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Dra. Judith Jiménez GuzmánUniversidad Autónoma Metropolitana,
Unidad Lerma
(g/100 mL) OrígenHumana Vaca
Proteína total 1.5 3.3Caseína 0.4 2.7
Proteínas de suero 1.1 0.6
Lactosa 7.0 4.7Grasa 3.3 3.5
Evans y Gordon (1980).
• La leche ha evolucionado por selección natural parasatisfacer los requerimientos nutricionales de cadaespecie.
Prevención de enfermedades
Promueve el bienestar
“Alimentos procesados que incluidos en las dietas alimentarias
del ser humano, favorecen el bienestar físico y mental de las
personas”Montserrat Rivero, ORDESA, Nov. 2002
• Prebioticos• Inhibición de la
adhesión de patógenos a la mucosa intestinal
• Estimulación de la respuesta inflamatoria inmune
• Acarreador de vitaminas liposolubles A,D,E, K• Anticarcinógeno, hipocolesterolémico,
antimicrobiano, inmunomodulador, • Reducción del riesgo de enfermedades
cardiovasculares (antihipertensivos, disminución de la arterioesclerosis),
• Coadyuvante en el tratamiento del Alzheimer.
• Control de Peso• Anticariogénico• Re-mineralización de huesos
• Acarreador de vitaminas liposolubles:
– A, determinante en el crecimiento y desarrollo durante la infancia, el desarrollo del sistema inmune y la salud ocular. Lindmark-Mansson y col., 2003; Schönfeldt y col., 2012
– D, efecto anticarcinógeno, cardioprotector e immunomodulador, además de ser indispensable en la fijación de calcio. Krishnan y col., 2011; Mamede y col., 2011; Patel y col., 2012; Chun y col.,
2011; Sadat-Ali y col., 2011
• Debido a su naturaleza amfifílica, algunos ácidos grasos de la leche o de la membrana del glóbulo graso pueden lisar viruses, bacterias y protozoarios encapsulados en el intestino, facilitando la acción del sistema inmune, por lo cual además de su valor nutricional, la grasa de la leche cumple una función protectora en el lactante.
– Los AG saturados o insaturados de cadena larga, y sus monoacil-glicéridos respectivos
• El efecto antimicrobiano de esfingolípidos, triglicéridos (particularmente los que contienen ácido cáprico (10:0) y laurico(12:0)) demostrado contra infecciones gastrointestinales por:
Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes
Salmonella enteritidis Clostridium perfringens
Campylobacter jejuni
• A la fecha, no hay estudios controlados que hayandemostrado efectos negativos del consumo de lácteosenteros en el control de peso y el riesgo deenfermedades cardiovasculares.Siri-Tarino y col., 2010; Huth y Park, 2012; Kratz y col., 2013; Soedamah-Muthu y col., 2011.
• Un meta análisis de 14 pruebas diferentes demostró queel consumo de 3 porciones de lácteos por día, enconjunto con una reducción de 500 cal/día llevó a unamayor pérdida de peso y de porcentaje de grasa ymayor ganancia de masa magra que la sola reducciónde 500 cal/día.Abargouei y col., 2012.
• El efecto es mayor si se incluye ejercicio en el régimen.
• Diferentes meta-análisis (que en total suman el estudio de más de 15,000 personas) han demostrado que:– El consumo de lácteos con grasa está inversamente
relacionado con la circunferencia de la cintura, el peso total, el IMC, el colesterol total, triglicéridos y LDL en sangre, mientras que aumenta la concentración y proporción de HDL.
Crichton y Alkerwi, 2014.
In vivo Fermentación
Digestión (enzimas intestinales o del
plasma sanguíneo)
Liberación de péptidos bioactivos
Elaboración de yogurtMaduración de queso
Proteólisis primaria por enzimas coagulantes,
proteasas endógenas o microbianas.
Liberación de péptidos bioactivos
• Antihipertensivos• Anticarcinógenos• Antimicrobianos• Antivirales• Antitrombóticos• Acarreadores de metales• Inmunomodulatorios• Control de Peso• Opioides
• Se unen a minerales (Ca+2, Fe+3, Zn+2, etc; o bien a vitaminas y lípidos liposolubles como tocoferol o vitamina A), ayudando a que sean absorbidos en el intestino delgado y facilitando que lleguen a los tejidos en los que van a ser utilizados.
• Uno de los principales usos es como anticariogénicos, pues inhiben las lesiones de los dientes a través de su recalcificación
• Gran cantidad de estudios demuestran que los CPP’spueden aumentar la absorción de calcio, ayudando ala remineralización de huesos y dientes.
• El efecto remineralizador es mayor en personassanas.
• Actualmente se utilizan comercialmente en productoscomo bebidas minerales, suplementos nutricionalespara niños, chicles y caramelos y productos para elcuidado dental
• Estudios en mujeres postmenopáusicas han mostradoque el fenómeno es complejo, y que estos péptidos enconjunto con péptidos derivados de la membrana delglóbulo graso pueden ayudar a la regeneración deltejido óseo.
• Es necesario estudiar el efecto del procesamiento dela leche en dichos péptidos.
El sobrepeso, la obesidad y la edad se asocian con una pobre salud metabólica
precursores de la diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares
Resistencia a la insulinaControl deficiente de glucosa y lípidos en sangre
Ambiente proinflamatorioHipertensión
El sobrepeso, la obesidad y la edad se asocian con una pobre salud metabólica
precursores de la diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares
Resistencia a la insulinaControl deficiente de glucosa y lípidos en sangre
Ambiente proinflamatorioHipertensión
• Los primeros estudios sugieren que los aminoácidos de las proteínas del suero tienen un efecto insulinotrópico.
– Estudios realizados en humanos demuestran una reducción en los niveles de glucosa postprandial cuando se consume proteína de suero en comparación con otras proteínas
8.69
9.62 9.63
55.5
66.5
77.5
88.5
99.510
WPI PAVO HUEVO
Área
baj
o la
cur
va d
e gl
ucos
a
Metabolismo de glucosa
Pal y Ellis 2010
Efectos diferenciados entre proteínas nativas e hidrolizados
• Después de 12 semanas:
– Mayor facilidad para la producción y respuesta a la insulina (aún en adultos que no bajaron de peso).
– Menor concentración de insulina en plasma.– Los individuos que sí bajaron de peso perdieron
mayor proporción de masa grasa y aumentaron la proporción de masa magra
• Reducción de la síntesis del glucagón.• Mejora en la secreción y respuesta a la insulina
debido a:
– Aumento postprandial del péptido reductor del índice glicémico.
– Aumento del Péptido emulador del glucagón-1 (GLP-1)
– Aumento de Polipéptido insulinotrópicodependiente de glucosa (GIP)
• Proteínas altamente solubles con menor tiempo de residencia en el estómago.– Comparación con otras proteínas e hidrolizados e
proteína.• Mayor proporción de aminoácidos de cadena
ramificada (leucina, isoleucina y valina) promueve la síntesis de GLP-1 y GIP.
En individuos obesos estas respuestas seencuentran siempre que las células β-delpáncreas sigan siendo funcionales.
• La ingesta de proteína provoca mayor saciedad enproporción a la ingesta de la misma cantidad decalorías de grasa o de carbohidratos.
• Al aumentar los niveles de aminoácidos libres ensangre se estimula la producción de la hormonacolecistoquinina (CCK, anorexigénica), y se inhibe laproducción de grelina (orexigénica).
