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ÍNDEX INTRODUCCIÓN 3 MODALIDAD DE LÍNEA FRÍA 5 PRESENTACIÓN DE LA BARQUETA EN PORCIÓN INDIVIDUAL 7 PRESENTACIÓN DE LA BARQUETA PARA SU CONSUMO 8 EJEMPLOS DE PRIMEROS Y SEGUNDOS PLATOS 9 ALMACENAMIENTO 12 COCINA CENTRAL DE TORREFARRERA 13 RECURSOS HUMANOS 16 MENÚS MENSUALES 20
GRUPO ALESSA, EL ESFUERZO POR UN CATERING DE
CALIDAD
Los niños y las niñas en edad escolar tienen unas necesidades muy
concretas de alimentación. Para ofrecer un servicio especializado se requiere un
cuidadoso estudio nutricional, teniendo en cuenta el tipo de alimentación y de
comensal.
El período de crecimiento de nuestros niños y jóvenes coincide con el
período de educación nutricional, en el que se desarrollan los hábitos alimenticios
que incidirán de forma decisiva en su salud, e incluso en su calidad de vida
después como adultos. Esta etapa decisiva, requiere unas necesidades dietéticas
muy específicas, convirtiéndose el tiempo de comer en una de las actividades más
importantes del día.
Los medios de comunicación juegan un papel muy importante en la
elección de algunos alimentos que se encuentran incluidos en el menús de los niños
en edad escolar, y que a menudo contribuyen a la monotonía y el desequilibrio de
la dieta de los niños. Esta situación justifica la necesidad de llevar a cabo acciones
sobre educación nutricional en los diferentes medios: la familia, la escuela y la
comunidad, la colaboración conjunta de estos puede contribuir decisivamente a una
elección alimenticia saludable. El ritmo de vida moderno puede llevar, a veces, a
establecer menús insuficientes, poco variados o nada atractivos; pero es posible
respectar sus preferencias con un menú saludable y equilibrado.
El mercado y la sociedad son cada vez más exigentes en materia de
seguridad. En Grupo Alessa, se utilizan las últimas tecnologías disponibles,
asegurando así un alto nivel de calidad. Entre otras tecnologías, se desarrolla la
línea fría con envasado al vacío.
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Con la implantación de la línea fría, desde Grupo Alessa garantizamos la
seguridad alimenticia tanto en los procesos de elaboración, como en el transporte,
conservación y consumo.
La extracción del aire en el proceso de envasado y termo sellado hermético
de las barquetas garantiza la no proliferación de microorganismos. Se ha tenido
una especial atención en la presentación de los platos gracia a la utilización de las
últimas tecnologías en gas inerte. Son, de esta manera, platos muy atractivos desde
la perspectiva visual.
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LA ALIMENTACIÓN EN MODALIDAD
DE LÍNEA FRÍA Este sistema, plenamente desarrollado en diferentes países de la Comunidad
Europea, se está utilizando desde el año 2000 en Grupo Alessa, consiguiendo un
alto grado de satisfacción entre sus clientes.
Como todo sistema nuevo, requiere un tiempo de introducción en el
mercado para adecuar las instalaciones de los centros (mayor amplitud de espacios
para el mantenimiento en frío, maquinaria adecuada para la retermalización,...).
La modalidad de línea fría consiste en la preparación y condimentación de
la comida con el método tradicional, en el momento que acabamos de elaborar
emplatamos en barquetas para proceder de forma inmediata al abatimiento de las
mismas, es decir, bajamos la temperatura desde los grados de cocción (>65ºC) a
menos de 3 grados centígrados en el corazón del producto y en menos de una hora
y media.
Una vez realizado la fase anterior, se procede a termo sellar rápidamente las
barquetas individuales o multiporción que han sido preparadas según los diferentes
pedidos. Posteriormente pasamos a almacenar las barquetas termo selladas en
cámaras frigoríficas entre 0ºC i 4ºC, sabiendo que la temperatura no puede ser
inferior a cero grados ni superior a cinco. Finalmente pasamos del almacenamiento
a su distribución en vehículos refrigerados, siempre a menos de seis grados
centígrados.
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Para elevar a temperatura de consumo los alimentos (>65ºC), es preciso
disponer de un equipos de retermalización, tipo regenerador, horno tradicional,
microondas, etc.
Esta técnica permite el mantenimiento de las cualidades organolépticas de
los alimentos: sabor, aroma y textura; máxima seguridad higiénica, facilidad de
almacenamiento y transporte (no es necesaria la entrega diaria).
La forma de elaboración descrita elimina tota posibilidad de contaminación
de los alimentos, siempre que, como resulta obvio, se respete la fecha de caducidad
y se mantenga la cadena de frío.
Este sistema suprime uno de los grandes problemas del catering caliente
tradicional: la pérdida de temperatura de los alimentos en el transporte y
manipulación, tema importante para minimizar riesgos.
En definitiva, nos encontramos ante un nuevo estilo de alimentación con
grandes ventajas que sin lugar a duda repercuten en una mayor calidad del servicio.
En la actualidad, Grupo Alessa
confecciona diariamente más de 3.000
menús para diversos sectores de la
sociedad.
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PRESENTACIÓN DE LA BARQUETA EN PORCIÓN INDIVIDUAL
Los alimentos se emplatan en multiporción o en raciones individuales.
Cada uno de los platos se pesa y se identifica con una etiqueta en la que detallamos
el producto, la composición, la forma de regenerar el alimento, la fecha de
envasado, la caducidad y el tipo de dieta.
Las barquetas presentadas individualmente tienen el siguiente peso:
Barqueta de comida i/o cena:
* Primer plato: 280 gramos
* Segundo plato: 225 gramos
Es muy importante no romper la cadena de frío de las barquetas. Tendrán que
mantenerse en una cámara frigorífica a una temperatura entre uno y cuatro grados.
