ECO-DISEÑO DE PROPUESTAS DE COCINA DE AUTOR BASADA … · Artículo científico Cecilia Sandoval-Ruiz y Esperanza Ruiz-Díaz Qualitas, Vol. 15, 75-99. Junio 2018. ISSN: 1390-6569

Eco-diseño de Propuestas de Cocina de Autor.

Qualitas, Vol. 15, 75-99. Junio 2018. ISSN: 1390-6569.

75

ECO-DISEÑO DE PROPUESTAS DE COCINA DE AUTOR BASADA EN PRODUCTOS Y TECNOLOGÍA

SOSTENIBLES

Cecilia E. SANDOVAL-RUIZ 1

& Esperanza RUIZ-DÍAZ 2

1 Postgrado de Ingeniería – Universidad de Carabobo, Venezuela 2 Especialista en Cocina Vegetariana – Estado Aragua, Venezuela

Autora corresponsal: [email protected]

Manuscrito recibido el 10 de noviembre de 2017.

Aceptado para publicación, tras proceso de revisión, el 19 de marzo de 2018.

Resumen La presente investigación muestra un estudio de alternativas nutricionales bajo criterios de tratamiento respetuoso y responsable con el medio ambiente, orientado a la innovación en el diseño de cocina de autor, aplicando proteínas vegetales de alta calidad, estudiando las condiciones de asimilación y eficiencia en la utilización de recursos no renovables y energías alternativas, a través de la incorporación de tecnologías sostenibles, para una mejor calidad de vida y preservación de los recursos naturales. La metodología abordada corresponde a una combinación creativa de productos locales de origen vegetal, para garantizar la identidad de las propuestas y a la vez mantener una visión

Artículo científico Cecilia Sandoval-Ruiz y Esperanza Ruiz-Díaz


76

hacia el ahorro energético, asociado al transporte de los productos, y con procesados sostenibles, con una experimentación de métodos alternativos de preparación sostenible de alimentos. Se obtuvo como resultado un conjunto de diseños de cocina de autor con la descripción técnica en función de aportes nutricionales y eficiencia energética, basados en el mínimo procesamiento de productos y sub-productos de origen vegetal, con el propósito de definir el concepto de eco-cocina de autor, ofreciendo una contribución al problema de seguridad alimentaria y cambio climático. Las propuestas desarrolladas y el método aplicado aportan un nuevo concepto para el desarrollo de conocimiento en el área, en el que se integran la ingeniería de alimentos y la sostenibilidad.

Palabras clave: Eco-Cocina de Autor, Productos de origen vegetal, Modelo de alimentación alternativo, Tecnologías Sostenibles, Seguridad Alimentaria.

Abstract

This research presents a study of nutritional alternatives under criteria of respectful and responsible treatment with the environment, oriented to innovation in the design of author's kitchen, applying high quality vegetable proteins, studying the conditions of assimilation and efficiency in the utilization of non-renewable resources and alternative energies, through the incorporation of sustainable technologies, for a better quality of life and preservation of natural resources. The methodology addressed corresponds to a creative combination of products of plant origin, premises to guarantee the identity of the proposals, while maintaining a vision towards energy saving, associated with the transport of products and sustainable processes, followed by creating alternative methods of sustainable food preparation. This results in a set of author's kitchen designs with a technical description based on nutritional inputs and energy efficiency, and also the minimum processing of products and



77

by-products of vegetable origin, with the purpose of defining the concept of eco - Author's kitchen, contributing to offer a solution to the problem of food security and climate change. This allows us to conclude that the proposals developed and the method applied, provide a new concept for the development of knowledge in the area, in which food engineering and sustainability are integrated. Keywords: Eco-Cooking, products of vegetal origin, model of alternative feeding, sustainable technologies, food security.

Forma sugerida de citar el presente trabajo: Sandoval-Ruiz, C., & Ruiz-Díaz, E. (2018). Eco-diseño de propuestas de cocina

de autor basada en productos y tecnología sostenibles. Qualitas, 15, 75-99. ISSN: 1390-6569.