Efecto en el hambre a corto plazo
• En adultos sanos se observa menor tendencia a laproducción de grelina y una reducción de hasta el25% de ingesta calórica (dosis-dependiente).
• En adultos obesos el efecto es controversial.
• 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸 𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝐸𝐸𝐸𝐸 𝑑𝑑𝐸𝐸 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝑇𝑇𝑑𝑑𝑙𝑙 + 𝐺𝐺𝑙𝑙𝐺𝐺𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝑇𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸 𝑅𝑅𝐸𝐸𝑅𝑅𝐸𝐸𝐺𝐺𝐸𝐸 +𝐺𝐺𝑙𝑙𝐺𝐺𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝑇𝐸𝐸𝑇𝑇𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐸𝐸𝐸𝐸 𝐴𝐴𝐸𝐸𝐸𝐸𝑇𝑇𝐴𝐴𝑇𝑇𝑑𝑑𝑙𝑙𝑑𝑑
Gasto Energético Total =
• α-lactalbúmina gran cantidad de a.a. con cadenas laterales(leu, ile y val) que promueven el uso de la grasa muscularcomo fuente de energía y la síntesis de proteína en elmúsculo.
• Durante el ejercicio, leu, ile y valpueden ser metabolizados paraproducir energía en el músculo,ayudando a evitar el daño a laproteína muscular y disminuir lamasa grasa.
Efecto termogénico
• Diferentes estudios han demostrado la utilidad de las proteínas del suero como coadyuvante en la pérdida de peso, aunque los resultados son todavía diversos:
– Mayor pérdida de peso que en una dietaisocalóricasuplementada con maltodextrinas por 6 meses (8 kg vs 4 kg en promedio), pero menor que el efecto de la soya.
• Estudios más profundos de muestran que ya sea que se pierda peso o no, la suplementación crónica de proteína de sueo en la dieta provoca un cambio de masa grasa por masa magra.
– Todos los estudios que duraron más de 12 semanas lograron una reducción significativa de peso.
– La proteína de suero disminuye la sarcopenia derivada de la pérdida de peso.
• Efecto multifactorial:
– Grasa butírica: Saciedad– Calcio, magnesio y algunas proteínas del suero:
Cruciales para reducir la resistencia a la insulina y mejorar la tolerancia a la glucosa.
– Proteínas del suero: Estimulan a la colecistoquinina (hormona que induce saciedad).
– Todo esto puede ayudar a controlar el Síndrome metabólico, y tiene un impacto significativo en el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
El sobrepeso, la obesidad y la edad se asocian con una pobre salud metabólica
precursores de la diabetes tipo 2 y de enfermedades cardiovasculares
Resistencia a la insulinaControl deficiente de glucosa y lípidos en sangre
Ambiente proinflamatorioHipertensión
Angiotensina IDNVYIHPFHL
Angiotensina IIDNVYIHPF
BradiquininaRPPGFSPFR
Fragmentos Inactivos
Potente Vasodilatador
Potente vasoconstrictor
• Actividad depende de prolinas. Los más potentes: Ile-pro-pro y Val-pro-pro.• Diferentes estudios en humanos con hipertensión moderada se ha demostrado
una disminución de la presión sistólica de entre 10-17 mmHg después deadministración durante varias semanas. En personas sanas el efecto es menor.
• El mecanismo de acción es similar al de fármacos como el captopril, enaprilat olisinopril.
• Además del efecto antihipertensivo, estos péptidos han mostrado ayudar a laflexibilidad vascular, por lo que son coadyuvantes en el tratamiento de esclerosis
Péptidos bioactivos
derivados de las proteínas del
suero
Salud cardíaca
Síndrome Metabólico
Actividad antihipertensiva,
hipocolesterolémicaantitrombótica,
antioxidante
Mejoran la respuesta a la
insulina
Controlan la producción de
insulina y disminuyen el
glucagón
Aumento del GLP-1 y
GIP Control de peso
Inducen saciedadAumenta CCK a
corto plazo
Inducen saciedadA largo plazo
aumenta CCK y disminuye Grelina
Cambios en el metabolismo muscular
promueven masa magra
0102030405060708090
100
0 4 8 16 24 28 32% d
e In
hibi
ción
de
la A
CE
tiempo de fermentación (h)pH constante Sin control Captopril
Tienen un alto potencial de uso para el para la prevención de la hipertensión, pudiendo ser
empleadas en conjunto con los fármacos
Fermentación Tiempo (horas) IC50 (μg/mL)28 1670.73232 972.97328 81.39532 68.182
IC50 (μg/mL) obtenido IC50 (μg/mL) reportado 0.0030 0.0039Captopril
pH constante
Sin control pH
TNBS
Fermentaciones realizadas sin control de pH
Tiempo de FermentaciónAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Abs promedio 1Abs promedio 2Abs Promedio total[-NH2 1[-NH2] 2[-NH2] promedioDesviacion estandar[amino terminales ] 1[amino terminales ] 2[amino terminales ] promDesviación estandar
(Horas)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)meq de NH3meq de NH3meq de NH3
00.2870.280.2880.2780.2730.2670.2850.2730.2791.59091945121.52064244581.55578094850.035138502793.583497126889.449555634891.5172.066970746
40.2850.2750.2740.2590.2640.260.2780.2610.2701.55103250221.45416419751.50259834980.048434152391.237206009785.539070439788.3882.849067785
80.3480.3450.3420.3340.3240.3240.3450.3270.3361.93280758541.83214052361.88247405450.0503335309113.6945638446107.7729719777110.7342.9607959335
120.3950.390.3820.3520.3880.3240.3890.3550.3722.18352555041.98788956252.08570755650.097817994128.4426794376116.9346801491122.6895.7539996443
160.40.390.3870.3670.3570.3530.3920.3590.3762.20251933572.01258148332.10755040950.0949689262129.559960922118.3871460787123.9745.5864074216
200.420.4150.4120.40.3980.3870.4160.3950.4052.33547583232.21771436392.27659509810.0588807342137.3809313122130.4537861094133.9173.4635726014
240.4750.470.4480.4150.430.430.4640.4250.4452.61278509672.3886584312.50072176380.1120633329153.6932409833140.5093194683147.1016.5919607575
280.4610.460.4570.4310.4490.4010.4590.4270.4432.58429441892.40005470212.49217456050.0921198584152.0173187568141.1796883589146.5995.418815199
320.5220.5010.5090.5130.50.4940.5110.5020.5072.87679871152.82931424842.85305647990.0237422315169.2234536154166.4302499046167.8271.3966018554
Fermentaciones realizadas con control de pH
Tiempo de FermentaciónAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Abs promedio 1Abs promedio 2Abs Promedio total[-NH2 1[-NH2] 2[-NH2] promedioDesviacion estandar[amino terminales ] 1[amino terminales ] 2[amino terminales ] promDesviación estandar
(Horas)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)meq de NH3meq de NH3meq de NH3
00.2980.2950.2840.2730.270.2630.29230.26870.2811.63270577871.49784990351.56527784110.067427937696.041516392388.108817853692.0753.9663492693
40.3390.3380.3150.320.3230.3130.33070.31870.3251.85113430891.7827566821.81694549540.0341888134108.890253462104.8680401184106.8792.0111066718
80.4480.4430.4240.4270.4230.420.43830.42330.4312.46463357192.37916153832.42189755510.0427360168144.9784454056139.9506787262142.4652.5138833397
