TECNOLOGIA DE LA LECHE

EL CONGLOMERADO QUESERO DE

BAMBAMARCA1

Agosto del 2009

1 Este trabajo técnico ha sido preparado por el Ing. Msc. José Mauricio Zavala Pope, especialista de la Dirección de Crianzas de la DGCA, del Ministerio de Agricultura del Perú, a raíz de la visita que se realizara al Distrito de Bambamarca entre los días 15 y 16 de junio del 2009. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos, toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas jzavala@minag.gob.pe y mauriciojosepe@yahoo.com.br. Los puntos de vista técnicos que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura.

EL CONGLOMERADO QUESERO DE BAMBAMARCA

del Est

ropolitana, que es surtido principalmente de quesos frescos proveniente de Cajamarca.

Antecedentes 17 años de desregulación de nuestra economía y sobre todo de una política

arancelaria productos producidos externamente, han generado desarrollo de nuestro sector productivo lácteo a un ritmo de más de 6% promedio anual, y nos ha dado suficientes evidencias también de que debemos estudiar la producción y comercialización de quesos tradicionales con mayor

ado para compensar a nuestros productores de los subsidios a los

detenimiento para orientar su desarrollo. Nuestro interés por Bambamarca, se remonta hace tres años atrás, cuando

entramos en contacto por primera vez con la ONG ADRA, que despertó nuestra curiosidad y nos mostró la trascendencia para Lima del mercado de quesos de Caquetá, situado en el Cono Norte a la entrada terrestre de la Capital Met

2

El ámbito Geográfico del Conglomerado Ubicando en los mapas la provincia de Hualgayóc2 y el distrito de Bambamarca,

visualizamos en ellos el área de la producción de quesos y en especial el del queso fresco, materia de nuestras inquietudes.

2 Datos generales de la Provincia de Hualgayoc: Ubicación: La provincia de Hualgayoc se ubica en la zona central de la región de Cajamarca, entre la Cordillera Central y Oriental de los Andes. Límites: Por el Norte con la provincia de Chota, por el Sur con las provincias de Cajamarca y San pablo, por el Este con la provincia de Celendín y por el Oeste con las provincias de San Miguel y Santa Cruz. Extensión: 777.15 km2. Capital: Ciudad de Bambamarca. Población: 80 000 habitantes. Altitud: Limite inferior de la provincia 1500 m.s.n.m. limite superior 4,200 m.s.n.m. División política: Está dividida en 03 distritos: Bambamarca, Chugur y Hualgayoc. Pisos ecológicos: -Yunga Fluvial: A orillas del río Llaucano desde kilómetros arriba de la afluencia del Chonta, hasta el límite con la provincia de Chota, especialmente en Tuco. -Quechua: Es la parte mas extensa de la provincia y de mejores condiciones agro ecológicas y ganaderas. Predomina el sombrío de maíz. Este piso ecológico se ubica entre los 2,300 hasta los 3,500 m.s.n.m. -Suni O Jalca: Es la región de los pastos naturales y se ubica entre los 3,500 y los 4,200 m.s.n.m. Presenta clima frió y una mayor precipitación pluvial. La temperatura por el día sobrepasa los 20°C y por la noche desciende hasta los 0°C, especialmente en los

eses de verano (mayo – agosto), mientras que el invierno (periodo de lluvias) se inicia en octubre y hasta mayo. m

3

El Problema del Queso fresco Con el objeto de preservar el valor económico de la leche y obtener un producto

comercializable destinado a los centros de consumo principalmente urbanos; en tierras aptas para la lechería, que no cuentan con vías de comunicación ni electrificación rural, en las serranías circundantes a Lima e Ica, así como de otros departamentos de la costa (Moquegua, Tacna) y de la sierra (Cajamarca, Junín, Puno, Arequipa), lugares en donde se produce leche y no se cuenta con el servicio de acopio de parte de la industria láctea formal, se fabrica principalmente queso fresco en forma artesanal. Estas producciones de queso, sufren un proceso de fermentación láctica durante el tiempo transcurrido entre el ordeño y la venta del queso en los mercados de abastos (aproximadamente de una a dos semanas), por ausencia de cadena de frió y de fiscalización sanitaria. En el proceso de manufactura tradicional, los queseros que no descreman la leche y que generalmente no pasteurizan la leche, a pesar del alto riesgo que su consumo conlleva3, obtienen un producto sumamente cotizado por sus propiedades organolépticas propias y especiales para la elaboración de nuestras comidas típicas. Los consumidores de estos quesos frescos no advierten el riesgo a que se ven expuestos, ya que la inocuidad es una característica de calidad que está oculta a su evaluación sensorial, por lo que el Estado debe de proveerles de las garantías de inocuidad de acuerdo a nuestras leyes y a las recomendaciones de los organismos internacionales de salud.