1. INTRODUCCIÓN Dada la creciente demanda de alimentos, las consecuencias ambientales asociadas a la producción de ciertos alimentos de la dieta convencional, se ha detectado la necesidad de proponer un modelo de desarrollo basado en materia prima de bajo impacto ambiental (Sandoval & Ruiz, 2018a), entre las que se destacan la de origen vegetal, de bajo requerimiento energético para su producción. Estos principios están enmarcados en el concepto de cocina sostenible. El presente trabajo pretende realizar una revisión de las tendencias en utilización y características nutritivas de ciertos productos, que son hasta ahora poco utilizados como alternativa alimenticia, con especial énfasis en dietas vegetarianas integrales, que ofrezcan soluciones saludables y equilibradas en materia de producción agro-tecnológica (Sandoval &



78

Ruiz, 2018b), el diseño de estos productos están basados en las técnicas sostenibles de preparación, selección de productos ecológicos y locales y la creatividad en la integración de éstos en propuestas de cocina de autor como la realizada por Bonete et al. (2016), eco responsable con el medio ambiente. En trabajos previos se plantea la investigación con propósito de diseñar un modelo de innovación de productos, que permita mitigar los impactos negativos al medio ambiente (Hernández, 2017), este mismo objetivo puede ser aplicado al diseño de propuestas alternativas en la cocina tradicional, en las que se integran la creatividad, profesionalismo y conocimiento para desarrollar resultados innovadores y tecnificados, bajo criterios de utilización de productos de origen vegetal, con eficiencia energética y sostenibilidad. El eco-diseño comprende un tratamiento con respeto por el medio ambiente, en el cual se aprovecha al máximo los recursos o materia prima, al igual que la energía requerida en el proceso de transformación de los productos obteniendo un mínimo de desechos, con un mínimo impacto ambiental. En cocina comprometida con el medio ambiente (Ecodes, 2016), se menciona la necesidad de ahorrar energía en el proceso de cocción de los alimentos, adicional a ello se consideran los procesos de deshidratado de frutas y verduras como alternativa más ecológica, por ejemplo. En esta investigación se plantea incorporar el uso de germinados de leguminosas que comprenden legumbres y semillas oleaginosas, como fuente alimenticia en platos de autor, así como alternativas de platos reconocidos con productos locales, que mantengan la identidad de las preparaciones propias de la región, que permitan aportar nutrientes valiosos a la preparación de forma más asequible y con las propiedades naturales, evitando aditivos para conservación y disminuyendo la necesidad de procesamiento, aspecto de relevancia en el diseño sostenible de productos que empleen el menor consumo de energía posible, considerando otros trabajos con similares objetivos (Sandoval, 2014; Sandoval, 2015).



79

1.1. ALIMENTOS SOSTENIBLES García (2016) afirma que las carnes y lácteos no son imprescindibles para la salud, por lo que se pueden encontrar alternativas saludables a base de productos alimenticios biocompatibles con el consumidor (con alta capacidad de procesamiento por parte del organismo, mejor disgestión y asimilación), tales como las semillas oleaginosas, las cuales eventualmente pueden comerse crudas, lo que significa un valioso aporte nutricional y eficiencia energética; entre ellas se ubican las semillas de auyama, un producto local. Por otra parte, las leguminosas son granos que vienen en vaina, los cuales pueden ser germinados para optimizar su aprovachabilidad. Productos alimenticios sostenibles ameritan poco consumo de agua y eficiencia energética en su producción.

1.2. NUTRIENTES DE ORIGEN VEGETAL Algunos estudios presentan el valor nutritivo de la proteína vegetal (De Luna, 2006), destacando sus propiedades y texturizado de la proteína como alternativa en la alimentación. En otras investigaciones se presenta la sustitución de productos de origen animal por proteína vegetal texturizada (Solórzano, 2016), en el que se menciona que: La proteína vegetal texturizada proporciona vitamina A, B12 y minerales; entre ellos destaca principalmente el potasio, que resulta vital para el funcionamiento del corazón, músculos, así como hierro, que resulta importante para la oxigenación de la sangre y calcio para el sistema óseo. Trujillo & Valdivieso (2017) formulan alternativas a base de productos de origen vegetal con innovación para alternativas nutricionales; Ecodes (2016) da directrices para la cocina consciente, en las que el diseño de las propuestas alimenticias consideran los efectos de éstas sobre el ambiente y su relación con el cambio climático. Hoy, aunque muchos eligen la dieta vegetariana por motivos de salud, hay que tener también



