EL ALTO DE LA PAZMIGRACIONES Y ESTRATEGIAS

ALIMENTARIAS EN BOLIVIA

André FRANQUEVILLE - Gloria AGUILAR

El Alto de La paz y el Huayna PotoS!

EL ALTO DE LA PAZMIGRACIONES y ESTRATEGIAS

ALIMENTARIAS EN BOLIVIA

Ministerio de Planeamiento. y Coordinación

Instituto Nacional deAlimentación y Nutrición

(I!'JAN)Calle Ballivian 1421

Casilla 20383Teléfono 379891-2

La Paz - Bolivia

Instituto Francés de la InvestigaciónCientífica para el Desarrollo en

Cooperación(ORSTOM)

213 rue La FayetteF 74480 - Cedex 10

París - FranceC. P. 8714 Telef. 357723

La Paz - Bolivia

EL ALTO DE LA PAZ:MIGRACIONES y ESTRATEGIAS

ALIMENTARIAS EN BOLIVIA

André FRANQUEVILLEDr. Geógrafo de ORSTOM U.A.

"Maitrise de la Securite Alimenlaire"

Gloria AGUILARLic. en Nulrición y Dietética

Departamento de Invesligaciones, INAN

COLABORADORES:

Patricia ALCOREZA, Graciela LOPEZ, Susana PALAO,Rulh VILLEGAS, Roberto VISCAFE

La Paz - Bolivia1988

Dep6silo Legal: 4-1-221.88© ORSTOM 1988

Tilulo do la obra en franeésEl Allo de La Paz:Migrations at Stralegios Alimentaires en Bolivie

Tmduelor: Lie. Graciola L6pezRovisor: Lie. Rosario Alurraldo Flores

NUTRICIONISTA - DIETISTADIRECTORA EJECUTIVA, (NAN

Folos: Dr. Andr6 Franquevillo

Impresores: Sorvicio Grâfieo QuipusCallo Jauregui NI! 2248Telfs.: 340062 - 340650La Paz - Bolivia

PRESENTACION

El presente estudio constituye el resultado de la investigacion

realizada dentro deI Convenio INM~ - ORSTOM, cuyo temn trata sobre

las estratenias de abastecimiento y consumo de alimentos de los hog~

res migrantes hacia la ciudad deI Alto de La Paz, asentados en los

10 ultimos anos, cuyos rcsultados nos l'ermiten analizar la situaciôn

de las migraciones hacia la ciudad de La Paz, que hoy constituye 0­

tra ciudad y este hecho conlleva una serie de l'roblemas de Salud, Nu

tricion, Sociales y Econômicos, que tienen camo resultado niveles de

adecuacion de consumo de alimentos inferiores a los recomendados, que

rel'ercuten afectnndo el estado nutricional de esn poblaciûn; asr co­

mo los manticnc en ni.veles socio-econômicos hajos, creando sistemas

de comercio informales que se constituyen en fuentes de ingreso ese.!!.

cial para su sobrcvivencia involucrando a toda su familin; asimislllo,

se muestran ciertas caracter1sticas de vivienda, infraestructura y

saneamicnto ambiental, que muestrnn la falta de planificnciôn deI lu

gar y la carencia de servicios basicos deteriorando el nivel de vida

de sus habitantes.

Nuestro propôsito es de orientar a los Cobernantes, cOi1lunidad ­

t6cnico-cientrfico y a la poblaciôn en general, n fin de tomar en

cuenta éstos resultados en la planificaciôn deI desarrollo de nues ­

tro pars y a[1'ontar esta situélciôn en forma cClordinada, con cl fin

de brindar mejor nivel de vida a sus habitantes.

Al mi[)mo tiempo, deseo hacer llegar mis sinceros agradecimicn ­

tos a ORSrOM por el asesoramiento técnico que brinda a nuestra Insti

tuciôn en beneficio deI pars, a los autorcs, personal Técnico y Adm!

nistrativo deI INANquienes hicieron posible esta obra, que sc cons­

tituyc en un documenta importante para ln claboracion de polrticas ,

planes, programas y proycctos de desarrollo, tomando en cuenta IDS

migraciones coma un fenômeno de ln crisis

cl pars.

VI

AGRADECIMIENTOS

Este documenta es producto deI trabajo realizado en equipo, en el

que ademas de André FRANQUEVILLE y Gloria AGUILAR, participaron los

siguientes técnicos deI INAN.

Lic. Patricia ALCOREZA L.,

Lic. Graciela LOPEZ Q..

Srta. Susana PALAO S.,

Lie. Ruth VILLEGAS M.,

Lie. Roberto VISCAFE B.,

Economista

Sociologa

Soeiologa

Nutrieionista

Estad:i:stieo

Para quienes nuestro mas sincero reeonoeimiento, de igual manera

a la Lie. Carmina MENDIZABAL y a las estudiantes de la Carrera de Nu­

trieiôn de la Universidad Mayor de San Andrés por su valiosa eolabora

cion en la realizaeiôn de las encuestas y el apoyo deI personal ··del

INAN.

Iguaimente nuestro agradeeimiento a la Empresa de Informatiea

"Soffware Research and Development" La Paz por la transeripeion par ­

cial de la informaeiôn.

Nuestro sincero reconocimiento a Graciela LOPEZ Q., por el exce1e~

te trabajo de traducciôn al espafioi deI francés, cuyo tftulo es: "El

Alto de La Paz: migrations et strategies alimentaires en Bolivie".

Asimismo, deseamos expresar nuestra gratitud a los Direetores Ej~

eutivos deI INAN, Dr. Fernando ROCABADO, Lie. Rosario ROJAS y la ae ­

tuaI Direetora Ejecutiva deI INAN Lie. Rosario aLURRALDE F.; quienes

en condiciones diffciles han aprobado y sostenido este proyecto de in

vestigaeiôn.

También, agradecemos a Manuel ALCON y a Pedro FERNANDEZ choferes

deI INAN, a las Secretarias y en espeeial a Marisol VELEZ, quieneshan

participado en las diferentes fases de este trabajo, a Florentino MI­

CHEL P., dibujante deI INAN a quien le debemos la realizaeion deI ma

terial de mapas y graficas que ilustran este texto; por ultimo, la co

laboraeiôn desinterezada de la Sra. Elizabeth BANUS por la tradueciôn

deI espanol al quechua.

INDICE DE CONTENIDO

PRESENTACION V

AGRADECINIENTOS VI

INTRODUCCION X

RESUMEN'ES °EN: EspAROL

FRANCES

AYMARA

QUECHUA

INGLES

PRIHEHA PARTE

LA PAZ Y LA CIUDAD DE EL ALTO: Crecimiento. inminraci6n

y caracter!sticas socio-econornicas

1. ° LA CIUDAD DE LA PAZ

A. Las mieraciones interna3 en Bolivia

B. La mi~racion hacia La Paz

II. LA INMIGRACION A LA PAZ

A. Crccimicnto urbano e inmigraci6n

ll. Los barrios de La Paz y la inmigraci6n

C. Los empleos en la ciudad

D. Las migracioneG in~ra-urbanas

III. EL ALTO DE LA ,pAZ

XI

XII

XIII

XIV

XV

3

7

13

15

21

22

A. Situacion demogr5fica 25

B. La mlgracion 28

C. Emplcos. oingresos y niveles de vida 30

SEGUNDA PAHTE

ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS DE LOS MIGRANTES RECIl~TES y

SU EFICIENCIA NUTRICIONAL

1. LAS ESTRATEGIAS ALlMENTARIAS

A. Las estratcgias de1 cmp1eo

B. Las cstratcgias de los ingresos y gastos

51

55

VIII

C. Las estrategias deI abasteeimiento alimentario

1. El aprovisionamiento de origen rural

2. El aprovlsiollamiento de origen urbano

II. EFICIENCIA NlITR lCIONAL

A. Adecuaei6n de ealor:i:as y nutrientes

1. Aporte de calorIas

2. Aporte de prote:i:nas

3. Aporte de hidratos de carbono

l~ • Aporte de grasas

5. Distribuciôll de la molécula ealérica

6. Aporte de minerales

7. Aporte de vitaminas

B. Energ:i:a y aspectas econémicos

1. Adecuacién de calorIas segûn ingresosecon6mieos

2. Adecuac16n de calor:i:as segun costa de ladicta

C. Consuma de alimentos

1. Alimentos de mayor consuma

2. Alimentos de base l'or tiempos de comida

3. Costa de los alimentos de la dicta l'orsub-grupos

D. Costumbres alimcntar1as

1. T1cmpos y horar10s de com1das adoptados porlos hogares

2. Tipos de preparaciones servidas

CONCLUSIONES y RECO}ŒNDACIONES

ANEXOS

1. Metodolog:i:a

2. Aetividades de los migrantes recientes

3. El abastecimiento de origen urbano\

l~. Importancia relativa de los alimentos deorigcn urbano

5. Consuma de la dicta per-câpita l'or sub~grupos

de alimentos

123

145

146

147

60

62

71

84

85

88

89

89

90

92

94

97

98

100

103

107

109

110

113

121

IX

6. Distribuci6n de los hogares migrantes que se 149sirven merienda

7. Distribuci6n de los hogares migrantes que se 150sirven sapa durante el a1muerzo y la cena

8. Distribuci6n de los hogares migrantes que se 151sirven segundo durante el a1muerzo y la cena

LISTAS:

De cuadros

De grâficas

De fotos

GLOSARIOS DE ALIMENTOS y PREPARACIONES TIPICAS

BIBLIOGRAFIA

152

155

lSn

157

163

x

INTRODUCCION

Este estudio es el resu1tado de una investigacion conjunta 11eva­

da a cabo de 1985 a 1987 por el Instituto Naciona1 de Alimentacion y

Nutricion (INAJ.~) y el "Institut Franf.ais de Rech(~rche Scientifique

pour le Développement en Coopération" (ORSTOM), en el marco de un con­

venio fil~ado en 1984. El que fue 11evado a cabo para1e1amente a la

investigacion sobre las estrategias a1irnentarias en a1gunas comunida ­

des de1 area rural de Bo1ivia por Joseph LAURE, nutricionista deORSTOM

y sus co1aboradores bo1ivianos, pub1icado bajo el t!tu10: los campesi­

nos y la crisis en 1987.

El objetivo p1anteado en este trabajo se circunscribe a la situa­

cion a1imentaria de los migrantes recientes a la ciudad de El Alto de\

La Paz, basado en el proposito de poner en evidencia las estrategias u

ti1izadas por los habitantes migrantes considerados como los mas p~

bres de1 total de la pob1acion pacena, que confrontan los prob1emasmas

cr!ticos de adaptacion a la vida urbana, tante en el area de1 emp1eo -,

como en el de la a1imentacion. Este objetivo se inscribe en el marco

de los programas de investigacion sobre 1a~ estrategias a1imentariasde\

la Unidad de InveGti:gacion (U.R.) de ORSTOH "Dom.inio de la Seguridad A- -1imentaria" (H.S.A.).

',E1 presente estudio esta dividido en dos grandes partes:

l, Presentacion y descripcion de las ciudades de La Paz y de El Alto,

en sus aspectos de inmigracion y sus caracter!sticas socio-econ6mi-

cas.

2. Estrategias de abastecimiento a1imentario de los inmigrantes recien

tes (menor 0 igua1 a 10 anos de antiguedad) y su eficiencia: consu­

mo y nutricion.

Del ana1isis de esta informacion, se ha 11egado a determina~as co~

c1usiones que nos permiten dar a1gunas recomendaciones aptas para sup~

rar la problematica de la pob1acion marginal de El Alto de La Paz,

XI

RESUNEN

Ü~S ES1'HATEGIAS ALIMEN1'ARIAS DE LOS llIGRANTES y SU

EFICIENCIA EN LA CIUDAD DE EL ALTO DE LA PAZ

En cl sistema de migraciones internas de Bo1ivia la ciudad de La

Paz desempefia un ro1 de primer p1ano atrnyendo hacia e11a la cuarta pa~

te de los migrantes de1 pais. Se trata por 10 genera1 de una inmigrac:li5n

de corta distancia. ya que el 65% de los recién 11egados nacieron en el

departamento mismo de La Paz. esencia1mente en las provincias a1edanas ­

al Lago Titicaca.

Como la expansion espncia1 de La Paz sc encucntra ahora 1imitada ­

por la forma de1 sitio donde e11a nacié. la ciudad de El Alto a 4.000 me

tros domina ln cuenca prirnitiva. est5 ahora donde la ciudad Se extiende

aprovechando los vastos espacios abiertos de1 A1tip1ano. Aproximadamente

con 450.000 habitantes El Alto constituye hoy en d!a un desdob1amiento ­

de La Paz. con rango de ciudad a partir de1 Decreto Ley de1 1° de Narzo

de 1985 pero sus ocupantes viven en condiciones dep10rab1e~. de recurso~

vivienda y equipamiento. etc.

Constatando el estado precario de los ernp1eos. la mayor!a dentro

cl sector informa1. el bajo nivel de recursos t este estudio se dedica

particularmente a poner en evidencia t como los migrantes recién 11egados

(10 anos 0 menos de antiflüedad). tratan de adaptarse a la d!fici1 vida

urbana. Para el10 trazan diversas cstrategias: de emp1eo é ingresos in

sertando en cl mercado de trabajo un maximo numero de miernbros de la fa

milia; de nastos; ~e abastecimiento. todo con cl afnn de 1imitar hasta

donde sea posible cl costo de la a1imentacién. As!. mas de la mitnd de

las familias encuestadas se abastecen en parte. directamente de1 campo.

con 10 que. conservan sus diver~as relaciones.

Juzgada seeun el nivel de cobertura de los requerirnientos nutricio

nales la eficiencia de estas estrategias cs en su conjunto poco satisfac

toria t ya que el bajo nivel de ingresos ob1iga a las familias a b\lscar.los a1imentos de menor costo los cua1es no ~on precis~mente los mas nu~

tritivos.

PAl.ABRAS CLAVES

BOLIVIA - LA PAZ - GEOGRAFIA URBANA - NUTRICION - ALIMENTACION - CRECIM~

TO URBANO - MIGRACION - ENPLEO - INGJŒSOS - GASTOS - ESTMTEGIAS ALIMENT~

RIAS - POBLACION - VIVI1~DA y EQUIPAMlm~TO

XII

RESUME

LES STRATEGIES ALIMENTAIRES DES MIGRANTS ET LEUR

EFFICACITE DANS LA VILLE DE EL ALTO DE LA PAZ (BOLIVIE).Dans le syst~me des migrations internes à la Bolivie, la ville de La

Paz joue un rôle de premier plan, attirant vers elle le quart des migrants

du pays_ Il s'agit généralement d'une immigration de cor..lrte distance, pu1s

que 65% des nouveaux venus sont natifs du département même de La Paz, cssen

tiellemcnt des provinces qui bordent le Lac Titicaca.

L'expansion spatiale de La Paz se trouvant a présent limitée par la

forme même du site sur lequel celle-ci est née, la ville de El Alto, qui,à

4000 métres, domine. la vallée primitive, est désormais le lieu oü la capi­

tale s'étend, mettant a profit les vastes espaces ouverts de l'Altiplano.

Avec quelque 450 000 habitants, El Alto constitue aujourd'hui un dédouble­

ment de La Paz ayant depuis 1985 le statut de ville (Décret - Loi du 1°

mars 1985) mais ses occupants vivent dans des conditions d'habitat, d'équ1

pement et de ressources généralement déplorables.

Constant ln précarité des emplois, en majorité du secteur informel ,

et le faible niveau des revenus, cette étude s'attache plus particuliére

ment a mettre en évidence comment les migrants récemment arrivés (10 ans

ou moins d'ancienneté) essaient de s'adapter a cette vie urbaine difficil~

Pour ce faire, ils mettent en oeuvre diverses stratégies: straté-gies d'e~

ploi et de recettes engageant dans la vie active un maximum de membres de

la famille, stratégies de dépenses et de ravitaillement visant a limiter

autant que possible le coût de l'alimentation. Ainsi, plus de la moitié

des familles enquêtées s'appDovisionnent en partie directement a la campa~

ne, avec laquelle sont gardées des relations variées.

Jugée dIaprés le niveau de couverture des besoins nutritionnels,

l'efficacité de ces stratégies apparaft cependant,. dans l'ensemble, peu sa

tisfaisante, car la faiblese de leurs revenus contraint les familles a re­

chercher les aliments les moins chers et non les plus nutritifs.

MOTS-CLES

BOLIVIE - LA PAZ - GEOGRAPHIE URBAINE - ALIMENTAXION - NUTRITION - CROISSAN

ç~ URBAINE - MIGRATION - EMPLOI - REVENUS - DEPENSES - STRATEGIES ALIMEN ­

TAmES - POPULATION - HABITAT - EQUIPEMENT

XIII

TAQPAcn ARUClIAWIT AJLLSUTA

(RESUMEN AYMARA)

Patatuqinakat mantanirinakon Lurawinakapa ak manq'antuqinakata aka

taypi suyu thiyanakantisukanaka (Altu patankirinaka).

Qullasuy taypin aka patatuqi nakat mantanirina Kax ut[l.i aka taypi ­

suyuna, lurapxiwa ma lista nayraqat aKsar apanisa chikatan chikatapw pata

tuqit mantanirinakaxaka qullasuyunxa. Akax jak'ankirinakaw patat mantan!

rix (65%) ukax jichna purinkis ukanakanx yuritanawa taypi suy taypina,

qhanpachanx quta jak'ankkis ukajichk.a suyunkirinakawa.

Jupanakax kaw khantim yur~nx ukx jikxatasipxiwaaka Taypi ChuqUiay

Marca ch'iqinuqata, nayra uraqxana umax qutatkam Sarkix ukana apnaqiwa

akax pusi waranqa amstaru (4 000 mts) aka altupatanxa, Jichnax taypi ·-s~

yinx ch 'iqitatiwa uraqix jach 'akipana uka patatuqina. Akax niyapuniw na.

pusi pataka phisqatunk waranqa (450 000) pa ukhaw jakirinakax utjxi ji

chhurunxa aka taypi suyunampi camochino ukj5't unstawiy k'aya maure sara~

cataj Diciembre phajjsi kayo 1985 jichhax utjawinx jakapxiwa, ,Mali pist'

wina, ukhamarak utanak luranatakisa, ukatx juk'ampinaka.

Irnaqawinakar mantanas walikaraldti ukhamawa, uksanax aka ..lup 'iwix,

ya~pach qhan unachst'ayi, kamisatix kichha purinirinakax patatuqitx (tun­

ka marat qhipatuqiru) jupanakatakix wali ch'amaw jakanax aka taypisuyunxa.

Ukanakan utjanapataki; ukax suma tantiysuta~~a alkansanapataki, ukx miriqt'

asisaw qawqhakamas alkansaspa manq'anatakix ukx sarayasipxi. Ukhamawa,

akax kawknir phamillatim jakthapitak ukanakax chikatpachaw ukhamjakapxi

ukhamarus patatuqitx ~hiqak jupanakax puripxi tumpasinataki.

Akax unjataw~ kunjamatim munaskix uka ch'amaniii tuqinakat luraphix

uka, tuqinakat lurapkix uka, iiiyakixay juk'a qull~x kanasipchix ukatx ju­

panakax thaqapxiwa kawkniritim minusakikix man'ananak alasiiiax uka, uka

manq'aiianakax janipi chamanikitixa.

XIV

PIKUNACIIUS CHUKIAPU PATA LLAX'I'Al-fAN CIIAYANUNKU

HiA MlKUNATATAX MIK"UNANKU TIYAN

Chukiapu Llaxtamanqa as"ka runakuna Qullasuyu 11axtanchismanta

janpunku. Paykunaqa kay chuldapu llaxtapi yurikunku. mana munaspa­

juch'uy llaxtankupi tiyaytéJ kay jatun 11axtaman jatun 11axtamanja~

punku, Paykttnaqa mana karu mantachu jamunku 'l'itikaka muyuy q 'uchall.!!..

manta.

Chukiapu 11axtapiqa manana jal1p'a kanchu wasikunata wasicha ­

chinapax. chayrayku chukiapu pataqa ,·mj 11axta rmmkus' an. Chay 1JaE

tapiqa pikunachus Hax 11axtamanta jumunku chaypi tiyakunku. 1985 Ha

tamanta pachaqa, Chukiapu pataqa 'vax 11axtanatax. chaymanta pachaqa

Chukiapu putaqa astmmn '·7ifiasan. Pikunachus kay Chuldapu pata 11a~

taman jamunku anchata fiak' arinku. mana mik"una. qu1qi vlélsi kanchu.

Pikunachus kay Chu~iapu pata 11axtapi tiyakux jamunku anchata­

11ak' ikunku, tukuy imata rumlnanlcu tiyan kmvsanankupax; wmvasqa j u­

chuymantapacha 11ank' ananlcu tiyan t1il1nanta yanapr.lllankupax mana 11an­

kanata tariyta atispa t'anqax iméJtapis ka11ipi churakunku, mik~unata

wasinkuman apal1ankupax. uxk'unatax kanpumanta mik"unata élpakamunku.

Ux runakunari mana qulqita tariyta atispaqa imachus aSHan pisi.

mana sumaxchu chayllata q"atunianta rantikunku chayw·antax mana sumax

tachu mik"unku, kmvsayninkutax mana q' .:lpax runakunaxta :1 inachu.

xv

ABSTRACT

~limentation strategies of migrants and thiir efficiency

. in the tO\m of El Alto de La Paz (Bolivia)

Within Bolivia's domestic migration system, the city of La Paz p~ays a

prominent role, attracting a quarter of the country's migrants. Genera­

lly, these immmigrants to La Paz cover only short distances, as 65% of

the newcomers are natives of the La Paz department, coming mainly from

provinces bordering on Lake Titicaca.

The spatial expansion of the city itself is limited by the nature of

the terri~ory on which it is situaded. However, it is the Alto Town,

wich lies 4 000 meters high and dominates the ancient valley, that the ca

pital stretches out to due to the vast open space of the Altiplano. El

Alto's sorne 450 000 inhabitants currently constitute a doubling of the po

pulation of La Paz, with a statute of town since 1985 (D.L. March 1° 198~

although their situation concerning housing, equipment and resources is,

in general, deplorable.

Looking at the employment situation, most jobs being found in the non­

formaI sector, and the 10\01 level of income, this analysis focuses partic~

lary on producing evidence on how the recently arrived immigrants (l01

years ago or less) attempt to cope with these difficulties of urban life.

To that end, they employa number of strategies: an employment and income

strategy, by which the maximum number of family members is engaged in \vor

king life; a spending and supplies strategy, concentrating on keeping al..!.

mentation costs as low as possible. Thus, more than half of the families

questioned said that they collected part of their provisions directly from

the count17side, with which the newly-arrived immigrants maintain a varie

ty of relations.

Measured by the level at which these families nutritional needs are

met, the efficiency of these strategies proves, nevertheless, to he less

than satisfactory, since the 10\'" level of revenue forces the families to

find not the most nutritious foc'l J h~:~ th~ ('heélpc~t.

KEY WORD~

BOLIVIA - LA PAZ - URBAN GEOGRAPHY - ALIMENTATION - NUTRITION - URBAN

GRO~ITH - MIGRATION - ~œLOYMENT - REVENUE - SPF~DING - ALIMENTATION STRA­

TEGIES - POPULATION - HOUSING - EQUIPMENT.

PRIMERA PARTE

LA PAZ Y LA CIUDAD DE EL A.LTO

Cree imiento Urbano, inmigrae i6n y

earaeterfstieas soeio-eeon6mieas.

3

1. LA CIUDAD DE LA PAZ EN EL SISTEMA DE MIGRACIONES INTERNAS

Los violentos contrastes de la distribucion espacial de la poblaci6n

(fig.1). el fuerte crecimiento urbano de Bolivia al igual que otros pa!

ses de América deI Sur (las Proyecciones preveen el 587. de la poblaci5n

urbana para 1985). y en particular el desarrollo reciente deI eje urba­

no. Santa Cruz de la Sierra - Cochabamba - La Paz; la colonizaci6n .agr!

cola deI Oriente y de los Valles fomentadopor los Poderes Publicos des

de hace varios decenios. constituyen factores que dar!an a pensar que

aqu! se producen desplazamientos de poblacion que se pueden suponer de

gran magnitud.

La l6gica quisiera en particular. que los habitantes deI Altiplano •

de algunas provincias que son juzgadas como superpobladas. como la de

Manko Kapac. Omasuyos. Los Andes y Carnacho deI Departamento de La Paz

(fig.2). donde prevalece una agricultura de tipo tradicional basada en

el minifundio. sometida a rudos cambios climatologicos. sientan el lIa

mado de las zonas de colonizaci6n de la Amazon!a y de la zona interme ­

diaria de los Yungas donde la "tierra prometida" espera a los campesi ~

nos.

l Que pasa en la realidad?

A. Las migraciones internas en nolivia

Los datos deI ultimo Censo de Poblaci6n y Vivicnda (1976) (1) ponen

en evid~ncia la existcncia de dos flujos principales de migraciones in­

ternas: uno. orientado hacia la ciudad de La Paz; y otro. hacia el polo

de dcsarrollo de'la Amazon!a centrado en la ciudad de Santa Cruz de la

Sierra (INE.1978).

El primera concentra alrededor de 250.000 migrantes (inmigraci6n ne­

ta: 212.000) aproximadamcnte un cuarto (23%) de.las migraciones inter ­

nas deI pa!s. El segundo. mas diversificado en su destino ya q~e se

trata a la vez de la colonizacion agr!cola y de la inmigraci6n urbana

hacia Santa Cruz. segunda ciudad deI pars. concentra la quinta parte de

las migraciones (20%). cs decir aproximadamente 130.000 migrantes (mi ­

graci6n nets: 107.000) de los cualcs el 127. se establecen en la ciudad

y el 8% en la pcrifcria rural (ALBO. GREAVES. SANDOVAL.1981).

(1) El proximo Censo Nacional esta previsto en principio para 1988.

4

Fig. 1. Dcnsidnd de poblnci6n por provincins en 1976

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PAnAGUAY

o 150 300 J(m

Limita do provinoinLimita do dopnrtamanto

(Pucnto r Montoo do Ooa; 1982)

5

Fig. 2 Departamento de La Paz: Densidad de poblacion y

emigraciôn por provincias.

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(Fuentc: Casanovas R.) 1981)

6

Nûmer!camcnte son menos importantes las otras corrientes migratorias

que tienden a modlflcar la repartici6n de la poblacion deI pars. estân

dirigidas. ya sea. hacia las ciudades mûs pcquefias, 0 hacia otros een ­

tros de colonizaci6n agdcola. Después de Santa Cruz y La Paz (cuyas

l;asas de creeimento anuales respectivas han sido de 7.2 Y 3.5% entre

1950 y 1976). las ciudades que mSs atraen a los migrantes. segûn los da

tos deI CCllSO de 1976, son: Cochabamba (81. 000 inmigrantes. saldo migr~

torio neto: 44.000) y Oruro (53.000 inmigrantes. saldo migratorio neto

16.000). Asr. las cuatro ciudades principales deI pars reagrupaban en

1976 al 26% de la poblaci6n total (1.240.000 habitantes). y cl 64% de

la poblacion concentrada en las localidades de mas de 2.000 habitantes.

En resumen. cl 70% de los movimicntos migratorios. sc distriburan entre

las cuatro ciudades mencionadas.

Si segun las estadrsticas deI INE (Presencia 21/1/87) la tasa gene ­

raI de crccimiento de la poblaci6n boliviana cs de 2.78%; la de las ciu

dades cs de 4.29% y la deI campo de 0.97% cs conveniente anotar las ruer

tes desigualdades que presenta cl crccirniento de la poblaci6n urbann

(SCIlOOP.1981). Si bien las ciudades i'hist6ricas" de Potos! y Sucre au­

mentan su poblaci6n. en rcalidad su saldo migratorio es negativo. en

tanto que las ciudades deI Oriente (Santa Cruz, Montero) alcanzan tasas

de crecimiento record. scguidas de Trinidnd y Cochabamba (3.87.). el cre

cimiento poblacional de La Paz presenta una tasa moderada. al menos en­

tre 1950 y 1976. (Cuadro 1)

CUADRO 1

Poblaci6n y tasa de crecirniento de las

principales ciudades de Bolivia

Ciudades Poblaci6n Tasas de crecimiento anuales Proyecciones

(1950-1976) . (1976--1980) (1985)

LA PAZ 65l•• 713 3.5 4.8 1.127.473

SANTA CRUZ 256.946 7.2 7.4 622.966

COCHABAMBA 205.002 3.8 420.845

ORURO 124.121 2.5 240.811

POTOSI 77.334 2.3 286.912

SUCRE 62.207 2.0 114.696

TARIJA 39.087 2.5 118.633

TRINIDAD 27.583 3.8 130.726COBIJA 3.636 4.989

FUENTE: Escobar de l'abon. Haletta; Casanovas. Escobar de Pabon. Ol'1l1achea

s.f; INE.. 1985.

7

Las zonas de cOfonizaci6n agrfcola solo reciben el 17% deI conjunto

de los migrantes definitivos. 10 que muestra el éxito relati'!To de la

operacion, la mitad de ellos se instalan en los sectores de Santa Cruz.

y el resto esencialmente en los Yungas de La Paz y el Chapare de Cocha

bamba.

En conjunto.estas migraciones internas alcanzaban en 1976, a un po­

co mas de un millen de personas. 0 sea casi la cuarta parte de la po ­

blaci6n deI pars. En comparaci6n con el perfodo anterior los estudios

sefialan un crecimiento considerable de las migraciones hacia las ciud~

des entre 1970 y 1976. El origen se debe sin duda. buscar no tanto en

la industrializacion de laG ciudades. sine en el deterioro de las con­

diciones de vida de las familias campesinas (CASlINOVAS. 1981) y •.hoy en

dfa de las familias mineras.

n. La migraci6n hacia La ~az

La eleccien. en 1899. de La Paz coma sede de Gobierno. en lugar de

la capital Sucre (1). s6lo hacia consagrar una preeminencia demografi­

ca ya adqui~ida desde principios deI siglo XIX con el desarrollo de la

economfa minera (estano) en el Altiplano (fig. 3). Desde entonces. La

faz to~6 un avance decisivo con relacion a las otras ciudades deI pafs

(2) Y. a partir de los anos 20 la ciudad no se bastaba con su estrecho

sitio inic.ial. la "cuenca" (valle) deI Chuquiyapu Y comenzaba su exten

sion hacia arriba (El Alto) y hacia abajo (Obrajes).

Hasta la Revolucion deI M.N.R. Y la promulgacion de la Reforma Agr~

ria en 1953. este crecimiento poblacional encontraba esencialmente su

origen en una migr~ci6n urbana que venfa deI interior deI pafs Y del

Departamento mismo de La Paz. Liberando a los campesinos de sus obli­

gaciones hacia los propietarios de las haciendas. la Reforma Agrariales

(1) En realidad. Sucre conserva de rnanera formaI su tftulo de capitalaunque no guarda otras funciones que las de Corte Suprema.

(2) Sobre el desarrollo de" la ciudad de La Paz. Ver OLEN E.L •• 1948 YSAIGNES Th. 1985.

8

ng. 3. Evoluci6n ùe 1':1' poblaciOIl urbana, sir.1os XVI-XIX

Habitante3

AiLos

liANTA CIIUZ

POTO:;'

TAIUJA

LA PAZ

coellADANDA

ORURO

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1:l00

:10000

100000

. 1:10000

(Fuente: Schoop, 1981)

..,

.,

,..,

9

abri6 a éstos las puertas de la ciudad. Los estudios de X. Albé indi­

can la manera de como el flujo de origen rural se amplificé poco a po­

co hasta 1976: sobre el 100% de inmigrantes empadronados en esa fecha,

solamente 10% habfan llegado antes de la Reforma Agraria, 23% entre

1952 y 1964, 27% entre 1965 y 1970 Y 40% entre 1971 y 1976 (Gobierno de

facto deI General Hugo Banzer). En 1976 aparece que el 38% de la po.­

blacién de La Paz no es nativa de la ciudad: en 1980 esta proporci6n

alcanza casi la mitad. (ESCOBAR DE PABON y otros, 1980).

Como se debe en toda capital nacional, la poblacion migrante esta

desde ahora constituida de originarios de todas las partes deI pa!s.

Sin embargo, en 1980 el 65% de los inmigrantes provienen deI departa ­

mente mismo de La Paz. Entre los inmigrantes de origen rural, este mis

mo departamento aporta con el 89% y el conjunto de la zona deI Altipl~

no boliviano con el 41%. Observemos también que el 38% de los migra~

tes son de origen urbano, 10 que permite a los autores citados, sena ­

lar que La Paz ejerce una atraccion relativamente mas fnerte sobre los

habitantes de ciudades secundarias que sobre los habitantes deI campo.

Entre estas c~ud~des secundarias estan comprendidos los centros mine ­

ros que muestran un éxodo ligado a la declinacion de su sector.

A pesar de 10 anteriormente afirmado, el crecimiento de la ciudad,

se sustenta sobre todo en la emigracion de su regi6n rural cercana y

esta caracter!stica la distingue de las otras ciudades importantes deI

pa!s: Santa Cruz cuenta con solo el 42% de migrantes de origen rural y

Cochabamba con el 36%.

Las provincias rurales deI Departamento de La Paz situadas en el Al

tiplano contaban en 1976 con el 15 a 25% de sus nativos emigrados. La

zona de los valles deI norte deI Departamento de La Paz registran ig~l

mente pérdidas superiores al 20% de sus naturales. Las provincias mas

cercanas a La Paz y que al mismo tiempo bordean el Lago Titicaca (Oma­

suyos, Los Andes, Ingavi y Manco Kapac) envian a La Paz de 77 a 86% de

sus migrantes (fig.4), y un segundo anillo (Camacho, Pacajes, Larecaja

y Saavedra) envian aIl! todavfa mas deI 60% de ellos. (1)

El estudio realizado en 1981 en las cinco provincias deI Altlplano

Norte (NUREZ DEL PRADO, 1984) que presentan las tasas de emigraetéR mas

(1) Datas de X. ALBO et al.; J. NUREZ DEL PRADO, 1984,indica porcentajes de migracion hacia La Paz aun mas elevados: Camacho: 75%, ­Manco Kapac: 90%, Los Andes: 95%, Ingavi: 92%.

10

Fig. 4. Departamento de La Paz: Migraci6n hacia la ciudad

de La Paz (excepto provincia Murillo).

50%

:SO a G9%

70 a 79%

00 a 1l0%

<

I~-::-=:;:-;l

c=J

'" Dr:p'Lrtammlto/' ...... lin l';.lI1cl 0

,,' "/./

CIIILF.

o!

301

~ '..

(Fuente: Albo et al.) 1981)

11

e1evadas (Carnacho, Manco Kapac, Omasuyos, Los Andcs, Ingavi) distingue

tres tipos principales de migraciones: definitivas (auscncia dc 10 a ­

nos 0 mas), temporales 1argas (ausencia de mas de 21 dfas a menos de

91 d!as) y temporales breves (menos de 21 dfas). s610 se dan los des­

tinos de 105 dos primeros tipos de migraciones, pero 105 datos consa ­

gran la supremac!a abrumadora de la ciudad de La Paz. (Cuadro 2).

CUADRO 2

Destino de 105 migrantes de1 A1tip1ano Norte

Destino!> Migraciones definitivas

(n '" 26.594)

Migraciones temporales -

·(n=11.076)

La Paz

Zonas de co10nizaci6n

(Departamento de La Paz)

(Departamento de Santa Cruz)

Otros 1ugares

FUENTE: Nunez de1 Prado, 1984.

86.0

8.0

(6.7)

(1. 3)

6.0

72.1

16.9

11.0

Los unicos matices notables entre .10s dos tipos de migraciones son

la proporci6n mas fuerte de migrantes temporales hacin las zonas de co

10nizaci6n (en particu1ar en el momento de las cosechas: cana de azu ­

car) y hacia 105 "otros 1ugares", es dccir sobre todo h<lcia las peque­

nas ciudades de1 norte de1 A1tip~.~0: Viacha, Copacabana ••• ' Observemos

que el movimiento de la pob1aci6n rural de1 A1tip1ano hacia las zonas

de co10nizaci6n permanece reducido, a pesar de los proyectos oficia1es,

ya que 5610 concicrne a 3.700 personas, 0 sea apenas el 10% de todas

las migraciones reei!>tradas entre 1971 y 1981, en tanto que La Paz a ­

trajo el 81. 5%.

El autor de la misma encuesta ha estimado igua1mente la pérdid<l que

represcnta est<l emigraci6n sobre la pob1aci6n rural de1 A1tip1ano Nor­

te. Sobre el tot<ll de hogare!> empadronados en esta zona (55.792), el

2% contaban al menos con un emigrado definitivo, el 16.5% con un mi

grante temporal de 1arga 'ausencia y el 7% con un migrante temporal de

corta ausencia. As!, para el ano agr!co1a 1980 - 1981, 17.016 perso ­

nas en edad de trabajar hab!an emigrado de una u otra manera. Es decir

el 11% de la pob1<lci6n activa y el 6% de pob1aci6n total.

12

Notemos ademns algunas caracter!sticas de la poblacion inmigradn u­tiles a nuestro proposito: Ella estâ constituida de 80% de solteros;

cl 847. son hij os 0 hij as de j cfcs de familia del Altiplano, 10 que ~

mite al autor afirmar que "la emieracion definitivn del Altiplano Nor

te no significa la disgregacion ni la desaparicion de las familiao" •.

De otra parte, al contrario de los resultados de los trabajos de

X. ALBO ct al., cl autor comprueba que las unidades familiares que sc

formail en la ciudad por la fnmiBracion permanecen sin v1nculos con los

lugares de origen, con excepcion de viajes ocasionales, en ocasion de

las fiestas y ritos tradicionalcs, los cuales - anade el autor estân

ademâs dec11nando, de manera que la emieracion no constituye de ningu­

na mnncra una ayuda para la unidad familiar que queda en cl lugar (1).

