Efecto de La Sustitución de La Grasa de Cerdo Por Aceites Vegetaless

7/25/2019 Efecto de La Sustitucin de La Grasa de Cerdo Por Aceites Vegetaless

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

PUNO - FACULTAD DE MEDICINA

VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo por aceites vegetales en las

caractersticas de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de la

mortadela

Traduccin del artculo cientfico para el cursode produccin y procesamiento de carnes

Alumno: Omar Jael Chino Fur

20/01/2015

El presente trabajo es una traduccin del artculo cientfico del autor Joo

Felipe Ferraz Yunes et al. Cuyo objetivo principal es evaluar la sustitucin

parcial y total de la grasa animal por una grasa vegetal en la elaboracin de

mortadela, tomando como principal problema el alto contenido de grasas

saturadas de preparados crnicos.


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Efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo por aceites vegetales en las

caractersticas de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de la

mortadela

Resumen

Este estudio fue desarrollado con el objetivo de evaluar el uso de diferentes aceitesvegetales como un sustituto de la grasa dorsal de cerdo. Para ello, se utilizaron aceite decanola, semilla de lino, oliva y soja en dos niveles de sustitucin (50 y 100%). Se evaluaronlas caractersticas fsico-qumicas (composicin proximal, pH y actividad de agua), de colorinstrumental, caractersticas microbiolgicas, oxidacin lipdica (TBARS) y lamicroestructura durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante 60 das. Losproductos tenan los parmetros de calidad exigidos por la legislacin brasilea. Hubo unadisminucin del pH durante el almacenamiento debido al crecimiento de bacterias de cidolctico. Los productos que contienen aceites vegetales mostraron mayores niveles deluminosidad (L *) y amarillez (b *) y menores niveles de enrojecimiento (a *). Los valoresTBARS se mantuvieron por debajo del umbral perceptible por los consumidores y lascaractersticas de microestructura fueron similares a los observados en otros tipos desalchichas de fiambre. Por lo tanto, el uso de canola, semilla de lino, aceite de oliva oaceites de soja es una alternativa viable como un sustituto de la grasa dorsal de cerdo en laelaboracin de mortadela. Palabras clave: grasa dorsal de cerdo, aceites vegetales, laoxidacin de lpidos, microestructura, mortadela

Introduccin

Recientemente ha habido una creciente demanda de productos crnicos ms saludables. Laformulacin de este tipo de producto se basa en el procesamiento de las estrategias comouna de las formas de desarrollo potencial funcional de los productos crnicos. Ingredientesno crnicos Numerosos han sido utilizados para formar de nuevo los productos crnicos y,por tanto incluir compuestos ms saludables en su formulacin (Muguerza; ANSORENA;Astiasarn, 2004; Fernndez-GINS et al, 2005;. Arihara, 2006; JIMNEZCOLMENERO;REIG; Toldr, 2006). Debido a su importancia, los lpidos se encuentran entre loscompuestos bioactivos (ingredientes funcionales) que ha recibido la mayor atencin conrespecto a la elaboracin de productos crnicos saludables (Jimnez-Colmenero, 2007).Para mejorar el perfil de lpidos por lo general es la sustitucin de la grasa animalnormalmente presente en el producto por otra grasa que tiene caractersticas msfavorables. Por lo tanto, varios estudios se han llevado a cabo en muchos diversosproductos tales como salchichas fermentadas (Muguerza et al., 2002; HOZ et al, 2004;Pelser et al, 2007), el salami italiano (. Del Nobile et al, 2009), jamn curado seco,"Chorizo de Pamplona" (Santos et al., 2008) (Muguerza et al, 2001;. Muguerza;ANSORENA; Astiasarn, 2003), salchichas frescas de cerdo (. Valencia et al, 2008) y losembutidos (LURUEA- MARTINEZ; VIVARQUINTANA; REVILLA, 2004). Sin


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embargo, hay pocos estudios sobre la sustitucin de la grasa animal en los productoscocidos, especialmente los que se almacena a temperatura ambiente. Por lo tanto, esteestudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo en dosniveles (50 y 100%), las caractersticas de calidad (propiedades fsico-qumicas, colorinstrumental y caractersticas microbiolgicas), la estabilidad oxidativa (TBARS) y

microestructura de mortadela elaborada con aceites vegetales de canola, linaza, aceite deoliva o de soja

Materiales y mtodos

Los tratamientos se codifican como sigue: P, C1, C2, L1, L2, O1, O2, S1 y S2, donde lasletras indican el tipo de aceite usado ser "C" para canola; "L" de linaza; "O" para Oliva y"S" para la soja y las cifras indican el nivel de sustitucin y "1" para el 50% de sustitucinde la grasa de cerdo y "2" a 100%. Se adopt la letra P para el tratamiento de control.

