Dos Cielos Restaurant PARTE 2

7/24/2019 Dos Cielos Restaurant PARTE 2

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INTRODUCCIN

La gastronoma Venezolana es un mundo de aromas y sabores que deleitan el

espacio de una cocina de marcados gustos y llamativos colores, de races

indgenas y de hereditaria influencia Afro europea.

Es la fusin de varias culturas, sin dear de ser due!a de una marcada

personalidad. La cocina venezolana se caracteriza por el uso del maz, yuca,

pl"tano, a, granos, tub#rculos, ca!a de az$car, aves, carnes%, de donde se

derivan platos con sabores $nicos y e&traordinarios.

Es en gran parte una de las muchas razones por la cual nace el 'royecto( )*+

-EL*+ E+/A0A1/, ubicado en la iudad de 2arinas Estado 2arinas, para

ofrecer un producto con la m"&ima calidad y fidelidad a cada uno de nuestros

clientes3 +e cuenta con un equipo de apoyo de profesionales gastronmicos con

e&periencia y grata presencia que nos hace e&clusivos en la ciudad apital3

Adem"s de asesores especialmente en la seleccin definitivas de las recetas, ascomo en la preparacin de los platos finales y de sus respectivos pasos.

El es fuerzo mayor se ha colocado en la manera como muchos de esos

preparados se han austado a los gustos de los venezolanos y en muchos casos a

los ingredientes disponibles y m"s f"cilmente accesibles en la zona3 )*+ -EL*+

estaurant, ofrece men$s, nuevos, frescos, sencillos y de alta cocina, basados en

una fusin 2istr 4 5ourmet3 celebrar estas cocinas es una manera de agradecer

a los hombres y mueres que durante d#cadas, ya sea en sus hogares o desde los

fogones de restaurantes, pensiones, fondas y trattoria, nos han hecho la vida

meor a todos quienes vivimos en este pas gracias a la riqueza de las comidas

tradicionales de sus lugares de origen. /ambi#n es una manera de celebrarnos a

nosotros mismos por conformar entre todos un pas en el que se han integrado los

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aportes culturales m"s diversos en un clima de respeto y afecto que nos hace

abiertos y generosos.

A trav#s de la creacin de esta propuesta se pone en pr"ctica la pasin por la

cocina y se cumple con una e&igencia de la Escuela 6arie Antoine areme para

optar por el ttulo de 7hef -ntegral8. )e esta manera surge la creacin de )os

ielos estaurant, para lo cual fue necesario elaborar varias etapas o pasos

hasta llegar a su consolidacin, este proyecto est" dividido en 9 captulos que se

muestran a continuacin(

aptulo -( planteamiento, obetivo general, obetivos especficos, quienes somos,

misin, visin, ustificacin, metodologa utilizada, matriz :*)A, delimitacin.aptulo --( rese!a histrica, ubicacin del restaurante, distribucin del restaurante,

modelo interno del restaurante. aptulo --( antecedentes, estudios de mercado,

distribucin del personal, manual de funciones, reglamento interno, evaluacin

financiera, propuesta gastronmica.

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CAPITULO I

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CAPITULO I

PLANTEAMIENTOS

El crecimiento poblacional, el avance tecnolgico entre muchos factores, crea

necesidades y demandas. A tendiendo a estas demandas surge la propuesta de

)os ielos estaurant, con una fusin 5ourmet y 2istr , es decir ofrecer al

p$blico comidas de elaboracin refinada, combinando y aprovechando los

ingredientes tradicionales y autctonos de la regin con nuevas tendencias

gastronmicas y men$s frescos, saludables y r"pidos

OBJETIVOS GENERAL

)os ielos estaurant, es un establecimiento con caractersticas 5ourmet y

2istr, de comida fina tipo familiar, en el cual se usan productos alimenticios, con

calidad de ingredientes e&quisitamente seleccionados, recolectados y autctonos

de la egin3 As como tambi#n ofrece platos de autora.

OBJETIVOS ESPECFICOS

)os ielos estaurant nace con propuestas innovadoras, mediante la

calidad y elegancia de un 5ourmet y el estilo y rapidez de un 2istr *frecemen$s elaborados a base de productos tpicos de la egin reacin de platos con presentacin e&clusiva mediante el uso y mezclas

gastronmicas, es decir, la inclusin de platos de autora, ytransformacin

de recetas tpicas Este estaurante pretende fomentar el comercio y turismo de la regin de

2arinas, mediante la presentacin de sus men$s.

QUIENES SOMOS?

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)os ielos estaurant est" dirigido por personas amantes y estudiosas de la

gastronoma, con deseos de e&plotar sus conocimientos culinarios y ofrecer al

p$blico platos innovadores de calidad, y orientado a una nutricin

balanceada,utilizando y mezclando los productos regionales mediante el uso de

diferentes t#cnicas de coccin.

