El Calentamiento de Las Frutas y Hortalizas en Conserva

5/20/2018 El Calentamiento de Las Frutas y Hortalizas en Conserva

El calentamiento de las frutas y hortalizas en conserva: La desaireacin y cambios de textura

Resumen

Se estudi el efecto de desaireacin de manzana y / o de zanahoria durante el calentamiento a

60? C-100 C durante 20-60 min en envases con cierres hermticos y nonhermetic cambios en la

textura de los tejidos procesados. En planta climatizada tejidos se determin el contenido de gas

residual. La textura se evalu utilizando un aparato Instron, (modelo 5544, Instron Ltd. Reino

Unido) pulsando de muestras cilndricas de manzana y / o zanahoria entre dos placas planas. La

tensin mxima y el mdulo de elasticidad para cada muestra fueron determinados.

Despus de todos los tratamientos trmicos del contenido total de gas libre en los tejidos

vegetales frescos disminuy ms en muestras calentadas en un embalaje no hermtico. Se

encontr que la correlacin entre la cantidad de gas expulsado y la prdida de la textura de lazanahoria y / o de manzana procesado, las muestras calentadas en el embalaje hermtico

proporcionado menor deterioro de la textura. 2005 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introduccin

Gas representa una parte sustancial del volumen de tejidos vegetales frescos, incluso varias

dcimas de por ciento (Andrich, Zinnai, Balzini, Silvestri, y Fiorentini, 1997; C Urda, 1985; Feng,

Tang, Plumb, y Cavalieri, 2004; Hermann, 1963) y durante la fruta y / o procesamiento de

vegetales puede afectar significativamente a la calidad del producto. Adems de otros que puedeafectar la textura de fresco y / o frutas y hortalizas elaboradas. La parte principal (generalmente

aproximadamente el 90%) est formado por gas libre que est cerrado en clulas de los tejidos y /

o en el espacio intercelular mientras la cantidad de gas disuelto es mucho menor. Durante el

calentamiento del gas disuelto libera y la libre gas se expande y es compatible con la ruptura de

una estructura celular. Se puede esperar que una mayor resistencia a los la ampliacin de los

resultados de gas (y por lo lento escape de gas) en un mayor grado de desintegracin de los

tejidos. Segn nuestra anterior investigacin (C Urda, Kyzlink, & S krabankova, 1982) la mayora de

los comunicados de gas a partir de tejido a temperaturas por encima de 90 C y en las condiciones

ms amplias influencia de gas liberado en la textura del tejido climatizada se puede esperar. Por

supuesto, se produce la accin de gas que se escapa simultneamente a varios cambios qumicosen curso en la materia se calienta (por ejemplo, descomposicin de sustancias pectina, etc), cuyo

efecto puede ser de vital importancia. Es sorprendente, que aunque el agotador trmica se utiliza

ampliamente en el procesamiento de alimentos, hay poca informacin en los cambios de

contenido de gas en el tejido vegetal durante calentamiento (Jankov, 1970; Luu y Heilscher, 1978).


El objetivos de este estudio fueron comparar la influencia de diferentes condiciones de

desgasificacin en la textura de las manzanas y las zanahorias con calefaccin.

2. Material y mtodos

Las manzanas de la variedad Golden Delicious y las zanahorias de origen desconocido desde el

comercio minorista fueron utilizados como muestras de tejidos de frutas y verduras. Las materias

primas se cortaron en piezas de una forma de cilindro (10 mm de dimetro y altura). En todos los

casos los ejes de los cilindros eran paralelos a los de frutas y / o de la raz, slo para la zanahoria se

utiliz el ncleo externo de las races. Las muestras (100 g) se introduce en latas (volumen 198 ml)

a temperatura ambiente, se verti con agua desgasificada y se cierran de manera que el volumen

del espacio de cabeza no exceda de 2 ml. Para mantener las mismas condiciones para la

transferencia de calor durante el calentamiento

se utiliz un tipo de latas. Con el fin de simular las condiciones de presin en el embalaje que

permite el agotamiento trmico de alimentos durante la esterilizacin de la mitad de las latas

tena tapas con tres agujeros, 1 mm de dimetro, bien tapados por sheed elstica hecha de caucho

de silicona suave. Las latas se calentaron en un bao de agua 1 h bajo las diferentes temperaturas

(60 C, 70 C, 80 C, 90 C y 100 C).

