D O S S I E R C O N C U R S O I N T E R N A C I O N A LD E C O C I N A C R E A T I V A D E L A G A M B A R O J A D E D É N I A

Designated UNESCO Creative City in 2015

United NationsEducational, Scientific and

Cultural Organization

ÍNDICE 1.- Historia del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia ..................................... 03

2.- Un concurso abierto y cosmopolita ...................................................... 05 La edición de este año Ganadores en la historia del concurso

3.- Dénia: Ciudad Creativa de la Gastronomía de la UNESCO ................... 08

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HISTORIA DEL CONCURSOINTERNACIONAL DE COCINA CREATIVADE LA GAMBA ROJA DE DÉNIA

El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia nació en el año 2012 como actividad pionera en el lanzamiento de la marca “Dénia, ciudad de la gastronomía”. El depar-tamento de Turismo del Ayuntamiento de Dénia, junto al empresariado turístico y la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA), se unieron con el objetivo de englobar bajo el concepto “Dénia, ciudad de la gastronomía” todos los eventos y acciones que se iban a realizar a partir de ese momento de forma conjunta en torno a la gastronomía. Y es que el peso de la tradición y el producto gastronómico de Dénia la hacían valedora de un prestigio nacio-nal e internacional que había que potenciar y salvaguardar.

Son muchos los atractivos gastronómicos que han permitido a Dénia posicionarse como un referente mundial culinario y convertirse en un destino turístico desestacionalizado. La presen-cia en el municipio de cocineros de reconocido prestigio como Quique Dacosta (tres estrellas Michelin) o Miquel Ruiz, más de 250 restaurantes dedicados en su mayoría a la cocina autóctona y la ubicación del centro de formación en hostelería de la Agencia Valenciana de Turismo (CdT Dénia-Marina Alta) son los pilares sobre los que Dénia ha desarrollado una brillante trayectoria gastronómica que culminó en diciembre de 2015 con su nombramiento como Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco.

El 6 de marzo de 2012 tuvo lugar la primera edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, en el Mercado Municipal de la ciudad, con cuatro objetivos claros:

· Impulsar el producto gastronómico local y convertir a Dénia en destino gastronómico· Crear un evento de alto valor abierto al mundo y posicionarlo como uno de los emblemas de la ciudad· Incentivar la cocina creativa· Apoyar y promocionar la carrera profesional de cocineros, tanto nacionales como extranjeros

Todo ello alrededor de un producto estrella: la Gamba Roja de Dénia. Este crustáceo marino decá-podo de unos 13 cm de longitud, color rosado, cuerpo alargado y comprimido lateralmente, de ca-parazón poco consistente y antenas largas, ha hecho de Dénia lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa.

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La gamba de Dénia tiene unas particularidades que la hacen di-ferente al resto de su misma es-pecie, convirtiéndola así en uno de los productos más exclusivos de la Comunidad Valenciana e in-cluso de todo el Mediterráneo. Las gambas difieren organoléptica-mente debido al tipo de ecosiste-ma en el que habitan y, por tanto, a su alimentación.

La de Dénia es capturada en caladeros muy delimitados que se encuentran en el mar que media entre el cabo de San Antonio e Ibiza. En este enclave pesquero, y entre unos 300 a 600 metros de profundidad en aguas umbrías y cuanto más turbias mejor, se puede encontrar la mayor concentración de gamba roja. En esta zona donde este marisco vive tranquilo, ya que prác-ticamente no hay depredadores, se refugian consumiendo una calidad de plancton imbatible que contribuye a dotarlas de sus famosas cualidades.

El encontrarse en lugares de difícil acceso conlleva que no sea muy abundante y cueste capturarla y por tanto sea un producto mucho más exclusivo. Según el tamaño, la clasificación se establece de 1 a 4, siendo la primera la más cara debido a su gran dimensión. Pero cabe destacar que su sabor se mantiene intacto en todas sus medidas.

Además, el tratamiento que se le da la convierte en un producto único, imposible de encontrar en cualquier otro punto de la costa levantina. Tras su pesca y ya en tierra, poco después de la subasta, se cuece en agua salada para evitar que las cabezas se ennegrezcan. Inmediatamente después, se introducen en otro recipiente con abundante agua, sal y mucho hielo para cortar la cocción. Las gambas permanecen aquí sumergidas hasta que están totalmente frías y de este modo adquieren su tersura y firmeza características.

