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AREQUIPE
GENERALIDADES
En la elaboración de este producto, se aplica en la leche procedimiento de concentración . El cual se basa en principios muy simples como es la extracción parcial o total del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoración.
Es de textura suave, flexible, blanda, pegaj
osa; color caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se comercializa ampliamente en todas las regiones del país.
Componentes %Humedad 30Sólidos totales 70Sacarosa 44Sólidos de la leche 26Almidones negativa
Se requiere que la leche cruda cumpla con los requisitos mínimos establecidos:
No coagule con la prueba de alcohol o ebullición.
Baja carga microbiana
Composición físico-química normal
ADITIVOS
BICARBONATO DE SODIO El agregado del bicarbonato
de sodio cumple una doble función:
Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE
RECEPCION DE M.P
RECEPCION DE M.P
MEZCLAR Y HOMOGENIZ
AR
MEZCLAR Y HOMOGENIZ
AR
LLEVAR A EVAPORACIÓ
N
LLEVAR A EVAPORACIÓ
N
ADICION DE INGREDIENT
ES
ADICION DE INGREDIENT
ES
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
BALANZA ANALITICABALANZA ANALITICA
MARMITA, AGITADOR O
PALA DE MADERA
MARMITA, AGITADOR O
PALA DE MADERA
MARMITA, TERMÓMETRO,
PALA DE MADERA
MARMITA, TERMÓMETRO,
PALA DE MADERA
FILTRACIÓNFILTRACIÓN
T° 85-90 °C MEZCLAR
CONSTANTE/
T° 85-90 °C MEZCLAR
CONSTANTE/
LIENZOLIENZO
AZUCAR 18%, BICARBONATO DE
0.8-1.2 GR/LTLECHE EN POLVO
5%CEBOLLA LARGA
AZUCAR 18%, BICARBONATO DE
0.8-1.2 GR/LTLECHE EN POLVO
5%CEBOLLA LARGA
CORRECTAMENTE PARA EVITAR
FORMACION DE GRUMOS
CORRECTAMENTE PARA EVITAR
FORMACION DE GRUMOS
ENVASARENVASAR
ENFRIARENFRIAR
T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES.
TAPAR Y SELLAR
T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES.
TAPAR Y SELLAR
ALMACENAR
ALMACENAR
REPOSARREPOSAR
BAJAR T°60°C, AGITAR
CONSTANTEMENTE
BAJAR T°60°C, AGITAR
CONSTANTEMENTE
ENVASESENVASES
T° AMBIENTE, FRESCO Y
VENTILADO
T° AMBIENTE, FRESCO Y
VENTILADO
LLEVAR A PUNTO DE
DULCE
LLEVAR A PUNTO DE
DULCE
REFRACTÓMETRO
REFRACTÓMETRO
°BRIX: 65 A 75 °BRIX: 65 A 75
MARMITAMARMITA
MARMITAMARMITA
LECHE CONDENSADA
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse varios años.