120.4770.4730.4690.4610.4530.450.47300.45470.4642.66216893832.55770311952.60993602890.0522329094156.5981728426150.4531246788153.5263.0725240819
160.5070.490.4860.4780.470.4690.49430.47230.4832.78372916382.65837018132.72104967250.0626794913163.7487743422156.3747165457160.0623.6870288983
200.520.5130.50.5160.5090.50.51100.50830.5102.878698092.86350306182.87110057590.0075975141169.3351817638168.4413565764168.8880.4469125937
240.5630.5480.5390.5270.5450.5310.55000.53430.5423.10092537723.01165458663.05628998190.0446353953182.4073751304177.1561521541179.7822.6256114882
280.6450.6020.6230.6070.5980.590.62330.59830.6113.51878865243.37633526313.44756195770.0712266946206.9875677855198.6079566531202.7984.1898055662
320.660.640.6530.6130.60.590.65100.60100.6263.67643706983.39153029133.53398368050.1424533893216.2610041053199.5017818405207.8818.3796111324
Fermentaciones Testigo (sin inoculo)
Tiempo de FermentaciónAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Abs promedio 1Abs promedio 2Abs Promedio total[-NH2 1[-NH2] 2[-NH2] promedioDesviacion estandar[amino terminales ] 1[amino terminales ] 2[amino terminales ] promDesviación estandar
(Horas)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)eq de glicina (mg/ml)meq de NH3meq de NH3meq de NH3
00.30.2980.2890.2840.280.2750.2960.2800.28766666671.65169956391.56052939481.60611447930.045585084697.158797876691.795846751994.4772.6814755624
320.3130.3060.30.3150.2920.3150.3060.3070.30683333331.71247967661.71817781221.71532874440.0028490678100.7340986265101.0692830718100.9020.1675922226
TNBS
3.96634926933.96634926932.0669707462.0669707462.68147556242.6814755624
2.01110667182.01110667182.8490677852.8490677850.16759222260.1675922226
2.51388333972.51388333972.96079593352.9607959335
3.07252408193.07252408195.75399964435.7539996443
3.68702889833.68702889835.58640742165.5864074216
0.44691259370.44691259373.46357260143.4635726014
2.62561148822.62561148826.59196075756.5919607575
4.18980556624.18980556625.4188151995.418815199
8.37961113248.37961113241.39660185541.3966018554
Control pH
Sin control
Testigo
Tiempo de fermentación (horas)
[ meq de aminos terminales ]
pH-Crecimiento
Variación de pH en las fermentaciones
Fermentaciones realizadas sin control de pHFermentaciones realizadas sin control de pH
Tiempo de FermentaciónCuenta 1Cuenta 2Cuenta prom1Cuenta 3Cuenta 4Cuenta prom 2Cuenta prom totalCuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 2Cuenta Microbiana Prom1Cuenta Microbiana 3Cuenta Microbiana 4Cuenta Microbiana Prom 2Cuenta Promedio TotalLog (UFC/mL) 1Log (UFC/mL) 2Log (UFC/mL) prom 1Log (UFC/mL) 3Log (UFC/mL) 4Log (UFC/mL) prom 2Log (UFC/ml) promedioDesviación estándarTiempo de FermentaciónpH1pH2pH 3pH 4pH promediopH promediopH promedioDesviación estandar
(Horas)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(Horas)
01.30E+071.70E+071.50E+072.00E+072.10E+072.05E+071.78E+072.60E+093.40E+093.00E+094.00E+094.20E+094.10E+093.55E+099.4159.539.489.609.629.619.5450.07706.466.436.446.436.4456.4356.440.011
44.00E+073.80E+073.90E+071.50E+073.90E+072.70E+073.30E+078.00E+097.60E+097.80E+093.00E+097.80E+095.40E+096.60E+099.9039.889.899.489.899.739.8120.15446.346.36.356.326.326.3356.32750.018
122.80E+092.60E+092.70E+091.80E+091.60E+091.70E+092.20E+095.60E+115.20E+115.40E+113.60E+113.20E+113.40E+114.40E+1111.74811.7211.7311.5611.5111.5311.6320.10286.146.16.126.16.126.116.1150.015
245.00E+103.00E+104.00E+106.20E+105.90E+106.05E+105.03E+101.00E+136.00E+128.00E+121.24E+131.18E+131.21E+131.01E+1313.00012.7812.9013.0913.0713.0812.9930.114125.965.995.955.935.9755.945.95750.022
281.50E+111.60E+111.55E+112.10E+112.20E+112.15E+111.85E+113.00E+133.20E+133.10E+134.20E+134.40E+134.30E+133.70E+1313.47713.5113.4913.6213.6413.6313.5620.072165.595.555.65.565.575.585.5750.019
361.70E+111.40E+111.55E+117.00E+117.00E+117.00E+114.28E+113.40E+132.80E+133.10E+131.40E+141.40E+141.40E+148.55E+1313.53113.4513.4914.1514.1514.1513.8190.329205.325.315.325.295.3155.3055.310.011
482.10E+102.00E+102.05E+105.00E+096.00E+103.25E+102.65E+104.20E+124.00E+124.10E+121.00E+121.20E+136.50E+125.30E+1212.62312.6012.6112.0013.0812.8112.7130.327245.085.15.075.115.095.095.090.014
285.015.0354.995.024.9955.00750.015
324.954.934.94.934.944.9154.92750.018
Fermentaciones realizadas con control de pH
Tiempo de FermentaciónCuenta 1Cuenta 2Cuenta prom1Cuenta 3Cuenta 4Cuenta prom 2Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 2Cuenta Microbiana Prom1Cuenta Microbiana 3Cuenta Microbiana 4Cuenta Microbiana Prom 2Cuenta Promedio TotalLog (UFC/mL) 1Log (UFC/mL) 2Log (UFC/mL) prom 1Log (UFC/mL) 3Log (UFC/mL) 4Log (UFC/mL) prom 2Log (UFC/ml) promedioDesviación estándar
(Horas)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)
01.60E+071.40E+071.50E+071.70E+071.50E+071.60E+073.00E+093.20E+092.80E+093.00E+093.40E+093.00E+093.20E+093.10E+099.5059.459.489.539.489.519.4910.027
46.70E+074.10E+075.40E+077.10E+074.90E+076.00E+071.08E+101.34E+108.20E+091.08E+101.42E+109.80E+091.20E+101.14E+1010.1279.9110.0310.159.9910.0810.0560.081
123.20E+094.80E+094.00E+096.20E+094.60E+095.40E+098.00E+116.40E+119.60E+118.00E+111.24E+129.20E+111.08E+129.40E+1111.80611.9811.9012.0911.9612.0311.9680.092
244.00E+092.00E+101.20E+107.60E+106.40E+107.00E+102.40E+128.00E+114.00E+122.40E+121.52E+131.28E+131.40E+138.20E+1211.90312.6012.3813.1813.1113.1512.7630.473
281.40E+102.10E+111.12E+112.60E+111.60E+112.10E+112.24E+132.80E+124.20E+132.24E+135.20E+133.20E+134.20E+133.22E+1312.44713.6213.3513.7213.5113.6213.4870.434Fermentaciones realizadas con control de pH (6.2)
369.20E+116.80E+118.00E+119.30E+117.80E+118.55E+111.60E+141.84E+141.36E+141.60E+141.86E+141.56E+141.71E+141.66E+1414.26514.1314.2014.2714.1914.2314.2190.047
485.30E+114.10E+114.70E+118.80E+117.20E+118.00E+119.40E+131.06E+148.20E+139.40E+131.76E+141.44E+141.60E+141.27E+1414.02513.9113.9714.2514.1614.2014.0890.123Tiempo de FermentaciónpH1pH2pH 3pH 4pH promedio 1pH promedio 2pH promedioDesviación estandar
(Horas)
06.466.446.436.416.456.426.4350.019
46.346.316.326.36.3256.316.31750.014
86.296.246.216.236.2656.226.24250.030
126.266.26.36.276.236.2856.25750.037
166.236.26.196.256.2156.226.21750.021
206.286.176.36.26.2256.256.23750.049
246.256.266.36.256.2556.2756.2650.019
Fermentaciones sin inoculo (testigo)286.286.256.326.286.2656.36.28250.025
326.276.286.286.256.2756.2656.270.011
Tiempo de FermentaciónCuenta 1Cuenta 2Cuenta prom1Cuenta 3Cuenta 4Cuenta prom 2Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 1Cuenta Microbiana 2Cuenta Microbiana Prom1Cuenta Microbiana 3Cuenta Microbiana 4Cuenta Microbiana Prom 2Cuenta Promedio TotalLog (UFC/mL) 1Log (UFC/mL) 2Log (UFC/mL) prom 1Log (UFC/mL) 3Log (UFC/mL) 4Log (UFC/mL) prom 2Log (UFC/ml) promedioDesviación estándar