Existe un exiguo o nulo margen de ganancia para los industriales formales que se aventuran a manufacturar queso fresco a escala industrial en forma inocua y a competir en este segmento (si lo hacen es para complementar su portafolio de productos lácteos que ofrecen a los mercados formales), lo que origina que no se observen los estándares de calidad recomendados por el Codex, a fin de disminuir costos (un rubro trascendente es el costo de la energía empleada para la pasteurización). Por este estado de cosas, al no contar con la fiscalización de la inocuidad de los quesos, se fomenta la competencia desleal entre los queseros, en la que cada fabricante pugna por encontrar un método más económico para su producción, con el resultado final de una calidad total de los quesos frescos cada vez menor. Al extremo, en que es una práctica casi común entre los industriales formales de queso fresco pasteurizado de la costa (que operan a mediana escala), el descremar la leche y sustituir la fracción grasa de la leche Clima. La provincia de Hualgayoc, presenta un clima variado y sano, templado, moderado, lluvioso, de invierno seco. En la parte alta de la cordillera, o en las cumbres de los altos cerros que lo rodean, el clima es frío donde sopla fuertes vientos que se desplazan en diversas direcciones. 3 Delgado, Ruth L. Cristóbal y Torres, Dora J. Maurtua. Evaluación bacteriológica de quesos frescos artesanales comercializados en Lima, Perú, y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. Rev Panam Salud Publica [online]. 2003, vol. 14, no. 3, pp. 158-164. ISSN 1020-4989. doi: 10.1590/S1020-49892003000800002. OBJETIVOS: Evaluar la calidad bacteriológica de quesos frescos artesanales y la supuesta acción bactericida de Lactobacillus spp. MÉTODOS: Se tomaron 39 muestras de 100 g cada una de queso fresco artesanal (de leche de vaca) adquiridas en los 7 mercados municipales del distrito Pueblo Libre, Lima, Perú, entre septiembre y diciembre de 2001. Se registraron el Ph de la muestra y sus características organolépticas (olor y color), así como la temperatura y la humedad ambiental el día del muestreo. Mediante técnicas microbiológicas convencionales de cultivo se evaluó la carga microbiana de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis y Lactobacillus spp. y se analizó la correlación entre la presencia de esta última bacteria y la de las anteriores. RESULTADOS: Se hallaron los siguientes valores promedio de carga microbiana: bacterias aerobias mesófilas, 7,1 > 106 UFC/g; coliformes totales, 9,3 > 102 NMP/g; coliformes fecales, 8,3 > 102 NMP/g; Es. coli, 2,6 > 102 NMP/g; S. aureus, 3,1 > 105 UFC/g; En. faecalis, 4,6 > 102 NMP/g; y Lactobacillus spp., 1,6 > 105 UFC/g. En general, la carga microbiana de 97,4 % de las muestras estuvo por encima de los valores máximos permitidos por la Norma Técnica Peruana 202.087 para los diferentes microorganismos o grupos de microorganismos: coliformes totales (74,2% de las muestras), coliformes fecales (58,6%), Es. coli (28,1%) y S. aureus (87,2%). La presencia de Lactobacillus spp. no impidió la presencia de S. aureus y En. faecalis. CONCLUSIONES: La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco artesanal que se comercializa en los mercados estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del consumidor. No se observó que la presencia de Lactobacillus spp. impidiera el crecimiento de los otros microorganismos estudiados en los quesos.

4

por aceite de origen vegetal para poder competir, lo que constituye una adulteración según el Codex alimentarius y según su norma sobre el empleo de los Términos lechero

las ETA (enfermedades transmitidas por al

re todo en

inocuidad, existen argumentos por los que los peruanos tendríamos una cierta inmunidad adquirida, en referencia al consumo de queso no inocuo, afirmación de la que no tenemos evidencias comprobadas científicamente por las autoridades de salud.

s. Existe así, una perpetua interconexión entre informalidad, competencia desleal, falta de higiene y sanidad, y pobreza, que el Estado resolver mediante una regulación atinada.

Debido a que el queso fresco que consume la gran mayoría de la población, proviene de ganaderos que no aplican las Buenas Prácticas Pecuarias y de Ordeño y es procesado en pequeñas queserías rurales informales con pésimas condiciones de higiene e inocuidad, producen una serie de disturbios gastrointestinales, que afectan la salud de los consumidores y que hoy tienen implicancias también con el turismo receptivo, originando un grandísimo problema sanitario para la autoridad de salud (DIGESA), cuya solución está íntimamente relacionada también con el ámbito de actuación de otros sectores como agricultura (SENASA), tributación (SUNAT), comercio (MINCETUR) y producción (PRODUCE). El control del riesgo de

imentos) originados por la producción y comercialización de queso fresco informal (no pasteurizado), no tiene todavía una adecuada evaluación en el Perú, debido a deficiencias organizacionales y presupuestarias.

Los costos de no contar con un sistema de aseguramiento de la calidad, sob su aspecto sanitario, hace que sea rentable y muy aconsejable para el Estado

proveer a los consumidores de bienes públicos de una regulación de los alimentos sobre todo sobre la inocuidad e invertir en las agencias encargadas de hacer cumplir la ley.

