Dulces, Bombones y Confituras

Dulces, bombones y confituras Operaciones

OPERACIONES

Introducción

La selección de la tecnología apropiada, asociada al nivel de producción proyectado para el despegue de

la empresa, es uno los factores más difíciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten

responder a preguntas como: ¿cuáles y cómo son los procesos productivos con los que se opera en este

giro en un nivel artesanal/micro y para pequeñas empresas?, ¿cuáles productos se comercializan?, ¿qué

recursos se requieren para fabricar productos de este giro? ¿cuáles son las relaciones insumo-producto?,

¿cómo opera y funciona una empresa de este tipo en un día tradicional u ordinario?.

Contenido:

I. Productos del giro y sus características básicas

II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa

V. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los

servicios

VI. Relaciones insumo-producto

VII. Un día tradicional de operaciones

VIII. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad

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I. Productos del giro y sus características básicas

Colaciones Caramelos rellenos Caramelo macizo (sabor limón, fresa, anís, entre otros) Chiclosos Paletas de caramelos Paletones Pastillas Malvaviscos Grageas (lunetas) Polvos (saborizantes y Colorantes) Gomitas Cerezas Mazapanes Chamoy Algodones Dulces tradicionales Bombones, entre otros.

Las características de un buen producto en el giro:

En cuanto a su textura esta debe de ser maciza o un poco duros y se deben deshacer con facilidad en la boca. Su color debe de ser agradable a la vista del cliente y cristalinos. En lo que se refiere a la envoltura y presentación debe ser llamativa; el mejor material para envolver los caramelos es el papel de estaño y suele teñirse con colores vistosos, generalmente colores de alquitrán por la parte exterior.

Asimismo, tener una acidez y sabor dulce razonable, sin llegar a ser agrio.

Por su importancia dentro del giro se ha escogido la elaboración de caramelo macizo que consiste en masas de azúcar con diferentes sabores y colores. Lo anterior en virtud a que es uno de los productos de mayor consumo y demanda en el país.

El proceso de producción para la gran diversidad de los productos del giro es similar, hasta cierta etapa del proceso productivo. Sin embargo, se diferencia por la gran variedad de productos y las diversas materias primas que se emplean

II. Escalas posibles de producción y grado de actualización tecnológica.

Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto:

Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal: Hasta 6,000 Caramelos al día

Pequeña empresa: De 6,000 a 50,000 Caramelos al día

Mediana empresa: De 50,000 a 130,000 Caramelos al día

Gran empresa: Más de 130,000 al día

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En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

El proceso para fabricar caramelos no ha cambiado a través de los años, las micros y pequeñas

empresas tienen un proceso productivo similar desde la preparación de mezclas hasta el pesado y

empaquetado de los caramelos.

Pequeña Empresa:

Los cambios tecnológicos más importantes permiten llevar a cabo mezclas más variadas y en muy poco

tiempo, lo que permite diversificar las variedades de dulces.

III. Flujo del proceso productivo en un nivel artesanal/microempresa

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y

analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para

variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las

actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las

operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o

variante que se pretenda realizar.

La simbología utilizada es la siguiente:

O Operación

Inspección

Transporte: movimiento de materiales

Almacenamiento

D Demora

33


34

1

2

3

4

5

6

7

8

Almacén de productos terminados

Entrega de los paquetes de carameloa los repartidores

Pesado y empaquetado de los caramelos envueltos

Envoltura de los caramelos individualmenteen celofán impreso.

Desmolde y enfriado del caramelo

Vaciado y horneado de la mezcla del caramelo

Preparación de la mezcla para el caramelo

Recepción de materiales


A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción de materiales: En esta actividad se efectúa el recibo y almacenamiento temporal de las

materias primas para el proceso de la elaboración de los caramelos

2. El pesado y separado de productos: Las materias primas se trasladan a las básculas donde son

pesadas y separadas según características.

3. Vaciado de los productos: Se coloca cada uno de los ingredientes (azúcar, agua, glucosa,

colorantes) en las maquinas mezcladoras donde se cuecen al vacío.

4. Desmolde y enfriado: Son colocados en una maquina estiradora donde son desmoldados cada una

de las unidades de los caramelos cocidos y son enfriados para que se endurezcan más rápido.

