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El ciclo del olivo

La propiedad intelectual de este artículo pertenece a Viveros Sophie TFNO. 622 29 29 15

El ciclo del olivo

Fenología o estados fenológicos.

Llamamos fenología al seguimiento de losdistintos estados o etapas que transcurren en unaplanta a lo largo de su ciclo durante el añomediante la observación de sus elementosexternos como son yemas, flores y frutos, locual siempre guarda relación con lascondiciones atmosféricas que se suceden. Cadaestado fenológico lleva asociado una clave quelo identifica, que suele ser una letra empezandopor la A y en orden desde su etapa inicial comoes el estado de reposo invernal, hasta el final delciclo que coincidirá con la maduración del frutoy se le asignará la última letra de la serieordenada (en el caso del olivo sería la J). Cadaletra indica un estado secuencial en la evoluciónde las yemas que dan lugar a brotes por un ladoy a flores hasta frutos por otro. El estudio de la fenología en cualquier plantatiene especial interés por su relación con elclima en general y el microclima en particularen el que se desarrolla la planta, actuando eneste caso como un indicador biológico delmismo. También desde el punto de vistaagronómico nos sirve de guía en las diversasactuaciones que se realizan sobre una plantacultivada, como pueden ser los tratamientosfitosanitarios, las podas, etc. Incluso de cara aconocer la adaptación de una planta acondiciones distintas de las originales donde sedesenvuelve, su fenología puede resultar claveen la predicción de la respuesta antes el nuevoclima en el que se quiere implantar (predicciónde respuesta a heladas, la correcta polinización,etc.) .Vamos a empezar por describir los procesos demanera genérica a lo largo del ciclo del olivo,que van desde la brotación de las yemas a lasalida del invierno hasta la maduración de losfrutos y entrada en reposo del olivo al retornodel siguiente invierno.

La brotación

El crecimiento y desarrollo de las plantas seproduce a partir de las yemas. Cuando una yemadespierta e inicia su crecimiento, formará un

brote en el cual irán apareciendo nuevas hojas ya su vez nuevas yemas sobre un nuevo tallo.

Ramo de olivo en brotación.

En el caso del olivo, el final del invierno esel que desencadena el proceso de la brotación.Sus yemas que se encuentran en las axilas de lashojas evolucionarán a brotes, pero de dos tipos,los brotes vegetativos (los que forman nuevostallos con hojas y yemas) o los brotes de flor enforma de racimos florales. Porque las yemas,aunque no se pueda saber a simple vista eninvierno, pueden evolucionar a cualquiera de lasdos cosas en función de las decisiones que tomael olivo, decisiones que tienen una regulaciónbioquímica que poco a poco vamoscomprendiendo.

Yemas del olivo diferenciadas.

Las yemas del olivo, a diferencia de las de casitodas las plantas leñosas, se encuentran visiblesa simple vista, no están protegidas por escamas,


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y de ahí también el que sean más sensibles alfrío. Es por tanto que en un momento dado elolivo se pone en funcionamiento comodecíamos y se desencadena la brotación. Lasfechas están muy influenciadas por el climaprincipalmente, y sólo en parte por la variedad uotros aspectos. En condiciones de inviernos másrigurosos esta brotación es más tardía, e inclusoen climas extremadamente opuestos por sucalidez puede darse el caso que el olivo nodetenga su crecimiento en invierno, aunque estolleve asociado a que la floración no se produciráo de una forma escasa e irregular. El patrón de crecimiento del brote siempre es elmismo, dos hojas opuestas en cada nudo ygiradas 90º con el siguiente nudo (hojasopuestas en posición dística), de tal manera seestorban menos y sobre todo reciben mejor laluz. Aunque pocas veces y de manera extraña sellega a observar brotes con tres hojas por nudo. El nuevo tallo que se va formando puede vercomo brotan algunas de sus yemas reciénformadas, formándose un brote anticipado. Ensuma el brote irá creciendo rápido en primavera,sufrirá una parada en verano y tendrá uncrecimiento nuevo en otoño algo menor. Enclimas fríos este crecimiento otoñal puede noexistir, y en los más suaves puede incluso noproducirse una parada de verano, aunque todoesto viene influído en gran medida por el aguadisponible por las raíces del olivo.