UN CONCURSOABIERTO Y COSMOPOLITA

El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia está abierto a chefs y cocineros que se encuentren en activo en un restaurante o negocio hostelero. Entre todos los candidatos presentados, un jurado formado por profesionales y críticos gastronómicos selecciona-rá 8 finalistas que se enfrentarán cocinando un plato cuyo ingrediente estrella será la Gamba Roja de Dénia. Todos ellos pueden contar con un ayudante para que colabore en la elaboración del plato y deberán aportar los ingredientes necesarios, a excepción de la gamba, que entregará la organiza-ción por cortesía de la Cofradía de Pescadores de Dénia.

El desarrollo del concurso se lleva a cabo en el interior del Mercado Municipal, por lo que los finalis-tas cocinan bajo la atenta mirada del jurado, pero también ante un amplio público. Cada año clien-tes del mercado, curiosos, aficionados a la cocina y amantes de la gastronomía en general se desplazan al mercado para presenciar esta impresionante final.

LA EDICIÓN DE ESTE AÑOEl 23 de febrero es la fecha elegida para celebrar en el Mercat Municipal de Dénia la que es ya la 5ª edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.

Los ocho finalistas de este año son:· Víctor Trochi, de Les Magnòlies, de Arbúcies (Girona)· Iván Serrano, del Tierra-Hotel Valdepalacios, de Torrico (Toledo)· Guillermo Marín Herranz, jefe de cocina del restaurante DeÓ Centro (Sevilla);· Alfredo Abril Cervera, del restaurante La Tirana de Marbella (Málaga);· Toño Rodríguez Iguacel, de Catering y Eventos del Pirineo, de Sardas (Huesca)· Marc Lorés Panadés, de Mediterrània Gastroidees, de Balaguer (Lleida)· Fernando Ferrero, del restaurante Vertical (Valencia)· Álvaro Abad García, chef ejecutivo de El Plantío Golf Resort de Alicante.

Esta edición contará, como las anteriores, con un jurado de excepción presidido por el chef Quique Dacosta al que acompañarán José Carlos Capel, periodista, crítico gastronómico y director de Madrid Fusión; Julia Pérez, crítica gastronómica y autora del blog Gastroactitud; Fernando Huido-bro, crítico gastronómico y presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo; Alejan-dro Platero, chef del restaurante Macel·lum de Valencia; Juan Moll, asesor gastronómico; Javier

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Olleros, cocinero del restaurante Culler de Pau; Pedro García Mocholí, periodista y crítico gastronó-mico; Pedro Morán, cocinero del restaurante Casa Gerardo y Pablo Márquez, crítico y director del Campus de Gastronomía y Management culinario de Castellón.

El concurso establece tres premios: un primero dotado con 2.500 euros; un segundo de 1.500 euros y un tercer premio dotado con 1.000 euros.

GANADORES EN LA HISTORIA DEL CONCURSO

1ª EDICIÓN. 6 de marzo de 2012. GANADORES:

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1 2 3Jose Manuel López IglesiasCocinero del Restaurante Peix i Brases (Dénia).“Gamba Roja de Dénia con jugo de su cabeza cortado con una gota de aceite de oliva”

Iñigo Almenara López Cocinero del Restaurante Monkey Group (Santa Cruz de Tenerife).“Gamba Roja cocida al vapor de mar de Dénia”

Iván Mendez Álvarez Cocinero del Restaurante Balneario de Mondariz (Pontevedra).“Ravioli de Gamba Roja de Dénia, interior de sus cabe-zas y ali-oli de ajillo”

1 2 3Matías Fernández HernándezCocinero del Restaurante Quinoa, de Falset (Tarragona).“Gamba de Dénia tratada como un tartar, caviar de aceite de oliva, algas, mati-ces picantes y emulsión en su jugo”

Federico GuajardoCocinero del Restaurante Hotel Los Ángeles, de Dénia (Alicante).“Gamba de Dénia en salazón con crema de almendras cítrica, merengue de ajos tostados y aceite de oliva”

Antonio Rubio MorenoCocinero del Restaurante Mesón Campero, de Linares (Jaén)“Gamba Roja de Dénia al carbón, guacamole de aceitunas, mini encurtidos, aceite de cítricos y té tostado de sus cabezas”

2ª EDICIÓN. 5 de marzo de 2013. GANADORES:

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1 2 3Manuel Alonso Fominaya Chef del restaurante Casa Manolo de Daimús (Valencia). “Ceviche de gamba de Dénia con agua de maíz y polvo de melba de sepia”