Los resultados disponibles, y aun incompletos de esta encuesta so

bre cl Altiplano no permiten distinguir a los migrantes seeun cl sexo,

pero cl hecho de que cl 21% de entre ellos ej ercen, en cl lugar de de~

tino, una. actividad de "emplcado doméstico", pcrmite adivinar que esta

emigracion implica una eran proporcion de mujeres jovenes. Las otras

dos grandes categor!as de actividad de estos migrantes son del lItraba­

jo por cuen ta propia": comercio, artesan!a, sec tor informal en general

(20.7%), y aquclla del obrero no agr!cola (20.2%). Para los migrantes

temporales, este ultimo tipo de trabajoes cl mas frecuentementc cjeE

cido: 65.5%.

Es entonccs haçia la ciudad de La Paz y El Alto sobre todo que sc

dirige este movimiento de emigraci6n rural, procedente mayormente de

las comunidades ayn"1.ras, y de Inanera accesoria, de pequenos pueblos del

Altiplano. ~Qué es 10 que pasa en cl punta de lleguda? iComo estas

migrantes sc situan en cl paisaje y en la econom!a de. lD, .ciudad?

(1) Sin embarr,o,como 10 cstablcciera mâs adelante este estudio, sc pu~

de también considerar la idea que este apoyo cstar!a mas bien ori!:!1tndo en cl scntido campo - ciudad, pero esta encuesta del Ministe­rio de l'rabajo c.lestinada a ohtener datas sobre las migraciones Ycl empleo en Bolivia, no permite conclusiones definitivas sobre cste sujeto (informaci6n or.al de Roberto CASANOVAS, 1985).

13

II. LA INMIGRACION A LA PAZ

A. Crec1miento urhano e inmigraci6n

A consecuencia sin duda. de una. poblaci6n poco numerosa, teniendo

en cuenta: la extensi6n deI territorio naciona1 (1985:6.429.226 hab!

tantes sobre 1.098.581 Km2. 0 sea 5.8 hab/km2); la divisi6n cco16gi­

ca que limita las posibi1idades de desp1azarniento y por una econom!a

a largo tiempo y exc1usivamente dominada por el sector minero, . es

que la proporci6n de la pob1aci6n urbana en Bo1ivia es aun la mas

débi1 de .toda la América de1 Sur: 337. en 1980, cuando los pa!ses ve­

cinos sobrepasan el GO% (Peru. Brasil) y aun el 807. (Argentina. Chi­

le). Solamente Paraguay se acerca con el 39% (1). A pesar de e110,

la tasa de crecimiento de esta pob1aci6n urbana entre 1970 y 1980

figura entre las mas e1evadas deI Continente (4.3% por ano). igua1 ­

a 'la de1 Brasi1, vecino de Ecuador. México y Peru (4.5%); s610 Hond~

ras en América Central. sobrepasa con el 5.5% (Banco ~wndia1, 1980).

Cerca de la mitad de esta pob1aci6n urbana (44%) se encuentra en

1980 concentrada en La Paz, que en eso asume la misma importancia re

1ativa que Buenos Aires para Argentina 0 Santiago para Chi1e. En

1985. la pob1aci6n de La Paz esta estimada por el LN.E. en aproxim3!,

damente 1 mi1l6n de habitantes (992.592 habts.).

El desarro110 dcmografico de La Paz (fig.5) iniciado a fines de1

sig10 XIX. cxperimento la tasa de crecimicnto mas fuerte (6.8% por

ano) entre 1928 y 1935. sobre todo como consecuencia de la crisis de

1929 que provoco la af1uencia en la ciudad de los mineros sin emp1eo

(CALDERON, WILSON, 1983). Por consiguiente, el crccimiento fue mas

moderado: 3.4% entre 1950 y 1976. Ep esta G1tima fecha, La Paz a1can

zo dos veces y medio la dimensi6n de la segunda ciudad de1 pars (Sa~

ta Cruz) ytres veces aque11a de la tercera ciudad (Cochabamba).

Parece sin embargo, que durante los anos 70. sc ace1ero este cre­

cimiento demogrâfico de la ciudad de La Paz: de 3.2% entre 1950 y

1971. paso a 4.03 entre 1971 y 1976 (ESCOBAR DE PAnON y otrosq1980)

consecuencia de la po1itica agrfco1a deI General Banzer, que favore­

cio economicamente la agro-industria de exportaci6n en desmedro de

los pequenos productores deI A1tiplano cuya migraci6n hacia el ârea

urbana entonces sc ampli6.

(1) Para 1985. la poblacion bo1iviana fue cstimada en 6.429.200 dehabitantes, de los cua1es el 47.77. es pob1acion urbana (INE,198~.

14

Fi&. 5. Crccimiento poblacional de La Paz, siglo XX

HabitantoB(millarcB)

2.000-1---,---------------------------1.5004------'-- -:.,1;-..........-::<0-

.,1 .... .,1

........I.OOO+------------·--------------...:-:...;:::"""l~---t----

...r~" ... ' 1

11,11111

1001 11 11 1

:l0 1 11 11 11 11 1

1 11 J1 11 11 11 11 11 1

1!l2°1~1 1

I--;;~ 1

i1940 1060 1990 ZOIO

1910 1920 1035 19...0 1970 19001905 2000 Anos

(Fuente: Calderon, lUlson, 1983)

15

Los ultimos estudios disponibles senalan que. mas tarde. esta tasa de

crecimiento aument6 mas. por 10 menos hasta 1980 (4.88% entre 1976 y

1980) debido principalmente a una inrnigracion constante (Cuadro 3). En­

tre 1975 y 1980 alrededor de 16.000 inmigrantes sc asentaron cadalÂne en

la ciudad de La Paz (CASANOVAS. 1986).

En 1950. la ciudad contaba con el 347. de los habitantes deI departa ­

mento. en 1980 con cl 40.5% y en 1984 con cl 45.5%.

CUADRO N° 3

Tuaa d~ crecimiento anual de la ciudad de La Paz

Tasa 7- 1950 - 1971 0 • 19710

-1976 . "1976';' 1980"

Tasa beneral de cre-cimiento 3.24 4.03 4.88

Tasa de crecimientonatural 2.10 2.57 2.61

Tasa de crecimientomigratorio 1.14 1~46 2.27

Fuente: Escobar de Pabon y otros •• 1980.

Hasta 1976. la inmigracion explicaba s6lo un poce mas deI tercio deI

crecimiento demografico de la .ciudad; después de esta fecha. ella cre ­

cio por mas de la mitad. Es probable que la reciente sequ!a e inundaci~

nes de los primeros anos deI decenio 80. que afectaron pro~undamente la

agricultura deI Altiplano. ha contribuido desde entonces a ampliar aun

mas las migraciones hacia La Paz. de la misma manera que la "Relocaliza­

ciod'actual de los mineros.

La comparaci6n de estos ultimos resultados con aquellos de la segunda

mitad deI pats. Santa Cruz. que ostenta los records deI crecimiento rev~

la que la inmigracion juega en la ciudad de La Paz un roI casi idéntico

desde 1976. explicando el 46% de su crecimiento y cl 50% en Santa Cruz ­

(CASANOVAS y otros. s.f.).

B. Los barrios de La Paz y la inmigracion

Los dos extremos deI conjunto urbano. El Alto y la zona sur (El najo).

estan en lfnea recta. separudos por una veintena de ki16metros. aunque -o 0

también y principalmente par un desnivel de cerca de 1.000 metros:4.100~.

o,

16

Fig. 6. El desarrollo espacial de La Paz

CFuaute: Schoop, 1981)

. AnoD

BI 1543-1796

17tG·130Z

11lOZ -1t33

.'33-1933

1133.1967

Z

t-t+H 3

LEr;.;IIDA

1. Ilooarrollo ,,,,tuaI ydtl,,"rrollo pruvlato

i!. C",lla l'n/lol'~unto

). FOl'roonrd1

17

de altitud sobre el Alto-Norte y 3.200 m. mas abajo deI puente de Obra

jes (fig. 6). As!, La Paz no es solamente la capital polftica mas alta

deI mundo, sino también una ciudad que se extiende sob~e un desnivel pr~

bablemente sin igual.

Descubierta por los Espanoles en 1533, el sitio de La Paz (valle deI

Chukiyapu 0 Chukiago; Chuquiyawu 0 Chuquiabo, existen varias formas de

escribir y etimologfas) ya ocupado por un pueblo minero, enclave Inca en

territorio pacaxa de lengua aymara, fue primeramente urbanizado segun un

modelo doble: una fundacion geopolftica en 1549 la de la ciudad de Nues­

tra Senora de La Paz entre Potos! (fundada en 1545) y Cuzco; y una funda

cion religiosa (573) de tipo "reduccion", la de San Pedro y Santiago de

Chuquiabo, Después deI. cerco de La Paz por Tupac Katari (1781), la al ­

dea de San Pedro y Santiago fue anexada a la ciudad donde las autorida ­

des jamas admitieron la autonomfa de este pueblo indio. (SAIGNES, 1985)

La figura 6 ilustra la extension progresiva de esta zona urbanizada.

Primero se hizo desde el "Casco", cent:r;ado sobre la plaza Murillo, hacia

el valle deI rfo Chukiyapu y su orilla derecha. Las pendientes pronun ­

ciadas deI borde deI Altiplano (Ceja de El Alto) no fueron disponibles a

las construcciones urbanas hasta después de la Reforma Agraria (1953),

cuando fue expropiada la gran hacienda El Tejar que ten!a esta zona (AL­

BO y otros, 1981).

Actualmente, y teniendo en cuenta las directivas deI Plan de Desarro­

110 Urbano elaborado por el B.R.G.M. (1976 - 1977), la urbanizaci6n deI

lugar es limitado, y especialmente hacia arriba, todo el alrededor deI

aeropuerto de El Alto donde el Altiplano ofrece sus inmensas extensiones

sin obstaculo natural. As! el conjunto de ambas ocupa actualmente un si

tio de tres pisos: la zona plana de El Alto constituye el tercer piso,

entre 4.000 y 4.100 m., separandolo un precipicio abrupto de la "cuenca"

central (3.500 - 3.600 m.); demasiado estrecho este valle, las constru:~o

nes escalan las laderas pronunciadas, hasta los 3.800 m. El primer pi ­

so es el mas bajo de la zona sur donde crecen palmeras y arboles fruta ­

les, separados deI anterior por un desnivel de 200 a 300 metros.

Podemos considerar que la ciudad se estructura en siete Brandes secto

res significativos desde el punto de vista de la inmigraci6n, siguiendo

en eso el analisis que presentan X. ALBO et al. (fig.7).

1. La vertiente Oeste, sobre la orilla derecha deI Chukiyapu, entre

el borde de El Alto y la Avenida Buenos Aires, constituye el barrio pop~

lar mas antiguo, "centro indio" de la ciudad segun la expresién de Albo

18

Fig. 7. La estructura urhnna de La Paz

ALTO SUR

(Fuentes: Alb6 et Hl., 1981

Lindert & Verkoren, 1982)

arcJ[;2]~ 4

tillill ~

8) 6

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1. ;1 iD

<. Çall~ i~pD~t~ntc

). ~~~e dei ~ltiplano

'Jo l~l'~la G'"n(!l'cial mod['r:~r1

~ ..~~·~Lor llrb~nn (1 a 7)

19

habitada pOl' la inmieraci6n a partir Jc 1953. Los autores citados esti­

man que cl q Jï~ de los inmi grados de La Paz vivi:an alli: en 1976 y parece

quc, en 1980, es siewpre el primer lugar de implantacion, al menos temp~

raI, de los recién llegados (1)

2. La zona comerci~l antigua, desde la plaza San Francisco hasta Villa

Victoria, donce esta cl famoso "mercado negro", el mercado mas importan­

te de la ciudad, Sc contaba alli, en 1976, solo el 13% de los inmigra-­

dos de L,I Paz, esta zona fue reemplazada, en su funcion de acoeida, por

aquella de 1a "Vertien te Oeste".

3. El Alto, hoy en di:a ciudad la parte mas fria deI conjunto (entre

8 y 12°c en promedio) la peor en cuanto a equipamiento (Ver CALDERON,

FLORES, 1981), reagrupa la cuarta parte de los inmigrados. Su rol deaco

gida de la inmigracion parece llamado a crecer, tanto a causa deI espa ­

cio disponible como a causa de lél saturaci6n evidente de la "Vertiente

Oeste". "Esta area extensiva, levemente inclinada en un ritmo asombroso.

Si después de la Segunda Guerra Hundial habi:a algunos pequeii.os nucleos de

superficie construida en esta 5rea, ahora el borde de esta superficie ya

se encuentra a unos 6 0 7 km deI Lfmite de la Cuenca" (LINDERT y VERKO ­

REN, 1982).

4. La Periferia Norte y Este, que bordea por el Este el Centro, solo

recibe cl 9~ de los migrantes, aunque los inmigrados venidos de los Yun­

gélS se instalan de prcferencüt en las "villas" de esta zona, ya que es

aqui: donde culmina la ruta que une ]a ciudad a esta region. (2)

5. El sector industrial tradicional, en el valle arriba deI Chukiyapu

que es atravesado por la autopista llevando a El Alto, acoge tanto a fu~

cionarios, empleados Como a obreros. Se cuenta alll pocos inmigrados:

3.4% deI total de la ciudad.

6 Y 7. El Centro y las zonas resiclEnciales. Se trata deI Centro Admi

nistrativo antiguo (Plaza l-lurillo), deI centro moderno de negocios (El ­

Prado), de las zonas resiclenciales centrales construidas entre 1935 y

1955 (Miraflores, Sopocachi, San Pedro), asi camo zonas residenciales bél

jélS, desde Obrajes hasta Calacoto, Achumani, Cota-Cota. Todo este sec ­

tor acoge a la partE'. mas acomodada de la poblacion urbana, 10 que conll.!:.

va adcm5s la paradoja sir,uiente: sc encuentran alll taniliién el 18% de

(1) Inforr:lacion oral de R. CASANOVAS.(2) El término "villa" indica en La Paz una zona mas popular que el tér­

mino "barrio".

F.2. En la zona comercialantigua, los corner ­ciantes se instalanen la acera.

20

F.1. Vista transversal de.lacuenca de La Paz. Al fonda deIvalle, el centra de la ciudady sus edificios altos.

21

mujeres inmigrados a La Paz. ya"que ellas ocupan empleos de dom~sticas

y viven generalmente.··en casa de su empleador. (empleadas cama aden ­

tro).

C. I.OS EMPLEOS EN LA CIUDAD

La Paz es. antes que todo. una ciudad de Administracion y de Scrvi­

cios. El Censo de 1976. como la encuesta de 19BO (ESCOBAR DE PAnON Y

otros. 19B1) senalan que la mayorfa de 105 activos encuentran aca su

empleo (36'a 42.7%. segun las fuentes). El dctalle de estos Servicios

es el siguiente: el 61% dependcn de la Administracion. como se debe en

una capital. el 12% depende de 105 servicios domésticos y el 27% dc 105

otros scrvicios. En segundo lugar se colocan los emplcos de la indus­

tria y deI comercio (16 a 23% segGn las fuentcs). scguido de los ofi ­

cios de la construcci6n (B a 10% de activos).

Segun los 6ltimos datos disponibles (CASANOVAS. 19B6). la d~cada p~

sada fue marcada por una disminuci6n neta deI empleo ~ormal en La Paz

y un crccimiento considerable deI sector informaI. en particular. de ­

las pequenas acti~idades familiares (CUADRO 4). En el seno de estc 6l

timo grupo mas de la mitad de 105 empleos se refieren al Comercio.

CUADRO 4

Evolucion de la poblaci6n activa por sectores

en La Paz

Sector ·1976 19BO ·19B4

Formal 44 42 37

- pUblico 21 24 21

- Privado 23 lB 16

InformaI 47 53 SB

- de pequena empresa lB 17 lB

- Familiar 29 36 40

~mpleos domésticos ~ 5 5

Total 100 100 100·

Fuente: CASANOVAS. 19B6.

La distincion entre 105 migrantes y los nb-migrantes en cuanto a la

participacion de actividad en la ciudad ponc a luz cl mode de insexci6n

22

prefercnte de los recién 11egados. Las difemncias mas notables entre

estos dos grupos son: una participacion mus fuerte de los migrantes en

los Servicios (377. contra 34.6 para los no-migrantes) y en la cons­

truccion (9.2% contra 7.1). ac~ividad que requiere poca ca1ificncion •

pero una menor participaci6n en la indus tria (18.9% en 1ugar de 22.8).

En 10 que concierne a los Servicios. resu1ta que las difereneias regi~

tradas proeeden esencia1mente de la presencia masiva de los migrantes.

o mas bien de las migrantes en los servieios domésticos (15% de los in

migrados son emp1e~dos en los servicios contra 7.5% para 105 origina ­

rios). De hecho. 76% de los emp1eados domésticos son migrantes. tra ­

tandose acn para las mujeres jovenes de la puerta privi1egiada de acce

so a la ciudad.

Contrariamente a una idea adquirida que aqu! no se verifiea. la pa~

ticipaci6n de los migrantes en el pequeno comercio al por menor es mas

• bien mas baja que la de los originarios de La Paz pero la diferencia

es pequena. Otra notable observaci6n que sc destaca de la encuesta de

1980: los inmigrantes son mas numerosos que cl resto de los trabaj~do­

res en las actividades asa1ariadas. 10 que contradice también una idea.

corriente seglin la cua1 éstos se dirigen de p:r.eferencia lIacia las acti

dades familiares 0 independientes de1 sector informaI. En rea1idad.

su trayeetoria profesiona1 comienza por una actividad asa1ariada que

permite la ~cumu1acion necesaria para la apertura de un çomercio 0 de

un taller privado.

Fina1mente. de la misma manera. 6unque esta earacter!stica es mUs

conocida. la tasa de desemp1eo de 10h migrantes cs inferior a la de

los no-migrantes (7.7% de la pob1acion activa migrante. en 1ugar de

12.8). as! como la proporcion de los buscadores de emp1eo (37.67. de los

migrantes inactivos. en 1ugar de 69.27.). En conjunto. los migrantes

presentan en La Paz. el 50.77. de la pob1acion en edad de trabajar ( . es

decir aqu! de la anos y mas). pero e110s constituyen el 61% de la pob1~. .eion"rea1mente activa.

D. LAS MIGRACIONES INTRA-URBANAS

Los estudios 1J.eyados a cabo por cl C.E.R.E.S. (1) permiten comprcbar

como la pob1acion de los migrantes ha modificado poco a poco GUS princ.!

pales lugares de imp1antaci6n en la ciudad. desde la antigua zona corner

(1) CERES: Centro de Estudios de la Healidad Economica y Social. La Paz­Cochabamba. Ver en partieu1ar el estudio de Calderon y Wilson. 1983.

23

cial hasta El Alto, pasando por las vertientes de "la cuenca", y en pa!,

ticular la "Vertiente Oeste ll para 105 originarios deI Altiplano que for

man .la mayor!a de 105 migrantes. En 1976, coma en 1980, 105 autores cs

timan que el lugar de ~cogida de los inmigrados recientes es aUn la

"Vertiente Ocste" y las "Villas" que rodean el Centro, al menos en un

primer tiempo. Los migrantes, en gencral solteros y de sexo femenino

(527. de mujeres), son açogidos ~ll!. por parientes 0 amigos ya instalados

y luego después de algunos anos, se establecen en su propia vivienda al

(luilada, comprada mas a menudo 0 construida, donde hay lugar suficiente

ucneralmente sobre El Alto. Una de las hip6tesis de esta investigaci6n

os que la ciudad de El Alto tiene actualmente una urbanizaci6n suficien

temente antigua para tener un roL:de acogida de 105 migrantes recientes.

La figura 8 da una imagen bas tante expresiva, a la vez de 105 luga ­

res de instalaci6n de 105 migrantes en funci6n de la época de su llega­

da, y de sus desplazamientos posteriores en la ciudad. Se descubre cla

ramente el alejamiento prouresivo de las zonas de instalaci6n desde las

proximidades inmediatas deI centro (llanillo interior") antes de 1955 h~

cia las pendientes de la IIcuencall hasta alcanzar El Alto cuya ocupacion

se extiende râpidamente entre 1975 y 1980. Por cl contrario, la parte

baja de la ciudad, en direcci6n deI Sud - Este, no recibe a los inmigr~

dos, con e~cepcion de los empleados domésticos, como ya hemos visto,

Paralelamente a este movimiento de ocupaciôn de la zona mas alta, la

mas fr!a y la menos equipada de la ciudad, se observa un movimiento in­

tra-urbano de la poblaci6n inmigrada que, por etapas mas 0 menos largas

conduce i~ualment~ a ésta, progresivamente, hacia las alturas de la

ciudad. As! nuls 0 menos como en Rio de Janeiro pero inveJ;'samente a mu­

chas ciudades deI mundo tropical, la parte mas acomodada de la poblac:fDn. .

de La Paz reside en . ,los barrios baj os, y la parte mas pobre en las al-

turas de la ciudad.

24

Fig. 8. Principales zonas de primera instn1aci6n de los migrantes

y movimientos posteriores entre 1950 y 1980

El Alto

Fecha de llegadavv

La Ceja 1 Lu Cuenca1

1U pcrifcl'ia 1 1

1• ,1 j\l1i.Uo 1 Can<:o 1

Actuul Anl.l:l'~Ol . t . 't t 11 I~n 'f:rlOl I con ra 11 1 1 1

1

2° periferia 11

Actual IAlüf:rioI'11 11 1

Antos de 1955

Pompaholl

1911!l-196ll

....,,--' ....

v v1961l-197ll

19711-1980

Pl'opllrci6n c,llati'l:1 do m.i.(;.x'untoo directos pOl' zona

'l'ruolaclo:; d<mt ro d'.l la lOi smu :o;ona

(Fuente: Lindert & Verkoren, 1982)

25

III. EL ALTO DE LA PAZ

Segûn las informaciones entregadas por las organizaciones Yecina

les (Federaci6n de Juntas Vecina1es de El Alto), la pob1aci6n de

El Alto de La Paz a1canzaba, en 1985 a cerca de 360.000 habitantes,

10 cua1 significa mâs 0 menos 70.000 hogares en cl scntido estad!s­

tico de1 término. En cuanto a la superficie actua1mente ocupada,

sc pudo estimar a1rededor de 50 km2 que se reparte aproximadamente

en 150 "villas" y "urbanizaciones" de tamaÎio variable (fig. 9). Pa

ra 1987, la pob1aci6n esta estimada a1rededor de 450.000 a 500.000

habitantes, siendo que la llegada de las familias mineras despedi ­

das se han aÎiadido a la de los campesinos.

A. Situacion demog~afica

La primera de las encuestas ejecutadas pur el equipo INAN

ORSTOM en El Alto de La Paz (noviembre, 1985) permite construir

el cuadro de1 estado de la pob1aci6n. El sondeo abarc6 1600 ho­

gares reagrupando 4300 habitantes repartidos de forma represent~

tiva para eng10bar los barrios recientes y los barrios antiguos.

L La composicion de ln pob1acion

Como es de esperar, la pob1acion a1topacena es una pob1aciôn

joven, mâs joven que aque11a de La Paz; 53.67. de los habitantes

tienen menos de 20 anos y 40%,menos de 15 anos. En el conjunto

urbanizado, los mismos grupos de edad no constituyen mas que el

48.2% y el 37.4% de1 total (ESCOBAR DE PAnON Y OTROS, 1981). Se

remarca, sin embargo, (fig. 10) que la diferencia apunta, sobre

todo, a los ninos de 5 a 15 anos, notab1emente mâs numerosos en

El Alto, mientras que los javenes adu1tos (20-30 anos) estan cn

menor proporciun.

En • une y otro caso, las mujeres son mâs numerosas que 105

hombres, situaci6n comûn en las ciudades sudaméricanas, pero un

poco menos asentuado en El Alto (50.5%) que en el conjunto (52.tt)

Esta diferencia se cxplica, sin duda, por el hecho de que las

empleadas domésticas residen de preferencia cerca de su 1ugar de

trabajo, los barrios'acomodados de1 centro y de1 sud-este, y no

en aquellas zonas a1ej adas.

Los nativos de la ciudad son en El Alto 1igcramente mas nume-

26

Fig. 9. Mapa esquem5tico de El Alto ùe La Paz

EL ALTO DE LA PAZ

u:rnIiDf.

,-""QI)'"\, Curva. do nival

nuta importanto,

Camino dolfOl'roca.rril

·ZOl\a. ur\l'l!lizll~aon 19/10 .

Zona. urbanizadnon 1961

o"

27

Fig. 10. Piramides, de edades de La Paz (1980) y de El Alto (1985)

]~ dadcs

Hombres

%0 ao GO 40

. 30 0

tÎ20

.110

1 1 La PaZ!

_ El Alto

Mujcres

20 40 GO 80

Fig. 11. Piramides de edacle3 de los migrantes y no mir,rantes

de El Alto de Ln Paz (1985)

~:dadcs

70

60

50

UIIIIIIIJ]

§§

Migrante 0

No l-iigrantes

Hombres

'IlJ •~ J 1t

=.JJ.L1iM

Mujere3

%0 1 0 100 00 GO 40 20 ... 20 40. GO 00 100 0 120 140 %0

28

rosos (52.97.) que los inmigrantes. Si para fines de comparaciôn

limitamos la observaciôn a la pob1aciôn migrante de 10 anos y

mas, Be pone de manifiesto, sin embargo, que la pob1aciôn· mi

grante.de El Alto es c1aramente superior en proporciôn a aque ­

11a de1 conjunto de la ciudad. En efecto, para esta û1tima las

proporciones son de 48.67. de migrantes en 1976, 477. en 1980. p~

ro para cl Alto 62.77. (1985). No 11ay duda que ésta particu1ar!

dad esta en re1aci6n con la reciente extensiôn de esta zona que

acoge, a la vez, a inmigrantes antiguos que vienen de la prime-l

ra periferia urbana y a los migrantes recientes que sc insta1an

aUî dh·ectamente~.

La comparaciôn de las piramides de edades de los migrantes y

de los nativos residentes en El Alto (fig. Il). perrnite distin­

guir perfectarnente las dos sub-pob1acionesj los nativos de am ­

bas ciudades que son jôvenes (g27. son menores de 20 ano::» y los

migrantes cuyo 73% tienen r.~s de 20 anos.

Esta observaciôn traduce bien, la particularidad' de1 proceso

de i;unigraciôn en El Alto. a ::>aber que esta inmigraciôn esta so

bre todo compue::>ta por adu1tCJs Ilv iej OSIl, entre 30 y 50 anos pa­

ra los hombres, entre 30 y 40 aiios para las nllljeres y no de adul

tos Iljôvenes ll como sc da genera1mente en las zonas de inmigra ­

cion.

Aque110 confirma la ob::>ervaciôn'ya hecha segûn la cual la

insta1aciôn en El Alto e::> fr.ecuentemente la segunda etapa de la

migraeiôn, de::>pués de lIna primera es tadia en una li otra de las

lIvi11as ll que Lodean el centro de La Pm:. Esta insta1aci6n sc

produce después que la familia esta ya constituida, de ::>uerte

que la mayorîa de los nii10s mcnore~) de 15 anos encontrados son

nativos de La Paz.

B. Ln mi!3r.:J.d.ôn

La caracterf::>tica precedente no significa, ·sin embar~9, que

El Alto . reciba sô10 illmigrantes re~;identes después de mucho tiem

po en la ciudad. Er ana1i::>is de la permanencia de lo~ mieran ­

tes del Alto muectra que rr.as de la rnitad de entre ellos (52.57.)

11egaron hace 10 anoc 0 menos (Cuadro 5). Sc l'uede conc1uir: 0

29

sea que la zona recibe numerosos inmigrantes "directos" 0 que

"cl ascenso"al Alto" de barrios periféricos de la Paz es re1a­

tivamcnte r0pido.

Ceadro 5

Mltiguedad urbana de los inmigrantes residentes

en El Alto

ANTIGUEDAD 10 anos 0 Il a 15!llenos aùos

16 a 20aùos

mas de20 anos

Total

El Alto

(1985)

La Paz

(1980)

n:

%:

7.:

1697

52,5

43,6

16,9

16,5

395

12,2

11,3

594

28,6

3233

100,0

100 (*)

(*) Esta encuesta de 1980 ton~ en cuenta los migrantes de la aùos - y

mas.

Los inmigrantes antiguos (mas de 20 aùos en El ~Uto) no con~ti- •

tuyeu mas que la quinta parte (18%) de la poblacion migrante de

la zona. Pov el contrario, para cl conjunto urbanizado, los mi ­

grantes recientes no forman mas que el 43% deI totnl; cc~~tituye~

do los migrantes antiguos cl 28%.

El origen de los inmigrantes de El Alto cDnfiru~ aûn mas algu­

nas observaciones hechas por otro ludo, especialmente a que la ma

yoria de ellos provienen deI mismo depurtamento de La Paz. Mien­

tras tanto cl Cuadro 6 ilustrado por-la figura 12, muestra que e~

ta particularidad sc encuentra uûn mas acentuada en El Alto donde

aquella mayorin asciende al 817. de los migralltes, en vez de los

dos tercios (65.4%) para toda la ciudad. Los otros dos depnrta ­

mentos que aportan de manera sienificutiva al poblamiento de El

Alto son: Potos! con solo 7.3% de los inmigrantes y Oruro (7h)

que pertenecen, como el de La Paz, al Altiplano, dd suerte que

ésta regioi1 de las nltas planiciC'ë- cl1vran a la zona de El Alto cl

95.7% de sus inmigrùntes.

30

Cuadro 6

Luear de naci::liento de los inr~r<lntcs de El Alto (1985)

Departamentos ProvinciQs % %

Otro~ departamer.tos

Orura ................................•...Cochabamba .

La Paz ...•....•...•.. Pacaj cs ..•••••••••InBavi .Omosuyos •........•Los Andes •...•••••CallUlcho .ArOllkl •••••••••••••

Potos!

Nanco Kapac •••••••Inquisivi .•..•.••.Hllrillo (~in La Paz)Loayza .Larecaja •..••.•.•.OtrQ~ provincias

Total (n=2633) •••.

...................... , .

15./~: ••••••13.69.57) B •• " •••7,1.5.24.13.63.52.72.36,3

81.1~

7.37.01.82.5

18,916.711.69,69.06.45.1l~, 54.33.32,87.8

100.0

Total (11=3233) •••• 100.0

La es trechez de la ll:::uencd' l'::i.gra toria se halla aun mûs rctn.:lrcada ­

por cl hecho de que mtis de la tercera parte (38.5%) de los i:unigran­

tes deI Alto provienen unicamente de tres provincias deI departamen­

to de La Paz: PacajeG, Ingavi y Oma~uyoD. las cuales por sf. solas a

portan cerca a la l:litad (117%) de los originarios clel dcpartamento.

AquellaG no son las provincias que tieneu las mUs altas densidades

de poblaci6n. salvo Oc-.a:;uyo::;. ni <J.qucllas cuya poblnci6n emigra mas

<~er Fig. 2). pero si. aquellas que poseen una buena red de comuuica

ci6n con La Paz (camino y treu) y clonde la agricllltura cs e}:trernada­

mente dependiente de 10::; riesg05 clir.:5ticos. El estudio. anterior~n

te citndo, realizadoel1 1930. ya ùcjaba resaltar la importancia de

estas tre[; proviucL:J.s en la inr:ligraciou haci.:l LQ l'.:lz. slendo la unica

diferencia que Pacajc5 fue stlfitituiùa l'or Inr;avi p<lra el primer lugar

y que su prcdominm'lcia e::; aun \;;;15 e:{cluniva en El Alto.

C. J~mpleos, incrc:;os y nivele::; de vi.da

A12U:1O:3 da~o::; en el orden socio-economico complel::entarun la visiôn

Beneral de lQ zona de El Alto, scgun 10::; datos disponibles y Gegun

los rCDultados de nuc~tras cucuestaG.

31

Fig. 12. Departamento de La Paz: Provincias de nacimiento de los

O'l'ilOS

oo

POTOSIoo

Inmie;ro.ntoDpl'ovenientco deotroc ÙOpilrtilmentou

ORUM

,;-".,o 30 1:10 kmL'_...J..!_....L_-'-__1.----l1 la"

o

..... ", .. ,"'\"

FRANZ TAMAYO

1'1,:nu

mi~rélntes cncucstados en cl Alto (1985)

700 GOO GGO

NUlftero de inrni(~rnntlln

,......IZo ,. ". 12°,. ..... ,./_. .....

.1•.!I:ticall~

ITURRAL.Df:

10°

32

Sicndo cl lugar de lleeada y de rc~idencia de una poblacion genc~

ralrnente j6vcn, ésta ciudad cucnta con una proporcion de inactivos,

una tasa de clesocupaciun mas elevadas que cl resto de las ciudades ­

(Cuadro 7) por la 'lue podemos afirmar que acâ existe un sector infor

001 mas importante que en otros lugares.

En 1980, el 447. de la poblacion econu~icamente activa, abarcaba ­

este sector informaI 0 sea mas que en los barrios perfféricos de la

cuenca (397.), sieudo el promedio de 357. para la ciudaJ (1). As!, se

entiende que alrededor deI 110% de los activas de El Alto son artesa­

nos (La Paz: 2.117.) y que esta zona tiene proporcj.onalmente Iï.enos cm ­

ple~dos y técnicos que el resta de las zonas, contrariamente tienen

mas obreros y mana de obra 110 calificnda. No hay duJa que la crisis

profunda que atravieza el pais, !laya cQntribuido desde esta fecha

(19130), para acrecentar la parte de la economia inform;l1, particula.E

mente en lm; ciudades en gelleral, aûn mas en la de El Alto de .' .. La

Paz (2).

Cuadro 7

Niveles de nct:l.vidnd en la ciuc1:Jc1 de 1..:1 Pa:>: y en El Alto

La Paz

El Alto

Fuente: Teller!a, 1935.

Tasa de actividad tasa de desempleo

Todos los indicadores socio economi.cos COllcernicntcs a El Alto, ­

mucstran la pobrcza y el b<l.io nivel de vida de sus habitantes. La

comparaci6n de Ion resultados de nuestra encuesta con los dato~ deI

ûltimo censo (1976) que conciernen ul co~junto de la ciudad, permi ­

ten una apreciacién cunntitativa deI estado de la vivienda y deI ni­

vel de equipmr.:Lcnto de estn ~(jna~

Cl) SeGun las informacioncs utilizado.s por G. Teller!a. Vimos que unaotra encuesta a tribuye cl 53% de los activos en este' sec tor. inf0E.mal para cl rnismo aùo. Tales diccrepanc:l.:::.c no tienen que corl'ren­der en CSt"l materia pc::o Ge l'uede aLlrmar con ce::l:eza que este sector informaI ofrcce tr.5n de la mitad de lOG empleos en La Paz yr.lâ~ Je los d08 tcrcio.s en El A;l.to.

(2) En 19135, la I:asa de dcscmpleo publicada por el Hinistcrio de Tra­baj 0 es ùe 197. para todo cl pais. (NEDINA, HORALI~S 1986).

33

Mas de las tres cuartas partes de las viviendas, de los hogares

encuestados son en realidad: piezas sueltas, mientras que para el

conjunto de la ciudad esa proporcion es menos de la mitad (Cuadro

8), a la inversa, casas independientes y apartamentos son propor­

cionalmente mucha menores.

Cuadro 8

El Alto: Tipos de vivienda y status de ocupacion en %

Tipos devivienda

Status de ocupaciDn

Inquilinos Propiet.Cedida porServicios Otros Totales (La Paz)

Casa inde­pendiente

Apartamen­to

Piezassueltas

Otro

Totales

(La Paz)

6,4

2,2

11,8

20,4

(34,6)

6,4

3,3

58,1

67,8

(43,1)

2,1

4,3

6,4

(7,8)

1,1

4,3

5,4

(14,5)

16,0

5,5

78,5

100,0

(38,9)

(12,9)

(45,5)

( 2,7)

(100,0)

Ya se puede concluir que el hacinamiento y la promiscuidad, son

regla general en El Alto,ademas que el nûmero promedio de habitan­

tes por hogar es mas elevado en esta zona que para el conjunto de

la ciudad: 5,2 en vez de 4,1.

Otra originalidad es revelada por el status de ocupacion de las

viv±en~as: mas de los dos tercios de éstas son de propiedad de sus

ocupantes, es decir, mucho mas que el promedio del conjunto urbani

zado (43,1%) en tanto que las alquiladas son mucha menos frecuen ­

tes, son una quinta parte en vez de un tercio de las viviendas.

Probablemente aquf se trata de un rasgo particular de las poblaci~

nes marginales poco integradas al modo de vida urbano, por 10 me ­

nos tal coma se concibe habitualmente y que conservan deI campo el

deseo de vivir en una "casa propia l1, que constituye su principal

inversion en la ciudad.

34

F.3. El Alto. afin en las urbanizaciones (aquiRio Seco). el Servicio de Obras Publicasmucha que desear.

la dedeja

F.4. Const.ruccion tipica de El Alto y su a'r'tividadcaracteristica. la pequena artesania.

Fotos: A.F.

.35

Son viviendas re1ativamente senei11as, euyo dueno mismo, la eon~

truye con ayuda de su familia 0 amigos, 10 que pone este tipo de in

version faci1mente a su a1cance. Observamos sin embargo, que aquf

se tra~ bien de una inversion aunque parezea mfnima, que imp1ica

la cornpra de calaminas, puertas, ventanas, de ta1 manera que las

familias mâs pobres no pueden rea1izar esta construccionj casi la

mitad de las familias (47%) que a1qui1an su vivienda, dec1araron en

efecto un in~reso menor a 50 mi110nes de pesos.

Si consideramos la naturaleza de las viviendas de El Alto, apar~

ce que la inmensa mayorfa (96,3%) tienen techo de calamina (Cuadro

9), pero con paredes de adobe 85% y el 59.2% tienen piso de tierra.

Esta ûltima caracteristica es una particularidad de El Alto porque

para el conjunto dp- El Alto de La Paz solo el 28,5% de las vivien ­

das tienen piso de tierra, mientras que el resto, 0 sea el 67,8%

tienen piso de cemento 0 de matlera (El Alto: 40,8%).