Crecimiento del año pasado. Floreció en el lpresente año y ha dado sus frutos.

Crecimiento del año en en curso. Florecerá el año siguiente.

De tal forma, cuando observamos un olivo concosecha, podemos no sólo apreciar la carga deaceitunas presente sino también y en ciertamedida estimar la cosecha de aceitunas del añosiguiente. Por tanto en el caso en que el olivo nohaya emitido suficiente nueva brotación el año

presente, estará por tanto comprometida lacosecha del año venidero.

Las hojas tienen una vida de entre dos y tresaños, aunque accidentes o plagas harán quecaigan de forma prematura. A final deprimavera es normal que las hojas más viejas ysombreadas se tornen amarillas y se desprendandel olivo de manera gradual, aunque no lo hacentodas las hojas viejas de más de dos años en esemomento y pueden desprenderse del olivo enotros periodos también.

Floración

Ramo de olivo en floración.

La floración es un momento clave entre lasetapas por las que pasa un olivo en su cicloanual. Constituye una explosión de vida, todoun derroche de energía con la que el olivo, comocualquier planta de reproducción sexual, ofreceuna importante muestra de flores con el objetivode ser fecundadas en gran medida y convertirseasí en nuevos frutos, la descendencia queasegure no sólo su supervivencia como especie,sino también su diversidad genética. La Naturaleza dotó a la familia botánica de lasOleáceas de pequeñas flores agrupadas enracimos en forma de panícula, es decir, un ejecentral sobre el que se unen las pequeñas floresincluso sobre ramificaciones de ese eje central.Algunas de esas flores son hermafroditas, esdecir, tienen los dos sexos manifiestos y podríandar lugar a un nuevo fruto, mientras que otrassólo producen pólen, es decir, serían comoflores masculinas. La floración se hace visible a mediados deMayo con variaciones dependientes del lugardonde se cultiva ese olivo, la variedad, el año,etc. y su duración no viene a pasar más allá deuna semana, aunque lógicamente desde que se


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abre la primera flor hasta la última en un mismoolivo puede pasar un tiempo superior, de hastatres semanas. Durante ese tiempo el pólen quees vertido a la atmósfera es muy elevado encomparación a otras plantas, siendo el aire y elazar el encargado de que se produzca elencuentro entre un grano de pólen y el estigmade una flor femenina, momento a partir del cualse desencadena el proceso de fecundación, esdecir, se formará un nuevo embrión o semillaque luego se verá envuelta por el fruto oaceituna que iniciaría así su crecimiento. Los agricultores llaman a las flores la `muestra´o también la `trama´, y saben muy bien queaparecerá sobre los brotes que emitió el olivo elaño anterior, y sólo en muy raras ocasionessobre el brote del mismo año. Verdaderamente la floración en los olivosencierra sus pequeños secretos. Entre ellos, elmás sorprendente es saber que los granos depolen pueden viajar hasta cientos de kilómetrospara fecundar una flor en otro olivo. Puedencruzar incluso el Mediterráneo, y es normal queel polen de olivos en Marruecos pueda fecundarolivos en Andalucía, y viceversa. Todo un retoviajero.

Floración en la variedad picual.