80

en cuenta los aspectos éticos y de impacto ambiental como factores de responsabilidad en la tendencia hacia la alimentación vegetariana (Saz, 2013). En investigaciones en el área se afirma que adaptar la dieta es una forma de reducir la huella de carbono, considerando los cambios de comportamiento que permitan lograr este objetivo. Una de las alternativas corresponde a la utilización de productos de origen vegetal, ya que la actividad ganadera es responsable del 18% de emisiones de CO2, lo que implica un impacto negativo sobre el ambiente. La producción de proteína vegetal presenta un menor porcentaje de emisiones, tres veces menos consumo de agua y aproximadamente la mitad de utilización de espacio (Ecodes, 2016). En base a estos datos se ha considerado la importancia de proponer proteínas texturizadas o modelos alternativos de aplicación de proteínas de origen vegetal, como en las composiciones realizadas a partir de leguminosas (Tabla 1). Tabla 1. Análisis Nutricional de leguminosas como alternativa alimenticia Leguminosa Proteína Lípidos Carbohidratos Fibra Minerales a

Garbanzo

22,7 5,0 66,3 3,0 3,0 % a

Lentejas

28,6 0,8 67,3 0,8 2,4 % a

Vainitas

26,7 2,3 64,0 7,2 3,6 % a Caraotas N.

26,9 1,6 66,9 1,0 3,6 %

b Frijol Chino

24,3 - - - -

c Semillas de

Auyama

32,0 gr. Omegas esenciales

525 cal. - 896,5 mg

c Semillas de

ajonjolí

18,2 gr. Omegas esenciales

614 cal. - 2365,7 mg

*Cantidades expresadas en porcentaje (%). Fuente:

a (Aguilar & Vélez, 2013),

b (Miquilena & Higuera, 2012),

c (Pini, 2014).



81

Se puede observar que las leguminosas: legumbres y semillas oleaginosas, debido a su gran interés nutritivo como fuente de proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas, presentan un perfil muy atractivo para ser deshidratadas y obtener así harinas de leguminosas que pueden ser añadidas como ingredientes funcionales en la elaboración de arepas, sopas, purés o productos de repostería (Aguilera, 2010). Algunos estudios presentan el valor nutritivo de la proteína vegetal (De Luna, 2016), destacando las propiedades de ésta y del texturizado de la proteína como alternativa en la alimentación. Existen, por supuesto, también otros productos de origen vegetal con alto contenido de nutrientes y que pueden ser utilizados en diferentes preparaciones, por ejemplo las bananas, el brócoli, o las acelgas ricas en vitamina C, E y hierro (Hidalgo et al., 2018), y varios otros más, algunos de los cuales constituyen ingredientes en las preparaciones propuestas en el presente documento. 1.3. GERMINADOS DE LEGUMINOSAS Andrade (2005) presenta una revisión en torno a la importancia que han adquirido los germinados en la alimentación humana y los beneficios que se pueden obtener de su consumo, en materia de seguridad alimentaria, así mismo afirma que la germinación hace que las semillas de cereales y leguminosas aumenten su valor nutricional, por el proceso de germinación sintetizando de forma natural importantes nutrientes, minerales y antioxidantes. También investigaciones como las de Dávila et al. (2003) describen el potencial de las leguminosas como alimentos funcionales, que aportan nutrientes y fitoquímicos asociados a la prevención de enfermedades, destacando el proceso de germinación, el cual aumenta su valor proteico e inhiben sustancias anti-nutricionales, que dificultarían la asimilación del producto. Los germinados de diversas leguminosas pueden ser integrados a los platos bien lavados y de forma cruda, lo que representa un ahorro energético en su preparación.