Por la exposición a los patógenos debido al continuo consumo de alimentos sin

En el Perú se procesan unas 70,000 Tm de queso fresco anualmente4, procedente

de 466,138 Tm de leche, el 27.46 % de la producción nacional canalizada a la Agroindustria Rural informal.

4 El consumo de queso en el Perú aumentó 12% en el 2008. El 87% de los hogares peruanos consume queso habitualmente. En el caso de los quesos duros o maduros, el precio es el factor crucial en la decisión de compra, a diferencia del fresco, donde prima el

bor. El consumo per cápita de lácteos en el Perú alcanza los 60 litros y los supermercados representa 6,720 toneladas anuales. sa

5

El 80 % del queso fresco que consume semanalmente Lima Metropolitana (a través del ingreso terrestre del cono norte), es acopiado en la zona de Bambamarca: entre 90 a 100 Tm de Bambamarca, 57 Tm de Cajamarca, 30 a 35 Tm de Chota, Cuervo y Aguada Blanca. En total entre 130 a 150 Tm semanales y que representa el 10 % de la producción de la Agroindustria Rural nacional. Estas cantidades se comercializan

principalmente en los puestoprocedencia informal sanitaria nacional medio de queso fres16 litros, si lo expresamos cnacional medio de lácteos per capita). que nos permita realizar una equeseros, a fin de comprenderafrontar esta problemática de s

s de los mercados de abasto distritales de Lima, de y tributariamente. Calculamos que el consumo per capita

co correspondiente al 2008 debe bordear los 2.5 Kg (unos omo equivalente en leche fluida, el 27 % del consumo

Se hace impostergable el acopio de información valuación y análisis más exhaustivo de los conglomerados

cabalmente el fenómeno y diseñar una estrategia para alud.

6

La importancia de conocer y tipificar la producción de quesos de

bextrapolar sa otras cue

e

inteinformal:

actuó competentemente como enlace inter m

uencas, sin los que hubiera sido imposible realizar el trayecto en tan poco tiempo.

las mini plantas de quesos y las limitac

idea del conglomerado en formación y su evolución, así como diseñar posteriormente una evaluación más profunda que permita tener un conocimiento completo y cabal del

Bambamarca, tiene el eneficio de poder

us conclusiones ncas productoras

de similares características; es por esto que para studiar el fenómeno y

caracterizarlo, se realizó una visita a la zona, con el propósito de absorber los siguientes rrogantes sobre la razón de ser y el grado de competitividad de esta quesería rural e

a) ¿La falta de calidad de estos quesos, se origina en la falta de capacitación de los ganaderos y queseros, que desconocían los efectos de no observar las BP pecuarias, de ordeño y de manufactura de los quesos?. ¿Es un problema de transferencia de tecnología?

c)

d)ntrar exitosamente la

producción de quesos en Cajamarca, San Martín y Arequipa, mientras Bambamarca y Puno permanecen sin logran superar la atomización?

b) ¿Hay carencia de asociatividad? ¿Cual es el diseño estructural de los factores de producción en la zona

productora? ¿Existen economías de escala, como es normal en la producción de

quesos?¿Porqué Gloria y Laive han logrado conce

e) ¿Porqué sufre un fenómeno de atomización la actividad en pequeñas queserías, que operan sin alcanzar las economías de escala necesariaspara que florezca la median agroindustria formal, con inocuidad ycalidad?

f) ¿Si operan las leyes de la libre competencia, es impertinente laintervención del Estado?

g) Porqué la actividad de las ONG se ha concentrado en Bambamarca? y ¿quééxito y fracasos han conseguido? En otros países de la región se halogrado superar la atomización de las queserías?

El viaje de prospección a la zona, contó con el interés y la colaboración de la

Gerencia de Licencias, de la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad de Cajamarca, mediante la trascendente colaboración que nos brindó el Ing. Germán Paredes Saenz, Sub Gerente de Licencias de la Municipalidad de Cajamarca, el que nos facilitó la movilidad; la Ing. Mirka Ruiz Yaya

unicipalidades. Adicionalmente el Ing. Miguel Malaver Briones y el Ing. Carlos Vásquez, operaron de guías para facilitar nuestra evaluación, demostrando un excelente acceso a los productores de leche, como de los queseros en las tres sub c

Dado lo extenso del territorio, la diversidad deiones de tiempo, solo fue posible visitar un numero limitado de queserías rurales,

las mas representativas a modo de muestreo, que como veremos, pueden darnos una

7

fenómeno, y que nos permita idear una estrategia de intervención si fuera necesario. En el Anexo gráficamente se muestra lo observado.