Cuadro 9

Tipos de construccion en %

Tipo de 2isoTecho t'aredes tierra cemento madera total

Adobe 49,5 18,3 15,0 82,8Calamina Ladrillo 7,5 l, 1 3,3 11,9

Otro l, 1 l, a 2,0

Adobe 2,1 2,1Tejas Ladrillo 1,1 1,1

Totales 59,2 20,4 20,4 100,0

(La Paz) <:28,5 ) (67,8)Otros: 3,7 (100,0)

Asi, en El Alto, el tipo de eonstruccion mas frecuente (49,5 deItotal) es el que presenta paredes de adobes, piso de tierra y techo

de calamina. Despuês estan las construcciones deI mismo tipo, pero

con el pi50 de cemento (18,3%) 0 con piso de madera (15%) easo mu ­

cho mas raro.

La originalidad de la zona se marca tambiên en 10 que se refiere

al equipamiento y servieios de las viviendas (Cuadro 10). Una pr~

36

mera constatacion puede sorprendernos: El equipamiento interno (la ­

existencia 0 no de cocina separada y de dormitorios), no presenta d~

ferencias en el conjunto de la ciudad, los porcentajes son casi idén

ticos.

Cuadro 10

El Alto: Niveles de equipamiento y servicios de las

viviendas (en %)

Sin elec-- Sin acceso sin cocina Sin W.C. ni Un solotricidad agua potable separada letrinas dormitorio

(dentro y fu~

ra de casa)

El Alto 63,S 26,9 46,2 88,1 74,2

(La Paz) (13,2) (18,8) (46,7) (58,6) (73,2)

En cuanto a este nivel de equipamiento, puede tratarse de una carac

terfstica especffica tanto de La Paz como deI Alto, inclusive de las

otras ciudades deI Altiplano que se explica ademas deI problema econo­

mico probablemente por el clima riguroso. ya que asf se expli~arfa ­

el que no prefieran apartar la cocina. Obviamente habrfa que verifi

car la hipotesis. (1).

Por el contrario, la diferencia se profundiza entre El Alto y La

Paz en 10 que se refiere al equipamiento de servicios de las vivien­

das. Se constata en efecto que las dos terceras partes no tienen

electricidad, el 88% sin W.C. ni letrinas y mas de un cuarto no tie­

nen acceso al agua potable, aun la de las pilas publicas (Cuadro 10)

En cuanto a este ultimo punto, el de abastecimiento de agua potable.

la particularidad de la ciudad de El Alto, es que el 25% de '105 hog~

res recurren a el agua de pozo 0 de rfo (La Paz: 8%) cuya salubridad

es ciertamente dudosa. (2)

Esta duda es aun mas justificada si une se da cuenta que muy po ­

cas viviendas tienen W.C. 0 letrinas: en el 85% de los casos los ha

bitantes satisfacen sus necesj,dades al "campo libre", segun la expr~

sion local, generalmente en el .basural proximo (Cuadro 11).

(1) Y (2): Ver pagina siguiente.

37

Cundro 11

El Alto: Modo de eljminnci6n de cxcrctn~ en 7

Letrinas loi. C. . IICnmpo libre ll Otros

5,11 6.5 Sll,9 3,2

Combinondo las anteriores caracted::;ticns de eqllipamiento de las

viviendas se puede intcntnr una tipoloe!a en El Alto de estns vi

viendas. (Cuadro 12)

Cuodro 12

El Alto: Nivel cie cC(lIipandento cie hw vivicnc1n.s en 7.

Abastcci- Con clcctricidad Sin elcctricidad 1 Totalmiento de

Letri- \01. C. Campo' Iotrc To- .etri ,1. C. Campo Otro t~o_

asua potalibre ·til1

- libre -al 1bIc - na na· . . .. . .

Domicilio 1,1 3,3 9,7 l,a 15,1 -- - - 1,1 1,1 16,2

Pila Pub. l,a 1.1 14,0 1.1 17,2 3,3 - 36,S - 39,8 57,0

Pozo - 1,1 l,a - 2,1 - - 18,3 - 13.3 20 ,II

Cisterna - - - - - - - l,a - l,a l,a

Otro - 1,0 1,1 - 2,1 - - 3.3 - 3,3 5,4

-

I~~--

~-I~i----.--

FJ·5Total 2,1 6.5 25,8 36,5 59,1 1,1 100.0

(1) En Oruro, igualfficnte situado en cl Altiplano donde las condiciones climâticas son las ~iSl~S, las proporciones son ca::;i idéntTcns. En San.Ua. Cru.: en cambio de clima tropical cnliente, la proporcion de vivicndas con Ùl1. :.;610 cuarto baju a 57,57., la cocinaseparnda aul1. cs 1iI(13 rar<1 (53,6%) probablemente ~sta 'vez l'or 'unara zon opues ta: la tempera tura .:11 ta que hace que uno l'refiera cocinar afuera, .clebajo de un tejacli1lo liviano. Es evidente queesta:.; obsel'vacloncs ::;on vfllic1ns s6lo parn lOG eitadinos con in­ercsos baj os.

(2) Ser,Gn cl m.cm:gado deI Servic:i.o de: A2ua Potable (SANAPA) de ElAlto, estn proporc16n at:n alcan;:a al 30;::, par otro Indo, ser,Gnla miSl:lLl fucntn la ;:on<1 cuenta con 900 pila::; publicas y 17.51,0instnlaciones a dO;;lic:i.lj () (l)resend.a OU/05/87).

38

El caso mûs frecuente 36.57. deI total es de una vivi~lda nin W.C.,

sin letrina ni electricidad clonde Ion h~bitDntes utilizan el agua da pi

la publica. En cambio las viviendas que no poseen electricidad, latri­

na, que no tienen acccso a pila publica, recurren al agua de un pozo ­

son mitad. menas (13,3). En fin, con las misman condiciones (ausencia

de letrina, pero acceso a:. pila publica), el l{I% de las viviendas tianen

instalaci6n eléctrica. En el resto de los casos (un tercio deI total),

las condiciones de cquiparniento son variadas, pero se tiene que recor ­

dar, que las vivieridas donde los habit.mtes tiencn acceso de maner.a r-;a

tisf~ctoria desde el punto de vista (electricidad, letrina 0 W.C. yagua

potable a domicilio 0 pila publica) :;on solumente el 6.57. deI totaL Se

deba ai:iadir a esta descripci6n que la zona aun espera la construcci6n

de un seeundo Hospital, prometido hace 20 anos (Presencia 1/2/fJ7).

Se debe relacionar este sub-c'luipar.:icnto que es lilas rnarcado en la

parte Norte de El Alto (1). la naturaleza de ILl::; viviendas con el nivel

de inere::;os de Ion habitantes de ILl zona. En 1976, la propctrci6n de la

poblaci6n que rccib!a ingresos 1:15s bajos (menas de 2.500 ~b), era el

357. para toda la ciudad, pero el 53% para El Alto (1). Para los de in­

gresos mas altos (10.000 $b Y mas) era respectivamente el 15% para la

ciudad y el 77. para El Alto (TELLERIA, 1935).

(1) Scgun G. Teller!a (1985), los niveles de equipamiento de estas dospartes de El Alto son los niguientes en (7.).

Sin ducha Sin servicio.. . . . . ni ..tina: . '. ·Siri·U;C.·· 'Sil1'dormitorio hieicnico

El Alto Norte 98 95 {16 79

·n Alto'Sud ..:78

. . . . GO .. . . . . . 3{1 . .. 59

(1) Los inerenos y gastos cn el estudio, presentamos cn pcson"bolivia ­nos. No obstante que desde el l°.de Enero de 1987, Bolivia fue do­tada de una nueva moneda lIel boliviLmo ll (1 boliviano .. 1 rl11l10n de'bs. = alrcdedor de 0.5 ctN:.i t1e d6lar)

39

Sin pretender que nuestra encuesta tiene un valor estad!stico irre­

futable en este punto d!ficil de establecer los resultados conseguidos,

en 1986 senalan sin embargo, datos significativos. (Guadro 13)

Guadro 13

El Alto: Niveles de ingresos individuales de los mi­

grantes recientes (en % por rangos).

Ingresos Individuales (millones de pesos)

300 y mas :08

250 hasta menos de 300:08

200 " " " 250:-

150 " " " 200:6.4

100 " " Il 150:12.0

80 " " " 100:7.2

60 " " " 80:15.2

40 " " " 60:12.8

20 " " " 40:26.4

Menos de 20 :18.4

El ingreso individual promed~o por mes se establecer!a en 61 millo­

nes de lb (alrededor de 30 $us), pero se constata que casi la mitad de

estos ingresos (44.8%) estân por debajo deI salario m!nimo, ~ue se esta

blec!a entonces en 40 millones de Sb (20 $us). (2)

Siempre, seglin nuestra encuesta., el ingreso familiar promedio al­

canzar!a en El Alto a 180 millones de pesos por mes, 0 sea alrededor de

50 $us por mes. Las investigaciones hechas por el GERES en 1984-1985,

en cuatro villas de la misma zona (16 de Julio, 1° de Mayo, San Luis

Pampa y San José Garpintero ) dan resultados aûn mâs alarmantes, ya que

(2) Se trata deI ingreso percibido por su ocupaci6nprincipal. El sala~

rio m!nimo legal solo permite a una familia promedio de La Paz, lacampra de tres panes pequenos/persona cada d!a. Este fue elevado a50 Bs. en Abril de 1987, 'habiêndose también incrementado el preciodeI pan a rafz de la instauracion reciente deI impuesto al valoragregado (I.V.A.).

40

el ingreso promedio encontrado es de 30 $us pOl.' familia y 6 $us porp~

sona (PRUDENCIO, VELASCO, 1986).

Si se considera la repartici6n pOl.' rangos de estes ingresos, apar~

ce que el 60% de las familias tendr:Lan recursos mensuales pOl.' debajo

de 100 millones de pesos y 39% debajo de 50 millones de pesos. (Cuadro

14>'

Cuadro 14

El Alto: Nivel de ingresos pOl.' hogal.' de los

migrantes recientes (% pOl.' rangos)

Ingreso:::; por hogar (millones de pesos)«':1, "1 <:h "1'

,;1

300 Y miîs :2.5 100 hasta menos de 150: 18.5

250 lIasta menos de 300:2.5 50 " " " 100:21. 0

200 " " " 250:/1.9 20 " " " 50:32.1

150 " " " 200:11.1 Henos de 20 : 7.4

Ahora bien, seglin las estimaciones hechas en Febrero de 1986, (en­

el mismo per:Lodo de nuestra encuesta) pOl.' la Carrera de Nutricion de

La Paz, cl costo de una alimentacion mrniJ~ para una familia ùe cineo1 .'

personas (con cantidades de calor!as m!nimas necesarias) alcanza~a a

204.750.000 pesos 0 sea, 102 $us. (1) Es decir menas deI 107. de las

familias encuestadas en El Alto se encontrar:Lan cn condiciones de in ­

gresos talcs que se pueden alimentar de manera satisfactoria.

Claro que se trata aqu! de una aproximaci6n, que sera mas precisa­

da en la segunta parte, ya que cl calculo esta basado sobre declaracio

nes de ingresos hecl~.s pOl' los interesados y gcneralmente subestimachs.

Sin embargo, esto revela que· la situaci6n alimentaria de los habitan~

tes de esta zona cs vcrdaderamente precaria, y cs que éstos para sobr~

vivir tiencn probablemente que recurrir a estrategias diversas con el

fin de evitar gastos monetarios fuera de su a1cance.

(1) Seglin G. de llirt:i:nez Directora de b Carrera de Nutrici6n de lallMSA (l're5enda 16/10/86). inùic;} que 80% de la poblaci6n de ba­rrios marginnle:; de La Paz presenta rlesnutrician. 10 que hace ve.,.ros:Lmiles los resultados . en cl Alto. Otra5 fuentes inùi.cnn parala canasta fnmiliar un costo de 113 $us. (C.E.A .• 04.10.85) Y ùe185 $us. (C.O.B •• 1987).

41

Una ultima variable que permit ira completar este cuadro de la situa

c~on socio-economica de El Alto, es la que se refiere al nivel de educa

cion de la poblacion, de acuerdo a los resultados de las encuestas.

(Cuadro 15)

Cuadro 15

El Alto: Grado de instrucci6n de la poblaci6n de

5 anos y mas (migrantes recientes).

Secundaria no

Nirguna Basico Inter. Medio Superior Otro especif •

Hombres % 12.2 42.2 21.8 18.3 2.0 1.0 2.5

Hujeres % 35.2 45.8 Il. 0 5.5 1.0 1.5

Total % 23.7 43.9 16.4 11.9 1.5 1.3 1.3

La Paz % 16.3 35.2 19.0 17.4 7.5 3.4 1.1

Alrededor de un cuarto de la poblaci6n de cinco anos y mas no han

recibido ningun tipo de instruccion (en vez deI 16% para La Paz), 10

que coloca el grupo estudiado en mitad deI camino deI mundo urbano y el

mundo rural. (1)

Esta proporcion es como en todas partes mucho mas elevada para las

mujeres: 35% de analfabetas (para los hombres 12%), esta situaci6n es

aun mas inquietante. pues se remarca en el grupo de las mujeres j6venes

(menos de 30 anos). casi un cuarto de ellas, el 23.7% no tienen ninguna

instruccion.

Una otra prueba de la débil instruccion de los habitantes esta dada

por la proporci6n reducida de la escolaridad-post basico en comparaci6n

con la deI conjunto La Paz - El Alto: 29.8% (en El Alto) en vez de 43.~

(La Paz) y aun 17.5% para las mujeres. Esta situacion no constituye

una sorpresa. pero merecfa estar subrayada y estar cifrada en un momen­

to donde el Estado Boliviano trata de descargarse de la tarea de la edu

cacion.

(1) La tasa de analfabetismo en la parte rural deI Departamento de LaPaz es de 44.3% (Censo, 1976).

42

F.S. Una de las primeras ubanizaciones,la de VillaAdela.

F.6. El frente de la urbanizaci6n de El Alto, al GestedeI aeropuerto donde las construccignes no termi­nadas estan cerca de los sembradios de quinua.

43

Asi parece que en comparacion al conjunto urbanizado, El Alto tiene

una situacion particular, tanto por su localizacion en altura con las

consecuencias que resultan de aquello como causa de su formacion recien

te, de su extension y crecimiento contInuo y deI bajo nivel de vida de

sus habitantes.

Al término deI cuadro general presentado, sobresale de manera clara

la predominancia contInua de ambas ciudades dentro deI sistema de migr~

ciones bolivianas. Estas ciudades cerca a las regiones altiplânicasmâs

pobladas deI pals de las cuales es su recrptora natural, se constituye

siempre el polo de atraccion mâs importante, ya que ahora los centros ­

mineros se encuentran actualmente en declive, y no se pueden contrarre~

tar a pesar de los movimientos dirigidos hacia los frentes colonizado ­

res de la agricultura Oriental y de los Valles.

De esta polarizacion El Alto constituye una especie de revelador,a~

plificando las caracterlsticas principales de la inmigracion hacia La

Paz. En una altura de 500 metros sobre el centro de origen de la ciu

dad, en este espacio"... frro, seco, ventoso e inhabitable" (G. TELLE ­

RIA. o.c.); se constituye sin embargo, una suerte de desdoblamiento de

la ciudad donde nada limita su extension, cuya poblacion se puede esti

mar actualmente en mâs de 400.000 habitantes a la par de Cochabamba, la

tercera ciudad deI pals.

Estos problemas inherentes al crecimiento demogrâfico râpido funda­

mentan el estudio deI abastecimiento alimentario y de las caracterlsti­

cas nutricionales de los inmigrantes recientes, en el contexto de la

gran crisis economica - social que vive Bolivia, por 10 que intentare ­

mos acercarnos a la realidad de estos problemas en las pâginas siguien-

tes.

SEGUNDA PARTE

ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS DE

LOS MIGRANTES RECIENTES y

SU EFICIENCIA NUTRICIONAL

47

1. LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS

En la medida en que la preocupacion esencia1, sobre todo para

los habitantes de la ciudad de El Alto, es la de la a1imcntacion dia

ria, se puede considerar que las diversas actividades a las que se

dedican los diferentes miembros de una' 'misma fami1ia tienen por fina

1idad principal este ûnico objetivo. Para 10grar10 existen dos ti ­

pos de estrategias: los unos, tratan de obtener recursos monetarios,

por 10 minimo que sean cuya uti1izaci6n puede ser variada, los otros

tratan de obtener de manera directa la a1imentacion necesaria.

A. Las estrategias de1 ernp1eo

Entre las estrategias monetarias, la mas comUn es la de la diver

sificaci6n, en la medida de 10 pOsib1e, de los emp1eos y entonces de

las fuentes de ingresos al interior de una misma fami1ia, co10cando

a la vez en cl mcrcado de trabajo el maxima de miembros de1 grupo ,

y buscando para los que ya tiencn un trabajo, una remuneracion supi~

mentaria. Entonces aqu! se encucntra coma a menudo en las zonas ur­

bano marginales, un tipo de organizacion economica muy parecida al

que caracteriza segun J. CHONCHOL (1986), el ambito campesino: liEn

la econom!a campcsina - escribe - el grupo doméstico 0 fami1iar es

fundamenta1 dentro de la organizacion de la vida de la co1ectividad.

La fami1ia, y no el individuo, constituye la unidad eGencia1 y mu1ti

funciona1 de organizacion social" (p.8).

Es as! que se cuenta segûn nuestra encuesta, aproximadamente dos

remuneraciones, dos fuentes de ingresoG monetarios por tiami1ia 0 se~

18.8 empleos por 10 familias, entre éstos 16,0 corresponden a una

ocupacion principal, 1.9 a una ocupacion sup1ementaria y Q,9 a una

pension de retiro. De donde resu1ta que, aunque se limita la obser­

vacion a las pe~sonas de 15 anos y mas, la tasa de actividad de la

pob1acion observada cs de 55% (76% para los hombres y 33% para las·

mujeres), si se toma en consideracion el conjânto de las actividades

rea1es y no solamente forma1es eomo cs la eostumbre. Esta es una ta\

sa netamente mas e1evada que la estimada para el conjunto urbanizado

44,9% en 1986 (solo eifras, N° 30/87). Natura1mente que nada indiea

que son ingresoG seguros de munera regular y contfnua en cl tiempo ,

pero no hay ninguna duda que as! apareee una primera estrategia de

adaptaeion de los habitantes a su situaeion difieil, estrategia mone

46

taria que visn a calmar momcntuneamente ln insuficiencia reconocida

de los salarios. talcs como son los fijados por la legislaci6n ac ­

tuaL

Quienes son ert cl grupo familiar. las personas que ejercen e~as

actividades remuneradas a t!tulo principal 0 secundari01

Para las actividades principales son después deI jefe de fami ­

lia. las hijas 0 hijos que viven bajo cl techo paternal. tienen de

manera frecuente un empleo. co~tribuyendo as! a la econom!a de la

familia (23% de las actividades principales). y luego las esposas

(10% de las actividadcs principales). Las actividades secundarias.

estan aun en mitad de las veces a cargo de 105 jefes de familia y

lucgo. de manera m!nima a cargo de las esposas. ademâs de su traba­

jo de amas de casa.

Igualmcnte si sc considera cl conjunto de las fuentes de ingre­

sos de las familias. después de los jefes de familia. son los hijos

o hijos. en su mayor parte aquellos.de mas de 20 0005 que contribu­

yen a 105 gastos deI grupo familior (Cuadro 16). Vienen enseguida

las esposas (14.77.). 105 hermanos. cui:iados. hermanas 0 _cuoadaG par­

ticipan igualmente a la cconom!n familiar con 5% de las actividades

ejercidas.

Cuadro 16

Micmbros de la familia que aportan un ingreGo al

hognr (cn r. de las actividndes principales y sc­

cundarias).

Jefes defamiliaEsposas

58.7 14.7

lIijos 0hijas'

19.8

Abuc10sSuegros.

0.6

lIermanos 0Cuoados

5.1

Otros

1.1

AS!,aparece que la estrategia monetaria consiste no solamente

en colocar en la vidn activa cl maxime de miembros deI grupo. sino

también en reunir bajo un mismo techo diferentes personas de la fa­

milin que ponml cn comun sus ingresos y cuyos gastos ieualmente co~

partidos. sc encuentran por consieuiente reducidos. Sc cucnta

Febrero de1cl crecimicn

49

efectivamente 2,4 adu1tos de mas de 20 anos por familia, a1gunos pre-'

sentando 4-5 0 aun 6 que son generalmente 105 nietos, algunas veces ya

casados, a veccs también 105 hermanos de1 jcfe de fami1ia. Son ma~.

raramente10s padres 0 suegros de este, pero de todas maneras, se tra

ta esencia1mentede reagrupacioncs de adu1tos en edad activa. As! se

puede exp1icar que el numero promedio de habitantes por fami1ia es mas

e1evado en El Alto que en el resta de la ciudad, pero si se recuerda

que 105 tres cuartos de las viviendas son piezas Unicas, el inconve­

niente de esta estrategia, cl de la promiscuidad, es evidente.

Siempre segun nue~tra encuesta, Il,5% de los jefes de fami1ia eje-F

cen una actividnd secundaria, proporci6n idéntica a la cncontrada por

el CERES (PRUDENCIO y otros, 1986). La proporci6n de las amas de ca­

sa que tiencn una actividad que les procura a1go de dinero es de1 37%

igua1mentc idéntica a la pub1icada por el CERES para Junio de 1985. (1)

Estas actividades ejercidas a t!tu10 secundario son todas activi­

dades independientes.

Entre 'las actividades principales de estos recientes inmigrados

(2))las que dependen deI estatuto deI trabajddor independiente 47,4%

y de1 estatuto de asa1ariados 46.8% se equi1ibran, de los cua1es obr~

ros-peones son el 16.9%, emp1eados son el 26.0% y domésticos 3.9%. E~

to confirma la observaci6n de R. CASANOVAS (1986), segun la cua1, 105

migrantes recientes no son necesariamcnte como se piensa a menudo, los

que se encuentran en mayor numero en las actividades informa1es, a.1a

espera de un emp1eo asa1ariado: "Es solamen~e cuando 105 migrantes

h~n adquirido un cierto conocimiento de1 funcionamiento de1 mercadode

,los bienes, de 105 ~ervicios y de1 trabajo, y una vez acumu1ada un c~

pita1 de partida (gracias al ahorro 0 a los préstamos), que se compr~,

meten en una actividad independiente".

(o.c.p. 164).

Si se agrega a las actividades principales aque11as ejercidaa a ­

t!tu10 secundario, el estatuto de1 tt'abajlldot' indcpcndiente, se vuc1vc

entonces el de ~a mayor!a: 53,aZj se sabe que se trata esencia1mente

de pequeüos comercios variados, de puesto fijo 0 ambulante, frecucnt~

mente comercio a1imentario para las mujeres, comcrcio mas diversific~

do para los hombres, los cua1es pueden ejercer iguamente oficios de

reparaci6n 0 mantenimiento: zapatero. llfi1ndor de cuchi110s. cargacbr,,'

ambulante, etc... .'/.,

(1) La proporcién indicad~'por el CERES era de1 24.8% enmismo ano, di~erencia que segun los autores ref1ejanto de1 costo d7·~ida en ese 1apso de tiempo.

(2) Ver Anexo 2.

50

G. ARDAYA (1986) ha mostrado c6mo esta actividad informaI de la~, ,

mujeres sc coloca para ellas en una forma de "ciclo vital". que si -

gue a la de la empleada doméstica generalmente ejercida por solt~ras

de 15 a 24 anos. La venta ambulante es mâs bien la ocupaci6n de ma­

dres de familia queaportan de manera decisiva en el ingreso famil1a~

sin tener que separarse de sus pequei'ios hijos. El autor distingue

cuatro tipos de ventas ambulantes: la de los productos agr!colas

(legumbres. frutas. hue~os. queso. carnes •••• )j la de art!culos manu

facturados nacionales 0 los de cada vez mâs importadosj la deI pun;

bebidas y alimen tos preparados. Sin embargo. existe una fuerte "mo­

vilidad inter-sectorial". la misma nlujer pudicndo vender productos

diferentes seglin las horas: "Muy tempr<;1no en la manana. vendo naran

jas y frutas en la Tumusla. En la noche. venda en la Figueroa cosas

que yo fabrico: pequenos pantalones. pequei'ias blusas. etc ••• " (CI~',p.

222). Claro que estas actividades no declaradas e ilegalcs. estan

expuestas a las persecusiones y confiscaciones de la policia munici­

pal. con la cual las vendedoras se entregan a un verdaù',ro juego de

escondidas haciendo desaparecer râpidamente su mercaderi:a ',' en su

"aguayo" enseguida que aparece un agente.

Observemos sin embargo. y esta sc asemeja a otra obscrvaci6n de

R. CASANOVAS. que estas actividades independientes ("Cuenta Propia").

no son cjercidas en su mayori:a por las esposas. sine mas bien por

los jefes de familia. (Cuadro 17)

Cuadro 17

Miembros de la familia ejerciendo una

actividad independiente (en 7.).

Jefes de, 'familia' ,

Esposas Ilij os 0, llijas:

Otros

Estos trabajadores independientes son en su mayor!a hombres. te­

niendo la responsabilidad de una familia. y no esposas 0 ninos que

completan el ingreso principal de la familia como ,sc piensa a mcnud~

Es por eso que este tipo de pequenas actividades procura la escncia

51

de los ingresos a aproximad~mente la mitad de la poblacion cncuestada

Con rclacion a las tasas habitualmen~e presentadas, cl nivel de

actividad logrado por estos migrantes de El Alto cs notablemcnte cIe

vado. En cl grupo de 20 anos y mus ( hombres y mujeres), 70% declo­

raron una actiYidad rc:munerada, en promedio "c~da familia CUCl:ta con

cl 1,6 adulto activo, 0 por 10 menos habicncla recibido una rcmunera­

cion la SClll<lna nnterior a la encuesto, ya que tal fue la pregunta h~, ,

cha. El bccho sc e:<plica n. la ve~, porque todils las fuentes de in -

greso han sido en 10 posible registradas y porque la poblacion estu­

diada cs la de los inmigrados, grupo entre el cual a pesar de 10 que

se diga, la tasa de inactividad cs generalmente menos elevada que p~

ra cl resto de la poblaci6n. As! la encuesta de 1980 (ESCOBAR de PA

BON, MALE1TA, 1981), scuala que los inmigrados de La Paz representan

cl SOr. de la poblaci6n total, pero cl 61% de la poblacion activa ur­

bona, no solo porque ellos forman uno poblocion mas joven, Gino que

presentan una tasa de octividad mas elevodn.

La encucstn no perlllite sacar conclu:dones concernientes a la es­

colaridad 0 al trabajo de los ninas, pero sc constata que abajo de

20 aITos ln r.myorfn de los much~chos rdr,uen todô.v!a sur; cs tudios, en

tanto que 'la mitad de much~chas ejercen ya una actividad. E.. cl gr~

po de los de 15-19 anos, cerca de la rnitad deI total de los dos Se}DS

son ya activos retlluncr~clos, también vnrios ninos mcnores de 15 anos

han declnrado trabajnr.

n. l.as estratec;ias de los ingresos y gantos

A esta estrntcgia fnmlliar deI er.lpleo, sc agrega otra, la de la

utilizaci6n de los ingresos as! obtenidos.

Sc ha yisto ma:; m:riba, cl nivel de los ingresos tanto individua

les como familiares, as! como su reparticion entre las familiar; (Cu~

ùros 13 y Ill). Es b~st,mte sir,nific~tivo, aGn" si eso puede sorp~en­

der "apriori. que cl ingreso promedio procurado por los actividades. .no asalariadas sea superior al de las actividades asalariadas: 68 mi

lIoncs de pesos contra 60.5 millones. Eso sc debe interpretar como

el resultado de la pol:!tica economica-soci:J.1 en detrimen to de los sa

lnrios, cuya consecuencla cs la cvasi6n de la poblacion cn edad <lC­

tiva hacia cl sector inforrnnl.

52

Lû distribuci6n de los'llleresos por erupos (Fie. 13). muestrûque

pûra 105 ûsûlûriûdos. el tercio de los ingresos sc colocû en el gru­

po de los 20-40 millones. en tûnto' que lûs eûnûnciûs obtenidûs por

105 no ûOûlnriûdos se repûrten de m3nerû mas reeulûr entre los dife­

rentes grupos: 35% de los ingresos superan los 80 mil10nes por mes •

en lugûr de 28% pûrû l~s ûctividûdes aSûlûriadas. (1) Resultû enton

ces. en conjunt~. mas ventajoso cl buscûr un ingreso deI 1ûdo deI

sector independiente que deI lûdo de1 emp1eûdo ûsû1ûriûdo. salve el

cûso de cû1ificûcion pûrticu1ûr. rûrû entre estos migrûntes recien -

tes.

El eûsto mensuûl promedio sc e1evû û 113 mi1lones de pesos por

familiû y 24 mi1lones por personû. Como se enc~entrû û veces en cs

te género de encuestûs ineresos - eûstos. cl total de los eûstos se

rcve1a superior al de 1ûs eûnûciao. cs as! que cl inereso fami1iûr

promedio crû en efecto de 93 rnillones y al ingreso por personû de

19 mi110nes de pesos.

Mas intercsûnte cs cl estudio de 1û repûrtici6n de los eûstos e~

tre los diversos tipos de comprao por 1ûs fûmi1iûs • e11û esta dadû

por el CUûdro 18.

CUûdro 18

Distribucion de los gûotos (en %) entre

los diferentes'rubros.

A1qui- Vesti- Sûlud1er menta

E1ectri Aguûcidad-

A1imen Trans- -Combustûci6u'porte : :tib1e-

Otros

0.7 4.3 3.3 0.9 0.5 59.1 18.3 Il.9 1.0

El mas impartûnte ~aoto cs aquèl que ocûsionû 1û û1im~ltûcion:en

promedio mas de 1û mitûd de1 total. Siguen los gastos de trûnsport~

(1) Segun cl C.E.T. (Centro de Estudios de Trûbûjo). 1û eûnnciû men­suû1 promeùio de los vendedores ûmbu1ûntes cs de 160 bo1ivianos~o 160 mi110nes de pesos nntieuos). cl 20~ ennû 400 boli~iûnos.

curiosûmente cl estudio ûfirma que esos ingresos son poco impor­tantes cuûndo cl sa1ario minimo cs de 40 Ds. 0 seû mas 0 menos20 $us. (Presenciû. 16/03/87).

53

Fig. 13. Distribuci6n pob1aciona1 seeGu los tipos

y nive1es de iucreso

0/0

40

30 -. x

20

10 .

0

ASALARIADOS

o 20 ';0 GO 00 100 150 2.00 2.:30 ~OO;' H1l10ncs de pesos

%

tw MiALARIADOS30

-x20

10

00 20 40 GO 00 100 150 200 250 300 Mi110ues· de pesos

54

10 que sc concibe bien si sc recuerda que El Alto, esta a unos 15 Ki

lometros de1 centro de La Paz, principal 1ugar de la actividad urba~

na. La debi1idad de1 gasto en e1ectricidaù y agua ref1ejan el bajo·

nive1 de equipamiento de la zona. Puede sorprmlder la parte reduci­

da consagrada a la vivienda, pero bay que recorùar que mas de los ms

tercios de las familias encuestadas son propietarios de GU vivienda,

y solamente un quinto inqui1ll10S.

Se sabe que de1 hecho de su baja e1asticidad, el gasto consagra­

do a la a1imentacién presenta un cierto numero de constalltes, a1gu ­

nas veces 11amadas 1eyes. As!, seeun una de e11as (Ley de Ernest En

gel, 1857), es habitua1 que a medida que disminuycn los lllgresos au­

menta la proporcién de estos uti1izada para la a1imcntaci6n. Ta1 re

1aci6n aparece c1aramente ent~e las familias estudiadas de El Alto

(Cuadro 19)

Cuadro 19

El easto a1imentario (mi110nes de pesos)

segGn los"ingre50s por hocar.

Rangos por Ingreso hogar Gasto IIogar pl~ Parte en 7. deingresos promedio medio en a1imen- los ingresos-

tadon destinada a laalimentacion

250 y .. 307,605 108,000 35,1mas

150 a 249 185,267 85,000 45,9

50 a 149 72,381 61,0118 34,3

Henos de 50 29,1197 57,380 1911,5

Para los grupos de ingresos mUs e1evados, el gaGto a1imentario

representa un poco mas de1 tercio de estos y varra enseguida de man~

ra inversa a éstos. En promedio, para el conjunto de las familias ,

el gasto a1imentario sc e1eva a 65 mi110nes, 0 sea, 69,87. de1 ingre­

so promedio fami1inr. Se notaru que para el grupo de los mas bajos

ingresos, el gasto a1imen~ario exccdc de mas ùe dos veces cl monta ­

de las eanancias (situacién de 467. de las faml1iaG encuestadas). Ta1

desfasc sc encuffiltra muy frecu~ntemente en este tipo de investigac~;

55

.a5:L dunmte la evaluacion con treu paS05 hecha pOl' el CERES (1986), ­

105 Bnst05 en alimentLlcion excediLln a 105 illBre505 en 66,55% y 83% de

los casor.. El e5tudio de Ruth VILLEGAS sobre Ln Paz (1985) presenta

la misrnn caracterJ:5tica. La e2tplicaci6n puede oer buscada por el la­

do de 105 sesgos introducidoo inevltLlblemente pOL la cncue5ta: sub­

declarLlcion de los inBrc505, debido Ll ln desconfianza que dC5pierta

todo cue5tionario, 50bre todo hecha por una persona desconocida (aun

a:31:. en la mcdida de 10 p05iblc. lLl5 preguntLlo crLln hechas en aymLlra).

POl' otra pLlrte. debido a ILl multlplicidLld posible de las fuentes de

illBrcsos de la fLlmiliLl. C5 probable que alBunas han podido sel' orniti­

dns y mas aun, sub-evaluLlda5 pOl' 1'::1 persona entrcv15tadLl tratandose a

menudo de ingres05 irregulares cn cl tiempo.

A pe5ar de e50. los re5ultad05 muestrLln que debaj 0 de uu ingrcso

fLlmiliar deI orden de 100 rnillones de pe50s (aproximadLlmente 50 d6la­

res U.S.), ILl totalidnd de lLls ganaciLl5 dcbe eonsLl8rarse a la nlimen~

taci6n, 10 que 5ignificn que el grupo no puede tcner otra pr~OC'..lpa

ciôn que la de ou 50brevivenein bio16gica. El cap!tulo sieulente mo~.trarû las consecueneiLl5 de e5ta situLlci6n sobre los niveles nutricio-

nLlles.

Otra Llproximaci6n de lno estrateBiLls monet,1riLls practicndns por

lLls fnmlllLls nd.grantes de El Alto cOlu>iste en exarninLlr cl easto Llli ­

mentario en su relaci6n con cl conjunto de los Bast05 declLlrLldos. Se

ha visto que m5s de la mitnd (59%) de los gnstos totales estabn cons~

grLldo a los gLlStos de alimentos. (1) Pero sc sabe que esta parte re

serVLldLl a la alimentaci6n VLlrta habitualmente en sentldo contrLlrio de\

los gastos totLlles: hnciemlc:i una relLlc16n inversa. (Cuudro 20)

(1) RecordemoG que se trntn de Tolontos estim,ndos pOl' los encuestnd05 ,gcnerLllmcntc el mna de casa. y no medidas pOl' e;L. estudJ.o 10 quehubiera exieido una l:lctodoJ.og:La mucho mûs recarBnda.

56

Cuadro 20

El gasto a1imentario (en %) segun cl gasto total (mi110nes

.. de pesos)' ..

Rango por gasto Gasto hogar Gasto hogar pr2. Parte en :t detotal promedio medio de a1imen gastos destin!.

tacién dos a la a1imm.tacién

Hiis de 200 '.35,566 240,666 52,5

150 - 199 176,1398 117,500 66,4

100 - .149 118,13213 6v,3613 56,6

50 - 99 76,316 47,913 62,7

Menos de 50 34,335 23,'.76 68,3

La gradacion observada no tiene la regu1aridad de una 1ey, ya

que para el grupo 150-199 mi110nes, la parte rese~~ada a la a1imen­

tacion cs mas e1evada que la de los dos grupos in(eriores. La ten­

dcncia genera1 sc queda as!, sobre todo, si sc agrega que la a1imen

tacién solo representa 237. de los gastos totales para las familias

de ingresos superiores a 250 mi110nes de pesos.

Una manera ta1vcz;i1!iis clara de prescntar las cosas, ser!a de in

dicar que la partc de los Bastos que las familias consagran a su

a1imentaci6u, cs dc mas de la mitad para 70% dc entre e11as y de mas

de1 70r. para 40% de entre e11as (fig. 14). Para las cuatro villas

de El Alto estudiadas por cl CERES (19B6), la proporcion promediode

los gastos a1imentarioG era comprcndida ent~e 64 y 83,'7. de1.tota1.

Uua rccieute pub1icacién (PRUDENCIO, 1986), tiende a mostrar que

la situaciéu cn este campo se ha agravado estos u1timos aùos, ya

quc la evo1uci6n de esta proporcién de ,los gastos a1imentaries sc ­

r!a para los ingrcsos mas bajoG la siguiente: 19130: 64%, 1985: 67%,

19136: 78,5%, 10 que 11eva a estas familias a casi suprimir los ga~

tos de sa1ud, agua, repa ~ vivicnda •

.C. Las estrategias· del· abastecimiento alimcntario

Los dates quc· se uti1izan en esta parte sc obtuvicron de la

57

Fig. 14. Porccntilje del ~aoto alimentario (i.)

en cl Basto total

Familiao%

25

20

15

/0

:;

o

f.r---

l-

l-- .-----

r- n\0 20 30 40 :;0 GO 70 00 90 100% Gaoto en alirncntacion

58

Seccion VI de la encuesta. que sc relaciona a las formas deI sumi ­

nistro de las familias. Ellos son. en alguna manera. autonomos co­

mo 10 seran en el siguiente cap!tulo. los que sc relacionan al con­

sumo alimcntario y no pueden ser legitimamente comparadas con los

de las otras secciones. Sc trataba aqu~de conocer las cantidades

de alimentos comprados por las familias. y su costo fue enseguida ­

calculado en funcion de los precios promedios anotados por las en

cuestas de precios al consumidor. se encuentra de esta manera un

gasto alimentario promedio en la ciudad. que se eleva a 76 millones

de pesos por familia. en lugar de 65 millones. Esta parte de la i~

vestigacion tratara de establecer los lugares y modos de aprovisio­

namiento de los migrantes de la zona. la naturaleza de los alimenms

obtenidos. las cantidades) los precios. la frecucncia y la utiliza­

cion final.

