ExtremaGastronomíaRevista Gastronómica Extremeña

#03 julio-2010

EG, Revista Gastronómica Extremeña Editorial 2

EDITORIAL

Ya se ven las cerezas en el mercado, las picotas del Jerte. Se nota que son de la tierra, cerezas maduradas en el mismo árbol, recogidas en su momento justo de más sabor y calidad, con ese brillo que te obliga a pararte en el puesto y contemplarlas y como no, el obligado “Póngame un kilo, por favor! “Antes de que nos llegue este manjar a nuestros hogares, disfrutamos en Extremadura de un espectáculo realmente bello para la vista y el cual podemos contemplar en cada primavera. La fiesta del cerezo en flor. Una vez que comienza el deshielo de la sierra, de ese invierno crudo y frío que presenta el Valle del Jerte, los campos van cogiendo color, el blanco de la nieve vuelve a invadir el valle pero convertido en flor, la flor del cerezo. Un espectáculo digno de mentar y de ver, un recreo para la vista ese cautivador paisaje que presenta el Valle del Jerte en primavera, te invita a vestirte de blanco y posar entre los cerezos para robarles un momento de la belleza que representan y llevártela contigo. Otra vez nos vuelve a sorprender nuestra tierra sacando de sus raíces lo mejor de si. Todos los puestos en el mercado tienen ya un color diferente, ya huelen a cerezas cuando pasas, ya huele a Jerte.

Cerezo en flor

EG, Revista Gastronómica Extremeña Sumario 3

EditorialImagenesRecetasEntrevistasVinosLibrosEcologíaAgendaArtesaníaBlogsAceiteRestaurantePescaProductosRíosFaunaParajes

EG, Revista Gastronómica Extremeña Imágenes de ExtremaduraMorcilla de GuadalupeNico Jiménez Huno Crianza 2007 Extremadura. Cocina TradicionalAlimentos ecológicos, porqué incluirlos en la compraExtrema-Bio 2010, Catavins 2010, Gastrotur 2010Alfarería extremeñaDon PostreAceites El LácaraRestaurante BoteinCalandino y JarabugoJamones Casa BautistaRío TiétarPerdiz RojaSierra de Montánchez - Tamuja

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Colaboradores: Antonio Granero

Menchu Rodríguez

Alfredo Jesús Escribano Sánchez

Carlos Méndez

EG, Revista Gastronómica Extremeña Imágenes 4

IMÁGENES DE EXTREMADURA

Parque Nacional de MonfragüeFoto de Julián

Dehesa extremeñaFoto de Ardo Belz

EG, Revista Gastronómica Extremeña Recetas 5

MORCILLA DE GUADALUPE

Ingredientes:

2 kg. de tocino de cerdo picado1 kg. de berza picada y cocidaUn manojo de perejil picado700 cc. de sangre de cerdoUna cucharada sopera de Pimentón de La VeraTripa de ternera en salazón2 cucharadas de mezcla de especias:clavo, comino, nuez moscada, pimienta y un poco de cayenaSal

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y rectificar de sal. A continuación lavar bien las tripas y embuchar la masa. Atar y cocer entre 5 y 8 minutos lentamente. Después cortar la cocción con agua fría y reservar en la nevera. Volver a cocer la morcilla otros 4 ó 5 minutos antes de consumirla, cortándole los extremos para que no se deshaga.

Antonio Granero (Canal Extremadura TV)

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NICO JIMÉNEZ

Más de 20 años de experiencia avalan a Nico Jiménez como maestro cortador de jamón. Posee en sus vitrinas numerosos premios yreconocimientos nacionales e internacionales, entre los que destacan el Guinness World Records, por la loncha más larga del mundo (Telecinco 2008), el 1º premio en el Campeonato de España de Monesterio, el prestigioso cuchillo de oro, y varios premios, reconocimientos, en distintos puntos de España. Participante en un sinfín de eventos por toda España y fuera de nuestras fronteras, Nico ha tenido la oportunidad de cortar jamón para muchas personalidades, reyes, artistas, deportistas, toreros, cantantes, políticos, etc. Desde aquí le damos las gracias no sólo como extremeños y paisanos que somos, si no porel orgullo que nos hace sentir, que alguien como él ponga en tal alta estima a nuestra tierra.

¿Nico, cuándo tiempo llevas dedicándote el corte de jamón? Ya son más de 20 años entre la hostelería y alimentación, empecé en un bar de Boñar ( León) a los 13 años, allí comenzío mi andadura en el mundo de la hostelería en la que alterno mis estudios de EGB con el trabajo de camarero, allí empiezo hacer mis primeros pinitos cortando cecina típica de León,(jamón de ternera) en el bar Casa Blas, luego a los 16 años regresamos a Mérida y decidimos montar con mi familia un bar típico extremeño el (Bar Cheni) fusionando la cocina leonesa con la extremeña, y funcionó, teníamos como especialidad los bocadillos de jamón. Años mas tarde paso a formar parte de una cooperativa dedicada a la rama de alimentación y me hago cargo de la charcutería, dándole ese toque moderno y profesional que no tenia hasta la fecha, en la que pongo de moda el jamón ibérico y elcorte a cuchillo.