MISIN

'resentar al p$blico un restaurante con comidas de calidad, elaboradas con

productos cuidadosamente seleccionados en un ambiente con pulcritud y

elegancia *frecer platos con la calidad y delicadeza de un 5ourmet, pero con el estilo

r"pido de un 2istr *frecer men$s a precios acordes a las necesidades del cliente. 'romover el desarrollo comercial y favorecer el turismo.

VISIN

+er un restaurante novedoso, el cual ofrecer" un ambiente agradable y

sencillo, donde los comensales sientan que est"n degustando sabores

$nicos y nuevos con calidad y estilo 5ourmet;2istr El proyecto de restaurante ofrecer" men$s de comidas elaborados con

calidad y rapidez, fusionadas con gastronomas diversas. )os ielos estaurant, pretende promocionar y promover los productos

gastronmicos y platos tpicos del Estado 2arinas. :ormar parte de los meores estaurantes del Estado y de Venezuela,

promoviendo el desarrollo comercial a trav#s de su gastronoma.

JUSTIFICACIN

)os ielo estaurant fue creado con la finalidad de aprovechar y e&plotar

los productos alimenticios autctonos de la egin de Estado 2arinas

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0sar productos provenientes de una respetable recoleccin de higiene y

calidad de los mismos, en la cual se demuestre que nuestros productos

pueden ser transformados y presentados como verdaderos manares *frecer men$s a precios solidarios tomando en consideracin el alto costo

de la vida y el tiempo del que disponen las personas. /omando en consideracin la repeticin gastronmica de la regin, surge la

necesidad de crear platos nuevos, frescos y e&quisitos.

METODOLOGA UTILIZADA

)ise!ar estrategias de mercadeo con la finalidad de promocionar el producto

mediante precios convenientes para los clientes, para esto se aplicaron

actividades como( Estrategias de mercadeo, mar


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=erramientas3 'ublicacin en medios de comunicacin e investigacin.

Matriz FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES DEBILIDADES AME0bicacin, )os ielos

estaurant se encuentraubicado en un lugar

estrat#gico dentro de laciudad.

Al ser un establecimientonuevo crea en los

consumidorese&pectativas, estas

e&pectativas tienen queser llenadas con productos

y servicios de calidadbuscando fidelidad en los

visitantes.

6ala administracin.'roductos de malacalidad, o dificultapara conseguirlos

omp)ireindi

'ersonal altamentecapacitado para la atencin

del cliente actual.

recimiento del sector.2eneficio de todos los

establecimientosvinculados a la rama

turstica y de restaurantes.

)eficiencia enservicio al cliente.

esiscambio

del p

2uena relacin precio;calidad.

lientes novedosos. )escuido en laboresde mantenimiento.

esistparte

clieE&celente proyeccin laboral. *portunidad de entrar

en el mercado.1o contar con unestacionamiento

e&clusivo para losclientes.

-nseg

)istincin en el mercado.

eq

leg

F!"#t"$ propios de los investigadores.

DELIMITACIN

)os ielos estaurant est" ubicado en la ciudad de 2arinas Edo 2arinas,

municipio 2arinas. El Estado 2arinas se encuentra ubicado en la regin

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suroccidental de Venezuela con la mayor parte de su territorio ubicado en los

Llanos y la otra los Andes. +on sus lmites( 1orte( Estados /ruillo, 'ortuguesa y

oedes. +ur( Estados Apure y /"chira. Este( Estado 5u"rico. *este( Estados

/"chira y 6#rida. 'osee >? municipios autnomos y @? parroquias civiles.

+uperficie del Estado 2arinas es de( 9@.?@( poblacin de >.>? habitantes. 2arinas

FcapitalG >H?.C@H personasIhabitantes.

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L%&it"' "'ta() Bari#a'

Noroeste:6#rida Norte:/ruillo, 'ortuguesay oedes Noreste:oedes

Oeste:6#riday /"chira Este:5 u"rico

Suroeste/"chirayApur

e Sur:Apure Sureste:Apure

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https://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Portuguesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rosa_de_los_vientos.svghttps://es.wikipedia.org/wiki/Trujillo_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/Portuguesahttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/Cojedeshttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)https://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/Gu%C3%A1ricohttps://es.wikipedia.org/wiki/T%C3%A1chirahttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/Apurehttps://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9rida_(estado)


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CAPITULO II

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CAPITULO III

MARCO TERICO

RESE*A +ISTRICA

La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas

creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de meorar y satisfacer m"s a los

paladares. El hombre primitivo desde sus inicios basaba su supervivencia o

alimentacin, de lo que poda e&traer de la tierra o encontraba sobre ella( frutos,

hoas, flores, races y tub#rculos, semillas, entre otros3m"s tarde observaba como

los animales cazaban a otros m"s peque!os y se los coman, y comenz a cazar,

descubriendo luego que si los lavaba eran m"s apetitos debido a la sal del agua

de mar, comenzando as a mezclar los alimentos con diferentes hierbas y

meorando su sabor.