L El aprovisionamiento de origen' rural

Lugares y modos de aprovisionamicnto

Era de preveer que la poblacion encuestada) formada de inmigra~

tes recientcs proviniendo en su gran mayor!a deI Altiplano proximo)

utilizaba los lazos que guarda con su region de origen para asegu ­

rar por 10 menos una parte de su aprovisionamiento alimentario. Ef~

tivamente. se vcrifica que de una u otra manera. mas de la mitad de

las familias (59%») reciben deI campo parte de sus productos alimen

tarios.

La proporcion cs considerable) pero cuadra bien con los resulta

dos obtenidos por cl CERES) que public6 un maxime comprendido entre

76% de las familias (San José Carpinteros) y 267. (Primero de ~myo).

Segiin el estudio publieado por CIPCA (ALDO y ·ot.ros·) tomo IV) 1987}

utilizarido datos mas antiguos (1976») sc tratar!a de cerca de la

mitad de los migrantes (46%). Pero los au tores observan que la di­

reccion de ·la ayuda deI campo bacia la ciudad 0 de la ciudad hacia

el campo) cambia segiin las situaciones econ6micas deI momento: Il si

las cosas van mal en la produccion agr!cola) seran los residcntes

los que deberan apoyar mas a sus familiares; pero si los papeles se

invierten como en la coyuntura de 1985-1986) seran los familiares

deI residente que radican en el campo quienes les proporcionaran suIl .

colaboracion . (0.c.p.39) Altora bien) resulta que la situaci6n se in

virtio efectivamente después de los anos 70 y as!. sc explican las

proporciones encontradas por las encuestas recientes.

59

Notemos sin embnreo. que no pn1:ece exü.tir corno sc podri:a esperar.

una tendencia mas marcada para aprovi:.Jlonarse en cl cnmpo entre las f~

mi1ias ùe ingresos mas bajos. La re1aciGn ser!a mas bien inversa como

10 ticnùe n mostrar cl Cuadro 21 y los resu1triùos pub1icados por el

CERES. los cua1es tnmpoco son claros en estc punto. (1)

Cunùro 21

Aprovisionnmiento en el cnmpoy niveles de inCrcsos

Nive1 ùe los ingres03(rai11ones de pesos)

150 Y mas

50 n 1/.9

menos ùe 50

Fami1ins nprovision5ndose en el campo (7.)-

70

56

53

Trntandosc <!,!ui: unicnmente de las fnmi1ins micrnntes. puc4e dedu ­

cirse que solo las flue tienen los il')~l"eSOS miis .ütos. tiencn los recur

sos neccsnrios pnrn hacer cl vinj c al campa. y pueùen as! nprovisionnE.

sc n mejor cuentn. Esta observaciGn coinciùe con ln ùe ALliO y otros ­

(o.e. t. IV). seClin la eua1 cl erupo de migrnntes no cn1ificados tn1

coma cnrr;aclOl:es, vendedore:1 ambulnntes. etc. cs cl que tiene r.lCn05 re­

1ncioncc con cl campo tanto parn dar como p.'1rn recibir. Tnmbién se

puede deducir que es te tipo de uprovisionnlüien to rurn1. es t5' baj 0 la

depcndencin de factores variados, los tlllOS que se refieren a la ~;itun­

cion urbnnn de1 micrante y 10n otros n los 1a::os con cl medio rural.

Es nsf, que con ln graclacion de los ineresos, ln cxistencia de un

ab:lstecir.liento de orir;cn rural, no ticne l'clac ion obvia con el nive1

de los r;astos a1irnentarios ni con cl uûmero de bocas n n1imcntar. en

la fnmi1ia.. rueùe encontrarse cierto 1a.zo con cl oricen ecocrafico de.

los r.lir;l"antes. en el sentido. que aquc1los que vienen de la::; provin

cias r.l5s Cel"C:ll1aS y 1a.s mejores vincu1adns a Ln Paz (Aromn. Cnmacho.

Inr;avi. Hanco Kapnc, Nuùecns, l'acnjes. OiOk1.SUYOS. Huri110), :wabaste

ccn mas en cl car.lpo.

(1) Si la pria:c~:a. cnetJl.~~ta de1 CEI~E~I. mostrG bien que 1an f nüliliacr. mf.is}lobre::; sc abn::; tcccn ca GU 1::a.)'or:La del c~mpo. la re1ac:i.on· sc invic.rte en las GO~; otl:as cacues:':nJ cjecutadns p·osterion:cnte.

GO

Esta observaci6n de buell sentido puede ser cornpletada pOl' otra:

los migrantes orieinarios de las comunidades que bordean el Lago T!ticaca marcan i~ualmente mas esta ~rall tendeneia al abastecimicnto

rural, probableffiente porque esta zona posee unaa~ricultura relati­

vamente mas rica 'C1~e el resto del Altiplano y que las relaciones con

la ciudad ~on.m13 faciles que para la zona de los Valles.Otro COlljulltO de factores exp1icativos de la existencia de un

abasteci.miento de ori~en rural, es el que hace intervenir las cara~

ter!sticas persona1es de los mi~rantes. Una de el1as cs la fecha,

o mas bien 1a"antizuedad de la implantacion urbana: as!, los dos

terci03 (65%) de las familias cuyo jefe llego antes de 1980 sc abas

tecen en cl ca:llpo, pero solnffiente ',3% para aque110s que sc insta1a­

ron des pliés de esta fecha. La oh::;el"Vaci.on puede a primera vista, ­

parecer paradogica en la ffiedida que los inmigrantes mas recientes

deber!un, en principio, ~uardar los 1azos mas estrechos con el lu ­

gar de orieen. En rea1idad la ree1a cs casi universa1 i~ua1mente

observada pOl' ALBO, c.eeun la cua1 los recientes émi~rantes son gen~

ru1mente poco inc1inados a reeresar a su pueb10, aun, por cl tiempo

de una visita, y esto por diversas razones, tanto psico1ogicas como

materia1es; este comportamiento evo1ueiona con los anos, a medida

que el migrante esta mejor "usentado" en la ciudad, puede mostrur en

cl pueb10 su éxito, y tnmbién posee suficiente dinero para empren ­

der el viaje.Pero este tipo de abastecimiento esta todav:!a en relacion con la

intem;idad de las re1acioneG que el mi~rante mantiene con su ~ugar

de ori~en. Has de la mitacl de los miGrantes adu1tos dec1araron ha­

ber ncudido al meno::; una vez al pueb10 cl ano antcrior (1) , pero

la casi totalidad (377.) de las familias que se aprovisionan en cl

campo cuçnta al menos con una persona habiendo viajada al campo

(Cuudro 22). En otros términos, Gobre Ill. persona:>, habiendo hecho

cl viaje al campo, ::;010 2/. representan a 15 familias, no han aport!:

do nada. Un lloreentaje idéntico (337.), eGta dado por el estudio de

ALBO (T.IV. p.56).

Las raZOlles de este 0 'éGto:::; ret011.10G al pueb10 pueden ser vari~

das en el curso de1 ano, pero sc percibe que la nrayor:!a tienen rel~

cii5a con los trabajo::; aerfco1as: 627., deI cna1 el 337. va para laG

c05echa:; y el 29% para las sie:l:hras; vienen ense/juida las fiestas

(1) l'ara la prccunta 31. lIr,etorno Ud. a su 1ugar de orip,en 7'1 Las r~puestas fueron: Sr con cl 58,5%; No con el 32.3% y 9.2% no res­pondio. Del 63.3% de laG far.1i1ias, por 10 menos una perGona re­torna al lugur de or.icen.

61

fami1iares 0 10ca1cs, Ion trnbnjos cor.rnnitarion u otras rnzones. En

rea1id<ld, la mnyori:n de 10n mlerantcs hacen este vinj e tnnto para ln

nien:bra como para la cosecha (15%), un poco man Go1amcnte para la co

secha (127.) y menos todav!a para las siembrns (77.). CiteI:lOS a prop6

sito cl tcstimonio recoeido por /ù'.no (T.IV.p.62): lIAllâ en mi con:un..!.

dad tenemos cn:.;a y a1euna tierrita; como tenemon fami1iares, e110s

nos 10 trabajan y al aùo dos vcces vamos; unasocasiones a recoee~

productos ••• " Sc concibe an1:, entonces, que mas de la mitad (5(,%) ha

ean cl viaje su10 una 0 dos veces por aùo, 28% tres 0 cuatro y 187. ­

cinco veceG como mâ'Ximo. Esta u1tima freeuencia puede parecer toda­

vIa elevada: Ge truta a meaudo de per:.;onas que sc ocupnn de a1gi:in c~

mercio, J.1evaado v!vere:; a la ciudad u obj etos manufac turados al cam

'po.

La manera de como lo~~ emigrnntes obtienea los a1imentos que 11e­

van a la ciudad cs clara: para la erDn mayor~a, sc trata de produc~

ne:.; de sus prop10s cultivos (68;0, meno:.; frecuentes oc reealos 0 por

rcmullernciones en especie por su part1c1paci6n en e1 .. trabajo ar,r!co­

ln (2 /,.57.) 0 de camprao (7 ,S%). Efcctivamente, oi la mayor!a de las

fnm:tlias de mierallto:.; encueGtados poseen en cl campo tierrns y cult..!.

vos, ln proporei6n cs l:lucho m.'i[; c1evada para los que sc aprovisionDn

en cl campo. (Cumlro 22)

Cuadro 22

Relad.oncr: de '1;1[; f<lm1J.i::w eon el campo

Conjmi.to de lamuentra ,

Familias quene aba:.;tccenen el campo

Po:.;een tlerrns(7.)

fla

',l:1cnell cul tivo:.;: ' (ï;)

57

7/,,5

llnccn vinit:ls'a1'campo' (7.)

63,8

37,3

En la er<ln mnyorIa de lo~ casos, cl ab'lstecimieato de orieen ru

ra1 e:.;t5. pues ar.eeuraùo por ln protlucci6n que los emierantes obtie

nen de su:.; propioo campos c'on:.;ervc.doo en cl pueb10 de ori{;cn.

Hils de los do:.; tercioG (68,77.) cran en efecto u{;ricuJ.tores ante:.;

62

de su partida. 11% Eauaderoa y la mayor!a cmigraron porque los in­

gresos obtenidoG de uus tierras muy pequenas cran insuficientes

(467.). 0 bien porque no teuian tierras ni trabajo (157.).

Aunque las tierras no son abandoaadas. no son ni a1qui1adas.

ni vendidas sino siempre confiadas a la parte rural de la fami1ia

Y. en cl 84% de los casos. cu1tivadas por cl migrante. por 10 malOS

asisten a la siembra Y a la cosecha. De. la misma manera ALBO Y 0­

tt6if. observan que: "Prficticamente todos los que tiencn este recur­

so (9,67.). 10 sigue cu1tlvando de una U otm rnanera. pel:O ad~pt6ndE.

se a au nuc\~a condici6n de forastcros. residentes en la ciudad".

(T.IV.p. 23). Las proporciones Gon adem5s cas! idénticas para los

otros biene5 dejados en cl campo: los dos tercioz de los mierantes

poseen a11! una casa que eG. en cl 83% de los casos. confiada al ­

cuidado de la fami1ia que permneee en el 1ugarj 613% de estos mi ­

grantes. cfectivamente tienen siempre en cl campo a a1gun miembro

de los parientcs. 10 mas frecuente los padres que perrnanecen con

los otros hijos. herrnanos. la madre 0 e1'padre solos. (1)

- Naturaleza Y estimac:lones de1 nprl"lvisionamiento

Para el conjunto de las familias. son un total de 39 productos

diferentes que 1013 migrantes obtlenen gracias a aus 1azos con cl

campo. pero la proporclon ea muy desigua1 seglin de 10 qùe se tratc.

L05 migrantes encuestados. a la imagen de la pob1aci6n de La

Paz. cran en su ma)'orfa or1sinarlos de1 A1tip1ano. la prioridad le

corresponde natura1mente a las producciones poco variadas de esta

reglun. Si sc considera los productos de 105 cua1es sc aprovisio­

nan miis de1 10% de las familias. sc obtiene en efecto la clasifica

ci6~ siguiente: (Cuadro 23).

(1) Utilizamos en e:.te te;-:to de nl.:lnera indiferen.te 1013 términos"puéb10" Y "campoll, sin, preju~gar de la rea1idad geogrtlfica delos 1ugares de orieeu. ya sea de comunidad di6persa 0 de pue ­b10s c0l1g10rncr<:.dos.

63

Cuadro 23

Principales productos del.abastecimiento en

el campo (% de familias que se aprovisionan)

Productos Familias (%) Productos Familias (%)

Papas 90.9 Habas frcscas 16.4

Chuiio 38,2 Cebada 14,5

Oca 25,1, Came de cordera 14,5

Qu!nua 23.6 Cebollas 12,7

Papalisa 16,4 Ma!z blanco 10,9

Se nota la frecucncia de tubérculos:frescos (papas, oca. papa­

lisa) 0 secados (chuno), se~uido de cereales deI Altiplano (qu!nua

ccbada) y de habas, otro clemento importante de la alimentaci6n

campesina. De las zonas mas bajas proceden las cebollas y el ma!z.

La came mas apreciada no es la de la llama. como se hubiera podi­

do esperar, sino la deI cordero, el hecho se explica a la vez l'or

la prohibici6n de la matanza siempre vicente, concel~iente a los ­

comélidos, que por la reputaciôn de dar una came de segunda cali­

dad y también por la crianza frecuente de cordero en cl Altiplano.

En efecto, la ganaderfa practicada a distancia por estos em!

gradas; es en la mayorfa de los casos (53% de las familias), la de

los ovinos bien adaptados a las rudas condiciones deI Altiptano.m~

nos frecuentcs los bovinos (21%), las aves (107.) , los camélidos

(87.), los cerdos (7%) 0 los caballos (1%).

Otra manera de presentar este abastecimiento de origen rural ,

es de consj.derar la frecucncia de cada uno de los productos, esta,!!.

do ahora reagrupados por grandes rubros ~limentarios. (Cuadro 24)

Cuadro 2/,

Clasificacion y frecucncia por familia de alimentos obtenidos

en el campo (l'.:\rn 100 famili.:\s)

Tubércu Cerea Veret · Came Leche Frutas Debi- Le8u~ Cra-los' y d~ les rns huevos das bres sasrivados

50,3 19,2 15,0 6.2 3,6 2,6 1,5 .1,1. .. 0,5 ..

64

Recordemos que en la mayor!a de los casos (68%), cl alimentellevado a la ciudad esta producido por la misma familia en las

tierras que ella posee; aun, para: la came de cordero, se trata a

menudo de una ganader!a personal. Algunas veces el·migrante de ­

clara que su esposa permancce ml el puebla para trabajar aIl! 'los

campos", al menos para los trabajos de preparacién de la tierra ,

las siembras y la cosecha. En los otros casos mas raros, se tra­

ta de regalos ofrecidos por los pueblerinos (21%) 0 remuneracién

por la ayuda otorgada, 0 también de compras para ellos (7%), mas

raramente todav!a por trueque entre productos de la ciudad y deI

campo. El ritmo de este abastecimiento cs sobre todo anual (63%

de 105 casos), coma el de las cosechas mucho menos frecuente es el

abastecimiento mensual.

Trata~d05e de regalos recibidos en el campo, se observa que a

las producciones agricolas habituales de la regién (papas, cbuno,

cboclo, qu!nua, ma!z, oca, papalisa, babas, cebada), se vienen a·

agregar algunas veces el queso de fabricaci6n local y aun el pes­

cado "carachi".

Se comprueba que los bogares que reciben alimentos de regalo,

o practican cl trueque de los productos alimentarios son efectiv~

mente, los que declararon 105 ingresos mas bajos: 6 sobre 12 tie­

nen recursos inferiores a los 50 millones de pesos y 9 sobre 12 ­

inferiores a 150 millones. Bien que proviene de una tradici6n

andina antigua, el trueque cs una estrategia de aprovisionamiento

relativamente rara para El Alto. Citemos el ejemplo de esa fami

lia, que recurre al trueque de la manera siguiente: una vez por

mes, cambia 100 platanos (platanos de cocer) comprados en la ciu­

dad contra dos-arrobas (1) de papas, 60 panes pequenos contra m~

dia arroba de babas y otro& 60 panes pequenos contra 250 cebollas.

Si sc considera la relacién de precios entre los productos as! i~

tercambiados, sc constata que cs de 2 en los dos primeros casos y

de 2,8% en cl tercero, es decir, que el producto obtenido en el ­

campo vale al menos dos veces mas caro que el traido de la ciudad;

es cierto que bay que agregar al monte de la transacci6n el costo

deI transporte. El pan 'es la mercanc!a que proponen a menudo los

migrantes para estos cambios en especies; sc 10 encuentra también

cambiando contra chuno, bucvos 0 aiin, queso. De esta manera se

difunde el modo de consumo urbano.

(1) Arroba: Antigua mcdida espanola de peso, que aqu! vale Il.350g.

65

Queda por establecer 10 ~ue represcnta ~1 cl conjunto'de~ aprov!

sionamiento de la familia, et;te abastecimicnto obtenido en el cnmpo ~

y los resultados son aqu! bas tan te sorp~endentes. Si se convierte

este abastecimiento en su equivalente monetario, y si se 10 comp~ra

con cl conjunto deI abastecimiento directo en cl campo solo represe~

ta 13% deI total que sc procura en promedio l~ familia. En realidad,

el 877. de los alimentos (en valor) son obtenidos en la ciudad.

Esta estrategia de abnstecimiento 5610 cs un complemel1to que peE.

mitc cierta econom!a sobre el gasto alimentario, cuando las relacio­

nes guardadas con cl campo 10 permiten. A pcsar de todo, la econo ­

m!a as! realizada, cs deI orden de 18 millones de pesos por mes y

por familia, 0 sen, 197. del in8re50 promedio familiar, 10 que, nun ,

teniondo en cU!mtn los gastos de desplazamienCo y transporte, no es

sin embargo dcspreciable.

Recordemos qlle estn venCaja no eflta igualmentc compartic1a por t~

d,lf) las familins, de una parte, porque concierne solo a un poco mas

de la mitad, y por otra parte, porque las familias de ingres05 mas

bajos son justamente las que obtiencn deI c~rnpo la menor parte de su

abastecimiento. As! para los que ticnen :ingresos in~eriores a

50 miliones de pesos, la parte deI a~ast.cimicnto rural cs de 7,5%

en promedio, y para aquellos superiores a 150 milloncs cs de 19%.

Pero este aprovisionamiento desde cl campo toma todav.!a 0 t ra

si8nificaciGn, sd. sc 10.; considcra no como un conjunto deI aprovisi~

'namionto de los hogares, sino en funcioa de los productos llevados a

. la ciudad. Limitando la observacion a los diez principales produc ­

. tos asi llevados, se ve que la..importam:ia tic cs te aporte en cl apr~

visionamiento total deI producCo varia considerablementc. (Cuadro 2~~

66

Cuadro 25

Importancia deI abastecimiento rural (%) dentro

deI abastecimiento total por productos.

Carnede cordero

Cebada

Papa­Usa

Chui'io Dca Qumua ~Ia:!z Habas Papasblanco freœas

CeboUas

100 100 64 58 45 27 23 17 14,5

La elecci6n de los productos llevados a la ciudad depende de los

tipos predominantes de las culturas practicadas en el Altiplanti., pe­

ro esta explicacion no da completamente cuenta de los datos deI cua­

dro anterior; aS1 la cebada y papa son cultivos t:!picos de esta zona

pero los migrantes sc aprovisionan en menor cantidad de papa deI lu­

gar de origen con relaci6n a la cebada.

El examen de 105 precios practicados en la ciudad, proporciona

efectivamente una explicacion complementaria a esta elecci6n. As:!,

la carne de cordera cs claramente mas cara que las otras: 3 millones

de pesos el kilo, la de llan~ 2 millones y la de vaca 2,7; de donde

sc explica este aprovisionamiento exclusivo en cl campo. Igualmente

para los tubérculos, la elecci6n de traer papalisa~ chui'io y oca de

prefercncia a las papas, esta también guiado por cl precio: 2,2 millo

nes para la oca, 1,4 para el chuüo, 1,2 para la papalisa, pero 0,4 ­

para la papa.

Para otros productos, la cxplicaci6n por cl costa comparado al

de los alimentos simUares cs menos convincente (cebada, qu:!nua); in. .

tervienen sin duda, aqu:! las costumbres alimentarias conserVadas deI. \

campo, una prefcrcncia por alimentos relativamente poco consumidos y

poco comunes en la ciudad, talcs como la cebada.

Sin embargo, con pocas excepciones, hay quc' darse cuenta dc la

evidencia que este abastccimiento rural, aGn. si una mayor:!a dc las

familias recurren a SI, reprcscnta un aporte bastante bajo en cl con

junto dc la alimentacion que, por una gran parte, cs obtenido en la

c.iudad m:t.sma.

67

'2. El aprovisionamiellto de orlgcn urbano

- Naturaleza deI aprovi~;ionamiento urbano

La ciudad de La Paz coma eo un lugar de intercambioo par excelencia

llacional e internacional, eota en la mc.dida de ofreeer a los que

ticnen los medioz, una alimentacion muy diverzificada corna demuez ­

tra la variedad de 100 productos presentados sobre los diverses mer

eados de la ciudad. l Cual es la situacion para El Alto y para el

grupo de habitantes que aqu! nos interesu?

Para tratar de estimar euales son los alimentos a los cuales

las familias otorgan mas importancia en su abasted.miento, tres a ­

~roximacioneo son posibleo: calcular la proporci6n de las familias

que se abasteeen de cualquier alimento; ealcular la cantidad prome­

dia de los alimentos que obtiencn, 0 aGni ealcular el gasto moneta­

rio que representa cada alimento, los trcs métodos dçben probable ­

ment~ aportar resultados proximos.

La p~radoja no cs pequeRa al constatar que en cota ciudad de El

Alto situa4a en cl Altiplano y poblada en su gran m.,yor!a por Ayma­

ras recicntemcnte illmigrados de esta mizma zona, cl abastecimicnto,

alimcntario no esta constituido en prioridad de produetos provenic~

tes ùe la region. Las papa~, en efecto, solo figuran en cl tercer

puesto cu la frecuencia deI aprovbionamiento, y los cereales que

vienc.n delante no son los que creccn en cl Altiplano, sino aquellos

que viencn de mas lcjos, y son toda'Yfa a folenudo importados: trigo y

arroz. (Cuadro 2&)Cuadro 2&

Principales produetos (7. de familiaz por produeto)nprovisionamicnto urbano' (1) . .

Proporci6n (7.) de las familias quc'sc'uprovisionan

7.07. y tnas 25 a 50% 10 a 247.. . . . . . . . . . . . . . . . ..Alimentas . "%"FUas.

Pan : :94,5 Habas freseas: 49,S Café : 2/.,5Arroz : .'91 Carne de vaca: 42,S Nabas : 20Papas : .88,7 Tom..' tes : 1.2 Qu!nua : 19Fideos : 82 Aeeite : 36 Lechuga : 17Zanahorias : 82 Arvejas : 3/. Té : 16Azucar : 82 Sal comun : 26 Harina amar. : 14,5Cebollas : 73,S SaI entera : 13,5

Aj! : 12. . .. . . . . . . . . . . Aeelea ' , .. : .10. ,

(1). Ver Mlexo 3.

68

Se observa de manera clara que existe una gama muy reducida de

siete a1imentoG, de los cua1es se aprovisionan casi todas las fami

lias, en una proporcién que apraxima 0 excede los 80%j todos los

otron a1imentos vienen detras, ya que menos de1 50% de las familias

105 obtienen. Se podr!a en verdad suponer que estos u1timos se ob

tienen directamente desde el campo, pero el parrafo anterior ha

mostrado que esta compensacion va1e en rea1idad para cl chuüo y,

en una m!nima medida para la qu!nua y los tubércu10G menores (oca,

papalisa).

Esta primera aproxirnacion, hace pcnsar que la composici6n de

la dieta de los migrantes de El Alto cs muy poco variada, consis ­

ticndo esencia1mcnte en cereales procesados (arroz) 0 transforma ­

dos (pan, pastas) y en tubércu10s (papas), que comp1etan sobre to­

do las zanahorias y cebo11as. La imagen que da de este abasteci ­

miento, el ~~amen de las cantidades de cada a1imento entrando en

cada hogar, CG sin embargo, 1igeramente diferente. (Cuadro 27)

Cuadro 27

Principales productos (cantidades por persona y pormes) de los que se aprovisionan las familias en la

ciudad· (1). ..

Cantidades entrando en:e1·aprovisionamiento· (g/pers/mes)

1000 g y mas 500·a.menos.de 1000· 300amenos de 500

Papas 4294

Pan 3871

Azucar 2535

Arroz 1996

Fideos 1573

Carne de vaca 1515

lIarina amari1la: 1424

Chuno 1195

Leche fresca 1162

Leche en po1vo 1051

Cebollas

Ma.!z b1anco

Zanahorias

Lechuga

Tomates

lIabas frescas

lf.1boG

Huevos

Aceite

Qu1nua

Sa1 comun

Sémo1a

Ace1ga

Arvejas

Sa1 yodada

Avena

Harina b1anca

Esta vez, la papa encabeza la frecuencia de1 abastecimiento, ­

Geguida de1 pan, pero rmmando el aprovisionamien to de papa y chuno

(1) Ver Anexo l,

69

o pan y fideos, las cantidades obtenidas son equivalentes pr6ximas

de 5.500 g por persona y por mes. La carne aparece en mejor posi­

ci6n, en relaci6n al cuadro anterior, pero se trata de carne con

hueso; sucede 10 mismo para la leche fresca (reconstituida) 0 en

polvo. Recordemos sin embargo, que estos dos artfculos, fuentes

de protefnas animales, solamente son obtenidos en realidad por una

minorfa de hogares (ver Anexo 3), que obtienen en cantidades mas

elevadas. En esta nueva clasificaci6n, el cereal deI Altiplano

(la qufnua), permanece relegado en la lista y los tubérculos loca­

les, aparte la papa,ni siquiera aparecen.

De esta elecci6n 0 por 10 menos esta preferencia marcada por

algunos alimentos y que parece verdaderamente contra natural, ya

que se trata de productos extranjeros a la regi6n, se deben buscar

explicaciones a la vez en los precios practicados en el mercado u~

banc c igualmente deI 1ado de los modos de aprovisionamiento urba­

no al cual recurren los consumidores.

Es efectivamente seguro que, en el contexto de crisis prolong~

da que es cl de Bolivia desde hace varios anos, caracterizado par­

ticularmente por los bajos salarios y la falta de los empleos esta

bles, el primer gufa de elecci6n de los compradores es el precio

de los vrveres. El Cuadro N° 28 presenta estos precios (febrero ­

1986) para los alimentos que podrfan ser sustituidos. Dicho cua ­

dro da cuenta en gran parte, de las clasifiaaciones anteriormente

obtenidas en la composici6n deI abastecimiento de las familias.

70

F.7. El pan en los mercados se ofrece en abundanciadebido a las importaciones y donaciones de ha­rina 0 trigo extranjero.

Fig. 8. Venta de vrveres loCales por las mujeres, cornercio ambulante de mercad~tfa por un hombre. Lagran mayoria de los mercados carecen de infraestructura.

Fotos: A

71

Cuadro 28

Los precios de los alimentos segûn su importancia enel abastecimiento urbano (precios en millones de pe­sos) posibles de sustituirse.

Grupos de Alimentos que componen el abastecimiento urbanoalimentos

menudo precio/kg precio/kgmuy a pocas veces

Arroz : 1.083 Qui:nua : 1.328

Cereales Fideo : 1.143 Avena : 1.547Pan : 1. 283 Harina blanca: : 0.942Harina amarilla: 0.676

Aceites y Aceite : 2.027 Manteca : 2.933Grasas Grasa de vaca : 1.594

Margarina : 4.388Mantequilla : 7.000

Verduras Cobolla .~ Nabos (frescas ranahoria AcelgaLechuga : 1.177 Arvejas J: 1. 953Tomates LocotosHabas frescas

Tubérculos Papas : 0.461 ~ 9~7 Oca .~y rai:ces Chuno : 1.473 Camote : 1. 73af :;

Papalisa ) .39Yuca : 0.374

SaI Ordinaria : 0.458 Yodada : 0.568

Resulta entonces, globalmente que los productos que figuran con

mas frecucncia en la canasta de la ama de casa, son aquellos cuyos

precios por kilo es el mas ventajoso. A este titulo, los cereales

de la regi6n se revelan desfavoréc:idos, la elecci6n i.echa entre las

legumbres frescas parece perfectamente consecuente y mas aûn, el

de las papas y de su derivado el chuno.

Agreguemos que la preferencia marcada para la saI ordinaria en

detrimento de la saI yodada no es menos inquietante, resulta de me­

didas poco coherentes de saI yodada llevada en el marco de la lucha

contra el bocio endémico, que sufre el 60% de la poblaci6n bolivia­

na (1), permaneciendo su precio superior al de la saI ordinaria.

(1) Ver EL PROFESIONAL (Die. 1986): 3er

Seminario Nacional de Nutrici6n y 1er. Congreso Nacional de Nutricionistas-Dietistas.

72

Pero si se considera el valor prote!no-ca16rico de estos diferen

tes alimentos, se nota que las elecciones asi operadas 10 SOli en de­

trimento de la calidad nutritiva de la alimentaci6n al alcance de

las familias. En efecto, el cuadro comparativo deI valor nutritivo

de las dos categorîûs de alimentos anteriorrnente distinguidos senala

que, en promedio, si las p~oteînas aportadas por los vîveres menos ­

caros son un poco mas numerosos, pero para los mas caros, por el co~

trario la pérdida en 10 que concierne a las calorîas es considerable.

(Cuadro 29)

Cuadro 29

Valor nutritivo de los alimentos segun su importanciadentro deI abastecimiento urbano (por Kg de cada ali­mento).

-----------Alimentos que entran en cl abastecimiento urbano

Grupos de Muy a menudo Pocas veces

alimentos kcal/100 g Protcfnas kcal/100 g Prote!nas(g/100 g) (g/100 g)

CEREALES Arroz : 364 7,82 Qufnua : 377 Il,84Fidco : 355 11,21 Avena : 355 16,86Pan : 293 8,24 HarinaHarina a blanca : 365 Il,80mari11a- : 363 7,9

Promedio : 343,7 8,94 : 365,4 13,5

ACEITES y Aceitc : 888 Cebo : 840

GRASASManteca : 890Margar~

na : 759Mantequi11a PIL-: 719

Promedio : 888 : 802

VERDURAS Cebo11as: 37 0,96 Nabos : 30 0,89

FRESCAS Zanaho -: 41 0,80 Acelga : 25 1,93ria Arvejas : 71 6,44Lcchuga : 27 1,16 Locoto : 30 1,22Tomate : 20 1,01Habasfrescas : 18 9,30

Promedio : 48,6 2,65 : 39 2,62

TUBERCULOS Papa : 93 27,1 Oca : 77 1,34RAICES Chuiio : 36 3,49 Camote : 119 1,46

Papalisa: 61 1,71Yuca : 148 l,OS

Promedio : 214,5 3,1 : 101,2 1,39

PromedioGeneral : 244,5 4,61 : 324,4 4,05

73

El empo brecimiento nutriciona1 es no~ab1e, debido al tipo de

cereales e1egidos menos ricos en cn10r!as como en prote!nas. Por

el contrario, el va10r nutritivo de las 1egumbres frescas que se a­

provisionan con mayor frecuencia es un poco mejor, asimismo, para

los tubêrcu10s 10 que compensa 1igeramente las pérdidas sufridéls en

los sub-grupos a1imcntarios precedentes, sin por e110 co11nar1éls. El

estudio de J. LAURE Y co1aboradores (1985), mostre de numerél mas de

ta11ada la evo1ucien aparecida en este campo, en La Paz desde hace

algunos éliios.

Otra manera de encnrar la racionéllidad de la e1ecc.ien hecha por

los migrantes de El Alto, consiste en considerar el costo de las

ca10rfas y de las prote!nas de los a1imentos clasificados como an ­

tes, seeun la frecuencia de compra. El cuadro 30 constituye una ~

nera de s!ntesis de los dos anteriores.

As!, se puede constatar 10 1éeico de las estrategias adoptéldas

por estos consumidores para el conjunto de los a1imentos de mayor

consumo, el costo de las ca10rfas y prote!nas es menos e1evado en

re1acién a los de menor consumo, la difermlcia se situa a1rededor

de1 307..

Esta diferencia se marca sobre todo para los tubêrcu10s (su co~

to promedio es inferior al 707.), solo la yuca podrfa competir con<'

la papa y el chuiio, pero esta es poco consumida en La Paz. Para las

grasaG , el aceite por mucho tiempo importado a bajos precios (aho-·

ra ingresa de manera abundnnte en el pa1s pOl.' la via de1 contraban-:

do). el aceite sc reve1a como medio mas barato que los otros produ~l ,

tos. La diferencia cs todav!a mas evidente en las verduras, sobre

todo a causa de1 bajo costo de los nutrientes otorgados por las ha1

bas, produccion conmn de1 A1tip1ano. A la inversa. esta diferencia

cs poco mm:cada para los cereales; aun. el pan a pesar de ser elabo

rado con trigo y harina importados a bajo precio, rC\su1ta un a1imer:r

to caro que, al parecer es preferido sobre todo por su comodidad.

El producto mas interesante es la harina de ma!z de origen local.

Observamos paradéjicamqAte què ca10r!as y protefnas de la qu!nua,c~1

rea1 t!pico de1 A1tip1ano, tienen un costo mas e1evado que las de

la harina b1anca importada.

74

Todo eso permite concluir que si hay realmente una racionali ­

dad deI comportamiento de los consumidores. esta es de orden econo­

mico y no nutricional. Los consumidores no pueden dejar de seguir

las~leyes deI mercado impuestas aqu!. sobre todo por las industrias

de procesamiento de los cereales con el pan. ios fideos y el arroz:

"Su bajo costo \1.nitario (por unidad de producto y no por 'nutriente )

los convierte enproductos de consumo generalizado y dan lugar 50

bre todo en los sectores de menores ingresos. a 10 que algunos auto

res han llamado "la subnutricion comerciogénica". (SClIEJTMAN. 1985)

Cuadro 30

Costo de calor!as y protefnas de los alimentos segun suimportanc.i.a. en el abastecimicnto urbano (mi1lones de pesos)

Alimentos muy a menudo Alimentos po~as vecesGrupos de consumidos con~umidos

Alimentos· Precio de 100 g de Precio de 100 g de1000 lècal. l'roternns 1000 kcal. protefnas

.CEREALES Arroz : 297 1.384 Qu!nua : 352 1.121 :Fidcos : 321 1.019 . Avenn : 435 917 ..Pan : 437 1.451 1Iarina1Iarina a- bliinca : 258 798 .mari1la demafz : 186 . 1155

Promedio 310 11.77' . : 348 945

ACEITES y Accite : 228 Mantecn : 349GRASAS Grasa de

.vaca : 179Hargar:1na; 579Mantequ!11a PIL : 973

Promedio ' . : : :228:. . . , , . .. , , ..

: 520

VERDURAS Cebo11as: 2340 9.020 Nabos :3026 10.202Zannho-rias :3060 15.687 Acel&as :9400 12.176Lechu&a :5729 13.336 Arvejn :3318 3.658Tomates :3865 7.653 Locoto :7333 18.0321Iabasfrescas :1224 1.553

Promedio. , , , , ,

. : 321,3 .. , '9;/,49' .. . , , . :5769' 11.017

TUBERCULOS Papa : 495 1.701 Oca :2859 16.432Y RAICES Chuüo : 438 1,.220 Camote : 1480 12.065

Papalisa :2052 7.321Yuca : 252 3.561

'Promedio' .. , , . , : '466' , , '2.960' , , , , . . : 1660' 9.844

PromedioGeneral : 1551 5.261 :2189 7.844

75

Es igualmemte posible de obtcner cierta irnasen de la composici6n

de la alimentacion de los migrantes deI Alto a partir deI anâIisis

deI gasto que estos consagran a los diferentes tipos de alimentos.

La distribucion as! obtenida a partir de nuestras encuestas, cs bas­

tante proxima de aquella que presente R. VILLEGAS (198S) para el es

trato "A" de su clasificacion de la poblaci6n pacena, la de las "zo­

nas de instalacion espontanea de los rurales de menos de 30 anos de

antigucdad", entre las cuales estaba comprendida' la de El Alto. (Cu~

dro 31)

Cuadro 31

Distribuci6n de1 gasto promedio en abastecimientoalimentario: encuesta de 1986 y.comparaci6n ... con

. 19f12 .

Grupos de alimentos0)

"Zona NI (1982) : El'Alto (1986)

Pan - cereales 21,01 24,8

Came - pescado 18,91 14,0

Aceites '- grasas I, ,62 3,7•

Leche - huevos 11 ,96 14,8

Legumbres frescas 7,98 20,8

Tubérculos y 'derivados 17,23 11,8

Leguminosas 1,26 1,0

Frutas 5,88 1,1

Azucar-sal-condirnentos 4,20 5,2

Bebidas 5,88 2,8

Otros 1,27

.100,0 100,00 (1)

(1) Fuente: Ruth Villegas, 1985.

Si en coujunto, los ordenes de grandeza son los mismos para las

difercntes rubricas aleunas difcrencias sc marcan sin embargo, prin­

cipalmente una parte mas grande de1 gasto acordado a los cereales, ­

lcche, huevos y legumbres frescas, en detrimento de la came, pesca­

do y tubérculos. Sin embargo no sc podr!a asegurar que sc trata de

una evolucion de los sastos y por tante d< los ree!menes alimenta1

rios, vista la divcrgencia de los métodos utilizados: para 105 resu!

tados de 1982, parece bi~l tratarse de compras rea1mcnte efectuadas,

76

pnra 1986 los modos de obtencion de los n1immltos son mas vnriados,

coma 10 veremos (donnciones, intercnmbios ••• ), pero se tuvo en cuen

tn sus precios, nun, si no hubiern gasto.