¿Cuántos años de preparación necesitaste? Muchos años de práctica y aprendizaje son pocos para llegar a ser un profesional, los primeros 3 ó 4 años son sólo para zalear jamones, hasta que pules la técnica y perfeccionas pasa mucho tiempo, siempre se sigue aprendiendo, uno nunca termina de aprender.

¿Cuántas partes tiene un jamón? El jamón tiene tres partes, la maza principal (consumo rápido), la babilla o contramaza (consumo lento) y la cadera o punta, parte muy gustosa.

¿Cuántos tipos de cortes hay? Los tipos de corte pueden ser con la mano, con pinzas, con tenedor y luego valorar el consumo quevamos a tener (lento o rápido).

¿Cuál es la parte más rica del jamón? Personalmente, de entre los 7 sabores que esconde un jamón, la parte del codillo, es la más fibrosa pero la más gustosa.

EG, Revista Gastronómica Extremeña Entrevistas 7

NICO JIMÉNEZ

¿Cómo se distingue la calidad del jamón? Por su anatomía, en los ibéricos puros, nos encontramos la canilla finita, pata estilizada, pezuñas negras y redondeadas y la grasa de cobertura muy amarilla y fluida. Una vez empezado el jamón, por su color, un rojo intenso o rosapurpura, por su brillo y textura y por su sabor más intenso, la tapa ideal seria para su disfrute de unos4 a 6 cm y lo más fina posible para que cuando nos metamos en la boca el jamón,la carne se deshile yla grasita se funda con la temperatura de la boca.

¿Influye el peso en la calidad? Claro que si, los jamones de 10 o 12 kg, suelen ser de madres reproductoras o machos viejos, lo suyo son jamones de entre 6,5 a 8,5 kg.

¿Cuánto tipos de jamón hay y en que se diferencian? Los tipos son: jamones de cebo, recebo y bellota. Se diferencias según alimento y raza .

¿Cuál es el proceso de curación de un jamón? El proceso de curación de ser largo y lento, su curación empieza desde dentro hacia fuera, la curación de ser la ideal, para poder disfrutar de todos sus aromas. Empieza en cámaras hasta pasar a secadero natural de aire, como el de Iberselec en Montánchez.

¿Es el mismo corte para un jamón con Denominación de Origen que para uno sin ella? Sí, el corte y los pasos a seguir son los mismos, porque la anatomía del hueso no varía, pero sí sucalidad, por lo tanto si se parte mejor el DO. por la grasita que fluye sobre el corte, el cuchillo sedesplaza mucho mejor.

¿Cómo te organizas para dar clases, estar en eventos y viajar a tantos sitios? Me apasiona mi trabajo, no me da pereza hacerme miles de kms. en coche y en avión con tal de seguir divulgando nuestra cultura gastronómica y el jamón extremeño. Alterno cursos con exhibiciones, programas de televisión regionales y nacionales, viajes fuera de España, al gustarme tanto, no me parece cansado, sino divertido, conoces mucha gente, uno tiene amigos en cualquier rincón del mundo, conoces otras culturas, creces culturalmente, en resumidas cuentas, el jamón me lo está dando todo y lo mas importante que mi mujer, María, me acompaña a todos los viajes, desde aquí la quiero felicitar y mandar un fuerte beso, por su paciencia y por el trabajo que hace y que no se ve y que es mucho, siendo para mi una persona impresionante y muy querida por donde quiera que vamos, ella lo hace todo, reserva hoteles, billetes de avión, organiza viajes y llevar toda mi agenda, no es fácil. Cariño un fuerte abrazo guapa, te quiero.

¿La formación que das es sólo de corte o también enseñas a conocer el jamón? La formación no sólo es aprender a cortar jamón sino saber de jamón, no podemos consentir en nuestraExtremadura que cuando venga gente, tanto de dentro como de fuera, no sepamos contar las características de un jamón, o las partes, o tipos de calidades, o que parte estamos partiendo,en resumidas cuentas tan importante es cortar jamón como saber del mismo.

