DOSSIER DE

RECETAS

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ALBERT ORTIZ

AXOL

LAS POSTRES DE CABRILS PARA LA PANACOTTA DE LECHE DE CABRA DE CABRILS

Ingredientes: 1 L. de leche de cabra de Cabrils 500 gr. de chocolate blanco 400 gr. de nata líquida 10 gr. de gelatina Elaboración: Primero, hervimos la leche de cabra de Cabrils, la vertemos sobre el chocolate blanco y lo homogeneizamos todo. Seguidamente, lo colamos y lo cuajamos con la gelatina. PARA LA INFUSIÓN DE CABRILS

Ingredientes: 0,5 gr. de agua mineral 2 gr. de romero fresco 1,5 gr. de tomillo fresco 0,5 gr. de flor de hinojo Elaboración: Primero, hervimos el agua y la añadimos sobre el conjunto de hierbas. Lo dejamos infusionar durante 30 minutos aproximadamente tapado con papel film, transcurrido el tiempo lo colamos. PARA EL AIRE DE AROMAS DE CABRILS

Ingredientes: 3 gr. de almíbar TPT 0,4 gr. de xantana 6 gr. de albúmina en polvo Elaboración: Lo trituramos todo y lo montamos en el momento del servicio.

 

 

PARA LOS DADOS DE HINOJO CONFITADO

Ingredientes: 1 bulbo de hinojo 10 gr. de almíbar TPT 10 gr. de infusión de Cabrils (elaborada previamente) Elaboración: Cortamos el bulbo de hinojo en forma de dados y lo introducimos en una bolsa al vacío junto con el almíbar y la infusión de Cabrils. Lo ponemos a cocer al vapor a 85ºC durante 40 minutos aproximadamente. Una vez cocido lo enfriamos en agua y hielo. PARA LA MIEL DE ALGARROBO

Ingredientes: 200 gr. de algarrobo maduro 25 gr. de azúcar Elaboración: Mezclamos los ingredientes y los introducimos en frasco de vidrio tapado. Lo dejamos madurar durante 1 o 2 meses expuesto al sol. Una vez tengamos la miel madurada, la decantamos y aguardamos en un recipiente. (Importante; durante la maduración, la miel esté expuesta al sol y de manera inclinada) POR EL SORBETE DE MORAS

Ingredientes: 500 gr. de pulpa de moras 50 gr. de azúcar 50 gr. de prosorbet frío Elaboración: Se mezcla todo y lo dejamos madurar durante 24 horas aproximadamente. Una vez madurado, lo congelamos y lo pasamos por la sorbetera antes del servicio. PARA EL ALGODÓN DE AZÚCAR

Ingredientes: Azúcar Colorante negro Elaboración: Mezclamos los ingredientes y lo pasamos por la máquina de hacer algodón de azúcar. Formamos lo que representa el pelo de la cabra en este postre.

 

 

PARA EL BIZCOCHO DE ALGARROBO

Ingredientes: 100 gr. de harina de almendra 250 gr. de clara de huevo 160 gr. de yema de huevo 160 gr. de azúcar 40 gr. de harina de algarrobo 1 gr. de impulsor Elaboración: Trituramos todos los ingredientes en la Thermomix. Una vez triturado, lo colamos y lo introducimos en un sifón. Añadimos la mezcla en vasos de plástico y lo ponemos a cocer al microondas durante 1 mintuo. OTROS INGREDIENTES Moras de Cabrils Flores de Cabrils (romero, tomillo, hojas de hinojo…) Dióxido de carbono ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponemos encima del plato la panacotta de leche de cabra de Cabrils cuajada, repartimos alrededor las moras, los dados de hinojo y el bizcocho de algarrrobo. Sobre esto, añadimos una quenelle de sorbete de moras, lo bañamos todo con la miel de algarrobo y terminamos el postre con las flores de Cabrils y el algodón de azúcar. Finalmente, debajo del plato, añadimos el dióxido de carbono e introducimos encima la infusión caliente ante el cliente. (Nota; este contraste de temperatura permite que el comensal pueda apreciar los aromas del entorno de Cabrils mientras disfruta del postre)

 

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XAVIER FRANCO

LES MAGNÒLIES

ARROZ SOCARRAT DE SETAS, COSTILLA DE CERDO Y GAMBA A LA BRASA PARA EL ARROZ Y EL SOFRITO

Ingredientes: 250 gr. de arroz Carnaroli del Delta 750 ml. de caldo de cocido 100 gr. de chalota sofrita 200 gr. de setas variadas 50 gr. de callos de ternera cocidos 50 gr. de aceite de oliva virgen Sal y pimienta

Elaboración: Lavar y cortar en brunoise las setas. Sofreír en aceite, añadir la chalota sofrita y los callos picados. Confitar bien el conjunto y rectificar de sal y pimienta. Añadir el arroz y anacararlo durante 1 minuto. Mojar con 375 ml del caldo de cocido y dejar cocer durante 5 minutos. Retirar 1/4 parte del arroz y dejarlo pasar de cocción, el resto, refrigerar para cortar la cocción. Con el arroz pasado de cocción, hacer un puré fino. Poner a cocer de nuevo el arroz con el resto del caldo durante 7 minutos, procurando que quede casi seco. Añadir la pasta de arroz, homogeneizar bien y escudillar sobre sartenes antiadherentes con un poco de aceite. Dejar hacer la costra durante 2 minutos. PARA EL SALTEADO DE SETAS

Ingredientes: 4 u. de boletus confitado 2 u. de seta de broto confitada 1 u. de cebollino picado 1 u. de mini calabacín

Elaboración: Saltear las setas. Cortar el calabacín en rodajas finas. Aliñar-lo con aceite i el cebollino picado. PARA LAS GAMBAS

Ingredientes: 4 u. de gamba roja

Elaboración: Retirar el intestino de la gamba, cortar la cabeza a la altura de la 1ª anilla de la cola con el fin de que quede la cabeza tapada. Pelar la cola y embroquetar con un palillo para que quede recto. Podemos cocinar ambas cosas a la brasa o bien la cabeza sobre una cama de sal a la plancha y flamear la cola con un quemador.

 

PARA LA ESENCIA DE GAMBA Ingredientes: 100 gr. de camarones o cabezas de gamba 50 gr. de aceite de oliva virgen 150 gr. de agua 0,5 gr. de xantana Elaboración: Saltear los camarones o las cabezas en una cuarta parte del aceite. Mojar con el agua, dejar infusionar 20 min, colar y añadir el resto del aceite. Emulsionar con el túrmix y texturizar con la xantana. PARA LA COSTILLA DE CERDO Ingredientes: 1/8 de costillar de cerdo 250 gr. de sal gruesa 10 gr. de pimienta negra molida 100 gr. de aceite de oliva virgen 3 gr. de pimentón picante 1 diente de ajo 1 hoja de laurel Elaboración: Mezclar la sal gorda con las dos pimientas y cubrir la costilla para curarlo durante 70 minutos. Envasarlo al vacío con aceite, la hoja de laurel y el ajo. Cocinar a 72ºC durante 12 horas. Retirar de la bolsa, extraer el hueso, y prensar. Refrigerar y cortar en lingotes. Calentar los lingotes en salamandra u horno e ir pintando con la laca cada minuto. Repetir la operación 3 o 4 veces. PARA EL LACADO Ingredientes: 50 gr. de caldo de ternera reducido 5 gr. de miel Elaboración: Fundir la miel con el caldo de ternera caliente. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato llano colocar el socarrat de arroz en el centro, encima de este disponer los lingotes de costilla y las gambas. Aliñar todo el conjunto con la esencia de gamba y terminarlo con el salteado de setas repartido de forma armónica para el plato.

 

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VICTOR QUINTILLÀ

LLUERNA

PICHÓN CON ANCHOAS, OLIVAS NEGRAS Y SUS INTERIORES PARA EL PICHÓN Ingredientes: 1 u. de pichón Elaboración: Deshuesar el pichón separando pechugas y muslos juntos, quitar las alitas y el primer hueso del muslo. Salar introduciéndolo 12 minutos en una salmuera de 8%. Marcar el pichón vigilando que la piel quede crujiente, dejar reposar 15 minutos en un sitio caliente. PARA LOS RIGATONI Ingredientes: 2 u. de rigatoni Elaboración: Hervir los rigatoni, sin que queden al dente, deben quedar bien blanditos. PARA EL PATÉ DE INTERIORES Ingredientes: 100 gr. de chalota 500 gr. de hígado de pichón 250 gr. de mi-cuit 250 gr. de mantequilla 1 chorrito de Mascaró Elaboración: Saltear los interiores y añadir la chalota, flambear con el Mascaró. Mezclar con el mi-cuit y la mantequilla. Triturar todo en la thermomix. Poner en mangas pasteleras y rellenar los rigatoni. PARA EL JUGO DE PICHÓN Ingredientes: 1 u. de cebolla ¼ de puerro ½ u. de zanahoria 4 ajos Osamenta de pichón Vino rancio Agua

 

Elaboración: Dorar las carcasas de pichón al horno. En una sauté dorar las verduras cortadas a mirepoix con las carcasas de pichón, añadir el vino rancio y dejar unos minutos. Reducir el fuego y cubrir con agua, cocer durante 30 minutos. Colar, reducir y eliminar la grasa. PARA LA SALSA DE ANCHOAS Ingredientes: ½ L. de jugo de pichón 15 gr. de paté de olivas 70 gr. de anchoas del Cantábrico Kuzu Elaboración: Triturar el ½ L. de jugo de pichón reducido con 15 gr. de paté de olivas y 70 gr. de anchoa del Cantábrico. Colar y ligar con kuzu. PARA EL BIZCOCHO Ingredientes: 100 gr. de paté de olivas negras 2 huevos 20 gr. de azúcar 40 gr. de harina Elaboración: Triturar todos los ingredientes en la thermomix y colar por un colador fino. Cargar un sifón de ½ litro y poner 2 cargas. Dejar reposar 4 horas. Cocer el bizcocho al microondas durante 45 segundos, desmoldar i partir con la mano. ACABADO Y PRESENTACIÓN En el momento de servir volver a marcar el pichón i cortar por la mitad longitudinalmente, poner un poco de hoja de sisho cortada a juliana encima. Disponer dos cucharadas de salsa de anchoa en el fondo del plato, encima el pichón y alrededor los rigatonis.

 

RABO DE CERDO IBÉRICO Y LANGOSTINO DE SANT CARLES PARA EL JUGO DE POLLO Ingredientes: 6 kg. de alitas de pollo 2 kg. de cebolla de Figueres 1 kg. de zanahoria 2 cabezas de ajo 1 ramita de apio 1 u. de puerro Tomillo, romero, salvia 1 L. de vino rancio 3 L. de agua Elaboración: Dorar las alitas al horno a 180ºC, al mismo tiempo pochar las verduras cortadas a mirepoix. Una vez las alitas estén bien doradas, juntar con las verduras y desglasar con el vino rancio, reducir, luego mojar con el agua y cocer a fuego lento durante 1 hora en olla exprés, dejar reposar en la olla 2 horas. Colar y desgrasar. PARA EL RABO DE CERDO Ingredientes: 4 kg. de rabo de cerdo ibérico 2 L. de jugo de pollo 4 L. de agua 320 gr. de sal Elaboración: Hacer una salmuera con la sal y el agua, sumergir el rabo durante 50 minutos. Sacar y secar. Cocer el rabo dentro del jugo del pollo en la olla exprés durante 1h y 15 minutos. Deshuesar la cola con cuidado y estirar entre dos placas con 3 cm. de grosor. Dejar enfriar. Cortar el rabo deshuesado en cubos de 3x6cm. Con el caldo de la cocción, colar por estameña y dejar enfriar. Una vez frío desgrasar completamente. Volver al fuego y reducir al gusto deseado. PARA LOS LANGOSTINOS Ingredientes: Langostinos de Sant Carles grandes Elaboración: Pelar los langostinos, reservar las cabezas. Las colas meterlas en una salmuera del 8% durante 8 minutos. Cocer las colas y las cabezas a la plancha. ACABADO Y PRESENTACIÓN En el momento de servir, envolver los cubos de rabo con láminas finas de pan y hacer la forma del rabo. Servir en un plato un poco hondo el jugo de pollo reducido, encima el rabo con un poco de algas al sésamo y acabaremos con la cola del langostino. Servir las cabezas del langostino pasadas por la plancha a parte para tomarlas al final del plato.

 

PESCADO DE PLAYA SOBRE PILPIL DE ALMEJAS Y VERDURAS DE TEMPORADA PARA EL PESCADO Ingredientes: 4 trozos de pescado de 150 gr. cada uno 200 gr. de aceite de ajo y bicho Sal Agua Elaboración: Hacer una salmuera del 8% y sumergir los trozos de pescado durante 8 minutos. Secar i envasar con el aceite de ajo y bicho, cocer en roner a 50ºC durante 8 minutos. PARA EL PILPIL DE ALMEJAS Ingredientes: 250 gr. de almejas 2 dientes de ajo picados ½ vaso de vino blanco Aceite de ajo Elaboración: Sofreír el ajo picado e incorporar las almejas, mojar con el vaso de vino blanco, tapar y cocer durante 5 minutos. Colar el resultado, en caliente y con la ayuda del túrmix montar como un alioli con el aceite de ajos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Terminar el pescado a la plancha y saltear las verduras de temporada. Colocar el resultado sobre el pilpil de almejas.

 

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VICENT GUIMERÀ

ANTIC MOLÍ

CUELLO DE PATO DEL DELTA CON SU TÁRTAR PARA EL CUELLO DESHIDRATADO Ingredientes: Cuello de pato Salsa hoisin Elaboración: Coger los cuellos y escaldarlos durante 5 minutos aproximadamente. Retirar todos los restos de pluma y se pone a deshidratar durante 4horas. Pincelar con la salsa hoisin y reservar. PARA EL TÁRTAR DE PECHUGA DE PATO CON SALSA DE SOJA Ingredientes: 80 gr. de pechuga de pato 50 gr. de salsa de soja Elaboración: En un bol mezclar la pechuga de pato cortada a brunoise con la salsa de soja, dejar macerar entre 5-10 minutos. PARA LA COMPOTA DE MANZANA Ingredientes: 1500 gr. de manzana 330 gr. de agua 1 un. de canela en rama 2 gotas de limón 120 gr. de azúcar Elaboración: Pelar las manzanas y sacar las pepitas, cortar a dados. Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir durante 25 minutos. Sacar del fuego y pasar por la thermomix durante unos 5 minutos a velocidad alta.

 

PARA EL HELADO DE TROMPETA DE LA MUERTE Ingredientes: 1000 gr. de trompeta de la muerte 200 gr. de cebolla 10 gr. de sal Elaboración: Limpiar la trompeta de la muerte y saltearla junto con la cebolla picada. Colocar las trompetas en un bote de pacojet y emulsionar hasta conseguir un helado muy fino. PARA LA JULIANA DE MANGO Y MANZANA Ingredientes: Mango Manzana Elaboración: Hacer una juliana simétrica y fina de mango y de manzana. ACABADO Y PRESENTACIÓN Introducir el tártaro dentro del cuello deshidratado y montamos en el plato de pie. Poner el helado de trompeta en un lado del cuello. Puntear por todo el plato con la compota de manzana. Montar una ensalada con la juliana de manzana y de mano, con unos brotes de recula y soja. Terminar el plato con un colorido de flores.

 

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VICENTE PATIÑO

SAITI

MULLADOR DE TOMATES EN CONSERVA, CABALLA EN SALAZÓN Y LECHE DE ALMENDRAS PARA EL MULLADOR Ingredientes: 1 kg. de tomates en conserva 100 gr. de kuzu c/s de aceite virgen extra c/s de sal c/s de azúcar Elaboración: Meter en la thermomix los tomates, emulsionar y dar punto de aceite virgen extra, sal y azúcar, colar, agregar el kuzu y llevar a ebullición, enfriar y reservar. PARA LA CABALLA

Ingredientes: 1 kg. de caballa 500 gr. de sal Elaboración: Filetear la caballa y cubrirla de sal por un tiempo de 10 minutos, limpiarla y reservar en aceite aromatizado de cítricos y ajo. PARA LA LECHE DE ALMENDRAS

Ingredientes: 1 L. de leche entera 200 gr. de almendra tierna c/s de sal 1 gr. de xantana Elaboración: Emulsionar la leche y la almendra, dar punto de sal, colar y añadir la xantana y reservar en frío. OTROS INGREDIENTES

Rábano fresco Tirabeques Higos Emulsión de aceituna negra Germinados de albahaca

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer en el fondo del plato los gnocchis de tomate, encima de este la caballa, los higos, los rábanos, la emulsión de aceituna, los tirabeques y los germinados de albahaca, el camarero servirá la leche de almendra.

PEPITO DE VENTRESCA DE ATÚN Y TITANIA PARA EL PEPITO Ingredientes: 1 kg. de harina 25 gr. de levadura 10 gr. de sal 550 cl. de leche 50 gr. de mantequilla Elaboración: Amasar el conjunto, volear en porciones de 20 gr., fermentar durante 30 minutos a 30ºC. Cocer al horno a vapor durante 8 minutos a 90ºC, abatir y congelar. Freír al momento de servir. PARA LA TITANIA Ingredientes: 200 gr. de pimiento rojo 100 gr. de pimiento verde 1 kg. de tomate natural 100 gr. de recortes de ventresca en salazón c/s aceite de oliva virgen extra y pimienta Elaboración: Elaborar un sofrito tradicional con los ingredientes citados. Debe de quedar acompotado, enfriar y reservar. PARA LA VENTRESCA EN SALAZÓN Ingredientes: 1 kg. de centro de ventresca de atún 1 kg. de sal gorda Elaboración: Marinar la ventresca en sal durante 24-30 horas, limpiarla y filetear en láminas finas. OTROS INGREDIENTES Cebolleta china Jugo gástrico de atún ACABADO Y PRESENTACIÓN Freír el pepito, rellenar con la titania, colocar encima las láminas de ventresca, la cebolleta y el jugo.

 

NÍSCALOS, AJO-PEREJIL Y TOMILLO LIMÓN PARA LOS NÍSCALOS Ingredientes: 1 kg. de níscalos botón c/s de sofrito tradicional c/s de mantequilla noisette Elaboración: Limpiar los níscalos con un paño húmedo y reservarlos. Al momento de servir saltearlos con la mantequilla y el sofrito. PARA EL AJO-PEREJIL Ingredientes: 300 gr. de hojas de perejil 3 dientes de ajo asados 200 ml. de caldo de verduras c/s de aceite virgen extra c/s de sal 3 gr. de gelcrem Elaboración: Blanquear las hojas de perejil, enfriarlas rápidamente y secarlas. Emulsionar las hojas, los ajos, el aceite, la sal y el gelcrem, colar y reservar en mangas. PARA EL JUGO DE TOMILLO Ingredientes: 1 L. de jugo de pollo a l’ast 20 gr. de tomillo 200 gr. de tuétano de ternera cocido Elaboración: Infusionar el caldo de pollo y el tomillo, una vez infusionado emulsionar con el tuétano, colar y meter en un sifón, reservar a 60ºC. OTROS INGREDIENTES Brotes de pimpinela Brioche ACABADO Y PRESENTACIÓN Saltear los níscalos con la mantequilla y el sofrito, agregarle la espuma de tomillo y quemarlos. En el plato poner en forma de círculo el cremoso de perejil encima de este el guiso de níscalos y por último el brioche caramelizado y la pimpinela.

 

MOLLEJAS DE TERNERA, COLIFLOR, CAFÉ Y CACAO PARA LAS MOLLEJAS Ingredientes: 500 gr. de mollejas de ternera c/s de jugo de ternera c/s de mantequilla Elaboración: Limpiar las mollejas e introducirlas en una marinada con agua, vinagre, sal y pimentón durante 3 horas. Sacarlas y blanquearlas en agua hirviendo, limpiar, marcar y glasearlas con la mantequilla y el jugo de carne. PARA EL PURÉ DE COLIFLOR Ingredientes: 500 gr. de coliflor 300 ml. de leche c/s de mantequilla c/s de sal y pimienta 25 gr de lemongrass Elaboración: Cocer en la leche la coliflor junto al lemongrass, una vez cocida, retirar el lemongrass y emulsionar la coliflor junto con el resto de leche y la mantequilla, salpimentar, colar y reservar. PARA LA COLIFLOR ENCURTIDA Ingredientes: 200 gr. de coliflor encurtida PARA LA SALSA DE CAFÉ Y CACAO Ingredientes: 75 gr. de chalota 200 gr. de mantequilla 150 ml. de vino blanco seco 250 ml. de leche 100 ml. de nata 75 ml. de vinagre de jerez 2 gr. de café 1 gr. de cacao Elaboración: Pochar la chalota junto a la mantequilla, agregar el vino y reducir. Añadir el vinagre, la leche y la nata y reducir, al final agregar el café junto con el cacao y colar. Emulsionar en el pase. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer el puré de coliflor en el centro, encima de estos la coliflor encurtida, rallaremos naranja. En un lado pondremos la molleja glaseada y la emulsión de café y cacao, acabar con los oxalis y más ralladura de naranja.