Al pasar el tiempo, el hombre descubre el fuego y somete parte de sus alimentos a

coccin, especialmente las carnes, y es de esta manera como comienza la

evolucin de la cocina. . La alimentacin pas de ser una necesidad diaria a una

emocin de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en

honor a la comida. 2uscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas

para despertar sus intereses de primeros gourmets. En esa b$squeda aparece

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el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que

tambi#n era usado como salsa. AApiciusse le atribuye la creacin del primer libro

de cocina llamado de re coquinaria8 donde detallaba los estilosde comer y varias

recetas divididas seg$n familia, como aves, carnes y verduras. La historia del

primer lugar en servir comida a clientes data del siglo JV-, en cuya #poca

abundaban las hosteras de aloamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando

la demanda los ingeni a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus

hostales logrando una muy buena aceptacin y al nacimiento de un negocio.

ecibi el nombre de restaurant derivado del franc#s 7restaurer8 o sea restaurar

en modo de descanso y alimento.D",i#i-i.# (" r"'ta!ra#t"$Establecimiento o comercio en el cual se provee a los

clientes con un servicio alimenticio de diversos tipos. + e dice que son espacios

p$blicos, puesto que cualquier persona puede acceder a el.

on la creacin de hoteles y hosteras, aparecen los libros de cocina y quienes las

dirigan, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos

requeridos. Los primeros grandes hefs se influenciaron en las doctrinas

deAntoninCarmeF>KBC;>B99G, quien fue uno de los grandes elaboradores de

t#cnicas y recetas francesas, logr potenciar la pastelera gracias a sus

arquitectnicas decoraciones de buffets y tortas, adem"s era el chef de reyes y

uno de quienes idearon la 7alta cocina francesa8. Las cocinas de esa #poca de

ubicaban en las partes subterr"neas de las casas y restaurantes, pero esto

cambi gracias al increble trabao deAuguste EscoffierF>BCH;>9@G, form parte

de un selecto grupo de hefs quienes queran profesionalizar la cocina y crear

normas de trabao. +u proyecto era meorar, ordenar y revolucionar las reglas y

t#cnicas puestas por Carme.Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas

de lugares subterr"neos, creacin de un uniforme de trabao est"ndar, las

primeras normas de higiene y manipulacin de alimentos, los primeros libros de

recetas con t#cnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a #l se

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http://www.imchef.org/tag/estilos/http://www.imchef.org/tag/estilos/


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elevo el status de los cocineros y adquiri el respeto de ser una profesin adem"s

de disciplinar el trabao al interior de una cocina.

Aunado a estos cambios y evoluciones aparecen estilos y maneras de cocinar y

presentar los alimentos para mayor deleite de los comensales, siendo as como se

comenz a hablar del t#rmino 75ourmet8, 75ourmet8 significa 7persona de gusto

e&quisito en la comida o en la bebida , conocedor de los platos m"s e&quisitos y

refinados que tiene la capacidad de ser catador a nivel de sabor, fineza y calidad

de los alimentos y vinos8.F+eg$n la ?? edicin de la AEG.

En franc#s se dice( 7gurme8 y se registr en el siglo J-V como variacin de una

forma anterior( 7gromme8. ste t#rmino tiene su historia en el antiguo franc#s7gromet8, palabra con la que se designaba al criado de un mercado de vino.

En los K, se produce la e&plosin de la comida francesa y #tnica donde el mundo

empieza a descubrir los llamados 72istr8 Frestaurantes de :ranciaG, 76oussaHKBB,;K.?CK>99.

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Di'tri/!-i.# ("0 R"'ta!ra#t"

M)("0) i#t"r#) ("0 R"'ta!ra#t"'

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CAPITULO III

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CAPITULO III

ANTECEDENTES

+eg$n )ulanto 'atricio , La cocina nace cuando el hombre de una manera

casual descubre el fuego3 0n nativo que estaba comiendo carne cruda se le cay

al fuego y para no perderlo, lo recupero y al probarlo se dio cuenta de lo agradable

que resultaba.

