AGUA EN LOS ALIMENTOS• El agua es un

factor determinante en las diferentes reacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de los alimentos.

Calidad nutritiva y sensorial

• El agua en los alimentos puede encontrarse en forma libre o disponible y en forma ligada y no disponible.

Alimentos perecederos (frescos)

• A través de las interacciones físicas con proteínas, polisacáridos, lípidos y sales, contribuye el agua de forma importante a la textura de los alimentos.

• Influye en la estabilidad de los alimentos, ya que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones químicas y bioquímicas y para que exista crecimiento microbiano.

• En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario (Tabla Nº 1).

TABLA 1. CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS

ALIMENTO CONTENIDO DE AGUA(%)

Lechuga, tomates 95Zanahoria, papas 90Frutos cítricos 87Pollo crudo 72Carne magra cruda 60Queso 37Pan blanco 35Miel 20

Frutas deshidratadas 18

Mantequilla, margarina 16

Harina de cereales 12

Leche en polvo 4

Aceite 0

BEBIDAS

Zumo de frutas 87

Leche 87

ISOTERMAS DE SORCIÓN Son las representaciones que

interrelacionan el contenido de agua de un alimento con su actividad del agua a temperatura constante. La información de dicha representación es útil:a. En los procesos de concentración

y deshidratación, b. Para evaluar la estabilidad de los

alimentos.

A bajos contenidos de humedad (menor de 50%), pequeñas variaciones de este parámetro provocan grandes cambios en la actividad de agua.

La isoterma de adsorción de un producto representa la cinética con la que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata; la isoterma de desorción equivale el proceso de deshidratación.

Según la Fig. 1b, la isoterma de desorción, correspondiente a un proceso de desecación, ocupa una posición más alta que la de adsorción, de decisiva importancia para la conservación de los alimentos susceptibles de tomar humedad.

De acuerdo, con la forma de las isotermas de sorción se distinguen tres regiones en relación con el modo en que el agua se encuentra ligada a los alimentos:

Región A, en la adsorción se recubre en primer lugar la superficie interior desecada con una capa monomolecular de agua.

En la región B, se coordinan nuevas moléculas de agua a la capa molecular para formar una envoltura hidratada, la cual es todavía inmóvil, por lo tanto no se congela aún a bajas temperaturas (Tipo III de agua ligada Tabla Nº 2).

En la región C, a mayores actividades de agua se condensa agua en los capilares de forma progresiva (Tipo I y II de agua ligada por su movilidad).

TABLA Nº 2 . AGUA LIGADA EN LOS ALIMENTOS

TIPOS DE AGUA

INTERVALOS DE aw

CONDICIÓN DEL AGUA

I 0,8 – 0,99 Agua móvil, encerrada en los tejidos por membranas, o contenida en macrocapilares (Φ > 1 μm); punto de congelación algo disminuido

II 0,25 – 0,8 Moléculas de agua con movilidad restringida, por ejm., en microcapilares (Φ <1 μm); punto de congelación sensiblemente disminuido

III < 0,25 Agua “no congelable”

Fig. 1 Isotermas de sorción.a. Alimentos con alto contenido de agua;

b. Alimentos con bajo contenido de agua.MS: Materia seca.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

• La estabilidad de los alimentos y la actividad del agua están estrechamente relacionadas en muchas situaciones. (Tabla Nº 3 y Fig. 2).

• Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura, pero también es responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.

• Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo.

• La estabilidad de los alimentos con actividad de agua comprendida entre 0,2 y 0,4 es la mayor.

• Los alimentos con valores de actividad de agua comprendida entre 0,6 y 0,9 son conocidas como alimentos de humedad intermedia (Tabla Nº 4).

• La aw es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requiere una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse.

• Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a través del secado y de la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua.

Fig. 2 Estabilidad de los alimentos en relación con la actividad de agua.

TABLA Nº 4 . ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO aw

Salami 0,82 - 0,85 Frutas desecadas 0,72 - 0,80 Mermelada 0,82 - 0,94 Miel 0,75 Leche condensada edulcorada

0,80 - 0,87