 

ASPIC DE GAMBA ROJA, HINOJO MARINO Y CACAO DEL COLLARET PARA EL ASPIC DE GAMBA Ingredientes: 1 kg. de gamba roja mediana 2 hojas de laurel 1 gr. de pimienta rosa 250 ml. de agua mineral 50 ml. de aceite virgen extra 75 ml. de soja 50 gr. de jengibre 4 hojas de gelatina Elaboración: Pelar la gamba y reservar los cuerpos, cada 500 gr. de cabezas y pieles elaborar el áspic con todos los ingredientes en frío en olla exprés durante 15 min, colar y añadir las hojas de gelatina, reservar en frío. PARA LAS GAMBAS Ingredientes: 300 gr. de colas de gamba 100 gr. de sal gorda Elaboración: Marinar por espacio de 2 minutos en sal, limpiar y reservar. PARA LA EMULSIÓN DE GAMBAS Ingredientes: 500 gr. de cabezas y pieles de gamba 1 gr. de pimienta rosa 2 hojas de laurel 250 ml. de aceite virgen extra 100 ml. de agua mineral 75 ml. de soja 2 gr. de xantana Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en una olla exprés y cocer durante 15 minutos. Colar, añadir la xantana y emulsionar el conjunto. OTROS INGREDIENTES Hinojo marino encurtido Cacao de collaret Germinados de hinojo ACABADO Y PRESENTACIÓN En la base del plato disponer el áspic, encima de estas las gambas pasadas por soplete, la emulsión de gambas, el hinojo marino y el cacao del collaret.

 

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SERGI DE MEIÀ

SERGI DE MEIÀ

CALABAZA A LA MORISCA PARA LA CALABAZA A LA MORISCA Ingredientes: 1 calabaza de cacahuete (1’5 kg) 2 cebollas grandes 400 gr. de carne de cordero picada 100 gr. de almendras 200 gr. de queso el Panical de Taüll c/s de comino 4 huevos Cucharada sopera de azúcar moscovado Cucharadita de café de canela en polvo Elaboración:  Cortamos la calabaza en rebanadas, la parte que no tiene semillas y la reservamos. La otra parte, se le quitan las semillas, se corta en dados y se pone a hervir hasta que esté cocida. Una vez cocida la trituramos en la thermomix con aceite de oliva virgen, comino y canela y hacemos un puré. Si es necesario pasar por un colador. Aparte, hacemos un sofrito con la cebolla, una vez dorada le añadimos la carne de cordero con el azúcar moscovado y lo dejamos cocer unos 45 minutos. Al final, añadimos la almendra picada y la crema de calabaza y reservamos. La calabaza cortada en rebanadas, la cocemos en el horno a 150ºC durante 10 minutos. En un plato hondo ponemos una rebanada de calabaza, rellenamos con el relleno de calabaza y cordero y se tapa con otra rebanada de calabaza, ponemos un trozo de queso encima con un huevo y las almendras previamente picadas, le damos un golpe de horno para que se cueza el huevo o funda el queso.

 

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SANTI TAURA

DINS

EMPANADA DE SALMONETE PARA LA MASA Ingredientes: 1 vaso de leche 1 vaso de aceite Harina floja Elaboración: Mezclar en un bol el aceite y la leche, ir añadiendo harina sin dejar de amasar, hasta que la masa empiece a tener la consistencia necesaria para poder trabajarla. Dejar reposar. PARA EL RELLENO Ingredientes: Ajo picado Acelgas troceadas Perejil picado Aceite picante Pimentón de “tap de cortí” Sal Pimienta Aceite de oliva virgen Salmonetes limpios y troceados Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en un bol y ponerlos a punto de sabor, dejar macerar unos 30 minutos. ACABADO Y PRESENTACIÓN Estirar la masa y rellenar con el relleno, cerrar las empanadas. Cocer en el horno a unos 180ºC durante 30 minutos hasta que estén doraditas. Dejar reposar unos minutos antes de comer.

 

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RODRIGO DE LA CALLE

EL INVERNADERO

HIDROMIEL PARA LA HIDROMIEL Ingredientes: 8 L. de agua 4 kg. de miel Levadura Elaboración: Calentar 3 litros de agua con los 4kg. de miel. Retirar del fuego y mezclar con el resto del agua. Añadir la levadura previamente disuelta en una porción de la mezcla. Mezclar bien con el resto de mezcla, introducir en garrafa de 8L, poner la válvula. Fermentar 3 semanas y embotellar.

KOMBUCHA – VERMUT PARA EL TÉ VERDE Ingredientes: 2 L de agua 8 gr. de té verde 200 gr. de azúcar Elaboración: Infusionar el té con el agua, añadir el azúcar y dejar hasta que enfríe. Reservar. PARA EL HONGO KOMBUCHA Ingredientes: 200 gr. de fermento de kombucha madre 2 L de té verde Elaboración: Mezclar el fermento de kombucha con el té verde y dejar fermentar durante 5 días. OTROS INGREDIENTES Ajenjo, naranja y clavo. Colar la elaboración anterior y añadir los ingredientes restantes. Macerar hasta conseguir el sabor deseado.

 

SIDRA PROBIÓTICA PARA LA SIDRA Ingredientes: 2 kg. de manzana 500 gr. de hinojo Kéfir de agua 700 gr. de azúcar 7 L de agua Elaboración: Licuar la manzana y mezclar con el agua y el azúcar. Añadir el kéfir de agua y fermentar durante 7-14 días hasta conseguir el sabor deseado. Colar y embotellar.

CAVA DE REMOLACHA Y 5 ESPECIAS CHINAS PARA EL CAVA Ingredientes: 900 gr. de remolacha pelada y troceada 300 gr. de pasas sultana 90 gr. de vinagre de vino blanco 5 especias chinas 4 limones Levadura para champagne 2,5 kg. de azúcar 20L de agua Elaboración: Pelar y lavar las remolachas y trocearlas en porciones de 4x4cm. Introducirlas en el cubo de fermentación. Hervir el agua y mezclar en el cubo de fermentación todos los ingredientes excepto la levadura. Poner a hidratar la levadura con agua fría, mientras dejar enfriar el agua y el resto de ingredientes que están en el cubo, hasta que llegue a temperatura ambiente. Añadir la levadura. Tapar con un paño y dejar fermentar hasta obtener el sabor deseado. Embotellar y servir muy frio.

 

TEPACHE DE CIRUELA – TAKAJI PARA EL TEPACHE Ingredientes: 1500 gr. de ciruela de Aranjuez 7L de agua 500 gr. de panela Elaboración: Cortar las ciruelas por la mitad y despojar el hueso. Añadir el agua y el panela. Fermentar hasta conseguir el sabor deseado. Embotellar y servir frio.

CHICHA MORADA PARA LA CHICHA MORADA Ingredientes: 50 gr. de maíz morado 1L de agua Cardamomo chino Pimienta de sechuan 75 gr. de azúcar 75 gr. de agua Elaboración: Mezclar los 75gr de azúcar con los de agua en un cazo y poner a hervir, cuando empiece a hervir parar el fuego y enfriar. Reservar. Poner a hervir el maíz morado con el agua y dejar cocer a fuego medio durante 2 horas, transcurrido el tiempo añadir los aromáticos y dejar enfriar. Mezclar el almíbar con el maíz morado, colar y reservar en botellas en frio.

 

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RAFA ZAFRA

ESTIMAR

CHIPIRONES DE ROSES A LA ANDALUZA Y MAHONESA DE SU TINTA PARA LOS CHIPIRONES Ingredientes: Chipirones Elaboración: Limpiar minuciosamente los chipirones bajo el agua a hilo fino, para evitar quitar el sabor del chipirón, y desproveer uno a uno de la pluma transparente. Muy importante, no secar nunca los chipirones con papel. PARA LA MAHONESA DE SU TINTA Ingredientes: 250 gr. de mahonesa Tinta de calamar Vinagre de vino blanco Mostaza Elaboración: Hacer una emulsión estable con la mahonesa, el resto de ingredientes y la tinta de calamar previamente pasteurizada, ya que la tinta de calamar cruda es tóxica. PARA LA HARINA DE FRITURA Ingredientes: 1000 gr. de harina 400 gr. de harina floja 400 gr. de trisol Elaboración: Mezclar los tres ingredientes y reservar. PARA LA FRITURA DE LOS CHIPIRONES Ingredientes: Chipirones elaboración anterior Harina de fritura

 

Elaboración: Enharinar en la mezcla de harinas para fritura, los chipirones uno a uno y colocarlos en un cedazo para que desprendan las partículas sobrantes. Importante que la freidora esté a 180º, freiremos durante 1 minuto para evitar que queden secos y estén lo más tiernos y jugosos posibles pero crujientes por fuera, sacar de la freidora y escurrir en papel absorbente para retirar el exceso de aceite. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer alineados los chipirones uno a uno en el soporte de presentación apropiado. Colocar la mahonesa de tinta en un bol aparte.

MEJILLONES CON VINAGRETA DE ENCURTIDOS PARA LA CLARA DE HUEVO COCIDA Ingredientes: 2 huevos de gallina Elaboración: Cocer el huevo partiendo de agua fría durante 15 min a fuego medio. Transcurridos los 15 min refrescar el huevo en agua con hielo. Pelar, cortar en mitades, descartar la yema y reservar la clara cocida. PARA EL PICADILLO DE LA VINAGRETA Ingredientes: Clara de huevo cocida 2 pepinillos encurtidos 2 cebollitas encurtidas Aceitunas Alcaparras Elaboración: Picar todos los ingredientes en dados de 0,1 cm. Mezlcar todos los ingredientes y reservar en un contenedor hermético en la nevera. PARA LOS MEJILLONES Ingredientes: 12 u. de mejillón Elaboración: Limpiar los mejillones de barbas con la ayuda de una puntilla. Calentar un cazo a fuego fuerte, tirar los mejillones al cazo agregar un chorro de agua y tapar el cazo. Esperar a que se abran los mejillones, retirar el cazo del fuego sacar los mejillones, colar por superbag y reservar el líquido de cocción del cazo. Sacar los mejillones de las conchas comprobando que cada uno se encuentre en buen estado y que no tienen barbas dentro. Guardar las conchas más bonitas para el acabado y presentación. Guardar los mejillones en el líquido de cocción (frio) en un contenedor hermético en la nevera.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Atemperar los mejillones en un cazo con agua de cocción de los mejillones. Aliñar el picadillo de la vinagreta con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal. Poner un mejillón por cada media concha, 1/2 cucharadita de picadillo sobre este. Servir los mejillones en el plato roca Piñeiro.

ERIZOS EN SUQUET PARA LA PICADA DEL SUQUET Ingredientes: Pan de Pagès Perejil Azafrán Almendra Sal fina Elaboración: Freír el pan en aceite y escurrir con papel absorbente, por separado daremos un golpe de freidora al perejil, con cuidado que no salpique, escurrir en papel. Freiremos las almendras a 150ºC para conseguir que la fritura llegue hasta el interior de la almendra sin quemarse. El azafrán lo tostaremos en el horno dentro de un sobre de papel de aluminio para acentuar su perfume. Una vez todo tostado y bien escurrido, trituraremos a golpes en la thermomix para que no quede polvo, sino en trozos pequeños. PARA EL CALDO DE MARISCO Ingredientes: 3 cabezas de ajo partidas transversalmente 7 u. de zanahoria grande 4 u. de puerro grande 6 u. de cebolla platillo grande 6 u. de tomate pera troceados 2 cabezas de bogavante partidas por la mitad 5 kg. de galera 5 kg. de cangrejo 5 kg. de morralla de roca 1 kg. de tomate frito 220 gr. de sal 1 gallina en cuartos 3 kg. de costilla de cerdo 3 cucharadas de pimentón dulce 6 ñoras hidratadas Aceite de oliva 40 L. de agua

 

Elaboración: Por un lado dejaremos toda la verdura limpia y cortada en bresa organizada por clases. Las cabezas de ajo las cortaremos transversalmente. Dispondremos en una marmita alta el aceite, una vez calentado sofreiremos intensamente las galeras. Una vez estén bien tostadas las sacaremos y sofreiremos los cangrejos de la misma manera, repetimos el proceso con las cabezas de bogavante. Una vez el marisco esté sofrito añadimos un poco más de aceite y empezamos a sofreír las cabezas de ajo, a continuación añadir las verduras por este orden, cebolla y puerros, después las zanahorias y finalmente los tomates, dejamos sofreír bien todo junto. Una vez todo sofrito, añadiremos el pimentón y sofreiremos durante 30 segundos, añadir el tomate frito y la sal. Sofreír unos minutos y añadir los cangrejos, las galeras, las cabezas de bogavante y las ñoras. Añadir el agua, la costilla en trozos y la gallina en cuartos. Levantar el hervor y dejar cocer durante 5 horas a fuego lento, añadir a esta hora la morralla, dejar cocer una hora más a fuego lento. Una vez reposado en cámara de un dia al otro, colar y pasar por estameña. Reservar. PARA EL ERIZO Ingredientes: 100 gr. de erizo de mar 100 gr. de agua mineral 3 gr. de sal Elaboración: Mezclar el agua con la sal y reservar. Abrir los erizos por la base con la ayuda de unas tijeras haciendo un círculo de 2 cm de diámetro. Sacar las impurezas del erizo con unas pinzas y dejar las yemas del interior, pasar uno por uno por el baño de agua y sal para que queden bien limpios. ACABADO Y PRESENTACIÓN Servir los erizos sobre un plato en forma de barca. En un bol aparte servir el suquet cortado con la picada.

 

Recetas

 

RAFA PEÑA

GRESCA

CARETA DE TERNERA CON VINAGRETA PICANTE PARA LA CARETA DE TERNERA Ingredientes: 100 gr. de careta de ternera 10 gr. de pimentón fumado 1 cebolla 1 diente de ajo 1 zanahoria Bouquet garni Sal Elaboración: Maceramos la careta la noche anterior con el pimentón y la sal. Una vez macerada, la hervimos con el bouquet garni, el diente de ajo, la cebolla y la zanahoria hasta que esté tierna. PARA LA VINAGRETA PICANTE Ingredientes: 3 dientes de ajo Aceite de oliva Vinagre de sidra 1 u. de pimiento verde 1 u. de cebolleta 1 u. de bicho verde fresco 1 u. de cebolla japonesa Salsa sriracha Elaboración: Elaboramos una vinagreta con los dientes de ajo, el aceite y el vinagre de sidra. Paralelamente picamos el resto de ingredientes de forma muy fina. Mezclamos la vinagreta con los ingredientes picados y la salsa Sriracha. ACABADO Y PRESENTACIÓN Marcamos la careta de ternera a la brasa. La aliñamos bien con la vinagreta picante. Colocamos la careta aderezada en el centro del plato y espolvorear pimentón ahumado por encima. Acabaremos el plato con cebolla juliana aliñada con limón.

 

BERENJENA LACADA CON FINAS HIERBAS Y PARMESANO PARA LA BERENJENA LACADA Ingredientes: 1 u. de berenjena Soja Aceite de sésamo Mantequilla Vinagre de arroz Maíz inflado Finas hierbas Elaboración: Escalivamos la berenjena a la llama directamente. La pelamos, la marcamos en una sartén con aceite y la reservamos entera. Deshelar la sartén con el vinagre de arroz y la soja, añadimos el aceite de sésamo, la mantequilla, el maíz inflado y las finas hierbas. Dejamos unos minutos en la sartén hasta que quede una textura untuosa. Lo utilizaremos para lacar la berenjena. Lacamos la berenjena y la reservamos. PARA LA CREMA DE PARMESANO Ingredientes: 100 gr. de parmesano rallado 2 huevos 200 gr. de nata líquida 1 diente de ajo Sal Elaboración: Trituramos todos los ingredientes juntos hasta conseguir una textura fina y sin grumos. Cocinamos a 70ºC durante 80 minutos al roner. ACABADO Y PRESENTACIÓN En el centro del plato servimos la berenjena lacada. Alrededor haciendo un círculo ponemos la crema de parmesano. Servimos el resto de crema de parmesano en un bol junto.

 

ANDOUILLETTE VEGETAL PARA LA ANDOUILLETTE Ingredientes: Hojas de col variadas 1 colinabo Panceta ibérica curada Mostaza Caldo de gallina Mantequilla Fondo oscuro de carne Crema fraiche Finas hierbas Elaboración: Cortamos el colinabo con la mandolina, lo mezclamos con la panceta picada y las finas hierbas. Con las hojas de col hacemos un canelón, lo bridamos y lo cortamos a modo de andouillette. Cocinamos lentamente con mantequilla. Con el caldo, la mostaza y el fondo hacemos un lacado al andouillette. Finalmente lo cortamos en trozos de unos 4 cm. y lo acompañamos con la crema fraiche.

CEREBRO DE TERNERA CON MANTEQUILLA Y LIMÓN PARA EL CEREBRO Ingredientes: 1 cerebro de ternera 1 limón Patata platillo Perejil Mantequilla Pimienta negra Elaboración: Desangramos y escaldamos el cerebro. Lo ahogamos en la mantequilla derretida y lo rectificamos de limón. Añadimos las patatas previamente hervidas y hornear durante 6 minutos a 150ºC. Como si fuera una meunière, escalopes y servimos. Terminamos el plato con perejil picado por encima y un poco de pimienta.

 

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PERE PLANAGUMÀ

ROM

MAGRET DE PATO CURADO CON GARUM DE ANCHOAS PARA EL MAGRET DE PATO Ingredientes: Magret de pato Garum de anchoas Sal gruesa Pimienta Elaboración: Pulimos los magrets de impurezas y restos de sangre, dejándoles bien perfilados. Cubrir los magrets con sal gruesa abundante y pimienta y los dejamos deshidratar durante 5 minutos. Pasados los 5 minutos los limpiamos de sal y pimienta. Seguidamente los sumergimos en garum de anchoas durante 20 minutos. Los secamos y los colgamos en la despensa. Los dejaremos un mínimo de 30 días, controlando la maduración óptima. A la hora de servir cortamos el magret bien fino.

JUGO DE CRUSTÁCEOS, ESPAGUETIS DE ARROZ Y GARUM PARA EL JUGO DE CRUSTÁCEOS Ingredientes: 1 kg. de galeras 1 kg. de gamba blanca 1 kg. de morralla para sopa 3 u. de cebolla 4 u. de tomate maduro Ajo Laurel Vino blanco seco 6 L. de agua Garum de anchoas Xantana Elaboración: Hacer un sofrito con las cebollas, los tomates, el ajo, el laurel y el vino blanco seco, añadir las galeras, las gambas y la morralla previamente tostadas al horno. Mojar todo con 6 litros de agua y cocer durante 1 hora. Desengrasar y colar. Añadimos 5 ml. de garum de anchoa. Añadir xantana al caldo, 17 gr. por litro, hasta conseguir la textura deseada. Colar y ya está listo para servir.

 

PARA EL ESPAGUETI DE ARROZ Ingredientes: ½ litro de agua 150 gr. de arroz 2 gr. de sal Elaboración: Hervir el arroz con el agua hasta que quede bien cocido. Triturar. Dejar enfriar y triturar de nuevo, reservamos en un biberón. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un bol, servir el caldo de crustáceos, y seguidamente disponer el espagueti de arroz. Este aperitivo puede servirse frío o caliente, según el gusto de cada uno.

REQUESÓN HELADO, GARUM DE ANCHOAS Y POLVO DE ALGAS PARA EL REQUESÓN HELADO Ingredientes: 1 L. de leche de oveja 30 gr. de dextrosa 80 gr. de procrema 10 gr. de azúcar 5 gr. de sal Elaboración: Disponemos el litro de leche de oveja en un recipiente, añadimos la dextrosa, la Procrema, el azúcar y la sal. Triturar con el túrmix. Congelar en cubos de Paco Jet. ACABADO Y PRESENTACIÓN Pasar el requesón helado por el Paco Jet. En un plato helado colocar dos quenelles de requesón helado, colocamos varias gotas de garum de anchoas encima y espolvorear algas liofilizadas en polvo por encima.

 

LIEBRE A LA ROYALE, A LA PEITOVINA, CANAPÉ DE ROSCÓN Y GARUM PARA EL MARINADO DE LA LIEBRE Ingredientes: 2 liebres de 2 kg. max. 4 litros de vino tinto 4 remolachas grandes 2 cabezas de ajo 1 manojo de perejil 40 ml. de aceite de oliva virgen extra 2 gr. de canela en polvo 1 gr. de clavo en polvo 1 gr. de cúrcuma en polvo 20 ml. d egarum de anchoas Cognac Elaboración: Pelar y quitar los interiores de las liebres. Cortamos las cabezas, le vaciamos los ojos, cortamos los dientes y las partimos por la mitad. Reservar. Reservar los hígados también. Separamos las paletillas, cortamos el costillar en dos, reservamos los rables (textura excesivamente seca) y separamos los muslos. Durante este proceso es muy importante guardar el total de sangre posible, la congelamos. En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva doramos los cortes de liebre y los salpimentamos. Reservar. Doramos las verduras de la marinada en la misma cazuela, volvemos a añadir la liebre y mojamos con el vino de la marinada. Dejamos cocer a fuego suave durante 3 horas. Hacemos una picada con el hígado, en una sartén freímos los hígados junto con las cabezas partidas por la mitad. Añadimos 8 dientes de ajo y 200 gr. de perejil. Deshelar con un chorro de cognac. Una vez la liebre esté bien cocida la retiramos, trituramos el resto de ingredientes con el túrmix hasta obtener una pasta muy fina y homogénea. Volvemos a incorporar la liebre con la mitad de la picadura de hígado y dejamos cocer 5 minutos más a fuego suave y reservamos. Una vez se ha enfriado un poco la liebre separamos la carne del hueso. Colar la salsa y rectificamos de sal y pimienta. ACABADO Y PRESENTACIÓN Al momento de servir calentamos la liebre mojada con su salsa, en el minuto marcamos un corte de roscón de 1cm de espesor a la plancha. Atamos la elaboración en caliente con unas gotas de su sangre, sin que hierva. Justo antes de servir, añadimos unas gotas de garum de anchoas. Disponemos la liebre encima del roscón y acabamos de napar con su salsa. Terminar el plato con un poco de pimienta.