(Horas)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)(UFC/ml)
00000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
40000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
120000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
240000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
280000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
360000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
480000000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.0000.000
Fermentaciones testigo sin inoculo
Tiempo de FermentaciónpH1pH2pH 3pH 4pH promedio 1pH promedio 2pH promedioDesviación estándar
(Horas)
06.466.466.456.456.466.456.4550.0047871355
46.466.466.446.456.466.4456.45250.00625
86.456.456.436.446.456.4356.44250.00625
126.456.456.446.446.456.446.4450.0047871355
166.456.456.446.446.456.446.4450.0047871355
206.456.456.446.436.456.4356.44250.00875
246.436.426.436.436.4256.436.42750.0023935678
286.436.416.436.426.426.4256.42250.0023935678
326.426.416.396.446.4156.4156.4150.0125
pH-Crecimiento
Crecimiento control pH
Crecimiento Sin control
Crecimiento Testigo
pH Control pH
pH Sin control
pH Testigo
Tiempo de fermentación (Horas)
Log (UFC/mL)
pH
Inh de la ACE
Grado de inhibición de la ACE
Fermentación con control de pH
0%0.0490%0.041
100%0.357100%0.336
HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE -I 1% ACE -I 2% ACE -I 3% ACE -I 4% ACE -I 5% ACE -I 6% ACE- PromDesv. Estandar
00.2920.3130.3140.29700.30000.309021.114.314.019.518.515.617.24.03
40.300.300.290.30600.29700.286017.219.222.716.619.523.119.72.80
80.1660.1790.19562.057.852.657.54.72
160.1760.1770.18358.858.456.557.91.23
240.1410.1560.16770.165.361.765.74.24
280.150.1540.1350.11000.12100.127067.265.972.177737168.43.25
320.1680.1580.1540.14700.15700.159061.464.665.964616064.02.34
Fermentación sin control de pH
0%0.0460.00%0.063
100%0.354100.00%0.385
HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE -I 1% ACE -I 2% ACE -I 3% ACE -I 4% ACE -I 5% ACE -I 6% ACE- PromDesv. Estandar
00.2890.3130.3140.2950.3030.30621.1013.3112.9919.1616.5615.5815.804.60
40.2640.2880.280.2930.2970.28629.2221.4324.0319.8118.5122.0823.906.35
80.2010.2030.20649.6849.0348.0548.920.82
160.0860.0820.09587.0188.3184.0986.472.16
240.10.1090.11282.4779.5578.5780.192.03
280.090.0970.0950.0780.0730.07385.7183.4484.0995.4496.9996.9990.446.67
320.0990.0950.1050.0660.0610.05982.7984.0980.8499.17100.73101.3591.508.99
CaptoprilDilución 1/100
Captopril0%0.053
100%0.356
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3% ACE- I 1% ACE- I 2% ACE-I 3% ACE promDesv Estándar
00.0640.0670.06995.37495.37494.71495.1540.3815089885
40.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885
80.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885
160.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885
240.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885
280.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885
320.0640.0670.06995.37495.37494.71495.3740.3815089885
Testigo
0%0.053
100%0.3557
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3% ACE- I 1% ACE- I 2% ACE-I 3% ACE promDesv Estándar
00.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649
40.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649
80.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649
160.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649
240.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649
280.2980.3130.32519.05314.09710.13214.4273.649
320.3020.3130.32517.73114.09710.13213.9872.258
Inh de la ACE
Control de pH
Sin control
Captopril
Tiempo de fermentación (Horas)
% de Inhibición de la ACE
IC50 Control
0.00%0.04133333330%0.049
100.00%0.33575100%0.357
% Inhibición de la ACE en las fermentaciones con control de pH
Cantidad de proteína en las muestras analizadas
MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6% Inh. ACE 1% Inh. ACE 2% Inh. ACE 3% Inh. ACE 4% Inh. ACE 5% Inh. ACE 6%Inh ACE promDesviación estándar
T=28 (10%)0.2420.2340.2360.2590.270.26431.842626662934.559864138133.880554769331.818181818228.246753246830.194805194831.762.1267695436MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia promedio[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar
T=28 (50%)0.1780.1870.190.1590.1680.1753.580526464850.523634305149.504670251964.285714285761.363636363660.714285714357.525.063644717728 (100%)1.050.920.9950.9889788.1198500.9909243.5649177.558527.537
T=28 (100%)0.150.1540.1350.110.1210.12763.090857628161.732238890568.185677894180.194805194876.623376623474.675324675370.756.900088118228 (50%)0.4990.5030.5040.5024332.6734372.2774382.1784362.37621.389
T=32 (10%)0.2170.2130.2030.1960.2060.19740.33399377341.692612510645.089159354752.272727272749.02597402651.948051948146.735.141942511328 (10%)0.3170.3320.3380.329632.673669.802684.653662.37621.861
T=32 (50%)0.1980.1920.1940.1560.160.16746.787432776748.825360883148.146051514365.259740259763.96103896161.688311688355.788.7087707125
T=32 (100%)0.1680.1580.1540.1470.1570.15956.977073308860.373620152861.732238890568.181818181864.935064935164.285714285762.752.449284761132 (100 %)0.9891.0561.0561.0349184.1589847.5259847.5259626.403312.714
32 (50 %)0.4750.5430.5450.5214095.0504768.3174788.1194550.495322.150
32 (10%)0.3780.3320.3210.344783.663669.802642.574698.68061.112
Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
T=28pH control
[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de Inhibición
9177.55789.177670.75040.10900.01411/[proteína](mg/ml)(μg/ml)
4362.37624.362457.52420.22920.0174ICE 500.5985401461.67071670.7317
662.37620.662431.75711.50970.0315
pH control T=32
[prot](µg/ml)[prot] (mg/ml)% de inhibición1/[ prot]1/% de inhibición1/[prot][prot] (mg/ml)(µg/ml)
9626.4039.626402640362.750.10390.0159ICE 501.02777777780.9730972.9730
4550.4954.550495049555.780.21980.0179
698.6800.69867986846.731.43130.0214
SampleTime (h)IC50 (μg/mL)
Fermentation with pH control281670.7
32973.0
Fermentation without pH control2881.4FermentaciónTiempo (horas)IC50 (μg/mL)
3268.2pH constante281670.732
Captopril0.003032972.973
Sin control pH2881.395
3268.182
CaptoprilIC50 (μg/mL) obtenidoIC50 (μg/mL) reportado
0.00300.0039
IC50 Control
T=28 control
1/[prot](μg/mL)
y = 0.0118x + 0.0137R² = 0.9901
IC50 Sin control
% Inhibición de la ACE en las fermentaciones sin control de pHCantidad de proteína en la muestra
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs prom[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar
0.00%0.0630.00%0.0460.00%0.455333333328 (100%)0.9540.9820.9760.9748837.6249114.8519055.4469002.640119.178
100.00%0.385100.00%0.354100.00%0.099666666728 (50%)0.4850.5020.5030.4974194.0594362.3764372.2774309.57181.779
28 (10%)0.3580.3710.3640.364734.158766.337749.010749.83513.150
28(1%)0.9860.9530.9230.95491.54588.27785.30788.3762.547
32 (100 %)0.9380.9220.9570.9508679.2088520.7928867.3278689.109141.645
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar32 (50 %)0.4760.5250.530.5104104.9504590.0994639.6044444.884241.218
T=28 (1%)0.2760.2730.26950.42251.26552.39051.3590.80632 (10%)0.3320.3210.3780.344669.802642.574783.663698.68061.112
T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.16073.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.44032 (10%0.9360.9570.9650.95386.59488.67389.46588.2441.211
T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.10088.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.374
T=28 (100%)0.0780.0730.0730.0900.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.089
T=32 (1%)0.2440.2590.25059.41955.20157.73257.4511.733
T=32 (10%)0.1270.1280.1200.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608
T=32 (50%)0.0970.0940.0800.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028
T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.170100.726101.34982.79284.09180.84491.4952.028
Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
T=28sin control
[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de inhibición
1/[proteína](mg/ml)(μg/ml)
9002.6409.00390.44430.11110.0110565279ICE5012.28571428570.081395348881.3953488372
4309.5714.31091.28630.23200.0109545455
749.8350.75073.85891.33360.0135393258
88.3760.08851.359011.31530.0194708029
Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
T=32sin control
[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% inhibición
8689.1098.689108910991.4950.11508659980.01092951751/[proteína](mg/ml)(μg/ml)
4444.8844.444884488490.4050.2249777250.0110613884(ICE50 (µg/ml)14.66666666670.068181818268.1818181818
698.6800.69867986878.5271.4312706660.0127344782
88.2440.088244224457.45111.33218640140.017406199
IC50 Sin control
T=28 Sin control
1/[Prot] (mg/ml)
1/% de inhibición de la ACE
IC50 Captopril
T=32
1/[prot] (mg/mL)
1/% de inhibición de la ACE
T=32 Sin control
y = 0.0006x + 0.0112R² = 0.9733
% de fierro Ligado
Peso del la pastilla158mgLa pastilla se disolvió en buffer de fosfatos (pH 8.3)50ml
Cantidad de captopril en la pastilla50mg
Dilución inicial (pastilla /buffer)3.16
(mg/mL)
[ Captopril inicial]0.3164556962mg/mL
0.0063291139
Mitad enzima
0.00%0.0933333333
100.00%0.427
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3% ACE- I 1% ACE- I 2% ACE-I 3% ACE promDesv Estándar
Dil 100000.1390.1380.1386.313686313786.613386613489.01098901187.3126871.2070974999
Dil 1000000.260.2440.21950.049950049954.845154845262.337662337755.7442565.0565637302
Dil 10000000.3370.3420.32226.97302697325.474525474531.468531468527.9720282.546962794
Muestra[Captopril]1/[Captopril]% de inhibición ACE1/% de inhibición
10.00011000087.3126870.0114530892
20.0000110000055.7442560.0179390681
30.000001100000027.9720280.03575ICE 503350000.00000298510.0029850746(µg/ml)
0.0083
Valor reportado teórico3.911220.00391122(µg/ml)
(µM)(µg/ml)Referencia
Valores reportados del captopril
0.00000391120.00391122Duncan et al., 1999
0.00000478040.00478038Tanzin et al., 2002
0.0000015210.00152103Pihlanto et al., 1998
0.00000499770.00499767Cushman & Cheung, 1971
% de fierro Ligado
Captopril
Curvapatron Calcio
Fermentaciones con control de pH
Diluciones 1/10
0.4 mM de Fe Cl2
1.0 mM de Ferrozina
MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Prom 1Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Absorbancia Prom 2% de Fe ligado 1% de Fe ligado 2% de Fe ligado 3% de Fe ligadoprom 1% de Fe ligado 4% de Fe ligado 5% de Fe ligado 6% de Fe ligado prom 2% de Fe ligado prom totalDesviación
Blanco0.3320.3240.3470.3343330.340.3250.3340.333000000000000
00.210.2120.2270.2163330.2460.2440.2080.2326736.746987951834.567901234634.582132564835.294117647127.647058823524.923076923137.724550898230.130130130132.712123891.0238963756
80.1750.1750.1710.1736670.1560.1540.150.1533347.289156626545.98765432150.720461095148.055832502554.117647058852.615384615455.089820359353.95395395451.004893231.9965098087
160.1760.1790.190.1816670.1220.1290.1340.1283346.987951807244.753086419845.244956772345.663010967164.117647058860.307692307759.88023952161.461461461553.562236210.9588531195
240.1740.1780.160.1706670.1310.1430.1340.1360047.590361445845.061728395153.890489913548.953140578361.47058823535659.88023952159.159159159254.056149873.7127068738
280.1750.1830.20.1860000.1670.1630.1620.1640047.289156626543.518518518542.363112391944.366899302150.882352941249.846153846251.49700598850.750750750847.558825032.1034314557
320.1980.2020.190.1966670.1830.1770.1730.1776740.361445783137.654320987745.244956772341.176470588246.176470588245.538461538548.203592814446.646646646643.911558623.1413550543
Fermentaciones sin control de pH
Diluciones 1/10
0.4 mM de Fe Cl2
1.0 mM de Ferrozina
MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Prom 1Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6Absorbancia Prom 2% de Fe ligado 1% de Fe ligado 2% de Fe ligado 3% de Fe ligadoprom 1% de Fe ligado 4% de Fe ligado 5% de Fe ligado 6% de Fe ligado prom 2% de Fe ligado prom totalDesviación
Blanco0.3770.3830.3850.38170.3540.3470.3180.33970000000000
00.2590.240.2620.25370.2410.2380.230.236331.29973474837.336814621431.948051948133.537117903931.920903954831.412103746427.672955974830.421982335631.979550122.748437726
80.2410.2250.2440.23670.2340.2120.2210.222336.07427055741.253263707636.623376623437.991266375533.898305084738.904899135430.503144654134.54367026536.267468322.3228209121
160.2390.2470.2490.24500.2160.2110.2080.211736.604774535835.509138381235.324675324735.80786026238.983050847539.193083573534.591194968637.684003925436.745932090.5650128316
240.2060.1970.2060.20300.2090.2140.2030.208745.358090185748.563968668446.493506493546.812227074240.960451977438.328530259436.163522012638.567222767442.689724921.3272256831
280.2430.2490.2550.24900.2380.2240.2290.230335.543766578234.986945169733.766233766234.759825327532.768361581935.44668587927.987421383632.188420019633.474122670.7423600209
320.2570.2530.2530.25430.2220.2190.2180.219731.830238726833.942558746734.285714285733.362445414837.288135593236.887608069231.446540880535.328753680134.345599551.0857265629
Curvapatron Calcio
1.02389637561.02389637562.7484377262.748437726