5. Revisión: Pasan a un control de calidad donde son seleccionados y clasificados. Los caramelos

deben tener las siguientes características para que sea un producto de buena calidad: deben estar

completos, con buen color, tamaño adecuado, figura y estampado visibles.

6. Pesado y empaquetado: Una vez seleccionados son pesados, envueltos y etiquetados según

modelo y peso.

7. Almacén de productos terminados: Son colocados en el almacén de productos según modelo y

peso.

8. Entrega a repartidores: Son colocados en las camionetas para que sean repartidos en tiendas,

farmacias, entre otros establecimientos comerciales.

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IV. Flujo del proceso productivo en un nivel de pequeña empresa

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Entrega a los repartidores

Comercialización

1

2

3

4

5

7

9

8

6

SIMBOLOGIA

10

Operación

Transporte

Inspección

Recepción de materiales

Pesado y separación de productos en gran escala

Vaciado de los productos de pastas de caramelo

Horneado de las pastas

Desmolde y enfriado del caramelo

Proceso de revisión de calidad de los caramelos

Pesado y empaquetado de caramelos

Almacén de productos terminados


Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña empresa:

Adquisición de materias primas: La adquisición de la materia prima o ingredientes para la fabricación de los caramelos es muy sencilla.Estos son: azúcar, agua, producto blanqueador, glucosa, colorantes y saborizantes.

Las cantidades varían según la escala a producir.

Masa base para caramelos: para 5.20 kgs. de caramelos se requiere:

Azúcar........................................................................................10 Kg Agua........................................................................................3,300 lts Producto blanqueador (preparado según cada formula).............10 gr. Glucosa de 44............................................................................3 Kg.

Integración de los ingredientes: Se pone todo el producto en un cazo adecuado donde se cuece, sin dejar de revolverlo con paleta de madera, tanto tiempo como sea necesario para que esta quede lista, al estar fría, de una consistencia aproximada a la del membrillo. Se debe procurar mover perfectamente el jarabe a medida que se vaya cociendo, raspando la parte del fondo para evitar que se queme. Durante el hervor ha de espumarse el almíbar muy esmeradamente pues aún empleando azúcar blanca fina, siempre se encuentran algunas impurezas que llegan a la superficie por efecto de la cocción, se debe tener gran cuidado con la limpieza de todos los utensilios que entren en las distintas manipulaciones.

Graduación del almíbar: Comúnmente en un frasco de cristal de 25 cm de alto, boca ancha y 500 cc de capacidad por lo menos, previamente limpio y esterilizado en agua hirviente, se vierte el almíbar aún caliente hasta casi llenarlo.

Se introduce entonces el pesajarabes o termómetro, que suba más menos según los grados que tenga, quedando el número o raya al nivel del almíbar, que marca exactamente el grado alcanzado, si por ejemplo se necesita un almíbar de 35 equivalente a gran perla, se debe hervir el almíbar con más fuerza, ya que en este punto se forman burbujas gruesas perlas que saltan del líquido, desde este punto se pueden considerar los diferentes tipos de caramelos que se desean, en este punto el almíbar forma glóbulos cuyo punto lleva el nombre de pluma, posteriormente en el punto de 37 y 38 se efectúan la respectiva prueba de como se quiere el caramelo debiendo formarse en este punto una bola con el almíbar un poco más compacta, y se tendrá una forma de glóbulos alargados, obteniéndose los puntos necesarios según las temperaturas a que se somete el almíbar. En este caso es preciso hacer pequeñas pruebas con cada tipo de caramelo que se desee fabricar, a fin de establecer el grado de calor y el tiempo que ha de mantenerse el jarabe a la temperatura máxima para obtener la concentración necesaria. De esta manera no existe dificultad alguna para obtener productos de primera calidad.

Tiempo que debe hervir el azúcar: El azúcar debe hervir tanto tiempo como sea necesario para conducir el jarabe al punto que se indique para obtener el tipo de caramelo que se desea. Ahora bien, lo que sí debemos procurar es que ese punto se consiga en el más corto tiempo posible, acelerando el fuego de manera que el hervor sea pronunciado e intenso, con lo que se obtendrán caramelos blancos y secos, sin tendencia a que se reblandezcan. Por lo regular bastan de 10 a 12 min. a contar desde que se haya iniciado este, siempre que la intensidad del fuego sea pronunciada.