Menchu Rodríguez

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◦ Jamones◦ Quesos◦ Embutidos◦ Patés◦ Aceite◦ Dulces artesanos◦ Mermeladas◦ Vinos◦ Cavas◦ Licores◦ Conservas◦ Pimentón de La Vera◦ Hierbas y Especias◦ Miel◦ Jalea Real◦ Polen◦ Productos ecológicos◦ Cosméticos◦ Accesorios de cocina◦ Cerámica artesana◦ Libros de gastronomía

PRODUCTOS EXTREMEÑOS DE MÁXIMA CALIDAD

http://www.extremacalidad.com

Arroyo de La Luz (Cáceres)

EG, Revista Gastronómica Extremeña Vinos 9

HUNO CRIANZA 2007

Bodega: Pago Los Balancines(Oliva de Mérida, Badajoz)

Denominación de Origen: “Ribera del Guadiana”

Año 2007

Uva:Tempranillo 40%Cabernet Sauvignon 30%Merlot 15%Syrah 15%

Grado alcohólico: 14,5% Vol. aprox.Precio aproximado: 16,00 euros

Fermentado durante 9 meses en barrica de roble francés y roble americano.

Cata:Vista: De color rojo cereza de capa intensa.Olfato: Muy expresivo, con fruta madura, como moras o arándanos, y especias dulces como vainilla o cacao fino. Gusto: En boca es muy carnoso, sabroso y retronasal, afrutado, torrefacto y muy persistente.

EG, Revista Gastronómica Extremeña Libros 10

EXTREMADURA. COCINA TRADICIONAL

Autores: Teclo Villalón, Pedro Plasencia.

Editorial Everest 2009

I.S.B.N.: 978-84-44120249

Precio: 20,00€

Extremadura es tierra de contrastes y de monotonías, tierra de pastoreo y de lucha, de conquistadores aventureros y corte de emperadores y reyes. Un amplio abanico de factores muy variados que nos lleva a distinguir dos cocinas claramente diferenciadas en la tradición culinaria extremeña: una señorial y refinada, potenciada por el cuidadoso hacer en los palacios y en los monasterios; y otra, popular y sencilla, que tiene en el pastoreo y en el campesinado su más fiel reflejo.

La cocina campesina tiene sus ejemplos más claros en el Caldero, los salmorejos y gazpachos, los caldos y sopas, los pistos Cojondongos y Zarangollos, las Migas, los Cochifritos o los afamados platos de bacalao. La cocina señorial y palaciega se manifiesta más y mejor en los platos de caza y también en preparaciones muy selectas de pescado, como el Bacalao al estilo de Alcántara o la Lamprea a la extremeña. Una gastronomía de base sólida, que destaca por su calidad y enorme riqueza.

Puedes adquirir este libro aquí

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ALIMENTOS ECOLÓGICOS, PORQUÉ INCLUIRLOS EN LA CESTA DE LA COMPRA

Hoy en día, gran parte de los consumidores conocemos la existencia de los productos ecológicos, orgánicos o biológicos. Cada vez escuchamos con mayor frecuencia comentarios acerca de los mismos, pero en general, nuestra información o conocimiento sobre ellos no ha aumentado. En muchas ocasiones, el consumidor puede verse eclipsado y no sabe qué pensar debido a la disparidad de afirmaciones con las que se han confrontado.

Unas están basadas en la inercia cultural y del modelo socioeconómico que dificulta la apertura de miras; las otras, son las que se apoyan en estudios científicos y en el respaldo de la Comisión Europea y son las que ponen de manifiesto las importantes repercusiones que conllevan nuestros hábitos de consumo (las decisiones que tomamos al adquirir un determinado alimento) y los beneficios derivados de escoger el tipo de producto en torno al que gira este artículo.

En resumen, estos productos se suelen relacionar con personas que comparten determinada ideología, pero como se expondrá más adelante, la producción y consumo de productos ecológicos conlleva una serie de beneficios que superan las diferencias de inclinación ideopolítica interpersonales, esto es, nos incumben a todos, y más, ante el actual panorama de crisis económica y el perenne de crisis ambiental.

Foto: Ozutto

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ALIMENTOS ECOLÓGICOS, PORQUÉ INCLUIRLOS EN LA CESTA DE LA COMPRA

A pesar de parecer novedoso este tipo de

productos, el movimiento de la

agricultura ecológica posee un amplio

recorrido. Distan casi dos décadas desde

que la Unión Europea reguló los métodos de

producción y el etiquetado de estos productos (lo cual no fue el inicio, sino sólo la regulación de una

demanda social consolidada) mediante el Reglamento (CEE) nº 2092/91, sobre la producción agrícola

ecológica y su indicación en los

productos agrarios alimenticios, el cual,

se derogó por el Reglamento (CE) nº 834/2007, de 28 de

junio de 2007 (actualmente en

vigor).

¿Qué son los alimentos ecológicos?Los alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos son aquellos que provienen de los sistemas de producción ecológica. Según la normativa vigente, la producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales.