El contenido de gas en el tejido de manzana y zanahoria fresca y / o procesado se determin como

el volumen de los gases expulsados por calentamiento en un aparato de vidrio (vase la fig. 1), que

consista en (a) un matraz de volumen de 250 ml y se (b) Tubo volumtrica. La chaqueta que cubre

estas partes activar la calefaccin por agua y / o solucin de agua 5% de NaCl desde el bao

termosttico. La protuberancia de vidrio (c) entre el matraz y el tubo impidi que los materiales

ensayados a elevarse en el tubo. Las muestras de manzanas y / o de zanahoria (100 g) se colocaron

en el matraz (A) y el espacio interior estaba completamente lleno de agua desgasificada a travs

de la tubera (e). Entonces el aparato se calent durante 24 h a temperatura adecuada. El como

expulsado de material ensayado rosa en la parte superior del tubo volumtrico y su volumen fue

leda en la escala despus de enfriar a 20 C. La textura se determin utilizando mquina universal

de ensayos Instron, modelo 5544 (Instron Ltd., Reino Unido). Diez cilindros de muestras de

manzana y / o de zanahoria se presionan simultneamente entre dos placas planas, la velocidad

de deformacin fue de 10 mm / min. Se obtuvo la curva de tensin-deformacin, de la cual se

determinaron el mximo rmax estrs (MPa) y el mdulo de elasticidad E (MPa). Se analizarontreinta muestras paralelas para la determinacin del contenido de gas y / o la textura de fresco, as

como muestras calentadas y el valor medio (x) y la desviacin estndar (SD) se calcul para cada

uno de los parmetros seguidos (los resultados en la adems de texto estn en la forma x SD, en

las figuras se expresan los valores SD por barras unidas a los puntos trazados). Se evalu la

diferencia entre los resultados de muestras calentadas en ambos tipos de envases

estadsticamente por estudiante? S t-test en el nivel de probabilidad a = 0,05.


3. Resultados y discusin

Para caracterizar el efecto del gas en los tejidos se han seguido los cambios de textura de

manzanas y / o zanahoria durante el calentamiento en dos tipos diferentes de paquete: (i) la lata

con cierre hermtico que no permite que ningn intercambio de gases entre el contenido y

pueden los alrededores, (ii) las latas del mismo tipo equipados con tapas ajustadas para permitir el

escape de gas en expansin durante el calentamiento, pero para evitar cualquier masa (gas, agua,

etc) en el paquete de transporte.

El segundo tipo de paquete simula las condiciones en el paquete con el cierre que permita el

agotamiento trmico de alimentos pasteurizados y / o esterilizados durante el calentamiento

despus del sellado (por ejemplo, frascos con tapas de Omnia, Pano o tipo Eurocap, etc) en el que

una presin inferior en el interior se puede esperar durante y despus de calentar en comparacin


con las condiciones en latas hermticas. Los volmenes de gas expulsados de zanahoria fresca, y /

o manzana a cinco temperaturas diferentes se dan en las figuras. 2 y 3, respectivamente (en este

caso, los datos de temperatura indican condiciones durante agotador). Es obvio que el

calentamiento de ms de aproximadamente 8 h no aument volumen de gas expulsado. El

importe mximo de la misma, es decir, 8,6 1,3 ml por 100 g de zanahoria y 31,7 4,1 ml de la

misma masa de manzana, fueron puestos en libertad a 100? C. Teniendo en cuenta el

calentamiento casi a la temperatura de ebullicin de la fase lquida de los tejidos de plantas de los

valores antes mencionados podran ser considerados como muy cerca de la cantidad total de gas

en los tejidos de las muestras analizadas. A temperaturas ms bajas, incluso despus de bastante

largo calentamiento de una parte significativa de gas no penetrar de tejido de la planta y,

probablemente, se mantuvo ocluido bajo una cierta tensin en el tejido vegetal. Por lo tanto

calentamiento a 100 C se utiliz para la estimacin de contenido de gas residual en materiales

vegetales procesados en otros experimentos.


Las cantidades de gas que encontramos en las muestras calentadas durante 1 hora a temperaturas

diferentes en ambos tipos de envase se dan en las figuras. 4 y 5 (en este caso los datos de

temperatura indican las condiciones durante el calentamiento de latas). Es obvio que en todos los

casos se mantuvo un mayor volumen de gas en las muestras calentadas en las latas con el cierre

hermtico. Para la zanahoria esta diferencia fue aproximadamente en el rango de 1-2 ml de gas

por 100 g de la muestra, es decir, alrededor de 12-25% del volumen total de gas en el tejido

fresco. En el caso de la manzana las diferencias en el volumen de gas liberado para ambos tipos de

buque eran mucho ms altos y mucho ms dependientes de la temperatura aplicada. Cambi de 1

ml por 100 g en el 60? C hasta un mximo de 14 ml por 100 g en 100? C, es decir, casi el 45% de su

volumen original. Es interesante observar que ms del 50% del gas no expuls a partir de

manzanas durante el procesamiento de paquetes hermticos, incluso en las condiciones ms

fuertes que hemos utilizado, es decir, el calentamiento durante 1 hora a 100 C.

