Si los pa-
llares atraen tanto la atención en
la iconograía moche, es debido
con cabezas de animales, zorros
por ejemplo, cuerpo de pallar y
piernas y brazos humanoides, o
pallares de este tipo pero diviniza-
dos, con atuendos propios de las
deidades o de las integrantes de
la casta dominante y con mayor
recuencia como diminutos gue-
rreros entregados a una suerte de
desbande enloquecido en el que
cuesta entender que estén luchan-
do entre sí o contra algún invisible
enemigo. Otro motivo recuente
en la iconograía moche es el que
nos muestra hileras de corredores
subiendo o bajando con bolsas de
pallares en la mano que culminan
su peregrinación ante la presencia
de señores o deidades ricamente
ataviadas. También es reiterativa la
representación de esas deidades
o señores principales, ubicados
casi siempre a dierentes alturas
uno rente al otro (lo que refeja
sin duda posiciones sociales diver-
sas), ante un cúmulo de arena en
el que se ven pallares. Cada una
de estos personajes lleva lo que
parece ser un atado de palillos en
una mano. Existen también cera-
mios en los que aparecen palla-
res antropomoros, vestidos con
atuendos propios de dignatarios o
deidades, entregados uno rente a
otro, a esta misma actividad de ca-
racter probablemente ceremonial.
Pallares divinizados arrojando pe-
queños pallares. Pallares que en su
movimiento se convierten en seres
humanos. La abundancia de repre-
sentaciones del pallar en la icono-
graía Moche y Nazca y la actitud
de los personajes descritos ue in-
terpretada por Raael Larco Hoyle
en un célebre artículo publicado
en La Prensa de Buenos Aires el 21
de octubre de 1934, como prueba
de la existencia de un tipo de es-
critura iconográco a través de los
pallares utilizado por los pueblos
preincas. Más tarde esta teoría no
ha logrado consenso ni desarrollo
entre los expertos.
Anne Marie Hocquenghem en
el número 2 (1984) de la Revista
“ Antrophologica”, Ponticia Uni-
al hecho que estas semillas son
las únicas plantas cultivadas que,
actúan como hombre y guerrero:
participan en carreras, combates y
juegos.
Luego, en su libro pionero “ Ico-
nograía Mochica”, Hocquenghem
(1987 105-109, 146-147 y guras
51-61, 157-163) ampliará este aná-
lisis armando que “puede haberse
establecido una relación entre la
evolución del rijol [pallar] y la de
los hombres”, por tratarse de una
planta silvestre domesticada. Para
ella los juegos de los pallares “de-
ben ser representaciones de ritos
relacionados con la ertilidad agra-
• Recientemente se ha demostrado que
la concentración de molibdeno en los
pallares puede ayudar a las personas con
sensibilidad a los sultos desde que esta
parece asociada a una carencia o a niveles
bajos de molibdeno en el organismo de
estas personas.
LOQUESABEMOS
Representación de seres divinizados
practicando “el juego de los pallares”
La imagen muestra el detalle
ampliado de un rostro queaparece en el ceramio de la
derecha
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ria”. Golte (2009: 217-225), entre
otros, coincide en que se trata de
un juego y dice que es antecesor de
lo que hoy se conoce como yaces
o jacks y que en algunas zonas de
Trujillo todavía se practica con pali-
llos que se arrojan al aire, mientras,
se recoge pallares de diversos co-lores que se encuentran colocados
en montículos de arena. Golte en-
cuentra en este juego un ritual que
se unda en la dicotomía clásica de
arriba y abajo que marcó y sigue
marcando la cosmovisión andina.
Una, entre las muchas preguntas
que subsisten sobre la unción del
pallar en el antiguo Perú es esta:
¿Por qué correr de una comarca
a otra llevando una pequeña por-
ción de pallares? Volveremos sobre
este punto más adelante pues esde gran importancia no sólo para la
denominación de origen del pallar
de Ica sino también para nuestra
comprensión de la historia, al n de
cuentas, de nuestra propia historia,
pero antes vamos a revisar qué es
lo que sí sabemos con certeza con
respecto al Pallar de Ica.
Otorgada en noviembre de 2007, la Denominación de Origen del Pallar de Ica, como en otros casos,
ue producto de un esuerzo conjunto, del trabajo y coordinación colectiva entre instituciones,
entre las que se encontraban autoridades del Ministerio de Agricultura, del Gobierno Regional,
representantes de Asociaciones de Productores y Agencias Agrarias, expertos de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, de la Universidad San Luis Gonzaga, del Instituto Nacional de Cultura
de Ica, del Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología y de INDECOPI. La comisión de trabajo,
estuvo integrada por: Víctor Sanabria López, Julissa Taboada Gutiérrez, Martín Barrientos Flores,
Rosario Canales Vargas, Jorge Buleje Casavilca, Germán Abregú y tres integrantes del Centro de
Estudios para el Desarrollo y la Participación - Región Ica (Carlos Cabrera, Jorge Silva, GuillermoRamos). Posteriormente, en setiembre de 2008, el Ministerio de Agricultura publica un libro de
excelente actura y primoroso acabado (El Pallar de Ica, Denominación de Origen) en el que se
orece inormación muy precisa sobre el tema y del cual nos hemos tomado la libertad de extraer
algunos datos en este libro.
Raúl Sotil Galindo
Uno de los especialistas que
participó en la elaboración del
expediente para obtener la deno-
minación de origen del Pallar de
Ica es Raúl Sotil Galindo, médico,
periodista y autor de varios libros
sobre arqueología e historia. Lo
encontramos en el campus de la
Universidad Alas Peruanas, en Ica, y
de inmediato procede a argumen-
tar apasionadamente a avor de la
denominación “cabezas orenda”
en vez de “cabezas troeo”, tal como
Tello y otros arqueólogos llaman a
los cráneos que se han encontrado
en diversos sitios de la cultura Naz-
ca (Sotil 2009. “Las cabezas oren-
da”. Universidad Alas Peruanas).
Varias de esas piezas nos observan
desde un estante cercano, cabe-
zas momicadas que conservan la
piel apergaminada, a ratos el hue-
so amarillento se deja ver. Una de
ellas, con gorro de peluche de co-
lor rojo, peinado con raya al medio,
nas y largas trenzas de estilo rasta,
bigote crecido, las escleróticas de
los ojos que sobresalen como pe-
lotas de gol, parece ensimismada
en algún ontológico dilema. Junto
a este personaje, las otras cabe-
zas en hilera tienen agujeros en la
rente de los cuales penden sogas
y llevan agujas que peroran los la-
bios, lucen también como intriga-
dos. Quizás no les alte razón. Aún
así, uno tiene la impresión de que
todos ellos quisieran participar de
nuestra conversación.
Sotil, en comunicación personal
y en su libro “El Pallar de Ica” (2010,
Universidad Alas Peruanas), ha sos-
tenido:
El pallar blanco es originario de Ica y existen
pruebas arqueológicas que así lo sustentan:
Aquí vino un cientíco belga a estudiar las
semillas silvestres del pallar, lo mandaron a
Las características agroecológicas
del departamento de Ica han sido
undamentales para darle cualidades
especiales al pallar de Ica.
Sus valles presentan un clima apropiado
para la siembra de esta planta, desde
ebrero hasta abril época en que la
temperatura promedio fuctúa entre
los 24 °C a 27 °C , permitiendo que la
germinación de la semilla sea óptima,
con un periodo de emergencia de 6 a 8días, aproximadamente.
Los agricultores de las provincia de I ca,
Palpa y Nazca tienen pleno conocimiento
de las zonas o sectores donde se
produce el pallar; cada valle con un
calendario de siembras que sigue la
secuencia del clima.
DENOMINACION DE ORIGEN DEL PALLAR DE ICA
Ceramio que muestra en
una mano un pallar y enla otra los palillos
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Ovillo de mantode la transición
Paracas-Nazca, II a.
C. a II d.C.
yor de San Marcos y autor de im-
portantes obras de investigación
arqueológica. La última de ellas
“Moche, Cosmología y Sociedad, una
interpretación iconográfca” , en la
que dedica un capítulo comple-
to al pallar. Conversamos con él,
un caluroso sábado de verano en
su casa de Lima. La entrevista se
eso. Y me dijo “mire estas semillas silvestres
son de Centroamérica, tienen 2,000 años”. Es
evidente que aquí en Ica ha habido un pro-
ceso de domesticación del cultivo, tenemos
el testimonio más antiguo que hay y que
está en un ragmento de tejido, que corres-
ponde a la transición Paracas, Nazca, hace
por lo menos 1,800 o 2,000 años, ahí está el
proceso de germinación del pallar, ilustra-
do, inclusive de colores. Aquí hay un pallar
negro que tiene su raíz y su plántula, aquí al
costado tiene un gusano, que es un proble-
ma hasta la actualidad, pues a estas semillas
antes de sembrarlas hay que umigarlas por-
que llevan un tipo de bicho que después se
puede desarrollar.
Según Sotil las representaciones
Moche son posteriores a las Para-
cas – Nazca. En la iconograía Naz-
ca, “en miles de tazas de cerámica
están los pallares (…). Me llamó
la atención algo: ¿por qué los pin-
tan? (…) Hasta que encontré los
pallares de colores, rojos, blancos,
negros, pallares de gran antigüe-
dad. Es un cruce en la polinización
que trae parte del rojo y parte del
blanco”. Luego nos muestra ilustra-
ciones de ceramios que interpreta
como cabezas orenda “que llevan
un pallar y un gusano. Puedo in-
terpretar, me puedo acercar, pero
no puedo asegurar, si al gusano lo
combatían o se alegraban cuando
lo veían, como elemento mágico
en la mentalidad Nazca”. Siendo
importante, para nes de la deno-
minación de origen, no es orzoso
que el producto sea originario de
la zona en cuestión, sin embargo,
para las sensibilidades nacionalis-
tas y regionalistas sí reviste capital
importancia.
El Pallar de Ica, agrega Sotil, se
distingue de los otros pallares que
hay en el norte. En Cañete o Chin-
cha, no tienen el mismo gusto, por
el agua, por el terreno y la radiación
solar. Aquí se producen los mejores
pallares del mundo. Mis hallazgos
demuestran que los pallares esta-
ban en bolsas de dos o tres kilos,
con otros productos, tales como-
menestras, maíz y mazorcas com-
pletas. El Imperio de los Incas ue
grandioso porque se asentó sobre
dos mil años de culturas muy desa-
rrolladas. En la costa no se hicieron
grandes construcciones en piedra
porque no las había, se usó el ba-
rro, pero aquí uno ve una cerámica
Nazca o un manto Paracas y es ob-
vio que ese nivel de renamiento
traía consigo un aparato adminis-
trativo, un aparato religioso, una
ciudad, viajes, intercambio, comer-
cio…
Preguntamos: Es posible imagi-
nar un mensajero que lleva pa-
llares, o cierto tipo de pallares
para una élite, o para una ami-
lia noble, pero, ¿por qué tenían
apuro?
“Lo único que podemos decir
nosotros es que esta gente le daba
mucha importancia al pallar. Por-
que era vida, era sobrevivencia”,
responde Sotil.
Más tarde, en Lima, conversa-
mos con Jürgen Golte, kantiano y
riguroso proesor de la Universidad
Libre de Berlín, ancado entre no-
sotros hace ya algunos años, in-
tegrante notable del Instituto de
Estudios Peruanos (IEP), catedráti-
co de la Universidad Nacional Ma-
Pallares encontrados en sitiosarqueológicos de Ica.
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reproduce a continuación bajo el
ormato periodístico y coloquial,
casi en su totalidad, por el interés
e importancia de las apreciaciones
de Golte para todos los productos
que se presentan en este libro.
Sin mayores preámbulos Golte
se explaya sobre su refexiones re-
cientes acerca de lo que él llama
“un quiebre” histórico y cultural,
que ocurre en el siglo XVI y deter-
mina que “todo lo que está situado
antes quede en una bruma. En Eu-
ropa hay una memoria histórica de
2,000 años a nivel de los pueblos,
saben exactamente si los romanos
los invadieron y cómo y dónde. Tie-
nen memoria de eso, lo reviven en
las estividades, la memoria histó-
rica está presente, muy prounda-
mente para crear una identidad”.
¿Esto tiene que ver con los Incas
imperiales y con los españoles
conquistadores?
Bueno, sí, los Incas también, de
alguna manera, quieren borrar la
historia y decir con nosotros co-
mienza un gran imperio. Pero en
Europa ha habido lo mismo, reyes
o imperios que decían lo mismo
pero a nivel amiliar a nivel de pue-
blo la memoria es otra, es distinta a
la gran historia ocial.
¿Por qué cree usted que entre
nosotros ocurrió este quiebre?
¿Tal vez por el tema religioso?
El tema religioso podría incidir
en esto, pero se ve que hay di-
erencias y que la religión no ha
borrado la memoria en todos los
sitios. La religión ha logrado bo-
rrar la memoria siempre y cuando
los métodos de cultivo pudieron
ser sustituidos por otros de origen
europeo, un terreno donde pue-
de entrar un arado mediterráneo,
puede ser trabajado con métodos
europeos y en esas zonas es más
ácil que se pierda la memoria. La
religión sólo podía entrar donde
al mismo tiempo se daban condi-
ciones materiales para que el dis-
curso religioso de alguna manera
pueda penetrar. En realidad, en la
religión precolombina se escon-
den los conocimientos, no hay una
separación entre conocimientos y
religiones, entonces, para mante-
ner un tipo de agricultura, se tiene
que mantener los conocimientos y
por lo tanto también se mantiene
la religión.
Usted analiza lo que llama el jue-
go de los pallares, ese juego que
con el tiempo se ha convertido
en los yaces, ¿hay evidencias ar-
queológicas que indiquen que
esto era un juego nada más, que
sólo lo jugaban personalidades
notables?
En las imágenes Moche se pue-
de ver bien que esto se hace en
presencia de divinidades, está de-
dicado a divinidades, ahí no hay
duda de que está insertado el
juego a una comprensión de que
este se dedique a la divinidad del
mundo de arriba y del mundo de
abajo. Hoy cuando están jugan-
do yaces mal o bien queda una
memoria bien tenue. En la época
prehispánica usaban sogas largas,
de hasta 15 metros, que tenían la
coloración de un coralillo, de esa
serpiente chiquitita. El coralillo es
pariente de la cobra y como esta se
puede incorporar cuando se sien-
te amenazada, es decir, se pone en
vertical, juntando el mundo de arri-
ba y el mundo de abajo. Esas sogas
servían para los ritos; el 21 y 22 de
setiembre tiran estas sogas al aire
para que los seres puedan pasar de
un mundo al otro y estas sogas es-
tán representadas en la Huaca de
la Luna en Moche. Allí hay un riso
muy grande de 5 metros de ancho
a todo color donde está represen-
tado este rito de tirar una soga al
mundo de arriba, a la vía láctea
y hay seres del mundo de abajo
que están subiendo por la soga al
mundo de arriba y todo esto está
en un ambiente en el cual se repre-
sentan un montón de estrellas. Yo
noté que estos astros no podían
estar en una (ubicación) casual, y
como ahora se puede reconstruir
a qué parte del cielo se reere,
• Entre las plagas que pueden aectar el
cultivo están los Gusanos de tierra o Gusanos
cortadores ( Agrotis sypsilon, Prodenia,
Spodoptera rugiperda, Feltia experta), el
Gusano picador perorador de plantas tiernas
(Elamospalpus lignosellus), el Gusano pegador
de hoja (Cydia avivora), polilla cuyo estadio
larval es de color verde claro. Además el
llamado “Escarabajo de la hoja”(Diabrotica
de color), algunos pulgones (Aphis gossipii,
Mysus persicae), el Gusano also medidor
de la hoja (Pseudoplusia includens) y el
Gusano perorador o barrenador de vainas
(Epinotia aporema). Como si esto uera
poco, el Pallar puede verse aectado por las
Cigarritas (Empoasca kraemeri), pequeños
insectos de color verde, la Arañita Roja
(Paratetranichus peruvianus), la Mariposa de
la for (Leptotes sp) y, entre las enermedades,
la Chupadera ungosa, producida por los
hongos Rhizoctonia solani y Fusarium sp, la
Mancha oliar, producida por hongos, como
la Alternaria alternata, Cercospora cruenta
y otros. También puede verse aectada por
nematodos y algunas virosis.
• Tres son las variedades mejor conocidas en
Ica, las llamadas tardías (pallar criollo), las
semiprecoces (Señor de Luren y Generoso de
Ica 1548-71) y las variedades precoces (Sol de
Ica 450 e Iqueño precoz INIA 205). La mejor
época de siembra está entre los meses de
ebrero y abril.
LOQUESABEMOS
Golte, investigador delInstituto de Estudios
Peruanos
MUSEO LARCOLIMA-PERÚ
M U S E O L
A R C O
L I M A - P E R Ú
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t o n c e s
los enren-
tamientos son
encuentros que pue-
den engendrar rutos. Y
como los pallares tienen esa
particularidad, que pueden ser
sembrados durante prácticamente
todo el año, se puede tener varias
cosechas, por eso es un alimento
central de la población costeña y
hay enrentamiento entre pallares,
porque necesitan encontrarse no
solo en la época húmeda sino tam-
bién en la época seca.
Usted muestra también la repre-
sentación de pallares jugando a
los pallares, es un refnamiento
y una exquisitez rayanas con la
genialidad…
Es algo que yo tengo que decir,
mal o bien, aunque uno sea antro-
pólogo lo normal es que se mire a
las otras culturas con cierto aire de
superioridad, como diciendo noso-
tros somos los que entendemos el
mundo, hoy. Con los Moches me
uno puede identicar las conste-
laciones enormes. En el Internet
incluso estos programas pueden
reconstruir las constelaciones en el
pasado para saber cómo se veían
desde un punto en la supercie
mirando en alguna dirección. En-
tonces, yo he identicado primero
las constelaciones, y he mirado un
poquito probando cuando se po-
día ver porque la Huaca de la Luna
es como un edicio grande y tiene
una plaza en la entrada grande. Me
dije, los que querían ver algo te-
nían que haber estado en la plaza,
tenían que mirar desde la plaza la
Huaca de la Luna y he tratado de
identicar desde la Huaca de la
Luna las constelaciones que esta-
ban representadas en la imagen
del riso y eectivamente ue el 23
de septiembre del 560 a las 8 de la
noche, que se aprecia como la Vía
Láctea lentamente está bajando
hacia la Huaca de la Luna; ellos lo
sabían. Es un conocimiento muy
desarrollado aún para el presente,
la Huaca de la Luna es un monu-
mento que todo el mundo debería
ver para que sepan lo que podían
hacer estos hombres moche.
Y el artista tuvo que estar mar-
cando rápidamente los puntos
en un mapa estelar, teniendo un
esquema preconcebido de que
iba a ocurrir esto...
Es para organizar una esta en
esa echa cuando el mundo de arri-
ba está entrando a la Huaca y junta
de esta orma el mundo de arriba
y el mundo de abajo y esta unión
está representado en la misma ima-
gen como unos hombres que tiran
la soga hacia la Vía Láctea y por la
soga están caminando lagartos y
otros seres. Desgraciadamente, la
gente no sabe leer bien las imáge-
nes, yo les he hablado un poquito lo
que signican, hay que trabajar para
comprender las imágenes. Dicen
ahí tenemos un riso, a todo color,
muy lindo pero no se dan cuenta
que en realidad es un monumento
al conocimiento astrológico y a los
rituales que hubo en ese momento.
Usted menciona y describe a es-
tos, como pallares guerreros. Por
qué hacer pallares guerreros.
Esto tiene que ver con una cosa
muy simple. En realidad los pallares
y los rijoles tienen un tiempo de
germinación y de crecimiento muy
breve, el más breve que hay, son
algo así 80 días. Si hay un sobran-
te se puede cultivar no solamente
en la época de lluvias en la sierra,
cuando se llenan todos los ríos y ca-
nales, sino también en los terrenos
que quedan húmedos a lo largo de
todo el año y también en la época
seca. Y la época seca es en realidad
de conrontación entre el mundo
de arriba y el mundo de abajo, pero
como se puede ver hoy en ritos en
la sierra, también la conrontación
bélica es un encuentro que pue-
de engendrar uturo. Por ejemplo,
esto ocurre en algunos pueblos de
Bolivia y Perú, donde “las mitades”,
es decir dos bandos de pobladores,
comienzan a pelear mutuamente,
para romperse la cabeza y dar algo
así como una orenda al suelo. En-
• El Pallar de Ica (Phaseolus lunatus) es una
leguminosa, o menestra, conocida también
como Lima Bean desde la época colonial.
En inglés se conoce también como butter
bean o chad bean. En Argentina le llaman
rijol manteca, haba pallar en Ecuador,
agiolo di Lima en Italia, haricot bannette
o haricot de Lima en Francia y kapbohne
en Alemania. Su cultivo foreció en el valle
de Ica desde tiempos inmemoriales pues
éste presenta condiciones agroclimáticas
excepcionalmente avorables para su
producción. Es originaria de América sin
que los estudiosos se hayan puesto deltodo de acuerdo si se trató de Mesoamérica
(Guatemala) o Sudamérica (Perú). Lo más
razonable es que se trate de variedades
distintas. En todo caso se ha demostrado que
el cultivo de pallar en el Perú data de 6 mil
años a.C. es decir hace unos 8 mil años.
• La cáscara cruda de algunas variedades
puede contener pequeñas dosis de
ásido cianhídrico, si bien este compuesto
desaparece en la cocción, muchos países,
como los Estados Unidos solo aceptan el
ingreso de pallares con bajo nivel de este
compuesto, tal el caso del Pallar de Ica.
LOQUESABEMOS F u
e n t e : I n t e r
n e t
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ordenamiento y eso requiere una
gran acumulación deconocimien-
tos pero también maestría en la
abstracción absoluta.
Se ha dicho que el pallar podía
simbolizar mensajes...
Yo no puedo armar esa teoría
porque si bien hay ormas diversas
de representar los pallares, hay que
imaginarlo más como los huayru-
ros medio rojo naranja y medio ne-
gro, como un símbolo de Pachaca-
mac. Por eso, cuando en un taxi se
ve la imagen del Señor de los Mila-
gros, esta tiene un huayruro aden-
tro y también me di con la sorpresa
cuando me ui a un mercado y vi
huayruro rojo sin negro y pregunté
a la señora y eso cómo se llama y
me dijo ese huayruro es hembra,
y el negro, el macho, entonces el
rojo y negro se jun tan nuevamen-
te como opuestos y es un símbolo
de ertilidad, de encuentro entre
los mundos. Una vez encontré a un
señor que practicaba el juego de
pallares, sabía cómo jugarlo, él de-
tes que reciben las plantas y parece
que las orendan a la tierra hacien-
do un hueco con un palo. Hay otras
imágenes en las que se puede ver
esto, al nal de una larga la de
corredores, hay templos, tanto del
mundo de arriba como del mundo
de abajo, a donde se dirigen estas
largas hileras de corredores que
llevan sus saquitos con rutos para
orendarlos.
Algunos productos como el pa-
llar tenían una importancia dis-
tinta a otros, tenían un valor sim-
bólico o ritual mayor, también es
el caso del maíz…
Hay una gama muy amplia
de productos y en el mundo
simbólico algunas plantas son
representadas con más recuen-
cia. Por ejemplo los pallares,
simplemente porque es el ali-
mento básico en la costa. En la
representación del mundo de
abajo, prácticamente todas las
iguras que representan al mun-
do de abajo tienen la orma de la
di cuenta que eran unos tipos su-
mamente sosticados que habían
pensado hasta el último detalle y
organizado todo en imágenes. La
cerámica es solo uno de los tantos
elementos donde presentan imá-
genes, lo hacen en una tradición
muy extensa sin que se produzcan
grandes variaciones a lo largo del
tiempo. En los Moches, cuando em-
piezan, más o menos en el año 100,
200 d.C. ya el sistema está desarro-
llado desde mil años antes, y por
el transporte caravanero disponen
de materia prima en grandes can-
tidades y pueden dedicar a miles
de artesanos a producir objetos y
también desarrollar ormas de ex-
posición cada vez más complejas
de algo que antes se debe haber
expresado con discursos. En el pe-
riodo Moche entre 100 y 700 d.C.
desarrollan en la cerámica esa or-
ma de pintar en miniatura, en Mo-
che V que es la última ase, pueden
poner en una vasija chiquita, 40 o
50 personas en interacción según
un esquema muy sosticado de
cía que en su pueblo, en las alturas
de Trujillo, había plantas de pallares
que tenían manchas diversas. Ellos
las separaban y según las manchas
asignaban nombres y jerarquías y
podía salir un ganador de acuerdo
a la jerarquía de los pallares en el
juego.
También hay unas bolsas para
llevar pallares, ¿qué sentido te-
nía llevar tan poca cantidad de
pallares? ¿No será que tenía un
valor como mensaje?
En las imágenes más complejas
se ve que los corredores se dirigen
hacia los templos, tanto a las divini-
dades del mundo de arriba como
del mundo de abajo. Lo que hay en
los atados, es una especie de oren-
da. Acá hay dos espirales (señala
en una vasija) una espiral termina
arriba, este es un sacerdote del
mundo de arriba que recibe y abre
su atado y tira sus pallares. La otra
la que también va alrededor co-
rre hacia abajo y hay unos señores
que tienen un tocado de sacerdo-
• La cosecha y trilla se realizan cuando
las plantas adquieren un tono pajizo
característico y las vainas están secas La
recolección es manual, arrancando las
vainas por la mañana colocándolas en
canastas, jabas o costales para transportarlas
a la era donde permanecerá unos días
hasta completar el secado adecuado para
eectuar una buena trilla. La t rilla depende
del objetivo del grano: consumo o semilla;
puede ser mecánico para el primer caso pero
cuando el objetivo es semilla, la t rilla debe
ser manual.
• Uno de los más populares platillos de la
cocina norteamericana especialmente
sureña es el “succotash”que integra maíz
y pallares. Los pallares grandes de Ica son
utilizados en Japón para preparar una pasta
dulce llamada “shiro-an”.
LOQUESABEMOS
M U S E O L
A R C O
L I M A - P E R Ú
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papa. Es decir las mismas vasijas
tienen la orma de papa, porquees la mejor orma de representar
lo que se reproduce debajo de la
tierra. Así hay rutos diversos que
se ubican en diversos lugares del
mundo que aparecen con mayor
y menor recuencia en las pintu-
ras. Hay todo un ámbito de ru-
tos esculturados en cerámica, en
todos ellos es visible la expresión
de una relación entre el mundo
de arriba y el mundo de abajo.
• Con cerca del 85% del total nacional, Ica es la región más importante en la
producción de pallar en el Perú, seguida por Lambayeque con 5%. Estados
Unidos es nuestro principal comprador con 37 % de las exportaciones, seguido
por Líbano con 18 y España con 16 %, respectivamente.
Taxonomía
Orden Fabales
Tribu Phaseoleae
Subtribu Phaseolinae
Familia Fabaceae
Subamilia Faboideae
Género Phaseolus
Especie Phaseolus
lunatus L.
Representación plana (lineal) de una seriede imágenes que aparecen en espiral en unceramio Mochica.
Pallares que se humanizan y transportanmensajes a seres divinizados
MUSEO LARCOLIMA-PERÚ
LOQUESABEMOS
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LO QUE SABEMOS
La zona geográfca delimitada para el cultivo
de las variedades comprendidas en la deno-
minación de origen (Señor de Luren, Tipo Ge-
neroso, Generoso San Javier, Generoso de Ica,
Mediano Guiador, Sol de Ica, Verde San Camilo,
Verde Guiador, Precoz Mejorado, Cuatro Pepas,
Flor Blanca y Serruchito) son:
Chincha: Valles de Topará y Alto Larán.
Pisco: Valles de Huáncano, Humay e Indepen-
dencia.
Ica: Valles de Huamaní, Los Molinos, Salas Gua-
dalupe, San Juan Bautista, Asociación de Agricul-
tores Los Aquijes, Santiago, Ocucaje y Callango.
Palpa: Valles de Santa Cruz, Sacramento, Río
Grande, Llipata, Palpa y Piedras Gordas.
Nazca: Valles de Ingenio, San Javier, San Juan de
Changuillo, Vista Alegre y Coyungo.
Los caracteres de los granos de los pallares
de Ica son los siguientes:
Largo del grano 1,74 a 3,08 cm
Diámetro del grano 1,29 a 1,99 cm
Espesor del grano 0,61 a 0,81 ml
Volumen de 100 semillas 80 a 236 ml
Peso del grano 1,21 a 2,81g
Color del grano Blanco
Forma del grano Redondeado a aplanado
(descriptor 5, 10, 11, 12, 13)
Fibra 4,08 % a 5,7 %
Grasa cruda 2,11 % a 3,15 %
Carbohidratos 46,49 % a 57,98 %
Proteínas 16,73 % a 22,72 %
Cenizas 3,44 % a 5,58 %
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En la base de estudios realizados,
hemos llegado a las siguientes con-clusiones:
• Sehacomprobadoquehaydife-
rencias enotípicas entre los palla-
res de Ica y los que se cultivan en
otras localidades.
• Sepuedeapreciardiferenciasen
las características cuantitativas
del grano de pallar (largo, diáme-
tro, espesor, volumen y peso), que
podrían ser resultado de los acto-
res ambientales que moldean los
enotipos; sin embargo el carácterque resultó más importante en la
dierenciación es el contenido de
ácido cianhídrico.
• Losaltosgradientestérmicosde
Ica y la mayor cantidad de horas
de sol, podrían determinar que
la capacidad otosintética de la
planta logre acumular los otosin-
tatos que se traducen en caracte-
res particulares de sabor del gra-
no del Pallar de Ica, comparado
con otras localidades.
• Anivelgenéticoseapreciópocadierencia entre los individuos de
las diversas variedades, lo que po-
dría signicar que las dierencias
morológicas tienen una mayor
infuencia ambiental, ya que no
hubo correspondencia entre va-
riación genética a nivel molecular
y variación enotípica varietal.
Tras un exhaustivo trabajo,el equipo que se encargó de
evaluar las característicasde este producto arribó
a las conclusiones quereproducimos aquí:
¿Por quéla denominación de origen?
Ingredientes para cuatro personas
1 kg de pallares secos (ponerlos a
remojar un día entero)
100 gr. de ajos
2 oz. onzas de aceite de oliva
Sal al gusto y una pizca de comino.