Otro secreto es que el polen prácticamentenunca fecunda las flores del mismo olivo o deotros próximos si son de la misma variedad,necesitan por tanto cruzarse, de esta manera seasegura la variabilidad de la descendencia, unmecanismo común entre las plantas y quealgunos agricultores conocen intercalando portanto las variedades de olivo distintas.Y lo que menos conocemos respecto a lafloración son los mecanismos que ladesencadenan puesto que no es algo automático

que se repite cada año con la misma intensidad,sino que depende de lo que el árbol haexperimentado durante el año anterior en cuantoa presencia de agua en el suelo, nutrientes,temperaturas, etc. Un equilibrio no muy bienconocido y que sólo el olivo sabe cómoexpresar. El olivo `decide´ en definitiva suintensidad de floración.En cualquier caso, serán muy pocas flores lasque lleven su objetivo hasta el final, convertirseen frutos. Quizás lo logren apenas el uno o dospor ciento de las que aparecieron al principio,pero serán en cualquier caso suficientes pararegalarnos una cantidad adecuada de aceitunascada año.

Cuajado y crecimientodel fruto

La floración se ve culminada y sus floresse desprenden de sus pétalos cuando éstas hanquedado fecundadas, siendo por tanto el iniciode un nuevo fruto o aceituna. Este proceso sedenomina también cuajado, al que le sigueinmediatamente después una caída natural departe de esos nuevos frutos y dejando el olivoaquellos que será capaz posteriormente dealimentar. Esta `criba´ que realiza el árbol sólodeja la mitad de los frutos recién cuajados sindesprenderse y asegura el equilibrio que todaslas plantas deben asegurar entre susupervivencia y la reproducción.

A partir de ese momento y desde Juniohasta su completa maduración en Noviembre, elfruto pasará por dos etapas de desarrollo: elcrecimiento rápido y la acumulación dereservas, dos etapas perfectamente separadaspor un momento clave, el endurecimiento delhueso que llegará aproximadamente en el mesde Julio. Vamos a centrarnos ahora en laprimera de estas etapas.


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Frutos recién cuajados en manzanilla.La floración finaliza a finales de Mayo y

la primavera empezará a dar paso pronto alverano. Las temperaturas se vuelven máselevadas y las horas de luz también. En el suelose acumulan las reservas de agua necesariaspara afrontar un verano que se anuncia comosiempre cálido y seco, y el olivo atravesará eseperiodo con una cosecha sobre su copa a la quetendrá que alimentar, haciendo engordar susfrutos para en su etapa final hacer que éstostransformen en aceite las reservas que hanacumulado en su pulpa. Y el reto no es sencillo,porque paralelamente a la evolución de susaceitunas, el olivo debe hacer crecer los brotesemitidos con hojas para que se conviertan enramillas con nuevas hojas, crecimientos sobrelos que el olivo volverá a florecer la primaverasiguiente. Así, el olivo tiene que apresurarse yaprovechar inteligentemente el agua y nutrientesdel suelo, pues una vez llegue el centro delverano las temperaturas tan elevadasdificultarán la actividad y el olivo entrará en unaparada transitoria.

Mes de Junio en arbequina.Los frutos del olivo se llaman

botánicamente drupas. Toda drupa posee unepicarpio (la piel fina que recubre la aceituna),un mesocarpo (la carne, donde además seacumulará el aceite) y un endocarpo (el huesoleñoso, que dentro contiene un embrión o futura

semilla). En la primera etapa mencionada antesde endurecer el hueso se produce unamultiplicación celular intensa, es ahí donde elárbol decide el tamaño final que debe tener elfruto, algo determinado por la genética y edaddel árbol pero a la vez influído por lascondiciones del año y su cultivo. Por ejemplo sihay más humedad en el suelo, se multiplicaránmás células en el fruto que darán una aceitunade un tamaño potencialmente más grande unavez que sus células se desarrollen y acumulandoazúcares y otras sustancias de reserva.

Este periodo en el olivo necesita de unoscuidados especiales, sobre todo de ser vigilantecon las posibles plagas. La falta de agua sipodemos aportarla debe ser considerada, y antetodo no debemos causar interferenciasinnecesarias sobre los olivos como pueden serpodas o labores profundas en el terreno. Nosjugamos la cosecha presente e incluso la futura. El endurecimiento del hueso marcará el final de esta primera etapa y sólo será observable si tomamos un fruto y tratamos de atravesarlo con la uña o una navaja sin filo. Es ahí cuando el fruto ha llegado a la adolescencia tras un periodo de crecimiento rápido transitoriamente frenado por el endurecimiento de hueso, para retomar el fruto su desarrollo posterior de manera más lenta hasta su maduración.