82

1.4. UTILIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE CULTIVOS Algunos subproductos vegetales suelen también ser útiles, entre ellos encontramos los que se derivan del bananero (cambur) o plátano; se conoce que entre un 70 a 80 % de la biomasa de estos cultivos no son utilizados, lo que ha generado una problemática ambiental debido al tratamiento de estos residuos, respondiendo a la situación detectada, algunos autores han propuesto el aprovechamiento de estos residuos de diferente manera (Mazzeo et al., 2010). Por otra parte, investigaciones como Contreras et al. (2002) plantean la eco-tecnología como un mecanismo de aprovechamiento de los desechos orgánicos producto de la plantación de cambur, plátano y bananos, destacando que el eco-diseño y la eco-eficiencia son parte importante en el tratamiento de tales residuos. Dado que los cultivos de cambur en Venezuela son ampliamente extendidos, y en el proceso de post-cosecha se generan muchos residuos que no son aprovechados (vástagos de la planta eventualmente comestibles, papel antiadherente para envolturas de alimentos y láminas para horneado a partir de las hojas de plátano, cambur deshidratado como método de Conservación) se podría aprovechar estos elementos dentro del contexto de aprovechamiento sostenible.

2. MÉTODOS Entre los métodos considerados se seleccionó en primer lugar el diseño

de un conjunto de propuestas alimenticias alternativas, basadas en

criterios de sostenibilidad, se realizó su descripción y de sus

características nutricionales. Esta descripción aporta un valor técnico al

diseño artesanal contemplado en el estilo de cocina de autor, ya que

ofrece una información tecnificada de los productos finales y sus



83

características de sostenibilidad.

Los procesos realizados correspondieron a la creación de una serie de

preparaciones en las que se buscó optimizar la eficiencia de las técnicas

de manejo de los productos, destacando por ejemplo el germinado de

leguminosas, entre ellas legumbres y semillas oleaginosas. Se realizó el

proceso de germinación por cuatro días consecutivos, en los cuales luego

de la rehidratación de las semillas y granos, se observó su dinámica

germinativa en una secuencia de cada 8 horas para riego de las semillas y

monitoreo (Figura 1).

Figura 1. Experiencia de germinación de Leguminosas: izquierda, fríjol

verde; derecha, lentejas. Fuente: presente investigación. Otro aspecto importante de la metodología viene dado por la incorporación de conceptos de ingeniería de productos innovadores con bajo impacto ambiental, a través de ensayos diseñados basados en

Se realizó el proceso de Germinación cada 8 horas por 4 días continuos.



84

cocina de autor. 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Se muestran los resultados de la incorporación de productos vegetales alternativos con uso novedoso, presentados en formato de fichas técnicas (los datos nutricionales han sido tomados de las fuentes de la Tabla 1). El primer caso corresponde al germinado de lentejas, el cual no es ampliamente consumido en Venezuela, por tratarse de una legumbre que se consume cocida sin el proceso de germinación, destacando que una vez germinada el producto amplifica sus propiedades nutricionales y puede ser mejor asimilado por el organismo, otro aspecto importante es que se puede consumir crudo, con lo cual se simplifica el proceso de cocción y se optimiza el consumo de energía en la preparación de este alimento. De esta manera, se obtiene un modelo de desarrollo sostenible por seleccionar (1) producto de origen vegetal, (2) un tratamiento innovador de los sub-productos de la cosecha, (3) el ahorro energético que comprende el procesado de los alimentos con técnicas eficientes y manejo de energías alternativas, de forma eco-responsable. Es así como se realizó el diseño de platos de autor, a base del elemento obtenido en procesos de germinado artesanal y otras técnicas, con lo que se producen diversas alternativas en las que se disminuye el tiempo de procesamiento de los alimentos (Tabla 2).



85

Tabla 2. Propuesta de Plato de Autor basada en criterios sostenibles con

Germinados de Lenteja Ensalada de Lentejas Germinadas

Ingredientes:

1 Taza de Lentejas Germinadas 1 Aguacate (Frutos Verdes) 3 Remolachas 5 papas al vapor

Preparación: Se preparan al vapor las papas y las remolachas, se integran el aguacate y lentejas germinadas crudas, cebolla, aceite, miel de abeja, sal y pimienta al gusto.

Innovación: aplicación de lentejas con germinado artesanal

Aporte Nutricional (%) de las lentejas (ver Tabla 1):

Proteína Lípi-dos

Carbohidratos Fibra Minerales

28,6 0,8 67,3 0,8 2,4

Eficiencia Energética: se disminuyen los tiempos de cocción (al vapor) y en leguminosas (crudas)

Fuente: presente investigación.