5racias a los cinco sentidos y dentro de ellos el gusto y el olfato los quepermitieron al hombre buscar, en la accin de comer la perfeccin de esos

placeres gastronmicos. A medida que el hombre aprendi a dominar el fuego,

fabricar utensilios, cultivar plantas y criar animales, hizo avanzar r"pidamente la

evolucin de los alimentos. En la edad media, las cocinas de los castillos eran un

lugar importante, eran enormes habitaciones con grandes chimeneas3 aso

contrario, en las casas burguesas y granas la cocina sola ser un lugar com$n,

tanto para la recepcin como para preparar los alimentos.

+eg$n( M-N-'E)-A FenciclopediaG, en el siglo J-J, comenz el progreso t#cnico y

con ello la transformacin de hornos, cocina y batera en general, y los grandes

chefs bautizaron la cocina como un gran 7laboratorio8.

La cocina de hoy es herencia de todos los aportes, beneficios del progreso

cientfico, social, humano, t#cnico y artstico3 el estudio de la alimentacin y la idea

de suplantar la comida tradicional han trado la formacin de grandes cocineros y

chefs. La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma

para indicar la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, mezcla de

ingredientes, fusin de men$s entre otros.

5mez de +ucre, 1ancy, dice( 7 La comida venezolana es el resultado de tres

culturas( espa!ola, indgena y africana, que hace m"s de quinientos a!os se

ubicaron en nuestro pas y dieron origen a la mas fabulosa gastronoma criolla. El

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aporte culinario que cada una de estas manifestaciones culturales le concedi a

Venezuela, tras un progresivo intercambio de ingredientes, enriqueci las races

de la dieta diaria del venezolano3 +u variedad y su composicin balanceada son

suficientes para complacer a toda nuestra fabulosa sociedad8.

on el avance del tiempo se han acelerado los intercambios culturales producto

de un proceso de globalizacin, y en consecuencia, son mayores las influencias

que han cambiado las preparaciones originales3 6as ingredientes, especias y

utensilios han llegado a nuestro pas de otras regiones, otorg"ndoles diferentes

detalles a nuestros platos, y modificando la tradicional sazn venezolana, sin

embargo cada quien utiliza su creatividad para darle su toque personal a susplatos.

+e puede asegurar que la historia de desenvolvi paralela al calor de los fogones

venezolanos, la historia sigue su curso pero sin perder las races de los

antepasados, ese toque m"gico de los indgenas, ese abanico de especias y

sabores de la colonia, como los venezolanos la comida es variada mezcla llena de

color y sabor. ada regin se identifica por sus costumbres y por su ubicacin

geogr"fica y as se identifican sus platos y men$s.

P)r '! R"1i.#$

Ori"#t"2 G!a3a#a 3 Cari/"$ predominio de pescado de mar y de rio,

tambi#n variedad de races y tub#rculos, en la zona sur;llanera, carnes y

elaboracin de quesos suaves. O--i("#t" 3 Z!0ia$ predomina el consumo de carne de oveo, chivo y

coneo, quesos variados y platos autctonos con influencia indgena y

europea. C"#tr)$)iversidad alimenticia por la carencia de regiones agropecuarias

importantes, consumo de carnes de res, pollo, pescados y variedad de

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salsas, arroz, ensaladas y platos variados, gastronoma internacional con

tendencia europea. L0a#)'$gastronoma con consumo de carnes, animales de caza, maz y

otros cereales, consumo de leche y sus derivados. A#("'$ ocina relacionada con platos de monta!a de gran contenido

calrico, uso de papas, tub#rculos, aves, carnes y poco pescado..

D",i#i-i.# (" R"'ta!ra#t" G)!r&"t$ estaurante de Alta ocina

F5ourmetG( Este tipo de restaurante se caracteriza por servir a la mesa

alimentos de gran calidad. El pedido es 7a la carta8 o seleccionado en un

men$, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va deacuerdo al servicio y la calidad de los platos consumidos. )ecoracin, la

Ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos..D",i#i-i.# (" r"'ta!ra#t" Bi'tr.$)el franc#s bistr o bistr, son tascas o

peque!os establecimientos de comidas r"pidas y a precios econmicos. En

la actualidad se usan para referirse a un restaurant elegante.

ESTUDIO DEL MERCADOon este estudio se necesita saber si la creacin de )os ielos estaurant, es

factible o rentable, por lo cual se hace necesario la aplicacin y estudios de

determinacin y cuantificacin de la oferta y demanda, an"lisis de precios y

estudio de la comercializacin.