LECHE CONDENSADAS EN LA INDUSTRIA
La leche condensada es un producto muy conocido y empleado en repostería colaborando en el enriquecimiento de sabores y texturas.Se emplea en postres, helados, cremas, elaboración de panes y así podríamos seguir mencionando muchas cosas más.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
TIPOS DE LECHE CONDENSADA
Según el contenido graso:Según el contenido graso:
leche condensada entera
Leche condensada semidesnatada
Leche condensada desnatada
Otras:
- leche condensada
aromatizada
- leche condensada en
bloque
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LECHE CONDENSADA
RECEPCION DE M.P
RECEPCION DE M.P
AGREGAR BICARBONATO DE SODIO
AGREGAR BICARBONATO DE SODIO
AÑADIR LECHE EN
POLVO
AÑADIR LECHE EN
POLVO
ADICIÓN DE AZÚCAR
ADICIÓN DE AZÚCAR
CALENTAMIENTO DE LA
LECHE
CALENTAMIENTO DE LA
LECHE
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
MARMITA, TERMÓMET
RO
MARMITA, TERMÓMET
RO
MARMITA, BALANZA ANALITICA
MARMITA, BALANZA ANALITICA
MARMITA ,PALA DE MADERA,
BALANZA ANALITICA
MARMITA ,PALA DE MADERA,
BALANZA ANALITICA
FILTRACIÓNFILTRACIÓN
18-25%18-25%
3-5 %3-5 %
LIENZOLIENZO
50°C50°C
0.5% 0.5%
MARMITA ,PALA DE MADERA,
BALANZA ANALITICA
MARMITA ,PALA DE MADERA,
BALANZA ANALITICA
OBTENER PUNTO DE
LECHE CONDENSAD
A
OBTENER PUNTO DE
LECHE CONDENSAD
A
LLEVAR A EVAPORARLLEVAR A
EVAPORAR
55-62°Bx, SUSPENDER
CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO
FINAL
55-62°Bx, SUSPENDER
CALENTAMIENTO CUANDO SE PUEDA OBSERVAR PUNTO
FINAL
ENFRIARENFRIAR
MEZCLAR Y HOMOGENIZA
R
MEZCLAR Y HOMOGENIZA
R
MEZCLAR CONSTANTEME
NTE
MEZCLAR CONSTANTEME
NTE
RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR
Y SELLAR
RECIPIENTE, ESTERILIZADO Y SECO, TAPAR
Y SELLAR
COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAÑO DE AGUA
HELADA
COLOCANDO EL RECIPIENTE EN BAÑO DE AGUA
HELADA
ENVASARENVASARFRASCOS DE 50-500ml
FRASCOS DE 50-500ml
MARMITAMARMITA
MARMITAMARMITA
MARMITAMARMITA
ADECUAR CORRECTAMENTE
PARA EVITAR FORMACIÓN DE
GRUMOS
ADECUAR CORRECTAMENTE
PARA EVITAR FORMACIÓN DE
GRUMOS
BAÑO MARÍABAÑO MARÍA
SABAJON
El sabajón es una bebida láctea alcohólica de frutas, leche, huevos, licor y otros ingredientes que lo hacen muy agradable al paladar y muy apropiado como aperitivo. Italia, Francia y España son los principales productores de Vinos y licores del mundo y el SABAJON, ZABAGLIONE O SABAYON fue preparado en estos tres países simultáneamente.
En Colombia, en el año 1957 el maestro licorero Pedro Antonio Martínez Forero, vislumbró la posibilidad de desarrollar un sabajón (ponche crema) con un paladar universal. Partiendo de una receta simplificada de temas de huevo, leches entera y descremada, crema de leche, azúcar y una cantidad muy pequeña de alcohol de alta pureza, tal que actuara como conservante , inició una serie de pruebas que culminarían en el perfeccionamiento de su sabajón
Alistamiento de insumos y aditivos para 4 litros de leche Leche condensada: 400 gramos Especias: canela en polvo 20 gr, clavo (al gusto)Colorante: color amarillo de origen vegetal, en cantidad mínima requerida para proporcionar o ajustar el color característico del sabajón. Huevos: 8 huevos. Separe las yemas de las claras y utilice únicamente las yemas.Pudín ó flan de vainilla o caramelo: 3 paquetes. Licor : Puede utilizarse aguardiente, ron, o brandy, Para 4 botellas de leche media botella de licor.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE SABAJÓN
RECEPCION DE M.P
RECEPCION DE M.P
ADICIONAR CLAVO Y CANELA
ADICIONAR CLAVO Y CANELA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
PRUEBAS DE
PLATAFORMA
OLLA, ESTUFA, TERMÓMETRO,
LICUADORA
OLLA, ESTUFA, TERMÓMETRO,
LICUADORA
OLLA, ESTUFAOLLA, ESTUFA
FILTRACIÓNFILTRACIÓNLIENZOLIENZO
EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN.
LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE
EN 500ML DE LECHE DISOLVER EL FLAN.
LICUE LAS YEMAS DE HUEVO. INCORPORE A TODA LA LECHE
MEZCLA DE INGREDIENTE
S
MEZCLA DE INGREDIENTE
S
CANELA EN POLVO 20GRCANELA EN
POLVO 20GR
PASTERIZARPASTERIZARMARMITAMARMITA 62°C x 5min62°C x 5min
ENFRIARENFRIAR
SUSPENDER CALENTAMIEN
TO
SUSPENDER CALENTAMIEN
TO
cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa)
cuando observe que la mezcla se vuelve viscosa (espesa)
OLLA ,ESTUFAOLLA ,ESTUFA
Revolver continuamente en baño de agua fría, hasta que llegue a T° ambiente
Revolver continuamente en baño de agua fría, hasta que llegue a T° ambiente
ADICIONAR LECHE
CONDENSADA Y LICOR
ADICIONAR LECHE
CONDENSADA Y LICOR
Licue la leche condensada con el licor e incorpórelo a la mezcla anterior, para obtener así el sabajón.
Licue la leche condensada con el licor e incorpórelo a la mezcla anterior, para obtener así el sabajón.
EBULLICIÓNEBULLICIÓNOLLA,PALA DE
MADERA, ESTUFA
OLLA,PALA DE MADERA, ESTUFA
FUEGO LENTO Y MEZCLAR
CONSTANTEMENTE HASTA QUE
ESPESE
FUEGO LENTO Y MEZCLAR
CONSTANTEMENTE HASTA QUE
ESPESE
BAÑO MARÍA BAÑO MARÍA
REFRIGERARREFRIGERAR 2 HORAS2 HORASREFRIGERADORREFRIGERADOR
ENVASARENVASARRECIPIENTE DE VIDRIORECIPIENTE DE VIDRIO
REFRIGERADORREFRIGERADOR
COCADAS:COCADAS:
Es un dulce de forma cónica, de color amarillo y su superficie es irregular, formando surcos longitudinales a lo largo de la pieza.
La cocada es el dulce elaborado con coco rayado, leche, azúcar y yemas de huevo, mezclada a temperatura elevada, moldeada, horneada y dorada en la parte superior. Puede tener formas y colores variables.
CUALIDADES
Las Cocadas son un producto con un aporte calórico notable para nuestra dieta. Se caracterizan por altos porcentajes de carbohidratos, y medio de grasas y proteínas (en relación con otros productos de este tipo). Se conserva aproximadamente 5-6 días con unas cualidades óptimas de calidad, aunque se puede consumir hasta los 15 días.
Variaciones:Cocadas de ManíCocadas de AjonjolíCocadas de PiñaCocadas de café
CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
SENSORIALES SENSORIALES
El producto no debe tener apariencia reseca, sin humedad excesiva.
No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos.
Debe estar libre de olores y sabores desagradables y de rancidez.
Es útil en todas las etapas de la vida a partir del segundo año de edad, para cubrir el aporte energético vigilando de no exceder el 10% como hidratos de carbono simples. En pacientes con requerimientos energéticos incrementados como pacientes con bajo peso, quemados, anoréxicos, por su agradable sabor se emplea como complemento calórico.
Por su cantidad de proteínas, pero vigilando el consumo de hidratos de carbono y grasas, se puede usar en etapas de crecimiento acelerado como adolescencia, embarazo y mujeres en período de lactancia así como en pacientes que requieran regeneración tisular y neoplasias a tolerancia, así como en pacientes con infecciones. Por su cantidad de calcio es útil en la prevención de osteoporosis.
