EDIFICIOS

DIMENSIONES Y FORMAS:El tamaño de los diferentes edificios y elementos que constituyen la industria agraria esta condicionado principalmente por el proceso industrial.En este proceso la capacidad punta de fabricación es, lógicamente, el principal factor de diseño. No obstante con la misma capacidad pueden adoptarse tecnologías alternativas que requieren dimensiones diferentes de los edificios. Secundariamente el proceso industrial puede influir en las dimensiones de los edificios otros factores como el tamaño del solar, tipología estructura, etc. Por ello es difícil dar algunas características……

Elaboración de vinos.

El proceso industrialSin que se pretenda hacer una exposición exhaustiva del proceso industrial de elaboración de vinos, es imprescndible realizar una descripción de las etapas mas importantes seguidas, según los tipos de vinos a obtener, para comprender las necesidades de áreas y espacios precisos en una bodega.

Elaboración de vinos blancos o rosados:

Descripción de las operaciones:

Recepción y control de uva:La llegada de la materia prima debe realizarse un control de calidad y cantidad.El control de cantidad se efectuará en báscula puente cuyas dimensiones recomendadas son:15 x 3 m.. En apariencia la báscula señalada puede ser excesiva, ya que los vehículos que transportan uva suelen ser simples remolques agrícolas cuya carga no supera las 4 – 5 TON. Sin embargo esa elección permitirá el pesaje de camiones en que sale el vino de la bodega y cuyas dimensiones van siendo cada vez mayores.

Respecto al control de calidad es usual determinar la riqueza de azúcar de la uva recibida. Para ello es necesario realizar tomas de muestras de cada cargamento. En la figura nº 01 se se incluye un modelo de equipo toma muestras que permite la obtención de ellas en cualquier parte del vehículo de transporte.

Obtenida y estrujada la muestra de uva se procede a determinar el contenido de azúcar por medio de densímetro o del referctómtero.Existe en el mercado un equipo de medición automática cuyo aspecto y características aparecen en la figuranº02.

Las escalas de medición del contenido de azúcar son:Grados Baumé: dependen de la densidad, el cual es tanto mayor cuanto mas importante es la concentración de azúcar. Hay una escala que relaciona grados Baumé con contenido de glucosa.Gardos alcohol Probable: expresa cual será la cantidad de alcohol, en % que se obtendrá al transformar el mosto en vino.

Grados Brix: indica el % de azúcar contenido en el mosto.El refractómetro fotoeléctrico imprime en un ticket el contenido de glucosa de la muestra analizada. Ese recibo puede ser el mismo donde figura el peso del cargamento, y servirá al agricultor para cobrar en función de la cantidad y calidad de uva transportada.

Estrujado:Realizada la operación de control, la uva es vertida en una gran tolva desde la que va a iniciarse el proceso de fabricación. La operación de vertido puede auxiliarse por una plataforma basculante a la que se fija el remolque (figura nº3) así se logra un vaciado rápido y cómodo. De no existir dicha plataforma, el vertido ha de realizarse a mano. Salvo que el transporte se haga en vehículos autobasculantes.

Las tolvas, de cuyo diseño se hablará mas adelante, son ánulos diedros por cuya arista se mueve un transportador formado por uno o dos sinfines encargados de conducir los racimos hasta la estrujadora situada en un extremo. Esta máquina rompe las uvas y separa los raspones en la proporción que se desee, sin que el despalillado total sea recomendable, ya que su existencia facilita el posterior prensado de la pasta. (figura nº04)La maquina recogida en la figura nº 04 corresponde a un modelo que reúne a la vez una unidad despalilladora y una unidad estrujadora. Su eje giratorio es vertical.También existe la probabilidad de diferenciar el separador del raspón y la estrujadora, como muestra la figura nº 5. la última va acoplada bajo el primero. Sus ejes de giro son horizontales.La mezcla de hollejos rotos, pulpa, mosto, granillas y parte del raspón, va cayendo en la base de la estrujadora, donde es recogida por la bomba de vendimia que a través de tubería adecuada la enviará al lagar, en caso de elaboración de blancos, o a los depósitos de fermentación en caso de tintos.