 

CACAO, PAN, ACEITE Y GARUM PARA EL CACAO, PAN, ACEITE Y GARUM Ingredientes: 500 ml. de nata 300 gr. de cobertura de chocolate negro 70% 70 gr. de azúcar 10 ml. de garum de anchoa Elaboración: Calentar la nata con el azúcar, añadir el chocolate hasta fundirla. Emulsionar con el túrmix y añadir el garum de anchoa, reservar en frío durante 2 horas. Para el emplatado disponemos una base de migas bien crujiente de un buen pan de cereales, sobre disponemos una quenelle de la ganache de chocolate y garum. Acabar con unas gotas de aceite de oliva extra virgen.

 

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PACO PÉREZ

MIRAMAR

LEVANTE PARA EL AGUA DE OSTRA Ingredientes: 100 gr. de ostra 30 ml. de agua de ostra pura 370 ml. de agua mineral Elaboración: Trituramos bien los ingredientes y colamos por superbag. PARA LA ESPUMA DE OSTRA Ingredientes: 200 ml. de agua de ostra 1 hoja de gelatina Elaboración: Calentamos la gelatina hasta que se disuelva y la mezclamos con el agua de ostra. Colocamos en un sifón con 2 cargas y dejamos reposar en nevera. Echamos en nitrógeno la espuma, y una vez congelada, la machacamos hasta formar rocas pequeñas. PARA LA SALSA DE LEVANTE Ingredientes: 60 gr. de jugo de trufa 40 gr. de mirin 25 gr. de soja 10 gr. de jang sauce 0,3 gr. de xantana por cada 100 gr. de base Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes, trituramos y quitamos el aire con la máquina de vacío. PARA EL AGUA DE BERBERECHO Ingredientes: 300 gr. de carne de berberecho fresco 300 gr. de agua mineral

 

Elaboración: Trituramos la carne y el agua con thermomix. Envasamos en bolsa de vacío. Cocinamos en el roner a 90ºC durante 30 minutos. Enfriamos. Colamos por superbag. PARA EL MIMÉTICO DE BERBERECHO Ingredientes: 100 ml. de agua de berberecho 0,8 gr. de agar-agar ½ hoja de gelatina Elaboración: Mezclamos el agua de berberecho con el agar-agar y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y agregamos la gelatina. Dejamos reposar en nevera hasta que cuaje la mezcla. Una vez cuajada, trituramos bien y colamos por colador fino. Disponemos la mezcla en el molde de berberecho (mimético), colocando una pequeña capa de la mezcla. Congelamos. Una vez congelado, agregamos una segunda capa de mezcla, volviendo a congelar. Desmoldamos PARA EL DASHI Ingredientes: 100 gr. de shitake seco 20 gr. de wakame seco 20 gr. de kombu seco 15 gr. de katsuobushi 2 L. de agua mineral Elaboración: Envasamos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos en el roner a 70ºC durante 2 horas. Enfriamos en agua y hielo. Colamos por superbag. PARA EL DASHI CÍTRICO Ingredientes: 400 ml. de dashi 8 gr. de citronela 10 gr. de albahaca 1 gr. de jengibre Elaboración: Llevamos a ebullición el dashi, una vez hierva, agregamos todos los ingredientes. Dejamos infusionar 30 minutos. PARA LA ESTRELLA DE DASHI CÍTRICO Ingredientes: 100 ml. de dashi cítrico 5 gr. de jang sauce 0,7 gr. de agar-agar ½ hoja de gelatina

 

Elaboración: Mezclamos el Dashi con la Jang Sauce y el agar-agar. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego y agregamos la gelatina. Vertemos la mezcla en el molde de estrella (mimético). Dejamos reposar en nevera. Una vez cuajada la gelatina, desmoldamos. PARA LA BASE DE MOUSSE DE MEJILLÓN Ingredientes: 1 kg. de mejillón 200 gr. de agua mineral Elaboración: Lavamos los mejillones, retirando las impurezas de la cáscara. Ponemos a calentar una cazuela mediana con tapa. Una vez caliente, agregamos los mejillones y el agua mineral. Tapamos y retiramos del fuego. Movemos constantemente hasta que se abran los mejillones. Dejamos reposar 10 minutos. Colamos con un colador para obtener, por una parte, el agua de mejillón y por otra, el mejillón escurrido, que separaremos de su concha con la ayuda de una puntilla. PARA LA MOUSSE DE MEJILLÓN Ingredientes: 150 gr. de agua de mejillón 100 gr. de carne de mejillón 12 gr. de kuzu 1 ½ hoja de gelatina por cada 180 gr. Elaboración: Trituramos la carne de mejillón con el agua de mejillón, hasta conseguir una mezcla homogénea. Colamos por superbag. En el mortero, trituramos el Kuzu hasta obtener un polvo fino, que agregamos a la mezcla; dejamos hidratar durante 5 minutos. Llevamos a ebullición, y con la ayuda de una varilla, movemos constantemente. Retiramos del fuego y agregamos la gelatina. Dejamos cuajar en nevera. Una vez cuajada, montamos la gelatina con una varilla hasta que adquiera consistencia. PARA LA BASE DE CODIUM Ingredientes: 400 gr. de alga codium fresca 300 gr. de nata 100 ml. de agua mineral Elaboración: En la thermomix, agregamos todos los ingredientes y trituramos a 70º C durante 7 minutos a velocidad 7. Colamos por tamiz fino

PARA LA EMULSIÓN DE CODIUM Ingredientes: 100 gr. de base de codium 1,2 gr. de agar-agar Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes. Llevamos a ebullición sin dejar de mover con la varilla. Retiramos del fuego. Dejamos cuajar en la nevera y, una vez cuajado, trituramos hasta obtener una mezcla homogénea. Colamos con un colador fino.

 

PARA LA BASE DE ESPUMA DE BÍGARO Ingredientes: 1 kg. de bígaros 185 gr. de chalota 14 gr. de ajo entero 150 gr. de nata 12 gr. de bicho rojo 100 gr. de zumo de limón 60 gr. de salsa soja 50 gr. de aceite de oliva 6 gr. de citronela 7 gr. de jengibre 48 gr. de alga kombu en sal 800 gr. de agua mineral Elaboración: Ponemos a calentar una cazuela grande. Una vez caliente, agregamos el aceite y freímos el ajo y la chalota, hasta obtener un ligero color dorado. Agregamos el bicho rojo, la citronela y el jengibre, moviendo con la ayuda de una cuchara de madera. Agregamos los bígaros y dejamos que se cocinen sin dejar de remover. Agregamos el zumo de limón, soja, kombu. Agregamos la nata y el agua mineral y dejamos que se cocine. Una vez llegue a ebullición, cocinamos durante 10 minutos. Retiramos del fuego y dejamos infusionar 20 minutos más. Colamos por superbag PARA LA ESPUMA DE BÍGARO Ingredientes: 300 gr de base espuma de bígaro 0,9 gr. de xantana 2 hojas de gelatina 2 cargas de sifón Elaboración: Trituramos bien todos los ingredientes. Incorporamos la gelatina ya hidratada. Ponemos en un sifón, con dos cargas, y dejamos reposar en nevera. En un bol, vertemos un poco de la mezcla, y con ayuda de una cuchara, quitamos parte del aire. Vertemos en moldes de caracola (miméticas) y congelamos. PARA EL MIMÉTICO DE ALMENDRA Ingredientes: 75 gr. de agua mineral 50 gr. de pasta pura de almendra c/s de sal 0,8 gr. de agar-agar por cada 100 gr. ½ hoja de gelatina por cada 100 gr. 12 gotas de colorante líquido marrón por cada 100 gr. Elaboración: Trituramos el agua mineral con la pasta pura de almendra. Dejamos reposar en la nevera durante 24hrs. Colamos por estameña fina, volvemos a triturar la mezcla, separamos una 1/3 parte del líquido y llevamos a ebullición con el Agar-Agar. Retiramos del fuego, agregamos la gelatina y el resto de la mezcla, removiendo sin parar con la ayuda de una varilla, ponemos punto de sal y dejamos enfriar en la nevera hasta que cuaje. Una vez cuajado, trituramos la mezcla y volvemos a colar por una estameña fina. Añadimos el colorante con la ayuda de una varilla. Una vez obteniendo el color deseado, quitamos el aire con la máquina de vacío y pintamos los moldes de almendra mimética. Congelamos.

 

PARA EL MIMÉTICO DE CHAPA Ingredientes: 100 gr. de agua mineral 50 gr. de caviar esturión 0,5 gr. de xantana Elaboración: Trituramos bien todos los ingredientes y quitamos el aire con la máquina de vacío. Rellenamos el molde de chapa de cava (mimético) con la ayuda de una cuchara, formando una pequeña capa. Congelamos. Una vez congelado, le agregamos una segunda capa, para darle grosor al mimético. PARA EL AIRE MARINO Ingredientes: 760 gr. de agua de mar 17 gr. de piel de limón 5 gr. de hoja de lima kéfir 0,2 gr. de piel de yuzu 10 gr. de kombu seco 1 gr. de sucro por cada 100 gr. Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes y envasamos en una bolsa de vacío. Cocinamos en el roner a 70ºC durante 1 hora. Enfriamos y colamos por superbag.

ALMOHADA PARA LA YUBA DE LECHE Ingredientes: 1 L. de leche entera Elaboración: Ponemos la leche en un rondón de 32cm de diámetro. Calentamos hasta alcanzar 70ºC y lo mantenemos a esa temperatura hasta que se forme la yuba. Retiramos la yuba con delicadeza, doblándola a la mitad. La estiramos sobre papel film. PARA EL FALSO MERENGUE DE LECHE Ingredientes: 100 gr. de TPT 150 gr. de agua mineral 50 gr. de leche semidesnatada 13 gr. de albumina en polvo 3 gr. de xantana 0,2 gr. de crémor tártaro

 

Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien con la túrmix. Dejamos reposar la mezcla en nevera 24 horas. Montamos el merengue con la montadora y lo ponemos en mangas. Escudillamos el merengue con volumen sobre la yuba, dando forma de almohada. Envolvemos el merengue con la yuba y cortamos los extremos, dejando el merengue totalmente envuelto y con forma de almohada. Deshidratamos en deshidratadora. Cuando esté casi deshidratada, hacemos un hueco en el centro de la almohada, por la parte inferior, y la vaciamos. Deshidratamos hasta que esté bien seca. PARA LA GELATINA DE LIMA Ingredientes: 75 gr. de agua mineral 25 gr. de zumo de limón 5 gr. de TPT 1,4 gr. de agar-agar 0,5 gr. de citras ½ hojas de gelatina Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes excepto la gelatina. Llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos la gelatina ya hidratada. Ponemos la mezcla en un molde cuadrado, dejando 0,5cm de altura. Enfriamos en nevera. Una vez gelificado, desmoldamos y cortamos en cubos. PARA LA ESPUMA DE COCO Ingredientes: 300 gr. de leche de coco 100 gr. de nata 60 gr. de azúcar 3 hojas de gelatina Elaboración: Mezclamos todos los ingredientes. Llevamos a 45ºC. Una vez a esa temperatura, agregamos la gelatina ya hidratada, diluyéndola bien. Retiramos del fuego. Ponemos la mezcla en un sifón, con 2 cargas de gas y dejamos reposar en nevera unas 6 horas. Hacemos bolas de espuma y congelamos. Al pase, rallaremos la espuma con un microplane sobre la almohada

BRIE PARA EL AGUA DE BRIE Ingredientes: 20 gr. de queso Brie madurado 70 gr. de agua Elaboración: Cortar el queso Brie en cubos grandes de igual tamaño. En un cazo, agregar el agua y los cubos de queso Brie. Llevar a hervor, sin dejar de remover con una varilla. Retirar del fuego, filmar el cazo y dejar infusionar 1h. Colar. Dejar enfriar en cámara de frío durante 12h, desgrasar y reservar el agua resultante.

 

PARA EL FALSO MERENGUE Ingredientes: 71 gr. de TPT 71 gr. de agua de brie 71 gr. de agua 71 gr. de albúmina 1,78 gr. de xantana 0,3 gr. de crémor tártaro Elaboración: Disponer todos los ingredientes en un recipiente. Triturar bien hasta emulsionar. Dejar reposar 6h en cámara de frío. Montar el merengue, y dejar que se baje. Disponer en bandeja. Deshidratar durante12h en deshidratadora a 54ºC. Una vez obtengamos el merengue seco, porcionar en pedazos irregulares. PARA LA CREMA DE BRIE Ingredientes: 34 gr. de brie 140 gr. de nata 28 gr. de leche 15 gr. de gelcrem Elaboración: Retirar la corteza del Brie. Triturar los ingredientes en la thermomix, excepto el Gelcrem, con temperatura (70º) y velocidad alta (7). Agregar el Gelcrem y acabar de triturar hasta que coja textura. Reservar en una manga. PARA EL ALGODÓN DE AZÚCAR Ingredientes: 10 gr de azúcar Elaboración: Agregar el azúcar a la máquina de Algodón de Azúcar. Formar el algodón. Reservar en un recipiente hermético con antihumedad.

SALMONETE CON VINAGRETA DE ALGAS PARA EL SALMONETE Ingredientes: 320 gr. de salmonete Elaboración: Quitamos las aletas del salmonete, limpiamos las escamas y evisceramos. Fileteamos y reservamos las cabezas, bien limpias de ojos y agallas. Retiramos las espinas del centro del lomo con unas pinzas. Enterramos el salmonete totalmente en la marinada y lo dejamos durante 5 minutos. Lavamos el salmonete con agua fría para retirar completamente la marinada. Cocinamos el salmonete en la brasa ligeramente por la parte de la carne. Enfriamos en agua y hielo. Cortamos, atemperamos y cocinamos con el soplete al pase.

 

PARA LA MARINADA Ingredientes: 25 gr. de alga kombu seca 25 gr. de alga wakame seca 12,5 gr. de sal 75 gr. de azúcar Elaboración: Trituramos las algas en la thermomix hasta que quede un polvo no muy fino. Incorporamos el azúcar y la sal y mezclamos bien. PARA LA VINAGRETA DE ALGAS Ingredientes: 35 gr. de emulsión de codium 120 gr. de polvo de codium 40 gr. de aceite de oliva virgen 8 gr. de vinagre de uva garnacha Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en un bol y homogeneizamos con una varilla. PARA EL CAVIAR DE JUNCO MARINO Ingredientes: 100 gr. de licuado de junco marino 1,6 gr. de agar-agar c/s de aceite de gira-sol Elaboración: Escaldamos el junco marino en agua hirviendo con sal durante 1 minuto. Enfriamos en agua y hielo con sal, licuamos y colamos. Mezclamos el licuado de junco marino con el agar-agar y llevamos a ebullición. Una vez levante el hervor, retiramos del fuego y ponemos la mezcla caliente en pipetas. Ponemos aceite de girasol en un bol sobre un baño invertido con agua y hielo. Hacemos girar el bol del aceite mientras gota a gota echamos la mezcla de las pipetas. Dejamos cuajar la gelatina en el aceite y colamos. PARA LA EMULSIÓN DE CODIUM Ingredientes: 17 gr. de codium fresco 17 gr. de nata líquida 8,5 gr. de agua mineral 0,9 gr. de agar-agar por cada 100gr. Elaboración: Cortamos el codium y lo mezclamos con la nata. Trituramos en la thermomix a 90ºC velocidad 7 durante 7 minutos. Colamos, mezclamos con el agar-agar, llevamos a ebullición, retiramos del fuego y dejamos cuajar en nevera. Una vez cuajado trituramos con túrmix y colamos.

 

PARA EL POLVO DE CODIUM Ingredientes: 200 gr. de codium fresco 12,5 gr. de agua mineral Elaboración: Cortamos el codium en trozos pequeños. Mezclamos el codium con el agua mineral y congelamos. Una vez congelado, pasamos por la PacoJet PARA EL ACEITE DE SALMONETE Ingredientes: 70 gr. de cabezas de salmonete 70 gr. de aceite de oliva virgen Elaboración: Engrasamos levemente las cabezas de salmonete con un poco del aceite de oliva. Marcamos las cabezas en una olla, que previamente hemos calentado. Una vez bien marcadas, añadimos el resto del aceite y dejamos infusionar a unos 90ºc durante 15 minutos. Colamos.

 

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PACO MORALES

NOOR

BUEY CURADO CON YEMA DE HUEVO Y HARISSA VERDE PARA LA CREMA DE HARISSA Ingredientes: 40 gr. de yema de huevo 90 gr. de harissa verde 25 gr. de glucosa 500 gr. de leche entera 2 gr. de gelatina cola de pescado Elaboración: Juntar todos los ingredientes en un cazo y poner en el fuego hasta llegar a 83cº, dejar enfriar hasta 60cº Hidratar previamente la cola de pescado e introducir en la mezcla, triturar con un túrmix la mezcla y colar por chino fino. Reservar en cámara a 4ºC. PARA EL CHICHARRÓN DE CORDERO Ingredientes: 200 gr. de grasa de cordero 50 ml. de agua mineral Elaboración: Poner la grasa de cordero junto con el agua en un cazo a fuego medio para que vaya soltando la grasa. Dejar que vaya confitando e ir dando la vuelta al chicharrón para que se tueste homogéneamente hasta que quede crujiente. Guardar la grasa para otra elaboración y el chicharrón mantener con papel absorbente en carro caliente entre 50 y 60ºC. PARA EL CALDO DE LEGUMBRES Ingredientes: 120 gr. de zanahoria 12 dientes de ajo 120 gr. de puerro 120 gr. de cebolla 120 gr. de garbanzo 6 huesos de rodilla ternera 600 gr. de jarrete de ternera Elaboración: Desangrar los huesos de rodilla en agua fría con hielo. Una vez desangrados poner en una olla con el resto de ingredientes y 6 litros de agua. Hervir 3 horas a fuego lento. Des espumar y desgrasar. Pasar por estameña y enfriar. Conservar envasado al vacío en nevera a 4ºC

 

PARA LA EMULSIÓN DE GRASA DE CORDERO Ingredientes: 100 gr. de grasa de cordero 100 gr. de yema de huevo 27 gr. de caldo de legumbres Elaboración: Fundir la grasa de cordero de la receta anterior. Atemperar las yemas en un bol sobre un baño maría y con la ayuda de una varilla emulsionar con la grasa fundida añadir el fondo de legumbre y poner a punto de sal. Guardar en un biberón en el carro caliente. PARA EL BUEY Ingredientes: 500 gr. de buey curado Elaboración: Cortar el buey al nº8 en la corta fiambres. Cortar dados de 1,2x1, 2cm. Conservar filmado en nevera a 4ºC. OTROS INGREDIENTES Filamentos de rosas Láminas de setas de san Jorge o perrechico Hojas de poleo menta Alcaparras ACABADO Y PRESENTACIÓN Sacar el plato de mármol del carro caliente, poner en el centro del plato 5und de dados de buey en forma de cruz a la misma distancia cada dado tanto del borde del plato como uno del otro. Napar los dados de buey con la emulsión y rellenar el fondo. Hacer cuatro puntos de crema de harissa entre los dados de buey del exterior y cuatro puntos pequeños alrededor del dado del medio y colocar una alcaparra encima de cada punto pequeño. Romper 2 gramos de chicharrón en el centro del plato, sobre él poner 0,5 gr de filamentos de rosas y encima 15 und de hojas de menta poleo Colocar una lámina de perrechico encima de cada dado de buey del exterior y en el centro colocar otras 4 láminas de perrechico.

 

JUGO DE BERENJENAS ENCURTIDAS CON NAVAJAS, CALAMAR, SETAS, CORAL VEGETAL Y MENTA NARANJA PARA EL JUGO DE BERENJENAS Ingredientes: 10 gr. de comino en polvo 8 gr. de ajo 440 gr. de vinagre de vino blanco 250 gr. de aceite de oliva virgen extra 440 gr. de agua mineral Xantana 2 gr. x litro 250 gr. agua mineral x litro Pulpa de berenjena Elaboración: Introducir todos los ingredientes en un cazo y hervir durante 15 min a fuego fuerte. Dejar reposar y enfriar, una vez frio triturar con túrmix, pasar por chino fino. Poner 250g de agua mineral por litro de jugo obtenido y 2gr de xantana/l. Texturizar, colar por chino fino y poner a punto de sal fina. Conservar envasado al vacío a 4ºC. PARA LAS NAVAJAS Ingredientes: 15 u. de navaja 1 L de agua de mar 1 L. de agua de mar con hielo Elaboración: Escaldar las navajas entre 25 y 45 segundos dependiendo del grosor y el tamaño en agua de mar. Refrescar en agua de mar con hielo. Escurrir. Quitar la concha y cortar la boca y la parte de la tripa. Desechar estas partes. Cortar la navaja en trozos de dos cm de largo. Conservar tapado en nevera a 4ºC. PARA EL PURÉ DE BERENJENA Ingredientes: 10 u. de berenjena negra 0,6 gr. de comino x 100 gr. de pulpa 0,6 gr. de sal fina x 100 gr. de pulpa 100 gr. de aceite de girasol Elaboración: Cortar las berenjenas longitudinalmente, marcar cuadros en el centro con cuchillo y pintar con aceite de girasol. Hornear entre 45 min a 1 hora a 180º, que la berenjena quede tostada y cocinada. Extraer la pulpa en templado con la ayuda de una cuchara, introducir 1kg de pulpa junto a 6gr de sal fina en la termomix y triturar a máxima velocidad 10 min, en los últimos dos minutos añadir 6gr de comino en polvo ( antes no para que no amargue por exceso de calor)colar por chino fino y enfriar. Una vez frío guardar en mangas. Reservar en mangas en cámara a 4ºC.

