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1
EL AFINADO DE LOS QUESOS:
Patrick ANGLADE
Conseiller-formateur en fromagerie
www.angladeconseil. fr
Hinojosa del Duque (ANDALOUSIE)
Le 15 MARS 2019
ASPECTOS GENERALES
2
ESQUEMA GENERAL DE LA FABRICACIÓN DE UN QUESO
Leche cruda
Maduración Fermentos lácticos, fermentos de afinado,
Desmoldar
Cuajo
Salado Sal
Afinado
Almacenamiento
Estandarización química
Tratamiento térmico
Coagulación
Estracción suero Moldeo
Acidificación-desuerado en molde
PREPARACIÓN DE LA LECHE
θ°c, duración, tipo de fermentos y dosis, A°D, pH
Materia grasa, proteína, nata, polvo
Leche cruda: ausencia Termitzación : 60-65°c 15-20 " Pasteuritzación : 72°c 15-20 "
Cloruro de calcio, fermentos lácticos
A°D, pH, ∆A°D, ∆pH, θ°C, duración, dosis, tipo de fermento
Dosis y tipo de cuajo, θ°C, A°D, pH, Tiempo de floculación Tiempo de endurecimiento total
� Corte : tamaño, regularidad � Agitació : θ°C, duración,
velocidad � Calentamiento : θ°C, velocidad � Delactosado : %, θ°C
Desuerado en cuba
COAGULACIÓN
DESUERADO
AFINADO
θ°C de moldeo
θ °C, evolución A°D y/o pH Prensado : presión, duración Volteos
A°D, pH, θ°C
Duración, θ°C, tipo de sal
θ °C, higrometria, duración, manejo en cava, ventilación, [ gas ]
Fermentos afinado
LACTICAS
-Extracto seco, humedad-Materia grasa-Proteínas-Minerales (Ca)-pH-Nacl-Azúcares residuales-Color-Aspecto-Forma-Textura-Gusto y olor
-Extracto seco, humedad-Materia grasa-Proteínas-Minerales (Ca)-pH-Nacl-Azúcares resuduales-Color-Aspecto, Forma-Orificios-Textura-Gusto y olor QUALITAT DEL FORMATGE : sanitària, nutritional i se nsorial
-Glucólisis-Proteólisiss-Lipólisis
-Enzimas naturales de la leche (lipasas, plasmina)-cuajo-Enzimas microbianas : fúngicas, bacterianas -Flora natural de la leche
-Temperatura-Humedad-Composición del aire-Renovación del aire-Duración del afinado-Ventilación
Curas en la cava
QUESERO
SUBSTRATO
SUSTRATO
TRANSFORMACIONES
AGENTES DE AFINADO
FACTORES DE AFINADO
EQUIPOS DE FRÍO
AFINADO = CURADO =Degradación enzimática de los componentes de la cuajada
4
3
SUBSTRATO :
-Eau - acidité
-Matières grasses - Sel (NaCl)
-Protéines - Sucres résiduels
-Sels minéraux
FACTORES DE MADURACIÓN:
-Temperatura - Composición del aire
-Humedad - Renovación del aire
-Actividad del agua - Duración del afinado
-pH - Cuidado de los quesos
TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS:
-Glicolisi - Aspecto
-Proteolisi - Textura
-Lipolisi - Aromas
AGENTES DE AFINADO:
-Enzimas naturales de la leche(plasmina, lipasas)
- Quimosina / pepsina (cuajo)
-EnzImas (fúngicos y bacterianos) de los fermentos y de la flora natural de la leche
Calidades del queso- Sanitarias - Nutricionales- Sensoriales
PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL AFINADO
- Modificaciones externas
- Modificaciones internas
- Modificaciones organolepticas
- Desplazamiento en el tiempo
AFINADO : INTERES
4
• Mejora y homogeneización de la forma• Constitución de la corteza: aspecto exterior, color, tipo de recubrimiento de superficie (enmohecida o lavada).
