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MÁS PERSONAL

Luis Felipe Romandía CachoDirector General

Oficinas, talleres y distribución:Blvd. Abelardo L. Rodríguez #16 esquina con Luis Encinas

Col. San Benito, C.P. 83190, Hermosillo, Sonora, México

Tel. (662) 108-3000Clasificados y suscripciones 108 3003

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www.expreso.com.mx @expresowebJesús Ruiz GámezDirector Ejecutivo

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Medios y editorial de sonora, s.a. de C.V.Carlos Sáinz Ross

Director Administrativo

Andrés GutiérrezEditor

Denisse Valdez AcuñaCoeditor Gráfico

Nora Gallardo LópezDirectora de Arte y Diseño

Héctor A. Salcido Director Comercial

Jesús Ballesteros AguilarJefe de Fotografía

Ramon Melchor Rodriguez CarvajalJefe de Producción

ÍNDICE02 - CUMPLIMOS 3 AÑOS

04 - ÉCHALES SAL

06 - BUENA PESCA

07 - COMO SI LO H UBIESES

TU PESCADO

08 - ENTRE GUSTOS LA CAPIROTADA

CAMBIA

10 - ACOMPAÑAN LA CUARESMA

12 - A HECHAR LA CONCHA

13 - DE TODOS LADOS EN ACAPULCO

14 - DISEÑADORA DE PLATILLOS

Gustavo López LópezDirector Editoral

Disfrutamos de cada platillo, producto e ingrediente que presentamosPor Andrés GutiérrezGourmet EXPRESO cumple 3 años este mes, la primera vez en que publicamos fue el 25 de Marzo del 2012. Lo que comenzó como una sección dominical de distribución mensual, hoy es un suplemento mensual de periódico EXPRESO.

Entre los cambios más signifi-cativos que hemos tenido está la del formato, que inició en lo que se conoce como formato están-dar, hoy se imprime en formato tabloide, así mismo el logotipo ha cambiado a lo largo del tiempo en cuatro ocasiones.

Lo que no ha cambiado desde

que iniciamos, es la calidad en las notas, buscando otorgar la mejor información relevante respecto a la temática de edición, incluyendo el material fotográfico y de diseño.

Nuestras ediciones buscan llevarle notas relacionadas a la temporalidad en la que se distri-buyen, buscando darle los conse-jos, ingredientes y platillos más relevantes a la estacionalidad en la que se publican.

Además hemos tenido edi-ciones especiales del mundial de futbol, la serie del Caribe, las olimpiadas y el superbowl, notas de cervezas, vinos, café y té, sin dejar de lado licores, digestivos y tragos preparados.

Comida china, inglesa, ameri-cana y por supuesto la mexicana, regional, local y de tendencias mundiales también. Tanto téc-nicas tradicionales como las más contemporáneas.

Comida saludable y menos sa-ludable también, hemos hecho di-námicas para que usted eligiera a los mejores mariscos de Hermosi-llo a través de nuestro portal web, así como otras en las que hemos sido nosotros quienes tuvimos la oportunidad de conocer sus plati-llos por medio de instagram.

Les damos las gracias a nues-tros lectores que han puesto la pauta de lo que quieren ver en nuestras publicaciones, y a quie-nes les debemos la calidad en las ediciones que con orgullo hemos realizado.

3 años, 36 publicaciones, cien-tos de recetas y miles de ingre-dientes en ellas, hemos disfrutado comer los platillos que les pre-sentamos y esperemos que uste-des también los hayan disfrutado, seguiremos buscando hacer el mejor trabajo para que usted lo disfrute.

EN ESTA EDICIÓN 36

Cumplimos 3 años de

Gourmet EXPRESO

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Método de cocción antiguo, al romper la coraza formada por los granos queda un producto jugoso y tierno

Alejandro Dungla AGENCIA REFORMALo más común es cocinar pesca-dos a la sal, pero el chef Emmanuel Zúñiga, de Lampuga, nos da un par de recetas para probar que es-te procedimiento puede utilizarse también en vegetales y crustáceos.

ÉCHALES SAL

QUE LES QUEDE COSTRA

CAMARONES A LA SAL2 PORCIONES / 30 MINUTOS / SENCILLO

◗ 400 gramos de camarones con caparazón ◗ + 1 kilo de sal de mar gruesa

PREPARACIÓNPrecalentar el horno a 250 °C.Colocar los camarones en una charola sobre una cama de sal y cubrir con sal. Rociar agua con un atomizador hasta que los gránulos estén húmedos.Hornear por 30 minutos, retirar del horno, retirar la capa de sal y los capa-razones.

HUACHINANGO A LA SAL1 PORCIÓN/ 45 MINUTOS / SENCILLO

◗ 1 huachinango entero de 700 gramos, con escamas y eviscerado

◗ + 3 cucharadas de mantequilla en cubos ◗ + 1 rama de romero fresco ◗ + 1 rama de mejorana fresca ◗ + 1 limón mediterráneo rebanado ◗ + 2 kilos de sal de mar

PREPARACIÓNLavar y desinfectar las hierbas.Rellenar el pescado con mante-quilla, hierbas y limón. Cerrar muy bien para evitar que entre sal.Precalentar el horno a 250 °C.Colocar una cama de sal en una charola, colocar el pescado encima y cubrir totalmente con sal restan-te. Rociar agua con un atomizador hasta que los gránulos estén húmedos.Hornear por 35 minutos. Romper la costra de sal, sacar el pescado, retirar la piel y servir los filetes.