El efecto del tratamiento trmico sobre la liberacin de gas de los tipos tanto de tejidos de la

planta parece ser ms complicado en paquetes no hermticamente cerradas. Es evidente a saber,para la zanahoria, donde se lograron las mayores diferencias a 80 C ya otras temperaturas

tuvieron menor efecto. Esta caracterstica es extraordinaria en el buen acuerdo con nuestros

experimentos anteriores (C urda et al, 1982;. Urda C, 1985) y es probablemente una consecuencia

de la especificidad de tejido de la planta (es decir, su estructura, resistencia al calor, etc) y la

presin condiciones en el paquete durante el calentamiento.

El contenido de gas residual en los productos vegetales enlatados es importante desde muchos

aspectos tecnolgicos (es decir, cambios de oxidacin, flotante de partculas slidas en salmuera,

etc). Estbamos interesados en su influencia en la textura de manzana climatizada y zanahoria. Los

resultados de las mediciones de la textura de ambos tejidos vegetales se resumen en las Figs. 6-9.


Para zanahoria (tensin mxima y mdulo de deformacin de material fresco fueron 1,04 0,38

MPa y 2,4 0,2 MPa, respectivamente), casi en todos los casos la textura de las muestras

calentadas en latas hermticas, que no permiten un escape de gas, fue ms fuerte en comparacin

con la desaireado de productos. Podemos esperar que fue causado por el dao a los tejidos en una

consecuencia de la penetracin de gas en expansin de los tejidos en un embalaje no hermtico.

Se encontr que la ms importante, es decir, estadsticamente significativa, diferencia en la

textura para las muestras calentadas a 80? C (rmax = 0,29 0,08 MPa y E = 0,80 0,17 MPa para

productos de envasado hermtico compararon con rmax = 0,11 0,07 MPa, resp. 0,36 0,11 MPa

de zanahoria desaireada), es decir, bajo condiciones en las que tambin el contenido de gas libre

de muestras adecuadas en ambos tipos de paquete difiere en la mayor medida.

Por lo que respecta a la manzana (textura de la fruta fresca correspondi a rmax = 0,12 0,04 MPa

y E = 1,1 0,3 MPa) los cambios mximos en la textura entre las muestras envasadas en ambos

tipos de latas se determinaron a temperaturas relativamente bajas (70-80? C ), es decir, en

condiciones que no resultaron en diferencias ms significativas en la cantidad de gas expulsado. La

diferencia ms importante en la textura que encontramos en 70? C (rmax = 0,030 0,010 MPa

comparado con 0.014 0,05 MPa y E = 0,24 0,07 MPa en comparacin con 0,12 0,04 MPa).

Las diferencias de textura de las muestras despus de 1 h de calentamiento a 90 C y 100 C

fueron mucho menos importantes. Fue causado por calentamiento muy intenso que ya haba

destruido la estructura macromolecular de tejido de la planta (principalmente sustancias de

pectina) de modo que el efecto ampliado de gas no puede ser distinguido. Para confirmar la

influencia de gas expulsado repetimos los experimentos en manzanas en ambos tipos de latas a 90

C durante 30 min, resp. 100 C durante 20 min, es decir, bajo condiciones mucho ms suave con

respecto a la ruptura de polisacrido. En 90? C encontramos 17,1 2,1 ml de gas libre en 100 g de

material procesado (rmax = 0,038 0,011 MPa y E = 0,34 0,07 MPa) para las muestras en latas

con cierre hermtico en comparacin con 11,3 2,5 ml de gas expulsado (rmax = 0,020 0,006

MPa y e = 0,16 0,06 MPa) para el embalaje no hermtico. A 100 C se determin 16,7 3,0 ml

de gas expulsado, (rmax = 0,034 0,013 MPa y E = 0,37 0,09 MPa) de primer tipo de embalaje y

6,9 2,6 ml de gas libre, (rmax = 0,019 0,007 MPa , resp. E = 0,17 0,07 MPa) durante una

posterior. Se puede observar que la correlacin entre los cambios en la textura y el contenido de

gas residual libre para el mismo tratamiento trmico era todava cerca, es decir, la menor cantidad

de gas residual en el tejido corresponda al tejido ms suave.


4. Conclusiones

Los resultados obtenidos confirman que el camino de desaireacin durante el tratamiento trmico

de materiales vegetales afecta a los cambios de textura y es importante para la calidad del

producto final. Para el punto de vista tecnolgico es interesante que una mejor purga de

productos calienta en envases que permite el escape de gas tiene un efecto ms negativo en su

textura en comparacin con los productos en envases hermticos. Generalmente, la desaireacin

es deseable debido a la ventaja de disminuir el contenido de oxgeno, la igualacin de las

densidades de frutas y salmuera, etc Sin embargo se puede deteriorar simultneamente la textura

del producto. Las mismas consecuencias de la purga de calor que pueden esperar durante otrostratamientos de calor, por ejemplo, escaldado. Los resultados presentados confirman que el

efecto de purga de calor en la textura de los productos vegetales no debe ser descuidado.

Documents

El Calentamiento de Las Frutas y Hortalizas en Conserva