Finalmente el reporte se complementa con entrevistas a información brindada posteriormente por los contactos que se rexistentes, libros sobre el tema, estadística Agraria y trabajo de

Historia de la intervención en Bambamarca Es conocida la capacitación en quesos que los Su

Cajamarca hace tres décadas. Actualmente, diferentes ONGs (ICaritas; Ayuda en Acción-PRODIA

las autoridades y ONGs, ealizaron, diagnósticos

gabinete.

izos han realizaron enTDG, PRIDE, ADRA, Alegría), organismos

EMPLEO, FONCODES,

e la leche, control de calidad de la leche,

cando esta estrateg

cuyo Coordinador en Bamba

ideos de capacitación (Naturaleza Andina, Nuevo Progreso, Andelac y Alquet

pacitación en ordeño, manejo de ganado

5 , CEDAS, Fe y gubernamentales y otras instituciones (PROMPIME, FONDOSENATI), han y vienen capacitando a los productores en la Provincia de Bambamarca en aspectos relacionados a la producción y comercialización lechera (pastos, sanidad, reproducción, alimentación, ordeño, higiene e inocuidad de la leche, pasteurización d

manufactura de quesos madurados, comercialización, administración, liderazgo, etc.). Las intervenciones para mejorar esta cuenca se ha concentrado principalmente en la capacitación de todos los agentes que interviene en la cadena; sin embargo dado el tiempo que se viene apli

ia y los exiguos resultados obtenidos, creemos en la existencia de otras razones a la perseverancia de sus problemas, que es necesario abordar.

Entre las ONG presentes en Bambamarca y con las que hemos tomado contacto, destacan Ayuda en Acción, una organización española

marca es el Ing. Msc. José Zirena Díaz (prodiab@speedy.com.pe), que tiene una intervención y visión integral del productor rural en la zona con su entorno y su familia y de cómo intervenir para lograr mayor impacto.

Es conocida por nosotros la ejemplar labor de intervención en queserías por la que ADRA, ha instalado pastos, queserías y han capacitado a los productores y han tratado de racionalizar la cadena de comercialización de quesos desde Bambamarca hasta el centro de consumo limeño (tienen actualmente una cadena de quesos que opera exitosamente desde Bambamarca a el mercado de Caquetá).

También la ONG Intermediate Technology Development Group ITDG, la que ha centrado su acción en reforestación con pinos radiata y la capacitación de la cadena de leche (mediante una red de promotores llamados a ser los líderes en cada caserío (de 80 a 900 familias), para la transferencia de las tecnologías de reproducción, pastos y queserías). ITDG asume una modalidad de tener Centros de Información, que produce cartillas y v

ón), en los que agrupa promotores, brinda venta de semillas, productos veterinarios, inseminación artificial y asesoramiento (ca

y de mastitis, procesamiento de quesos). ITDG ha instalado 12 platitas de lácteos. Este modelo de intervención está abocado en acopiar des hechos reciclables para la preservación del medio ambiente y evitan daño a los animales. Los promotores son productores que ha recibido una profunda capacitación por lo que tienen mayor aceptación y efectividad que los profesionales, ya que viven y hacen parte de la comunidad.

5 Fundación Ayuda en Acción, con el apoyo de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID), la Generalitat Valenciana y la Comunidad de Madrid.

8

Las tres ONGs, recientemente se han retirado o están en proceso de retirarse de la región debido a que ya han concluido sus proyectos.

La Ing. Violeta Mosquira Hernandez, Gerente de Desarrollo Económico y Social de la Municipalidad Provincial de Bambamarca (cuyo alcalde Municipal es el Sr. Esteban Campos Benavides), profesional muy comprometida en el desarrollo de la cadena de quesos de su jurisdicción, estima que durante los últimos 15 años se ha invertido unos 20 millones de dólares en capacitación de los productores de leche y queseros artesanales. La Ing. Mosqueira, es integrante activa de CODELAC; ella expresa que uno de los beneficios que ha traído las ONG es el de que la mayoría de productores estarían actualmente medianamente capacitados. Hace unos cinco años existían plantas se increm

dida imprescindible para que continúe desarrollándose la quesería en su jurid

rias. Desde 1987, se dejo de tener normas obligatorias en lechería (Regla

avanzada legislación de los países desarrollados, que no solo cuentan con

solo 100 plantas, la capacitación ha hecho que el número deente en 500, agudizándose la competencia y la atomización (que operan con una

pésima calidad de sus productos). Ella considera que ha llegado el momento de una intervención del Gobierno Local en forma firme para disciplinar la comercialización de quesos (atribución que es de su competencia de acuerdo a Ley), mediante Ordenanzas Municipales6, me

icción. La forma que está organizada la producción y comercialización La presencia del Estado se hace sentir en los caminos rurales, la infraestructura

de electrificación rural (40 % de los hogares rurales de Cajamarca cuentan con este servicio) y con las facilidades de telefonía celular que llega ha la mayoría de los parajes de la Provincia. No se conoce actividad subversiva. La policía está presente solo en los centros urbanos.