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5Marzo 2015

PAPAS CAMBRAY A LA SAL2 PORCIONES / 30 MINUTOS / SENCILLO

◗ 300 gramos de papas cambray ◗ + 1 kilo de sal de mar ◗ + 1 cucharada de romero picado ◗ + 3 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACIÓNPrecalentar el horno a 250 °C.Colocar las papas en una charola sobre una cama de sal y cubrir con sal. Rociar agua con un atomiza-dor hasta que los gránulos estén húmedos.Hornear por 30 minutos, retirar del horno, retirar la capa de sal y aro-matizar con romero y aceite.

Usos, consumo y datos históricos poco conocidos sobre este preciado mineral

CurioSALadesÁngel RivasAgencia Reforma

◗ Para los romanos era tan preciada, que servía como pago, de ahí la palabra “salario”. ◗ La tradición salinera yucateca data de la época

precolombina, la sal era moneda y motivo de comer-cio con Centroamérica y el Caribe. ◗ En Rusia, los recién casados son recibidos por sus

padres con pan y sal. Al entrar en su nuevo hogar llevan sal para protegerse de adversidades.

◗ Si añades sal al hervir, el agua alcanza mayor temperatura en menos tiempo, y los huevos cocidos en esta mezcla son más fáciles de pelar.

◗ Una pizca de sal realza el sabor del café y reduce el amargor si la bebida está recalentada.

◗ Al mezclarla con un poco de aceite se convierte en un buen quita manchas. Frota la

mezcla con los dedos sobre la tela. ◗ Es el único mineral que se consume en su estado

natural por tener la virtud de enfatizar el sabor de los alimentos.

◗ Su pérdida al beber demasiada agua o sudar mucho puede desencadenar problemas neurológicos.

◗ Si se consume más de 1 gramo por kilo de peso corporal, puede provocar hipertensión.

Fuente: Eduardo Sansores, director de operaciones de Industria Salinera de Yucatán y productora de Sal Sol

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6 Marzo 2015

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Que la vigilia no te deje los bolsillos rotos, mantarraya, sierra y curvina son versátiles y económicas

Carlos Armando Borboa Suarez AGENCIA REFORMAA pesar de ser Cuaresma, los pre-cios de algunos mariscos siguen por las nubes. Especies menos conocidas, como la curvina o la mantarraya, permiten respetar la Vigilia sin gastar una fortuna.

“Afortunadamente existen va-riedades marinas que sustituyen fácilmente a los tradicionales huachinango, robalo, mero o a los costosos crustáceos, como el camarón.

“La sierra, cuyo precio oscila

BROCHETAS DE MANTARRAYA4 PORCIONES 1 HORA SENCILLO

◗+500 gramos de filete de manta-rraya limpio

◗+2 pimientos verdes ◗+2 pimientos rojos ◗+2 cebollas ◗+2 cucharaditas de jugo sazona-

dor para carne ◗+2 cucharadas de salsa inglesa ◗+2 cucharaditas de azúcar ◗+Sal y pimienta ◗+Aceite vegetal

PREPARACIÓNCortar filetes y verduras en cubos grandes. Insertar interca-lando en palillos para brochetas. Colocar las brochetas en un recipiente poco profundo y añadir jugo, salsa, azúcar, sal y pimienta. Marinar en refrigera-ción por 30 minutos.Parrillar con aceite, a fuego bajo, hasta cocer perfectamente.

A BUEN PRECIO Y BUEN SAZÓN

BUENA PESCA

entre alrededor de 55 pesos, es excelente para frituras y cebi-ches”, detalla Amadeo Puntunet, vocero de Comepesca.

De carne rojiza, que se hace blanca al cocinar, la curvina es otra excelente opción. Con un precio de alrededor de 35 pesos por kilo, este pescado (con espinas grandes y fáciles de quitar) puede prepararse en cebiche, tiras fritas, salteados vegetales u horneado.

“La mantarraya también es muy buena opción. Se puede utilizar en brochetas, al pastor, salteada, en albóndigas o ham-burguesas; su carnes es muy ver-sátil, de buen sabor y accesible (48 pesos por kilo).

“A la hora de la compra basta con verificar que los filetes estén limpios y que la carne tenga un color brillante y aroma a agua de mar”, señala Puntunet.

JAIBAS ENCHILADAS4 PORCIONES 45 MINUTOS SENCILLO

◗+8 jaibas enteras ◗+Sal y pimienta ◗+2 cucharadas de mantequilla ◗+2 cebollas fileteadas ◗+½ taza de cerveza viena ◗+1 taza de chiles chipotles en

adobo, molidos PREPARACIÓNQuitar el caparazón de las jaibas, limpiar las barbas y partir en mita-des. Salpimentar.Calentar una sartén con mante-quilla y saltear cebolla hasta dorar perfectamente. Agregar las jaibas y cocer hasta que tomen un color rojizo.Añadir cerveza y chipotles, mezclar bien y cocer por un par de minutos. Rectificar sazón y servir.

TEPPANYAKI DE CURVINA4 PORCIONES 25 MINUTOS SENCILLO

◗ 600 gramos de filete de curvina +Harina +Sal y pimienta +4 cuchara-das de aceite de oliva +2 zanahorias, en láminas +1 cebolla, en cubo +2 calabacitas, en láminas +2 pimientos, en bastones +1 taza de arbolitos de brócoli +4 champiñones rebanados +2 cucharadas de azúcar +4 cucha-radas de salsa de soya PREPARACIÓNCortar los filetes en tiras gruesas, salpimentar, pasar por harina y saltear con aceite hasta dorar per-fectamente. Escurrir sobre papel absorbente.Calentar un wok con aceite y sal-tear las verduras, en orden, hasta dorar ligeramente. Sazonar con azúcar y salsa de soya.Incorporar las tiras de curvina, sal-tear nuevamente y servir.