Foto: Ecología Verde

EG, Revista Gastronómica Extremeña Ecología 13

ALIMENTOS ECOLÓGICOS, PORQUÉ INCLUIRLOS EN LA CESTA DE LA COMPRA

PORQUÉ COMER ALIMENTOS ECOLÓGICOS: BENEFICIOS

Si se analiza detenidamente la definición anterior, resulta sencillo deducir la importancia de producir y consumir estos alimentos. Los beneficios que conlleva la producción y elección de estos productos pueden agruparse en 6 bloques:

a) Medio ambiente: ayudan a conservar el medio ambiente debido a que el método de producción es menos agresivo y a que se reduce la dependencia externa de insumos agrícolas (fertilizantes, etc.) ya que se trata de aprovechar al máximo los recursos locales y, con ello, se reduce de manera importante la emisión de gases de efecto invernadero (GEIs) liberados en la fabricación de estos productos y en el transporte de los mismos desde fuera de la explotación agraria. También se reduce la contaminación con tóxicos debido al menor (casi inexistente) uso pesticidas, herbicidas y otros tratamientos. Utiliza de forma más eficiente los recursos naturales y potencia la biodiversidad, de la cual, dependemos (porque, por ejemplo, gran cantidad de plantas son fuente de fármacos utilizados a diario).

b) Salud: una mejor salud ambiental derivada de los beneficios anteriormente descritos junto con la menor presencia de residuos tóxicos que presentan los alimentos ecológicos, conducen a una mejora de la salud de los seres vivos (incluidos nosotros, por supuesto). Son diversas las investigaciones en humanos que afirman el poder carcinogénico, como disruptores hormonales, etc., que poseen los químicos utilizados en agricultura y ganadería convencional, los cuales, están presentes en el ambiente y en los alimentos convencionales en mayor proporción (los no ecológicos).

c) Sociocultural: el uso de razas y variedades locales, la menor dependencia de recursos externos y, al fin y al cabo, la mayor autogestión existente en los sistemas de producción ecológicos, permite a los productores un mayor nivel de vida (un precio justo por sus productos, reduciendo las presiones que ejercen sobre ellos la industria y la distribución), les permite ser autónomos y evitar detestables imágenes como las que suceden en países extracomunitarios, donde las empresas multinacionales imponen su modo de producir, desterrando y mermando la salud y tradiciones de agricultores y ganaderos. Supone también una actividad económica que permite la fijación de la población de zonas rurales y la puesta en práctica del binomio rentabilidad-conservación, dignificando la labor de los productores, ya que no solo serán eso, si no que pasan a desempeñar un importante papel de conservación del medio ambiente, de la salud del ser humano, de la calidad y seguridad de los alimentos que ingerimos y además, es guardián de estirpes locales, de culturas y de conocimientos tradicionales que, unidos a las nuevas técnicas y conocimientos agrícolas, es posible conservar; si no, se perderían.

EG, Revista Gastronómica Extremeña Ecología 14

ALIMENTOS ECOLÓGICOS, PORQUÉ INCLUIRLOS EN LA CESTA DE LA COMPRA

d) Económico: derivados de la menor dependencia externa ya comentada y del papel directo que muchos productores ecológicos juegan en la comercialización y distribución, es decir, muchos de ellos venden directamente al consumidor y pueden obtener un mayor precio por sus productos. Todo esto permite una mayor libertad de actuación, un estrecho vínculo entre consumidor y productor que potencia la compra de productos locales, la economía local o nacional, reduciendo la emisión de GEIs derivados de transportar alimentos desde zonas lejanas, invirtiendo en salud y reduciendo costes para el productor y los costes de la sanidad pública debido a la mejora de la salud de la población, pues no son despreciables los gastos derivados de las cada vez más incidentes enfermedades relacionadas con la contaminación medioambiental.

e) Organoléptico o sensorial: existen estudios científicos sobre valoración organoléptica y sensorial (como los llevados a cabo por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino) que ponen de manifiesto la mayor calidad de los productos ecológicos.

f) Nutricional: diversos estudios demuestran que las frutas y hortalizas ecológicas presentan mayores niveles de micronutrientes (vitaminas y minerales) y agentes antioxidantes, así como menor cantidad de agua (por tanto, mayor extracto seco. Esta es una razón más que explica que el precio de estos productos sea más elevado: se compra más producto, no más agua).

En relación con lo anteriormente expuesto, es muy importante que el consumidor adopte una actitud activa a la hora de adquirir un bien, es importante leer la procedencia de los productos, saber de qué manera se han producido, etc. De este modo, el consumidor pasa a tener un papel protagonista y adquiere una responsabilidad, pues no se limita a escoger un alimento, si no que su decisión repercute en la salud de su familia, está actuando sobre la permanencia de nuestra agrobiodiversidad (entendida como diversidad biológica y como la diversidad cultural y de conocimientos ligados al mundo rural) y apoyando o no el bienestar animal.