La fabricacin de mortadela se hizo en un frigorfico ubicado en Santa Catarina, en Sistemade Inspeccin Federal (FIS) con la formulacin y el procedimiento habitual propuesto Terra(1998). En primer lugar, las materias primas se trituraron en molino modelo 200 (TetraLaval Food, Pully, Suiza) con un disco de 8 mm. Despus de la carne de vacuno(75,00%) y la emulsin de la piel de cerdo (5,00%) fueron llevados a un cortador modeloK324 KU (Seydelmann, Aalen, Alemania) junto con la sal (1,90%) y polifosfato de sodio(0,25%). Despus de la homogeneizacin, se aadi el resto de los ingredientes: hielo(29,00%), protena de soja (2,00%), nitrito de sodio (0,016%), saborizante para mortadela(1,00%), carragenano (0, 50%), ajo natural (0,12%) y pimienta semimolida (0,10%). Acontinuacin, se aadi el tocino en la cantidad de 15,00% para el tratamiento de control,

7,50% de aceite vegetal ms 7,50% de manteca de cerdo el tratamiento de 50 % desustitucin y el 15,00% de aceite vegetal para los tratamientos 100% de sustitucin degrasas por aceite vegetal. Despus de que la mezcla se homogeneiza al vaco y se incrusten la embutidora modelo VF630 (Handtmann, Biberach an der Riss, Alemania) al vacotambin en envolturas celulsicas, que comprende piezas de 5 kg. Coccin se realiza enpasos de secado y de curado alternativos hasta que el centro geomtrico del producto habaalcanzado una temperatura de 73 C. Terminado cocinar, las piezas se enfra hasta quealcanza 22 C. Por ltimo, las piezas fueron selladas al vaco y se almacenaron a unatemperatura entre 19 C y 25 C.

Los anlisis de composicin proximal se realizaron de acuerdo con los mtodos propuestospor Terra y Brum (1988). Tambin se realizaron en modelo Anlisis de pH y actividad deagua (Aw) en potencimetro digital modelo DM20 (Digimed, So Paulo, Brasil) despusde la homogeneizacin en agua destilada y medidor de actividad de agua especfica modeloAquaLab CX2 (Decagon Devices, Inc. , Pullman, EE.UU.), respectivamente. Se utilizpara el anlisis de color instrumental Minolta CR400 colormetro (Minolta ChromaMeter, Osaka, Japn), calibrado, operando con el iluminante D-65 (MACDOUGALL,


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2000) y ngulo de visin de 10 , expresado en el sistema CIELAB valores de luminosidad(L *), contenido de rojo (a *) y amarillez (b *). La composicin proximal y anlisis de colorinstrumental se llevaron a cabo slo despus de la fabricacin del producto.

Tambin se realizaron cuenta de bacterias cido lcticas mesfilas y aerbicos, segn lo

establecido por la ley (BRASIL, 2003), el uso de agar PCA (Plate Count Agar) (HimediaLtd., Mumbai, India) y MRS (De Man, y Rogosa Sharpe) (Himedia Ltd., Mumbai, India)con incubacin a 37 C durante 48 horas y 30 C durante 48 horas, respectivamente.Sustancias reactivas tambin se midieron cido tiobarbitrico (TBARS) como resultado dela oxidacin de lpidos de acuerdo con la metodologa propuesta por Raharjo, Sofos ySchmidt (1992), en los das 0, 30 y 60 das de almacenamiento.

Por ltimo, se llev a cabo el anlisis de la microestructura de mortadela en microscopioptico binocular a 10x objetivo, modelo BX 60 (Olympus Optical, So Paulo, Brasil), enmuestras preparadas de acuerdo con el procedimiento descrito por Bancroft y Gamble

(2002).