1.99650980871.99650980872.32282091212.3228209121
0.95885311950.95885311950.56501283160.5650128316
3.71270687383.71270687381.32722568311.3272256831
2.10343145572.10343145570.74236002090.7423600209
3.14135505433.14135505431.08572656291.0857265629
Control de pH
Sin control pH
Tiempo de fermentación (Horas)
% de Fierro ligado
Digestion
Se utiliza 10 µL de muestra o solución patrón y 1 ml del reactivo que cuantifica Calcio
Sol patrón de calcio 10 mg/dL------- 1mg/mL
Absorbancia a 650 nm
Concentración Calcio
(mg/mL)Absorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Promedio
00.1480.1550.1280.1437
0.020.190.2010.2050.1987
0.040.2980.2960.2940.2960
0.060.3150.3220.3490.3287
0.080.3770.380.3830.3800
0.10.4110.4150.410.4120
Concentración Calcio
(mg/mL)Absorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Promedio
00.1550.1280.1330.1387
0.020.2350.2520.2640.2503
0.040.2810.2870.2850.2843
0.060.3490.3280.3470.3413
0.080.3980.4010.3910.3967
0.10.4370.4190.4170.4243
0.47233333330.11539256831.1539256827288.4814206653
Digestion
Concentración de Calcio (mg/mL)
Absorbancia
Hoja1
Concentración de Calcio (mg/mL)
Absorbancia
Actividad inhibidora de la ACE antes y después de la digestión con pepsina y Tripsina
100%0.3773100%0.3703
0%0.05470%0.03
% de la inh de la ACE después digestionDesviación Estándar InicialDesviación Estándar FinalDesviación estándar de la variación de la ACE- I
Muestra% de inh de la ACE inicial (prom)Disminución de la ACE x centrifugar% de inh de la ACE final (prom)sin contar lo de la centrifugación
Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones (sin centrifugar)Control de pH69.928494465710.285042609524.257297855959.64345185620.79174294922.58788222424.7234520533
Sin control de pH90.493412554916.254995471947.610436579774.2384170832.57364937130.84262173252.941793112
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1Desviación% Variación de la ACE-I% Variación de la ACE-I% Variación de la ACE-IDesviación estándar
Control de pH0.1410.1270.1290.132333333367.3817220171.495739053870.908022333269.92849446570.791742949216.05053422057.09541199268.96772123534.723452053334.5423404653
Sin control de pH0.0730.0990.0840.085333333394.316714027486.256781193590.906742443890.49341255492.5736493713-18.7345932621-12.9380053908-16.70929241262.94179311263.8654320516
Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones ( centrifugar)
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1DesviaciónSample% of ACE- I after digestion% of ACE -I before digestion
Control de pH0.1750.1720.1550.167333333357.390537760858.272112841663.267704966259.64345185622.5878822242With control pH69.9359.64
Sin control de pH0.1210.1140.1180.117666666773.258889215475.315897737374.140464296274.2384170830.8426217325Without control pH90.4974.24
Actividad inbidora de la ACE después de la digestión (centrifugando) de los tiempos 32 de las fermentacionesMuestras Sin centrifugarMuestras CentrifugadasMuestras Centrifugadas
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1DesviaciónMuestra% de ACE- I antes de la digestión% de ACE -I después de la digestiónVariación de la ACE-I% de ACE- I antes de la digestiónMuestra% de ACE- I antes de la digestión
Control de pH0.2830.2860.3280.29929.217256522928.287264272815.267372771924.257297855912.0505248976Con control pH69.9374.897.09559.64Con control pH24.26
Sin control de pH0.2130.2230.2350.223666666750.91707569147.817101524244.097132523947.61043657972.7880625292Sin control pH90.4975.82-16.21574.24Sin control pH47.61
Actividad inbidora de la ACE después de la digestión ( sin centrifugar) de los tiempos 32 de las fermentaciones
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE 1Desviación
Control de pH0.1250.1540.1280.135666666778.196848359669.206923275677.266856109574.89020924834.0365848586
Sin control de pH0.130.1350.1330.132666666776.646861276275.096874192775.716869026175.82020149830.6369841388
sin centrifugaciónCentrifugando
MuestrasDesviacion estándarMuestrasDesviacion estándar
Con Control de pH inicial0.7917429492Con Control de pH inicial2.5878822242
Con Control de pH final4.0365848586Con Control de pH final12.0505248976
Sin control de pH inicial2.5736493713Sin control de pH inicial0.8426217325
Sin Control de pH final0.6369841388Sin Control de pH final2.7880625292
0.79174294920.79174294922.57364937132.5736493713
2.58788222422.58788222420.84262173250.8426217325
4.72345205334.72345205332.9417931122.941793112
Con control pH
Sin control pH
% de Inhibición de la ACE
2.58788222422.58788222420.84262173250.8426217325
12.050524897612.05052489762.78806252922.7880625292
% Inhibición de la ACE
100%0.37
0%0.03
Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones(sin centrifugar)
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE prom
Control de pH0.1410.1170.1190.125666666767.352941176574.411764705973.823529411871.863
Sin control de pH0.0880.0780.0940.086666666782.941176470685.882352941281.176470588283.333
Actividad inhibidora de la ACE inicial en los tiempos 32 de las fermentaciones(centrifugado)
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs promInh de la ACE 1Inh de la ACE 2Inh de la ACE 3Inh de la ACE prom
Control de pH0.1750.1720.1550.167333333357.352941176558.235294117663.235294117659.608
Sin control de pH0.1210.1140.1180.117666666773.235294117675.294117647174.117647058874.216
Fermentación Tiempo IC
50
(μg/ml)
Control de pH281670.7
32973.0
Sin control2881.4
3268.2
IC
50
Obtenido (μg/ml)IC
50
reportado (μg/ml)
Captopril0.00300.0039
MBD000BE2A4.xls
% InH ACE pH
0%0.04133333330%0.049
100%0.33575100%0.357
pH Control
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE-I 4% ACE-I 5%ACE- I 6% ACE-I promDesv estándar
T=40.3040.2980.2870.3060.30.29110.78412.82216.55816.55818.50621.42916.1103.503
T=28 (10%)0.2420.2340.2360.2590.270.26431.84334.56033.88131.81828.24730.19531.7572.127
T=28 (50%)0.1780.1870.190.1590.1680.1753.58155.69649.50564.28661.36460.71457.5245.064
T=28 (100%)0.150.1540.1350.110.1210.12763.09161.73268.18680.19576.62374.67570.7506.900
T=32 (10%)0.2170.2130.2030.1960.2060.19740.33441.69345.08952.27349.02651.94846.7275.142
T=32 (50%)0.1980.1920.1940.1560.160.16746.78748.82548.14665.26063.96161.68855.7788.709
T=32 (100%)0.1680.1580.1540.1470.1570.15956.97760.37461.73268.18264.93564.28662.7482.449
Captopril0%0.053
100%0.3557
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3% ACE- I 1% ACE- I 2% ACE-I 3% ACE promDesv Estándar
0.1 (mg/ml)0.0640.0670.06996.36695.37494.71495.4850.679
0.050 (mg/ml)0.0960.1110.10185.79380.83784.14183.5902.060
0.025( mg/ml)0.1790.1740.17458.37060.02260.02259.4710.779