 

PARA LA SANTOLINA FRITA Ingredientes: 70 brotes de santolina 300 ml. de aceite de girasol Elaboración: Cortar las puntas de santolina de tallo fino. Freír en aceite de girasol a 180ºC hasta que esté crujiente y no burbujee. Dejar 10 min en salamandra nº3 para que termine de secar. Conservar en el carro caliente a 45ºC PARA EL CALAMAR Ingredientes: 250 gr. de calamar fresco Elaboración: En primer lugar, separar las patas del cuerpo, quitar la pluma, las aletas y la piel, reservar las patas y las aletas a parte para otra elaboración. Abrir el calamar longitudinalmente y quitar toda la telilla que tenga en la parte interna y externa. Filmar y conservar en nevera tapado. Cortar el calamar en dados de 0,3x0, 3 cm. Racionar a 8 gramos por persona. Conservar en nevera a 4ºC. PARA EL ACEITE DE ROMERO Ingredientes: 40 gr. de romero fresco 300 gr. de aceite de semilla Elaboración: Envasar al vacío y poner en roner a 70º durante 3 horas. Sacar y enfriar con agua-hielo. Colar por estameña o filtro de café. Reservar en cámara a 4ºC envasado al vacío. OTROS INGREDIENTES Shimeji seta de cultivo sin pie Hojas de menta naranja pequeñas ACABADO Y PRESENTACIÓN En el ataifor hondo poner 6 puntos de puré de berenjena, uno en el medio y 5 alrededor formando un pentágono. Picar el calamar y poner 8 g en cada plato en el centro. Con un biberón añadir el jugo de berenjena encurtida cubriendo toda la base. Colocar las navajas encima de cada punto de berenjena. Saltear la seta de cultivo, y colocar seis unidades uno entre cada punto de berenjena. Colocar 6 und de hoja de menta naranja alternadas por el plato sin tocar los demás elementos. Terminar con unas gotas de aceite de romero alrededor de todo el plato y poner un brote de santolina encima de cada navaja.

 

PICHÓN ASADO Y REPOSADO CON SUS MIRKAS Y APIO NABO PARA EL PICHÓN Ingredientes: 5 u. de pichón de 280 gr. Elaboración: Para limpiar el pichón, en primer lugar cortar las alas por el codo, cortar los muslos haciendo un corte alrededor de la piel por debajo de la rodilla y estirar de ellos para desencajar y sacar los muslos sin dañar la piel. El siguiente paso es cortar la piel del cuello por la parte de la espalda de forma vertical y cortar el cuello y el buche, con la ayuda de una puntilla rascar la horquilla para quitarla sin dejar marcas. Quitar los interiores y reservarlos para otra elaboración y limpiar las pechugas de algún resto de sangre que las haya podido manchar. Introducir papel absorbente en el interior vacío del pichón. Revisar de plumas para que no haya ninguna, filmar de manera horizontal que quede bien recogido y sin poner peso encima. Conservar en la nevera a 4ºC filmado y colocado en una caja de porex-pan cerrada. PARA COCINAR EL PICHÓN Ingredientes: Pichones elaboración anterior 200 ml. de aceite de girasol Elaboración: Madurar el pichón el día de antes en cámara. Poner la sartén de marcar pichones con aceite de girasol y calentarlo hasta que esté a 200ºC. Quitar el papel film y el papel del interior del pichón y secar bien con papel. Marcar el pichón por todas partes iguales hasta que quede color dorado homogéneo. Cortar con una tijera la parte trasera del pichón. Poner el horno a 130ºC precalentado he introducir en un gastronorm con agujeros y asar 3 min y revisar el punto de asado. Dejar reposando en el armario caliente a 45ºC. PARA EL FONDO OSCURO Ingredientes: 1 kg. de falda de ternera 1 kg. de huesos de rodilla de ternera 200 gr. de zanahoria 200 gr. de puerro 200 gr. de cebolla 250 gr. de vino tinto 8 L. de agua mineral Elaboración: En un horno precalentado a 200ºC, tostar los huesos, seguido la falda de ternera cortada en trozos y por último la verdura pelada y cortada en mirepoix. Colocar en bandejas, de forma que no se toquen entre sí y en trozos iguales para que el dorado sea homogéneo. Reducir el vino tinto hasta conseguir una textura de caramelo. Introducir todos los ingredientes en una marmita y cubrir con el agua. Levantar el hervor y bajar el fuego para que siga cociendo muy poco a poco durante 2,5 horas aproximadamente. Des espumar las impurezas cada vez que sea necesario. Pasado este tiempo colar por un chino sin presionar. Reservar en cámara en barqueta para fondos. Al día siguiente, quitar la grasa que encontraremos en la parte superior y reducir hasta cinco partes menos. En el servicio acabar de reducir a textura de glasa.

 

PARA EL PURÉ DE APIO NABO Ingredientes: 500 gr. apio nabo 165 gr. de mantequilla Elaboración: Pelar el apio nabo y cortar en trozos de 3x3cm. Poner a cocer desde agua en frio durante 1 hora aprox. hasta que el centro esté muy tierno. Escurrir los trozos de apio nabo cocido y poner en salamandra a secar para quitar el exceso de agua. Una vez seco, meter en la thermomix junto con la mantequilla y triturar a máxima velocidad 6 min, no pasar por chino. Una vez frío, reservar en mangas en cámara a 4ºC. Racionar 30 gr por persona PARA EL PATÉ DE INTERIORES Ingredientes: 250 gr. de interiores de pichón escurridos de sangre 30 gr. de pan de hogaza con corteza 150 gr. de nata 35% MG 30 gr. de vino blanco 50 gr. de brandy 30 gr. de aceite de romero Sal de ajo Sal fina Pimienta Elaboración: Poner una sartén en el fuego hasta que esté muy caliente, añadir aceite de oliva. Saltear los interiores a fuego fuerte para sellarlos, añadir el brandy, flambear, después el vino blanco y evaporar el alcohol. Después añadir el resto de ingredientes y dar un hervor de un minuto. Introducir en la thermomix y triturar a velocidad máxima durante 3 min añadir aceite de romero, la sal de ajo, sal fina y pimienta e ir probando para ir poniendo a punto de todos los ingredientes. Colar por fino y reservar en mangas. PARA LAS MIRKAS DE PICHÓN Ingredientes: 600 gr. de carne picada de pichón 770 gr. de redondo de ternera en trozos pequeños 90 gr. de miga de pan Pimienta negra 20 gr. de ajo picado 12 gr. de perejil Sal 40 gr. de cous cous crudo Elaboración: Mezclar todos los ingredientes y pasar por la picadora dos veces. Poner a punto de sal y pimienta negra. Racionar en bolas de 1,2 gramos. Freír al momento del servicio a 180ºC. Escurrir de aceite en papel absorbente. Reservar en nevera a 4ºC.

 

PARA EL POLVO DE LIMÓN SECO Ingredientes: 50 gr. de limón seco Elaboración: Pasar por la thermomix el limón entero durante 7 minutos a velocidad 10. Pasar por colador muy fino y reservar. Conservar envasado al vacío en lugar seco.

OTROS INGREDIENTES Hoja de capuchina Trufa ACABADO Y PRESENTACIÓN Sacar el plato de borde ondulado caliente. Poner en el centro el puré de apio nabo, y con la ayuda de una cuchara hacer un ovalo. En el centro poner los cinco puntos de paté de interiores y sobre ellos la juliana de una hoja de capuchina. Hacer un trazo de fondo oscuro reducido alrededor en forma de ovalo más grande. Sacar el pichón del armario caliente, con una deshuesadora muy afilada, quitar las pechugas manteniendo el muñón del ala. Marcar por ambos lados, en sartén muy caliente de modo que la piel quede crujiente y dorada. Sazonar con sal fina por ambos lados. Cortar la pechuga en dos partes longitudinalmente. Colocar sobre el margen superior e inferior del trazo con el corte hacia delante. Delante de cada corte de pichón colocar tres mirkas a la misma distancia las unas de las otras. Rallar trufa encima de cada pichón en la parte central. Servir.

 

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ORIOL ROVIRA

ELS CASALS

COSTILLAR DE CERDITO CON PIMIENTOS MUY MUY ASADOS PARA EL COSTILLAR Ingredientes: 1 costillar de cerdo (peso del cerdo en canal de 20kg) ½ litro de jugo del cerdo asado 1 kg. de manteca de cerdo 2 cl. de vino rancio Sal Pimienta Agua Elaboración:  En primer lugar habrá que encontrar un cerdo de unos 20 kg en canal. Buscaremos razas como Duroc o Ibérico, ya que el equilibrio de grasa y carne es óptimo. En un asador de horno colocaremos el costillar previamente, sal pimentada y completamente cubierta de manteca de cerdo, añadiremos además 1 litro de agua. Lo introducimos en el horno a 170ºC, pasadas 2 horas subiremos el horno hasta 190 ° C y lo dejaremos asando hasta obtener la característica costra. Desengrasar la asador con el vino rancio y una vez reducido, montaremos una salsa añadiendo el jugo de asado del cerdo. PARA LOS PIMIENTOS Ingredientes: Aceite de oliva 8 pimientos rojos morro de vaca Elaboración:  Asar los pimientos rojos en el horno fuerte, los pelaremos y los estiraremos en platas con un papel de cocción untando con aceite de oliva. A continuación, los introduciremos en el horno a 80 ° C durante 6 horas. Así quedarán a medio deshidratar, muy concentrados en sabor y textura y nos acompañarán el costillar del cerdito a la perfección

 

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NANDU JUBANY

CAN JUBANY

ENTRECOT DE CERDO ASADO AL HORNO PARA LA PRECOCCIÓN DEL ENTRECOT DE CERDO Ingredientes: 1 kg. de entrecot de cerdo 25 gr. de sal 2 gr. de pimienta molida Elaboración: Salpimentar el cerdo y dejar reposar 24 horas. Hacer unos cortes en la corteza en forma de rejilla. Envasar al vacío y cocer a 65ºC hasta que en el interior alcance los 45ºC. Enfriar con agua y hielo y reservar en la nevera. PARA LA COCCIÓN FINAL DEL ENTRECOT Ingredientes: Entrecot de cerdo pre cocido Elaboración: Poner el entrecot al horno a 160ºC para asarlo. Lo iremos bañando con la propia grasa que va dejando hasta que esté dorado y la corteza quede bien crujiente. PARA LA GUARNICIÓN Ingredientes: Coliflor Brócoli Alubias del Ganxet “poché” Cebolleta laminada Mantequilla Piñones Sal Pimienta Queso rallado Menta Limón Elaboración: Cortar el brócoli y la coliflor en trozos pequeños. Laminar la cebolleta. En una sartén de hierro a la brasa poner el brócoli y la coliflor a saltear. Añadiremos las alubias del Ganxet "poché", la cebolleta y los piñones. Salpimentar y añadir el queso rallado con la menta laminada. Acabar con un punto de limón al final.

 

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MASSIMILIANO MASCIA

SAN DOMENICO DI IMOLA

MASSIMO SPIGAROLI

IL CAVALLINO BIANCO

ÑOQUI RELLENO DE CARACOL SOBRE UNA SALSA DE TOPINAMBUR Y TOSONE PARA EL RELLENO DE CARACOL Ingredientes: 1 chalota 1 vaso de vino blanco 20 u. de caracol sin cáscara 1 diente de ajo 30 gr. de perejil Mantequilla Elaboración: Cocer las chalotas picadas y el ajo con mantequilla, añadir los caracoles y dejar unos minutos al fuego. Deshelar con el vino, añadir agua hasta que quede todo cubierto, salpimentar, y cocer durante 2 horas a fuego suave hasta que los caracoles estén bien cocidos. Una vez cocido, sacar del fuego y poner al abatidor hasta que esté a 0ºC. Picar todo en dados y poner en moldes redondos pequeños, volver al abatidor hasta llegar a -18ºC. PARA LOS ÑOQUIS Ingredientes: 300 gr. de patatas hervidas y trituradas 60 gr. de harina 00 40 gr. de sémola de trigo 1 yema de huevo Nuez moscada Sal Relleno de caracol (elaboración anterior) Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en un bol y amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar la pasta con un rodillo dejando 1cm de espesor, cortar placas en forma cuadrada de 6cm de lado. En el centro de estas placas poner las bolas de relleno elaboradas anteriormente, cerrar la pasta de ñoquis dándole forma de esfera pequeña. Cocer durante 5 minutos en agua y sal, escurrir y marcarlos en una sartén con mantequilla hasta que estén bien dorados por todos lados.

 

PARA LA SALSA Ingredientes: 150 gr. de topinambur 80 gr. de tosone Elaboración: Poner el topinambur en la thermomix a velocidad media y temperatura, vamos añadiendo el tosone rallado paulatinamente hasta conseguir una mezcla homogénea. PARA LA GUARNICIÓN Ingredientes: 80 gr. de setas de chopo 10 brotes de col 10 hojas de artemisia Elaboración: Saltear las setas en una sartén con mantequilla y sal. Escaldar los brotes de col en agua salada. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato poner una base de salsa, encima de esta colocar los ñoquis. Terminar el plato con las setas, los brotes de col y las hojas de artemisia por encima.

 

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MARCOS MORÁN

CASA GERARDO

OSTRA ESCABECHADA AL MICRO PARA EL ACEITE DE AJOPEREJIL Ingredientes: 100 gr. de hojas de perejil 3 dientes de ajo pelados 1 L. de aceite de oliva suave Elaboración: Turbinar todos los ingredientes durante 20 minutos. PARA LA OSTRA Ingredientes: 1 ostra 10 gr. de aceite de ajoperejil 6 gr. de vinagre de sidra suave 10 gr. de agua de ostra Elaboración: Aprovechando el agua de la ostra cuando está recién abierta, unir todos los jugos y colocarlo en un bol pequeño y adecuado. Cubrir con un papel film y meter al microondas durante 30 segundos a 900W. PARA LAS VERDURITAS Ingredientes: 10 gr. de brócoli 10 gr. de bimi 10 gr. de espigas de espárrago triguero 10 gr. de aceite de ajoperejil Elaboración: Escaldar el brócoli. Unir una vez frío con el bimi y las espigas. Aliñar con el aceite de ajoperejil. OTROS INGREDIENTES Pipas de calabaza peladas y tostadas

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Recién escabechada, colocar la ostra en su propia carcasa, cubrir con las verduritas al ajoperejil, salsear con el jugo de escabeche resultante de la cocción al microondas y terminar con dos o tres pipas de calabaza.

PUERRO & CAVIAR PARA LOS PUERROS Ingredientes: 6 puerros baby 1 L. de agua 15 gr. de sal Elaboración: Cocer los puerros con cuidado que no se rompan. Sobre coceremos, entorno a 25 minutos buscando una textura melosa. PARA EL PILPIL DE MERLUZA Ingredientes: 1 cabeza de merluza 1 espina de merluza 500 gr. de aceite de oliva suave 1 diente de ajo morado con piel 1 guindilla cayena Elaboración: Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinar a 62 grados centígrados durante 4 horas. Pasado ese tiempo filtrar el conjunto. El resultado será una base de la proteína de la merluza y el aceite. Separar proteína y aceite y emulsionar uniéndolo como si fuese una mayonesa con la ayuda de la túrmix. Poner a punto de sal. Reservar. PARA EL PILPIL DE CAVIAR Ingredientes: 150 gr. de pilpil 10 gr. de pasta de caviar Elaboración: Unir ambos ingredientes de manera homogénea. Al momento del pase atemperar, nunca calentar fuerte pues se trata de una elaboración un poco compleja. OTROS INGREDIENTES 1 lata de caviar de 15 gr. de calidad extrema 4 piñones blanqueados

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar  en  el  centro  del  plato  4  tallos  de  puerro  baby.  Cubrir  la  mitad  de  los  puerros  con  pilpil.  Poner  los  cuatro  piñones  sobre  el  pilpil.  Terminar  en  el  comedor  incorporando  el  caviar  directo  desde  la  lata  recién  abierta.  

QUISQUILLAS A LA BRASA CON VINAGRETA DE PANES SECOS, ROSAS Y PISTACHOS PARA LAS QUISQUILLAS Ingredientes: 6 quisquillas Aceite de oliva Sal Elaboración: Pelar las colas de las quisquillas i afeitar las cabezas. Aceitar y salar y mantener así hasta el momento del pase (nunca más de una hora). En el momento de servir reposarlas en la parrilla 10 segundos por cada lado, levantar de la parrilla. Separar las cabezas y dejarlas 20 segundos más por cada lado. PARA LOS PANES SECOS Y SALES Ingredientes: Migas de pan de escanda duro Polvo de berenjena carbonizada Pimentón de la vera Polvo de lechuga de mar Elaboración: Cortar las migas de pan duro en daditos de 2mm de lado, freí la mitad de los curruscos y aliñar con las especies. PARA LA VINAGRETA Ingredientes: 50 gr. de pistacho verdes pelados 25 gr. de hojas de capullo de rosa deshidratados 35 gr. de cebolleta Aceite de oliva 100% arbequina Sal Elaboración: Picar la cebolleta en brunoise, del mismo modo picar los pistachos y las rosas. Unir los tres ingredientes y montar una vinagreta con el aceite.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Poner en el fondo del plato los tres polvos y los dos panes. Sobre de ellos poner las colas de quisquilla recién salidas de la parrilla. En el ala del plato colocar las cabezas de quisquilla y la vinagreta de pistacho y rosas.

SALMONETE, ESENCIAS Y PATATA PARA EL SALMONETE Ingredientes: 1 salmonete Sal 20 gr. de aceite de salmonete Elaboración: Des escamar y des espinar el salmonete conservando la cabeza y las espinas. Envasar previamente salado cada lomo de salmonete con 10 gr. de aceite de salmonete en el momento del pase. Cocinar a baja temperatura a 62ºC durante 6-8 minutos. PARA EL ACEITE DE SALMONETE Ingredientes: 250 gr. de espina y cabeza de salmonete 250 gr. de aceite de girasol Elaboración: Envasar junto y cocinar a baja temperatura a 62ºC durante seis horas. Enfriar, filtrar y reservar. PARA EL PURÉ DE PATATA Ingredientes: 1 kg. de patata pelada 400 gr. de aceite de salmonete 20 gr. de tandoori Sal Elaboración: Cocer la patata. Una vez cocida colar sin retirar el agua. Turbinar la patata junto con el aceite de salmonete, el tandoori y 100 gr. de agua. Poner a punto de sal. ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato llano poner una pincelada de puré de patata, colocar el lomo de salmonete recién salido de la bolsa de vacío encima del puré. Aceitar levemente con el aceite de salmonete.

 

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MARC GASCONS

ELS TINARS

CALAMAR DE POTERA ALA BRASA, GUISADILLO DE SUS PATAS, CEBOLLA DULCE Y TINTA PARA EL CALAMAR Ingredientes: 1200 gr. de calamar de potera pequeño 50 gr. de aceite de oliva virgen extra 16 gr. de sal Elaboración:  Limpiar los calamares manteniendo la piel exterior. Reservar la tinta, el bazo, los huevos y el semen para hacer una salsa. Reservar la cabeza y los recortes para hacer caldo. Separar las patas y las cocochas para hacer la salsa con los interiores. Pulir el calamar por fuera, sacar las alas, cortar de arriba a abajo el calamar y marcarlo a la brasa vuelta y vuelta, dejar marinar con el aceite y la sal. PARA EL GUISADILLO DE LAS PATAS, CEBOLLA, TINTA E INTERIORES Ingredientes: 690 gr. de cebolla roja de Figueras 3 ajos laminados 6 gr. de laurel 6 gr. de tomillo 4 gr. de pimienta en grano 6 gr. de sal 32 gr. de azúcar 50 gr. de aceite de girasol 125 gr. de agua 560 gr. de patas, cocochas i alas del calamar 125 gr. de vino blanco 32 gr. de picada verde 8 gr. de tinta de calamar 19 gr. de bazo 60 gr. de huevos y semen de calamar 125 gr. de caldo de calamar

 

Elaboración:  Sofreír la cebolla cortada en brunoise, el ajo laminado, el aceite, la sal, el azúcar, la pimienta en grano, el laurel y el tomillo. Cocer a fuego suave y cuando la cebolla esté transparente añadir un poco de agua para que quede tierno, dejar sofreír suave durante 4 horas tapado. Cortar las patas, las aletas y las cocochas en dados muy pequeños y saltear en una sartén aparte. Añadir a la cazuela con la cebolla, dejar cocer hasta que el calamar esté tierno, entre 20-30 minutos, y se haya reducido toda el agua que desprende el calamar. Añadir la picada verde, el bazo, la tinta, los huevos y el semen del calamar y cocer durante 5 minutos, añadir el caldo del calamar y dejar cocer durante 30 minutos más. Poner a punto de sal y reposar 30 minutos antes de enfriar. Dejar reposar durante 24 horas que estará mucho mejor. Desengrasar el acceso de aceite. PARA EL ALIOLI SUAVE Ingredientes: 3 u. de huevos 22 gr. de aceite de girasol 3 dientes de ajo Sal Elaboración: Cocer los huevos 6 minutos a partir del hervor, enfriamos y pelamos. Escaldamos el ajo 3 veces. Triturar el ajo con el aceite, colar. Montar la mayonesa con los huevos triturados y el aceite de ajos.

PARA LA ESPUMA DE PATATA Ingredientes: 120 gr. de patata mona lisa 30 gr. de nata 5 gr. de aceite de oliva virgen extra Agua de la cocción de las patatas Sal 1 carga de sifón Elaboración:  Pelar las patatas y hervir con un poco de sal. Una vez cocidas trituramos en la thermomix con una parte del agua de la cocción, la nata caliente, el aceite de oliva virgen y ponemos a punto de sal. Dejar enfriar. Llenar el sifón hasta la capacidad indicada, incorporar la carga de sifón y calentar al baño maría a 65ºC. ACABADO Y PRESENTACIÓN  En un plato plano con un agujero en el centro, hacer una quenelle a un lado con el guiso del calamar, junto o encima colocar el calamar marcado y marinado, unos puntos de alioli encima de éste y la espuma de patata en el centro del plato. Acabar con unas rodajas de calamar a un lado.