'ara determinar este estudio se aplicaron cuatro variables importantes(

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A#40i'i' (" 0a ),"rta$+e refiere a la cantidad de bienes o servicios que un

productor est" dispuesto a colocar en el mercado a un precio determinado,

el obetivo de este an"lisis es determinar o medir las cantidades y

condiciones que en una economa tal puede poner u ofrecer un producto. A#40i'i' (" 0a D"&a#(a$+on bienes y servicios que el mercado requiere o

solicita para satisfacer una necesidad, este an"lisis tiene por obetivo

determinar y medir cuales son los factores que afectan los requerimientos

del mercado con respecto a un bien o servicio, as como determinar la

participacin del proyecto para satisfacer la demanda del mercado. A#40i'i' (" 5r"-i)$ se refiere a la cantidad monetaria a la que est"n

dispuestos a vender O los consumidores a comprar el bien o servicio, esto cuando la oferta y

demanda est"n en equilibrio. A#40i'i' (" 0a C)&"r-ia0iza-i.#$ la comercializacin permite hacer llegar

un bien o servicio al consumidor con los beneficios necesarios para

satisfacer al cliente. Aqu interviene mucho el 6ar


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)escuento especial para clientes que consuman m"s de 9 Ftres mil

bolvaresG 4 descuentos de @D para clientes fios. 4 'romocin especial

para personas de la tercera edad. C)&5"ti()r"' (ir"-t)'$ +on aquellos que ofrecen al mercado al que nos

dirigimos un producto o servicio con las mismas caractersticas que el

nuestro, sea meor o peor para satisfacer las necesidades de los clientes.

En este caso los restaurantes ubicados en la ciudad y sobre todo los m"s

cercanos o los que ofrecen men$s similares o iguales. C)&5"ti()r"' i#(ir"-t)'$+on todos aquellos que intervienen de forma

lateral en el enfoque de mercado que se tiene planteado con nuestro producto o servicio, buscando satisfacer las necesidades del

p$blico, mediante alg$n producto o servicio sustitutivo perfecto.

I#t"r5r"ta-i.# (" 0)' R"'!0ta()' 6E#-!"'ta'7

U't"( -r"" 8!" "# "'ta z)#a '" r"8!i"r" !# r"'ta!ra#t" -)# &"#9' r45i()'

3 r"a0iza()' -)# 5r)(!-t) (" 0a r"1i.#?

Gra,i-) N:;

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E0 1ra,i-) N: ;2 D" A#40i'i' (" 0a ),"rta$ referente a la encuesta donde se le

consulta a las personas si es necesario un restaurante en la zona con men$s

elaborados con productos de la regin3 )e un total de > entrevistados, >D dio

1o saber, KD 1o est"n de acuerdo y B9D manifestaron estar de acuerdo, Lo cual

traduce como positiva la oferta de mercadeo.

Sa/" !'t"( 8!" "' !# r"'ta!ra#t ti5) G)!r&"t?

Gra,i-) N:


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E0 1ra,i-) N:


24/44

E0 Gra,i-) N:


25/44

Gra,i-) N:

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E0 Gra,i-) N: >: A#40i'i' (" Pr"-i)'$+e le consult a las personas uanto

podran pagar por un men$ en )os ielos estaurant, 6E1*+ de @ 2s CD,

)E @ a K@ 2s 9D y 6A+ de K@ 2s 9D, gracias a esta informacin se pudo

establecer la lista de precios de los diferentes men$ tomando esta referencia.

Q!= -)&i(a' 0" -)#i"#" a !'t"( r"a0izar "# D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t?

Gra,i-) N:@

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E0 Gra,i-) N: @: A#40i'i' (" C)&"r-ia0iza-i.#$Este estudio permiti la decisin

de ofrecer Almuerzos y enas, puesto que solo un >CD opto por desayunos,

mientras que 9D de la poblacin, eligi Almuerzos. O un @HD enas, en tal

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sentido D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t, est" abierto al p$blico e un horario de >>.9am a

>>pm.

DISTRIBUCION DEL PERSONAL

MANUAL DE FUNCIONESEn el presente 6anual se indican( el perfil que debe tener la persona en cada

puesto y las responsabilidades que tiene a su cargo. Este documento debe ser

conocido por cada uno de los empleados desde el momento de su incorporacin al

establecimiento, reposar" en la oficina del chef principal y una copia autorizada en

la oficina del administrador, ser" facilitado a cualquier miembro de la organizacin

cuando fuere requerido. En este manual se encuentran las responsabilidades que

debe cumplir el personal, quienes deben sentirse comprometidos con la causa de

D)' Ci"0)' R"'ta!ra#tque es la completa satisfaccin de nuestros clientes.

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C",$En establecimientos de gran volumen, las labores del hef de cocina son

mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores como es el

caso de D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t sera necesario que el hef estuviese

directamente involucrado con la coccin de alimentos.

S!' ,!#-i)#"' ')#$

>. La organizacin general de la cocina.

?. Elabora y componer los men$s.