Carne de cerdo.
Preparación
Colocar los pallares (remojados
desde el día anterior) en una ca-
cerola con cantidadsuciente de
agua.
Cuando empiece a hervir y poner-
se el agua amarillenta, colocarlos
o mudarlos y dejarlos en agua ría.
Pelar los pallares y quitarles las al-mendras.
Nuevamente en agua hervida po-
nerlos a cocinar con un chorro de
aceite de oliva. Mover constante-
mente hasta que quede un puré.
Faltando 10 minutos, reir lonja de
cerdo, con sal y lo ponen a cocinar
después de mudado el pallar. La
textura tiene que quedar como la
de un manjar.
• Delaconclusiónanteriorsedes-
prende que las particularidadesdel entorno son importantes
para que el pallar logre sus ca-
racteres óptimos de sabor en la
zona de Ica.
Luego de esbozar varias conclu-
siones, debemos sintetizar que, da-
das las dierencias evidentes en los
caracteres morológicos del grano
y un sistema genético bastante ho-
mogéneo que se muestra dierente
debido a los actores ambientales y
que, para el caso de Ica, esa expre-sión alcanza niveles óptimos, pues
algunas variables meteorológicas lo
avorecen, considerando que existen
razones sucientes para señalar que
las zonas de cultivo de los pallares de
Ica son lugares particulares, donde el
grano alcanza su más alta calidad y
se justica la obtención de su deno-
minación de origen.
(Fuente: Resolución y expediente.
Ver bibliograía.)
Morusa de Pallares Secos
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Succotash proviene de una palabra
del pueblo Narragansett, nativos
norteamericanos de lengua algon-
quina casi extinguidos en la actuali-
dad. Muchas palabras actualmente
en uso, especialmente nombres de
lugares provienen de la lengua al-
gonquina, por ejemplo: Massachu-
setts, Connecticut, Illinois, Míchigan,
Wisconsin, Milwaukee, Chicago, etc.
Lo ingredientes básicos son el maíz y
el pallar blanco de Ica o Lima beans.
Se pueden agregar tomates, pimien-
tos verdes o rojos. Probablemente
debido a su bajo costo y la acilidad
con la que se pueden adquirir sus
ingredientes este platillo ue muy
popular durante la Gran Depresión
en los Estados Unidos. Actualmente
es tradicional en las celebraciones de
thanksgiving en New England, Penn-
sylvania y otras zonas del sur. Las
recetas revisadas incluyen diversas
cantidades de mantequilla o azúcar
de acuerdo al gusto o la dieta. Hay
quienes reemplazan la mantequilla
con crema de leche y los tomates
por pimientos. Algunos restaurantes
Preparación
1. Disolver media taza de mante-
quilla en una cacerola grande.
Revolver suavemente con los
pallares y la sal y cocinar a uego
lento por 20 minutos.
2. Mientras tanto, en una olla apar-
te, calentar los tomates, con el
azúcar y la otra media taza de
mantequilla. 20 minutos a ue-
go medio.
3. Agregar los tomates azucarados
y el maíz sobre los pallares, coci-
nar unos diez minutos más.
Ingredientes
• 1 taza de mantequilla
• 2tazasdepallaresdeIcafrescos
• 1/2cucharaditadesal
• 4tomates,peladosysinsemillas
• 2cucharaditasdeazúcarblanca
• 4choclosmedianos(Mazorcasde
maíz) desgranados.
orecen hamburguesa sureña acom-
pañada con succotash. Los tiempos
de cocción pueden variar de acuer-
do a la altura y al lugar en el que nos
encontremos. Cuestión de probar.
Succotash
Shiroan se trata de un postre muy
popular preparado básicamente
con pallares blancos de Ica, y azú-
car. Algunas de las recetas tradi-
cionales implican un interminable
proceso de lavado, hervido, luego
enjuagado de los pallares, para so-
meterlos a baños de agua helada y
volverlos a cocinar en ciclos repe-
titivos. La preparación que gura
abajo es en realidad una versión
simplicada a la española.
Ingredientes:
230 gr de pallares blancos secos
1/4detazadeagua
1 taza de azúcar
Elaboración:
1. Lavar los pallares y escurrirlos.
Ponerlos en una cazuela grande
cubriéndolos con agua ría. De -
jarlos en remojo toda la noche.
2. Poner los pallares en una cazue-
la media y añadir agua hasta
cubrirlos; llevarlos a ebullición a
uego medio. Hervir durante 2
minutos, luego apagar el uego y
dejarlos reposar durante 1 hora.
3. Escurrir los pallares y volver a
ponerlos en la cazuela. Añadir
agua hasta cubrir por encima
unos 5cm. Llevarlos a ebullición
a uego medio, una vez rompa
a hervir bajar a uego lento. De-
jarlos cocinarse durante 30 mi-
nutos o hasta que se ablanden.
Escurrirlos.
4. Con una batidora se hace puré
de los pallares hasta dejar una
pasta lisa. Dejarla reposar.
5. Combinar el agua y el azúcar
en una cazuela. Llevarlo a ebu-
llición a uego uerte, remover
con recuencia hasta que el azú-
car se disuelva completamente.
6. Reducir a uego medio y añadir
la mitad del puré de pallares al
jarabe de agua y azúcar. Remo-
ver despacio. Seguir hasta que
la mezcla comience a hervir,
remover constantemente. En-
tonces añadir el puré y seguir
removiendo hasta que la mez-
cla sea suave y cremosa, 3 o 5
minutos más. Apagar el uego y
pasar el puré por un tamiz.
7. El shiroan puede guardarse en
la nevera herméticamente va-
rios días antes de utilizarlo en
cualquier postre.
Shiroan F u e n t e : I n t e r n e t
F u e n t e : I n t e r n e t
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Lágrimas de luna
Loche de Lambayeque
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Lágrimasde luna
“y toda divinidad
se vuelve sólo un puñadode tierra que nos mira…”Jodorosky, Raquel
Cuando en Lambayeque a us-
ted le dicen que la palabra
“Loche” signica ‘Lágrima de luna’,
en lenguaje Muchik, y luego ob-
serva un ejemplar maduro, rugoso,
verrugoso, quizás le asalten dudas.
Pero a medianoche, entre el ramaje
rampante y en plenilunio, los rutosdel loche parecen, en eecto, des-
tellar como grandes gotas hechas
de alguna materia misteriosamen-
te reulgente y azulada, vertida por
algún astro celeste. El más cercano
es, desde luego, la luna, y lo inevita-
ble, acto seguido, es preguntarse:
¿qué penas pueden aquejar a un
satélite inerte para hacerlo llorar
con tal generosidad?
Ya el antropólogo Jürgen Golte
(entrevista personal) nos había pre-
venido: el loche pertenece al mundode abajo en la cosmovisión andina,
al territorio de la luna. Y, aunque no
se trata de una certeza matemática
es algo que se siente y se entien-
de por la experiencia. Pero no es,
desde luego, solamente de penas
sino también de ertilidad, de vida
y hasta, hay que decirlo, de sexo.
La región Lambayeque tiene,
cerca unos de los otros, tres esplén-
didos museos: el de Sipán, el de
Brunning y el Museo de Sicán, en
Ferreñae. Este último se encuen-
tra estratégicamente enclavado
en una de las áreas —reconocidasen la declaratoria de protección de
denominación de origen— en las
que se cultiva el loche. Su director
es Carlos Gustavo Elera Arévalo. Un
arqueólogo trujillano de 54 años
que estudió en la Ponticia Univer-
sidad Católica del Perú y luego en
Canadá. Elera es un apasionado in-
vestigador del tema Sicán, una de
las etapas de desarrollo del pueblo
Muchik. Su tesis doctoral trató so-
bre el signicado del sitio arqueo-
lógico Puémape, en el litoral de
la zona semidesértica del mismo
nombre entre Jequetepeque y
Chicama. Por entonces, la heren-
cia Cupisnique, expresión Muchik
temprana, se conundía con la cul-
tura Chavín, y su trabajo permitió
discernir distancias y dierencias.Eso, apunta Elera, “precisamente
está vinculado con la siembra ini-
cial del Loche de Lambayeque”.
Para nuestro arqueólogo, el lo-
che (Cucurbita moschata) es “cien
por ciento” originario de Lambaye-
que. “El hallazgo más temprano de
zapallos en la costa norte lo realizó
una misión proveniente de EE.UU.
en un sitio que se llama Nanchoc,
en Zaña, al sur de este valle, con
una data de aproximadamente 5
mil años a.C. Allí se demuestra el
uso y la domesticación de cucurbi-
táceas, de zapallos, que son nativos
de la zona”.
Elera se reere a Tom Dillehay,
a quien el proesor lambayecano
David Martín Ayasta Vallejo (Ayasta,
2009) cita como:
Arqueólogo especializado en la investiga-
ción del poblamiento de América y prime-
ras ocupaciones, [quien] ha registrado las
evidencias más antiguas de loche en la zona
de Nanchoc (parte alta del valle de Zaña).
Asegura reconocerlas en restos de almidón
impregnados en la dentadura de los anti-
guos habitantes de esta zona. Dice Dillehay
(2008) ¨Almidón de las semillas de Phaseolus
(rejol) e Inga feuillei (huaba), la carne de Cu-
Carlos Elera: El loche escien por ciento originario
de Lambayeque
“El loche pertenece al
mundo deabajo en la
cosmovisiónandina, al
territorio dela luna”
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curbita moschata (Loche) rutas, las nueces y
de Arachis habitualmente se presentan en
numerosos dientes a esa echa entre 8210 y
6970 años antes del presente”.
Elera, por su parte, agrega algomás:
La representación más antigua del loche se
encontró en una zona cercana a Zaña, se
trata de una botella de asa estribo que es tra-
dicional a la costa norte del Perú hallada en
Poémape. Tiene una antigüedad de más de 3
mil años. Recordemos que cuando llegan los
españoles a Lambayeque, en el siglo XVI, en-
contraron reinos de habla mochica hasta el
Motupe y el núcleo era el valle de La Leche,
donde estaba el centro de poder político y
religioso más importante, inclusive se habló
por primera vez de Lambayeque vinculado
a la llegada de Naylamp en el Valle de La Le-
che, exactamente en Túcume viejo.
tizar” y catequizar a los aborígenes
parte a “las Indias”, participa en al-
gunas contiendas, reside un tiem-
po en Ica y luego en Lima, para, al
nal de sus días ejercer el curato de
Laracaja, en Bolivia. Si bien la mayor
parte de las obras de Cabello de
Balboa se han perdido, contamos
con la extraordinaria Miscelánea
Antártica y orígen de los indios y de
los Incas del Perú, que es en realidad
un batiburrillo de mitos, leyendas,
citas bíblicas, sabiduría grecolati-
na e historia recogida cuando ya
la Conquista llegaba a su n y se
instalaba la administración colo-
nial. Allí se relata con gran detalle la
supuesta llegada de un poderoso
príncipe a las costas de Lambaye-
que, con una corte impresionante
Es evidente que
cuando hablamos
de los pueblos
Muchik, Chimú, Naz-
ca, Paracas, nos reeri-
mos a sociedades con
un reinamiento cul-
tural considerable: “Era
como una corte árabe”, ase-
gura Elera reiriéndose a los
Muchik; y agrega: “Ello se percibe
claramente con la llegada de Na-
ylamp, que tiene cocineros, gente
que arroja conchas al paso del se-
ñor, quienes le coneccionan ropa
de plumas, se trata del ancestro
directo de los linajes más impor-
tantes del reino de Callanca que
ue el más prestigioso de Lamba-
yeque prehispánico”. Naylamp, se-
gún Elera, “empieza su señorío en
el valle de La Leche, inclusive hay
un testamento del siglo XVIII don-
de se detalla los nombres nativos
de huacas mochicas, cerros de
toda una extensión que coinciden
con las huacas de Pómac”.
Naylamp alude en realidad a una
leyenda que, de acuerdo a diversas
uentes, ue reerida al sacerdote
Miguel Núñez de Balboa, (nieto del
legendario Vasco Núñez de Balboa,
primer europeo en atravesar el Ist-
mo de Panamá y descubrir —para
Occidente— el Océano Pacíco, al
que llamó Mar del Sur [1513], antes
que el portugués Fernando de Ma-
gallanes cruzara el “Estrecho de To-
dos Los Santos”, llamado más tarde
“Estrecho de Magallanes” en 1522).
Cabello de Balboa (1530/1535?
-1608), nacido en Archidona, al
norte de la provincia de Málaga,
había luchado con osadía y uror
en Flandes y Francia para luego
incorporarse a la orden agustina y
al parecer (Patrucco 1993: 33-40;
Pérez Pimentel 1987), con la misma
convicción batalladora, dedicar su
vida a demostrar que los “indios
americanos” descendían del pa-
triarca Ophir (hijo de Lectan, cuarto
vástago de Sem, el hijo de Noé).
Bajo ese impulso inicial de “semi-
Miscelánea Antartica:
Naylamp llegó con su botiller y su Che
Dicen los naturales de Lanbayeque (y con
ellos conorman los demas pueblos a este
valle comarcanos) que en tiempos muy
antiguos que no saben numerarlos vino de
la parte suprema de este Piru con gran fota
de Balsas un (…) hombre de mucho valor
y calidad llamado Naimlap y consigo traia
muchas concubinas, mas la muger principal
dicese auerse llamado Ceterni trujo en su
compania muchas gentes que ansi como a
capitan y caudillo lo venian siguiendo, mas
lo que entre ellos tenia mas valor eran sus
ociales que ueron quarenta, ansi como
Pita Zo que era su trompetero o Tanedor
de unos grandes caracoles, que entre losYndios estiman en mucho, otro Ninacola
que era el que tenia cuidado de sus andas y
Silla, y otro Ninagintue a cuio cargo estaua la
vevida de aquel Senor a manera de Botiller,
otro llamado Fonga sigde que tenia cargo
de derramar polvo de conchas marinas
en la tierra que su Senor auia de Pisar, otro
Occhocalo era su Cocinero, otro tenia
cuidado de las unciones, y color con que el
Cultura Cupisnique.Ceramio de asa estribo con
representación del Loche.1000 a.C.
Leyenda deNaylamp, fundador
de Sicán
M u s e o S i c á n
F u e n t e : I n t e r n e t
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que incluía sommeliers y cocineros.
Parece indiscutible que la uente de
inormación de Cabello de Balboa
en Lambayeque ue Martín Farro
Chumbe, cacique de la zona, des-
cendiente de los antiguos señores
Muchik que se autoproclamaban
sucesores directos de Naylamp (oNaymlap). En todo caso, el loche ya
había sido “domesticado”antes de la
llegada de este mítico personaje.
Al respecto, Elera asegura: “Hace
poco, en Pómac, hemos documen-
tado un entierro de una mujer, pa-
rece proveniente de la última ase
de la tradición cultural de Sicán
Lambayeque; han aparecido vasi-
jas modeladas o platos contenien-
do maíces y en la parte posterior
cangrejos, luego restos de cucurbi-
táceas”. Arma además que no sólolos productos sino hasta la manera
de procesarlos se conservan: “Hay
comidas estivas, ese amoso espe-
sado lambayecano de los lunes no
es sino el Yemeque, una mazamo-
rra que se hacía con carne de tollo,
ahora se hace con pecho de res”.
Para aquellos escépticos que sólo
conían en la experiencia propia,
en esta edición incluimos la receta
del Espesado.
“Los locheros son campesinos
cultivadores de esta cucurbitácea
—arma Elera— que por gene-
raciones, en una suerte de posta,
llevan la siembra del loche en la
misma modalidad de esqueje; res-
petan determinadas echas y ho-
rarios para siembra y la cosecha; ymuchas creencias asociadas”.
Esto se comprobaría poco des-
pués de visitar las chacras de Íllimo
y Pómac y conversar con varios
locheros, tales como Juan García
(47 años), Andrés Benitez (60) y “su
señora” como la llama él, Rosa Ca-
talina Azalde (57), todos ellos lam-
bayecanos. García nació y ha vivido
siempre en Íllimo; Doña Rosa es de
Túcume; y Don Andrés de La Cur-
va, cerca de Zaña. Ellos provienen
de amilias numerosas. Sus padres
y abuelos y los padres y los abuelos
de aquellos eran locheros:
Mi abuelo García Ternero —cuenta Juan—
también cultivaba el Loche. De chico comía
loche con cabrito, con arroz con pato, o po-
llo; loche sancochado con cebiche de caba-
lla; en puré también. El loche tiene mucho
aroma. Mis ocho hermanos y mi papá siguen
trabajando en la tierra. Yo desde los ocho
años lo acompañaba a mi padre a sembrar
los esquejes. En Pómac estamos sembrando
ahora como 30 hectáreas de loche. Antes era
menos. Va a haber una ábrica para procesar
el loche. Se puso con ayuda de Cáritas. No-
sotros los productores estamos asociados
en cooperativa, somos 26. La ábrica se va a
abrir en un mes. Ya se ha encontrado com-
prador para el loche, se va a exportar, va a ir
enlatado, como el ajinomoto; así, en javitas.
Ya se han hecho las pruebas.
Cuando indagamos por las ma-
neras en las que se debe cuidar
los cultivos, Juan explica: “Una mu-
jer que esté con su regla no debe
pasar el [cultivo de] loche es malo
porque lo asienta el loche, la que
está embarazada sí porque carga
más, da más ruto”. La relación del
loche con el sexo aparece espontá-
neamente entre risas: “El que come
loche puede hacer el amor toda la
noche”.
Elera se reere a esto con mayor
detalle:
Una suerte de costumbre que es de larga
data muchik o mochica y es la siguiente:
cuando una parcela de loche está ya en ple-
Senor adornava su rostro, a este llamauan
Xam muchec tenia cargo de banar al
Senor Ollopcopoc, labrava camisetas
y ropa de pluma, otro principal y muy
estimado de su Principe llamdo Llapchiluli,
y con esta gente (y otros innitos ociales
y hombres de cuenta) traia adornada, y
auturizada su persona y casa. Este senor
Naymlap con todo su repuesto vino a
aportar y tomar tierra a la boca de un Rio
(aora llamado Faquisllanga) y auiendo alli
desamparado sus balsas se entraron la
tierra adentro deseosos de hacer asiento
en ella, y auiendo andado espacio de
media legua abricaron unos Palacios a su
modo, a quien llamaron Chot, y en esta
casa y palacios convocaron con devocion
barbara un Ydolo que consigo traian
contra hecho en el rostro de su mismo
caudillo, este era labrado en una piedra
verde, a quien llamaron Yampallec (que
quiere decir gura y estatua de Naymlap).
CABELLO DE BALBOA, Miguel 1589
“Misceláneaantártica”.
Representación de Lochecon gura escultórica
Naylamp... (continua)
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“El que come loche puede hacer el amor toda la noche”
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na foración se tiene que cuidar que sea ópti-
ma porque van a ser muchos los loches que
van a nacer ahí. Para eso lo que hace la pareja
dueña de la parcela es lo siguiente: Ambos
se desnudan y corren de un lado al otro en
el local. Esto debe coincidir con la subida de
la luna, cuando ya la luna está en el punto
más alto; “luna madura”le llaman acá. Luego
la pareja se va al centro del lochal y hacen el
amor. La creencia arma que esto va a ge-nerar más loches, la for va a cuajar en rutos
y va a ser muy abundante. Esa creencia Mu-
chik se está perdiendo. Para nosotros docu-
mentar eso no ue ácil. Hemos hablado con
señores de mucha edad y no querían contar
hasta que nos tomamos chicha con ellos y
nalmente lo hicieron.
Testimonios recogidos para este
libro, especialmente en Pómac III,
sobre la subsistencia de esta sana
costumbre, conrman lo expre-
sado por Elera. Por ejemplo, Don
Román Purisaca Santisteban, presi-
dente de la Asociación Regional deProductores de Loche de Lamba-
yeque, cuenta que “un vecino” suyo
la había puesto en práctica y los
resultados, en términos agrícolas
se entiende, habían sido insupe-
rables: La cosecha resultó esplén-
dida. “En todo caso daño no hace”,
bromea Don Román.
Fusión de la ecundidad de latierra con la del ser humano, pero
también un signo claro de la im-
portancia que tenían la luna y sus
ciclos no solamente para la agri-
cultura sino en la Weltanschaung,
la cosmovisión, la concepción del
mundo andino. Elera amplía el
concepto:
Aquí la gente marca su tiempo en relación a
la luna. Recuerde que cuando llegan los es-
pañoles se decía “dentro de cuantas lunas es
tu cumpleaños”. Siempre se distingue la luna
verde de la luna madura. Cuando la luna está
verde, es decir en las posiciones iniciales del
cuarto creciente, no se debe cortar árboles,no se puede sembrar o podar. Se cree que si
uno corta un árbol en ese momento luego la
madera se apolilla. Esto corresponde a un as-
pecto ideológico netamente Muchik. El tema
de la luna está por todos lados.
El proesor Ayasta agrega inorma-
ción coincidente:
Siendo importante, el loche dentro de la re-
ligiosidad prehispánica, hay elementos que
indican el estrecho vínculo de este vegetal
con la Luna (divinidad emenina) y la ertilidad
emenina. Precisamente lugares donde ac-
tualmente se le cultiva como Monseú (antes
Surrup, Siurrepe o Sinrrepe ¿Sal de la luna?) y
Eten (Atin), son pueblos cuyos antecedentes
prehispánicos estuvieron estrechamente rela-
cionados al culto de la diosa Luna (“Si”en idio-
ma Mochica). Inclusive en Eten las parcelas con
sembríos actuales de Loche se ubican cerca
a Huacas prehispánicas: Sinan es una de ellas,
traducido del Muchik como ¨casa de la Luna .̈
Los locheros con los que con-
versamos, gente apacible y hos-
pitalaria, se muestran orgullosos
de conservar las mismas prácticas
agrícolas para que el producto sea
“el mismo” que cultivaban sus an-
cestros. Y reeren cómo se realiza
el sembrado por esquejes. En pala-bras de Juan García:
Se corta la ramita, se hace un huequito, se
tapa y se entierra más o menos. De allí co-
mienza a crecer y crecer. No se usa semillas.
Si se siembran semillas sale un zapallo gran-
de, dierente, el que sembramos nosotros es
loche legítimo. Este con orma alargada, rec-
to […] Nosotros estamos cosechando a los
cinco meses. Abonamos con guano de isla, a
veces hacemos compost.
Gracias a su revalorización, en
años recientes, el loche se ha con-
vertido en una de las hortalizas demejor precio en el mercado y por
ello, a veces lo convierten en obje-
to de intentos de hurto. Subsiste la
creencia, según relato de Elera, en
virtud de la cual “… se unda una
suerte de simbiosis entre el loche-
ro y su parcela. Se cree que cuando
él está durmiendo y alguien entra
Lo que sabemosEl Loche de Lambayeque obtuvo
su inscripción en el Registro
de Denominaciones de Origen
recientemente, en diciembre de 2010,
con el certicado número 006, luego
de un minucios o proceso que se inició
ormalmente con la presentación del
expediente, en mayo de 2009.
Juan García, esposae hijo en su casa dePacora
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a robar, de inmediato el aroma del
loche envuelve con tal intensidad
su habitación que lo despierta ysale de inmediato para deender su
Sembrio”.
Luego de la llamada cultura
Cupisnique, en el período propia-
mente Moche, el loche ya orma-
ba parte importante de la cotidia-
nidad del pueblo, pero también
evolucionó, aparentemente, en su
signicación asociada a la religio-
sidad. Elera recuerda que: “Steve
Bourguet, arqueólogo canadiense,
documentó hace poco en Úcupe
en el valle de Zaña al pie de un per-sonaje muy importante con obje-
tos de metal, halló una botella con
estribo representando un loche”.
En eecto, Steve Bourguet en su
reporte web sobre esta investiga-
ción titulado “The Lord o Ucupe.
An Elite Moche Tomb at Huaca El
Pueblo” (Bourguet 2008), ha pre-
sentado este ceramio identicán-
dolo directamente con el loche,
tal como reproducimos aquí. Estavasija acompañaba al diunto junto
a ceramios con representaciones
del ocelote, el búho, nas piezas
de orebrería, tales como máscaras,
coronas y diademas, entre otros
objetos. Se trata, sin duda, de obje-
tos elaborados con un n que tras-
cendía lo utilitario.
Sociedades muy jerarquizadas
(Golte 2009), en las que, por ejem-
plo, la pirámide representa un sím-
bolo undamental —al no tener
lenguaje escrito, es decir codi-cado en los patrones que usamos
ahora (propios de la cosmovisión
judeo-cristiana que llega con los
españoles)— derivaron a la ritua-
lización de su mundo, que no es
sino la codicación de los compor-
tamientos y las cosas de acuerdo
a un simbolismo que para ellos
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era muy claro y en el que las dua-lidades hombre-mujer, sol-luna,
noche-día, etcétera, regían por
completo la comprensión de todas
las cosas; y, de paso, garantizaban
la estabilidad del orden social. Sea
que este uese “justo” o no, era ne-
cesario (c. Golte 2009 et ál.).
¿Qué clase de ritos? Para Elera
se trata de “ritos de pasaje” pero
—además de conmemoración o
rememoración de “un persona-
je mitad ave, mitad humano que
coincide con Naylamp— Ñan es‘ave’ y lap ‘agua’, ‘ave del agua’. En
Pómac está el núcleo más impor-
tante de esta sociedad, están los
templos mausoleos de las clases
dirigentes, las tumbas más proun-
das han cortado los sellos que con-
tienen a la napa reática, el acuíero.
Cuando la napa está baja se puede
enterrar y en el verano el agua in-vade estas cámaras unerarias, los
ancestros entran al ciclo natural.
Se trata de sociedades de abun-
dancia, que enverdecieron el de-
sierto pero que dependían del
agua y también del clima. Su exce-
so o su escasez, con Fenómeno El
Niño o con el talante del mar. Elera
es tajante: “Un meganiño espantoso
ocurrió hacia el año 1150 y aectó a
lo que hoy llamamos Sicán. Cupis-
nique desaparece por un tsunami.
Moche por una sequía. Pero lassociedades se rehacen, a pesar de
estos impactos surgen otra vez, se
ortalecen”.
Resurgen. Es verdad. Cualquie-
ra puede comprobarlo. Ahora
mismo hay un renacimiento, un
rescate de los valores culturales
Muchik, por ejemplo en el tema
García y Benítez rente a la plantade tratamiento de loche
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gastronómico: el Loche de Lam-
bayeque es cada día mejor valo-
rado; algo similar ocurre con la
lengua muchik. Y es que el loche,
como la gente de Lambayeque,
tiene genes moche.
CULTURA
Adicionalmente deben tomarse
en cuenta actores relacionados
con la cultura y el manejo agronó-
mico en esas zonas en las que se
conservan tradiciones y prácticas
en cuanto al cultivo; es decir, usos
y costumbres ancestrales gracias a
los cuales se logró adaptar la cu-
curbitácea a las características de
la zona e introducir —probable-
mente desde los Cupisnique, 2200
años antes de Cristo— la siembra
mediante esquejes. Aunque exis-
ten evidencias de presencia de lo-
che en la zona, 4000 años a.C., un
esqueje es una porción de tallo de
30 a 40 centímetros, obtenida de
plantas jóvenes que deben tener
una edad de 4 meses aproxima-
damente, colectadas en el mismo
LO QUE SABEMOS
Ámbito Geográfco
Las zonas en las cuales se cultiva el Loche de Lambayeque y que guran en
la Resolución de Indecopi Nº 018799- 2010 del 3 de diciembre de 2010, se
ubican en tres provincias: Chiclayo, con parcelas en Ciudad Etén, Monseú
y Cosupe; en Lambayeque: Íllimo; y en Ferreñae: Sector de Pómac III,
jurisdicción del distrito de Pítipo.Las características especiales del producto que sustentan la denominación
de origen son consecuencia de actores geográcos tales como la
ubicación de las parcelas, la posición latitudinal, longitudinal, una altitud
cercana al nivel del mar con un relieve casi plano a lo largo de toda la zona
involucrada y la interacción de actores ambientales vinculados a variables
meteorológicas, condiciones climáticas determinadas por la convergencia
de biomas dierentes (desierto costero, bosque seco ecuatorial, corriente
oceánica del Pacíco), los cuales modulan y regulan las condiciones de
temperatura, horas de sol, humedad, etcétera.
(Fuentes: Resolución y expediente. Ver bibliograía.)
Yema de loche lista parapreparar el esqueje
Román Purizaca,Presidente de la
Asociaciónde Locheros de
Lambayeque
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campo o en parcelas vecinas, y se
utilizan para la siembra. Cada es-queje debe llevar yemas para que
pueda enraizar rápidamente ape-
nas sembrado. Esta técnica es lo
que los genetistas llaman “repro-
ducción asexual” y explica la au-
sencia de semillas en el producto
y también la sorprendente unior-
midad genética que se demuestra
en las pruebas de laboratorio.
La matriz étnica y cultural pre-
dominante en la zona ha sido y
sigue siendo Muchik o Mochica,
heredera de una tradición mile-naria de ocupación y adaptación
del territorio y una parte unda-
mental de esa tradición incluye
al loche. Esto se evidencia en la
cerámica y en los restos botáni-
cos hallados en tumbas y exca-
vaciones de las culturas Mochica,
Chimú y Lambayeque.
SABOR
Las peculiaridades geográcasy de cultivo, propias del Loche de
Lambayeque, se traducen en una
palabra: sabor. Un ruto incon-
undible en su sabor agradable y
amistoso, con ese dulzor particular
que los gastrónomos y expertos
en cocina resaltan y elogian sin re-
servas. Esto se debe a la presencia
de azúcares reductores con bajo
poder edulcorante. No por casua-
lidad el loche es uno de los ingre-
dientes más socorridos en la coci-
na norteña, sea para el suculento eimprescindible seco de cabrito con
rejoles y casi todos los demás pla-
tillos tradicionales (el sancochado,
el locro de carne, el arroz con pato,
el espesado o yemeque), sea para
recetas novedosas, tales como las
que resultaron ganadoras del más
reciente Concurso Gastronómico
Foto: Gonzalo Rojas
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“Rescatando la gastronomía Mo-
che”, haciéndose acreedores delrespetivo Loche de Oro, Plata o
Bronce. Mencionemos algunos,
para abrir el apetito: locro de maris-
cos y loche; pato guisado con puré
de loche; pimientos piquillos relle-
nos al loche de langostinos; com-
pota de loche y tumbo; arroz dul-
ce con crema de loche aromática;
ravioles verdes rellenos con cabrito
en crema de loche.