Recetas cortesía de Amadeo Puntunet, vocero de Comepesca

*Precios calculados para recetas completas con cifras del Sistema Nacional de Información

e Integración de Mercados (SNIIM) de la Secretaría de Economía y supermercado

Soriana Hiper La Viga

Estilismo de alimentos: chef Arturo E. Navarro

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7Marzo 2015

G O U R M E TEN EL MERCADO LOS ENCUENTRAS ENTEROS O FILETEADO

Como si lo hubieses

tu pescado

LISA ENTERA $ 22 KILO

MOJARRA FILETE $75 KILO ENTERA $35 KILO

CORVINA ENTERA $35 KILO

SIERRA ENTERA $55 KILO

PARGO ENTERA $70 KILO

CABRILLA ENTERA $70 KILO

MERO FILETE $60 KILO

COCHITO FILETE $75 KILO

LENGUADO $110 KILO

Andrés GutiérrezPorque en cuaresma comer pescado no significa pagarlo caro, para que con los precios se sientan como si tú mismo los hubieras atrapado, nos adentra-mos al mercado, cual pez en el lago, para que al comprarlos te sientas tan fresco como tu pes-cado y sepas que has pagado lo adecuado Por.

8 Marzo 2015

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LA CREATIVIDAD EN ESTE PLATILLO NO TIENE LÍMITES

Entre gustos la capirotada cambia

(8 porciones) INGREDIENTES

◗ Miel de Piloncillo ◗ 1 kg Dulce de piloncillo (4 conos) ◗ 4 tazas de agua purificada (1 lt) ◗ ¼ taza de brandy

◗ Las demás mieles ◗ 4 tazas de azúcar ◗ 2 tazas de agua ◗ 3 plátanos machos ◗ ¼ taza de uva pasa ◗ ¼ taza de ciruela pasa (sin hueso) ◗ ¼ taza de chabacano deshidratado

(sin hueso)

◗ Resto de la Capirotada ◗ 6 piezas de pan birote ◗ Mantequilla (la necesaria) ◗ ½ taza de almendra rebanada ◗ ¾ taza de biznaga picada ◗ 1 taza queso crema (2 barra) ◗ ¼ taza de crema ◗ Papel aluminio

PROCEDIMIENTOSe preparan las mieles, primero la de piloncillo, en una olla se pone a calen-tar el agua y se disuelve el piloncillo, se agrega el brandy y se integra, se conserva.

Después de preparan las demás mieles, todas con la misma metodología, en una olla se disuelve la 1 taza de azúcar en ½ taza de agua, se agrega la fruta, en el caso del plátano se parte en 4 mitades, primero en forma horizontal y después vertical, para los frutos deshidratados no se parten, una vez después de hervir, se baja el fuego y se conservan.

◗ QuesoBatimos queso crema junto con la crema a punto de turrón y se conserva.

◗ Pan y ensamblePoner el horno a precalentar a 375°F (190°C).Tostamos el pan partido en mitades (horizontal y luego vertical) con la mantequilla, se coloca en una olla de barro y se bañan con la miel de piloncillo, agregamos, se agregan los plátanos (se puede acomodar un plá-tano por cada medio pan) junto con su miel, agregamos almendra, cha-bacano enmielado, biznaga, uva pasa enmielada y ciruela pasa enmielada. Colocamos otra tanda de pan y repe-timos proceso, una vez terminado el ensamble agregamos queso batido y espolvoreamos unas pocas más de almendras.Finalmente cubrimos olla de papel aluminio y la metemos al horno durante 30 minutos a para integrar los ingredientes.

CAPIROTADA DE 5 MIELES

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Marzo 2015

Entre gustos la capirotada cambia

Ante la falta de popularidad de un postre tan tradicional, tenemos algunas opciones para variar

Por Andrés GutiérrezTodas las cuaresmas es la misma historia para algunas personas, les cambian su postre por uno que no les gusta tanto, y estamos hablando de la capirotada.

Es verdad que es momento de preparación en algunas religiones, esperando la resurrección de Cristo, y que se deben hacer pequeñas mor-tificaciones o sacrificios, pero San José María Escrivá decía “Que tus mortificaciones no mortifiquen a los demás”, y este puede ser un excelente lema para quienes no gustan de este postre.

Hay quienes opinan que este pos-tre tradicional es muy dulce, o tiene tantos ingredientes que no saben lo que están comiendo, pero también existen quienes esperan todo el año para que por fin se prepare la capiro-tada en su casa.

Las recetas pueden variar mucho de una casa a otra, este detalle y su falta de popularidad para algunas personas, sin mencionar la cantidad de ingredientes que una buena ca-pirotada debe llevar, nos da mucho margen para la creatividad, por lo que dejamos la mente volar y pre-sentamos algunas recetas otorgadas por la señora Alba Esthela Moreno de Gutiérrez, conocida cocinera de la ciudad.

La chef menciona que podemos intercambiar algunos frutos secos por otros, agregar algunos ingredien-tes y cambiar las variedades de otros, si el problema es que empalaga su capirotada, podemos cambiar al plá-tano macho por plátano Chiapas y éste puede ser verde para que menos dulce sepa.

Un ejemplo también es cambiar los cacahuates por almendras, ya que así el sabor es menos predomi-nante, o bien agregar chabacano a la combinación de frutos deshidratados, cambiar el queso fresco regional por queso crema o inclusive queso de ca-bra, hacer conjuntos de ingredientes y combinarlos de maneras diferentes.