Finalmente, en la conciencia, paladar y bolsillo de cada uno radicará la decisión. Pero cabe decir en cuanto al precio, que estos productos no son caros, sino que su precio es mayor debido a que los beneficios que conllevan no reduce el mismo, o bien, a que nadie está obligado (de momento) a pagar económicamente por los perjuicios que realiza al producir de un modo menos respetuoso, sino que los sufrimos todos, de forma inconsciente, a largo plazo, difícil de ver y cuantificar, pero no por ello, menos importante. Ustedes, como legítimos gestores de su economía cuestionarán y opondrán, cual balanza, los beneficios anteriormente descritos por un lado, y el habitual mayor precio de este tipo de alimentos por otro. Para ello ayudar al platillo que no pesa la moneda, fortaleciendo la salud, deleitando el paladar y con el objetivo de no hipotecar las generaciones futuras, dos claves: adquirir productos locales y aumentar la demanda (a mayor demanda, mayor oferta y menor precio).

Alfredo Jesús Escribano Sánchez

EG, Revista Gastronómica Extremeña Agenda 15

2º ENCUENTRO ENOLÓGICO

2º Encuentro Enológico23 de Julio 2010

Hospederías de ExtremaduraHervás (Cáceres)

CONCURSO NACIONAL DE COCINA AJO MORADO

Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado02 de Agosto 2010

Las Pedroñeras (Cuenca)http://ajomoradodelaspedroneras.blogspot.com

EG, Revista Gastronómica Extremeña Agenda 16

EXTREMA-BIO 2010

II Feria de Productos Ecológicos 02 al 05 de Octubre 2010

Cácereshttp://extremabio.com

CESIA 2010

VI Congreso Español de Ingeniería de Alimentos06 al 08 de Octubre

http://www.cesia2010.com

CONSTRUCCIONES “RAFAEL NARCISO CABEZAS”

Crta. Alcántara, 9RArroyo de La Luz

(Cáceres)Teléfonos:

927.271.442615.441.973

EG, Revista Gastronómica Extremeña Agenda 17

II SALÓN DIETA MEDITERRÁNEA Y SALUD

14 al 17 de OctubreMadrid

http://www.dietamediterraneaysalud.com

II CONGRESO DEL COOPERATIVISMO AGRO-ALIMENTARIO DE EXTREMADURA 2010

27 y 28 de OctubreOlivenza (Badajoz)

CATAVINS 2010

Feria sobre el mundo del vino 12 al 14 de NoviembreSabadell (Barcelona)

http://www.catavinssabadell.com

EG, Revista Gastronómica Extremeña Agenda 18

URBAN SNACK & FOOD 2010

Salón de la Alimentación Urbana 17 y 18 de Noviembre

Madrid

CATA Y SABOREA 2010

Feria de la Degustación y la Cata Gastronómica 19 al 21 de Noviembre

Valencia

GASTROTUR 2010

Feria de Turismo Gastronómico20 al 23 de Noviembre

Armilla (Granada)http://www.fermasa.org

EG, Revista Gastronómica Extremeña Artesanía 19

ALFARERÍA EXTREMEÑA

Gran arraigo tiene “La alfarería” con nuestra gastronomía. Los potes, el botijo, los platos, el mortero y el lebrillo, el barril, etc… Desde siempre ha estado ahí, en el labrador con su barrilino puesto a la sombra de la encina, con su cuerda trenzada para colgarlo y su tapón de corcho, el botijo en las mesas de nuestras casas con el palo metido en el pitorro y ese ganchillo con su cordón para tapar el brocal, los platos que de su uso doméstico habitual han pasado a estar colgados ornamentando de colorido y elegancia nuestras paredes y chimeneas gracias a la mano de ese artesano que convierte un trozo de barro en belleza palpable, visible, auténtica. En Arroyo de la Luz tenemos a dos de los mejores alfareros de Extremadura, los hermanos Pajares. Su trabajo, pura artesanía compuesta de buen gusto y buen hacer, todo hecho a mano con ayuda de su torno, nos deleitan con sus trabajos en las distintas ferias y eventos autonómicos y nacionales, un ejemplo más de la riqueza de lo que somos. Desde “ EG” queremos dar a conocer su arte, su trabajo, su labor, hacer ver la importancia de lo artesano y la lucha para que perviva, que no se pierdan tradiciones de enseñanza y trabajo donde no hay otra cosa que las manos. Mostrar el resultado de una artesanía hoy por hoy aún valorada y reconocida para que se mantenga latente.

