S A B O R E S Y C O L O R E S

DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE 1

EL CHILEEL CHILE

sabor y color QUE LO DISTINGUEN

por Verónica Farías veronica_farias@rocketmail.com

Cuando la mayoría de la gente piensa en comida mexicana, lo primero que llega a su mente es el sabor picante y estimulante del chile. Es por ello que en México rara vez aparece en nuestra mesa un platillo que no contenga este condimiento.

Originario de México y Centroamé-rica, el chile, fresco o seco, es un in-grediente indispensable en casi to-dos nuestros platillos, con excepción de los dulces y postres; si bien, en ocasiones se pone su sabor de mani-fiesto en algunas recetas.

Existen más de 30 especies de chile, pero cuatro son las que más se con-sumen. En su terminología latina es-tas son: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Cap-sicum pubescens.

En las Huastecas hidalguense y ve-racruzana se cultiva una gran varie-dad de chiles; a veces en un munici-pio y en otro no. La especie más de-sarrollada en México es Capsicum annuum, con una gran cantidad de variedades las que se diferencian con otras por su por la forma (alar-gada o redondeada), el color, (unos son amarillos, otros verdes o rojos)

sabor (dulce o suave, picante o muy picante).

Propiedades y cualidades del chile

Los chiles tienen excelentes propie-dades nutricionales. Por ejemplo el chile jalapeño es rico en Vitaminas A y C y en potasio; también contiene hierro y magnesio.

Entre las cualidades de los picantes están la de estimular el ritmo meta-bólico de nuestro cuerpo, provocan-do un consumo extra de calorías, a-yudan a la buena digestión, aumen-tan la producción de jugos gástricos, reducen el colesterol y son un anti-coagulante natural que reducen la posibilidad de un ataque cardiaco. También se les atribuyen cualidades antioxidantes, que retrasan el enve-jecimiento.

Producción y consumo

China es el mayor productor de chiles a escala mundial. La superficie sembrada en la actualidad es de 612 mil 800 ha., equivalente a 36% de la superficie total en el mundo.

Mientras que desde hace siglos esta especia se ha consumido principal-mente en Latinoamérica, Asia y África, en la actualidad, debido a la incursión de nuevos sabores en la gastronomía tradicional, se ha registrado un considerable aumento en los países de la Unión Europea.

Propósito del diccionario

Este diccionario,como experimento léxico-morfológico, tuvo como pri-mera intensión estudiar la estructu-ra del Chile, para poderlo así definir, delimitar y clasificar. Si bien, una vez que este diccionario fue tomando forma, el interés se di-rigió al co- nocimiento de la textura, los colores y sabores que lo distinguen. Por lo que a cola-ción encontraran una que otra receta de una salsa picante molcajeteada. Ahora bien, una vez presentado sir-va como una invitación a experimen tar, con todos los sentidos, la amplia variedad de chiles mexicanos.

¡PREPAREN SU PALADAR!

¡Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo!

Su tamaño, color y sabor y hasta su nombre, varía de acuerdo con la

especie de la planta y región donde se cultiva.

adj. adjetivoMex. MéxicoMich. Michoacán sust. s. masculinoOax. Oaxacatr. traducción

Bibliografía digital:

http:// gruponikkol.es.tripod.com

http://huixquilucan.wordpress.com

Abreviaturas empleadas en este libro BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA

Diccionario del Náhuatl. Cord. Carlos Montemayor. México, UNAM, 2007

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2 DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE

1 CHILE m. Planta herbácea o arbustiva de la fam. de las Solanáceas [capsicum anuum y frutescens]. Los frutos, caracterizados por su sabor picante, son un condimiento esencial de la gastronomía mexicana. Son muy numerosas las variantes de esta planta. Fuera de México es usual llamarlas ají, que es voz arahuaco caribe. Cada una de sus variedades le da un sabor, color y textura que lo califican y cualifican para ser servido, diariamente, en nuestras mesas. Encuentra en este diccionario los SABORES Y COLORES que lo distinguen. capsicum chinense

2chile amarillo. sust. Chile que se produce en Oax. en la zona serra-na y en la costa; el de la sierra pica más que el otro. Ver chilcostle 3chile ancho. sust. Chile de forma cónica que mide de 8 a 15 cm. de color verde oscuro que al madurar cambia su color a rojo. Es de un sa-bor exquisito, entre picoso y dul-zón; generalmente se usa en la ela-boración del mole y el chilorio. Ver chile poblano.