Todos los anlisis fsico-qumicas y microbiolgicas se realizaron por triplicado anlisis decolor instrumental por sextuplicado y TBARS por duplicado. Los datos fueron analizadospor anlisis de varianza (ANOVA) con un diseo completamente al azar. Las medias secompararon mediante la prueba de Tukey con un nivel de significacin del 5% (p


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Belloso (1999), Cceres et al. (2004), Cceres, y Garca Selgas (2008) y la Viuda-Martos etal. (2010)

Tabla 1. Composicin aproximada de mortadela prepara con diferentes aceites

vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.

Tratamientos Humedad Carbohidratos Grasa ProtenaP

C1C2L1L2O1O2S1S2

58,230,8260,390,3759,750,5760,111,2758,820,7259,591,00a59,600,3459,290,9159,450,84

6,320,467,080,616,300,236,470,206,500,496,880,676,770,876,900,486,610,28

16,192,2813,811,4912,720,7314,130,9215,461,1513,311,1712,510,9914,180,8314,961,42

12,611,38b13,020,27b13,060,09ab12,760,11b13,350,4812,840,26b12,750,09b12,630,07b14,680,79

a Media seguidos por l a misma letra en la misma columna no son signi fi cativamentedif erentes por la prueba de Tukey.

P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite decanola; L1 - 50% de aceite de l inaza; L2 - 100% de aceite de l inaza; O1 - 50% de aceite

de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de

soja.

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 2. pH y actividad de agua (Aw) de preparado con diferentes aceites vegetales en

dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo durante el almacenamiento durante 60

das a temperatura ambiente bologna.

tratamientos pH AaDia 0 Dia 30 Dia 60 Dia 0 Dia 30 Dia 60

PC1C2L1L2O1O2S1S2

6,330,01d6,500,01c5,920,02e

6,530,01bc6,610,03a6,490,02c6,500,00c

6,530,01bc6,540,01b

6,180,02a6,040,00d5,960,00d6,090,01c6,060,02d6,120,01b6,040,00d6,090,00c6,100,01c

5,810,01c5,650,01e5,720,01d5,830,01c5,900,00b5,450,03f5,650,00e6,010,01a5,970,03a

0,9600,003a0,9600,002a0,9560,003a0,9610,003a0,9620,002a0,9590,005a0,9540,003a0,9590,003a0,9550,003a

0,9700,003a0,9630,001b0,9620,004a

0,9670,002ab0,9680,002ab0,9670,004ab0,9660,001a

0,9660,003ab0,9630,002a

0,9650,001ab0,9590,005b0,9560,002b0,9630,003ab0,9610,002ab0,9580,001ab0,9610,000ab0,9610,002ab0,9600,002ab

a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son sign if icati vamente diferentes por laprueba de Tukey.

P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canol a; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de

aceite de li naza; L2 - 100% de aceite de li naza; O1 - 50% de aceite de oli va; O2 - 100% de aceite de oli va;

S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.

Fuente: E laboracin propia.


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La medicin del color es un parmetro importante a considerar en productos horneadosporque los consumidores asocian esta caracterstica de producto de color rosa y brillante(Cceres, GARCA; Selgas, 2006) tincin. Los cambios observados en los parmetros decolor se relacionan principalmente con la disminucin en el contenido de grasa. Algunosautores (NOEL y caza; Kastner, 1989; paneras; BLOUKAS; PAPADIMA, 1996) han

informado de que cuando se reduce el contenido de grasa, los valores de L * b * yredujeron, mientras que los valores de a * aumenta. Sin embargo, en otros estudiosanteriores no hubo diferencias en los parmetros de color con respecto a cambios en lagrasa; se observaron (Mittal, Barbut 1995). La luminosidad (L *) en los alimentos se veafectada por varios factores, incluyendo la concentracin y el tipo de pigmentos presentes(Lindahl, Lundstrm; Tornberg, 2001), y el contenido de humedad y el tipo (Alesn-Carbonell et al., 2002) fibra (Fernndez-GINS et al., 2003). Una reduccin en elcontenido de grasa puede producir productos ms oscuros (niveles ms bajos deluminancia), como ya se ha encontrado por Cceres et al. (2004) y Cceres, Selgas y Garca