Esta cerámica está disponible en ExtremaCalidad, categoría: Cerámica Artesana

EG, Revista Gastronómica Extremeña Blogs 20

DON POSTRE

“Anita Dinamita”, así se hace llamar esta cacereña afincada en Ciudad Real, alma mater del blog de repostería Don Postre, en el cual, desde abril de 2009 publica recetas de postres sin olvidar los típicos de Extremadura como pueden ser los repápalos, las roscas fritas, los coquillos, las flores, las perrunillas, la leche frita o los pestiños. Sin duda, y como ella misma lo califica, el blog más dulce de la red.

http://www.donpostre.com

Repápalos de leche y canelaFoto: Extremadúrate

Repápalos dulcesFoto: Canal Extremadura TV

Flores extremeñasFoto: MundoRecetas

Leche frita al estilo AceuchalFoto: Cocina Típica Extremeña

EG, Revista Gastronómica Extremeña Aceite 21

ACEITES EL LÁCARA

La Cooperativa de Aceite El Lácara es un ejemplo de asociación rural para la transformación de productos agroalimentarios de calidad, con el sello de aceite ecológico se distingue por el cuidado y el buen hacer de los socios en conseguir los máximos de la agricultura ecológica y sostenible. Nuestro aceite es un regalo para los sentidos y el verdadero pilar de la dieta mediterránea. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico y sus propiedades rejuvenecedoras. Bienvenidos al mundo del oro líquido.

S.C.L. Del Campo “El Lácara”Paseo del Lácara, 22

06487 Cordobilla de Lácara (Badajoz)http://www.aceiteslacara.com

EG, Revista Gastronómica Extremeña Restaurantes 22

RESTAURANTE BOTEIN

Restaurante BoteinC/ Madre Isabel Larrañaga, s/n

Cácereshttp://www.botein.es

EG, Revista Gastronómica Extremeña Pesca 23

CALANDINO Y JARABUGO

El CalandinoEs una especie muy curiosa por su origen, la hibridogénesis. El calandino es el resultado de la hibridación de dos especies. Una es el cacho (bordallo) y la otra resulta aun desconocida y probablemente esté extinguida. Todos los calandinos son hembras y para reproducirse necesitan el esperma del cacho, que actúa de padra. Cacho (macho) + calandino (hembra) = calandino (siempre hembra). Los calandinos no se pueden reproducir entre si.

El JarabugoEs un pez de alrededor de 10 cm. De longitud, con muchas escamas y con la línea lateral incompleta. Es un pez especialmente desconocido, sin parentescos evidentes, y que plantea interrogantes sobre su origen. Es un endemismo de la cuenca del Guadiana. Prefiere zonas de poca corriente y con vegetación acuática. El declive de esta especie parece deberse al incremento de los depredadores naturales del mismo. De ser un componente no muy elevado en la dieta de la nutria, ha pasado a ser una presa muy fácil de especies piscívoras introducidas en los ríos de la cuenca del Guadiana con objetivos “deportivos”. Los jarabugos se reproducen entre si.

Carlos Méndez

Calandino Jarabugo

EG, Revista Gastronómica Extremeña Productos 24

JAMONES CASA BAUTISTA

Casa Bautista es una empresa familiar de Montánchez fundada en 1925 por D. Julio Bautista en la cual se cuida y se mima el producto desde sus orígenes, haciendo una selección tanto a nivel genético como en la alimentación. El emblema principal de Casa Bautista es el cerdo de bellota. Un animal seleccionado en piaras que basa, desde pequeño, su alimentación en la dehesa, entrando en la montanera con 8 o 9 arrobas y saliendo de ella con 15 o 16 arrobas, comiendo en estos meses bellotas, rastrojos, hierbas y quejigos, dándole de esta manera su peculiar sabor,olor y textura a todos sus productos: jamones ibéricos, chorizos, lomos, etc.Las paletas y jamones ibéricos de Casa Bautista necesitan 5 años de cuidado y mimo desde el nacimiento del cerdo hasta que el producto es apto para su consumo. Casa Bautista ha sabido llegar al consumidor con las excelencias de su producto. La prueba firme está en los premios que han avalado su trabajo en estos últimos años.

El jamón consta de tres partes principales:• Contramaza: por ser la parte del jamón más pequeña, es también la de consumo

primero, para evitar su resecamiento.• Maza Principal: contiene más magro y es la más rica y jugosa.• Punta: es generalmente la zona más salada.

EG, Revista Gastronómica Extremeña Ríos 25

RÍO TIÉTAR

El río Tiétar nace en el extremo oriental de la Sierra de Gredos en un lugar llamado LaVenta del Cojo, en el término municipal de Santa María del Tiétar, donde varias fuentes,gargantas y arroyos van alimentando su curso hasta llegar al Parque Nacional deMonfragüe. Discurre por la comarca de La Vera, en Cáceres. Forma el embalse de Torrejón-Tiétar antes de su desembocadura en el río Tajo en el Parque Nacional de Monfragüe tras casi 150 km de recorrido.Sus principales afluentes son el río Guadyerbas y demás gargantas y arroyos que nacen en la sierra de Gredos del Sistema Central y en la sierra de San Vicente. Su régimen hídrico es pluvio-nival, con un máximo en invierno (lluvias) y primavera (fusión de la nieve), y un mínimo marcado en el verano.