As!, el 1ugar mas grande dndo a los cereales y a la 1eche pueŒn

ser el efecto de 1ns donaciones a1imentarins que no pnrecen habcr ­

sido tomados en cuenta en 1982, y pore1 contrario la npnrcnte dis­

minucion de los gastos para los tubércu10s puede ser e1.efecto de1

aprovisionnmiento directe en cl campo de1 cua1 sc ha visto la impoE

tancia. El gasto mas importante destlllûdo n 1ns 1egumbres sc puede

exp1icar, debido n que Enero y Fcbrero son meses de cosecha en el

A1tip1ano. Sin embnrgo, observamos que la encuesta 19B2 reco1ecto

informacion de las compras de1 nno entero, y la de 1986 de un solo

dia, método menas confinb1e que pulo introducir un sesgo en a1gunos

resu1tados.

Pese n e110, las difercncias aproximadas por 1ns cua1es se ha

tratado de cenlir la natura1eza de1 aprovisionamieuto alimentario

de orieen urbano, que obtienen los migrantes de1 Alto, se acuerdnn

todns pnra poner en evidencin el 1ugar preponderante que le toca a, , ,

n1gunos productos poco numerosos~ pan,arroz, fideos, papas, cuya

e1eccion determinada por 1ns condiciones de los precios y de 1ns fa

ci1idades 'de1 mercndo, no es necesariamente cl mejor desde cl punta

de vistn nutricionn1.

- Modos de nprovisionnmieuto, 1ugares y frecuencias

1

AGn, parn la parte de1 nprovisionamiento obtenido en la ciudnd,

1ns fnmi1ias se esfuerzan en rccurrir en toda ln medida de 10 pos!

b1e a estrategias que visan a reducir al mUlimo el gnsto alimenta ­

rio, evitando 0 1imitando10.

Una primera manern, la mas inmediata consiste en cultivar cha ­

cras que contribuyen n la a1imentacion fami1iar. Para este efecto,

la zona de El Alto posee todav!a suficientes terrenos libres, y no. ,

es raro tampoco percibir talcs cu1tivos detras de los muras de ado-,bes que forman las consecionçs. Son sobre todo cu1tivos de papns ,

qu!nua y habas, miis rnramente de 1egumbres (cebo11as, 1echueas, zn-. ,

nahorins ••• ), 1ns cua1es son mas sensibles a las rudas condiciones

c1im..'iticns de1 1ugnr; hay que ngregar la preparaci6n domés tica

77

deI chuno y la crianza fami~iar de aves, conejos y sobre todo chan~

chos. Segun el estudio deI CERES (PRUDENCIO ,VELASCO , 1986), en al­

gunas villas (San José Carpintero ) hasta el 68% de las familias r~1

curren a este modo de abastecimiento en funci6n sobre todo deI lu ­

gar disponible localmente. Las familias encuestadas estimaron la

producci6n de estos pequenos huertos domésticos en promedio de 25Kg

por ana para las papas y la qufnua, y 35 Kg para_el·chuno.

Probablemente bastante1excepcional entre las estrategias emple~

das aparece cl caso de esta familia que declar6 practicar el true ­

que en la ciudad misrna durante las ferias mensuales: intercambio de

papas y aun, de peras sin duda compradas en la misma. ciudad por"pl!

tanos de cocinar. El uso de las donaciones alimentarias otorgadas

por varias instituciones de asistencia, cs mucho mas comun, aunque,

estas donacioncs sean sobre un numero limitado de productos: leche

en polvo, aceite, harina blanca, harina de ma!z, trigo pre-cocido,

todos cxcedentes de los pa!ses agricultores industrializados; a pe­

sar de la prohibici6n generalmente inscrita en los envases, algunos

de estos productos son abiertamente vendidos 0 en trueque. La fre

cuencia de las donaciones as! recibidas es variable, probablmiente

en funci6n de la asiduidad de las an~s de casa a las reuniones de

los lIClubes de Madres ll , como resultado de las cuales tienen lugar

las distribuciones.

Otra manera mas reciente de aprovechar esta ventaja de las dona

ciones alimentarias, cs participando en trabajos de scrvicio urbano

(empedrado de las calles, limpieza de las cloacas, desyerbado ••• ) ,

organizadas por la l-Iunicipaliclad en cl marco deI Programa "Alimcn ­

tos por Trabajo" distribuidas por OFASA (Iglesia Adventista). Para

1987 un contrato entre la Municipalidad de El Alto y ADRA-OFASA (1)

abarca sobre 5 000 toneladas de alimentos que seran as! distribui ­

dos a 20 000 desempleados, sobre todo mujeres; la poblaci6n atendi­

da deI aùo anterior era de 11 000 personas; la lItarifall cs de 40 Kg

de alimentos (hal-Ina, aceite, trigo y leche) por 100 horas de tra­

bajo al mes. (Prcsencia, 15/01/87; 20/01/87)

Es todav1~ posible de rcducir los gastos'de alimentaci6n hacien

do las compras donde estos son menos caros, es dccir, en los merca­

dos y en las ferias. Esta practica es general, ya que sc constata

que 90% deI aprovisionamiento .alimentario en la ciudad es obtenido

.ya sea en los mercados (53%) 0 en las ferias (35,8%).

(1) ADRA-OFASA: Agencia Adventista de Desarrollo y Asistencia - ObraFilantr6pica de la Iglesia Adventista.

78

Los hogares encuestados recurren a la tienda de1 bartio raramen­te (6,9% de las compras) y solamente para necesidades particu1ares.-

aque11as de productos industria1izados: esencia1mente el pan, y mu ­

cho mas ocasiona1mente los fideos, el azucar, el arroz, el té. De

una manera genera1, las tiendas solo son uti1izadas para las compras

cuya frecuencia debe ser cotidiana, como es el caso de1 pan. Para

la mayor!a de productos, el ritmo de las compras es semana1 (68% de

105 casos), en 105 mercados y particu1armente de1 gran mercado domi­

nical de1 Alto, el de la Villa 16 de Julio de la zona Norte.

El estudio citado de1 CERES sena1a otra estrategia de alimenta ­

cion de las familias que nucstras encuestas no han retenido,la de

la e1aboracion doméstica de a1eunos a1imentos. No se trata solamen­

te de preparacion de a1imentos para vender10s, sino mas bien de una

manera de prevenir ya &ea las penurias temporales de1 aprovisiona

miento, 0 la fa1ta ocasiona1 de dinero para a1imcntarse: as! la fa ­

b~icaci6n doméstica de1 pan 0 de las merme1adas, ga11etas. etc ••• S~

gun este estudio, estos a1imentos estan sobre todo destinados al con

sumo fami1iar, mucho menos para la venta con ~1 objeto de redondear

105 ingresos monetarios.

Fina1mente una ultimo manera de 1imitar el gasto a1imentario en a1g~

nos casos, es de uti1izar 105 servicios de comedores popu1ares 0 de

"ollas comunes" organizadas por diversas asociaciones de cada zona ,

tales como 105 "Comités de Amas de Casa" que han creado recientemen­

te las "Cocinas Fami1iares de 011as Comunes Autogestionarias" (Pre ­

sencia, 30/03/87). Tales acciones fueron necesarias, debido a la

af1uencia de un numero considerable de familias de mineras "re10ca1!

zados" como resu1tado de las decisiones gubemamenta1es.

Recordernos. para cerrar esta parte, 105 principales datos obtenidos

a proposito de1 abastecimicntoa1irnentario de las familias migrantes

de la ciudad de El Alto.

Si se considera la procedencia de1 abastecimiento a1imentario en

funcion de su va10r monetario, la parte que 105 migrantes Ge procu -,ran en la ciudad misma, representa el 87% y aque11a que viene del

campo 13% solamente, el 59% de las familias recurren de una manera u

otra a este ultimo modo de abastecimiento. En rea1idad. 105 produc­

tos as! obtenidos directamcnte de1 campo, que' se trate de produccio­

nes propias (el caso mas frecuente), de rega10s. remuneraciones en

79

especie, compras 0 trueque, son gcnera1mente aque110s que sc encuen­

tran difici1mente en la ciudad 0 de costo e1evado, cuyo consumo es

caracter!stico de1 camp~, en este casa de1 A1tip1ano: papa1isa, oca,

chui'io •••

La impartancia y la existencia de este abastecimiento de origen

rural, son natura1mente funci6n de la natura1eza y de la intensidad

de las re1aciones que los migrantes mantienen con su 1ugar de origen:

mas de dos tercios de las familias, cuentan al menos una persona que

se tras1ada al pueb10 una 0 mas veces por ano, y una proporcion idé~

tica poseen a11! sus tierras. Pero sc constata, hecho importante,

que de manera global las familias de mfnimos recursos son aque11as ­

que recurren menos a este sistema de aprovisionamiento.

Entre los Bastos hcchos en 1~ ciudad, la partida "A1imentacion",,

entra en promedio por 59%, 10 que representa los dos tercios de1 in-

Breso fami1iarj pero esta parte varra sCBun la 1ey genera1, en fun ­

cion de los nive1es de ingresos y de gastos de las familias.

Para1e1amcnte a este esfuerzo de abastecimiento con m!nimos gas­

tos, los miBrantes recurrcn a las estrategias monetarias y a las es­

trateBias de1 emp1eo, diversificando al maximo las fuentés dc ingre­

sos al interior de la fami1ia, y reduèiendo los gastos por una orga­

nizacion comun, ya sea al nive1 de la fami1ia amp1iada 0 al nive1 mas.

vasto de1 barrio. Consecuencia a la vez de la crisis economica que

atravieza cl pais y de las medidas tomadas para reso1ver la cribis J

el el marco de la Nueva Po1!tica Economica desde 1985, cl desarro1lo

de1 sector informa1 hace vivir a La Paz, segun R. CASANOVAS (1986) ,

58% de los trabajadores. Pero aunque parezca que globa1mente los

ing~esos ganados,genera1mente gracias a un micro-comcrcio de calle ,

pelaanecen bas tante reducidos, la cncuesta muestra que se comprueban

en conjunto superiores a aque110s procedentes de emp1eos asa1ariados,

al menos los que pueden espcrar encontrar estas migrantes de1 Alto.

La natura1eza d~ las estrategias a1imentarias, habiendo sido asi

puntua1izada , nos queda estab1ecer en que medida logran a1canzar su

objetivo: cl de otorgar a las familias una a1imcntacion que cubra

sus requerimientos.

80

Il;. EFICIENCIA NUTRICIONAL (I)

Uno de los componantes importantas deI estado de salud da un in

dividuo as su estado nutricional, ya qua cuando aste sa encuantra ­

altarado, afecta el randimiento f!sico, mental y social, a la vez

que retarda la recuperaci6n da cualquier tipo da anfarmadad que el

individuo padezca.

Por 10 tanto. la buena alimentacién contribuye a que el indivi­

duo crezca, d~sarrolle normalmente, goze de salud, tenga buenas de­

fensas contra las infecciones y se recupere con facilidad.

Sin embargo, el estado nutricional se va afectado por factores

intervinientes coma: econémicos, socio-culturales y climaticos qua

determinan el consumo alimentario, que puede ser en exceso, produ ­

ciendo la obesidad 0 en su defecto, provocando mas déficit de une

o varios nutrientes, este ûltimo es t!pico da los pa!ses an desarro

110,

Para allo, en la actualidad se utilizan una serie de técnicas •

que permitan formarse una'idea deI estado nutricional de una pobla­

ciénj cs as! que en el presente estudio por las caracterîsticas de

investigacién, se considaro el método directe de informaci6n a tra­

vés de la encuesta de consumo, recordatorio de 24 horas. (Anexo 1)

A. Adecuaci6n de Calorîns y Nutrientes

A partir de la encuesta de consumo sc puede realizar el anali ­

sis de "identificaci6n" de los problemas Alimentario-Nutricionales

que puede presentur la poblaci6n estudiada, a través de la adecua ­

cién de calor!as y nutrientes en relnci6n a las recomendaciones es­

tablecidas para individuos sanos estudiados previamente, y que han

sido adoptados como putrones de normalidad y que aportan cantidades

adecuadas de calol-!as, proteî'nas. minerales y vitaminas que 10 man­

tienen en buen estado nutl"iciona1. Sin ~mbar(;o, las cantidades deI

consumo real de la dieta obtenidas el d!a anterior a la encuesta,8~

neralmente fluctuan en su conl:eni.do nutricional, puesto que hay ad.!:..

cuaciones que estan por encima deI 100%j pero, no significan siem ­

pre que sean las mus adecuadas, porque debe existir un eqùilibrio -

(1) Se denomina aficiencia nutricional al efecto que producen an elorganisme los nutrianl:es ingeridos con los alimantos.

81

es dccir que las dictas sean balanceadas; por otra parte, si estas die

tas tiencn una ingesta baja respecto a la rccorncndacion para algunos

nutrientes, estos pueden ser compensados en otros d!as. Sin embargo,

cuando "los ingresos econ6mico~ son bajos", como en la poblacion de

estudio !'.las dictas son monotonns", 10 que hace que se tenga una idea

general de la situaci6n Alimentario Nutricional de la poblaci6n.

El anâlisis deI aporte de nutricntes para los migrantes sc ha rea­

lizado:

1. Consumo pcr-ciipita'y por hogar de acuerdo a las recomendaciones p~

ra la poblacion Doliviana.

2. Comparaciones deI consumo deI area rural (1967) y urbano-marginal

(1982) para obtencr cl cambio que se ha da90 en la poblaci6n.

L Aporte de calor!as

El presente estudio senala que la poblacion migrante, tiene un apo~

te promcdio de calor!as por dia per-t5pita de 1.369 Kcal. con una 'ad~

cuaci6n deI 61% (Cuadro 32), ypor hogares 5610 cl 17% se eocucntra en

normalidad as! por debajo deI 767. de adecuaci6n en calo~!as se encuen~..tran la mayor!a de los hogares que significa el 7~, y 5610 el 1er. de

hogares excede los requerimientos de cal~r!as. (Cuadro 33)

Cuadro .32

Cobertura de ealor!as y.nutrientes deI per-câpita-d!a:hogareè:migrantes

Adccuaci6n CalorIasKcal

- Proteinas

g.

Mineral csGrasa II de' Ca }o'e

Cg. g. mg. mg.

VitaminasA BI B2'Wacl C

narneg. mg. mg. mg. mg.

Consumoraal 1,369 40,00 18,65 273 172,82 21,27 581. 0,47 0,6110,7 50,9

Cobcrtura '* 61 87, 77 34 '132 96.8 52.2 50.4 '72.8 93

* TI e acuerdo a rccomcndaciôn para una familia tipo boliviana de 5 miem ­bros.

"Tabla dc recomendaciollcs de Valores y Nutrien tes Il 1981 TI NRA - l{illS P

82

Sc entiende que la neceaidad de calor!as para un individuo, es là

dosis de energ!a provenicnte de los alimentos que ingeridos compensan

cl gasto de energ!a efectuado, estas necesidades dependen de la supe~

ficie corporal y deI grado de actividad f!sica. Cuando éatas necesi­

dades son compatibles con el ganto, cl individuo sc mantiene en buen

estado de nutrici6n. En cl casa de grupos poblacionales, sc cxtiende

ésta definicion a los individuos que presentan caracter!sticas simila

res; los cuales a través deI ticmpo se adaptan al media en que viven,

por diferentes situaciones que pueden ser: metab6licos, bio16gico-ge­

néticos y nocio-conductuales (FAO, 1985 pp. 23-25).

Es as! que la poblacion de la region altiplanica, por la escasez

y la poca variedad de alimentos de que disponen, presentan una talla

baja en relacion a la edad, la cual sc mantienc de generacion en gen~

raci6n y respecto a normas : deI Ncm (National Center for Hcalth S ta­

tistics) (1)., patron de referencia internacionalmentc utilizado; el

INAN (1981, p.G9) encontro que la desnutrici6n cronica (2) en ninos1

menores ,de 5 <tùos "grupo vulnerable", cs deI 56.3" para el Altiplano

rural y ~5.6r. en arca urbana, esta adaptacion esta considerada coma

bio16gico genética acgun los expertos de la FAO (1985) y se . sugiare" \

que podr1a ser una adaptacion ventajosa a la escasez de alimentos.

Cuadro 33

Distribuci6n. porccntual. de. hogares migrantes segun"àdecuaci6n" de" calor!éls y nutrientes'

MineralesAdecuaciOlies Calo- Prote!

k r!as nas" "Ca"" ". Fe A

Vitaminas

B2 Niacina C

~ 51 35 17 12 1 54 53 39 27 47

51 - 75 38 24 10 12 9 24 33 34 17

~6 - 100 17 26 24 19 12 8 10 19 17

101 125 3 9 16 17 7 4 1. 5 6

> 125 7 21, J8 51 18 If 11 14 15 13

(1) NCIB. Normas de Refercncia para MedidasAntropométricas

(2) Desnutrici6n cronica 0 enamismo nutricional J por deficiencia enla talla.

83

Las adaptaciones socio-conductuales. se refieren principa1mente a

la actividad ffsica. cuando existe una def~eicncia de ca10r!as en la

ingesta. la adaptacion puede tener efectos buenos 0 ma10s. por ejem ~

plo: las ingestas energéticas de los n!fios puede ser suficiente para

mantener tasas de crecimiento satisfactorias. pero solo a costa de re

ducir el- gasto total de energ!a. ~n particu1ar aminorando la activi ­

dad ffsica (FAO. 1985 p. 55). ReiP~cto a los adu1tos. la ma~orfa de

la pob1acion economicam~te activa. tiene ocupacion con sastos energ~

ticos entre ligeramente activa y moderadamente activa. (1.)

Otro factor que inf1uye en la uti1i~acion de ca10r~as. es cl c1i­

ma. ya que a temperaturas bajas las necesidades se incrementan (DNNA.,1981).en la ciudad de1 Alto la tc~eratu~a fluctua entre _8°c a 12°c.

promedio anua1.

Si bien el consumo de a1coho1. propor~iDna ca10rtas que se deben

tomar en cuenta. en el presente estud~o no se considero por fa1ta de

informacion.

Rea1izando un ana1isis retrospectivo y considerando las recomenda

cioncs diarias de ca10r!as para la pob1acion bo~iviana.- segun cl tiem

po de migracion menor a 10 afios. y tcniendo en cuenta que el mayor

porcentaje de migrantes de1 presente estudio proviene deI A1tip1ano

pacefio. se puede observar que parq 1967 (DNNA. 1967) en el area rural

de1 A1tip1ano de La Paz. la poblacion presenta una brecha de1 24%; en

1982 (VILLEGAS R.. 1985) cl estrato A (tiempo de migraci6n menores a

30 afios) asentados en el Alto de La Paz. presentan una deficicncia de

45%. y en este estudio la pob1aci6n migrante a1canza una brecha de

39%~ (Grafica 15)

Es de notar. por la informacion cncontrada. la pob1acion se a1i ­

mcntaba mejor en el area rural. sin embargo. con la migrû ci6n al area

urbano-marginal la pob1acion aumenta su brccha ca16rica que sc puede

aducir a los bajos ingresos economicos. como al trabajo con baja remu- -

neracién en la ciudad y la caida del PIn a nivel naciona1 por la

(1) Actividàd ligeramcnte activa. Tipo de ocupaciones como: oficinis­tas. profesores. abogados. médicos. cjecutivos de empresas. amasde casa con poca actividad. comerciantes con puesto fijo.Actividad moderadamcntc activa. Tipo de ocupaciones como: obrerosde industrias 1ivianas. choferes. art~sanos. estudiantes. depen ­dientes. amas de casa. comerciantes.

84

hiperinflacion que caracterizo al pars.

2. Aporte de protc!nas

La ingesta de protc!nas muestra que cl consumo per-capita dia tie

ne una adecuacion de 87% (Cuadro 32), pero por hogares el 26%, cubre

los requerimientos de las prote!nas, sin embargo, un 41% de hogares ­

tienen deficiencia de prote!nas y, cl 33% excede la adecuacion de las

mismas. (Cuadro 33)

As! cl consumo per-capita de protefnas alcanza una brecha de 13%,

que junto a la deficiencia de calor!as como se indic6 ante~iormente ,

la poblacion estudiada sc encuentra con una dcficiencia energético -­

protefca.

Las prote!nas que provienen de alimentos de origen animal 0 de

alto valor biologico son mejor utilizadas como la carne, huevo, leche

y sus derivados, pero es de notar que cuando estas prote!nas tienen

una baja disponibilidad o;un costo clevado para Hcgar a las fami

lias de bajos ingresos, sc pueden consumir mèzclas vegetales como las

leguminosas con cereales en una propurcion de 1 a 3 respectivamente y

se obtendra una aprovechamiento similar a las de origen animal (~ŒC ,

INAN, DNNA, MPC, 1981).

De aIl! la importancia de observar cl origen de la prote!na, en

el estudio la poblacion consume 5610 el 29.3% de alto valor bio16gico

y 70.7% de origen vegetal (Cuadro 34); sin embargo, éstas ultimas son

consumidas en forma aislada como sopas de fideo, arroz 0 acompanando

con carnes en los segundos, por 10 que el aprovechamiento de

se reduce a :proporcionar solo calor!as.

Cuadro 34

Origen de la ingesta per-capita-d!a segun nutrienteshogares migrantes

Cantidad o R IGE N (7.)Nutrientes I!1gesta . -Animal· . Vegetal

Proteina (g) 1,0.0 29.3 70.7

Grasa (g) 18,65 38,0 62.0

Hierro (mg) 21.27 7.4 92.6

éstas

85

Retrospectivamente con la misma referencia de ca10r~as y compara~

do con las prote!nas consumidas tante en el area rural y urbano-marg!

na1, se encontr6 en 1967 una adecuaci6n superior 107,3% de cuyo apor­

te es bajo en proteina de origen animal 25.5% y 74.5% de origen yege­

1;a1; sin embargo. en 1982 en el area urbano-marginal se obserVa que

la adecuaci6n sobrepasa 10 recomendado con 115; proyenientes de.a1i ­

mentos de origen animal con 4tv. y 52% para a1imentos de origen vege

tal. De ahi que se observa en el presente estudio una brecha. po!,

que disminuye el consumo de prote1nas de origen animal. debido princ!

pa1mente al bajo poder adquisitivo.

3. Aporte de hidratos de carbono

La cantidad de hidratos de carbono en la dieta per-capita de los

migrantes es de 273 g Y a1canza al 77% de adecuaci6n respecta a la

mo1écu1a ca16rica·PrDvenientes. de arroz. fideo y papa coma se vera

mas ade1ante; sin embargo. en 1967 la cantidad de hidratos de carbono

percapita era de 97% de adecuaci6n provenientes de los cereales y tu

bércu10s en cambio en 1982 disminuye esta cantidad 11egando a una ade

cuaci6n de1 71%.

4. Aporte de grasa

La cantidad de grasa es la mas baja de los componentes de la die­

ta con 18.6 g Y una adecuaci6n de1 24% rcspecto a la mo1écU1a ca16ri­

ca. considerando sus caracter!sticas fisicas por las que confiere a

los a1imentos una textura satisfactoria al gusto y los hace ~s apet~

cibles. ademus actuan coma vèh!cu10 para la absorci6n de las vitami ­

nas liposolubles (A.D .E.l.>. de aU! que cuando la dicta es baja en

grasa disminuye la absorci6n de estas vitaminas (FAO •1977-pp. 8-13).

S in embargo. es importante tomar en cuen ta el origen de las misIIns.

debido a que las grasas de origen animal 0 acidos grasos saturados de

cadena 1arga. tienden a a~lmentar los nive1cs de co1estero1, en el ca­

so de la pob1aci6n de estudio. el consumo de este origen es de 38%

provenientc dc grasas como scbo y manteca dc cerdo. mientras que las

dc origen vegetal ricos en acidos grasos po1iinsaturados 11egan al

62% (Cuodro 34). que conticnen acidos grasos escncia1es que no sc pu~

den sintetizar en cl organismo y son llecesarios de ingerir10s con la

dicta.

86

En 1967, la poblacion deI 5rea rural consumia Brasa un poco mas en

cpntidad con una adecuacion deI 27%, pero con un bajo porcentaje de

origen animalj sin embargo, en 1982 la poblacion migrante llego ape ­

nas al 11% de adecuacion, pero con mayor porcentaje de consumo en gr~

sa de origen animal en forma ùe scbo 0 manteca de cerdo como sustitu­

to de la carne (VILLEGAS, R., 1985).

Otra causa por la que cl.?porte de grasa ùebia estar aumentado se

refiere al clima, ya que sc ha establecido por diferentes observacio­

nes efectuadas, que en climas frios los habitantes tienden a incremen

tar el consumo de grasas (FAO, 1977) , situacion que no suceùe en la p~

blacion estudiada.

5. D1stribucion de ln mo16culn ca16ricn

Las calorias estall proporcionadas pOl' los macronutrientes proven:le,!!.

tes de los alimentos como los carbohidratos, grasas y proteinas, de

donde las dos primeras proporcionan solo energia, las proteinas ade ­

m..'is, proporcionan elementos llamados aminoficidos que son necesarios ­

para la for~acion de los tejidos, pero cuando la ingesta de calorfas

es deficitaria, la utilizacion de las proteinas como tal se reduce

para cubrir el d6ficit ùe calorias.

La distribucion de calorias en la dieta diaria de los hogares est~

diados es surninistrada por hidratos de carbono, alcanzando niveles de

80 a90% de calorias en el 57% de hogares, y en grasa apenas llega a

aportar de 1 al 5% de calorias en el 4Ur. ùe hogares (Cuadro 35), de

alli que la ingesta de los hiùratos ùe carbono en el per-capita apor­

tan el 877. y las grasas 4.5% de calorias.

Es asi que en muchos paises en vias de desarrollo, la energia de

los hidratos ùe carbono y las .grasas aportan entre 30-90%. Pero en

los paises desarrollados, cl aporte de grasa es de 35 a l,O% que gene­

ra en cierta forma mayor inciùencia de enfermeclades como la blJcsidad

y cardiovascularesj pero en los paises en vias de desarrollo el consu

rno de grasa alcanza deI 10 al 20% 0 inc1uso menos (FAO,1977), como cs

cl caso deI presente estudio

Las protefnas en cl presente estudio, en relacion a la mo16cula ca

lorica estan dentro de 10 recornendado 87. (FAO, 19U5), alcanzando

87

el consumo per-capita de 8.5%, con cl 81% de los hogares que aportan

a la molécula ca16rica deI 5 al 157., pero por el bajo consumo de ca­

lor!as en general, las prote!nas son reducidas en su utilizacion for

madora.

Se puede observar que el consumo per-capita en 1967, mostraba que

los aportes a la molécula ca16rica provenientes de hidratos de carbo

no significaban el 7'JZ, el lm de erasas y 117. de proteî:nas; pero en

el area urbano-marginal en 1982 baja el aporte de grasas a 5%, los

hidratos se mantienen con aportes elevados de 7'JZ. Sin embargo, se

nota un incr~mento de protc!nas que alcanza al 16%.

Es as! que los aportes caloricos provenientes de hidratos de car

bono, son ele~ados en las diferentes épocas tanto en area rural coma

urbano-marginal y son considerados como un fenomeno tî:pico de los

pu!ses en desarrollo.

Cuadro 35

Distribuci6n porcentual de los hogares mierantes

que cubren la m~lécula ca16rica segun las calo ­

r!as provenientes de proteî:nas, hidratos de car­

bono y grasa.

Aporte a lamolécula:. %'

1 - '5

5 la

la ..: 15

15 - 20

2(' - 25

25 30

30 - 35

35 - 40

40 - 45

1.5 50

50 - 60

60 - 70

70 - 80

80 - 90

90 -·95.

HOGARES %Proteinas nidratos de

curbono

2

45

36

13

3

1

12

1425

57

1

Grasa

4824

13

7

2

3

1

1

1

88

6. Aporte' de' minerales

El calcio, presenta una adecuacion en el co~sumo per-capita de

347. (Cuadro 32); sin embargo, sc observa que el 547. de 105 hogares

excede al 10cv. de adecuacion, 22% de hogares tiene una deficiencia .

en el consumo y 24% presentan una adecuaci6n normal.

Si bien la mayor!a de 105 hogares presenta adecuaciones dentro

de la normalidad, sc puede ver que el consume de alimentos de ori ­

gen animal ricos en este mineraI como leche, queso,son bajos (Anexo

5); pero, se cubren con alimentos vegetales como 105 cereales' que

también son ricos en este mineraI; sin embargo, contienen fitatos

que forman compuestos insolubles con cl calcio y pueden disminuir

la absorcion en el intestino (~ITCH~L H. y otros. 1980)~.

Casos de d~ficiencia de este mineraI como la osteomalacia y el

raquitismo no sc reportaron porcentajes considerables como para ser

problema de salud pûblica en el pa!s.

El consumo de calcio en cl urea rural en 1967 presento una ade­

cua~ion deI 6cv., atribuible a que la poblacion consum!a alimentes. . .

ricos en calcio (leche dè oveja y calostro de vaca), y algo que ll~

mo la atencion fue que cierto nûmero de habitantes ten!an cl habito

de consumir cal (oxido de calcio), que por falta de analisis bioqu1

mica no se considere, sin embargo, en el area urbana en 1982 la po­

blaci6n migrante bajo el consumo de este mineraI a 42% de adecuaci5n.

Por 10 tante, se puede indicar que el consumo per":capita de

calcio de la poblacion estudiada, es mucho menor que 105 estudios

anteriores, debiéndose principalmente al bajo poder adquisitivo p~

ra los'alimentos ricos en calcio.

El hierro, de la dieta per-cupita es el unico elemento que pre­

senta una adecuacion por encima de 10 recomendado con 132% (Cuadro

32) y con un 687. de hogares que consumcn por encima de 10 normal,

un 1gz es ta en la normalidad y solo 137. baj 0 10 recomendado. (Cua­

dro 33)

S in embargo. se debe considerar el origen deI hierro cuyo apor­

te a la dieta total es de 7.47. de origen animal y el 92.6% de ori -\

gen vegetal; pero, este ultimo debido a que contienen sustancias

'9inhibidoras para la absorcian co~ fitatos en 105 cereales y oxala ­

tos en las verduras (acelga, espinaca) se ve reducida dicha absor

cian (FISHER P. Y BENDER A., 1978).

Otros alimentos que inhiben la absorcion deI hicrro son cl té y

el café, cuyo.. consumo cs alto cn la poblacion, cl té 54% Y el café

47% de hogares (Cuadro 39), y en virtud de haberse demostraQo que

la absorcion de hierro en un comida que conten!a arroz bajo deI 127­

al 22% si se beb!a té (OMS, 1975), el hierro consumido por esta po ­

blacion estar!a disminuido en su absorcion.

En algunos estudios aislados realizados en el pa!s, s~ ha obser­

vado que el efecto de la carencia de h!erro dietético produce ane­

mia principalmente en el grupo de las mujeres cmbarazadas y en ninos

menores de 5 aùos.

HEn 19~, cl estudio realizado en el 5rca rural mostra~<1 un por -

centaje elevado de hierro 15l% de adecuacion segGn an5li6~S dietéti­

co y en el estudio bioqu!mico para la de~erminacion de hemoglobina ­

mostraron nlveles aceptables; sin" embargo, en 1982 el consumo de hie

rro fue de 106% con un aporte de origen animal de 8.6% y vegetal deI

91. 4%.

Si bien los datos deI aporte dc hierro ticnen adecuaciones eleva

das, requieren un estudio mâs profundo con nnalisis bioqu!mico ;"para

la dete~minacion de la ancmia por grupos ctârcos.

El yodo, cs un oligoclemento que no se encuentra presente en los

alimentos producidos en nuestro pa!s, por la escasez en los suelosde

cultiv9, ésta deficiencia produce el Docio cuya magnitud alcanza pr~

valencias elcvadas· a nivel nacional de 60.8%, en cl Altiplano . ~ural

entre 56% y 63%, en el Altiplano urbano cl 69% (INAN, 1981) constitu"

yéndose por 10 tante, en un problema nutricional grave que afecta

al pa!s.

.-

La mejor forma-~e suplir esta deficiencia y poder llegar a 'la

mayor!a de la poblacio~, "ès enriqueciendo con yodo la saI comûn por

ser un alimento de consumo.masivo;" sin embargo, en cl estudio de re­l

fcrencia solo cl 19% de los hogares consume saI yodada. (Cuactro'39)

Pero, a fin de proteger a la poblacion de esta dcficiencia, se

estân realizando campaüas de Lucha Contra cl Docio (~œssp). donde

90

ademas de la estrategia antes citada se esta interviniendo con la apI!.

cacion deI aceite yodado en las poblaciones de mayor prevalencia de

bocio y poblaciones de dif{cil acceso que carecen de provision de

saI yodada (SVEN, vol.2 N°2).

7. Aporte de vitaminas

La vftamina A de la dieta per-capita presenta una adecuacion .de

96.8(. (Cuadro 32); sin embarBo, e163r. de los hogares tiene deficien­

cia en su aporte, solo el 1~ esta dentro de lfmites de 10 normal y

cl 25% sobrepasa los requerimientos.

La vitamina A, se encuentra en forma activa 0 retinol en los ali­

mentos de origen animal como ser la leche, mantequilla, yema de huevo,

hfgadoj en el estudio se tiene el 3r. deI aporte de este or!gen; sin

embargo, el de origen vegetal en forma de caroteno 0 provitamina A," 1

que se vuelve activa en el orBanismo, alcanza al 97% proveniente en1

su mayorfa de verduras, frutas y cereales (harina amarilla).

Tanto cl retinol como el caroteno, solo pueden absorverse en pre­

sencia de Brasa, de allf que donde existe deficiencia de vitamina A ,

no se debe a la falta de ésta en la dicta, sino al consumo bajo de

grasas, . como ocurre en cl presente estudio.

Si bien esta vitamina se almacena en el hfgado, se debe considc:'ar

que en dictas monotonas y frecuentes, l~ deficiencia de vitamina A se

encuentra asociada a otras carencias nutricionales, especialmentecu~

do existe deficiencia de protefnas.

1

Esta vitamina interviene en la protecci6n de los epitelios y las

mucosas, por 10 que se la denomina "protectora de los epitelios" e in

directamente en el sistema inmwlitario Ilamada "antiinfecciosa".1

De donde lOG siBnos visibles Gon sequedad de la picl y ojos, aunque ,1

en muchos casos no llegan a niveles crfticos, pero por estudios aisla,

dos. se ha cncontrado una prevalencia de xe~ftalmia deI 4,3r. en la

region deI Altiplano en los departamentos de Potosf y Oruro deI area

rural y segun el estudio de la deficiencia de vitamina A realizado en1

la provincia Inquisivi deI d epartamento de La Paz, en 1987 muestra ma

pre~alencia de xeroftalmia en niùos de 1-1. ai'ios deI 6.& (t>A7..!1..~G. 1987

p. 96-93),

91

Debido a la funcion antiinfecciosa de la vitarnina A, la deficien­

cia de ésta ocasiona en parte las enferrnedades infecciosas agudas que

son causa de rnuerte infanti1 en el pars corna la diarrea con 29.4r.,

respiratorias 22.5'7. seglin la OIS /OllS (RANCE, B., 1984).

El ~na1isis retrospectivo, nos rnuestra que tanto en el area rural

corna en el urbano-marginal hay deficiencia de esta vitarnina, asf en

1967 ~a adecuacion fue de 44.4(. pero, en 1982 la adecuacion bajo al

337.; sin embargo, para 1986 la adecuacion de vitamina A a1canza los

nive1es cas! normales per-capita, pero como se indi~o anteriormente

ésta provimle principa1mcnte de vegetales, en este casa de la zanaho­

ria que es consurnida por el 82% de hogares e1evando as! la adecuacion.

Las vitarninas de1 Comp1ejo B , presentan deficiencia en la dicta

per-capita en la pob1aci6n de estudio.

La vitamina Dl 0 tiarnina presenta una adecuacion per-capita de

52.2% (Cuadro 32), pero el 79.r. de los hogares tienen deficicncia de

vitamina BI por debajo de1 76'1. de adecuacion, el lev.: de la poblacion

cubre el aporte y 15'7. excede la recornendacion de vitamina BI. (Cuadro

33)

La re1acion con el area rural 1967 tiene una adecuacion de 135'7. ,1

atribuib1e al mayor consumo de cereales nativos ricos en esta vitarni-

na, pero en cl area urbano-rnargina1 en 1982 éste consumo bajo a 55" de

adecuaci6n.

La vitamina D2 0 ribof1avina tiene una adecuaci6n de 50.4v. (Gua ­

dro 32) donde el 72% de hogares tiene aportes bajos de esta vitamina,

el lev.: de hogares se encuentra en 10 recomcndado y supera el requeri­

mien to, el 187. de hogares.

1

La 1eche y productos 1acteos son buenas fuentes de ribof1avina

(FlS lIER Y BEN) ER, 1978); pero, el consumo en los hogares apenas a1can

za al 15'7.. (Cuadro 39)'

De igua1 rnanera que en otros nutrientes se observa que en el area

rural la adecuaci6n es mas alta que 'en el area urbano-marginal, con

el 1697. Y 65'7. de adecuacion respectivamente.

La niacina, de igua1 manera, presenta una deficiencia con 72% de

92

adecuaci6n per-capita. donde el 617. de hogares tiene deficiencia. el

19% de hogares se encuentra con un aporte adecuado y cl 20% excede

10 recomendado.

Es de notar que la deficiencia de esta vitamina sc present6 tan­

to en el area rural como urbano-marginal de los estudios de compara­

cion, con 77% y 88% respectivamente.-

En el pais no se han encontrado signos clinicos como problemas

de salud publica por la deficiencia de estas tres vitaminas, pero las

mismas son necesarias para liberar la energia de los alimentos y la

cantidad requerida depende de la cantidad de carbohidratos que tiene

la dicta.

La vitamina C, en el consumo per-capita tiene 93% de adecuaci6n

(Cuadro 32); sin embarBo, el 6'.% de hogares tiene deficiencia de vi­

tamina C, en 177. de hogares se adecua a las necesidacJes y en el 187.

de hogares excede el requerimiento. (Cuadro 33)

Segun el origen de esta vitamina, el 70% proviene de frutas y

verduras; sin embargo, se ha vista que las verduras son consumidas ­

en preparaciones llevadas a coccion, de igual manera el 30% que pro­

viene de los tubérculos y cereales que también son sometidos a este

método y genera una pérdida de vitamina C entre un 50 a 70i. debido a

su dilucion en el Hquido de coccion (FISHER y BENDER, 1978).