0%0.0630%0.046
100%0.385100%0.354
Sin control de pH
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar
T=40.2640.2880.280.2930.2970.28637.55221.42924.02619.80518.50622.07823.8996.347
T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.1673.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.440
T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.188.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.374
T=28 (100%)0.0780.0730.0730.090.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.089
T=32 (10%)0.1270.1280.120.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608
T=32 (50%)0.0970.0940.080.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028
T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.170100.726101.34982.79284.09180.84491.4958.993
0%0.049
100%0.357
Resultados Para la Fermentación con control de pH
HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs% ACE -I 1% ACE -I 2% ACE -I 3% ACE- I promDesv Estandar
00.2920.3130.3140.31211414164
80.1660.1790.1950.18625853574.72
160.1760.1770.1830.18595856581.23
240.1410.1560.1670.15706562664.24
280.1350.1620.1640.15726363665.26
320.1470.1570.1590.15686564662.09
0%0.046
100%0.354
Para la fermentación realizada sin control de pH
HoraAbs 1Abs 2Abs 3Abs Prom% ACE -I 1% ACE 2% ACE-I 3% ACE-I promDesv Estandar
00.2890.3130.3140.305211313163.75
80.2010.2030.2060.203504948490.67
160.0860.0820.0950.088878884861.77
240.10.1090.1120.107828079801.66
280.090.0970.0950.094868384840.96
320.0990.0950.1050.100838481831.33
IC50 pH control
Pruebas Antihipertensivas (Inhibición de la ACE)
0%0.0413333333
100%0.33575
pH Control
MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia 4Absorbancia 5Absorbancia 6% Inh. ACE 1% Inh. ACE 2% Inh. ACE 3% Inh. ACE 4% Inh. ACE 5% Inh. ACE 6%Inh ACE promDesviación estándar
T=40.3040.2980.2870.3060.2970.28610.7812.821964336316.558165864716.558441558419.480519480523.051948051916.5425125874.0416098809MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia promedio[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar
T=28 (10%)0.2420.2340.2360.2590.270.26431.8434.559864138133.880554769331.818181818228.246753246830.194805194831.75713097172.126769543628 (100%)1.050.920.9950.9889788.1198500.9909243.5649177.558527.537
T=28 (50%)0.1780.1870.190.1590.1680.1753.5855.696202531649.504670251964.285714285761.363636363660.714285714357.5241726025.063644717728 (50%)0.4990.5030.5040.5024332.6734372.2774382.1784362.37621.389
T=28 (100%)0.150.1540.1350.110.1210.12763.0961.732238890568.185677894180.194805194876.623376623474.675324675370.7503801516.900088118228 (10%)0.3170.3320.3380.329632.673669.802684.653662.37621.861
T=32 (10%)0.2170.2130.2030.1960.2060.19740.3341.692612510645.089159354752.272727272749.02597402651.948051948146.72708648085.1419425113
T=32 (50%)0.1980.1920.1940.1560.160.16746.7948.825360883148.146051514365.259740259763.96103896161.688311688355.77798934728.708770712532 (100 %)0.9891.0561.0561.0349184.1589847.5259847.5259626.403312.714
T=32 (100%)0.1680.1580.1540.1470.1570.15956.9860.373620152861.732238890568.181818181864.935064935164.285714285762.74758829252.449284761132 (50 %)0.4750.5430.5450.5214095.0504768.3174788.1194550.495322.150
32 (10%)0.3780.3320.3210.344783.663669.802642.574698.68061.112
Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
T=28pH controlGráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de Inhibición
T=28pH control
662.3760.66231.7571.5100.0314890[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición
4362.3764.36257.5240.2290.01738401/[proteína](mg/ml)(μg/ml)
9177.5589.17870.7500.1090.0141342(ICE50 (µg/ml)46.2067374250.5985401461.67073170731670.73170731719177.5589.17870.750
14362.3764.36257.524[proteína](μg/ml)(mg/ml)
662.3760.66231.757(ICE50 (µg/ml)3022.53.0225
46.206737425
pH control T=32pH control T=32
[prot](µg/ml)[prot] (mg/ml)% de inhibición1/[ prot]1/% de inhibición1/[prot][prot] (mg/ml)(µg/ml)[prot](µg/ml)[prot] (mg/ml)% de inhibición1/% ACE- I[prot] (μg/ml)[prot] (mg/ml)
698.6800.69946.7271.4310.0214008635ICE 50 (μg/ml)1.02777777780.972972973972.9729729739626.4039.62662.7480.016ICE 50 (μg/ml)747.64705882350.7476470588
4550.4954.55055.7780.2200.01792821880.024550.4954.55055.7780.018
9626.4039.62662.7480.1040.0159368675698.6800.69946.7270.021
IC50 Del captopril
MuestraAbsorbancia 1Absorbancia 2Absorbancia 3Absorbancia Prom% de Inhibición 1% de Inhibición 2% de Inhibición 3% de Inhibición prom
Captopril (25%)0.0790.0770.0590.07289.69787.88693.99990.527
Captopril (50%)0.0360.0310.0390.035102.038103.510100.793102.113
Captopril (100%)0.0280.0310.0350.031103.397103.510102.151103.019
0.31645569623.16
Conc. Captopril0.3164556962
0.0063291139
Muestra[Captopril]1/[Prot]% de Inhibición1/% DE INHIBICIÓN
10.00011000087.3130.0114530892
20.0000110000055.7440.0179390681
30.000001100000027.9720.03575
0.02
ICE 50 (μg/ml)3350000.00000298510.0029850746(µg/ml)
0.0083
Valor reportado teórico3.911220.00391122(µg/ml)
(µM)0(µg/ml)Referencia
Valores reportados del captopril
0.00000391120.00391122Duncan et al., 1999
0.00000478040.00478038Tanzin et al., 2002
0.0000015210.00152103Pihlanto et al., 1998
0.00000499770.00000499770.00499767Cushman & Cheung, 1971
Tabla de los valores de IC50
FermentaciónTiempoIC 50 (μg/ml)
Control de pH281670.7
32973.0
Sin control2881.4
3268.2
IC50 Obtenido (μg/ml)IC 50 reportado (μg/ml)
Captopril0.00300.0039
IC50 pH control
1/[Proteína] (ml/mg)
1/% de inhibición de la ACE
Captopril
1/[proteína ] (ml/mg)
1/% de inhibición de la ACE
% Inh ACE sin control
1/[Proteina]
% Inhibición de la ACE
ICE 50 sin control
Hoja1
Hoja3
Mitad enzima
Captopril0%0.0933333333
100%0.4270
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3% ACE- I 1% ACE- I 2% ACE-I 3% ACE promDesv Estándar
Dil 100000.1390.1380.13086.31486.61389.01187.3131.207
Dil 1000000.2600.2440.21950.05054.84562.33855.7445.057
Dil 100000.3370.3420.32226.97325.47531.46927.9722.547
Concentración de captopril en la muestras
Peso pastilla158 mg
Vol Dilución50 ml
Cantidad captopril50 mg
mg/ml
Muestra[Captopril]
10.0001
20.00001
30.000001
Hoja4
0%0.0630%0.0460%0.4553333333
100%0.385100%0.354100%0.0996666667
Sin control de pH
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar
T=40.2640.2880.280.2930.2970.28637.55230.08332.57328.52727.28230.70531.1203.321
T=28 (1%)0.2760.2730.26950.42251.26552.39051.3590.806
T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.1673.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.440
T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.188.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.374