(2006) y Bolonia en Noel y Hunt (1991), Troutt et al. (1992) y Grigelmo-Michael Abadas-Sers y Martn-Belloso (1999) para otros productos horneados. Sin embargo, la sustitucinde 100% de grasa animal, aceite de canola producido por bologna con mayores niveles debrillo (Tabla 3). Esto se puede explicar por el hecho de que el aceite de canola tieneglbulos de grasa ms pequeos, pero en cantidades ms grandes que reflejan ms luz quelos glbulos grandes de otros aceites usados y la carne en s (YOUSSEF; Barbut, 2011).

Tabla 3. Los valores medios de los parmetros de color instrumental de los

parmetros textura dureza de mortadela elaborada con diferentes aceites vegetales en

dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.

Tratamentos Parmetros de color instrumentalL* a* b*

PC1C2L1L2O1O2S1S2

53,940,36c58,531,85ab58,660,63a54,091,32c55,581,11bc55,771,95bc58,171,50ab51,112,47c56,401,87bc

18,030,12a15,680,13c15,900,29c16,940,39b16,930,45b16,140,87bc15,920,60c16,970,87c16,540,34bc

9,490,5810,420,47bc10,350,44bc10,920,45ab10,720,48ab11,110,23a10,750,05ab10,020,53cd10,790,21ab

Media seguidos por l a misma letra en l a misma columna no son signi fi cativamente

dif erentes por la prueba de Tukey.

P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite decanola; L1 - 50% de aceite de li naza; L2 - 100% de aceite de l inaza; O1 - 50% de aceite

de ol iva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de

soja.Fuente: Elaboracin propia.


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Los niveles de rojo (a *) y amarillo (b *) tienen un comportamiento semejante luminosidad(L *). En cuanto al contenido de rojo (a *), se observ que la diferencia se bas en los tiposde aceites aadidos y no su cantidad. Sin embargo, el control mostr los ms altos nivelesde rojo (Tabla 3), lo que demuestra que la sustitucin de grasas animales con aceitesvegetales cambiar esta funcin en la mortadela. La amarillez (b *) tambin mostr

diferencias significativas entre los tratamientos, que revela que el tratamiento de controltena valores de b * significativamente ms bajos que los tratamientos que contienen aceitesvegetales (p


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En relacin con la oxidacin de grasas por valores TBARS (Tabla 5), se observ que en elda 0, los valores oscilaron desde 0,031 hasta 0,232 mg malonaldehdo / kg, y el tratamientoS1 presenta el valor ms bajo. P, C1, C2, L1, O1 y tratamientos S2 mostraron mayoresresultados de TBARS, pero, sin embargo, no estadsticamente diferente. En este caso, nofue posible observar una relacin entre factores (tipo de aceite y / o tasa de reemplazo) para

influir en los valores de TBARS.

Tabla 4. Contador de bacterias aerobias mesfilas y bacterias de cido lctico en

mortadela preparada con diferentes aceites vegetales en dos niveles de sustitucin de

la grasa de cerdo (en log CFU g-1)

Tratamientos Bactrias aerbias mesfilas Bactrias lticasDa 0 Da 30 Da 60 Da 0 Da 30 Da 60

PC1C2

L1L2O1O2S1S2

2,110,082,110,09b2,140,09b

2,060,05b2,140,11b2,090,09b2,070,06b3,210,04a2,150,10b

2,100,08g4,370,03e4,430,03e

4,840,05d5,400,04c6,190,07a5,750,02b6,230,02a3,950,03f

7,730,01a6,120,03e6,080,06e

6,550,04d6,920,01c7,700,02a6,060,06e7,530,04b6,870,01c


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Fuente: E laboracin propia.