En fin, entre tanto ingrediente y formas de prepararlo, podemos tener la capirotada que queramos.

(8 porciones)INGREDIENTES

◗ Pan ◗ 4 piezas de pan birote ◗ Mantequilla (la necesaria)

◗ Fritanga ◗ 2 tazas de biznaga picada (300 g) ◗ 2 tazas de queso fresco picado (270 g) ◗ 1 ½ tazas de almendra rebanada (160 g) ◗ 6 Plátanos Chiapas verdes rebanados

(500 g alrededor de 4 tazas) ◗ 1 cucharada de canela molida ◗•½ taza de mantequilla (2 barras)

◗ Salsa de ciruela pasa ◗ 1 ½ Taza de azúcar ◗ 1 ½ Taza de agua purificada ◗ ¼ taza de mantequilla (1 barra) ◗ 1 taza de vino tinto ◗ 10 ciruelas pasa picadas sin hueso

◗ Miel de piloncillo y cilantro ◗ ½ kg dulce de piloncillo (2 conos) ◗ 2 tazas de agua purificada (500 ml) ◗ 50 g de cilantro picado (1 mazo)

PREPARACIÓN

◗ Miel de piloncillo y cilantroEn una olla poner conos de piloncillo en el agua y calentar hasta que se disuelva el piloncillo, integrar cilantro y bajar a fuego bajo, dejar reducir hasta quedar miel espesa.

◗ Salsa de Ciruela PasaEn una olla, disolver azúcar en el agua y agregar ciruela pasa, calentar hasta hervir, bajar a fuego bajo y moler ciruela, una vez integrado agregar mantequilla y vino blanco, mezclar hasta que quede todo bien integrado.

◗ FritangaDerretir mantequilla en una cazuela, agregar plátanos y espolvorear cane-la, una vez fritos, agregar almendra y después biznaga, mezclar bien y después agregar queso fresco.

◗ Pan TostadoPartir en mitades horizontales, untar mantequilla y tostar en sartén hasta que el pan haga costra con la man-tequilla.

◗ EnsambleEn un plato colocar salsa de ciruela pasa como espejo, tomar una pieza de pan y untar con miel de piloncillo y cilantro, colocar sobre la salsa de ciruela, colo-que una porción de fritanga sobre el pan, tome otra pieza de pan, úntela de miel de piloncillo y cilantro, coló-quelo sobre la fritanga, agregue más fritanga, si lo desea, puede decorar con una rama de cilantro.

PISOS DE CAPIROTADA

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10 Marzo 2015

EL ARROZ IDEAL SOFRITO CON CUALQUIER INGREDIENTE DE MAR

Sal de lo clásico y prepara diferentes arroces con hortalizas y productos del mar para la temporada de Vigilia

Carlos Borboa AGENCIA REFORMALa Cuaresma es perfecta para desempolvar la paella (paellera) y preparar arroces secos con hortalizas, crustáceos, molus-cos y todo tipo de frutos del mar.

De acuerdo con Alejandro Sánchez, chef de Candela Ro-mero, basta con tener un sofrito base (elaborado con hortalizas, especias y una pizca de azafrán) y, a partir de ahí, probar con dife-rentes productos de temporada.

“El arroz debe quedar ente-ro y, para eso, necesitamos un grano que tenga fuerza y que aguante caña. Aquí utilizamos bomba, aunque cualquier arroz de grano corto o mediano (con buen contenido de almidón) funciona; incluso puede utili-zarse arborio.

“A partir del sofrito uno pue-de agregar cualquier producto; hay que utilizar caldos que va-yan bien con el producto princi-pal: camarón, sepia, verduras...”, señala Sánchez.

Una vez en la paella, los gra-nos de arroz deben cocerse en función de la intensidad del fuego y de la cantidad de caldo. Según el chef andaluz, un buen tip es añadir siempre el 90 por ciento del líquido indicado en una receta y dejar el 10 por cien-to restante a consideración de cada cocinero.

“Siempre hay que ser muy exactos para que (el arroz) no se nos pase, aunque también es bueno dejar un ‘pelín’ de agua para decidir, sobre la marcha, si beneficiará o no al arroz.

“En Candela Romero siempre comenzamos con fuego medio y terminamos con fuego fuerte para conseguir el socarrat -lige-ro requemado de los granos-. Al dejar que el arroz se enganche en la paella se obtiene una tex-tura crujiente y, sápidamente, una enorme concentración de sabor”, explica el chef.

4 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗ Caldo: ◗+ 1 taza de aceite de oliva ◗+ 4 cebollas, en trozos ◗+ ¼ de poro, en trozos ◗+ 1 rama de apio, en trozos ◗+ ½ jitomate ◗+ 1 cabeza de ajo ◗+ 1 kilo de camarón con cabeza ◗+ 10 litros de agua

◗ Sofrito: ◗+ 1 cucharada de aceite de oliva ◗+ 5 dientes de ajo, en láminas ◗+ 2 cucharadas de pimentón ◗+ ½ taza de jitomate deshidratado

picado ◗+ 5 cebollas, picadas ◗+ 2 pimientos verdes, picados ◗+ 2 jitomates, picados ◗+ 1 pizca de azafrán

◗ Arroz: ◗+ 2 cucharadas de aceite de oliva ◗+ 400 gramos de arroz de grano redon-

do ◗+ 400 gramos de camarones, sin cabeza

y limpios PREPARACIÓN

◗ Caldo:Calentar una cacerola con aceite y saltear las verduras hasta dorar.Añadir camarones y cocinar 5 minu-tos. Incorporar agua y cocer, a fuego lento, hasta reducir a 5½ tazas.