86

Una muestra de la incorporación de conceptos como reutilización, reciclaje, procesamiento de ciertos componentes para ser reconvertidos en materia prima para darle una nueva aplicación y lograr su aprovechamiento de manera innovadora, como el caso de la utilización de semillas molidas de productos locales para alimentación sostenible se muestra en el siguiente plato (Tabla 3).

Tabla 3. Propuestas de Plato de Autor basada en criterios sostenibles en Pan de Vegetales

Pan Dulce de Auyama, semillas de auyama y banana

Ingredientes:

2 Tazas de Auyama Rallada 2 bananas (cambures), endulzante natural de frutas locales 1 Taza de Fécula de Maíz y Fermento de Piña ½ Taza de avena en hojuelas o Harina de Maíz Tostado ½ Taza de semillas de auyama tostadas

Preparación: Se realiza la masa con procesos de fermentación y horneado

Innovación: aplicación de lentejas con germinado artesanal

Aporte Nutricional (%) de lentejas y auyama:

Proteína

Minerales

Calorías

Fibra

Vitamina A

24,5 896,5 mg 525 1,3 68,38 mg

Se presentan alternativas con productos locales como vegetales para la elaboración de la masa al horno




87

En el caso de la materia prima se considera el diseño de aplicaciones útiles y valiosas para subproductos de origen vegetal, como cáscaras, cortezas, hojas (como la hoja de plátano para envoltura), etc. con el propósito de obtener platos basados en sosteniblidad, biodegradables y saludables para incorporarlos al modelo productivo (Tabla 4).

Tabla 4. Propuesta Alternativa basada en criterios sostenibles en una Comida Tradicional Navideña

(Arrollado Vegetariano Navideño

Ingredientes:

2 Tazas de Polenta de Harina de Maíz, con cúrcuma, condimentos naturales (opción alternativa: puré de plátano) 2 Tazas de Vegetales salteado, uvas pasas, frutos secos y aceitunas 1 Hoja de Plátano para el envoltorio

Preparación: Se prepara la masa por medio de cocción (polenta), se prepara el relleno vegetariano, integrando productos locales a la mezcla tradicional y se envuelve el enrollado en hojas de plátano.

Innovación: Optimización Energética en el procesado de un plato típico

Aporte Nutricional (%): Proteína Vegetal Texturizada

Proteína

Lípidos

Carbohidratos

Fibra

Minerales

46,0 1,2 - - 3328,2 mg

El tipo de presentación optimiza el consumo energético.




88

Otro de los aspectos de sostenibilidad considerado corresponde a la utilización de elementos vegetales producidos localmente, los cuales son más sostenibles porque no están asociados a los procesos de transporte, son más asequibles y fáciles de integrar en las propuestas, incluso para platos tradicionales de otras culturas gastronómicas (Tabla 5).

Tabla 5. Propuesta de Adaptabilidad a Productos Alternativos Locales


Pan Dulce Navideño

Ingredientes Sostenibles:

1 Taza de Deshidratado o Confitado de frutas locales (banana, mandarina, naranja, dulce de lechosa -papaya-, entre otras) 1 Taza de semillas de auyama y ajonjolí, Leche Vegetal, ½ Taza de Chocolate y frutos secos (opcional)

Innovación: aplicación de semillas y deshidratados propios para revalorizar los productos locales, como banana deshidratada, semillas de auyama y ajonjolí, naranja confitada, frutos secos. Nutrientes en auyama y ajonjolí (Tabla 1):

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

32.0 gr. 896.5 mg 525 68.38 mg

18.2 gr 2365.7 mg

614 4.28 mg



89

De forma similar, se ha logrado destacar la adaptabilidad de los productos de origen vegetal para la obtención de platos de alta calidad libres de gluten en diferentes presentaciones (Tabla 6), con el propósito de diseñar un alimento alternativo que represente un aporte nutricional de valor.