Otra forma de pérdida de esta vitamina, es por el almacenamiento

prolongado de los alimentos coma ocurre con la papa (FISHER y BENDEF,

1970), pero en este casa podemos indicar que la encuesta por haberse

realizado en los meses de verano (enero, febrero) cuando la disponi­

bilidad de este producto fue de "papa n~eva" (papa recién cosechada):

la pérdida es minima.

La vitamina C, ayuda a la absorci6n deI hierro en el intestino

(FISHER y BENDER, 1978), pero, en este casa por la pérdida que se

tiene durallte ln coccion, la ahsorci6n deI hierro se vera disminuid~

Estableciendo comparaciones, se observa que el aporte de vitami­

na C es deficiente con el 31% de adecuaci6n en el area rural, atri ­

buible por el mayor consumo de alimentos hidrocarbonados en la dieta

familiar; pero en el nrea urbano-marginal ln adecuaci6n es de 1817.

93

que sc dcbe principalmcntc al consumo de frutas c!tricas (naranja •

mandarina) propios dc·la época en que sc rcalizo la encuesta.

La grafica 15 rcsume la situacion nutricional encontrada tanto

cn el arca rural coma urbano-marginal dc los trcs cstudios realiza­

dos.

B. ENERGJA Y ASPECTOS ECONOMICOS

1. Adecuacion de calor!as segun ingresos ccon6micos

Rcspecto a la variablc ingreso cconomico mensual y adccuaciondc

calor!as cn los hOl;ares. no sc pucdc af;l.rmar con "ccrtcza" cual es

su dimension. porque:

1) El ingreso no es correcto cn rclacion a que varios miembros dcl

hogar no informaron.

2) Una gran parte tiende. a iuformar ingresos inferiores a los rea ­

les.

3) La mayor!a de los jefes deI hogar tienen como ocupacion princi ­

pal el comcrcio. 10 quc les impide record~r con exactitud cl mon

to mensual.

Pero.para evitar el error de. inform~cion sc otorgaron rangos c~

timativos. en los que sc observa que tante los hogares con aportcs

cconomicQs bujos. mcnores a 51 millones de pcsos .' boliv:(..nnos

(26.6 $us). como mayorcs a 151 millones de pesos bolivianos. se cn­

cuentran con deficiencia de calor!as; sin embargo. llama la atencDn

que a medida que los ingrcsos aumcntan. disminuyc cl nûmcro de hog~

res que ticnen adccuaciones por encima deI 100%. (Cuadro 36)

Cuadro 36

IngresoG cconomicos segûn ade.cuacion decalo"t'1é1s de los hogarcs

Ingrcsos cconomi HOGUES %cos Sb.(cn mill~ Totalncs) N • 81 Adccuaci6n Ca16rica

c::: 76% 76 - 100 '> 100%

L 51 32 69 19 12

51 - 150 32 78 13 9

151 Y + 17 59 35 6

94

Dè a11! que se dice: que la calidad de la dieta no siempre mejora

con 10s'ingresos (Ob.cit.); otra de las causas para e110 es que 105

migrantcs de1 area rural tienen mas dinefo que en su 1ugar de origen

pero, l'or las necesidades mayorcs de la vida citadina para a1q~Q1erde

vivienda, vestido, tranporte; la a1imentaciôn cuesta mas en la gran

ciudad (Berg Alan 1979); donde la pob1aciôn de estudio gasta 597. en

a1imentaci6n de1 total de sus ingresos mensua1es (Capftu10 2, segunda

parte); a esta Enge1 dice: El porcentaje de1 ingreso que gasta en

a1imentos una pob1aciôn 0 una naciôn constituye un !ndice exce1ente

de bienestar, entre mas pobrcsea una fami1ia 0 naciôn, mayor sera el

porcentaj e de1 gasto dedicado a la alimentaciôn (VILLEGACi, R., 1985)

2. Adecuélciôn de ca10r!us segun costa de la dicta

Se puede ver que a menor costa de la dieta donde se encuentra la

mayor!a de 105 hogares (42%), todos e110s presentan adecuaciones men~

res Ll 10 I:ecomendado (Cuadro 37), en el segundo grupo de hogares

(277.) tienen adecuaciones entre menores a 10 recomendado con 7ôY. y

un 247. en 10 normal; en este grupo se encuentra cl promedio costo peE,

capita d!a de la dicta con $B. 814.190 equiva1ente a 0.42 $us. (Cua ­

dro 45). A medida que aumenta el costa de la dieta aumentan 105 hog~

res con adecuaciones normales y mayores a 10 recomendado.

Cuadro 37

Costo de la dieta' per-capita-d!a segun adecuaci6nca1ôrica de 105 hogares.· •

Costo de la die HOGARES i.ta per-capita :: Total Ad ecuaci6n Ca16ricad!a ,$b . (xl,OOO) , . N,=,92 .. ..

L 76 %' . 76'';'' 100' , 7 100 %(10m)

200 - }OO 39 (42% ) 100

701 - 1100 25 (277. ) 76 24

1101 - 1900 22 (2'v.) 36 41 23

1901 ,- 2900 6.(.77.). . .17 17 66

••

95

ng. 15. CQlIll'araciôlI de adccuaciôn de calorfas '1nuttientcs aportooo5 a la dicta familiaren ârca rural '1 urbano-mar&inal de pobl~

cioncs pobrc5 sc&ûn anos 1967,1982 Y 1986

50

Calorio:; Protc!nas Il. D~ C. Gra5a5 IDI1:16 7 1:l~2 19'b6

150

100

50

1

1

1

Calcio Ilierro Vit. A . Vit. nl Vit. n2 Niacina Vit. C

96

C. Consumo de alimentos

Es importante 'tener un conocimiento 10 mas detallado PQsible "de

los alimentos efectivamcnte consumidos por la comunidad, tanto para ­

evaluar el estado nutricional como para 'descubrir los ,fa-ctores' alime.!!.

tarios et10l6gicos suceritibles de correccion.

1. Alimentosdemayorcon~umo

Se han considerado los 10 primeros alimentos de mayor consumo del

d!a anterior a la cncuesta de acuerdo al porcentaje de hogares que

consumieron, con su cantidad en peso bruto deI pcr-capita y la unidad

caSera. Pero, se ha excluido la saI y cl azucar por ser de consumo

masivo.

El alimento mas consumido cs cl pan en el 97% de hogares y una\

cantidad promedio por persona ~l dia de 121.8g. equivalentc a 2 uni-

dades, le sieue la papa co~ un con~umo en el 9~ y una cantidad prom~,dio por persona al d!a de 186.2 g. ~quivalente a Z unidàdes medianas

y por orden de frecuencia en eh consumo, le sigue la cabo1la, zanaho­

'ria, carne de res, arroz, té, f!de~, caf~ y en ultimo l~ga~'$e encuen

tra el aceite vegetal. (Cuadro 36)

Cuadro 38

Alimentos de mayor consumo segan proporcion de hogarcs consumidores consumo, pro~edio ,per-ciîpita-d!a ,y, medida. casera hog~

, 'res migrantes.' ,

Alimentos lIogares consumi- * cxPC/b lA Equivalente medi­dores, (% ) , .,p. B. (g)., "da, casera (aproxi

mados) -

1 Pan marraqueta 97 121,8 2 u.2 Papa 92 186,2 2 u. medianas3 Cebolla 90 51,6 1 u. mediana4 Zanahoria 82 50,6 1 u. mediana5 Carne de res 59 47,0 1 porcion (guiso)6 Arroz 58 42,0 1/4 jarro7 Té 54 2,6 1 bolsita8 Fideo 51 37,6 1 puno9 Café 47 5,1 2 cucharillas

10 'Aceitevegeta1,: . :. 37' ... , . . , , , '2,3' '1 cucharilla

* CXPC/D IA cm::; UMO PROMID IO P~R-CAPITA-U IA

Nota.- No se incluye azGcar, ni saI porque son de consumo masivo.

97

-SegGn rubro de a1imentos, se considere los tres primeros a1imentos

de muyor consumo-d!a de los hogares; as!, para los a1imentos de origen

vegetal, en los cereales los a1imentos mas consumidos son el arroz en

cl 5&, el fidéo en el 517. y la harina amari1la en el Br.; en el consu­

mo de pan se encuentra en primer 1ugar el de tipo marraqueta en el 97%

de hogares,en cambio, el pan b1ancQ (sarnitas*) y negro (chamil10*) s~

10 consume el 1% de hogares ; entre los tubércu10s el de Mayor consumo

es la papa en el 92%, le sigue el chufio negro en el 2cv. y la yuca con

el 4% de hogares.

En las verduras frescas las mas consumidas son la cebo11a y zanaho1

ria con el 9or. y 82% de hogares respectivamente, el haba fresca solo -

tiene un consumo en el 27%, las frutas son consumidas por pocos hoga ­

res donde el p1atano corriente s610 a1canza en el 14% de hogares, el

zr. de hogares consume ya sea peUl t? p1atano.

Dentro de los alimentos de origen animal, sc encuentra que la car­

ne mas consumida es la de res en el 597. de hogares, tienen consumos ba

jos las carnes de cordero, ~0110 y pescadoj el consumo de 1eches es ba1

jo, con el lor. de hogares que se sirven 1eche en po1vo; sin embargo,la

1eche fluida 501,0 en el 1%, el qucso es consumido por el qr. y el consu

mo de huevo es en el 12% de hogarcs~

1

Dentro de los aceites el mas consumido es el aceite vegetal en el

37% y en grasas el 'seho en el 14%, la manteca de cerdo en cl 87. de ho-

garcs.

Las ~fusiones mas co~sumidas son el té en el 5~, el café en el

47% y la su1tana en el 26% de hogares, y en bebidas no a1cahalicas so­

lo se rcparto el consumo de rcfresco de orcjon en el 2% de hogares.

En los edu1corantc y condimentos se encontra que el azucar es con~

sumida por el 10or. dc los hpgarcs, la sa1 también tienc un consumo ma­

siva per~, en su mayor!a preficren la sa1 granu1ada y la mo1ida sin y~

dar en el 4&% y 4or. dc' hogares respecti~amcnte; sin embargo, la sa1 y~

dada solo consumen en el 197. de hogares, en los condimentos ,cl aj! mo­

lido ocupa el primer lugar con cl 1/~ de hogarcs, el aj! no moto que

uti1izan en sus sopas para darlc Mayor sabor en cl Br. y cl orégano en

cl 7%. de hogarcs.

* Para la tcrmino10g!a local uti1izada ver glosario al final de1 1ibrQ

98

Dentro de otros productos consumidos encontramos que la cocoa y/ochocolatc consumen cn el 12:'<:, los caramelos y el pastel en el 2:'<: de

hogares cada uno.

Cuadro 39

Primeros tres alimentos de mayor consumo por rubro,segun proporci6n de hogarcs consumidores y. consumopromedio per - capita - d!a.· .

Rubros/Alimentos Ilogares consumido * cxpc"b IAres i. P; B; (g) .

1. Cereales

Arroz 58 42Fideo 51 37,6Harina amarilla 8 12,7

2. Pan

Marraqueta 97 120,3Pan blanco 1 0,8Pan negro (chamillo) 1 0,8

3. Leguminosas

Arveja seca 1 1,1

4. Tubérculos derivados y ra!ces

Papa 92 186,2Chuno negro 20 12,3Yuca 4 7,8

5. Aceites y grasas .comestibles

Aceite vegetal 37 2,2S cbo 14 4,4Mantcca de cerdo 8 1,0

S. Azûcar 100 30,0

7• . Carnes

de res 59 47,0de cordero 7 8,8de pollo 2 6,9

8. Pescado

Carachi 2 5,1

9. Leche y derivados

Leche en polvo 10 0,8Leche fluida 1 7,3Queso criollo 4 1,3

10. Huevo de granja 12 3,4

99

Rubros/Alimentos lIogares consumido * cXPC!b rAres· .% .. :. .. - . ·P.B •. (g).

Il. Verduras frescas

Cebolla 90 57,6Zanahoria 82 50,6Haba fresca 27 11,1

12. Frutas frescas

Platano corriente 14 17,6Pera 2 1,8Lima 2 2,7

13. SaI

Granulada sin yodar 46 2,6Molida sin yodar 40 2,1Molida yodada 19 1,1

111. Cond imentos

Aj! colorado molido 14 0,5Aj! no mato 8 0,09Orégano 7 0,1

15. Infusiones

Té 54 2,6Café /.7 5,1S ultana 26 2,5

16. Bebidas no a1c.oh6licas

Refresco de orej6n 2 0,7. .' ......

17. Otros productos

Cocoa y chocolate 12 0,7Caramelos 3 0,1Pastel. 2 0,4 ..

* CXPC Consumo promedio per - capita en peso bruto... .. .. . .....

2. Alimentos de base por tiempos·de'comidas

En cl desayuno, la infusi6n de may'or consumo es el café con 4~

de hogares, de ellos en cl 10a~ complementan con pan y cl sr. le ana­

de mantequilla y qucso, le sigue en el consumo la su1tana en cl 1Br.

de hogares y de estos complementan con pan en el 95% de los casos y

con produc tos llal:ivos en c1 25't.; el té es consumido por el 167. de

hogares complemelltando con pan en el 93Y. de los casos y en el 7%. con,

productos nativos* corno quispliiu, phiri, tortilla, etc. Tanto el

chocolate como la leche tienen con::iUmos bajos deI. 11% y sr. respect.!.

vamente y que son complcmentados en su totalidad por pan, la pobla ­

* Ver glosario.

100

cion también consume mates* ùe manzanilla. mancapaki. toronjil. ce

dron. perejil en el 8f.. en algunos casos 1qr. toman sin complemento 0

con pan se sirven en cl 57% y con producto nativo en el 29Z; el api

es consumido solo por el 1% de hogares que complementan con pastel.

(Cuadro 40)

Cuadro 40

Distribucion porcentual de hogares migrantes que sesirven desa~una segun alimentos basicos.de laprep~

raci6n en relacional·complcmento.·

Alimento basi Total solo Hqu.!. Alimento complementario %co liquido n - 91 (%) do Pan Producto Otros (2)

.Nativo . (1)

Café 37 (41) 95 5

S ultana 16 (18) 75 25

Té 15 (16) 93 7

Chocolate 10 (11) 100

Mate 7 (8) 14 57 29

Leche 5 (5) 100

Api. 1 (1) . --- --- . . 100

(1) Producto Nativo*

QuispiiiaPhiriTortillaPasankallaTostado de ma!z

(2)~

Pan con quesoPan con mantequillaPastel

En lamerienda. son pocos los hogares que se sirven y en la mayo­

rra de los casas consumen pan ya sea solo 0 con algun complemento Qiue. \.-

VOt café 0 fruta) alcanzando al 6ar. de hogares. también scsirven pl~

tos secos en el 15i. de hogares a base de un asado 0 pescado que acom­

paiian con algun cereal 0 chuüo; el consumo de huevo con algun comple­

mento (papa 0 chuno) es en el 1ar. de los hogares. las frutas (platano

o durazno) en el lIT' Y. el queso con mote* so~o en el Si. de hogares.

(Cuadro 41 Y Anexo 6)

* Ver glosario.

al 39ï. como en la cena al 1!Ir. de hogarcs; le sigue el arroz, con

271. de hogares en el almuerzo y en la cena un 34% de hogares, los

mentos tradicionales coma la qU1nua eu consumida en el almuerzo en

101

Cuadro III

Distribuci6n. porcentual de hogares. migrantes que sesirvenmericnda segun alimento b6sico.

Alimento ·biisico Hogares ( 7. )

'Total' n'=20 100

Pan y algun complemento 60

Came y algun complemento 15

Huevo y algun complemento laSolo fruta la.Queso con mote. 5

Nota.- Para mayor detalle ver Ancxo 6

En el Almuer7.o y la Cena, la mayorîa de la poblacion se sirve S0­

pa, cuyos alimentos b5sicos de preparacion son los cereales, entre e­

llos el fideo ocupa el primer lugar tanto en el almuerzo que alcanza

el

aH

el

67. de hogares pero no tiene consumo en la cena; la lagua* a base de

harina amarilla, tiene un consumo de 67. en el . aln:uerzo y en el 9ï. en

la cena; cl chairo a base de chuno tiene un consumo uimilar; sin em -

bargo, las sopas a base de verduras tienen un consumo bajo en

tiempos. (Cuadro 42 y Anexo 7)

Cuadro ',2,

Distribucion.porcentual de hogares migrantes que.se..sirvensopa sCGun' ali.mcnto biis:l.co· c1urante el almuerzo y la cena.

ambos

Alimento basico de la pr~paracion

FideoArrozOtros cerealesVerdurasCaldos clarosQuînuaHarina de mafz (lagua)Clluno (chairo*)Puchero *ThililrJU . * :.

* Vcr glosario.

llogareu 7.

Almuerzon = 82'

3927

9226661

'1

.Cena ..n Q 58

4134

33

972

102

Los segundos son consumidos por un pequeno porcentaje de hogares

y es mayor en la cena que en el almuerzo, se puede diferenciar que

las preparaciones con carne en lonja acompanada con cereales es ma

yor para el almuerzo, pero. en la cena se prefiere el consumo de

guisos de cereales que son con carne picada y en pequepa cantidadj

con referencia al huevo que acompanan con cereales tiene mayor consu

mo en la cena que en el almuerzo. (Cuadro 43 y Anexo 8)

Cuadro 43

Distribucion porcentual de hogares migrantes que se sirvensegundo segun alimento b5sico durante el almuerzo y la cena

Hogares consumidores %

Alimento basico

Carnes en lonja con cerealeso verdurasCarne picada con cerealesOtras carnes con cerealesHuevo con cerealesArroz en cualquier preparaci6nOtros cereales (en guiso):

Almuerzon .. 16

2512191225

6

Cena.n .. 22

185

1823

927·

Muy pocos hogares (97.) se sirven otros alimentos después de la

sopa y/o segundo como ser un postre que consiste en una fruta (plat!,

no, pera), 0 una infusion de café 0 té.

En el té, la infusion de mayor consumo es el té en el 46% de los

hogares, le sigue el consumo de sultana en el 2eVo de los hogares corn

plementados en ambos casos con pan en su totalidad de los casos, el

café es consumido en el 157., ya sea solo en el 87. de los casos 0,

complementado con pan 771. 0 con alimentos nativos en el 15Y. j los ma-

tes son consumidos en el lCV. de los hogares complementado con pan·

o con alimento nativo, sin embargo, baja el consumo de chocolate y

leche respecto al desayuno, el api de igual manera es consumido por

el 1% de hogares y llama la atencion el consumo de agua de saI con

un producto nativo en el 1% de los hogares. (Cuadro 44)

Alimentos servidos fuera de los·horarios habituales, se encuen ­

tran las frutas 0 un plato seco como el saice, un pan con platano 0

en algunos casos refresco de orej6n 0 caramelos.

103

Cuadro M.

Distribucion porcentua1 de hogares migrantes que se sirventé segun a1imento basico de la preparacion en re1aciôna1

comp1emento

A1imento comp1ementario %A1imento basico1:lquido

Totaln = .84 00

Solo H­quido .

Pan, .Producto. 'Nativo (1)

Otros (2)

Té 39 (46)S u1tana 17 (20)Café 13 (15)Nate 8 (10)Chocolate 4 (5)Leche 1 (1)Api 1 (1)Agua de sa1 .1 (1)

8

100100

778872

100

151225

'100'

(1) Productos Nativos *QuispiiiaPasanka11aPito de trir;oTortillaArvejas tostadas

* Ver glosario

(2) Otros *Pastel

3. Costo de los a1i.mentos de la dieta por sub-grupos

En la dis~ribuciôn de1 costo de los a1imentos inc1uidos en la

dieta excepto bebidas a1cohô1icas, muestra que la pob1acion consume

mas a1imentos de origen vegetal asignandose un 70.la de1 costo total

(con 36.67. de vegetales y 33.81. de cereales y pan), se puede afirmar,

que por ser éstos de bajo costo, las familias aumentan el vo1umen de

consumo, de esta manera, los de origen animal apenas 11egan a 19.9.(./

de1 costo total, consumidos en pequeiia cantidad por sus precios e1e-

vados; la diferencia de1 9.77. esta entre aceite (1.81.) y otros como

los condimentos, i~fusiones, refrescos (7.9.7.). (Cuadro 45).

Rca1izando una comparacion con el area rural, el consumo de a1i-. . .

mentos de origen vegetal (exc1uyendo los cereales y el pan), son ma-

yores para cl area urbano- marginal con una proporci6n de 1 a 1.5

respecte a su vo1umen total, donde el costo de éstos es mas barato

en la ciudad; ademas la disponibi1idad de los alimentos de origen v~

geta1 (sin tomar en cucnta a1imentos nativos) son escasos en el area

rural debido a diferentes factores como: transporte, a1imentos pcre-

104

cederos, etc. a excepcion de la papa que producen.

Cuadro 45

Consumo de alimentos segGn costo de la dietaper-capita de los hogarcs mierantes~

Sub - grupo de Cantidad Costo Dis tribuci6nalimentos. 'Peso Bruto g. X'l.OOO' . . , %'

1. Cereales 105,6 117,9 14,52. Pan 121,8 157,3 19,33. Leguminosas 1,1 0,94 0,14. Tubérculos, derivados

y rafces 206,6 109,60 13,55. Aceites y grasas co -

mestibles 7,8 14,80 1,86. Azucar 29,8 .24,26 3,07. Consumo total ca1nes 65,0 142,13 17,4

Carnes (res, cordero,pollo) 57,4 136,6 16,8Visceras 1,3 2,97 0,3Pescado fresco y seco 6,3 2,46 0,3

8. Leche y prôd. lacteos 9,4 10,7 1,39. Hucvos ,3,4 9,65 1,210. Verduras frcscas 139,0 164,5 20,2Il. Frutas frescas 51,3 22,8 2,112. SaI 5,8 3,92 0,513. Condimentos 0,9 4,27 0,514. Café, té 10,2 22,56 2,815. Bebidasno alcoh6licas 0,98 0,98 0,116. Otros productos

alimentos 2,70 . .7,88, . 1,0, .

, ,Total, 814,19., .100.

DI Costuffibres Alimentarias

El consumo de alimentos en una comunidad se ve afectado por 105

habitos alimentarios de la comunidad. La manera de seleccionar y,

comprar 105 alimentos, la manera de prepararlos y servirlos, adem5s,

la manera de distribuirlos tante a nivel intra familiar como a ~ivel

comunal, son 105 que determinan el consumo de allmentos de cada une

de los miembros de una poblacion (INCAP, 1965).

A la vez, 105 patrones alimentarios estan sujetos a variaciones

demogr5ficas, econ6micas, sociales y culturales a través deI tiempo

(VILLEGA'>, R., 1985).

105

En poblaciones migrantes deI 5rea rural a la urbana de pafses en

desarrollo. la caracteristica de las causas de migraci6n se deben a

que "un elevado numero de familias rurales emigran a las ciudades con

el proposito de mejorar su nivel de vida. La mayor parte de estas

familias tienen carencias ccon6micas. debido a la falta de tierras

(en cl caso de agricultores por el minifundio). trabajo. casa. educa

cion y de otros servicios publicos. Estas familias se adaptan al mo

do de vida urbano. por 10 que ticncn que cambiar mucpos de sus habi­

tos culturales. especialmente su dicta" (CERQUElRA. M.C. y otros.

1980). en muchos casos en desmedro de su estado nutricional por la

vida mas d!ficil que en cl campo especialmente por las exigencias

econ6micas.

En cl estudio. si bien no se tomaron datos espec!ficos de h5bi ­

tos y costumbres. sc pueden conseguir al~unos cambios de actitudes a

través de las preguntas deI cuestionario (ver metodolog!a) y datos

deI estudio de 1967 deI Altiplano paceno deI 5rea rural •

.1. Tiempos,y horarios· tic comidas ac1optados por los hognres

Los hogares migrantes al area urbano-marginal han optado en su

tDélyoria (51%) por cua trQ comidas formaI cs: desayuno. almuerzo. té y

cena; alrededor de ellos anaden une 0 dos tiempos mas. que consiste

en merienda a media manana y/u otros alimentos servidos a media tar­

de y alcanza al 32r. de hogares; sin ~mbargo. otros hogares li' supr.!.,

men algun tiempo 0 tiempos de comida de los 4 principales. (Cuadro.

46)

Cuadro 46

Tiempos de comida·adoptados por los hogares migrantes

, Tiempos decomida

D '- M - A - T - C - 0D'- M - A - T - CD '- A - T - C - 0D -A-T-CD .- A - CD -.A - TD - A - 0D·.,.M-A-TA - C

D '- Dèsayuno. M - Merienda

A - Almuerzo

·Hogares %

221

951

771

,11

T - TéC - Ccnaa - Otros

106

Por el mayor porcentaje de hogares que se sirven la dieta segun

horario. sc resumen en 10 siguicnte:

Desayuno entre 6.00 6.59 de la mafiana

Merienda " 10.00 - 10.59 de la mafiana

A1muerzo " 12.00 12.59 de la mafiana

Té " 16.00 - 16.59 de la tarde

Cena " 20.00 - 20.59 de la noche,

Estos patrones de1 horario por tiempos de comida no han variado

con la migraci6n. excepto para cl té que no consumen en el area ru­

ral.

~2. Tipos· de preparaciones servidas

En genera1. se puede observar que cl cambio de habitos respecta

a las preparacioncs consumidas se trata de a1imentos tradiciona1es

en el area rural coma: qu!nua. chuno. por a1imentos industria1iza ­

dos 0 semie1aborados como: fideo, arroz; situacion atribuib1e a la

dispouibi1idad de a1imentos en cada area de residencia.

La comparaciôn por tiempos de comida muestra que en cl desayuno

consum!an antes de la migracion un ca1do a base de a1imentos tradi­

ciona1es y después de la migraciôn cambian por una infusion con pan

De igua1 manera en la merienda, donde se consum!a a1imentos secos

como segundos, cambiàn por cl consumo de pan 0 comp1ementando con

a1gun a1imento en forma de sandwich (emparedado) 0 bien acompafiado

con café. En el a1mucrzo y la cena las sopas ~ segundos mas consu­

midos a base de a1imentos tradiciona1es son reemp1azados por a1imen

tos de origen industria1izados. El té es una costumbre adquiridaen

la ciudad como también servirsc a1imentos fuera de 105 horarios ha

bitua1es. Como se puede ver en el siguiente Cuadro 47.

Ademas, se debe tomar cn cuenta que la mayor!a de la pob1acion

de estudio, se sirven tante en el a1muerzo como en la cena, 5610

una::sopa con el 77 y 48" de hogares respectivamente ô pero, en la

cena repiten la sopa preparada en el a1muerzo con 2IT' mas. El ser-,virsc 5610 un segundo es bajo en cl a1mucrzo ~ pero, en la cena

aumenta el consumo de este tipo dc p1ato (2cr.) y repiten de1 a1muer

zo cl ~ •. (Cuadro 48)·

107

Cuadro 47

Costumbres alirnentarias'antes y después de la rnigraci6n

Tiernpode comida

Desayuno

Merienda

Antes. de la, .migracion

* S opa de qu!nua 0 de chuno

* Comida seca "putty" dechuno 0 a base de qu!nua

Después de lamigraci6n

Café, sultana 0 té ,conpan' 0 praducto native

Pan solo 0 con platanoo café 0 ,.huevo

Chuno (chairo) 47Qufnua 29Arroz 11Trigo 5Fideo 4Otros (1) 4

* de qu!nua, arroz, chunoo cebada.

Alrnuerzo:

Sopas

~t base de: Hogares i. , Ho&ares %

75

374

425

S egundos

Té:

Papa 39 16Chuno 26 3Arroz 11 49Fideo 16con pescado 11Jakonta 5Qufuua 2Otros (2) 6 16

* No se sirven Té, sultana, café conpan

Cena: * Café con pito de canahuao caldo de qu!nua, chunoarroz (a veces el café ­es reernplazado por . lasultana)

Fuera de los hora-rios habituales: * No se sirven

Repiten la comida deIalmuerzo, y aquellos queson preparados para es­,te tiempo de comida sona base de alimentos quetambién se utilizan enel almuerzo.

Refrescos hervidos, ca­ramelos.FrutaPlato seco: saice, asa­

do con chuno

* DATΠDELA ENCUES TA DE 1967

(1) En otros. incluye:

ANTI:S

De papa1izaDe pescado (huallaque)

(2) Habas cocidasFricasé y chich«rr6n decerdo '

D lB PU1:5

De avenaDe cordero'Lagua

Aj! de quesoAj! de arvejaAsado con lochuga, papa y chuno

108

Cuadro 48

Distribuci6n.porcentual.del.consumo.de preparacionesconsumidas en el almuerzo y cena de hogares migrantes

Preparaciones Hogares %

Almuerzo n = 90 Cena n = 86

S610 sopa 77 48

S610 segundo 6 20

S opa y segundo 8

Sopa, segundo y postre 1

S opa y postre 5

S egundo, postre y otros 1

S egundo y otros 2 2

Otros 7

Repiten sopa deI almue~zo 20

Repiten.segundo deI almuerzo 3

Rcalizando una comparaci6n con la poblacion deI area urbano-mar­

ginal de 1982, cuyo asentamiento cs mayor a los 10 anos en relaci6n

a la poblaci6n de refcrencia, sc puede observar que cl consumo fue

mas para el de sopa y segundo con 23{. en relacion a Br. deI estudio ,

este se puede atribuir a que la poblaci6n que esta residiendo por

mas tiempo va adquiriendo las costumbrcs de la ciudad, y su economia,

sc va cstabilizando.

La situacion decrisis que atraves6 Dolivia, se traduce para

la poblacion estudiada en el Alto de La Paz, a la vez por el movi

micnto de migracion hacia la ciudad de La Paz y por condiciones de,vida d!ficiles en ~este nuevo ambito de asentamiento.

Por las necesidades de la vida urbana, la alimentaci6n y habitos

de consumo cambian, los productos locales tienden a desaparecer de

las comidas reemplazados por productos industriales 0 semiindustria­

les, de los cuales los mas comunes son cl pan, fideo y arroz.

Aunque la encuesta solo permite medir aproximadamente la eficien

cia nutricional de la nlimentacion recien adoptada por los mierantes,

es cicrto que la adecuaci6n esta insuficiente sobre todo en caloria~,proteinas y vitaminas, sin embargo, con diferencias dentro de la

poblaci6n estudiada segun la importancia deI, 'gasto que se puede dedi

car a la comida.

109

CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES

·CONCLUSIONES

Un estudio pub1icado en 1981. basado en datos de1 Censo de 1976

(CALDERON Y FLORES. o.c.). ya mostraba que entre las zonas marginales

de la ciudad de La Paz. la de El Alto. particu1armente el Alto Norted~

bia ser sujeto a todas las prioridades: emp1eo. educacion. agua pota ­

b1e. a1cantari11ado. etc. Diez anos después. en 1986. esta situacion

casi no ha evo1ucionado sa1vo que 105 prob1emas se han amp1ificado a

medida de la extension de la zona.

Con referencia a 105 migrantes residentes en El Alto de La Paz con

estadia de 10 anos 0 menos. el conjunto de los rcsu1tados de1 estudio

reve1an 10 precario de las condicioncs de vida de éstos. aSI coma tam

bién de la mayoria de 105 habitantes de El Alto.

Al inicio de1 estudio el Alto de La Paz fue considerada como una\

zona mas de la ciudad de La Paz. pero posteriormente con la investiga-

cion rea1izada sc encontro que ésta fue estab1ecida coma otra ciudad

por el numero de habitantes.

,Recordemos brevemente 105 principales puntos fuertes de1 diagnost!

co: Del total de las migracioncs dirigidas hacia la ciudad de La Paz •

El Alto recibe ahora la mayor parte de éstas. 11egando a conformar una

nueva ciudad que crecera mas teniendo en cuenta la saturacién actua1

de la cuenca de1 rio Chokiyapu. De estos migrantes 105 directos ( de1

campo al Alto) son cada vez mayores que 105 indirectos ( que hicieron

su primera etapa en 105 barrios peri-urbanos sobre todo 105 de la "ver

tiente" Oeste de la ciudad de La Paz). 62.7% de 105 habitantes son in

migrados. pero cl crecimiento rapido de la zona hace que mas de la mi­

tad ..de e110s cucnten con 10 anos 0 menos de residencia. Casl·. todos

proceden (81%) de1 Departamento de La Paz. y de éstos el 35.69% son

qe las provincias Pacajes e Ingavi.

Todos los indicadores socio-economicos revelan la pobreza de estos

migrantes. Asi. 78.5% de las familias inmigradas encuestadas ~iven

en una ..habitacion. generalmente en una construccion con muros de ado -, .

bcs.y pisos de tierra. Solamente el 16% de las viviendas tienen agua

potable. 63.5% estan sin e1ectricidad y el 88% no tienen servicios

110

higienicos.

Cerca de la mitad de los ingresos individuales estân por debajo deI

salario mInimo tal como fue fijado en el momento de la cncuesta (40 mi­

llones de pesos bolivianos. 0 sea alrededor de 20 $us), mientras que

607. de las familias disponen de menos de 50$us al mes. Anadimos a es ­

tas caracterlsticas, cl bajo nivel de instrucciôn de estos habitantesen

comparaciôn con el resta de los citadinos: 23,7% de la poblaciôn mayor

de 5 anos sin instrucciôn y cl 35,2% en las mujeres.

Para lograr mantenerse en la ciudad a pesar de la debilidad de sus

ingresos, los migrantes encuestados utilizan diversas estrategias con

el afân de incrementar sus recursos monetarios a la vez que disminuyen

sus gatos. La mayor parte de los hogares'cuentan con varias fuentes de

ingresos, ya sea por tiempo irregular y ocasionalmente pueden desempe ­

nar una actividad secundaria dentro deI sector infDrmal. observamos sin

embargo. que las actividades deI sector informaI (pequeno comercio. pe­

quena artesan1a ••• ), son para la mayorJ:a de los encuestados' (427.) desem

penados por los jefcs de familia y no solamente por las esposas e hijos

coma se piensa; por 10 tanto, tienen una importancia esencial y no com­

plementaria para la sobrevivencia deI' hogar. La debilidad de los sala­

rios fij ados por el poder pûblico '._ son. deliberadamen_te baj os.: tal es.,a­

'si: que' las actividad.es indcpendien tes son mej or _remuneradas.

De los ingresos econômicos, las familias destinan a su alimentaciôn

en promedio cl 70%; pero este porcentnje varJ:a desde cl 35% para los in

gresos mâs altos hasta casi la totalidad de los mâs bajos, para los

que no alcanza los 50 $us mensuales. En el conjunto de los gastos el

.59% estân destinados en promedio a las compras alimentarias.

Con el fin de limitar estos gastos alimentarios, las familias se

abastecen cada vez que pueden directamente deI campo, por 10 menos aqu~

lIas que mantienen relaciones continuas con Stl lugar de origen, Mâs de

la mitad de las familias enctlestadas (59%) utiliza esta estrategia. cu­

ya proporciôn var1a segûn el tie~po ùe estadJ:a en la ciudad y segûn la

coyuntura econômica, unas veces favorable en la ciudad y otras en el

campo.

Paradôj.icamente los migrantes que tienen una situaciôn econômica me. .'jor en la ciudad. son quienes utilizan mâs este tipo de abnstecimiento;

111

el 80% de los miBrantes que sc aprovisionan deI campo poseen tierras en

su lUBar de oriBen, de donde cl 74.5% son producciones de sus cultivos

propios de lOG cuales ellos mismos aseguran su siembra y cosecha. Dado

el origen geoBriifico de los migrantes" los alimentoG traidos son dpi ­

cos deI Altiplano: variedad de tub6rculos (cllU50), quinua, carne de cor

dero.

Sin embargo, hay que cons tatar que este aporte de procedencia rural

solo constituye un complemento minimo (13%) deI total de los gastos al!

mentarios de las familias, pues cs en la ciudad misma don de las fami

lias procuran la mayor parte de sus alimentos; comparando cl abasteci ­

miento de alimentos nativos y los procesados no tradicionales, se nota

que la cantidad de papa cs equivalente a la cantidad deI abastecimiento

de la suma de fideo, pan y arroz blanco, obGervandose el cambio de habi

tos alimenta rios de la pohlaci6n miBrante, prefiriendo los cereales y

raices de bajo C05tO, con un bajo abastecimiento de otrOG productos ne­

cesarios dentro de lOG requerimientos nutricionales como carnes, lactcos,

legurninosas, vege~ales y grasas.

Una comparacion de precios de los alimentos mas consumidos y de los

menos consumidos muestra que la clecci6n de los con~umidores ya esti

guiada por la .16gica de orden economico, pero sc ve tambi6n que esta 16

gica funciona en detrimento de la calidûd de la alimentaci6n, pues re ­

sultaen promedio un empobrecimiento nutricional bastante marcado. Asi

como rcsultante de esta estrateBia de consumo, los migrantes (73% de h~

gares), tienen deficiencia en la ingestion de calorias, que alcanza co­

mo promedio al 617. de adecuacion (1396 Kca!. por persona y por d:!a), en

cambio cl consumo dc proteinas es menor (417.), cl porcentaje de hogares

que tiencl1 una dcficicncia y como promedio en el per-capita alcanza al

87% de adecuaci6n. Sin embargo, sc puede observar que la deficiencia

de Brasa cs muy grande (211./1% Ge adecuaci6n en el per-capita), caracte­

r:!stica de los paises en vias de desarrollo que incide en la utilizacian

de la proteina (formaci6n y recuperaci6n); pues al no contar con sufi ­

cientes calorias provenientes de hidratos de carbono y grasa, las calo­

rias de las prote!nas son utilizadas como energia.

Relacionanclo el con sumo de calorî,ls con los ing1:esos economicos, se

puede concluir que la caJ.idad de la di,pta no siempre mejora con ingre-

sos mayores.

112

En relacion a los demas nutrientes, en cl per-capita se observa ta~

bién una deficiencia deI calcio y vitaminas; sin embargo, en el calcio­

la mayorra de los hogares (547.) cubren su adecuacion que proviene de a­

limentos de origen vegetal; en relacion a las vitaminas, en este caso

son importantes la A y C puesto que ambas tienen la funcion de ser anti

infecciosas, especialmente en las diarreas e infecciones respiratorias­

agudas (causas frecuentes de mortalidad infantil en el pars), con upa

deficiencia en cl 63 y 647. de hogares respectivamente.

