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¿Sólo basta una buena sazón?
“La importancia del buen servicioen el rubro de
restaurantes”
Mgtr. Cecilia Duthurburu Sánchez
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Ferrán Adrià declaró que laGastronomía española recogeahora “el
fruto de los últimossiete u ocho años, durante los
cuales se ha trabajado muyduro y con mucha pasión”
Señalando la pujanza de lacocina española encontraposición a la
decadencia
de la restauración gala.
“La cocina francesa no va debaja, pero lo que si es cierto esla
explosión de la comidaespañola; y es lógico porquehabía una clave
cultural paraeste auge: tenemos una enormecalidad en los
ingredientes yuna fuerte tradición histórica enlos fogones”
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Para reflexionar…
Por parte de ESPAÑA somos los herederosde la transculturación
Árabe / Española.
Aquí la perfeccionamos
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“la clave paraganarse un lugaren este mundillo
es romper moldes,crear estilos, algodiferente quesorprenda
alcliente”
Ferrán Adriá
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De que hablamos entonces
Estrategia de SERVICIO
Presentación de platosTipos de Vajilla
Servicio personalizadoLa cartaEl ambienteEl sentido social
Los productos concéntricos
¿Cómo estamos rompiendo los moldes?
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Gastón Acurio, es el artífice deque la cocina peruana haya
ingresado en la gran ligaculinaria mundial, que lideranEspaña,
Japón e Italia.
Elegido el Empresario del Año(2005) en Latinoamérica por
larevista "América Economía"Acurio explica que su estrategiaes muy
sencilla: "presentar a la
comida peruana como creemosse debe presentar" y, en
términoscomerciales, poner "la valla muyalta" con locales y
servicios deprimera calidad.
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El chef, para quien un cocinero
es "el artesano que trata desublimar ese producto que
lanaturaleza ya lo hizo perfecto",pretende "codificar todos
losingredientes peruanos y llevarlosa la excelencia.
Es conseguir que cada insumo,plato o acción tenga una
repercusión social en Perú" y quesu gastronomía contribuya
aldesarrollo del país
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De nuestra variadagastronomía podemos citaralgunos platos de la
costacomo el cebiche, la causa, elseco de chavelo, el arroz
conpato, el chupe de camarones
y el rocoto relleno; en la sierrapodemos degustar unahuatia, un
picante de quinua,un adobo, unos chicharrones,una pachamanca o
una
papa a la huancaína y en laselva tenemos platos como
el juane, el inchicapi, laensalada de chonta y eltacacho con
cecina.
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"significa ¿que lacocina peruanapuede encajar encualquier
lugar“?
LA RESPUESTA ES
SI
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Gastronomía del Perú
En Perú, existencomidas y saboresde cuatrocontinentes en unsolo
país, desde la
segunda mitad delsiglo XIX
Ostenta variosrécord Guinness anivel mundial por suvariedad,
cantidady calidad.
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La comida peruana es
considerada una de lascocinas mas variadas delmundo.
En la Cuarta Cumbre
Internacional deGastronomía MadridFusión 2006, Lima fuedeclarada
capital
gastronómica de América.La cocina de este país esun producto
bandera delPerú
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La presencia de los diversos
pisos altitudinales permite laexistencia de una serie
demicroclimas y de especies(con 84 de las 104 zonas
climáticas del globo, es unode los 12 países del mundoposeedores
de mayormegadiversidad).
Condiciones adecuadaspara el cultivo de frutas yverduras durante
todo elaño.
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La gran despensa del mundo
Perú es considerado como el centro genético más grande
del mundo:• Maíz… 25 ecotipos• Tomate… 15 especies• Papa… la
raíz de todas las variedades es de origen
peruano
• Camote… se produce en el Perú el 65% del total mundial•
Frutos… 650 especies originarias en el territorio peruano•
Chirimoya… es de origen peruano• Lúcuma… una de las frutas más
extraordinarias del perú• Pescados… dos mil especies de pescados,
marinos y de
ríos (primer lugar en el mundo).
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La cocina clásica suele
ser atractiva por sucolorido y a veces por su matiz
picante por elají, siendo este un
ingrediente básico.Así como cada regiónconserva su
riquezaculinaria, en la alta
gastronomía destaca lamezcla de colores yproductos
alimenticios
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Con todo ello…
LA SAZON Y EL SABOR NOSON SUFICIENTES…
La ley de Pareto: hagamosque nuestra fortaleza el 80%
del sabor se convierta en100%. sabor y servicio.¿Cómo¿ volviendo
el 20 % delservicio un 80% también.
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PALABRAS CLAVES
Sazón, servicio, personal...
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Evaluemos los temas vigentes
•Insumos: productosnaturales
•El Marketing y el
sabor comoherramienta depromoción “los
aromas queatraen”.
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Primero sentar las basesde una sólida políticade promoción
denuestra gastronomíadesarrollando unmodelo de negociollamado:
restaurante.Segundo mejorar laspresentaciones,especialmente de
lacocina regional.
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Para lograr estosobjetivos, hay quetransmitir un conceptoque sea
asociado a los
restaurantes.El protagonista de estaactividad promocional… un
cocinero y el
concepto que transmitirel de cocina revalorada.
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Para lograr estos
objetivos, hay quetransmitir un conceptopara que sea asociadoa
los restaurantes.
El protagonista de estaactividad promocional… un mesero y
lavocación de servicio
reflejada en las ventassugerentes.
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Lo tangible directamente
de la cocina (insumos,texturas y sabores) dondelos protagonistas
son lossentidos y el intangible
directamente del salóndonde los protagonistasson las
experienciastratando de sorprender al
comensal…todo unido en un soloespacio llamadorestaurante.
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La revolución gastronómica
• Una tendencia social: beneficio para todos
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La revolución gastronómica
• Las ferias gastronómicas locales
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La revolución gastronómica
• La cocina regional
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La revolución gastronómica
• La cocina de los jóvenes…
¿una nueva tendencia?
Oportunidadpara nuevostalentos una
forma deredescubrir la
cocina deuna zona o
lugar
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“Si en el mundo hubieran
10,000 cebicherías, estasse convertiríaninmediatamente
enautopistas de ají amarillo,
de papa amarilla, desalsas de base y de lasolución a la
agriculturaperuana. Además de la
marca-país por todo elmundo”
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Toca una acciónconcertada de,instituciones
públicas (locales yregionales)asociacionesempresariales y
entidadeseducativas.
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Piura es la capital regional másindustrializada del país…
Piura será la capital gastronómica del
Perú… solo si trabajamos a conciencia.Llego la hora unamos
esfuerzos.
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