◗ Sofrito:Calentar una cacerola con aceite y saltear ajo hasta dorar. Incorporar pimentón y jitomate deshidratado; cocer hasta dorar y triturar.Saltear la cebolla, a fuego mínimo, hasta evaporar todo su líquido. Agregar pimiento y dejar cocer hasta evaporar todo el líquido. Añadir jito-mate y cocer por 30 minutos.Incorporar pasta de jitomate deshi-dratado y azafrán. Cocer por cinco minutos y reservar.

◗ Arroz:Calentar una paella con aceite y sal-tear arroz y camarones hasta dorar ligeramente. Retirar los camarones.Agregar el sofrito, mezclar y mojar con caldo. Cocer, a fuego medio, por 28 minutos.Añadir los camarones, subir el fuego y dejar cocer por dos minutos.

ARROZ DE CAMARÓN

ACOMPAÑAN LA CUARESMA

TRIBECA LOUNGE ◗ 10 hojas de hierbabuena ◗+ ½ rodaja de naranja ◗+ ½ caballito de vodka con pera ◗+ 1½ caballitos de vodka ◗+ Jugo de limón ◗+ Jugo de naranja ◗+ 1 caballito de jarabe de canela ◗+ ½ caballito de jugo de man-

zana PREPARACIÓNMachacar hierbabuena con naranja. Verter en coctelera con vodka, jugos y jarabe. Agitar y colar dos veces. Servir en martinera.

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11Marzo 2015

G O U R M E TARROZ DE VERDURAS4 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗ Caldo: ◗+ 3 cucharadas de aceite de oliva ◗+ 2 cebollas, en trozos ◗+ 1 poro, en trozos ◗+ 4 ramas de apio, en trozos ◗+ 2 zanahorias grandes, en trozos ◗+ 4 jitomates, en mitades ◗+ 1 nabo, en trozos ◗+ 1 tupinabo, en trozos* ◗+ 5 litros de agua ◗*Sustituir por papa blanca

◗ Sofrito: ◗+ 1 cucharada de aceite de oliva ◗+ 5 dientes de ajo, en láminas ◗+ 2 cucharadas de pimentón ◗+ ½ taza de jitomate deshidratado

picado ◗+ 5 cebollas, picadas ◗+ 2 pimientos verdes, picados ◗+ 2 jitomates, picados ◗+ 1 pizca de azafrán

◗ Arroz: ◗+ 2 cucharadas de aceite de oliva ◗+ 400 gramos de arroz de grano redondo ◗+ ½ taza de ejotes ◗+ ½ taza de chícharo chino ◗+ 1 taza de hojas de kale ◗+ ½ taza de jitomates cherry, en mitades ◗+ ½ taza de espárragos, en bastones ◗+ ½ taza de calabaza italiana, en láminas

PREPARACIÓN

◗ Caldo:Calentar una cacerola con aceite y saltear todas las verduras hasta caramelizar.Incorporar agua y cocer, a fuego lento, hasta reducir a 5½ tazas.

◗ Sofrito:Calentar una cacerola con aceite y saltear ajo hasta dorar. Incorporar pimentón y jitomate deshidratado; cocer hasta dorar y triturar.Saltear la cebolla, a fuego mínimo, hasta evaporar todo su líquido. Agregar pimiento y dejar cocer hasta evaporar todo el líquido. Añadir jito-mate y cocer por 30 minutos.Incorporar pasta de jitomate deshi-dratado y azafrán. Cocer por cinco minutos y reservar.

◗ Arroz:Calentar una paella con aceite y saltear arroz y verduras por cinco minutos.Agregar el sofrito, mezclar y mojar con caldo. Cocer, a fuego medio, por 28 minutos.Subir el fuego y dejar cocer por dos minutos.

ST. ROMERO ◗ 1 ramita de romero escarchada con

azúcar + 2 caballitos de ginebra + Licor de naranja + Jugo de limón + 2 gotas de vermut seco + Agua tónica PREPARACIÓNMachacar romero con ginebra. Verter en coctelera con licor, jugo y vermut. Agitar y colar dos veces. Servir en vaso corto y rellenar con tónica.

4 PORCIONES 2 HORAS SENCILLO

◗ Caldo: ◗+ 1 taza de aceite de oliva ◗+ 4 cebollas, en trozos ◗+ ¼ de poro, en trozos ◗+ 1 rama de apio, en trozos ◗+ ½ jitomate ◗+ 1 cabeza de ajo ◗+ 1 kilo de camarón con cabeza ◗+ 10 litros de agua

◗ Sofrito: ◗+ 1 cucharada de aceite de oliva ◗+ 5 dientes de ajo, en láminas ◗+ 2 cucharadas de pimentón ◗+ ½ taza de jitomate deshidratado

picado ◗+ 5 cebollas, picadas ◗+ 2 pimientos verdes, picados ◗+ 2 jitomates, picados ◗+ 1 pizca de azafrán

◗ Arroz: ◗+ 2 cucharadas de aceite de oliva ◗+ 400 gramos de arroz de grano redon-

do ◗+ 2 cucharadas de tinta de calamar ◗+ 300 gramos de sepia, en cubos* ◗*Sustituir por calamar americano

PREPARACIÓN ◗ Caldo:

Calentar una cacerola con aceite y saltear todas las verduras hasta dorar. Añadir camarones y cocinar cinco minutos. Incorporar agua y cocer, a fuego lento, hasta reducir a 5½ tazas.