CORTADO DE LECHE
LECHE CRUDA FRESCALECHE CRUDA FRESCA
PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA
PASTEURIZAR
LECHE CRUDA ENTERA FRESCA
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR EL CLORURO 0.5 GR/LT
MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO
MEZCLAR Y AGITAR EL
CUAJO
CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20%
CORTE,BICARBO 0.8-1.2, AZUCAR 18-20%
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR
CONCENTRAR
REPOSAR
EMPACAR
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 16-18° DORNIC
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
ESTANDARIZAR T° 35-40°C (TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER)
ESTANDARIZAR T° 35-40°C (TERMOMETRO)
ADICIONAR CUAJO(ADECUAR DISOLVER)
AGITACION CONSTANTEAGITACION CONSTANTE
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70° 5MIN
(TERMOMETRO)
FILTRAR (LIENZO,FILTRO)
CALENTAR 70° 5MIN
(TERMOMETRO)
AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO)
ADICIONAR CLORURO DE CALCIO
AJUSTAR T° 50°C(CHOQUE TERMICO)
ADICIONAR CLORURO DE CALCIO
REPOSO 40 MINUTOS REPOSO 40 MINUTOS
POSTRES DE LECHE
EL POSTRE ES EL PLATO DE SABOR DULCE QUE SE TOMA AL FINAL DE LA COMIDA. CUANDO SE HABLA DE POSTRES SE ENTIENDE DE ALGUNA PREPARACIÓN DULCE, BIEN SEAN CREMAS, TORTAS, PASTELES, HELADOS, BOMBONES
INGREDIENTES GENERALES
LecheLeche en polvoLeche condensadaleche en polvo - Crema de lecheMantequillaProteínas de lecheExtracto o jarabe de maltaHuevoAlbúminaAzúcaresFrutas o concentrados de frutasHarinas y almidonesCloruro de sodio
ADITIVOS
ACIDULANTES EMULSIFICANTES – GELIFICANTES
ESTABILIZANTES
COLORANTES
Ácido AcéticoÁcido ascórbicoÁcido cítricoÁcido fosfóricoÁcido fumáricoÁcido lácticoÁcido málicoÁcido tartárico
Agregados en la cantidad mínimaindispensable para lograr el efecto deseado.
Ácido alginico y sus sales de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, Agar Carboximetilcelulosa de sodio Carragenina, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Karaya, Goma Xantan, Gelatina Pectina
Solos en mezcla, adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg.
Carbonato de calcio, potasio y sodio Citrato de calcio, potasio y sodio Ortofostato de potasio y sodio. Politosfato de calcio, potasio y sodio
Solos en mezcla adicionados en cantidad máxima de 3000 mg/kg
La cantidad máxima de colorantes es 30 mg/kg.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LOS POSTRES DE LECHE
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS (PAZTEURIZACION)
EXAMENES ESPECIALES
PROBLEMAS EN LA ELABORACION
Textura.
Agentes bacteriológicos.
- Leuconostocs - Levaduras - Mohos
ARROZ CON LECHE
El arroz con leche es un producto concentrado elaborado a partir de leche y arroz de una forma muy tradicional.
El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho cociendo lentamente arroz en leche con azúcar. Se come frío o caliente. Se le suele hechar canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.
ARROZ CON LECHEIngredientes
- 2 libras de arroz- 597gr de azúcar-leche -Canela y clavos.-50 gramos de uvas pasas.-queso-coco
ELABORACION DEL ARROZ CON LECHE
RECEPCIÓN
Remojar el arroz
Poner a hervir el agua con clavos y canela
Adicionar los demás ingredientes
Envasar
Adicionar arroz
Adicionar la leche
Adicionar azúcar
lienzo
Pasas, queso y coco
cuarentena
Liberación de producto
2 lbs. de arroz un día antes
Antes de que seque
597gr
LECHE ASADA
Responde a esta denominación, un postre de leche, de textura similar a la natilla, de aspecto suave, flexible, sabor a dulce y a grasa láctea. Es característico de este postre el caramelo que lo cubre y le resalta las cualidades organolépticas propias.
Este postre se produce nivel artesanal y es
muy solicitado, en los paraderos de camino donde se venden delicias lácteas. Se comercializa en porciones (tajas).
