7/23/2019 Ejercicios de Tecnología de Los Alimentos

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1. La leche cruda en una planta de procesamiento tiene una población

microbiana de 2,8x106uf/ml esta ha sido procesado a 78° por 18

se!. "l #alor $ promedio a 6%° para la población bacteriana es de

6,& min. "l #alor ' es de 6°. (cuantos microor!anismos )uedan

despu*s de la pasteuri+ación (cu-l es el tiempo re)uerido a6%°para alcan+ar el mismo !rado de letalidad

DATOS:

i2,8106ufc/ml 78°18se!0,&min $6%°6,&min '6° f 6%°

a

D78°C=(D65°C)(   10

T 2−T 

1

Z  )

$78° 6.&   10

65−78

6  

$78°0,03&min

F78°C=n.D78°C

0.&minn 0.03&minn6.477

n=Log(C i

C f  )

6.477Lo! 2,8x106ufc/ml5

Lo!f 

Lo!f Lo! 2,8x106ufc/ml5

6.477

Lo!f50.%&0

  f0.24%ufc/ml

b

F65°C=nxD65°C

6%°6.477 6,&min6%°3&.4%%min

7/23/2019 Ejercicios de Tecnología de Los Alimentos

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1. $etermine el tiempo de pasteuri+ación de la leche a 6&,%°."l #alor

utili+ado a 6%,%° es de 8,4min el #alor ' %,&°.

SOLUCION:

F63°C= (F65,5°C)(   10

T 2−T 1

Z  )

6&° 8, 4min   10

65.5−63.5

5.3

6&°21,22min

2. "n un intercambiador de calor se ha determinado )ue la pasteuri+ación

se reali+a a 4min. siendo el #alor $ 0,8min. $etermine la reducción

microbiana en estas condiciones, si '%° la temperatura de procesoes 6%,6°.

SOLUCION:

F65,6°C=(n)(D65,6)4minn 0,8

n11,2% reducciones por minuto