◗ Sofrito:Calentar una cacerola con aceite y saltear ajo hasta dorar. Incorporar pimentón y jitomate deshidratado; cocer hasta dorar y triturar.Saltear la cebolla, a fuego mínimo, hasta evaporar todo su líquido. Agregar pimiento y dejar cocer hasta evaporar todo el líquido. Añadir jito-mate y cocer por 30 minutos.Incorporar pasta de jitomate deshi-dratado y azafrán. Cocer por cinco minutos y reservar.

◗ Arroz:Calentar una paella con aceite y sal-tear la sepia hasta dorar. Añadir arroz y cocer hasta transparentar.Agregar el sofrito, mezclar y mojar con caldo. Cocer, a fuego medio, por 28 minutos.Subir el fuego y dejar cocer por dos minutos.

ARROZ NEGRO DE SEPIADULCE CANDELA

◗ 1½ caballitos de vodka ◗+ ½ caballito de licor de casís ◗+ Jugo de limón ◗+ Jugo de naranja ◗+ Agua mineral ◗+ Vino espumoso ◗+ 1 zarzamora ◗+ Azúcar glass

PREPARACIÓNVerter vodka, casís, jugos y agua mineral en una coctelera con hielo. Agitar y colar en una copa flauta. Rellenar con vino espumoso y decorar con una zarzamora espol-voreada con azúcar

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12 Marzo 2015

G O U R M E TEL SECRETO ESTÁ EN SU FRESCURA

A ECHAR LA CONCHAEstos moluscos son una opción fácil de incluir en sus platos de CuaresmaCarlos Borboa AGENCIA REFORMAEconómicos y repletos de sabor, los moluscos de concha son una excelente opción para salir de los tradicionales pescados y crustáceos en esta temporada de Vigilia.

Almejas, ostiones, mejillones y hasta abulón, procedente del Golfo de California, integran el amplio abanico de conchas ideales para rasurar -cortar en

láminas delgadas para marinar-, servir frescas o agregar a todo tipo de refrescantes platillos.

“Son productos sencillos de trabajar, lo difícil a veces es encontrar la receta ideal para añadirlos. Además de proteínas y gran contenido de minerales, estos productos del mar son muy accesibles en precio”, detalla Fe-lipe Cerón, jefe de pescados y mariscos de City Market.

Al igual que pescados y crus-táceos, las conchas deben adqui-rirse siempre frescas. Almejas, abulón y ostiones incluso deben adquirirse vivos.

“Es importante verificar que

las conchas estén cerradas y que el aroma sea delicado a mar, sin notas desagradables. La calidad del abulón, por ejemplo, puede verificarse pegándolo sobre un pedazo de papel; si el molusco se desprende quiere decir que ya está muerto y que es mejor desecharlo.

“Antes de cocinarlos es muy importante cepillar bien las con-chas con agua para retirar todo el exceso de arena y rastros de al-gas. Aunque la mayoría se consu-men en fresco, muchos moluscos de concha también son excelen-tes para añadir a caldos, cocteles y guisos calientes”, añade Cerón.

ALMEJA BLANCA ◗ Originaria del Pacífico, de tamaño

compacto y concha áspera. Su carne tiene mucha intensidad de sabor; es necesario limpiarlas perfectamente de arenilla antes de servir

◗ Para: salsas para pastas, salteados, sopas, arroces y estofados

ALMEJA VIEIRA ◗ De carne blanca, rodeada por huevas de

color naranja, textura suave y consistencia similar al la del callo de hacha del Pacífico. A México llega, generalmente, procedente de España

◗ Para: asar a la parrilla o en plancha

MEJILLÓN DE BAJA CALIFORNIA

◗ También conocido como mejillón azul o negro, su concha es compacta y delgada. El molusco tiene una textura muy suave y tierna, así como gran intensidad de sabor

◗ Para: salteados, salsas para pastas, arroces, sopas y ensaladas

*Con información de Felipe Cerón, jefe de pescados y mariscos de City Market; Ingredientes, de Werle y Cox, y el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita

ABULÓN RASURADO4 PORCIONES 30 MINUTOS SENCILLO

◗ 6 abulones frescos ◗ Sal ◗ 2 hojas de laurel ◗ 3 limones, el jugo ◗ 1 cucharadita de jugo sazona-

dor para carnes ◗ 2 cucharaditas de salsa inglesa ◗ 2 cucharadas de cebolla blanca

picada ◗ 2 cucharadas de cilantro picado ◗- 2 chiles serranos, desvenados

y picados ◗ Pimienta negra molida ◗ Galletas saladas

PREPARACIÓN Desconchar los abulones y limpiar retirando la capa oscura alrededor del callo. Cocer en agua con sal y hojas de laurel, a fuego alto, por 5 minutos. Escurrir perfecta-mente. Cortar en láminas delgadas; marinar con limón, jugo sazonador y salsa, en refrige-ración, por 15 minutos.Agregar cebolla, cilantro y chiles. Salpimentar y servir con galletas saladas.