4chile bolita o boludo sust. Chile de aspecto esférico de unos 3 cm. de diámetro. De color verde que al madurar cambia su color a rojo o amarillo. Se consume mayoritaria-mente seco. Se da en matas peque-ñas y se usa en la salsa pico de gallo. 5chile canario sust. Chile bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en pro-medio unos 5cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es extremada-mente picoso, rivaliza con el haba-nero como los más picosos de todo el país. En Mich. lo llaman chile Pe-rón, en Ver. es el Chile Cera y en Oax. es el Chile Canario, por su in-

capsicum pubescens

confundible color amarillo. Básica-mente existen dos tipos de este Chi-le, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los más picosos. Suele picarse con jugo de limón y cebolla y sirve para acompañar ta-cos de res y barbacoa. 6chile cascabel o cascabelillo. sust. Chile de forma alargada puntiagu-da, chata, de cuerpo cilíndrico. Es poco picante y se usa principal-mente como chile seco. Su varie-dad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. Todos los chiles de este grupo ma-duran en un color rojo vivo y ad-quieren un tono guinda transpa-rente al secarse. 7chile catarina. sust. Chile verde de forma cónica, que mide de 4 a 5cm. de largo y 3cm de ancho. Seco tiene un característico color rojo anaran-jado. Carece de picor, su piel es del-gada y proporciona un color rojo a las salsas. 8chile chilchote o chile verde. sust. Chile verde que se tuesta para con- sumirlo en rajas o se hierve con ce-

capsicum frutescens

bolla y ajo para guisarlo con carne. Cuando se le seca se le llama chil-solote. De chilchotl, “chile verde”. De chilli, chile. 9chile chilcostle o chilcoxtle. sust. Chile alargado de unos 15cm. de largo y tres de ancho. Tiene una piel delgada, es de color rojizo ana-ranjado y es muy picante. Es ca-racterístico de la zona de Cañada Chica en Oaxaca. De chilchotl “chi-le verde” y de chotl “hacer llorar “, tr. Chile amarillo. 10chile chipocle, chipotle, o chilpotle. sust. Chile de tamaño medio de for-ma cónica y de paredes lisas, de co-lor verde que al madurar cambia su color a rojo intenso. Una vez seco es café oscuro de textura arrugada y muy picante. Se consume gene-ralmente ahumado y en salsas. De chilpoctli "chile ahumado".11chile costeño. sust. Chile de for-ma alargad, pero también puede ser de forma cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de co-lor verde o amarillento en estado fresco, al madurar adquiere un to-no rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas.

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No es muy picante y tiene buen sabor. Se le usa en guisos con carne. Ver chile guajillo.12chile criollo. sust. Chile parecido al chilchote, aunque un poco más grueso; se le emplea en salsas y para guisos con carne. Ver chile chil-chote.13chile cuaresmeño. sust. Chile de una variedad de el chile jalapeño aunque algo más grande y oscuro que este. Presenta unas caracterís-ticas rayas longitudinales de color marrón oscuro. Se le consume mo-lido con tomate verde.14chile de agua. sust. Chile de 12 a 15 cm. de largo y 5 de ancho, de color verde claro fresco y naranja rojizo cuando está maduro. Es muy picante. Los chiles de agua se utilizan en la preparación de en-curtido o cortados en rajas con li-mon, cebolla y orégano. También se guisa con queso y epazote o rellenos con carne o queso.

15chile de árbol. sust. Chile de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que al-gunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes pre-fieren llamarle chile bravo. Es muy picoso y se le consume verde y se-co. Se consume tanto verde como seco, pero tiene más importancia en el mercado como seco. 16chile de onza. sust. Chile media-namente picoso y se usa para hacer un guiso con carne de puerco.

17chile guajillo. sust. Chile mediano de unos 7 cm de largo y 4 de ancho, de color marrón rojizo y forma triangular. En fresco debería

hablarse de chile puya o chile Ma-risol. Es poco picoso, sirve para ha-cer salsas o guisados con carne de puerco, pollo o res. Es el chile más popular de México.18chile güero. sust. 1. Es un chile picoso que se come en rajas solas o con cebolla, o bien, con carne y pa-pas. 19chile güero o carricillo sust. Chile muy delgado y largo; no pica y se come con el bacalao o el guachinan-go y con picadillo o carne de pollo.20chile habanero. sust. El chile ha-banero se distingue por ser el más picante de los chiles cultivados en México, pertenece a la especie cap-sicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Es originario de Yucatán. Crudo se adereza con limón y cebolla para acompañar la cochinita pibil.21chile jalapeño. sust. Chile de for-ma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. de largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Es mas grueso y grande que el serrano y ligeramente mas pequeño que el cuaresmeño. Se come crudo molcajeteado o en escabeche. 22chile manzano. sust. Chile de forma redonda, casi esférico. Es de color amarillo cuando está fresco y toma un color café rojizo al madu-rar, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Al secarse toma el nombre de chile Cascabel, porque cuando se agita sus semillas suenan como una