9. =acer los pedidos de materia prima.

C. ser responsables por la utilidad de la cocina.@. ontratar personal.

H. apacitar a su personal.

K. +upervisar la cocina a la hora del servicio.

B. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos.

. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el

almac#n, sala de lavado, entre otros

S!/C",$ +uple y au&ilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su

ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una

comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que

no quede ning$n plato rezagado.

5eneralmente suele ser efe de alguna partida, colaborando estrechamente con el

efe de cocina

F!#-i)#"'$

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'rev# necesidades de las distintas partidas.

+upervisa la llegada de mercancas.

'ropone al efe de cocina la reposicin de g#nero consumido.

)espieza carne y pescado tratando de conseguir el m"&imo rendimiento.

ompone platos fros y fiambres si es requerido para ello.

efuerza la partida m"s recargada de trabao.

ealiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara

el contenido de las comandas.

A3!(a#t"' D" C)-i#a$ +us tareas y responsabilidades son las siguientes(

Ayudar a los cocineros a preparar los alimentos Flimpiar y pelar frutas y

verduras, cortar pan y carneG.

6edir y mezclar ingredientes, utilizando b"sculas y arras medidoras.

'reparar platos para servir.

'reparar comida simple como salsas, ali!os, s"ndRiches, sopas, postres%

ontrolar las e&istencias e informar al supervisor cuando se necesite hacer

m"s pedidos.

)esempaquetar y almacenar las e&istencias en congeladores, armarios y

otras "reas de almacenae.

6antener limpia la zona de trabao Flimpiando las superficies de trabao, los

utensilios, los armarios y el equipo de cocinaG.

6antener limpia la cocina Fbarriendo, limpiando pisos y sacando la basuraG.

Escurrir y lavar los platos y colocarlos en el sitio adecuado Fen armarios,

caonesG.

St"art$ responsable de la limpieza y de las medidas higi#nicas as como de los

enseres que se utilizan en los montaes.

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M"')#"r)$ Es responsable de garantizar la e&celencia en atencin y servicio a

nuestros clientes y visitantes.

Asegurar una eficiente atencin al cliente a trav#s de las normas de

etiqueta. uidar su aspecto fsico y presentacin personal, conservando las normas

de etiqueta. umplir el reglamento establecido por la empresa para el )epartamento de

Alimentos y 2ebidas. /ratar con respeto y consideracin a los clientes.

/omar los pedidos realizados por el cliente Entregar los pedidos a los clientes oportunamente.

:acturar y solicitar el pago de los pedidos realizados por los clientes. Vigilar las comandas asignadas, conservando cuidadosamente su

correlativo.

REGLAMENTO INTERNO

/odos y cada uno de los que conforman 7D)' Ci"0)' R"'ta!ra#t, est"n en la

obligacin de cumplir y hacer cumplir las disposiciones puestas en el presente

reglamento.

>. /odo el personal debe estar correctamente uniformados durante el horario

de trabao.

?. Los horarios y turnos de trabao estar"n a cargo de la Administracin del

establecimiento. /odos los empleados est"n en la obligacin de cumplir con

el horario de trabao.

9. El 5erente Administrativo es quien puede autorizar o no permisos dentro

del horario de trabao y ustificar inasistencias.

C. En caso de faltas ustificadas, estas deben contar con el respaldo de la

documentacin respectiva. En el caso de no ser ustificada se proceder" a

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la elaboracin de un llamado de atencin o 76emorando8 por parte de la

administracin.

@. Est" prohibido ingerir bebidas alcohlicas en horarios de trabao as como

llegar en estado etlico. La falta a este punto tiene como consecuencia la

elaboracin de un llamado de atencin o 76emorando8.

H. El respeto entre el personal debe ser prioritario, queda prohibido el uso de

palabras fuertes o de un trato que atente contra la moral del personal que

forma parte del establecimiento.

K. En lo referente al llamado de atencin o memorandos, si un empleado llega

a la acumulacin de tres F9G de estos se iniciara el proceso de calificacin

de despido.

B. /odos los empleados est"n en la obligacin de asistir a reuniones

programadas con anticipacin para la meora del restaurante.

. Los sueldos ser"n cancelados bao la modalidad de quincena mensual.

>./omar a los clientes como prioridad dentro del establecimiento.

11./odo el personal que forme parte del D)' Ci"0)' R"'ta!ra#test" en la

obligacin de cumplir y hacer cumplir este reglamento.

EVALUACIN ECONMICA FINANCIERALa propuesta que ac" se plantea pretende ofrecer un servicio para C personas a

su m"&ima capacidad para un servicio de 9 minutos.