MODIFICACIONES EXTERNAS
→ → →
• Color : Marfil a amarillo (proteólisis y fermentaciones)Blanco para los quesos de leche de cabraHomogeneidad o heterogeneidad del color
• Textura : Firmeza, blando, resistencia a la deformación y al aplastamiento,pasta fundente, pegajosa, seca, granulosa …
• Oberturas: - Deseadas : oberturas de moldeado, heterofermentativas ….
- No deseadas: coliformes, heterofermentativas, levaduras …
• Remontada del pH : Consecuencia del desarrollo de las levadurasNecesarIa para el desarrollo óptimo de la microbiotade afinado (bacterias de superficie, hongos…)
MODIFICACIONES INTERNAS
5
Desarrollo del olor y el sabor: la flavor
→ Degradación de las proteínas(proteolisis) y de los lípidos (lipolisis)
→ Producción de compuestos sencillos (aminoácidos, compuestos volátiles) que son el origen del sabor y el olor
Afinado = Digestión enzimática de ,los constituyent es de la cuajada: solubilización parcial y progresiva de las proteína s,
materias grasas, lactosa, ácido láctico…
MODIFICACIONES ORGANOLEPTICAS
LES TRANSFORMACIONES
6
SUBSTRATO :
-Eau - acidité
-Matières grasses - Sel (NaCl)
-Protéines - Sucres résiduels
-Sels minéraux
FACTORES DE MADURACIÓN:
-Temperatura - Composición del aire
-Humedad - Renovación del aire
-Actividad del agua - Duración del afinado
-pH - Cuidado de los quesos
TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS:
-Glicolisi - Aspecto
-Proteolisi - Textura
-Lipolisi - Aromas
AGENTES DE AFINADO:
-Enzimas naturales de la leche(plasmina, lipasas)
- Quimosina / pepsina (cuajo)
-EnzImas (fúngicos y bacterianos) de los fermentos y de la flora natural de la leche
Calidades del queso- Sanitarias - Nutricionales- Sensoriales
PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL AFINADO
• Acidificación = 1er responsable de la producción de aromas puesto que la bajada del pH favorece la producción de ácidos grasos volátiles en C4, C6, C8, C10 et C12 (Ac. Butyrique, caproïque, caprylique et caprique et laurique)
→ Directamente sápidos
• Fermentación del citrato→molécula importante en el aroma de los quesos “blancos” : le diacetil 2-3 butanodiol producido por Lactococcus lactis var diacetylactis. Molécula responsable de aroma de mantequilla, olor a nata, olor de avellana.
LA GLUCOLISIS
7
LA GLUCOLISIS
Enzima o via
metabólicaFuente de enzimas
Substrato
mayor
Molécula
producidaDescriptor sensorial
Glucosa Ácido
GalactosaCorazón duro,
blanco
Ácido láctico Textura seca
Glucosa Lactatos Ácido
Galactosa Ácido lácticoCorazón duro,
blanco
Textura seca
Lactatos Fermentado
Leuconostoc Glucosa Etanol Alcoholico
L.l diacetylactis Galactosa Acetato Ácido
CO2
Ácido láctico
Acetato Fermentado
L.l diacetylactis Diacetilo Alcoholico
Leuconostoc Acetoïna Avellana
CO2 Ácido
Propionato Ácido
Acetat De mantequilla
Rancio, Picante
Via
Heterofermentativa
ẞ- galactosidasa Bacterias lácticas Lactosa
Via
HomofermentativaBacterias lácticas
Via del citrato Citrato
Via del propiónico Propionibacterium Lactatos
Bactéries lactiques (BL)
Levures
Lactose
Coliformes
Lactates
Acide lactique
GLYCOLYSE
BL sauf LB et ST
GlucoseGalactose
Glucose
BL sauf LB, ST et levures
Acide lactique, Acide acétique, Alcool, C02, H2
Clostridia
Acide acétique, alcool, acide butyrique, C02, H2
Acide lactique
Acide propionique, Acide acétique, eau, C02,
Bactéries propioniques
Alcool,C02
Acide lactique, éthanol, C02
Hétérofermentaires