La “siembra” (es decir la implan-
tación de los esquejes) se realizahabitualmente en abril y la cose-
cha en agosto. Los agricultores ar-
man que se trata de un cultivo que
no exige grandes cantidades de
agua, de allí que se puedan utilizar
suelos considerados marginales. Es
una planta rastrera.
El expediente presentado incluye
también análisis comparativos de los
suelos y del agua de regadío de las
zonas en las que forece el loche y
sus características peculiares asocia-
das a las bondades del producto.
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Preparación:
Colocar la carne en una olla con 3
litros de agua ría, junto con el poro,
las ramas de apio, el tomate y la za-
nahoria. Hervir hasta que la carne
esté muy blanda. Retirar la carne,
cortar en trozos y colar el caldo. Re-
gresar el caldo a la olla y agregar el
loche, las rodajas de yuca y las cai-
guas. Hervir y dejar cocinar hasta
que las verduras estén cocidas.
Licuar el choclo con las hojas de cu-
lantro hasta ormar una crema.
Agregar esta mezcla al caldo hir-
viendo y cocinar hasta que espese.
Regresar la carne a la olla y recticar
la sazón.
Servir el espesado acompañado de
arroz cocido en caldo y sazonado
con palillo.
Espesado
Ingredientes:
1 ½ k (3 lb 5 oz) de carne de res (pe
cho o malaya)
1 Tomate, pelado y cortado en 4
1 Poro, limpio
3 Ramas de apio
1 Zanahoria grande, pelada y
cortada en trozos
3 Yucas, peladas y cortadas en
rodajas
½ k (1 lb 2 oz) de loche, pelado y
picado
7 Caiguas, limpias y picadas
8 Choclos desgranados
½ Atado de hojas de culantro
Sal
Pimienta
Ñoquis de loche en mantequilla de salvia
Ingredientes :
Ñoquis, cantidad suciente.
1 kg (2 lb 4 oz) de loche, pelado y cor-
tado en trozos medianos
300 gr (10 ½ oz) de queso ricotta
3 Huevos
2 Tazas de harina + harina extra
para ormar los ñoquis150 gr (5 ½ oz) de queso parmesano
rallado (o similar)
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Salvia seca
Mantequilla de Salvia:
Nuez moscada
20 hojas de salvia medianas, parti-
das
Sal
Queso parmesano rallado porel lado grueso del rallador,
para espolvorear encima
150g de mantequilla
Preparación:
Colocar el loche en una bandeja resis-
tente al calor y llevarlo al horno preca-
lentado a 350ºF (180ºC) hasta que esté
suave. Aplastar con un prensapapas
o tenedor para ormar un puré. Dejar
enriar. Pasarlo a un recipiente grande.
Desmenuzar el queso ricotta y agre-
garlo al puré de loche ya río. Mez-
clar y agregar la harina, el queso
rallado y la salvia seca. Sazonar con
sal, pimienta y nuez moscada. Dejar
reposar 30 minutos.
Volcar la masa en una supercie
enharinada. Luego, enharinarse las
manos y dividir la masa en 10 partes
iguales y hacer rollitos largos de 1
cm (½ pulgada) de grosor.
Cortar cada rollito en trozos de 2 cm
(¾ de pulgada). Pasar cada ñoqui
por los dientes de un tenedor, apre-
tando por el centro. Debe quedar
como un caracol enrollado. Acomo-
darlos en una placa enharinada para
que no se peguen.
Hervir agua con sal en una olla.
Agregar los ñoquis al agua hirvien-
do. Una vez que los ñoquis suben a
la supercie y fotan, retirarlos con
una espumadera e irlos colocando
en una uente engrasada y rociar
con la mantequilla de salvia. Espol-vorear encima queso parmesano ra-
llado por el lado grueso del rallador.
Mantequilla de Salvia:
Derretir la mantequilla en la sartén
con la salvia. Sazonar con sal. Dejar
que la mantequilla tome un color
dorado. Retirar del uego y verter so-
bre los ñoquis.
Calorías 541
Proteínas 23.5 gr
Grasas 19.16 gr
Carbohidratos 72.66 gr
F u e n t e : I n t e r n e t
F u e
n t e : I n t e r n e t
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Costilla de cordero
en costra de hierbasandinas, sobre locrode Loche
Ingredientes:
• 2costillaresde corderodividido
en 4 trozos de 200 gr cada uno
• 3cucharadasdepanrallado
• 2cucharadasdemantequilla
• 4cucharadasde hierbaspicadas
(huacatay, culantro, perejil)
• 500grdezapallomacreencubos
• 500grdelocheencubos
• 300grdepapablancaencubos
• 200grdehabasverdespeladas
• 200grdequesofrescoserranoen
cubitos
• 200grdechoclosancochado
• 200grdeajíamarilloenpasta
• Aceitevegetal
• 1cebollapicadaparaaderezo
• 1cucharadadeajomolido
• 1litrodefondodepollo
• Huacatayfresco
Preparación:
Preparar las costillitas, limpiándoles
la grasa y deshuesando la costilla
de orma que quede un solo hueso
central. En un recipiente de vidrio,
preerentemente redondo, mez-
clar las hierbas con el pan molido
y la mantequilla en pomada, paraormar una pasta. Cubrir las costi-
llas por el lado de la grasa con esta
pasta y sellarlas en la plancha o en
la sartén para que quede dorado.
Meter al horno por 10 minutos
para terminar la cocción, debe es-
tar rosada por dentro.
Para el locro, reír en una olla a ue-
go medio la cebolla y el ajo hasta
que estén trasparentes. Añadir la
pasta de ají y cocinar moviendo
constantemente por unos cincominutos para que esté cocido.
Añadir los cubos de loche y el on-
do de pollo y dejar cocinar hasta
que se deshaga el zapallo. Añadir
los cubos de papa blanca y cuando
estén a media cocción añadir los
cubos de zapallo macre y terminar
de cocer. Al nal se añaden las ha-
bas, choclo y queso. Se verica la
sal y se echa huacatay picado.
Para servir, poner el locro en el pla-
to y las costillas de cordero encima.
Decorar con una hoja de huacatay.
(Receta proporcionada por Mari-
lú Madueño. 4 personas). (www.
yanuk.com)
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Maíz Blanco GiganteCusco
Milagros y leyendasen el Valle Sagrado
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Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado ungran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaños, llamada Sara. Su padrela quería mucho y por eso celebraba el día de su naci-miento con una fiesta para todo el pueblo. A medida
que la niña crecía, también crecía la fiesta que llegó aser más grande y alegre que la del mismo sol. El sol semolestó y pidió al curaca que entregara a su hija ensacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vioobligado a obedecer. De otro modo el sol calentaríahasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo.
Ataron a S ara a un p eñasco en el centro de la p lazaesperando a que muriera de sed y de hambre. El diosWiracocha se compadeció del sufrimiento de Sara,
su padre, familiares y pueblo, y envió una tormen-ta de rayos y relámpagos para subir a Sara al cielo.La gente se asustó y se refugió en sus casas dejandosola a Sara. Nadie s e percató que uno de los jóvenessoldados se había quedado abrazándola, besando
su cabeza de cabellos castaños. Era Utuscuru. En esemomento un rayo cayó al pedrón carbonizando am-bos cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la gentesalió a buscar a Sara. En su lugar encontraron unahermosa planta: era el maíz, con la mazorca en ple-na madurez y los finos cabellos castaños ondeandoal viento. No se dieron cuenta que Utuscuru se habíaconvertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo…
Antes de los Incas reinaba en el Valle Sagrado ungran Curaca que tuvo una hija de piel muy clara y hermosos cabellos castaños, llamada Sara. Su padrela quería mucho y por eso celebraba el día de su naci-miento con una fiesta para todo el pueblo. A medidaque la niña crecía, también crecía la fiesta que llegó aser más grande y alegre que la del mismo sol. El sol semolestó y pidió al curaca que entregara a su hija ensacrificio en la plaza Rimacpampa. El curaca se vioobligado a obedecer. De otro modo el sol calentaríahasta quemar todo cultivo, todo animal y ser vivo.
Ataron a S ara a un p eñasco en el centro de l a p lazaesperando a que muriera de sed y de hambre. El diosWiracocha se compadeció del sufrimiento de Sara,
su padre, familiares y pueblo, y envió una tormen-ta de rayos y relámpagos para subir a Sara al cielo.La gente se asustó y se refugió en sus casas dejandosola a Sara. Nadie se percató que uno de los jóvenessoldados se había quedado abrazándola, besandosu cabeza de cabellos castaños. Era Utuscuru. En esemomento un rayo cayó al pedrón carbonizando am-bos cuerpos. Cuando la tormenta terminó, la gentesalió a buscar a Sara. En su lugar encontraron unahermosa planta: era el maíz, con la mazorca en ple-na madurez y los finos cabellos castaños ondeandoal viento. No se dieron cuenta que U tuscuru se habíaconvertido en un gusano que estaba en la cabeza del choclo…
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Milagros y leyendas
en el Valle Sagrado
Carmen Escalante hace una
pausa en su relato, coge la
taza de té y bebe despacio sin de-
jar de observar. Ella y su esposo son
antropólogos cusqueños dedica-
dos, a tiempo completo, a recoger
y analizar tradiciones orales. Una
de ellas, la que acaba de contar-nos, explica el origen del maíz (en
quechua “sara” signica maíz) y ue
registrada por la proesora Empera-
triz Escalante en Maras.
El Maíz Blanco Gigante Cusco
(así, con S, como preeren los cus-
queños) ue el segundo produc-
to, después del Pisco, que obtuvo
la denominación de origen, en
setiembre de 2005. Hemos llega-
do buscando inormación y nos
hemos dado de narices con una
cantidad extraordinaria, apabu-llante, de evidencias, testimonios,
registros históricos, arqueológicos
y etnográcos que testimonian la
indisoluble relación entre el maíz,
en especial el llamado Blanco Gi-
gante Cusco, su domesticación,
producción, procesamiento y con-
sumo con la historia y la imaginería
andina.
Estamos en el caé “Extra”, a po-
cos metros de la Plaza de Armas
del Cusco, entrando por Espaderos.
Nosotros propusimos, en primera
instancia, que la conversación sedesarrollase en el “Ayllu”, tradicio-
nal caetín, no apto para turistas,
ubicado al costado de la Catedral.
Pero resulta que ya no está allí. El
“Ayllu” se ha mudado. En su lugar
hay un restaurante que orma par-
te de una cadena mundial de venta
de hamburguesas. “Pero no se pre-
ocupe” — nos había tranquilizado
nuestra entrevistada el día anterior,
por teléono, sospechando proba-
blemente el proundo desconsue-
lo en el que nos sumergimos al co-
brar conocimiento de tan ingrata
noticia y sus connotaciones— “Enel “Extra” también hay lengua de
suegra”.
La lengua de suegra es un paste-
lillo crocante hecho con una masa
parecida a la del milhojas que se
consume en el “Ayllu” acompa-
ñado con un vigorizante ponche
de leche con Pisco. Si bien nada
es perecto —el “Extra” no orece
ponche— tenemos el privilegio
de escuchar, con varias lenguas
de suegra al rente, las ascinantes
historias que Doña Carmen ha re-copilado y que ilustran acerca de la
importancia que tuvo el maíz ( Zea
mays) en el desarrollo de las cultu-
ras americanas, como lo señala Bo-
navia (2008: 216):
En la sociedad andina bastará recordar el
mito del origen dinástico de los Incas. La
esposa de Manco Capac enseñó al pueblo
cómo plantar el maíz. Y durante todo el in-
canato el ciclo del cultivo de esta planta era
inaugurado por el inca (Murra, 1975: 599).
Y es que hablar de maíz, en esta
parte del Ombligo del Mundo, obli-
ga a ir más allá de la reerencia a las
preerencias gastronómicas incai-cas y preincaicas o de la importan-
cia nutricional de esta gramínea.
Está también su estrecha relación
con la religiosidad, lo que signica
desde luego la administración, la je-
rarquía social y, en última instancia,
el poder (c. Ibíd.). Y nos reerimos
a creencias que tuvieron vigencia
siglos. Mil años antes de los incas,
se han encontrado representacio-
nes preincas de maíz en piedra, ce-
rámica, tejido, oro y plata (íd. 219).
En muchas de las tradiciones ora-les que ha recopilado Escalante, los
granos del maíz provienen de los
dientes de personajes que mueren
por mano de los dioses; en otras,
son dádivas que reciben quienes
logran llegar al legendario Paititi,
donde hasta hoy viven los Incas en
Arqueóloga Escalante,
dedicada a recogertradiciones orales
Idolillo de maderaPachacamac, nótese elcinturón con mazorcasde perl que muestracuatro hileras de granoscada una
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casa de oro y plata (Escalante – Val-
derrama, 1997: 156- 157).
Chuquisuso era una campesina que culti-
vaba maíz. Como el agua era escasa, ella
regaba su chacra con sus lágrimas. El Dios
Pariacaca vio a esta mujer y la deseó. Enton-
ces hizo que el agua de riego disminuyera
aun más. Entonces la mujer lloraba más para
poder regar la chacra. Pariacaca se le acercóy le preguntó ¿Por qué lloras? Mi maicito se
está secando a alta de agua, conesó ella.
No te preocupes, le dijo el Dios, yo haré que
salga más agua de tu laguna, pero quiero
que te acuestes conmigo. Primero haz salir
el agua, dijo Chuquisuso. Pariacaca hizo sa-
lir abundante agua de la laguna y la mujer
regó todas sus chacras, pero aun así no quiso
acostarse con el Dios. Entonces le prometió
que el agua nunca le altaría porque él traería
el agua del río e insistió en que se acostara
con él. La mujer le respondió que primero
traiga el agua del río a sus chacras y luego
se acostarían. Es así como existe un canal de
riego grande que desvía aguas del río hacia
Huarochirí.
Leyenda recogida por Taylor (1987: 117)
Carmen Escalante dice que está
comprobado que ya se cultivaba
maíz en la costa norte 10 mil años
a.C. y que existen hallazgos que lo
demuestran.
Una característica del Maíz Blan-
co Gigante Cusco es que tiene 8
hileras de granos en cada mazor-
ca. Esto puede verse por ejemplo,
explica Escalante, en la representa-
ción de un idolillo encontrado en
Pachacámac (cerca de Lima) que
tiene atadas a la cintura mazorcas
de 8 hileras; o en pinturas mura-
les del mismo sitio, en vasos de la
cultura Wari y en piezas de Moche.
Escalante cita a diversos historiado-
res de reconocida trayectoria, tales
como Macera, Lumbreras y Curato-
la, y agrega:
Había una ceremonia que se realizaba en e-
cha cercana al equinoccio, a nes de la cose -
cha de maíz en la que se sacaban las momias
hacia la plaza y sus sirvientes, sobre todo las
accllas preparaban chicha especial de maíz
que se colocaba en depósitos rente a las
momias y las momias brindaban con los no-
bles de cada panaca y a su vez los Incas vivos
brindaban con los Incas muertos. Lo mejor
del maíz y lo mejor de la chicha, prepara-
das por las más exquisitas accllas del Estado
Inca se destinaba al grupo de mayor poder.
Actualmente, en los rituales que todavía se
escenican, lo único que se bebe es chicha.
La pregunta entonces sería: ¿Por
qué el maíz y no la yuca o el pa-
cay? Quizás porque el maíz “nece-
sita de una tecnología muy simple
para su desarrollo y de todas las
plantas cultivadas es la que mejor
se adapta a sociedades móviles”
(Bonavia 2009: p 284). Si bien en
ciertos aspectos resulta exigente
“es un cultivo que tiene al mismo
tiempo una capacidad producti-
va, bajo circunstancias adecuadas,
que es la más alta de todos los
cereales mayores”. (ibíd.). Ello sin
mencionar sus calidades nutritivas
y su sabor. Un ejemplo actual es
la sorpresa que se llevan muchos
turistas cuando deciden probar el
Maíz Blanco Gigante Cusco, en su
versión más sencilla, hervido y con
queso blanco, que les orecen en la
estación de Ollantaytambo: descu-
bren que se trata de una auténtica
delicia, simple y apetitosa. Pero, de-
trás, hay mucho más que el sabor.
Existen razones que justican
que el maíz andino asumiese un
doble rol en el Estado Inca: su utili-
zación para nes ceremoniales y de
hospitalidad (especialmente como
chicha) y para consumo en muy di-
versas ormas y preparaciones. En
Vanessa Súmar , 33, Ing. Agrónoma,Gerente de la Hacienda PaulloGrande
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el primer caso, la chicha —que en
el Incanato se producía y consumía
en cantidades navegables— pa-
rece undamental para procesos
de integración social, distinciones,
banquetes políticos, en un con-
texto ritual y de reciprocidad que
obedecía a códigos muy bien es-
tablecidos y, desde luego, distintos
a los del europeo que —como era
inevitable aunque con excepcio-
nes— sólo vio en esto unas peno-
sas borracheras colectivas.
Si bien para la denominación de
también en los andes, cita “cinco
argumentos undamentales que
apoyan con evidencias muy con-
cretas la hipótesis de la domesti-
cación independiente” (íd: 282). No
es este, desde luego, el lugar para
presentar estas evidencias pero el
trabajo serio y riguroso de Bonavia
y la hipótesis, cientícamente sus-
tentada que plantea, merecen, por
lo menos, ser tomadas en cuenta al
analizar el tema.
Hablando de maíz y comiendo
lenguas de suegra, Carmen Esca-
La primera etapa de lacosecha del maíz consiste en
el corte de la planta, que serealiza entre mayo y julio.
origen no es obligatorio ni impres-
cindible que el producto sea ori-
ginario y domesticado en la zona
que solicita este signo distintivo, es
importante mencionar lo reerido
por Duccio Bonavía, en su exhaus-
tiva investigación titulada lacóni-
camente El maíz (óp. cit.) donde
arma, en primer lugar, que “la po-
sición que propugna que el maíz se
originó a partir de un maíz silvestre
es la más aceptable” (íd: 274) y, ante
la polémica sobre si este se domes-
ticó solamente en Mesoamérica o
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lante sigue citando, a Macera, a
Lumbreras, a Garcilaso, a Argue-
das. En realidad, no le alta razón.
Podríamos pasarnos días enteros
revisando citas de cronistas, desde
Cieza a Guamán Poma. Todos ellos
aportan inormación y coinciden
en destacar la importancia quetuvo el maíz en el mundo andino
prehispánico.
Escalante sostiene que el com-
plejo de Moray era una suerte
de laboratorio botánico para en-
sayar con distintas especies de
maíz, “además de ser un lugar de
orendas que servía para estudios
astrológicos…”. Y, aterrizando en
un aspecto que concierne directa-
mente a la denominación de ori-
gen, arma:
Este maíz del Urubamba, el llamado Blanco
Gigante Cusco, no crece así en ningún otro
sitio. Se han llevado semillas a Tarma y valles
de Huancayo, el maíz brota pero no produce
la misma semilla como para que esa locali-
dad se independice y continúe sembrando.
El único sitio donde crece el Maíz Blanco
Gigante Cusco, que antes se llamaba maíz
blanco gigante tipo Urubamba, es precisa-
mente la zona de Urubamba, entre San Sal-
Primero se escoge las mazorcasperectas, grandes, de 8 hileras,con las rectas, esas se separan
para semilla.
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Moray: ¿Laboratorio Inca?
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vador y Pachas. Lo han sembrado en España,
Japón, en EE.UU., pero no logran la misma
calidad. Eso se debe a las condiciones am-
bientales del valle de Urubamba y también
a la cultura que tiene la gente, que aplica los
conocimientos adecuados para el manejo
de los cultivos y que son distintos a los de
otras zonas.
Inopinadamente, la antropóloga
ha señalado dos aspectos que son
decisivos para la denominación de
origen: el actor geográco y el actor
humano.
Volvemos al tema que Carmen
Escalante conoce y administra me-
jor: el de los mitos y leyendas que
se trasmiten de boca en boca. Nos
cuenta algo sobre su experiencia
como antropóloga: “Yo personal-
mente he salido a hacer trabajo de
campo desde los 16 años, he reco-
gido muchos mitos, la gente con la
que he hablado no es alabeta ni
tiene acceso a un libro de historia”.
A veces pareciera que los dioses
de la cosmología andina y costeña
—le decimos a Carmen Escalante
para ver cómo reacciona— no son
precisamente beatícos; al contra-
rio, casi siempre lucen eroces, ven-
gativos, lascivos. Ahí está la pobre
Sara que sin tener culpa alguna
tuvo que aguantarse que un rayo
la convierta en planta, ¿por...?
Las deidades andinas —argumenta Carmensin dar tiempo para que ormulemos la pre-
gunta completa— pueden ser buenas o ma-
las, de acuerdo a lo que el hombre hace. Por
eso es que en las comunidades campesinas
hacen rituales de pagos a la tierra, para que
la tierra les proteja; en la siembra del maíz
hacen pagos a los apus. También se sienten
protegidos por sus deidades. Por ejemplo,
ellos preguntan ¿de qué apu (cerro) eres?
¿De qué apu es tu ganado?
R
e s o l u c i ó n
d e I n d e c o p
iSe ha vericado que el MAIZ BLANCOGIGANTE CUSCO se produce como
consecuencia de la interacción de treselementos: material genético, entorno ísicoy las prácticas culturales, congurándose laconexión entre el origen geográco y lascaracterísticas del producto designado por ladenominación.
MAÍZ BLANCO GIGANTE CUSCO es clasicadocomo una raza de segunda derivación,habiendo pasado por muchos años dedomesticación y procesos de selección quehan hecho que muchas de sus característicasmorológicas hayan cambiado con respecto alos maíces primitivos, (se trata de) una variedadde maíz, cuya planta crece de 2 a 3 metros dealto y se caracteriza por tener un tallo grueso,sin hijuelos adecuado a las particularidadesclimáticas de la zona, es un maíz amiláceo osuave, de grano grande, redondo y harinoso.
Ámbito geográfcoEs cultivado y producido en el departamento
del Cusco, en las provincias de Calca (distritos deSan Salvador, Písac, Taray, Coya, Lamay y Calca) yUrubamba (distritos de Urubamba, Huayllabamba,Ollantaytambo, Yucay y Maras) a ambas márgenesdel río Vilcanota, a una altitud de entre 2,600 y2,950 metros sobre el nivel del mar.
Agua y climaEl departamento de Cusco tiene como mediamáxima anual de temperatura 14,1°C (Mollepata)y una media mínima anual de 12,4 °C (Ollachea).En los citados distritos de Calca y Urubamba,durante el día, se tienen temperaturas cercanasa los 25 °C, que son apropiadas para una mejorsíntesis de los almidones, lo cual, a su vez,avorece el crecimiento de los granos de maíz.El régimen de lluvias en el departamento delCusco es de carácter monodal, teniendo losmeses de diciembre a marzo las precipitacionesmáximas con una distribución de la precipitaciónbastante uniorme, en tanto que entre mayo ysetiembre se registran escasas precipitaciones.
El maíz es una planta de alta ecienciaotosintética. Las noches con bajas temperaturas,sin llegar al punto del congelamiento, sonundamentales para que el almidón acumuladoen las hojas durante el día se hidrolice a azúcaressimples, típicamente sacarosa, y se desplacehacia los puntos de acumulación que puedenser raíces, tallos y granos.Variedad del maízEn el Perú se cultivan muchas variedades demaíz, entre ellos podemos mencionar al “Uqisara”, que es el maíz plomo especial para eltostado; el “Saksa sara”, maíz jaspeado blanco
con rojo; “Qillu sara”, amarillo oro especial paraelaborar chicha; el “Wina sara”, blanquecino;
“Anti sara”, de la selva; “Chullpi sara”, maízdelgado, alargado, especial para tostado, entreotros. La variedad del maíz blanco gigante quese cultiva en Calca y Urubamba corresponde ala llamada “Paraqay sara”(maíz blanco gigante).
Parámetros morológicos promedioLargo del grano: 20.38 mm.Diámetro del grano: 17.66 mm.Espesor del grano: 6.14 mm.Color del grano: Blanco maracuyáForma del grano: Redondo
Tipo de grano: HarinosoColor del endospermo: BlancoColor de la cicatriz: Blanco
Características bioquímicas promedioFibra: 2.3367%Grasa cruda: 3.8044%Carbohidratos: 76.044%Proteínas: 6.6322%Cenizas: 1.3044%
Factor humanoDesde la época preincaica hasta la actualidadse han mantenido muchas prácticas culturalesrelacionadas con el proceso productivo, ormasde uso y cultivo.
•La semilla tiene que estar bien escogida,debiendo ser un maíz sano, de buen peso ytamaño.
•Antes de la siembra se prepara la tierra,realizando el “pantachiy”: el riego.
•La echa para la siembra es el 30 de agosto,pudiéndose sembrar 15 días antes o 15 díasdespués.
•Después de la siembra se hace el “mukhuchay”que consiste en entresacar las plantas más débilesy sembrar donde aún no ha crecido el maíz.
•El primer riego se realiza entre 45 a 60 díasdespués de la siembra. Luego se riega ennoviembre y diciembre; en los meses de enero,ebrero y marzo, por ser meses de lluvia no se
requiere el riego y este se retoma en abril.•Después del primer riego se hace el aporque
o “halmay”, que consiste en apilar tierraalrededor del tallo de la planta para queresista el peso de las hojas y de la mazorca. Elsegundo “halmay”se realiza cuando el maízforece o comienza a tener su “parhuay chuku”.
•Entre enero y marzo se realizan deshierbes, siasí se requiere.
•A nes de abril se empieza a preparar eltendal con ramas de retama y con paja paraaislar al maíz de la humedad de la tierra.
•En mayo, las plantas de maíz comienzan
a secar y tomar el color amarillento, lasmazorcas “se cuelgan”y se procede a cortar elmaíz (“calcheo”).
•Una vez cortado el maíz, se hace el “arcuy”,que consiste en colocar las plantas cortadasen orma vertical, para que terminen de secary las mazorcas absorban el jugo de los tallos. Aeste procedimiento se le llama “qunchusqa”.
•Luego se hace el “sara tipiy”, usandoinstrumentos llamados “tipinas”; esto es,el deshoje de las mazorcas de maíz, parapreceder al traslado hacia el tendal.
•En el tendal, el maíz es sometido a la heladay al secado por acción del sol. El procesode secado tiene una duración de entre 45a 60 días y consiste en colocar “de cabeza”la mazorca, para aprovechar el espacio del
tendal, así como para que, en caso de lluvia, elagua discurra y, en este supuesto, sólo la partede la cabeza se manche por la humedad, esdecir , los granos menudos que no son paracomercialización.
•Se utilizan dos tendales, uno es para el “maízbueno”y otro para el maíz manchado o “hutu”.Se separan cuando el maíz ya está seco.
•Se utiliza maquinaria para seleccionarlos granos por su tamaño. Sin embargo,el deshoje y el desgrane se realizanmanualmente.
•Se separa las mazorcas que han de destinarsepara semilla, en cuyo caso, al momento deldesgrano, se debe elegir el que conserva la“nariz”para que de ahí pueda surgir una nuevaplanta (el grano de maíz sin nariz no sirve parasemilla). La semilla se escoge en la mismamazorca. Se preere las de 8 hileras con buentamaño y dientes regulares.
El producto identicado por la denominación
de origen MAIZ BLANCO GIGANTE CUSCOcuenta con un alto grado de reconocimientoy buena reputación. Aquel destinado a laexportación por su especial sabor y tamaño (enocasiones la mazorca llega a medir 30 cm. delongitud con granos más de 2 cm. de diámetro)es utilizado principalmente como “snack”(maízrito y salado como bocadito).(Fuentes: Resolución y expediente).
El corte se realiza en ormadiagonal, con una técnicamuy precisa
Resolución de Indecopi
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Sobre el papel especíco del
Maíz Blanco Gigante Cusco en es-
tos rituales, “es sabido —explica
Carmen— que con él hacen una
harina que sirve para puricar el
lugar donde se va a escenicar una
ceremonia de orenda; se espolvo-
rea para puricar”. Tradicionalmen-te la mujer interviene en varias eta-
pas del cultivo del maíz. El hombre
abre el surco y ella echa la semilla.
Esto ha sido ilustrado por Guamán
Poma: el varón participa en el cui-
dado de la planta (aporque); en el
deshoje, las mujeres sacan las pan-
cas, seleccionan el maíz y lo des-
granan. Existe la arraigada creencia
de que el maíz almacenado en la
colca o granero, solamente puede
ser sacado por la mujer, si lo hace
un hombre el maíz se termina, ocomo dice Escalante:
Se resiente su espíritu (…) para cocinar o
para vender es la mujer la que debe sacar
el maíz. El varón no puede hacerlo y eso es
así actualmente. Si uno va y le dice al due-
ño, “véndame maíz”, él te puede decir: “No,
no está mi señora.”, “Pero ¿qué tiene que ver
su señora? Véndame, estoy de paso”. “No, mi
señora tiene que venir. Dése una vueltita. Ella
ahorita regresa”.
La conversación deriva hacia
otros temas, a la posible ubicación
de la ciudad perdida de Paititi (es-
taría “por Madre de Dios”); a la ca-
pilla del Niño Compadrito, extraño
culto que cada día gana más adep-
tos en Cusco; o a la habitación de
la mujer que, poniendo una vela
negra y recitando conjuros de pac-
to demoniaco, logra que su cabeza
vuele de su cuerpo y sobre cómo
el pobre muchacho, enamorado
de ella, descubrió esto cuando
una noche (…) pero esas son otras
historias. Nosotros partimos hacia
Ollantaytambo y de ahí a la hacien-
da Paullo Grande.
Campesinas de hoyMi abuelo Abraham Sumar llegó a nales
del Siglo XIX. Tenía apenas 13 años. Empezó
a trabajar en la venta de telas, enlatados, hi-
los. Él provenía de Betjala y apenas aprendió
el negocio se independizó. Llegó a tener
mucho dinero. Empezó a comprar tierras y
le orecieron esta hacienda. Esto que ahora
es casa hacienda era un monasterio de los
jesuitas. A mi abuelo le dijeron: “Tiene un ta-
pado.”La compró. En un momento dado se
dedica a buscar el tesoro. No lo encuentra.