La parada de verano

Frutos en el mes de Julio.Tras el endurecimiento del hueso, los

frutos, con un tamaño parecido al definitivo ycon un color verde intenso, irán acumulandoreservas de manera paulatina hasta llegar amaduración. Una larga odisea. Y es que enverdad, el reto que afrontan los olivos no esfácil. Las altas temperaturas y la falta de agua


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hacen que los olivos detengan su actividaddurante la mayor parte de las horas del día, lascentrales en todo caso, de tal forma que trataránde economizar al máximo el recurso escaso quees el agua enviada por las raíces. Para ahorraragua, los olivos evitan la evaporación que seproduce en las hojas cerrando sus estomas, esasdiminutas aberturas en el envés de las hojas, novisibles a simple vista y por las que se abren a laatmósfera los tejidos de la hoja, circulando elvapor de agua necesario para la actividadfotosintética. Cuando las temperaturas ysequedad ambiental son elevadas, los estomas secierran casi por completo y por tanto laactividad fotosintética queda muy reducida. Elolivo hablando llanamente `se echa la siesta´ ysólo está más activo las primeras y últimas horasde la jornada.

Fruto en agosto de la variedad hojiblanca.

Por su parte el fruto, en un principioacumulará las reservas en forma de azúcares queposteriormente transformará en ácidos grasosque forman el aceite, un doble trabajo endefinitiva pero siempre en ese orden. Digamosque el aceite no se forma directamente en elfruto, sino que se produce por transformación delas reservas azucaradas que previamente se hanido acumulando, y por ello la maduración es unproceso alargado en el tiempo, que puedeavanzar todo el otoño y llegar incluso alinvierno.

Todo en el árbol está estudiado paraahorrar agua. Las hojas ante todo, que sonestrechas, ofreciendo menos superficie a laevaporación, además son consistentes, como sedice en términos botánicos: coriáceas, y

cubiertas por ceras protectoras así como en losfrutos. En el envés de las hojas y protegiendolos estomas poseen una vellosidad que evite lafuga de vapor de agua, vellosidad que le da suaspecto blanquecino característico. Y por últimoel tronco, sinuoso, con abultamientos yengrosamiento en la base, reservas de savia quecircula lentamente y convierten al árbol en unesclavo de la sequedad tan habitual en el veranomediterráneo.

Los agricultores contribuirán en todocaso al ahorro de agua, y durante el verano eshabitual ver como realizan labores superficialesen los terrenos, labores que cierren las posiblesgrietas en el suelo por donde se escapa lahumedad y la vez que, como algunos plantean,el polvo que se levanta al labrar las tierras secascrea una película al depositarse sobre la copa delos olivos que en cierta medida ejerce deprotector solar, una labor tradicional que sóloobserva en determinadas comarcas más cálidasy alejadas de la influencia marina.

Tiene además el verano un efecto sobrelos olivos no observable pero que se ha idodescubriendo, el fenómeno de la inducciónfloral. Esto significa que el calor y la sequíaproducen en el árbol una serie de estímulosquímicos que favorecerán en el árbol que el añosiguiente se produzca de nuevo la floración demanera abundante. De ahí que el olivo no seadapte bien a climas más húmedos como puedenser los monzónicos, donde son habituales lastormentas en el centro del verano.

Olivar de Sfax (Tunisie). Agosto.

Al fin, cuando el verano empieza a dar señales de agotamiento, el color verde intenso de los frutos empieza a apagarse, llega el envero, el cambio de color de los frutos, otro momento clave en el desarrollo del mismo.


