El-Asado--Argentino[1]

8/8/2019 El-Asado--Argentino[1]

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El Asado Argentino

LOS SECRETOS DE UN BUEN ASADO

UNO

Primero debe asegurarse que contar con la cantidad suficiente de brasa para evitar

encontrarse sin fuego en el medio de la coccin. De no alcanzar las brasas, la carne

quedar hervida o bien tendr que interrumpir la coccin. Si tiene dudas, es preferible

exagerar a quedar corto.

DOS

Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan

los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del

fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la

carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.

TRES

Posicionar la grilla a una altura mxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de

la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un

buen sellado a fuego fuerte, la expondr durante un par de minutos y lograr retener

los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operacin agregando ms

brasas, pero solo hasta obtener el sellado.

CUATRO

Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o

ceniza de asados anteriores. Un mtodo es colocar la grilla diez minutos encima del

fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.

CINCO

En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier

vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se

descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarn


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crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura

ambiente. Si utiliza carne embasada al vaco, dejar orear hasta el momento de su

irrupcin en la parrilla, l

SEIS

Despus de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas

pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si est en su punto, perder sus

jugos. Para obtener las lneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la

carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la

grilla.

SIETE

El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y

debe llegar a la mesa bien caliente.

CUANDO SALAR LA CARNE

SALAR LA CARNE DESPUES DE ASARLA

Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en

el plato:

Explican: la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese

dorado caracterstico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.

Consejos: la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y

dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el

momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la

parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del

lado que falta.

Otros: que sostienen la misma teora, salan la carne cuando han acabado la coccin.

SALAR LA CARNE ANTES DE ASARLA

Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla:


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Explican: que queda ms sabrosa y absorbe mejor la sal.

Sugerencias: Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan

salmuera para sazonar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida

en agua tibia.

Como vera solo depende de usted tomar la decisin, tenga en cuenta las distintas

opiniones, sopese los pro y los contra y manos a la obra.

El punto de la carne:

Asado vuelta y vuelta o casi crudo

Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una

capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que

usualmente se come la carne en Espaa y en algunas zonas se le agrega limn antes

de comer.

Asado jugosoLa carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada

por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.

Asado a puntoLa diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucir un poco

ms seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla

ser en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.

[color=yellow]Asado cocido[/color]Este punto de coccin se destaca por su color

marrn oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrn. Estar atento por que

sino obtendr lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color

marrn oscuro y reseco en su interior)

Atencin: Aunque parece muy sencillo es necesario mucha atencin y valenta porque

las consecuencias podran no tener remedio.

Aqu presentamos sugerencias e inconvenientes:


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Cuando el calor es muy suaveSi por falta de brasas suficientes expone la carne a calor

muy suave obtendr un asado hervido. Lucir blanda, sin jugos y un sabor parecido al

puchero o al cocido. Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del

asador.

No contar con brasas suficientes

El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado fro, con apariencia

exterior exquisita pero cruda y sangrante por dentro. Imposible remediar la falta de

atencin del asador, se centro en la carne y descuido las brasas. Al no disponer de

brasas y en caso de tener brasas la carne quedara con sabor a recalentado.

Asado arrebatado

La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la

carne provoca un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por

dentro. Posiblemente el asador comenz tarde la tarea y apuro el asado por la presin

de los comensales que no queran esperar. O bien bajo la grilla de la parrilla demasiado

cerca de las brasas para acelerar la coccin.

Asado recocido o suela

Otra muestra de distraccin del asador, generalmente esto se produce cuando el

asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla. La carne estuvo demasiado tiempo

expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato. Su color es marrn

oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos. Aunque no es lo

usual muchos comensales apetecen la carne recocida. Si es as, deber prever poner

un trozo de carne con antelacin para que todos los comensales coman al mismo

tiempo.

LOS TIEMPOS DE COCCION

Manos a la obra:

Paso 1: Primero poner los chorizos, riones y mollejas.

Paso 2: 15 minutos despus poner los chinchulines y el pollo

Paso 3: 15 minutos despus poner la tira de asado, la salchicha barrillera, las morcillas


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y la provoleta.

Paso 4: 15 minutos despus poner el vaci, los bifes de chorizo, el lomo y la colita de

cuadril si lo hubiera. Preste atencin por que a esta altura los chorizos, morcillas y

salchicha estarn listos para ser servidos.

Paso 5: 15 minutos despus poner la tapa de asado y el matambre. Y por otro lado


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estarn listos las mollejas, riones y chinchulines.


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Paso 6: No descanse ni un minuto por que ahora tendr que vigilar los distintos corte

de carne para que lleguen a sus comensales en el punto de coccin que fuero

solicitados.

Y entonces por fin se escucha: "UN APLAUSO PARA EL ASADOR"

FUENTE:http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/asado-argentino.ht

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