Se recomienda hornear un tipo de producto cada vez (no cocer juntos panini, colines u hogazas). Cuando se cuecen juntos va-rios tipos de croissants, Tre Marie recomienda colocar los menos húmedos en la parte alta del horno, empezando con los vacíos, y después, descendiendo, los de miel, chocolate, confitura y, en la parte más baja, los de crema y frutas. Las dos puntas del crois-sant deben volverse hacia el lado opuesto al ventilador. Para el adorno de los croissants existen dos modalidades: antes y después de la cocción. En la primera, que permite ahorros de tiempo (una vez horneados los productos van al expositor), se añaden virutas (de almendras, pistachos…), bien ‘al natu-ral’ (aprovechando la humedad de la superficie) o pintando el croissant con gelatina, confitura o huevo. En la segunda moda-lidad, una vez cocidos y ligeramente enfriados, los productos se adornan con azúcar glass o cacao (éste es mejor ponerlo con el producto caliente). Se debe esperar unos 5 minutos para añadir azúcar, confitura o gelatina, así los croissants no se desinflan. Cuando los productos se están cociendo, se suceden tres fases. En la primera, llamada ‘húmeda’, los productos, ricos en hume-dad, emiten vapor, humedeciendo el interior del horno, lo cual permite que la superficie del producto esté húmeda y elástica, ideal para crecer. En esta fase no se debe abrir la puerta del horno. En la fase ‘intermedia’, en cambio, se determina el vo-lumen del producto, y éste comienza a colorearse. Tampoco se puede abrir el horno. Por último, en la fase denominada ‘seca’ ya no existe casi humedad, por lo que los productos toman más color y se forma la costra. Hay que controlar que esta última esté bien formada, ya que la coloración no siempre es sinónimo de cocción.Una vez horneados los productos, se extraen las bandejas, de-jando reposar unos 10 minutos antes de retirar las piezas. Una vez colocados en el expositor, Tre Marie aconseja no amontonar los productos unos sobre otros. Para el toque final,

se pueden ambientar inspirándose en las es-taciones o en las fies-tas (usando castañas, frascos de confitura, frutas, espigas de tri-go…), presentando los productos en bande-jas, servilletas de tela o cestos.

El orden en las bandejas es importante. Para los croissants ha de dejarse un espacio de dos dedos entre una pieza y otra, mien-tras que para los hojaldres basta un dedo. A mayor cantidad de productos en el horno, mayor será el tiempo necesario para hor-nearlos. Si se hornean muchos productos a la vez, se aconseja aumentar la temperatura de 5 a 10º como máximo.

Co m e r C i a l CBG i m p o r t a y d i s t r i B u y e e n es p a ñ a l a B o l l e r í a C o n G e l a d a d e l a e m p r e s a i t a l i a n a tr e ma r i e . e l p a s a d o n o v i e m B r e s e o r G a n i z ó p a r a s u s C l i e n t e s u n C u r s o s o B r e e s t o s p r o d u C t o s , s u C o r r e C t a C o C C i ó n y s u G e r e n C i a s d e p r e s e n t a C i ó n

AnA MAtel lAnesdistribución

D ulces, tiernos y sabrosos. Los productos de bollería son siempre apetecibles, y aún más si están elabora-dos de manera artesanal, como los de la empresa ita-liana Tre Marie, que presume de una larga tradición

(la leyenda cuenta que su horno se fundó en el siglo XII). Los productos de Tre Marie son importados y distribuidos en Es-paña por Comercial CBG, y es uno de los pilares de su catálo-go para cafeterías. Cuenta con 15 referencias, desde croissants vacíos hasta rellenos clásicos y originales (chocolate, avellana, confitura de albaricoque, frutos del bosque…), así como crois-sants de 5 cereales, napolitanas, cañas (de chocolate, pera, fruta o crema), ‘muffins’ o ‘rodrigos’ (croissant alargado con relleno de cacao, avellana o frutos del bosque). La variedad de su gama de referencias y la originalidad de los productos, que permiten diferenciarse de la competencia no sólo por su calidad, sino también por la imagen de marca que aportan, son algunas de las claves del éxito de Tre Marie. La empresa tiene otros productos como los panettones para Na-vidad y las palomas para Pascua, que desde hace años, se distri-buyen por CBG en el mercado español.La bollería congelada de Tre Marie necesita una manipulación y cocción adecuadas, ya que de lo contrario se puede arruinar todo su sabor, aroma y aspecto. Por eso, Comercial CBG, en su línea de servicio al cliente, ofrece, con un consumo mínimo, un pequeño horno para la cocción de esta bollería y, a partir del año que viene, proporcionará un kit con guantes, protecciones

de silicona o temporizadores, así como otros materiales que per-sonalicen la imagen de marca en el local.Al igual que Comercial CBG, Tre Marie apuesta por la forma-ción, un valor añadido que aporta a sus clientes en Italia, donde cuenta con L’Accademia della Croissanterie. Esta academia imparte cursos donde se ofrece asesoramiento sobre sus pro-ductos, su correcta cocción, etc. Dado que Tre Marie y Comercial CBG comparten la misma filosofía en relación a la formación y servicio a sus clientes, se organizó conjuntamente en noviembre un curso formativo sobre esta bollería en Barcelona, a donde se desplazó el equipo de formadores de L’Academia della Croissan-terie. El curso se impartió en el restaurante Matamala de Barce-lona, y estuvo destinado principalmente a clientes de cafetería. Desde Italia llegaron Yoel Ban Assayag, responsable comercial exterior de Tre Marie, y el chef Massimo Meloni, docente del curso, quien explicó la elaboración de los productos, desde su horneado hasta su presentación.

Cómo elaborar los produCtos tre marie

Una correcta manipulación de los productos Tre Marie comien-za en el frigorífico. El croissant, por ejemplo, al ser delicado, debe conservarse entre -18º y -22º. Las bolsas donde se con-servan han de estar bien cerradas para evitar que la superficie se seque. Nunca hay que dejar los cartones en el congelador ni romper la cadena del frío.Cuando se comienza a trabajar la primera cosa que ha de hacerse es encender el horno una temperatura de 170º/180º. El horno no debe encenderse con una temperatura elevada desde el inicio, sino situar el termostato a 170º hasta que alcance tal temperatu-ra. Se deben hornear todas las bandejas juntas, y es mejor cocer a 170º durante 20-25 minutos –salvo los hojaldres, que requieren 20 min, a 175º si son pocos, y a 185º si son muchos– y controlar que el producto haya tomado una coloración ideal añadiendo algunos minutos más si es necesario. Tre Marie recomienda evi-tar cocer en tiempos breves a altas temperaturas.Mientras el horno se calienta, se aconseja sacar los productos del congelador. Primero han de disponerse los productos que necesiten una hora de regeneración a temperatura ambiente y, mientras se pueden hornear los croissants. Para la rotación de los productos a hornear, éstos han de ser retirados del congela-dor y ordenados en las bandejas cuando falten 5 minutos para el fin de la cocción, para no descongelarlos. Los productos ya fer-mentados (‘GL’ o de ‘cocción rápida’) no se deben descongelar.

EL AULA del croissant

CArnEt de ident idad

ComErCiAL CBGP.i. mas d’en Bosch, parcela 4

17500 ripoll (Girona)Tel.: 972. 70 33 70

www.cbg.es

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