OSTIÓN DEL GOLFO ◗ Alargado y ovalado, de concha y carne

de color gris brillante. Es mucho más pequeño y ligero en comparación con el procedente del Pacífico; suele venderse en su concha o limpio, en frascos de vidrio

◗ Para: cocteles, cebiches, rebozados, en cremas o crudos, directo de su concha

ALMEJA CHOCOLATA ◗ De concha lisa y plana, de entre 10 y

15 centímetros, y color café anaranja-do. También conocida como almeja de Zihuatanejo, suele consumirse fresca, aunque una gran proporción se destina para enlatarse

◗ Para: cocteles, salteados o cruda, adere-zada con limón y chile

ABULÓN ◗ Amarillo, negro, rojo y verde, es el

molusco de carne más dura. Tiene mucha intensidad de sabor; antes de cocinarlo se recomienda golpearlo contra una superfi-cie sólida para ablandarlo

◗ Para: rebozados, empanizados, cebiche o rasurado

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13Marzo 2015

G O U R M E TGASTRONOMÍA ACAPULQUEÑA

De todos lados en Acapulco

La cocina del puerto es una fusión cultural de Asia, África, Europa y hasta Cuba. ¡Pruébala!

Araceli Calva EL UNIVERSALComo punto de turismo mundial, el puerto de Acapulco ofrece a sus visitantes una gran oferta de lugares para disfrutar, entre los que por supuesto están conside-rados los restaurantes, algunos ubicados dentro de los complejos hoteleros, que ofrecen a los co-mensales platillos internaciona-les y de “estatus” gourmet.

Además, las grandes cadenas de fast food también han encon-trado su nicho entre la gran di-versidad de turismo. Pero, ¿qué hay de la gastronomía local, de aquellos platillos que han sido he-redados entre las generaciones acapulqueñas?

El chef José Javier Reynada, oriundo de allá, señala que la co-mida tradicional es 70 por ciento del mar y 30 con especies de tierra.

Entre las especies marinas con que se elaboran los platillos tra-dicionales, están el huachinango, los pargos (pescado de piedra), camarones, langostas, pulpos, caracoles y muchos pescados de la bahía de Santa Lucía, y dado a que es una cocina que viene de una mezcla de fusiones, es variada tanto en sus ingredientes, como en sus técnicas y cocciones.

La Nao de China Reynada comenta que la cocina acapulqueña es una mezcolan-za de varias gastronomías: Asia, África, Europa y hasta Cuba, de-bido a su conexión con varias

ROSMAR ◗ Dirección: Av. Gómez Morín Esquina

Costera Miguel Alemán, Fraccionamiento Hornos ◗ Tel. 01 (744) 480 1655 ◗ Zona: Parque Papagayo ◗ Tipo de comida: De autor ◗ Horario: de 9:30 a 18:30 horas ◗ Página Web: www.facebook.com/pages/

Rosmar-Restaurante/122390481173653 ◗ Valet parking: No ◗ Twitter: @RosmarRestauran ◗ Internet: Sí ◗ Vestimenta: Informal ◗ Indispensable: Reservación sugerida ◗ Formas de pago: Efectivo y tarjetas ◗ Especialidades: Gastronomía guerre-

rense.

EL AMIGO MIGUEL ◗ Dirección: Av. Costera M. Aleman s/n,

Fraccionamiento Hornos ◗ Tel. 01 (744) 486 2868 ◗ Tipo de comida: Pescados y mariscos ◗ Costo: $150 a $300 aproximadamente

(sin bebidas) ◗ Horarios de restaurante: 9:00 a 21:00

horas ◗ Página Web: www.elamigomiguel.com ◗ Valet parking: No ◗ Twitter: @ElAmigoMiguel3 ◗ Internet: Sí ◗ Vestimenta: Informal ◗ Indispensable: Reservación no requerida ◗ Formas de pago: Efectivo y tarjetas ◗ Especialidades: Arroz a la marinera y

Pescado zarandeado

ZIBU ◗ Dirección: Av. Escénica sin número,

Fraccionamiento Glomar Acapulco ◗ Tel. 01 (744) 433 3058 ◗ Tipo de comida: Mex-Tai ◗ Horarios de restaurante: 18:30 p.m. a

1:00 horas ◗ Página Web: www.zibu.com.mx ◗ Valet parking: Sí ◗ Twitter: @Zibu_Rest

◗ Internet: Sí ◗ Vestimenta: Casual ◗ Indispensable: Reservación recomen-

dada ◗ Formas de pago: Efectivo y tarjetas ◗ Especialidades: Pescado en adobo

con juliana de mango y nuez de la India; Ensalada tailandesa con camarón tem-pura; Setas silvestres a la vinagreta de hierbabuena y Sopa de coco tierno.

RESTAURANTE CABRITO ◗ Dirección: Av. Costera Miguel Alemán

1480, Fraccionamiento Costa Azul ◗ Tel. 01 (744) 484 7711 ◗ Tipo de comida: Mexicana ◗ Zona: Costera Miguel Alemán ◗ Costo: $100.00 a $150.00 aproxima-

damente ◗ Horarios de restaurante: de 14:00 a

23:45 horas ◗ Página Web: www.elcabrito-acapulco.

com/ ◗ Servicio que ofrece: Para llevar ◗ Valet parking: No ◗ Internet: Sí ◗ Vestimenta: Informal ◗ Indispensable: Reservación no nece-

saria ◗ Formas de pago: Efectivo y tarjetas ◗ Especialidades: Cabrito al pastor y

Ceviches

SIROCCO PAELLA Y MARISCOS

◗ Dirección: Av. Escénica 120, Fraccionamiento Lomas del Marqués

◗ Tel: 01 (744) 433 3077 ◗ Tipo de comida: internacional ◗ Horarios de restaurante: 13:30 a

00:00 horas ◗ Página Web: www.sirocco.com.mx ◗ Servicio que ofrece: Restaurante,

bar, bodas, banquetes, y salones para fiestas

◗ Valet parking: No ◗ Twitter: @SiroccoAcapulco ◗ Internet: Sí ◗ Vestimenta: Casual ◗ Indispensable: Reservación no

necesaria ◗ Formas de pago: Efectivo y tarjetas ◗ Especialidades: King crab, Paellas,

Pescado a la talla y Fideuas.