Homofermentaires
+ Ca et autres minéraux
Composants de la flaveur
Moisissures et levures
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GLYCOLYSE
Bacterias lacticas (BL)
Levaduras
Lactosa
Coliformes
Lactatos
Acido láctico
BL exepto LB y ST
GlucosaGalactosa
Glucosa
ácido làctico, Àcido acètico, Alcohol, C02, H2
acètico, alcohol, ácido butirico, C02, H2
Acido láctico
Ácido propionico, Ácido acètico, agua, C02,
Bacterias propionicas
Alcohol,C02
Ácido láctico, etanol, C02
Heterofermentativas
Homofermentativas
Componentes del flavor
BL exepto LB i ST y levaduras
Clostridios
Ca++ y otros minerales
Mohos y levaduras
PROTEINA POLIPEPTIDO PEPTIDO AMINOACIDOS
(20≠)
GAS, NH3, CO2
Compuestos volàtiles: Alcohol, aldéhido, esteres, fenoles, compuestosazufrados…
DIVERSIDAD DE COMPUESTOS= TIPICIDAD
Proteasas y aminopeptidasas
Directemente sapido : amargo, acido, azucarado
LA PROTEOLISIS
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Cuajo, penicillium, bacterias lácticas
Bacterias lácticas, penicillium, levaduras
Bacterias de superfície, penicillium, bacterias lácticas
Péptido
carboxipeptidasa aminopeptidasa dipeptidasa
Aminoácido
Decarboxilase Desaminasa Transaminasa Lyasa
ABERTURAS SABOR AROMA
LA PROTEOLISIS
PROTEINA DE LA CUAJADA
GLICEROL
ACIDE GRAS
ACIDE GRAS
ACIDE GRAS
= TRIGLICERIDO
Puntos de ataque de las lipasas, liberando ácidos g rasos libres
• Materia grasa y queso: - Textura (sensación dulce y cremosa, untuosa)- Genera y fija aromas hidrófobos
• Compuesto más importante de los aromas = acides grasos directamente sápidos, de C4 a C12 ou bien precursores(C14 à C18)
• Acidos grasos responsables del sabor a rancio y a jabón• Los ácidos grasos son acidos! Así, el gusto a cabra es más perceptible enlos quesos de cabra lácticos que en los de pastas prensadas
• Aroma típico de cabra procede del ácido graso en C8:le 4 éthyle-octanoïc. naturalmente presente en la leche o resultado de la lipolisis.
LA LIPOLISIS
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Penicillium, yarrovia lypolitica, geotrichum, bactéries, lipasas naturales de la leche
Penicillium
Levures, Micrococcus, Lactobacillus, corynébactéries, enterococcus
Materia grasa de la leche
Acidos grasos
Lipasas
Lactona
Aldehído, alcohol, cetone
Ester
Metilcetona
FLAVOR (gusto, olor y aroma)
LA LIPOLISIS
LOS AGENTES DE AFINADO
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SUBSTRATO :
-Eau - acidité
-Matières grasses - Sel (NaCl)
-Protéines - Sucres résiduels
-Sels minéraux
FACTORES DE MADURACIÓN:
-Temperatura - Composición del aire
-Humedad - Renovación del aire
-Actividad del agua - Duración del afinado
-pH - Cuidado de los quesos
TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS:
-Glicolisi - Aspecto
-Proteolisi - Textura
-Lipolisi - Aromas
AGENTES DE AFINADO:
-Enzimas naturales de la leche(plasmina, lipasas)
- Quimosina / pepsina (cuajo)
-EnzImas (fúngicos y bacterianos) de los fermentos y de la flora natural de la leche
Calidades del queso- Sanitarias - Nutricionales- Sensoriales
PARAMETROS QUE INFLUYEN EN EL AFINADO
• Proteínas producidas por microorganismos (bactérias, levaduras, hongos)
• Actividad específica según el sustrato
• Naturalmente presentes en la leche cruda: Lipasas, lisozima, peroxidasas, catalasa, fosfatasa acida y alcalina, plasmina (hidrólisis de las caseínas β, αs1, αs2 ), esterases, lactoperoxidasas…
• Y no olvidar….el cuajo!