Sin embargo, una reduccin de las cantidades de TBARS despus de 30 das dealmacenamiento para algunos tratamientos, con valores que oscilan entre 0,063 y 0,134 mg

malonaldehdo / kg. Se observ una diferencia significativa entre el tratamiento C2 y L1,que tena el mayor y el menor valor de TBARS, respectivamente. Sin embargo, no hubodiferencia significativa entre estos tratamientos y otros. Esta disminucin de los valoresTBARS se puede atribuir principalmente por descomposicin de malonaldehdo poralgunos tipos de microorganismos (Smith; Alford, 1968; Moerck; bola, 1974) o poroxidacin de malonaldehdo con otros productos tales como alcoholes y cidos que noreaccionan con cido tiobarbitrico (Fernndez, Prez-ALVAREZ; Fernndez-Lpez,1997). Despus de 60 das de almacenamiento, se observ un aumento en los valores deTBARS en todos los tratamientos. Los valores variaban entre 0,140 y 0,210 mgmalonaldehdo / kg, sin diferencias significativas entre los tratamientos. Es de destacar que

todos los resultados estn de acuerdo con Gray y Pearson (1987), que ponen de manifiestoel valor de 0,5 mg / kg malonaldehdo como el umbral para los consumidores a ser capaz dedetectar la rancidez travs de parmetros organolpticos. La buena estabilidad a laoxidacin encontrada en este estudio se puede atribuir a los aceites vegetales poseenantioxidantes naturales tales como isoflavonas, polifenoles y tocoferoles (Visioli; POLI;.GALLI, 2002; VERNAZA et al, 2012), adems de la calidad de embalaje utilizado, quetiene baja permeabilidad al oxgeno.

Valores TBARS encontrados en este estudio son consistentes con la demostrada por Sheardet al. (2000) y Valencia et al. (2008), quienes encontraron diferencias estadsticas en los

valores de TBARS, tanto en la carne elaborada con productos de origen animal en laalimentacin se complement con aceites vegetales y en productos en los que la grasaanimal se sustituye por aceite. Sin embargo, Kayaardi y Gk (2003) y Pelser et al. (2007)reportaron mayores valores de TBARS que el control en embutidos fermentados quecontienen aceites vegetales. An Muguerza, y Ansorena Astiasarn (2003) demostraron quela sustitucin de la grasa de cerdo por aceite de soja chorizo de Pamplona fue capaz dereducir los valores de TBARS.

En las micrografas (figura 1) es posible observar una diferencia en la cantidad de grasa(identificado como estructuras ms oscuras en la figura) del tratamiento de control (A) con

respecto a C2 (B), L2 (C), O2 (D) y tratamientos S2 (E). Mientras que la grasa se encuentraen Bolonia 16.19; 12,72; 15.46; 12,51 y 14,96%, respectivamente, uno puede percibir unarelacin con la grasa se evidencia por la micrografa con los resultados encontrados en laspruebas de laboratorio. Las micrografas de los productos son muy similares a los descritospor Carballo. (1996) en el producto de carne cocida y la cohesin caracterstica y protenade la matriz ligeramente granular en carnea, como tambin fue observado por Andrs,Zaritzky y Califano (2009). Tambin fue posible observar una estructura esponjosa en los


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productos, con espacios donde se ubican las gotitas de grasa en conjunto carnea y porosms grandes en los tratamientos que contienen aceites vegetales.

Los resultados de este estudio demostraron que la sustitucin parcial o total de la grasaanimal por aceites vegetales de canola, linaza, de oliva o de soja es una alternativa viable

para la produccin de Bolonia. Productos tenan caractersticas satisfactorias deobservacin de las variables de calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de Boloniadurante el perodo de almacenamiento estudiado. Todos los parmetros fsico-qumicos seencontraban dentro de los requeridos por la ley. Parmetros de color instrumentales Sinembargo, la sustitucin de la grasa animal por aceites vegetales afectadas (L *, a * yb *). Elbologna mostr crecimiento microbiano predecible con el producto y su forma dealmacenamiento y una buena estabilidad a la oxidacin, con valores TBARS semantuvieron por debajo del umbral detectable por el consumidor durante el perodo dealmacenamiento.

Figura 1. Micrografas de mortadela con diferentes aceites vegetales en sustitucin dela grasa de cerdo.


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(A) El tratamiento de control - 100% de grasa de cerdo; (B) Tratamiento C2 - 100% de

aceite de canola; (C) Tr atamiento L2 - 100% de aceite de linaza; (D) Tr atamiento O2 -

100% de aceite de oli va; (E) Tratamiento S2 - 100% de aceite de soja.

Bibliografa


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