AGENDA CULINARIA

14 Marzo 2015

G O U R M E T

Busca transmitir ‘historias comestibles’, Vicky Lau es un referente de la restauración mundial

Carlos Borboa AGENCIA REFORMAOriginaria de Hong Kong, Vicky abandonó Asia a los 15 años para es-tudiar en Estados Unidos. Tras ter-minar la preparatoria, se matriculó en la Universidad de Nueva York para cursar comunicación gráfica.

Con 29 años y la dirección creati-va de una agencia multinacional a su cargo, decidió hacer una pausa y bus-

car nuevas fuentes de inspiración.“Quería agregar otro elemento o

dimensión a mis creaciones, elegí la comida debido a que incorpora muchas sensaciones, desde lo visual hasta lo olfativo”, confiesa Lau, de 34 años.

Impulsada por un amigo, Vicky se enroló en un curso breve de coci-na en el Cordon Bleu de Bangkok. La creación gastronómica se converti-ría en su mayor pasión.

Tras obtener un diploma en artes culinarias y cursar una pasantía en la cocina del restaurante Cépage de Hong Kong, bajo la tutela del chef Sebastien Lepinoy, la cocinera apos-tó por abrir su propio local: Tate Dining Room & Bar, hoy calificado con una estrella de la Guía Michelin.

HISTORIAS COMESTIBLES

Diseñadora de platillos

“ Hay que ser atrevidos y no cocinar simplemente para hacer a los comensales felices, sino para ser felices como cocineros”.

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15Marzo 2015

G O U R M E T

“(Mi estilo) es una mezcla ecléc-tica de cocina francesa y asiática. Me gusta tener libertad para ex-plorar mi creatividad, tal vez esa es la razón por la cual decidí hacer cocina fusión”, confiesa la Mejor Chef Femenina de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2015.

Desde el salón comedor de su restaurante, la Mejor Chef Feme-nina de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia, comparte su visión de la gastronomía.

¿Qué filosofía te gustaría compartir con el mundo?Siempre poner atención a las temporadas y usar los mejores ingredientes disponibles. Lo que pones en un platillo es tan im-portante como lo que dejas fuera.

Hay que ser atrevidos. No co-cinar simplemente para hacer a los comensales felices, sino para ser felices como cocineros.

¿Estética o sabor?Sabor, sin duda. Finalmente, estamos haciendo comida. No importa lo hermoso que sea un platillo o cuán compleja la ha-bilidad técnica, los comensales están satisfechos sólo cuando el sabor es asombroso.

¿Cómo se da tu proceso creativo?De la misma forma que en mi pri-mera carrera como diseñadora gráfica. Empiezo con un tema, una narrativa o una idea, y cons-truyo a partir de ahí.

¿Dónde encuentras inspiración?Mi mayor influencia es la dispo-nibilidad de ingredientes de tem-porada y sus perfiles sensoriales;

también me gusta trabajar a partir de memorias gustativas y explo-rar, desde ahí, nuevas cosas.

La inspiración proviene de cualquier sitio. ¡Claro!, siempre y cuando tengas la mente abierta y pongas atención a lo que te rodea. A veces, una película o una can-ción pueden provocar un senti-miento o encender una idea.

¿Cuál es el sabor de Vicky Lau?Umami, algo más que un sabor particular. Umami tiene un posgusto suave pero persisten-te, muy difícil de describir, y es común en los productos del mar, el té y los añejos.

¿Qué implica ser la mejor?Nunca pensé recibir tal reconoci-miento, simplemente quise hacer lo que más amo: cocinar.

Espero que este premio me per-mita explorar nuevos horizontes y colaboraciones, así como mante-nerme apasionada y creativa.

Quisiera inspirar a otras muje-res a tener el coraje para perseguir sus pasiones profesionales.

¿A quién admiras?Lanshu Chen, chef del restau-rante Le Mout, en Taiwán. Ella crea platillos franceses a partir de ingredientes nativos de Tai-wán, algo que admiro profun-damente y que estoy tratando de replicar en mi menú.

También a Dominique Crenn, del Atelier Crenn, en San Fran-cisco. Su concepto honra su he-rencia, pero también es una oda a la gastronomía, además apro-vecha cabalmente los productos de temporada.

WRETH. Ostra, consomé de cola de res y regaliz, kimchi de daikon y lengua de res braseada.

BONITO. Katsuo marinado, ge-latina de dashi, rollo de daikon y confitura de jitomate.

ORNAMENTO. Cuajo de ma-racuyá, chocolate, sorbete de haba tonka, gel de mandarina.

VÍVELOCon una estrella de la Guía Michelin, Tate Dining Room & Bar es una opción accesible para cualquiera que visite Hong Kong. Para reservar basta llamar o enviar un correo a info@tate.com.hk

JARDÍN ZEN. Bocadillos dulces.

TATE DINING ROOM & BAR59 Elgin Street, Central Hong Kong (+852) 2555-2172 Horario: Lu a Sá de 18:00 a 23:00 horas Precio: entre 1,800 y 2,500 pesos por persona

SUEÑOS DE OTOÑO. Choux, praliné, helado de calabaza y miel, merengue de yogur.

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16 E X P R E S O Domingo 5 de febrero de 2012 Suplemento escolar