Tabla 6. Propuesta de Adaptabilidad con productos alternativos a las harinas convencionales

Saquitos de Vegetales con Harina de Arroz

Ingredientes:

3 Tazas de Harina de Arroz 1 Tazas de Proteína Texturizada Vegetal 1 Taza de Vegetales varios (calabacín, berenjena, etc.) 5 Ají Dulce, raíz de Cúrcuma y Jengibre, Sal y Pimienta

Innovación: Harinas Alternativas (libre de gluten)

Preparación: Se envuelven los vegetales y la proteína texturizada de soya, con la masa elaborada a base de harina de arroz. Valores nutricionales de auyama (Tabla 1):

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

32,0 gr. 896,5 mg 525 68,38 mg




90

Dado el creciente interés por producir alimentos de calidad, con aspectos de sostenibilidad y respeto ambiental, se deben elaborar propuestas alimenticias en las cuales se promueva el consumo de alimentos de origen vegetal con tratamiento eco-responsable, en el que no se vean manipuladas sus propiedades naturales (por ejemplo, uso de germinados de leguminosas y berenjena, texturizados de proteína vegetal, entre otros; Tablas 7-9).

Tabla 7. Propuesta de Adaptabilidad a Productos de origen Vegetal a base de Berenjena

Milanesas de Proteína Vegetal (Berenjena)

Ingredientes:

3 Berenjenas (horneadas) ½ Taza de Semillas de Ajonjolí ½ Taza de Germinados de Leguminosas Locales 3 Ajo, Cebolla, 2 Ají Dulce, Sal y Pimienta

Innovación: uso de germinados de leguminosas, con la que se potencializan los nutrientes y se disminuye el consumo de energía en el proceso de cocción

Preparación: se realiza un puré de berenjena, se integran los germinados y condimentos, se forman las milanesas (vegetales) y se hornean hasta obtener un color dorado.

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

28.6 gr - - -

18.2 gr 2365.7 mg

614 4.28 mg



91

Tabla 8. Propuesta de Adaptabilidad a Productos de origen Vegetal a

base de texturizado de soya


(b) Pasteles al horno con Proteína Vegetal

Ingredientes Alternativos:

1 Taza de Zanahoria Rallada 1 Taza de Proteína Texturizada de origen vegetal 3 Ajo, 2 Ají Dulce, Sal y Pimienta

Innovación: Se adapta el pastel original, a una alternativa vegetariana.

Preparación: Se realiza el confitado de los vegetales y la proteína vegetal texturizada. Se prepara la masa del pastel con harina integral, o harinas alternativas de productos locales y se forman, para el horneado.

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

46.0 gr. 3328.2 mg

- 7000 UI



92

Tabla 9. Propuesta de Adaptabilidad a Productos de origen Vegetal a base de zanahoria

Croquetas de Proteína Vegetal (zanahoria)

Ingredientes:

3 Zanahorias ralladas 1 Taza de Ajonjolí 3 Ajo, 5 Ají Dulce, Sal y Pimienta

Innovación: Un nuevo modelo de texturizado de proteína vegetal

Preparación: Se realiza una preparación a base de zanahoria y condimentos, acompañado de aguacate.

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

18.2 gr 2365.7 mg

614 4.28 mg




93

Otros aspectos de interés en el desarrollo de platos de autor basados en sostenibilidad ambiental corresponden a la utilización de energías renovables y procesos de eficiencia energética, tema que se ha abordado desde diferentes enfoques (Sandoval, 2016) y puede ser adoptado en la rama de tecnología de alimentos, para conservación de alimentos, por ejemplo (Tablas 10-12).

Tabla 10. Aplicación de Técnicas de Procesamiento Alternativo con Eficiencia Energética

Berenjenas en conserva con vegetales al vapor

Ingredientes:

3 Berenjenas (maceradas en limón y aceite vegetal en frío) Un Brócoli al vapor, 2 zanahorias 3 Ajo,5 Ají Dulce, Sal y Pimienta

Innovación: Técnica de preparación de bajo consumo de energía

Preparación: Se coloca la berenjena en julianas, con limón durante 6 horas, se exprime y se pasa a un recipiente de vidrio con aceite

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

2,98 gr 426 mg 28 400 UI

18,2 gr 2365,7 mg

614 4,28 mg




94

Tabla 11. Aplicación de Técnicas de Procesamiento Alternativo con

Eficiencia Energética por germinación

Vegetales Confitados con Germinados de Frijol Chino

Ingredientes:

1 Taza de Frijoles Chinos Germinados en casa, Ajonjolí 1 Calabacín, 1 Cebolla, Repollo, Tallos de brócoli y apio España, Tomate, 3 Ajo, 5 Ají Dulce, Sal y Pimienta

Innovación: Técnica de preparación de bajo consumo de energía

Preparación: Se confitan los vegetales a baja temperatura, se integran los frijoles chinos germinados de forma artesanal

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

24,3. - - -

18,2 gr 2365,7 mg

614 4,28 mg




95

Tabla 12. Aplicación de Técnicas de Procesamiento Alternativo con Eficiencia Energética alimentos Crudos

Ensalada Cruda de Mango y Vegetales Varios

Ingredientes:

3 Mangos Semi-Verdes 2 Pepinos 1 Cebolla ½ Taza de Ajonjolí 5 Ají Dulce, Sal y Pimienta

Innovación: Un nuevo modelo de texturizado de proteína vegetal

Preparación: Se realiza una preparación a base de zanahoria y condimentos locales, acompañado de aguacate.

Proteína

Minerales

Calorías

Vitamina A

18,2 gr 2365,7 mg

614 4,28 mg

Fuente: presente investigación. Es así como las propuestas descritas anteriormente integran la creatividad del diseño de platos de autor con el uso de ingredientes sostenibles, así como con procesos también sostenibles.



96

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El presente documento muestra una solución eco-innovadora de fórmulas que se pueden adaptar bajo el principio de cocina sostenible, para el diseño de platos alternativos, a base de productos locales y con técnicas eficientes, a fin de que los diseños puedan ser reproducidos, integrados en las dietas sostenibles y adaptados a:

1. Los productos de cada región, optimizando el consumo energético asociado al traslado de los productos,

2. Seleccionando productos de origen vegetal, lo que disminuye las emisiones de CO2 de producción, están basados en aspectos de respecto y responsabilidad ambiental,

3. Elaborados con técnicas alternativas de bajo consumo de energía, en las que se aplican alternativas de tratamiento natural, para la preparación de los alimentos de forma eficiente.

Logrando así resultados más ecológicos, saludables y de alto valor nutricional, a partir de productos de origen vegetal como alternativa para contribuir con la seguridad alimentaria. Finalmente, la investigación presenta un método de diseño a partir de la experimentación en el pre-tratamiento de productos con técnicas tradicionales, así como innovación tecnológica para optimizar los productos intermedios, en los que se realizó el proceso de germinación controlado en diversas leguminosas, utilización de frutos secos, preparación de semillas, leches vegetales y alternativas vegetales, como modelos para complementar los requerimientos nutricionales, bajo criterios de sostenibilidad, aprovechando subproductos como hojas, semillas y tallos. Para esto se han planteado propuestas con diversidad de productos autóctonos, entre ellos vegetales y frutas, combinados de forma óptima, con elementos que aportan proteínas vegetales: leguminosas y alimentos funcionales, con el objetivo de optimizar el modelo de combinación,



97

basado en el conocimiento y concientización. Es así como se han aplicado los productos desarrollados como insumos a propuestas alternativas, manteniendo los aspectos tradicionales de la cocina, con un aporte conceptual: el de cocina sostenible de autor, en la que se recomienda la aplicación de criterios de respeto y responsabilidad ambiental, como aspecto primordial al momento de diseñar nuevas propuestas. Igualmente, es importante mencionar que toda propuesta de creación de platos de autor sostenibles debe estar basada en un adecuado procesamiento de los alimentos, sus semillas y residuos, cultivados de manera amigable con el ambiente, aplicando un bajo consumo de agua y energía, todo esto pensado como una solución dentro del contexto de alimentación saludable. 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Aguilar, V., & Vélez, J. (2013). Propiedades nutricionales y funcionales del

garbanzo (Cicer arietinum L .). Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 7(2), 25–34.

Aguilera, Y. (2010). Harinas de leguminosas deshidratadas: caracterización nutricional y valoración de sus propiedades tecnofuncionales. Tesis Doctoral. Universidad Autónoma de Madrid, Facultad de Ciencias.

Andrade, X. (2005). Método para la obtención de germinados de haba y lenteja (Vicia faba y Lens esculenta). Tesis Doctoral. Universidad Nacional de Colombia.