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LLUÍS COSTA

Vallflorida Xocolaters

TURRÓN DE CROISSANT

PARA EL TURRÓN DE CROISSANT

Ingredientes:

300 gr. de almendra cruda

230 gr. de azúcar lustre

50 gr. de croissant caramelizado

30 gr. de aceite de girasol

20 gr. de mantequilla anhidra

60 gr. de manteca de cacao

60 gr. de cobertura negra kendari

Chocolate blanco

Praliné

Elaboración:

Moldeamos el chocolate blanco en el molde con forma de croissant y dejamos cristalizar. Poner en el robot coupe la almendra, azúcar, croissant caramelizado, el aceite de girasol y la mantequilla. Una vez tenemos la mezcla anterior bien refinada y homogénea, incorporamos la mezcla de la manteca de cacao y la cobertura fundida. Temperamos la mezcla a 25ºc y rellenamos los moldes. Introducimos en el molde (que hemos encamisado anteriormente) trozos de croissant con un peso de 25gr por molde y seguidamente incorporamos unos 120gr de praliné. Dejamos cristalizar y cerramos. Desmoldamos el croissant y pintamos de color amarillo y finalmente con aerógrafo le damos unos toques de color marrón.

GOFRE DE CROISSANT

PARA EL GOFRE DE CROISSANT

Ingredientes: 3330 gr. de harina de fuerza 80 gr. de sal 50 gr. de miel 450 gr. de azúcar 500 gr. de mantequilla 75 gr. de levadura 665 ml. de leche 930 ml. de agua 330 gr. de masa madre Mantequilla para los pliegues

Elaboración: Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla, los líquidos tienen que estar a una temperatura máxima de 4ºc. Cuando la masa esta ya casi lista incorporamos la mantequilla a dados. Una vez amasada la masa extendemos la misma en una lata de 60x40 y congelamos. Sacamos el pastón congelado y a una temperatura de -3ºc (es decir cuando el pastón empieza a tener flexibilidad) laminamos e incorporamos la mantequilla previamente laminada extendida encima del pastón ocupando 2 terceras parte y realizamos un pliegue simple. (es cuando dividimos la masa en 3 i sobreponemos una encima de otra). Laminamos de nuevo y realizamos un pliegue triple, (pliegue triple es cuando dividimos la masa en 5 partes i sobreponemos una encima de otra) procurando que el pastón ocupe el total de la lata ponemos en nevera 3 horas. Sacamos de nevera i laminamos a 4 milímetros de grosor, cortamos tiras de 20 cm de largo y enrollamos realizando caracolas, seguidamente congelamos. Sacamos las caracolas y las fermentamos a una temperatura de 28ºc 85% de humedad durante 4 horas, es importante cada 30 minutos con un vaporizador ir vaporizando los croissants para que no cojan piel, esto siempre que no tengamos fermentadora controlada. Ponemos los rollos en una gofrera a 170ºc y los dejamos hasta dorarlos.

PARA LA CREMA PASTELERA

Ingredientes: 250 gr. de nata 1600 gr. de leche 350 gr. de azúcar 100 gr. de azúcar invertido 8 gr. de extracto de vainilla 2 ramas de canela 2 peladuras de limón 156 gr. de maicena 400 gr. de yemas 120 gr. de mantequilla

Elaboración: Realizamos una mezcla de la maicena con las yemas de huevo, el resto de ingredientes los hervimos y los dejamos infusionar durante 5 minutos.

Mezclamos todo junto poco a poco, colaremos en un cazo y coceremos hasta que arranque el hervor. Extendemos en una lata de inoxidable y tapada con film. Dejamos en congelación hasta que esté la crema bien fría. Reservamos en nevera un máximo de 4 días.

PARA EL BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes: 180 gr. de polvo de almendra 60 gr. de azúcar 300 gr. de huevos 60 gr. de harina 90 gr. de mantequilla 100 gr. de pasta de cacao 180 gr. de claras de huevo 120 gr. de azúcar

Elaboración: Montar los huevos junto al polvo de almendra, el azúcar y la harina. Fundir la pasta de cacao y mezclarla junto a la mantequilla, emulsionar y reservar. Montamos las clara con el azúcar, una vez esponjadas incorporamos la primera mezcla y por último la pasta de cacao junto a la mantequilla. Extendemos en un marco con silpat. Cocer a 190ºC durante 10-11 minutos. Una vez frío el bizcocho cortar daditos de 1x1 cm y dejar en el horno hasta que queden bien secos a una temperatura de 100ºC.

PARA EL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes: 1355 gr. de leche 26 gr. de leche en polvo 0% 132 gr. de azúcar 120 gr. de glucosa atomizada 8 gr. de estabilizante 360 gr. de chocolate blanco

Elaboración: Mezclamos una parte del azúcar con el estabilizante, por otro lado calentamos la leche la glucosa el azúcar

y el azúcar invertido.

A la temperatura de 45ºc incorporamos la mezcla del estabilizante y cocer hasta 60ºc.

Emulsionamos el chocolate con la pre mezcla anterior y cocemos todo junto hasta 85ºc

Enfriar a 4ºc y dejar madurar 12 horas

Colar, mantecar y reservar -10/-12 °C.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocamos encima del gofre un poco de crema pastelera, encima pondremos unos daditos de bizcocho seco de esta manera apoyaremos el helado encima del bizcocho, decoramos con un poco de manzana caramelizada con mantequilla y una pasta de fruta de manzana.

 

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LLUÍS COSTA

Vallflorida Xocolaters

TURRÓN DE CROISSANT PARA EL TURRÓN DE CROISSANT

Ingredientes: 300 gr. de almendra cruda 230 gr. de azúcar lustre 50 gr. de croissant caramelizado 30 gr. de aceite de girasol 20 gr. de mantequilla anhidra 60 gr. de manteca de cacao 60 gr. de cobertura negra kendari Chocolate blanco Praliné Elaboración: Moldeamos el chocolate blanco en el molde con forma de croissant y dejamos cristalizar. Poner en el robot coupe la almendra, azúcar, croissant caramelizado, el aceite de girasol y la mantequilla. Una vez tenemos la mezcla anterior bien refinada y homogénea, incorporamos la mezcla de la manteca de cacao y la cobertura fundida. Temperamos la mezcla a 25ºc y rellenamos los moldes. Introducimos en el molde (que hemos encamisado anteriormente) trozos de croissant con un peso de 25gr por molde y seguidamente incorporamos unos 120gr de praliné. Dejamos cristalizar y cerramos. Desmoldamos el croissant y pintamos de color amarillo y finalmente con aerógrafo le damos unos toques de color marrón.

 

GOFRE DE CROISSANT

PARA EL GOFRE DE CROISSANT

Ingredientes: 3330 gr. de harina de fuerza 80 gr. de sal 50 gr. de miel 450 gr. de azúcar 500 gr. de mantequilla 75 gr. de levadura 665 ml. de leche 930 ml. de agua 330 gr. de masa madre Mantequilla para los pliegues Elaboración: Amasamos todos los ingredientes menos la mantequilla, los líquidos tienen que estar a una temperatura máxima de 4ºc. Cuando la masa esta ya casi lista incorporamos la mantequilla a dados. Una vez amasada la masa extendemos la misma en una lata de 60x40 y congelamos. Sacamos el pastón congelado y a una temperatura de -3ºc (es decir cuando el pastón empieza a tener flexibilidad) laminamos e incorporamos la mantequilla previamente laminada extendida encima del pastón ocupando 2 terceras parte y realizamos un pliegue simple. (es cuando dividimos la masa en 3 i sobreponemos una encima de otra). Laminamos de nuevo y realizamos un pliegue triple, (pliegue triple es cuando dividimos la masa en 5 partes i sobreponemos una encima de otra) procurando que el pastón ocupe el total de la lata ponemos en nevera 3 horas. Sacamos de nevera i laminamos a 4 milímetros de grosor, cortamos tiras de 20 cm de largo y enrollamos realizando caracolas, seguidamente congelamos. Sacamos las caracolas y las fermentamos a una temperatura de 28ºc 85% de humedad durante 4 horas, es importante cada 30 minutos con un vaporizador ir vaporizando los croissants para que no cojan piel, esto siempre que no tengamos fermentadora controlada. Ponemos los rollos en una gofrera a 170ºc y los dejamos hasta dorarlos. PARA LA CREMA PASTELERA

Ingredientes: 250 gr. de nata 1600 gr. de leche 350 gr. de azúcar 100 gr. de azúcar invertido 8 gr. de extracto de vainilla 2 ramas de canela 2 peladuras de limón 156 gr. de maicena 400 gr. de yemas 120 gr. de mantequilla Elaboración: Realizamos una mezcla de la maicena con las yemas de huevo, el resto de ingredientes los hervimos y los dejamos infusionar durante 5 minutos. Mezclamos todo junto poco a poco, colaremos en un cazo y coceremos hasta que arranque el hervor. Extendemos en una lata de inoxidable y tapada con film. Dejamos en congelación hasta que esté la crema bien fría. Reservamos en nevera un máximo de 4 días.

 

PARA EL BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes: 180 gr. de polvo de almendra 60 gr. de azúcar 300 gr. de huevos 60 gr. de harina 90 gr. de mantequilla 100 gr. de pasta de cacao 180 gr. de claras de huevo 120 gr. de azúcar Elaboración: Montar los huevos junto al polvo de almendra, el azúcar y la harina. Fundir la pasta de cacao y mezclarla junto a la mantequilla, emulsionar y reservar. Montamos las clara con el azúcar, una vez esponjadas incorporamos la primera mezcla y por último la pasta de cacao junto a la mantequilla. Extendemos en un marco con silpat. Cocer a 190ºC durante 10-11 minutos. Una vez frío el bizcocho cortar daditos de 1x1 cm y dejar en el horno hasta que queden bien secos a una temperatura de 100ºC. PARA EL HELADO DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes: 1355 gr. de leche 26 gr. de leche en polvo 0% 132 gr. de azúcar 120 gr. de glucosa atomizada 8 gr. de estabilizante 360 gr. de chocolate blanco Elaboración: Mezclamos una parte del azúcar con el estabilizante, por otro lado calentamos la leche la glucosa el azúcar y el azúcar invertido. A la temperatura de 45ºc incorporamos la mezcla del estabilizante y cocer hasta 60ºc. Emulsionamos el chocolate con la pre mezcla anterior y cocemos todo junto hasta 85ºc Enfriar a 4ºc y dejar madurar 12 horas Colar, mantecar y reservar -10/-12 °C. ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocamos encima del gofre un poco de crema pastelera, encima pondremos unos daditos de bizcocho seco de esta manera apoyaremos el helado encima del bizcocho, decoramos con un poco de manzana caramelizada con mantequilla y una pasta de fruta de manzana.

 

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KIKO MOYA

L’ESCALETA

FIDEUÁ TRANSLÚCIDA PARA LOS FIDEOS Ingredientes: 100 gr. de fideo de almidón de patata dulce 500 gr. de tomate concasse 250 gr. de chalota Azafrán Pimentón picante Elaboración: En una sartén poner un poco de aceite y freír los fideos sin que cojan color, reservar. Con el tomate, la chalota, el azafrán y el pimentón hacer un sofrito. PARA LA QUISQUILLA Ingredientes: 1 kg. de quisquilla fresca 500 gr. de sal fina 500 gr. de sal gruesa Zumo y ralladura de un limón Elaboración: Hacer una cama de sal gruesa, colocar las quisquillas encima y cubrir con la sal fina mezclada con el zumo y la ralladura de limón, dejarlo por lo menos 3 horas y media dependiendo del grosor de las quisquillas. Pelar las quisquillas y sacar el jugo de las cabezas, reservar. PARA EL ALIOLI Ingredientes: 1 diente de ajo 1 huevo Aceite de oliva suave Ralladura de un limón Zumo de medio limón Ralladura de jengibre Elaboración: Escaldaremos el ajo y trituraremos los ingredientes incorporando poco a poco el aceite para que vaya haciendo la emulsión. Reservaremos la mezcla.

 

PARA EL VINAGRE DE ROSAS DE AZAFRÁN Ingredientes: 140 gr. de vinagre de vino blanco 140 gr. de agua 180 gr. de miel Rosas de azafrán Elaboración: Mezclamos los líquidos y los levantamos, cuando estén hirviendo lo añadiremos a las rosas que estarán en los tarros de cristal, verteremos el líquido caliente y cerraremos, pasteurizando el tarro y generando un vacío. PARA LA GELATINA DE VINAGRE DE ROSAS Ingredientes: 100 gr. de vinagre de rosas 2,5 gr. de gelatina vegetal Elaboración: Cogeremos el vinagre de azafrán y le añadiremos la gelatina vegetal, llevamos la mezcla a ebullición y escudillaremos en los moldes correspondientes.

GAMBA ROJA EN SALAZÓN PARA LA GAMBA EN SALAZÓN Ingredientes: 500 gr. de sal gruesa 500 gr. de sal fina 2 u. de limón Hojas de limonero 4 u. de gamba roja Elaboración: Juntamos las dos sales, a continuación rallamos la piel de limón y sacamos el zumo de los mismos. Mezclamos y añadimos la juliana de hoja de limonero. Enterramos las gambas en la sal cubriendo parcialmente la cola de la gamba. Para una pieza de unos 60 gr, 10 horas a 5ºC.

 

MOLE MEDITERRANEO PARA LA VENTRESCA FRESCA DE ATÚN Ingredientes: Ventresca de atún Elaboración: La ventresca la dejaremos que cure en cámara de sal por 2 semanas al menos, pero que no esté en contacto directo con la misma. La ventresca se deshidratará sin salarse en exceso. PARA EL TOMATE Ingredientes: Tomate maduro Miel de caña Elaboración: Para el tomate, lo escaldaremos y pelaremos, dejaremos secar al sol unas cuatro horas, tan sólo con una pizca de sal. Reservaremos y untaremos con un poco de miel de caña. PARA EL MOLE Ingredientes: 10 gr. de piel de naranja seca 80 gr. de almendra marcona tostada 40 gr. de miel 30 gr. de piñón tostado 3 gr. de tomillo en hoja 3 gr. de mostaza en grano 1,5 gr. de manzanilla 2 gr. de hinojo 3 gr. de salvia 3 gr. de romero 7 gr. de baharat 3 gr. de soumac 50 gr. de aceite de oliva virgen extra 0,5 gr. de lavanda 8 gr. de pimiento choricero 1,5 gr. de orégano seco 3 gr. laurel 2 gr. de sal 20 gr. de concentrado de tomate Elaboración: Colocaremos todos los ingredientes en la Thermomix, a continuación trituraremos hasta obtener una mezcla homogénea. Esta elaboración la podemos mantener en bolsas de vacío listas para su uso. Antes de utilizar la cocinaremos en proporción de una parte de mole por dos de agua o caldo de ave. Herviremos la mezcla durante un minuto hasta que espese.

 

RAPE CURADO, INFUSIÓN DE ARROZ VENERE Y ACEITE AROMÁTICO DE AJOS Y NABOS ASADOS Ingredientes: Una cola de rape (1 kg. en bruto) 500 gr. de sal gruesa 500 gr. de azúcar 1 L. de caldo de ave 250 gr. de arroz venere Pasta de alubias rojas dulces ½ L. de aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de ajos 1 nabo mediano Elaboración: Sin limpiar, colocamos la cola de rape en el ahumador sazonada ya con sal y azúcar a partes iguales. Dejamos la pieza ahumando 1’5 h. Limpiamos el rape, porcionamos (170gr) y ponemos en bolsa de vacío con un poco de aceite de ajos y nabo. La cocción será de unos 10-15 min. a 55ºC en roner. Levantamos el caldo de ave y le añadimos el arroz venere, dejamos cociendo a fuego suave unos 30 min. Colamos y rectificamos de sal. En una olla tapada colocamos con un poco de aceite los ajos y el nabo cortado en mirepoix. Tostamos al horno y al sacarlo le añadimos el resto del aceite. ACABADO Y PRESENTACIÓN En la base del plato disponemos la pasta de alubias rojas en tres puntos. Encima dispondremos unas rodajas del rape ya cocinado y por último el caldo junto con el aceite disociado.

YEMA DE HUEVO EN SALAZÓN PARA EL GARUM Ingredientes: 500 gr. de cabezas e interiores de pescado azul 50 gr. de sal 50 gr. de miel Tomillo, romero, salvia Elaboración: Introduciremos los ingredientes en una bolsa de vacío y la meteremos en cámara. Una vez transcurrido un tiempo mínimo de un año, colaremos.

PARA LAS YEMAS Ingredientes: 200 gr. de yema c/s de salsa de soja Elaboración: Cubriremos las yemas con salsa de soja 48h, procurando que esté siempre en contacto con la salsa de soja. Escurriremos e iremos sacando la yema de la membrana, separándola de la mezcla.

 

OTROS INGREDIENTES Ingredientes: 4 gr. de aceite de oliva virgen 4 gr. de huevas de atún 4 gr. de pan de especias Hinojo fresco ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocaremos en la base del plato la yema de huevo, a continuación unas gotas de garum y el aceite de oliva. A continuación unas briznas de hueva de atún.

 

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JOAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

CIGALA A LA BRASA CON ARTEMISA PARA EL ACEITE DE BRASA Ingredientes: 500 ml. de aceite de girasol 1 brasa Elaboración: Encender brasas hasta que estén bien candentes y totalmente encendidas. Sumergir una brasa en un cazo con el aceite de girasol, tapar rápidamente, pues genera mucho humo, y dejar infusionar hasta que este frío. Colar por un chino fino y reservar para dorar los lomos de cigala en la parrilla. PARA LAS CIGALAS Ingredientes: 4 cigalas Elaboración: Separar las cabezas y las colas de las cigalas. Las cabezas las reservamos para otras elaboraciones y abrimos por debajo y a la mitad (a lo largo) sin completar el corte las colas. Las marcamos ligeramente por el exoesqueleto en la barbacoa con un poco de aceite de brasa y las reservamos para el momento del pase. PARA LA SALSA DE ARTEMISA Ingredientes: 200 gr. de mantequilla 1030 gr. de cebolla 350 gr. de champiñones 1 L. de nata 250 gr. de destilado de artemisa Elaboración: En un cazo fundir la mantequilla y pochar la cebolla cortada en juliana hasta que esté tierna y no haya cogido color. Mientras tanto cortar los champiñones en juliana. Incorporar los champiñones cortados al conjunto, dejar cocer unos minutos y agregar el destilado de artemisa, evaporar el alcohol, añadir la nata y dejar cocer a fuego suave con un leve hervor durante 15 minutos aproximadamente. Finalmente colar y rectificar si fuera necesario con unos dados de mantequilla, sal y destilado de artemisa.

 

PARA EL ACEITE DE VAINILLA Ingredientes: 1 L. de aceite de girasol 5 vainas de vainillas Elaboración: Abrir las vainas por la mitad y rasparlas con la ayuda de una puntilla. Introducir todos los ingredientes en una bolsa al vacío y cocer en Roner a 65ºC durante unas 2 horas. Retirar la bolsa del baño y colocar el aceite infusionado de vainilla en un biberón para el momento del servicio. PARA LAS POMPAS DE MANTEQUILLA NOISETTE Ingredientes: 300 gr. de mantequilla noisette 0,3 gr. de lecitina Elaboración: Juntar ambos ingredientes y triturar. Colocar la máquina para hacer burbujas dentro de un recipiente que tenga una buena altura para que nos permita realizar una buena cantidad de pompas. Reservar. ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar una cucharada y media de salsa de artemisa en el centro del plato. Quitar la cigala del exoesqueleto una vez lo hayamos pasado por la brasa y calentar hasta terminar su cocción en salamandra. Rociar por sobre la cigala con aceite de vainilla, escurrir el exceso en un papel y colocar sobre la salsa en el centro del plato. Disponer brotes de artemisa alrededor de la cigala y sobre esta un par de brote de achicoria. Finalmente colocar sobre un lado a lo largo de la cola de la cigala media cucharada de pompas de mantequilla noisette.

 

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JOAN CARLES SÁNCHEZ

ES PORTAL

ARROZ DE PALS CON ANGULAS DEL TER, AZAFRÁN Y REQUESÓN DE CAN PAUET DE JAFRE PARA EL ARROZ Ingredientes: 100 gr. de arroz de Pals 100 gr. de cebolla de Figueres 40 gr. de angulas del Ter 0,2 gr. de azafrán Aceite de oliva 40 gr. de requesón de Can Pauet 450 ml. de caldo de pollo Elaboración: Ponemos un chorro de aceite de oliva en la cazuela y calentamos un poco. Añadimos la cebolla de Figueres cortada en brunoise y rehogamos. Haremos un sofrito blanco, es decir, iremos confitando la cebolla a fuego lento hasta que quede traslúcida y bien cocida pero evitando que nos quede demasiada sofrita. Aparte hidratar el azafrán. Lo pondremos con un poco de caldo tibio y lo dejaremos infusionar unos 10 minutitos tranquilamente sin aplicar más calor. Una vez conseguido este sofrito, añadiremos el arroz y removeremos con la cebolla hasta que nos quede bien integrado. Lo sofreímos todo junto durante un minuto antes de poner el caldo caliente. El arroz bomba necesita entre 18 a 20 minutos de cocción. Lo que haremos es cuando lleve unos 15 minutos de cocción le añadiremos el azafrán infusionado y removeremos hasta que se integre bien. Cuando el grano de arroz esté cocido separamos del fuego y añadiremos el requesón de Can Pauet de Jafre y removemos para terminar de dar esta cremosidad al arroz que buscamos y este toque láctico que nos irá muy bien con la angula. En cuanto a la angula la tomaremos viva y la dormiremos sumergiéndola en agua a 39 grados. Una vez esté así, saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y un poco de sal. La pondremos por encima del arroz ya terminado. Emplatamos y acabamos con unos brotes de mostaza morada y hojas de acedera.