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El enveroEs al final del verano, con temperaturas

máximas y longitud del día en gradual descenso,cuando los frutos del olivo entran en una etapafinal decisiva y marcada por el fenómeno delenvero, es decir, el cambio de color del fruto.

Envero avanzado en la variedad picual.

Este cambio de color que sufren las aceitunasen su proceso final de maduración se repite enlos frutales, vides y en muchas de las plantasleñosas cultivadas por sus frutos. No es portanto algo exclusivo de los frutos del olivo, ysiempre tiene en común la destrucción declorofilas verdes para dar lugar a otroscompuestos coloreados que dan tonalidadesdesde rojas a violáceas, de manera progresiva encada fruto y en la totalidad de los frutos delolivo.

Diferentes estados de envero en fruto.

Por tanto no es un proceso súbito, al principioencontraremos unas primeras aceitunas que vanperdiendo el tono verde, pasando a aspecto

amarillento o rosado, y de ahí hasta granatesintensos que llegan a presentarse como negroazabache una vez completado el proceso. Escomo si el olivo se vistiera de gala parapresentarse a la fiesta de la recolección con sumejor cara, la de sus frutos destacando en tonososcuros sobre el follaje verde, invitándonos aextraer su mejor zumo finalizado y contenidodentro de las aceitunas. Porque se sabe muybien que el momento final del envero coincidecon las máxima concentración de aceite en losfrutos, aunque la recolección tradicionalmentedemore un tiempo en la creencia que ese aceiteaún debe aumentar.

Frutos en envero.

Cada tipo de olivo presenta una forma deenvero distinta, incluso es cuando mejorpodemos distinguir las variedades del olivo porlas particularidades que se presentan. Algunosolivos enveran más temprano, como muchostipos de Manzanilla, otros más tarde, como laCornicabra de Toledo. El proceso puede serrápido, como en Arbequina, o más gradualcomo la Hojiblanca. Aparte, dentro de cadafruto el envero puede progresar desde el ápice ala punta o al revés, o de modo gradual en todo elfruto, otra particularidad más. Los tonostambién varían, quedándose algunos tipos deolivo en colores granates o llegando a tonostotalmente azabache. Es tal la diversidad demanifestaciones de color que llegan a darnombre algunas variedades, com el Royal (tonosrojos), o el caso más particular, el Verdial, elcual tarda tanto en madurar que muchas veces serecoge incluso verde, de ahí su nombre. A modode anécdota existe incluso una variedad muy


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escasa llamada Marfil, que permanecerá trasenverar con ese color de fruto, un caso único.

El momento del envero tiene muchaimportancia cuando hablamos de aceituna demesa, ya que las características del frutocambian de manera rápida y a partir de ciertomomento no son adecuadas para usarse paramesa, como sucede con la Manzanilla Sevillanay otras. La recolección en ese caso no puedepasarse de cierta fecha marcada por el envero.En el caso de los aceites de arbequina tambiénes clave no excederse de maduración ya que susaceites perderían parte de sus aromas másdelicados, cosa opuesta a otros tipos de olivoque si son recogidos pronto sus notas de amargoo picante serían algo elevadas. Todo ello lomarca el envero, esa etapa final en el desarrollodel fruto que debemos seguir con detenimiento,porque además, no se repite todos los añospuntual en fechas, la sequedad o baja cosechapueden adelantarlo y un año abundanteretrasarlo. El periodo de envero es sin duda elmás bello en el olivo, el fin del verano y laantesala de la cosecha. Detenernos paraobservarlo es rendir homenaje a tan bellomomento, el cambio de color o envero, el iniciode un nuevo final que comenzará tiempodespués de nuevo.

Maduración

Variedad pajarero.