Invierte una ortuna en eso. Cuando muere
la única propiedad que le queda a mi abuela
es esta hacienda. Ella tenía 10 hijos.
Vanessa Súmar tiene 33 años
y es ingeniera agrónoma. Trabaja
con su hermana y su madre. Es ge-rente general de la empresa agrí-
cola Paullo Grande en la provincia
de Calca, distrito de Ccoya, a media
hora en taxi desde OIllantaytambo.
Es una hacienda modelo (30 Has.)
en lo que a producción de Maíz
Blanco Gigante Cusco se reere. Ex-
porta a Japón y a Europa. Los cho-
clos de Paullo Grande guran en
catálogos y en el propio expedien-
te para la denominación de origen,
como ejemplo de un producto de
primera calidad. En el celebradolibro Las elites cusqueñas (Tamayo
y Zegarra, 2008: 206-207) el abuelo
al que se reere Vanessa, merece
un comentario, insólitamente elo-
gioso, considerando el tono de raje
que predomina en estos diálogos.
José Tamayo Herrera dice:Los más interesantes de estos migrantes
Vanessa junto a su madreCarmen y su hermana Kira
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“turcos” ueron los Súmar, por su expansión
económica, sus logros proesionales y sus a-
ciones literarias. Abraham Teodoro Súmar no
solo penetró en el comercio sino en la agri-
cultura adquiriendo la gran hacienda “Paullo
Grande”, en el Valle Sagrado de los Incas, gran
productora de maíz blanco gigante.
El abuelo Abraham llegó al Perú
con la primera oleada que se ge-
neró tras la disolución del Imperio
Otomano (Bartet, 2005: 61 -70). Se
dice que, al tomar posesión del
monasterio, encontró hasta las
sotanas, libros y utensilios de lossacerdotes. La expulsión de los je-
suitas de España y las colonias acu-
sados de motines, conspiraciones,
mal comportamiento en el Para-
guay, es decir: ser enemigos de la
monarquía, ue decretada por el
rey Carlos III en 1767:
… Fue por sorpresa; inesperadamente: la
noche del 31 de marzo en Madrid y el día 2
de abril para el resto de la Península; y del
mismo modo, para las provincias de ultramar
en torno a los meses de junio a diciembre
del mismo año. (CIDEX , s/a).
Esta circunstancia estimuló la
creencia de que existía un tesoro
acumulado por los habitantes del
monasterio, obligados a escon-
der grandes cantidades de dinero
y objetos preciosos que —según
se cree— habían acumulado. Ni
la abuela, Clotilde Kalinowski, ni lamadre, Carmen Castilla creyeron
nunca en el cuento del tapado,
pero en Cusco, hoy, mucho todavía
piensan que se debe buscar bien, o
encontrar el mapa. En lo que sí han
creído siempre, en especial Vanes-
sa, es en el maíz: “Mi padre estuvo
uera 20 años, estudió agronomía
en Tennessee, EE.UU., y regresó
para ayudar a mi abuela Clotilde,
que ya estaba viejita. Gran parte
de esto era puro retamal. Trajeron
nueva tierra, se hicieron inversio-
nes y ahí vino la reorma agraria”.
Los hermanos Súmar se enras-
can entonces en un litigio ante el
Poder Judicial y el Ministerio de
Agricultura. Según Vanessa “acá no
ue como en otros sitios, porque se
trataba bien a los trabajadores, se
Página opuesta: Cortadores en descanso
Encontrar una mazorca quepresenta mutaciones es
interpretado como signode buena suerte
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les pagaba, los campesinos que-
rían mucho a mi abuela y apoyaron
a mi padre”. Lo cierto es que en esta
parte del valle no se produjeron re-
vueltas ni violencia.
Mi padre amaba esta tierra —dice la geren-
te— y trató de perder lo menos posible. Le
adjudicaron 30 hectáreas. Al principio cul-
tivaba trigo, cebada, papa y maíz. Puso una
bomba eléctrica para traer agua desde el
río y, poco a poco, dejamos de lado otros
cultivos en avor del Maíz Blanco Gigante y
después empezamos a exportar gracias al
entusiasmo de unos japoneses que vinieron.
Entre tanto, Vanessa terminaba
la secundaria en Cusco. En seguida,
estudió cinco años de Economía
en Lima, estuvo un año en Nortea-
mérica y al regresar decidió entrar a
Universidad Agraria La Molina, con-
validar cursos y se graduó como
ingeniera agrónoma con una tesissobre maíz orgánico. Luego regre-
só y trabajó tres años con su padre.
Desde que tengo memoria ha estado cerca
del maíz. Tengo una relación amiliar con el
maíz. Durante todo el tiempo que estuve en
Lima pensaba en regresar acá y ocuparme de
la chacra. Mi papá me decía: “No te maltrates
mucho, ten cuidado con esto, ten cuidado
con lo otro.”Pero yo seguía ahí, en el momen-
to en que se pagaba a la gente me ponía en la
la para que me paguen a mí también.
De pronto, un lunes de agosto
de 2003, su vida dio un vuelco.
Habíamos comido trucha en un restaurante
que a él le encantaba. Estaba eliz. Me en-
cargó que le comprase unos encendedores,
umaba 4 cajetillas diarias. A las 3 de la tarde,
se desmayó. Lo llevamos al hospital, sentía
dolor. Nos dijeron que la válvula de la aorta
estaba rota, hablaron de un aneurisma. Entró
a cirugía y ya no salió. Hasta ese momento
yo sentía que quizá era una mujer débil, pero
cuando muere mi padre saqué uerzas no
sé de dónde. Tenía 27 años. Al principio ue
muy duro. Nos quedamos las tres solas para
sacar adelante esto sin la ayuda de nadie.
Todo mi dolor lo volqué en el trabajo. No pa-
ramos. No creas que es ácil manejar grupos
de hombres en el campo. Al principio la gen-
te era reacia a aceptar que una mujer más jo-
ven que ellos, que además habla apenas una
pizca de quechua, les diera órdenes. Así quehubo que ganarse poco a poco su conanza
y su respeto. Al principio preguntaban a los
encargados, a los capataces: “Nos ha dicho
esto la señora. ¿Hay que hacer lo que ella ha
dicho?”. Ahora ya no. Yo he aprendido que
tiene que haber un buen trato a la gente,
cordial. Si tienen un problema, buscar cómo
ayudarlos, pero siempre con mutuo respeto.
Ha sido un proceso largo.
Cuando el maíz ya estácortado entran las mujeres
para el deshoje y luego
cuando está seco en eltendal, son las mujeres las
que lo desgranan.
El tendal se prepara con anticipaciónutilizando ramas de retama para aislar el
maíz de la humedad del suelo
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Las plantas de maíz recién cortadas se dejansobre el campo durante unos días para que la
mazorca absorba todos los nutrientes.
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La hacienda se ha moderniza-
do en algunos aspectos empresa-
riales y laborales. Ahora hay cable
satelital e Internet en lo que ue
un monasterio silencioso y apar-
tado de mundanales tentaciones.
Pero se conservan, como pudimosverlo esa tarde, las técnicas de cul-
tivo tradicionales. La siembra y el
aporque se han mecanizado hasta
cierto punto y también, en la sepa-
ración de los granos más chicos, se
usa una zaranda. Todas las demás
labores se hacen manualmente. En
Hay varios tipos de arañas y saposque hacen el trabajo del control
biológico y los apus tambiénayudan.
El maíz es mi pasión y
mi primer amor.
época de cosecha llegan a tener
hasta 120 trabajadores eventuales.
“El principal problema, que no se
puede controlar —dice Vanessa—
es el clima. Si llueve mucho se ma-
logra el producto. El año pasado se
salió el río. Todo este valle se inun-dó y luego cayó granizo que des-
truyó las plantas”.
Vanessa está convencida de
que la denominación de origen
va a signicar “un gran valor agre-
gado al producto porque ahora
quienes se llevan la mayor parte
del crédito son los acopiadores,
los que venden, y no los produc-
tores”. Es curioso pero uno de los
actores que determinan la cali-
dad del grano es precisamente el
clima y la altura: cálido en el día y
río en la noche. Las heladas nor-malmente matan cualquier insec-
to o plaga que pudiese atacar al
maíz, pero casi nunca lo aectan.
Esa es una de las razones por las
que se le llama Valle Sagrado al del
Urubamba: por el milagro que sig-
nica este maíz.
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La nobleza del barro
Chulucanas
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SÍ, pues, él me robó.
Clorinda Flores Chero tiene 45
años. Es una mujer sencilla que, sin
percibirlo, irradia claridad y tiene
ese aire apacible y sosegado de
la gente del campo. Es delgada
y no es alta. Su voz clara, suave ydulce navega el aire en ese dejo,
ese acento piurano que es como
hablar cantando. Ella es la viuda de
uno de los íconos del boom de la
artesanía piurana: El célebre Max
Inga (el otro reerente protagónico
es Gerásimo Sosa con quien con-
versáramos poco después).
Clorinda nació y vivió hasta los
25 años en Chulucanas. Ahora tie-
ne una pequeña tienda en La En-
cantada, un polvoriento pueblito
de artesanos, ubicado a tres cuar-tos de hora de Piura, viajando en
un diminuto taxi bajo un calor de
horno industrial. Allí vende la arte-
sanía que ella misma ha aprendido
a abricar. “Yo vine aquí a visitar a
mi hermana y ella me lo presentó.
Él era su cuñado, un hombre bue-
La nobleza del barro
Chulucanas
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Simbilá, “La Casa del Alfarero”.
Fabricación de maceteros con la
técnica tradicional de paleteado.
NO PRODUCIMOS EN SERIE
1971. Max Inga en silla de ruedasy un grupo de artesanos de La Encantada,
visitan Lima junto a la hermanaGloria Joyce.
no, respetuoso. Luego nos hicimos
enamorados y ya me robó”.
Rómulo Cherres Bereche, 42
años, quinto de 12 hermanos, uno
de los cómplices en la echoría, yanos había relatado:
— En esa época, Max era soltero. Nosotros,
sus discípulos, lo acompañamos para que
haga su pareja. Él un día nos dijo que esta-
ba enamorado pero no tenía amigos para
salir. Como no podía caminar, nosotros lo
cargábamos a la carreta, lo bajábamos a la
silla de ruedas. Mi amigo ponía la carreta y
yo el burro. ¡Pero no cualquier burro, pues,
un señor burro! Porque para hacer el atraco
desde Chulucanas hasta acá (La Encantada)
teníamos que poner lo mejor (…) Atraco le
llaman aquí a robarse a la muchacha. En ese
tiempo era así y todavía es así. Aquí la gente
dice: “No te cases”. Usted se enamora de esa
mujer. Si están de acuerdo le dice: “Mira, a tal
hora yo te silbo. Sales. Yo te espero en tal par-
te y nos vamos”. Y hay atraco.
— El atraco se produjo, pero ¿hubo
acuerdo?— Sí —conrma Clorinda, la “víctima” del
latrocinio. Nos habíamos puesto de acuer-
do y él se había ido con sus amigos en un
burro con carreta. Nos vinimos para aquí. Ya
después su tío ue a hablar con mi mamá.
Al principio mi mamá no quería. Para nada.
Decía que ella no lo conocía, que le daba
pena, que yo iba a vivir con un hombre dis-
capacitado, que cómo iba a ser mi vida. Pero
después ya lo conoció y vio que, a pesar que
estaba en su silla de ruedas, trabajaba y en-
señaba y ya lo aceptó.
—¿Cómo es que Max se hizo cera-
mista? — le preguntamos.— Él me contó que cuando era chiqui-
llo se iba a pastar unos chivos por donde hay
ladrillera. Y como por ahí hay un barro dócil,
él se ponía a hacer sus palomitas, carretas,
burritos. Desde los ocho años ue eso. Ha-
bía guardado esos juguetes en una bolsa y,
cuando se hizo más grande, ya de 12 años,
le dolían los pies y se ue a la posta. Ahí ha-
bía una monja que lo vio y él se jó que ella
tenía de adorno unas piedras en el escritor io.
Entonces pensó: “yo mis juguetes que hagocreo que son mejores que esas piedras, así
que se los voy a traer de regalo a esta monja”.
Se los llevó y ella le preguntó quién los había
hecho. Él dijo: “Yo los hago jugando”. Y ella le
pregunto: ¿Eres ceramista Max? En esa épo-
ca Max no sabía qué quería decir la palabra
“ceramista”. Le dijo que no, que era un juego.
Ella le dijo: “Tienes que seguir haciendo esto
porque tienes talento, vas a ser un gran artis-
Nos hemos capacitado en el Centro de
Innovación Tecnológica CITE Chulucanasy con varias ONG, para la mejora delas arcillas. Ahora tenemos canterasregistradas. Se ha hecho un estudiotécnico para asegurar que la arcilla notenga plomo ni sales, y esto es partede la optimización en base a normastécnicas. Para las piezas artísticas se usapiedra y paleta. Para que se pueda ponerel sello de denominación de origentenemos que seguir al pie de la letraunas normas técnicas que están biendenidas. Las piezas únicas se realizanrespetando ciertos procedimientos.No, no se producen en serie. Recibenuna certicación y llegan a costar500 o 600 soles. A nosotros, más alláde lo que puede querer un cliente,nos conviene ver por la identidadde nuestros productos y al mismotiempo que estén también dentro deestándares internacionales. He estado en
Colombia, en Ecuador y ahora me voypor segunda vez a Washington D.C. parahacer demostraciones de cómo se debetrabajar la cerámica.(Antón Flores, 43 años, La Encantada)
Hermana Gloria C. Joyce.
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En Simbilá se practica la técnica de amasar conlos pies la arcilla ( pisado)
Luis Cueva, Director del ConsejoRegulador de la Denominación de
Origen Chulucanas.
ta”. Él tampoco conocía la palabra “artista”y
pensó: “¿Por qué me dirá eso?”. Ella le explicó
que la arcilla se cuela primero para que no
tenga piedritas ni basura. La monja era nor-
teamericana y enermera, y comenzó a apo-
yarle, a comprarle lo que él hacía. Después, él
empezó a rescatar los diseños y las técnicas.
Hizo un Tumi y lo adornó con las piedritas de
las chaquiras. Se lo llevó y a la gringa le gustó.
La importancia de esta monjita
en el desarrollo de la cerámica de
Chulucanas es tan grande como
poco reconocida. Se trata de Glo-
ria C. Joyce Supple, hermana de
la Congregación Marianista, quien
estuvo en Chulucanas durante 12
años, entre 1966 y 1973. Luegoregresó en 1977 y volvió denitiva-
mente a su país en 1981. Extractos
de un enjundioso texto inédito,
que la hermana Gloria ha tenido
la deerencia de hacernos llegar
para este libro, guran en recuadro
aparte.
La versión de la hermana JoyceEl pionero ue Sebastián (Chabuco) Yamuna-
que Pantaleón, sordomudo; uno de los 25
alareros que emigraron hacia Chulucanas
desde Simbilá. Él aplicaba sellos artísticos a
sus jarras y ollas, estampando diseños y aña-
diendo, con pincel casero, dos colores: blan-
co y rojo, obtenidos de tierras que algunos
camioneros le obsequiaban (…) Su sobrino,
José Luis Yamunaque (1952) demostraba
también habilidad artística. Hacía esculturas
para la capilla del cementerio en 1966. Iba
investigando arcillas “plásticas” que trenza-
ba. De allí surge un estilo llamado “ligrana”
(1967). Yamunaque apoyaba a Max Inga y
quemó (en el horno) las primeras obras de
este. En 1967, el Ministerio de Educación
abrió una “escuela artesanal”en Chulucanas.
Comenzaron con corte y conección, cuero,
mates burilados y cerámica. No equiparon
un taller, sólo nombraron un proesor quien,
para sobrevivir en el cargo, compraba ollas
cocidas en las alarerías del lugar y enseñaba
a “decorarlas”aplicando encima deos y pur-
purina dorada. Yamunaque-hijo estudió en
varios talleres en Lima, estuvo becado en Ar-
gentina y, al parecer, después abrió un taller
en Barranco, para alumnas adultas. Mientrastanto, en el norte, en la época del régimen
velasquista, entre 1968 y 1975, uncionarios
de Sinamos animaron a Inga a hacer “cerá-
micas de protesta”. De ahí salió el Crucijo de
“Jesús Campesino”que logró gran demanda.
Inga destacaba también en el burilado de
mates y adquirió gran ama de inmediato.
En 1977 se da a conocer Gerásimo Sosa Ala-
che, hijo de uno de los alareros que había
El barro te elige
El 15 de marzo de 1989 salí del Ejército. Otros de mis amigos se ueron a Lima. Yo vine a visitar a mi primo Max Inga,
que en esa época tendría unos 30 años. Él ya era un artesano y me dice: “Primo, ¿qué vas a hacer de tu vida?”. Yo
le digo: “No sé”. Él me dice, “Coge lo que quieras, practica aquí”. Para qué. Max Inga a nadie le negaba; a nadie l e
cerraba las puertas, siempre decía: “Yo quiero que mi arte siga y que nunca muera”. En esos tiempos, se dedicaba a
hacer todo decorativo: Palomitas, esas cosas. Era un maestro, digamos, autodidacta (sic), y no sólo cerámica. Usted
le daba una guitarra y sacaba música; una quena y tocaba. Tocaba órgano sin que nadie le hubiera enseñado.
Nosotros nos sorprendíamos siempre. Cuando no trabajaba, la enermedad le avanzaba más. Por eso es que él todo
el tiempo trabajaba. ¡Qué hombre pa’valiente! Murió a los 42 años pero dejó una escuela. Dentro de mi amilia hay
ceramistas campeones y también a otros no les gusta. Porque hay algunos a los que les toca el barro y a otros que
el barro no los toca.Rómulo Cherres Bereche, La Encantada, 42 año s, quinto de 12 hermanos
G o n z a l o R o j a s
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En la Encantada se trabaja con tornopara el levantado de la pieza. En lapágina opuesta el horno alimentado aleña, con las piezas en la parte superiorpara el ahumado.
emigrado a Chulucanas, autodidacta como
Yamunaque. Al ver libros de “cerámica resca-
tada”de Nuevo México (EE.UU.) —que data-
ban de 1930— se interesó y quiso recuperar
esa herencia perdida desde la Conquista.
¡470 años por lo menos! Empezó a trabajar
de otra orma. Comenzó por pereccionar las
arcillas, las quemas. Fue a lugares cercanos
a minas para recoger tierras con óxidos que
iba aplicando y con gran entusiasmo. Fuerescatando técnicas variadas como el que-
mado, el engobado, el negativo y el doble
negativo, entre otras. Un ex hacendado piu-
rano y alcalde de Tambogrande, Carlos Shae-
fer Seminario, adquirió 80 obras de Sosa que
después ueron donadas a la Universidad de
Piura. Sosa obtiene en ese período un sinín
de logros y supera a sus antepasados. Por
ejemplo, el grato en negativo, combina-
do con matizados o grato sobre matizado
y luego en lo escultórico con los llamados
“volumétricos”. Ahí surgen las gorditas, con
temáticas olclóricas, muy norteñas. Al mis-
mo tiempo, Inga abandona los temas de
hambrientos y suridos (copiados de Mérida
de Cusco) y vuelve los ojos a lo norteño, a
la alegría campesina y la vida cotidiana. Era
tal la novedad que en 1982 los compradores
venían como peregrinos. La llamada “cerámi-
ca de rescate”inundó Catacaos, Piura, Trujillo,
Lima. Hasta aparecieron copias hechas en
China con estilo Chulucanas. Después vino
la gente del Ministerio de Comercio Exterior
y Turismo, del Instituto Nacional de Cultura
para equipar talleres y adiestrar a obreros y
alareros en ambos lugares, Chulucanas y
La Encantada. Algunos de estos supuestos
“conocedores” que no parecen tener inte-
rés por el legado cultural y me parece que
tratan, a veces, de imponer la tecnicación
con hornos, tornos, poniendo en peligro de
extinción lo que es milenario: la habilidad
para hacer cerámicas de extraordinaria nu-
ra usando solamente piedra y paleta.
(Gloria Joyce Supple Oct, 2009).
Desde luego la técnica del pale-
teado, como veremos más adelan-
te, está muy lejos de extinguirse.
Al contrario, la denominación de
origen puede ser un instrumento
de gran valor para revalorizar esa y
otras técnicas ancestrales.
Pero sigamos con Max Inga y
Clorinda, su esposa robada. Ellos tu-
vieron cuatro hijos. Las mayores, dos
mujeres, estudian en la universidad y
los dos menores viven con su madre.
Max Inga realizó su primera ex-
posición en 1972. Probablemente,
el punto culminante de su carrera
se produjo cuando el Papa Juan Pa-
blo II bendijo su Cristo Campesino.
La enermedad que aquejaba a
Inga, distroa muscular, es produc-
to de un trastorno genético, irre-
versible e incurable:
La enermedad no se daba a notar. Parecía
que no le avanzaba pero después comenzó
a decir que no podía respirar bien, que te-
nía que estar jalando el aire. Lo llevamos al
médico y después le cayó la neumonía. Le
pusieron una cánula en el cuello y con eso
vivía. Estuvo con eso tres años (…) Sí, ue
diícil. Pero así es cuando uno se enamora.
No le importa lo que venga. Yo más bien
doy gracias a Dios porque me dio un hom-
bre que (…) nos quisimos bastante y uimos
muy elices y él me quiso mucho también.
Solamente tres meses antes de morir dejó de
trabajar. La cerámica era como su terapia.
Apenas llegamos a La Encantada
vistamos el local de la Asociación
de Ceramistas “Tierra Encantada”,
que surgió con el apoyo de la ONG“Ayuda en Acción”. Los dirigentes,
todos discípulos de Max Inga, nos
mostraron los diversos procesos
que allí se ejecutan. También pu-
dimos charlar con el Director del
Consejo Regulador de la Denomi-
nación de Origen Chulucanas.
Luis Ubaldo Cueva, tiene 47 años.
Nació en Ayabaca, provincia andina
de Piura. Su padre ue policía. Sumadre era de amilia campesina.
Ya en Piura estudió en el Colegio
Militar “Pedro Ruiz Gallo”. Luego, en
la Universidad Nacional de Piura
(donde ahora es catedrático) ue un
alumno aplicado y persistente. Estu-
dió administración. Se casó al cum-
plir 30 años de edad y después se
ue a España para un doctorado en
la Universidad de Valladolid, gracias
al apoyo de la Agencia Española de
Cooperación Internacional.
Antes de salir del Perú —relataCueva— me acuerdo que estába-
mos celebrando haber logrado 600
mil turistas en un año en el Perú.
Pero al llegar a España descubrí
que ellos recibían 60 millones en
el mismo tiempo. Estábamos en el
1%. Nos altaba todavía mucho en
HABLA GERÁSIMO SOSA:
La creatividad de los pueblos
Mi padre, Andrés Sosa, nació en un pueblo
de alareros descendientes de la cultura
Tallán, cerca de Catacaos (…) Se instaló en
esta ciudad (Chulucanas) y yo nací aquí.
Aprendí a hacer ollas y tinajas ayudando
a mi padre en su taller. Ellos hacían sus
cerámicas para el consumo del pueblo.
Pero con el correr del tiempo, el mercado
se ue reduciendo por la invasión de los
utensilios de aluminio y plástico. Estamos
hablando más o menos del año 1942,
cuando la alarería empezó a entrar en
decadencia. Incluso, cuando llegó el agua
a domicilio, la gente ya no compraba
cántaros o tinajones de arcilla para guardar
su agua. Los compraban de plástico o de
aluminio. Por todo eso hubo una granmigración de jóvenes alareros. Algunos se
iban a Lima para trabajar de vendedores
ambulantes, otros se iban a otras ciudades
a probar suerte. Por esa época, mi padre ya
se ponía viejo y perdió la vista. Entonces ya
no podía trabajar y se iba a perder todo su
conocimiento.
(Continúa)
“ESTO NO ES PARA MUJERES”
Tengo 7 hijos, mi padre hacía vasijas rústicas,
ollas, maceteros, para uso de la casa. Mi
hermano empezó por una monjita que le
enseñó; mejor dicho, le dio una idea para
que haga cerámica así pulida y él con su
inteligencia ya empezó a hacer eso. Yo
estaba niña. También empecé a coger la
arcilla y hacer como mi padre hacía o sea el
paleteado. Mi padre se reía. Mis hermanos
decían que las mujeres no podían trabajar en
esto porque qué dirían los demás artesanos;
casi todos eran hombres. Pero a mí me
gustaba trabajar con el barro. Practiqué varios
años. No tuve secundaria. Y ahora ya no
puedo dejar esto. Los diseños en veces salen
viendo cosas que se utilizan o hay en nuestro
pueblo; también pensando en las cosas que
a mí me gustan. Cuando no tengo pedidos
me pongo a coser y a tejer vestidos a crochet,
medias, trajes de novia. Mis hijos se molestan
pero a mí me gusta hacer mis vestidos. He
sido costurera. A las fguras también las hago
con vestidos como los que yo coso. A mí me
caen siempre los bronquios. No creo que sea
por el humo sino porque a mí me gustaba
tomar la gaseosa helada. Ahora estoy mal de
los riñones porque camino bastante.
(Juana Rosa Sosa Alache, 60 años,
hermana de Gerásimo)
HABLAGERÁSIMOSOSA:
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Juana Sosa Alache y amilia ensu taller , y rente a su casa enChulucanas.
lo que es organización, inraestruc-
tura, atención, denición del pro-
ducto, inversión, cultura, ya que el
turismo es una industria.
En 2003, Luis se presenta al
concurso para Director Regional
de Comercio Exterior y Turismo de
Piura. Gana y ejerce el cargo hastael año 2005. En 2007, como encar-
gado de la Dirección de Proyección
Social de la Universidad de Piura,
se integró al comité para crear el
Consejo Regulador de la denomi-
nación de origen. El expediente lo
habían presentado Segundo Isaac
Moncada y Gerásimo Sosa. En el
2008, Cueva es elegido Director del
Consejo Regulador, el cual opera
como una asociación civil sin nes
de lucro en la que participan 120
ceramistas y 10 instituciones entrepúblicas y privadas.
El Consejo Regulador tiene que
velar para que se cumplan las nor-
mas y exige cierta ormalización.
En ocasiones, el ceramista no está
acostumbrado a eso. El Consejo
tiene que garantizar que el pro-
ducto ha sido elaborado en Chu-
lucanas respetando técnicas an-
cestrales: El paleteado que es de la
cultura Tallán y, en el caso Vicús, el
positivo-negativo o claroscuro, que
están señalados en la declaración
de protección de denominaciónde origen. Cada año se organizan
cursos para los diseños. Es impor-
tante tener cuidado en no enaje-
nar los diseños. Es un riesgo que se
debe cubrir. El CITE ayuda mucho
en capacitación y con un producto
denominado “arcilla mejorada”.
Antes de dejar La Encantada
preguntamos por qué la llaman así.
Nos dicen que el poblado toma su
nombre a partir de la leyenda de
una mujer de indescriptible belleza
que se aparece a los hombres; en
especial, a los pecadores; es decir,
a cualquiera, por las noches, en loscaminos solitarios, sentada al pie
de una curva, llevando por toda
vestimenta chunganas y sonajas.
Aquellos que se dejan encantar
desaparecen. Nunca regresan. Se
asume que la encantadora no es
sino el demonio disrazado. Esta le-
yenda ha ido evolucionando con el
paso del tiempo y en las versiones
más recientes el diablo es andrógi-
no, “bonito”. Monta una motocicle-
ta brillante. Tiene su propio progra-
ma televisivo y orece todo a loshombres para que “estén con él”.
Luego recogimos testimonios
en Chulucanas, capital de la pro-
vincia de Morropón y entendimos
por qué se dice que la palabra de-
riva del quechua “Chullucani” que
quiere decir “me derrito”. Llegamos
HABLA GERÁSIMO SOSA:
La creatividad de los pueblos
Pero resulta que por el año 1978, más o
menos, estaba acá una monjita católica,
Gloria Joyce, que trabajaba como
laboratorista en la posta médica de
Chulucanas. Ella, en esa época, ya conocía
a Max Inga, uno de los mejores alareros de
la zona, porque él iba a la posta a tratarse
por su enermedad. Ella sabía que era un
caso perdido, así que trató de buscarle
entretenimiento. Fue así que una vez ella
llegó a mi casa. Yo hacía cosas de arcilla,
pero no las hacía con arcilla refnada y a
veces compraba pintura de la erretería
para pintarla porque no tenía otra idea. Pero
sí tenía mucha habilidad con la cerámica. La
monjita se alegraba por las cosas que hacía.
Al principio, como es natural, lo tomé con
un poco de recelo.
(Continúa)
Luiggi Castillo del CITE
5/17/2018 DO LibroDO Completo - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/do-librodo-completo 62/107
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Luiggi Castillo del CITECerámica, Chulucanas,muestra su ambicioso
proyecto.
al local de Centro de Innovación
Tecnológica CITE Cerámica. Su di-
rector Luiggi Castillo —32 años,
natural de Chulucanas, licenciado
en Turismo en la Universidad Na-
cional de Trujillo— nos cuenta que
este es el primer CITE que se creó,
en 2002. Le planteamos algunas delas inquietudes que existen alrede-
dor del papel de los CITE y conver-
samos in extenso sobre globaliza-
ción, arte y artesanía. Un resumen
de esa conversación va en recua-
dro aparte.
Luiggi nos muestra una maque-
ta de lo que llama “un sueño”. Tal
como lo vericamos luego y nos
lo reerirán los propios artesanos,
ellos trabajan en sus casas y las
emanaciones se han convertido en
un problema ecológico y de saludpara las amilias, los vecinos y para
ellos mismos. Castillo propone un
parque artesanal para la produc-
ción y la oerta turística —que se
convertiría en atractivo turístico
nuevo— con pequeños módulos
destinados a talleres, hornos, espa-
Gerácimo Sosa Alache, demostrando
5/17/2018 DO LibroDO Completo - slidepdf.com
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126 127
Gerácimo Sosa Alache, demostrandola técnica de paleteado y (página
opuesta) ante una de sus obras en lasala de exhibición del
CITE Cerámica Chulucanas.
cios para campamentos, cabalga-
tas, etc. Castillo dice que el terreno
existe. Son cinco hectáreas ubica-
das en la carretera a Chulucanas, a
espaldas del cerro Vicús. El Ministe-
rio de Agricultura habría mostrado
su disposición avorable para ceder
dicho espacio.