T=28 (100%)0.0780.0730.0730.090.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.089
T=32 (1%)0.2440.2590.2559.41955.20157.73257.4511.733
T=32 (10%)0.1270.1280.120.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608
T=32 (50%)0.0970.0940.080.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028
T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.1701244813100.7261410788101.348547717882.79284.09180.84491.4952.028
Pruebas Antihipertensivas (Inhibición de la ACE)
0%0.0630%0.046
100%0.385100%0.354
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs prom[]prot1[]prot2[]prot3[]prot promDesviación estándar
28 (100%)0.9540.9820.9760.9748837.6249114.8519055.4469002.640119.178
Sin control de pH28 (50%)0.4850.5020.5030.4974194.0594362.3764372.2774309.57181.779
MuestraAbs 1Abs 2Abs 3Abs 4Abs 5Abs 6% ACE-I 1% ACE-I 2% ACE-I 3% ACE -I 4% ACE-I 5% ACE -I 6% ACE- I promDesv Estándar28 (10%)0.3580.3710.3640.364734.158766.337749.010749.83513.150
T=40.2640.2880.280.2930.2970.28637.55230.08332.57328.52727.28230.70531.1203.32128(1%)0.9860.9530.9230.95491.54588.27785.30788.3762.547
32 (100 %)0.9380.9220.9570.9508679.2088520.7928867.3278689.109141.645
T=28 (10%)0.1470.1190.1420.1590.1570.1673.96382.67675.51970.22870.85169.91773.8594.44032 (50 %)0.4760.5250.530.5104104.9504590.0994639.6044444.884241.218
T=28 (50%)0.0990.0690.0880.0990.0930.188.90098.23792.32488.90090.76888.58991.2863.37432 (10%)0.3320.3210.3780.344669.802642.574783.663698.68061.112
T=28 (100%)0.0780.0730.0730.090.0970.09595.43696.99296.99285.71483.44284.09190.4446.08932 (10%0.9360.9570.9650.95386.59488.67389.46588.2441.211
T=32 (10%)0.1270.1280.120.1360.1460.13780.18779.87682.36577.38674.27477.07578.5272.608
T=32 (50%)0.0970.0940.080.0980.0990.09789.52390.45694.81389.21288.90089.52390.4052.028
T=32 (100%)0.0660.0610.0590.0990.0950.10599.170100.726101.34982.79284.09180.84491.4952.028
Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
T=28sin control
[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% de inhibición
9002.6409.00390.4440.1110.0110565279
4309.5714.31091.2860.2320.01095454551/[proteína](mg/ml)(μg/ml)1/[proteína](mg/ml)(μg/ml)
749.8350.75073.8591.3340.0135393258(ICE50 (µg/ml)12.28571428570.081395348881.395348837210.03293342740.099671746899.6717467761
88.3760.08851.35911.3150.0194708029
Gráfica de Concentración de proteína contra % de inhibición
T=28sin control
[]prot (µg/ml)[]prot (mg/ml)% de inhibición1/[ proteína]1/% inhibición
8689.1098.68991.4950.1150.0109295175
4444.8844.44590.4050.2250.01106138841/[proteína](mg/ml)(μg/ml)
698.6800.69978.5271.4310.0127344782(ICE50 (µg/ml)14.66666666670.068181818268.1818181818
88.2440.08857.450796626111.3320.017406199
1/[Prot]
1/% Inhibición de la ACE
1/[Proteína]
1/% de inhibicioón de la ACE
Prueba con la mitad de enzima
Peso tubo vacioPeso Tubo llenoMezcla de reacciónAbsorbanciaDesviación
0% 12509.72789.9280.20.06
0% 22561.42851.1289.70.086
0% 32454.72741.3286.60.096
0% 42456.82745.8289.00.087
0% 524862777291.00.067
0% 62504.62797.7293.10.062
0% 724752760.7285.70.054
0.07310.0150278653
Peso tubo vacioPeso Tubo llenoMezcla de reacciónAbsorbanciaDesviación
100% 12474.42762.1287.70.369
100% 22496.42788.8292.40.361
100% 32469.72761.6291.90.385
100% 425142806.4292.40.418
100% 52522.12816.6294.50.37
0.38060.020
Inhibición de la muestra con la mitad de la enzima
ABS1ABS 2ABS 3% inh ACE 1% inh ACE 2% inh ACE 3% inh ACE Prom% inh ACE (dob. e)
0.1180.1030.10782.42387.13185.87685.14391.50
0.01502786530.0150278653
0 %
0.02024450540.0202445054
100%
Prueba 2
Interacciones ACE-Captopril
Interacciones ACE-2 moléculas de péptido antihipertensivo
Sistema Sequencia del péptido∆Ghidrofobicidad
kcal/mol
94-123GVSKVKEAMAPKHKEMPFPKYPVEPFT
ESQ-13.33
193-209 YQEPVLGPVRGPFPIIV -2.19
Las interacciones se identificaron dentro de un corte de 3 Å para los átomos pesados del péptido y las moléculas del lípido (representados por + en las gráficas); las imágenes de las interacciones son cada 100 ns. (A) Marcos de tiempo para el péptido β-CN(94-123) de 0 a 600 ns. El péptido está representado por listones púrpura, con Phe, Trp y Tyr resaltados como esferas, y con el siguiente código de colores: C-ciano, N-azul, O-rojo e H-blanco. Las moléculas de POPC están representadas como esferas, con los átomos de C en blanco y de P en dorado. Las moléculas del agua (solvente) se representan como puntos grises de fondo. (B) Marcos de tiempo para el péptido β-CN(193-209) de 0 a 500 ns usando los mismos códigos que en A
• Lejos de los mitos que existen sobre el consumo deleche y sus derivados, la evidencia científica muestraimportantes efectos benéficos para la salud delconsumidor, incluyendo salud cardiovascular,metabólica, sistema inmune, etc.
• Estudios demuestran efectos independientes de losdiferentes componentes de la leche:
• Las proteínas del suero presentan ampliasperspectivas para el control de peso y el tratamientodel síndrome metabólico por encima de otrasproteínas de origen animal (pollo o huevo) y vegetal(soya).
• Hace falta mayor trabajo para establecer losmecanismos y aclarar las variaciones que seencuentran entre individuos delgados y obesos.
• El potencial “in vivo” de los efectos fisiológicos de loslácteos abre nuevas perspectivas para investigadores,productores de alimentos y consumidores.
• El trabajo de investigación podría centrarse en elefecto y la producción de los compuestos bioactivosdurante el procesamiento de alimentos, por ejemplode leches fermentadas o quesos.
Leche y SaludLecheCalidad de las proteínas de la leche con respecto a otras en alimentosSlide Number 4Slide Number 5Lípidos de la leche y saludActividad antimicrobianaLípidos, efecto en el peso y el riesgo de enfermedades cardiovascularesDiferentes meta-análisis…Proteínas y Péptidos Bioactivos de la LecheActivaciónSlide Number 12Fijación y transporte de nutrientesAcarreadores de minerales (Caseinofosfopéptidos)Perspectivas de los CPP’sSalud Metabólica Salud Metabólica Glucosa y homeostasis de la insulina Efecto del consumo de proteína de suero en el síndrome metabólicoConsumo a largo plazo:Posibles mecanismos:Posibles mecanismos:Posibles mecanismos:SaciedadEfecto de la ingesta de proteína en el desarrollo del hambreA largo plazoTermogénesisSlide Number 28Pérdida de pesoPérdida de pesoLácteos y obesidad:Salud Metabólica Slide Number 33Slide Number 34Inhibición de la ACE por leches fermentadas con L.lactis ssp. lactisSlide Number 36Slide Number 37Péptidos reguladores del metabolismo de glucosaSlide Number 39ConclusionesSlide Number 41Slide Number 42