Bonete, M., Urquizo, C., Guevara, R., & Yánez, P. (2016). Estudio de cuatro tubérculos y raíces tuberosas no tradicionales en la sierra centro de Ecuador y su potencial de uso en Platos de Autor. Qualitas, 12, 37-67.

Contreras, W., Owen, M., & Pereira, N. (2002). El desarrollo de



98

tecnologías apropiadas a partir de los residuos de plantas musáceas en Venezuela. Fermentum, 12(35), 393–314.

Dávila, M., Sangronis, E., & Granito, M. (2003). Leguminosas germinadas o fermentadas: alimentos o ingredientes de alimentos funcionales. Arch Latinoam Nutr, 53, 348–354.

De Luna, A. (2006). Valor nutritivo de la proteína de soya. Investigación y Ciencia, 14(36), 1–6.

Ecodes. (2016). Cocina Comprometida con el Clima. Madrid. García, R. (2016). Los Nuevos Paradigmas de la Salud. México, D.F. Hernández, B. (2017). Eco-Innovación de Productos para pequeñas y

medianas empresas. Caso de Estudio: Empresa Metalmecánica. Universidad, Ciencia y Tecnología, 21(83), 58–68.

Hidalgo, G., Proaño, F., Heredia, S., Antamba, E., & Yánez, P. (2018). Estudio de aceptabilidad de acelgas rojas y amarillas (Beta vulgaris variedad cicla) en preparaciones de autor en Ecuador. Espíritu Emprendedor TES, 2(1), 53-66.

Mazzeo, M., León, L., Mejía, L., Guerrero, L., & Botero, J. (2010). Aprovechamiento industrial de residuos de cosecha y poscosecha del Plátano en el departamento de Caldas. Revista Educación en Ingeniería, 9, 128–139.

Miquilena, E., & Higuera, M. (2012). Evaluación del contenido de proteína, minerales y perfil de aminoácidos en harinas de Cajanus cajan, Vigna unguiculata y Vigna radiata para su uso en la alimentación humana. Revista Científica UDO Agrícola, 12(3), 730–740.

Pini, A. (2014). La salud en las semillas. Seminario, Instituto Superior Sol. Santa Fé.

Sandoval, C. (2014). Adaptive Control in VHDL Applied to a Solar Oven. Revista Colombiana de Tecnologías de Avanzada, 1(23), 142–147.

Sandoval, C. (2015). Sistema Eco-Adaptativo integrado en elementos arquitectónicos con tecnología sostenible. Revista Electrónica Científica Perspectiva, 8(4), 96–109.

Sandoval, C. (2016). Plataforma de Gestión, Investigación y Formación en Tecnologías Sostenibles, para soporte de un Laboratorio Remoto.



99

Revista Eduweb, Universidad de Carabobo, 10(1), 79–92. Sandoval-Ruiz, C., & Ruiz-Díaz, E. (2018a). Eco-Innovación en Ingeniería

de Alimentos Sostenible aplicando técnicas Inteligentes de Eficiencia Energética – EcoSVeg. Universidad, Ciencia Y Tecnología, 88(22).

Sandoval-Ruiz, C., & Ruiz-Díaz, E. (2018b). Optimizador de Eco-Productos de origen vegetal aplicando Control Neuronal en VHDL. Agrollanía Revista de Ciencia Y Tecnología, 15, 1–8.

Saz, P., Morán, M., & Saz, S. (2013). La dieta vegetariana y su aplicación terapéutica. Medicina Naturista, 7(1), 13–27.

Solórzano, W. (2016). Sustitución de la carne de bovino por proteína vegetal texturizada de soya en un sistema cárnico tipo pastel mexicano. Instituto de Posgrado y Educación de ESPOCH, Ecuador.

Trujillo, P., & Valdivieso, M. (2017). Propuesta de Elaboración de platos de cocina de autor con base en diez variedades de carne vegetariana. Universidad de Cuenca, Ecuador.

Documents

ECO-DISEÑO DE PROPUESTAS DE COCINA DE AUTOR BASADA … · Artículo científico Cecilia Sandoval-Ruiz y Esperanza Ruiz-Díaz Qualitas, Vol. 15, 75-99. Junio 2018. ISSN: 1390-6569