Joaquín Baeza RufeteCocinero del restaurante Baeza&Rufete de Alicante. “Gamba roja de Dénia en contrastes de mar”

José Miguel Moreno RuizJefe de cocina del restaurante Tierra del hotel Valdepalacios, de Torrico (Toledo).“Suquet de gamba roja de Dénia al carbón”

3ª EDICIÓN. 4 de marzo de 2014. GANADORES:

1 2 3Rubén CabreraRestaurante Gastronómico La Cúpula (Tenerife)"Tierra de Mar”

Daniel García Peinado Restaurante Alamar (Benalmádena, Málaga) “Gamba de Dénia en textu-ras: canelón acevichado, mijas crujientes y espumoso de gazpachuelo”

Germán EspinosaVermell Restaurant (Sant Cugat del Vallés, Barcelona) “Gamba de Dénia inyectada, sobao de aceite de oliva y tomate”

4ª EDICIÓN. 24 de febrero de 2015. GANADORES:

DÉNIA: CIUDAD CREATIVA DE LA GASTRONOMÍA DE LA UNESCO

Esta edición del Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia es más especial si cabe debido a la reciente designación de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastrono-mía de la Unesco. Este nombramiento es fruto de cuatro años de trabajo en los que se ha definido un plan de ruta para implementar una estrategia de crecimiento basada en el respeto por la tradi-ción, la sostenibilidad en la producción de materias primas autóctonas y la fusión de ciencia y cocina con carácter innovador.

Dénia & Marina Alta Tasting Life, que es el nombre del proyecto premiado, prevé el desarrollo de iniciativas tanto locales como internacionales. En el ámbito del desarrollo local el proyecto se sustenta en tres pilares básicos, la tierra, el mar y el arroz, englobados bajo la marca ‘Xarxa. Local Food Ecosystem’ que tiene por objetivo potenciar la demanda de alimentos frescos, de temporada, autóctonos y saludables.

En lo referente a la tierra se pretende recuperar terrenos agrícolas abandonados con el objetivo de rescatar el paisaje y la producción agrícolas con acciones como la creación de más huertos urba-nos o la puesta en marcha de un banco de tierras. El plan relacionado con el mar promoverá el consumo de especies comercial y gastronómicamente poco conocidas y creará un “fish lab centre” para la promoción y conservación de los recursos marinos y para la recuperación, preservación y transmisión de las técnicas de pesca tradicionales. Por último, en cuanto al Arroz, proyecta introdu-cir la especie de arroz ‘bombón’ en la cadena de distribución alimentaria. Esta variedad autóctona fue desestimada por su alta sensibilidad a los pesticidas y gracias a la colaboración con la Universi-dad Poltécnica de Valencia se quiere rescatar por su alto interés culinario.

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En el ámbito internacional, la candidatura presenta el proyecto ‘Open Africa’ que Dénia desarrollará conjuntamente con la ciudad de Tánger (Marruecos) y que tiene como objetivo reconocer y contras-tar el sistema integral gastronómico de ambas ciudades y establecer entre ellas puentes de inter-cambio cultural y gastronómico. Este proyecto está formado por el plan TANGER/TWINNING que estimulará el sector artístico y creativo local y dará más oportunidades de formación y proyección exterior para profesionales, empresas y creadores de ambas ciudades; y TANGER/ECOSYSTEM que reconocerá e impulsará el ecosistema local de Tánger, permitiendo intercambiar experiencias gastronómicas y crear nuevos espacios de diálogo intercultural.

De manera paralela, en el marco del proyecto “Network Creative Cities”, Denia y la Marina alta com-partirán con la Red de Ciudades Creativas de la Unesco sus conocimientos y experiencia sobre “Local Food Ecosystem”, exportando este modelo de alimentación local sostenible que respeta el medio ambiente y se basa en un legado cultural asumido, protegido y valorado por toda la socie-dad.

Con el objetivo de identificar otros ecosistemas alimentarios locales en la Red y promover buenas prácticas, se impulsarán diferentes líneas de trabajo que impliquen a asociaciones profesionales, administraciones y centros de formación en la puesta en marcha de diversas actividades formati-vas, de sensibilización y trabajo conjunto.

10+ INFO: Taitá Chastel 607 843 983

Associació de Venedors del Mercat Municipal.

EQUIPAMIENTO S Y SUMINISTROS HO STELEROS

EQUIPA

Colaboradores en el 5º Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia: