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7/22/2019 DUOTRIO-ORDENAMIENTO
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PRUEBAS DUO-TRIO Y ORDENAMIENTO
“DUO-TRIO TEST AND ORDER”
Arbeys R. Herrera1, Jesus D.Perez 1* , Omar moreno1, Yeisy Días 1
RESUMEN
La realización de esta práctica tiene como objetivo identificar si existen diferencias
significativas entre las diferentes muestras a realizar, para esta práctica de
laboratorio de análisis sensorial se realizaron dos pruebas para determinar el
sabor tres muestras, por lo cual se realizaron dos pruebas como lo son las
pruebas se dúo-trio y el método de ordenación, en la prueba dúo-trio se utilizó el
café tradicional buen día y café descafeinado donde la muestra de referencia era
diferente era café buen día café descafeinado, la prueba de ordenación en la
muestra se utilizaron tres muestras de gaseosa, una se utilizó Coca-cola, kola
Éxito y Pepsi en las cuales se determinaba según el grado de dulzura de estos
que fue el que se utilizó como característica de determinación, estas pruebas se
realizaron a cargo de 17 panelistas y concluyendo que para las pruebas dúo-trio
no existe una diferencia significativa entre la muestra de café Buen Día y lamuestra de referencia ya que los aciertos de los panelistas fueron los
suficientes.Para la muestra de ordenación los catadores fueron aptos para
comparar las diversas muestras de jugos de naranjas naturales al mismo tiempo
en relación a un atributo sensorial del dulzor.La muestra de muestras Coca-Cola y
la muestra de Éxito son más dulce que la muestra de Pepsi.
PALABRAS CLAVES: pruebas, determinación, muestras, ordenación, dúo-trio.
1 Universidad de Córdoba. Facultad de Ingenierías. Programa de Ingeniería de alimentos. Km 10 Vía Cienaga
de Oro. Tel/Fax 7561413. Berástegui-Colombia. [email protected]
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ABSTRACT
The completion of this lab is to identify whether there are significant differences
between different samples to be made, for this lab sensory analysis were
performed two tests to determine the taste three samples , so two tests as are duo-trio tests and sorting method in the duo -trio test was used traditional coffee decaf
good day and where the reference sample was different was decaf coffee good
day , proof of ordination in the sample were used three samples of gas , one was
used Coca -Cola, Pepsi kola Success and which was determined according to the
degree of sweetness of these was the one used as a feature of determination ,
these tests were conducted by 17 panelists and concluding that duo -trio tests
there is no significant difference between the Good Day coffee sample and
reference sample as the successes of the panelists were the management
suficientes.Para sample tasters were apt to compare different samples natural
orange juice at the same time in relation to a sensory attribute dulzor.La sample
Coca- Cola signs and displays Success is sweeter than Pepsi sign .
KEY WORDS: tests, determination, samples, ordering, duo -trio
INTRODUCCIÓN
Las pruebas discriminativas consisten en comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su
tamaño. (Hernández, 2005)
Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la
industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto
por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los
consumidores para discriminar entre dos productos similares (Lee et al., 2007).
Esta prueba se puede clasificar en: pruebas de diferenciación y pruebas de
sensibilidad, en este trabajo se realizó la prueba de diferenciación, la cual es
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utilizada para comparar entre dos y cinco muestras a la vez, dentro de esta se
encuentran la prueba de comparación de pares, dou-trio, triangular, de
ordenamiento y escalar de control, estas dos últimas se utilizan para comparar
más de cinco muestras. En este caso se trabajó solo con tres muestras, por lo que
se utilizó la prueba de comparación de pares, duo-trio y la de ordenación.
Duo-Trio: Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras
simultáneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia
con la letra “R” y dos muestras codificadas, de las cuales una de ellas es igual a
la muestra patrón y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras
codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al
panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego las muestras
codificadas. (Hernández, 2005)
Método De Ordenamiento: En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se
requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad
perceptible de una determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas se
puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de
productos o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre
las muestras con diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden
indicar si existen diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre
diferentes muestras, aunque no dan información sobre la magnitud de la diferencia
entre dos muestras. Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por
ejemplo, podrían tener una diferencia de intensidad pequeña pero fácilmente
perceptible, mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y tercero,
podrían tener una gran diferencia en la intensidad del atributo. Esta diferencia no
sería indicada por esta prueba. (WATTS 1999)
MATERIALES Y ME TODOS
Este estudio se desarrolló en un laboratorio temporal en la Universidad de
Córdoba sede Berástegui, municipio de Ciénaga de Oro.
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Estas pruebas fueron evaluadas por 17 jueces no entrenados los cuales se le
dieron instrucciones acerca de la prueba antes de ser realizada.
Dúo- trió:
Para la prueba dúo-trío, se presentó a los catadores 3 muestras de café, (café
Buen Día tradicional y descafeinado), en la cual los catadores identificaron que
muestra era idéntica a la muestra tomada como referencia que en este caso era
café Buen Día descafeinado, se presentaron en vasos desechables pequeños, las
muestras con muestras café, y un vaso de agua para el enjuague entre muestra y
muestra de las papilas. La codificación que se utilizó para las muestras fueron:
para la muestra de café Buen Día descafeinado 736, café Buen Día tradicional
421y por ultimo para la muestra de referencia “R”.
Ordenamiento
Para la prueba de ordenamiento, se presentó a los catadores 3 muestras de
gaseosas, (Coca-Cola, Éxito y Pepsi), en la cual los catadores ordenaron la
muestra más dulce en una forma creciente dándole el valor de 1 a la más dulce y
3 a la menos dulce, se presentaron una bandeja con vasos desechables
pequeños, las muestras con muestras gaseosa, y un vaso de agua para el
enjuague entre muestra y muestra de las papilas. La codificación que se utilizó
para las muestras fueron: para la muestra de Coca-Cola 501, Éxito 537 y Pepsi
297.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prueba duo-trio
La tabla siguiente muestra los resultados obtenidos para esta prueba, donde la
aceptación de la muestra con respecto a la muestra de referencia R se le asignó el
valor de uno y a la no aceptación se le asignó el valor de 0.
Tabla N0 1. Resultados prueba Duo-Trio.
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CAFÉ BUEN DIA
DESCAFEINADO
CAFÉ BUEN DIA
TRADICIONAL
CATADOR 736 421 ARTURO
BURGOS 1
ARBEY
HERRERA 1
YEISY DIAZ 1
JANNER
ARIZA 1
MARGARITA
MESA 0
IVAN OVIEDO 1
JUSUS PEREZ 1
JOSE GARCIA 1
ORFA URREA 1
FERNANDO 1
DANNYMORENO 1
MILENA
BRUNO 1
AUDRI
BUELVAS 1
PAOLA
CORDERO 1
INGRI 1
ENAY
SALCEDO 1
OMAR
MORENO 1
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TOTAL 16
Para las pruebas discriminativas los resultados obtenidos fueron tabulados como
se puede observar en la tabla N 1, que representa la información recopilada parala prueba Dúo-Trio. En esta prueba el catador debía identificar entre dos muestras
codificadas y decir cuál era igual a la de referencia R, para esta se utilizaron 17
catadores. Se utilizó como muestra café Buen Día Tradicional y para R se utilizó
café Buen Día Descafeinado y la respuesta correcta debía ser la muestra
codificada con el número 736. Los resultados obtenidos indican que el número de
respuestas correctas fue de 16, por lo cual se establece que no existe diferencia
significativa ya que según la tabla 1 del anexo 1 para pruebas unilaterales; se
tiene que para 17 catadores a un nivel de 1% se necesitan minino 14 respuestas
correctas para establecer diferencia significativa y se tiene una confiabilidad del
99%.
MÉTODO DE ORDENACIÓN
La tabla N 2, muestra los resultados obtenidos para esta prueba, donde se
evalúa la gaseosa más dulce y la menos dulce.
Tabla N0 2. Resultados Método De Ordenación.
COCACOLA PEPSI ÉXITO
CATADOR 501 297 537
ARTURO
BURGOS 1 3 2
ARBEY
HERRERA 1 3 2
YEISY DIAZ 2 3 1
JANNER ARIZA 1 3 2
MARGARITA
MESA 3 2 1
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IVAN OVIEDO 2 3 1
JUSUS PEREZ 2 3 1
JOSE GARCIA 3 2 1
ORFA URREA 3 2 1
FERNANDO 2 3 1
DANNY
MORENO 1 2 3
MILENA
BRUNO 2 3 1
AUDRI
BUELVAS 2 3 1
PAOLACORDERO 3 1 2
INGRI 1 3 2
ENAY
SALCEDO 2 3 1
OMAR
MORENO 2 3 1
TOTAL 33 45 24
Esta prueba de ordenamiento fue realizada para comparar dulzor de tres tipos de
gaseosas, 17 panelistas no entrenados participaron en la prueba, se les
entregaron 3 muestras cada una con un rango diferente. A la muestra más dulce,
se le dio el rango 1 y a la muestra menos dulce se le dio el rango 3.
Los valores de posición otorgados a cada muestra, se tabularon y sumaron, como
se muestra en la Tabla 2. Las diferencias entre los valores totales de pares fueron:
A=Coca-Cola=33
B=Pepsi=45
C=Éxito=24
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B-A=45-33=12
B-C=45-24=21
A-C=33-24=9
El valor crítico tabulado para p 0,05, 17 panelistas y 3 muestras, del anexo 2 es
14. No existe diferencia A-C diferencias en y B es diferentes de las muestras A y
C, de acuerdo a este la muestras Coca-Cola y la muestra de Éxito son más dulce
que la muestra de Pepsi.
CONCLUSIONES
Estas pruebas son útil cuando se necesitan tomar decisiones sobre estos en los
que es por medio los costos de la producción de dichos productos, en nuestrosresultados de las pruebas se presentaron niveles de aceptación buenos con una
confiabilidad aceptable.
Después de haber realizado las diferentes pruebas podemos concluir que para las
pruebas dúo-trio no existe una diferencia significativa entre la muestra de café
Buen Día y la muestra de referencia ya que los aciertos de los panelistas fueron
los suficientes.
Para la muestra de ordenación los catadores fueron aptos para comparar las
diversas muestras de jugos de naranjas naturales al mismo tiempo en relación a
un atributo sensorial del dulzor.
La muestra de muestras Coca-Cola y la muestra de Éxito son más dulce que la
muestra de Pepsi.
REFERENCIAS
• ESPINOSA, J. evaluación sensorial de los alimentos. Editorial universitaria.
Ciudad de la habana. 2007.
•HERNÁNDEZ, E. Evaluación sensorial. Facultad de ciencias básicas e ingeniería.
Universidad Nacional Abierta y A Distancia – UNAD. Bogotá, D.C., 2005.
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•Watts B.M, métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos, Ottawa
Canadá 1999
ANEXOS
1. TABLA. N0 1. PRUEBAS TRIANGULAR y DUO-TRIO. Número mínimo de
ensayos correctos para establecer el significado en los distintos niveles de
probabilidad.
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2. TABLA. N0 2. PRUEBAS DE ORDENACIÓN. Diferencias Críticas Absolutas
de la Suma de Rangos para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos" a un
Nivel de Significancia de 5%.
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