LAS ENZIMAS DE AFINADO
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Etapas del afinado después de la destrucción celula r:
BConstituyentes de la cuajada
LISIS CELULAR
En el transcurso del afinado, numerosas bacterias llegan al fin de su ciclo vital y son destruidas (lisis celular), liberando así las enzimas intracelulares (endocelulares). Estas enzimas, según su especificidad can a degradar los constituyentes de la cuajada: proteínas materia grasa
Enzimas intracelulares liberadas
LAS ENZIMAS DE AFINADO
BACTERIAS
LEVADURASHONGOS
FLORA DE AFINADO
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• Pertenecen a la flora fúngica, como los mohos• 103 a 104 UFC/ml naturalmente en la leche• Multiplicación por gemación• Tamaño : 10 micrometros• Aerobia (necesitan O2 )
• Origen : plantas, aire, polvo, equipos..• Destruidas por pasteurización• Desacidificación : consumo de ácido láctico• Producción de aromas (potencial aromático) • Formación de la corteza
LEVADURAS
• Gran potencial enzimático• A menudo blancas, pero también verdes, azules, gris…• Muy presentes en quesería• Localizadas en superficie excepto en los azules• Necesarios para el afinado de ciertos quesos (Brie, Camembert,Tomme de Savoie, St Nectaire …)• Deberían empezar a aparecer en la superficie del queso a los 3 días• Si contaminación: atmosfera
MOHOS
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• Penicillium Candidum ou Camemberti (blanc)
• Penicillium Album (bleu, vert, gris)
• Penicillium Nalgiovensis (blanc)
• Penicillium Roqueforti (bleu, vert)
• Penicillium Cyclopium (bleu, gris)
• Mucor, Rhizopus (noir, gris)
• Aspergillus (Niger…(noir, gris))
NOMBRES
EXIGENCES DES FLORES D’AFFINAGETEMPERATURE AW et NaCl/H2O O2 pH
aw>0,95 0,985* pH opt. : 5,5 6,5*
NaCl/H2O 0,85, peu limitantaiment l'acidité
14 22°c **
min. : 4-8°c* min. : 4,6 5,3*
opt. : 25-30°c* NaCl/H2O 5,8-6
* variable selon espèce et souche
** Températures usuelles en fromagerie artisanale
Principal facteur limitant
Facteur limitant secondaire
D'après Bernard MIETTON, ENILBIO POLIGNY cours de fromagerie (2001/02)
Très exigent (encore plus que P.
camemberti)
B. linens
opt. : 6-7. Développement
significatif à partir de 5-5,05
méso. : >10°c opt
30-35°cthermo. : > 20°c
opt 40-45°c
opt. : 4-5% NaCl/H2O
NaCl/H2O ≤ 10 %
anaérobies
LevuresSi limitant, Cu. et Kl. Passent à
un métabolisme fermentaire avec
production d'alcool…
Bactéries lactiques et
pseudolactiques
Geotrichum candidum
P. roqueforti
Très exigent pour un
développement rapide. A limiter
par la suite pour éviter un
vieillisement trop rapide
P. camemberti
Se développe jusqu'à 10% de
CO2
Peu sensible au confinement
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CONDICIONAMENTO DEL AIRE
SUBSTRATO :
-Eau - acidité
-Matières grasses - Sel (NaCl)
-Protéines - Sucres résiduels
-Sels minéraux
FACTORES DE MADURACIÓN:
-Temperatura - Composición del aire
-Humedad - Renovación del aire
-Actividad del agua - Duración del afinado
-pH - Cuidado de los quesos
TRANSFORMACIONES BIOQUÍMICAS:
-Glicolisi - Aspecto
-Proteolisi - Textura
-Lipolisi - Aromas
AGENTES DE AFINADO:
-Enzimas nat¡urales de la leche(plasmina, lipasas)
- Quimosina / pepsina (cuajo)
-Enzymas (fúngicos y bacterianos) de los fermentos y de la flora natural de la leche
Calidades del queso- Sanitarias - Nutricionales- Sensoriales
PARAMETRES INFLUENCANT L’AFFINAGE
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• Acondicionamiento del aire: conjunto de operaciones elementales del tratamiento del aire cuyo objetivo es mantener constantes las características físicas y a veces químicas
• Al mantenimiento de la temperatura en la sala de fabricación le llamamos climatización.