sonaja o cascabel. En algunas par-tes se muele con frijoles para hacer tamales; también se come asado con cebolla y jugo de limón. Ver chile canario. 23chile Marisol. Ver chile puya. 24chile mora. sust. Variante del chi-le morita es el chile mora. Se con-sume cuando está verde en salsas picates y con carnes. 25chile morita. sust. Chile de color rojizo. Se consume seco, en salsa picante, con tomate o jitomate. En la Huasteca hidalguense lo nom-bran chile chino y es el principal de los chiles con que se prepara el zacahuil.26chile mulato. sust. Variedad de chile poblano de color más oscuro y sabor más dulzón. Habitualmen-te se le encuentra seco en el merca-do. Al parecer su sabor recuerda al chocolate. Debido a lo distintivo de su sabor y a la relativa escasez de la planta, este chile alcanza precios muy elevados. Se combina con el chile ancho y el chile pasilla para elaborar el mole.27chile parado. suts. Chile negro y erecto que no cuelga de la planta en que nace, sino que crece hacia arriba y a esto debe su nombre. Se come solamente asado.28chile pasilla sust. Chile largo, del-gado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en for-ma de semicírculo, con 2 o 3 lócu-los o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es mediana-mente picante. Tiene varios usos: en el mole, salsas o guisos con car-

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4 DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE

¡Más mexicano que el CHILE!

Verónica Farías Rivero

veronica_farias@rocketmail.com M E X I C O 2009

ne de pollo, de res y de puerco. De acatl, “caña”. 29chile pasilla de Oaxaca sust. Chile muy picoso. Se emplea tostado para elaborar con el una salsa con camarones. Abunda en la Sierra Juárez y lo venden ahumado. 30chile pimiento o chile ají amarillo o pimiento morrón. sust. Chile que puede ser verde, amarillo y rojo y es casi siempre dulce, sin picar; se le come en ensalada, entero o rebanado. 31chile piquín. sust. 1. Chile de for-ma ovalada o redonda, y se en-cuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del país, en donde lo llaman chiltepín. Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los especia-listas del ramo. 2. De forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante. Es co-nocido con el nombre de chile pi-quín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan pre-cios altos. De chiltecpin. De chilli, “chile”, tecpintli, “pulga”.32chile poblano. sust. Chile que cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los

nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto. Un poblano de óp-tima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica truncada y con una hendidura bien defini-da en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces ondula-das que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor me-diano y aroma fuerte y agradable.33chile puya. sust. Chile mediano de 7 cm. de largo y 4 de ancho, de color marrón rojizo y forma trian-gular. Es de cáscara dura, de un color rojo muy oscuro. Es bastante picante. En estado seco es muy pa-recido al chile guajillo, aunque es más delgado y picante. Ver chile guajillo. 34chile serrano. sust. Chile de for-ma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes; de mucha semilla y placenta en relación con su tama-ño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se suele comer ver-de y crudo, en salsa de tomate y jitomate. Los hay verdes y colora-dos. En el altiplano hidalguense prefieren los colorados para la

salsa macha: chiles serranos rojos azados, ajo, sal, pulque y a veces chinicuilies, todo molcajeteado.35chile tabiche. sust. Chile que se puede comer verde en salsa, moli-do con gusano de maguey o seco en salsa macha. 36chile tusta. sust. Chile de la fami-lia de los piquines, un poco más largo que el chile serrano y muy picante. Se produce mucho en cier-tas regiones de Oax. Es exclusivo para hacer salsas y su sabor es pi-cante y algo amargo.37chilhuacle. sust. Con este nombre se conocen tres chiles de tamaño semejante y de diferentes colores. Su piel es tersa y sin arrugas aún secos. Comparten cuna, rareza y propiedades, pues son caracterís-ticos de la zona de Cañada Chica, Oax. De chilli, chile; huacle, viejo.38chilhuacle negro. sust. Chile con forma de pimiento rojo, grande y gordo, un poco más largo que an-cho pero casi cúbico. De sabor a-frutado con retazos de tabaco, ore-jones y esencia de chocolate. Es un chile muy caro pero imprescindi-ble si se desea preparar el mole ne-gro de Oaxaca.