La política de Seguridad Alimentaria, y la de Inocuidad alimentaria en el Perú son muy precarias, solo contamos en alimentos con normas obligatorias de carácter general, y específicamente en los lácteos, con las Normas Técnicas Peruanas que son de carácter volunta

mentos) y sigue pendiente el mandato sobre normas obligatorias, por grupo de alimentos, como mandan los dispositivos oficiales. Esta situación peruana, contrasta con la legislación alimentaria de los países vecinos, miembros de la CAN 7 y con la

reglamentación específica sobre leche, de carácter obligatoria, si no que cuentan con sistemas de gestión de la calidad e inocuidad que comprenden laboratorios, inspectores

6 Este cuello de botella, que representa la falta de orden por ausencia de regulaciones de carácter obligatoria, ligados a la inocuidad y comercialización (informalidad sanitaria y tributaria), que traba el desarrollo de la micro lechería quesera en Bambamarca, también aqueja a la gran industria láctea en la capital Regional de Cajamarca: Un Gerente Nacional de Acopio de una de las dos Agroindustrias lácteas nacionales entrevistado, me manifestó que en la cuenca de Cajamarca consigue llevar a los ganaderos, que son sus proveedores, de 5 a 20 litros de leche por hectárea, mediante capacitación y asesoramiento técnico, situación deseable que

ento a fin de que se

junio se dictó el Taller FAO sobre “Sistemas de Inspección de Alimentos Basada en Riesgo”, intervinieron las

ausencia en el evento, de la autoridad de salud para productos agropecuarios pecuarios primarios.

tiene la ventaja de hacer que los productores no presionen por el precio de la leche ya que obtienen una mejor rentabilidad por su incremento en productividad; con 250,000 has de pastos Cajamarca podría producirse un millón de Tm de leche (solo produce 260,000 Tm anuales); sin embargo; se ven desanimados de continuar esta estrategia comprobada debido a que la competencia luego les ofrece dos céntimos más a su proveedor y con esto todo el trabajo se pierde. Convendría que el Estado Licite las cuencas ganaderas, adjudicando el acopio de leche a las empresas que ofrezcan un mejor servicio, capacitación y fomadministre la racionalidad económica del sistema productivo, y se consiga productividad y competitividad al mismo tiempo (según las estadísticas del 2007, la Región Cajamarca cuenta con 122,000 vacas, que producen 261,213 Tm anuales, 5.82 litros/vaca/día). La falta de reglas claras en la comercialización láctea está originando ineficiencias, lo que nos pone en una situación vulnerable frente a la mayor productividad de nuestros vecinos de la región. 7 El 24 al 25 de agencias gubernamentales relacionadas a la inocuidad de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia y cuyas conclusiones fueron: Se requiere mejorar la legislación (complementándola por grupos de productos), capacitar a los inspectores, educar al consumidor, armonizar los sistemas de inspección de los países de acuerdo al Codex y fomentar la información científica; fue relevante la

9

y un aparato punitivo8, que hace que se cumpla en una forma mas efectiva la protección de los consumidores9.

En términos prácticos, se habla que Bambamarca cuenta con 10,000 productores de leche, que abastecen a unas 600 queserías, de entre 60 a 120 litros de acopio de leche diarios cada una (siendo no más de 20 las que superan los 200 litros). Las queserías tienen un rendimiento de 6.2 a 6.5 litros de leche para un Kg de queso fresco: pagan semanalmente (devuelven el suero remanente diariamente a los ganaderos para que alimenten sus cerdos). Los precios pagados a los ganaderos son estaciónales 1 a 1.1 sol en épocas de estia y 0.60 a 0.70 de sol en épocas de abundancia de pastos, algunos quesero

ualmente 750,000 litros diarios. La ma

ica seguram o a

que no ex

locales

ercancía, de la

hacia l

s élites pagan un sol todo el año pero exigen a los ganaderos tratamientos antimastíticos de sus animales y baja acidez de la leche. Hace dos años las condiciones climáticas de la zona son favorables para la producción de pastos debido a que no ha habido sequía. La cuenca de la Región Cajamarca produce act

yoría de los productores son informales. los productores es individualista, rehuyen la asociatividad, la

ente estriba en que tienen des-economías de escala (debidy tributaria que permite el Estado y la demanda de los

igen calidad y no pagan la formalidad).

La idiosincrasia de razón económla informalidad sanitaria consumidores

Las autoridades consultadas, presumen que el narcotráfico aprovecharía estas condiciones socioeconómicas de la zona y de este flujo comercial de quesos y ganado para transportar su mcuenca del Marañón

a costa, lo que trastornaría en alguna medida la sana economía local, afectando de externalidades a la cadena láctea de quesos. Razones de la ganadería y quesería fragmentada

El territorio en donde está circunscrita la actividad quesera de Bambamarca (creo yo, que podríamos denominarla de conglomerado o “cluster” en formación), comparte dos actividades agropecuarias integradas: la producción de leche y su procesamiento primario; ambas actividades extremadamente fragmentadas e interdependientes. Sabemos que el minifundio en el Perú es la tónica que rige y aflige injustamente en la economía campesina, que determina a su vez la existencia y