Características del aire:
• Temperatura• Higrometría o humedad relativa• Ventilación• Aireación• Composición química y biológica
• Indispensable para : - Gestionar el afinado bacteriano- Gestionar el desarrollo de levaduras y mohos- Gestionar las condiciones ambientales- Evitar los accidentes de afinado- Limitar las pérdidas de peso
DEFINICIÓN DE LOS PARÁMETROS
• Humidificación- Evaporación del agua contenida en los quesos- Mantener el suelo húmedo- Cubos de agua- Telas- Pouzzolana- Humificadores
CARACTERÍSTICAS DEL AIRE HÚMEDO
Source : www.cityplantes.com
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• Objetivo : Homogeneización del ambiente de la habitación y renovación del aire en contacto con los quesos
• Velocidad : metros/segundo (m/s)
• Tasa de renovación: metros cúbicos/hora(m3/h)
volumen/hora (vol/h)
• Ventilación natural o estática: 0,2m/s = sistema dinámico
VENTILACIÓN
• Resultado de las fermentaciones durante el afinado con desprendimiento de diferentes gases (02, C02,H20 (vapeur), NH3…) i de la aireación (o renovación del aire)
• Calidad del aire entrante (filtración)
• Organización de los circuitos
• Mejor sistema : sobrepresión
→Desde la concepción de la quesería
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEL AIRE
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EL EVAPORADOR
• Pieza esencial de la sala de afinado
• Evaporadores dinámicos Evaporadores estáticos
• Concepción de los locales de afinado
PRATIQUE DE L’AFFINAGE EN FROMAGES A CAILLE
LACTIQUE
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DEFINICIONES
• CROUTE FLEURIE (floridas): Desarrollo de penicillium Candidum ou camemberti. Color blanco a azulverdoso.
→ Brie, Camembert, Sainte Maure de Touraine…
• CROUTE MOISIE (enmohecidas): Desarrollo de Mucor, Rhizopus…Color gris a negro.
→ Tome de Savoie, Saint Nectaire
• CORTEZA LAVADA: Desarrollo de bacterias corynébactéries, Brevi Bacterium Linens, micrococos...
→ maroilles, munster, raclette…
CARACTERÍSTICAS DE LA FLORA DE AFINADO DE LAS CORTEZAS ENMOHECIDAS
• Mohos :
----> aeróbicos
----> propagación por esporulación
• Representantes :
----> Penicillium candidum o camemberti (micelio blanco +/- alto), el más « emblemático »
----> Penicillium nalgiovensis (micelio blanco raso, polvoriento),
----> Penicillium album (micelio lanudo gris a azul-verde)
• Y los finalitzadores!: ----> coryneformes (Arthrobacter, Corynebacterium, Brevibacterium linens),
→Quesos de corteza mixta.
• Los pioneros!: levaduras y Geotrichum
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• OREO O FASE DE LAS LEVADURAS
• SECADO
• AFINADO = CURACIÓN
TRES ETAPAS
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OBJECTIVO DESPUÉS DE DESMOLDAR :
IMPLANTACIÓN RÁPIDA LEVADURAS Y GEOTRICHUM
CÓMO ?
Ofreciéndoles las mejores condiciones posibles para su desarrollo
?
40
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EXIGENCIAS DE LAS FLORAS PIONERAS: LEVADURAS I Geotricum
TEMPERATURA Aw y NaCl/H2O O2 pH
mínimo. : 4-8°c*+ θ°C elevada →
+ necesidades Oxigeno
óptimo. : 20-30°c*
14 22°c **
mín. : 4-8°c* min. : 4,6 5,3*
òpt. : 25-30°c* NaCl/H 2O 0,8 poco limitante
Si Oxigeno limitante → Cu. y Kl . pasan a metab. fermentativo con producción de alcohol
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• Inicio del desarrollo de las levaduras y de Geotrichum
• Modificación del color y del aspecto
• Etapa indispensable en pastas lácticas y blandas
• Condiciones generales: - 12 a48 h- 18-22°c- 85 a 90% de humedad relativa- 1 vuelta diaria- Ligera ventilación si es necesario
===> En la sala de fabricación o en una sala especí fica de oreo
EL OREO O FASE DE LAS LEVADURAS
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• Candida Utilis
• Kluyveromyces Lactis, Marxianus…
• Debaryomyces Hansenii
• (Saccharomyces Cerevisiae (Camembert))
• Geotrichum Candidum
NOMBRES
QUE LEVADURAS UTILIZAR?