Luiggi Castillo del CITECerámica-Chulucanas:
Modernidad con identidad
Los artesanos muestran una disposición de
apertura. La unción del CITE es aportar a la
innovación sin perder las raíces: Modernidad
con identidad, ese es nuestro lema.
Se promueve la innovación desde varios as-
pectos: mejorando la oerta; con la investiga-
ción de materias primas; apoyando la cartera
de clientes en los canales de comercializa-
ción, en la promoción del producto, etcéte-
ra. Antes se producía pero sin conocimiento
técnico y los niveles de merma eran del 50%.
Eso nos obligó hacer un estudio que nos in-
dicara exactamente qué propiedades tenía ydebía tener la arcilla porque el 98% del cuer-
po cerámico está hecho de arcilla y, si esta es
mala, daña toda la cadena productiva.
Hemos determinado de dónde es mejor sacar
la arcilla y qué composición debe tener. Para
ello se realizó un estudio de prospección de
cantera en toda la zona, con muestras y prue-
bas a cargo de la Universidad San Cristóbal de
Huamanga. Hemos logrado una pasta cerá-
mica de quema superior a los mil grados que
La cerámica de Chulucanas contemporánea
ha adquirido los colores y ormas del cuerpo
cerámico moderno. Sin embargo, la técnica
en sí se convierte en el elemento cultural
que persiste. Por ejemplo, la técnica del pa-
leteado o el modelado a mano, o el positi-
vo-negativo. La técnica del decorado es en
realidad una reinterpretación de los usos de
la cultura Vicús, 500 años d.C. En ese sentido,
la cerámica de Chulucanas se convierte en
hilo conductor del presente, pasado y uturo
de Chulucanas.
Hay que desarrollar la cerámica de acuerdo a
la tendencia del mercado pero también hay
que tener en cuenta los patrones culturales,
no perderlos. Son dos líneas paralelas de
desarrollo: la cerámica contemporánea y la
tradicional. La artesanía es una buena orma
de entrar a la globalización desde nuestra
cultura. ¿Con temas de innovación? Sí, pero
guardando la identidad y las técnicas nues-
tras. La idea es integrarnos a la aldea global a
partir de lo que somos y de lo que tenemos.
Gerásimo Sosa es un artista, un personaje
excepcional, que ha sabido absorber lo que
le orece su entorno y plasmarlo a través de
la poesía, de la cerámica, del barro. Por algo
ha sido reconocido como Amauta de la Ar-tesanía Peruana.
(Luiggi Castillo. CITE Cerámica.
Chulucanas).
ya no tiene exceso de sales, de caliches; es de-
cir, restos óseos. Orecemos también serviciosde quema en hornos de altas temperaturas,
pero seguimos en busca del mejoramiento
tecnológico en el proceso. Hemos abricado
un horno de ahumar que, al consumir el res-
to de humo, ya no genera emanaciones. Una
cosa es la cocción de la pieza y otra es el ahu-
mado con la técnica positivo-negativo, propia
de Chulucanas, para los decorados. La técnica
del positivo- negativo, se basa en la quema
por reducción de hojas de mango.
Gerásimo Sosa es un hombre de
mirada inteligente, serio, amable.
Habla lo justo. No hay un ápice de
soberbia o de presunción en él, ni
en sus maneras, ni en e l contenido
de su discurso. Mientras conversa-mos, sentado en el suelo, nos de-
muestra y explica cómo se hace el
paleteado. Lo que vemos es una ré-
plica puntual de lo que nos habían
mostrado horas antes los alareros
de Simbilá que producen macetas
y ollas. Es decir, esa técnica que
HABLA GERÁSIMO SOSA:
La creatividad de los pueblos
Después, poco a poco, ella llegaba acá
casi todos los días y me traía revistas de los
indios americanos, de cómo trabajaban y
que incluso tenían universidad. Una vez
me llevó un libro de arqueología peruana
donde estaban la cultura Vicús, Tallán y
otras culturas, de las que yo sabía casi muy
poco. Porque la realidad es que a veces
como peruanos no nos interesa nuestra
propia cultura. A ella le interesaba todo eso,
pero especialmente cómo habían hecho
el negativo los antiguos Vicús, que es una
técnica post-cocción.
(Continúa)
5/17/2018 DO LibroDO Completo - slidepdf.com
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128 129
—se dice— viene desde los Talla-
nes, nunca desapareció en Piura.
Las paletas son de algarrobo. Den-
tro de la pieza, con una mano, se
introduce una piedra redonda que
sirve como apoyo y con la paleta
en la otra mano se va dando golpes
secos en la parte externa del cera-
mio. Para objetos alargados se utili-
za piedras ovoides. El tamaño de la
piedra a usar depende del tamaño
de la pieza que se va a abricar.
Los aportes de Sosa apuntan más
bien a las técnicas de mezcla de la
arcilla y al decorado. Le pregunta-
mos si hay algún secreto para ser
un buen ceramista y responde que
no, que ya todo esto se sabe.
El único secreto —nos dice— es practicar y
tener la habilidad porque, eso sí, esto, cual-
quiera no lo hace. Hay que tener una capa-
cidad de concentración, no ser nervioso. Lo
otro importante también es tener vocación
artística, saber dibujar. Eso ayuda bastante. Y
también el hecho de que uno viene de ami-
lias alareras. Todo eso ayuda.
¿Donde están los Vicús?
Claude Levi Strauss, uno de los
intelectuales más brillantes del si-
glo XX, en un solemne y con toda
probabilidad soporíero simposio
de especialistas en Estados Unidos
dijo que los antropólogos obtenían
su inormación más valiosa en los
materiales que los historiadores
arrojan al tacho de basura. Ningún
historiador presente protestó pero
sí saltaron hasta la estratósera losdemás antropólogos presentes.
Estos se sintieron rebajados a la ca-
tegoría de recicladores, cuasi cien-
tícos de baja ralea.
Margaret Mead ue la primera en
quejarse amargamente alegando:
“Hay cosas que no se dicen, mister
Levi-Strauss”. Pues bien, algo que
comprobamos revisando la biblio-
graía sobre lo que se ha escrito
e indagado sobre la cultura Vicús
(ver anexo de reerencias biblio-
grácas), es que si comparamos
la cantidad de estudios, de inves-
tigaciones (y hasta de museos)dedicados a otras de las llamadas
etnias preincaicas (Mochica, Nazca
o Paracas) veremos que aún alta
un gran trecho por recorrer en la
comprensión, es decir, en el estu-
dio antropológico de los Vicús; ello,
pese a la abundancia de registros
y piezas arqueológicas con que se
cuenta, incluyendo prolícas co-
lecciones de los llamados “huacos
eróticos”. Ese tipo de búsqueda
“bajo la alombra”, de investigación
antropológica, como la que se de-sarrolló prousamente alrededor
de la iconograía Moche, está aún
pendiente en el caso Vicús y curio-
samente, esta carencia —no de re-
gistro sino de interpretación— de
un modo u otro, se ha comenzado
a cubrir “desde abajo”. Investigacio-
HABLA GERÁSIMO SOSA:
La creatividad de los pueblos
Hasta que un día, tanto y tanto de lo mismo,
le dije que me trajera alguna muestra de
un huaco para verlo y ver qué cosa podía
descubrir. Así que me llevó un pedazo de
huaco roto, original de la cultura Vicús. Yo
lo vi y, uno que ha trabajado tanto tiempo
de alarero, realmente vi que eso era humo,
pero no le dije nada. Bueno, le dije que iba
hacer unos experimentos. Usé un poco
de arcilla con la que trabajábamos, le hice
una raya un poco rápida, lo ahumé, lo
lavé y al día siguiente se lo enseñé a Gloria
Joyce. Me dijo que realmente ese era el
primer negativo por lo menos en más
de 100 años. Pero no contenta con eso,
me llevó también a las huacas para que
conociera. Nosotros nunca habíamos ido
allí, al cerro Vicús y ella nos motivó para ir.
Después ya comenzamos a experimentar
y a preguntarnos: “cómo habrán hecho los
Vicús el ahumado. ¿Lo habrán hecho con
basura? ¿Con cáscara de arroz? ¿Con otras
hojas?”. Pero lo que más abundaba para
nosotros era la hoja de mango. Así que
hicimos el ahumado con hoja de mango y
quedó un acabado muy particular que no
daban los otros materiales. Porque la hoja
de mango tiene una especie de resina que,
cuando se quema, ayuda a impregnar el
amarillo. Yo siempre he creado estilos. La
creatividad es otro actor que dice algo de
las costumbres de los pueblos. Hay que
rescatar las técnicas antiguas, pero que
tengan utilidad en nuestros días. El artesano
ahora es más conocido y respetado.
Hay gente que no viene de amilia de
alareros, pero que, por su habilidad, se ha
incorporado a los talleres. Las mujeres que
antes no participaban, ahora lo hacen en la
parte del pulido, un paso del proceso quees bastante largo.
(Gerásimo Sosa Alache, 58, ceramista,
Chulucanas.)
(Testimonio recogido por Maibí
Montoya para “La fuerza de estar juntos“.
Redes empresariales del norte del Perú.
s/a. CAF).
nes para entender, no son otra cosa
los experimentos que realizó Gerá-
simo Sosa para descubrir cómo es
que se logró el color ennegrecido
de los huacos que “la monjita” Glo-
ria Joyce le presentó.
Ello es evidente en la excelente
entrevista que hizo la periodistaMaibí Montoya a Don Gerásimo
Sosa y que gura en la parte nal
de este capítulo.
En esta línea y haciendo rente
a los cuestionamientos que en su
momento se ormularon contra
una supuesta “abricación” de una
identidad de manera articial —al
revivir técnicas y diseños Vicús en
un contexto de mercado y con éxi-
tos de ventas al estilo bestseller — el
proesor inglés David Wood (2005:
224-234) es concluyente:
Los resultados son muy interesantes por va-
rias razones, tanto comerciales como cultu-
rales, ya que la incorporación de elementos
de la producción prehispana ha resultado en
la emergencia de la cerámica Chulucanas
como una de las ormas artesanales más co-
diciadas en el espacio de sólo tres décadas.
Sin embargo, el esuerzo por crear vínculos
con la cultura Vicús va mucho más allá de
DE LA COMPUTADORA AL PULIDO
Yo hago el pulido, o sea rotar las partes
visibles de cada pieza con una piedra
de playa para darle brillo y luego con
plástico, envases de champú, talco o de
colonia. Después se deja orear y se le da
una repulida. He terminado turismo, tres
años y ahora estudio por las noches. Justo
ahora estoy viendo como insertar celdas
y columnas en los procesadores de texto.
En computación estoy. No, no tengo
computadora en mi casa.
(Juan Gómez, 23, Chulucanas)
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Pieza de cerámica escultórica elaborada en el taller de Juana Sosa Alache
consideraciones de mercado y da una im-
portante sensación de identidad a Chuluca-
nas, sobre todo, mediante la recuperación de
una tradición que corresponde a una de las
culturas regionales preincas.
La dierencia entre artesanos y
artistas es siempre sutil, tanto aquí,
en La Encantada, como en Nueva
York o en la cercana Chulucanas.
Más aún, si seguimos atados a pre-
juicios o a ideas que aparecen bajo
esa orma moderna del provincia-
nismo, llamada “etnocentrismo”,
que por más aldea globalizada en
que se viva, no ha “salido” sea de
Berlín, o de Lima. O por ejemplo a
la cultura tipo: “Una cosa es un des-
nudo griego y otra un cholo cala-
to”, de acuerdo a la cual el arte selimita a lo que algunos pocos deci-
den que debe ser visto como tal, y
también a nuestra ignorancia, que
no es ni mala ni buena pero a veces
limita la percepción y reduce el en-
tendimiento de lo que es, o puede
ser, arte.
Uno ve a su amilia trabajando yluego, cuando aprende que puedemoldear el barro en varias ormas,uno mismo se queda sorprendido
de lo que puede hacer con susmanos.
(Dani Cruz Sosa, 31 años, sobrino de Gerásimo Sosa)
Foto: Luis Cueva
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132 133Cerámica del taller de Juana Sosa Alache Cerámica del taller de Juana Sosa Alache
i
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134 135
R e s o
l u c i ó n
d e I
n d e c o p i
LO QUE SABEMOSDe la resolución de Indecopi
El ámbito geográco establecido para laDENOMINACIÓN DE ORIGEN CHULUCANAS
corresponde a la zona denominada DISTRITO DE CHULUCANASen la provincia de Morropón. Departamento de Piura.
El distrito de Chulucanas limita por el norte
con el distrito de Frías (provincia de Ayaba-
ca), al sur con el distrito de Catacaos (provinciade Piura), al este con los distritos de La Matanza,
Morropón y Santo Domingo y por el oeste con los
distritos de Castilla (provincia de Piura) y Tambo-
grande (Sullana).
El producto consiste en un tipo de cerámica. Se
caracteriza por la arcilla que se extrae en el distrito
de Chulucanas y las técnicas empleadas son las
rescatadas de las antiguas culturas de la Vicús y
Tallán. Los artesanos de Chulucanas se distinguen
por su estilo propio, hacer a mano cada pieza.
Proceso productivo
Comprende varias etapas:
1. Extracción de la arcilla o barro.
2. Remojado.
3. Tamizado.
4. Pisado o pre-amasado con los pies.
5. Amasado (diversas modalidades).
6. Levantamiento del cuerpo cerámico.
a) Paleteado: comenzado, alisado, levantado,
enrollado o gollete, labrado.
b) Torneado.
c) Moldeado, prensado, colada.
d) A mano, técnica escultórica: Base, altura olevantado, cerrado o extendido. Pitón o silbatos
7. Oreado.
8. Engobado, pintado o decorado con
engobes.
9. Tallado.
10. Oreado.
11. Pulido o bruñido.
12. Secado.
13. Pre-calentado o asoleado.
14. La quema
a) Horno tradicional circular o semi-circular.
b) Horno casero de ladrillos, adobe u
otro material, de dos cámaras: cámara de
combustión parte inerior, donde va la leña,
y cámara de cocción (espacio superior
donde van las piezas).
c) Homo a gas.
d) Horno eléctrico.
15. Decorado con barbotina, también llamado
“decoración en negativo”(negativo-positivo), con
pincel a mano alzada, con cuchara o sumergido.
16. Delineado.
17. Calentado.
18. Ahumado.
19. Desbarbotinado.
20. Lavado.
21. Encerado.
22. Lustrado.
Proceso productivo: Bruñido
Debe precisarse que no todas las etapas descri-
tas son necesarias para toda pieza de cerámica
de Chulucanas. Las etapas y técnicas varían se-
gún el tipo de pieza y decoración deseada. Sin
embargo se requiere que toda pieza de Chulu-
canas utilice, por lo memos, la técnica de bruñi-
do en alguna de las siguientes combinaciones:
1. Bruñido.
2. Bruñido e iconograía tradicional.
3. Bruñido y paleteado.
4. Bruñido, paleteado y ahumado.
5. Bruñido, paleteado: iconograía tradicional.
6. Bruñido, paleteado, ahumado e iconograía
tradicional.
7. Bruñido, negativo y ahumado.
8. Bruñido y ahumado.
9. Bruñido, ahumado, iconograía.
10. Bruñido, negativo, ahumado, iconograía
tradicional.
11. Bruñido, paleteado, negativo, ahumado e
iconograía tradicional.
(Fuente: Resolución de Indecopi y expediente)
Reconocimiento
El Consejo Regulador ue reconocido el 27 de
marzo de 2008, en una ceremonia especial reali-
zada en la Municipalidad de Chulucanas. En ella,
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136 137
se otorgaron las seis primeras autorizaciones de
uso de esta denominación de origen a igual nú-
mero de artesanos, quienes cumplieron todos los
requisitos que exige la norma: Juana Sosa Alache,
José Sosa Maza, Santodio Paz Juárez, Segundo
Carmen Arellano, Alexander Calle Sosa y Narcisa
Cruz Sosa.
Antecedentes
Entre los antecedentes importantes de la de-
nominación de origen, (citados por Madeleine
Burns, Directora Nacional de Artesanías del Mi-
nisterio de Comercio Exterior y Turismo) están los
siguientes:
• 1980: Se inicia el trabajo con la Cooperación
Italiana que apoya al conglomerado artesanal,
con maquinaria e investigación, en la ormula-
ción de pastas y barbotinas; y se incorpora unatercera corriente artística llamada “modernista”
en Chulucanas, representada por los señores
Polo Ramírez y Santodio Paz.
• 1996: Se ejecuta bajo el Proyecto ADEX-USAID/
MSP (Asociación de Exportadores - Agencia
de los Estados Unidos para el Desarrollo Inter-
nacional / Microenterprise and Small Producer
Support Project ) que impulsa las exportaciones
de cerámica Chulucanas al mercado norteame-
ricano con nuevos diseños.
• 2003: Se constituye el Centro de Innovación
Tecnológica de la Cerámica, CITE-Cerámica.
• 2005: se declara a la Cerámica Chulucanas “Pro-
ducto Bandera del Perú”.
• 2 006: INDECOPI otorga y registra la denomina-
ción de origen Chulucanas
• 2008: Se constituye el Consejo Regulador de la
Denominación de Origen Chulucanas
• El Consejo Regulador de la Denominación
de Origen Chulucanas tiene un rol dinamiza-
dor y concertador para el desarrollo social y
económico sustentado en calidad certicada
de acuerdo a los requisitos establecidos en el
Reglamento. Representa a los artesanos cera-
mistas, avoreciendo sinergias entre el sector
público y el privado.
Los fundadores
Son miembros Fundadores del Consejo Reguladorde la Denominación de Origen Chulucanas, las Aso-
ciaciones de Artesanos “Vicús”, “Tierra Encantada”,
“Mujeres Artesanas al Mundo”, “Ñacara”y “Artesanos
Independientes”; Promperú; la Cámara de Comercio
de Piura; la Universidad Nacional de Piura; las Mu-
nicipalidades de Morropón, Chulucanas y Piura; el
Instituto Nacional de Cultura, Asociación Peruana de
Docentes en Turismo del Perú, Asociación de Produc-
tores de Mango del Alto Piura y Dirección Regional de
Comercio Exterior y Turismo de Piura.
Foto: Luis Cueva
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Caé Machu Picchu Huadquiña
Trece añosdespués del fn del mundo
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Trece años después del n del mundo
Denominación de origenCAFÉ MACHU PICCHU HUADQUIÑA
M
ayo de 2011. Cooperativa
Agraria Huadquiña. Francis-
ca Minaya, 56 años, ha terminado
de servir las generosas porciones
de sancochado (carne de res, pollo,
chancho, papa), que ella y un gru-
po de socias y esposas de socios de
la Cooperativa, han preparado. Ob-
serva pensativa a sus coterráneos
bailando al son de Tito y su renom-
brada Orquesta “Quillaband”, que
también toca rock, según el indes-
criptible Tito, pero ahora interpreta
“Nunca pensé llorar”, de Ro ssy War.
A pocos metros, la señora Celia Pé-
rez Callo, de 63 años, algo achispa-
da, se divierte llevando de ambas
manos a su hermana Graciela, de
68. Doña Graciela, es pequeñita y
delgada, no ha bailado en su vida,
menos aún, una pieza como esta,
del género tecnocumbia. Y se nota.
No le gusta. Lo hace a sabiendas
que le van a decir que parece un
robot. Pero hoy es esta y no im-
porta. La celebración es doble: La
Cooperativa cumple 47 años y
hace poco Indecopi ha otorgado
la denominación de origen al caé
que ellos producen. En un mo-
mento dado, las hermanas Pérez
Callo intercambian con Francisca
miradas cargadas de emoción. No
necesitan hablar para entenderse.
Todas ellas nacieron en un po-
blado llamado Santa Teresa, de
dos mil habitantes, en la cusqueña
provincia de La Convención, a po-
cos kilómetros de Machu Picchu.
Francisca Minaya seca una lágrima
traidora. Las sensaciones, la vorá-
gine en que se vio envuelta una
tarde como esta, a la misma hora,
hace trece años, un trece de e-
brero, retornan en la orma en que
llegaron en su momento: Como un
relámpago. Son lágrimas de pena,
de alegría, de agradecimiento por
el simple y prosaico detalle de estar
viva y ver a su gente contenta. De
algún modo siente que han sobre-
vivido al n del mundo.
1998. Febrero. Llueve a cánta-
ros, sin parar. Francisca Minaya
Huamán —45 años y cuatro hijos
Omar Portillo, Presidentede la Cooperativa, en plenacelebración.
Francisca Minaya (al centro), y dos socias de la Cooperativa.
Ashyadee Vásquez
Don Jerónimo con su esposa,en su nueva casa El pequeño
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pequeños— ya no recuerda desde
hace cuántos días no para de caerel agua. La temporada de precipita-
ciones ha resultado especialmente
abundante este año. Ella espera en
su casa del barrio Yanatile a sus ami-
gas para, juntas, intercambiar inor-
mación sobre el trabajo de promo-
ción en el que están enrascadas
en la posta de salud y, de paso, ha-
blar algo del acontecer local; es de-
cir, también chismear un poquito
ante las consabidas tazas de caé,
“con su plátano más”. Pero dan las
seis y las siete y las compañeras nollegan. Ella decide tomarse “solita
el caecito”. En un momento dado
escucha un ruido como de un gran
vehículo que se aproxima. “Carro
de Don Jacinto seguramente está
bajando”, le dice doña Francisca a
su esposo, Leocadio Quispe, quien
ha llegado recién. Ella sale y el rui-
do aumenta y se convierte en unrugido atronador. Luego se oyen
gritos y quejidos desde la zona más
cercana a la quebrada del Sacsara.
Cuando Francisca trata de acercar-
se allí, encuentra que las aguas han
arrasado con un sector de Santa
Teresa y han convertido en isla a
buena parte de los barrios “La Pe-
nínsula”, “Siete Vueltas” y “Versalles”.
Cientos de amilias han quedado
repentinamente aisladas entre los
dos brazos de ese puño devasta-
dor hecho de aguas uriosas, tur-bulentas que es ahora el habitual-
mente amable y pacíco Sacsara.
1,650 damnicados, es decir 90%
de la población. 11 desaparecidos
en Yanatile, 9 en Huadquiña. Toda
la provincia de La Convención sin
energía eléctrica (Indeci, 1998).
LO QUE SABEMOS
Componente ambiental
La velocidad del viento es una variable
importante a considerar, porque se encuentra
relacionada con la dispersión del polen
y la ormación de rutos. La corriente de
vientos que llega a la zona de producción de
HUADQUIÑA, por su cercanía a nevados como
el Salkantay y por la cantidad de montañas muy
empinadas que orman valles estrechos, en
lo que determina una temperatura apropiada
que avorece una buena acumulación demetabolitos en las dierentes ases enológicas
de los caetos.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
Don Jerónimo Aguilar posa ante
lo que quedó de su antigua casa
después del huaico.
Infuye en la calidad del producto
• El clima, el suelo, el agua, la presencia de
vientos rescos, los ritmos de precipitaciónanual.
• Las variaciones de temperaturas máximas
y mínimas, diurnas y nocturnas a lo largo
del año; los grados de humedad relativa no
muy altos comparados con otros espacios
caetaleros; la cantidad de horas de sol que
reciben los caetos en un año. Estos, entre
otros actores, determinan las condiciones
climáticas apropiadas para el desarrollo de
este caé.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
en su nueva casa. El pequeño
molino que se ve a la derechales ue donado por la
Cooperativa.
Ese ue el primer huaico. Destru-
yó puentes, torres de alta tensión y
también el local de la Cooperativa.
El segundo llegó poco después y
sepultó por completo la ciudad
bajo toneladas de lodo y piedras.
Un tren entero (locomotora, vago-
nes) y hasta rieles y la estación ínte-
gra, todo quedó allí, bajo tierra. El
maquinista contaría después que
apenas tuvo tiempo para saltar de
la cabina antes que el aluvión se
llevase el errocarril como si ue-
se de juguete mientras él salía del
túnel que en ese momento atra-
vesaban. Desde entonces, el tren
sólo llega a la hidroeléctrica, unos
cuantos kilómetros más allá de
Aguas Calientes (o Machu Picchu
Pueblo, tal como sus actuales ha-
bitantes preeren llamarlo). Antes,
tradicionalmente, la vía érrea ter-
minaba en Quillabamba, capital de
La Convención. El segundo huaico
cobró solamente dos víctimas por-
que la mayor parte de la gente ue
evacuada o se reugió en las zonas
altas, en el llamado “Monte Calva-
rio”, por ejemplo. Santa Teresa que-dó borrada del mapa. Yanatile no
existe más.
Los huaicos arrasaron también
con parte de las tierras de labran-
za, incluyendo los caetales que
estaban en zonas bajas. Cubrieron
la tierra, antes negra, orgánica,
con un ango áspero, pedregoso y
sabuloso. Algunos decidieron en-
tonces emigrar al Cusco o a Lima.
Pero la mayoría, empezando por
Francisca, ni siquiera consideróesa posibilidad. Tenían que empe-
zar, no de cero, porque ellos he-
redaron un pueblo, calles, bienes,
sino “desde antes de cero señor,
pero aunque arrasada, para noso-
tros la chacra es la vida, la tierra es
lo que nos da la vida”.
Por entonces el padre de Fran-
cisca era dirigente de la Coopera-
tiva, ahora ella es una de las socias
más activas. Dos de sus hijos ya
no viven con ella y don Leocadio.
Le preguntamos cómo se sientecuando va a la ciudad y Francisca
responde: “La ciudad me desespe-
ra. Aquí en el campo tengo mis cu-
yes, mis gallinitas.
Allá ¿qué puede hacer una
persona? ¡Ahí todo es plata!”. Nos
cuenta que tiene un hijo que se
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insecto “broca”
Control orgánicode plagas
ue a Miami hace cuatro años. “Se
lo han llevado, le va bien… dice…”.Ella habla medio en broma medio
en serio. ¿Y si su hijo quiere llevarla
a Miami? “A visitar sí, pero a vivir no.”
Francisca se encrespa ante nuestra
insistencia: “Mira papá. Yo no pue-
do con los arteactos, la plancha,
la cocina eléctrica. Esas cosas me
aectan. No puedo. Yo estoy acos-
tumbrada al olor de la leña, del eu-
calipto. Nunca por nunca viviría en
una ciudad”.
Mientras nosotros, abrumados, re-
exionamos sobre los graves dañosque produce en las personas este
hábito perverso de vivir todos haci-
nados en aglomeraciones horribles
llamadas ciudades, la esta prosigue.
Santa Teresa, después del huai-
co, como tantas ciudades en la his-
toria del Perú, ue reundada en un
lugar cercano, más elevado desde
luego, y ahora es un poblado prós-pero y progresista que atrae gran
cantidad de turistas; especialmen-
te, mochileros, ciclistas que ba-
jan desde el Abra Málaga, a 4,800
msnm hasta Quillabamba (1,050
msnm). Es como descender a las
entrañas de la tierra al borde de un
precipicio que no parece tener n.
También llegan amantes del bird-
watching o del canopy más alto de
Sudamérica (Cola de Mono). Esto
del canopy consiste en deslizarse
mediante una polea sobre un ca-ble anclado entre dos montañas.
Son 2,500 metros de maroma. El
tramo más largo es de más de 400
metros. Usted viajará suspendido a
150 metros de altura, a una veloci-
dad de 60 kilómetros por hora. Se
recomienda, en lo posible, no arro-
LO QUE SABEMOS
Ubicación geográca
Por el Sur, los caetos se extienden desde
la quebrada de Pillone, longitud oeste del
Meridiano de Greenwich 72º38.50’y latitud
sur 13º16.4’hasta la altura de Hatumpampaen la parte norte, longitud oeste 72º37’49.0”y
latitud sur 13º00’56.6”, abarcando varias cuencas
secundarias de los ríos Santa Teresa, Sacsara,
Vilcabamba y Lucumayo, que desembocan en
la cuenca principal del río Vilcanota. Entre todas
las cuencas mencionadas, los caetos están
distribuidos en ambos márgenes de los ríos
aludidos.
La mancha blanca es un hongo quedestruye al insecto llamado “broca”,impidiendo que aecte el grano de
caé.
F u e n t e : I n t e r n e t
Wenceslao Altamirano: “LaCooperativa nos asesora en la
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146 147
jarse inmediatamente después del
almuerzo.
Oscurece. Ahora Tito y sus “qui-
llabandidos” ensayan huaynitos
cusqueños. El bailongo se genera-
liza, se bebe cerveza. Tany Curi (32
años) y Omar Portillo (40), gerente
general y presidente de la Coope-
rativa, respectivamente, interrum-
pen sus evoluciones sobre la losa
deportiva para darnos una calu-
rosa bienvenida. La Cooperativa
empezó con 70 socios y ahora bor-
dea los 600. Tuvo épocas buenas y
malas, pero los últimos cinco años
han sido de constante mejora. Suproducto estrella es el caé orgánico
“Machu Picchu-Huadquiña” que ex-
portan a Europa —especialmente,
al Reino Unido— y también a los
Estados Unidos y Japón. Ahora
tienen un tractor y un camión para
apoyar a los socios y recoger la pro-
ducción; están reestructurando su
página web; tienen grandes pro-
yectos.
Otro socio entusiasta, Wences-
lao Altamirano, nos cuenta: “Mi
amigo Jerónimo Aguilar, en tiem-pos del hacendado era hortelano
y como toda persona antigua, para
todas sus plantaciones se rige por
la lunación. Siembra en luna llena,
pura. Por eso su plátano, su caé
resulta. Sale bien con ese méto-
do”. Luego Wenceslao nos explica:
“Aquí todavía hay gente que cree
que las mujeres que están con la
“ruler” no pueden pasar por el cam-
po. Pero eso no se aplica al caé
sino a las hortalizas”. Este tipo de
prohibiciones, de rituales típica-
mente andinos se conservan tam-
bién para el maíz, el loche, el pallar
y otros cultivos.
En lo que al caé (Cofea arabica)
se reere, siendo una de las plantas
que llegaron con la Conquista, su
incorporación en estas creenciases interesante como muestra del
arraigo que logró entre el pueblo.
Antes de irnos acordamos con
Wenceslao: al día siguiente visita-
remos la chacra de Don Jerónimo
Aguilar. Nos espera más de una
sorpresa.