P0a# Fi#a#-i"r)

38


33/44

I#"r'i.# (" A-ti)'

'ara que un restaurante funcione son necesarios diferentes activos para que

opere correctamente. +e requiere maquinaria y equipo, utensilios de cocina,

mobiliario y artculos de limpieza.

Ma8!i#aria Pr"-i) U#itari) 6B'7 Ca#ti(a( T)ta0 6B'7Estufas C., ? B.,efrigeradores >>., ? ??.,ongeladores ?., ? C.,=orno C., > C.,

Licuadora >9., ? ?H.,:reidora ?@., > ?@.,6icroondas 9., > 9.,ampana K@., > K@.,E&tractor de Aire ?@., ? @.,+istema -ntegrado /ecnolgico 9., > 9.,omputadoras >?., ? ?C.,'antallas de 'lasma >C., ? ?B.,

Aire Acondicionado >K., ? 9C.,2atera de Lavado B., > B.,

Loza, ristales y ubiertos 9, 9 .,/el#fono 9., ? H.,+istema de +onido K., > K.,

TOTAL


34/44

Suego de Esp"tulas >.9, ? ?.H,Sarras C@, > C.@,

olador >@, 9 C@,Abrelatas C, 9 >.?,2atera de ocina C@., ? .,E&primidor 9.B, 9 >>.C,allador de Pueso K, ? >.C,Qester >.@, 9 C.@,+alero C@, ? ,'imentero K, ? >.C,

Azucarero C@, ? ,/abla de ortar >., H H.,Sarra 6edidora >, @ @,2alanza 9., ? H.,2oul /ama!os Varios ?, ? C.,Loza, ristales y ubiertos 9, ?@ K@.,Nit de octelera >@., C H.,

TOTAL >;@H2F!"#t"$"lculos 'ropios.

A--"')ri)'

A--"')ri)'Pr"-i) U#itari)

6B'7Ca#ti(a( T)ta0 6B'7

-luminacin @, ? >.,1arguiles ?., B >H.,Esponas B, ? >.H,Escoba ?@, ? @,/rapeador H, ? >.?,arro para /rapeador >.@, > >.@,

olador >@, 9 C@,/obo ?, 9 H,epasadores 9, >@ C.@,'apelera H, >? K.?,'ala ?, ? C,Materloc< >., B B.,

40


35/44

Lavamanos >.@, B >?.,0rinario H, ? >.?,

5rifera @., B C.,Lavaplatos @., 9 >@.,0niformes K., >B >?H.,

TOTAL @ K@.,+illas ?., H >?.,+illas Altas C., 9H.,Espeos 9., ?K.,

Anaqueles >?., ? ?C.,Estantes 9 ? H.,

TOTAL ;>;2F!"#t"$"lculos 'ropios.

41


36/44

'ara obtener un plan financiero completo, es preciso estimar los gastos fios que

se deber"n tomar en cuenta para el negocio. En dichos gastos se incluyen los

sueldos mensuales del personal, los cuales se presentan a continuacin(

S!"0()' ("0 P"r')#a0

P"r')#a0 Ca#ti(a(S!"0()

M"#'!a0

B)#) ("A0i&"#ta-i.

# 6B'7

T)ta0M"#'!a0

T)ta0 A#!a0

hef > >@., ?.@. >K.@, ?>.,

+ubhef > >?., ?.@. >C.@, >KC.,Administrador > >?., ?,@. >C.@, >KC.,6esero 9 B.. ?.@. ?H.?@. 9KB..+teRart ? B., ?.@, ?>., ?@?.,

Ayudante > B., ?.@, >.@, >?H.,Aseadora > B.. ?.@. >.@. >?H..

TOTAL >> ;;@H2 ;@@2F!"#t"$"lculos 'ropios.

S"ri-i)' P9/0i-)'2 Mat"ria0 (" Li&5i"za 3 P!/0i-i(a(

D"'-ri5-i.#T)ta0 M"#'!a0

6B'7T)ta0 A#!a0

6B'7

Electricidad ?, ?C,/el#fono K, BC,

Agua , >B,5as 9@, C?,6aterial de Limpieza C, CB,'ublicidad C, CB,

TOTAL ;;H2 ;@>@2F!"#t"$"lculos 'ropios.