 

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JAVIER OLLEROS

CULLER DE PAU

CEBOLLAS TIERNAS DE CAMBADOS CON ACEITE AROMATIZADO Y MELISA PARA LAS CEBOLLAS Ingredientes: 60 gr. de cebollas tiernas Salmuera (150 gr. de sal por 1000 de agua) Elaboración: Pelar las cebollas y meter en la salmuera durante 30 minutos. Dependiendo el calibre de las cebollas tendrán que estar más tiempo o menos. Cocer a 100ºC durante 40 minutos envasadas al vacío con aceite. Enfriar y reservar. PARA LAS LAMINAS DE TOCINO AHUMADO Ingredientes: Tocino ahumado Elaboración: Cortar el tocino en láminas súper finas. PARA EL ACEITE AROMATIZADO Ingredientes: Manojo de cebollino 2 ramas de canela 1 cuchara de enebro 1 cucharita de pimienta rosa 50 gr. de aceite de oliva virgen 300 gr. de aceite de oliva suave Elaboración: Lo primero será tostar las especies rotas para que suelten aromas e introducirlas en el aceite de oliva suave para aromatizar, debería estar en el aceite mínimo una semana. Colar y mezclar el cebollino y unas gotas de limón.

 

PARA EL JUGO DE JUREL Ingredientes: 500 gr. de jurel 700 gr. de agua Cebolla Puerro Guindilla Elaboración: Salar el jurel limpio y cortado en trozos regulares durante 20 minutos. Sofreír las verduras durante 15 minutos y añadir el jurel y el agua. Cocinar durante 25 minutos a fuego suave. Colar y ligar. PARA LA EMULSIÓN DE AJO NEGRO Ingredientes: 1 cabeza de ajo negro 70 gr. de caldo de verduras Aceite neutro Elaboración: Juntar todos los ingredientes en un vaso y emulsionar. PARA LA TEMPURA Ingredientes: 200 gr. de harina de arroz glutinoso 180 gr. de harina de trigo 20 gr. de trisol 35 gr. de azúcar 4 gr. de sal 4 gr. de bicarbonato 175 gr. de ginebra 375 gr. de agua Elaboración: Mezclar todos los ingredientes en un bol con la ayuda de una varilla, hasta que la masa no tenga ningún grumo. Conservar en frío hasta su utilización. OTROS INGREDIENTES Cebolla frita Patata chip Flores de cebolla Hojas de melisa ACABADO Y PRESENTACIÓN Retirar las primeras capas de la cebolla y dejar la parte más tierna, la pasamos por tempura y freímos en aceite caliente, cortar por la mitad, en la base del plato ponemos el tocino, encima la cebolla frita y la patata chip. Al final la cebolla partida con el corte a vista, un punto de ajo y una hoja de melisa. Acabar con el caldo de jurel y 4 gotas de aceite. Montar el plato de forma ordenada.

 

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JAVIER CABALLERO

JORDI BUTRÓN

XANO SAGUER

ESPAISUCRE

CÍTRICOS PARA LA CREMA DE LIMA Ingredientes: 20 gr. de ralladura de lima 270 gr. de zumo de lima 180 gr. de yema pasteurizada 270 gr. clara pasteurizada 20 gr. Gelcrem 150 gr. de azúcar 20 gr. de mantequilla Elaboración: Hacer una crema inglesa con el zumo de lima, la ralladura, la yema, las claras y el azúcar. Colar y dejar enfriar hasta los 40ºC, en ese momento incorporar la mantequilla fría cortada a dados regulares y emulsionar. Trabajar unos 3 minutos para su correcta disolución. Reposar en nevera 60 minutos y volver a trabajar con el túrmix. Reservar dentro de un biberón. PARA LA IMPREGNACIÓN DE JÍCAMA – ANÍS Ingredientes: Jícama 250 gr. de almíbar 1:300 30 gr. de Marie Brizard Elaboración: Impregnar la jícama cortada en juliana con el almíbar y el Marie Brizard, mínimo 2 horas antes de servir. Colar antes de servir, que estén bien secas y frías. PARA EL AGAR-AGAR DE MANZANA Ingredientes: 600 gr. de pulpa de manzana verde 155 gr. de agua 3,5 gr. de agar-agar 0,6 gr. de goma tara Elaboración: Mezclar el agua, una parte de la pulpa de manzana (200 gr), el agar-agar y la goma tara. Llevar a ebullición, sin dejar de remover, parar la cocción y añadir el resto de pulpa, mezclar bien. Colocar en un marco de 16x16cm. Dejar gelatinizar lo justo para que la parte superior esté firme.

 

PARA EL AGAR-AGAR DE MIEL Ingredientes: 125 gr. de miel 75 gr. de agua 1,1 gr. de agar-agar Elaboración: Mezclar el agua, el agar-agar y la miel. Llevar a ebullición, sin dejar de remover, volcar sobre el agar-agar de manzana. Reposar. No mover hasta que esté gelatinizado, reservar en la nevera cubierto con papel film. PARA LA SOPA DE MARÍA LUISA Ingredientes: 1000 gr. de agua 80 gr. de azúcar 3 hojas de gelatina 15 gr. de maría luisa 15 gr. de citronela Elaboración: Hervir conjuntamente el agua, el azúcar y la citronela, seguidamente infusionar la maría luisa durante 5 minutos. Colar e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Reservar en nevera, enfriar y romper la gelatinización con varilla. PARA EL HELADO DE YOGURT Y CAYENA Ingredientes: 260 gr. de leche 750 gr. de yogurt 0,2 gr. de cayena 20 gr. de yogurt en polvo 60 gr. de dextrosa 120 gr. de prosorbet 40 gr. de glicerina 2 gr. de sal Elaboración: Llevar a ebullición la leche junto a la cayena molida e infusionar 10 minutos. Colar por el superbag. Mezclar los sólidos y los líquidos por separado, incorporar el líquido sobre el sólido poco a poco con varilla, generando una masa sin grumos. Agregar el yogurt y la glicerina. Trabajar con el túrmix. Dejar reposar y madurar como mínimo 2 horas, volver a mezclar con varilla y reservar. Pasar por la mantecadora y mantener en congelador con papel film a piel. PARA EL AIRE DE PIÑA

Ingredientes: 1000 gr. de zumo de piña 300 gr. de Marie Brizard 7 gr. de sucro emul 5 gr. de lecitina de soja Elaboración: Mezclar con el túrmix el zumo de piña, el Marie Brizard y el sucro emul. Enfriar y reposar. Montar el aire al menos media hora antes de comenzar el servicio.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato hondo, disponer una cucharada de crema de lima desde el borde superior hasta la parte inferior en forma de lágrima recta. Colocar en forma romboide la juliana de jícama, unas seis tiras por lado y también una línea desde la esquina izquierda a la derecha. Ubicar el agar-agar cortado en rectángulos de 2x5cm en la parte izquierda del plato. Agregar la sopa previamente trabajada en una jarra y verter el líquido con sumo cuidado sobre el plato, hasta llegar a 1/3 de la altura del agar-agar. Disponer la crema de lima en espiral dando tres vueltas alrededor del plato. Poner pequeños montículos de piña, sobre las zonas donde tengamos mayor cantidad de crema de lima, de esta manera lograremos que la piña aporte volumen. Hacer un montículo de piña al lado derecho del agar-agar, como base estable para disponer la quenelle de helado. Colocar una quenelle del helado de yogurt y cayena con una cucharada grande, sobre el montículo de piña que hemos colocado al lado derecho del agar-agar. Disponer un par de cucharadas de aire de piña napando el helado. Rallar un poco de pimienta por encima. PARA EL MARIDAJE DEL CÍTRICOS CON ALCOHOL Ingredientes: 180 gr. de ginebra 60 gr. de vinagre de granada 90 gr. de zumo de lima colado 130 gr. de almíbar de anís estrellado 60 gr. de agua 360 gr. de sidra 5 gr. de impregnación de manzana 1 u. de hielo grande Elaboración: Mezclar la ginebra vinagre, zumo, el almíbar, el agua y reservar en una bolsa de vacío. Dos horas antes del servicio colocar el mix en el abatidor. Servir en vaso de agua 40 gr. del mix, 30 gr. de sidra, un hielo y por último la brunoise de manzana. Observación: El vaso debe estar frío de congelador previo al servicio. La fórmula elaborada es para 12 pax. SIN ALCOHOL Ingredientes: 60 gr. de vinagre de granada 270 gr. de pulpa de manzana verde 90 gr. de zumo de lima colado 126 gr. de almíbar de anís estrellado 60 gr. de agua 240 gr. de agua con gas 0,5 gr. de ácido ascórbico 5 gr. de impregnación de manzana 1 u. de hielo grande Elaboración: Mezclar el vinagre, la pulpa colada, el zumo de lima, el almíbar, el agua, el ácido ascórbico y reservar en una bolsa de vacío. Dos horas antes del servicio colocar el mix en el abatidor. Servir en el vaso de agua 50 gr. del mix, 20 gr. agua con gas, un hielo y por último la brunoise de manzana. Observación: El vaso debe estar muy frío de congelador previo al servicio. La fórmula elaborada es para 12 pax. La pulpa de manzana se debe colar 3 veces.

 

MEDITERRÁNEO

PARA LA IMPREGNACIÓN DE MANZANA VERDE CON LIMÓN Y ROMERO

Ingredientes: Manzana verde 200 gr. almíbar 1:200 17 gr. de zumo de limón colado 30 gotas de esencia de romero Elaboración: Cortar dados de manzana de 1,5cm. Impregnar con el resto de ingredientes, reservar en una bolsa al vacío junto con el almíbar, hacer un vacío del 100%. Colar antes de servir. PARA LA MAGDALENA DE ACEITE DE OLIVA Y ROMERO

Ingredientes: 84 gr. de yemas pasteurizadas 126 gr. de claras pasteurizadas 210 gr. de aceite de oliva virgen extra 170 gr. de azúcar 255 gr. de harina floja 8,5 gr. de impulsor 5 gr. de ralladura de limón 9 gr. de romero en polvo Elaboración: Montar los huevos con el azúcar, añadir poco a poco el aceite de oliva, seguidamente la harina con el impulsor. Rellenar 2 moldes de canelón con 410gr. de mezcla por cada uno. Hornear a 160ºC durante 22 minutos. Una vez frío haremos porciones de 2,5 cm de ancho. De cada tira, obtendremos la cantidad suficiente para 3 postres. PARA LA CREMA DE LIMÓN

Ingredientes: 20 gr. de ralladura de limón 270 gr. de zumo de limón 180 gr. de yemas pasteurizadas 270 gr. de claras pasteurizadas 20 gr. de gelcrem 150 gr. de azúcar 20 gr. de mantequilla Elaboración: Hacer una crema inglesa con el zumo de limón, la ralladura, la yema, las claras y el azúcar. Colar y dejar enfriar hasta los 40ºC, en ese momento incorporar la mantequilla fría cortada a dados regulares y emulsionar. Trabajar unos 3 minutos para su correcta disolución. Reposar en nevera 60 minutos y volver a trabajar con el túrmix. Reservar dentro de un biberón.

 

PARA LA NUBE DE LIMÓN Y ROMERO

Ingredientes: 225 gr. de isomalt 100 gr. de trimoline (1) 75 gr. de agua 70 gr. de trimoline (2) 8,5 hojas de gelatina 1,8 gr. de gotas de esencia de limón 13 gr. de romero en polvo 8 gr. de ácido cítrico en polvo Elaboración: Colocar en un cazo el isomalt, la trimoline (1), el agua y llevar al fuego hasta que alcance los 110ºC. Por otro lado, poner el resto de trimoline (2) en la batidora y deshacer la gelatina en el microondas. Incorporar el almíbar y la gelatina y montar. Tamizar los sólidos y añadir junto a la esencia de limón. Escudillar tiras muy delgadas con boquilla nº3, sobre bandejas con TPT de azúcar lustre y maicena. PARA EL HELADO DE PIÑON Y ROMERO

Ingredientes: 640 gr. de agua 50 gr. de romero escaldado 35 gr. de azúcar 35 gr. de dextrosa 100 gr. de procrema 360 gr. de praliné de piñones 35 gr. de glicerina 4 gr. de sal 20 gotas de esencia de romero Elaboración: Triturar el romero escaldado en el agua con la thermomix, pasar por el colador y luego por el superbag. Reservar este líquido. Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Incorporar el líquido al sólido con varilla, generando una masa sin grumos. Incorporar el praliné de piñones, la glicerina y la esencia de romero, trabajar con el túrmix. Dejar reposar y madurar como mínimo 2 horas, volver a mezclar con varilla y reservar. Pasar por la mantecadora y congelar con papel film a piel. PARA EL HIBRIDO DE PIÑONES Ingredientes: 50 gr. de glucosa 50 gr. de fondant 30 gr. de piñones tostados Elaboración: Triturar en el molinillo los piñones tostados. Colocar los azúcares en un cazo hasta llegar a 150ºC, apartar del fuego e incorporar los piñones triturados con movimientos rápidos y enérgicos. Volcar sobre una hoja de silicona, dejar enfriar y guardar con gel de sílice. Coger un trozo de caramelo madre y colocarlo en el horno sobre una placa con hoja de silicona a 180ºC hasta que se deshaga. Estirar este caramelo con el rodillo, entre 2 hojas de silicona, lo más delgado posible. Retirar una hoja de silicona y colocar una hoja de papel de horno. Girar sobre el papel de cocina y retirar la otra hoja de silicona. Sobre una placa caliente cortar rectángulos de 2x9cm. Dejar enfriar y separar las láminas de caramelo. Guardar estas láminas de caramelo en lugar seco con gel de sílice.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar 3 cubos de manzana impregnada en el centro del plato, dejando un espacio de 2 cm entre ellos. Disponer trozos de magdalena, bien empapados con aceite de oliva. Los dos trozos más grandes en los espacios centrales. También colocar magdalena desmigada en la parte superior izquierda, como base estable para el helado. Colocar encima de cada manzana un buen punto de crema de limón con el biberón. Utilizar 2 tiras muy delgadas de nube, dispuestas encima de la manzana y la magdalena. Aportando movimiento al conjunto. Realizar una línea de romero liofilizado en polvo por encima de la nube de limón y romero. Disponer una quenelle del helado en paralelo y encima de la magdalena desmigada. Colocar sobre el helado y en paralelo a la composición el hibrido de piñones. PARA EL MARIDAJE DEL MEDITERRÁNEO CON ALCOHOL Ingredientes: 300 gr. de Fino La Ina 400 gr. de leche de piñones 80 gr. de almíbar de romero 1 gr. de sal 60 gr. de agua lunares c/s de romero fresco Elaboración: Mezclar el fino, la leche, el almíbar, la sal, el agua y reservar. Dos horas antes del servicio colocar el mix en el abatidor. Servir en vaso de yogurt 70gr. del mix. Colocar una rama de romero en cada vaso y calentar el romero con soplete, sin llegar a quemar. Observación: El vaso debe estar muy frío, de congelador, previo al servicio. La fórmula realizada es para 12 pax. Debemos elaborar el mix diariamente. SIN ALCOHOL Ingredientes: 600 gr. té oolong Tie Guan Yin 180 gr. de almíbar de romero 120 gr. de zumo de lima colado 1 gr. de sal 4 u. de piñones del país tostados Elaboración: Mezclar el té oolong, el zumo, el almíbar, la sal, el agua y reservar en nevera. Dos horas antes del servicio colocar el mix en una botella dentro del abatidor. Servir en vaso de yogurt 75gr. del mix. Colocar una rama de romero en cada vaso y 4 u. de piñones tostados. Calentar el romero con soplete, sin llegar a quemar. Observación: El vaso debe estar frío, de congelador, previo al servicio. La fórmula realizada es para 12 pax.

 

EMPIREUMÁTICO

PARA EL FLAN DE MELAZA Y REGALIZ Ingredientes: 150 gr. de melaza 20 gr. de mantequilla 80 gr. de nata 5 gr. de pasta de regaliz 40 gr. de yemas pasteurizadas 60 gr. de claras pasteurizadas Elaboración: Calentar la nata a 30ºC e incorporar la melaza, la mantequilla y la pasta de regaliz. Escaldar con esta preparación tibia los huevos rotos. Forrar con papel de aluminio un molde canelón de aluminio (21x15x3 cm) y rellenar con el mix de flan. Cocer en el horno a vapor, tapado con film a 90ºC durante 60 minutos. Retirar del horno, sacar del baño maría y dejar enfriar. Cortar porciones de 1x8cm. PARA LAS CIRUELAS Ingredientes: 3 u. de ciruelas Elaboración: Cortar las ciruelas congeladas en juliana fina, en el justo momento que se van a usar para emplatar. PARA EL MASCARPONE Ingredientes: 500 gr. de nata 35 gr. de yogurt griego 4 gr. de ácido cítrico 4 gr. de agua Elaboración: Colocar al baño maría la nata y el yogurt, cuando llegue a 25ºC parar la cocción y reposar durante 2 horas. Volver al baño maría y llevar la mezcla a 85ºC removiendo constantemente. Incorporar la solución ácida y mezclar. Reposar hasta que enfríe. Colocarlo sobre un tamiz y dejar que escurra durante una hora. Poner en un bol y probar textura, si es necesario agregar un poco del suero y verificar. Colocar en una manga con boquilla nº12. PARA EL HOJALDRE DE CAFÉ Ingredientes: 285 gr. de nata 40 gr. de café soluble 10 gr. de sal 320 gr. de harina media fuerza 210 gr. de mantequilla Elaboración: Hervir la nata. Incorporar y mezclar el café soluble junto a la sal. Dejar enfriar. Amasar el lácteo infusionado con la harina en la KitchenAid. Tiene que ser una masa homogénea sin nervio. Dejar reposar de un día para otro en nevera cubierto con papel film.

 

Al día siguiente daremos los pliegues con la mantequilla. Efectuar 5 pliegues sencillos (elaborar 4 pliegues sencillos con un reposo de 1 hora en nevera entre pliegue y pliegue. Dar el 5 pliegue después de 24 horas). Estirar el pastón de 1cm de alto, congelar. Cuando pierda el frío cortar en piezas de 2x14cm. Volver a congelar. Cocer en el horno a 200ºC durante 10 minutos con el tiro cerrado. A los 3 minutos retirar las guías de inox. Pasados los 10 minutos dar la vuelta al hojaldre y terminar la cocción a 180ºC durante 7 minutos con el tiro abierto. Reservar en un recipiente hermético con gel de sílice. El hojaldre debe estar siempre bien seco y crujiente. PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE Y REGALIZ Ingredientes: 250 gr. de leche 250 gr. de nata 80 gr. de yema 70 gr. de azúcar 4 hojas de gelatina 5 gr. de pasta de regaliz 325 gr. de chocolate con leche Elaboración: Mezclar el azúcar y las yemas. Hacer una crema inglesa a 82ºC con la leche, la nata, la yema y el azúcar. Colar y agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas. Escaldar la preparación de chocolate con leche y la pasta de regaliz con la crema inglesa en tres partes, emulsionar con la lengua pastelera. Trabajar con el túrmix sin incorporar aire. Dejar reposar 24 horas en nevera. Trabajar y colocar en una manga pastelera con boquilla nº8. PARA EL GEL DE CAFÉ Ingredientes: 250 gr. de agua 30 gr. de café soluble 25 gr. de azúcar 40 gr. de gelcrem Elaboración: Colocar los ingredientes en un recipiente y mezclar con el túrmix. Trabajar unos 3 minutos para su correcta disolución. Reposar en nevera durante una hora y volver a trabajar con el túrmix. Colocar dentro de mini biberones. PARA EL HELADO DE TÉ ENGLISH BREAKFAST Ingredientes: 1400 gr. de leche 400 gr. de nata 200 gr. de té Englis Breakfast 70 gr. de azúcar 50 gr. de dextrosa 100 gr. de procrema 60 gr. de glicerina Elaboración: Calentar la leche y la nata a 90ºC e infusionar el té durante 5 minutos, colar. Se deben obtener 1000 gr. de líquido infusionado. Enfriar. Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Incorporar el líquido al sólido poco a poco con varilla, generando una masa sin grumos. Incorporar la glicerina y trabajar con el túrmix. Dejar reposar y madurar como mínimo 2 horas. Volver a mezclar con varilla y reservar. Pasar por la mantecadora y mantener en congelador con papel film.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Poner una porción de flan en el centro del plato ligeramente colocado hacia la izquierda. Al lado izquierdo del flan colocar el mascarpone a lo largo del mismo y que sobresalga 1 cm por lado. Presionar levemente con una espátula todo el cilindro de mascarpone. Disponer al lado derecho y a lo largo del flan la ciruela recién cortada en juliana y aún congelada. Colocar una cucharada de hojaldre desmigado en el tercio superior y al lado derecho de la ciruela, la utilizaremos como base estable para el helado. Sobre una pieza de hojaldre de 3 a 4 pliegues, disponer un cilindro de cremoso de regaliz a lo largo y sobre este una línea de gel de café. Colocar en un solo gesto el hojaldre sobre el flan en forma casi perpendicular y hacia el tercio inferior. Colocar una quenelle elaborada con una cucharada pequeña sobre el hojaldre desmigado, en paralelo a la pieza del hojaldre de café. PARA EL MARIDAJE DEL EMPIREUMÁTICO CON ALCOHOL

Ingredientes: 180 gr. de Ron 60 gr. de pulpa de ciruela 180 gr. de Pedro Ximenez 30 gr. de almíbar TPT 20 dash. de bitter de cacao 120 gr. de agua mineral 90 gr. de zumo de lima Piel de lima Elaboración: Mezclar el ron, la pulpa de ciruela, el PX, el almíbar, el bitter de cacao, el agua mineral, el zumo de lima y reservar en una bolsa al vacío. Dos horas antes del servicio colocar el mix en una botella dentro del abatidor. Servir en el vaso old fashioned 55gr del mix junto con piel de lima y un hielo grande. Observación: previo al servicio pintar con un pincel con chocolate temperado ¼ del borde del vaso. El vaso debe estar muy frío de congelador SIN ALCOHOL

Ingredientes: 120 gr. de oleo Saccharum 160 gr. de puré de ciruela 320 gr. de agua 60 gr. de zumo de lima 60 gr. de cacao filtrado 12 u. de twist de lima 1 u. de hielo Elaboración: Mezclar el oleo, la pulpa de ciruela, el cacao filtrado, el agua mineral, el zumo de lima y reservar en una bolsa al vacío. Dos horas antes del servicio colocar el mix en una botella dentro del abatidor. Servir en el vaso old fashioned 55gr del mix junto con piel de lima y un hielo grande. Observación: previo al servicio pintar con un pincel con chocolate temperado ¼ del borde del vaso. El vaso debe estar muy frío de congelador.

