Embed Size (px)
Citation preview
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Edad Media
EDAD MEDIA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
El período de la historia
europea que transcurrió desde
la desintegración del Imperio
Romano en el siglo V hasta el
siglo XV, cuando se produjo la
caída de Constantinopla.
Alta Edad Media: formación
de los reinos, invasiones,
dominio de la iglesia, la
inquisición y el feudalismo.
Predomina la crisis, la
inseguridad y el estancamiento
cultural (hasta siglo XII).
Baja Edad Media: crecimiento
de las ciudades y el comercio.
ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MEDIA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
La sociedad medieval comía cerca de dos veces al día: almuerzo cercano a la hora del
mediodía y una merienda ligera.
El vino y el pan eran los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas
zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida.
De esta manera podemos establecer una clara separación geográfica: en las zonas al
norte de los Alpes e Inglaterra bebían más cerveza mientras que en las zonas
mediterráneas se tomaba mas vino.
ALIMENTACIÓN EN LA EDAD MEDIA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban "companagium".
Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la
dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor.
EL PAN Y LA CLASE POPULAR
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 %
de la ración alimentaria del día. Bien es cierto que en numerosas ocasiones los
campesinos no comían pan propiamente dicho sino un amasijo de cereales
especialmente mijo y avena, que eran cocidos en una olla con agua o leche y sal.
LOS PANADEROS
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Los panaderos se encontraban entre los primeros gremios que se organizaron debido a
su gran importancia para la comunidad. Se establecieron leyes para mantener los
precios del pan estable. Existían severos castigos para los panaderos que estafaban a
sus clientes.
LA PANIFICACIÓN Y LOS CEREALES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Uno de los aportes más importantes a las comidas medievales, y que se incluía en los
banquetes medievales como un pequeño aperitivo, era el sops, que consistía en
pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro el frumenty,
una harina de avena cocida en caldo de carne y aliñada con especias. Las gachas
fueron elaborados con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos,
casi siempre cocido en leche (o leche de almendras) y endulzado con azúcar.
LA PANIFICACIÓN Y LA PASTELERÍA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Los pasteles estaban rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas de los bosques;
existían también alimentos como la empanadilla, las donas así como muchas pastas.
Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las
obleas en una diferente variedad.
REPOSTERÍA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Manjar Blanco
Un plato típico de la Edad Media. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento en
cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias
especias.
Pueblo
Realeza
LA COCINA EN LOS CASTILLOS MEDIEVALES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
CARNES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural, mientras que en las
ciudades existía una mayor variedad a medida que se desarrollaban los mercados
urbanos. La carne más empleada era el cerdo posiblemente porque el Islam prohíbe
su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en
países como España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento.
También se consumía carne de res y oveja.
SALCHICHONERÍA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Siglo V d.C. - Germanos
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros
gozaban de un rango artesano. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados.
AVES DE CRÍA Y CARNES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las
clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en
despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. Los huevos también serían una
importante aportación a la dieta.
PESCADOS
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar
como de agua dulce. Diversas especies de pescados formaban parte de la dieta,
presentándose tanto fresco como salazón o ahumado. Dependiendo de la cercanía a
las zonas de pesca la presentación del pescado variaba. El Bacalao y el arenque eran
los más comunes.
VEGETALES
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Habichuelas, lentejas, habas, nabos, guisantes, lechugas, coles, rábano, ajo y berenjena
constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la dieta mientras que las
frutas más consumidas serían manzanas, cerezas, membrillos, peras y ciruelas. Las
grasas vegetales servirían para freír en las zonas más septentrionales mientras que en
el Mediterráneo serían los aceites vegetales más consumidos.
LAS ESPECIES Y LA ARISTOCRACIA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas, en función del poder
económico del consumidor. Azafrán, pimienta o canela aportaban un toque exótico a
los platos y mostraban las fuertes diferencias sociales existentes en el Medievo. Las
carnes debidamente especiadas formaban parte de la dieta aristocrática mientras
que los monjes no consumían carne, sino vegetales. Los festines y banquetes de la
nobleza trajeron consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios:
hipertensión, obesidad, gota, etc.
LAS ESPECIES Y LA ARISTOCRACIA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la división geográfica entre la cocina
del norte donde predomina el uso de la grasa animal y la del sur, mediterránea, que
emplea el aceite de oliva; pero también se puede distinguir una cocina aristocrática,
en la que se produce una mayor variedad de productos, de técnicas de preparación y
de complejidad de esta elaboración, con intervención de especias, protagonismo de
asados de volatería y de guisos de pescado, todo con adornos y aderezos de salsas y
sofritos, así como una notable intervención de la confitería.
En Francia es el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán, la pimienta y
el clavo; en Alemania, se emplea sólo la pimienta y el azafrán, en menor medida el
jengibre; los ingleses son los más particulares, pues prefieren la cubeba, el macís, la
galanga y la flor de canela, mientras los italianos fueron los primeros en utilizar la
nuez moscada.
LA COCINA POPULAR
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Más unida a las necesidades y a la producción del entorno, con predominio de
guisados en olla, donde la carne se debía cocer por largo tiempo porque los animales
eran viejos y, por tanto, más dura, se acompañaba de verduras, legumbres y grandes
cantidades de pan. Era tradicional la elaboración de morcillas con la sangre del
cerdo, piñones, pasas y azúcar; o las tortas de harina de mijo o de castañas también con
la sangre del animal.
LAS BEBIDAS
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Siglo VI a XI d.C.
Los frailes en los conventos fueron los que prepararon los mejores platillos e
inventaron vinos y licores como el Champagne, el Benedictine y el Chartreuse.
INFLUENCIAS ÁRABES EN EUROPA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Siglo VI I d.C.
La cocina de medio oriente influyó en la cocina europea a raíz de la invasión de los
árabes a España en el año 711 d.C.. Estos llevaron nuevos alimentos: caña de azúcar,
arroz, granada, chalots, berenjena, nuez moscada, especias, etc.
CUBIERTOS
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
Escudillas, cucharas y cuchillos serían el menaje utilizado en las mesas medievales en
las que apenas aparecen platos, tenedores o manteles. La costumbre de lavarse las
manos antes de sentarse a la mesa estaba muy extendida. El tenedor para comer no
era muy empleado en la Europa Medieval y no se extendió su uso hasta la Edad
Moderna.
APORTES A LA GASTRONOMÍA
Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo
1,070 d.C.
De acuerdo a la leyenda el queso francés “Blue Cheese” Roquefort fue inventado en
una cueva durante ésta época.
1,077 d.C.
Aparece el primer tenedor pero no se hizo popular hasta el siglo XVII cuando
Catalina de Medici lo introdujo a la corte francesa.