Importancia del punto justo que debe darse al caramelo: Al caramelo debe dársele el punto de dureza o concentración, que se indique en cada caso. Si se le da más, puede resultar oscuro, quemándose y reblandeciéndose después, si se da uno menor este se empanizará azucarándose.

Envasado de los caramelos: Una vez terminados los caramelos, deben colocarse en envases de hojalata o plástico, los que generalmente se usan para galletas, y taparlos bien. La humedad les perjudica mucho, aun a las clases mejor elaboradas.

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Comercialización y venta: La venta de los caramelos se puede hacer directamente en el establecimiento o bien entregarlos en tiendas.

V. Relación y características principales que deben tener las materias primas, las

auxiliares y los servicios

Los caramelos están constituidos químicamente por una base fundamental de azúcar, glucosa,

colorantes y agua.

La relación y características de las materias primas para la elaboración de 5.20 kg de caramelos (1,250)

es:

Azúcar 10 Kg.

Agua 3.300 Lts.

Blanqueador 10 Gr.

Glucosa a 44ºC 3 Kg.

Electricidad 325 Watts (consumo mensual)

Gas LP 80 Kg.

VI. Relaciones insumo-producto

Masa base para caramelos:

Azucar........................................................................... 10 Kgr.

Agua.................................................................... 3.300 ltr.

Producto blanqueador................................................... 10 gr.

Glucosa de 44................................................................ 3 Kg.

Los servicios auxiliares:

Gas (con una duración aprox. de 15 a 18 días) ........... 80 Kg.

Luz (consumo mensual)................................................. 356 Watts.

Con estas proporciones podemos obtener un aproximado de 5.20Kgr. y un total de 1,250 dulces.

VII. Un día tradicional de operaciones

Se comienza pesando los ingredientes necesarios para la preparación de la pasta o el jarabe.

Se vierten los ingredientes en los cazos y se empieza el procedimiento del batido, el tiempo empleado

aquí es variado ya que hay que tomar la temperatura del jarabe constantemente para obtener el punto

de la clase de caramelo que se desee, existe un aproximado de 35 a 50 min. sin tomar en cuenta los

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tiempos muertos donde se verifica la consistencia del jarabe y existe un incremento hasta de 1 hora o

1 hora 20 minutos.

El siguiente paso es dejar enfriar el jarabe para posteriormente vertirlo en moldes o poder moldearlos

con la mano cuando la pasta pueda tomarse con las manos; es conveniente dejar enfriar el jarabe

para poder manipularlo aproximadamente de 45 a 80 min.

Se procede a desmoldear los caramelos y envolverlos con celofán o cualquier otra envoltura

deseada; el tiempo es variado según la cantidad a envolver, aquí también existe una persona

encargada de las envolturas tardando aproximadamente 30 minutos por cada kilogramo de dulces.

El tiempo utilizado para la adquisición de materias primas seria de un día, comúnmente viernes o

sábado, encargándose de esta labor el dueño del negocio.

Los pasos anteriores se repiten cuantas veces sea necesario para completar la producción por día.

Posteriormente se limpia todo lo utilizado en el proceso por un tiempo aproximado de 2 horas,

habiendo también una persona encargada de esta labor.

VIII. Desarrollos tecnológicos recientes y precauciones especiales de la actividad

Los avances tecnológicos para la elaboración de caramelos se han orientado a crear métodos modernos

de dosificación y mezclado que permite simplificar la combinación de sabores y colores que incrementan

la variedad de productos en el mercado y el nivel de producción que redunda en menores costos

unitarios.

En cuanto a las implicaciones del proceso de producción sobre el medio ambiente deben tomarse en

cuenta ciertas precauciones con relación a las emisiones de gases generados por los equipos de

combustión interna colocando filtros y equipos de reducción de gases. Asimismo, deben tomarse

precauciones especiales respecto de las descargas de agua con productos químicos al drenaje urbano y

para lo cual se recomienda la utilización de plantas tratadoras de agua.

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