“Para nosotros —explica Wen-
ceslao mientras caminamos entre
caetos, cerezos rojos y mosquitos
de todos los colores que se abalan-
zan sobre nosotros con hambrien-
ta hospitalidad, propia de la ceja
de selva— el caé es la planta más
rentable. Hemos aprendido mu-
cho. La Cooperativa nos asesora en
la parte técnica. Por ejemplo, el dis-
tanciamiento para que las plantas
se desarrollen bien y no compitan
entre sí por los nutrientes, el grado
de sombra, esas cosas”.
Comprobamos que aquí los ca-
etos orecen en la semipenumbra,
bajo árboles de plátano, de pacae
mono y de albizia.
Este árbol —nos dice el propietario
del terreno, don Jerónimo Aguilar Polo, 71años— “albizia”que se llama, no había antes
aquí. Lo trajo el Ministerio de Agricultura.
Cinco plantas sembró por allá antes del huai-
co. Después del huaico todo esto se quedó
pelado, como arenal era; y en ese momen-
to toda la semilla de albizia ha volado y ha
caído y han crecido todos estos árboles que
usted ve y ya nosotros hemos al iado con plá-
tano y con caé.
El huaico no sólo signicó
muerte y desolación. El azar, la na-turaleza y el esuerzo de la gente
cambiaron el paisaje. Don Jeróni-
mo nos muestra las ruinas de lo
que uera su casa y que el aluvión
destruyó. Ahora —junto a su nue-
va casa situada a unos cien metros
de la anterior— está construyendo
LO QUE SABEMOS
En el norte, de oeste a este, los caetos se
extienden desde la bajada de la quebrada deViscachamayo, continuando por la quebrada
de Chaupimayo, hasta la cuenca del Vilcanota y
la unión con el río Lucumayo.
Por el sur este, los cultivos están comprendidos
desde la cuenca del Vilcanota, a la altura de
la zona arqueológica de Machu Picchu en la
longitud oeste 72º32.6’, latitud sur 13º08.7’.
Hacia el sur oeste, encontramos esparcidas
las plantaciones a la altura de la ribera del río
Sacsara, longitud oeste 72º39’y latitud sur
13º09.5’.
p
parte técnica”
Arriba: puede verse la casahacienda Huadquiña en su
estado actual.Abajo: La composición muestra
cómo quedaría luego de lareconstrucción.
G o n z a l o R o j a s
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148 149
su “secaderito”, una poza de er-
mentación y otra para el cerezo.
La Cooperativa le ha ayudado con
un molino pequeño para despul-
par. Nos muestra también cómoataca la llamada “broca” que es un
insecto “que le hace un pequeño
huequito negro al cerezo y luego
destruye el caé”. Para controlar
esta plaga recurren a un hongo
que acaba con el insecto. “Control
biológico es eso. Igualito hacemos
con el ‘Ojoepollo’, el Arañero y la
Roya”. Todas las plagas se comba-
ten con recursos naturales. No usan
pesticidas, ni insecticidas, ni produc-
tos articiales o abonos químicos. Laprimera cosecha en julio —explica
don Jerónimo— se llama “Pellapa”, y
la última, “raspa”o “raspaje”, en octu-
bre. Con la cáscara se hace compost
y humus para ertilizante.
De regreso en las ocinas de la
cooperativa conversamos con San-
LO QUE SABEMOS
La menor iluminación por la sombra
natural (proporcionada por árboles como
el pacay, plátano, palta, papaya y arbustosde granadilla, entre otros) y la estrechez de
los valles, avorecen la movilización de los
otosintatos, desde las hojas hacia los cerezos.
Así contribuyen a que dichos rutos y la semilla
acumulen suciente materia orgánica —lípidos,
carbohidratos y proteínas— y que este caé
posea un excelente cuerpo.
Adicionalmente, debe considerarse el actor
humano a través del manejo en el campo de
los agricultores del CAFÉ MACHU PICCHU -
HUADQUIÑA, expresado también en la maneraen la cual se ueron extendiendo las áreas de
cultivo del caé: Se mantiene una determinada
proporción de variedades; se ha creado o
adaptado herramientas para la cosecha, así
como adoptado costumbres ancestrales para
el cultivo y el manejo de la cosecha.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente)
Los tres estados del caé:
Tostado, grano verde ypergamino.
i
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150 151
Lo que sabemos
De la resolución de Indecopi
(Extractos)
Componente genético.
Extracción del ADN
(…) Los resultados indican quehay muy poca variabilidad gené-
tica en las variedades cultivadas.
Esto se explica por la manera como
se ha ido dispersando el cultivo
desde su centro primario en Árica.
Caracterización morológica
El grano verde, se caracteriza por
tener una longitud promedio de
0,72 ± 0,04 cm, un diámetro prome-
dio de 0,44 ± 0,03 cm, un espesor o
grosor promedio de 0,15 ± 0,01 cm.
El peso de 100 granos verdes es de21,17 ± 1,70 g y el número prome-
dio de semillas o granos verdes en
100 g ue 480,40 ± 38,82.
Análisis bioquímico del caé
En los resultados de las pruebas
bromatológicas, el CAFÉ MACHU
PICCHU - HUADQUIÑA en grano ver-
de, al ser llevado a una humedad de
11%, alcanzó los siguientes valores:
Lípidos 14,27 ± 2,12%.
Proteínas 21,70 ± 1,52%.
Fibra 35,58 ± 4,51%.
Ceniza de 5,77% ± 0,32.
Carbohidratos 47,26 ± 2,36%.
El grano verde del CAFÉ MACHU
PICCHU - HUADQUIÑA una vez tos-
tado, según los criterios estándar
para la cata en taza, alcanza puntajesde 81,5 a 90, por lo que se le calica
de “muy bueno” a “excelente”, clasi-
cado como caé de especialidad.
En la oto se observa claramentelos árboles más altos (albizia) quedan sombra a los platanares y a
estos que cubren los caetos.
La densidad que le da cuerpo a
este caé está explicada por su bue-
na dotación de bra y proteínas en
los granos verdes que incrementan
la textura en la taza. La heterogenei-
dad en la concentración de lípidos,
asociada a un mayor contenido pro-
medio, explica que el CAFÉ MACHU
PICCHU - HUADQUIÑA reúne cuali-
dades particulares como resultado,
además, de la acción genética, agro
climatológica y cultural.
Labores culturales, agronómicas y
productivas. Prácticas y técnicas:
En toda la zona de producción
del CAFÉ MACHU PICCHU - HUAD-
QUIÑA los cacultores acostum-
bran mantener una proporción de
80% de plantas de la variedad Typi-
ca, 10% de Catimor y el resto con
las variedades Caturra y Bourbon. Se
acostumbra a cultivar a la sombra
de platanales, paltos, pacay, grana-
dilla y papaya.
El distanciamiento entre plantas es
ligeramente variable, entre 1,5 a 2 m.
Fertilización del suelo: No se uti-
liza productos químicos. Se agrega
humus o compost.
Para proteger a las plantas de la
inestación de patógenos, se reali-
za la poda selectiva, el deshierbe y
control de la sombra.
La topograía de la zona es muy irre-
gular, predomina el tipo montañoso y
ondulado, con terrenos de montaña.
Etapas del proceso productivo:
• Almácigo.
• Germinaderos.
• Plántulas.
• Paso a Campo.
• Floración.
• Etapa de llenado de los rutos o
ructicación.
• Durante la maduración de los ru-
tos no se utilizan productos prohi-
bidos para inducir la maduración o
para el control de enermedades.
• Cosecha y proceso hasta pergamino.
R e s o
l u c i ó n
d e I
n d e c o p
Para garantizar latrazabilidad, cada
productor tiene un códigoy lleva un cuaderno donderegistra su producción. A
s h y a d e e V á s q u e z
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152 153
tiago Arribas Inca, 73 años, uno de
los pocos socios undadores que aún
sobrevive. Desde los 9 años, Santiago
trabajaba como guiador de yuntas
para el arado. Era niño yuntero:
Cañaverales era todo este campo. Estába-
mos al servicio del hacendado Alredo Romain-
ville Garzón, un hombre muy eroz. La gente tra-
bajaba desde las seis de la mañana hasta las seis
de la tarde. Era el único dueño de los terrenos. Se
cultivaba en pequeña escala el caé, sólo para el
consumo del hacendado y su amilia. Los cam-
pesinos preparábamos nuestro caé a escondi-
das, estaba prohibido para nosotros.
Don Santiago reitera que, desde
muchacho, le ha gustado mucho el
caé. En un mome nto dado, “cansa-
do de tanta explotación” y también
de tener que esconderse para to-
mar caé, decidió huir.
P’al lado de la costa me jui. Estuve en la
provincia de Nazca, en Ica, 5 años, trabajan-
do en un restaurante. Mi patrón allí en Ica
un señor muy considerado era. Me puso en
escuela de noche y ahí aprendí unas cuan-tas letras. Con ese aliento, ese valor, regresé
porque aquí vivía mi padre que era horne-
ro. Yo estaba soltero, muchacho toavía. Eso
ue en 1962. Entré al sindicato. Yo vivo aquí
arriba nomás, en Chilcapata Alta, ahí vinie-
ron los de ahí abajo, de Chaupimayo, Co-
chapampa. No, Hugo Blanco no se metió
aquí. De ahí hemos bajado más o menos
a las cinco de la mañana gritando ‘tierra o
muerte venceremos”. Éramos unos 300 al
principio y conorme que vamos bajando va
aumentando más de ambos lados. Mi com-
pañera Carmela Giraldo, del otro lado, por el
Salcantay también. Llegamos a la hacienda
y en orma intempestiva abrimos la puerta y
no hemos encontrado al hacendado. Dicen
que le hicieron escapar. Ya había autocarril.
Disrazado de policía se ha ido. Ahí nomás
llegaron los policías [de la guardia] de asalto
y me chaparon y me llevaron pues al Cusco.
Pero antes de irme grité: “Tierra o Muerte no
se muevan de acá compañeros”. Es ahí que
se ha declarado tierra libre. Yo estaba preso
cuatro años y ya [cuando salí de la cárcel, en
1966) no había ni los hacendados ni los so-
plones. Todos se escaparon. No agarramos a
ninguno. Ahí ya se estaba organizando esto
como cooperativa.
Cuando mencionamos la reor-
ma agraria don Santiago aclara:
Mire mi estimado, eso ha sido después.
Dos clases de reorma agraria han venido.
Primero decretado por el Arquitecto Fernan-
do Belaúnde Terry, 15037 ley, pagante era.
Uno de sus artículos decía: Pagar 220 soles
por hectárea terreno a avor del hacendado.
Entonces elizmente saltó un soldado como
Velasco y dijo, el campesino ya ha pagado
con su sangre con su sudor. No pagarán dijo.
Gratis va a ser y sale otra ley, 17716.
Las luchas campesinas de los se-
senta en Cusco y Puno tuvieron su
vértice cuando los sindicalistas to-
maron por asalto la ciudad de Qui-
llabamba en diciembre de 1963. La
realidad indiscutible, para la mayor
parte de analistas imparciales, es
que el sistema cooperativo que
surgió de la reorma agraria ue un
desastre en términos productivos
(las consecuencias se suren hasta
hoy) debido, entre otras cosas, al
descuido absoluto en la capacita-
ción y tecnología. Las únicas coo-
perativas que subsisten y resultan
exitosas son la cristiana “Atahual-
pa” en Porcón, Cajamarca, con
800 socios, aledaña a las minas de
oro de Yanacocha y las que, como
Huadquiña, surgieron de grandes
movimientos campesinos y ahora
se agrupan en COCLA (la Central
de Cooperativas Caetaleras de La
Convención). Según don Santiago
“son las mejor organizadas”.
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154 155
Preguntamos a Don Santiago,
un poco para cambiar de tema:
— ¿Cuántos hijos tiene usted?
—Una hija verdadera y dos contraban-
do. Tengo tres nietos. Pero esposas
tengo una sola.— Responde.
Los directivos de la Cooperativa
nos muestran las etapas del proce-
so, desde el despulpado —como
ellos llaman a la extracción de la
cáscara al cerezo—, hasta el seca-
do. Luego recorremos la antigua
casa hacienda. Tany Curi, gerente
general, expresa una visión distinta
a la del aguerrido Don Santiago:
Se trata de revalorar el pasado buscando
darle un sentido empresarial y también turís-
tico a la Cooperativa. Por ejemplo, estamos
trabajando en la reconstrucción de lo que
ue la casa hacienda. Esto va a ser un alber-
gue turístico muy exclusivo, con cuatro habi-
taciones privadas, un restaurante…
El conjunto de ediicios de
estilo colonial incluye la casa
con habitaciones de techos al-
tos y ventanas teatinas de or-
ma triangular; un arco de recibi-
miento; almacenes y una iglesia
particular. Este último es el úni-
co ediicio conservado en buen
estado.
Con toda la historia que hay aquí estamos
armando un esquema de atractivo turístico,
con un museo de sitio, con máquinas antiguas.
Por ejemplo, una Pelton hidráulica que trajeron
los hacendados (…) Los latiundistas obraron
bien en algunas cosas pero también cometie-
ron excesos y desgraciadamente es eso lo que
se recuerda más. Parece que la mente humana
tiende a eso, a recordar sólo lo malo.
Más tarde, llegando a la ciudad
imperial, Cusco, “emperatriz destro-
nada de inaustos destinos” como
la llamó Riva-Agüero en Paisajes pe-
ruanos (1917: 15), y luego en Lima,
revisando la extensa bibliograía
que existe sobre revueltas en las
haciendas del sur durante el siglo
pasado, indagamos algo más sobrelos Romainville.
Existe una extensa reerencia en
un libro que ue presentado en la
magníca capilla de San Antonio
Abad, en agosto de 2008: Las elites
cusqueñas. Este libro cosechó de
inmediato un gran éxito en ventas,
comentarios y lectoría. Se trata, en
realidad, de una charla, aparente-
mente inoensiva, entre dos his-
toriadores que ya peinan una que
otra cana (Tamayo Herrera, 1936 y
Zegarra Balcázar, 1940) rememo-
rando historias sobre las principa-
les amilias del Cusco.
José Tamayo Herrera arma que
el apellido Romainville ue satani-
zado “por los trotskistas cusqueños
y los abogados agitadores, además
de los reormadores agrarios de1969”. Presenta a Alredo Romain-
ville como un sujeto emprendedor
que, en realidad, se enriqueció con
la minería antes que con la agri-
cultura. Pero también era “sordo,
codicioso y pleitómano” por lo que
se hizo de muchos enemigos. Uno
Cancha de secado de caé en
la Cooperativa Huadquiña.Ashyadee Vásquez
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156 157
de ellos sería Juan Pardo Heeren,
propietario de un enorme latiun-
dio costero, Tumán en Lambaye-
que, y competidor de Romainville.
También era dueño del diario cus-
queño “El Sol”, desde donde montó
una campaña de demolición que
Romainville no supo enrentar.
“(Romainville) era un gamonal ala antigua usanza, pero pensamos,
cristianamente, que no era un cri-
minal desalmado y satánico como
lo pintaba la propaganda”. ( Tamayo
y Zegarra 2008: 69-73).
Y es que hay, en esta como en
todas las amilias, luces y sombras.
En Bocetos al lápiz de americanos
célebres , (1889), que publica doña
Grimanesa Martina Matto Usandi-
varas de Turner, llamada Clorinda
(1852-1909) aparece una “señora
Centeno”, a quien la autora pro-
pone como “máximo modelo de
virtud republicana” y compara con
el mismísimo San Vicente de Paul(Pelufo 2004: 107) (Matto de Tur-
ner, 1997 Municipalidad de Cusco).
Cuando en 1855 inestó al departamento
del Cusco la terrible peste que hasta hoy es
recordada con dolor, los pobres indios eran
los que ormaban la mayor suma de las víc-
timas, pues se veían, al decir de los que nos
cuentan, chozas llenas de cadáveres: Fami-
lias enteras perecían sin auxilio de ningún
género, y es entonces cuando la señora C en-
teno, como otra hija de San Vicente de Paul,
iba de rancho en rancho medicinando a los
enermos, consolando a los moribundos y
recogiendo a los pobres huéranos…
¿Quién era Ana María Centeno?
Esta notable y caritativa señora es
descrita por las aladas lenguas de
Tamayo y Zegarra (ibídem) como
muy bella y “la heredera más rica
del departamento”, la cual cayó
ulminada, seducida por los irre-
sistibles encantos de un rancesito
(“pinta de europeo y tez blanca”),
el primer Romainville que llegó alPerú: Pierre, Pedro, “un elegante
y chic desconocido, paupérrimo,
con una mano adelante y la otra
atrás” y se casó con él en 1835. Los
dos hijos hombres, producto de
esta unión, ueron educados en
Francia y, eles a la exitosa tradi-
ción paterna, a su retorno, lo pri-
mero que hicieron ue casarse con
dos hermanas cusqueñas, hijas de
otro gran potentado local, Maria-
no Vargas. Así “resultaron dueños
de una constelación de grandeshaciendas en los sectores más ri-
cos del departamento”. Después
de eso no hicieron nada más hasta
el n de sus días.
Para hacerse una idea: el monto
de lo heredado solamente por Car-
men Vargas Viuda de Romainville
Despulpadora de caé.
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158 159
en 1905, al morir su esposo, ascen-
dió a 118 mil soles, de los cuales
90 mil correspondían a la valori-zación de la hacienda Huadquiña
(Romero Pacheco, 2011, en Revista
Vanguardia de los andes: 73). Estos
datos coinciden con los que pro-
porciona Magnus Morner a partir
de un análisis de los registros de
contribuyentes hasta 1920 (Mör-
ner, Magnus y Thommy Svensson:
102-111).
La amilia Romainville-Vargas os-
tentaba un capital de más de 350
mil soles hacia 1920. No era poca
plata. Equivalía a tres veces el totaldel presupuesto de inversión del
Estado peruano en el Cusco.
Morner arma que a princi-
pios de siglo pasado se produce
una recuperación en la actividad
económica con la llegada del e-
rrocarril y se inicia un proceso de
incipiente industrialización con
nuevas tecnologías. Se reere ex-
tensamente a los Romainville en
ese contexto de positivismo pro-
gresista y mujeres caritativas de
sombreros exóticos.Si bien se inició entonces una
cierta mejora, este ímpetu reno-
vador se estancó muy pronto.
Los hacendados cañeros del sur,
ortalecidos ante la debacle de la
administración central tras la Gue-
rra con Chile, llegaron a rebelarse
ante las “limitaciones” que se les
pretendía imponer. Así surgen las
amosas montoneras de terrate-
nientes en los años treinta y hasta
las revueltas de los años sesenta.
Las condiciones para la gran ma-yoría de campesinos se hicieron
cada vez más duras mientras el
malestar social iba en aumento.
Según Tamayo, Alredo Romain-
ville y su hija Raquel, lejos de su
hacienda, tuvieron “un nal muy
triste”. Lo perdieron todo. Nunca
regresaron a Santa Teresa. La suya
ue la primera propiedad aecta-
da ormalmente por la reorma
agraria, aunque en los hechos ya
estaba en manos de los sindica-
listas. Lo curioso es que también Tumán, la hacienda de Pardo Hee -
ren (quien había sido ministro de
Prado y luego undador de una
universidad limeña) ue expropia-
da por una reorma agraria que
tuvo su detonante precisamente
en las revueltas sureñas del 62 y
La pulpa que se desprende del caé
se utiliza para hacer “compost”.
G on
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160 161
Habla el Gerente General de la
Cooperativa: Tany Curi
¿Cómo unciona la Cooperativa?
• Para poder pertenecer a la
Cooperativa hay que ser
agricultor, demostrar que se
cultiva caé.
• Se paga una suma de ins-
cripción y también un aporte
anual.
• En el año 1992 la Cooperativa
cayó en el punto más bajo en
su ciclo de vida: llegó a tener
poco más de 60 socios. Ahora
tenemos 470 activos y con los
que están en proceso de ins-
cripción, sobrepasamos los
600.
• Desde hace más de 12 años
trabajamos en el programa
orgánico y todos manejamos
una misma técnica de pro-
ducción.
• Anualmente recibimos a los
inspectores, auditores exter-
nos que vienen a certicar la
producción orgánica.
• Cada agricultor, cada socio
tiene que preocuparse por
evitar la erosión, tiene que
reorestar. Son las normas y
por cumplirlas recibimos un
ingreso extra.
• Comercializamos vía COCLA,
la Central de Cooperativas
Agrarias Caetaleras de la
Convención. Somos socios
undadores de esa Central.
• Tenemos un Consejo de Ad-
ministración que se encarga
de monitorear las activida-
des de la empresa y también
un Consejo de Vigilancia que
vela por el cumplimiento de
los estatutos.
• Si las decisiones aectan más
del 50 % del patrimonio de-
ben tomarse en una asam-
blea.
• Hay un ondo de provisión
en el caso de desastres na-
turales para apoyar a los
damnicados. También bus-
camos apoyo de algunos
compradores o clientes.
z al oR o j a s
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162 163
63, y que “El Sol”, el diario más im-
portante de la zona, en un primer
momento apoyó, impulsó y publi-
citó con ervor y apasionamiento.
Dentro de poco, remozada y
modernizada, la casa hacienda de
Huadquiña recuperará vida y bulli-
cio. Sería extraño —pero no imposi-
ble— que para la inauguración del
Hotel se invite a los descendientesde Romainville, para que en la ma-
ñana descubran que su vecino de
habitación es Don Santiago Arribas
Inca, socio undador de la coopera-
tiva. Quizás hasta podrían tomarse
un caecito juntos.
Conclusión
El CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA se
singulariza por sus valores promedio de
contenido de lípidos, proteínas, bra cruda,
ceniza y carbohidratos que determinan las
características organolépticas particulares (aroma,
sabor, acidez, entre otros). Estos se expresan
en las pruebas de taza, permitiendo dierenciar
a este caé por su procedencia y su calidad.
Asimismo, la poca variabilidad genética del
CAFÉ MACHU PICCHU - HUADQUIÑA signica
justamente que muchas de las cualidades que
exhibe se deben al aporte de otros actores que
inuyen en la siología de la planta, como losrelacionados con las condiciones ambientales
(actor natural) y componente geográco. Estos
últimos, combinados con el manejo de las áreas
de cultivo por parte de los cacultores y las
labores culturales que practican en la cosecha
y post cosecha, culminan en la obtención del
grano verde del producto.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
El poblado de Santa Teresa,
en su actual ubicación.
A s h y a d e e
V á s q u e z
5/17/2018 DO LibroDO Completo - slidepdf.com
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164 165164 165
Las grandes minoríasCaé Villa Rica
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166 167166 167
En la plaza principal de Villa Rica encontramos un enorme aparato de
aluminio que reulge como esas naves espaciales de las películas de Roger
Corman y más allá un monumento en el que se ve a un nativo cargando
un gigantesco grano de caé en la espalda. El visitante se imagina que el
arteacto es una suerte de monumento a la caetera pero se equivoca, es
una caetera, unciona: “pero solamente durante el Festival del caé”, aclara
sonriendo Juan Carlos La Torre Moscoso (36 años) reelecto alcalde distrital,
ingeniero agrónomo de proesión y activo promotor en las gestiones
para lograr que Caé Villa Rica obtuviese la denominación de origen en
agosto de 2010. “Cada pasada necesita 20 k ilos de caé en esta caetera,
saque usted la cuenta…”. En realidad la caetera gigante es un símbolo y
también un homenaje, por el rol trascendental que ha desempeñado un
humilde arbusto de la amilia de las rubiáceas, clase dicotiledóneas, división
anerógamas, mejor conocido como caeto (Coea arábica L.) en la historia
y el desarrollo de Villa Rica.
M uni c i p al i d
5/17/2018 DO LibroDO Completo - slidepdf.com
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168 169168 169
Cuando el conocido escritor y
periodista viajero Rao León
estuvo por estos lares, las escola-
res que entrevistó en la calle, pre-
guntadas por la razón de ser del
arteacto, dijeron que era porque
en Villa Rica se cultiva “el grano de
caé más no del mundo”. Actual-mente un 90 % de la población
de este próspero distrito depende
del caé.
Desde Lima, por tierra, la trave-
sía hasta La Merced toma de 8 a
10 horas, y luego un par de horas
más hasta Villa Rica. Se puede lle-
gar también en vuelos comerciales
(45 minutos) al aeródromo de San
Ramón (los sábados). Con casi 8 mil
pobladores en todo el distrito, Villa
Rica se encuentra enclavada entre
cuatro áreas naturales protegidas:el Bosque de Protección San Matías
– San Carlos, el Parque Nacional Ya-
nachaga – Chemillén y las Reservas
Comunales El Sira y Yanesha. Con-
tra lo que muchos creen, el terri-
torio del departamento de Pasco
pertenece, en su mayor parte, a la
LO QUE SABEMOS
De la Resolución (fragmentos)
(…) la conexión entre el origen geográco,
los actores naturales y humanos da lugar a
un producto de características especiales. Los
elementos característicos de este producto,
desde el punto de vista técnico, consisten en
que los caetos de Villa Rica desarrollan mayor
actividad otosintética y por ende mayor
producción de azúcares y otros carbohidratos
que se terminan acumulando en los
cotiledones de los granos y que se expresan en
variables de calidad del caé durante el tostado
y la degustación. Ello, a su vez, está relacionado
con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA
en las pruebas de taza.
Villa Rica presenta el rendimiento más alto a
nivel nacional, alcanzando los 22 qq/ha, en
tanto el promedio nacional se sitúa entre 15.1
a 17.9 qq/ha. Las zonas de producción donde
se encuentran las parcelas de caetos de CAFÉ
VILLA RICA, comprenden altitudes entre los
1000 msnm y los 2000 msnm.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
d a d d eV i l l aR i c a
“Villa Rica, capital caetalera del Perú”:Inscripción grabada en la caetera gigante.
Juan Carlos La Torre MoscosoIngeniero Agrónomo, 36 años,Alcalde de Villa Rica.
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selva alta. El total de la población
de la región equivale al 1 por ciento
del total nacional, es decir, se trata
de una zona de densidad poblacio-
nal baja. Los habitantes originarios
de esta región, con una ocupa-
ción de territorio que se remonta
a 2,500 años a.C, son los Yanesha,
grupo étnico de lengua arawac. El
total de los Yanesha (48 comunida-
des pequeñas en Huánuco, Junín y
Pasco) es de 7 mil personas, lo que
representa menos del 3 % del total
de integrantes de las etnias indíge-
nas en la Amazonía. Los Yanesha
son una minoría y, a dierencia de
algunos vecinos suyos más belico-
sos, es gente cordial y pacíca que
aprendió la desconanza gracias a
muy malas experiencias en el tra-
to con grupos que venían de otras
latitudes. Esta es una de las vertien-
tes importantes de la identidad vi-
llaricense, los Yanesha.
“Esta calle”, nos dice el alcalde
La Torre, “se llama Leopoldo Kraus-
se”, si consideramos que es la úni-
ca vía asaltada, en doble sentido,
que desemboca en la Plaza de Ar-
mas, tenemos que considerar que
Krausse debió ser un personaje
importante. “Fue uno de los prime-
ros ‘austros’ que llegaron” – explica
el alcalde. “Mi tatarabuelo era ale-
mán”, agrega La Torre. Es la segun-
da vertiente: los “austros”, como se
conoce en la zona a los migrantes
austro-alemanes y prusianos que
llegaron primero a Pozuzo (hace
más de cien años) y luego a Villa
Rica. En total los descendientes
de esta vertiente de la migración
alemana al Perú no sobrepasan los
diez mil habitantes en todo el país.
“Mi madre, en cambio –comple-
ta La Torre- era de Andahuaylas, lle-
gó con los colonos que migraron
de la sierra”. Es la tercera vertiente:
Los migrantes andinos que con-
guraron, en la región, otra minoría.
Tres minorías. Pero, como vere-
mos, grandes minorías.
Según La Torre:
Los alemanes trajeron una mentalidad muy
particular, ellos no esperaban que venga el
gobierno o que alguien haga las cosas, si se
LO QUE SABEMOS
Componente genético
La alta homogeneidad genética en las muestras
de Caé Arábica analizadas permite armar
que el sistema de reproducción autogámico
contribuye a mantener la escasa variabilidad
genética. (…). El que las muestras de caé
Arábica tengan alta uniormidad genética,
signica que muchas de la cuali dades que
exhibe el caé, cuando se procesa para el
consumo en taza, se deben al aporte de
otros actores que inuyen en la siología
de la planta, tales como los relacionados al
componente geográco, al clima donde se
cultiva, a los tipos de suelo, las uentes de
agua...
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
Los migrantes austriacos yalemanes que llegaron primero aPozuzo y luego a Villa Rica, eran
todos católicos
MAPA DEL ÁMBITO GEOGRÁFICO DENOMINACIÓN DE ORIGEN CAFÉ VILLA RICA
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necesitaba algo, trataban de abricarlo aquí
mismo, los nativos les dejaron terreno, se
retiraron pacícamente al principio y, poco
a poco, regresaron, hicieron buena química
con los austros.
Si bien con un sector de los colonos
andinos no ocurría lo mismo, en es-
pecial aquellos dedicados a omen-
tar la tala ilegal, ueron ellos quienestrajeron consigo algo que, en pocos
años (especialmente a partir de
1980), ha generado progreso e in-
tegración en Villa Rica: el cultivo del
caé, sus variedades y la laboriosidad
heredada de los Incas.
“Se ha creado, con estas tres ver-
tientes y con el caé -sostiene La
Torre- una cultura de trabajo, de
mutuo respeto”.
Este acalde, dueño de un dina-
mismo y un entusiasmo desbor-
dantes, nos cuenta que acaba deregresar de los Estados Unidos,
donde asistió a una eria de la
SCAA (Specialty Cofee Association
o America):
Para promover, diundir y dar a conocer que
Caé Villa Rica es ya una denominación de
origen reconocida ocialmente en el Perú
y que pronto se estará presentando la pro-
puesta para conormar el Consejo Regula-
dor, ya hemos tenido dos reuniones prepa-
ratorias.
El año pasado La Torre, ue
reelecto en apretado nal “al estilo
limeño”; este es su cuarto año de
mandato edil. Hace algún tiem-po notó que los “brokers” caeta-
leros agregaban etiquetas al caé
en las que se leía “Villa Rica”, para
aprovechar el creciente prestigio
de la zona como productora de
un caé de gran calidad. Averiguó
y descubrió que existía algo lla-
mado “Denominación de Origen”,
obtuvo inormación del potencial
que supone y así se embarcó en
la empresa con el apoyo decidido
de los productores. No sólo presi-
dió el Comité Gestor que se ormó,además incluyó a la denominación
de origen en su campaña electoral,
se comprometió a conseguirla y así
ocurrió.
En el local municipal La Torre nos
muestra una oto en la que se le ve
en un estrado saludando con el
Zona productora de Café Villa Rica
a) Por el Norte: Bosque Protección San Matías
San Carlos y Área de Conservación Municipal
Bosque Sho´llet.
b) Por el Nor Este: Coli nda con el Bosque de
Protección San Matías San Carlos.
c) Por el Este: Bosque San Matías - San Carlos,Región Junín y Distrito de Puerto Bermúdez.
d) Por el Sur: Región Junín – Río Paucartambo,
Río Entaz.
e) Por el Oeste: Provincia Oxapampa y Área
Conservación Municipal Bosque Sho’llet.
) Por el Nor Oeste: Área Conservación
Municipal Bosque Sho’llet.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
Francisco Cuñibo Abel81 años, orgulloso yanesha muestracerezo de caé.
Alcalde La Torre y Ministro Brack:Un caé de Villa Rica.
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pulgar hacia arriba, luciendo cami-
sa de manga larga y corbata, jun-
to a un deportivo Antonio Brack,
actual Ministro del Ambiente y sin
duda ninguna, el villaricense más
ilustre.
Association Connaissance du
Café, Concours Paris 2004,
Médaille d’Or, dans la catégorie:
Arabicas Lavés a Dagoberto Marin
Ludeña de COOPCHEBI.
Uno de los motivos del orgullo
villaricense se reere a los premios
que ha recibido el Caé Villa Rica.
Héctor Dagoberto Marín Ludeña,
59 años, exitoso empresario de la
zona, nos muestra uno de esos di-
plomas, mientras cuenta que nació
“en esta misma chacra, un ochenta
por ciento de mi vida –dice- lo he
dedicado al caé y un veinte por
ciento a los mangos”. Ese veinte
por ciento entregado al mango
se quedó en Ecuador, donde vivió
por un tiempo, “pero el caé me lla-
mó”. No estamos seguros de cómo
se hizo eectiva esa comunicación
pero en todo caso los resultados
ueron positivos. Al llegar Marín se
une con otros empresarios locales
para ormar Villa Rica Highland, una
de las empresas más importantes
de la zona.
“El caé es un mensaje que repre-
senta el despertar de los sentidos
del hombre evolucionado” -dice
Marín. En una extensa conversa-
ción, rica en digresiones y reexio-
nes sorprendentes, nos enteramos
que hace seis años es seguidor de
las prácticas culturales biodinámi-
cas ideadas por el austro alemán
Rudol Steiner.
Todas las prácticas yo las hago con la inuen-
cia de la luna y de las constelaciones. Entre
las plantas medicinales existe la dualidad,
por ejemplo, la uña de gato, que es la Unca-
ria tormentosa y la Uncaria guianensis, una
es macho y la otra hembra. Habría que recu-
perar esa dualidad porque todas las culturas
desarrollaron la dualidad.
Le preguntamos si atribuye su
éxito a la suerte, por el tenor de su
respuesta, entendemos que no cree
LO QUE SABEMOS
Descripción climática
• EnelclimadeVillaRicainuyendiversas
variables, incluyendo la cubierta vegetal de
la zona, conormada por especies que sirven
de sombra (árboles nativos y exóticos) y
ayudan a regular los patrones de humedad
y variación térmica del ambiente. Por ello la
importancia de mantener la cubierta vegetal
y el adecuado manejo de suelos.
• Elcomportamientocasiuniformealolargo
del año de la humedad relativa estaría
relacionado con la cubierta vegetal de la
zona (…) los bosques de neblina del Sho’llet
generan la llamada “lluvia horizontal”, la
laguna Humedal El Oconal, así como las
prácticas de manejo de sombra.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
OJO QUITAR
MANO DE MU-JER
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en la buena o mala suerte: “Para mí,
la suerte es evolución, si logras te-
ner armonía, logras tener conanza
en ti mismo, es la mejor suerte que
cualquiera puede tener”.
Nos muestra otra distinción:
Academia de Cafeología
Sesión de degustación caé:29 de abril de 2009
Plantación: Chacra D’Dago EIRL
Altitud: 1 440 - 1 650 msnm
País: Perú
Región: Villa Rica
Comentario: Caé Biodinámico
Nota global: 93
“Yo he nacido en los brazos de
Huape”, arma Marín, “en la Cultu-
ra Yanesha, Huape es el Dios del
Equilibrio, todo este cerro es Hua-
pe”. Hasta donde podemos colegir,Marín busca una usión entre las
creencias ancestrales de los Ya-
nesha, que a su vez muestran una
clara inuencia de la cosmovisión
andina, con las ideas de la biodi-
námica de Steiner. Tarea compleja
sin duda. En realidad hay muchas
semejanzas prácticas entre sus
planteamientos y los de la agricul-
tura orgánica. Para aquellos intere-
sados, no es complicado encontrar
inormación sobre el tema en la red
(ver bibliograía). Marín destaca:
La denominación de origen comienza en
toda una trayectoria de amilias, porque para
desarrollar y ser sostenible en la calidad del
caé se tiene que desarrollar la parte huma-
na. El caé es uno de los pocos cultivos en los
que es el hombre quien va a determinar la
calidad del producto. Quizás el caé me haya
despertado los sentidos y me haya hecho ver
LO QUE SABEMOS
Proceso de producción: Prácticas y técnicas
A) Semilleros y almácigos
Recolección de semillas:
En los meses de mayo a Julio.
Germinadores: En los meses de mayo a
setiembre
Viveros: Se instalan en los meses de julio
a noviembre
B) Establecimiento de caé
Se realiza entre octubre y marzo,bajo el siguiente detalle:
•Elecciónylimpiezadelterreno
•Distanciamientoydensidadde
la plantación
•Aperturadehoyos
•Trasplantedecafé
•Instalacióndeárbolesde
sombra
C) Labores de cultivo
•Deshierbe
•Controldeplagasy
enermedades
•Abonamientoofertilización
•Podaymanejodebrotes
•Manejodesombra
•Actividadesantesdela
cosecha
•Cosecha
•Post-cosecha
•Benecioseco(Trillado)
(Fuente: Resolución y expediente.)
que el productor agrario, que es productor
de alimentos, a veces no parece consciente
de lo que eso signica…”.
Al rato asistimos a una sesión de
cata de caé con doña Ana Salazar
Dávila, 31 años. La degustación esmuy importante para garantizar la
calidad del caé, los procedimien-
tos siguen un protocolo estricto y
estándares preestablecidos, estas
sesiones tienen también algo de
ritual y ceremonial.
Más tarde conversamos con
Ana Salazar Dávila, catadoracon 4 años de experiencia en Villa Rica.
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Reynaldo Schuller Egg, 83 años,
quien nos cuenta que su padre
vino de Pozuzo en 1929. Precisa-
mente en ese grupo estuvo tam-
bién el padre de Antonio Brack Egg, el villaricense más ilustre, tan-
to que hace poco Paul McCartney,
(el liverpuliano más ilustre junto
a John Lennon), antes de su con-
cierto en Lima, lo elicitó “por la
decisión de proteger la naturaleza
y las 54 millones de hectáreas de
bosques naturales”.
Pasaron varios años –anota Schuller- hasta
que comenzó a poblarse esta zona y ya ha-
bía más trabajo, pero desde aquella época
nosotros conocíamos el caé, siempre ha
sido un producto ácil de manejar. Siemprese puede vender y genera empleo. Se proce-
sa acá mismo, tenemos nuestra planta, seca-
mos el caé; seco lo entregamos a la empresa
y ellos la exportan como Highland.
Nos espera un grupo de yaneshas
encabezado por Francisco Cuñibo
Abel, 81 años, nacido en Villa Rica.
LO QUE SABEMOS
Caracteres morfológicos del grano verde
Se ha determinado que las dimensiones del
grano deben estar entre 0,919 cm a 1,122 cm
de longitud; el diámetro entre 0,67 cm a 0,751
cm; y el espesor entre 0,36 cm a 0,441 cm. Por
otro lado, el peso de un grano de caé verde
debe estar entre 0,156 g a 0,244 g.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y
expediente. Ver bibliograía.)
Trabajé en el caé h asta hace dos años, por
la ceguera le he dado poder a mi hijo para
que siga trabajando. Ya en 1944 llegue a este
bosque, en aquel tiempo abriendo el campo,
con mis tíos. En Villa Rica yo trabajaba como
operario de la amilia Schuller, ellos me han
criado. Era arriero, viajaba de Villa Rica a Pu-
nizas, en aquella época no había caminos.
El caé es lo mejor, según la calicación es
el mejor grano del mundo. Yo me siento
orgulloso porque nosotros hemos cultivado
desde el año 48 aquí. Lo he pl antado porque
pensamos que, poco a poco, iba a subir de
precio y actualmente ya creció, ya subió, es
el grano más no del mundo y para nos otros
es un orgullo.
Yanesha, en lengua arawac quie-
re decir, “nosotros, la gente”.
Aparentemente los primeros
oráneos en llegar a la zona ue-
ron los Incas aproximadamente
en 1470, liderados por Pachacútec.
Existen andenes que conrmarían
los relatos orales al respecto y tam-
bién algunas de las palabras del
idioma arawac son quechuas. Los
Incas no eran muy dados a entrar a
la selva, sin embargo cada día apa-
recen nuevos indicios de una rela-
ción mucho más uida de lo que se
pensaba, entre las etnias costeñas,
andinas y selváticas, aún antes del
incario.
En la época colonial ueron sa-
cerdotes ranciscanos quienes se
aventuraron para evangelizar la
zona y undaron poblados en el
Cerro de la Sal y en Quimiri; sin
embargo, tuvieron que salir al
declararse en rebelión Juan San-
tos Atahualpa. Luego vendría la
etapa de muertes masivas por las
enermedades que llegan con los
españoles.
La mitología Yanesha, como las
de otras etnias amazónicas, es de
una amplitud, riqueza y variedad
poética extraordinarias. Considera
un nutrido parnaso de deidades.
En primer lugar están los “abuelos”,
Yato’ Yos: Benigno y Yato’ Corós: el
abuelo maligno y luego los padres
y dioses, cada uno con encargos
y unciones precisas, tales como
cuidar las plantas; hacer anuncios;
transmitir los saberes ancestrales,
las ciencias de la tierra y del cielo,
los secretos de la vida, enseñar a
sembrar, a tejer, advertir sobre los
peligros, convertir en aire las nubes
o los picaores.
La comunidad Yanesha es pro-
pietaria de 1,050 hectáreas de tie-
rras, un diez por ciento de esa su-
percie lo destinan a los caetales.
Gracias a las mejoras tecnológicas
obtienen rendimientos sorpren-
dentes. Todos los integrantes del
grupo que conversa con noso-
tros llevan sus vestidos típicos, los
hombres una corona de carrizo,
el pushac al hombro, que es una
bolsa de tela, el necaus, una tú-
Schuller y su esposa.Segunda generación de “Austros”.
Caé pergaminoen cancha de
secado.
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Variables bromatológicas del grano verde
• Lípidosde5.66%a7.30%.
• Proteínas10.68%a12.70%.
• Fibrade14.32%a17.71%.
• Cenizade2.89%a3.53%.
• Carbohidratosde65.91%a69.33%.
(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente.
Ver bibliograía.)
nica de color crema con bandas
verticales más oscuras, un pe-
queño tambor y una antara de
cinco tubos. Francisco Cuñibo
luce también un pañuelo negro
atado al cuello a modo de corba-
ta. Las mujeres llevan el Necas-
hein, que es la túnica emenina,
teñida en color tierra o marrón.
Se han ataviado especialmente
para la ocasión y somos noso-
tros, en jean y zapatillas, los que
resultamos, sin quererlo, des-corteses.
La bebida típica es el Cone de
yuca con camote. Hombres y mu-
jeres cantan casi siempre en coro y
bailan tomados de la mano hacien-
do rondas.
Más tarde comprobaríamos que,
como en Pozuzo, los descendien-
tes de alemanes y austriacos en Vi-
lla Rica también siguen cultivando
el olclore de sus ancestros: Cancio-
nes en alemán, polcas y mazurcas,
bailes al ritmo del acordeón, usan-do los típicos trajes tiroleses para
las estividades.
En 2009, la Universidad Nacio-
nal Agraria organizó una serie
de eventos para celebrar los 150
años de la inmigración alema-
na al Perú. Allí se rememoraron
detalles de una historia llena de
heroísmo y tenacidad, pocos co-
nocen la odisea que vivieron los
primeros migrantes austríacos y
alemanes para llegar a Pozuzo,
como, también es cierto, pocos
conocen de las dramáticas cir-
cunstancias que los Yanesha en-
rentaron para preservar su exis-
tencia como pueblo.
Volvemos con el alcalde, nos
entrega un paquete con algunos
ejemplares de las publicacionesque produce la Municipalidad:
Un boletín mensual que inorma
sobre los avances en el proceso
de denominación de origen, o-
lletos en inglés y castellano pu-
blicitando los atractivos turísticos
de la zona e invitando al Festival
del Caé, al IV estival del Cuy, in-
ormación sobre áreas protegi-
das, gestión sostenible, sistemas
de producción. En las ilustra-
ciones, junto a cuyes caeteros
y reinas caeteras como la MissPasco World, están los niños con
trajes tiroleses junto a los Yanes-
ha en sus largas túnicas. Sonríen.
El alcalde nos dice: “Aquí está el
uturo del Perú, ojalá todos los
peruanos pudiesen ver lo que ha
pasado aquí”. No le alta razón.
Los Yanesha tiñen ellos mismostoda su vestimenta con sustanciasnaturales, las mujeres preeren lostonos oscuros.La mitología Yanesha exhibe unariqueza imaginativa extraordinaria.
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Conclusión del examen de registrabilidad(…) los caetos de Villa Rica desarrollan mayor actividadotosintética y por ende mayor producción de azúcares y otroscarbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledonesde los granos (actores naturales) los cuales se expresan enla calidad del caé durante el tostado; todo ello, a su vez, estárelacionado con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA enlas pruebas de taza.Asimismo, el hecho que se haya determinado la bajavariabilidad genética de los caetos de Villa Rica, signica quemuchas de las cualidades que exhibe el caé, cuando se procesapara el consumo en taza, se deben al aporte de otros actoresque infuyen en la siología de la planta, como los relacionadosal componente geográco. Estos últimos, combinados con elmanejo del cultivo por parte de los cacultores y las laborespos cosecha (actor humano), (…) confuyen en la zona deproducción de Villa Rica, demostrándose que las característicasdel producto se deben al medio geográco en el cual seproduce.(Fuente: Resolución y expediente.)
Bosque húmedo de selva alta,nótese los caetos en la parte baja
semicubiertos por la arboleda.
Conclusión del examen de registrabilidad(…) los caetos de Villa Rica desarrollan mayor actividadotosintética y por ende mayor producción de azúcares y otroscarbohidratos que se terminan acumulando en los cotiledonesde los granos (actores naturales) los cuales se expresan enla calidad del caé durante el tostado; todo ello, a su vez, estárelacionado con los caracteres de sabor de CAFÉ VILLA RICA enlas pruebas de taza.Asimismo, el hecho que se haya determinado la bajavariabilidad genética de los caetos de Villa Rica, signica quemuchas de las cualidades que exhibe el caé, cuando se procesapara el consumo en taza, se deben al aporte de otros actoresque infuyen en la siología de la planta, como los relacionadosal componente geográco. Estos últimos, combinados con elmanejo del cultivo por parte de los cacultores y las laborespos cosecha (actor humano), (…) confuyen en la zona deproducción de Villa Rica, demostrándose que las característicasdel producto se deben al medio geográco en el cual seproduce.(Fuentes: Resolución de Indecopi y expediente. Ver bibliograía.)
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Antonio Brack nació en Villa Rica, provincia de Oxapampa, Perú, en
1940. En aquellos tiempos el pueblo, undado en 1928, no tenía ac-
ceso por carretera salvo por un camino de herradura de 20 km. No habíaposta médica ni policía y sólo una parroquia de ranciscanos alemanes,
una escuela unidocente y un Juez de Paz, elegido entre los mismos po-
bladores. Su padre, Juan Brack, era de origen alemán y muy pobre, ha-
bía hecho sólo el quinto de primaria, y llegó al Perú acompañando a un
grupo de misioneros ranciscanos alemanes en 1929. Ayudó a construir
la iglesia y la casa parroquial, y luego obtuvo una concesión de 120 hec-
táreas de terreno en Yezú, cerca de Villa Rica. Comenzó a cortar el bosque
y a cultivar tabaco y caé, y también estableció una pequeña ganadería.
En 1936, con su casita de madera aserrada a mano y con su chacra ya
establecida, va a Pozuzo en busca de una esposa.
La madre, Cristina Egg, era natural de Pozuzo y terminó la primaria en
Oxapampa con las madres ranciscanas. Se casaron en 1937 en Oxapam-
pa y Cristina obtuvo como única dote de sus padres una lata de cincogalones de manteca de chancho, que vendió en Oxapampa por un sol y
con ello compró utensilios para la casa.
El hogar tuvo 8 hijos (7 hombres y una mujer). A pesar de la pobreza, los
padres adoptaron a una niña huérana, que creció en el seno de la amilia.
La economía dependía de la venta de caé y tabaco, gallinas, cerdos y
ganado. Beneciaban 4 cerdos al año para abastecerse de manteca, car-
ne, tocino y salchichas, que el padre sabía preparar muy bien. Como no
había médicos en el pueblo, la madre recurría a una curandera Yanesha
de nombre Narcisa, que sabía sobre el uso de las hierbas medicinales, y
gracias a este saber ancestral la amilia pudo arontar las enermedades y
todos los hijos lograron sobrevivir en situaciones diícil con sarampión, vi-
ruela y enermedades intestinales. Antonio siempre recuerda a Narcisa y,
años después, le dedicó uno de sus libros más importantes, el Diccionariode las Plantas Útiles del Perú.
En 1948 la amilia tenía 120 cabezas de ganado, que ueron vendidas y el
padre compró una chacra de 60 hectáreas de caé en Cedropampa, cerca
de Villa Rica, y comenzó a cultivar intensamente el caé. Este producto
tenía muy buenos precios y la situación económica de la amilia comenzó
a mejorar.
El padre enseñó a leer y escribir a los mayores, hasta que en 1948 ingresa-
Antonio Brack es un conservacionista y
cientíco, hoy ministro de Estado, personaje
de indiscutible prestigio (17 libros publicados,
varias veces premiado, conductor de unprograma televisivo, etcétera) sin embargo,
algunos aspectos de su vida no son tan
conocidos. Vale la pena revisar la biograía
que él mismo publicó en su blog hace algún
tiempo. Allí, Brack nos cuenta sobre su inancia,
sus estudios y cómo, por poco se va del Perú en
determinado momento.
Reproducimos algunos párraos.
ANTONIO BRACK EGG
F o t o : I n t e r n e t
ron a la escuela unidocente de Villa Rica, donde cada la de carpetas era para tener algunos ingresos, hasta que el Gobierno Alemán le dio una
Lo que pasó
después
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un grado de primaria. En 1951 los dos mayores ueron internados en el
Colegio Salesiano de Huancayo, donde continuaron sus estudios. Allí en-
señaba un salesiano polaco, Alejandro Michalski, dedicado a las ciencias
naturales, y ue quien prestó a Antonio el primer tomo de la obra de An-
tonio Raimondi. A leer los viajes de Raimondi, se despertó el entusiasmo
por las ciencias naturales y Brack decidió ser naturalista.
En 1954 Antonio pasó a Lima, donde hizo sus estudios de secundaria en
el Colegio Salesiano, y siempre interno. Entre 1960 y 1964 estudió peda-
gogía en la Normal Superior Salesiana de Chosica, donde se graduó deProesor en Educación Secundaria en Biología y Química en 1963. A los
21 años publicó su primer artículo en la revista Biota sobre el oso de an-
teojos. A los 25 años publicó su primer libro sobre Ciencias Naturales, un
texto para la educación secundaria.
En 1966 parte en barco hacia Italia para estudiar Filosoía, y luego en 1968
a Alemania para estudiar Ciencias, gracias a que en Wuerzburg vivía un
hermano de su padre, que no tenía hijos. Allí trabajaba en horas extras
beca de estudios por su buen rendimiento. Durante su estadía en Ale-
mania escribe el primer catálogo de las aves del Perú, que ue publicado
en la revista Biota en 13 separatas. En 1973 se gradúa como Doctor en
Ciencias Naturales y regresa al Perú en busca de trabajo. Golpeó muchas
puertas, pero todas estaban cerradas. Al ir a Villa Rica, para despedirse de
sus padres y regresar a trabajar a Alemania, donde le habían orecido un
puesto en el Museo Alexander Koenig en Bonn, por casualidad encontró
un artículo sobre el Lago de Junín en una revista escrito por el Dr. Marc
Dourojeanni de la Universidad Nacional Agraria La Molina. Fue a Lima en junio de 1973 y buscó al Dr. Dourojeanni, quien lo recibió y le dijo que en
agosto iba a asumir la Dirección General Forestal y de Fauna en el Minis-
terio de Agricultura. Le pidió su currículo y le oreció trabajar en el área de
auna en esa ocina. Antonio regresa a Alemania, trae a su amilia, y co-
mienza a trabajar el 1 de setiembre de 1973 como Subdirector de Fauna
en el Ministerio, al año siguiente va a Pampa Galeras (Ayacucho) donde se
estaba implementando el proyecto de conservación de la vicuña.
después
confgura una
carrera de logros,
esuerzos y éxitos.
F o t o : I n t e r n e t
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Gusto y Orgullo del Perú
Pisco
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Pisco ue el primer producto
peruano que obtuvo la deno-
minación de origen en 1990. Fue
otorgada por Itintec que, en aquel
entonces, era la entidad responsa-
ble ante el Estado en estas materias.
Antes y después, las normas técni-
cas aplicables a la elaboración del
Pisco ueron pereccionándose. El
dispositivo legal hoy vigente (Nor-
ma Técnica Peruana, NTP 211.001:
2006) es, según consenso en elsector, completa y exhaustiva aun-
que, como todo, aún es susceptible
de mejoras o actualizaciones en el
uturo. Ello se debe, en gran parte,
a que cristaliza una experiencia co-
lectiva de larga data. En su génesis
participaron representantes de un
espectro muy amplio de institucio-
nes e instancias, tanto del sector
público como privado.
Entre los productos que apare-
cen en el libro que tiene usted en
sus manos, el Pisco y los caés Ma-
chu Picchu - Huadquiña y Villa R ica
representan legados históricamen-
te signicativos en la conguración
de nuestra identidad cultural: la he-
rencia española, desde luego, pero
también aquellas infuencias pro-venientes de la migración que se
originó en otras latitudes —desde
otros países europeos, aricanos o
asiáticos— cada una con su aporte
en variedad y riqueza.
El Pisco en especial, uno de
nuestros productos bandera, “ha
devenido ya en un símbolo de
peruanidad” (Gutiérrez. 2005: 25)
y es quizás el que mejor encarna
el mestizaje, la usión de culturas,
ciencias y sapiencias que marcan
lo peruano.
Hoy, en un mercado global, se re-
congura el signicado de concep-
tos —antes casi inmutables— rela-
tivos, por ejemplo, a la pertenencia,
la asociatividad, la territorialidad en
unción de nuevos vecindarios ycomunidades virtuales; o de “tribus
sin espacio” que surgen en unción
de “intereses”, “causas” y “propues-
tas” ormulados por los propios
usuarios y productores de bienes
o conocimiento; o en la medida de
los nuevos recursos tecnológicos y
su vertiginosa evolución aplicativa.
Al mismo tiempo, en años re-
cientes, hemos vivido una extraor-
dinaria revaloración del Pisco y de la
gastronomía nacional. Sin embar-
go, una óptica de mercado global,
lejos de chauvinismos que huelen
a natalina en un mundo creciente-
mente integrado, no signica que
la deensa de legítimos derechos
se deba descuidar. La normativi-
dad sobre signos distintivos (unode los cuales es la denominación
de origen) conviene a producto-
res y consumidores. Un productor
que inorma apropiadamente y un
consumidor bien inormado, gra-
cias a un respeto escrupuloso de
los signos distintivos, ayuda a crear
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esa pista homogénea —hasta
donde ello es actible— para que
los competidores orezcan su me-
jor desempeño y los compradores
reciban la inormación que requie-
ren. En otras palabras, se trata de
un mercado que fuye en una espi-
ral hacia arriba.
Pero también, hay que decirlo,
nada más ajeno al espíritu chis-
peante y vital, criollo y estivo del
Pisco que sumergirse en los ve-
ricuetos de temas contenciosos
y polémicos en los que, estamos
seguros, al nal de cuentas, si no
bajamos la guardia en el ámbito
local e internacional —y al mismo
tiempo seguimos produciendo
Piscos de calidad excepcional, que
se superan unos a los otros, como
los que están apareciendo en estos
últimos años, auténticas maravillas
para el disrute de los sentidos— es
inevitable suponer que la verdad
se impondrá y las cosas, en este
caso las bebidas, adquirirán su ni-
vel natural. (Al respecto no está de
más, a título inormativo, recordar
algunos datos interesantes sobre
lugares e historia en relación al Pis-
co, que van en recuadro aparte).
Con esa mentalidad uimos a Ica.
Buscando a la señora Juana Martí-
nez de Gonzales, a quien debe su
nombre el restaurante “La Olla de
Juanita”. Pero nos acercamos a ella
no sólo por su nada desdeñable
talento culinario sino como prota-
gonista de las tradiciones y de la
mística criolla para la elaboración
de Pisco, en esas soleadas comar-
cas del sur chico.
HABLA EL AROMAIqueña, nacida un 8 de agosto
de 1933 y bromista, de ojillos píca-
ros, doña Juanita goza de perecta
salud y se mantiene inconmovible
a la batuta de un grupo de empre-
sas pisqueras, pequeñas pero bien
organizadas. Nos recibe con gran
cordialidad. Estamos en lo que ven-
dría a ser la sala de espera, cerca de
la entrada del restaurante. Adentro,
grupos de empleados de una em-
presa regional, con el pretexto del
aniversario, parecen empeñados enbatir todos los récords mundiales
de velocidad en el consumo de pla-
tillos criollos. No se les puede culpar.
Cerca, pendientes de una enrama-
da de arcos blanquecinos, los conos
irregulares de la uva Quebranta, en
plena madurez, parecen a punto de
caer. Le pedimos que nos hable de
ella. Doña Juanita replica:
Cómo no. Estudié primaria y secundaria
aquí en Ica. Mi amilia ha sido siempre de
agricultores, por la línea paterna y materna.
Ellos cultivaban la Quebranta pero había una
gran variedad: Italia, Moscatel, Torontel. Unas
señoras uvas, llenas de sabor, aroma y, sobre
todo, presencia: unos hermosos racimos. La
Italia, por ejemplo, grande y de un color pre-
cioso, oro viejo; y la Moscatel, ¡qué exquisitez
le digo! Cuando uno destilaba esos Piscos
salía un aroma hasta auera y la gente, los
vecinos ya sabían y decían: “Pisco Italia, están
haciendo”. El aroma hablaba. Cada uva des-
plegaba su esplendor. Era una excelente ma-
teria prima. Esto ha sido característico de Ica
porque su clima es excelente, no sólo para
las uvas, sino para todo lo que se siembra.¿Dónde encuentra usted mangos como los
de Ica? Aquí tenemos el mango de chupar, el
mango de kerosene, el mango de alcanor;
todas las rutas, las cerezas, los higos blan-
cos, rosados y negros. Antes no teníamos la
cantidad de pozos tubulares que hay ahora.
Han venido inversionistas de todos los paí-
ses y todos están contentos y elices por la
exquisitez de la producción. Ellos dicen que
LO QUE SABEMOS
PISCO CON “P”DE PERÚ
Pisco, un lugar:
Pisco: capital de la provincia de Pisco,
Sudoeste de Perú. Puerto sobre el
Océano Pacíco. Su principal industria es
la producción del amoso licor Pisco.
The Columbia Encyclopedia, 2001.
Columbia University Press. Sexta edición.
Pisco: ciudad, departamento de Ica,
suroeste del Perú. Pacíco puerto a
la entrada del río Pisco. Fundada en
1640 por Pedro de Toledo y Leiva,
ue devastada por un terremoto en
1682 y por un maremoto en 1686. Fueincorporada como ciudad en 1898.
Pisco (quechua indígena por “pájaro”)
es reconocida por su licor hecho de
uvas moscatel. Encyclopaedia Britannica,
Micropedia, t. VIII.
Juanita Martínez de Gonzáles,gusto, tradición y orgullo en Ica.
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han probando en otros departamentos pero
no les da igual, sobre todo con los aromas
y el sabor.
Desde luego, son también im-
portantes las técnicas que se apli-
can. Doña Juanita menciona el
agua y los abonos orgánicos, tam-
bién la prevención de plagas como
la amosa loxera que estuvo a
punto de hacer desaparecer las vi-
ñas en los años veinte. Luego, ella
destaca la necesidad de combatir
decididamente la adulteración. “La
Pisco. El Perú tiene que producir, en mayores
o en menores cantidades, pero siempre con
calidad.
Y también es cierto que mien-
tras existan peruanos habrá Pisco.
Ella prueba todos los que produce.
Durante nuestra conversación se
abstiene educadamente de men-
cionar la marca.
— Sírvase una copita.
— Cómo no.
Se ha dicho que el Pisco es, o en-
carna —en estado líquido y con 42
grados de alcohol— el espíritu del
Perú. Pero escuchando a esta mu-
jer de carácter jovial, usted puede
verse tentado a pensar que es más
bien la alegría de la peruanidad lo
que se hace materia cristalina en
nuestra bebida nacional. El Pisco es
alegría, así como hay otras expre-
siones culturales peruanas —un
yaraví ayacuchano, por ejemplo—
que expresan nuestras tristezas.