Tal como informa el propio etiquetado, la caducidad de los platos es de doce días.
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PREPARACIÓN DE LA BARQUETA
PARA SU CONSUMO La preparación de la comida para su consumo admite varias formas: 1.- RETERMALIZADOR . Precalentar a 140ºC . Introducir la barqueta, previamente perforado el film
. Retermalizar a una temperatura superior a 65ºC en el corazón del producto.
2.- HORNO . Precalentar el horno a 140ºC . Introducir la barqueta, previamente perforado el film
. Retermalizar a una temperatura superior a 65ºC en el corazón del producto.
3.- MICROONDAS . Perforar el film de la barqueta sin retirarlo . Colocar la propia barqueta en el microondas.
. Calentar a una temperatura superior a 65ºC en el corazón del producto.
4.- OTROS MÉTODOS
. Otros métodos para la retermalización pueden ser el baño maría,
paella, olla, cazuela de barro, etc, con un tiempo de cocción en
función del contenido del plato.
Y ... sólo en un minuto 8
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BARQUETA DE PATATA, ZANAHORIA Y JUDÍA
BARQUETA DE MACARRONES A LA BOLOÑESA
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BARQUETA DE JAMONCITOS RUSTIDOS CON MANZANA
BARQUETA DE BACALAO CON SAMFAINA
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ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO
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Nevera con un pedido semanal de barquetas
Almacenamiento por días y por dietas con postres
COCINA CENTRAL DE TORREFARRERA
- Documentación:
. Ficha técnica de la Cocina Central
. Certificado ISO 9001:2008 de Gestión de Calidad de Cocina Central . Certificado ISO 22000:2005 de Seguridad Alimentaria de Cocina
Central
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Localización. Polígono Industrial de Torrefarrera, a cinco kilómetros al norte de
Lleida
Estructura: dos plantas de 750 metros cuadrados cada una de ellas.
Volumen de actividad: elabora en la actualidad 0,8 millones de menús al año y con
una previsión de crecimiento de hasta 1,6 millones de menús anuales.
. Efectivos globales de 35 colaboradores
. Recursos económicos anuales destinados a formación e implantación de
las Normas ISO: 30.000 euros.
. Facturación ejercicio 2009: 2.000.000 de euros
PRINCIPIOS GENÉRICOS DE CONCEPCIÓN:
. Producción tradicional a base de hornos mixtos, ollas basculantes y marmitas de
gran capacidad.
. Optimización de los recursos con aparatos de alta tecnología.
. Desarrollo de estudios científicos relacionados con la pasteurización y
esterilización de los menús.
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FICHA TÉCNICA DE LA COCINA CENTRAL DE TORREFARRERA
Procesos:
. Línea fría con emplatado individual o multiporción.
. Equipamiento de producción: dos marmitas Zanussi de 330 litros con agitador y
accionamiento hidráulico. Dos marmitas Zanussi de fuego directo de 150 litros,
dos marmitas de fuego directo de 300 litros, una freidora de cinta con depósito de
300 litros de aceite, tres hornos de convección-vapor de 40 bandejas, dos
abatidores de temperatura Zanussi, dos ollas basculantes, ocho fuegos, dos
freidoras de 30 litros y una placa radiante grande, campanas extractoras de humos
con sistema de inducción, diversos recintos refrigerados y de congelación, sistema
informático de gestión de la central de frío y también de la cocción y limpieza de
vajilla y utensilios, dos termo selladoras de cinta de gran producción, equipo
informático de etiquetado, sistema informatizado de control de calidad del agua y
del suministro eléctrico.
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RECURSOS HUMANOS:
En muchas ocasiones, el atributo diferencial en las empresas lo
encontramos, sin lugar a dudas, en las personas que la componen.
Es por este motivo que en la Cocina Central del Grupo Alessa hemos
formado un equipo humano altamente cualificado para ofrecer un servicio basado
en unos estándares de calidad elevados.
Organización interna:
Jefe de producción:
Organización del personal (turnos, horarios, uniformidad,...)
Organización de las funciones de cada lugar de trabajo.
Confección de las comandas a proveedores.
Control de la producción, emplatado y salida de producto.
Control de las preparaciones.
Control de la cocción y prueba de menú.
Elaboración y ejecución de las fichas técnicas.
Aplicación del programa de formación continuada.
Control del cumplimiento de la aplicación de la Norma ISO.
Diseño del esquema de trabajo semanal.
Jefe de Control de Calidad:
Ejecución de los autocontroles globales de los procesos de producción.
Formación del personal en materia de higiene y seguridad alimentaria.
Atención a los equipos de Sanidad Pública.
Confección de las diversas dietas.
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Cocineros:
Conocimiento de los diversos menús a realizar y gramajes a utilizar por los
diferentes tipos de comensales.
Intervenir en la confección de los pedidos que hacen referencia a su partida.
Recibir y dar conformidad a la emisión de productos que le lleguen del almacén.
Control y confección de las preparaciones correspondientes a su partida.
Emplatado de los menús según listados correspondientes a los pedidos diarios.
Limpieza de toda la maquinaria y utensilios utilizados a su partida.
Velar por el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo técnico.
Equipo de limpieza:
Conocimiento estricto del plan de limpieza diseñado.
Conocimiento de los diversos productos químicos a utilizar así como su
dosificación.
Disponer del material de limpieza necesario para llevar a cabo la actividad con
comunicación inmediata al equipo directivo en caso que les falte cualquier
producto o utensilio.
Ejecución del plan de limpieza con estricta sujeción a los horarios establecidos.
Transportistas:
Transporte de las mercancías siguiendo los parámetros de control de calidad en el
transporte de productos refrigerados.
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