LECHE ASADA
INGREDIENTES.
Leche de vaca cruda: 375 c/c (media botella)
Leche condensada: 300 gramos (lo que es igual a 1 lata grande de leche condensada adquirida en el comercio)
Crema de leche: 300 gramos (la medida es 1 lata grande)
Huevos: 8 huevos frescos.
Gelatina sin sabor: 1 sobre
Azúcar: 250 gramos (media libra)
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE LECHE ASADA
mezcla homogénea de azúcar.
licuar 500 ml de leche con los huevos, la leche condensada, la crema de leche y la gelatina sin sabor y se mezcla con el caramelo de azúcar.
mezcla baño de maría que permita la ebullición vigorosa
Recipiente.
solidificación de la mezcla.
30 °C
Mezclar constantemente.
Recipiente.
Baño de maría.
Licuadora.
MANJAR BLANCO
El Manjar Blanco es el resultado de la concentración de la leche azucarada con la adición de espesantes (principalmente almidón) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia altamente viscosa de fácil conservación (65 a 70ºBrix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de productos llamados leches concentradas (Evaporadas).
MANJAR BLANCO
INGREDIENTES
Leche Azúcar Bicarbonato de sodio (Soda)Saborizantes Almidón (Arroz, harina de trigo,
fécula de maíz, etc.).
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO
recepción de leche cruda fresca.
adicionar azúcar adicionar almidón, bicarbonato de soda adicionar opcional: saborizante
mezclar y homogenizar correctamente
Recipiente.
evitar formación de grumos
azúcar: 18 %almidón: 1-2 %bicarbonato de sodio: 1 g/lsaborizante (opcional): mora fresa, coco, café.
Pruebas de plataforma
Marmita.
Marmita.
Obtener punto de dulce 65 a 70 ° brix.
Dejar reposar, envasar en recipientes estériles, tapar y sellar.
Marmita.
envases: 50 a 500 ml.
brix: 65 a 70 brix
Envases estériles.
Llevar a evaporización mediante calor agitar constantemente.
Control de vapor.Marmita, termómetro.
POSTRE DE LAS TRES LECHES
Ingredientes 1 gelatina sin sabor 1 lata de crema de leche1 lata de leche condensada1 medida de leche (La misma
medida de la lata de crema de leche)
1 paquete de galletas dulces o macarenas
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE LAS TRES LECHES
Mezclar 1 sobres de gelatina sin sabor a media taza de agua
calentar a fuego lento hasta disolver y dejar enfriar
licuar la gelatina, la leche condensada, la leche y la crema de leche
Recipiente.
evitar formación de grumos
Control de temperatura.
Mezcla homogénea.
Licuadora.
Marmita.
Colocar las galletas en el fondo del molde y remojarlas con leche
agregar la mezcla lista sobre las galletas y refrigerar
Servir y decorar con salsa de fresa.
Molde.
Moldes.
Refrigerador.
POSTRE DE NATAS
Ingredientes:
500ml litro de leche líquida entera (sin descremar)
150gr de azúcar
150 ml de agua
1 huevo
2gr de ron (brandy o licor nacional)
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE POSTRE DE NATAS
Pasteurización de la leche.
Retirar las natas y ponerlas apartes.
Disolver el azúcar con el agua
Marmita.
fuego bajo
T° 65 -70°
recipiente
Recipiente.
jarabe espeso
Mezclar con las natas removiendo para incorporar
Batir las yemas de huevo y mezclar con la leche sobrante de donde sacamos las natas
Marmita. Homogenizar constantemente.
recipiente
Recipiente. 5 minutos.
Mezclar con las natas, junto con el ron o licor utilizado
agregar uvas pasas.
Marmita 1 minuto.
Recipiente.
SUEROS DE LECHE
El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación
de la cuajada o fase micelar. Sus características corresponden a un
líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido,
con un contenido de nutrientes o extracto seco del 5.5% al 7%
provenientes de la leche.
es una sustancia acuosa rica en proteínas y sales que se separa de la parte
coagulada de algunos líquidos orgánicos, como la sangre, la linfa o la
leche.
CARACERISTICAS DEL SUERO
líquido fluido Posee color verdoso amarillento turbio De sabor fresco Débilmente dulce De carácter ácido contenido de nutrientes o extracto seco
del 5.5% al 7% provenientes de la leche.
COMPOSICIÓN DEL SUERO
Calcio
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Zinc
Hierro
Cobre
Vitaminas A, C, D, E y complejo B
TIPOS DE SUEROS
Lactosuero dulce Procedente de fabricaciones de coagulación
enzimática
por uso de enzima coagulante. La precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición.
Lactosuero ácido
Obtenida de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a 4,5. Es un suero muy mineralizado pues contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.
COMPOSICIÓN MEDIA DE LACTOSUERO
Propiedad Lactosuero dulce Lactosuero ácido
pH 6,4 - 6,6 4,4 - 4,5
Materia seca 69 66
Lactosa 51 42
Proteínas 6 – 7 6 – 7
Materia grasa 0,2 1,0
Materias minerales 4 – 5 7 – 8
Calcio 0,45 1,05
Fósforo 0,4 0,8
Ácido láctico 0 10
Lactosuero dulce en polvo
Producto obtenido a través del secado del lactosuero líquido dulce, previamente pasteurizado, sin adición alguna de conservantes. Contiene todos los constituyentes del lactosuero líquido dulce, en la misma proporción relativa, excepto la humedad.
Lacto suero desproteinizado en polvo: Es un tipo de lactosuero dulce obtenido por la extracción de una porción de la proteína entre el 50% y el 70%.
Lacto suero deslactosado en polvo: Es
un tipo de lactosuero dulce, obtenido por la extracción mínimo del 45% de su contenido de la lactosa.
Lacto suero desmineralizado en polvo: Es un tipo de lacto suero dulce, al cual se le ha extraído mínimo el 75% de su contenido de minerales. El producto final no puede exceder el 3% de cenizas.
COMPONENTE SUERO EN POLVO HARINA ( TRIGO)
Humedad 5 % 12 %
Proteína 13 % 13 %
Grasa 1 % 2 %
Carbohidratos 74 % 71 %
Cenizas 8 % 2 %
Valor Energético
(Kcal./100g) 357 354
UTILIZADO PARA:
obesidad
reumatismo
Trastornos intestinales
Hígado
Depurativo(interno-externo)
Regenerador de los órganos
Irrigación sanguínea
Regeneración de la piel
Antiséptico
Dermatitis
Mejora la respiración celular
BEBIDA DE SUERO
Se lleva a calentar
Se recibe el Suero que sale del desuerado
Se realiza la mezcla de leche entera, grasa y suero
Agregar Azúcar, más estabilizante
Se pasteuriza la Mezcla
10 -12 % de Azúcar, carragenatos o carrageninas (dosis que indique el fabricante)
90° C por 5 minutos
56 % de leche entera 4 % de grasa 40 % de suero
30º C
enfriado
agrega el Fermento
Se envasa
Se bate el coagulo y se le agrega frutas (salsa)
esperar la formación del coagulo
Se enfría
80 a 85 ° D pH 4,6 a 4,8 (6 horas)
(Streptococcus Termófilos y Lactobacilus Bulgaris)
T° de incubación ( 45° C)
1:3
DULCES DE SUERO
LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto pastoso con un contenido graso de 80%, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans
La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños 'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta disolución se la denomina Suero de mantequilla— (buttermilk)
DESCOMPOSICION DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911 g/cm³, aproximadamente la misma que la del hielo.