El yodo cuya deficiencia produce el bocio (porcentaje elevado en el

pais con 60.87.), y puesto que las tierras de Bolivia son carentes en es

te nutriente, cl Ministerio de Salud para prevenir ha fortificado la

saI con yodo; pero la poblacion por diferentcs situaciones como habitos

y creencias erroneas de consumo 0 simplementc por cl costo 0 por la po­

ca disponibilidad, no consumen en forma masiva, as! los migrantes solo

10 hacen en el 197. de hogares.

Sin embargo, llama la atencion el consumo de hierro con una adecua­

cion de 1327. en cl per-capita y donc1e solo cl 137. de hogares tienen de­

ficiencia de este nutriente; pero, sc debe tomar en cuenta que por est~

dios aislados realizados en el pars, se ha visto que los grupos mas vul

nerables a sufrir la dcficiencia de hierro que causa la anemia son las

mujeres en perfodo de embarazo 0 lactancia, y los ninos menores de 5

anos. Por 10 tanto, sc debe considerar cl origen de este nutriente,

puesto que los de origen animal son mejor ahsorvidos que los de origen

vegetal. En cl estudio cl consumo per-capita solo alcanza al 7.4% de

adecuacion de hicrro que proviene de origen animal y el 92.67. proviene

de origen vegetal. Otro punta importante de considerar cs cl elevado ­

consumo de cereales y té, alimentos que presentan inhibidores de la ab­

sorcion deI hierro. Por 10 que requiere de un estudio mas profundo con

la técnica bioqurmica para la determinacion de hemoglobina y de la com­

binacion de alimentos que realiza la poblacion para su consumo.

Los alimentos de mayor frecuenci; de consumo son cl pan, la papa,la

cebolla, zanahoria, carne de res, arroz, té, fideo, café y cl aceite ve

getal. Segun tiempo de comidas los alimentos mas consumidos son: en el

desayuno, cl café con pan, en la merienda se sirven un pan s6lo 0 con

huevo 0 café 0 fruta. En el almuerzo y la cena los hogares consumcn en

su mayorra 5610 una sopa a base de cereales y los pocos hogares que sc

sirven lin segundo, en cl almuerzo consumen una lonja de carne acompanoch

113

con cereal, y en la cena guisos de cereales, el consumo de alimentos a

media tarde esta en la preferencia de té con pan.

Se puede concluir que son die tas monotonas a base de cereales, con:

una asignacion mayor (33.87.) en relacion al costo total de la dieta

consumidos por el bajo costo y mayor volumen que ocupanj sin embargo ,

los alimentos de"origen animal alcanzan al 19.97. deI costo total, con­

sumidos en pequei'üis can tidades por sus precios elevados ,.. "

En relacion a los habitos de conS\,lmo, la estrategia que. .adoptan

los migrantes en la ciudad, principalmente por la vida mas dificil

economicamente que en el campo, cambian S\,lS tiempos de comidaj aS1 en

el area rural con tres tiempos principales de desayuno, almucrzo y ce­

na, en la ciudad adoptan cuatro tiempos, anadtendo el té a media tarde

RECOMENDAcrONES

Ante todos estoo hechos, cuya caracter!stica es la incertidumbreen

la poblacion preocupados por cl manana pensando en el quehacer diario,

las autoridadeo deberan acumir la responsabilidad de dar solucion to ­

mando.en cuenta para el rnismo trabajos como cl presente estuclio y

otros para que no quede a un nivel meramente académico, cs que se pro­

pone que esta investigacion brinde pautas para una .planificacion sect~

rial relacionada con el sector alimentario - nutricional que tiendan

a mejorar esta situacion.

Estas recomendaciones no solo deben ir dirigidas hacia los respon­

sables de Gobierno, sino también al sector privado, organizaciones po­

l!ticas, sindicales y naturales (agru{laciolles de Juntas Vecinales, or­

ganizaciones campesinas, etc,), que estan interesadas en mejorar el

bienestar de la poblaci6n deI Alto.

La necesidad inmediata tomando en cuenta los resultados deI estu ­

dio, y sin pretender plantear ninguna exclusividad, eo la organizacion

de la comunidad con la participacion de la"misma, considerando su alto

sentido de solidaridad a fin de plDnificar acciones conjuntas, que fa

vorezcan la creatividad y as! facilitar la iniciativa colectiva de los

habitantes en la oolucion dç los problemas requeridos y que se pueden

agrupar en cuatro sectores,

114

Un primer sector que requiere urgente implementaci6n es mejorar y

dotar de lo~ servicios basicos (élguô, luz, nlcôntnrillndo) y sôneamie~

to ambiental (eliminaci6n de basuras), los cuales podr!an estar a car­

go de los vecinos sin' tener que recurrir a la ayuda de alimentos por

trabajo, que no permiten que los habitantes realicen acciones en bene­

ficio colectivo y la obligaci6n de la Alcald!a Municipal de priorizar

estas actividades que beneficien a la poblaci6n.

El segundo sector crucial es el problema deI empleo, habiéndose ob

servado que las actividades asalariadas son pocas y la mayoria de las

ocupaciones pertenecen ~l sector informaI de pequeno oficio por cuenta

propia, generalmente desempenados en el centro de la ciud~ù de La Paz,donde se encuentra la econom!a de consumo. Sin embargo, estas activi-

dades informale~ al margen de la ley estan sujetas a. la represi6n de

Instituciones estatales, tanto de higiene coma de recaudaciones, sin

la consideraci6n de que esta economîa coadyuba a sus necesidades basi- '

cas de sobrevivencia y sin soluci6n.

Por 10 tanto, recomendamos se tracen polîticas. planes, ,programas

y proyectos dirigidos a estas pequeùas actividades infvrmales dotanùo

de equipamiento e infraestructura adecuada, que permitan la venta de

productos de esta economîa informaI en condiciones de higiene acepta ­

bles.

En el tercer sector que se refiere al aba~tecimiento alimentario de. .

la poblaci6n deI Alto, se tcndrîa que incentivar 0 favorecer la inicia

tiva en dos dimensiones par una parte, se debe planificar la urbaniza­

ci6n tomando en cuenta la posibilidad de facilitar huertos y .. crianza

de ganado menor para su autoabastecimiento, tanto a nivel familiar co­

ma colectivo segun el Grado de organizaci6n de lo~ habitantes; par 0­

tro lado, en relaci6n al abastecimiento alimentario deI lugôr de ori ­

gen, se podrîan crear a~ociaciones de residentes, centros de aëci6n.

etc., y mejorar la infrae~tructura carninera con el objeto de desarro ­

llar la comercializaci6n de productos de su lugar de origen hacia

mercados de con~umo.

Adem5s, se recomienda crear organizacione~ de compras alimentarias

al por mayor, evita~do la intermediaci6n a través de asociaciones tipo

cooperativas, basadas en el agrupamiento espontaneo de los habitantes

y as! permitir reducir los co~to~ de alimentacion y la diver~ificaci6n

115

deI abastecimiento.

Un cuarto nivel de intervenci6n sc refiere a elevar cl nivel nutri­

cional de la poblaciôn, a través de una mayor oferta de alimentos, para

10 cual el pais debe elevar su producciôn, especialmente de alimentos

nntivos coma qu!nun, tarwi y otros; pues a travé::; de las investigacio ­

nes éstos son nutritivos tanto en.prote!nas coma en aporte ca16rico y

que vendr!an a suplir los alimentos importados cuyo costo es elevado p~

ra cl pais. Ademas incrementar paulatinnmente la producciôn y consumo

de Brasas y aceites a través de una planificaciôn multisectorial rela ­

cionada con la .nutriciôn. Estas actividades tendr:i:an que ser . ~poyadas

con educaciôn alimentario - nutricional por diferentes medios de comuni

caci6n a todos los estratos de la poblaciôn, para que cl consumo esté

guiado a la oferta y demanda de alimentos nutritivos. Ademâs, cl Poder

Estatal debe buscar estrategias que permitan un ingreso econ6mico acce­

sible al consumo de una canasta bâsica.dc alimentos que cubran los're ­

querimientos nutricionales de la poblaciôn.

Una acci6n concertada y deliberada para precios al consumidor, es

importante e indispensable para favorecer y convertirlos en acce::;ibles

para los consumidores de alimentos mas nutritivos ùe origen local.

La iniciativa de comedores populares, también podria funcionar a

través de cooperativas para minimizar los costos ùe la dieta alimenta

ria.

La deficiencia de vitamina A, se puede disminuir a través de Inter­

venciones Nutricionales fortificando cl azucar con palmitato ùe retinol

o en su defecto los cereales que son de consumo masi~o en la poblaciôn,

puesto que en cl Altiplano para el casa deI estudio, por cl clima _fr:to

que no permite la proùuccion masiva de verduras y frutas a no ser en

invcrnaderos (que para muchos productores no cs accesible) 0 con: mucha

cuidado, se debe pensar en la fortificaciôn deI azûcar. De igual mane­

ra sc puede fortificar cl azûcar, la saI y algunos cereales con sales

de hierro de mayor absorciôn coma cl EDTA de Fe; ademas impartir educa­

cion alimentnrio nutricional.

Otro ùe 105 punto::; importantes a tomnr en cuenta en el consumo ali

mentario se refiere a los alimentos donados, que al presente Dolivia no

cuenta con una evaluacion de su impacto; sin embargo, cs necesaria para

116

la planificacion de los programas diriSidos a poblaciones en riesgo y

al requerimiento de su consumo, para deterrninar en qué medida coadyu ­

ban a la nutricion de dichas poblaciones.

Con las proposiciones anteriores, se pretende demostrar los probl~

mas socio - economicos - nutricionales de la poblacion migrante al Al­

to; sin embargo, el problema de fondo que compartido por una mayoria de

paises deI tercer mundo es el crecimiento urbano, y que en nolivia tam

bién se tiende a vaciar el campo y poblar las ciudades con pobres sin

empleo cierto.

Es asi, que pnra disminuir en la medida de loposible estas migra­

ciones, se debe buscar la revalorizaci6n deI espacio rural y la inte ­

graci6n deI mundo agricola campesino en el desarrollo deI pais, ya que

es falso creer que la situaci6n deI campesino se drbe solo a calamida­

des naturales y caprichos climaticos. En efecto, este significa una

revis ion completa de las estrategias de desarrollo, alimentacion y

producci6n agricola deI pais, implicando que "el ·crecimiento de la

producci6n agricola va paralelamente con el desarrollo deI empleo ru­

ral. Eso supone que· sea privilegiado cl campesino, la pequeùa y medi~

na empresa rural, la organizacic5n y el equipamiento de las comunidades

(pueblos) , ..la animacic5n cultural e infraestructura comunicacional que

rompen el aislamiento deI campo" (PISANI, 1984).

Por 10 que este desarrollo rural (que no consiste solamente en de­

sarrollar la producci6n agricola), debe ser de prioridad para las aut~

ridades relacionadas con este sector, para controlar si todavia se pu~

de, el crecimicnto urbano y sus problemas, de los cuales la ciudad deI

Alto de La Paz es un ejemplo significativo de la concentracic5n de po ­

bladores pobres, por falta de esto, en un futuro proximo se pueden pr~l

sentnr situaciones explosivas donde su restablecimiento puede ser dif!

cil de cambiar, coma 10 prueban otras ciudades deI Tercer Mundo.

ANEXOS

119

ANEXO 1

METmOLbGIA

1. La idcntificaciôn de la poblaciôn - objeto de trabajo

El 'objetivo deI estudio de poner a luz las "estrategias alimentarias"

que utilizan los citadinos rniis pobres ùe la ciudad de La Paz para so­

brevivi.r en ésta y considerando coma una sola ciudad .Lci. Paz y El Alto.

sc eligiô a.pI"iori la zona deI Alto coma la mSs indicada por las condi

ciones socio-economicas de pobreza en que viven sus habitantes.

En este conjunto demogrtifico. sc efectuarondos elecciones con cl a­

f5n de delimitar la poblaciôn enIocada. con habitantes que presenten

una situacion critica por Ialta de adaptaciôn a la economia urbana y

debian ser:

1. Inmigrantes residentes en la zona de El Alto (y no los nativos).

2. Inmigrantes recién llegados. 0 sea los que contabün en 1985 con

10 anos 0 menos de antiguedad en la ciudad.

Después de que estas dos consideraciones fueron discutidas y acepta ­

das por cl equipo de investigacion. sc determino la manera de alcan ­

zar a esta poblaciôn objetivo y los lucares dond~ sc aplicaria la en­

cuesta.

2. l-tuestreo y trabajo de campo

Sc planteo cl trabajo de encuestas en forma bi-ctâpica: Lü primera.p~

ra ubicar dentro de la poblaciôn de la zona. a los inmigrantes resi ­

dcntcs de 10 auos 0 menos en El Alto; la segunda etapa. de aplicacion

de la cncuesta en la sub-poblaciôn seleccionada que consti.tuye la "p~

blaciôn" de la encues ta principal. Cuyas tres partes fundamental~s

fueron: micraciôn. abastecimicnto alimentario y consumo alimentario.

La primera dificultad fue la de actualizar los documentos de base dis

ponibles (pIanos de la ciüdad) que deb!an permitir elegir los lugares

de encuesta. El pIano de la ciudad de El Alto. presentado por clINE

era cl que sc utilizo en el Censo de 1976. cuando El Alto s6lo conta­

ba con 95.400 habitantes. Dos docunœntos permitieron al.p;quipo poner

al dia' este pIano complementando las partes ocupadas desde esta fecha

con:

- Las fotograHas aéreas deI Instituto Geogr5fico Hilitar (IGH). de ­

1980.

120

- Un pIano especialmente elaborado a peticiôn nuestra por el S ervicio

Cartogrâfico deI INE, a partir de los documentos de terrenos no pu­

blicados que clINE posera. Este pIano permitiô distribuir en seg~

mentos y manzanos la mayor parte de las zonas recién construidas

como ya era el caso para la parte mâs antigua de El Alto. Cada se~

mento 0 manzano cuenta en promedio con 25 hogares.

En la primera etapa J los câlculos estad!sticos mostraron que para ser,

representativa la primera enc~esta deb!a aplicarse alrededor de 70se~

mentos, aproximadamente 1750 hogares elegidos al azar en la ciudad de

El Alto ubicados de modo que se incluya hogares de la parte antigua ­

CDmo de la parte nueva.

Veinticuatro encuestadores participaron en la recolecciôn de datos, b~

sândose en un primer cuestionario simple (Cuestionario 1.adjunto), el.objetivo de éste era el'de difercnciar los hogares migrantes ~ clasi-

ficarlos en funciôn de su antiguedad de migraciôn. Los cuestionarios

utilizables alcanzaron al 8cv., 15% anulados debido a la ausencia de sus

habitant~sy 5% por rechazo a la encuesta.

La segunda~etapa de la encuesta consistiô en aplicar el cuestionario-·

principal a los migrantes con 10 anos 0 menos de antiguedad J que . _se

establccieron en la primera fase. D c estos los estad!sticos estable­

cieron y seleccionaron 95 hogares. Los cuestionarios fueron llenados:

de modo aleatorio en 100 hugarcs dentro de los cuales 93 se llenaron

correctamente (Cuestionario 2 adjunto).

El cuestionario principal se constituye de 6 partes:

. - D atos sobre la vÜl1i.enda.

- D atos generales de los Hicmbros deI llogar.

- D atos sobre Empleo, .~ Ingrcso y Gastos.

- D atos generales de la Migraciôn.

- D atos de Consumo de Alimentos.

- D atos de Abastecimicnto de Alimentos

Se debe aiiadir que para encontrar un mâximo de personas en su casa\

las dos encuestas fueron hechas en fines de semana: entre el 16 y 17

de Noviembre de 1985 para la primera y el 30 y 31 de Encro, 1-2 de

Febrero de 1986 para la segunda.

121

Asi mismo, para establecer objetivamente los niveles de gastos ~en

alimentaciôn fue preciso una tercera encuesta de Precios de Produc ­

tos alimentarios que se aplicô paralelamente el 2 de Febr~ro de 1986

en los mercados y tiendas - vendedoras de pucsto fijo ~ de la ciudad

deI Alto de La Paz (Cuestionario 3 adjunto).

3. Procesamiento de la informaciôn

Varias razones dificultaron cl desarrollo normal de esta etapa deI

trabajo. Una de ellas fue la inestabilidad permanente deI equipo de

técnicos bolivianos, que constantemente se renovaron por la insufi ­

ciente remuneraci(,n econômica que caracterizaron a las instituciànes

estatales deI pais. La otra, sc atribuye al robo de la computadora

durante el transporte de Francia a Uolivia, situaciôn que provocô el

retraso considerable en el procesamiento de la informaciôn que fina.!.

mente se tuvo que realizar parte deI trabajo en forma manual, a pc

sar deI trabajo encomendado a una empresa de informatica privada.

Los datos socio-econômicos se determinaron sôlo por la frecuencia

presentada en los hogares para cada una de las variables.

Para la migraci6n nmo parte importante deI estudio, se tomô en cuen

ta la ocupaciôn rliÎ;11 para obtener el cambio de actividad en la ciu­

dad y la causa por la que abandono su lugar de origenj ademas, la

relaciôn que mantienen con su lugar de origen para determinar el a­

bastecimiento rural y el cambio en cl consumo de alimentos.

En relacion al C(';.~umo de alimentos y su eficiencia nutricional son

los resultados de una encuesta directa sobre cl consumo alimentario

deI hogar, a través deI método "recordatorio de 24 horas" anterior a

la entrevis ta, cuya elecciôn se determinô debido a las caracter!sti­

cas socio-econômicas de la poblaciôn con dietas monôtonas y recursos

reducidos, destinados a este trabajo. Por cl objetivo planteado y

las caracteristicas deI estudio, este método resultô practico para

'obtener aproximaciones en cl consumo, sin tener que recurrir a una

evaluaciôn nutricional directa, a través de la antropometria 0 a en­

cuestas mas sistem5ticas que son mas profundas y de mayor costo, que

pueden confirmar 0 invalidai las cstimaciones presentadas en el estu

·dio.

122

En 10 que se refiere a las recomendaciones de calor!as y nutrientes,

se utiliz6 como patr6n la "Tabla de recomendaciones diarias de calo­

rIas y nutrientes para la poblaci6n boliviana, revisi6n 1981",· por

grupo etareo y sexo, normada y publicada por la Direcci6n Nacional

de Nutrici6n y Alimentaci6n (DNNA) deI MPSSP. Para la adecuaci6n de

estas calorras y nutrientes, se consider6 al hogar como unidad de

investigaci6n, basandose en un promedio de consumidores dra en rela­

ci6n al promedio de recomendaci6n de todo cl hogar. Para este se

otongaron rangos de adecuaci6n entre el 76 al 100% que sc considera­

ron como normales, menor a 76% deficientes y mayores al 100% excesi-

vos.

En el consumo per-câpita se consideraron los alimentos segun rubro ,.

de acuerdo a la poblaci6n consunlidora, para obtener el consumo tipo

de la poblaci6n de estudio con una ûdecuacion respecto a la familia

tipo Doliviana.

La comparaci6n retrospectiva con los estudios realizados en el area

rural deI Altiplano en 1967 (DNNA, 1967) yen' la ci~dad de La Paz en

1982 considerando solo el 5rea peri-urbana deI Alto (VILLEGAS R,198~

y, por no contar cnn otros estudios de mayor representatividad, es ­

tos se utilizaron . .Ira el consumo de calor!as y nutrientes adecuados

a la familia tipo boliviana (5 miembros), con el fin de obtener los

cambios dados en el tiempo y la situacion socio-econ6mica que inci ­

dieron en la poblacion de estudio.

Para realizar el ,ruce de variables de adecuacion de calorras e in ­

gresos econ6micos; a éstos ultimos se otorgaron rangos estimativos !

rregulares, debido a la poca confiabilidad de las respuestas de 105

encuestados y considerando que en la época de·recoleccion de 105 da

tos el salario mrnimo se encontraba en 40 millones de Sb.

Para identificar los patrones alimentarios, se considero los tiempo~·

horarios de comidas y tipos de preparaciones servidas;con la final!

dad de identificar las modificaciones que se realizan con la migra ­

cion, para ello se comparé cl consumo en cl area rural (1967), pues­

to que en esa época la poblacién de estudio se encontraba viviendoen

cl area rural deI Altiplano (el mnyor porcentaje de migrantes proce­

de deI Altiplano paceno), y los datos obtenidos deI estudio.

Los resultados sociales de la encuesta tienen menor margen de error

123

puesto que son mas facilcs de estableccr, si~ embargo, 10s.economicoB\

como ingrcsos y gastos 50n estimndos l'lor los entrevistados y la mayo-

r!a de ellos tiene ingrcsos fluctuantes, por 10 cuul estnn sujetos a

dudas. Pero, cl conjunto de éstos resultados no ofrecen discrepancDs

mayores con 105 ot:ol"gados l'lor encuest$ls silli1liites- hechas en la ciudad

de La Paz.

Por ultimo, dado el tipo de muestreo utilizado se puede çonsiderar

que los datos de este éstudio, con las apreciaciones :a.nt.criormente

mencionadas, permiten claborar un cuadro generDl de la situacion 50-,

cio-economica y nutricional valida para el conjunto de migrantes

recientes a la ciudad'de El Alto, cs decir, para mas de la ~itnd del

total de los inmigrados 52.57. y tamhién, de manera genera1 para l'lor

10 menos cl 40% de la pob1aci6n de toda la ciud~d de El Alto de La

Puz.

~I ~or...l\..tŒS HIGiWl'IES El EL ALTO m lA pa (1985) lIDIISI'F.?10 JJE .PIA.W}.;'lJJ'mQy coo.'mIN:\CIœI

()'))l'.IE..~O .ntt...'l - ORSro"I

FECK~ tE lA BtTREVISTA :

N'I:13P,E IF.L ENCUEsrAOOP-.:

~ŒlBFE DF.L SUPE-~VlSOR :

E ZN° Œ HCXiAR

sc SG DIRECCIŒ

f 11 l(~~ 1

,

NOHBRE REL-\CIai (X)~ ErAD LOC·AR DE W.CI'1IENJX) Cl~A..'ITY")S p"e:tJ:i R!",sJ:I}f. O~SERVACIO~ES

1 EL JEFE: PD"EBIf)lJ Di:; 1 œTO. 1?P{l~lCL~ Qî"'{j'ITDt\D LA PAZ 1EL .IIL'ro

L-_':"""_

1 11 1 1 i

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1 . . ., .. o •••••••••• · . . . . .

1 1 . . . . .. . ...... ·1 . .

11 •• "0 ....... .. . . ..... .. .....

..

Minislerio da Planeamiento y Coordinacio'nCON VENlO INAN-ORSTOM. OEPTO.ECO/WM1A ALIMENTMIA

F<X'mulario No. 2 lEncuesta de Abastecimiento y Consuma de Alimentas

en Hogares Migrantes en el Alto de La Paz (1985-l986)

Ubicacion Geogrcifica

1·) 1 1 [[]

......l\)U1

ZN sc SG

110.

Nombre dei enlrevistado: _

Dire cciôn: ----,---ZONA CALLE 0 AVEN IDA

No. de Hagar U1J

Nombre deI Encuestador: _

Nombre dei Supervisor, . _

Fecha de la entrevista: •._ ....__ ._.

Seccion lDAïOS SOBRE LA VIViENOA

1. SU VIVIENDA ES:

1. Alqoiloda

2. Propio

2. TIPO OE VIVIENOA

1. Casa independiente

3. cucfntas habilaciol)esulilizocomo <!ormitorios

4. Ti.ne c!>Orla de cocinaindepend••nle

'5. Para cocinar utiliza Ud.

2.Gcs

3. En cnlicrêtico

4.Cedida por servicios

5. Olro : _

6. SU VIVIENDA TI :oNE:

2.0sparlamenlo

3. Habilaciones suellas

7. SU VIVI:'"NJA TlENE:

1.

2.

Si

No

3.Kerosene

4. Lena

5.0Iro:

......I\:l(J)

Piso

1. Ti erra

2. Ladrillo

3.Cemento

4.Medera

5.0tro

Paredes

1. Adobe

2. LaMillo

3. Cemento

4.0Iro: _

ïe cho

1. Calamina

2. Teia

3.0tro : _

Eleclric.iéad

1. Si

2.No

Eliminacion deExcretas

1. Le Irina

2.Servicio hiçiénico

3.Campo libre

Abastecimienlo de 09\10potable .

1. Agua de pila en la casa

2.Agua de pila publica

3.Noria 0 pozo

4.Carïo ~isl~rna

5.0Iro:I _

_ 1_·---'--------.J

......N.......

so Que

aprobo

16.Cual fué el

ultimo Cur_

LJ

14.Tipo decomunL(bd.. 1

15.sabeleer yescribir

i

I.EX-hCCien.11. Si

da. 11

!2.No2.0riç:01cda l

r----J

II.Riberena 13.r~o c:Jlica

i ~IA -1 .... -

• f12. No ribere_ :

- 1i na. :

i 1

!i

ILULJ

4. OR.

Depto.

e. BE.

5. Pï.

6. ïJA.

1. CH.

2. LP.

3. CB

Y. SC.

9. PA.

13.Lugar de Nacimjenl::>

LocaUdad Provincia

LJ

1. Embcrozada.

2.lcCtonte

1. M

2. F

I.Jete de Ho~cr

2.Esposc{o) 0 conviviente. -

3.Hijo (al

Dolos genera/es de los miembros deI hogar8 NOMBRE 9. Relaci6n con 10. Sexo Il. Edad Solo para muje_

el Jefe res mayores de15 anos .

• . 12.Estado de(a~os CUIll. maternidadplrdos)

1 --:--------_.-;.1 • LJ ÎU L..LJ 1. LJ LJ 1 1 1 1 U1 -- _ ..

U LJ ILU LJ .. U ILLJ LJLill

.. .- -- o •

U 1 LJ LJ LJ~ 1 1 LU- .. 1.----"U LJ .

1 LJ .U 1 1 1 LJ1 :

LJ LJ 1 1 1 LJ 1 1 LU LJU L----.I ~ 1 1 U LL LU LJLJ U 1 1 1 L1 LJ li.J ULJ LJ 1 1 1 LJ LJ U-J UL:J LJ LU U LJ LU LJ

1

11! 14. Pcdres 0 Sue_1 1 gros.

, \- ... ( ): ,0.•• ~rli1cnos \csj 1 c;:nado.(osl ,

1 . 'le O' i1 .....:. 1:"05. !

1---.-----..1---1-"--"---l-u-r]l

.....1\)CO

5e~c;on IDD.alos sobre empleo,ingreso y gas/os en la ciudad de La Paz (So[o para mayores 0 igu:las a la anos)

('A ~ SA ) (A N SAL) ( ASALARIADDS).' P RA A LARIADOS PRAO A ARIADO PARA17.1.-0 mayor par1e de la 18.CtJ~1 ~:s su ocupa:iôn 19.Cue! es su in'?t"e!iop,or [20.cuâl es su ingreso 2LCueÏI es su ocupaciôn 22.Cu~1 es su ingreso

semana Pesada;Ud. pnnclpal en la ciudad esta ocupacion. . secundcria. par esta ocupacionde Le Paz.. s ecundaria.

!

l. Trabajo __ 18 1. Obrero 19 1. Obrero __ 22 1. Jornal

2. No frcba jo pero 2.Empleodo 19 1. Jornol 1.. En una semcna que le 2. Empleodo ---22 2.S!!manal--

1

fenla frabcjc. __ lB 1\'0 bién

3.Quin::enal3. Trebajô y esfudio-18.1 3. Trobojodor por 2. Semano! 3. TrobaJador porcuenla propia __ 20 cuenla propia __ 23

4. Buscô trcbojo_ 13 14. EmÇlleodor oPalrôn-19 :5 Ouincenal 4.Empleodor 0 Palron 22 4.Mensual .i

1 5. S~lo eSfu~iô-- 261 5. Trobojodor no 4. Mensual 2. En una semono que le 5. Trc~·;;jador no re_ .. q.NS/NR 11

mu" ,radar ---.,.- 24 11 remunerodo -- 23 va mol. 1

9. NS/NR 6. Er. . ;:ado Domest. _ 22 i6. Lcbores ce caso_261

e. EmplecdoDomést._19 11

.7. Jubil.::do R;:nlisla _2417. Ofro. 7. O~ro _22 1

! \8. O~ro.

1 1Posa a pregunto 21 ,FE -- -- ..-L-l ! 1 LJ~b I.Sb___ 2.So i i Sb --=====:C.:.::'.: ::-U----.- -- -- - .. - .... '- -.-----_._--- .. . -----~ - - ---- _.~1 1 1_1 USb I:Sb. 25h 1 1 Sb. 1 1._- -- -~ n. l [0'_ l lU Sb 1: Sb. 2 Sb 1 1 Sb. - 1 1

--f---..- .-1-- --.1 1 1 1 LI Sb. I:Sb. 2.Sb. 1 [ Sb. LJ-- .-

r LJ 1 U~b. 1 U1 Ùb. 2.Sb. 1 Sb.

L.J 1 1 LJ Sb. CSb. 2.Sb. 1 1 Sb. LI--_.- . _.... - ..-- r---- ..

- . ....~. ... -.. -_._. 1 1. ...-_. LJ~b. I:Sb.. 2.Sb f 1 Sb. 1 l-_.._._L_L .._._ ...1 l. . --" ... .LJ~b. I.·Sb. 2.sb. 1 1 56: U.. ....... -

L.J 1 1 .. U~Sb. I:Sb. 2Sb. ___ ~~ Sb. LJ--'-0__- -_...._-_.... --L.J 1 1 LJ Sb. I:Sb. Z.Sb. 1 1 Sb. 1 1

.. D%s sobre éTiJl}le:(J~.iflfJresoy gastoP:.F~A 1:0·ASALARIADOS .

24. Cuénto recibe por23. CUQI fuè elln9r~soPar ésta ocupacion rentas, 'jubilaciones,

secunc!aric. alquileres

1. En una semane que 1. Semonel1

le.ve bi en.

1

1

2. En une semene que 2. Quinceoc;l Gastasle va mel.

1 3. Mensuel.

1 1

25. Cuon to gesta su fc;milie en:

1

1

111 1

MONTa EN Sb.

~ 1

ANa 1 MES1S",lANi.- - 1

l''sb' _=-~::~__ ~sb____L~ 1. Viviende AlqLliler 1 l11 1 1---

I~b . 2_~':, 1Sb· r 1 2. Viviende Anticrético -'1 3. Ropa

•1 Ll 115:- .;..s1.1 Sb•r- -

1,50. 2, .\;1. .~ 4. SaludSb.

'-Sb. . ~'- ~b. 1 1 5. Luz

LSb. 9, !h Sb. 1 1 6. Agua

I.Sb. 2 ~l, Sb. LJ 7. Alimentos

L3b. •...2.S\, Sb•. 1 1 8.Tran.sporte

I.Sb. 2 S\:" Sb. I~ 9. Combuslibl.e i!

lSb. '", il. ·Sb. I~ 10.Otros

......Co)o

Seccion 1SZ:Datos genera/es de la migrack/n (S% para migrantes). - -

26. En qu ê .àno Ile gO a la ciu. 26;A.En que ano lIege a la ciudad 27. Cuél era su trabe jo principel y 28. Cuél la causa por la ql.le saliô

dOd de la Paz por prim§ de La Pa z para ra dicar defi- secundario eil el iuger de origen. ceda migrante de su comunLcloé 0 p:Jeblo.

nitivamente.ra vez. 1. Agriculturo I.Su lierra era pec;ueÏla

2.Ganadaria . 2.No tenia fierra

3.Pesca 3. El produclo de su cosècha erainsuficienfa.

4. Pequena industria 4.Su inoraso aconomico ara

5. Artesantainsuflclenfa.

5. Na tenîa trabojo 1

: 6. Comercio 6. Olros motIvas (es pacifique) 1

i1

7. Transporte 9. NSINR 11

11 i 8. Olros

1iu_J PRINCIPAL SECUNDARIO 1

- - .._.~ _.-1---- 1~-------_. __.. _-- ---"-r-

1

1

Il

1 UJ U J1

u u U1 !

2

! 1

l LlJ U U U. i

3

UJ LU U U U

Relaciones con ellugar de or/gen2.9.En qué 30.Ha'dejodo Ud.en I!J h.illar de orillen

ano sali" '.de su Il!. A. TIERRAS,~ . . PRODUCTOS CULTlVADOSlIar é eori~en.

Condiciones en que qued..Qj'on las tierras.

B.GANADO y AVES:

Cuéntos

1. Si OI/Papa oa. Cebaéa en grono 1. A cuidodo de su Flia. 1. O';ino

CuéntesHeetcireas

02..0uinua

03.Cebolla

09. Ce bada en be r:a

tO.Canchua

2. Alquilodas

3. AI partir

2.Vaeuno

3. Porcino

4. A'Jquénido

6. Gallino

II. Tarhui04.HabaCuâ nta-;Heetéreoseulti'ladas 1 05.Zanahoria Il 1 5.Equir.o1 ----.- _.._- i i

1

06.0ea 13._ __ _ ..__ 1 1i 2. No. ------'1) 8. , li ~

07. Papalisa 14. ._._.._}----...:----------"'---------------------.;-'----------;'-----------1

1 i i!il. l.-_I ---1Has Li_LI_,1 Li_'--;--...1i '__j __1 i__!_J 1 1L.j U

;_~ ; i ,-1----'-1-111 '1 1 1 1I_..LJ 'l' 1__[ Il'. 1,_: -_=~_._.~.-=--=- Uu~ H.::. LI_LI---lI 1 1 '.1 1 Iii 1 1

. !..._! 1 .. l '1 1 1 ! 1 1 LI U\-------;--------- ...2. _,_1 Has

~I

3.

LLI

Has

U-----Has

_______ Has

1

11

'I.....-....L.I----II 1-1----'-'-II,-1----'-'_II 1L---l.I_1......1 ----1..'----,1 1 1 l'l , 1 1 1 1

RELAC:DtlES CON éL LUGAR DE OR/GE..N

d2 Cd1 d31 R 1d1 d30· Ha delado us e en 6U lugar e Orlgen: e orna us e a su ugar e 3 ucntas veces va c~te... a su ullar eorillen orillen '1 por cuénto tiempo, en un ano

C. VIVIEN DA: C'ond iciones en ~. FAMILI,\': Ouiénesque quedô. (1985) por:

1. Si 1. A cuidado de 1. Si 1. Padre 1. Si 1. Si embrasu 1a(';1ilia

2. No.2.Coseeha2. AI quil ad a 2. No. 2. Madre

2. No 3.Pesea3.0: ro 3.Hermanos

1

4.Fiesla14.Hijos .

Cu6nlos5:ïra~ajo

iComunal

11 5.Esposo(a)

1 6.0:ro i1 1 11,....---.___•__•._____.

I-----.J L......J l ,l '------.J '--1 '-----J ___ . ___.. '/ilces _ .._. _ ... _ èiesL-I C L-I __,_ .... ____ veces __ ._,, __ éiesL..J

LJL-J_ _.._ veces __...____ d'cs

LJ L.:...-.J L-' _ ......... _ veces _____ dicsL-I L-J _ ..........__ \'eCe3 dics

L....l .. _.~ ...- veces d'as

2 l-J L-f L.J L-.: L...J _______ veces diesL-i L-J ______ veees diasCL..J

LJL-I ______ veces dics

L-I LJ _,__1______ veces diasL..J 1__' ___- veces ____ dics

L-J veces dias

3 L..J L.J L...J L.J L:.J veces dlas.L.J C L-J veces diasL-I l-----.J veees dic sL..J L-J I~ l-....J veces dlcsL....J 1--1 ve ees dias

L..J veces _ dias

Re/aeiones eon su lugar de origen

.36. cuél ero la preparaciôn qué consumia

con mas frecuencia en su puebla y

porque.

3'i. CUQl es la prepor-:lcicin. que consume

con mas frecuencia cn la ciudcd y

porqu e.

35.Usted don de gasta més en aLimentaciôn

1. .En su ç.u~bla

2. En la ciudad y porque:

..... _--------Porc;ue: ._... _

_ -_. --------_.._--_._-Porque: _

LJ Porque: .. .__

Porque: _

--------_ _--_._-----

Porqu e: _

Porque: -:- _

Porque: _---._--,_. _

U .Porque: _

U Porque: _

r c·~COnSUii10 de AlùnfJ/ifOS

. 2 T'a 0 de c 'do ":l N mb cl 1SeccionY1 H r:> a 1 mp oml 0, re a o pre po 0 Ion .- .....- ,.... ALI '" E. tl T ci' S CAIITlllAO (Qo't~l PREC!'O CALORIA. PROTEI. H. ~t C. CiRA.s:,S HIERR CALCIO VITAI.l'/, 'F!'!::l:' RISO FL! NIACIHA VIT'C'

11\IG\_

~:~ ~~:l·.ros (upec:u,'qut ,JUpo) PESO 8R\.li. PESO NETO Sb. (l(~cl ) (ç) (~ 1 (llIçl (mQ) Im~Q) l.r.çl (ll'Ig) mes,·

:::::I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1"1 1 1 l 1 1 1 , 1 1

~I Iii 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

te 1 1 1 1 1 1 --.LLL , 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

l. , 1

Il! 111 1 1 1 II! 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ,,'1 1 1 1 1 1 1

:::::r ID 'III3 r 1 1 1 1 1 1 1 1 III 1 1 :'1 1 1 1 1 1 1_.-L_L1 1

TOTAL C~L. y NUTRIËNïé:S 1 ; ! 1 ! ~1

11

11 1 i 11 COSTO TOTA!- L 1

3 jo'ombre ce la oreporocicin? Tiëmpo ,J=. cor:;irl ...1 Horc. _. -- _1 \.:_ .t=J : 1 1 1 1 ir- i 1

---'--:--;-'\'--1- ;-Tî 1 1 1 1 1 11 1 1 1 t ! 1 1 1 1 1 1 1 1 Iii 1 !L...LL~_L_.~I~. 1

~ ~ J~-..-.-

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l 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Il 1 1 1

w= 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

TOTAL CAL.Y NlITRIENTES

COSTO TOTAL

1. ·SO?A: ---=-- ... _

1. Hora: 2.Tiempo· de comido: _

z. ~·::GUflDO:-------------3. POSTR:::. _

__'---~,---- 3.Nombre da la preparaci6n:- _

11 1

i 1 ! ! 1

1 1 1 l 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 .

1 1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1

1 l 1 1 1 1 1 1 III 1 1 1 1

1'10·1 ALIMENTOS _CANT[OAOES(Qocc1 PREt:IO Cf.\LORI_ PRO TEl. H ~e C. GR"SAS HIE_ VIT."Aw

CALetO ITlA'~:NA RIBO NI'ClflA VIT.

M~~~~ (esped(i~H el Il'0) Peso Brufo Pua 1'1':0 !'<' AS(Kcal) Nl~r' (QI (~Q! f;"f.,,°ll (",cg! (mg:! (mç) FLt·~~~A ("'Q! rr~t·~~~_..:...------.:__..:....-_-.;..:....::~~+-=-:..:.......;=-=-+-----

L-I 1 1 1 1 1~ 1 1 1 Il! ! ._ 1 Il! 1 1 1 1 1 1 1 1 Iii 1 1 1 1 1 1 1 1

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tr= rll' Il Il Il Il [II Il Il

te F-L' III Il Il Il Il 1 Il Il Il

l

teTOTAL CAL.Y NUTRIENTES

COSTa TOTAL

OTRO:(Para las 'comidas consumidas fuera del.boaar). . ...

No· 1 A LIMENTOS CANTlOÂO (tjôoc) PRECIO CALO Rl-'-. PROTEI. 1'. da C•. GRASAS HIERR CALCIO VIT."e;' TI ~M::~~ ['!!ao FL'; NIACI NA VIT'C'MIEM. (especifique' al 1Ipj)). Pe~o Btulo Peso N.10 .. Sb (Kccl) ~:f' (0 1 (01 (mo) (mgr (mcol ("'01 ~~~ (mo) !!mcQs)BROS,

.. 1 1 1

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. 1

ïolcl CALORIAS y NUTRlEtlTé:' -:-+- !,-----_. --- ---T'CCSTO rOTAL: ,

Observaciones:

?RùOUCTO._ OT@

l Papa ..__ o, ... 0... -... __ .. _-00_._.......--.-o--f------ . 0_. .'._.. _0___ ._00.00 0..0__ .._::~~~alisa ,,:-··-,,~·=·o~~~~~:~~ -==--__-.~_-. -=~.:.~ooooo~~ .. ~~=:~~~o~~~ ~=.=~~.:~ .~.~~.~~~~:~.- ...... -'0 .. ··1··.. ~~=~~~~= ~~0~~~0~=~ .._-==_---i·,....-__--1

:~;:;:~n-orant=-1= ~u _uu --- 1 - +- ,n_

;~:~a::enberzaî=_-=-__..__J ! -.. --- 1 1 1 -+: -1

9. Cenleno L_.. o_.__ 1 .._._.l. Il 1~! .! 1_. ; 1 1.. : 1 l, . i !

IOCanahua ,-"ol----'o '__0'-__'0'" 1 •••• .... ·-TTi-Oj---, 1 i~/.Haba j-_.....__._--.- 1 0·1······_.... .--r--.--;----iI2.Cebolla -1. . 1 . .. ---.1 -'-i-t--L .! 1 _.=-1 --1

/3.Zanalloria )_ __.._._._o~ li!! _l._.__~ .. _._. 1 1

14.TomtJ..Œ.-__l._ _.. .1 1 .-1--00 .--1 -! ! ,I!15 MÇJ/z ! _.o. L.. 1 1:' 00 1 i ! _ i 1

Ir;. 1 1 . ; 1 [ 1 117 0- 1-----,- --. -- -+----f---~If=-~~------'·I-+_If-f.-I'-+---+----1----+----1lB 1 --1-' _o. _-+.--_--+-__-+I__+-+-+-+-'-!-_---/__-+-__+--_-I

L..J2.. .. 0 ._.!_.._....__..)_ - ! r 1 1 ; 1

20 il!21.22.23

24.1--=2.==:5...... -1-__-.- -----.----+----+--..:---1------I-----l-+-I-I---l-------I------l-----l----1

26.27.28.

1

1

Como yOd:! ddnde se abasfecè.:de--:.pro c/.lJ.clas'en:.Io:'cilldad

PROOUCTOLUGAR DE ABA"SJ EC!MIENTO:-'- . TIPO DE RBA5TECIMIENTO !i':-::::CUENCI:"

MERCAOO FERIA. TIEIiOA - ~~~f~·· COMPR"A - TP.U~CUE REGALO oorit-aoll Pi/OPIO CAN7;Q:.él 0 S MAPRECIO

1----'-c!.:I. .+- + . .:. ._ .-.. - ..-.-.-...-----~-----L----t__------...--------.-- ---~2.

~'-'-----------i--.--+-----i:-------+---+------+----+-----.:l----+-----l----~- ---4----14 1

~. ----------;f----+-----+---t---+---l-----I-----'T- 1 ---iL,---+,------t

~~i. __..===-__-_.-_--_---l-----t----+-----..+----l-----l--- --11.---+1---+----1---. --1 -.-'',-

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~~ -- ..-- --·--------:-----T---: _o. " 1 1 _.: __ .'" 1 1 ----r-7i--~-~--~=::--~i-H--l--···1 I! 1 1

~_.___ _! j_._ -----i 1 --l-----t---+---+---~----25.----'--'---'--- --' - ;- j----+-----I----.... - --_ ... --+--

26 --l----+-----+---·---.,l----+----+----+---_+_---~--_+---_+_---+_---I

27.28293031.323334

.....wco

139

Formulario No.3

E NCUESTA DE PRECIOS AL CONSUMIDORALTO DE LA PAZ - 1.906

1 PRODUCTOS

'i.~.!~1. Pan de ~atalla

2. Fldea.3•.lIarlna de trlgo4. Arroz5. Qulnua

• G·. Trlgo7. AvenaO. Ceb.da9. Canohua

2.~

10. Curne de rr..Il. Corne de pollo

1 12. Corne de corderalJ. Curne de curdo

. 11,. Il!~odo

15. Fonza16. nl~onu

17. Se.o.10. Pots19. Songre

3. PE5C~OO~ :!. torlg,~~20. l'ejerrey21. Trutha22. 00go23. Salm6n (392 g)24. Sardlna ~'52 g)

4. liCE IlES V [;nr.5,'3.co;;:n;TIol"lS-25. /Icelle come.tlhle26. Honteca de cerdo27. Hunter,ull1a28. CelJo

·5. LEC"E 1 pnnOllCTt:5 Lllr.TEr·5'VijIi[VOS ----

2~. Leche rrcncn30. Leche en pnlvlI (J t.h)31. Leche evapornd.J2. Leche plIJJ. Queso34. lIuevo de 9Dlllno

G. VERDun"5 rn~5C/lS

35. Arvoju. rrUGca.36. /lcelyo37. /llcachoro30. /lplo39. Ilotorraga40. Ceballn41. E.plnoco42. ColHlor43. Itaba. rre.ca4'" Lechu!]a45. Locoto46. Naba47. Perr.jll40. l'lmlunto NClrr6n49. nC(lollo50; Tan:ütc~a. ZünilhorîD.

7. TIJOEnVLCS 1 DEfi TV/lDr,S Vx;. ii"l r- -----.-

52. Papa53; Chuo'o54. Tunta55. PDpal!:};]56. Yuco57; Racocho50. Dca

UNIDAD DE MEDIDA(VENTlll

---_.

TIPO DEL

PRODUCTOPRECIO

Sbs.

-----~;:-..-•. -

Obscrvacioncs

140

1 PRODUCTOS jUNIDAD DE MEDIDA(Vonla)

TIPO DEL

PRODUCTO

PRE CIO

Sb~.obsorvocione 6

O. l(GUHIN~sn5

59. LenteJa60. Honi61. Soya62. Tarhul'6). Haba Deco6~. Parata65. Gubonzo

9.~ f'Rfscns

GG. Nar~nJa

67. L1ma60. HondarlnaG9. Pamela70. PI~hno71. POPOvo72 •. Honzano7). Chlrlmoyo7~. Uva

1U. ~. ~:!. CONDIf:EIJTDS75•. Azucar76. SaI yadod. ( )77. Sol no yodod~ )70. Plmlento ----­79. AJ! colorado00. AJ!'amorllloDl. Comlno (entero)02. Otraa

11. cnFE, TE, SIHILnnES V'iiU'REsëiis -03. C.r6 mal1doO~. TE05. Sultuna06. r.pl~o7.'nguDG gaD~o~aD

12. DEDionS CONSumons EN ELnmrr.R --DO. Carvaza09. Vlno90; Slnganl y placo (720cc)91.· Otroa

13. UTROS PRODIJCTOS nl WEII­liCIDS---- ----

92. Salao de Tomete9). Duroznà al jugo9~. Ourazno seco y orej6n95: Aceltunu96. Hermeladoa Naclonrleon. Chocalo~e

90. Conservas de rruta99. ml!I da colla y da abeJa

100. Palva d. hornear101. Hostuu102. ~ayanesa10). CocaolO~; O~ro" alimentas en cana •

••_)_°..h.QkQJi...lll1 ..en~DD_,._.....

.~=-_.",.. 1 & 1 _

__._____ 1 . _

______·_·00__._......_----

---_ .._._----- , ..

Nombro dei encuostador: _ .... ,.....__._--------------------

Fecho:~ES---- 011\ ----·'iïNo--

Ubicocion GeoÇlrafica: --.-.--...-- ..- 00. •.. lOI/II 0 UlIrlfllD

Tlpo de Cenlro de Aboslecimien1o: __,,_..-- ._.-_••-...._--...._-- - ..----..---.-..

141

ANEXO 2

Actividades de los inmigrantes recientcs (10 anoso menos)de El Alto

Tipos de actividad Actividad principal(':0 (n" 154) .

Actividad secunduria, (7.) (n = 20)

Asalariados: 46 J 8

Obreros 16,9

Empleados 26,0

Dcimésticos 3,9

Independientes: 47,4 100

Otros 1,3

No sabe/No resp. 2,6

142

ANEXO 3

El abastecimiento de origen urbano:Alimentos por grandes grupos y porcentaje de familias que se abnstecen

Grupos deAlimentos

Cereales

Carnes ypescado

Aceites yGrasas

LecheHuevos

Mas de1 lev.de· familias

PanArrozFideosQu!nua

Carne de rescon hueso

Aceite

De5a1Œ:de familias

94)5. ~Ma!z b1anco:91 Harina82 S émo1a19 Avena

42.5

Leche enpo1voHuevos degranja

l-Ienos de1 57.. de· familias

9 Triguillo8 Trigo mote6.5 Trigo duro5,5 Harina completa

Carne de llamaCarne mo1ida deresCharqueV!sccrasPescado

5.5 Margarina5)5

Leche fresca7.5 (reconstituida)

9

VerdurasFrescas

Tubêrcu10s

Leguminosas

Frutas

Azucar

ZanahoriasCcbollasHabas frcscasTomatesArvejasNaboLechugaLocotoAce1ga

PapaChuno

Azucar

8278.549.5423/1

20171210

88.513.5

82

PerejilRepollo

6,5 Zapallo6.5 ~eterraga

ApioChoc10QuillquinaRabano

OcaCamotePapalisaYuca

Man!Lentejas

P1atano corrienteP1atano postrePaltaPeraLima

24.5 Ajl colorado.; 5..513.5

Condimentos

Bebidas

Sa1 comûnSal granu1ada

CaféTé

24.5 Su1tana:;.15.5 .. Cacao.

9.• 5.5

Sa1 yodadaOtros condimentosOréganoTé· de zanahoriaChocolate ...

143

ANEXO 4

Importancia re1ativa ~n gramos)de los a1imentos deabastecimiento urbano (cantidades'por persona por mes)

Cereales: Pan 3871 Vcrduras Frescas: Cebollas 933

Arroz 1996 Zanahorias 729

Fideos 1573 Lechugas 709

Barinaamari11a: 1424 Tomates 695

Hab. Habas fresb1aneo 792 ons 528

Qui:nua 4',2 Nabo 504

S émo1a ,413 Ace1ga 388

Avena 340 Arveja 357

Harinab1anca 321 Locoto 166

Carnes Came de Tubérculos Papa 4294res con chuÎio 1195hueso 1515

Accites y Azucar Azucar 2535Grasas' Aceite 467

Manteca 227

Lechc. D erivados.y huëvos Leche fres

ca (rccon~tituida) : 1162

Lechc enpo1vo 1051

Huevos 517 (10 unidadcs)

Sa1

Bebidas

S al com6n: '.22

S al yodE;.da 372

Café 277

S u1tana 147

Té 1111

144

ANE..'{O 5

Consumode.la.dieta pcr - capita por sub-gruposde alimentossegun nutrie1tes

S ub-Grupos deAlimcn taci6n

CantidadPeso Neto

Cg)

Nu t rientesValor Iner Prote1nas Grasa

.géticoKcal ~;; g.

li de C

g.

-------- 1.396)00Total

1. Cerealcs

2. Pan

3. Leguminosas

4. Tubérculos, Derivados y rafces -

5. Aceites y GrasasCornes tiblcs

6. Azucar

7. Total Carncs

Carnes

V:Lsccras

pescado fresco yseco

8. Leche y produc ­tos lacteos

9. Huevos

10. Verduras frescas

Il. Frutas frescas

12. Café, té

13, Bcbidas no alco­h6licas

102,5

118,2

1,0

155,3

7,6

29,8

55,6

50,9

3,5

8,0

3,0

80,8

33,3

10,2

0,98

367,00

346,3

3,4

299,00

63,2

115,3

101,2

94,7

2,8

3,7

14,7

4,0

18,8

4,0

40.00

10,70

10,40

0,24

3,70

0,07

10,44

9,60

0,21

0,63

0,90

0,40

2,60

0,10

0,05

0,0

18,65

2,46

0,72

0,01

0,27

6,94

S,50

0,21

0,10

l,OS

0,22

0,25

0,27

0,0

0,0

273,31

76,51

74,42

0,57

70,80

0,25

27,76

0,98

0,98

0,0

0,0

0,41

0,10

8,0

7,56

1,0

0,1

14. Otros productosAlimcntos .. ... 2,7 ..... 17,3 .. e.40 0,65 2,75

La cncucsta no ha considctado las bcbidas alcoh61icas.

145

ANEXO 6

Distribucion de los hogare3 miBrantcs que sesil~en merienda scgun a1imento bSsico cn re­1acion a su comp1emcnto.

AlimentoBSsico/Comp1emento

N° Uogarcsn • 20

Pan 12

Solo 3

Con hucvo 3

Con platano 2

Con café 2

Con sarsa 1

Con hucvo y onrsa 1

Carnes 3

Asado con fideo 1

Asndo con arroz y ensa1nda 1

Pescado con puttY de chuno 1

Huevo 2

Con papa 1

Con chuilo 1

Frutn 2

Queso con mote de ma!z 1

146

ANEXO 7

Distribuei6n de los hogares migrantes que sc siryen.sopa scgGn tipo de a1imcnto durantc el àlmuerzo .yla ecna.

Tipos de a1imentos Na Roga'resA1muerzo n a 82 Cena' n a 58

Sopa de Cereales 61 46

Fideo 32 24

Arroz 22 20

Trigo 4 1

S émola 2 1

Avena 1

Sopa de Verduras 2 2

Vcrdura 1 2

Papa 1

Sopas Consomë 2

Caldo de pollo 1

Caldo de rcs 1

.. . .Sopas Tradieionales 17 la

Qumua 5

Chuno (ehairo) 5 4

Harina amarilla (lagua) 5 5

Puchero 1 1

Thimpu 1.. . . . .' .. . . . . . . . . . .

147

/\NEXO 8

Distribucion de los hogaresmigrantes que se siryensegundo seglin tipo de alimento durante cl. :alml!crzoy la cena.

Tipo de Alimento HoearesAlmucrzo n = 16 Cena n =22

Carnes

Asado con fideo y ensalada

Asado con a1'roz

Asado con yuca

Asado con chuÏio

Saice

Saicc con ar1'o::

Saj ta de pollo

Pescado con arroz

Charquc, papa, platano

Huevos

Huevo con arroz

Huevo con papa y platano

Revuelto de huevo con fideo

Arroz

Arroz a la Vnlcnciana

Arroz con yuca

Arroz con papa

A1'roz con papa y cl1salada

Aj! de arroz

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

2

l'1

1

1

1

1

1

1

3

2

1

2

1

1

9

5

Otros

Chuno con platano

Chuno con aj!

Aji de fideo

Pesque

Aj! de platano con ar1'oz

Guiso dc zannhoria con a1'roz

1

1

1

2

1

1

1

·6

: 148

• LISTA DE .CUADROS

Pigina

Cuadro 1•. Poblacion y tasa'de creciœiento de: las principa- 6

les ciudades de Bolivia

Cuadro 2. Destino de los migrantes de1 Altiplano Norte 11

Cuadro 3. Tasade crecimiento anual de~la ciudad de La Paz 15

Cuadro 4. ,Evoluci6n de' la poblacion' activa ',por sectores en 21

La Pu

Cuadro 5. Antiguedad urbana' de los' inmigrantes residentes . 29

en El Alto

Cuadro 6. Lugar denacimiento de'losinmigrantes'de El'Al- 30

to (1985)

Cuadro 7. Niveles de actividad en: la ciudad 'de' La Paz y :32

El Alto

Cuadro 8. El Alto: tipos de vivienda y Itatus deocupacion 33

en %

Cuadro 9. El Alto: tipos de construcci6n en %1 35

Cuadro 10. E1Alto:nive1es de equipamiento y servicios de 36

las viviendas en %

Cuadro 11. El Alto: mo40 de eliminaci6n de excretas en % 37

Cuadro 12. El Alto: nivel da equipamiento de las viviendas 37

en%

Cuadro 13. El Alto:nive1ee de ingresos !DdividQa1ea da loa 39

migrantes recientcs (cn % por-rangos)

Cuadro 14. El Alto: nive1 deingresos par hogar àe 108 mi - 40

grantes redentes' (cn % por:rangos), .

Cuadro 15. El Alto: grade de instrucci6o: de la poblacicSn 41

le 5 anos y ~a (aigrantes recientea)

Cuadro 16. Mtembros de la familia que aportan un ingreso al S2

hogar (en % de las actividades principales y se­

cundarias

Cuadro 17. Miembros da la familia ejerciendo una actividad 54

independiente (en %~

Cuadro 18. Distribucionde los gastos(en %) entre los dife S6

rentes rubros

Cuadro 19. Bl gasto alimentario segûn10s ingresos por ho - 58

gar

Cuadro 20.

Cuadro 21.

Cuadro 22.

Cuadro 23.

149

El gasto alimentario segun el ,gas~o·total 60

Aprovisionamiento en cl campo y nive les de ingre~os 63

Relaciones de la familia con el campo 65

Principales productos deI abastecimiento en el 67

campo

Cuadro 24. Clasificacion y frecuencia por familia de alime~ 67

tos obtenidos en cl campo (para 100 familias)

Cuadro 25. Importancia deI abastecimiento rural (%) dentro 70

deI abastecimi~nto total por productos

Cuadro 26. Principales productos (% de familias por produc- 71

to) aprovisionamiento urbano

Cuadro 27.' Principales productos (cantidades por persona y 72

pDr mes) de los que se aprovisionan las familias

en la ciudad

Cuadro 28. Los precios de los alimentos segun su importan - 75

cia en el abastecimiento urbano posibles de sus­

tituirse

Cuadro 29. Valor nutritivo de los alimentos segun su impor- 76

tancia dcntro deI abastecimiento urbano (por Kg.

de. cacia alimento)

Cuadro 30. Costo de calorias y protefnas de los alimentos

segun su importancia en el ahastecimiento urbano 78

Cuadro 31. Distribuciôn deI gasto promedio en abastecimien- 79

to alimentario: encuesta de 1986 y comparacion

con 1982

Cuadro 32. Cobertura de calorias en nutrientes deI per-cnp! 85

ta-dia hogares migrantes

Cuadro 33. Distribucion porcentual de hogares migrantes se 86

gun adecuaciôn de calorfas y nutrientes

Cundro 34. Origen ùe la ingesta per-c5pita-dia segun nutrien 88

tes hogares migrantes

Cuadro 35. Distribuciôn porcentual de los hogares migrantes 91

que cubren la molécula calôrica segun las calo -

rias provenientes de proteinas. hiùratos de car-

bono y grasa

Cuadro 36. Ingresos econômicos segun adecuaciôn ùe calorias 97

de los hogares

150

Cuadro 37. Costo de la dicta per-capita-dra segGn adecua - 98

ci6n ca16rica

Cuadro 38. Alimentos de mayor consumo segun proporci6n de 100

hogares consumiclores

Cuadro 39. Primeros tres alimentos de mayor consumo por ru 102

bro

Cuadro 40. Distribuci6n porcentual de hogares migrantes que 104

se sirven desayuno

Cuadro 41. Distrihuci6n porccntual de hogares migrantes que 105

sc sirven rnerienda

Cuadro 42. Distrihuci6n porcentual de hogares migrantes que 105

sc sirven sopa durante el almucrzo y la cena

Cuadro 43. Distrib\lCi6n porcentual de hogares migrantes que 106

sc sirven segundo durante el almuerzo y la cena

Cuadro 44. Distribuci6n pcrcentual de hogares migrantes que 107

se sirven t6

Cuadro 45. Consumo de alimentos segGn costo de la dicta pe~ 108

capita

Cuadro 46. Tiempos de comida adoptados por los hogares mi - 109

110la

grantes

Cuadro 47. Costumbres alimentarias antes y despu6s de

migraci6n

Cuadro 48. Distribuci6n porcentual deI consumo de prepara - 112

ciones consumidas en el almuerzo y cena.

Figura 1.

Figura 2.

Figura 3.

Figura il.

Figura 5.

Figura 6.

Figura 7.

Figura 8.

27

151

LISTA DE GRAFICAS

Pagina

Densidad de la poblacion por provincias en 1976 4

Departamento de La Paz: densidad de poblacion y 5

emigracion por provincias

Evolucion de la poblacion urbana. siglos XVI-XIX 8

Dcpartamento de La Paz: migracion hacia la ciu- 10

dad de La Paz (excepto provincia Murillo)

Crecimiento poblacional de La Paz. siglo XX 14

El desarrollo espacial de La Paz 16

La estructura urbana de La Paz 18

Principales zonas de primera instalaci6n de los 24

migrantes y movimientos posteriores entre 1950

y 1980

Figura 9. Mapa esquematico deI Alto de La Paz 26

Figura 10. Piramides de edadcs de La Paz (1980) y de El Al 27

to (1985)

Figura Il. Piramides de edades de .los migrantes y no mi

grantcs en el Alto de La Paz (1985)

Figura 12. Departamento de La Paz: provincias de nacimicn- 31

to de los migrantes encllestados en El Alto (1985)

Figura 13. Distribucion poblacional segûn los tipos y nive 57

les de ingreso

Figura 14. Porcentaje deI gasto alimentario (i.) en el gas- 61

to total

Figura 15. Comparacion de adecuacion de calor!as y nutrieE, 99

tes aportados a la dicta familiar en area rural

y urbano marginal

152

LISTA DE FOTOS

El Alto de La Paz y el lluayna Potos!

l'ota 1. Vista transversal de la cuenca de La Paz

l,'oto 2. En la zona cornercial antigua

foto 3. El Alto: urbanizaci6n R!o Seca

Foto 4. El Alto: construcci6n dpica y actividad caracte

r:!stica

Foto 5. El Alto: urbanii:Olcion Villa Adela

Fel ta 6. El frente de la urbanizaci6n de El Alto

i;o::o 7. HercOldo

FoLO 8. Mcrcado

Hcrcado dnrninical de Villa 16 de Julio

Pagüla

tapa

20

20

34

34

42

42

74

74

contratapa

153

GLOSARIO DE AUNENTOS y l'TŒPARACIONES (l)

(A): Aymara; (E):: Er;panol; (K): Quechua

APOGADO: Prepar<lcion b5::dca de cocina. Es lIlHl sals<l cocida en acei te 0

rnanteca, prep<lr<lda b<lsicarnente con cebolla picada al hilo 0 cuadr<lda

con cl ag~egudo de tomate, <lji color<ldo y/o am<lrillo. saI. orégano. <lr­

vejas y/o pimcntoll, pimienta.

AJI 0 GUISO DE: Pbto 0 Ijuis<ldo tfpico deI paiG hecho a base de aji co­

lorado 0 am<lrillo (de Gabor picante) prcparado en un ahog<ldo al que sc,

anade carnes 0 cerealeG 0 verduras, etc •• y Ge sirve con el chuùo. arroz

o coma plato solo.

APT: Mazamorr<l que sc toma en cl desuyuno 0 té. Sc prep<lra con lwrina

de m<liz igener.:tlmente morado pero también 10 h<lcen de bl<lnoo). cl<lITO de

olor 0 canela"c&sc<lr<l de naranju 0 lb~n y azGcar.

ARROZ A LA VALENCTANA: Arroz graneudo al :que se anade C<lrne picad<l, pa­

pa, zannhoria cortad<1s en dad03, arvej<ls y/o pimenta morron, p~lillo <lI

gusto.

ARVEJAS 'fOSTADAS: Arveja:> tOGtadas <lI horno en 0110 de barro.

CA~A1IUA (Chenopodium pallidic<lude 0 mur<lle 0 incisum): De la fmaili<l de

ln:> Quenopodeacens, también se llama "K<lùiw<l", "Kita K<liihlD" (K) crecen

y se cultivan en el Altiplano y Valle:> Altos Boliviano-Peruuno. E:> una

sernilla morad<l pnrecidu a la qU:lnuu y constituye un recurso biisico en ­

l<l aliment<lcion deI poblador deI Altipl<lno. porque el<lbor<ln una h<lrina

ll<lmada "pito" que la con:>umen en sus vi<ljcs, conticne 13.'.7. de protci­

na. También las hojû:> son utilizadas en infu:>i6n (m<lte) contra trans -

torno:> nerviosos, hcpiiticos, diurétic<ls y otros.

CARACIH GlUS (Orcstias <lgassi): 0 car<lchi negro, son pcces que se cncu.:!l

tran en el Lago Titicacu que habitan las zonas poco profundas (de:>de

los 10m a los 150 m.), cuya longitud oscila entre los 33 y los 182 mm •

Con este pescado los pobladores deI Lago preparan una sopa tr<ldicional

llamûda "Hu<lll<lque".

(1) Fuentes: FORTUN. 1987; GAINSnORG, 1979; GIRAULT, 1986; HUFIoz REYES,19û2; l'EREZ, 1976 ; HlPARPE, 19f1G

154

CEnADA (llordeum Vulgaris 0 Sativum): También sc 11ama "Khara huma" (K)

y "Hipi ll (A). Planta graminea parecida al trigo culti~ada en los va ­

Iles altos. Con el grano elaboran una bebida refrescante y fermentada

llamada "alaja ll• también se utiliza en la fabricacion de cerveza; :co~a

medicamento. con cl grano germinado en decoccion detienen la diarrea.

CEDRON (Lippia thyphy11a) :""Wapi paukara" (K) • Especie espont5nea que

crece en los valles de La Paz. sc utiliza en infusion (mate). para fa­

cilitar la digesti6n:;y contra dolores estomacales.

CONSOME: Caldo claro rnuy concentrado y sustancioso por el cocimientode

huesos y carnes.

CHATRO: Sopa t1pica deI DeparLamento de La Paz con extension en el Al­

tiplano y Valles de Bolivia. El caldo sc prepara con carnes frescas 0

secas a los que sc anade chuùo moltdo 0 picado papa y/o haba. arvejas.

y/o trigo mote 0 pataska. hierba huena. y que al momento de servir sc

espolvorea con perejil picado.

ClTALONA: Carne seca y salada en Ionjas. de carne de cordera 0 cualqu:fcr

carne. sometida al sol y a la helada de invierno.

CHARQUE: 0 "Charqui". carne dcshidratada. salada y secada al sol con ­

el que se elaboran un plato t:rpico llamado "Charquièan" que es un gui-. ..so seco hecho con charqui. aj:r. habas. arvejas y otros ingredientcs.

CHICHARRON: Preparacion de carne de cerdo frito a alta temperatura.que

acompaiian con mote de ma:Iz y/o chuiio.

CHOCLO: Naiz tierno que se consume s610, hervido 0 picado en otras pr!:,

paraciones.

CHU~O: Papa que después de su cosecha os extendido al sol para deshi -. ,

dratarse y expuesta al hicio por varios dias. y rcmojado pnra su fer -

mentacion; este proceso constituyc una extraordinaria tecnolog:Ia pre ­

hispanica de la conservaci6n indefinida de este tub6rculo. su consumo

continua muy generalizado en todos los estratos sociales de la .. zona

occidental Boliviana.

FRICASE: Propio de la gastronomia francesu "fricase". rue incorporado\

a la comida andinn criolla-boliviana. preparado con carne de cerdo con

un aditamento de aji amarillo molido y acompaiiado con chuiio y patasq'

ka (ma1z blanco.!3~cO pe;Lado oon cal 0 legia. y cocido en agua sin saI)

Hoy constituye une de los_platos t1picos deI Departamento de La Paz y

Cochabamba.

155

HUACATAYA (A) (Tagetes minuta): Hierba aromâtica para la llajua y como

alino para la sopa.

HUALLAQUE: Sopa t!pica de los pobladores de las riberas deI Lago Titi­

caca que se prepara: con pescado "carachi". papa. chuiio y hierba aromâ

tica.

JAKONTA 0 THIMPU: Sopa tfpica preparnda con carne de cordero. chuiio. ­

tomate. papas enteras y hojas de repollo. con el agregado de arroz her

vido. se sirve con caldo 0 sin él.

KISPI~A: Ver en quispiiia

LAGUA: Sopa espesa tipo polenta. preparada con harina de ma!z. trigo •

chuno u otro cereal 0 choclo. con cl agregado de papa y/o arve.1a. haba.

aji colorado; es una sopa preferida en especial por los campesinos deI

Valle.

LLAJUA 0 JALLPAHUAYCA (K): Locoto. tomate moiido y saI. Se anade en

el Altiplano quilquina. en los Valles. cebolla picada y/o huacataya.

MANKAPAQUI (K). (Vernonia scorpioides): "Mata Loba ll (E). Especie de

hierba que crece espontanea en la ceja de montana region de Unduara

(2.100 m.) La Paz. las flores se utilizan en infusion . (mate) como di­

gestivo decoecion en ayunas. para limpiar la matriz y contra afeccio ­

nes hepaticas.

MANZANILLA (Matricaria chamomilla): I1ierba cultivada tanto en los Va

Iles Altos coma en regiones menos elevadas. Sc utiliza las hojas y

flores frescas 0 secas en infusion (mate) sin azucar. contra doloreses

tomacales. en decoccion como somnifero.

MARRAQUETA: Pan tipo francés. criollo (pan de batalla).

l-IATE: Infusion que sc hace con hojas de algunas plantas (manzanilla.-mankapaqui y otras). a los que sc anade 0 no azucar.

MERIENDA: Comida ligera consumida a media manana.

NOTE: Término de la culinaria prehispânica Quechua lIMultill. granos de

cereal 0 leguminosas frescos 0 secos. cocidos simplemente con agua sin

saI hasta que revienten. Se hace con maiz. haba. tnrwi. etc. Sc sirve

solo 0 con queso.

156

OCA (Oxalis Tuberosa Molina):Tubérculo cultivado en la zona Altip15ni­

ca que sirve de ali~mento en la dicta deI poblador altip15nico. La oca

desecada sc llama "caya".

OREJON; También llamado "Mocochinche", "Pelon Il, "Malt' ola". Durazno al

que se le ha quitado la cascara y sc 10 ha secado en cl sol que conse~

va el carozo. Cuarido sc trnta s610 de la pulpa seca deI durazno ( sin

carozo) se llama "Dcspepitado". Sirve para preparar refrescos 0 comp52,

tas.

PALILLO: Condimento no picante que se agrega a las preparaciones para

dar color amarill0.

PAPALISA (Vllucus Tuberosas los): También se dice "Lisa", "Ullucu", tu

bérculo comestible utilizado tanto en sopa como en segundo.

PASANKALLA: Ma:lz reventado a tcmperatura y pres ion alta, con 0 sin la

adicion deI azocar.

PASTEL FRITO: Masa preparada con l.arina de trigo, agua y saI, cuya ca­

racter:lstica es cl relleno de queso, y frito en manteca, aceite 0 gra-,

sa. Se sirve con azucar molida espolvoreada.

PATASCA: Ma:lz blanco cocido en agua con ceniza, que pelado se ut~l~za

en diferentes platos t:lpicos deI pa:ls.

PEREJIL (Petroselinum sativum.): Planta umbil:lfera cultivada en Valles

Altos e intermcdios. Las hojas picadas son utilizadas como condimento

o en infusion (mate), para los dolores mcnstruales fuertes y hepaticOs.

PES'KE: Preparacion de qU:lnua prcviamente l,lvada y cocida con cl agre­

gado de lechc, saI y/o mantequi1la, huevo y tDjadas de queso fresco.

PHIRI (PlftI) 0 rIRE: Especie de panccillo que se bace con harina de

ma:lz 0 de qU:lnua y de trigo retostado, con cl agregado de manteca 0

brasa caliente con azucar y saI a gusto, hervido a bann 1'1aria. Se sir

ve con café 0 con cualquier infusion.,

PITD: Polvo de algun cereal, que sirve coma golosina con la adicion de

azucar 0 sin clla para sppas. Sc hace de ttigo, canahua, etc.

PLATANO CDRHH:NTE: Variedad de platano consumido crudo, ya sea después

deI almuerzo (postre) 0 como mcrienda.

PLATANO POSTRE: Variedad de p15tano l1<1mado de "freir", solo se 10\

pnede corner cocido previalr.ente.

157

PUCHERO: Preparacion de carne de rcs 0 cordero. sc le

pa. zanahoria cnteras. repo110 y/o garbanzo. zapa110.

Se sirve el ca1do por separado y como segundo todo 10

se anadc un ahogado con aji amari110 y arroz hervido.

pico de Carnaval.

anade chuno. pa­

camote 0 frutas.

solido al que

Es un p1ato t!-

PUTTY DE CHU90: Chuno previamentc bien 1avado. cocido y picado. al que

sc anadc cebo11a picada con huevo y/o queso 0 cn su dcfecto con man!

molido.

QUILQUI9A 0 KILKI9A (K) (Porophyllum rudera1c éass.): Hicrba aromatizaE,

te que sirvc para dar sabor a la 11ajua. Como medicamcnto sc usan las

hojas frcscas en infusion para hacer gargaras contra las anginas e in­

fecciones ~e la garganta 0 contra 105 co1icos.

gUINDA 0 QUINOA. (Che~opodium quinua): Planta muy utilizada por su r~qu~

za a1imenticia y contiene 10-12% dc proteina. Es de c1ima frio Alti ­

p1anico y de Va11es Interandinos. Existe una gran ~ariedad de quinuas

difercnciadas en cuanto al tamana; co10r y forma de1 grano y de la p1~

ta; pueden agruparse cn quinua con grano amargo y grano casi du1ce.

Las varicdadcs mUs conocidas son: Sajama. Real. Chu1pi. También se

uti1izan las hojas tiernas que sc denominan "yuyo" y se las consume en

forma de ensa1ada.

gUISPI9A: Uno de los p1atos basicos de la comida indigcna andina. se

11ama "ga11eta de1 A1tip1ano". Es prepilrada·;coti.·quinua. maiz. trigo u. .otro cerea1 cocido y. mczclado con erasa. azucar 0 sa1 y/o cane1a. Se

hacen pequenas bo1itas en la mana y se ap1astan un poco para cocinar10

al vapor.

SAICE: Preparacion dc carne dc res picada 0 mo1ida con aj! colorado y

en ahogado. se sirVe solo con.arroz grancado 0 puttY de chufio con sar­

sa de tomate 0 acompafiando al picantc surtido.

~: Preparacion de carne de pollo cocido al quc se anadc un ahogado

prcparado con cebo11a picada y aji amari110. sc acompana con papa. 1e­

chuga y sarsa.

SARSA O'SARZA: Salsa alino 8cnera1mente dc cebo11a cruda picada al hi­

10 con tomatcs cn cuadrados me~c1ados. Si~e para adornar a1gunas pr~

paraciones 0 como mcricnda con pan. Vocab10 uti1izado cn los Val1es.

SECUNDO: Comida que sc sirVc dcspués de la sopa. preparado con a1imen­\

to solido que ocupa cl mayor vo1umcn.

158

SULTANA: Cascara de café utilizado para hacer una infusion que sustit~

ye al café, y en el cocimicnto se anade canela y/o clavo de olor y se

endulza con azGcar. Tarnbi€n se 10 usa con fines rnedicinales.

TARWI 0 TARHUI CA) CLupinus mutabilis): Es una legurnidosa conocida des

de los ticrnpos deI preincario. Se cultiva en el Altiplano y Valles in

terandinos, contiene de 37 - 48Z de proteina y 14 - 25% de grasa. Se

10 consume en forma de mote "chuchus mutti", harinas y como semilla en

diferentcs preparacioncs.

THIMPU: Ver jakonta.

TORONJIL (Nelissa officinalis): Espcde de hierba cultivada en los Va­

Iles Altos como en regiones mcno~ clevadas. Con las hoj as [rescas 0

secas se ·toma en infusion (mate), qlle sirve de mcdicamento contra pa..!.

pitaciones deI corazon 0 falta de aire.

TORTILLA: Preparacion il base de harina de mafz 0 trigo con aditamiento

de otros ingredientes, que se [rie en poco aceite.

TOSTA'DO DE HAIZ: Harz tostado al 1I0;:no 0 sc:1rtén sin grasa.

159

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La presente cdici6n en idioma caslellanose lermin6 de irnprimir cl dia 27 de Mayo de 1988,

en los talleres de Servicio Gr<irico "Quipus",Calle Jauregui N2 2248,

zona SopocachiTel!s. 340062 - 340650

La Paz - Bolivia

La Feria de domingo de Villa 16 de Julio, El Alto de La Paz