Presa del embalse Torrejón-Tiétar

La cigüeña blanca y la cigüeña negra especie, esta última, de la que apenas habitan unas 350 parejas reproductoras en España también nidifican en su cuenca principalmente en las áreas protegidas del Parque Nacional de Monfragüe (Cáceres).La nutria, el mamífero de hábitat acuático más representativo de la fauna ibérica, aparece en sus aguas por ser una de las menos contaminadas del los afluentes del Tajo junto con el Alberche.Fauna de ribera: Garzas, Garcetas, Cigueñas, Milanos y al llegar al parque con los buitres, nuhos y águilas que habitan en los cantiles y vegetación.Ciervos, jabalíes y últimamente los corzos de Villuercas que colonizan Monfragüe poco a poco.

Cigüeña Blanca Foto: André Karwath

Cigüeña Negra Foto: Panarria

EG, Revista Gastronómica Extremeña Ríos 26

RÍO TIÉTAR

En cuanto a la herpetofauna, la cuenca del río integra especies reptiles como el lagartoocelado, la culebra de escalera, la víbora hocicuda y la salamanquesa, además dellagarto verdinegro, si bien, este último, con una presencia testimonial.La rana común, la rana patilarga o ibérica, el gallipato y el tritón ibérico son los anfibiosmás característicos. Los más representativos son anguila en Monfragüe y las truchas enlas gargantas veratas.

Lagarto Ocelado Foto: Julio Reis Gallipato Foto: Pengo

SomaeXAsesoría de Empresas

J.Antonio Peñasco MorianoJesús Clemente Gutiérrez

Vicente Porras GarcíaAsesores

Trav. Alfonso VII, 6 1º B10800 Coria(Cáceres)

Teléfono: 927.506.216

Laurel, 8 1ºB10810 Montehermoso

(Cáceres)Teléfono: 927.675.425

EG, Revista Gastronómica Extremeña Fauna 27

PERDIZ ROJA

Su longitud oscila entre los treinta y cinco y cuarenta centímetros con una cola quesupera los diez centímetros de longitud.La cabeza se caracteriza por la forma maciza de su base, con un pico de fuerteconsistencia, y de coloración roja brillante. Los ojos están ligeramente rasgados hacia atrás y presentan una coloración pardo claro. La nuca posee un tono gris vináceo muy subido, con el píleo castaño y el resto de la cabeza gris. Desde el ojo hasta la base del pico existe una banda negra, que contacta con las aberturas nasales y que se prolonga hacia atrás y por debajo, trazando una línea curva más gruesa y evidente con el punto de inflexión simétrico de la punta del pico, bajando hasta llegar al límite de la garganta.

El pecho y la zona superior del vientre songris ceniza con tonalidad parda, mostrandoel extremo del abdomen, así como laporción inferior de la cola, una tonalidadamarillenta anaranjada. En la zona de los flancos encontramos una tonalidad gris clara, que se ve interrumpida por una serie de franjas transversales, donde se alternan los colores blanco, rojo y castaño, ribeteados por una sutil línea de tonalidad negra.En las patas es donde se presenta unasituación característica de dimorfismosexual, ya que los machos poseen en laparte posterior de los tarsos unaexcrecencia de naturaleza córnea quesirve de espolón. Las hembras, por suparte, o carecen de este elemento o esde menor tamaño.

Foto: Benjah-bmm27

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PERDIZ ROJA

Alimentación:

La perdiz roja es una especie que come prácticamente todo tipo de alimentos, predominan entre los mismos los cereales cultivados por el hombre, las hojas, las hierbas verdes de los prados y las frutas silvestres

Polluelo de perdiz roja Foto: Benjah-bmm27

El inicio del proceso reproductivo de la perdizroja comienza en los meses de enero yfebrero, cuando en las bandadas de estaespecie, los machos comienzan a cortejar alas hembras. En esta época del año se producen numerosos y violentos combates entre los machos que buscan la posesión de las hembras. La reproducción de esta especie comienza en los meses de marzo o abril. La lucha entre los machos de la especie tiene su causa en el hecho de que cada macho cubre a más de una hembra, es decir, no se trata de animales monógamos.Por el contrario, una vez que la primerahembra ha sido cubierta, el macho se aleja de ella en busca de nuevas compañeras. Una vez fecundadas, las hembras comienzan la búsqueda de un refugio en el suelo, normalmente depresiones ocultas, setos, surcos de los sembrados, raíces de árboles, matorrales, etc., donde depositarán sus huevos.

Por lo general, la nidada está formada poruna cantidad de huevos que oscila entre losdoce y dieciocho huevos de un tamaño quese puede considerar como grande sitenemos en cuenta las dimensionescorrientes de una hembra de perdiz roja.La incubación de los huevos de la perdizroja es llevado a cabo exclusivamente porla hembra y tiene una duración aproximadade veinte días, al cabo del cual nacen lospolluelos que, a poco de abandonar elhuevo, se encuentran en condiciones debuscar el alimento por si mismos, aunquebajo la atenta vigilancia de su madre.Polluelo de perdiz roja de unos días de vida.Las pequeñas perdices rojas no tardandemasiado en iniciarse en la práctica decorrer y volar, encontrándose encondiciones de llevar a cabo estasactividades con perfección en un períodoinferior a un mes.

Receta: Perdiz en salsa de la ReinaIngredientes:• 4 perdices de campo• 2 cebollas picaditas• 2 zanahorias picaditas• 2 hojas de laurel• 6 dientes de ajo• 100 gr. de almendras• 1 tomate maduro• 150 cc. vino blancoElaboración:Limpiar las perdices, sofreírlas en aceite y reservar. En ese mismo aceite rehogar las almendras, ajos, cebollas y zanahorias. Después añadir el tomate y el vino.A continuación triturar y colocar las perdices en la cazuela cubriéndolas con este preparado. Añadir el laurel y un poco de sal. Cocer entre 1 hora y hora y media. Cortar lasperdices por la mitad y acompañar de unas patatas panaderas. Foto: Canalextremadura

EG, Revista Gastronómica Extremeña Parajes 29

SIERRA DE MONTÁNCHEZ - TAMUJA

Situada en el centro geográfico de Extremadura, la comarca de Sierra de Montánchez y Tamuja forma un triángulo entre las históricas ciudades de Cáceres, Trujillo y Mérida. Los diversos pueblos que camparon en estas tierras dejaron su impronta tanto en los monumentos que atesoran como en sus costumbres, paisaje y gastronomía. Hasta nosotros han llegado castros celtas y vetones de la Edad del Hierro, restos de villas y puentes romanos como el de Benquerencia, castillos como el de Montánchez, de orígenes romanos y almohades, e incluso una pequeña joya de la arquitectura hispano visigoda: la basílica de Santa Lucía en Alcuéscar, la única de estas características en el sur de la península Ibérica. No hay que olvidar sus tradiciones populares ni su variada gastronomía, en la que ocupan un lugar de honor el jamón de Montánchez y los higos. Se recomiendan dos rutas para conocer la comarca, ambas desde la próxima ciudad de Cáceres. La primera, que comienza en Aldea del Cano, en la misma N-630, forma un bucle por la penillanura y las estribaciones de la Sierra de Montánchez y finaliza en Arroyomolinos. La segunda, tomando la regional EX-206, comienza en Sierra de Fuentes y, entre parajes donde descansan las aves, dibuja una U hasta alcanzar Santa Marta de Magasca. La Sierra de Montánchez, que separa las cuencas del Tajo y el Guadiana dibujando una línea divisoria entre las dos provincias extremeñas,

ofrece al visitante una naturaleza en armonía con sus aprovechamientos tradicionales agrícolas y ganaderos. Comarca con historia rica y variada pues dejaron sus huellas lusitanos, celtas, romanos, visigodos, árabes. Patrimonio Cultural:En pleno centro geográfico de Extremadura se alza Montánchez y su enriscado castillo almohade, del siglo XII, desde el que se divisa toda la riqueza paisajística de la comarca. Lugar idóneo para los amantes del Parapente. A 3 kilómetros de Alcuéscar nos encontramos con la Basílica visigoda de Santa Lucía del Trampal, auténtica joya única del sur de la Península Ibérica. Rodeada de olivares que se extienden a sus pies y trepan por la ladera de la sierra, se sitúa la original y popular ermita redonda de la Patrona de Alcuéscar, la Virgen del Rosario. El Convento de San Agustín, en Valdefuentes, y la ermita de Nuestra Señora del Salor, en Torrequemada, son otros de los atractivos monumentales declarados de interés cultural existentes en esta comarca. Son dignas de visitar sus “corralás”, originales obras de la arquitectura popular, destinadas al alojamiento de los cerdos ibéricos. Gastronomía:Exquisito jamón ibérico Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura” que el microclima de la Sierra lo hace único al paladar, afamado desde siglos atrás como “Jamón de Montánchez”. Productos derivados del cerdo ibérico, aceitunas, naranjas, quesos, higos, dulces y originales vinos de “pitarra” y de mesa que nos dejarán un recuerdo fantástico e imborrable.

Municipios de Montánchez - Tamuja

ValdemoralesTorremochaRuanesPlasenzuelaCasas de Don AntonioBotijaBenquerencia

AlbaláAlcuéscarAldea del CanoArroyomolinosMontánchezSalvatierra de SantiagoAlmoharín

Santa AnaSierra de FuentesTorre de Santa MaríaTorreorgazTorrequemadaValdefuentesZarza de Montánchez

EG, Revista Gastronómica Extremeña Parajes 30

SIERRA DE MONTÁNCHEZ - TAMUJA

Valdemorales, foto: viajeroandaluz Torremocha, foto: ITE

Benquerencia, foto: franrojo Montánchez, foto: Emiliojose

Sierra de Fuentes, foto: Adismonta Torreorgaz, foto: casaturismorural

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