8 Colombia, por Ejemplo, cuenta con Políticas por grupo de alimentos específicos, con presupuestos gubernamentales, una rede de laboratorios de análisis distribuidos en su territorio (uno por departamento) y 320 inspectores sanitarios de alimentos (en los departamentos y en sus provincias, y con de 1 a 10 inspectores por cada prcentral y 52 inspectores acreditados (2 por cada Región, se cuenta ta

ovincia). El Perú cuenta con tan solo un laboratorio mbién con entre 0 y 3 inspectores por provincia que no son

profesionales). 9 El Sistema de inspección Sanitario a Plantas de Alimentos en el Perú no puede supervisar los estimados 25,000 establecimientos agroindustriales (cada inspector solo puede fiscalizar 200 establecimientos anualmente), lo que hace imposible que en la provincia de Bambamarca se puedan inspeccionar las 600 queserías existentes, de las cuales una mínima parte cuenta con Autorización Sanitaria.

10

per

e la tierra es un recurso

a contradicción debe de

un sector como el conglomerado quesero fragmentado

ente radican en su base estructural:

do mínimo (que en la práctica

• Des economías de escala en la producción de leche y en la quesería rural, por la Estado permite.

•

omías competitivas en el territorio de Bamba

legislación que limite su atomización, que fomente la aglutinación en parcela

petuación de los micro hatos en que se retroalimenta la pobreza y la falta de oportunidades para abandonarla 10 . El incorporar nuevas tierras, para que todos los campesinos tengan una oportunidad, no es posible puesto quescaso en la sierra y el número de campesinos se incrementa con el tiempo por el incremento demográfico, de modo que la salida para resolver estprovenir de otra dirección. La salida está en el desarrollo, el desarrollo genera nuevas oportunidades, de puestos de trabajo y mayores ingresos que se traducen en mayores demandas de bienes y servicios. Con el mismo territorio podemos satisfacer las necesidades de muchas mas personas y mejor.

Los factores para que exista de Bambamarca, que se perpetúa y que no permite un proceso de concentración con mayor eficiencia, seguram

• La Ley de la Reforma Agraria que desmembró las haciendas en unidades que no alcanzan economías de escala ni curvas de experiencia.

• Política de desregulación de la inocuidad y de Estahace posible que se incumpla la Ley General de Salud, permitiendo que no se pasteurice la leche para la manufactura de todos los quesos y que impide que se regule el mercado, implementándose la “economía social de mercado” que manda la Constitución).

• Elevados costos de transporte y de cadena de frió, por falta de infraestructura vial y eléctrica.

informalidad tributaria y sanitaria que el Bajas barreras de ingreso a la lechería y quesería.

• Falta de incentivos reales a la asociatividad (se debe combatir la informalidad sanitaria y tributaria y otorgar beneficios reales a los productores formales y organizados en asociaciones).

Según la teoría económica, solo basta una de estas anteriores razones para bloquear

cualquier proceso deseable de concentración11. Necesidades de un proceso de concentración

El desarrollo de las actividades econmarca, solo puede ser posible de existir rentabilidad, basada en la productividad

de las unidades tanto agrícolas (producción de pastos), pecuarias (producción de leche) y agroindustriales (quesería). Rentabilidad que es necesaria, para poder aspirar a una capitalización que pueda cambiar el mix de los factores de producción, a uno en el que la fuerza de trabajo sea superada por la mecanización y electrificación, en que la mano de obra intervenga en forma subsidiaria en relación a la disponibilidad de tierra, semovientes e implementos. Es imprescindible propiciar la concentración de la tierra (mediante una

s mayores o mediante la asocitividad). Los Estándares actuales de productividad en la que se basa la rentabilidad, son

relativos, dependen hoy más que nunca, de la manera en que se organiza la producción en otras economías: vecinas, no tan vecinas, y hasta el ámbito de comparación 10 En el Perú debemos superar el problema de la atomización de los hatos lecheros para equipararnos a la productividad de los lideres de la región (de 5 vacas debemos pasar a hatos de 100 vacas), de las parcelas (de menos de 5 has, a parcelas de 100 has) y eliminar las aparentes des economías de escala de la micro producción primaria (que se basa en economías de una producción de leche sin inocuidad y calidad). 11 Ver el Capitulo 9 “Estrategia Competitiva en los Sectores Industriales Fragmentados”, Estrategia Competitiva, de Michael E. Porter. CECSA. México 1982.

11

internacional. Esta productividad debe de estar acompañada de una calidad, también de valor relativo, el estándar de la calidad de los productos está cambiando drásticamente de una comparación regional, a nacional y hoy a una calidad también internacional. Este proceso es hoy catalizado por la exposición de nuestra economía a los TLC y la globalización.