 

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HÉCTOR HENCHE

EASY MIXERS

GOLD MADRÁS PARA EL GOLD MADRÁS Ingredientes: 10 cl. de Easy Mixers Gold Madrás – Mango & Madrás 5 cl. de whisky Easy Garnish: Rama de canela Elaboración: En una coctelera ponemos: el Easy Mixers Gold Madrás y el whisky, llenamos la coctelera con abundante hielo roca y batimos enérgicamente. Servimos en un vaso On the Rocks y decoramos con la rama de canela.

WHISKY SOUR DE VAINILLA Y CARAMELO PARA EL WHISKY SOUR DE VAINILLA Y CARAMELO Ingredientes: 4 cl. de zumo de limón 10 cl. Easy Mixers Ambar vainilla y caramelo 5 cl. de whisky de malta The Macallan Amber Elaboración: Enfriamos la copa Martini con hielo pilé. Introducimos en la coctelera el zumo de limón y el jarabe de vainilla y caramelo, junto con el The Macallan Amber. Llenamos la coctelera con hielo abundante y agitamos enérgicamente hasta que la mezcla este bien fría. Retiramos el hielo picado del vaso. Servimos la mezcla haciendo doble colado. Decoramos con una guinda roja. Ahumamos el cóctel con nuestro smoking gun y reservamos dentro de la campana un minuto aproximadamente.

 

QUEIMADA SOUR PARA LA QUEIMADA SOUR Ingredientes: 10 cl. Easy Mixers Queimada – Café, Canela & Cítricos 5 cl. de ron Easy Garnish: Rama de canela Elaboración: En una coctelera ponemos el Easy Mixers Queimada, el ron y llenamos abundantemente con hielo roca y batimos enérgicamente. Servimos en un vaso On the Rocks y decoramos con la rama de canela.

SPICY MARGARITA PARA EL SPICY MARGARITA Ingredientes: 10 cl. de Esay Mixers Spicy – Mate & Cayena China 5 cl. de tequila Easy Garnish: Rama de canela Elaboración: En una coctelera ponemos el Easy Mixers Spicy, el tequila y llenamos abundantemente con hielo roca y batimos enérgicamente. Servimos en un vaso On the Rocks y decoramos con la rama de canela.

 

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EVA PIZARRO

FIERRO

NIGUIRI DE ANGUILA PARA EL PURÉ DE PATATA Ingredientes: 1000 gr. de patata agria 300 gr. de mantequilla 150 gr. de leche 2 gr. de sal Elaboración: Poner las patatas en una olla con agua fría y sal, a fuego bajo y dejar por 50 min. Trabajar el puré con unas varillas. Enfriar con papel film en contacto PARA LA ANGUILA Ingredientes: Anguila Elaboración: Limpiar la anguila y envasar al vacío al 75%. Cocer a 64ºC durante 3 horas y media. PARA EL POLVO DE ALGAS Ingredientes: Lechuga de mar Elaboración: Deshidratar la lechuga de mar y triturar. ACABADO Y PRESENTACIÓN Bolearemos 20 gr. de patata y lo pasaremos por el polvo de alga. Sobre éste pondremos 10 gr. de anguila previamente marcada en una sartén. MARIDAJE DOMAINE DE MONTBOURGEAU L’ETOILE . JURA. 2013 Vinos con una tremenda personalidad, ya a la vista nos encontramos un color dorado nada habitual, que nos hace presagiar que estamos ante un vino poco convencional. Recién servido desprende aromas de manzana verde, pera y nueces. Tímidamente afloran los lácteos, mantequilla fresca. Sus variedades son chardonnay y savagnin, pero con una cata y unas características organolépticas muy particulares debido a su crianza bajo velo de flor. Recuerda a las manzanillas maduras

 

de Sanlúcar. Al agitar la copa descubre la mineralidad, piedra blanca y salinidad. Se hacen más presentes las frutas frescas, manzana y pera Williams. En boca se presenta amplio, terso, elegante, envolvente y punzante. Con una intensidad fuera de lo habitual, que junto a la mineralidad serán los ejes sobre los que girará el MARIDAJE.

ZANAHORIA CURRY PARA LAS MINI ZANAHORIAS Ingredientes: Mini zanahorias Elaboración: Limpiar bien las mini zanahorias y las horneamos a 160ºC durante 15 minutos. PARA EL CURRY AMARILLO Ingredientes: 300 gr. de cebolleta 200 gr. de galanga 100 gr. de jengibre 540 gr. de pimiento amarillo 2 dientes de ajo 500 gr. de piña 520 gr. de Granny Smith 800 gr. de leche de coco 1000 gr. de caldo de verduras 10 gr. de menta 300 ml. de aceite de oliva virgen extra Elaboración: Saltearemos las verduras, y mojaremos con el caldo, coceremos unos 30 minutos y agregaremos la leche de coco. Trituraremos en la thermomix e iremos agregando en forma de hilo el aceite hasta montar como una mayonesa. MARIDAJE GUNDERLOCH ROTHENBERG REINHESSEN 2013. ALEMANIA Color dorado muy intenso En nariz es un vino denso, en el cual destaca primeramente su toque a pizarra, esa pizarra roja que en Reinhessen se traduce en vinos “Sexy”. Toques de flores blancas junto con la mezcla de frutas como el melocotón, lichi salvaje.

En boca es un vino apretado, afilado, con mucha tensión, estimulante y de nuevo esa mineralidad. Especiado y complejo que serán el contrapunto a nuestro maridaje.

 

PRESA IBÉRICA 100% BELLOTA PARA LA PRESA Ingredientes: Presa ibérica 100% bellota Escabeche Elaboración: Sumergiremos la presa previamente macerada en un escabeche tradicional, durante 24 horas. Cortaremos la presa y aliñaremos. Coceremos piel de cerdo en olla exprés, una vez tierna sacamos y presamos entre dos papeles y dejamos deshidratar toda la noche a 60º. Sacamos y dejamos a temperatura ambiente para que absorban un peli de humedad y luego freímos a 200º MARIDAJE Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado y la corpulencia en el paladar del oloroso.

De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, conjugándose armónicamente las notas características de amontillados y olorosos con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. Su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso, presentándose las notas aromáticas en el retro-gusto con una expresión suave y delicada, en un final placentero y duradero.

PATO – FRESA PARA EL MAGRET DE PATO Ingredientes: Magret de pato Elaboración: Dejaremos atemperar el magret, luego dejaremos sudar por la parte de la grasa hasta que quede bien dorada la piel, luego marcaremos a fuego muy fuerte por ambas partes. Dejaremos reposar y cortaremos muy fino. PARA EL CHUTNEY DE FRESA Ingredientes: 1 u. de cebolla morada 2 u. de clavo de olor 1 u. de anís estrellado 10 gr. de chile 500 gr. de fresas 50 gr. de azúcar 120 gr. de vinagre de jerez 60 gr. de aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración: Cortaremos la cebolla en brunoise, y pondremos a pochar, una vez fichada la cebolla agregaremos las esencias y el azúcar, dejaremos hacer el caramelo y cuando este bien dorado agregaremos las fresas, cuando queden napadas mojaremos con el vinagre y dejaremos cocer 10 minutos. MARIDAJE HAROLDOS RESERVA 2011.MENDOZA ARGENTINA 100% malbec de la zona de Mendoza. Color Rojo intenso, con matices del paso del tiempo. Nariz muy especiada, clavo, pimienta blanca y negra, y frutas maduras aunque con una acidez marcada. Boca muy amabble, tanino bien pulido por el paso del tiempo, fresco, ligero, elegante, encontramos de nuevo todo su carácter especiado envuelto en una acidez que lo hace muy largo. Huimos de los vinos superpotentes de Argentina y buscamos una añada donde el tiempo haya corregido los excesos y potencia en búsqueda de la elegancia y frescura. Los matices especiados y la acidez inspiran el plato que acompaña.

POMELO – CAFÉ PARA EL CREMOSO DE POMELO Ingredientes: 300 gr. de puré de pomelo 600 gr. de huevo 300 gr. de azúcar 500 gr. de mantequilla 3 hojas de gelatina Elaboración: Poner en la thermomix los zumos con el azúcar y los huevos y triturar a velocidad 5 con 80º de temperatura durante 7 minutos. Cuando esté la crema uniforme la reservaremos en mangas. PARA LA ESPUMA DE POMELO Ingredientes: 300 gr. de pulpa de pomelo 2 hojas de gelatina 75 gr. de nata 35% Elaboración: Calentar 100 g de pulpa y disolver las hojas de gelatina hidratadas, agregar los 200 restante y luego la nata y mezclar. Pasar a sifón y colocar 2 cargas. PARA EL GEL DE PISTACHOS Ingredientes: 500 gr. de pistachos con cáscara 300 gr. de agua mineral 70 gr. de agua

 

Elaboración: Pelar los pistachos. Hacer un jarabe con el agua y el azúcar, volcar sobre los pistachos y triturar en la thermomix hasta obtener una crema lisa. Poner en paco jet, congelar y triturar 3 veces seguidas. Volver a congelar y repetir la operación hasta que la textura sea muy lisa y cremosa. PARA LA REDUCCIÓN DE CAFÉ Ingredientes: 1000 gr. café expreso descafeinado 200 gr. de glucosa 300 gr. de azúcar Elaboración: Mezclar el azúcar, el café y la glucosa y llevar a hervor controlado durante 20 minutos. Dejar enfriar.

MARIDAJE BARBEITO MALVASIA RESERVA 10 AÑOS. MADEIRA Amarillos dorado tirando a caoba. Vinos eternos en nariz, desde todos los registros de frutos secos, bollería dulce a un marcado ahumado/ mineral que nos recuerda sus suelos volcánicos. En boca es extremo, intenso, punzante, con una acidez estimulante, amargos tostados que van a ir completando y reproduciendo las sensaciones del postre.

 

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ORIOL CASTRO

EDUARD XATRUCH

MATEU CASAÑAS

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CANELÓN DE ATÚN CON SABORES MEDITERRANEOS PARA EL JUGO DE ACEITUNA VERDE Ingredientes: 100 gr. de aceituna verde manzanilla 0.1 gr. de xantana Elaboración: Deshuesar las aceitunas y triturar la pulpa en el vaso americano. Colar por una estameña apretando bien consiguiendo así un jugo de aceitunas. Ligar el jugo con xantana y guardar en la nevera. PARA LA CREMA DE ALMENDRAS Ingredientes: 75 gr. de almendra cruda en granillo 85 gr. de agua 0,1 gr. de xantana Sal Elaboración: Juntar el agua con la almendra granillo y triturar con la ayuda de un batidor de mano. Reposar en la nevera durante 12 horas. Transcurrido este tiempo, triturar en el vaso americano hasta obtener una crema fina y pasar por estameña, consiguiendo una leche de almendra fina y cremosa. Añadir la xantana indicada y triturar con la ayuda del batidor de mano hasta que no queden grumos. Poner a punto sal y guardar en la nevera. PARA EL PURÉ DE TOMATE Ingredientes: 4 u. de tomate maduro 25 gr. de aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta negra recién molida Elaboración: Cortar los tomates por la mitad y despepitarlos. Rallar la pulpa con un rallador, aliñar la pulpa con la sal, la pimienta y el aceite.

 

PARA EL ACEITE DE ALBAHACA Ingredientes: 25 hojas de albahaca fresca 50 gr. de aceite de oliva virgen Elaboración: Escaldar las hojas de albahaca durante 3 segundos en agua hirviendo. Escurrir y enfriar con hielo. Triturar la albahaca con el aceite en un vaso americano. Colar y guardar en un dosificador de salsas. PARA LA VINAGRETA DE ACEITUNA NEGRA Ingredientes: 20 gr. de puré de aceituna negra 5 gr. de aceite de oliva virgen extra Elaboración: Mezclar todo, llegando a emulsionar un poco y reservar. PARA LAS LÁMINAS Y EL PICADILLO DE ATÚN Ingredientes: 500 gr. de lomo de atún Elaboración: Cortar 40 láminas de lomo de atún de 4x2cm de lado y 0’2cm de grosor. Superponer 10 láminas encima de plástico film consiguiendo una longitud total de unos 15cm. Tapar con film y guardar. Cortar el resto de atún en daditos de 0’2cm. Necesitamos 4 grupos de láminas y 160 gr. de picadillo de atún. PARA LOS CANALONES DE ATÚN Ingredientes: 4 grupos de láminas de atún (elaboración anterior) 160 gr. de picadillo de atún (elaboración anterior) 30 gr. de puré de tomate (elaboración anterior) Sal Pimienta negra Elaboración: Aliñar el picadillo de atún con el puré de tomate y poner al punto de sal y pimienta. Disponer el picadillo en el centro de las láminas de atún y enrollar como si de un canelón se tratara. ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer el canelón de atún en el centro de un plato rectangular. Salsear la base del plato con abundante crema de almendra y jugo de aceituna verde. Repartir por encima de las salsas 8 toques de puré de tomate, vinagreta de aceituna negra, aceite de albahaca y alcaparras. Encima del canelón disponer unas escamas de sal, tres montoncitos de Caviaroli y tres hojas de albahaca. Servir con tostadas de pan finas.

 

ENSALADA DE REMOLACHA Y FRUTAS CON SORBETE DE AJOBLANCO PARA LA LECHE DE ALMENDRA Ingredientes: 400 gr. de granillo de almendra marcona 500 gr. de agua Elaboración: Juntar las almendras con el agua y romper con la ayuda de un túrmix. Reposar en la nevera 24 horas. Pasado este tiempo, triturar el conjunto en el vaso americano hasta obtener una pasta. Pasar esta pasta por estameña, consiguiendo así una leche de almendra consistente y sabrosa. PARA EL SORBETE DE LECHE DE ALMENDRA Ingredientes: 400 gr de leche de almendra (elaboración anterior) Sal 50 gr. de agua ½ hoja de gelatina Elaboración: Fundir la gelatina con el agua indicada. Añadir la leche de almendra, mezclar y poner a punto de sal. Introducir en un vaso de pacojet y congelar. PARA LAS LÁMINAS DE REMOLACHA CONFITADAS Ingredientes: 1 remolacha fresca 200 gr. de agua 40 gr. de azúcar Elaboración: Juntar el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Pelar y cortar la remolacha en la máquina de cortar fiambres, consiguiendo láminas de 0,1cm de grosor. Introducir las láminas de remolacha en el jarabe hirviendo, retirar del fuego y guardar en la nevera. PARA EL PURÉ DE REMOLACHA COCIDA Ingredientes: 200 gr. de remolacha cocida 200 gr. de agua Elaboración: Triturar la remolacha con el agua en el vaso americano hasta obtener un puré fino. Colar y guardar en la nevera.

 

PARA LA ESPUMA DE REMOLACHA Ingredientes: 300 gr. de puré de remolacha (elaboración anterior) 1’5 hojas de gelatina Pimienta negra recién molida 1 carga de N2O 1 sifón de ½ litro de capacidad Elaboración: Disolver la gelatina escurrida en 1/3 parte del puré de remolacha. Añadir el resto de puré, mezclar y poner al punto de pimienta. Colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar con el gas. Guardar en la nevera 3 horas. PARA LA VINAGRETA DE REMOLACHA Ingredientes: 100 gr. de puré de remolacha (elaboración anterior) 50 gr. de aceite de oliva Sal Pimienta negra recién molida Elaboración: Poner el puré de remolacha a punto de sal y pimienta. Añadir el aceite de oliva sin emulsionar y reservar en la nevera. PARA EL ACEITE DE AJO Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva virgen extra 6 dientes de ajo Elaboración: Cortar los ajos por la mitad con la piel y juntar con el aceite. Confitar a 70ºC durante 3 horas, retirar del fuego y colar. Guardar en un dosificador de salsas a temperatura ambiente. OTROS INGREDIENTES 40 gr. de yogurt natural 8 fresas limpias y cortadas por la mitad 5 gr. de aceite de almendra amarga Sal en escamas 20 gr. de pistachos troceados 20 brotes de remolacha 20 gr. de vinagre balsámico ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar 4 medias fresas en los bordes de un plato circular formando una cruz, salsear la base del plato con el yogurt y la vinagreta cortada de remolacha. Al lado de cada fresa disponer 2 láminas de remolacha, aliñar con el aceite de almendra amarga. Repartir los pistachos por la ensalada y disponer 5 brotes entre las láminas. Con el sorbete de almendra hacer una quenelle y poner en el centro del plato, salsear el sorbete con 10 gr de aceite de ajo y poner al punto con la sal de escamas, al lado del sorbete disponer 5 gotas de vinagre balsámico. Terminar rellenando los huecos de la ensalada con 4 rosetones de espuma de remolacha.

 

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SERGI ROCA

EQUILIBRI

PECHUGA DE PICHÓN PARA LA PECHUGA Ingredientes: Pechuga de pichón Elaboración: Madurar durante 4 días las pechugas en la cámara. Quitar las pechugas de la cámara, dejarlo a temperatura ambiente un par de horas antes de cocer. Marcar por la parte de la piel a fuego fuerte. PARA EL BIZCOCHO DE CEBOLLA Ingredientes: 600 gr. de cebolla 635 gr. de claras de huevo 400 gr. de yema de huevo 400 gr. de isomalt 5 gr. de sal 100 gr. de harina 10 gr. de levadura Elaboración: Triturar todo en la thermomix durante 3 minutos. Colar y ponerlo en sifones. Dejar reposar 1 día. Poner 3 cargas de gas y llenar vasos de plástico, cocer en el microondas con los mismos vasos durante 1 minuto. Congelar. Cortar discos de 10mm y deshidratar durante 48 horas. PARA EL HIELO DE ROMERO Ingredientes: 250 ml. de infusión de romero 25 gr. de dextrosa 2 gr. de agar-agar 1 hoja de gelatina Elaboración: Poner la mitad de la infusión y la dextrosa en un cazo y calentarlo hasta 90ºC. Añadir el agar-agar y hacer hervir. Fuera del fuego añadir la otra mitad del licuado y la gelatina. Enfriar y triturar, colar en un colador fino.

 

PARA LA SALSA Ingredientes: 5 L. de agua 10 osamentas de pichón 10 cebollas ½ manojo de perejil 1 cabeza de ajos 50 ml. de coñac Elaboración: Asar las carcasas en el horno a 180ºC durante 45 minutos, deshelar con el coñac. Cocer las verduras a fuego lento, hasta que estén bien oscuras, cubrir con el agua y dejar hervir lentamente durante 4 horas. Colar y reducir. PARA EL PARFAIT DE PICHÓN Ingredientes: 100 gr. de hígado de pichón 50 gr. de mantequilla Sal y pimienta Elaboración: Limpiar los hígados de pichón. Dejar una noche con agua y hielo para sacar toda la sangre. Saltear en una sartén a fuego fuerte. Triturar en la thermomix junto con la mantequilla y colar por un colador fino. Reservar en mangas para la hora de emplatar.

 

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KAYA JACOBS

TOSSAL GROS

HINOJO SILVESTRE, YOGURT DE CABRA, CÍTRICOS Y ACEITE DE OLIVA PARA LA MELMELADA DE HINOJO Ingredientes: 500 gr. de hinojo bulbo con bastante verde 165 gr. de glucosa 330 gr. de azúcar 2 u. de anís estrellado 1 u. de tira de piel de limón 1 u. de tira de piel de naranja Ácido cítrico Elaboración: El peso del hinojo se refiere a todo el hinojo que se va a picar (una vez sacados los corazones) más el peso del zumo. Se quitan las partes verdes arriba del hinojo con un cuchillo. Estos se usan para hacer zumo, con un poco de ácido ascórbico para que no se oxidé. El zumo se pesa en un cazo, y el hinojo sin corazón, se tritura en el thermomix, añadiéndolo al cazo con el zumo y ácido ascórbico para que no se oxidé. Se saca el peso del total de hinojo y zumo, y se añade el azúcar y glucosa a través esto. Se pone dentro los demás ingredientes y se lleva a hervor, teniendo cuidado porque se puede desbordar. Una vez que hierva, se baja el fuego, y se deja cocinar a fuego lento hasta que tenga la textura deseada. Se prueba la textura dibujando un poco en un plato frío. Se deja enfriar, y se quita el anís estrellado y las pieles de cítricos. Se guarda en nevera. De esta receta, sobrará, pero se puede guardar bastante tiempo como cualquier mermelada.

OTROS INGREDIENTES 500 gr. de yogurt de cabra Gajos de naranja, pomelo y mandarina Ralladura de naranja y limón Cristales de sal marina Aceite de oliva virgen extra Dados de bulbo de hinojo de 1cm cuadrados, aliñados con aceite de oliva y zumo de limón Brotes y flores de hinojo silvestre

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN En un plato hondo, se coloca un gajo de cada tipo de cítrico, y unos cuatro o cinco dados de bulbo de hinojo. Todo esto se cubre con mermelada de hinojo, creando un círculo en el centro del plato y tapando los cítricos e hinojo. Encima de la mermelada, se reparte un poco de las dos ralladuras de cítricos, junto a unos pocos cristales de sal marina. Todo este conjunto se cubre con el yogurt de cabra, tapándolo por completo. Se colocan cinco o seis flores de hinojo silvestre encima del yogurt, y después unos 10 o 12 brotes de hinojo silvestre. Para acabar, se rodea todo con un fino cordón de aceite de oliva.