El final del envero marca la maduracióntotal del fruto, la fase final, la culminación de unproceso en el árbol que comenzó en una yema

que dio lugar a una flor, ésta fecundó y se formóun nuevo frutito, que fue poco a pocoengrosando, formando un hueso en su interiorque protegiera su semilla, y en la carne de esefruto fue acumulando agua y azúcares que pocoa poco en su recta final transformó en aceiteanunciándolo mediante el envero. Es por tantoal finalizar el otoño y con el envero completadocuando la aceituna ya ha acumulado todo suaceite. Se hace necesaria la recolección, elpremio al trabajo de los agricultores, y el regaloa quienes posteriormente degustarán su zumo enforma de aceite tras el paso por la almazara.

Fruto en maduración tardía coincidiendo con nueva floración. Acebuche silvestre.

Todavía existe la creencia entre algunoscultivadores que la aceituna cuanto más tiempopermanezca en el árbol aún pasado el envero,más aceite contendrá, y eso tiene poco de cierto.El árbol avanzado el otoño detiene su desarrollo,la aceituna no acumula más aceite y elrendimiento en aceite sólo puede variar enfunción del agua que contenga el fruto.Avanzando hacia el invierno éste tiende a perderagua y aparenta así contener más aceite, pero enrealidad su contenido es el mismo pero conmenos contenido acuoso. ¿Entonces cual es elmomento ideal para la recolección? A serposible, en cuanto haya finalizado por completoel envero, sin esperar más. Aunque esto habríaque matizarlo, veamos. Cuanto más avanza la maduración, la aceitunase desprende con más facilidad. Además losaceites pueden evolucionar a menos amargos ypicantes. En principio todo es positivo, sinembargo hay muchas cosas negativas quepueden suceder, como los fenómenos de


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oxidación que hacen perder calidad al aceitehaciéndole menos estable. Esto por ejemplo enarbequina es muy importante y se recomiendasu recolección cuando en todo el árbol hay untercio de aceituna negra, otro de verde, y otro deaceituna en proceso de envero. Hay otros motivos para no retrasar larecolección, como son el riesgo de helarse laaceituna en el árbol y perder todas suspropiedades, o que los árboles produzcan menosal año siguiente por haber tenido mucho tiempola cosecha sobre sus copas. Incluso en algunasvariedades sucede que la aceituna cae muyfácilmente una vez madura y puede perderseantes de ser recolectada. Luego no debemosdespistarnos. La aceituna enverada puede llegara un 20-23 % de aceite medido en fresco y enalgunas variedades o climas más cálidos nisiquiera pasar del 13%. La maduración se habrácompletado y al olivo no le podemos pedir más.La recolección descargará de fruto al olivo queentrará posteriormente en un letargo invernalnecesario, una parada de invierno donde el olivoretomará fuerzas y se preparará para el inicio deun nuevo ciclo a la salida del mismo. Es así quea esta etapa se la llama la parada invernal, dondela actividad se detiene al mínimo en espera de lanueva primavera que despierte otra vez todo elproceso.

Ramo de olivo en parada invernal.Yemas poco visibles.

Y así, un ciclo seguirá a otro, año tras año,campaña tras campaña. Los agricultoresseguirán entregados a cuidar los olivos, ynosotros, admirados por su belleza,disfrutaremos como siempre del nuevo zumo, elaceite de oliva virgen extra, el alimento más

saludable de cuantos nos obsequian las plantascultivadas. El árbol sabio, por tres religionesconsagrado, siempre nos ha acompañado y lohará hasta el fin de los tiempos. Y quien sabe siaún más allá.

***Este reportaje ha sido presentado en distintoscapítulos en la revista Olivarama durante2.011, publicación con la cual venimoscolaborando.


El ciclo del olivo

Letra asignada

Estadofenológico

Imagen

A Yema de invierno

B Inicio de actividad

C Cáliz visible

DD1:Corola visibleD2: Corola cambia color

E Estambres visibles

FF1: Inicio de floración

F2: Plena floración

G Cuajado

H Endurecimientode hueso

I Envero

J Maduración

(este calendario fenológico es el más sencillode los propuestos, existen otros más detallados actualmente.)


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