TIPOS DE MANTEQUILLAS
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
OBTENCIÓN DE MANTEQUILLA
Almacenamiento y refrigeración de la crema de leche estandarizada
Pasteurización lenta a 65°c durante 45 minutos
Refrigeración hasta temperatura de cristalización de la grasa
Maduración en frió . Se añade a la nata el 5% de cultivos lácticos, se mezcla la masa y se deja reposar por 2 horas a la temperatura de cristalización
Posteriormente se calienta la masa a 14°c y se deja madurar hasta que la nata alcanza un ph de 4,8 luego se enfría la nata hasta temperatura optima de batido
Batido , lavado y amasado . Se llena la batidora no mas del 40%, se pone en funcionamiento la maquina y después de algunos minutos se para la maquina con el fin de dejar salir el gas que desprende de la nata.se sigue el batido por 45 minutos hasta que la espuma se corta y los gránulos de grasa han alcanzado el tamaño de un grano de trigo
Luego se deja reposar la masa por unos minutos para que los granos suban a la superficie de la mezcla
Lavado :Luego se evacua el suero con rapidez
Se agrega en el primer lavado 1/3 de agua el lavado se realiza a 15 revoluciones por segundo
El agua se elimina de la misma forma que el suero
Amasado: se toma una muestra para determinar humedad de la mantequilla que debe ser de 13-16 % de humedad
Moldeado por expulsión y empacado
CULTIVOS DE LA MANTEQUILLA
El cultivo de mantequería debe tener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis:es el productor de acido
Stretococcus cremoris: es el productor de acido láctico y de sustancias aromáticas
Stretococcus diacetylactis:produce sustancias aromáticas
DESADIFICACION DE LA NATA
Consiste en mezclar la nata con una y hasta dos veces su volumen de agua , seguido por el desnatado centrifugo.el agua arrastra consigo las sustancias solubles como el acido láctico y lactosa, sin embargo para obtener mantequilla de buena calidad se debe introducir la cantidad de lactosa necesaria como sustrato para el cultivo
EMPAQUE Y CONSERVACIÓN
La mantequilla se debe empacarse inmediatamente después del amasado .se empaca en empaques rectangulares puede ser de papel pergamino o papel plastificado
Conservación: la mantequilla se puede conservar a 5°c la mantequilla que se conserva por varios periodos se conserva a 15°c los almacenes deben de contar con una aireación constante porque toda materia grasa absorber rápidamente olores
DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA
Sabor acido :lavado insuficiente ,acides excesiva de la nata
Sabor a levadura :malas condiciones higiénicas
Sabor a jabón :restos de detergentes en las maquinarias
Insipidez : producción insuficiente de aromas
Manchas provocadas por hongos :condiciones sanitarias inadecuadas
DIAGRAMA DE PROCESO DE LA MANTEQUILLA
Crema de nata
Crema de nata
Normalizacion Normalizacion
Pasteurizacion Pasteurizacion
Maduracion de los cultivos de manteca
Maduracion de los cultivos de manteca
Batido Batido
Desuerado Desuerado
Lavado Lavado
Salado Salado
Granos de mantequillaGranos de
mantequilla
Amazado Amazado
Envasado Envasado
SU VALOR NUTRICIONAL
Valor Nutricional de la mantequilla en 100 gramos
Nutrimento Mantequilla
Calorías 737
Carbohidratos 0.1 g
Proteínas 0.5 g
Grasas 81.7 g
Saturadas 54 g
Calcio 15 mg
CREMA DE LECHE
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema
las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.
Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly
CLASIFICACIÓN DE LAS CREMAS
Crema de consumo
Crema acida
Media crema
CREMA DE CONSUMO: Tiene como mínimo 30% de grasa de leche .no mas de 7.5% de sólidos no grasos y una acides expuesta en acido láctico, no mayor de 1%
CREMA ACIDA: Tienen como mínimo 30% de grasa de leche no mas de 7.5% de sólidos no grasos de leche y una acides de 2 a 5% de acido láctico
MEDIA CREMA: Tiene como mínimo 20% de grasa de leche y no mas de 10% de sólidos no grasos y además , no mas de 1% de acides en acido láctico
SEPARACIÓN DE LA GRASA DE LA LECHE
En la leche, la grasa se encuentra en forma de glóbulos , estos pueden separarse porque no están disueltos en el plasma o lacto suero y además porque son menos densos que la fase acuosa debido a la inestabilidad de la emulsión es fácil separar la grasa del lacto suero esto se realiza por dos procedimientos
Desnatado natural
Desnatado por centrifugado
FACTORES QUE INTERVIENEN EL DESNATADO NATURAL
Viscosidad: a mayor viscosidad, menos desnatado
Cantidad de grasa: es mejor el desnatado mientras mas grasa exista
Tamaño del glóbulo de grasa: a mayor tamaño de glóbulo de grasa mejor es el resultado
Temperatura: el desnatado natural se favorece a temperatura bajas 7 u 8°c
Duración del desnatado: a mayor tiempo.mayor cantidad de crema
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA CREMA DE LECHE
Almacenamiento de leche
cruda
Almacenamiento de leche
cruda
Almacenado Almacenado
Envasado Envasado
Refrigeracion Refrigeracion
Almacenamiento leche
descremada
Almacenamiento leche
descremada
Pasteurizacion
Pasteurizacion
Recoleccion de la nata Recoleccion de la nata
Descremado de la leche Descremado de la leche
VALOR NUTRICIONAL
Calorías: 447 Kcalorías/ 100 gr
Proteínas: 15 gr/ 100 gr
Grasas: 48.2 gr/ 100 gr
Hidratos de Carbono :2 gr/ 100 gr
AVENA
¿QUÉ ES?
Bebida lactea obtenida apartir de leche fresca con la adicion de la avena con una mezcla de ingredientes como leche en polvo, azucar entre otros.
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos: 17%
Proteina: 4%
Lipidos-grasa: 4%
Minerales: 1%
Agua: 74%
Calorias aportadas: 90
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NTC 5246: establece los requisitos y ensayos que debe cumplir la bebida lactea con avena obtenida por medios de higienizacion que estipula le presente norma
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Recepcion materia prima
Recepcion materia prima
Prueba de acidezPrueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornicDensidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8
Prueba de acidezPrueba de alcohol al 68%
Acidez de 13-17 dornicDensidad de 1.030-1.033
pH de 3.6-6.8
CantinasbalanzasCantinasbalanzas
Filtrado Filtrado Volumen exacto
Volumen exacto
Hervir junto con el agua y el azucar
Hervir junto con el agua y el azucar
Agua 3LtAzucar 600grCanela 15gr
Agua 3LtAzucar 600grCanela 15gr
Olla y balanza
Olla y balanza
LienzoLienzo
Licuar la avena con la leche
Licuar la avena con la leche
450 gr de avena en
5Lt de agua
450 gr de avena en
5Lt de agua
Balanza Licuadora Balanza
Licuadora
Adicionar la avena al agua con la canela y
el azucar
Adicionar la avena al agua con la canela y
el azucar
Reposar Reposar
Tamizado Tamizado
Adicion de leche en
polvo y leche condensada
Adicion de leche en
polvo y leche condensada
Termometro Termometro Baño maria a
40 grados centigrados
Baño maria a 40 grados
centigrados
Termometro Termometro
80 grados centigrados
por 30 minutos
80 grados centigrados
por 30 minutos
350gr de leche en polvo,
500gr de leche condensada
350gr de leche en polvo,
500gr de leche condensada
Licuadora Licuadora
Obtener textura
suave sin grumos
Obtener textura
suave sin grumos
Colador Colador
Adicionar esencias Adicionar esencias
Envasado Envasado
probeta probeta 30ml30ml
frascos frascos Esterilizados
Esterilizados
Almacenamiento
Almacenamiento
Refrigerador
Refrigerador
0- 4 grados centigrados
0- 4 grados centigrados