Escurrido y prensado:Se efectúa en el lagar, también llamado en algunos lugares jaraíz. En él va a realizarse la separación total entre fases sólidas y líquida. La operación incluye:Escurrido a realizar en una sensilla máquina constituida por un fondo de latón o bronce perforado que a modo de colador, hace una primera separación , obteniéndose por un lado mosto “yema” (50 % del total) y por otro pasta escurrida (figura nº 07). Para facilitar el filtrado, algunos equipo cuentan con un vibrador. El movimiento de la pasta dentro del escurridor se efectúa por gravedad. Al disponerse el plano inclinado o mediante sinfines que la trasladan desde el extremo de entrada al de salida.En épocas anteriores el escurrido se hacía en grandes jaulones de madera, dentro de auténticos depósitos elevados de hormigón, bajo los que se instalaban las prensas. El mosto se filtraba y pasaba a depósitos de fermentación, mientras el resto, retenido por los jaulones, caía a las prensas. El conjunto requería una apreciable inversión, que además exigía, para su funcionamiento, abundante mano de obra.

Prensado: en la mayoría de las bodegas modernas se adopta el sistema de prensas continuas confiando el agotamiento a dos series de máquinas con esfuerzo de prensado sucesivo. La primera es llamada “desvinador” (figura nº 8) y el mosto obtenido de primera prensada (35 % del total, aproximadamente). La fase sólida aún no agotada, pasa a las prensas propiamente dichas (ver figura nº 9), donde sometida a gran presión cede todo el mosto que puede extraerse por este procedimiento (15 % del total,

aproximadamente). De las prensas se separan, al menos, dos tipos de mosto, según el grado de presión ejercida. El vino obtenido del mosto de última prensada produce las “lías” o vino que mantiene en estado coloidal ciertos elementos de a uva, por lo que carece de transparencia. Se suele destinar a destilación. Los sólidos a los que desde ahora llamarán orujos, quedan con una pequeñísima cantidad de mosto y son enviados a grandes depósitos denominados orujeros, en los que se almacenan bien compactados, tanto para que cedan el poco jugo que aún poseen, como, sobre todo, para evitar su podredumbre. Posteriormente servirán de materia prima para la industria de destilación. Algunas bodegas modernas dejan de construir los orujeros, dada la gran inversión que requieren, por lo que se vende el orujo según se va obteniendo.En muchas industrias construidas hace años y en algunas modernas que cuidan extraordinariamente la elaboración, se emplean prensas horizontal discontinuas, las cuales someten la pasta a menor presión y, por ello, los mostos mejoran su calidad (figura nº 10). El mayor inconveniente reside en precisar bastante mano de obre en el prensado, así como en el bajo rendimiento de esas máquinas, comparado con el de las prensas continuas.

Otro tipo de prensas, que se utilizan en la elaboración de vinos de calidad y cuyo funcionamiento es también discontinuo, es el de membrana. En la figura nº 11 aparece un modelo que trabaja con agua a presión y en la figura nº 12 se reproducen las fases de trabajo en esa prensa. Otras máquinas similares movilizan la membrana prensadora con aire comprimido.De modo resumido puede establecerse el siguiente orden creciente de presión ejercida sobre el orujo, según el tipo de prensaPrensas membrana: 2 a 2.5 barPrensas horizontales: 6 a 8 barPrensas continuas: 15 bar (aproximadamente)Los datos ponen en evidencia el distinto trato de la masa de vendimia escurrida, según el modelo de prensa utilizada, por o que se traduce en diferentes calidades de mostos y vinos.

Los distintos mostos extraídos son conducidos hasta pocillos o depósitos subterráneos, desde donde se bombean a los recipientes de fermentación o a un desmangado previo.

En la figura nº 13 se muestra un esquema de elaboración de vinos blancos y rosados con equipos de régimen continuo. Para elaboración de tintos, es válida la sección de escurrido y prensado hasta la que han de ser transportadas las pastas procedentes de los depósitos donde se han realizado la fermentación primaria. Esa movilización (descube) se efectúa con bombas del tipo de la reflejada en la figura nº 14.