Hacer el Pisco no es sólo un trabajo. Es una
aena entretenida. Nos divertimos también,
hay mucha comunicación. A mí me dicen
mayoría de los que hacemos Pisco,
lo hacemos por amor, por cariño
al producto, por respeto a nuestra
propia persona. Un empresario ho-
nesto siempre está cuidando todo
y guarda su reputación como per-
sona”. Le pedimos que nos brinde
más detalles sobre su vida:
Yo quise ser abogada. Me gustaba lo de las
leyes. Me presenté a Universidad Nacional
Mayor de San Marcos pero no llegué a estu-
diar porque me casé. Aprobé mis exámenes
escritos, porque en ese entonces los exáme-
nes orales eran a los 8 días, a veces a los 15
días. Me vengo a Ica y cuando regreso, en
la echa que habían dicho, ya habían termi-
nado los exámenes orales. Resulta que me
habían dado una echa que no era. Yo no
hice reclamo para que se me tome en otra
oportunidad y, como le digo, l uego me casé.
Tuve 8 hijos, dos de ellos hombres. Uno es
coronel retirado del Ejército. Mi otro hijo era
aviador de la Fuerza Aérea del Perú. Después
se ue a Estados Unidos y trabajó para la Or-
ganización de las Naciones Unidas. Luegoviene de vacaciones, se cae el avión y pierde
la vida. ¡Imagínese! … Pero así son las leyes
de la vida, señor. Mis hijas mujeres están acá.
Estamos todos involucrados en la empresa;
ellas y sus esposos. Es una empresa ami-
liar. Muchos dicen que con la amilia no es
bueno ormar empresa, pues yo no lo creo.
Para mí es lo mejor. Esta empresa nunca va
a morir. Porque mientras haya uvas, habrá
Alambique con salida de cobreen cuello de cisne.
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que se pierde plata por la orma tradicional
en la que trabajamos. A mí me interesa la ca-
lidad, no la cantidad. Por la calidad la gente
nos busca. Por la calidad uno tiene prestigio
y eso me parece también que es importante
en la denominación de origen.
En una ocasión, cuando el autor
entrevistaba al legendario cantante
criollo Rómulo Varillas, le preguntó
si recordaba la echa en la que se
había realizado un estín en Pala-
cio de Gobierno al que su grupo
musical, “Los Embajadores Criollos”
había sido invitado. El divo quedó
pensativo un instante y luego res-
pondió con aplomo: “El año en que
salió el Pisco Vargas”. Doña Juanita
sonríe al escuchar la anécdota.
Claro —nos dice— eso ue en los años cin-
cuenta, sesenta, pero luego, quienes se de-
dicaban a elaborar el Pisco en la época de
la reorma agraria de Velasco eran personas
que no estaban preparadas, que no tenían
conocimientos. La reorma agraria perjudicó
mucho. La agricultura se vino abajo aquí y en
otros sitios”.
Cuando empezó el restaurante,
por impulso empresarial de su hija
Cecilia, Doña Juanita lo dirigía. Así
como disrutaba de un excelente
paladar para el Pisco, mucho me-
jor lo tenía para las comidas. Y no
sólo el paladar, “por el olor ya sabía
cómo estaba la comida”.
Mire usted, para hacer mis Piscos, yo me cas-
tigo en la alimentación; especialmente en la
época de producción. No le como ají, ni pes-
cado, ni comidas picantes o que tengan aroma
uerte como culantro o albahaca. A punta de
puro juguito de rutas estoy. Yo no he ido a la
universidad pero me he preparado. He tomado
cursos especiales. Cuando mis hijos estaban en
la universidad y ya la situación económica se
había acomodado un poquito mejor, mi espo-
so se dedicó al transporte. Yo ui a Indecopi, a
otros entes del Estado que tenían que ver con
la producción del Pisco, para capacitarme. Yo
no podía quedarme quieta con lo que ya sa-
bía. Me gusta escuchar, saber de buena uen-
te y luego sacar mis conclusiones. Mis hijos
me dicen: “Pero mamá la tecnología avanza,
hagamos tal cosa”. Yo les respondo: “Déjenme
tranquila que yo les voy a enseñar”. Al nal me
dicen: “Mamá tenías razón, cuántos trucos tie-
nes tú”. Pero no son trucos. Lo que importa es la
calidad de tus productos, que sean excelentes.
Eso se llama experiencia. Si uno no hace las co-
sas, no aprende.
Arma que el tiempo de ermen-
tación del mosto, previo al destilado,
depende del tipo de uva y del clima.
Hay un cierto nivel de desacuerdo
entre los productores sobre el apro-
vechamiento de la cáscara o molle-
jo. Lo explica Doña Juanita:
En la cáscara está el color y parte del sabor,
pero se tiene que tener mucho cuidado. Las
uvas tienen minerales y en contacto con el
aire se produce la oxidación. Se tienen que
cubrir bien los lagares para que no entre
aire, para que no se contaminen, no se oxi-
den, porque eso produce un mal sabor. Yo
de mi suegro aprendí. Él era muy cuidadoso.
Tenía mucha paciencia y prolijidad, y un ex-
celente paladar. Un Pisco que no salía como
él quería, lo redestilaba. Hay gente que no
entiende esto. Dice: “¿Para qué voy a gastar?”.
El Pisco no es juego ni un negocio nada más.
Si el mosto está ya en su último grado de er-
mentación, donde todo es alcohol, ya no hay
sabor, no hay dulce.
-Pisco: Un lugar
Pisco como toponímico no es
reciente. Cabello de Balboa, en una
obra que ya citamos en este libro en
el capítulo del Loche de Lambayeque,menciona: “…los valles de Ica, Pisco y
Yumay…”; “…Inga Topa, Gobernador
de los valles de Ica, Pisco y Yumay…”.
(Miguel Cabello de Balboa, Miscelánea
Antártica, 1586).
“… los del valle de Pisco…”. (Garcilaso
de la Vega, Comentarios Reales de los
Incas, libro sexto, 1609).
“… esta dicha villa de Piscuy es una
villa bonita pegada a la mar…”; “…
esta Villa de Piscuy puerto.”(Felipe
Huamán Poma de Ayala, Nueva
Corónica y Buen Gobierno, 1615).
A pesar de lo impreciso de la
cartograía en aquellos años, Pisco
gura en el primer mapa conocido del
Perú, elaborado por el geógrao Diego
Méndez en 1574.
Doña Juanita y parte de sufamilia: el Pisco como pasióncompartida.
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En ese instante llega Julio Sotelo,
a quien Doña Juanita presenta como
“joven y exitoso productor de Pisco”.
Se saludan eusivamente. No se notaque ambos compitan en el mercado
con marcas dierentes. Doña Juanita
nos explica que las técnicas para pro-
ducir el Pisco han cambiado:
Antes los Piscos eran de 50 grados de con-
centración alcohólica. Yo he tenido que
más minuciosas, más entregadas, hacemos
todo con más cariño.
Nos despedimos de Doña Jua-
nita. Julio Sotelo, el joven y exito-so productor que nos va a llevar a
sus bodegas y alambiques, tiene
50 años. En el camino nos cuenta
que sus abuelos y bisabuelos eran
productores de Pisco. Luego de al-
gún tiempo sin actividad, su padre
reconstruyó la bodega. En ese en-
tonces el joven Sotelo —más joven
que ahora— estudiaba Ingeniería
Química.
Actualmente su principal mer-
cado está en Ica y Lima. El resto se
va a Bruselas, Bélgica. Cada mes en-vía entre 100 y 150 cajas de cada
tipo: Puro, Acholado y Mosto Ver-
de. La uva que se utiliza en mayor
proporción, casi en 90%, es del tipo
Quebranta: es la que más se pro-
duce en Ica; la que origina el Pisco
más representativo y más econó-
mico. Sotelo, a dierencia de Doña
Juanita, no tiene una extensión
considerable de viñedos propios,
apenas tres hectáreas. En cuanto alos precios de la uva:
Este año —dice Sotelo— ha habido una
mayor demanda por el ingreso de una em-
presa grande que ha tratado de asegurar su
producción, ha hecho contratos anticipados
y eso ha levantado el precio, pero a valores
razonables. En la actualidad, la denomina-
ción de origen es una exigencia para utilizar
el nombre Pisco, para producir y para comer-
cializar Pisco e inclusive para participar en
eventos. La denominación de origen reco-
noce, primero, una zona de abricación; en
segundo lugar establece que las uvas o la
producción se han realizado en los valles de
los respectivos departamentos cumpliendo
con la norma técnica, esa ya es una condi-
ción de calidad; además es importante que
el producto sea sometido a análisis ísico-
químicos y organolépticos.
CORDÓN Y ROSA
Recorremos los almacenes y lue-
go los alambiques de Sotelo.
¿Y por qué Pisco?
No hay duda sobre el lugar y su
ubicación. Pero ¿Por qué ese lugar se
llama de ese modo? Un adelanto de
respuesta está en la cita tomada de la
Enciclopedia Británica antes reerida.
La doctora Martha Hildebrandt nos da
otra pista:
Pisco … por el puerto de Pisco (cuyo
nombre viene a su vez del quechua
piskko ‘ave’por la gran cantidad de aves
que pueblan esa bahía)”.
(Martha Hildebrandt, Peruanismos,
Segunda edición.1994).
enseñarle a la gente cómo se trabaja: ¡Aquí
me trabajan como yo les enseño. Porque yo
trabajo así! Si no quieres trabajar como yo te
enseño, entonces mejor dime que no quie-
res trabajar.
Sospechamos que ese geniecillo
suyo explica también el indudable
éxito de sus empresas y la cohe-
sión que existe en su amilia. Esteaño las destilerías de Doña Juanita
están produciendo 40,000 litros:
Yo me siento realizada —nos dice mientras
su mirada se pierde en ninguna parte. Dios ha
sido grande con nosotros, a pesar de haber co-
menzado yo y mi esposo solos, jóvenes; claro,
siempre con la ayuda de los papás; mi suegro
con la enseñanza y mi padre con la plata…
Una buena dupla porque una cosa
sin la otra no siempre unciona. ¿Y
su padre la dejaba meterse al alam-
bique?
A mi papá no le gustaba que estuviese en
el Pisco y un día me lo dijo en serio: “Es ta-
rea de hombres. Tú no estás preparada”Y yo
le respondí: “Todo se aprende. Cuando uno
quiere, lo aprende”. Para la mujer nadie es in-
vencible, nada es imposible. La mujer hace
ahora todas las cosas mejor que l os hombres.
Disculpe usted, sin ánimo de oensa. Somos
Julio Sotelo, productor de Pisco, en supequeño fundo, junto a las tradicionalesbotijas llamadas también “piscos”.
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Sotelo es ingeniero químico, él mismo instaló estos
alambiques siguiendo una tradición familiar.
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Él ha diseñado un sistema que
puede trabajar simultáneamente
con gas y/o con leña. Una persona
controla todo el proceso. Dos ro-
bustos trabajadores se encargan de
traer los troncos y trasladar los gran-
des recipientes. Luego hacemos un
alto, al aire libre, para comprobar las
virtudes del producto. Salud.
Al mismo tiempo charlamos
sobre el reciente forecimiento en
la calidad y en la valoración que
le damos al Pisco entre los perua-
nos. Sotelo cree que también se
ha producido una sustantiva me-
jora en los procesos. Los actores
determinantes en este cambio,
desde su punto de vista están re-
lacionados con:
En primer lugar, la exigencia del merca-
do ha hecho que el productor mejore. Eso
como sustrato. Pero yo diría que también el
CITEVid ha jugado un papel importante. En
muy poco tiempo se convirtió en una suerte
de “mesa de partes”, o de trámites, para los
productores. Allí llegan apoyos nancieros,
tecnológicos, las comunicaciones, todo. An-
tes era muy diícil conectarse con y entre los
productores porque estaban dispersos. Para-
lelamente se ha creado la Comisión Nacionaldel Pisco (CONAPISCO) y allí se centraliza y
organiza la participación en eventos (estiva-
les, concursos, congresos), coordinando con
el Ministerio de la Producción. En esos even-
tos se presenta el Pisco para degustación en
orma de cóctel, como Pisco Sour: Eso hace
que el público, que quizás tenía una idea
vaga, empiece a encontrar características
interesantes en el Pisco.
En Lima, Jaime Marimón, quien
preside el novísimo Consejo Regu-
lador de la Denominación de Ori-
gen Pisco, nos había contado que
la pisa tradicional de la uva se rea-liza de noche. La razón, nos explica
Sotelo, es simple, por el calor.
La pisa es una operación diícil. Se requiere
de personas uertes. No se trata solamente
de “chancar” la uva, sino que hay que darle
pisotones para desgranar el racimo y triturar-
la. Normalmente la pisa signica 6 o 10 tone-
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ladas de uva en el lagar. Es un trabajo arduo
y con el calor de Ica no podría hacerse de día.
Hay otro actor: Las abejas de día están en el
lagar, en la noche se van. La cosecha acaba
por la tarde, hay un pequeño descanso y lue-
go comienza la pisa.
La uva es una planta exigente en
cuanto a su cuidado:
Tener una buena cosecha implica po das en
verde, raleos, deshoje para que el sol bañe
el racimo, y una serie de otras actividades
mientras llega la maduración. Hay que sa-
ber determinar el mejor momento para la
cosecha: que la uva tenga una buena con-
centración de azúcares, tenga el aroma.
Ahora hay métodos analíticos para medir la
concentración de azúcares pero también es
crucial la experiencia del agricultor. La ma-
duración se ve en la coloración del grano,
su tamaño. La uva Quebranta tiene un tono
entre rosado y tinto que se hace intenso
cuando está madura. En este valle, por lo
general, eso ocurre a mediados de ebrero
dependiendo del clima.
Antes se transportaba la uva en
cilindros abiertos, había problemas
de contaminación con el metal
y los racimos de la parte inerior
“llegaban chancados”. Ahora estos
cilindros vienen siendo reemplaza-
dos por javas con capacidad de 10
a 20 kilos y “la uva llega sana a la
bodega. Así se mantienen los aro-
mas primarios”. Luego viene la mo-
lienda. Las bodegas de esta zona
han mejorado ese proceso con má-
quinas despalilladoras, moledoras,
de varios diseños. Son pequeñas y
muy ecientes. Muelen desde tres
hasta diez toneladas por hora. An-tes el proceso duraba toda la no-
che. La rapidez y mayor eciencia
en la molienda ayuda a reducir la
oxidación y contribuye también
a mejorar la calidad nal del licor.
Hasta el momento, según Sotelo,
la producción de volúmenes ma-
yores de Pisco, especialmente en
el caso de pequeños productores,
no ha trastocado algunos acto-
res importantes que determinan
la calidad:
Por ejemplo los volúmenes de ermentación,
los volúmenes de destilación siguen siendo
los mismos. Eso es algo muy importante. Es
como cuando uno cocina en ollas peque-
ñas y cuando lo hace en ollas grandes; de
todos modos hay dierencia. En cuanto al
mosto, que es el producto de la molienda,
se está incorporando, en algunas bodegas,
Como era habitual el asignar a las localidades una característica propia o que las
distinga, el puerto tomó su nombre de las aves que abundaban en la zona.
“…Piscos que es nombre de pájaros…”; “… Y otros he vist o llamarse pisco que es
nombre de paxaro”
(Pedro Cieza de León, Crónica General del Perú, 1550).
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208 209208 209
la maceración de ese mosto (entre 8 y 24
horas) porque los cristales y componentes
aromáticos están también en la cáscara. En-
tonces la maceración permite la extracción
de estos componentes aromáticos. Luego
viene el prensado para separar los sólidos, es
decir, las pepas y los orujos. Queda el mosto
líquido, este se lleva a los ermentadores por
un tiempo de 10 a 15 días. En las bodegas
hacemos un control diario de la densidad
y la temperatura. La densidad inicial es alta.
Luego los azúcares se van transormando en
alcohol y la densidad disminuye. Es un buen
indicador para vericar que la ermentación
va descendiendo en orma uniorme. Cuan-
do ya no hay ermentación, los niveles de
densidad se estabilizan.
ce entre 38 y 48. El resto, la cola, también se
desecha. Si no se h ace bien el “corte”, el Pisco
se malogra.
Junto a los criterios técnicos
hay conocimientos que subsisten
desde la Colonia; por ejemplo, la
presencia del cordón y la rosa. El
cordón son unas burbujitas que se
orman en el vaso y no desapare-
cen de inmediato cuando el Pisco
tiene el grado correcto.
A medida que va bajando el grado, esas bur-
bujas van ganando estabilidad y diámetro.
Hay burbujas que tienen 3 a 4 milímetros
y permanecen estables por 30 segundos o
un minuto. Eso signica que el Pisco tiene el
mejor grado. Cuando se orman alrededor
del vaso y al centro, ese es el cordón y rosa,
y resulta aún más conable. Si se sigue des-
tilando y se van incorporando componentes
deectuosos, ese cordón va desapareciendo.
El cordón es un indicativo de la calidad de
los Piscos.
La norma vigente señala que
existen tres tipos de Pisco: el Puro
que es hecho con una sola varie-
dad de uva (pueden ser uvas de las
variedades aromáticas o de las va-
riedades no aromáticas); el Achola-
En ese momento viene la des-
tilación. El mosto ya está quieto y
eso produce sedimentación de los
lodos. Entonces la “cachina”, así se
le llama al mosto ermentado, ya
está limpia. Este mosto limpio es el
que alimenta el alambique. La des-
tilación se hace por lotes. Puede ser
un alambique o una alca tal comolo establece la norma técnica. La
alca es un equipo que tiene una
paila de cobre al ondo. Es un dise-
ño peruano que data de la Colonia.
La salida de la olla es un cañón de
cobre.
Constantemente Sotelo se re-
ere, como parámetro y guía para
el proceso, a la NORMA TÉCNICA
PERUANA NTP 211.001. Luego nos
explica:
A las primeras porciones de destilado se les
llama cabeza y se acostumbra descartarlas;
pueden contener óxido de cobre o residuos
de la destilación anterior. El resto del des-
tilado, el cuerpo o corazón, la parte más
aromática y mejor de todo el destilado, se
recibe hasta lograr el grado alcohólico que
el productor ha escogido. La norma estable-
Demostrando cómo se buscael cordón y la rosa.
do, mezcla de variedades de uvas,
mostos o destilados; y el Mosto
Verde que es un destilado hecho
de mostos parcialmente ermenta-
dos, que no han llegado a culminar
su ermentación. Estos últimos son
Piscos más suaves al paladar, más
amigables. Los catadores los lla-
man “aterciopelados”. Ica es el ma-
yor productor y el de mayor consu-
mo (per cápita) de Pisco en el Perú;
luego viene Lima.
Ave se traduce… como:
En quechua cuzqueño:
pisqu <Piscco>
En quechua ayacuchano:
urpitu, pisqu <Urpitu, Piscco>
En quechua juninense:ulpitu, pishqu <Urpitu, pisho>
En quechua ancashino:
pishqu <Pisshgo>
(Vocabulario Políglota Incaico,
Compuesto por Algunos Religiosos
Franciscanos misioneros de los Colegios
de Propaganda Fide del Perú. Lima. 1905.)
Continúa página opuesta
Fray Domingo de Santo Tomás
en su Lexicón dice que la
palabra se traduce como “paxaro,
generalmente”. Cristóbal de Mol ina,
en 1534, registra la expresión en su
obra Fábula y Ritos de los Incas. Es
el mismo signicado que la palabra
conserva aún en todas las regiones
en las que se habla quechua.
Las reerencias al respecto son
abundantes.
F u e n t e : I n t e r n e t
EL CITEvid
Es un pequeño undo vitiviní-
cola ubicado a pocos minutos de
l i d d d I L i
Apuntamos primero, antes que a “levantar”
las uvas de mesa o las uvas viníeras, a levan-
tar el Pisco. Rescatar nuestro producto ban-
es una institución privada, se inició
en el año 2000 y en un principio
Buenas prácticas que no eran
orzosamente nuevas. En el año
2000 l P ú d í illó 00
Riego por goteo enparcelas demostrativas
en el CITEvid, Ica.
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la ciudad de Ica. Las ocinas son
modernas. En la sala de espera hay
vitrinas con decenas de botellas de
Pisco de distintas marcas, que in-
cluye en su etiqueta la expresión:
Denominación de Origen. Los am-
bientes del CITEvid tienen también
algo muy importante para gente
como nosotros, que llega soocadapor la canícula del mediodía: aire
acondicionado.
Este proyecto estatal, distinto al
CITE Cerámica de Chulucanas, que
dera. Se ormó un equipo muy pequeño: un
agrónomo, un especialista en enología y mi
persona. Nos vinimos acá. Esto era un terral.
El terreno pertenece al Ministerio de Agricul-
tura. Progresivamente comenzamos la im-
plementación gracias al apoyo de la coope-
ración española: primero a limpiar el terreno;
luego a instalar las plantaciones de uva, el
riego tecnicado, equipos para laboratorios
de enología, etcétera. En el 2003 se retira el
apoyo externo e interviene el tesoro público.
Se construye la bodega y comienza la capa-
citación en parcelas y bodegas demostrati-
vas. Teníamos que generar conanza entre
los productores, convencerlos de que sí se
podía hacer un Pisco de calidad, siempre y
cuando se cumpliesen algunas normas y se
realizaran buenas prácticas de elaboración.
ue víctima del uego graneado de
un sector de la combativa prensa
local, pues al parecer muchos veían
en su instalación un intento de “in-
tromisión política”.
El CITEvid (Centro de Innovación
Tecnológica Vitivinícola) se creó so-
bre la base de un diagnóstico, rea-
lizado por expertos de una misióninternacional. En él se vericaba,
entre otros problemas, que se es-
taba perdiendo gran cantidad de
hectáreas de vid en benecio del
algodón. Su director, Manuel Mo-
rón nos cuenta:
2000 el Perú producía 1 millón 100
mil litros de Pisco; ahora, según
Morón, bordeamos los 7 millones y
medio. En el 2000 había 16 marcas
en el mercado; ahora hay cerca de
400 marcas reconocidas.
Las exportaciones han aumen-
tado a cerca de 400 mil litros. El
consumo per cápita anual sigueincrementándose: está en 0.5 li-
tros por persona, antes era 0.04. Sin
embargo, Morón sostiene que alta
mucho por hacer:
Las estrategias de comercialización deben
h á i l d i
que se comience a mejorar la calidad de los
d d á i iPISCO:
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ser mucho más agresivas en el mercado in-
terno, pero también tiene que ser mucho
más agresivo el control. El trabajo de CONA-
PISCO, los eventos, el día del Pisco Sour, el día
del Pisco, ahora la semana del Chilcano y el
rol cada vez más activo del Consejo Regu-
lador de la Denominación de Origen Pisco,
todo eso también ayuda. El rol que tenemos
nosotros es el de transerencia tecnológica;
productos, que puedan ser más competiti-
vos, y así tendrá mejores ingresos. Yo soy un
convencido: el Pisco va a avanzar muchísimo.
En todos los eventos internacionales en los que
el Perú participa, nuestros productores de Pisco
“barren” con las medallas. Los competidores del
Pisco son los licores blancos: el ron, vodka, te-
quila, ginebra. Ahí hay que apuntar .
Las botijas de Pisco
Ese lugar que se llamó y se ll ama “Pisco”—porque en él abundaban las aves— después de la llegada
de los españoles se convirtió en activo puerto del mismo nombre desde el cual se exportaban las
botijas que contenían un aguardiente de uva abricado en la zona y aledaños. Los primeros registros
de su producción datan de inicios del Siglo XVII (testamento de Pedro Manuel El Griego, 1613, hallazgo
del historiador Lorenzo Huertas). Las bondades de este aguardiente producido en Pisco pronto lo
convirtieron en producto de exportación hacia los puertos del sur y el norte del subcontinente y
Panamá. Bennet Stevenson (1825) en sus Memorias Sobre las Campañas de San Martín y Cochrane en el
Perú”dice: “el aguardiente generalmente llamado Pisco, pues debe su nombre al lugar donde es hecho,
es de buen sabor y sin color, como el buen Cognac rancés”. Por extensión, las típicas botijas, hechas de
arcilla, que transportaban el Pisco se llamaron t ambién “piscos”pues llevaban impreso ese nombre para
garantizar, precisamente, la delidad de su origen. Eso que ahora se certica con el signo distintivo “Pisco,
Denominación de Origen”.
PISCO:SEIS MANDAMIENTOS
1. El Pisco es resultado de la destilación
de mostos rescos y NO de mostos
anteriormente ermentados durante
varios meses.
2. La destilación del Pisco se eectúa
en alambiques de uncionamiento
discontinuo, NO en alambiques
continuos que rectican y eliminan
elementos constitutivos originales
3. EN NINGÚN CASO se agrega agua al
Pisco para rebajar su grado alcohólico
después de la destilación.
4. Tradicionalmente y por norma NO se
agrega azúcar en ningún momento
del proceso de producción de Pisco.
5. El Pisco debe ser elaborado
exclusivamenteutilizando
variedades de uvas de la especie
Vitis viniera L., conocidas como
uvas pisqueras: Quebranta, Negra
Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla,
Torontel, Uvina (ésta última sólo se
cultiva en tres distritos de la provincia
de Cañete, Lima).
SU MAJESTADEL PISCO SOUR
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SCO SOU
Sería un auténtico pecado mortal
hablar de Pisco y no mencionar
al que, sin duda, es el cóctel más popular en el Perú, portaestandarte
de nuestras mejores insignias en
cualquier desfle o selección de la
gastronomía peruana: el Pisco Sour.
En el Perú, cuando queremos que
alguien se amiliarice lo más rápido
posible con nuestras costumbres y
pueda tener un atisbo sobre nuestra
más recóndita espiritualidad, le
invitamos un cebiche con Pisco
Sour, acompañado quizás, con un
lomo saltado. Si después de eso
no entiende, por lo menos algo,tenemos un serio problema de
comunicación que puede exigir
medidas más drásticas: quizás más
tiempo y Pisco Sour. Pero lo usual
es que la órmula citada despierte
en el invitado una sorprendente
aceleración en su proceso de
aprendizaje y en sus dotes para la
antropología práctica.
La receta que los mejores barten-
ders de Lima aceptan, mencio-
na 5 ingredientes básicos, que soncomo los cinco pilares de la sabiduría
pisquera aplicada a la coctelería.
3 onzas de pisco.
1 onza de jarabe de goma.
Media clara de huevo.
1 onza de jugo de limón.
Hielo.
Tradicionalmente se agrega al -
nal unas gotas de amargo de angos-
tura pero esto no orzosamente está
en el credo del Pisco Sour en sí y parasí. Desde luego, hay algunos que uti-
lizan 4 onzas y otros 2 onzas de Pisco;
más o menos hielo. En realidad, es un
asunto de gustos y a veces de inten-
ciones. Pero vale la pena, para los que
no somos expertos, tomar en cuenta
algunas de las recomendaciones de
los que sí saben.
La invención del Pisco Sour se
atribuye a Víctor Vaughen Morris
Jones (Salt Lake City, 1873 – Lima,
1929). Este ciudadano norteameri-
cano llegó en 1903 para trabajar en
la empresa Cerro de Pasco Railway
Company. Dos años después se
casó con María Isabel Vargas Quin-
tanilla Márquez una guapa chalaca
La Unión, el primero de su tipo que
aparecía en la capital. Probablemen-
te, es entre 1915 y 1920 que se creael Pisco Sour. El periodista Guillermo
Vera, en su libro sobre la vida de Mo-
rris (Vera , 2010: 217 – 241) entrevis-
ta a veinte personajes limeños de
indudable prestigio y conocimiento
sobre este asunto y les pregunta:
¿cuáles son para usted los cinco
mejores Pisco Sour que se preparan
en Lima?
Así, premunido de una esta-
dística de incuestionable validez,
se acerca a los cinco ganadores.
Atención a los resultados: Todosellos usan Pisco Puro Quebranta.
Tres preeren usar coctelera y dos
no tienen problema en recurrir a
la licuadora. Sólo uno de ellos no
agrega unas gotas de amargo de
angostura.
Algunas de las recomendacio-
nes que recoge Vera:
• Usar Pisco, no licores de “dudosa
procedencia” (nosotros agrega-
mos: si en la etiqueta dice “Deno-
minación de origen”tendremos la
garantía de que se trata de Pisco).
• Es conveniente que la botella
haya sido sometida al río “y tenga,
en el momento de preparación,
entre 12 y 15 grados” Tampoco es
derados o grandes volúmenes
de Pisco Sour, es casi inevitable
recurrir a la licuadora. En ese
caso no deben emplearse velo-
cidades altas y se debe controlar
la cantidad de hielo para no ob-
tener un resultado más cercano
a la limonada rozen.
• La clara de huevo es muy impor-
tante para obtener esa textura
blanquecina y espumosa. Es en
verdad un toque genial porque
mezclas de Pisco con leche y
huevo en orma de ponches que
son hasta hoy muy populares
en el país. Pero esta asociación
Pisco, limón, huevo y azúcar, en
dosis de magníca alquimia, no
tiene parangón.
• El jarabe de goma se utiliza para
endulzar y contribuye a la consis-
tencia del producto nal aunque
se admite –el canon, en este as-
pecto esalgofexible-quepuede
porque, entre otras razones, cam-
biarían el color del cóctel.
•
Los limones. Otro mandato queno puede discutirse: ni muy ver-
des ni muy amarillos: limones
maduros, rescos y recién expri-
midos. El Pisco Sour no puede
ni debe guardarse para el día
siguiente o para el próximo par-
tido. ¡No señor! Es un trago que
debe beberse en el momento.
• El hielo debe colarse antes de servir.
Para muchos, uno de los locales
que mejor prepara el Pisco Sour es
el bar del Hotel Maury en el centrode Lima, muy cerca del lugar en el
que se encontraba el Morris Bar.
Guillermo Toro Lira, en un trabajo
publicado en 2009, arma que es
posible que uno de los bartenders-
que aparece en los registros del
Morris Bar, Mario Bruijet, pudiera
ser el “Mario” que, luego, es men-
cionado por Luis Alberto Sánchez
—en su Testimonio personal - Me-
morias de un peruano del siglo XX
(1969) — como uno de los barman
que preparaba el Pisco Sour en elMaury. Es decir, un discípulo de
Morris, a cuya muerte pasó a tra-
bajar en el bar del citado Hotel. Lo
i t i á l á i t