 

Recetas

 

ARIADNA JULIAN

MONVÍNIC

TARTAR DE GAMBA, SETAS DE TEMPORADA. BISQUE PARA EL TARTAR DE GAMBA Ingredientes: 6 u. de gamba Aceite de cítricos Sal Pimienta Perifollo Elaboración: Pelamos las gambas y le sacamos las tripas, las cortamos en daditos pequeños. Aliñar con el aceite de cítricos (previamente elaborado con aceite de oliva suave, pieles de limón, naranja y lima, tomillo limonero y pimienta mignonette). Añadir el perifollo picadito y reservar en nevera bien marinado. PARA LAS SETAS Ingredientes: Trompeta de la muerte Aceite de oliva Tomillo 2 dientes de ajo Elaboración: Limpiar las trompetas con agua fría abundante, escurrir bien. Rehogar en una cazuela con un poco de aceite hasta que saquen la primera agua y volvemos a escurrir. Saltearlas de nuevo con un poco de mantequilla, los ajos, una rama de tomillo, sal y pimienta. PARA EL FUMET DE GAMBA Ingredientes: 100 gr. de mantequilla 550 gr. de bisque de gamba 100 gr. de chalota 100 gr. de hinojo 100 gr. de tomate crudo 15 cl. de vino blanco 5 gr. de pimienta negra ½ manojo de albahaca Aceite de oliva

 

Elaboración: En una cazuela saltear las cabezas de las gambas con un poco de aceite, añadimos la mantequilla y caramelizamos. Añadir el tomate, la chalota, el hinojo y el ajo. Rehogamos sin que coja color. Desglasar con el vino y reducir, cubrir con la bisque de gamba (si no tenemos poner agua). Cocer durante 40 minutos a fuego lento, retirando impurezas, sin dejar reposar, colocamos la cazuela a un lado del fuego y añadimos la pimienta y la albahaca, dejar cocer 20 minutos más. Escurrir en un colador de tela. Una parte la reducimos y la otra la utilizaremos para hacer un aire. PARA LA CORTEZA DE CERDO Ingredientes: Corteza de cerdo Elaboración: Cogemos la corteza y la limpiamos bien de la grasa. Cocer a 82ºC durante 12 horas. Enfriar y cortar. Una vez cortada la ponemos a secar, al estar bien seca la freímos. PARA EL CALDO OSCURO DE AVE Ingredientes: 3 kg. de osamenta y alas de ave 1’2 kg. de cebolla 8 L. de agua fría 1 rama aromática (perejil, tomillo, laurel y estragón) 4 dientes de ajo Elaboración: Poner la osamenta y las alas de ave en el horno a 180-200ºC hasta que cojan color dorado. Saltear la cebolla con los ajos y la rama aromática, añadir el agua, llevar a ebullición y desespumar. Añadir la osamenta y las alas, dejar cocer durante 6 horas a fuego lento. Pasar por el chino y estameña, enfriar en el abatidor. Desgrasar y reducir. ACABADO Y PRESENTACIÓN Saltear las setas y desglasar con el caldo reducido de ave. Con la reducción de caldo de gamba pintar el plato, encima poner las setas salteadas y encima de estas, una quenelle de tartar de gambas. Airear la bisque de gamba y terminar con una corteza de cerdo.

 

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ÀLVAR AYUSO

ALVART RESTAURANT

PERDIZ EN ESCABECHE CON ROMESCO PARA EL ESCABECHE Ingredientes: 1250 gr. de cebolla 1000 gr. de puerro 1 u. de apio 750 gr. de zanahoria 4 hojas de laurel 20 gr. de pimienta negra 1 cabeza de ajos 20 gr. de pimienta blanca 60 gr. de pimentón de la vera 75 cl. de vinagre de jerez 75 cl. de vino blanco 50 cl. de aceite de oliva virgen extra Elaboración: Dorar las verduras cortadas en dados con el aceite. Añadir el pimentón y seguidamente el vinagre, el vino, los pimientos y el laurel. Cocer hasta que se evapore todo el alcohol. Dejar reposar unas horas y pasar por un colador, quedando sólo con la parte líquida. PARA LAS VERDURAS EN ESCABECHE Ingredientes: 2 u. de mini mazorcas de maíz 2 u. de mini zanahoria 2 u. de mini calabacín Escabeche elaboración anterior Elaboración: Limpiar las verduras. Hervir 1 minuto con agua y sal, enfriar y envasar al vacío con el escabeche. PARA LA PERDIZ Ingredientes: 1 perdiz Elaboración: Limpiar la perdiz. En este caso sólo utilizaremos las pechugas. Cubrir con sal marina durante 30 minutos. Limpiar con agua fría y secar con un paño. Envasar al vacío con escabeche y cocer a 62ºC durante 30-40’.

 

PARA EL ROMESCO Ingredientes: 1250 gr. de tomate 1 u. de ajo c/s de pulpa de ñora 100 gr. de almendra c/s de aceite de oliva virgen extra c/s de vinagre de Jerez Elaboración: Asar los tomates y el ajo al horno con aceite de oliva a 180ºC durante 25-30 minutos. Tostar las almendras en el horno a 160ºC hasta que tengan una capa de tostado uniforme (reservar un tercio para el final). Poner estos ingredientes en una thermomix y emulsionar con el aceite, la pulpa de ñora y el vinagre de Jerez, hasta conseguir una salsa de romesco un poco líquida. En el momento de emplatar, añadir el tercio de almendras picadas en trozos con el cuchillo, que nos ayudará a aportar un toque extra de grasa para limpiar la acidez del escabeche.

 

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ALBERT MENDIOLA

MARIMORENA

HUEVO A LA ROMANA CON CALAMAR Y CEBOLLA PARA LA PASTA ORLY Ingredientes: 200 gr. de harina Sal Levadura 200 ml. de cerveza Cúrcuma en polvo 2 huevos Elaboración: Poner la harina en un bol con una pizca de sal, la levadura y la cúrcuma. Añadir la cerveza poco a poco y remover. Dejarla un poco espesa. Incorporar los huevos. Dejar reposar. PARA EL HUEVO A LA ROMANA Ingredientes: Huevo de gallina eco Pasta orly Agua Vinagre Elaboración: Hacer huevo poche y refrescar en agua, escurrir y pasarlo por la pasta orly. Recoger con un cucharón plano y tirar a freír con el aceite bien caliente. Escurrir en papel de cocina. PARA EL CALAMAR Ingredientes: 5 calamares pequeños 60 gr. de cebolla de Figueres confitada Aceite de ajo y perejil Sal en escamas Elaboración: Limpiar los calamares, dejando la piel. Cortar y saltear. Cuando estén dorados añadir la cebolla confitada. Echar un chorro de aceite de ajo y perejil y una pizca de sal en escamas. Escurrir y reservar

 

OTROS INGREDIENTES Ingredientes: Micro mézclum Salsa de tinta de calamar ACABADO Y PRESENTACIÓN Pintar el plato con un pincel con la salsa de tinta. Colocar en el centro el calamar con cebolla y encima el huevo frito. Decorar con micro mézclum.

 

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ARTUR MARTÍNEZ

CAPRITX

SALMOREJO DE GAMBA ROJA PARA EL POLVO DE CARAMELO NEUTRO Ingredientes: 200 gr. de fondant 100 gr. de glucosa 100 gr. de isomalt Elaboración: Mezclar el fondant i la glucosa y fundir en el fuego. Incorporar el isomalt y llevar todo a 160ºC. Estirar sobre una bandeja con papel parafinado y enfriar. Una vez frío, triturar en thermomix y conservar en un recipiente hermético. PARA EL CRUJIENTE DE TOMATE Ingredientes: 50 % polvo de caramelo neutro 50% de crutomat Obulato Elaboración: Triturar todo en la thermomix y reservar en recipientes herméticos. Espolvorear abundantemente sobre láminas redondas de obulato e introducir en el horno durante unos minutos hasta que esté crujiente. PARA EL ACEITE DE GAMBA ROJA Ingredientes: Gambas rojas de Palamós Aceite de oliva 0,4 Elaboración: Quitar las cabezas de las gambas y reservar las colas. Colocar las cabezas bien secas en una sartén y cubrir ligeramente con el aceite. Subir el fuego y freír las cabezas desde frío a fuego lento. Una vez doradas y parcialmente crujientes apartar del fuego, reposar 30 minutos y colar. Dejar decantar unas horas y volver a decantar para descartar los sólidos. Envasar al vacío en bolsas de 300 gr y conservar en la nevera.

 

PARA EL SALMOREJO DE GAMBA ROJA Ingredientes: 1 kg. de tomate Montgrí o Banya ½ diente de ajo 18 gr. de mostaza antigua 1 cebolla tierna pequeña ½ pimiento verde 300 gr. de aceite de gamba 30 gr. de vinagre de arroz 3 rebanadas de pan inglés 4 gr. de sal 0,5 gr. de pimienta Sansho 1 gr. de xantana Elaboración: Triturar todo en la thermomix y colar. Dejar enfriar en una jarra. PARA LA CHALOTA ENCURTIDA Ingredientes: Chalota a rodajas finas 250 gr. de agua mineral 130 gr. de vinagre de arroz 25 gr. de azúcar Elaboración: Mezclar el agua con el vinagre y el azúcar. Dejar la chalota cortada a rodajas dentro de la mezcla macerando durante 2 horas. ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar el salmorejo frío en un bol. Disponer dos colas de gambas en el centro. Colocar encima de cada gamba unos aros de chalota y un poco de mertensia. Terminar con el crujiente de tomate.

BONITO CURADO ENCEBOLLADO PARA EL BONITO Ingredientes: Bonito fresco Sal gorda Elaboración: Limpiar el bonito dejando solo los lomos. Hacer una salmuera sólida con sal gorda durante 10-15 minutos aproximadamente dependiendo del tamaño de la pieza. Limpiar bien de sal. Hacer rulos con film bien prensados. Congelar.

 

PARA LA CEBOLLA CONFITADA Ingredientes: 5 kg. de cebolla de Figueras 1,5 L. de aceite de oliva virgen extra Elaboración: Cortar la cebolla a brunoise. Dejar confitar a fuego lento durante horas removiendo para que no se pegue. Colar durante 12 horas y reservar la cebolla y el aceite por separado. PARA EL PURÉ DE CEBOLLA Ingredientes: 1,4 kg. de cebolla confitada escurrida 60 gr. de vino rancio 10 gr. de sal 10 gr. de katsuboshi 3,5 gr. de xantana Elaboración: Triturar en la thermomix hasta que quede perfectamente homogéneo y emulsionado y reservar en mangas. Debe quedar un puré cremoso no demasiado seco. Añadir un poco de agua al triturador en caso de necesitar hidratación. PARA LA MAHONESA DE MOSTAZA VERDE Ingredientes: 100 gr. de mostaza verde 50 gr. de mahonesa Elaboración: Mezclar los ingredientes hasta que queden mezclados de forma homogénea. Rellenar biberones pequeños. PARA LA VINAGRETA DE VINAGRE VIEJO Ingredientes: 100 gr. de aceite de cebolla confitada 35 gr. de vinagre de Jerez 25 años Elaboración: Montar la vinagreta con el aceite y el vinagre. ACABADO Y PRESENTACIÓN Cortar el bonito en rodajas de entre 2-3cm. Cubrir con el puré de cebolla y aplanar con la espátula. Colocar encima unas hojas cítricas. Hacer un círculo con la mostaza verde y acabar con la vinagreta por encima.

 

MIGAS CON CABALLA CURADA Y MAHONESA DE SUS HUEVAS PARA LA CABALLA CURADA Ingredientes: Lomos de caballa Elaboración: Curar los lomos de caballa en sal gorda durante 10-15 minutos. Lavar en agua fría y secar con papel absorbente. Envasar al vacío al 100% de dos en dos. En el momento del pase quitar la tela de la piel con la ayuda de un cebollero y separar dos lomos evitando las espinas. PARA EL MOJO Ingredientes: 9 dientes de ajo 9 gr. de comino molido 12 gr. de pimentón de la Vera 250 gr. de aceite de oliva virgen extra 50 gr. de vino de Jerez 100 gr. de almendra Elaboración: Triturar todo en la thermomix a máxima potencia y colar por un fino. PARA LAS MIGAS CRUJIENTES Ingredientes: 400 gr. de pan rallado grueso 80 gr. de queso de oveja curado 280 gr. de mojo 8 gr. de sal fina Elaboración: Rallar el queso con un microplane. Mezclar en un bol todos los ingredientes y remover delicadamente para evitar que el pan rallado se haga más pequeño. Colocar en una bandeja y cocer a 150ºC durante 15 minutos, removiendo cada 5 minutos para que se cocine homogéneamente. Dejar enfriar y conservar en un tupper para crujientes. PARA LA MAHONESA DE HUEVAS DE CABALLA Ingredientes: 50 gr. de huevo 20 gr. de yema 10 gr. de mostaza de Dijon 10 gr. de vinagre de Jerez 150 gr. de aceite de girasol 2 gr. de sal 1 lata de huevas de caballa con su aceite Elaboración: Emulsionar como si de una mahonesa convencional se tratara. Rellenar dos manga pasteleras.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Colocar 5 trozos de caballa curada en el plato. Napar con la mahonesa, colocar tres mini alcaparras encima. Cubrir con las migas crujientes y acabar con hojas de anís germinado.

HUMMUS DEL GANXET CON ANGUILA PARA LAS ALUBIAS DEL GANXET Ingredientes: 1 kg. de alubias del ganxet 6 L. de agua mineral Elaboración: Dejar las alubias durante 3 horas en remojo. Colar y cocer con el agua mineral durante 50 minutos en olla exprés. Enfriar y reservar con su misma agua. PARA EL HUMMUS DE ALUBIAS DEL GANXET Ingredientes: 900 gr. de alubias cocidas 20 gr. de tahin puro 40 gr. de zumo de lima 125 gr. de yogur griego 5 gr. de ajo pelado picado 1,2 gr. de comino molido 75 gr. de aceite de l’Oblit 175 gr. de aceite de girasol 5 gr. de sal 100 gr. de agua mineral Elaboración: Triturar todo en la thermomix hasta obtener una masa homogénea. Pasar por el colador fino y rellenar mangas. Guardar en nevera. PARA EL ADOBO DE PIMIENTO CHORICERO Ingredientes: 125 gr. de pasta de pimiento choricero 25 gr. de vinagre de Módena 35 gr. de aceite de oliva virgen extra Elaboración: Mezclar en un bol y reservar en un vaso con tapa. PARA LA ANGUILA Ingredientes: Anguila Elaboración: Des espinar la anguila y separar los lomos. Cortar en trozos pequeños, de unos 2 cm. Dejar macerar con el adobo de pimiento choricero a temperatura ambiente.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN Disponer el hummus en un bol y, encima, la anguila sazonada dibujando un cuadrado. Condimentar con pimentón de la Vera y sésamo. Finalizar el plato con un poco de aceite de l’Oblit encima de cada trozo de anguila.

 

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ANDONI LUIS ADURIZ

MUGARITZ

MANZANA ASADA CRUDA PARA LA MANZANA Ingredientes: 1 u. de manzana de piel roja Pectinex Elaboración: Inyectar la pectina en 6 puntos de punción (4 laterales, 2 verticales). Envasar al vacío en bolsas de conservación y dejar que el pectinex disuelva la carne de la fruta en 4 días. ACABADO Y PRESENTACIÓN Cortar la manzana en cuartos, servir un cuarto de manzana con piel. Terminar con una escames de flor de sal por encima. NOTA

Pectinex Utra SP es la marca comercial de las enzimas pectinasa. Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones, es decir, aceleran reacciones que se producen de manera natural. Los enzimas actúan sobre una moléculas llamadas sustrato las cuales se convierten en moléculas diferentes llamadas productos. La pectinasa es una encima que rompe la estructura de las pectinas. Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles.

 

PODREDUMBRES NOBLES PARA LA MANZANA Ingredientes: 4 u. de manzana Elaboración: Pelar las manzanas torneándolas ligeramente si es necesario. PARA EL BAÑO DE CAL Ingredientes: 1 L. de agua 20 gr. de cal Mex Elaboración: Preparar un baño de cal, disolviendo la cal en el agua. Sumergir las manzanas en el baño de cal durante 3 horas. Pasado este tiempo, extraerlas del baño y lavarlas al chorro de agua. PARA EL ALMÍBAR Ingredientes: 4 kg. de lactosa (65 %) 6 L. de agua Manzanas elaboración anterior Elaboración: Preparar un almíbar con el agua y la lactosa. Cocinar las manzanas en el almíbar a fuego suave, evitando que exploten, hasta que estén tiernas en su interior, el proceso tardará alrededor de 40 minutos. Pasado el tiempo, apartarlas del fuego y dejar enfriar las manzanas en el sirope. Si están excesivamente cocidas no aguantaran la forma. Practicar un agujero en la base de la manzana y extraer la pulpa, dejando solo la piel formada por la cal. Reservar. PARA EL BAÑO DE PENICILLIUM ROQUEFORTIS Ingredientes: 400 ml. de leche 1 gr. de starter (penicillium roquefortis) Elaboración: Disolver el penicillium roquefortis en la leche. PARA EL BAÑO DE PENICILLIUM CANDIDUM Ingredientes: 150 ml. de leche 3 gr. de starter (penicillium candidum) Elaboración: Disolver el penicillium candidum en la leche.

 

PARA LA INOCULACIÓN Ingredientes: Manzanas elaboraciones anteriores Baños de penicillium Elaboración: Sumergir las manzanas en el baño de penicillium roquefortis y servir en una gastro con dos litos para retirar el exceso de líquido. Con la ayuda de un pincel desinfectado, pintar las manzanas con el penicillium candidum. Poner las manzanas de nuevo en una gastro con un lito limpio. Dejarlas fermentar durante 3 días a temperatura ambiente (entre 23-30ºC) hasta que se vuelvan azules y blancas. PARA LA MERMELADA DE NARANJA Ingredientes: 15 u. de naranja 60% de azúcar (del peso de las naranjas) 6 gr. de cardamomo 2 gr. de anís estrellado 6 gr. de pimienta rosa 10 gr. de bayas enebro 1 gr. de clavo de olor Elaboración: Pelar las naranjas al vivo. Prensar ligeramente las naranjas para extraer algo de jugo. Servir en un cazo agregándole el azúcar y las especias. Cocinarlo primero a fuego fuerte hasta que se evapore el líquido, después bajar el fuego y cocinar lentamente hasta que el azúcar caramelice ligeramente y adquiera textura de mermelada. Triturar en la procesadora de sobremesa hasta obtener una mermelada fina. ACABADO Y PRESENTACIÓN Rellenar las manzanas fermentadas con la mermelada de naranja. Tener mucho cuidado de no dejar las huellas en el hongo.

NOTA

Para el éxito de la receta la limpieza de las superficies donde se va a trabajar, los utensilios que se van a utilizar y las manos del manipulador, es crucial. Todo debe desinfectarse con Etanol.

Se trabaja microorganismos vivos, los hongos Penicillium roquefortis y Penicillium candidum, por lo que sus condiciones de vida: Tª, humedad, pH y disponibilidad de nutrientes determinaran en gran medida su crecimiento, en ocasiones imprevisible.

Los microorganismos sufrirán por encima de los 35ºC.

Los microorganismos deben almacenarse en el congelador

 

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ANA ROŠ

HIŠA FRANKO, KOBARID, ESLOVÈNIA

POSTRES DE PAN DE LECHE PARA LA LECHE AHUMADA Ingredientes: 2 L. de leche 1 cucharadita de sal 16 cucharadas soperas de mascarpone 1 cucharada sopera de lecitina de soja 1 cucharadita de xantana Elaboración: Mezclar todos los ingredientes, calentar hasta que pierda el frío y triturar con el túrmix. Una vez esté frío, humear con la pistola 5 veces. PARA EL HELADO DE LEVADURA Ingredientes: 3 L. de leche ½ L. de nata líquida 35% MG 300 gr. de azúcar 300 gr. de glucosa 290 gr. de levadura fresca 100 ml. de cerveza pálida 50 gr. de estabilizante para helados Elaboración: Mezclar la glucosa, la nata y la leche junto en un cazo, llevar hasta 35ºC y añadir el azúcar y el estabilizante previamente mezclados. Llevar a ebullición sin dejar de remover. Enfriar al abatidor hasta tener el producto prácticamente congelado. Cuando esté cerca de congelarse, añadir la levadura y la cerveza, mezclar con varillas hasta conseguir una mezcla homogénea. Congelar inmediatamente. Pasar por la paco jet antes de servir. PARA LA ESPUMA DE COMINO Ingredientes: 2,5 L. de leche 30 yemas de huevo 750 gr. de azúcar 20 cucharadas de semillas de comino 20 hojas de gelatina

 

Elaboración: Mezclar la leche y las semillas de comino en un cazo, dejar hervir durante 2 minutos. Poner la mezcla en la thermomix y triturar a máxima velocidad durante 2 minutos. Colocar la mezcla en el cazo y volver a llevar a ebullición, dejar cocer 2 minutos más. Bajar la elaboración a 80ºC. En otro recipiente, batir los huevos y el azúcar, hasta que quede bien disuelto. A continuación, añadir los huevos batidos con el azúcar en la leche y sin dejar de remover llevarlo a 83ºC. Añadir la gelatina previamente hidratada. Llenar un sifón con la elaboración y enfriar.