Candida utilis Kluyveromyces lactis
Debaryomyces hansenii
Neutralitzación del pH +++ + ++
Crecimiento en superficie Crecimiento profundidad
+++
+++
+++
+++
+++
+
Poder aromatizante ++ ++ +
Aplicaciones Per desacidificar la pasta rápidemente
→ lácticas (pH desemmotllat
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NOMBRES DE LAS CEPAS GEO 13 GEO 15 GEO 17
FORMA Intermedia levadura Moho
VELOCIDAD DE CRECIMIENTO
+++ ++ +++
NEUTRALIZACÓN DEL pH Rápida
ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA Mediana Muy débil Débil
ACTIVIDAD LIPOLÍTICA Mediana Débil Débil
TEMPERATURA ÓPTIMACRECIMIENTO A 3°C
25-30°CNo
PH ÓPTIMACTIVIDAD A pH 3
5,3-8Muy débil
Geotrichum empieza el desarrollo a pH 4,6
HUMEDAD RELATIVA 90 %
Aw >0,95
Muy exigente en Oxígeno. Pocos geotrichum son capaces de desarrollarseen un ambiente empobrecido en oxígeno
DIFERENCIAS ENTRE LAS TRES CEPAS DESOQUES DE GEOTRICHUM. (fuente RHODIA FOOD)
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EL SECADO
• Ralentizar el desarrollo de las levaduras y Geotrichum
• Finalizar la colonización de la superficie de los quesos
• Complemento del escurrido por evaporación del agua de los quesos
• Hasta un 25% de pérdidas de peso (media 10-15%)
Condiciones generales: - 12 a48 h- 14 a 18°c- 60 a 80% de humedad relativa- 1 vuelta al día- Ventilación continua- En la sala de fabricación con un ventilador giratorio
o en armario de sacado o en un secadero
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PRACTICA DEL SECADO
• Secado natural en la sala de fabricación o en una sala específica
• Armario de secado
• Secadero climatizado
� Secadero clásico (en el techo)
� Secadero de túnel
� Secadero rotativo
Compresseur
Condenseur
détendeur Air
Evaporateur
Gaz (R134 A ou R404 A)
Air sec
Air humideEvacuation des condensats
Intérieur Extérieur
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT DU SECHOIR (plafonnier)
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• Desarrollo de Geotrichum, mohos y bacterias
• Pérdidas de peso limitadas
• Recubrir o acabar de recubrir la flora deseada lo más deprisa posible
• Condiciones generales:
– Temperatura : 9 – 15°c– Higrometría : 88 – 92 %– Duración : desde alguno días hasta algunas semanas– Aireación y ventilación según el tipo de queso
===> En una cava (adaptada al tipo de queso)
EL AFINADO
• OXíGENO• OXíGENO• TEMPERATURA
• FRíO
En resumen
TECNOLOGÍA LÁCTICA:EL AFINADO
50
26
CYCLE D’AFFINAGE D’UN LACTIQUE
Caractéristiques HFD : Ca/ESD: pH : Objectif fin d’affinage : croûte fine, couleur ivoire, au démoulage 79
- 80% 0.5 - 0.6% 4.3 - 4.40 flore dominante : Géo Candidum intermédiaire
HR % T°c pH
100 90 80 70 60
20
15
10
5
0 4.30
4.80
5.30
5.80
6.30
0 2 4 6 8 10 12 14 16 JOURS.
H : 90 - 94%
H : 75 - 80% T°c : 14 - 15
T°c : 11 - 12
T°c : 4
pH surface
pH interne
salage réssuyage
Affinage 12 jours minimum
emballage
frigo séchage
Stockage / vente
Source : LARCHER IVAN, RHODIA Japan Ltd.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN