El autocontrol en los establecimientos alimentarios - 01 Índice.pdf

7/26/2019 El autocontrol en los establecimientos alimentarios - 01 ndice.pdf

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Gua para la aplicacin del autocontrol

basado en el Sistema de Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crtico

El autocontrol

en los establecimientosalimentarios

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El autocontrol enlos establecimientosalimentarios

Gua para la aplicacindel autocontrol basado en el

Sistema de Anlisis de Peligros

y Puntos de Control Crtico

APPCC

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Direccin

Glria Cugat i Pujol1

CoordinacinEsther Bigas i Vidal2

Autores

Llus Aragons Martn2

Josep Manel Bargall Mesones2

Esther Bigas i Vidal2

Pilar Blanco Rodrguez2

Slvia Carri Durich1

Carme Chacn Villanueva4

Glria Cugat Pujol1

Jlia Duran Neira3

Joan Ferran Thi2

Anna Jacas Benages2

Montserrat Lloret Pujol2

Josep Ramon Marn Bosquet2

Pilar Pea Guiu2

Eva Planes Magri2

Samuel Portaa Tudela3

ngel Royo Santiago2

Gemma Sala Estrada2

ngel Teixid Canelles2

Jess Torrent Bosch2

Montserrat Tortads Baucells2

M. ngeles Yage Ayln2

1. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

(Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya)2. Direccin General de Salud Pblica y Servicios Territoriales de Barcelona, Girona, Lleida y Tarragona

(Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya)

3. Agencia de Salud Pblica de Barcelona(Ayuntamiento de Barcelona)

4. Diputacin de Barcelona

Generalitat de Catalunya. Departamento de Salud

Edita: Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

Primera edicin: Barcelona, septiembre de 2005

Depsito legal: B-28.910-2005

Coordinacin editorial: Secci de Publicacions i Imatge

Revisin lingstica: MannersDiseo grfico y maquetacin: Accent, estratgies de comunicaci

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Presentacin 5

EL AUTOCONTROL Y EL SISTEMA DE APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Gua para el diseo y la aplicacin de un Sistema de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1. Creacin del equipo de trabajo de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

2. Descripcin de las actividades y de los productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

3. Elaboracin del diagrama de flujo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

4. Comprobacin del diagrama de flujo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

235. Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

6. Determinacin de los puntos de control crtico (PCC) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

7. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

9. Adopcin de medidas correctoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

10. Comprobacin del sistema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

11. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

ANEXO: Ejemplos de documentos y registros del Plan de APPCC 69

GUA PARA EL DISEO Y LA APLICACIN DE PLANES DE PRERREQUISITOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

I. Plan de Control del Agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

II. Plan de Limpieza y Desinfeccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

III. Plan de Control de Plagas y Otros Animales Indeseables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

IV. Plan de Formacin y Capacitacin del Personal en Seguridad Alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117

V. Plan de Control de Proveedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

VI. Plan de Trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

GLOSARIO 139

BIBLIOGRAFA 141

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Presentacin

La produccin de alimentos seguros es una responsabilidad compartida entre los operadores econmi-

cos y las autoridades competentes. Los responsables principales de la seguridad alimentaria son los dife-

rentes agentes que intervienen en la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta su transformacin,

distribucin y venta. Las autoridades oficiales somos responsables de velar para que los operadores eco-

nmicos respeten las normas de seguridad alimentaria, de establecer sistemas de vigilancia y control para

garantizar que se respeten estas disposiciones y de, llegado el caso, asegurar su aplicacin.

Desde el ao 1994, el Departamento de Salud ha establecido, mediante documentos y circulares, una

serie de bases orientativas, documentos y registros que deben desarrollar las empresas, para impul-sar la instauracin por parte de las empresas alimentarias de autocontroles basados en el Sistema de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).

Siguiendo esta lnea, os presento la gua El autocontrol en los establecimientos alimentarios: gua

para la aplicacin del autocontrol basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de

Control Crtico, que facilitar esta tarea a los responsables de los establecimientos alimentarios.

Este documento ha sido elaborado por expertos en el control oficial y en la verificacin y la supervi-

sin de sistemas de autocontrol del Departamento de Salud y de la Agencia de Salud Pblica de Bar-

celona, y es para m una satisfaccin que sea el primer documento que edita la Agencia Catalana de

Seguridad Alimentaria. La consolidacin de la aplicacin del autocontrol en los establecimientos ali-mentarios, su extensin a los sectores que se encuentran en el principio de la cadena alimentaria y la

formacin de todos los profesionales que actan a lo largo del proceso de obtencin de alimentos

constituyen los principales elementos estratgicos para conseguir alimentos seguros.

El Sistema de APPCC es un instrumento para ayudar a los agentes econmicos del sector alimentario a con-

seguir un nivel ms elevado de seguridad alimentaria, y los principios en los que se basa son suficientemen-

te flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones y los tipos de establecimientos, incluidas las pequeas

empresas, si bien hay que reconocer que en determinadas empresas alimentarias las prcticas correctas de

higiene pueden reemplazar al control de puntos crticos. En este sentido, hay que recordar que la norma-

tiva vigente fomenta la elaboracin de cdigos de prcticas correctas de higiene que las empresas alimen-

tarias pueden seguir voluntariamente y que pueden servir de directrices para la aplicacin de los principios

generales de higiene alimentaria establecidos en las disposiciones legislativas vigentes. Adems, el requisi-

to de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas a empresas muy pequeas.

Espero y deseo que esta gua prctica sea til para la prevencin de riesgos sanitarios asociados al con-

sumo de alimentos y facilite a los operadores de los establecimientos alimentarios la aplicacin real y

efectiva de autocontroles basados en el Sistema de APPCC, con el fin de producir alimentos seguros.

La aplicacin correcta de autocontroles basados en el Sistema de APPCC comportar una importan-

te mejora en la seguridad alimentaria y en la salud de los consumidores.

Eduard Mata Albert

Director de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

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El autocontrol y el Sistemade APPCC

Todas las empresas del sector alimentario deben garantizar la seguridad de

sus productos en las fases de la cadena alimentaria de las que sean respon-

sables, desde la produccin hasta la venta al consumidor final.

La inocuidad de los alimentos es el resultado de diversos factores, entre los que

se incluyen el cumplimiento de los requisitos legalmente obligatorios y la apli-

cacin de programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basa-

dos en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC).

El APPCC es un sistema de gestin de peligros, efectivo y racional, que en

el campo de la seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar alimen-

tos inocuos mediante el anlisis y el control de los posibles peligros que pue-

den aparecer en todas y cada una de las fases de produccin y comercializacin.

El Sistema de APPCC tiene fundamentos cientficos y es sistemtico en su desa-

rrollo. Permite evaluar los peligros significativos para la salud y establecer siste-

mas de control que tienen como objetivo la prevencin, en lugar de los controles

basados en el anlisis del producto final, como se ha hecho tradicionalmente.

El carcter preventivo del Sistema de APPCC permite que, si aparece un

resultado que indique que el control se ha perdido y, por tanto, que los ali-

mentos producidos pueden no ser seguros, se puedan tomar medidas ade-

cuadas a tiempo, de forma que se asegura que productos peligrosos no

lleguen al consumidor.

Aunque su implantacin requiera un proceso de reflexin importante para

determinar cules son los peligros significativos que se pueden presentar y

cules son las etapas del proceso que hay que controlar, despus el siste-

ma se limita a registrar los resultados de los controles que se realizan y a

revisarlo peridicamente.

Los sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios del Sistema

de APPCC estn universalmente reconocidos por organismos internaciona-

les, gobiernos, asociaciones de comercio e industrias alimentarias de todo el

mundo. En este sentido, la Comisin del Codex Alimentarius ha tenido unpapel importante en el desarrollo, la armonizacin y la aplicacin del Sistema

de APPCC. Destaca la publicacin del documento Sistema dAnlisi de Perills

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i Punts de Control Crtic i guia per a la seva aplicaci, adoptado en la vigsi-

ma segunda sesin de la comisin, ALINORM 97/13, apndice II.

En cuanto a la legislacin sanitaria, hay que especificar que las normas ver-

ticales que regulan los sectores de la carne y derivados, los productos de la

pesca y la acuicultura, la leche y los productos lcteos y las comidas prepa-

radas hacen mencin expresa a la obligatoriedad de que las empresas ali-

mentarias instauren y apliquen sistemas de autocontrol basados en el APPCC.

Igualmente, normativas horizontales hacen extensiva esta obligacin al resto

de las actividades alimentarias, con la excepcin de algunos supuestos de

produccin primaria de alimentos, aunque las nuevas normativas tambin

prevn que sea obligatorio en estos sectores primarios.

A pesar de esto, las normas legales dan opcin a que las empresas del sec-

tor alimentario utilicen voluntariamente guas de prcticas correctas de higie-

ne (GPCH) como medio para garantizar la higiene y la salubridad de los

productos alimenticios. Dichas guas de higiene deben ser evaluadas favo-

rablemente por las autoridades competentes y deben basarse en los mis-

mos principios del Sistema de APPCC.

Qu beneficios se obtienen aplicando el Sistema de APPCC?

Asegura la produccin y la comercializacin de alimentos seguros. Prueba y constata que hay una gestin de la salubridad del alimento. Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria. Da confianza a los consumidores y a los clientes. Es preventivo, acta antes de que aparezca el problema. Centra las actividades de control en las fases crticas del proceso productivo. Es flexible: se adapta tanto a la gran empresa como a la mediana y pequea empresa. Es flexible: se adapta a cualquier cambio del proceso. Se integra fcilmente en otros sistemas de gestin de la calidad, como la Norma ISO

9000.

El desarrollo del Sistema de APPCC en la produccin y la comercializacin

de alimentos se ve favorecido y simplificado con la instauracin de unos

prerrequisitos, que son una serie de condiciones de trabajo que permiten

controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso. Estos

prerrequisitos proporcionan una slida base higinica y permiten que el Sis-

tema de APPCC se centre en aquellos peligros que son especficos del pro-

ducto o del proceso. Este es el motivo por el que la gua dedica un apartadoimportante al estudio de los prerrequisitos considerados esenciales.

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El Departamento de Salud ha elaborado esta Gua para la aplicacin del auto-

control basado en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Cr-

tico (APPCC) para continuar con la labor de impulsar la instauracin de este

sistema de autocontrol en materia de seguridad alimentaria en los estable-

cimientos de Catalua y para favorecer y facilitar su aplicacin.

Este documento est diseado para guiar y orientar a los responsables de

los establecimientos alimentarios, los gremios, las asociaciones empresaria-

les y cualquier otra entidad interesada en aplicar el Sistema de APPCC, y

para facilitar el desarrollo y la aplicacin efectiva de planes de autocontrol

basados en este sistema, segn define el Codex Alimentarius y establece la

normativa vigente. En esta gua, las definiciones establecidas en el Codex

Alimentarius aparecen marcadas en azul con un asterisco (*), y la defini-

cin aparece al lado derecho de la pgina, encabezada por una pastilla azul.

Qu documentos debe tener un plan de autocontrol basado en el

Sistema de APPCC?

El Plan de APPCC y los registros derivados de su aplicacin Los planes de prerrequisitos y los registros derivados de su aplicacin

Definiciones del

Codex Alimentarius

*

Instalaciones

Prerrequisitos

APPCC

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Cmo os puede ayudar esta gua?

Sabris qu es el Sistema de APPCC. Os facilitar el desarrollo y la instauracin efectiva de los planes de prerrequisitos. Os facilitar el desarrollo y la aplicacin efectiva del Plan de APPCC. Encontraris criterios estandarizados para aplicar autocontroles basados en el Sis-

tema de APPCC.

Encontraris toda la documentacin que debis tener para que la Administracinconsidere vlidos vuestros planes de autocontroles basados en el Sistema de APPCC.

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