Para que exista desarrollo en el conglomerando quesero de Bambamarca deberá arse un proceso de concentración de las parcelas, de los hatos lecheros y de las

cesario permitir que las barreras de movilidad se dqueserías. Es por lo que es neincrementen: si logramos incrementar las barreras de inocuidad y de calidad, exigidas por la nueva demanda (por las necesidades de calidad sanitaria que un Estado moderno debe de imponer en defensa de las grandes mayorías consumidoras, de quesos). Así, se requerirán mejores tecnologías y mayor capitalización, las unidades que no cumplan con estas barreras saldrán del sistema, la mano de obra desplazada será adsorbida por la cinética que generará la dinamización de la economía del territorio. Si el Estado no lidera y propicia planificadamente este proceso, el conglomerado se disolverá y se perderá lo logrado en el proceso de desarrollo que lleva ya más de 60 años (desde que se incorporaron a la economía lechera estos territorios, por la demanda generada por los centros urbanos próximos de la costa). Los afanes del Gobierno Local

Nos han manifestado que la Municipalidad de Bambamarca se habría propuesto facilitar a las mejores queserías, unas 100, las autorizaciones sanitarias y licencias municipales para su formalización. Darán plazo a otras 500 para que realicen las mejora

este costo es considerable y debido a que las autoridades sanitarias no controlan, los queseros omiten este tratamiento térmico

s pertinentes, y excedido este lapso, procederían a aplicar naciones, para lo que estarían elaborando Ordenanzas Municipales que delimitarán la actividad en lo referente a la sanidad, inocuidad y comercialización de quesos en coordinación con los propietarios de las mejores queserías locales y en coordinación con DIGESA, la fiscalía y la SUNAT. Esta estrategia que goza del apoyo de los queserosdestacados, que se ven afectados por la competencia desleal de laque son una traba para su desarrollo y progreso (no pueden pasteelaboran sus quesos, puesto que incurrirían en un sobre-costo questán dispuestos a asumir, o no pueden trasladarlo a los consumpagan calidad). Opinamos que ésta debe de ser una acción coordPolítica de Estado planificada y articulada en los tres niveles de efectiva.

Los lunes de cada semana, salen directamente 35 trailedestino a la costa, llevando animales y quesos (producto del comedomingo), para atender los mercados de Chiclayo, Trujillo y comercializan 130-150 Tm/semana de quesos en su mayoría queso fresco, “salado”, de los cuales solo cuatro Tm correspondería a queso tipo Suizo (pasteurizado y madurado). Para calentar la leche al emplear el cuajo o para pasteurizarla se emplea gas licuado de petróleo,

bambamarquinos máss queserías informales, urizar la leche con quee los comerciantes no idores finales que no

inada, producto de unaGobierno, para que sea

rs de Bambamarca conrcio de la feria del día

Lima. En conjunto se

que persigue la destrucción de los patógenos presentes en la leche, que incrementan las probabilidades de ETAs en los consumidores, que no tienen conciencia del riesgo a que se exponen. El Ministerio de Salud no tiene tipificado cabalmente la evaluación de este riesgo, por lo que no reporta a los organismos internacionales las cifras. El INIA en convenio con

12

alguna Universidad podría desarrollar un pasteurizados en base a briquetas de carbón mineral, al igual que se ha desarrollado una terma para los hoteles Cajamarquinos, que reduciría, en el proceso térmico de la leche, el costo de energía al 25 % (obsérvese la terma, que emplea briquetas de carbón en el Hotel Monumental de Cajamarca).

nta sobre la producción comercialización y consumo de quesos faltos de inocuidad en el Perú con DIGESA, Secretaría Técnica del Codex Alimentarius en el

mado y encausado,

Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura, por empresas ertificadoras, a semejanza de los requisitos que los comercializadores extranjeros

exigen es -verbigracia GLOBAL G.A.P. (EUREPGAP) o USA G.A.P.

unicipal la Munici alidad Metropolitana se podría exigir una certificación como la comentada anteriormente).

Recomendaciones:

Acciones iniciadas: Se han mantenido conversaciones preliminares para abordar y encontrar una

solución conju

Perú, PRODUCE, el Mercado de Santa Anita y las Municipalidades de Cajamarca y Bambamarca; instituciones que son concientes de la magnitud y trascendencia de la problemática y su repercusión sobre la inocuidad de los alimentos de los consumidores peruanos. Otras instituciones de vital importancia que deben involucrarse son INDECOPI, SUNAT, ASPEC y SENASA.

Conclusiones: Sin desmedro de las conclusiones futuras producto de un estudio más a fondo del

conglomerado de queso fresco de Bambamarca, podemos llegar a algunas conclusiones preliminares:

1.- El sano tejido social, está tomando iniciativas para ordenar la comercialización y la inocuidad, que rebasan a los de los Gobiernos Regionales y Central. Al tener la intención de implementar Ordenanzas Municipales, como estrategia de las autoridades municipales, en alianza con los agroindustriales queseros lideres, fuerzan a las autoridades sanitarias, tributarias y policiales a hacer cumplir la ley. El Estado no debe dejar pasar desapercibida esta oportunidad, el desafió debe de ser topara retomar el liderazgo en la gestión de la competitividad de nuestro sector quesero. 2.- Se sugiere estudiar un plan de formalización de la quesería, en base a motivaciones “volunarias”. Se sugiere por Ejemplo, poner como requisito para el ingreso del queso fresco a las grandes ciudades, a través de las Garitas de Control, que los quesos sean certificados en c

en sus importacion-; lo que voluntariamente, obligaría a que los queseros que quisieran acceder

libremente al mercado, tengan la necesidad de producir inocuamente, respetando las BPA, pasteurizando y de agruparse en asociaciones para poder alcanzar estas certificaciones con economías de escala; con lo que el Estado tercerizaría esta ardua labor y dejaría a las fuerzas del mercado su aplicación “voluntaria”. 3.- En la solución para Lima Metropolitana, rol preponderante deberá jugar la administración del futuro mercado Municipal de Santa Anita, para la comercialización de quesos inocuos y formales de la ciudad (mediante una Ordenanza M

p

13

Para que el Estado pueda dar solución de esta problemática y dada la

cialmente conformado por la PCM con utorid ente ropon

.- Es tre la socia oción el emalter siste

trascendencia para el MINAG de sus objetivos sobre Competitividad12, se sugiere que el Ministerio de Agricultura proponga a la PCM la organización de un Simposium, en el que se debata el tema (de preferencia en el mismo Bambamarca), en este evento podrían aportar mucho las ONG que han venido operado en Bambamarca. A este Simposium acudiría un Grupo Multisectorial espea ades de los tres niveles gubernamentales involucrados, el que posteriorm

dría a la PCM acciones que den la solución técnica mas adecuada.

ANEXO tablo La Extrema, perteneciente a FONCREAGRO, una alianza ención Yanacocha, ADEFOR, Fondo Empleo y Nestlé. Capacitación y Prompleo en Ganadería Lechera en Cajamarca; a 3,761 msnm. El encargado el Sr. Vidal nos recibió, opera al 10 % de su capacidad, ocasionado posiblemente a lancia de los ganaderos a integrarse.

p

1AdWre

12 La DGCA tiene entre otros los siguientes propósitos: Los pequeños productores se asocian para 1.- obtener economías de escala (a) concientizándose en los beneficios de la asociatividad, b) formalizándose tributaria y sanitariamente y c) para acceder a incentivos y beneficios del Estado) y para 2.- beneficiarse al comercializar productos con calidad e inocuidad.

14

Tambo

Centro de Información “El

Campesino” (Chanta Alta) Gracias a la intervención de la ONG, ofrece servicios saniy capacitación), servicio de inseminación, boletines y videzona. El Centro está a cargo de un promotor (Atiene a su cargo un caserío, de 80 a 900 familias.

Sarita”

tarios (venta de medicamentos os técnicos con material de la

ngel Novato promotor). Un promotor

Acopio diario 150 litros

.-

15

Encargado: Pablo Llanactanta Edquén

El Trébol Tres socios. Acopio diario 90 litros Existen dos plantitas de este tipo.

16

El Rocío Juan Saavedra Arévalo (Ce 976466227), Perteneció a ADRAMIPROLAC del cual es el Gerente; AADRA cuun proyecto para una planta de 10,000 litros díenfriam ento, 2 camiones de acopio.

A. Con los que han conformado enta con 40 plantas asociadas. Tienen

a, 4 millones de dólares, tres centros de

para producir: 50 Andino, 150 Suizo, 400 m

iEl Rocío acopia diariamente 600 litros, Fresco salado. Excelentes instalaciones y (India).

anejo, cuenta con descremadora Lister

17

El Lucero “Coremarca” Lucero Saavedra, Presidente de AMIPROLAC. Recibió el Premio Atahualpa. Ce 976986804. Tiene etiqueta, m

arca de fábrica registrada. Acopio diario 220 litros: suizo y fresco salado.

18

Pan de Azúcar Estefanía Soto Saavedra.

70 litros, condiciones pésimaAcopio diario s de manufactura, piso de tierra.

in Nombre e Luzmila Saavedra Briones, acopio diario 20 litros, condiciones pésimas de manufactura, iso de tierra. La familia vive en el la quesería n condiciones de pobreza. a crecido por la confianza en sus pagos manales, porque habilita a los ganaderos y coge y ordeña las vacas de algunos ganaderos.

SD1peHsere

19

en Bambamarca

nales, un camioncito isotérmico, sellado al vacío y un

entos y

Centro de acopio de AMIPROLACPoseen cámara para 600 Kg semalocal en Lima.

20

Centro de Acopio Municipal de Bambamarca Diseño inoperante que deberá ser reevaluado por especialistas en Tecnología de Alim

en Comercialización.

Instalaciones de Ordeño sin uso, debido a que el propietario tiene terrenos en diferentes lugares y no es práctico trasladar al ganado diariamente para el ordeño. Dos vistas de las mismas instalaciones, contiguas a las queserías el Lucero y el Rocío.

os costos en instalaciones y los costos de oportunidad familiares en conjunto son mayores que los ahorros reales. L

21

22