42


37/44

Ga't)' A(&i#i'trati)'

D"'-ri5-i.#T)ta0 M"#'!a0

6B'7T)ta0 A#!a0 6B'7

ontador H, K.?,'apelera >., >?.,

TOTAL ;2 ;C.K@,Accesorios ?CH.>@,Local y 6obiliario >9.>K.H,

Activos -ntangibles C.,TOTAL EQUIPO ;HH2+ueldos >9.,-nsumos de ocina @.,*tros 5astos 9.,CAPITAL DE TRABAJO


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FALTA

PROPUESTA GASTRONMICA QUE OFRECE DOS CIELOS RESTAURANT

APERITIVOS K PLATOS DE ENTRADAS$

+opa de garbanzos con comino y cilantro Ensaladas de frutas tropicales +opa de ootos 'imientos rellenos sorpresa +opa de rabo aponata de( calabacines, berenenas y pimientos Aguacate al limn +alteado de limn y bagre

Ensalada de naranas con pepino +opa de albahaca y carne molida Ensaladas de pimentn horneados +opa de frioles Ensalada cesar con pollo asado 2ocaditos rellenos 6ini tartaletas de amn Ensalada de camarones, pi!a y mango Ensalada campesina Estrudel de vegetales F envueltos de hoaldreG

'apas horneadas con queso y tocineta =uevos con esp"rragos y yerbabuena Ensalada tibia de pargo 6ini;ollos vegetarianos ollo tres colores Fhuevos, albahaca y quesosG =uevos a la bechamel

44


39/44

'icadillo de papa y tomate aviolis de hoaldre

Alas de pollo con aonol =allaquitas dulces de ooto +opa de flor de calabaza Auyama con engibre

PLATOS FUERTES

achama rellena en hoas de pl"tano Espirales de pavo con higos al on oneo a la emboscada oneo elleno al omero Asado de ternera ollos de 2agre a la mostaza 'echugas de 'ollo ellenas 'argo Empanizado 2agre Empanizado ollo de carne ellena 5arbanzos con Auyama :etuchini con carne y salsa

Lomo de ternera con queso 'echugas de fiesta 'arrilla de Vsceras roquetas de pescado huletas con calabacines y tomate 'echo de ternera elleno 2istecs con 6angos

POSTRES osquillas de coco 2rochetas de frutas con mouse de chocolate upca


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:lan de mango 6anar de 5uan"bana

hurros de yuca +uspiros de la Abuela /artaletas :rutales 1aranas 6erengadas :lan 6"gico de 'i!a 6i Arroz con Leche /orta de chocolate y af# /orta de ooto

BEBIDAS$ Agua efrescos Sugos 2atidos erveza armen 5old eserva armen eserva asa eal

asa eal 9K@ c asillero )el )iablo asillero )el )iablo 9K@ c astillo )e 6olina eserva ortton ortton 9K@ c )e 6artino 9K@ c :loresta Apalta La Soya eserva 6edalla eal 5ran eserva

6edalla eal 6edalla eal 9K@ c 6iguel /orres 5ran eserva 6isiones )e engo eserva 6isiones )e engo Varietal 6ontes Alpha

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6ontes eserva.

PROPUESTA DE MEN

CONCLUSIONES

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)espu#s de haber estudiado y analizado diferentes par"metros para saber la

factibilidad de crear un restaurante con caractersticas diferentes a los yaestablecidos en la zona ubicada en la 'arroquia Alto 2arinas. Alto 2arinas 1orte.

Av. Los /oros con calle oma, de la ciudad de 2arinas Estado 2arinas. +e puede

concluir que si se ustifica la creacin de DOS CIELOS RESTAURANT, debido a

factores importantes como la ausencia de restaurantes en esa zona, el tipo de

gastronoma, la innovacin de los men$s y su variedad, los precios, y sobre todo

que brinda un ambiente familiar donde los clientes se sienten como en casa,

disfrutando de comidas de elaboracin refinada, saludables, en donde la calidadde los ingredientes y la forma de preparacin es lo que determina un plato con

fusin 2istr;5ourmet, es decir cumpliendo con la definicin de 5astronoma(

'reparamos platillos de la manera m"s perfecta posible, tanto en su

condimentacin como en su presentacin3 )emostrando que los productos

5ourmet;2istr no son necesariamente los m"s caros y e&clusivos, sino

provenientes de una buena calidad de productos para su elaboracin. As mismo

se cuenta con el personal idneo, con preparacin y e&periencia en las a#reas

necesarias que conforman el negocio.

'or otro lado al evaluar el estudio de mercado de la zona y analizando los

obetivos propuestos, las encuestas realizadas, los competidores, an"lisis de

demanda, an"lisis de precios y an"lisis de comercializacin, entre otros, se verifico

que(

E&iste un mercado potencial que demuestra que es viable el negocio +e demostr que tecnolgicamente es posible porque hay

abastecimientos de insumos para la produccin y elaboracin de los

alimentos 'or lo tanto es econmicamente rentable su realizacin

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BIBLIOGRAFA

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@. Variedades, B!"# Pr)"-), aracas Venezuela, ??

Documents

Dos Cielos Restaurant PARTE 2