Desfangado:El mosto obtenido por un proceso de elaboración en blanco o el mosto – vino procedente del prensado de vendimia fermentada tras el descube en una elaboración en tinto, deben sufrir un desmangado previo antes de continuar con las etapas siguientes, si se desean obtener vinos de buena calidad.El desmangado se consigue por cualquiera de los procedimientos siguientes o por combinación de ellos:

Decantación

CentrifugaciónFiltrado rotativo al vacío

a. El primer procedimiento, decantación, consiste en mantener el mosto en reposo durante 8 a 24 horas, en uno o varios depósitos, previa adición de SO2 para evitar la iniciación de lA fermentación. Si se elige este sistema, al proyectar la bodega debe tenerse en cuenta la necesidad de esos envases, que deben permitir una fácil limpieza. Cada depósito de decantación sera de unos 20 000 litros de capacidad, aproximadamente. En ocasiones se busca acelerar el proceso decantador mediante la adición al mosto de productos clarificantes (Bentonita, albúminas, etc), o enzimas que descomponen la membrana de las células vegetales.

b. El segundo procedimiento, centrifugación, consiste en hacer pasar el mosto recién salido de las prensas a través de una clarificadora centrífuga, en a que se efectuará, instantáneamente, la separación de la fase sólida y líquida. Estas máquina alcanzan rendimientos de hasta 60 000 litros/hora, y además, es posible montar varias en serie para alcanzar mayores caudales. Se mejora su servicio anteponiéndose un tamiz giratorio de cepillos. Para garantizar la conservación de la centrifugadora, el mosto debe pasar previamente por un hidrociclón que eliminará partículas de arena que pudiera contener. En la figura número 15 se esquematiza una instalación de clarificación de mosto: Incluye tamiz de cepillos giratorios y clarificadora centrífuga; no hay hidrociclón por existir depósito previo.La figura nº 16 muestra una instalación de clarificación formada por tamiz de cepillos giratorios, hidrociclón y centrífuga. Por último la figura 17 muestra los esquemas de funcionamiento de un tamiz de cepillos y un hidrociclón. Si los líquidos a clarificar contienen un alta proporción de sólidos, es preferible emplear decantadores centrífugos horizontales que reducen ese contenido a cantidades no superiores al 3%. En la figura 18 se representa un esquema de clarificación con decantadora horizontal, en la figura 19 aparece una sección longitudinal de la decantadora, con indicación de su funcionamiento.

c. El tercer procedimiento de desmangado es la utilización d filtros rotativos al vacío, cuyo funcionamiento está basado en hacer pasar el mosto turbio a través de una capa de harina de diatomeas, denominada precava, succionando por vacío. La precava retendrá las materias sólidas que son desprendidas del cilindro giratorio por una cuchilla y el mosto filtrado es canalizado por el tubo axial. El rendimiento de estos filtros es bastante bajo si bien depende del contenido de sólidos del mosto. Aproximadamente se fija en unos 300 L/h y m2 para mostos con un 4% de sólidos. Existen filtros desde 2 m2 a 40 m2 de superficie. Su funcionamiento puede ser continuo durante 8 a 20 horas entre renovaciones sucesivas de la precava. Puede comprenderse que es posible combinar los sistemas descritos de separación de filtrado para obtener un producto de máxima calidad.

d. Fermentación:El mosto se transforma en vino tras la fermentación. Sin pasar a mas descripción de dicho procesi por ser de asunto ajeno a estos temas , debe señalarse de modo reumido que se efectua en dos etapas. Una primera, llamada fermentación tumultuosa, es un proceso aerobio realizado por levaduras para

cuyo desarrollo precisan cierta cantidad de aire disuelto en el mosto. Si los envases son muy grandes hay poca superficie de mosto en contacto con la atmosfera y, en general, la fermentación se retrasa, por lo que es necesario realizar trasiec¡gos parav que el liquido disuelva algo de aire. Bajo ese aspecto, es decir, para lograr un buen arranque de la fermentación, la capacidad de los depositos debe ser de unos 20000 l. el hombre de fermentacion

e.f.g. g